Японская кухня
Содержание
Введение
Основные рецепты
Ингредиенты
Рыбные и мясные блюда
Блюда из овощей, яиц и тофу
Блюда из риса и лапши
Суши
Супы
Десерты
Праздничные блюда
Указатель
Введение
ФИЛОСОФИЯЯПОНСКОЙ КУЛИНАРИИ
Японская кухня — это гармония симфоническогоискусства. Способы приготовления пищи просты, но достичь простоты сложнеевсего. Японский повар уважает индивидуальность ингредиентов и готовит их оченьстарательно, так чтобы в блюде максимально проявился каждый вкусовой оттенок.
МЕТОДЫПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Для таких блюд, как знаменитые суши и сашими, используются свежие сырые ингредиенты, и мастерствозаключается не в кулинарной обработке как таковой, а в подготовке продукта.
Другой широко распространенной техникой являетсяжарка на гриле. Как нация рыбоедов японцы довели ее до совершенства. Оченьважно правильно обжаривать пищу, чтобы она сохранила свой вкус и осталасьсочной, не подгорев на сильном огне или горящих углях.
И, наконец, еще одним классическим японскимметодом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такиеблюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими вкерамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себясамостоятельно.
ПРИПРАВЫ
Японский алфавит состоит из серии согласных, закоторыми следуют гласные. К примеру, иероглифы, содержащие «с», произносятсякак «са», «си», «су», «се», и «со». Точно так же дело обстоит с приправами,используемыми в Японии. Ниже указан порядок, в котором приправы добавляются в блюда— этот порядок базируется на научно обоснованной логике. Существует теория, покоторой более крупные частицы, такие как сахар, не могут проникнуть в пищу,если им мешают более мелкие частицы, такие как соль. Нижеперечисленные приправыдолжны всегда использоваться в указанной здесь строгой последовательности.
Саозначает «сато», т. е. сахар. Широко используется длямаринадов и соусов.
Сиозначает «сио» (также произносится как «шио»), т. е. соль.
Суозначает «су» т. е. уксус, который испаряется при нагреваниии теряет свой аромат. Поэтому важно не добавлять его в процессе приготовленияпищи преждевременно.
Сеозначает «сою» (также «шою») или сёю, т. е. соевый соус. Этаприправа также теряет свой аромат, если ее добавить слишком рано; поэтому еедобавляют в конце кулинарной обработки и / или используют за столом.
Соозначает пасту мисо, которую используют для приданиядополнительного аромата многим блюдам.
1— готовая уксуснаясмесь для суши, 2 — саке, 3 — соус окономияки,
4— соевый соус тамари, 5 — японскийпорошок карри, 6 — гари,
7— сушеный тунец, 8 — соевый соус усукучи, 9 — мирин,
10—рисовый уксус, 11 — соевый соус, 12 — такуван,
13— соус тонкацу, 14 — морские водоросли комбу, 15 — паста васаби,
16умебоши, 17 — катакури ко, 18 — паста мисо.
Основныерецепты
Отварнойрис
Очень важно хорошо промыть рис, так как от этогоулучшается вкус готового продукта. Количество воды, в которой варится рис,можно немного увеличить в зависимости от желаемой текстуры отварного риса, атакже, если вы знаете, что готовите рис старого урожая, а не нового. Внекоторых рецептах воду частично заменяют той или иной приправой.
4—6 порций
480 г (21/2стакана) риса
600 мл (21/2стакана) воды
1. Положите рис в большую миску. Залейтебольшим количеством воды. Затем быстро слейте эту воду, иначе у готового рисаостанется неприятный запах.
2. Тщательноперемешайте зерна, сильно надавливая на рис рукой, чтобы удалить всепорошкообразные отруби. Залейте рис большим количеством воды и быстро слейтеводу. Повторите три-четыре раза.
3. Затемзалейте большим количеством воды и перемешайте вручную два-три раза. Слейтеводу. Повторите еще несколько раз, пока стекающая вода не будет прозрачной.
4. Откиньтерис на мелкое сито и хорошо встряхните, затем просушите его в течение 30—60минут.
