Организация работы студенческого кафе на 20 мест

Характеристика предприятия. Маркетинговый анализ потребителей 1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребителей, мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукцию и услуги данного предприятия Название предприятия: студенческое кафе «Gaudeamus». «Гаудеа́мус» (лат. gaudeamus — давайте будем радоваться) — студенческая песня (гимн) на латинском языке.

Популярная и в настоящее время во многих странах студенческая песня, созданная в Средние века в Западной Европе. Название образовано по первому слову песни. График работы кафе – с 11.00 до 19.00 с понедельника по пятницу. Суббота и воскресенье – выходные дни. Количество мест – 20. Новокузнецк, ул.

Циолковского, 15а – второй учебный корпус института (факультет информационных технологий). Открытие кафе позволить лишить студентов данного института эпитета, характеризующего учащуюся братию многие столетия. Позиции «голодного студенчества» будут ослаблены. Виной тому – удачная реализация проекта, имя которому «студенческое кафе». Студенческое кафе факультета информационных технологий будет сочетать в себе несколько основных принципов

работы, однако, все они от одного корня. Безопасность, в основе которой лежит и качество приготовленной снеди, и качество обслуживания, и качество организации труда. Основным сегментом потребителей в нашем кафе будут являться студенты Новокузнецкого филиала-института Кемеровского государственного университета. Мотивы посещения данного предприятия общественного питания: удовлетворить потребности в питании и пообщаться

с одногруппниками и однокурсниками в непринужденной обстановке. Спрос на услуги данного предприятия будет довольно велик – предполагается, что цены на продукцию будут весьма лояльными, что позволит привлечь клиентуру. Кроме того, предполагается, что студенты сами смогут оставлять свои пожелания по поводу меню. 2. Определить цель и миссию предприятия Студенческое кафе «Гаудеамус» будет создано для обеспечения

студентов и преподавателей горячим полноценным питанием. Мы стремимся превратить студенческое кафе «Гаудеамус» в место сбора студентов, место проведения праздников (сдача экзаменов, например). Цель предприятия: повысить рентабельность бизнеса и обеспечить прибыль собственнику предприятия. 3. Определить тип, класс обслуживания, специализацию, концепцию и стиль предприятия Тип предприятия: кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации

отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Класс обслуживания – самообслуживание. Студенческое кафе предназначено для организации питания студентов.

Студенческое кафе «Гаудеамус» будет предлагать довольно ограниченный ассортимент продукции, которые будет включать: - холодные закуски и салаты; - вторые горячие блюда; - кондитерские изделия; - горячие и прохладительные напитки; - снеки и т.п. 4. Определить состав функциональных групп помещений предприятия, их назначение, характеристику. Составить схему взаимосвязи групп помещений На данном предприятии будет использоваться бесцеховая структура, так как оно довольно ограничено по

площади Бесцеховая структура предполагает, в которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно. На производстве будут вспомогательные помещения: - моечная посуды; - кладовая; - складские помещения и т.д. 5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия, представить ее характеристику, предложить ассортиментный минимум Ассортимент студенческого кафе «Гаудеамус» будет включать следующие

группы: - салаты; - вторые горячие блюда; - горячие напитки; - прохладительные напитки; - кондитерские изделия; - снеки. Ценовая политика предприятия: низкие цены, так как основной сегмент потребителей – студенты. Метод ценообразования: по принципу «издержки плюс». Издержки плюс – метод назначения цены в виде суммы издержек плюс прибыль как процент сверх издержек. Ассортиментный минимум: - горячие напитки – 3-4 наименований; - вторые горячие блюда – 3-4 наименований;

- кондитерские изделия – 4-5 наименований; - холодные закуски, салаты – 3-4 наименования; - прохладительные напитки – 5-6 наименований; - снеки и прочие легкие закуски – 5-6 наименований. 6. Составить схему производственного цикла предприятия (в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции) Схема производственного цикла для производства вторых горячих блюд: изучение спроса на данное блюдо, выпуск объема в соответствии со спросом, получение заказа на блюдо, выдача заказа, расчет.

Схема производственного цикла для производства горячих напитков: получение заказа, получение посуды для данного заказа, передача заказа на выполнение, выполнение заказа, расчет. 7. Предложить методы и формы обслуживания, перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор В студенческом кафе «Гаудеамус» будет применяться форма самообслуживания. Это позволит не повышать цены на продукцию в связи с обслуживанием официантами.

