порівняльна характеристика технології страв і кулінарних виробів з смаженого м’яса , основним способом у духовці.

Курсова робота З дисципліни Технологія галузі На тему порівняльна характеристика технології страв і кулінарних виробів з смаженого мяса , основним способом у духовці. ЗмістВступ .3І Теоретична частина .1.Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв . .4 1.1. Хімічний склад, харчова цінність м яса . 2. Вимоги до якості м яса 3. Терміни зберігання м яса .7 1.4.

Таблиця основні тканини м яса 5. Асортимент м ясних напівфабрикатів .8 ІІ. Фізико-хімічні зміни які відбуваються при виготовленні напівфабрикатів, готових страв. 2. Механічна кулінарна обробка м яса . .9 2.1. Кулінарна обробка м яса. .2. Приготування м ясних напівфабрикатів .12 2.3 Порівняльна характеристика способів приготування .14 2.4 Порівняльна характеристика страви приготованої з застосуванням різних способів теплової обробки .15

III Експериментальна частина .3.1 Характеристика ресторану Легрос . .3.2 Складання меню, асортимент страв. .16 3.3 Фірмові страви ресторану Легрос . .3.4 Технологія приготування фірмових страв . 22 3.5 Меню . .32 Висновок . .45ВступМ ясо відноситься до найбільш повноцінних і поширених продуктів харчування населення. Харчову

і біологічну цінність м яса забезпечує багатий хімічний склад, особливо його білкова частина. Воно відрізняється високою засвоюваністю і поживністю. Легко піддається кулінарній обробці. М ясо не приїдається, з нього можна приготувати великий асортимент блюд, що дозволяє значно різноманітити живлення. До складу м яса входять повноцінні білки, а також жири, вітаміни, екстрактні і мінеральні речовини. М ясо

і м ясопродукти є істотним джерелом забезпечення організму білком і жиром. Найбільш повноцінні білки м язової тканини. Менш коштовні по хімічному складу і засвоюваності білки, що містяться в сполучній, нервовій тканинах і хрящах. М ясо - хороше джерело фосфору і заліза, містить калій натрій, цинк, йод, мідь і інші мінеральні речовини, Вітаміни в основному групи

В . У м ясі міститься багато екстрактних речовин, перехідних при варінні в бульйон, вони збуджують діяльність залоз травного тракту, підвищують апетит, покращують переварювання їжі, від них залежить певною мірою смак і запах м яса. Хімічний склад м яса залежить від вигляду тварин. Доброякісність м яса визначається по його зовнішньому вигляду, консистенції, кольору, запаху.

Свіже м ясо або охолоджене, має, червоний колір, щільну консистенцію. М ясо застосовують для лікувального харчування, оскільки воно багате амінокислотами, повноцінним білком, мінеральними речовинами, зокрема залізом. З цією метою частіше використовують блюда з м ясного фаршу, оскільки вони найлегше засвоюються. І Теоретична частина1.Аналіз технологічних процесів приготування страв які визначають якість страв1.1. Хімічний склад, харчова цінність м яса.

До складу м яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні і інші речовини. Вміст цих речовин залежить від вигляду, породи, статі Білків в м ясі міститься 11.4 - 20.4 . Основна частина білків м яса - білки повноцінні. До них відносяться міозин, актин, міоген, міоальбумін, міоглобін, глобулін. Міоген, міоальбулін розчиняються у воді, міозин, глобулін - в сольових розчинах.

Міоглобін має пурпурно - червоне забарвлення і обумовлює забарвлення м язової тканини. Чим більше міоглобіну в м язах, тим темніше їх забарвлення. З окисом азоту міоглобін утворює азоксиміоглобін, який має червоний колір, що зберігається після термічної обробки. Це використовується в ковбасному виробництві для збереження кольору продукту. З неповноцінних білків в м ясі містяться колаген, еластин.

Це сполучно - тканинні білки, що додають м ясу жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить в глютин, м ясо розм якшується, а глютин, розчиняючись в гарячій воді, додає в язкість розчину, який при охолоджуванні застигає, перетворюючись на холодець. Еластин не змінюється під впливом холодної, гарячої води. Жиру в м ясі міститься від 1,2 до 49,3 . Вміст жиру залежить від вигляду

і угодованості тварини. У м ясі яловичини жиру - від 7.0 до 12 , телятини 0,9 - 12 , баранини 9.0 - 15.0 , свинини жирної - 49,3 , м ясної - 33.0 . Засвоюваність жирів залежить від їх температури плавлення. Найбільш тугоплавким є жир баранячий, який засвоюється на 90 , потім яловичий жир, який засвоюється на 94 і свинячий жир на 97 . Ця властивість жирів м яса пов язана з вмістом в

їх складі насичених і ненасичених жирних кислот. У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж в свинячому, яловичому, тому він більш тугоплавкий. Жир покращує смак м яса, підвищує його харчову цінність. Холестерин жироподібна речовина м яса. У м ясі його 0,06 - 0,1 . Холестерин досить стійкий при тепловій обробці.

Вуглеводи в м ясі представлені глікогеном, вміст якого складає близько 1,0 глікоген бере участь в дозріванні м яса. Мінеральних речовин в м ясі від 0,8 до 1,3 . З макроелементів в м ясі присутні натрій, калій, хлор, магніт, кальцій, залізо та інші. З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та інші. Вітаміни - представлені групою водорозчинних вітамінів -

В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів - А, Д. Е, що містяться в жирі тварин. Вітамінами найбільш багаті субпродукти печінка, нирки . Води міститься в м ясі від 55,0 до 95,0 . Кількість води залежить від угодованості і віку тварин. Екстрактних речовин в м ясі 0,3 - 0,5 . Вони представлені в м ясі у вигляді азотистих і без азотистих з

єднань. Ці речовини, розчиняючись у воді, додають м ясу, бульйонам смак, аромат, викликають апетит. Енергетична цінність 100г м яса залежно від його хімічного складу складає від 105 до 404 ККАЛ. В процесі теплової обробки м яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження живильних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки - тушіння, запікання, приготування виробів з котлетної маси. 1.2.

Вимоги до якості м ясаЗа якістю м ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим. Якість м яса визначають органолептичним, хімічним, мікробіологічним і іншими методами. Органолептичним методом якість м яса визначають за станом поверхні, кольору, консистенції, запаху, стану жиру, сухожиль, кісткового мозку, якості бульйону. Свіже охолоджене м ясо має скориночку підсихання блідо - рожевого або блідо - червоного кольору.

На розрізі м яза злегка вологі, колір м язів, для яловичини від яскраво - червоного до темно - червоного, для свинини - від яскраво - рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно - вишневого. Консистенція м яса щільна, пружна. Запах властивий вигляду м яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білий колір, м який, еластичний баранячий жир - білий, щільний. Жир не повинен мати осалювання або згіркнення. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка,

блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кісті, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак. Свіже заморожене м ясо має поверхню червоного кольору. На розріз - рожево - сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається.

Бульйон каламутний, без аромату. М ясо сумнівної свіжості охолоджене має темну скориночку підсихання, поверхня злегка липку, таку, що потемніла. На розрізі м яза вологі темно - червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна, ямка після натискання пальцем вирівнюється в течії 1 хв. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато - матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осалювання. Сухожилля менш щільні, матові - білого кольору.

Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або каламутний, із запахом, не властивим бульйону. Несвіже м ясо має поверхню, що сильно підсохла, покриту слизом або цвіллю, сірувато - коричневого кольору, м язи на розрізі вологі, липкі, червоно - коричневого кольору. Консистенція в яла, ямка при натисканні не вирівнюється. Запах кислий або затхлий, слабо кислий. Жир сірувато - матовий, при роздавлюванні маститься, запах

згірклий. Сухожилля розм якшені, сіруватого кольору. Бульйон каламутний з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом. Для всіх видів м яса забійних тварин вміст токсичних елементів, мінотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів не повинно перевищувати допустимий рівень, встановлених медико - біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини

і харчових продуктів. М ясо сумнівної свіжості, несвіжий в їжу не застосовують. 1.3. Терміни зберігання м яса.Зберігають м ясо в холодильних камерах, охолоджене м ясо, штабелями заморожене м ясо при температурі від 0 до -5 С і відносній вологості повітря 85 - 90 - 2-3 діб. При температурі -12 С і відносній вологості повітря 95 -

98 заморожене м ясо яловичини зберігають 8 міс баранини, козлятина - 6 міс. Охолоджене м ясо зберігають при температурі від 0 до 2 С і відносної вологості повітря 85 3 діб. 1.4. Таблиця основні тканини м яса.Тканини Склад Показники якості Мязова Складається з окремих волокон, покритих напівпрозорою оболонкою сарколеммою . Основним білком є міозин. Білки є повноцінними - вони містять амінокислоти.

Має грубу консистенцію. Сполучна Складається з неповноцінних білків - колагену і еластину. Має жорстку консистенцію. Жирова Є клітками, заповненими жировими крапельками і покриті сполучною тканиною. Жир покращує смакові якості м яса і підвищує його харчову цінність. Кісткова Складається з особливих кліток, основу яких складає осеїн - речовина схожа на колаген. Покращує смак бульйону, додаючи йому фортецю

і аромат 1.5. Асортимент м ясних напівфабрикатівПродукти Асортимент напівфабрикатів М ясо Лангет, антрекот, зрази відбивні, шашлик по - московські, грудинка фарш котлети натуральні, шніцель, фрикадельки. Морква М ясо шпиговане Шпик Шпиговане м ясо, шашлик по - московські. Цибуля Рулет, зрази відбивні, шашлик ,фрикадельки люля-кебаб тефтелі.

Яйця Рулет, зрази, ромштекс, грудинка фарш фрикадельки, котлети відбивні, шніцель, зрази рубані. Зелень Зрази рубані, грудинка фарш шашлик по - карські. Рис Грудинка фарширована, голубці Лимонна кислота Шашлик по - карські, люля-кебаб Часник Битки, котлети полтавські Молоко Ромштекс, котлети відбивні, шніцель. Масло Грудинка фарширована, зрази рубані, тефтелі, рулет.

