А. Волканов
Домашний кондитер
НЕСКОЛЬКОПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ ДОМАШНИМ
ХОЗЯЙКАМ
Для того, чтобы кондитерское изделие получилосьудачным, необходимо обратить особое внимание на приготовление теста. Многиехозяйки считают, что приготовить тесто — дело несложное: взяла в определеннойпропорции муку, сахар, яйца, дрожжи и пр., замесила и жди, когда тестоподойдет. Но это далеко не так. Нужно тщательно отбирать необходимые дляприготовления теста продукты и соблюдать определенный режим.
Дрожжи.Дрожжи должны быть свежие, с приятным спиртным запахом.
Как правило, на каждый килограмм муки расходуютот 20 до 50 г дрожжей. Но если втесто положено больше масла, яиц, сахара, то соответственно нужно увеличить иколичество дрожжей.
Дрожжи следует разводить теплой водой или теплыммолоком. Слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить ихжизнедеятельность, а холодная вода сильно замедляет подъем теста.
Мука.Перед замесом теста муку необходимо просеять, чтобы избежатьслучайных примесей, комочков.
Тесто.Посуду с тестом нужно накрыть чистым полотенцем и поставитьдля брожения в теплое место. Как только тесто подошло (увеличилось в объеме вполтора-два раза), его следует осадить, а затем снова дать ему подойти. Этоделается для того, чтобы удалить часть углекислого газа, взамен которогопоступает кислород, что усиливает брожение и обеспечивает лучший подъем теста.Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
Тесто ни в коем случае не должно перестаиваться,так как это вызывает ухудшение его качества: в нем размножаются молочнокислыебактерии, превращающие сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто ивыпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Так как для подъематеста вполне достаточно 2,5—3 часа, то совершенно излишне ставить опару свечера.
Масло,яйца. При изготовлении кондитерских изделий важно уметьхорошо растирать сливочное масло, желтки, взбивать белки.
Чтобы избежать попадания испорченных яиц,рекомендуется сначала отбивать по два-три яйца в маленькую посуду, а затемпереливать их в большую и в ней взбивать. Посуда для взбивания белков должнабыть абсолютно чистой и сухой.
Взбивать или растирать яйца, особенно приизготовлении тортов, следует только в одном направлении. Лучше всего белоквзбивать в прохладном помещении. В тех случаях, когда в рецепт входит сахар, 5% его от общего количества добавляется квзбитым белкам. Белок не взобьется, если в него попадет хотя бы небольшоеколичество жира или желтков, в состав которых, как известно, входят жиры.Желтки необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде;желательно это делать в теплом месте. Взбитые белки, желтки или яичную массунельзя оставлять на длительное время, поэтому муку и другие продукты следуетготовить заранее.
Сливочное масло должно быть хорошо отжатым.
Слоеное тесто и другие изделия, в состав которыхоно входит, лучше всего готовить в прохладном помещении.
Сахар.Для теста следует брать сухой сахарный песок, а еще лучшесахарную пудру, так как она быстрее растворяется.
Сок,ванилин. Лимонный сок можно заменить разведенной лимоннойкислотой, ванилин — ванильными палочками или же ванильной эссенцией. Нормызамены указаны ниже.
Ядро.В тесто для тортов следует класть хорошо измельченное ядро(ореховое или миндальное). Измельчить ядро можно с помощью специальной ореховоймашинки или скалки. Чем мельче ядро, тем лучше качество изделия.
Измельченное ореховое или миндальное ядро(крупкой), закрашенное пищевой краской, применяется также для украшения изделийиз теста.
Ароматическиевещества. Ароматические вещества придают кондитерскимизделиям приятный вкус и аромат. К ним относятся эфирные масла (лимонное,мятное, розовое и др.) и сухие духи (корица, гвоздика, кардамон, мускатныйорешек, мускатный цвет, бадьян, ванильные палочки и др.).
Фруктово-ягодныеприпасы. Фруктово-ягодные припасы (полуфабрикаты)употребляются как ароматизирующие вещества. Они изготовляются из фруктов иягод, которые отличаются тонким и сильным ароматом (клубника, земляника,малина, черная смородина, вишня, лимоны, апельсины и др.). Фрукты или ягодыперебирают, промывают холодной водой (такие фрукты, как абрикосы и персики,обдают кипятком), затем растирают деревянной ложкой, добавляют сахар всоотношении 1: 1 и уваривают до густого состояния.