5. Положите рис в рисоварку, влейте отмеренноеколичество воды и начинайте варить. Если вы используете глубокую кастрюлю,накройте ее и подержите на среднем огне, пока не пойдет пар. Убавьте огонь иварите рис на слабом огне 10—12 минут. Не снимайте крышку в процессе варки. Вконце варки, прежде чем снять крышку, подержите рис 5 секунд на сильном огне.
6. Когда рис сварится, дайте ему постоять 15минут, затем снимите крышку и один раз перемешайте рис смоченной в воделопаточкой, чтобы удалить избытки пара (лопаточку смачивают водой во избежаниеприлипания риса к ней). Сразу подавайте на стол.
НИБОШИ-ДАШИИЛИ ИРИКО-ДАШИ
Это бульон для супа-пасты мисо и для ежедневногоупотребления.
Получаетсяпримерно 800 мл (31/2стакана)
20 г нибоши или ирико (мелкие сушеные сардины,используемые для приготовления бульонов), 5 г водоросли комбу (по желанию).
1. Оторвите у нибоши или ирико брюшко и голову,чтобы бульон не получился горьким, затем разорвите пополам вертикально.
2. Положитенибоши в 900 мл (33/4 стакана) холодной воды. Чтобыусилить аромат, добавьте водоросль комбу и оставьте в воде на 10 минут.Нагрейте бульон. Затем убавьте огонь, но не кипятите. Осторожно снимите сбульона верхнюю пленку, чтобы он стал прозрачным. Варите на слабом огне 15минут. Если вы используете комбу, варите только 5 минут, снимите с огня и дайтепостоять 5 минут.
3. Выстелите сито бумажным полотенцем и вставьтеего в большую миску, затем аккуратно процедите бульон.
Бульонбыстрого приготовления
Для быстроты или удобства, когда вам требуетсянебольшое количество бульона, пользуйтесь гранулами. Они очень популярны вЯпонии, и в японских супермаркетах большой их выбор. К примеру, хондаши представляет собой бульонныегранулы из водоросли комбу и сушеного тунца; ирико-даши — это бульонные гранулы из нибоши или ирико;концентрированный бульон из комбу и тунца можно приобрести в жидком виде;имеется также бульон в пакетиках быстрого приготовления. Все варианты подходятдля приготовления супа мисо, а также для ежедневной кулинарии. Следуйте инструкциямна упаковке.
Бульониз водоросли комбу и сушеного тунца
Этот пользующийся популярностью бульон, известныйкак ичибан-даши, применяется для блюдс нежным вкусом.
Получаетсяпримерно 800 мл (31/2 стакана)
10x15 см сушеной водоросли комбу (примерно 10 г)10—15 г сушеного тунца.
1. Протрите комбу влажной тканью и сделайтеножницами два надреза, чтобы водоросль улучшила вкус бульона.
2. Замочите комбу в 900 мл (33/4стакана) холодной воды как минимум на 30 минут, лучше на 1 час.
3. Нагревайтекомбу в той же воде на среднем огне. Перед тем как вода закипит, достаньтеводоросль, иначе бульон получится мутным. Добавьте сушеного тунца и доведите насильном огне до кипения, затем снимите кастрюлю с огня.
4. Дайтебульону постоять, пока все хлопья тунца не опустятся на дно кастрюли. Выстелитесито бумажным полотенцем или муслином и вставьте его в большую миску; осторожнопроцедите бульон.
Ингредиенты
Адуки. Мелкая красная сладкая фасоль,используемая в десертах, также продающаяся в засахаренном виде (ома натто) или в виде пасты (нери-ан).
Вакаме. Морская водоросль, продающаяся как всвежем виде (в вакуумной упаковке), так и в сушеном, используется для супов исалатов.
Васаби. Зеленый хрен, чрезвычайно жгучий на вкус.Продается в виде пасты или порошка, к которому добавляют воду (как приприготовлении столовой горчицы).
Гари. Этот бледно-розовый маринованный имбирьподается к суши и сашими для освежения рта после каждого кусочка рыбы.