ІІ. Фізико-хімічні зміни які відбуваються при виготовленні напівфабрикатів, готових страв. 2. Механічна кулінарна обробка м ясаМ ясо обробляють в м ясному цеху, який має бути розташований поряд з камерами схову м яса. Цех обладнаний підвісними рейками, костерізками, м ясорубками, фаршмішалками, машинами для нарізки і розпушування м яса, котлетним і пельменним автоматами, холодильними шафами. З немеханічного устаткування встановлюють робочі столи,

ванни, стелажі і інше. Устаткування розміщують відповідно до технологічного процесу обробки м яса і дотриманням умов праці. Загальні вимоги по техніці безпеки при роботі в м ясному цеху ті ж, що і при роботі в овочевому. Забороняється працювати на куттері без пристосування, що вимикає його при підйомі кришки. Всі ножі і мусати повинні мати міцно закріплені ручки, а мусати на рукоятках вусики. Ножі і мусати поміщені в спеціальні піхви. Колоди для розрубу м яса

і кісток повинні мати гладку робочу поверхню. Морожене м ясо обробляють лише після розморожування. Забороняється обробляти м ясо без запобіжного нагрудника і рукавичок. Категорично забороняється користуватися паяльними лампами для обпалення птиці і субпродуктів. Обробка мороженого м яса складається з наступних стадій розморожування, обмивання, обсушування, кулінарне оброблення і обвалка, зачистка і сортування м яса, приготування напівфабрикатів.

РОЗМОРОЖУВАННЯ м яса проводять для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. У мороженому м ясі сік знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При розморожуванні сік знову поглинається волокнами, і його втрати багато в чому залежать від способу розморожування. М ясо розморожують в спеціальних камерах повільним або швидким способом.

При повільному розморожуванні в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 С, вологість повітря - 90 - 95 . М ясо розморожують крупними частинами тушами, напівтушами, четвертинками , їх підвішують на крюках так, щоб вони не стикалися між собою підлогою і стінами. У таких умовах м язові волокна майже повністю поглинають сік, що утворюється при розморожуванні, і первинний стан їх відновлюється. Тривалість розморожування залежить від вигляду м яса, величини шматків

і складає 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м язів досягає 0 - 1 С. Правильно розморожене м ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м ясного соку при повільному розморожуванні складають 0,5 мас м яса. При швидкому розморожуванні в камері підтримують температуру 20 - 25 С, вологість повітря 85 - 95 , для чого в неї подають підігріте зволожене повітря.

За таких умов м ясо розморожують за 12 - 24ч температура в товщі м язів має бути - 0,5 - 1,5 С. Після цього м ясо доба витримує при температурі 0 -2 С і вологості повітря 80 - 85 , аби понизити втрати м ясного соку при обробленні. На підприємствах, які не мають приміщення для розморожування м яса, цей процес здійснюється в заготівельному цеху. В цьому випадку м ясо укладають на дерев яні грати або столи.

Розрубувати м ясо на шматки перед розморожуванням не можна оскільки при цьому втрати м ясного соку збільшується до 10 , а м ясо стає жорстким і несмачним. Не допускається розморожування м яса у воді, оскільки у воду переходитимуть розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізують клеймо, сильно забруднені місця, кров яні згустки. Миття При обмиванні з поверхні м яса змивають забруднення, мікроорганізми

і їх спори, на крупних підприємствах громадського харчування м ясо обмивають в мийних приміщеннях. Його підвішують на крюках і обмивають за допомогою спеціальних щіток щітка - душ , струменем води з брандспойта або шланга. На невеликих підприємствах м ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на грати і миють в проточній воді трав яними або капроновими щітками. Температура води має бути від 20 до 30 С. Обмиті туші перед обсушуванням промивають холодною водою

з температурою 12 - 15 С для охолоджування. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м яса при подальшій обробці. Обсушування перешкоджає розмноженню мікробів, крім того, при обробленні м яса не ковзає в руках. М ясо підвішують на крюки або укладають на грати, розташовані над мийними ваннами, і обсушують на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На крупних підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають по спеціальних трубопроводах

і пропускають через фільтри, температура повітря 1 - 6 С. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування. 2.1. Кулінарна обробка м яса.Обробка напівтуші складається з послідовних операцій ділення на відруби, обвалка відрубів, жилковка і зачистка. Основним призначення оброблення і обвалки є виділення частин м яса, різних по своєму кулінарному призначенню.

Обвалка - це відділення м якоті від кісток. Цю операцію проводять дуже ретельно, аби на кістках не залишалося м яса, а отримані шматки не мали глибоких надрізів не більш 10мм . Жилковка і зачистка - це видалення сухожиль, плівок, хрящів. При зачистці частин видаляють грубі поверхневі плівки, сухожилля, хрящі і зайвий жир, з країв обрізують закраїни. Міжм язові сполучні тканини

і тонкі поверхневі плівки залишають. Зачищають м ясо, аби воно не деформувалося при тепловій обробці. Із зачищеного м яса зручніше нарізувати порційні напівфабрикати. Оброблення м яса виробляють в приміщенні. З температурою повітря не вище 10 С, аби м ясо не нагрівалося. Напівтушу яловичини ділять на передню і задню четвертини. Лінія ділення проходить по останньому ребру

і між 13-м і 14 - м хребцями, при цьому ребра в передній частині. Оброблення передньої четвертини. При обробленні передньої четвертини отримують відрубну частину лопатки, шийну частину, грудинку і спиннореберну частину. Для відділення частини лопатки четвертину кладуть на стіл внутрішньою стороною вниз, лівою рукою підводять лопатку, по контуру, що визначився, розрізають м язи, що сполучають її з грудною частиною, і відрізують.

Після цього відділяють шийну частину по останньому шийному хребцю. Потім відрізують грудинку по лінії, що йде від кінця першого ребра до кінця останнього. Залишається спинно - реброва частина, що складається з товстого краю, підлопаткової частини і крайки. Потім проводять обвалку. 2.2. Приготування м ясних напівфабрикатів.За способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні паніровані

і рубані. При приготуванні напівфабрикатів застосовують наступні прийоми нарізка, відбивання, підрізування сухожиль, паніровка, шпигування, маринування. Для нарізки напівфабрикатів використовують зачищене м ясо. По розмірах напівфабрикати ділять на крупно кускових, порційних і мілко кускові. У вирізки розрізняють три частини потовщену голівку , середню і тонку хвостик . З кожної частини вирізки нарізують відповідний напівфабрикат.

2.3 Порівняльна характеристика способів приготуванняОсобливості Спосіб приготування Позитивні сторони На решітці Основний спосіб У духовці запікання В тісті В фользі 1 Гарні темні полоси, як відомо все смугасте приваблює увагу 2 В місцях зтикання з решіткою м ясо значно швидше засмажується і утворює там смачну ароматну кірочку. 3 Витоплюється жир роблячи м ясо менш жирним 4 велика швидкість

приготування 5 м ясо всередині залишається майже не обробленим завдяки чому зберігає велику кількість вітамінів 6 не потрібно використовувати речовину посередник 1 Можливість прожарювати досить великі шматки без підгорілостей. 2 Рівномірність прожарювання. 3 Можливість регулювання температури. 4 Можливість вибору декількох режимів об,під царювання, пасерування.

5 Жир і поживні речовини залишаються на сковороді. 1 Можливість смаження великих шматків. 2 утворення рівномірної румяної кірочки 3 швидке приготування. 1 Всі мясні соки переходять в тісто. 2 м ясо не пересмажується, не пригорає, залишається соковитим. 1 м ясо залишається дуже соковитим. 2 зберігається велика кількість вітамінів. 3 можливість запікання великих шматків без пересушування.

4 відпадання необхідності використовувати проміжні тепло передатчики. Негативні сторони 1 Не можна прожарювати великі шматки. Є шанс збереження хвороботворних бактерій всередині. 2 Можливе утворення підгорілостей. 3 При малій товщині мяса великі втрати вітамінів,жирів. Внаслідок чого м ясо занадто пересихає. 4 не можна регулювати швидкість

і інтенсивність прожарювання. 1 Не можна прожарювати великі шматки. Є шанс збереження хвороботворних бактерій всередині. 2 Можливе утворення підгорілостей при недостатній кількості проміжного тепло передатчика. 3 При малій товщині мяса великі втрати вітамінів,вологи 1 Сухуватість 2 Можливе утворення підгорілостей 3 При малій товщині мяса великі втрати вітамінів,вологи 1

Не можна прожарювати великі шматки. Є шанс збереження хвороботворних бактерій всередині. 2 відсутність румяної скориночки 1 відсутність румяної скориночки 2.4 Порівняльна характеристика страви приготованої з застосуванням різних способів теплової обробки.Страва Спосіб обробки На решітці Основний спосіб У духовці запікання В тісті В фользі Відбивні переваги Смачна хрустка скоринка.

Швидке приготування 3-4хв. мало жирне Рівномірно просмажені з приємною підсмаженою поверхнею. Соковитість Рівномірно просмажені Соковитість Смачна оболонка з тіста Рівномірність просмажування Дуже соковиті. Мякі недоліки Сухість Легка підгорілість на місцях дотику решітки Жорсткість Нерівномірна просмаженість Невеличка жорсткуватість

Сухуватість Великий термін приготування 20-60хв Велика тривалість приготування Відсутність скоринки ІІІ Експериментальна частина3.1 Характеристика ресторану Легрос .Ресторан Легрос - ресторан першого класу італійської спрямованості, відрізняється гармонійністю, комфортністю і вибором послуг, всіляким асортиментом фірмових блюд, виробів

і напоїв складного приготування. Основними характеристиками ресторану є вивіска світлова з елементами оформлення оформлення залів і приміщень з використанням оригінальних декоративних елементів наявність банкетного залу і окремих кабін система вентиляції, що забезпечує допустимі параметри температури і вологості меблі стандартні, відповідні інтер єру приміщень столи з поліефірним покриттям крісла напівм

які в обідньому залі металевий посуд і столові прилади з неіржавіючої сталі напів фарфоровий, фаянсовий посуд сортовий скляний посуд без малюнка скатерті фірмові білі або кольорові допускається заміна індивідуальними серветками серветки полотняні індивідуального користування меню і прейскурант з емблемою підприємства на національній і російській мовах обкладинка меню з емблемою або малюнком всілякий асортимент фірмових блюд, виробів

і напоїв складного приготування широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, вино - горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями наявність в обслуговуючого персоналу форменого одягу з емблемою або без і взуттю будь-які види музичного обслуговування з використанням музичних автоматів, звуко відеовідтворюючою апаратуру . Ресторан Легрос працює з 12-до 02 ч. без перерви на обід.