Агар-агар,желатин. Агар-агар (растительный клей) — желирующеевещество, которое добывается из морских водорослей. Перед употреблениемагар-агар следует замачивать в холодной воде на 4—6 часов. Агар-агаррастворяется только в кипящей воде.
Желатин — белковое вещество, вырабатываемое изпродуктов животного происхождения (костей, сухожилий и др.). Желатин такжерастворяют в горячей воде (по 1 листику), затем ставят на край конфорки на10—15 минут, после чего процеживают. При отсутствии желатина его можно заменитьагар-агаром.
Какпользоваться кондитерским мешком
Кондитерский мешок имеет форму конуса, его шьютиз сурового полотна.
Кондитерский мешок не следует наполнять до краевкремом или другой массой. Правой рукой собрать края, зажать их в руке и вовремя отсадки слегка надавливать ею на массу. Левой рукой придерживать мешок,вращая наконечник, придавать струе нужное направление.
Примечание. В книге можно встретить выражение:варят “до нитки”. Так называется проба сахарного или фруктового сиропа. Длятого чтобы взять пробу, берут на кончик указательного пальца каплю сиропа,прикасаются к ней большим пальцем и тотчас же разъединяют пальцы. Если сиропготов, между пальцами образуется нитка. Нитка может быть слабой, средней икрепкой.
СРАВНИТЕЛЬНАЯТАБЛИЦА ВЕСА И МЕРЫ
Веспродуктов (в граммах)
Наименование продуктов
Вода
Желатин в порошке
Порошок какао
Кислота лимонная кристаллическая
Корица молотая
Кофе молотый
Кукурузная мука
Маргарин растопленный
Масло растительное
Молоко цельное
Мука картофельная
Мука пшеничная
Ядро (орех миндальный)
Сахарный песок
Сахар-пудра
Сметана
Сода питьевая
Соль
В стакане чайном
250
160
230
240
255
180
160
165
230
180
250
В стакане граненом
200
130
180
185
204
150
130
130
180
140
210
В столовой ложке
18
15
25
15
20
20
30
15
17
18
30
30
30
25
25
25
28
15
В чайной ложке
5
5
9
8
8
7
10
4
5
5
10
10
10
10
10
10
12
5
Таблица замены продуктов
Наименование заменяемых продуктов
Мука соевая
Масло сливочное
Масло
Молоко цельное
Молоко
Молоко
Яйцо (вес со скорлупой)
Агар-агар
Лимон
Ванилин
Ванилин
Патока
Ром
Ром
Количество
1 кг
1 »
1 »
1 л
1 »
1 »
50 г
100 г
1 шт.
0,037 г
1 »
1 кг
100 г
100 г
Наименование заменителей
Пшеничная мука
Масло топленое
Масло соленое
Молоко сухое
Молоко сгущенное баз сахара
Молоко сгущенное с сахаром
Меланж
Желатин
Лимонная кислота
Ванильная эссенция
Ваниль
Сахар
Ромовая эссенция
Коньяк
Количество
1 кг
850 г
1 кг
0,1 л
0,4 »
0,4 »
45 г
250 »
6—10 »
0,5 »
10 »
750 »
10—15 »
100 »
ПЕЧЕНЬЕ
Печеньеиз муки I сортана маргарине
Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водойдо полного растворения, после чего охлаждают. В просеянную муку добавляютприготовленный сахарный сироп, растопленный маргарин, соль, соду, ванильныйсахар, и все это хорошо растирают. Тесто оставляют на некоторое время. Затемраскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, поверхностьпри желании смазывают яйцом. Фигурными формочками вырезают печенье, котороевыпекают при температуре 200—220° 7—8 минут.
На 650 г мукиI сорта— 1/2 чайной ложки уксуса или 10 капель разведеннойлимонной кислоты, 300 г сахара насироп, 1 граненый стакан воды, 70 г маргарина,3 г соли, 1 пакет ванильного сахара,10 г соды.