Гобо. Лопух, растение с длинным тонким корнем,произрастающее в Европе в диком виде и культивируемое в Японии. Корни можнохранить (в немытом виде) в полиэтиленовом пакете в холодильнике до двух недель.Промойте корни со щеткой, затем нарежьте на тонкие полоски или натрите накрупной терке Можно замочить корни, чтобы исчезла горечь; в пищу употребляютсясвежими или вареными; в свежем виде хрустящие, имеют сладковатый землистыйвкус.
Гома. См Кунжут.
Дайкон. См Мули.
Имбирь маринованный. Маринованный свежий корень имбиря с различной степенью остроты.
Камабоко. См.Рыбные котлеты
Катакури-ко.Картофельный крахмал или мука. Можно заменять кукурузным крахмалом.
Кацуо-буши.См Тунец.
Комбу. Бурая водоросль, или морская капуста, богатыйисточник йода. Комбу используется для ароматизации бульонов, а также подаетсякак овощное блюдо Сушеная водоросль имеет темный серо-коричневый цвет и светлыйпылевидный налет, усиливающий ее аромат, поэтому комбу протирают, а не моют,перед использованием.
Конняку. Лепешка, испеченная из муки,приготовленной из корня растения, называемого чертовым языком. Передтермической обработкой ее следует нарвать на кусочки, а не разрезать ножом,поскольку тогда она впитает больше аромата и вкуса. Бывает белого и черногоцветов.
Корень лотоса. Ризом (корневище) водяной лилииСвежие корни лотоса (продаются в восточных супермаркетах) крупные, покрытыекрасно-коричневой кожурой, которую нужно снимать перед использованием. Потекстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня,создают на срезе красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярнымукрашением блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса.
Коя-тофу. Этот продукт назван в честь горы Коя;представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскимимонахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и былзаморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофубольшую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым).
Кунжут. Семена черного или белого кунжута продаютсяв обжаренном или просто сушеном виде. Необжаренные семена перед использованиемнеобходимо обжарить.
Лапша. Используются многочисленные виды См.Ширатаки, Соба и Удон.
Мирин. Сладкое саке, применяемое дляприготовления блюд; имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапахкулинарной обработки продуктов.
Мисо. Прошедшая ферментацию (перебродившая) пастаиз соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется какприправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованнойдля ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевойзакваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат.У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо — вариантс наиболее сильно выраженным вкусом.
Морские водоросли. Используется множестворазновидностей, в сухом или свежем виде Морские водоросли богаты минералами ивитаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки. См.Хиджики, Комбу, Пори и Вакаме.
Мули. Длинный белый редис, также называемыйдайконом, размером примерно с пастернак (или больше) с гладкой кремово-белойкожурой, мули хрустящий, с перечным вкусом, похожим на вкус красного редиса, номягче. Употребляется термически обработанным (при этом его вкус напоминает вкустурнепса) или сырым в салатах, соусах (в тертом виде) или как украшение блюда.
Неги. См. Японский лук-порей.
Нори. Сушеная водоросль, продающаяся в форметонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местамипрактически прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертываниясуши. Уже обжаренные пласты (яки-нори), приправленныетакими ингредиентами, как соевый соус, соль и кунжутное масло, постоянноимеются в продаже в магазинах здорового питания.
Окономияки. Соус, похожий на соус тонкацу, ноболее сладкий.
Приправа «семь специй» или перец. Эта приправа наоснове перца чили, известная как шичими, готовитсяиз семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса и перца и цедрымандарина.
Рыбные котлеты. Полностью отличаются от западныхэквивалентов; они тоньше и обычно доведены до полной кулинарной готовности, стем, чтобы их можно было употреблять в пищу холодными. В японских супермаркетахпродаются в свежем или замороженном виде. Чикувапредставляют собой длинные, коричнево-белые котлеты; камабако — белый брусок однородной консистенции; сатцума-аге — коричневые котлеты,имеющие много разновидностей (рис. на стр. 8).
Рисовый уксус. Это уксус светлого цвета сзапоминающимся нежным вкусом Он мягче, чем большинство других светлых винныхуксусов. Продается в магазинах здорового питания и супермаркетах, а также вспециализированных магазинах. Не путайте с китайским рисовым уксусом. Широкораспространен уксус митцукан.