3.2 Складання меню, асортимент страв.Візитною карткою ЗРГ називають його меню, тобто перелік закусок, блюд, напоїв з в казанням ціни і виходу , наявних в продажі протягом всього часу роботи. Слово меню походить від франц. menu і означає розклад блюд і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони триразового живлення , складені в

їдальнях і ресторанах, перерахування блюд для прийомів і іншого вигляду обслуговування визначення меню - бланк, карта, аркуш паперу, де друкуються або пишуться назви блюд . Меню є переліком всіляких блюд, закусок, кулінарних виробів і напоїв, пропонованих відвідувачам на даний день. Меню складають з врахуванням асортиментного мінімуму

і програми роботи підприємства. Кожне підприємство самостійно визначає асортиментний мінімум відповідно до спеціалізації, наявної сировини, сезону року. У міжнародній практиці прийнято розрізняти наступні види меню а-ля карт а la carte - використовується в дуже дорогих ресторанах з вказівкою індивідуальної ціни на кожне порційне блюдо табльдот table dhote - пропонує вибір один або більш за варіанти кожного блюда за фіксованими цінами, що особливо зручно в умовах мешкання в готелі дю жур du

jour - меню чергових денних блюд туристське меню - формується спеціально для туристів з акцентом на невисоку ціну блюд. У ресторанах, кафе і барах в меню вказуються найменування блюд, закусок і іншої продукції і ціни. На всіх інших підприємствах окрім найменування блюд і цін вказуються норми виходу. Основні вимоги до меню Ш гранична ясність для відвідувача формулювань виключаються скорочення в назвах блюд, напоїв, кондитерських

виробів він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому об ємі, за якою вартістю Ш кожне фірмове блюдо або напій повинні мати конкретну назву красиве, лаконічне , тоді його зручніше замовляти наприклад, замість словосполуки тарталетки з макаронами, трюфелями і пюре з гусячої печінки краще вказати історичну назву цього блюда - Медічи . Вимоги до оформлення меню полягають перш за все в тому, що воно повинне служити ефективним

засобом реклами, відображати специфіку підприємства. Прикрашають меню емблеми, символізуючи специфіку ресторану, кафе, їдальні, бару. Меню має бути віддруковане чітким, ясним, легким для читання шрифтом, на хорошому папері. Необхідно правильно підібрати розмір і тип шрифту, пропуски між буквами і словами. Це пов язано з тим, що людина неоднаково сприймає зорову

інформацію. Так, найбільшу увагу привертають текст і зображення в правій верхній частині розкритого меню. Тому там повинна розміщуватися інформація про фірмові блюда, закуски, напої. У лівій нижній частині краще помістити яскравий малюнок, історичну довідку про те або інше блюдо, аби залучити до нього увагу споживача.

При друкуванні меню в друкарні необхідно в кожному розділі залишити вільне місце для того, щоб там можна було проставити назви закусок, блюд, напоїв, що додатково включаються в меню. У такому меню ціни проставляються на комп ютері. У меню ресторану першого класу мають бути включені замовлені і фірмові блюда. Всі блюда в меню перераховують в послідовності, відповідній порядку їди. Фірмові і порційні блюда в загальному меню виділяються в особливий розділ.

Порядок перерахування блюд повинен відповідати асортиментному мінімуму - певній кількості блюд і напоїв, які щодня мають бути в реалізації. Скорочення кількості найменувань блюд і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових блюд. Блюда і закуски, включені в меню, мають бути в наявності протягом всього дня роботи

ресторану або протягом часу, вказаного в меню для сніданку, обіду або вечері. Слід також мати на увазі, що підприємства ЗРГ в денний час можуть відвідувати клієнти з дітьми. Тому в меню мають бути передбачені блюда у розмірі напівпорцій або спеціальні блюда для дітей. При складанні меню має бути досягнута різноманітність закусок, блюд, кулінарних виробів як по видах сировини рибні, м ясні, з птиці, дичина, овочева , так

і по способах кулінарної обробки відварені, припущенні, смажені, тушковані, запечені , а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення блюд. Слід також мати на увазі, що в блюдах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наприклад, журавлина з дичиною, яблука зі свининою, помідори з телятиною, лимон з рибою.

Наступний чинник, що враховується при складанні меню сезонність вжитку. Відомо, що блюда, багаті жирами і білками, мають великий попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні блюда, овочі і свіжі фрукти. При підборі гарнірів і соусів до блюд необхідно добиватися, аби вони відповідали основному продукту. Наприклад, до бефстроганову рекомендується смажена картопля, приготована з відвареного, до риби по-

польськи - картопля відвареної і соус яєчно-масляна і тому подібне У меню всі закуски і блюда розташовують в наступній черговості від менш гострих до гострішим, від припущенних до відварених, смажених і тушкованих. Існує певний порядок розташування закусок і блюд в меню з врахуванням послідовності їх подачі, визначуваної відмінностями в технології приготування, оформлення

і поєднання основних блюд з гарнірами і соусами. Блюда і закуски в меню розташовуються в наступному порядку фірмові блюда і закуски холодні закуски - овочеві, рибні, м ясні гарячі закуски перші блюда - бульйони з яйцями, грінками, заправні супи борщ, локшина, солянка і так далі , пюреподібні супи з овочів, птиці, субпродуктів і так далі , холодні супи окрошка фруктові супи і так далі другі страви - рибні, м ясні, з овочів, яєць,

молочних продуктів При розташуванні других блюд з різних видів сировини також враховується певна послідовність залежно від технології їх приготування і порядку подачі. З рибних блюд спочатку в меню вписують відварені наприклад, судак відварений , потім блюда в соусі осетрина в томаті , смажені судак в тісті , запечені тріска, запечена на сковороді . З м ясних спочатку вписуються блюда з м яса натуральні філе, антрекот, біфштекс , блюда в соусі гуляш,

бефстроганов , блюда з птиці і дичини. Закінчується перелік других блюд овочевими блюдами, різними омлетами, яєчнями, млинчиками зі всілякими наповнювачами солодкі блюда - спочатку гарячі блюда наприклад, пудинги , потім холодні киселі, компоти, желе і так далі напої - гарячі чай, кава чорна, з молоком, з вершками, какао, шоколад , холодні кава-гляссе кондитерські вироби - тістечка, торти, фрукти. 3.3 Фірмові страви ресторану Легрос .Ньокки - це невеликі круглі або овальні галушки, які відварюють

або запікають. Як основний інгредієнт часто використовують картоплю, шпинат, гарбуз, риккоту, рідше хліб і кукурудзяну муку. Окрім клецек звичайного розміру близько 2 см , готують і зовсім маленькі галушки - ньоккети. Ньокки відварюють, подають з різними соусами або у складі складнішого гарніру, наприклад, разом з відвареними овочами і моццареллой. Мінестроне переводиться приблизно як великий суп або супище - густий овочевий суп, в який додають сушені

или и стручкову квасолю, макарони або мал. З овочів в минестроне прийнято обов язково використовувати стеблову селеру, квасолю, моркву і помідори. Але в цілому, для супу підійдуть будь-які сезонні овочі. У овочевий минестроне можна додати скибочки обсмаженої шинки, тоді суп стане ще ситніший. У готовий суп можна додати соус песто або тертий пармезан з дрібно нарізаною зеленню базиліком . Легші супи і бульйони називають минестрина minestrina .

Лазанья - це дійсно смачно. Для лазаньи можна приготувати м ясний, овочевий або грибний фарш. Кожен шар пересипається італійським сиром Пармезан, чому блюдо набуває особливого смаку. Равіолі - невеликі квадратні пельмені з начинкою. Начинка для равиоли може бути м ясною, рибною, овочевою або сирною. Все залежить від регіональних особливостей і бажання кухаря.

Готові равиоли подають зі всілякими соусами найчастіше томатним , рясно приправляючи тертим пекорино або пармезаном і зеленню. Панцанелла Panzanella - це італійський салат з овочів і хліба. Для салату береться зачерствілий хліб або свіжий хліб, але злегка запечений на грилі. Залежно від рецепту, для салату хліб змочують водою, оливковим маслом або підготовленим заздалегідь соусом, потім змішують його з овочами, наприклад,

із стиглими помідорами. Шматочки хліба просочуються соком салату, що утворюється. У більшості рецептів, окрім помідорів, в панцанеллу пропонується додавати інші овочі огірки, лук, селера, оливки і зелень. Панцанеллу після приготування можна на декілька хвилин залишити в холодильнику, аби салат наполягав і став ще смачніше. Панна кота Panna cotta - це ніжний спокусливий десерт з вершків

і желатину, який придумали в Італії, регіоні Емілія-Романья. Дослівна назва десерту переводиться як варений крем або варені вершки , але по суті це кремовий пудинг без або з різними добавками. Як добавки в панна котту йдуть шматочки фруктів, ягоди, карамелевий або фруктово-ягідний соус. Готовий десерт залишають в креманках або перевертають горою на тарілку, прикрашаючи ягодами і соусом. Желатин для панна коти радять брати аркушевою, оскільки він вважається чистішим, без

домішок, що позитивно відбивається на запаху готового десерту. Панна котові можна готувати заздалегідь, вона добре зберігається в холодильнику приблизно 2-3 дні . Фахівці вважають, що краща панна кота виходить з не пастеризованого молока і вершків. У традиційний рецепт в ресторан Легрос панна котові готують з йогурту. Фокачча - дріжджовий хліб без яких-небудь начинок на поверхні топингов або з начинками.

Найпростіша начинка - оливкове масло або сіль, але можуть бути і складніші варіанти - пряні трави, сири, томати, оливки, лук, фрукти і так далі Фокачча буває круглою або прямокутною, тонкою або товстою, все залежить від переваг пекаря. Вважається, що фокачча - попередниця піци. За способом приготування вона майже ідентична піці, але лише без специфічної начинки. Тірамісу - одне з найзнаменитіших

італійських блюд. Для приготування класичного тирамису необхідні mascarpone маскарпоне - молодий м який сир з додаванням сметани або вершків і savoiardi - повітряне пористе печиво у формі трубочок. Проте існує безліч варіантів з додаванням фруктів, ягід, шоколаду і різних алкогольних напоїв. Крім того, є немало рецептів смачних тортів з тією ж назвою, для яких використовується крем на основі сиру маскарпоне і бісквітні коржі. Якщо ви не змогли купити маскарпоне, то для торта

або десерту використовуйте суміш з ніжного вершкового сиру або жирного сиру з додаванням вершків, масла або молока. Вважається, що Тірамісу винайшов в XV столітті флорентійський архітектор Бернардо Буонталенті. Зараз в Італії існують сотні різновидів морозива - від фруктового шербету до часникового морозива або мороженого із смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипащі , закуски перед основною їдою. А між блюдами рясної трапези італійці частенько вживають щербет - аби освіжити смак.

