Экспертиза качества сыров

ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЬІРОВ Методическое руководство МВШЭ. МР-013-2002 Автор-составитель: Суханова Елена Борисовна Главный специалист Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Управления торговли Администрации г. Владивостока Под общей редакцией действительного члена

Академии проблем качества Российской Федерации Красовского Петра Александровича Москва Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы» 2002 Таблица 1 Сыры Белки Жир Орг. кис- Зола Вода Калорий- Общ В т.ч. лоты кол-во КаС1 ность Ккал/ ЮОг Твёрдые: Швейцарский 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,409 Советский 25,3 32,2 2,6 4,0 2,0 35,9 414

Алтайский 24,9 • 31,8 2,8 4,1 2,0 36,409 Московский 25,3 32,2 2,6 4,1 2,0 35,414 Голландский 23,5 30,9 2,1 4,7 2,8 38,392 Костромской 26,8 27,3 2,2 4,2 2,5 39,373 Ярославский 26,8 27,3 2,2 4,2 2,5 39,373 Степной 25,1 28,6 2,9 4,5 2,4 39,377 Угличский 24,2 27,9 2,4 3,9 1,8 41,368 Чеддар 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,409 Латвийский 23,6 28,1 2,0 4,5 2,8 41,366 Волжский 24,5 26,8 2,1 3,8 2,7 42,8 358

Горный 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,409 Южный овечий 25,0 31,7 2,8 4,1 2,0 36,409 Мягкие: Дорогобужский 16,7 30,3 2,2 4,1 1,9 46,359 Медынский 20,9 27,1 2,0 4,0 1,7 46,346 Смоленский 20,9 27,1 2,0 4,0 1,7 46,346 Закусочный 14,3 25,0 2,0 3,7 1,8 55,299 Рокфор 20,0 30,3 2,7 4,6 2,8 42,375 Рассольные: Брынза (40%) 17,9 19,2 2,0 8,0 6,0 52,0 260

Брынза (50%) 14,6 25,5 2,9 8,0 6,0 49,353 Плавленые: Костромской 20,5 20,0 2,5 7,0 2,5 50,280 Латвийский 20,5 20,0 2,5 7,0 2,5 50,280 Новый 23,0 19,0 2,0 4,0 3,0 52,279 Колбасный 23,0 19,0 2,0 4,0 3,0 52,0 279 копчёный 2. Органолептические показатели К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Качество сыров по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям,

указанным в приложении 3. Физико-химические показатели По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках производственной маркой. 1 2 3 ■;* Твёрдые с созреванием массы до формирования:

Чеддер, Горный Алтай, Российский 50 44 1,5-2,5 Тёрочные: 45 30 1,0-2,0 Из овечьего молока: 50-55 40-42 1,0-3,5 Дорогобужский: 45 50 3,5 Закусочные: 50 55 3,5 Рассольные: Кавказские 40,50 49-52 4-8 Сулугуни 45 50 2-4 Брынза 40,50 49-52 4-8 Плавленые: Без наполнителей 30-60 50-58 2,0-3,0 Колбасный копчёный 30-40 52-55 3,0

С наполнителями 30-55 50-62 2,0-3,0 Сладкие 30 35 сахар > 30% Консервные 50 44-48 2,5 Янтарь 60 52 1,2 Сыр в порошке 51 10 1,2 Деликатесные 55 32-44 2,5-3,4. Показатели безопасности По показателям безопасности сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям

СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведённым в таблице 3. Таблица 3 Индекс Группа продуктов Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более Примечания 2.6 Сыры сычужные и плавленые Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртугь Медь Цинк 0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,0

Микотоксины: Афлатоксин М 1 Аантибиотики: Левомицитин Тетрадиклиновая группа Стрептомицин Пеницилин 0,0005 не допускается не допускается не допускается не допускается Контроль по сырью Рад иону клеиды: Цезий-137 Строи ций-90 50 100 1 1 Б/кг То >:се Пестициды: Гексахлорцикло- гексан (альфа, бета, гамма -изомеры)

ДДТ и его метаболиты 1,25 1,0 Контроль по сырью Индекс Вид продук- Микробиологические показатели: КМАФАиМ Масса продукта (г, см3), в Примечай. та КОЕ/г не более которой не допускаются БГКП Патогенные, (коли- в т.ч. формы) сальмонеллы 6.1 Сыры сычужные твёрдые 0,001 25 8. аигеиз, не более 1000

КОЕ/г и мягкие ■■• 6.2.6.2 Сыр Российский 0,001 25 8. аигеиз, не более 500 КОЕ/г 6.3 Сыры плавленые -без наполнителей 5 хЮ3 од 25 Плесени не более 50 КОЕ/г, Дрожжи не более 50 КОЕ/г -с наполнителями (овощи, грибы и т.п.) 1 х 104 0,25 Плесени не более 100 КОЕ/г, Дрожжи не более 100 КОЕ/г 4.Экспертиза качества и методы испытаний 4.1.