Саке (также сакэ). Японское рисовое вино. Как и узападных вин, его цена может варьироваться. В кулинарии необязательноиспользовать дорогое саке. Пьют саке в горячем или охлажденном виде.
Сатцума-аге. См. Рыбные котлеты.
Соба. Длиннаятонкая гречишная лапша. Обычно используется в блюдах Восточной Японии.Продается в магазинах здорового питания, а также в японских супермаркетах.
Соевый соус. Известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой.Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзязаменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкийвкус. Соевый соус усукучи светлогоцвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженныйвкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд снежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамарипредставляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется каксоус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам. Можнозаменить обычным соевым соусом.
Соевый творог. См. Тофу.
Соленья и маринады. Существует множестворазновидностей соленых и маринованных овощей (тцукемоно), подаваемых в качестве приправы к блюдам из риса.Проконсультируйтесь в местном супермаркете о тех товарах которые имеются впродаже у них. См. также Гари и Умебоши.
Сомен. Известна также как соумен. Круглая белаялапша из пшеничной муки.
Такуван. Маринованный мули ярко-желтого цветасамая популярная приправа к суши-рулетам.
Тамари. См. Соевый соус.
Тонкацу. Японский фруктовый соус, подаваемый ксвинине во фритюре и фрикаделькам.
Тофу. Известен также как соевый творог; продукт,приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высокимсодержанием белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа.Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу; шелковый тофу;жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу (см. отдельную статью). Простойнежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус другихингредиентов.
Тунец. Название нескольких различных рыб, включаяодного родственника макрели (обитающий в Атлантическом океане макрелевыйтунец), и другого тунца, небольшого размера, который встречается в Тихом океанеи известен как полосатый тунец, или скипджек. Именно этого тунца используют вяпонской кухне (он известен также как кацуо):это самая ароматная разновидность тунца, используется сушеной в виде тонкиххлопьев, называемых кацуо-буши. Применяетсядля ароматизации бульона; этими хлопьями также посыпают блюда в качествеприправы.
Удон. Белая плоская широкая лапша, продающаяся всвежем и сухом виде. Используется в кухне Западной Японии.
Умебоши. Мелкие красные маринованные сливы сострым и соленым вкусом. Считаются хорошими консервантами и используются какначинка для рисовых шариков (онигири).
Уксус для суши. Приправленный и подслащенныйуксус используемый для приготовления суши.
Усукучи. См. Соевый соус.
Хиджики. Разновидность сушеной водоросли. Еезамачивают а затем используют для супов и салатов.
Чикува. См. Рыбные котлеты.
Шиитаке. Самый популярный в Японии гриб; имеетприятный вкус, особенно в сушеном виде. Из воды, в которой вымачивались сушеныешиитаке, получается замечательный бульон.
Шимеджи. Грибы похожие на эноки; передиспользованием их разламывают на отдельные ножки.
Ширатаки. Белая лапша изготовленная из крахмаларастения именуемого чертовым языком. Консервированная или отварная замечательноподходит для сукияки.
Ширатамо-ко. Рисовая мука изготовленная изклейкого короткорезного риса с высоким содержанием крахмала. Используется дляприготовления мочи (клейких рисовыхшариков).
Шисо. Листьяяпонской травы похожей на базилик.
Шичими. См. Приправа семь специи.
Шунгику. Съедобные листья японской хризантемыхорошо подходят для сукияки.
Эноки. Мелкие культивируемые грибы с длиннымитонкими ножками и мелкими белыми шляпками Их собирают группами сросшимися уоснования которое отрезают перед использованием. Грибы имеют упругую текстуру инежный вкус. Могут употребляться как сырыми так и слегка обжаренными.
Японский порошок карри. Про дается в японскихсупермаркетах не обходим для приготовления карри по-японски.
Японский лук-порей. Известен как неги; крупнее,чем европейский лук-порей; имеет более длинные и толстые голубовато зеленыестебли.