Кроме того, студенты – народ неприхотливый и легкий на подъем. 8. Определить формы расчета с потребителями Расчет с потребителями будет осуществляться в наличной форме. Для постоянных клиентов возможно будет применение кредитования. Для получения кредита на питание студент должен будет предъявить свою зачетку или студенческий билет. Лимит кредита на питание будет установлен в размере 300 рублей.

1.9. Составить перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия Студенческое кафе «Гаудеамус» будет организовано в форме ООО. Перечень учредительных документов ООО установлен Гражданским кодексом РФ. В соответствии с пунктом 1 статьи 89 ГК РФ учредительными документами ООО являются учредительный договор, подписанный его учредителями, и

утвержденный ими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным документом является устав. Детальные требования к содержанию учредительных документов ООО установлены Федеральным законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Согласно положениям данного закона в учредительном договоре учредители обязуются создать ООО и определяют порядок совместной деятельности по его созданию.

Учредительным договором определяются также: - состав учредителей (участников) общества; - размер уставного капитала общества и размер доли каждого из учредителей (участников) общества; - размер и состав вкладов, порядок и сроки их внесения в уставный капитал общества при его учреждении; - ответственность учредителей (участников) общества за нарушение обязанности по внесению вкладов, условия и порядок распределения между учредителями (участниками) общества прибыли, состав органов общества и порядок выхода участников

общества из общества. Устав ООО должен содержать: - полное и сокращенное фирменное наименование общества; - сведения о месте нахождения общества; - сведения о составе и компетенции органов общества, в том числе о вопросах, составляющих исключительную компетенцию общего собрания участников общества, о порядке принятия органами общества решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов; - сведения о размере уставного капитала общества; - сведения

о размере и номинальной стоимости доли каждого участника общества; - права и обязанности участников общества; - сведения о порядке и последствиях выхода участника общества из общества; - сведения о порядке перехода доли (части доли) в уставном капитале общества к другому лицу; - сведения о порядке хранения документов общества и о порядке предоставления обществом информации участникам общества и другим лицам; - иные сведения, предусмотренные настоящим Федеральным законом.

Устав общества может также содержать иные положения, не противоречащие настоящему Федеральному закону и иным федеральным законам. 1.10. Определить направления рекламной политики предприятия. Разработать рекламно-информационные тексты, предложить средства внутренней рекламы, содержание сайта предприятия и пр. Направление рекламной политики студенческого кафе «Гаудеамус»: адресация рекламы целевому

сегменту, распространение печатной рекламы на доске объявлений и доске с расписанием занятий, реклама во внутренней информационной сети института. Рекламно-информационный текст: «Годы голодного студенчества окончены Приходите к нам – мы Вас вкусно и недорого накормим. Для постоянных клиентов действует система кредитования!». Задание 2, Оперативное планирование работы производства.

Разработка меню 2.1. Определить виды меню, которые могут быть использованы в предприятии В студенческом кафе «Гаудеамус» будет использоваться только одно меню. Использование нескольких видов меню нецелесообразно. Возможно, в дальнейшем будет использоваться чередование меню по неделям. 2.2. Составить основное меню предприятия Таблица 1 –

Основное меню студенческого кафе «Гаудеамус» Наименование блюд Выход порции, гр. Горячие напитки Кофе черный эспрессо 100 Горячий шоколад 200 Кофе с молоком 200 Чай черный с сахаром 200 Чай черный с сахаром и лимоном 200 Чай зеленый в ассортименте 200 Холодные напитки Соки в ассортименте 200 Газированная вода в ассортименте 200

Кондитерские изделия Пирожное «Трубочка» с кремом 75 Кекс песочный 80 Пирожное «Миндальное» 80 Пирожное «Картошка» 80 Пирожное «Воздушное» 80 Пирожное «Ромовая баба» 100 Холодные блюда Салат «Сократ» 150 Салат «Аристотель» 150 Салат «Цезарь» 150 Салат «Обжорка» 150 Вторые горячие блюда

Рис по-декански с овощами 150/100 Рыба с овощами «Фома» 100/150 Мясо тушеное с картофелем «Диоген» 100/200 2.3. Составить перечень алкогольных и табачных изделий, других покупных товаров, реализуемых в предприятии Алкогольные напитки: не предусмотрены. Табачные изделия марок: Pall Mall, Virginia Slims, Vogue, Davidoff, Glamour, L&M, Sobranie, Winston,