Отбор проб и экспертиза качества Отбор проб производится в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу». Перед отбором проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним сопроводительным документом). Для контроля качества от партии отбирают выборки единиц транспортной

тары с продукцией в соответствии с таблицей 4. Из каждой включённой в выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской тары с продукцией. Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину гЛ длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих

форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы. При отборе проб мелких твёрдых сыров, имеющих форму низкого цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности,

а имеющих форму бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков сыра отделяют пробы длиной 3 см, у которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления объединённой пробы. Верхнюю часть столбиков с корковым слоем возвращают на прежнее место, а поверхность сыра заливают

расплавленным полимерно-парафиновым сплавом для покрытия сыров или оплавляют металлической пластиной. Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбииас и др.), рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра

Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см. От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в посуду для составления объединённой пробы. От всех видов плавленых сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая

массой около 20 г, отбирают ножом из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку. Точечные пробы твёрдых и мягких сычужных сыров и, близких к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через мелкую тёрку, тщательно перемешивают,

составляют объединённую пробу, из которой выделяют пробу, предназначенную для анализа массой 50 г. Точечные пробы мягких и пастообразных плавленых сыров растирают в ступке, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме пастообразных, измельчают ножом или протирают через тёрку, тщательно перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу массой 50 г,

предназначенную для анализа. Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы

от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Органолептическую оценку сыров проводят при температуре продукта +18 +2°С. Сначала проводят осмотр внешнего вида головки, батона или потребительской тары, оценивается форма головки, состояние корки, парафинового или полимерного покрытия. Осматривая головки сыра, обращают внимание на соответствие её виду сыра, выявляют повреждения трещины,

изломы, колодцы, участки поражения плесневыми грибами. Прочность парафинового покрытия определяется лёгким нажатием на поверхность сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры, потерявшие форму, поражённые плесенью и имеющие трещины глубиной 2-3 см, к реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику, затем разрезают головку и осматривают поверхность

разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие. Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки. Консистенцию сыра проверяют при лёгком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая.

К порокам консистенции относят твёрдую, грубую, колющую или ремнистую консистенцию. При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на его чистоту, отсутствие посторонних привкусов, выраженность, степень остроты и типичность. Группу твёрдых сыров и группу сыров из овечьего молока органолептически оценивают по 100 - балльной системе: вкус и запах - 45; консистенция - 25; рисунок - 10; цвет теста - 5; внешний вид -

10; упаковка и маркировка - 5. Сыры по показателям качества, состоянию упаковки и маркировки оценивают в соответствии с таблицей 5. Таблица 5 Наименование и характеристика показателя Сыры прессуемые, С высокой температурой второго нагревания Сыры прессуемые, с низкой температурой второго нагревания Сыры самопрессующиеся, с низкой темпе-ратурой второго нагревания, созревающие при участии микро-гЬлоры

сырной слизи Скидк а балло в Балльная оценка Скидка баллов Балльная оценка Скидка баллов Ьалль-ная оценка 1 2 3 4 5 6 7 Вкус и запах (45 баллов) 1 .Отличный 0 45 0 45 0 45 2.Хороший 1-2 44-43 1-2 44-43 1-2 44-43 3.Хороший вкус, но слабо выраженный аромат 3-5 42-40 3-5 42-40 3-5 42-40 4.Удовлетворите-льный (слабо выраженный) 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37 5.Слабая горечь 6-8 39-37 6-8 39-37 6-8 39-37 6.Слабокормовой 7-8 38-37 6-8 39-37 6-8 39-37 7.

Кислый 9-12 36-33 8-10 37-35 6-8 39-37 8.Кормовой 9-12 36-33 9-12 36-33 8-10 36-33 9.Затхлый 9-12 36-33 9-12 36-33 9-12 36-33 Ю.Горький 10-15 35-30 9-15 36-30 9-15 36-30 11.Салистый привкус 10-13 35-32 10-13 35-32 10-13 35-32 1 2 3 4 5 6 7 Консистенция (25 баллов) 12.Отличная 0 25 0 25 0 25 13.Хорошая 1 24 1 24 1 24 14.Удовлетворительная 2 23 2 23 2 23 15.Твёрдая (грубая) 3-9 22-16 3-9 22-16 3-9 22-16 16.Резинистая 5-10 20-15 5-10 20-15 5-10 20-15 17.Несвязная 5-8 20-17 5-8 20-17 5-8 20-17 18,Крошливая 6-10 19-15 6-10 19-15 6-10 19-15 19.Колющаяся (самокол) 4-15 21-10 4-15 21-10 4-15 21-10 Цвет (5 баллов) 20.Нормальный 0 5 0 5 0 5 21 .

