Организация работы закусочной

Содержание. Введение I.Характеристика проектируемого предприятия II.Характеристика проектируемого цеха III.Технологические расчёты
IV.Графическая часть Заключение Список используемой литературы ВВЕДЕНИЕ. Обественное питания представляет с собой отрасль народного хозяйства, восновой которой составляет предприятие характеризующиеся в единство форм организации промзводства и обслуживание предприятия. И различающиеся по типам специализации. в России рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте. В современной экономической литературе общественное питание трактуется как подотрасль торговли, специализирующаяся на изготовлении пищевой продукции, годной к немедленному потреблению или продаже потребителям, и обслуживании процесса потребления По нашему мнению, приведенное определение далеко не в полной мере отражает содержание деятельности общественного питания как подсистемы экономики. Во-первых, трудно согласиться с тем, что общественное питание является не самостоятельной отраслью, а подотраслью торговли. Отнесение общественного питания к розничной торговле в качестве подотрасли обусловлено скорее не совпадением выполняемых этими видами деятельности функций, а сложившейся практикой статистической отчетности. Во-вторых, в данном определении не отражена реализация покупных товаров как один из видов деятельности предприятий общественного питания. В-третьих, из приведенного определения следует, что общественное питание призвано обслуживать только процесс потребления пищевой продукции. Однако, поскольку типы предприятий общественного питания различаются по степени завершенности технологического процесса, предполагающего наличие таких предприятий, как заготовочные (то есть производящие полуфабрикаты для реализации их доготовочным предприятиям), следовательно, общественное питание призвано обслуживать не только процесс потребления, но и процесс производства пищевой продукции. Исходя из вышеизложенного считаем, что общественное питание - это специфическая подсистема (отрасль) экономики, создающая в процессе своего функционирования новые потребительские блага в форме продуктов питания и реализующая их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товара I.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ. 1. Требования ГОСТа : В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения СНиП 11-4-79 Естественное и искусственное освещение СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое МБТ 5061-89* Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов, утвержденные Минздравом СССР 01.08.89. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные разделяют: - по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061; - экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02; - противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004; - электробезопасности - СНиП 11-4. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время. На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается: - проведение погрузочно-разгрузочных работ; - складирование тары; - размещение контейнеров с мусором; - сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м. Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь. Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты. Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др. Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения. Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
2. Организационно-правовые формы предприятия общественного питания Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию определенный правовой статус. По правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить на: хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования юридического лица.
Товарищество на вере (коммандитное товарищество) - товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников - вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Общество с дополнительной ответственностью - учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества. Т. е. фактически общество с дополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полного товарищества и общества с ограниченной ответственностью. Акционерное общество (АО) - общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций. Открытое акционерное общество (ОАО) - общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными правовыми актами. Закрытое акционерное общество (ЗАО) - общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц. Производственный кооператив (артель) - добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной или иной хозяйственной деятельности (производство, переработка, сбыт промышленной, сельскохозяйственной и иной продукции, выполнение работ, торговля, бытовое обслуживание, оказание других услуг), основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. Законом и учредительными документами производственного кооператива может быть предусмотрено участие в его деятельности юридических лиц. Производственный кооператив является коммерческой организацией. Учредительным документом производственного кооператива по существу является его устав, который утверждает общее собрание его членов. Имущество, которое находится в собственности производственного кооператива, делится на части (паи) его членов в соответствии с уставом данного предприятия. Производственный кооператив не имеет права выпускать акции. Член производственного кооператива имеет один голос при принятии каких-либо решений общим собранием. Унитарное предприятие - коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество. Имущество унитарного предприятия является неделимым и не может быть распределено по вкладам (долям, паям), в том числе между работниками предприятия. Индивидуальный предприниматель (ИП) без образования юридического лица, являющийся физическим лицом, есть также организационно-правовая форма предприятия, например, крестьянское (фермерское) хозяйство является предприятием, осуществляющее предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, а его глава признается предпринимателем с момента государственной регистрации крестьянского (фермерского) хозяйства. Различные формы ПОП позволяют организовывать заведения различного масштаба с разным размером уставного капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности их учредителей. Кроме того, при выборе формы ПОП следует учитывать способы дальнейшего развития бизнеса и привлечение инвестиций. 