LD, Kent, Marlboro. Соки и безалкогольные напитки: Пепси, Кока-Кола, Ирбис, Гурмастер, Моя семья, Фруктовый сад и т.д. Снеки: чипсы «Читос», «Эстрелла», «Лэйз», семечки «Междуреченские», сухарики «Кириешки», «Воронцовские». Йогурты порционные: «Данон», «Чудо», «Веселый молочник». Жевательная резинка: «Орбит», «Дирол». 2.4. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд с их кратким

описанием для включения в меню Салат «Цезарь»: отварное филе курицы; сухарики; салат; сыр пармезан; чеснок; яйца; оливковое масло; майонез. Салат «Аристотель»: отварное филе курицы; обжаренный картофель; лук; огурцы; петрушка; майонез; яйца; растительное масло. Мясо тушеное с картофелем «Диоген»: говядина; картофель; лук; морковь; томатная паста; приправы. Рыба с овощами «Фома»: филе горбуши; картофель; лук; морковь; петрушка; помидоры; майонез; сыр; растительное

масло. 2.5. Составить технологические карты на 4-5 блюд разных групп Таблица 2 – Технологическая карта на салат «Цезарь» Наименование продукта Ед. изм. Брутто, г % отходов при холод, переработке Масса полуфабриката, г % потерь при горячей обработке Вес готового продукта, г Кура филе с/м г 60 11 % 53,4 32% 36,312

Сухарики г 30 0% 30 0% 30 Салат Пекинский г 15 20% 12 0% 12 Сыр твёрдый г 10 8% 9,2 0% 9,2 Чеснок г 4 22% 3,12 0% 3,12 Яйцо г 45 0% 45 0% 45 Масло оливковое г 5 0% 5 0% 5 Майонез г 10 0% 10 0% 10 Потери по результатам контрольной отработки, % 0 Выход на 1 порцию 150,632 Таблица 3 – Технологическая карта на салат «Аристотель»

Наименование продукта Ед. изм. Брутто, г % отходов при холод, переработке Масса полуфабриката, г % потерь при горячей обработке Вес готового продукта, г Кура филе с/м г 50 11 % 44,5 32% 30,26 Картофель г 60 25% 45 17% 37,35 Лук репчатый г 10 16% 8,4 0% 8,4 Огурец свежий г 15 5% 14,25 0% 14,25 Петрушка свежая г 5 0% 5 0% 5

Майонез г 10 0% 10 0% 10 Яйцо г 40 0% 40 0% 40 Масло растительное г 5 0% 5 0% 5 Потери по результатам контрольной отработки, % 0 Выход на 1 порцию 150,26 Таблица 4 – Технологическая карта на Мясо тушеное с картофелем «Диоген» Наименование продукта Ед. изм. Брутто, г % отходов при холод, переработке Масса полуфабриката, г % потерь при горячей обработке

Вес готового продукта, г Картофель г 250 25% 187,5 3% 181,875 Говядина с/м г 175 5% 166,25 40% 99,75 Морковь свежая г 8 20% 6,4 3% 6,208 Лук репчатый г 10 16% 8,4 0% 8,4 Паста томатная г 4 0% 4 0% 4 Потери по результатам контрольной отработки, % 0 Выход на 1 порцию 300,233 Таблица 5 – Технологическая карта на рыбу с овощами «Фома»

Наименование продукта Ед. изм. Брутто, г % отходов при холод, переработке Масса полуфабриката, г % потерь при горячей обработке Вес готового продукта, г Горбуша филе с/м г 150 35% 97,5 20% 78 Картофель г 150 25% 112,5 20% 90 Лук репчатый г 15 16% 12,6 20% 10,08 Морковь свежая г 30 20% 24 20% 19,2 Помидор свежий г 20 5% 19 0% 19

Майонез г 15 0% 15 0% 15 Сыр твёрдый г 15 8% 13,8 0% 13,8 Масло растительное г 5 0% 5 0% 5 Потери по результатам контрольной отработки, % 0 Выход на 1 порцию 250, 08 Задание 3. Организация работы и техническое оснащение производства 3.1. Предложить структуру производства, перечень производственных и вспомогательных помещений На предприятии будет организована бесцеховая структура производства, которая, как правило, организуется

