--PAGE_BREAK--Масштаб структуры системы управления – степень детализации представления или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[1], которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления.
Структурное подразделение – звено системы управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственной организации общественного питания.
Звено – структурообразующий элемент системы управления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления.
Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются контакты в процессе управления.
Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень управления. В иерархически построенной системе имеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую часть системы.
Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые к организационным структурам управления.
Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
Гибкость – способность реагировать на изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
Минимум ступеней иерархической лестницы.
Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственных исполнителей.
Организационная структура должна обеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагать необходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями, решением определенных проблем, задач.
Важной проблемой формирования структуры управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделения органов управления можно объединить в следующие группы:
Руководство – это те работники, которые руководят всеми структурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.);
Отраслевые структурные подразделения – руководят отдельными частями объекта управления;
Функциональные структуры подразделения реализуют какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий);
Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами).
В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структуры управления.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.
Линейная структура управления предприятием общественного питания
Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководители всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами.
Линейно-функциональная структура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественного питания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабыми горизонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередко некоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление.
Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе.
К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят управление по проекту.
В качестве организационной структуры управления в ресторане «Персона» применяется линейная структура управления.
1.2. Ассортимент продукции и его характеристика
Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с гостями.
Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:
Фирменные блюда.
Закуски (холодные и горячие).
Супы.
Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские).
Сладкие блюда.
Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).
При большом выборе напитков рекомендуется составить их отдельное меню. Предложение напитков оказывает решающее воздействие на успех работы большинства предприятий питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.
Напитки обычно делятся на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.
Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.
Перечень напитков в меню осуществляется в следующей последовательности:
Вина отечественное белое
отечественное красное
импортное белое
импортное красное
шипучие игристые вина
южные вина
Аперитивы белый вермут
красный вермут
горький аперитив
анисовый аперитив и т. д.
Крепкие спиртные водка
напитки, ликеры виски
джин
ром
бренди, коньяк, кальвадос и т. д.
Пиво отечественное
импортное
Смешанные напитки коктейли
Безалкогольные минеральная вода
напитки лимонады
соки
Горячие напитки кофе
чай
молоко
В последние годы в сознании людей укоренилась мысль, что минеральная вода – составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:
местную природную минеральную воду;
национальную природную минеральную воду;
минеральную воду международного значения;
минеральную воду без газов;
родниковую воду;
столовую воду.
Дополнительно в меню могут содержаться описания вкусовых качеств напитков. Например, для вина: букет нежный, тонкий, богатый; вкус полусладкий, сладковатый, сладкий, кисловатый, терпкий и т. д. Однако подобными рекомендациями не стоит злоупотреблять, так как после пробы напитка у гостя может возникнуть впечатление, что указанные качества не соответствуют действительности.
При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.
Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент обычно предлагают специализированные предприятия – рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные.
В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, типа и мощности предприятия питания, применяемых форм и методов обслуживания и других факторов различают следующие виды меню.
Меню «а ля карт» (alacarte). указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Этот вид чаще всего используется в дорогих ресторанах, где концепция обслуживания ресторана позволяет создать наиболее дорогие и комфортные условия.
Меню «табльдот» (tabled’hote). Предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот вид меню широко используется на предприятиях питания при гостиницах, так как гости считают его экономичным.
Меню «дю жур» (dujour) – меню дежурных (дневных) блюд.
Туристское меню. Строится так, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества блюд, являющихся существенной информацией для туриста.
Калифорнийское меню. В некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
Большинство ресторанов имеют заранее определенные меню, которые не меняются день ото дня. Такие меню называются статичными. Содержание статичных меню может меняться только по причине включения в него сезонных продуктов или замены блюд, не пользующихся спросом.
Противоположностью статичному меню является цикличное меню. Оно предлагает определенный перечень блюд и напитков, который повторяется через какой — то период.