1— морская водоросль нори, 2 — грибышимеджи, 3 — грибы эноки, 4 — грибы шиитаке, 5 — конняку, 6 — свежий тофу, 7 —лапша ширатаки, 8 — морская водоросль вакаме, 9 — морская водоросль хиджики, 10— жареный тофу, 11 — шелковый тофу, 12 — жаренный на гриле тофу, 13-лист шисо,14-японский лук порей, 15 — стручковый горошек, 16-корень лотоса, 17 — белыесемена кунжута, 18 — черные семена кунжута, 19— гобо, 20 мули (редис дайкон).
Рыбные и мясные блюда
С 1603 по 1867 год Япония, была еще во многомизолированной страной. В этот период правительство проводило политику запретана употребление мяса, чтобы остановить агрессию среди населения. В результатеяпонцы обратились к рыбе, и их познания о способах ее приготовления и тепловойобработки являются непревзойденными. Тот факт, что Япония является островом,дал народу возможность доступа к самой разнообразной свежей рыбе, откуда ипошел обычай употреблять рыбу в пищу сырой.
После 1867 года, когда Япония повернулась к мирулицом, в рацион жителей острова постепенно вошло мясо. Прежде приберегаемое длябольных, с этого момента мясо получило широкую популярность, и из негоготовятся уникальные японские блюда.
Сыройлосось ломтиками
Ломтики свежей рыбы называются сашими. В этом рецепте вы познакомитесьс техникой нарезки, известной как хиразукури. Лосось — удачный выбор для тех, кто раньше не пробовал сашими,поскольку большинство людей знакомо с копченым лососем, который не подвергаетсятепловой обработке.
Ингредиенты
Выход порций: 4
2 филе свежего лосося без кожи и костей (общимвесом примерно 400 г)
Нагарнир
50 г (1/4 стакана) мули(дайкона), паста васаби, лист шисо, соевый соус.
1. Поместите филе лосося в морозилку на 10 минут,чтобы его легче было нарезать, затем положите его стороной без кожи вверх, такчтобы толстый конец лежал справа от вас, чуть дальше, чем тонкий. Возьмитедлинный острый нож и наклоните его влево. Осторожно нарезайте рыбу понаправлению к себе, начиная делать разрез кончиком ножа, затем отодвигайтеломтик от филе вправо. Всегда режьте, начиная с дальней стороны по направлениюк себе.
2. Тонко натрите мули, положите в миску схолодной водой на 5 минут, затем воду слейте.
3. Положите на тарелку три ломтика, затемнакройте их по диагонали еще двумя ломтиками. Порция может состоять из меньшегоили большего количества ломтиков, получше смотрится нечетное количество.
4. Гарнируйтемули, васаби и листом шисо: подавайте на стол незамедлительно с маленькоймисочкой соевого соуса.
Камбала,выдержанная в морской водоросли
Для этого сашимирыба нарезается очень мелко техникой, называемой соги гири, а затем ароматизируется водорослью комбу. Начинатьприготовление следует накануне, поскольку для этого блюда, известного как кобуджиме из камбалы, рыба выдерживаетсяв течение ночи. Вместо камбалы можно взять филе небольшого люциана.
Ингредиенты
Выходпорций: 4
200 г филе камбалы без кожи 4 листа водоросликомбу (18x15 см каждый), 165 г брокколи, соль.
Дляуксусной заправки
120 мл (1/2 стакана)бульона из комбу и тунца 100 мл (1/2| стакана) (можночуть больше) рисового уксуса. 30 мл (2 столовые ложки) соевого соуса 7,5 мл (11/2чайной ложки) сахара.
1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и положите еестороной без кожи вверх. Нарежьте рыбу на кусочки размером 4x4 см, толщиной скредитную карточку, ведя нож к себе, и слегка посыпьте солью.
2. Очиститекомбу, протерев ее влажным полотенцем для посуды.
3. Выложитекамбалу на лист комбу в один слой — ломтики рыбы не должны лежать один поверхдругого. Затем накройте сверху другим листом комбу. Повторите с оставшейсярыбой и водорослью.
4. Плотнозакройте прозрачной пленкой и положите в большое мелкое блюдо или кастрюлю.
Сверху придавите грузом (например, книгой) ипоставьте на ночь в холодильник.