Карпаччо - це тонкі шматочки сирої яловичини, приправлені оливковим маслом з оцтом і лимонним соком. М ясо обпалюють, потім приправляють і нарізують. Карпаччо подається на аркуші салату з сиром Пармезан. Блюдо було избретено у Венеції в 1961 році і названо на честь живописця епохи Реннесанса Вітторе

Карпаччо, чиї картини рясніли всілякими відтінками червоного. Різотто - поширене блюдо з рису, винайшли в Північній Італії. Перша письмова згадка про нього зустрічається лише в 19 столітті. Для ризотто використовується круглий багатий крохмалем рис, який, залежно від регіону, заздалегідь обсмажують на оливковому або вершковому маслі. Після в рис доливають бульйон м ясний, овочевий з розрахунку 1

літр на 1 стакан рису, і гасять при постійному помішуванні. Після додають бажаного наповнювача - м ясо, морепродукти, гриби, овочі або фрукти. Інколи, для нього аби додати готовому блюду ще більшу кремовость, в майже готове блюдо додають суміш збитого віночком вершкового масла з тертим пармезаном або пекорино. Насправді, варіантів ризотто безліч, блюдо не має точного числа компонентів

і співвідношення продуктів. Біськотті biscotti - це різдвяні печива, які в Італії печуть до свята. Біськотті в перекладі з італійського означає приготовані двічі . Для печива зазвичай спочатку випікають довгі поліна, потім нарізують по діагоналі скибочками і випікають другий раз. У тісто, окрім горіхів або цедри, додають шоколад, перець і прянощі. Хоча бискотти прийнято готувати на Різдво,

італійці не відмовляють собі в цій солодкості круглий рік. Жителі Тоскани, наприклад, обожнюють мочати бискотти в каву, в солодкий вермут або десертне вино Vin Santo. Сир, як і макарони улюблена страва італійців. Сир підсилює аромат блюд, прекрасно личить для приготування соусів, добре змішується з іншими компонентами. До того ж сир містить багато білка, що додає дієті з високовуглеводної пасти збалансованість.

Для піци використовується моццарелла, горгонцолу додають у вершковий соус, з ніжної рикотты роблять десерти. Королем сирів вважають пармезан, їм посипають майже всі блюда - пасту, омлети, салати і тонко нарізані скибочки маринованого м яса - карпаччо. Рагу - блюдо, що є великим шматком м яса, спочатку підсмаженого до рум яної скориночки, а потім гашеного в томатному соусі. Окремо до м яса прийнято подавати овочевий салат.

3.4 Технологія приготування фірмових блюд.Особливість ресторану - це змішана кухня, здатна задовольнити самі різні запити гостей. Меню всіляке це японські суші і роллы, дуже смачні сэндвичи, приготовані на хлібі з власної пекарні, демократичні голубці, пельмені, котлети, окрошка, приготовані по-домашньому, а також істинно італійські блюда, такі, як салат Капрезе або всілякі пасти

і ризотто, у виконанні італійського шеф-кухаря. Також можна замовити блюда з м яса, риби, морепродуктів, які готують, залежно від бажання клієнта, на сковороді, на пару, на грилі або запікають в солі. У винній карті великий асортимент напоїв, як за географічною ознакою, так і по ціновому від молодих до витриманих вин знаменитих винних будинків Старого Світла. Розглянемо технологію приготування декількох блюд салат, холодна закуска, гарячіше,

піца, десерт. КУРЧАТА ПО-ІТАЛІЙСЬКИНа 4 порції 4 очищені від шкіри і кісток курячі грудоньки 8 великих скибочок шинки пучок свіжої шавлії 200 г сиру 4 скибочки 2 ст. ложки оливкового масла мелений чорний перець. Розрізайте курячі грудоньки на дві частини. Кожну частину загорніть в папір і розкотіть качалкою, аби надати плоску форму. На обробній дошці розкладете скибочки шинки. У середину кожного покладете шматок курки, декілька листя

шавлії і скибочка сиру. Поперчите, скрутіть у формі конвертів. Смажте на сковороді до готовності 3-4 хвилини на кожній стороні . КАРПАЧЧО З ЯЛОВИЧИНИНа 2 порції 200 р. яловичого філе, 20 р. пармезану, 1 ч.л. каперсів, 40 р. салату рукола, мизуна або будь-якого іншого для заправки 2 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. лимонного соку,

1 ч.л. бальзамного оцту, 1 8 ч.л. гірчиці, 1 2 невеликої червоної цибулини. Переконаєтеся, що у вашому розпорядженні є такий шматок яловичого філе, який можна буде нарізувати тонкими акуратними скибочками, і зачистите його від плівок. Обсмажте його на невеликій кількості оливкового масла по 1 хвилині з кожного боку, аби зовні з явилася рум яна скориночка, дайте остигнути, загорніть в плівку

і приберіть в морозильник хвилини на 40. Пармезан нарізуйте тонкими смужками або покришите, а для заправки подрібните лук і змішайте з останніми інгредієнтами до однорідності. Дістаньте м ясо - воно стало трохи твердіше, і тепер не складе труднощів його правильно нарізувати. Гостро вигостреним ножем нарізуйте м ясо тонкими скибочками, а для того, щоб вони зробилися ще тоншими, майже прозорими, укладете кожну скибочку між двома листами вощеного паперу

і пройдіться по ньому качалкою. Розкладете м ясо на тарілках, приправте сіллю і свіжомеленим чорним перцем, сбрызните заправкою, розкидайте зверху пармезан і каперси і увінчайте середину тарілки горою салату. Якщо ви хочете підготуватися заздалегідь - приберіть тарілки з карпаччо в холодильник, а заправку і все інше додайте перед самою подачею. ПІЦА З ГОСТРОЮ

СВИНИНОЮ І ПЕРЦЕМНа 4 порції 1 упаковка звичайного тесту для піци. Для начинки 2 ст. ложки оливкового масла 1 упаковка томатного наповнювача 130 г тертого сиру моццарелла 3-4 італійських свинячих сосиски сіль і перець 1 нарізаний жовтий солодкий перець без насіння 2 ст. ложки тертого сиру пармезан дрібно нарізана свіжа петрушка. Розігрійте духовку до 220 С. Смочите тісто 1 столовою ложкою масла.

Розподілите зверху томатного наповнювача. Посипте сиром моццарелла . Візьміть гострий ніж і зніміть з сосисок шкірку. Порубаєте сосиски і посипте на сир. Поперчите і посолите. Зверху розкладете нарізаний перець, посипте сиром пармезан і полийте оливковим маслом, що залишилося. Поставте в духовку на 20 хвилин, поки тісто не стане хрустким. Прикрасьте петрушкою. ПІЦА З ШИНКОЮ І МАСЛИНАМИНа 4 порції 1 упаковка звичайного тесту для піци.

Для начинки 190 г сиру моццарелла 4 скибочки пармской шинки 2 ст. ложки оливкової пасти 2 ст. ложки оливкового масла сіль і перець шинка декілька маслин гілочки базиліку. Розігрійте духовку до 220 С. Пріготовьте начинку. Поріжте сир і шинку на квадратики. Покладете в каструлю разом з оливковою пастою. Перемішайте і, якщо суміш сухувата, додайте трохи масла.

Викладете на тісто. Поперчите, посолите і полийте маслом. Поставте в духовку на 20 хвилин, поки тісто не затвердіє і не підрум яниться. Прикрасьте завитками з шинки, маслинами і гілочками базиліку. ПІЦА МАРГАРІТАНа 4 порції 1 упаковка звичайного тесту для піци. Для томатної начинки 500 г свіжих очищених помідорів або 440 г консервованих очищених помідорів 2 ст.

ложки оливкового масла 1 дрібно нарізана цибулина 1 размельченный зубчик часнику 3 чайних ложки томатної пасти 0,5 чайної ложки цукру 3 чайних ложки подрібненого свіжого базиліку сіль перець. Для останніх штрихів 1-2 ст. ложки рослинної олії 130 г сиру моццарелла 6-8 листя свіжого базиліку гілочка базиліку. Приготуйте томатну начинку. Поріжте помідори, якщо ви використовуєте свіжі овочі. Поставте каструлю на вогонь і розігрійте в ній масло.

Покладете туди лук і часник і тримаєте на вогні, поки інгредієнти не стануть м якими. Додайте помідори, томатну пасту, цукор і базилік, поперчите і посолите. Гарненько перемішайте. Накрийте кришкою і томіти на повільному вогні 30 хвилин, поки суміш не загусне. Розігрійте духовку до 220 С. Сбризніте тісто 1 столовою ложкою масла.

Розподілите томатну начинку. Нарізуйте тонкими скибочками сир. Розкладете зверху. Посолите, додайте 2-3 аркушики базиліку і полийте маслом, що залишилося. Випікайте 20 хвилин, поки сир не розплавиться, а тісто не підрум яниться. Прикрасьте листям, що залишилися, і гілочкою базиліку і відразу подавайте до столу. ЗАПЕЧЕНЕДля приготування тесту лазіння 3 стакани пшеничної муки 500 г

шпинату 4 яйця. Для приготування м ясної начинки 200 г смаженого м яса 100 г нарізаної шинки 3 столових ложки рослинної олії краще оливкового 2 морква 1 корінь селери 2 цибулини 1 стакан бульйону 1 чашка томатного соусу або 5-6 свіжих нарізаних часточками помідорів сіль перець натертий мускатний горіх петрушка чебрець лавровий аркуш за смаком 1 стакан білого вина. Приготування начинки. Всі овочі вимити і очистити.

Підсмажити в рослинній олії нарізані лук, селера, морква, додати до них м ясо, шинку, натертий мускатний горіх, посолити і поперчити. Через 20 хвилин додати томатний соус, закрити кришкою і гасити на повільному вогні. Потім влити бульйон, вино, опустити букет з трав і на помірному вогні гасити 1 годину Після закінчення гасіння трави вийняти. Приготування тесту. У киплячій підсоленій воді відварити шпинат

і дрібно нарізувати його. Сирі яйця змішати з шпинатом, всипати пшеничну муку і приготувати тісто. Дати тесту півгодини вистоятися, розкотити його і нарізувати квадратиками по 7 див. Приготування лазіння. Нарізані з тесту квадрати зварити в киплячій підсоленій воді, додавши в неї дві столові ложки рослинної олії аби пластинки не склеювалися , відкинути на сито, дати стекти воді.

Викласти квадрати на чисту тканину і дати обсохнути. Форму змастити маслом і дно покрити шаром квадратів. На них покласти шар м ясної начинки, полити соусом бешамель див. рецепт 095 і посипати тертим сиром і крупинками масла. Потім покрити другим шаром квадратів, покласти другий шар начинки і так далі Закінчити формування блюда шаром сиру

і масла. Запікати в духовці 40 хвилин. Подавати в гарячому вигляді. Калорійність 1 порції 200 г 330 ккал. ІТАЛІЙСЬКИЙ СИРНИЙ СОУСНа 4 порції По 0,5 червоного і жовтого перцю без насіння 50 г сиру дольчелатте 0,5 стакана сиру маскарпоне 1 ст. ложка лимонного соку 2 маленьких дрібно нарізаних корнішона сіль свіжомелений чорний перець хлібні палички асорті з варених і сирих овочів.