1.3. Расчет основных параметров работы предприятия
Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени (смену, месяц). Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой, кафе, работающих с использованием метода самообслуживания, среднее время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных — 15—20 мин.
Максимальную пропускную способность обеденного зала (МПС03) можно рассчитать по формуле:
МПС , где (1)
ВР — продолжительность работы предприятия за день, мин;
М — число мест;
ВПП — время приема пищи одним посетителем, мин.
Максимальную пропускную способность можно рассчитать и другим способом:
МПС = , где (2)
S— площадь обеденного зала, м2;
Пн — площадь по норме на одного посетителя (1,9 м2).
Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов. Поэтому необходимо определить коэффициент использования пропускной способности обеденного зала (К). Он рассчитывается по формуле:
Кпс = , где (3)
ПСф — фактическая пропускная способность.
Фактическая пропускная способность ресторана рассчитывается по формуле:
ПСф = . (4)
Повышение «коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.
Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:
ВБ= МПС * К* БОПпл * Д , где (5)
БОПпл — среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде.
Другим показателем, характеризующим интенсивность потока потребителей и пропускную способность предприятия, является оборачиваемость одного места. Этот показатель характеризует число потребителей, приходящееся на одно место на предприятии за день. Оборачиваемость одного места (Ом) рассчитывается по формуле:
Ом = Ч/ М (6)
Оборачиваемость одного места можно определить исходя из максимального количества посетителей по пропускной способности. Коэффициент оборачиваемости Ко рассчитывается по формуле:
Ко = , где (7)
Ом.ф. – оборачиваемость фактическая;
Ом.мах – оборачиваемость одного места максимальная.
Одним из методов определения плана выпуска первых блюд является расчет производственной мощности кухни столовой и коэффициента ее использования.
Производственная мощность — максимально возможный выпуск предприятием (цехом) продукции определенного ассортимента в единицу времени (в смену, за сутки, месяц, год). Она определяется в соответствии с режимом работы. При этом учитываются применение новой техники и технологии, рациональных методов организации труда и время эксплуатации оборудования.
Производственная мощность (ПМ) рассчитывается в натуральных показателях. Так, производственная мощность кухни определяется в блюдах и находится по формуле:
ПМ = , где (8)
ВР — продолжительность работы столовой, мин;
ВП — время простоя оборудования, мин;
Вср — средняя продолжительность одной варки, мин;
Ок — емкость котлов, л;
К3 — коэффициент заполнения емкостей;
ОБ — емкость одного блюда, л.
Производственная мощность не является постоянной величиной. Большое влияние на ее изменение оказывают технический прогресс и совершенствование организации труда и производства, ритмичность снабжения предприятия сырьем и др.
Степень использования производственной мощности характеризует коэффициент (Кпм), который определяется как отношение количества фактически выпущенной предприятием продукции к его производственной мощности. Этот коэффициент рассчитывается по формуле:
Кпм = ВБф / ПМ, где (9)
ВБф – фактический выпуск блюд.
продолжение
--PAGE_BREAK--
продолжение
--PAGE_BREAK--
продолжение
--PAGE_BREAK--Экономическая эффективность использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных затрат.
Для определения экономической эффективности использования основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства применяется система показателей.
В ресторанном хозяйстве фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости основных фондов. Этот показатель можно применять для характеристики эффективности использования какой-либо части основных фондов, например активной.
Фондоотдача в предприятии питания рассчитывается по формулам:
ФО = Т / ОФср (18)
ФО = Опсп / ОФср, где(19)
Опсп— оборот по продукции собственного производства.
Фондоемкость — это показатель, обратный фондоотдаче. Это отношение стоимости основных фондов к товарообороту.
Фондовооруженность и фондооснащенность характеризуют величину основных фондов на одного работника предприятия питания. Они рассчитываются по формулам:
Фосн = ОФср / Ч (20)
Фв = ОФср / Чтпп, где (21)
Фв — фондовооруженность;
Чтпп — среднесписочная численность торгово-производственного персонала.