Печеньена маргарине из муки высшего сорта
В просеянной муке делают углубление, затемдобавляют растертые добела с сахарной пудрой и маргарином яйца и ванильныйсахар. Все это слегка вымешивают. Из полученного теста разделываютразнообразное печенье, которое выпекают, как предыдущее.
На 500 г муки высшего сорта — 200 г сахарной пудры, 300 г маргарина, 3 яйца, 1 пакет ванильногосахара. При желании можно добавить 20 г какао.
Печеньена растительном масле
На стол или доску просеивают муку, делают в нейуглубление, добавляют теплый растопленный мед, растительное масло, разведенныев воде дрожжи и соль. Вымешивают тесто и оставляют на полчаса. Затем тестоделят пополам, раскатывают два пласта, тонко смазывают их мармеладом и посыпаютрастертыми скалкой грецкими орехами. Каждый пласт свертывают в рулет, нарезаютломтиками, кладут на лист, смазанный маслом. Выпекают на среднем огне до техпор, пока зарумянятся.
На 200 г мукивысшего сорта — 2 ст. ложки меда, щепоть чайной соды, 10 капель разведеннойлимонной кислоты, 4 ст. ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 3 ст. ложки сахара, 2 г соли, 2 ст. ложки воды для разведения дрожжей.
Домашнеепеченье № 1
В муку добавляют растертое добела свежеесливочное масло, яйца, сахарную пудру, молоко, аммоний, тертую корочку лимона,ванилин и замешивают тесто. Из теста разделывают печенье разнообразной формы.
На 2 кг муки— 400 г масла, 15 яиц, 800 г сахарной пудры, 1 стакан молока, 10 г аммония, корочка лимона, ванилин.
Домашнеепеченье № 2
Свежее молоко с сахаром подогревают до полногорастворения сахара, охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, аммоний иэссенцию. Эту смесь кладут в муку и замешивают тесто, из которого разделываютпеченье.
На 800 г муки — 2 стакана молока, 250 г сахара,75 г сливочного масла, 2 яйца, 5 г аммония, 2 г эссенции.
Обыкновенноеванильное или мятное печенье
Варят сахарный сироп: сахар подогревают с водойдо полного растворения, после чего охлаждают. В муку добавляют приготовленныйсахарный сироп, аммоний, ванильную эссенцию и замешивают тесто. Из тестаразделывают печенье продолговатой формы.
На 1 кг муки— 600 г сахара, 1 стакан воды, 10 г аммония, 5—6 г ванильной или мятнойэссенции.
Лимонноепеченье на маргарине
Сахар, молоко и яйца подогревают до полногорастворения сахара, помешивая деревянной ложкой. Затем массу охлаждают дотеплого состояния, добавляют свежие дрожжи, тертую корочку лимона, ванильныйсахар, маргарин и муку. Тесто замешивают не слишком твердое. Не давая емуподойти, из него разделывают всевозможной формы печенье.
На 800 г муки— 1 стакан молока, 250 г сахара, 100г маргарина, 3 яйца, 50 г дрожжей, корочка лимона, ванильный сахар.
Слоеныебублички и палочки из муки высшего сорта.
Отвешивают на стол муку, делают в ней небольшоеуглубление, куда добавляют свежие дрожжи, целые яйца, сливочное масло и хорошовымешивают. Затем из приготовленного теста формуют небольшого размера бубличкиили палочки, кладут их на листы, слегка смазывают маслом, дают им полностьюподняться, смазывают яйцом, слегка посыпают солью и выпекают на небольшом огнес обеих сторон, пока зарумянятся.
На 600 г муки— 6 яиц, 300 г масла, 25 г дрожжей, 3 столовых ложки воды для разведениядрожжей.
Молдавскоепеченье “Семилунэ”
На стол или доску просеивают муку, делают в нейуглубление, куда добавляют сливочное масло, сахарную пудру, сваренные вкрутую ипротертые через сито желтки, тертую корочку и сок лимона, все тщательнорастирают рукой. Тесто раскатывают толщиной в 3—4 мм и затем с помощью формочки или стакана вырезают из него печеньев виде полумесяца. После выпечки печенье склеивают по два мармеладом ипокрывают лимонной глазурью.
На 300 г муки — 300 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 10 желтков, 200 г мармелада, 1 лимон.