5. Разрежьте брокколи на мелкие соцветия, удаливлишние стебельки, затем отварите до мягкости и откиньте. Охладите в течение 1минуты в холодной воде, затем снова откиньте.
6. Положитеингредиенты для уксусной заправки в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.Снимите кастрюлю с огня и дайте заправке остыть, затем охладите в холодильнике.Снимите с рыбы обертку из комбу и выбросьте.
7. Уложите камбалу в четырех маленьких мисках илимелких тарелках пирамидой. Для каждой порции разложите немного брокколи иполейте холодным соусом непосредственно перед подачей камбалы на стол.
Припущеннаямакрель с мисо
Это блюдо (макрельмисони) — типичное домашнее угощенье, приготовляемое японскими матерями.Существует много типов японской соевой пасты мисо, включая белую мисо, имеющуюсладкий вкус, и темную мисо, солоноватую. Для этого рецепта предпочтительнатемная мисо, но можно использовать любой тип.
Ингредиенты
Выход порций: 4
1 макрель, выпотрошенная (675—750 г), 10 гсвежего корня имбиря очистить и тонко нарезать, 300 мл (11/4стакана) даши (бульона) быстрого приготовления, 30 мл (2 столовые ложки)сахара, 60 мл (4 столовые ложки) саке или сухого белого вина, 115 г (1/2стакана) мисо, 10 г свежего корня имбиря очистить и нарезать гонкой соломкойдля украшения блюда.
1. Отрежьте умакрели голову и нарежьте рыбу кусками толщиной 2 см.Замочите имбирь, нарезанный тонкой соломкой и предназначенный для украшения блюда,в холодной воде на 5 минут, затем воду слейте.
Совет повара
Отваривая рыбу, кладите ее в кипящую воду, а не в холодную, иначе у рыбы будет неприятныйзапах, а у жидкости, в которой она варилась, или у супа — горький вкус.
2. Сложите лист фольги так, чтобы он был чуть меньше диаметра большойнеглубокой сковороды. Влейте в сковороду бульон, саке или вино и добавьтесахар. Доведите до кипения, затем выложите в сковороду в один слой макрель инарезанный ломтиками имбирь. Полейте макрель бульоном и затем накройте фольгой.Тушите на слабом огне 5—6 минут.
3. Возьмите небольшое количество бульона,растворите в нем мисо.
Вылейте снова в сковороду и тушите на медленномогне еще 12 минут, время от времени поливая макрель бульоном.
4. Шумовкой осторожно переложите макрель изсковороды на тарелку. Из ложки полейте сверху оставшимся бульоном и украсьтеимбирной соломкой; подавайте блюдо на стол горячим.
Золотистаямаринованная макрель
Маринование придает макрели неповторимый вкус;тот же маринад подходит для свинины. Обжаривайте макрель во фритюре как можнобыстрее, предварительно запанировав ее в кукурузной муке.
Ингредиенты
Выходпорций: 4
1 крупная макрель филе, соль, растительное маслодля жарки во фритюре, кукурузная мука для панировки, 1/2,пучка-лука порея, нарезанного мелкими шпалками, для украшения блюда.
Для маринада
15 г свежего корня имбиря, 45 мл (3 столовыеложки) соевого соуса, 45 мл (3 столовые ложки) саке или сухого белого вина.
1. Удалите из рыбы оставшиеся косточки и нарежьтеее на треугольные кусочки длиной 4 см. Присыпьте кусочки солью и отложите на 5минут.
Совет повара
Растительное масло, использованное дляобжаривания во фритюре макрели, приобретает своеобразный рыбный запах и потомуне годится для обжаривания других продуктов, за исключением, конечно, другойпартии макрели.
2. Мелконатрите имбирь и выжмите его, чтобы получить 7,5 мл (11/2чайной ложки) имбирного сока. Добавьте к соку остальные ингредиенты длямаринада и тщательно переметайте. Положите в маринад макрель и уберите на 30—60минут.
3. Замочите лук для украшения блюда в холодной водена 5 минут, затем воду слейте.