Большое значение для определения эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м2 площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м2 производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место. Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.
Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:
- проводить анализ показателей эффективности;
- выявлять факторы, влияющие на эффективность использования основных фондов;
- определять резервы роста эффективности основных фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.
Например, для ресторана «Персона»:
ФО = 11912324,70 * 12 / 2955486,75= 48,37
Фе = 1 / 48,37= 0,02
Фв =2955486,75 / 46 = 64249,71 (руб/чел)
Глава 3
План снабжения предприятия общественного питания сырьем и товарами
3. 1. Определение потребности в сырье и продуктах
Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.
План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:
- из потребности в сырье, товарах;
- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
- поступления сырья и товаров.
Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.
Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.
При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.
При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.
На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.
Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:
Qn = (n * q) / 1000, где (22)
Qn– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;
n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;
q – количество блюд в плановом периоде, ед.
Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.
Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:
- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;
- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.
При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:
Nср = , где (23)
Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;
qобщ – общее количество блюд;
q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию.
При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:
Nср = , где (24)
d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.
Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана «Персона».
Как было посчитано ранее ВБпл = 999273 (ед/год). Все эти блюда распределяются в процентном соотношении следующим образом:
супы – 15% (150025 ед/год),
вторые блюда – 25% (248512 ед/год),
гарниры – 25% (251336 ед/год),
холодные закуски – 15% (150731 ед/год),
салаты – 15% (149762 ед/год),
десерты – 5% (48714 ед/год).
Годовой плановый выпуск каждого из блюд равен, ед.:
Бутерброд с семгой — 10943
Бутерброд с икрой — 14473
Бутерброд с отварным мясом — 21533
Бутерброд с сыром — 32123
Бутерброд с мясом — 28593
Салат зеленый с огурцами — 15179
Салат зеленый с огурцами и помидорами — 22239
Салат из цветной капусты — 17650
Салат «Витаминный» — 19768
Салат из свеклы с сыром и чесноком — 14120
Грибы, маринованные с луком — 23298
Салат «Мясной» — 18709
Салат «Столичный» — 18709
Рыба заливная — 21533
Язык заливной — 21533
Борщ с капустой и картофелем — 45890
Щи из свежей капусты с картофелем — 35300
Рассольник домашний — 31770
Суп – пюре из цветной капусты — 17650
Суп – пюре из шампиньонов — 19415
Рыба, тушенная в томате с овощами — 21180
Рыба жареная — 22592
Рыба в тесте — 14120
Рыба, запеченная с картофелем — 17650
Креветки, запеченные под сметанным соусом — 14120
Кальмары в сметанном соусе — 9178
Бифштекс — 29652
Бефстроганов — 22592
Мясо тушенное — 16944
Грудинка, фаршированная рисом и печенью — 15532
Печень, жаренная с луком — 12708
Свинина в кисло – сладком соусе — 11296
Курица, тушенная в соусе с овощами — 9884
Гусь фаршированный — 9884
Картофель отварной с луком и грибами — 24357
Картофельное пюре — 38477
Картофель – фри — 31417
Картофель жаренный — 42007
Жаркое по – домашнему — 10590
Рагу из овощей — 20827
Макароны с сыром — 31417
Каша гречневая с грибами и луком — 27887
Каша рисовая — 34947
Плов — 10590
Лимоны с сахаром — 12708
Клубника с взбитыми сливками — 3530
Желе из апельсинов — 9178
Мусс клюквенный — 7060
Мусс земляничный — 8119
Суфле шоколадное — 8119
Для примера рассчитаем потребность цветной капусте для выполнения годового производственного плана по салату из цветной капусты, помидоров и зелени. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного салата нам необходимо 42, 7г цветной капусты. Производственный план по данному виду продукции равен 17650 ед/год. Следовательно, по формуле (22) количество цветной капусты, необходимой для выполнения производственного плана по салату из цветной капусты равно:
Nср = (42,7 * 17650) / 1000 = 753,7 (кг/год).