Молдавскоепеченье “Гогошь”
Растирают добела сливочное масло с сахаром ижелтками, добавляют муку и хорошо вымешивают. Из теста раскатывают пласттолщиной в 1 см, из которого круглой формочкой вырезают печенье. В середине егопродавливают небольшое углубление. Перед выпечкой печенье смазывают яйцом ипосыпают дробленым ореховым ядром. После выпечки в углубление кладут по однойягоде из вишневого варенья.
На 250 г муки — 150 г сливочного масла, 100 гсахарной пудры, 4 желтка, 100 г орехового ядра.
Масляно-ореховоепеченье
Растирают масло с сахаром, всыпают мелкотертоеореховое ядро и продолжают растирать, вливая небольшими порциями молоко, затемдобавляют муку, тертую корочку лимона, ванильный сахар, и все слегкавымешивают. Лист слегка смазывают жиром и посыпают мукой. С помощьюкондитерского мешка с резаной трубочкой приготовленную массу отсаживают на листв виде небольших по размеру и разнообразных по форме печений, которые выпекаютна небольшом огне, пока зарумянятся. Готовое печенье соединяют по два начинкойиз сахарной помадки, украшают шоколадной глазурью.
На 300 г мукивысшего сорта — 250 г масла, 300 гсахарной пудры, 200 г орехового ядра, 1/2 стакана молока,1/2 лимона, 1/2 порошка ванилина.
Начинкаиз сахарной помадки. Сахарную помадку, сливочное масло,распущенный шоколад, какао, ванилин хорошо вымешивают и охлаждают.
На 800 г сахарной помадки — 100 г шоколада, 100 гсливочного масла, 50 г какао, 1/2 порошка ванилина.
Печенье“Курабье”
В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру-желтки, ванильный сахар, и все это хорошо растирают. Приготовленную массу делятна три части. Одну часть закрашивают зеленой пищевой краской (в нее добавляюттертый горький миндаль), другую — розовым припасом. Затем каждую часть сноварастирают, предварительно слегка разогрев в духовом шкафу, и отсаживают на листс помощью мешка с резаной трубочкой в виде мелкого разнообразного по формепеченья (на некотором расстоянии одно от другого).
Печенье выпекают на небольшом огне, показарумянится. После охлаждения печенье соединяют по два начинкой (см. рецептмасляно-орехового печенья) и затем украшают шоколадной глазурью.
На 600 г мукивысшего сорта — 400 г мае та, 250 г сахарной пудры, 2 желтка, 2—3 г горького миндаля, 2—3 г розового припаса, 1/2порошка ванилина.
Желточноепеченье
К муке добавляют сливочное масло, сахарную пудру,ром или коньяк, ванилин и замешивают тесто, которое затем растираютпродолжительное время, добавляя по 5—6 желтков. Чем лучше будет растерто тесто,тем выше будет качество печенья.
Из желточного теста выпекают на небольшом огнебублички, хрустики в сахаре и восьмерки, смазанные желтком.
На 400 г мукивысшего сорта —100 г сахарной пудры,100 г сливочного масла, 24 желтка, 15г рома или коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Песочноепеченье
К муке добавляют растертое добела сливочноемасло, яйца, сахарную пудру, тертую корочку лимона, ванилин и аммоний. Спомощью широкого ножа все это осторожно вымешивают и затем раскатывают дожелаемой толщины. Из раскатанного теста фигурными формочками вырезают печенье,которое выпекают на небольшом огне, пока зарумянится.
Готовое печенье можно украсить двухцветнымижелтками (натуральным и закрашенным жженым сахаром), ореховой крупкой, сахарнойпудрой и мармеладом. При желании печенье соединяют по два начинкой (см. рецептмасляно-орехового печенья) и верх украшают шоколадной глазурью.
На 300 г муки высшего сорта — 150 г масла, 3 яйца, 125 г сахарной пудры, корочку лимона, 5 г аммония или чайной соды, 1/2порошка ванилина.
Печенье“Звездочка”
К муке добавляют растертое добела сливочноемасло, сахарную пудру, яйцо, ванилин и замешивают тесто. Тесто следует хорошорастереть, а затем слегка подогреть в духовом шкафу (см. печенье “Курабье”).