на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях. Будут организованы следующие вспомогательные помещения: - моечная посуды; - кладовая тары; - складские помещения; - охлаждающая камера; - помещение для персонала. Технические помещения: вентиляционное помещение, электрощитовое помещение 3.2. Определить основные технологические линии и рабочие места в производственных цехах с учетом применения

безотходных и малоотходных технологий, сокращения товарных потерь и нормируемых технологических отходов В студенческом кафе «Гаудеамус» будет организовано бесцеховое производство. Рабочие места: - для оттаивания, промывания мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; - для размораживания филе рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов; - для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов; - для нарезки гастрономических мясных и рыбных

продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов; - для порционирования сладких блюд и напитков; - для нарезки хлеба; - для разогревания пищи (будут установлены 2 микроволновые печи); - для мойки инвентаря и тары; - отделение хранения готовой продукции. 3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом требований техники безопасности и санитарных правил Важным фактором успешной работы на предприятиях общественного питания

является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования,

создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм.

Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения. Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха. К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести: - правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников; - четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их

квалификацией и производственным зданием; - правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе. Производственные помещения расположены в наземном этаже и ориентируются на север. Высота производственных помещений 3,3 м. Стены от пола до потолка облицованы керамической плиткой, что позволяет значительно улучшить условия санитарной обработки. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 3.4. Разработать предложения по улучшению микроклимата в производственных цехах (горячем, кондитерском), снижению уровня шума, производственного травматизма и профзаболеваний В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Температура воздуха в основном помещении должна находиться в пределах 23-25С°.

Относительная влажность воздуха – в пределах 60-70%. Данные микроклиматические условия в студенческом кафе будут созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Предусмотрено естественное и искусственное освещение, что позволит снизить уровень утомляемости работников и предотвратить травматизм. 3.5. Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений Таблица 6 – Оборудование и инвентарь для

Интернет-кафе Наименование Количество единиц Ванна моечная 2 шт Стол производственный 3 шт Стеллаж производственный 2 шт Плита электрическая промышленная 4-х конфорочная с духовым шкафом ПЕД-4 1 шт Пароконвектомат ПКА6-1/1П 1 шт Шкаф холодильный CARBOMA R700 1 шт Мармит для вторых блюд на 8 гастроемкостей 1 шт

Бак для пищевых отходов 1 шт Ведро 4 шт Горка для специй 1 шт Держатель для кухонных ножей 2 шт Доска разделочная 5 шт Ножи поварской тройки 2 к-та Терка для сыра 1 шт Терка ручная 2 шт Яйцерезка 1 шт 3.6. Предложить формы контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор На предприятии будет проводиться входной контроль – приемка продуктов, поступающих

от поставщиков или производителей по качеству. Для этого по предприятию издается приказ, на кого возлагаются обязанности по проведению входного контроля. По факту поступления сведения о поступающих продуктах, в том числе недоброкачественных и нестандартных, следует регистрировать в специальном журнале. Также на предприятии будет проводиться операционный и приемочный контроль. Операционный контроль – производится на отдельных стадиях и операциях технологического процесса.

Этот вид контроля позволяет своевременно выявить нарушения норм закладки продуктов, нарушения температурного режима приготовления блюд и изделий (проводится метод органолептической оценкой, контролем массы полуфабрикатов и соблюдения технологического режима). Повара обязаны пользоваться технологическими картами, которые хранятся на рабочих местах. Данный комплекс мероприятий позволит обеспечить высокое качество готового продукта. Задание 4. Оформление и оснащение торговых помещений 4.1.

Составить перечень и дать характеристику торговых помещений предприятия В кафе будет только одно торговое помещение площадью 45 кв.м. помещение прямоугольной формы шириной около 4,5 м и длиной около 10 м. 4.2. Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции Стиль оформления помещения: греческий. Греческий стиль — это, прежде всего состояние умиротворенности и покоя.

Интерьер в греческом стиле — это колоритное сочетание подчеркнутой демократичности со всеми диковинами Средиземноморья. Основная нота этого стиля — архаическая простота. Практичный комфорт создается подручными средствами с долей изобретательности, любви к творчеству и традициям. Идеальный выбор – невысокие стулья, простые столы «под дерево». В греческом интерьере предпочтение отдается холодным цветам.