Розігрійте гриль. Тримаєте перець шкіркою вгору під гарячим грилем протягом 5-7 хвилин, поки шкірки рівномірно не запузырятся і не обвугляться. Помістите в пластиковий пакет на декілька хвилин, потім зніміть з перцю шкірку. Дрібно поріжте м якоть, відкладете. Покладете дольчелатте в невелику миску, розімніть вилкою. Додайте маскарпоне і лимонний сік, добре перемішайте, додайте нарізаний перець

і корнішони. Заправте сіллю і свіжомеленим перцем. Подавайте з хлібними паличками і асорті з варених і свіжих овочів. РИЗОТТО З АВОКАДО І МОРЕПРОДУКТАМИНа 2 порції 160 р. рису для ризотто, 800 мл води, 1 черешок селери, 2 зубчики часнику, 1 велика цибулина, 1 щіпка шафрану, 12 креветок, 2 тушки кальмара, 4 осьминожки,

1 авокадо, 1 келих білого вина, сік і цедра 1 лайма, оливкове масло, вершкове масло. Очистите креветки панцирі і голови не викидайте, а промийте водою , кальмарів нарізуйте кільцями. Подрібните часник, лук і селеру, і розділите на дві рівні частини. Одну відкладете убік, а іншу обсмажте в каструлі на оливковому маслі. Через пару хвилин додайте панцирі креветок і обсмажуйте, помішуючи, поки вони не почнуть міняти колір.

Після цього залийте водою і доведіть її до кипіння, влийте в каструлю півкелиху вина і залиште ваш майбутній бульйон кипіти на малому вогні. Через 20 хвилин додайте кальмарів, а ще через півгодини швидко обсмажте осьминожек на оливковому маслі і теж додайте в бульйон. Півгодини опісля зніміть бульйон з вогню, процідите і поверніть на найменший вогонь. Овочі і панцирі можна викинути.

Такий порядок закладки продуктів заснований на оптимальному часі, який потрібний на їх теплову обробку. Кальмар буде ніжним, якщо готувати його менше 5 хвилин або більше 40, а для дрібних осьминожек, які у нас продаються в замороженому вигляді, 30 хвилин буде в самий раз. За десять хвилин до того, як бульйон буде готовий, можна приступати безпосередньо до приготування ризотто. На великій сковороді розігрійте оливкове масло

і додайте овочі, які ви подрібнили на самому початку. Приправте шафраном, розмішайте і обсмажуйте на малому вогні протягом десяти хвилин, не допускаючи зміни кольору. Додайте на сковороду рис, збільште вогонь, з хвилину інтенсивно все перемішуючи, а потім влийте вино, що залишилося. Коли вино випарується, додайте бульйон по одному ополонику, продовжуючи перемішувати рис до тих пір,

поки бульйон повністю не випарується. Через 12 хвилин спробуйте, і якщо рис майже готовий він має бути al dente, а не розварений , додайте на сковороду креветку. Пари хвилин обжарювання разом з рисом їм якраз хватит, а після цього знімайте сковороду з вогню. Замішайте в рис пару шматочків вершкового масла, сік лайма і м якоть авокадо, порізану дрібними кубиками, додайте кальмарів

і осьминожек, накрийте сковороду кришкою і відставте хвилини на три. Ще раз перемішайте ризотто, а переклавши його на тарілки, прикрасьте цедрою лайма. Подавайте відразу ж. ІТАЛІЙСЬКИЙ МАЙОНЕЗНа 4 порції 1 нарізаний червоний перець 3 чайних ложки нарізаного маринованого з кропом огірка 3 чайних ложки нарізаного маринованого лука 6 чайних ложок нарізаною італійською салямі 2 чайних ложки пасти з анчоусів 2 чайних ложки нарізаних анчоусів 3 чайних ложки

свіжого нарізаного кропу 8 нарізаних фаршированих маслин 0,6 стакана майонезу. Покладете перець, огірок, маринований лук, салямі, пасту з анчоусів і самих анчоусів, свіжий кріп і оливки в миску і гарненько перемішайте. Після того, як всі інгредієнти будуть добре перемішані, додайте майонез. Накрийте поліетиленовою плівкою і заморозьте. Використовуйте як приправу до макаронних виробів або

рисового салату. Можна також подавати до картоплі, різних овочів, гороху і бобів, тунця, макрелі або салату з курчати. ХЛІБ З ВОЛОСЬКИМИ ГОРІХАМИНа 6-8 порцій 1 упаковка звичайного тесту для піци 0,25 стакана подрібнених волоських горіхів рослинна олія для мастила. Промажте деко. Розімніть тісто і змішайте його з горіхами. Надайте йому форму круглого хліба, діаметром приблизно 25 см

і покладете на деко. Покрійте целофановою плівкою і залиште на година-півтора, поки об єм тесту не збільшиться удвічі. Розігрійте духовку до 190 С. Смажьте тісто маслом. Надріжте в двох-трьох місцях на верхівці. Випікайте 20-25 хвилин. Остудите. Подавайте нарізаним скибочками, з сиром і маслом, або до супу або блюд з макаронних виробів.

ІТАЛІЙСЬКЕ ФОНДЮНа 4-6 порцій 1 зубчик часнику, що розрізає навпіл 1,5 стакана молока 250 г тертого сиру моццарелла 250 г накришеного сиру дольчелатте 60 г дрібно нарізаного сиру пармезан 2 чайних ложки кукурудзяної муки 3 ст. ложки сухого білого вина салямі хлібні палички і оливки для прикраси. Натріть казанок для фондю зубчиком часнику, що розрізає. Налийте туди молоко і нагрівайте, поки не почне закипати.

Додайте сир і продовжуйте нагрівати, поки сир не розтане, постійно помішуючи. Змішайте муку з вином до однорідності і додайте в сир залиште на вогні ще на 2-3 хвилини, постійно помішуючи, поки маса не стане жирною і кремоподібною. Подавайте із згорнутими в трубочку скибочками салямі або з салямі, нарізаною кубиками, хлібними паличками і оливками. КАЛЬЦОНЧЕЛЛІ З ШИНКОЮ І САЛЯМІНа 10-15 штук 1 упаковка звичайного тесту для піци крес-салат

редис. Для начинки 60 г нарізаної скибочками шинки 60 г нарізаною скибочками салямі 60 г сиру моццарелла 2 ст. ложки подрібненої свіжої петрушки 1 ст. ложка свіжонатертого сиру пармезан 1 яйце сіль перець. Розігрійте духовку до 220 С. Смажьте маслом поверхня двох дек. Злегка розімніть тісто. Розкотіть тісто і розрізайте його, як вказано в рецепті кальцончелли з лососем Дрібно поріжте шинку і салямі. Покладете в каструлю.

Потріть сир моццарелла і теж покладете в каструлю разом з петрушкою і сиром пармезан . Ввітріть в отриману суміш яйце, поперчите і посолите. Ретельно перемішайте. На кружечки тесту покладете по 1 чайній ложці отриманої суміші, так, щоб начинка займала одну половину круга. Змочите краї водою, потім з єднаєте їх, аби начинка виявилася запечатаною, і добре скріпите краї, можете використовувати для цього

вилку. Розкладете на дека і поставте в духовку на 15 хвилин, поки тісто не підрум яниться. Подавати можете як гарячими, так і холодними, прикрасивши крес-салатом і редисом. Як начинка також можна використовувати 100 г дрібно нарізаних грибів, змішаних з 6 столовими ложками томатної пасти і 1 столовою ложкою свіжонатертого сиру пармезан . НЕАПОЛІТАНСЬКИЙ ТОМАТНИЙ СОУСНа 1,5 літра 1 кг свіжих помідорів,

2 дрібно нарізані цибулини 2 ст. ложки кукурудзяного масла 5 товчених зубчиків часнику 200 г томатної пасти по 1 ст. ложці свіжої нарізаної орегано і базиліку 1 лавровий аркуш 2 чайних ложки цукру сіль перець. Очистите і дрібно поріжте помідори. У великій, бажано чавунною, сковороді підсмажте лук до м якості. Додайте часник і смажте ще хвилину, помішуючи. Додайте помідори і томатну пасту, трави, лавровий аркуш, цукор

і перець. Доведіть до кипіння на сильному вогні. Після цього відразу зменшите вогонь і гасите 30 хвилин. Вийміть лавровий аркуш і протріть масу через сито. Розкладете в банки і закрийте їх кришками. Зберігаєте в холодильнику. У Тоскані його всі роблять по-різному, головне, це баланс між соусом і кількістю хліба - хліб повинен дуже добре просочитися, якщо він усередині сухуватий, це вже не панцанелла.

Інгредієнти 1 кг помідорів, 3 солодких перцю, 150 мл оливкового масла, 2 ст. л. винного оцту, 3 анчоуси, 15 оливок, жменя каперсів, 1 велика чиабатта або інший хліб, жменя листя базиліку, щіпка меленого перцю чили, велика щіпка морської солі Приготування 1. З хліба зрізати кірку і нарізувати його скибочками. 2. Помідори натерти на терці, так аби шкірка залишилася в руці - вона не потрібна.

Додати оливкове масло, оцет, перець чили і сіль. 3. Солодкий перець обсмажити на сковороді-гриль або в духовці до готовності, покласти на 5 хвилин в поліетиленовий пакет. Потім зняти шкірку, видалити насіння і нарізувати довгими смужками. 4. З оливок вийняти кісточки і розламати на половинки. 5. Анчоусів замочити на декілька хвилин у воді, потім два з них обробити на філе, а один дрібно нарізувати.

6. На велике блюдо викласти одним шаром хліб і полити його соусом з помідорів так, щоб вся поверхня хліба просочилася соком. Якщо хочеться, побризкати оливковим маслом. Потім посипати оливками і каперсами, розкласти великі шматочки анчоусів. Зверху викласти солодкий перець і присипати дрібно нарізаним анчоусом і аркушиками базиліку. САЛАТ КАПРЕЗЕ На 2 порції 2 стиглих помідора,

1 кулька моцарели, невеликий пучок базиліку, оливкове масло. Гострим ножем нарізуйте помідори і моцарелу кухлями. Чергуючи один за іншим, викладете на тарілку помідори, моцарелу і аркушики базиліку. Приправте салат злитиму і свіжомеленим чорним перцем, полийте оливковим маслом. ІТАЛІЙСЬКИЙ САЛАТ З МОРЕПРОДУКТІВНа 4 порції 1 кг свіжих, вимитих

і очищених мідій 500 г свіжих, очищених морських молюсків 3 невеликих кальмара 1 ст. ложка оливкового масла 200 г очищених варених креветок. Для приправи з каперсів 0,3 стакана свіжого оливкового масла 2 ст. ложки лимонного соку 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки 1 дрібно нарізаний зубчик часнику 1 ст. ложка сушених каперсів сіль і перець часточки лимона і петрушка. Покладете мідії у велику каструлю з водою.