Неравномерный 1-2 4-3 1-2 4-3 1-2 4-3 Рисунок (10 баллов) ! 22.Нормальный I для данного вида ; сыра 0 10 0 10 0 10 23 .Неравномерный (по расположению) 1-2 9-8 1-2 9-8 1-2' 9-8 24.Рваный 3-4 7-6 3-4 7-6 3-4 7-6 ! 25.Щелевидный 3-5 7-5 3-5 7-5 1-2 9-8 1 26.Отсутствие глазков 7 3 3 7 3 7 27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике 28 ~, ; сетчатый) 3-5 7-5 0-1 10-9 0 10 28.Сетчатый 4-5 6-5 4-5 6-5 4-5 6-5 29.Губчатый 5-7 5-3 5-7 5-3 5-7 5-3

I 1 2 3 4 5 6 7 Внешний вид (10 баллов) 30.Хороший с нормальным овалом или осадкой 0 10 0 10 0 1- 31 .Удовлетворительный 1 9 1 9 1. ,9 32.Поврежедён-ное парафиновое или комбинированное покрытие 1-2 9-8 ■ 1-2 9-8 1-2 9-6 33.Повреждённая корка 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6 34.Слегка деформированны е сыры 2-4 8-6 2-4 8-6 2-4 8-6 35.Подпревшая корка 3-6 7-4 3-6 7-4 3-6 7-4 Упаковка и маркировка (5 баллов) 36. Хорошая 0 5 0 5 0 .*>

37.Удовлетворительная . 1 4 1 4- 1 4 При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку. В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 6 Таблица 6 Наименование показателя Наименование сорта Высший Первый Общая оценка, баллы 100-87 86-75

Оценка по вкусу и запаху, баллы 37 34 Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели. К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму),

поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры. К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных

пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический,

аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности. 4.2. Пороки сыров Пороки вкуса и запаха: Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус.

Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы.

Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей. Аммиачные вкус и запах - считаются дефектом у твёрдых сыров, являются следствием недостаточного ухода за коркой. В слабой степени они свойственны полутвёрдым и мягким сырам, так как возникают под действием сырной слизи, культивируемой на поверхности головок. Однако хранении приводит к появлению ярко выраженных аммиачных вкуса и запаха.

Борьба с этим пороком - строгое соблюдение технологии выработки сыров и соответствующее санитарно-гигиеническое состояние подвалов. Но следует отметить, что для сыров со слизистой коркой слабые аммиачные вкус и запах являются специфическими и допустимы. Салистый вкус - появляется в результате развития масляно-кислых бактерий. При длительном хранении сыр может приобрести салистый вкус вследствие окисления жира в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров, особенно мягких.

Единственная мера борьбы с этим пороком - понижение температуры подвала, в котором происходит созревание сыра. Нетипичные вкус и запах - возникают в результате отклонений от технологии, присущей данному виду сыра. Нечистый вкус - этот порок является следствием развития газообразующей и гнилостной микрофлоры. Чаще появляется в сырах, приготовленных из непастеризованного молока. Кислый и слабовыраженный вкус и аромат - кислый вкус присущ молодым несозревшим сырам и появляется

вследствие низкой температуры в сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерной сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих

острый мкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают с дозреванием сыра. Прогорклый вкус - порок встречается большей частью у мягких сыров, созревающих при участии микроскопических грибов и микроорганизмов сырной слизи при расщепления жира под воздействием этой микрофлоры. Чтобы предохранить сыр от этого порока, необходимо заблаговременно отправить его па плавление или снизить температуру в подвале до 4~6°С. У твёрдых сыров образуется при длительном хранении сыров в результате

накопления в них продуктов расщепления жира. Кормовой привкус - резкие запахи кормов переходят в молоко, а из него и в сыр. К таким кормам относятся: лук, чеснок, полынь и др. Привкус могут придать также испорченные силос и картофель, низкокачественные барда и жом. Борьба с этими пороками заключается в уничтожении сорняков на лугах и пастбищах, в заготовке высококачественных кормов и надлежащем их хранении. Затхлые, тухлые и гнилостные вкус и запах - эти пороки появляются в

твёрдых сырах при заражении их поверхности аэробной микрофлорой, в частности слизью. Вследствие высокой протеолитической активности микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придаёт затхлые вкус и запах продукту. Этот порок появляется при плохом уходе за сыром, повышенной влажности воздуха, высоком содержании влаги в сыре, при пересоле, который способствует образованию слизи.

