Лабораторные работы по кулинарии

Геометрические и физические характеристики зерна и его примесей Цель работы: Ознакомиться с методом определения геометрических и физических характеристик зерна и его примесей с подбором сит и схем сортирования для эффективной очистки и разделения зерна. Задание: 1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. 2. Построить полигон разделения зерна по крупности и определить состав примесей в каждой фракции.

Порядок выполнения работы Навеску зерна массой 100-200 г просеивают на рассеве-анализаторе, в котором установлены сита с отверстиями в зависимости от анализируемой культуры. Полученные фракции взвешивают, и каждый сход разбирают на нормальное зерно и примеси. Примеси взвешивают и выражают в %. Количество нормального зерна определяют как разность между массой фракции и количеством примесей. Анализируемая культура ячмень.

Таблица 1 – Результаты рассева Сито Остаток , % 3 x20 1,2 2,5x20 37,4 2,4x20 17,0 2,0x20 29,6 1,7x20 10,8 Поддон 2,4 Вывод: Изучили метод определения геометрических и физических характеристик зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. Построили полигон разделения зерна по крупности и определили состав примесей в каждой фракции. Лабораторная работа № 2 Влияние крупности зерна на выход и качество муки Цель работы: определить выравненность зерна в исследуемой

партии Оборудование: рассевный анализатор, набор сит, весы. Задание: 1. Провести сортирование нескольких образцов зерна с различной засоренностью на рассеве-анализаторе. 2. Набрать по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция). 3. Произвести размол исходного зерна и двух фракций. Определить сорт муки на приборе Р3БПЛ. Проводя рассев зерна, получили фракции: -

3,05 г - 51,92 г - 26,00 г - 1,67 г - 6,57 г Поддон – 10,77 г Наберём по 100 г зерна на ситах (крупная фракция), (мелкая фракция). Произведём размол исходного зерна и двух фракций. Определим сорт муки на приборе Р3БПЛ. Результаты исследований занесём в таблицу 2. Таблица 2 – Результаты исследований Таблица 3 - Белизна сортовой муки

В/С Свыше 54 ед. Прибора Р3БПЛ 1/С 36-53 ед. 2/С 12-35 ед. обойная Ниже 12 Вывод: пользуясь результатами таблицы 2 и таблицы 3 можно сделать вывод о влиянии крупности зерна на выход и качество муки. Чем крупнее зерно, следовательно, в нем будет больше эндосперма, значит, белизна крупного зерна будет выше. Это мы видим из наших результатов исследования. В лабораторных условиях мы получили муку 2 сорта (крупная фракция) и обойную (мелкая фракция и исходное

зерно). Лабораторная работа № 3 Расчет состава помольных партий зерна Цель работы. Освоение методики расчета состава помольной пар¬тии заданного качества при сортовых помолах пшеницы. Основные теоретические положения Поступающие на мельницу партии зерна различаются по ряду качественных показателей: стекловидности, содержанию клейкови¬ны, зольности и т.п что обусловлено сортовыми особенностями зерна, почвенно-климатическими условиями выращивания и другими факторами.

Переработка таких разнокачественных партий зерна при¬ведет к получение муки, не соответствующей требованиям стандар¬та. Особенно это касается партий зерна пониженного качества. Обеспечить стабильность качества муки можно путем предвари¬тельного смешивания нескольких партий зерна, находящихся на ме¬льничном элеваторе. Формируя помольную партию, можно смешивать различные составные части по одному показателю, например, по стекловидности или по клейковине.

Следует подчеркнуть, что стекловидность наиболее верно выражает технологическую, биохимичес¬кую и энергетическую характеристику зерна. Этот показатель в известной степени обусловливает выбор режима кондиционирования, выхода крупок «в драном процессе», выход муки и ее качество, а также удельный расход энергии на помол. К тому же на мельницах, оснащенных высокопроизводительным комплектным оборудованием, для каждой секции требуется помольная партия определенной стекловидности.

Рецептуру помольной партии составляют предварительно за 10-15 дней до начала помола с тем, чтобы в период декадной» оста¬новки технолог мог внести определенные коррективы е технологи¬ческую схему подготовки и размола зерна. Обычно помольную партию составляют из двух или трех компонентов.