--PAGE_BREAK--1. Раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.
1.1
Аналитический обзор литературы.
1.1.1
Общие сведения о хлебе.
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % — углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9и холине, но беден витаминами В2и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.
1.1.2 Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % — смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахарулучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молокоиспользуют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланждобавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод– это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Патокуиспользуют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.)придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
1.1.3 Производство хлеба
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
1.1.4 Ассортимент ржано-пшеничного хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода, патоки, пряностей (анис, тмин, кориандр). Хлеб получают заварным способом, и он имеет сладковатый вкус и специфический аромат.
Бородинский хлебвыпекают формовым, штучным, массой 0,5-1,0 кг. Изготавливают хлеб из ржаной обойной им пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахар, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат.
Столовый хлебполучают из ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта, добавляют сахар. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают подовым (форма круглая) штучным, массой 0,7-1,0 кг.
Рижский хлебвыпекают в виде батонов 0,4-0,8 кг с тупыми концами. Получают из ржаной сеяной (85 %) и пшеничной муки первого сорта (10 %) с добавлением белого солода (5%), патоки или сахара и тмина. Хлеб имеет светлый цвет, сладковатый вкус, невысокую кислотность (7 %) и хорошую пористость.
Минский хлебимеет форму батона с заостренными концами, штучный от 0,4 до 0,8 кг. Получают тесто для батона на закваске, не содержит солода. Вкус кисловатый, мякиш более светлый, чем у Рижского.
Ржаные лепешки выпекают круглой формы, поверхность глянцевая с неглубокими надрезами, образующими косую клетку. Масса лепешки 100 г. получают их из ржаной обойной муки с добавлением пшеничной первого сорта (10 %), сахара (10 %) и жира (20 %).
Выпускают хлеб ржаной простой и ржано-пшеничный простой для длительного хранения, консервированный спиртом. Выпускают этот хлеб формовой стерилизованный 96%-ным этиловым ректификованным спиртом, упакованный в мягкую трехслойную упаковку или пакеты из полиэтиленовой пленки и предназначенный для длительного хранения. Перед употреблением в пищу хлеб, освобожденный от упаковки, рекомендуется прогреть при температуре 180° в течение 30 минут и затем охладить или за 2-3 часа до еды освободить от упаковки и нарезать на ломти в целях удаления запаха и привкуса этилового спирта.
Ржано-пшеничные сорта хлеба изготавливают из ржаной муки с добавлением пшеничной или муки второго сорта.
Дарницкий хлебвырабатывают формовым или подовым, штучным массой 0,5-1,25 кг. Изготавливают из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Российский хлебвыпускают подовым и формовым, массой 0,5-1,1 кг. Получают из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной первого сорта. Выпускают Украинский хлеб, Карельский, Славянский, Орловский, Подмосковный и другие.
1.1.5 Требования к качеству ржано-пшеничного хлеба
Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.
Массовая доля влаги в ржано-пшеничном хлебе 45-50 %.
Кислотность ржано-пшеничного хлеба – 7-11 °Т.
Пористость ржано-пшеничного хлеба – 49-62 %.
1.1.6 Дефекты хлеба
Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида– неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.
Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.
Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.
Дефекты мякиша — непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.
Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.
Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.
Закал – это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.
Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.
Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.
Дефекты вкуса– излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.
Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.
Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.
При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.
Болезни хлебавызывают микроорганизмы.
Картофельная болезньвызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.
Меловая болезньвызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.
Плесневениехлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.
1.1.7 Хранение хлеба, упаковка
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.
Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.
После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.
Таблица
Сроки хранения хлеба, ч
Изделия
Максимально
допустимые
сроки выдержки
на предприятии
Сроки
реализации
в торговле
Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки
14
36
Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г
10
24
Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее
6
16
В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.
1.1.8 Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба
Идентификационные признаки ржано-пшеничного хлеба:
Органолептические показатели:от светло-коричневого до темно-коричневого цвета со средней пористостью.