Это белый, лимонно-желтый, солнечно-желтый, все оттенки синего (от светло-голубого до самого насыщенного), сине-зеленый, голубо-зеленый, изумрудный цвета. И как акцент насыщенный красно-розовый. Поверхность потолков и стен – матовая и фактурная, с сохранением эффекта рукотворности. Кроме того, на входе в кафе будет использована лепнина. Основа греческого интерьера — это светлые стены. Чаще всего это деревянные панели, выкрашенные определенным

способом, словно ветер, солнце и море проверяли покрытие на прочность. Но может быть и грубая фактурная штукатурка, придающая интерьеру строгую простоту и необходимый рукотворный шарм (используем в интерьере этот вариант). Довольно стильно будет также смотреться облицованная одинаковой плиткой небольшого формата столешница бара. При устройстве пола будет использоваться минимальное количество напольных покрытий. Предпочтение будет отдано керамограниту.

В интерьере греческого стиля использование текстиля имеет более утилитарное, нежели эстетическое назначение. Ткани в основном натурального происхождения: лен, хлопок, мешковина. Занавески — большая редкость, так как исторически используются наружные ставни или маркизы. В интерьере кафе будут использоваться жалюзи из натуральных материалов (рогожка, бамбук, дерево). Основной мотив стиля — доступность и утилитарность, в нем нет места нарочитой роскоши и шику.

Использование аксессуаров тоже должно подчиняться основному принципу. Можно расположить на открытых полках греческую керамику, расписанную вручную. Вазы и амфоры, характерных силуэтов, с характерными мотивами росписи, красноречивей, чем что бы то ни было, расскажут о стилистической направленности вашего интерьера. 4.3. Разработать композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформлении

осветительных приборов, декоративных элементов Стены и потолок торгового зала будут выкрашены в светло-бежевый цвет. На стены методом темперной печати будут нанесены фразы на латинском языке. Мебель будет подобрана в соответствии с описанным выше цветовым решением. Используемые декоративные элементы: жалюзи из натуральных материалов, лепнина из гипса. 4.4. Произвести подбор торгового оборудования и предложить схему его размещения в зале

Торговое оборудование: - столы обеденные с пластиковым покрытием, цвет – бук (рисунок 1) Рисунок 1 – Образец стола - стулья – бистро (рисунок 2). Рисунок – Образец стула Схема размещения оборудования в торговом зале представлена в пункте 4.5. 4.5. Подобрать мебель в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты ее расстановки с учетом типа предприятия, выбранных форм обслуживания. Составить эскиз (схему) торгового зала

Цветовое решение для мебели – светлый беж, «под дерево». Рисунок 3 – Эскиз торгового зала 4.6. Подобрать предметы сервировки столов с учетом выбранного стиля, определить их ассортимент Для сервировки столов будет использоваться посуда: - металлическая из нержавеющей стали (салатницы, столовые приборы); - полуфарфоровая фаянсовая (чашки); - сортовая стеклянная (стаканы для прохладительных напитков). 4.7. Представить рекомендации по сервировке столов для различных видов

обслуживания. Составить схемы различных сервировок Различные виды сервировок использоваться не будут – это студенческое кафе с формой обслуживания – самообслуживание. 4.8. Разработать программу проведения презентации предприятия Программа проведения презентации предприятия будет включать следующие этапы: - дать описание предприятия, характеристику организационно-правовой формы; - выделить основной сегмент потребителей, определить

предпочтения потребителей; - выделить основные преимущества данного предприятия по сравнению с конкурентами; - определить срок окупаемости предприятия. Задание 5. Управление предприятием 5.1. Составить схему управления предприятием Рисунок 4 – Организационная структура управления 5.2. Определить количественный и квалификационный состав работников.