Расчет необходимого сырья на изготовление продукции в ресторане «Персона» представлен в Таблице №4 (Приложение 1).
Аналогично считается и необходимое для выполнения производственной программы количество покупных товаров. Расчет необходимого количества покупных товаров для ресторана «Персона» представлен в Таблице №5.
Таблица №5.
Расчет необходимого количества покупных товаров на месяц
Наименование
На 1 порц, г
Кол-во
порций
Всего, кг
Цена, руб.
Сумма, руб.
Чай зеленый
2
3715
74,30
24,48
1818,86
Чай черный
2
3720
74,40
22,47
1671,77
Кофе молотый
10
10490
1049,0
45,00
47205,00
Вино
«Ахашени» Сенакури
100
223
—
14,14
3153,22
«Оджалеши» Сенакури
100
181
—
10,57
1913,17
«Алазанская долина» Талисман
100
152
—
35,68
5423,36
«Киндзмараули» Талисман
100
104
—
41,43
4308,72
«Мукузани» Талисман
100
194
—
41,60
8070,40
«Саперави» Арагви
100
184
—
22,40
4121,60
«Мерло» Винопром
100
306
—
14,49
4433,94
«Сексарди» Цвейгелт
100
248
—
17,78
4409,44
«Мускат Южнобережный»
100
170
—
31,02
5273,40
«Херес» Массандра
100
130
—
17,49
2273,70
«Шардоне» Кр. подвалы
100
321
—
8,21
2635,41
«Шардоне» Гарлинг
100
216
—
6,94
1499,04
«Совиньон» Кр.подвалы
100
368
—
8,21
3021,28
«Совиньон» орхей
100
340
—
7,54
2563,60
«Мерло» Томай
100
224
—
8,97
2009,28
«Пино-Фран» Гарлинг
100
200
—
7,48
1496,00
«Рислинг» Инкерман
100
360
—
10,86
3909,60
«Молоко любимой женщины»
100
186
—
13,38
2488,68
«Жан-Поль Шене»
100
154
—
38,30
5898,20
«Карранк»
100
200
—
10,45
2090,00
ВСЕГО:
70992,04
Шампанское, игристые вина
«Терлей»
100
104
—
20,67
2149,68
«Абрау Дюрсо»
100
152
—
13,86
2106,72
«Сюрпризное»
100
130
—
16,28
2116,40
«Советское» Крикова
100
209
—
11,04
2307,36
ВСЕГО:
8680,16
Вермуты
«Мартини Бьянко»
100
268
—
31,98
8570,64
«Мартини Розе»
100
104
—
28,44
2957,76
«Мартини Экстра Драй»
100
186
—
33,52
6234,72
ВСЕГО:
17764,12
Водка
«Абсолют»
100
60
—
57,45
3447,00
«Вальс Бостон»
100
129
—
15,61
2013,69
«Медофф»
100
98
—
18,54
1816,92
«Мягков»
100
99
—
19,52
1932,48
«На березовых бруньках»
100
78
—
19,14
1492,92
«На липках»
100
64
—
18,34
1173,76
«Пантофф»
100
99
—
21,41
2119,59
«Парламент»
100
126
—
22,49
2833,74
«Путинка»
100
134
—
18,90
2532,60
«Русский стандарт»
100
86
—
53,60
4609,60
«Ятъ»
100
116
—
15,58
1807,28
ВСЕГО:
25779,58
Виски, джин, ром, текилла, бренди
«Баллантайс Файнест»
100
90
—
149,25
13432,50
«Джони Уокер»
100
118
—
77,02
9088,36
«Хэнки Бэннистер»
100
128
—
73,48
9405,44
«Бифитер Драй»
100
66
—
80,30
5299,80
«Баккарди Блэк»
100
84
—
83,24
6992,16
«Ольмека»
100
76
—
99,95
7596,20
«Кондор» ХО
100
99
—
123,80
12256,20
«Монмарт Наполеон»
100
100
—
89,14
8914,00
ВСЕГО:
72984,66
Коньяки
«Варцихе» Сараджишвили
100
129
—
83,25
10739,25
«Камю – Гранд»
100
113
—
195,60
22102,80
«Лэнди» VS
100
107
—
131,80
14102,60
«Рэми Мартин»
100
94
—
175,61
16507,34
«Хэннеси» VS
100
86
—
216,85
18649,10
ВСЕГО:
82101,09
Ликеры
«Ализе Блю»
50
186
—
108,80
20236,80
«Ализе Уайлд Пэшн»
50
185
—
102,40
18944,00
«Броганс»
50
183
—
82,46
15090,18
«Бэйлиз Оригинал»
50
186
—
74,15
13791,90
«Тоски Амаретто»
50
189
—
81,56
15414,84
ВСЕГО:
83477,72
Сок «Я» в ассортименте
200
2974
594,80
32,59
19384,53
Сигареты
«Esse»
1 пач.
