Курсовая работа: Организация и проведение тематического вечера “Новый год” Введение
Тема моей курсовой работы – организация и проведение тематического вечера Новый год.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.В тоже время, век,в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизнисоответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человекспособен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение ворганизации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не простона удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. Потребитель готовплатить любые деньги за достойный отдых, ведь «хлеба и зрелищ» народ требовалвсегда. В настоящее время, в условиях жесточайшей конкуренции, выживают иприносят доход те предприятия, которые стараются выйти из рамок традиционногопредставления о ресторанном бизнесе, ищут нестандартные решения, являютсяконцептуальными.
Сегодня находится большое количество людей, желающий провести полноценный досуг в семейном кругу, но вне дома, делая нелегкий выбор между лоном природы, ресторанами и т.д. Это все давно прижилось, что люди хотят чего-то нового. Но не каждое предприятие способно предоставить своим гостям такой досуг, который бы их заинтересовал, и они захотели вернуться сюда вновь. А, как известно, в жизни общества досуг важен для стабилизации, снятия напряжения, удовлетворения потребности личности в радости, развлечении.
Учитывая концептуальные особенности данного проекта, считаю рациональным организацию и проведения Нового Года в кафе при загородной базе отдыха «Избушки», где гости имеют возможность отрешиться от городской суеты, сбросить накопившуюся усталость и насладиться общением с природой, зарядиться позитивной энергией, получить массу новых впечатлений и эмоций, обзавестись новыми знакомыми.
1. Характеристика праздничного мероприятия
Зима – одно из самых красивых времен года в России. Все поля, леса, города одеваются в нарядные белые платья. И согласитесь, что как только выпадает снег, мы сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник – Новый год.
Сейчас практически ненайдешь такого человека, который не любил бы Новый год. Ведь встреча Новогогода впитывается в человека практически с момента его рождения. Однако такимдомашним и уютным праздником Новый год был не всегда, потому что историявозникновения праздника Новый год тянется к древним незапамятным временам.
В нашейстране, обычай встречать и традиции праздника Новый год именно в ночь с 31декабря на 1 января, ввел своим указом император Петр Первый. А до этоговремени, Новый год в России отмечали 1 марта. Однако справедливости ради стоитсказать, что тогда такие праздники простыми людьми практически не отмечались,потому, как были привилегией дворян и богатых людей.
Но, уженачиная с 19 века, Новый год в России, постепенно начинал становитьсядействительно народным праздником, что и можно включить в полную историювозникновения и традицию праздника Новый год. В богатых и знатных домах, нановогодний стол принято было ставить чудное и даже замысловатое кушанье,придуманное придворным поваром – французом еще в 18 веке и посвященноеЕкатерине Второй. Это блюдо приготавливалось так: из крупных оливок вынималиськосточки, а на их место вкладывались кусочки анчоусов. Этими оливкаминачинялись выпотрошенные жаворонки, которые вкладывались в жирную куропатку, акуропатка – в фазана. Это все следовало вложить в поросенка и запечь.
Конечно, вдомах простых людей праздничный стол хотя и был довольно прост, однако, блюда кновому столу на нем были полезны и добротны. К новогоднему столу, который постарому стилю отмечался с 13 на 14 января, готовилась и традиционная кутья.Кроме того, в России и Белоруссии существовало понятие коляда, которая означаласвиные продукты, приготавливаемые к Рождеству или Новому году. На праздничныйстол ставили пироги, кныши, сыр, блины с верещакой, кровяные колбасы. А в самомцентре новогоднего стола было принято ставить большое блюдо с кусками свинины.
Послереволюции 1917 года, советская власть категорически запретила празднованиеНового года, Рождества и Крещения, считая их мещанскими и буржуазнымипраздниками. Однако такой запрет в СССР, продлился до середины 30-х годов,когда празднование Нового года было возобновлено, и с тех пор, эта традиция праздника Новый год прочновошла в наши семьи.