Тухлые и гнилостные вкус и запах образутотся при сильном развитии газообразующей и гнилостной микрофлоры. Слабовыраженный вкус - неактивные закваски, низкие температуры созревания. Пустой вкус - у сыров, подвергшихся замораживанию. Пороки консистенции: Грубая, твёрдая консистенция - возможна в сырах с пониженным содержанием влаги после пресса. С увеличением содержания влаги сырное тесто становится более нежным и мягким, с уменьшением

- более грубым и плотным. Влага оказывает ещё косвенное влияние на состояние сырного теста. При понижении влажности микробиологические и биохимические процессы протекают менее интенсивно, и в сырах накапливается меньше водорастворимых соединений, которые делают сырное тесто более мягким, «тающим» во рту. Ремнистая консистенция - часто сопутствует твёрдой, так как связана с недостатком влаги в сыре. Пониженная влажность и недостаток молочного сахара являются причиной медленного развития молочнокислого

процесса. При недостатке молочной кислоты происходит отщепление связанного с белком кальция, вследствие чего сырное тесто чрезмерно набухает и консистенция становится излишне связной, ремнистой. Крошливая консистенция - возникает при излишнем накоплении молочной кислоты (при чрезмерной зрелости молока), под воздействием которой кальций почти полностью отщепляется от параказеина. Образующийся свободный параказеин плохо набухает в воде, что и приводит к образованию крошливости.

Самокол - (колющаяся консистенция) - мелкие трещины на разрезе сыра. Тесто бывает плотное и иногда слегка грубое, вкус его несколько кисловатый. Причина дефекта - уменьшение связности сырной массы из-за избытка молочной кислоты. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в Швейцарском и Советском сырах. Безусловно, в возникновении этого порока играет роль чрезмерная кислотность

молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из тёплой камеры в холодную. Некоторые считают, что слишком жирное молоко способствует появлению самокола. Свищи - (внутренние разрывы) - появляются при недостаточной связности сырного теста и слишком бурном газообразовании, что приводит к разрыву сырной массы. Свищи встречаются преимущественно в Голландском сыре (круглом) и имеют вид трещин, образующихся внутри

головок. Вспучивание - возникает вследствие развития в сырах газообразующих бактерий (группы Коли и др.). Газы -водород и /другие, выделяемые этими бактериями, вызывают вспучивание сырного теста, образуя трещины -и разрывы корки. Вспучивание сопровождается появлением салистого и других посторонних привкусов. В торговых предприятиях этот порок особенно часто наблюдается в мягких сырах, хранящихся в тёплом месте. Пороки рисунка сыра: Отсутствие рисунка - или слепой сыр - дефект возникает из-за слабого

развития молочнокислого или пропионовокислого брожения при выдержке сыра в холодных подвалах. Вкус у такого сыра недостаточно выраженный. Аромат слабый. У большинства твёрдых сыров рисунок, образованный правильной формы глазками, служит признаком высокого качества. Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Этот порок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование в

результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ (смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается. благодаря увеличению кислотности сырной массы. Губчатый рисунок или броженый - характеризуется наличием крупных, близкорасположенных один к другому

глазков. Порок появляется в сыре 1,5-2 месячного возраста в результате маслянокислого брожения. Порок встречается преимущественно в крупных сырах, и, как правило, ему предшествует сетчатый рисунок. Сыр с губчатым рисунком часто бывает недосоленным, со сладким салистым вкусом. Если сыр с губчатым рисунком долго остаётся в тёплом подвале, то он может осесть, и тогда образуются щели. И, хотя такой сыр менее привлекателен по внешнему виду, вкусовые качества его могут быть высокими.

Губчатый рисунок иногда переходит в рваный рисунок. Рваный рисунок - между глазками остатотся тонкие непрочные перегородки:.такой сыр крошится при нарезке. Пустотный рисунок - встречается большей частью в сырах, формируемых наливом или насыпью, как следствие неплотного расположения зёрен. В других сырах порок появляется при нарушении целостности собираемого пласта или при добавлении к сформованной массе обсушенных сырных зёрен.