1104
—
21,75
24012,00
«Vogue»
1 пач.
1209
—
31,18
37696,62
«Davidoff» slim
1 пач.
1050
—
33,44
35112,00
«Davidoff»
1 пач.
1150
—
29,80
34270,00
«Kent»
1 пач.
1500
—
25,73
38595,00
«Camel»
1 пач.
1136
—
19,90
22606,40
«Mallboro»
1 пач.
1608
—
21,65
34813,20
«Parlament»
1 пач.
1490
—
32,44
48335,60
«L&M»
1 пач.
1638
—
13,40
21949,20
«Winston»
1 пач.
1498
—
14,72
22050,56
ВСЕГО:
319440,58
Шоколад
«Визит»
100
2292
—
23,18
53128,56
«Вдохновенье»
100
2782
—
26,57
73917,74
«Комплимент»
100
2230
—
41,78
93169,40
«Тоблерон»
100
1618
—
26,79
43346,22
ВСЕГО:
263561,92
Мороженое пломбир
70
17844
1249,08
53,90
67325,41
Фрукты консервированные***
Ананасы
20
4060
81,20
27,99
2272,79
Персики
20
3220
64,40
44,02
2834,89
Вишня
20
3830
76,60
69,17
5298,42
Груша
20
3570
71,40
35,92
2564,69
ВСЕГО:
12970,79
Фрукты
Авокадо
150
1260
189,00
28,00
5292,00
Виноград зеленый
150
3220
483,00
71,23
34404,09
Груша
150
2827
424,05
38,00
16113,90
Мандарины
150
5830
874,50
31,65
27677,93
Персики
150
3220
483,00
75,18
36311,94
ВСЕГО:
119799,86
ИТОГО:
1212943,39
продолжение
--PAGE_BREAK--
3. 2. Сущность запасов сырья и товаров. Их расчет
3. 2. 1. Сущность запасов сырья и товаров, их виды
Запасы сырья и товаров создаются на предприятиях питания в целях обеспечения их бесперебойной производственно – торговой деятельности.
Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения. Процесс производства на предприятиях питания обеспечивается в основном запасами сырья, а также переходящим незавершенным производством. Эти элементы запаса обеспечивают выполнение производственной деятельности предприятия питания. Процесс реализации обусловливает наличие товарного запаса, т. е. запасов готовой продукции, изготовленной предприятием и покупных товаров. Эти элементы запаса обеспечивают процессы обращения и реализации. На практике запасы по функциональным видам (производственные и товарные) не разграничиваются, а рассматриваются как товарные.
Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения. Кроме того, небольшие предприятия питания не имеют в достаточном количестве складских помещений, не всегда обеспечены специальным оборудованием для хранения сырья и продуктов.