Отличительнойособенностью данного банкета, проводимого в кафе «Сказка» при загородной базеотдыха «Избушки», является его продолжительность по времени: начинается с 23 ч31 декабря, а завершается в 5-6 ч утра 1 января. Также отличительнойособенностью данного банкета является то, что обслуживание производится попредварительному заказу потребителей. Так как данный банкет подчиняетсяопределённой теме – Новый год, то в соответствии с этим оформляю банкетный зал,сервирую стол, составляю музыкальную программу, оформляю пригласительныебилеты.
Чтобы оданном мероприятии узнало наибольшее количество человек, население заранееоповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия: рекламныеролики (10-15 мин) по телевидению за месяц до торжества, спонсорство по радио,где выигравший получает 50% скидку на данное мероприятие, объявления в печатныхизданиях. Главное внимание уделяется рекламе в интернет, т.к. он являетсянаиболее посещаемым потенциальными клиентами. Во всех случаях указываетсяместо, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость.При продаже пригласительных билетов администратор знакомит заказчика с меню,развлекательной программой. В пригласительном билете указано время и датаначала. Данный билет является сувениром для гостя и напомнит ему о незабываемопроведённом празднике.
Так какданный банкет подчиняется определённой теме – празднование Нового года – годабелого тигра, то и в соответствии с символом нового года украшаем зал,сервируем стол. Столы накрываем скатертями желтого цвета, ставим белые, желтыеи полосатые свечи в медных подсвечниках. По центру каждого стола ставимнебольшую статуэтку тигра. Стены украшаем праздничными плакатами с поздравлениямии пожеланиями, сосновыми ветками и шарами, гирляндами. К потолку подвешиваем большойбукет из разноцветных шаров. Украшаем его гирляндами, декоративным дождиком,серпантином. Самое главное украшение Нового года – это елка, которую ставим рядомна видное место. Елочные украшения также любимых«тигриных» цветов: желтого, оранжевого, красного, металлического.
Стол сервируюзакусочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными приборами,фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками белогоцвета. Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу водин или два ряда в зависимости от ширины стола и количества закусок. 3акуски всалатниках расставляю ближе к середине стола; закуски в посуде с низкимибортами и блюдах — ближе к предметам сервировки. Во все блюда кладу приборы дляраскладки.Подача холодных блюд и закусок, а также хлеба осуществляетсярусским методом, а подача вторых горячих блюд и горячих закусок в обнос(французским методом). Гости за столом размещаются произвольно. В меню включенширокий ассортимент холодных закусок, из расчета 1/2 – 1/4 порции на каждогогостя с целью обеспечения большого разнообразия блюд. Гостям предлагаются однагорячая закуска и два горячих блюда, десертное блюдо, фруктовое ассорти,алкогольные и безалкогольные напитки. Блюда с одинаковыми закусками повторяютсячерез 6-10 мест. Холодные закуски ставятся на стол не ранее, чем за 30-60 миндо начала банкета.
2.Правила приема заказа на проведение банкета
Заказ на банкет принимаетадминистратор. Он показывает заказчику зал, в котором будет проводитьсямероприятие.
При оформлении заказасогласовано:
1. дата обслуживанияторжества – 31 декабря 2009 года;
2. всего проданобилетов – 80;
3. вид обслуживания– банкет с частичным обслуживанием официантами;
4. место проведениябанкета – кафе «Сказка » на базе отдыха «Избушки»;
5. примерное меню;
6. стоимость 1пригласительного билета – 2500 рублей (в стоимость входит: блюда, напитки,развлекательная программа, бенгальские огни)
Дополнительно услуги припроведении новогоднего банкета:
•музыкальноесопровождение: ВИА, установка караоке
•шампанское — розлив настолах;
• выделено место дляподарков и цветов;
•развлекательнаяпрограмма – тамада, конкурсы.
•перерывы для танцев;
Администратор определяет переченьи количество посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировкистолов и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, всервис-бар, сервизную. Он проводит тренинг официантов, распределяя между нимиобязанности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и времениподачи шампанского, последовательность подачи блюд. Затем одним официантам поручаетсярасстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов; другим — подготовка специй, размещение на столе ваз с цветами, получение буфетнойпродукции из сервис-бара.
После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее, чем за два дня до начала банкета) администратор совместно с заказчиком составляет заказ – счет.