Физико-химические показатели:средняя пористость (49-54 %), высокая кислотность (10-11 %), содержание белка от 6,5 до 7,5 %.
Ассортиментная фальсификацияхлеба происходит за счет: подмены хлеба, выработанного из одного сорта муки другим, одного вида хлеба другим.
Качественная фальсификацияхлеба может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок – улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина – растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков.
Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить.
Количественная фальсификацияхлеба (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.
Информационная фальсификацияхлеба – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
· наименование товара;
· сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;
· состав продукта.
Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.
1.2
Экспериментальный раздел по товароведению и экспертизе потребительских товаров.
1.2.1
Расчет ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине.
Ассортимент товаров – совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку.
При изучении ассортимента проводят расчет ряда коэффициентов и на основании полученных данных делают выводы.
1) Коэффициент полноты – отношение числа разновидностей товара, находящегося в продаже, к числу товаров, предусмотренных договорным обязательством (ассортиментным перечнем).
Коэффициент полноты вычисляют по формуле:
Qф
Кп = — ,
Qн
где Qф – фактическое количество разновидностей товаров в момент
проверки;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных
обязательным ассортиментным перечнем.
2) Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости вычисляют по формуле:
Ку = Qф1 + Qф2 + … + Qфn/ Qн × n,
где Qф1, Qф2 … Qфn– фактическое количество разновидностей товаров в момент отдельных проверок;
Qн – количество разновидностей товаров, предусмотренных обязательным ассортиментным перечнем;
n– число проверок.
3) Новизна ассортимента – замена находящихся в продаже товаров изделиями с более высокими потребительскими свойствами.
Коэффициент новизны определяют по формуле:
Н
Кн = — ,
Qф
где Н – количество новых разновидностей товаров в продаже;
Qф – фактическое количество разновидностей товаров имеющегося в продаже.
Расчет производили по наличию ассортимента ржано-пшеничного хлеба в магазине «Универсам».
Ассортиментный перечень составляет 4 наименования.
Было проведено 3 проверки: 01.03.04, 01.04.04, 01.05.04.
1) Расчет полноты ассортимента:
Кп1 = 3/4 =0,83
Кп2 = 2/4 = 0,5
Кп3 = 2/4 = 0,5
Результаты расчетов полноты занесены в таблицу
Таблица
Результаты расчетов полноты ассортимента
Торговое предприятие
Наименование товара
Полнота ассортимента
Кп1
01.03.04
Кп2
01.04.04
Кп3
01.05.04
Магазин «Универсам»
Ржано-пшеничный хлеб
0,83
0,5
0,5
Вывод: Полнота ассортимента не соответствует ассортиментному перечню данного магазина, следовательно спрос покупателей полностью не удовлетворяется.
2) Расчет устойчивости ассортимента:
Ку = (3 + 2 + 2) / 4 × 3 = 0,58
Результаты занесены в таблицу
Таблица
продолжение
--PAGE_BREAK--
Вывод: Коэффициент устойчивости меньше единицы, следовательно, ассортимент Ржано-пшеничного хлеба в данном магазине неустойчив.
3) Коэффициент новизны принимаем равный нулю, так как за время проведения проверки поступление новых видов товаров по данной группе не было.
1.2.2
Контроль качества хлеба из ржано-пшеничной муки от
разных производителей
Для проведения контроля возьмем два образца Бородинского формового хлеба от производителей:
- ОАО «Хлебодар»
- ЧП Белов В.П.
Бородинский хлеб должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Массой у формового – 0,50-1,00 кг.
У Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» производитель указывает массу 0,45 кг, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84. У Бородинского формового хлеба ЧП Белов производитель указывает массу 0,40 кг, что также не соответствует ГОСТ 2077-84.
1.2.3 Отбор проб
Правила приемки
Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.
Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.
Результаты анализа представительной выборки распространяются на партию.