Накрийте кришкою, варите на сильному вогні 5 хвилин, поки мідії не відкриються. Зніміть з вогню, відбракуйте раковини, що не розкрилися. Можна трохи остудити. Вийміть мідії з раковин. У тій же воді зварите інші морські молюски, відбракуйте раковини, що не розкрилися. Відокремите голову кальмара від тулуба, видалите скелет вузьку рогову пластину.

Зніміть шкірку, нарізуйте тулуб кільцями. Відріжте щупальця в самих очей, відкладете. Розігрійте масло в сковороді з товстим дном. Покладете щупальця і нарізані тулуби кальмарів і гасите протягом 2 хвилин, поки м ясо кальмара не стане м яким. Перекладете в глибоке блюдо, додайте інші морепродукти. Змішайте інгредієнти приправи, полийте салат і поставте в холодильник на 2 години.

Прикрасьте блюдо петрушкою і скибочками лимона. ІТАЛІЙСЬКЕ ПЕЧИВОНа 44 печиво 2 яйця 0,75 стакана цукрової пудри дрібно натерта шкірка одного лимона 1 стакан пшеничної муки, що просіює 0,5 стакана кедрових горішків 0,25 стакана цукрової пудри. Розігрійте духовку до 180оС. Змастіть маслом дека покрійте папером калькою . Покладете в миску яйця, цукрову пудру і натерту шкірку лимона, помістите миску над каструлею з киплячою

водою і збивайте віником до загусання. Зніміть миску. Продовжуйте збивати, поки суміш не охолодиться і не триматиме сліди віника 5 секунд. Дуже обережно всипте муку і розмішайте. Чайною ложкою розкладете суміш на деко, залишаючи простори між печеньями. Прикрасьте кедровими горішками. Випікайте 15 хвилин. Просіюйте рівним шаром цукрову пудру на печива, потім запікайте в духовці 15-20 хвилин до коричневого

кольору. Залиште остигати на деку, потім перенесіть на дротяну сітку. ОЛАДКИ ПО-ІТАЛІЙСЬКИНа 4-6 порцій 6 невеликих кабачків цуккини 200 г грибів 4 ст. ложки бальзамінового оцту 4 ст. ложки чистого нерафінованого оливкового масла 1 ст. ложка свіжого нарізаного базиліку сіль мелений чорний перець мука, що просіює, для вкачування рослинна олія для обсмажування. Для соусу 1 злегка збите яйце 1 стакан крижаної води 1 стакан пшеничної муки, що просіює листя свіжого

базиліку. Розрізайте кожен кабачок уподовж на смужки. Великі гриби розрізайте навпіл або на 4 частини, останні залиште цілими. Налийте оцет в маленьку миску. У окремій невеликій мисці змішайте оливкове масло, базилік, сіль і свіжомелений чорний перець. Відставте убік. Приготуйте соус, перемішавши яйця з водою. Обережно всипте муку, заважайте до консистенції рідкої сметани.

Наполовину наповните глибоку сковороду маслом, нагрівайте до 180 С. Обваляйте смужки кабачків цуккини і гриби в муці, що просіює. Струсіть зайве, після чого умочіть їх в соус, потім смажте в гарячому маслі 3-4 хвилини, часто перевертаючи, поки вони не підрум яняться. Викладете на паперові серветки, аби вони ввібрали надлишки масла. Посолите, прикрасьте листям базиліку. До овочів подавайте блюдце з бальзаміновим оцтом

і рослинною олією із спеціями РАВІОЛІІнгредієнти для тесту мука - 250г, яйце - 2 шт вода, оливкове масло - 1 ст.л сіль - за смаком для начинки сир твердий - 200гяйцо жовток - 3 шт молоко - 100-200гмускатный горіх, перець - за смаком, зелень петрушки - за смаком. Замісити тісто, як для локшини, посолене, з маслом і досить тверде. Залишити на півгодини під льняним рушником, аби тісто розм якло, потім розкотити в

два однакові пласти, на один ложкою покласти начинку всі продукти перемішати горами на відстані 4 див. Тісто між начинкою змастити розмішаним яйцем. Другий пласт тесту покласти зверху і притиснути, потім розрізати все на квадратики так, щоб начинка була посередині. Викласти вироби в підсолену киплячу воду, варити 12 хвилин равиоли повинні спливти вгору . Подати як самостійне блюдо з різною начинкою, поливши

італійським томатним соусом, посипавши тертим сиром. Також равиоли можна запекти в духовці. НЬОККИ КАРТОПЛЯНІ З МОЛОДИМИ ОВОЧАМИКартопля - 1 кг, яйце - 1 шт мука - 250г, сіль - 1 щіпка, цуккини - 1-2 шт лук ріпчастий - 1 шт солодкий перець - 1 шт рослинна олія - 1 ч.л часник -

1 зубчик, бульйон - 4 ст.л томатний соус, базилік, сіль, мелений перець - за смаком. Картоплю відварити в шкірці, почистити і, поки вона ще гаряча, розім яти в пюре. Додати муку і яйце і швидко замісити еластичне однорідне тісто. Розділити на джгутики, їх нарізувати на невеликі галушки - ньокки. Закип ятити воду, посолити і викласти в неї ньокки.

Як тільки спливуть, дістати шумівкою. Нарізувати цуккини кружечками, лук і солодкий перець - кубиками. Овочі злегка обсмажити в рослинній олії 1 ч. л Вичавити в сковороду зубчик часнику, додати 4 ст. ложки бульйону, 1 ч. л. томатного соусу, цілісні листочки базиліку і спеції за смаком. Подавати гарячими разом з овочами.

МИНЕСТРОНЕ суп Бульйон - 9 стаканів бекон індичий - 8 смужок цибуля - 1 шт. цуккини - 1 шт. кабачок - 1 шт. морква - 3 шт. томати очищені - 1 чашка часник - 1 зубчик петрушка свіжа - 1 ст.л. біла квасоля - 1 банка диталини макарони короткі трубочки - 1 чашка сіль, перець - за смаком орегано - 1 4 ч.л. базилік -

1 ч.л. Лук і часник подрібнити. Баклажан, кабачки і моркву нарізувати шматками 1,5-2 див. В квасолі відрізувати кінчики. У каструлі з товстим дном розігріти оливкове масло, покласти лук і часник. Готувати на середньому вогні 5 мин. Додати моркву і баклажани, обсмажувати ще 5 мин. Влити гарячий бульйон, покласти кабачки.

Довести до кипіння, покласти пасту і варити 10 мин. Поки вариться суп, зробити песто. Песто у ступку помістити очищений часник і горішки. Розтовкти товкачем в однорідну пасту. Покласти листя базиліку, посолити, розтерти всі разом товкачем. Додати сир і масло, збити вилкою до однорідності. Готовий суп зняти з вогню, через 1 хвилину додати песто, розмішати

і залишити на 5 мин. Розлити суп по тарілках. Зверху в тарілки натерти небагато пармиджано. ІТАЛІЙСЬКИЙ САЛАТ З САЛЯМІНа 4 порції 500 г консервованої квасолі 1 дрібно нарізаний корінь фенхеля 1 невеликий нарізаний солодкий зелений перець без насіння 130 г нарізаною салямі листя базиліку скибочки помідора маслини. Для часникової приправи 3 ст. ложки оливкового масла 1 ст. ложка білого винного оцту 1 протертий з сіллю і перцем зубчик часнику. Покладете в миску квасолю, фенхель, зелений перець.

Розрізайте шматочки салямі на чотири частини і додайте в салат. Приготуйте приправу, полийте салат, обережно перемішайте. Перекладете на блюдо, прикрасьте листям базиліку, скибочками помідора, маслинами. 3.5 Меню Фірмові страви Курчата по-італійськи 320 55 Карпаччо з яловичини 260 51 Піца з гострою свининою

і перцем 300 18 Піца з шинкою і маслинами 300 19 Піца маргаріта 300 22 Запечене 240 200 88 Італійський сирний соус 50 10 Ризотто з авокадо і морепродуктами 250 35 Італійський майонез 70 12 Хліб з волоськими горіхами 125 8 Італійське фондю 200 29 Кальцончеллі з шинкою і салямі 250 36 Неаполітанський томатний соус 70 11 Салат капрезе 250 32

Італійський салат з морепродуктів 200 54 Італійське печиво 200 23 Оладки по-італійськи 200 23 Равіолі 250 35 Ньокки картопляні з молодими овочами 250 28 Мінестроне суп 250 32 Італійський салат з салямі 250 42 Холодні закуски з м яса 1. Асорті м ясне Розбійницький бенкет рулет м ясний домашній, рулет з курей, язик, буженина святкова, салямі 140 55 1 44 2. Буженина слов янська соусом хрін

Князівська їжа свинина делікатесна, соус, хрін 75 50 55 1 35 3. Язик отварной з гарніром Старомосковский до застілля язик соковита, огірки, помідори, зелень 75 55 1 31 4. Рулет м ясної із чорносливом М ясний фуршет свинина, чорнослив, курага, горіхи 75 80 29 5. Рулет із птаха Заморський кури, апельсини, ківі, маслини середземноморські, зелень 75 75 28 6. Трубочки із шинки Сніданок аристократа шинка теляча, свіжий сир, яйце, часник, соус майонез 125 52 24 7.

Сало домашнього засолювання з часником Запорізьке аматорське 50 10 10 1 15 8. Бутерброд із салямі Закусочний 20 16 5 9 Рибні закуски 1. Ікра лососева дорогоцінна зерниста 30 48 2. Парад рибних делікатесів філе масляної риби, сьомга малосольна, осетер каспійський, ікра лососева 100 85 68 3. Сьомга слабосолена норвезька королівська 50 50 30 4. Оселедець слабосолений з картоплею Гран-Марин або просто по-рибацьки 260 28 5.