3. Нормативную базу услуг, оказываемых в данном предприятии: Услуги ,предостовляемые потребителям в ПОП различных типов и классов,согласноГОСТР50764-95»УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» подразделяются на: · Услуги питания; · Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; · Услуги по организации потребления и обслуживания; · Услуги по реализации кулинарной продукции; · Услуги по организации досуга; · Инфомационно-консультативные услуги; · И прочие услуги. 4. Назначение, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции, характер производства, формы обслуживания. Назначение закусочной общего типа: Режим работы с 8-20,понедельник-воскресенье, без выходных. столовая общего типа выпускает: -холодные блюда и закуски -Горячие закуски -первые блюда -вторые блюда -сладкие блюда -горячие напитки -холодные напитки 5. Характер Предприятие работающее на пф с неполным производственным циклом 6. Мощность предприятия, определяемая количеством мест в торговых залах основного предприятия и филиалах. Производственная мощность столовой общего типа составляет 90 посадочных мест в торговом зале. 7. Месторасположение проектируемого предприятия. Россия, г.Мурманск, кольский 70-24,с левой стороны от супермаркета «гурме сити» II.ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА. Характеристика холодного цеха. Холодный цех. Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25—50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении — горячем цехе (кухне). Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятиям также кулинарных изделий — для реализации в магазинах кулинарии.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд. При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога); приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд. Применение секционного модульного оборудования холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п. Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противо-положном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°. Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5—8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче. В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самооб-служиванием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия. Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. Холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, холодного цеха — в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения холодный цех проектируют при каждом из них. Холодный цех должен быть удобно связан с мочными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья. В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием — к залам, на площади которых размещают раздаточные линии. Рассмотрим организацию рабочих мест. На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов – повара 4-го разряда. Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф. Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500. Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд. В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр
III.Технологические расчеты. Разработка производственной программы. Расчет пропускной способности зала. Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: Nr=P*Cr*d/100 (1) где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; Р – вместимость зала, чел.; Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; d – средний процент загрузки зала за час %. Расчеты по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице 1. Таблица 1. Часы работы предприятия. Оборачиваемость места за час. Cr Средний процент загрузки зала. d Количество потребителей за час. Nr Коэффициент перерасчета блюд K. 8-9 3 30 81 0,0762 9-10 3 20 54 0,0508 10-11 3 20 54 0,0508 11-12 2 50 90 0,0847 12-13 2 70 126 0,1186 13-14 2 100 180 0,1694 14-15 2 80 144 0,1355 15-16 2 40 72 0,0677 16-17 2 20 36 0,0338 17-18 2 40 72 0,0677 18-19 2 60 108 0,1016 19-20 2 25 45 0,0423 Итого: 1062 0,9991 Производим расчет количества потребителей по формуле (1). 8-9 Nr=90*3*30/100=81 16-17 Nr=90*2*20/100=36 9-10 Nr=90*3*20/100=54 17-18 Nr=90*2*40/100=72 10-11 Nr=90*3*20/100=54 18-19 Nr=90*2*60/100=108 11-12 Nr=90*2*50/100=90 19-20 Nr=90*2*25/100=45 12-13 Nr=90*2*70/100=126 13-14 Nr=90*2*100/100=180 14-15 Nr=90*2*80/100=144 15-16 Nr=90*2*40/100=72 Количество посетителей определяется по формуле. Nдн=∑Nr (2) Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день. Определим количество посетителей за день по формуле (2). Nдн=30+30+80+90+80+50+40+40+90+100+70+50=410(посетителей) Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле. K=Nr/Nдн (3) Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3). 8-9 K=81/1062=0.0762 15-16 K=72/1062=0.0677 9-10 K=54/1062=0.0508 16-17 K=36/1062=0.0338 10-11 K=54/1062=0.0508 17-18 K=72/1062=0.0677 11-12 K=90/1062=0.0847 18-19 K=108/1062=0.1016 12-13 K=126/1062=0.1186 19-20 K=45/1062=0.0423 13-14 K=180/1062=0.1694 14-15 K=144/1062=0.1355 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов. После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле: П = N× М (блюд), где N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.); М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов (см. справочный материал). КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД Таблица № 2 Предприятия общественного питания Коэффициент потребления блюд (м) Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе) Закусочная общего типа 1,5 Холодных блюд (м) 0,53 Первых блюд (м) 0,15 Вторых блюд (м) 0,75 Сладких блюд (м) 0,07 1 2 3 4 5 6 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
Таблица № 3 Производится разбивка общего количества блюд по их видам (холодные, первые, вторые, сладкие) с учетом коэффициента потребления блюд (см. приложение). Коэффициент потребления блюд - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов. М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.