Методы отбора образцов и подготовка их к анализу
Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.
Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.
Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-изготовителем.
При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца.
При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий — лабораторию предприятия-изготовителя продукции.
В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества.
Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:
наименование изделия;
наименование предприятия изготовителя;
дату и место отбора образцов;
объем и номер партии;
время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
показатели, по которым анализируют образцы;
фамилии и должности лиц, отобравших образцы.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.
Методы определения массы
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82.
Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
1.2.4
Органолептические методы исследования
По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84.
Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты сведем в таблицу.
Таблица
Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей
ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
Наименование показателя
Характеристика по ГОСТ 2077-84
Характеристика от ОАО «Хлебодар»
Характеристика от ЧП Белов
Внешний вид:
форма
поверхность
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
С глянцем; без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва от делителя-укладчика
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
С глянцем; без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие кориандра.
Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
С глянцем; имеются крупные подрывы. Имеется наличие кориандра.
Цвет
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Темно-коричневый
Состояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без пустот и уплотнений
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
По всей поверхности мякиша имеются уплотнения
Вкус
Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Сладковатый, свойственный данному виду изделия
Запах
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом кориандра
продолжение
--PAGE_BREAK--
Вывод: По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, но Бородинский хлеб производства ЧП Белов, имеет допустимые недостатки по пористости. Следовательно, он является менее качественным, чем Бородинский хлеб производства ОАО «Хлебодар».
1.2.5 Физико-химические методы исследования
По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 2077-84 (таблица ).
Таблица
Требования по физико-химическим показателям
Наименование показателя
Влажность
мякиша, %,
не более
Кислотность
мякиша,
град., не более
Пористость
мякиша,
%, не менее
Норма для Бородинского формового хлеба
46,0
10,0
48,0
1.2.5.1 Определение влажности
Определяем влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.
Ход работы:
Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.
Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.
Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.
После высушивания чашечки вынимаем, закрываем крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.
Обработка результатов:
Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:
W = ,
где: m1 - масса чашечки с навеской до высушивания, г;
m2 – масса чашечки с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г
За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.
Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:
Опыт № 1 Опыт № 2
m1= 105 г m1= 105 г
m2= 102,7 г m2= 102,8 г
m= 5 г m= 5 г
W1= 46 % W2= 44 %
Отсюда: W=
Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Определим влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:
Опыт № 1 Опыт № 2
m1= 105 г m1= 105 г
m2= 102,6 г m2= 102,5 г
m= 5 г m= 5 г
W1= 48 % W2= 50 %
Отсюда: W=
Вывод: Влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Сравним влажность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.
Таблица
Сравнительная характеристика влажности Бородинского
формового хлеба производителей
ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
Влажность %, по ГОСТ 2077-84,
не более
Влажность Бородинского формового хлеба, %, производителей
ОАО «Хлебодар»
ЧП Белов
46
45
49
Вывод:Влажность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, а влажность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов превышает предельно допустимую по ГОСТ 2077-84 на 3 %, что не соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, следовательно, данная партия хлеба должна быть снята с реализации.
продолжение
--PAGE_BREAK--1.2.5.2 Определение кислотности
Определяем кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности.
Ход работы:
Разрезаем изделия пополам по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняем до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.
Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.
После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.
Обработка результатов
Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле:
Х= ,
где: V — объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси
натрия, израсходованного при титровании исследуемого
раствора, см³;
V1 – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из
исследуемой продукции, см³;
а – коэффициент пересчета на 100 г навески;
К — поправочный коэффициент приведения используемого раствора
гидроокиси натрия к раствору точной молярной
концентрации 0,1 моль/ дм³;
- коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия молярной
концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;
m – масса навески, г;
V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.