Различают текущие и сезонные запасы. Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров. Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.
По времени различают товарные запасы на начало и конец периода, а также средние запасы. Средний запас сырья и товаров – величина средних за период (месяц, квартал, год) товарных запасов, выраженных в денежных единицах.
Учет запасов сырья и товаров характеризует их объем на определенные даты. Для расчета средней величины запаса следует использовать данные о запасах на начало каждого месяца.
Средний запас за месяц равен половине суммы объема начального и конечного запаса. Средний запас за квартал, полугодие, год можно рассчитать по формуле:
Зср = , где (25)
Зср – средний запас;
а1… аn – сумма товарного запаса на определенную дату;
n – количество дат.
Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Абсолютные показатели запасов могут быть стоимостными и натуральными. Относительные показатели характеризуют размер запасов по сравнению с другими показателями, например, с однодневным товарооборотом или однодневным расходом сырья.
Важным относительным показателем товарных запасов выступает запас в днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:
Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д) / Т, где (26)
Зд – запас в днях оборота;
Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);
З – товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;
Д – количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);
Т – товарооборот (валовой) за период.
Для расчета запаса в днях оборота следует сумму валового товарооборота уменьшить на величину наценки на продукцию общественного питания, тогда и объем оборота и величина запасасырья и товара будут выражены в розничных ценах. В связи с этим предприятия питания могут рассчитывать запасы в днях оборота следующим образом:
Зд = З / Родн, где (27)
Родн – среднедневной расход сырья и продуктов в розничных ценах.
Запасы в днях оборота рассчитывают по товарным группам и в целом по предприятию массового питания. Экономический смысл этого показателя заключается в том, что его величина позволяет уточнить, на сколько дней при данном объеме товарооборота предприятие питания обеспечено имеющимся в наличии запасом сырья и товаров.
3. 2. 2. Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства
Планирование товарных запасов предполагает использование комплекса методов, направленных на определение оптимальной, нормативной величины запасов.
Основу планирования товарных запасов текущего назначения составляет их нормирование, в процессе которого устанавливается норматив запаса в днях и в сумме по товарным группам. Норма товарных запасов выступает одновременно и нормой товарооборачиваемости.
В современных условиях предприятия общественного питания самостоятельно нормируют и планируют запасы сырья и товаров. Норматив товарного запаса необходим для осуществления экономической, финансовой и коммерческой деятельности, регулирования размера собственных оборотных средств, вложенных в запасы, определения планового размера кредита, оперативного контроля за товарными запасами, расчета затрат по хранению.
Планирование предполагает разработку потоварных и общего нормативов в сумме и днях оборота по кварталам планируемого года. Процесс планирования начинается с разработки потоварных нормативов. При их расчете рекомендуется использовать следующие методы: технико-экономических расчетов; экономико-статистический; индексный; экономико-математического моделирования.
Потоварный норматив запасов методом технико-экономических расчетов включает следующие элементы в зависимости от их назначения:
- представительный ассортиментный набор;
- запас на время приемки и подготовки товара к продаже;
- запас на среднедневную реализацию;
- запас текущего пополнения;
- страховой запас.
Потоварный норматив товарных запасов (Нтзд) в днях на планируемый квартал рассчитывается по формуле:
Нтзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс, где (28)
За — представительный ассортиментный набор в днях;
Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;
Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;
Зт — запас текущего пополнения в днях;
Зс — страховой запас в днях.
Потоварный норматив запасов в сумме на планируемый квартал определяется умножением нетоварного норматива товарных запасов в днях на среднедневной оборот:
Нтзпл = Нтзд * Тпл / 90, где (29)
Нтзпл — потоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;
Тпл — товарооборот на планируемый квартал;
90 — количество дней в периоде.