Растертую массу отсаживают с помощьюкондитерского мешка с резаной трубочкой на лист в виде звездочек. Верх печеньяпосредине слегка продавливают и в образовавшееся углубление напускают избумажного конвертика цветной мармелад. Печенье выпекают на небольшом огне, показарумянится.
На 300 г муки высшего сорта—200 г масла, 159 гсахарной пудры, 1 яйцо, 1/2 порошка ванилина.
Миндальноепеченье
Растертый очищенный миндаль, сахарную пудру ибелки хорошо вымешивают, кипятят 5—7 минут, помешивая деревянной лопаточкой,затем охлаждают, выложив в другую посуду или на мрамор, после чего добавляютмуку и хорошо вымешивают. Если масса твердоватая, следует добавить 1—2 белка.
Затем массу отсаживают с помощью кондитерскогомешка с гладкой трубочкой на лист, смазанный растительным маслом и посыпанныймукой, в виде мелкого продолговатого печенья. Верх печенья украшают кусочкомочищенного миндаля. Печенье перед выпечкой слегка обрызгивают водой. Выпекаютна небольшом огне 20 минут.
На 100 г муки высшего сорта — 21—22 белка,
1 кг сахарнойпудры, 400 г миндаля (миндаль можнозаменить ореховым ядром).
Миндальныерожки в шоколаде
В муку добавляют сливочное масло, мелкотертыйочищенный миндаль, сахарную пудру, ванилин, и все это хорошо растирают.Полученную массу разделывают в виде небольших батончиков, которые, в своюочередь, нарезают кусочками. Из кусочков формируют рожки и выпекают их, показарумянятся. Готовое печенье охлаждают, соединяют по два начинкой (см. рецептмасляно-орехового печенья). Верх рожка обмакивают в шоколадную глазурь.
На 350 г мукивысшего сорта — 300 г масла, 150 г миндаля, 150 г сахарной пудры, 1/2 порошка ванилина.
Миндальноепеченье нарезное
Растирают добела желтки с сахарной пудрой,добавляют взбитые в пену белки, мелкошинкованный очищенный миндаль, толченыесухари, тертую корочку лимона, белое вино, и все Хорошо вымешивают. Массувыкладывают на лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, заполнив его в высотуна 3—4 мм, и выпекают, показарумянится. Выпеченный пласт нарезают полосками шириной в 2 см, которые соединяют по три слоеммармелада. Верхнюю полоску посыпают жареным дробленым очищенным миндалем.Полоски разрезают на отдельные печенья прямоугольной формы, которые при желанииможно посыпать сахарной пудрой.
На 6 ст. ложек сухарей — 10 желтков, 8 белков,250 г сахарной пудры, 125 г миндаля, корочка лимона, 1/4стакана вина.
Миндальноепеченье с шоколадным украшением
К муке добавляют сливочное масло, сахарную пудру,мелкорубленый очищенный миндаль, тертую корочку лимона, и все это хорошовымешивают. Затем из теста раскатывают пласт толщиной в 3—4 мм, из которого фигурными формочкамивырезают мелкое печенье 3—4 видов. После выпечки печенье соединяют по дваначинкой (см. рецепт масляно-орехового печенья) и украшают шоколадной глазурью.
На 500 г муки высшего сорта — 400 г сливочногомасла, 300 г сахарной пудры, 400 г миндаля, корочка лимона.
Ореховоепеченье № 1
Яйца с сахаром и медом растирают добела, затемдобавляют дробленое (не очень мелко) ореховое ядро, тертую корочку лимона,муку, и все это слегка вымешивают. Приготовленную массу выпекают на листе,смазанном маслом и посыпанном мукой, нарезают полосками, которые соединяют подве шоколадной начинкой, и помещают в прохладное место для затвердения начинки.Верхние полоски слегка смазывают тонким слоем мармелада, покрывают сахарнойшоколадной глазурью и посыпают зеленой крупкой. Из склеенных полосок нарезаетсямелкое печенье самой разнообразной формы
На 250 г муки — 5 яиц, 250 г сахара, 1 ст. ложкамеда, 200 г орехового ядра, корочка лимона.