Для хлебобулочных изделий формулу можно представить:
Х= ,
или
Х= 2 ·V· К
Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»:
Опыт № 1 Опыт № 2
V= 5,4 см³ V= 5,5 см³
Х1 = 9,72 град Х2 = 9,9 град
Отсюда: Х =
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Определим кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов:
Опыт № 1 Опыт № 2
V= 5,3 см³ V= 5,4 см³
Х1 = 9,54 град Х2 = 9,72 град
Отсюда: Х =
Вывод: Кислотность Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84.
Сравним кислотность Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Данные сведем в таблицу.
Таблица
Сравнительная характеристика кислотности Бородинского формового хлеба производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
Кислотность, град., по ГОСТ 2077-84,
не более
Кислотность Бородинского формового хлеба,
град., производителей
ОАО «Хлебодар»
ЧП Белов
10
10
9,5
Вывод:Кислотность Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба.
продолжение
--PAGE_BREAK--1.2.5.3 Определение пористости
Определяем пористость Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов по ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
Ход работы:
Из середины лабораторного образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.
Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.
Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.
Пористость Бородинского хлеба не было возможности определить, так как на кафедре «Товароведение» ОИВМ отсутствует прибор Журавлева.
Сравним физико-химические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84. Результаты таблиц сведём в таблицу.
Таблица
Сравнительная характеристика физико-химических показателей
Бородинского формового хлеба производителей
ОАО «Хлебодар» и ЧП Белов с ГОСТ 2077-84
Наименование показателя
Характеристика по
ГОСТ 2077-84
Характеристика Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар»
Характеристика Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов
Влажность, %, не более
46
45
49
Кислотность, град., не более
10
10
9,5
Вывод:По физико-химическим показателям Бородинский формовой хлеб производства ОАО «Хлебодар» полностью соответствует требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о высоком качестве хлеба, в отличие от Бородинского формового хлеба производства ЧП Белов, который соответствует требованиям ГОСТ 2077-84 только по кислотности. Влажность этого хлеба не соответствуют требованиям ГОСТ 2077-84, что говорит о более низком качестве хлеба.
4 Раздел по безопасности труда 4.1 Состояние безопасности и условий труда для продавца продовольственных товаров в магазине «Универсам» по адресу: ул. Космический проспект, 17- б
В соответствии с трудовым законодательством ни один продавец продовольственных товаров в магазине не может быть допущен к работе с товаром без инструктажа по технике безопасности. Инструктаж является залогом безопасности работы и сохранения здоровья работника.
В магазине «Универсам» имеется инструкция по охране труда для продавцов продовольственных товаров и исполняются:
1)
Общие требования безопасности
К работе в качестве продавца продовольственных товаров допускаются мужчины и женщины, прошедшие обучение. Лица, моложе 18 лет к реализации вина, спирта, ликеро-водочной продукции, пива не допускаются. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку, обучение устройству и правилам эксплуатации используемого торгово-технологического оборудования; гигиеническую подготовку со сдачей зачета; проверку знаний в объеме 1 группы по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.
Во время работы работник проходит:
· осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (при продаже пищевых продуктов, не подлежащих дальнейшей термической обработке) ежедневно перед началом смены;
· обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступления на предприятие, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;
· проверку знаний по электробезопасности (при эксплуатации оборудования, работающего от электрической сети) – ежегодно;
· гигиеническую подготовку со сдачей зачета 1 раз в 2 года;
· периодический медицинский осмотр: врачом-терапевтом ежегодно, врачом – дерматовенерологом 2 раза в год (с учетом требований органов здравоохранения).
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник, эксплуатирующий электронные (оптические) весы, электромеханическое оборудование и т.п. получает 1 раз в 3 месяца, остальные 1 раз в 6 месяцев.
Женщины на продаже мяса, молока в розлив, алкогольных напитков, рыбы, картофеля, овощей, табачных изделий переводятся на другую работу со дня установления беременности.
На работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы:
· подвижные части механического оборудования, перемещаемые товары и тара;
· пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, товаров;
· повышенная подвижность воздуха;
· повышенное значение напряжения в электрической цепи;
· недостаточная освещенность рабочей зоны;
· пониженная контрастность, прямая и отраженная блесткость;
· острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностях инструмента, оборудования, инвентаря, тары, товаров;
· физические перегрузки;
· нервно-психические перегрузки.
Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой и средствами индивидуальной защиты. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи санитарной одежды и санитарной обуви:
На продаже продовольственных товаров (кроме хлебобулочных изделий):
· куртка белая хлопчатобумажная на 4 месяца;
· фартук белый хлопчатобумажный на 4 месяца;
· нарукавники белые хлопчатобумажные на 6 месяцев;
· берет – на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;
· тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.
На продаже хлебобулочных изделий:
· халат белый хлопчатобумажный на 4 месяца;
· берет– на 12 месяцев или шапочка белая хлопчатобумажная на 6 месяцев;
· тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на 6 месяцев.
Кроме санитарной одежды белого цвета работнику для уборочных работ в хлебобулочных магазинах должна выдаваться специальная одежда темного цвета.
Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
На продаже мясных и рыбных товаров:
· фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
· перчатки для защиты рук от проколов (на продаже рыбы) – до износа.
На продаже картофеля и овощей:
· фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
· нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев.
На продаже пищевого льда:
· фартук прорезиненный ГОСТ 12.4.029-76 на 12 месяцев;
· нарукавники прорезиненные – на 12 месяцев;
· рукавицы комбинированные ГОСТ 12.4.010-75 – на 6 месяцев.
При непосредственном обслуживании населения в осенне-зимний период на открытом воздухе или в неотапливаемых помещениях на ярмарках, уличных базарах, выставках-продажах, выездных буфетах:
· куртка хлопчатобумажная на утепляющей прокладке – дежурная;
· валенки в зависимости от климатических поясов на 30 месяцев;
· галоши резиновые – на 12 месяцев.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний работник обязан:
· коротко стричь ногти;
· тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновения с загрязненными предметами, а также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).
Спецодежду необходимо заправить так, чтобы не было развевающихся концов. Волосы плотно убрать под плотно прилегающий головной убор. Одежду содержать в надлежащем состоянии: грязную одежду своевременно сдавать в стирку, а пришедшую в негодность – заменять.
Перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно-технический минимум.
Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности:
· не пользоваться открытым огнем, курить только в специально отведенных и оборудованных местах, расположенных вне производственного помещения;
· уметь пользоваться средствами пожаротушения, знать места их нахождения.
Запрещается использовать пожарный инвентарь не по назначению:
· при использовании в работе горючих и легковоспламеняющихся веществ убирать их в безопасное в пожарном отношении место; не оставлять использованный обтирочный материал в помещении по окончании работы;
· при обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры и т.п.):
- прекратить работу и отключить с помощью кнопки «стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;
- немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, место возникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);
- принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей;
- принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.
Запрещается распитие спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии.
При получении травмы на производстве необходимо немедленно обратиться в медпункт и сообщить руководителю о происшедшем несчастном случае и причине, вызвавшей травму. О каждом несчастном случае на производстве немедленно сообщать непосредственному руководителю. О всех замеченных неисправностях и нарушениях техники безопасности необходимо немедленно ставить в известность руководителя.
Уметь оказывать первую (доврачебную) медицинскую помощь:
- временную остановку кровотечения;
- перевязку раны;
- иммобилизацию перелома (неподвижная повязка);
- оживляющие мероприятия (искусственное дыхание, массаж сердца);
- освобождение потерпевшего от источника поражения и переноска его в безопасное место.
За невыполнение требований, изложенных в настоящей инструкции, продавец несет ответственность в порядке, установленном правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством
2) Перед началом работы
1. Подготовить рабочее место для безопасной работы.
2. Разместить рабочий запас товара, запас упаковочных материалов, используемые при работе приспособления и инструмент на прилавке и в средней части пристенного оборудования в радиусе максимальной досягаемости.