4. Медленно разогрейте масло для жарки во фритюредо 170°С. Хорошенько промокните кусочки макрелио бумажные полотенца, затем слегка запанируйте их в кукурузной муке.
5. Обжарьтемакрель во фритюре, переворачивая кусочки до золотистого цвета. Дайте стечьмаслу и уложите на тарелке. Посыпьте луком и сразу подавайте к столу.
Форельтерияки
Соус «терияки» — замечательная кулинарная находкане только для рыбы, но и для мяса.
Ингредиенты
Выход порций: 4
4 филе форели
Длямаринада
75 мл (5 столовых ложек) соевого соуса, 75 мл (5столовых ложек) саке или сухого белого вина, 75 мл (5 столовых ложек) мирина.
Совет повара
Чтобы приготовить соус «терияки» для барбекю,доведите маринад до кипения, затем выпарите до загустения. Жаря рыбу или мясонесколько раз, смазывайте их соусом.
1. Положите филе в мелкую форму в один слой.Сметайте ингредиенты для маринада и залейте маринадом рыбу. Накройте имаринуйте в холодильнике 5—6 часов время от времени переворачивая рыбу.
2. Аккуратнонанижите два филе — рядом друг с другом на два металлических вертела. Повторитес оставшимися двумя филе. Если филе слишком крупные, можно разрезать пополам.
3. Жарьтефорель в гриле барбекю при максимальнойтемпературе. Рыба должна находиться на расстоянии примерно 10 см от огня,смажьте ее несколько раз маринадом. Жарьте с каждой стороны до блеска пока не пропечется насквозь. Или же готовьтефорель в обычном гриле.
4. Снимите форель с вертелов, пока она ещегорячая. Подавай горячей или холодной с оставшимся маринадом.
Кебабыиз тунца в гриле
Купить тунца достаточно свежим для приготовления сашими трудно, поэтому попробуйте этотрецепт. Выберите жирную часть куска тунца. Эта часть тушки, жирная, розоватогоцвета, лучше всего подходит для приготовления в гриле и имеет требуемуютекстуру.
Ингредиенты
Выходпорций: 4
200 г тунца, пучок лука порея, 1 лайм разрезанныйна 4 части.
Длямаринада
10 мл (2 чайные ложки) мирина, 45 мл (3 столовыеложки) соевого соуса.
1. Разрежьте тунца на 24 кубика, каждый толщинойпримерно 2 см. Смешайте мирин с соевым соусом, залейте этой смесью тунца иоставьте мариноваться на 30 минут. Нарежьте лук-порей перьями длиной примерно2,5 см.
Совет повара
Чтобы бамбуковые вертела не загорелись в горячемгриле или на барбекю (шашлычнице), замочите их в воде перед использованием какминимум на полчаса. Достаньте вертела из воды непосредственно перед тем, какнанизать на них продукты, и сразу жарьте кебабы.
2.Нанижите тунца и лук поочередно на восемь бамбуковыхвертелов.
3. Нагрейте гриль до максимальной температуры ижарьте кебабы, часто переворачивая вертела, чтобы не подгорели. В процессежарки несколько раз смажьте тунца маринадом. Жарьте, пока тунец слегка непропечется, оставаясь по-прежнему сочным внутри.
4. Подавайте кебабы на стол сразу, с долькамилайма.
Жаренаярыба-меч
Это легкое и вкусное холодное рыбное блюдо,подходящее для жаркого летнего дня.
Ингредиенты
Выходпорций: 4
4 куска рыбы-меч без костей, с кожей (общим весомпримерно 600 г), 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 7,5 мл (11/2чайной ложки) рисового уксуса, пучок лука-порея, 4 побега спаржи, почистить, 30мл (2 столовые ложки) растительного масла для жарки.
Длямаринада
45 мл (3 столовые ложки) соевого соуса, 45 мл (3столовые ложки) рисового, уксуса 30 мл (2 столовые ложки) саке или сухогобелого вина, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 15 мл (1 столовая ложка) даши(бульона) быстрого приготовления или воды, 7,5 мл (11/2чайной ложки) кунжутного масла.