Во время газообразования пустоты, имеющиеся в сырной массе несколько расширяются, вбирая выделившиеся газы, и образуют пустотный рисунок. Пустоты могут распределяться в сырной массе равномерно или-группами. В последнем случае общие полости с неправильными очертаниями превращаются в рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный рисунок не является пороком. Вспучивание сыра - сыр вздутый, увеличенного объёма, внутри образуются пустоты.

Корка при этом нередко растрескивается. Вспучивание в начале созревания вызывается бактериями кишечной палочки или дрожжами. Вспучивание в поздний период - наличие маслянокислых бактерий. Пороки внешнего вида: Дефекты формы - различны. При ненадлежащем уходе в период созревания головки могуг приобрести неправильную осадку, бывают искривлёнными, оплывшими, вспученными. Сыры деформируются иод действием собственной тяжести, в большинстве случаев из-за неправильной и небрежной

укладки. Особенно деформируются мягкие сыры при хранении в тёплых и сырых складах. Подпревание корки - обнаруживается в виде влажных размягчённых участков, в которых развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, активно разлагающие белки. Дефект относится к категории прогрессирующих, со временем проникает в глубь сыра и вызывает образование гнилостных колодцев. Также образуется в процессе хранения, если сыры редко переворачивают, подпревшая размягчённая корка

легко загнивает. Толстая корка - встречается у твёрдых сыров, созревающих при низкой температуре. Она образуется также при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в тёплой воде, выдержке их после мойки в относительно сухом помещении (влажности ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних воздействий, но не желательна, так как уменьшает съедобную часть сыра. Слабая слизистая корка - встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или

соли, либо того и другого вместе. Она образуется при неправильной обработке сырной массы или слишком развитом молочнокислом процессе и пересоле. Трещины на корке - при низкой относительной влажности воздуха или сквозняке мягкие сыры высыхают и корка их растрескивается. У сыров с твёрдой коркой это происходит реже. Излишняя потеря влаги делает консистенцию сыра твёрдой и грубой. При большом количестве мелких трещин порок носит название «Географическая карта».

Трещины образуются и при сильном вспучивании сыра, когда его объём увеличивается настолько, что приводит к разрыву корки. Посинение - этот порок характерен для рассольных сыров. На поверхности их появляются пятна серого или чёрного цвета, иногда с зеленоватым или синеватым оттенком, которые распространяются вглубь. Сыр приобретает выраженный нечистый или слишком острый вкус. Посинение возникает вследствие загрязнения сыра или рассола солями железа, свинца, меди и некоторых

других металлов. Посинение прекращается при низкой температуре хранения и применении кислого рассола (рН 5). Порок можно устранить, окисляя рассол перекисью водорода, а предупредить - храня сыры при низкой температуре (-5°С). Бледный цвет - у сыров встречается большей частью зимой вследствие отсутствия или недостатка пигментов в молоке. Для придания сыру лучшего вида тесто подкрашивают. Красный цвет - появляется при чрезмерном добавлении к молоку селитры.

Полосатость и мраморность - могут быть следствием неодинаковой окраски теста. Полосатость возможна также при неравномерном распределении в сыре молочной кислоты и соли. Такое явление часто наблюдается у вспученных сыров, в которых затруднена диффузия соли из наружных слоев во внутренние. Микробиологические пороки: На поверхности корковых сыров могут развиваться различные виды плесеней, гнилостные бактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы используют для своей жизнедеятельности

белок и частично жир продукта. Плесени развиваются на корке в виде пятен серого, зелёного, жёлтого или коричневого цветов. Они чаще появляются в тех местах, где щупом берут пробы сыра, в трещинах и пустотах, сообщающихся с наружным воздухом. Микроорганизмы могут развиваться только при наличии определённого количества влаги. Поэтому сыры с мягкой и влажной коркой больше подвержены порче, чем с сухой. Парафиновое покрытие, если оно не имеет трещин, хорошо защищает корку от микроорганизмов.

Возникновение плесени задерживается уже при относительной влажности воздуха ниже 82%. Важное значение имеет и циркуляция воздуха. В помещении с застойным воздухом вокруг продукта создаются участки с повышенной влажностью, которая способствует развитию микроорганизмов. Бескорковые сыры в полимерной плёнке иногда заражены спорами плесеней и дрожжей, которые в процессе хранения начинают интенсивно развиваться на поверхности головок и под плёнкой, в местах её повреждения

или неплотного прилегания к поверхности сыра. Рак корки - лишаевидные пятна на корке. Он вызывается гнилостными бактериями, развивающимися на поверхности сЫра "при чрезмерной нейтрализации кислоты продуктами жизнедеятельности щелочеобразующих бактерий молочной слизи в результате неправильного и небрежного ухода за коркой. Сначала на корке появляются пятна-подпарины, которые в дальнейшем разрастаются и сливаются в большие язвы. В этих местах корка становится рыхлой и дурно пахнет.