Філе масляної риби ніжні, що тануть шматочки особливого приготування 50 50 25 Бутерброди 1. Бутерброд з ікрою лососевою Кремлівський 20 10 8 18 2. Бутерброд із сьомгою Класичний 20 20 8 13 3. Бутерброд із салямі Ностальгія 20 16 5 10 М ясні салати 1. Салат Цезар з куркою салат, філе куряче, соус Цезар , сир

Пармезан , томати, грінки пшеничні 210 53 2. Салат Щасливчик молода яловичина, огірки, майонез, спілі томати, сир, часник, кунжут 220 38 3. Салат Вогненний диявол молода яловичина, городин, соус Чилі , соус Табаско 200 38 4. Салат Витребенька язик, шинка теляча, філе куряче, сир, майонез, горіхи волоські, чорнослив 170 35 5. Закуска Дніпровська пряна яловичина, гостра цибуля, морква, кетчуп, майонез,

аджика, квасоля 215 35 Салати з морепродуктов 1. Салат з морепродуктов Акваріум 250 98 2. Салат-Коктейль Лагуна креветки королівські, соковитий авокадо, ікра лососева зерниста, олія маслинове грецьке, сік лимона 150 16 70 3. Салат Цезар із креветками зелень салату, креветки королівські, соус Цезар , сир Пармезан , томати, грінки пшеничні 190 53 4.

Салат з мідій і креветок Перлина смаку 110 62 53 5. Тартар з лососем північний лосось, авокадо, ікра лососева, городин і вишукане заправлення 185 53 6. Салат Нептун кальмар, огірки, майонез, ікра лососева, яйце 166 43 7. Салат Авокадо плід авокадо, соковиті королівські креветки, городин, печериці, соус майонез, соєвий соус 8. Салат Аляска кальмари, креветки, городин, майонез, яйце 180 170 38

Гарячі закуски 1. Морське асорті Дарунки глибин креветки королівські, кальмар далекосхідний, кращі мідії, соєвий соус, табаско в обрамленні з овочів 220 83 2. Кокіль із сьомги Скандинавія сьомга, Що Тане в роті, креветки королівські, ароматний сметаний соус, вино, сир 140 15 40 3. Печериці фаршировані Французький шик Чудові печериці, фарш м ясний, сметаний соус, сир 120 25 4.

Закуска Європейська апетитна свиняча грудинка, ніжне куряче філе, запашний кунжут, масло вершкове 85 24 5. Жюльен з курей із грибами 100 19 Салати овочеві 1. Грецький свіжа городина, бринза натуральна, маслини соковиті, цибуля, салатна заправка 265 70 53 2. Класичний з моцареллою плід авокадо, спілі томати, сир Моцарелла , маслинова олія, оцет 200 40 3. Соління овочеві

Від усієї душі салат з капустки хрусткої, баклажани мариновані з гостринкою, огірки солоні, черемша, часник маринований 320 40 4. Овочевий феєрверк салат з капусти, помідори, огірки, перець болгарський, лимон, салатна заправка 245 28 5. Грибочки під горілочку й не тільки гриби мариновані, цибуля ріпчаста 120 23 6. Оливки середземноморські 100 1 16 7. Маслини грецькі соковиті 100 1 16 8. Зелень 50 16 9. Огірочки солоні з погребка хрусткі 150 53

Супи 1. Юшка навариста Боярська насолода чудовий осетер,соковиті креветки, печериці, цибуля ріпчаста, картопля 250 48 2. Вишуканий суп По-матроськи креветки,легкі фрикадельки, рис, лук ріпчастий, помідори 250 25 3. Солянка м ясна Потемкинська пряна 250 23 4. Локшина Домашня з печерицями золотава локшина домашня, філе куряче, серденька курячі, печериці, цибуля, морква 250 23 5. Борщ холодний Літня свіжість 250 18 6. Бульйон з пиріжком

Бурштиновий 250 75 13 7. Суп-Пюре з риби Морський коник ніжний кальмар, астраханський осетер, креветки королівські, шпинат, цибуля, морква 250 38 8.Суп-Пюре з печериць Паризькі канікули 250 21 9.Суп-Пюре з овочів Букет осіни 250 16 Соуси 1. Табаско 20 20 2. Сирний 50 10 3. Хрін 40 8 4. Кинзовый 30 6 5. Домашній 50 5 6. Соєвий 30 3 7. Аджика домашня 30 5 8.

Кетчуп 50 5 Хлібобулочні вироби 1. Булочка житня сільська 45 2 2.Булочка-Пампушка пшенична 45 2 3. Хліб житній 1 1 4. Хліб пшеничний 1 1 5. Лаваш 40 3 Гарніри 1. Картопля з печі Розсипчаста 200 15 2. Гриби смажені Аромат Провансу 100 15 3. Картопляні крокети із грибами Ситні 120 91 15 4. Пюре картопляне з овочами

Повітряне 120 91 15 5. відварна артопля з овочами По-крестьянськи 150 80 13 6. Броколі Мадемуазель 100 21 13 7. Кольорова капуста Красуня 100 21 13 8. Рис із овочами Гонконг 150 91 10 9. Городина парова Оригінальна 100 21 15 10. Городина свіжакорисні й бадьора 150 11 15 Млинчики 1. Млинці з ікрою лососевою Царські 150 30 50 22 55 2.

Млинці із сьомгою й сиром Вишукані 120 85 32 43 3. Млинці з м ясом Товстосум 170 22 40 4. Млинці із сьомгою Сон вікінга 150 22 30 5. Млинці із грибами Лісова пісенька 210 21 24 6. Млинці із сиром мереживні Ніженка 170 22 19 7. Млинці із джемом Десертні збиті 150 50 20 16 8. Драники картопляні поліські 220 50 30

Спагетті 1.Спагеті із сьомгою Морська зірка 250 40 2. Спагеті із креветками Ранок у Палермо 250 45 3. Спагеті із грибами На російський лад 250 33 4. Спагеті із шинкою й овочами Ле армоніа 250 33 Гарячі блюда з м яса Баранина смажена Гордість Кавказу соковите філе молодого баранчика з гарніром з овочів 200 200 98

М ясо Ювілейне свинина, кнельна маса, помідори, огірки, картопля, шинка, бутерброд із червоною ікрою, креветки королівські, сьомга малосольна, сир, зелень 610 38 105 Тайгова свинина свинина, кедрові горіхи, городина парові 240 90 Гуллівер свиняче філе, соус сирний, печериці, картопля відварна, грудинка свиняча, городина 540 75 М ясо по-стародавньому свиняча вирізка, цибуля, мед, соєвий соус, вино, картопля

По-селянськи , салат з капусти, огірки солоні, часник маринований 190 180 73 М ясо Сюрприз пишна молода свинина, свіжі городина, вино, салат зі свіжої капусти, печериці 280 27 45 Стейк зі свинини соковитої По-ірландськи 100 38 Стейк із яловичини Ковбойський 100 38 Куряче філе Золотий півник філе куряче, печінка куряча, цибуля, соус сирний, фрукти 320 100 150 88 Курчата-Тютюну тушки молодих курчат по рецепту грузинської кухні

За 100 гр. 18 Язик тушкований в горщику Петровські часи томлений язик, печериці, соус Слов янський , цибуля, морква, сир 250 50 Пельмені домашні традиційні пельмені ручного ліплення, сметана 200 30 98 Медальйони відбивна яловичина, помідори, печериці, сир, часник, цибуля, морква, майонез, салат зі свіжої капусти, огірки 210 17 105 Гарячі блюда з риби 1. Дует сьомги й осетрини Абордаж найніжніша сьомга, осетер, ікряний соус, городина 150 250 100 175 2.

Осетрина парова під ікряним соусом Сама ніжність осетер, ікряний соус, городина 100 145 100 165 3. Сьомга По-швейцарски сьомга, сир Дор-Блю , городина 140 140 88 4. Стейк із сьомги із соусом винним Розкішний 230 73 5. Судак по-суворовськи судак, картопляне пюре, часник, сир Віола , городина 100 160 50 55 6. Кальмар По-міланськи молодий кальмар, прозорий рис, креветки, маслини

грецькі, сирний соус 200 55 7. Мідії смажені Екзотика мідії далекосхідні,цибуля, соєвий соус тайський 80 30 22 38 Шашлики 1. Шашлик -асорті Заздрість богів осетер каспійський, сьомга норвезька, соковите свиняче філе, баранина ароматна, свинина на ребрі, курка, городина 640 42 163 2. Шашлик з осетрини Єкатерининський 110 95 155 3. Шашлик з баранини По-дербентськи 200 142 90 4. Шашлик зі свинини на кості 240 92 63 5.

Шашлик із сьомги Балтика 110 90 63 6. Шашлик з язика Бразильэрро 140 90 53 7. Шашлик зі свинини 150 100 45 8. Шашлик з курки Майже як дичина 200 90 38 9. Люля зі свинини 150 100 48 Морозиво Святкове 260 20 Зелений чай 150 15 Натхнення 100 13 Пломбір 100 8 Наповнювачі Фрукти 120 10 Вершки збиті 30 4

Сиропи в асортиментах 30 5 Шоколад 10 3 Горіхи 10 3 Сироп журавлинний 50 4 Мед 40 13 Джем 40 6 Журавлина із цукром 50 30 6 Шоколад Коркунов 1шт 23 Натхнення 1шт 23 Бабаевский 1шт 18 Ферреро 1шт 6 Рафаэлло 1шт 5 Фрукти Фрукти виноград, ківі, мандарини 1кг 48 Фрукти банани, яблука, груші, апельсини 1кг 30

Десерти Східна мозаїка горіхи волоські, мигдаль, фундук, кеш ю, курага, ізюм, цукати 150 28 Деліс фрукти, морозиво 260 25 Ананаси Фламбе ананаси, бісквіт, коньяк, морозиво, сироп 190 38 Сабайон банани, сироп, вершки, бісквіт за 100 гр 10 Сметанне желе 180 15 Гарячі напої Кава Кава з коньяком 100 15 25 20

Глясе 100 15 30 18 Капучино 100 15 30 13 Кава з вершками 100 15 10 13 Кава по-східному 100 15 13 Кава натуральна 100 15 15 Кава подвійна розчинна 100 15 10 Кава чорна розчинна 100 15 8 Чай Чорний чай Чорна Грація 500 60 25 Зелений чай Зелений порох 500 60 25 Чорний чай Суничний Пу-Ер 500 60 30 Жасминовий зелений чай

Молихуа 500 60 30 Етнічний чай Ройбуш 500 60 30 Чай в пакетиках чорний з лимоном 200 15 6 Чай в пакетиках зелений з лимоном 200 15 6 Свіжовижаті соки Грейпфрутовий 0,2 25 Апельсиновий 0,2 23 Яблучний 0,2 23 Морквяний 0,2 23 Лимонний 0,2 23 Безалкогольні напої Нарзан 0,5 15 Coca-Cola 0,5 14 Aqua Minerale 0,6 10