1. Нарежьте рыбу-меч на кусочки толщиной 4 см иуложите в блюдо. Залейте 15 мл (1 столовой ложкой) соевого соуса и 7,5 мл (11/2,чайной ложки) рисового уксуса и отставьте в сторону на 5 минут. Тем временемнарежьте перьями длиной 3 см лук и перьями длиной 4 см спаржу.
2. Смешайтев блюде ингредиенты для маринада. Разогрейте в сковороде три четвертирастительного масла. Промокните рыбу-меч бумажными полотенцами и жарьте насреднем огне примерно 1—2 минуты с каждой стороны, до готовности. Переложитерыбу со сковороды в маринад.
3. Насухо вытрите сковороду и разогрейте в нейоставшееся масло. Обжарьте на среднем огне лук до золотисто-коричневого цвета иположите его к рыбе. В масле, оставшемся в сковороде, обжарьте спаржу на слабомогне в течение 3—4 минут, затем также выложите к рыбе.
4. Маринуйте рыбу и овощи 10—20 минут, время отвремени переворачивая кусочки. Подавайте холодную рыбу с маринадом на большомглубоком блюде.
Креветкии авокадо с васаби
Это блюдо представляет собой идеальную закускудля вечеринки, поскольку оно чрезвычайно просто в приготовлении; однакосоединять ингредиенты нужно непосредственно перед подачей на стол, иначеавокадо потемнеет, а васаби потеряет свой аромат, если дать ему постоять хотябы непродолжительное время.
Ингредиенты
Выходпорций: 4
2 авокадо, разрезать пополам, удалить зернышки иснять кожуру 200 г отварных крупных креветок, очистить от панциря или 8 сырыхтигровых креветок без головы.
Длясоуса васаби
20 мл (4 чайные ложки) соевого соуса усукучи
30 мл (2 столовые ложки) рисового уксуса 10 мл (2чайные ложки) пасты васаби.
1. Смешайте ингредиенты для соуса васаби.
2. Разрежьте обе половинки авокадо на кубикитолщиной 2 см.
3. Есливы используете сырые креветки, удалите зубочисткой черную кишку со спинки.Отварите их в подсоленной воде на слабом огне (едва кипящей) в течение 1минуты, пока они не станут оранжевыми. Удали панцири хвосты. Нарежьте креветкина кусочки длиной примерно 2,5 см.
4. Положите креветки и авокадо в миску, заправьтесоусом и тщательно перемешайте, затем незамедлительно подавайте на стол.
Фрикаделькииз трески и картофеля
Фрикадельки очень любимы в Японии — их существуетмножество видов; эти рыбные фрикадельки с незабываемым вкусом популярны круглыйгод.
Ингредиенты
Выход порций: 4
300 г филе трески, 1 крупная мягкая (нежгучая)луковица, одну треть нарезать кружочками, остальное мелко порубить 45 мл (3столовые ложки) майонеза 400 г свежесваренного картофеля, очистить и слегкапомять обычная мука, для формовки фрикаделек 1 яйцо, взбить 200 г (31/2стакана) свежих пшеничных хлебных крошек, соль и белый перец, растительноемасло для обжаривания во фритюре.
Дляукрашения блюда
1 лимон, разрезать на дольки веточки петрушки.
1. Положите филе трески на большую огнеупорнуютарелку и посыпьте сверху нарезанным кружочками луком, солью и белым перцем.Накройте фольгой и поставьте тарелку на кастрюлю со слабо кипящей водой. Варите15 минут или пока рыба не станет матовой и не будет легко крошиться. Остудите.
2. Добавьтек теплому картофелю порубленный лук, майонез, 3 мл (2/3чайной ложки) соли и белого перца. Тщательно перемешайте и остудите.
3. Уберите вареные кружочки лука удалите из рыбыкости и снимите кожу. Поместите рыбу в пластиковый пакет и разомните ее скалкойдо мелких кусочков.
4. Добавьтетреску к картофелю. Присыпав рукимукой, сформуйте из смеси восемь овальных плоских котлет. При этом сильносжимайте смесь, чтобы в ней не осталось воздуха. Обмакните фрикадельки вовзбитое яйцо, затем обваляйте в хлебных крошках. Поставьте в