3. Расчетнаячасть
3.1 Оформление книгиучета заказа на обслуживание торжеств
Таблица 1.Оформление книги учёта заказа на «31» декабря 2009 года.Фамилия лица, ответственного за исполнение Путилина С.И. Фамилия лица, принявшего заказ Путилина С.И. Оплачено, руб. 2500.00 Всего, руб. 2500,00 Дата приема 01.12.07 Кол-во чел. характер мероприятия 80 человек, банкет с част. обсл. Дата банкета, Начало ослуж.
31.12.07
22.00
ФИО заказчика,
тел. Гуров И.П. № заказа 13
3.2 Построение и оформление меню банкета
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определённом порядке. Меню новогоднего банкета я составила заранее, за месяц до Нового года, учитывая при этом тематику проводимого мероприятия и концепцию кафе, где будет проводится банкет. В меню включены: 7 холодных закусок, 1 горячая закуска, 2 горячих блюда, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовый салат, спиртные напитки (данные сведены в таблицу 2.).
Таблица 2.Меню
№
п/п Наименование блюд и напитков Выход 1 порции Цена
Холодные закуски 1
Рыбная мозаика
Осетрина горячего копчения, семга м/с, палтус, копченая форель, тунец, зелень 280/20 80.00 2
Салат – коктейль с креветками
Креветки тигровые, яблоко, яйцо, сыр Пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины 265 65.00 3
Мясная нарезка
Рулет куриный, сало, буженина, язык, зелень, маслины 160/20 120.00 4
Салат «Горка»
Говядина, картофель, майонез, Зелень, шампиньоны, огурцы марин. 350 90.00 5
Ассорти из свежих овощей
Помидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень 120 53.00 6
Грибочки соленые
Маринованные лесные грибы: опята, маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп 120 45.00 7
Ассорти оливок
Зеленые и красные оливки «Каламата», маслины и вяленые маслины 150 40.00
Горячие закуски 8 Жульен из телячьего языка 160 95.00
Горячие блюда 9 Лосось в икорно – сливочном соусе 260 210.00 10 Свинина с приправами со сложным гарниром 100/150 153.00
Сладкие блюда 11
Ассорти из фруктов
Виноград, яблоки, апельсины, бананы 150 45.00
Мучные кулинарные и кондитерские изделия 12 Песочное пирожное «Сказка» 100 30.00 13 Пирожное «Птичье молоко» 85 35.00 14 Хлеб ржаной З0 5.00 15 Хлеб пшеничный 30 4.00
Горячие напитки 20 Кофе черный 100 35.00 21 Чай с сахаром 200 25.00
Карта вин
№
п/п Наименование блюд и напитков Выход Цена Бут. 1 п. бутылка 1 п.
Красные вина
1 «Мукузани» (столовое) 0,75 70 330.00 31
2 «Каберне» (п/сладкое) 0,75 70 150.00 15
Белые вина
3 «Рецина» (сухое) 0,75 70 270.00 26
4 «Робола» (десертное) 0,75 70 135.00 13
Шампанское
5 «Советское» (п/сладкое) 0.75 100 210.00 28
6 «Ростовское» (п/сухое) 0.75 100 210.00 28
Водка
7 Водка Мягков 100 40 200 30
8
/>«Столичная» 0,5 50 150.00 15
Прохладительные напитки
9 Спрайт 2.00 150 90.00 12
Соки
10 Сок виноградный 2.0 200 76.00 8.00
11 Сок яблочный 2.0 200 80.00 9.00
Минеральная вода
12 Мин. вода газ «Нарзан» 1.5 150 54.00 7.00
13 Мин. вода негаз. « Святой Источник» 1.5 150 34.00 5.00 /> /> /> /> /> /> />
3.3 Оформление заказ – счёта
Специализированная форма№ 24 – Опит
Утверждена приказомМинторга 13.11.86 №260
Код по ОКУД
Предприятие База Отдыха«Избушки»
Кафе «Сказка»
Заказ-счёт № 7
(служит расчётнымдокументом)
на 80человек
Заказчик Гуров А.В.
Дата и часы обслуживания 31.12.2009год, 22.00ч