3. Перед разрубом мяса и птицы убрать соль с разрубочного стула.
4. Проверить внешним осмотром исправность торгового инвентаря, инструмента и приспособлений.
5. Проверить исправность весоизмерительного, холодильного и другого оборудования.
6. При выкладке пищевых продуктов не применять стеклянную и эмалированную посуду.
3) Во время работы
Для снижения усилия резания при нарезке пищевых продуктов использовать специальные ножи:
· при нарезке мясных и рыбных гастрономических товаров применять нож, имеющий длинное (от 300 до 450 мм) и узкое полотно, заканчивающееся острым концом;
· при нарезке сыра использовать ножи, имеющие более толстое полотно с прямоугольным концом, ручка которых укреплена на 40-50 мм выше полотна. Твердые сыры нарезать ножом с двумя ручками, укрепленными на концах полотна и расположенными выше его. Длина такого ножа должна быть 200, а ширина 40 мм.
Производить разруб мяса и птицы на разрубочном стуле, используя топоры-тупицы и ножи-секачи. При разрубке мясных туш:
· устойчиво расположить тушу на разрубочном стуле;
· при разворачивании туши удерживать её двумя руками, во избежание падения туши;
· при разрубе туши на отруба держать тупицу двумя руками;
· при разрубе на мелкие куски отруб положить на разрубочный стул двумя руками, надежно и удобно его разместить. Правой рукой взять разрубочный нож и, соблюдая меры предосторожности, отрубить мелкий кусочек мяса.
4) В аварийных ситуациях
О всех замеченных неисправностях или при появлении аварийной обстановки продавец обязан:
а) прекратить работы;
б) предупредить работающих об опасности;
в) поставить немедленно в известность своего непосредственного руководителя и способствовать устранению аварийных ситуаций, а также их расследованию в целях разработки противоаварийных мероприятий;
г) производить устранение самых неотложных неисправностей с соблюдением требований безопасности, изложенных в инструкции по охране труда;
д) при несчастных случаях с людьми оказать им доврачебную помощь, немедленно поставить в известность руководителя, сохранить обстановку, при которой произошел несчастный случай.
5) По окончании работы
· убрать инвентарь, инструмент и приспособления в отведенные места хранения;
· рабочую поверхность разрубочного стула зачистить ножом и посыпать солью, а боковую часть вымыть горячей водой;
· снять и убрать в установленное место специальную и санитарную одежду;
· вымыть руки с мылом; по возможности принять душ;
· смазать руки питающим и регенерирующим кожу кремом.
Для предупреждения травматизма в магазине «Универсам» имеется оборудованный уголок по технике безопасности.
Так как все мероприятия по охране труда выполняются, в магазине «Универсам» за последние 3 года несчастных случаев не зарегистрировано, следовательно, коэффициент травматизма равен нулю.
Вывод:В магазине «Универсам» все мероприятия по охране труда выполняются. Продавцы имеют достаточные теоретические знания и владеют правильными приемами работы. Все работники обеспечены санитарными книжками, санитарной одеждой и средствами защиты. Соблюдаются действующие правила пожарной безопасности. В связи с этим травматизм в данном магазине равен нулю.
3 Раздел по торгово-технологическому оборудованию
Хлебопекарная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, технический уровень которой обеспечивает высокие показатели производительности труда.
Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований.
Техника хлебопекарной промышленности включает в себя: склады бестарного хранения муки и дополнительного сырья, просеиватели, дозаторы мучные и для дополнительного сырья, тестомесильное и тестоделительное оборудование, тестоокруглители и закаточные, формующие машины, оборудование для расстойки тестовых заготовок, хлебопекарные печи, оборудование для упаковывания хлебобулочных изделий, техника для замораживания и размораживания полуфабрикатов, машины для нарезки готовых хлебобулочных изделий.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. Величина износа техники составляет 65-75 %.
Вывод: В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.
продолжение
--PAGE_BREAK--