Для борьбы с этим пороком необходимо провести дезинфекцию и просушить стеллажи и полки. Повреждённые места на сыре надо соскоблить и потереть солью. Однако такой сыр хранить нельзя, его необходимо немедленно реализовать либо переработать в плавленый. Основидиая плесень - представляет особую опасность, разрушает не только корку, но и подкорковый слой сыра. Вызывается различными видами Оозрога. На корке сначала появляются едва заметные бархатистые точки

белого цвета, которые, постепенно разрастаясь до 5-10 мм, углубляются в подкорковый слой и образуют на поверхности сыра осповидные образования серого или кремового цвета. Оозрога развивается в узких пределах колебания кислотности, оптимум лежит около нейтральной точки или близко к ней (рН 6-7,5). Развитие плесени не только ухудшает внешний вид сыра, но и сообщает ему затхлый запах и вкус. Плесень удаляют, протирая поверхность чистой бязью, смоченной в растворе поваренной соли.

Сыры, поражённые осповидной плесенью, а также плесенью в подкорковом слое, для хранения не пригодны. Их немедленно реализуют, зачистив поражённые участки. Лучшее средство борьбы с осповидной плесенью - это соблюдение санитарно-гигиенических правил при выработке сыров, частая дезинфекция стеллажей и инвентаря. Высокая температура убивает эту плесень, поэтому после мойки сыры выдерживают в горячей воде (65-70°С) в течение 3-5 минут, при последующих мойках погружают

сыры в воду с температурой 75-80°С на 2-3 с. Подкорковя плесень - появляется в сырах, формуемых наливом, развитию способствует пористая структура корки. Поражённая корка имеет серовато-бледный цвет, развивается в порах и микротрещинах на поверхности сыра, проникая в сырную массу на глубину 1-2 см, при нарушении технологии прессования и появлении трещин на поверхности. Также развивается на трещинах и полостях, образующихся при прессовании очень сухого упругого зерна,

особенно в холодном помещении. Дрожжи - развиваясь в сыре, образуют розовые пятна. Пороки, вызываемые вредителями; Личинки сырной мухи - поселяются в трещинах корки мягких сыров. Яички сырная муха откладывает в основном в созревшем сыре. Сырный клещ - акар, поражает главным образом зрелый сыр с повреждённой коркой. При наличии заражения в трещинах или на корке непарафинированных сыров появляется серо-коричневая труха

с характерным запахом. Клещи разрыхляют сыр своими челюстями. При заражении акаром корка истачивается, теряет глянцевитость, поверхность становится неровной, с серо-коричневыми пятнами. Серый порошок, покрывающий заражённые клещами сыры, представляет собой смесь из мёртвых клещей, яичек, экскрементов и сбрасываемых при линьке шкурок. Грызуны - из грызунов особенно сильно повреждают сыр мыши и крысы, которые прогрызают в корке отверстия

и выедают тесто сыра. Прочие пороки: Замораживание сыра - температура замерзания сыров лежит в следующих пределах: Советского и Чеддера -9,0 9,7°С, Швейцарского от -6,8 7,3°С, Голландского, Пошехонского, Костромского, Российского, Эстонского, Ярославского-6,0 6,7°С, сыров с пониженной жирностью -4,8 7,4°С, мягких -2,4 6°С, плавленых -3,9 6,4°С. Замораживание значительно снижает качество сычужного сыра.

Вода в сыре образует игольчатые кристаллы, пронизывающие всю массу продукта. После оттаивания она не может полностью впитаться сырной массой и при разрезе вытекает в виде сырного сока; консистенция сыра становится крошливой, специфический вкус ослабевает, парафин легко отстаёт от корки и осыпается. Способы оттаивания не оказывают заметного влияния на качество сыра, хотя при медленном оттаивании получаются несколько лучшие результаты, чем при быстром.

Что же касается плавленых сыров, то, как показали исследования, качество их при замораживании заметно не изменяется. Поэтому на холодильниках некоторые плавленые сыры иногда замораживают при температуре -18°С и хранят при той же температуре, а при выпуске в реализацию размораживают, выдерживая при температуре 0 +4°С. Коррозия фольги плавленого сыра - вызвана действием добавляемых при изготовлении плавленых сыров химикатов со щелочной реакцией и слабых органических кислот, содержащихся в сыре.