Составить штатное расписание Таблица 7 – Штатное расписание № п/п Должность Квалификация Количество Оклад, руб. 1 Директор - 1 25000 2 Администратор - 1 18000 3 Повара 3,4 разряд 3 12000 4 Буфетчица-бармен - 1 8000 5 Мойщица посуды - 2 5000 6 Кладовщик - 1 9000 Итого 9 5.3. Предложить системы оплаты труда различным категориям персонала

Для всех категорий персонала предлагается простая повременная форма оплаты. При повременной (тарифной) оплате труда заработок работника определяется исходя из фактически отработанного им времени и тарифной ставки (оклада). Под тарифной ставкой понимается размер вознаграждения за труд определенной сложности, произведенный в единицу времени (час, день, месяц). Согласно статье 129 ТК РФ тарифная система оплаты труда – это совокупность нормативов, позволяющих

дифференцировать заработную плату работников различных категорий. Тарифная сетка – совокупность тарифных разрядов (профессий, должностей), определенных в зависимости от сложности работ и квалификационных характеристик работников с помощью тарифных коэффициентов. Тарифные коэффициенты Единой тарифной сетки утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 6 ноября 2001 года №775 «О повышении тарифных ставок

(окладов) Единой тарифной сетки по оплате труда работников организаций бюджетной сферы». Основными разновидностями повременной оплаты труда являются простая повременная и повременно-премиальная оплаты труда. При простой повременной оплате труда в основу расчета размера оплаты труда работника берется тарифная ставка или должностной оклад согласно штатному расписанию организации и количество отработанного работником времени. Если в течение месяца работник отработал все рабочие дни, то размер его заработка

будет соответствовать его должностному окладу, если же отработано не все рабочее время, то оплата труда будет начислена лишь за фактически отработанное время. 5.4. Предложить режимы труда и отдыха производственного, обслуживающего, управленческого персонажа. Составить месячный график выхода на работу персонала Режим труда и отдыха для всех категорий персонала: пятидневная рабочая неделя по 8 часов в день.

Повара будут работать с 8.00 до 17.00. Остальные категории персонала будут работать с 11.00 до 17.00. График выхода на апрель 2010 представлен в таблице 8. Таблица 8 – График выхода на апрель 2010 года День месяца Директор Администратор Повар 1 Повар 2 Повар 3 Мойщица посуды Кладовщик Буфетчица-бармен 1 Р Р Р Р Р Р Р Р 2 Р Р

Р Р Р Р Р Р 3 В В В В В В В В 4 В В В В В В В В 5 Р Р Р Р Р Р Р Р 6 Р Р Р Р Р Р Р Р 7 Р Р Р Р Р Р Р Р 8 Р Р Р Р Р Р Р Р 9 Р Р Р Р Р Р Р Р 10 В В В В В В В В 11 В В В В В В В В 12 Р Р Р Р Р Р Р Р 13 Р Р Р Р Р Р Р Р 14 Р Р Р Р Р Р Р Р 15 Р Р Р Р Р Р Р Р 16 Р

Р Р Р Р Р Р Р 17 В В В В В В В В 18 В В В В В В В В 19 Р Р Р Р Р Р Р Р 20 Р Р Р Р Р Р Р Р 21 Р Р Р Р Р Р Р Р 22 Р Р Р Р Р Р Р Р 23 Р Р Р Р Р Р Р Р 24 В В В В В В В В 25 В В В В В В В В 26 Р Р Р Р Р Р Р Р 27 Р Р Р Р Р Р Р Р 28 Р Р Р Р Р Р Р Р 29 Р Р Р Р Р Р Р Р 30

Р Р Р Р Р Р Р Р 5.5. Определить формы и направления повышения квалификации персонала В студенческом кафе «Гаудеамус» будут использованы следующие формы повышения квалификации персонала: - краткосрочные программы повышения квалификации (до 20 часов), включая лекционно-семинарские циклы, мастер-классы, групповые тренинги; - дистанционное интерактивное обучение, в т.ч. мастер-классы, курсы обучения, семинары, групповые тренинги; - индивидуальные стажировки; - программы повышения квалификации,

проводимые приглашенными специалистами. Направления повышения квалификации персонала с целью расширения ассортимента блюд, повышения качества, индивидуализации реализуемого ассортимента. Список литературы 1.ГОСТ Р50762–95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с. 2.Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. –

М.: Экономика, 1990. – 254с. 3.Аграновский Е.Д Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с. 4.Богданов Г.А Смирнова З.М Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с. 5.Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.

Серия «Учебники и учебные пособия». – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416с. 6.Кучер Л.С Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. — 544с. 7.Никуленкова Т.Т Лавриненко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. –

М.: «Колос», 2000. – 215с. 8.Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990. – 271с. 9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. – М.: Издательства: ИКТЦ «Лада», Арий, 2008. – 680с. 10.Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания:

Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.