Ореховоепеченье № 2
Белки растирают с сахарным песком добела,добавляют мелкодробленое ореховое ядро, корицу, ванилин, муку, и все слегкавымешивают. Приготовленную массу с помощью кондитерского мешка с гладкойтрубочкой отсаживают на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, в видекруглых маленьких бушеток, которые посыпают мелкодробленым ореховым ядром исахарным песком.
На 80 г муки высшего сорта — 10 белков, 500 г сахарного песка, 300 г орехового ядра, 1 чайная ложка корицы,ванилин.
Печеньес цукатами
Растирают сливочное масло, добавляют в него мелконарезанные цукаты, дробленое ореховое ядро, мелко нарезанный очищенный миндаль,взбитые в крепкую пену белки, посыпанные сахарным песком, и все этоПеремешивают, посыпая мукой.
Полученную массу отсаживают с помощьюкондитерского мешка с гладкой трубочкой на лист, смазанный маслом, в видекруглого печенья, которое следует слегка приплюснуть. Выпечка ведется нанебольшом огне. Готовое печенье соединяют по два начинкой (см. рецептмасляно-орехового печенья), верх обмакивают в шоколадную глазурь и посыпаютрозовой ореховой крупкой.
На 200 г мукивысшего сорта — 200 г сливочногомасла, 5 белков, 400 г сахарногопеска, 150 г цукатов, 150 г орехового ядра, 100 г миндаля.
Печенье“Безе”
Белки с сахаром помещают в посуду с выпуклымдном, дважды подогревают на слабом огне и охлаждают, все время взбиваявеничком. Взбитую густую массу закрашивают розовой пищевой краской, добавляютмуку, тертую апельсиновую корочку, ванилин. Все слегка вымешивают и помещают вкондитерский мешок, с помощью которого отсаживают на лист печенье продолговатойи круглой формы.
Печенье посыпают зеленой ореховой крупкой,просушивают час, после чего выпекают на слабом огне 10—12 минут.
На 1 ст. ложку муки высшего сорта — 10 белков,500 г сахара, 20 г апельсиновойцедры, 1/2 порошка ванилина.
Шоколадноепеченье
Свежее сливочное масло растирают добела,добавляют сахарную пудру, желтки, ванилин, и все хорошо растирают. Затемдобавляют мелкотертый очищенный миндаль и распущенный шоколад. Полученную смесьвымешивают, посыпая мукой.
На смазанный маслом и слегка посыпанный мукойлист отсаживают из кондитерского мешка мелкое печенье. После выпечки верхпеченья слегка смазывают мармеладом и посыпают порошком какао.
На 100 г мукивысшею сорта — 5 желтков, 150 г масла,150 г сахарной пудры, 120 г миндаля, 100 гшоколада, 1/2порошка ванилина.
Печенье“Полумесяц”
К муке добавляют сахарную пудру, свежее сливочноемасло, вареные желтки, протертые через сито, тертую корочку и сок лимона изамешивают тесто. Из теста раскатывают два пласта толщиной в 3—5 мм. Один пласт смазывают мармеладом,сверху кладут другой пласт, который покрывают апельсиновой глазурью и слегкапосыпают розовой ореховой крупкой. Печенье вырезают формочкой в видеполумесяца. Выпекают на небольшом огне.
На 350 г мукивысшего сорта — 10 желтков, 300 г сахарнойпудры, 300 г масла, 1 лимон.
Апельсиноваяглазурь. Растирают 200 гяблочного мармелада, затем добавляют апельсиновую цедру или апельсиновыйцукат, вымешивают и закрашивают пищевой краской в апельсиновый цвет.
Суворовскоепеченое
Растирают добела свежее сливочное масло, отдельнорастирают яйца с сахарной пудрой. Обе смеси соединяют вместе и слегказамешивают, добавив муку и ванилин. Из кондитерского мешка с резаной трубочкойприготовленную массу отсаживают на лист в виде мелкого фигурного печенья ивыпекают на небольшом огне.
На 250 г муки высшего сорта — 150 г масла, 250 гсахарной пудры, 5 яиц, 1/2 порошка ванилина.