Вначале появляются светлые пятна, которые затем темнеют. Оловянная фольга меньше подвержена коррозии, чем алюминиевая. Для защиты от коррозии фольгу покрывают слоем специального пищевого лака. Хранение плавленых сыров в сухих складах задерживает развитие коррозии. Усушка - в сырах содержится 35-55% влаги. Установлено, что 20-25% этой влаги связано с белковыми веществами

и удалить её из сыра можно только нарушив связь воды с белком. Остальная влага находится в свободном состоянии, и передвижение её определяется законами диффузии. Сыры, содержащие больше влаги, при прочих равных условиях больше усыхают. Не менее чем в 3-5 раз сокращает усушку сыров покрытие их поверхности парафином или парафиново-полимерным сплавом. Ещё лучший эффект даёт упаковка сыров в полимерные плёнки.

Масса этих сыров при хранении изменяется незначительно. По мере понижения температуры и повышения влажности окружающего воздуха (в пределах допустимых норм) усушка сыров заметно снижается. Усушка сыров, хранящихся в камерах с воздушным охлаждением, повышается примерно на 40% по сравнению с усушкой в камерах с батарейным охлаждением. Сыры, хранящиеся на стеллажах, обычно теряют влаги больше, чем в таре.

Масса рассольных сыров при хранении в рассоле, как правило, увеличивается за счёт набухания белков. 4.3. Фальсификация сыров Качественная фальсификация сыров осуществляется путём применения неразрешённых пищевых добавок (например, красителей), возможна пересортица (технологическая или предреализационная). В последнем случае она вызвана изменениями качества при хранении (усушка сыров, прогоркание* жира, ухудшающие вкус и запах, изменение консистенции). Ассортиментная фальсификация у сыров - за наиболее

ценные типы и виды (сыры типа Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддер) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью. Средства и способы фальсификации сыров и методы их обнаружения приведены в таблице 7. Таблица 7 Способы и средства Методы обнаружения Использование молока, непригодного для сыроделия Органолептическая оценка рисунка, вкуса и запаха Нарушение технологии:

Недостаточность созревания Перезревание То же, признаки: несвойственный или слепой рисунок То же, признаки: рваный рисунок, самокол и др. Пересортица Органолептическая балльная оценка Замена сыром менее ценного вида или наименования Органолептическая оценка по рисунку, вкусу и запаху Сыры 45-50% жирности заменяются сыром пониженной жирности (30% жира в пересчёте на сухую массу)

Определение содержания жира по ГОСТ 5. Сроки реализации, условия хранения и транспортирования сыров Сыры транспортируют на автомашинах, железнодорожным и водным транспортом. Во время транспортировки снижается качество сыров, если не соблюдать правил перевозки. Сыр с недостаточно связным тестом во время перевозок гужевым или автомобильным транспортом может крошится, а сыр с нежным тестом -деформироваться. Большое значение имеет температура сыра и окружающего воздуха.

Сыры желательно перевозить при температурах от 0 до 10°С, но можно допускать перевозки и при температурах от -1 до -5°С. При высокой температуре сыр размягчается, жир вытапливается, а при длительной перевозке и усыхает. При низких температурах, особенно ниже -10°С, влага в сыре замерзает, и после оттаивания тесто часто становится крошливым, а вкус невыраженным. При -5°С сыр выдерживает длительную транспортировку и не замерзает.

Сыры, укрытые брезентом, можно перевозить на недалёкое расстояние (в течение 5-6 часов) и при температуре от -8 до -10°С. Как правило, сыры перевозят в холодное время суток (рано утром ИЛИ ночью). Конечно, лучше всего перевозить сыры в специальных авторефрижераторах или автотранспортом с закрытым кузовом. По железной дороге сыр перевозят в изотермических вагонах при температуре не выше 8°С и не ниже -2°С. Отапливать крытые товарные вагоны при перевозке сыра обязательно.

Рекомендуется контрольные упаковки укладывать в середину вагона против двери, чтобы облегчить работу и не терять времени на поиски их на станциях отправления и назначения. Водным транспортом сыр Органолептические показатели качества сыров Наименование Внешний вид Корка Вкус и запах Консистенция Рисунок Цвет теста 1 2 4 5 6 7 8 1. Советский | 3 Алтайский

Масса 12-20 кг. низкий цилиндр, высота 10-13, диаметр 30-40 4 Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Допускается налёт серо-белого цвета Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный Тесто пластичное, однородное Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе Сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания 4. Голландский круглый Масса 2-2,5 кг, шаровидная, высота 10-16, диаметр 13-15 2,5 Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.