Представительный ассортиментный набор на предприятиях питания может не рассчитываться, так как его величина незначительна. Запас в размере среднедневного равен одному дню. Запас на время приемки и подготовки товаров к продаже устанавливается путем хронометрирования времени, затраченного на отдельные операции. Время на приемку складывается из времени на общий осмотр тары, разгрузку, проверку по количеству и качеству, перемещению товара к месту продажи и хранения. Время на подготовку товаров к продаже состоит из времени, затраченного на распаковку товара. Время на подготовку сырья к производству включает в себя вымачивание соленой рыбы, дефростацию мяса. Запас на приемку и подготовку сырья и товаров составляет 0,5—1 день. Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров. Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров. Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе иа стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на 90 дней. Расчет производится по формуле:
Iср = (i * 90) / S, где (30)
Iср — средний интервал поставки;
i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;
S— стоимость всех поставок по товарной группе в планируемом квартале.
Запас текущего пополнения по товарным группам равен половине среднего интервала поставки на планируемый квартал. В случае, когда одни ассортиментные разновидности товара нельзя заменить другими, запас текущего пополнения принимается равным среднему интервалу поставки.
Страховой запас создается для гарантии бесперебойного производства, продажи и на случай отклонений от установленных сроков и объемов поставки сырья и товаров. Его размер может определяться как удвоенный квадратный корень из запаса текущего пополнения. текущего пополнения. При нормировании страхового запаса на предприятии питания следует учитывать, что многие продовольственные товары относятся к числу скоропортящихся, поэтому размеры страхового запаса должны ограничиваться величиной, обусловленной возможными нарушениями в снабжении и сроками хранения. Так, страховые запасы хлеба и молока не должны быть более чем на один день, страховые запасы мяса, рыбы и других скоропортящихся продуктов должны соответствовать емкости холодильников, а сроки их хранения не должны превышать 2-4х дней, других продуктов (круп, муки, сахара) — 10-12 дней в зависимости от условий хранения и завоза продуктов.
После того, как определили норму товарных запасов по каждой товарной группе, следует рассчитать среднюю норму в днях по ресторанному хозяйству или его структурным подразделениям. Она рассчитывается как средневзвешенная величина для каждого квартала планируемого года на основе установленной нормы по каждой группе. Средняя норма определяется в днях делением общей величины товарных запасов по всем товарным группам на среднедневной расход продуктов по предприятию.
Для того, чтобы посчитать запасы сырья в ресторане «Персона», необходимо разбить его на товарные группы. Разбивка сырья на товарные группы представлена в Таблице №6.
Таблица №6.
Разбивка сырья на товарные группы
Сырье
Среднемесячный
расход, кг
Цена за 1кг,
руб.
Сумма, руб.
1. Мясо
Говядина
2166,57
135,00
292486,95
Курица (филе)
246,6
117,50
28975,50
Язык говяжий
226,1
120,00
27132,00
Печень говяжья
225,33
55,8
12573,41
Свинина
213,68
155,00
33120,40
Гусь
268,52
130,00
34907,60
ВСЕГО:
3346,80
429195,86
2. Колбасные изделия
Буженина
97,69
147,23
14382,90
ВСЕГО:
97,69
14382,90
3. Рыба, морепродукты
Семга с/с
38,3
457,00
17503,10
Икра лососевая
24,6
1000,00
24600,00
Крабы (консервы)
18,72
200,00
3744,00
Треска
1472,52
70,00
103076,40
Осетр
234,16
350,00
81956,00
Креветки
244,75
107,80
26384,05
Кальмар (филе)
117,78
65,00
7655,70
ВСЕГО:
2150,83
264919,25
4. Масло
Масло сливочное
200,48
64,80
12991,10
Масло растительное
58,00
25,72
1491,76
ВСЕГО:
258,48
14482,86
5. Маргарин
Маргарин
260,12
30,70
7985,68
Жир кулинарный
324,53
36,00
11683,08
ВСЕГО:
584,65
19668,76
6. Молоко
Молоко 3,2%
432,67
11,11
4806,96
ВСЕГО:
432,67
4806,90
7. Сахар
Сахар
156,65
14,80
2318,48
ВСЕГО:
156,65
2318,48
8. Мука
Мука пшеничная в/с
122,68
6,0
736,08
ВСЕГО:
122,68
736,08
9. Сыр
Сыр «Гауда Эстерленд»
163,91
115,00
18849,65
ВСЕГО:
163,91
18849,65
10. Хлеб
Хлеб «Дарницкий»
2516,14
7,27
18292,34
ВСЕГО:
2516,14
18292,34
11. Картофель
Картофель свежий
5240,86
6,00
31445,16
ВСЕГО:
5240,86
31445,16
12. Макароны
Макароны
392,72
9,40
3691,57
ВСЕГО:
392,72
3691,57
13. Остальные товарные группы
Морковь
440,34
6,49
2857,81
Зелень
109,24
80,00
8739,20
Салат зеленый
172,73
25,00
4318,25
Огурцы свежие
265,57
34,87
9260,46
Сметан
368,00
51,48
18944,64
Помидоры свежие
185,20
36,00
6667,20
Капуста цветная
291,23
46,00
13396,58
Зеленый горошек (консервиров.)