Полоскис цукатом
Сахарную пудру перемешивают с меланжем, дваждыподогревают и охлаждают, все время взбивая веничком. К взбитой массе добавляютрастопленное сливочное масло, мелкосеченый цукат, дробленое ореховое ядро,эссенцию, муку и осторожно вымешивают.
Из полученной массы раскатывают пласт толщиной в1 см. После выпечки пласт охлаждают,верх слегка смазывают мармеладом, покрывают сахарной глазурью розового цвета изатем нарезают печенье прямоугольной формы.
На 350 г муки— 250 г сахарной пудры, 250 г меланжа,50 г масла, 50 г цукатов, 50 г орехового ядра, 5 г эссенции.
Сливочноепеченье
Растирают добела сливочное масло. Отдельнорастирают меланж с сахарной пудрой и ванилином. Затем обе смеси кладут в муку изамешивают тесто. Из теста разделывают мелкое фигурное печенье, которое послевыпечки покрывают сахарной глазурью (110 гпомадки, 25 г какао).
На 500 г муки— 350 г масла, 70 г меланжа, 150 г сахарной пудры,ванилин.
Печенье“Орфей”
Масло растирают добела, добавляют сахарную пудруи снова растирают. После этого кладут муку, дробленое ореховое ядро, мелконарезанный апельсиновый цукат и вымешивают. Приготовленную массу с помощьюкондитерского мешка с гладкой трубочкой отсаживают на лист в виде мелкогопродолговатого печенья. Готовое печенье при желании посыпают сахарной пудрой.
На 250 г муки — 250 г масла, 450 г сахарнойпудры, 100 г орехового ядра, 30 г апельсиновогоцуката.
Цукатноепеченье
Готовят по рецепту печенья “Орфей”, лишь с тойразницей, что в тесто добавляют 5 взбитых белков.
Печеньеиз заварного теста № 1
Молоко с сахаром и сливочным маслом ставят наогонь и доводят до кипения. В кипящее молоко всыпают муку и вымешивают деревяннойлопаточкой тесто до тех пор, пока оно не станет легко отставать от посуды.Затем добавляют поочередно 3 целых яйца и 4 желтка с сахарной пудрой (каждоеяйцо и желток следует хорошо вымешивать), ром или коньяк для того, чтобы тестово время жаренья не впитало в себя много жира. Вымешанную до эластичности массупомещают в кондитерский мешок с резаной трубочкой. Тем временем хорошонагревают на сковороде растительное масло. Из кондитерского мешка массуотсаживают в горячее масло в виде разнообразных фигурок и жарят с обеих сторон,пока зарумянятся, а затем посыпают сахарной пудрой.
На 250 г муки — 100 г сливочного масла, 1 стаканмолока, 3 яйца, 4 желтка, 100 г сахарнойпудры, 1 ст. ложка рома или коньяка.
Печеньеиз заварного теста № 2
Из заварного теста (см. рецепт заварного теста)разделывают небольшие шарики, обкатывают их в миндале, слегка сплющивают ножоми жарят в горячем масле, пока зарумянятся, после чего посыпают сахарной пудрой.
Печеньевосточное и еврейское
Унла-шербет восточный
Сливочное масло ставят на огонь и доводят докипения. Затем добавляют муку, сахарную пудру, хорошо вымешивают и охлаждают.Из приготовленной массы формуют руками фигурное печенье, которое выпекают налисте, застланном белой бумагой.
На 400 г муки I сорта 300 г масла, 200 г сахарной пудры.
Печенье“Курабье” кабардинское
Сливочное масло растирают добела, добавляютсахарную пудру, мед, молотую гвоздику и снова хорошо растирают. После этогодобавляют молоко, муку и замешивают тесто. Из теста разделывают круглое печенье,которое после выпечки посыпают сахарной пудрой.
На 400 г муки — 200 г масла, 150 г сахарнойпудры, 1/2 стакана молока, 40 г меда, 5—6 г гвоздики.
Нанбагдадский
Сливочное масло растирают добела, добавляют яйцо,сахарную пудру и снова хорошо растирают. Затем добавляют молоко, растертоеореховое ядро, муку, аммоний, изюм, цукат и замешивают тесто. Из раскатанноготеста вырезают формочками печенье, которое перед выпечкой смазывают яйцом.