Выраженный сырный, с наличием остроты и лёгкой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Глазки круглой, слегка сплюснугой или угловатой формы От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе 5. Голландский брусковый • Масса 5-6 кг, брусок, длина 28-30 ширина ]4-15, высота 10-12 2,5

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. Выраженный сырный, с наличием остроты и лептой кисловатости Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы

От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе г Масса 12-16 кг, брусок, Длина 48-50, ширина 18-20, высота 12-13 Корка прочная, ровная, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами и плёнками под вакуумом. На поверхности допускаются отпечатки серпянки. Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный

Тесто плаcтич-ное,: однородное Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе От белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе 1 2. Швейцарский Масса 50-100 кг, низкий цилиндр, высота 12-18, диаметр 70-80 Корка прочная, ровная, без повреждений и морщин, "слегка шероховатая с отпечатками серпянки. На поверхности допускается прочный сухой налёт серовато-белого цвета.

Выраженный сырный, сладковато-пряный Тесто пластичное, однородное Глазки круглой или овальной формы, равномерно расположенные по всей массе От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе 1 2 4 5 6 7 8 ■ 6, Костромской Масса 5-6 кг, низкий цилиндр, высота 8-10, диаметр 26-28 Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми

полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. Умеренно выраженный сырный, кисловатый Тесто нежное пластичное, однородное Глазки круглой,слегка сплюснутой или угловатой формы От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе 7. Ярославский Масса 8-10 кг, цилиндр, высота 40-50, диаметр 12-14

Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. Выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто эластичное, | однородное, слегка упругое Глазки круглой или овальной формы различных размеров, при нежной консистенции допускается их отсутствие От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе

Е. Эстонский Масса 2-3 кг, цилиндр, высота 25-35, диаметр 8-10 Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом. Выраженный сырный, слегка кисловатый, Допускается наличие лёгкой пряности Тесто эластичное, однородное, слегка упругое Глазки круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенные

по всей массе От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе | 9. Степной Масса 5-6 кг, брусок с квадратным основанием длина 23- Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбини- Выраженный сырный, слегка кисловатый, с наличием остроты Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, Глазки круглой или слегка сплюснутой и неправильной формы

От белого до слабожёлтого, однородный пс всей массе I 24, высота 8-9 рованными составами или плёнками под вакуумом. однородное 10. Угличский Масса 2-3 кг, брусок, Длина 24-25, ширина 11-13, высота 6-8 Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами или плёнками под вакуумом.

Умеренно выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородн ое Глазки круглой, овальной или угловатой формы, равномерно расположенные по всей массе От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе 11. Пошехонский Масса 5-6 кг, низкий цилиндр, высота 8-10, диаметр 26-28 Корка ровная, тонкая, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми

полимерными, комбинированными составами или плёнка* -под вакуумом. В меру выраженный сырный, слегка кисловатый Тесто нежное, пластичное, однородное, допускается слегка плотное Глазки круглой или слегка сплюснутой и неправильной формы От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе , ^.Латвийский < Масса 2,2-2,5, брусок с квадратным основанием длина 16-17, высота 7-9

Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем слизи Острые, слегка аммиачные, характерные для данного вида сыра Тесто нежное, пластичное, однородное Глазки овальной и неправильной формы От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе 1 2 3 4 5 6 7 8 Кресно-щкклй _ Масса 4-6 кг, высокий цилиндр, высота 40-45, диаметр 12-14 3

Корка ровная, упругая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрыта тонким слоем желтоватой слизи Острые, слегка аммиачные, характерные для данного вида сыра Тесто . нежное, пластичное, однородное Глазки неравномерные неправильной формы От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе Сыры прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочного • брожения

Чеддер 1 Масса 2,5-4 кг или 16-22 кг, Прямоугольный брусок, длина 27-29 или 35-37, Ширина 11-13 или 27-29, Высота 8-10 3 4 Плёнка плотно прилегает к сыру, поверхность чистая. Малый чеддер имеет незамкнутую поверхность на разрезе (отдельные пустоты). Допускаются отдельные воздушные полости под плёнкой размером 5x5 см Умеренно выраженные сырные, кисловатые, допускается лёгкая пряность

Тесто пластичное, однородное, допускается слегка несвязное Рисунок отсутвует, допускается незначительное количество пустот (5-7) на разрезе От белого до слабожёлтого, однородный по всей массе сыры из овечьего молока Твёрдые сыры из овечьего молока -— 21. Арагац- Масса 3-5 кг, 2 Ровная, тонкая, чистая, Чистый, острый, Тесто Рисунка

От белого кий брусок с покрыта парафиновой сладковатый. эластич- нет или до слаоо- квадратным смесью или без неё Запах слегка ное, мелкие жёлтого основанием, аммиачный, однород- глазки