Vitel 0.5 1,0 25 33 Perrier 0.33 0.75 25 38 Perrier Lemon 0.33 0.75 25 38 Pepsi 0.25 0.6 10 13 7-up 0.25 0.6 10 13 Everveves 0.25 10 Сік в асортиментах 1,0 0,2 28 6 Квас 1,0 0,2 13 3 Пиво Балтика 0 0,5 15 Buckler безалкогольне 0,5 18 Miller 0,33 16 Carlsberg 0,5 16 Stella Artois 0,5 20

Budweiser 0,5 43 Krusovice 0,5 43 Живе пиво Бахус світле 0,5 20 Бахус темне 0,5 20 Закуски до пива Арахіс солоний 30 5 Грінки 100 8 Фісташки 25 8 Креветки королівські на пару 130 38 Крильця до пива 200 30 Ковбаски до пива ковбаски Мисливські , картопляні чіпси, сир копчений Джилл , кунжут 190 30 Сирна тарілка моцарелла, Дор -

Блю, пармезан, бринза 200 48 Алкогольні напої Горілка Найменування Ємність 1 бут. 0,05 0,1 Пляшка Смоленська Silver 0,5 7 14 70 Криголам 0,5 8 16 80 Nemiroff на березових бруньках 0,5 9 17 85 Nemiroff медяна з перцем 0,5 9 18 90 Парламент 0,5 10 19 95 Російський стандарт 0,5 18 35 175 Російський стандарт

Platinum 0.5 23 45 225 Finlandia 0.5 7 48 238 Absolut 0.75 8 50 375 П ять озер 0,5 9 15 75 Віскі Grants 1.0 30 60 600 Red Label 1.0 35 70 700 Black Label 1.0 55 110 1100 Ballantines 1.0 38 75 750 Jameson 1.0 35 70 700 Chivas Regal 1.0 53 105 1050 Jack Daniels 1.0 50 100 1000 Green Label 1.0 123 245 2450

Коньяк Квінт 0,5 20 40 200 Чорний лелека 0,5 23 45 225 Арарат 0,5 25 50 250 Ані 0,5 33 65 325 Ахтамар 10 років 0,5 43 85 425 Xennessy V.S. 0,5 75 150 750 Xennessy V.S.O.P. 0,5 113 225 1125 Xennessy X.O. 0,5 300 600 3000 Camus V.S.O.P. 0,5 75 150 750 Текіла Sauza Blanco 0,7 41 83 575 Sauza Gold 0,7 50 100 700

Olmeca Gold 1,0 48 95 950 Olmeca Blanco 1,0 43 85 850 Ром Bacardi Blanco 0,75 28 55 413 Bacardi Black 0,75 30 60 450 Bacardi Oro 0,75 30 60 450 Настойки Campari 1,0 18 35 350 Absenta Xenta 0,7 30 60 420 Джин Beefeater 1,0 25 50 400 Greenalls 1,0 25 50 400 Gordons 1,0 25 50 400 Ігристі вина

Шампанське Російське пл.сл 0,75 83 Шампанське Російське пл.сухий 0,75 83 Шампанське Російське брют 0,75 88 Шампанське Asti Mondoro 0,75 450 Шампанське Martini Asti 0,75 375 Вермути Найменування Ємність 0,05 0,1 Пляшка Martini Bianco 1,0 13 25 250 Martini Rosso 1,0 13 25 250 Martini Rosato 1,0 13 25 250

Martini Extra Dry 1,0 13 25 250 Cinzano 1,0 11 23 225 Вина Найменування Ємність 0,1 Пляшка Кагор 1,0 14 140 Мерло кр. сухий п сл 1,0 11 110 Совиньйон бел. сухий п сл 1,0 11 110 Кадарка 1,0 10 100 Вина Азербайджану Сім красунь кр. п сл 0,75 70 Караван сарай кр. сухий. 0,75 70 Вина Німеччини Молоко коханої жінки бел. п сл 0,75 80

Вина Італії Кьянти кр.сухий. 0,75 309 Соаве бел.сухий. 0,75 130 Монтальбана Резерву кр.сухий. 0,75 525 Вина Іспанії Тиеррас де Аргуманес кр.сухий білий.сухий 0,75 175 Марія дель Мар кр. сухий. білий.сухий. 0,75 75 Тиерас де Аргуманес Авторське вино створене головним энологом

і натхненником винодельни Мануэль Ортиз кр.сухий. 0,75 425 Вина Франції Медок кр.сухий. 0,75 350 Бордо білий.п сл кр.сухий 0,75 281 Бургонь Шардоне бел.сухий 0,75 250 Бургонь Пино Нуар кр.сухий 0,75 275 Божоле кр.сухий 0,75 225 Шато паташ де Про кр.сухий. 0,75 650 Вина Чилі Исла Негра білий.п сухий кр.п сухий.

0,75 100 В ю Манент білий.сухий кр.сухий 0,75 200 Коктейлі Міцні коктейлі Орхідея 150 73 Японський ранок горілка, мартіні, текіла 200 20 65 Віднесені вітром горілка, лікер, кюрасао, калуа, вершки 130 63 Лонг-Айленд горілка, джин, кола, лікер, ром, текіла 280 63 Парадайз бейліс, скроні, вершки 150 10 63 Самбуку Бука самбуку, гренадин, текіла 100 10 55

Маргарита текіла, куантро, сік лимона 100 20 55 Хрещений батько скроні, амаретто 75 10 43 Віват Росія гренадин, кюросао, горілка 75 38 Б-52 калуа, бейліс, куантро 75 73 Слабоалкогольні коктейлі Блакитні Гавайї ром, малибу, кюрасао, вершки, сік ананаса 145 20 48 Піна-калада ром, малібу, сік ананаса, вершки 220 20 63 Блакитна лагуна горілка, кюрасао, сік яблучний 200 20 43

Текіла Санрайс текіла, гренадин, сік 150 20 53 Мохіто ром, сироп, м ята, лайм, Aqua Minerale 210 45 Галліано Оранж галліано, сік 150 10 45 Куба-Лібра ром, кола 200 35 Негрони джин, мартіні, кампари, сік апельсина 145 30 Кампари Оранж кампари, сік апельсина 170 30 Гарячі коктейлі Айріш кава 150 30 Бейліс кава 150 35 Бакарді кава 150 40

Глінтвейн 310 35 Лікери Найменування Ємність 1бут. 0,05 0,1 Пляшка Pina Colada 1,0 19 38 375 Sambuca 0,7 23 45 325 Amaretto 0,7 25 50 350 Baileys 0,7 29 58 400 Galliano 0,7 31 63 425 Malibu 1,0 31 63 625 Kahlua 1,0 35 70 700 Cointreau 0,5 35 70 350 Банкетні Страви Салат-Коктейль Ніжний філе куряче, майонез, фрукти, яйце, сир, горіхи 200 28

Салат Олів є яловичина, картопля, огірки свіжі, огірки солоні, морква, горошок, майонез, яйце 200 25 Салат Царський яловичина, печериці, лук, перець болгарський, кетчуп, майонез, сир, горіхи волоські 192 35 Салат Синьйор-Помідорів 190 20 Пиріжки з капустою душевні 75 4 Пиріжки з картоплею рум яні 75 4 Оселедець під шубою 250 23 Кури-Галантин 75 65 28 Закуска Російська заливна 275 30

Язик заливна закусочний 180 72 28 Форель дзеркальна Святкова свіжа делікатесна форель, городина, желе, доп. гарнір яйце, ікра, сьомга малосолена, спаржа 220 115 50 63 Осетрина заливна Астраханське чудо молодий осетер, городина, желе 195 68 Судак фарширований Адміралтейський 1000 1000 350 Порося смажене

Великодній 1000 1300 500 Форель Океанська філе форелі, суміш трав, лимонний сік, городина 1000 650 500 М ясо запечене із грибами Мрія гурмана 160 47 40 Котлета по-київськи 120 77 35 Сигарети Winston запальничка 10 Esse super slim lights запальничка 11 Malboro запальничка 13 Virginia запальничка 13 Kent запальничка 15 Vogue запальничка 17 Vogue arome запальничка 19 Parlament запальничка 17

Parlament super slims запальничка 17 Kent nanotech neo запальничка 17 Висновок Проблема харчування є однією з найважливіших соціальних проблем. Життя людини, його здоров я й праця неможлива без повноцінної їжі. Згідно з теорією збалансованого харчування в раціоні людини повинні міститися не тільки білки, жири й вуглеводи в необхідній кількості, але й такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінерали

в певних, вигідних для людини пропорціях. В організації правильного харчування першорядна роль приділяється молочним продуктам. Це повною мірою стосується й до сиру, живильна цінність якого обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка й жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію й фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людину. Кожний товар має широкий спектр властивостей. Однак потребительную вартість його формують тільки ті

з них, які зумовлюють корисність. Можна виділити групу споживчих властивостей, які є загальними для всіх товарів. До таких властивостей ставляться харчова, біологічна, енергетична й фізіологічна цінність продуктів. Харчова цінність продукту - це найбільш широке поняття, що включає зміст у продукті основних хімічних речовин, ступінь їх засвоєння й енергетичну цінність, їх смакові гідності й нешкідливість. Біологічна цінність продукту - відбиває насамперед якість білків

у ньому, амінокислотний склад і перетравлюваність. У більш широкому значенні - це збалансований вміст у продукті незамінних амінокислот, вітамінів, мінеральних елементів. Фізіологічна цінність продукту характеризується наявністю в ньому корисних елементів, необхідних для здійснення процесів основного обміну речовин в організмі. Вона відображає також вплив споживаних продуктів на нервову, серцево-судинну, травну й

інші системи організму, стійкість до інфекційних захворювань. Наприклад, кофеїн у чаї й кава збуджуючи діє на нервову й серцево-судинну системи. Фізіологічна цінність кисломолочних продуктів полягає в тому, що вони благотворно впливають на діяльність кишечнику. Фізіологічною цінністю сиру є великий зміст кальцію й ін. Енергетична цінність продукту - це енергія, яка вивільняється з харчових речовин продуктів у процесі

біологічного окиснення й використовується для забезпечення фізіологічних функцій організму. Харчові продукти повинні бути безпечні для організму людини. У них неприпустимі отрутні продукти розпаду білків, шкідливі мікроорганізми або продукти їх життєдіяльності, а також солі важких металів, алкалоїди, отрутні органічні сполуки, токсини, у дозах, що заподіюють шкоду здоров ю. Строго регламентується зміст міді, олова, нікелю, металосумішей, не допускаються

солі свинцю, ртуті, миш яку.