96,93
39,60
3838,43
Майонез
152,23
31,48
4792,20
Яблоки свежие
238,70
34,00
8115,80
Вишня
14,50
30,00
435,00
Лимон
81,88
37,04
3032,84
Свекла свежая
297,82
17,00
5062,94
Чеснок
0,35
30,00
10,50
Лук репчатый
763,07
8,00
6104,56
Грибы маринованные
191,82
54,00
10358,28
Яйцо (шт)
5
1,50
7,50
Капуста свежая
382,43
7,00
2677,01
Томатное пюре
137,53
24,29
3340,60
Уксус 9%
18,51
6,34
117,35
Репа
45,89
17,00
780,13
Огурцы соленые
44,48
30,00
1334,40
Шампиньоны свежие
412,54
152,38
62862,85
Кабачки
78,10
19,00
1483,90
Черный перец горошком
0,21
152,00
31,92
Лавровый лист
0,05
176,00
8,80
Греча
165,00
10,30
1699,50
Рис
249,25
16,30
4062,78
Гвоздика
0,02
299,00
5,98
Корица
0,02
110,00
2,20
Кислота лимонная
0,74
80,60
59,64
Сухари панировочные
9,42
41,45
390,46
Апельсины
69,60
26,45
1840,92
Желатин
11,42
287,00
3277,54
Клюква
30,95
30,00
928,50
Земляника
31,80
30,00
954,00
Чернослив
109,55
90,00
9859,50
Клубника
43,24
40,00
1729,60
Сливки взбитые
11,77
182,00
2142,14
ВСЕГО:
200732,16
ИТОГО:
1023522,03
Рассмотрим расчет запасов сырья в ресторане «Персона» на примере расчета запасов мяса. Фактические запасы мяса в ресторане на конец месяца равны 429195,86 руб. По формуле (25) рассчитаем средний запас за месяц.
Зср = = 14306,53 (руб).
Среднедневной товарооборот равен 33042,36 руб. По формуле (26) рассчитаем запас в днях оборота.
Зд = = 0,43 (дня),
Время на прием товара составляет 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству — 0,5 дня. Значит общий запас мяса в днях оборота составляет 1,03 дня.
Аналогично рассчитаем запасы в днях оборота и для других товарных групп. В результате они составят:
для колбасных изделий – 0,61 дня,
для рыбы и морепродуктов – 0,86 дней,
для масла – 0,61 дня,
для маргарина – 1,2 дня,
для молока – 0,6 дня,
для сахара – 0,6 дня,
для муки – 0,6 дня,
для сыра – 0,62 дня,
для хлеба – 0,62 дня,
для картофеля – 0,63 дня,
продолжение
--PAGE_BREAK--
продолжение
--PAGE_BREAK--