На 300 г муки — 75 г масла, 1 яйцо, 150 гсахарной пудры, 1/2 стакана молока, 33 г орехового ядра,0,2 г аммония, 100 г изюма, 50 гцуката.
Печеньеиз картофельной муки (евр.)
Растирают добела сливочное масло, добавляютсахарную пудру, яйца и снова хорошо растирают. Затем кладут мелкотертоеореховое ядро, сметану, пшеничную и картофельную муку и слегка замешивают. Изприготовленного теста разделывают печенье.
На 400 г картофельноймуки — 500 г пшеничной муки, 400 г масла, 300 г сахарной пудры, 4 яйца, 500 г орехового ядра, 400 г сметаны, 2—3г соды.
Печенье“Тейглах”
Яйца растирают с сахарной пудрой и маслом, послечего добавляют муку, аммоний и слегка замешивают. Тесто разделывают в видежгутов, которые затем разрезают на кусочки, посыпают мукой и выпекают насмазанном жиром листе, пока зарумянятся. Готовое печенье погружают в медовыйсироп и варят до густого состояния. Уваренную массу выкладывают в видеквадрата, толщиной в 1 см, на мраморили лист, смазанные маслом, посыпают жареным красиво нарезанным очищеннымминдалем и нарезают небольшими ломтиками.
На 500 г муки — 100 г сахара, 20 г сливочногомасла, 7 яиц, 0,2 г аммония, 20 гминдаля.
Медовыйсироп. Сахар с медом варят до густого состояния (проба —твердый шарик).
На 100 г сахара — 250 г меда.
Печенье“Теребиндер флоден”
Растирают сливочное масло с яйцами, сахарнойпудрой с ванилином, добавляя муку, и замешивают тесто. Из теста разделываютбатончики, которые нарезают небольшими кусочками. Лист с бортами застилаютбумагой, укладывают на него нарезанные кусочки теста, слой мармелада, сверхуснова кладут кусочки теста, слой мармелада и т. д. Верхний слой должен быть изтеста. Выпекают на небольшом огне, пока зарумянятся, затем нарезают отдельнымиломтиками, которые посыпают сахарной пудрой.
На 400 г муки—150г сливочного масла, 125 г сахарной пудры, 11/2 яйца, 400г мармелада, 0,1 г ванилина.
Печенье“Земелах”
Замешивают тесто (см. печенье “Теребиндерфлоден”) и раскатывают из него пласт желаемой толщины, из которого вырезаютфигурными формочками разнообразное печенье. Готовое печенье посыпают сахарнойпудрой и молотой корицей.
На 500 г муки — 250 г сахара, 200 г сливочногомасла, 2 ст. ложки молока, 2 яйца, 10 г корицы,2 г аммония.
Заварноепеченье “Лейкех”
Сахар с медом разбавляют водой, доводят докипения, заваривают в нем муку (200 г), помешиваядеревянной лопаткой. Затем охлаждают, добавляют сливочное масло, яйца, муку,соду, аммоний, жженку, гвоздику и замешивают тесто. Из теста разделываютпеченье любой формы, которое, при желании, после выпечки покрывают сахарнойглазурью (см. глазурь для медового пряника).
На 400 г муки— 250 г сахара, 30 г меда, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1/2стакана воды, 5 г гвоздики в порошке, 10 г соды, 10 г аммония, 30 г жженогосахара (жженки), 15 г.уксуса.
СДОБА
Сдобаобыкновенная
В небольшой посуде, в которую влито теплое молоко(30—35°), разводят свежие дрожжи, добавляют в них небольшое количество муки,замешивают и дают побродить в течение 21/2—3 часов втеплом месте. Когда дрожжевое тесто уменьшается в объеме, в него добавляют мукуи воду, а также остальное сырье согласно рецептуре.
При дозировке воды следует иметь в виду, что вовремя брожения тесто несколько разжижается. Замешивают его до тех пор, пока ононе станет однородным и эластичным, затем покрывают чистым полотенцем иоставляют на 11/2—2 часа для брожения в теплом месте.
Во время брожения тесто один или два разаобминают (придавливают, чтобы село). Такой способ приготовления тестаназывается опарным.
Сдоба обыкновенная выпекается в виде бул