Определяем количество блюд каждого вида: М холл.бл.=N× Mхол.бл М перв.бл.= N× Mперв.бл М сладк.бл= N× Mсладк.б № п/п Наименование блюд Количество человек Коэффициент потребления Количество блюд каждого вида 1. 2. 3. 4. Холодные Первые Вторые Сладкие 1062 1062 1062 1062 0,53 0,15 0,75 0,07 562,8 159,3 796,5 74 Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления данной продукции на одного человека в день (см. приложение). Количество порций горячих и холодных напитков реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2 л.) Данные расчетов сводятся в таблицу № 4. Таблица № 4 № п/п Наименование Количество человек Нормы потребления на 1 человека Количество (в литрах, стаканах, штуках, буханках) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Горячие напитки Чай с сахаром Кофе% Какао% Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные воды Хлебобулочные изделия: Пшеничный хлеб Ржаной хлеб Кондитерские изделия Тоже покупные 1062 1062 1062 1062 1062 1062 1062 1062 1062 1062 1062 1062 0,1 10 70 20 0,07 0,03 0,02 0,02 200 100 0,25 0,03 106,2/531ст. 53 37 106 74 31 21 21 2124\424 106,2\212 265 31 Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия. Для каждого типа предприятий общественного питания Министерством торговли разработан примерный ассортиментный перечень. На основании этого документа разрабатывается на каждом предприятии питания свой ассортиментный перечень, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с СЭН. Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО Директор предприятия питания врач СЭН Алексеева М.А. Паркканен М.Ю. Дата 09.марта.2010 Дата 09.марта.2010 Холодные блюда –6наименований, Кисломолочные продукты -3наименований, Горячие закуски -2 наименований, Первые блюда – 1 наименования, Вторые блюда – 3 наименования, Сладкие блюда –1 наименования, Горячие напитки – 3 наименования, Холодные напитки – 2 наименования. Сдобно – булочные и кондитерские изделия - 6 наименований. Составление меню. Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий: - по видам сырья (из рыбы, мяса, птицы, овощей, грибов, круп, яиц); - и по способам тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). В меню необходимо учитывать правильное сочетание основного продукта с гарниром (учитываются рекомендации, согласно Сборника рецептур). ПРИМЕРНЫЙ БЛАНК МЕНЮ: ПРЕДПРИЯТИЕ: МЕНЮ Наименование блюд и напитков Выход, грамм Цена, руб. 1 2 3 Ассорти рыбное на хлебе 60 4 Бутерброд с морковью и сыром 60 1 Салат сезонный 100 31 Салат из шампиньонов 100 43 Салат по-деревенски 100 46 Салат рыбный 100 46 Кисломолочные продукты Молоко кипяченое 200 644 Кефир ряженка 200 645 Кефир простокваша 200 645 Горячие закуски Рулет мясной с черносливом 150 99 Рулет из курицы со свининой и черносливом 150 101 Первые блюда Борщ Московский 500\10\2 112 Вторые блюда Голубцы овощные 250 246 Говядина фаршированная 210 364 Треска жареная в масле с картофелем жареным 150\100 570 Сладкие блюда Салат фруктовый со сметанным соусом 130 101 Горячие напитки Чай с лимоном 200\15\7 629 Кофе с молоком 200 637 Какао с молок сгущеным 200 643 Холодные напитки Напиток апельсиновый 200 646 Напиток яблочный 200 648 Хлебобулочные изделия и кондитерские Чебуреки 110 691 Беляши 80 694 Сосиськи в тесте 100 761 Пирожки с повидлом 100 688 Пирожки с фаршем 100 688 Шанежки с яйцами 100 697 Дата Подписи: Директор: Зав. производства: Калькулятор:
Разработка производственной программы проектируемого цеха (холодный, горячий). План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам. В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья. ПРЕДПРИЯТИЕ ПЛАН-МЕНЮ Дата Номер рецептуры Наименование блюд и напитков Количес- тво порций Выпуск блюд партиями Ответст- венный повар Холодные блюда к 11 час к 13 час к 15 час к 17 час 1 Ассорти мясное на хлебе 20 2 Бутерброд с морковью и сыром 30 3 Салат сезонный 100 4 Салат из шампиньонов 40 5 Салат по-деревенски 20 6 Салат рыбный 20 7 Молоко кипяченое 20 8 Кефир ряженка 20 9 Кефир простокваша 40 10 Рулет мясной с черносливом 100 11 Рулет из курицы со свининой и черносливом 153 Первые блюда 1 Борщ по Московски 159 Вторые блюда 1 Голубцы овощные 300 2 Говядина фаршированная 200 3 Треска жареная с маслом с картофелем жареным 296 Сладкие блюда 1 Салат фруктовый в сметанном соусе 74 Горячие напитки 1 Чай с лимоном 53 2 Кофе с молоком 37 3 Какао с молоком сгущенным 106 Холодные напитки 1 Напиток апельсиновый 37 2 Напиток яблочный 37 Хлебобулочные изделия и кондитерские 1 Чебуреки 40 2 Беляши 50 3 Сосиськи в тесте 10 4 Пирожки с повидлом 80 5 Пирожки с фаршем 50 6 Шанежки с яйцами 35 Подписи: Директор: Зав. производством: Составление таблицы и графика реализации блюд: При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.
При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства. При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий. При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда. Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала (таблица № 1) и коэффициента перерасчета (таблица № 1). Таблица реализации блюд. Таблица .№ 5 Наименова- ние блюд, изделий. Кол-во блюд, изделий, реализован за день Часы работы торгового зала (таблица № 1), час 8\9 9\10 10\11 11\12 12\13 13\14 14\15 15\16 16\17 17\18 18/19 19/20 Коэффициент перерасчета (к таблице № 1) 0.0762 0.0508 0.0508 0.0847 0.1186 0.1694 0.1355 0.0677 0.0338 0.0677 0.1016 0.0423 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Ассорти мясное 20 3 3 3 1 1 1 2 3 1 3 1 - Бутерброд с морковью и сыром 30 1 3 3 1 3 3 2 3 2 3 2 4 Салат сезонный 100 1 4 4 15 6 15 9 10 2 10 10 13 Салат из шампиньонов 40 1 6 6 1 2 2 3 5 2 5 4 3 Салат по-деревенски 20 3 3 3 1 1 1 2 2 2 2 2 - Салат рыбный 20 3 3 3 1 1 1 2 3 1 3 1 - Молоко кипяченое 20 3 3 3 1 1 1 2 3 1 3 1 - Кефир Ряженка 20 3 3 3 1 1 1 2 2 3 2 1 - Кефир Простокваша 40 1 6 6 1 2 2 3 6 2 6 2 3 Рулет мясной с черносливом 100 1 4 4 15 6 15 9 10 2 10 10 13 Салат фруктовый в сметанном соусе 74 3 10 10 5 4 10 2 5 4 5 4 2 Напиток апельсиновый 37 6 3 3 5 4 1 2 5 1 5 1 1 Напиток яблочный 37 5 3 3 6 2 4 1 5 1 5 1 1 Рулет из курицы свинины и черносливом 153 5 10 10 5 9 15 5 25 23 25 18 3 Количество блюд определяемого вида реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле: П час = Nдень × К блюд, где П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия; Nдень- общее количество блюд данного наименования по плану-меню;
К блюд - коэффициент перерасчета блюд. График № 2 СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА РЕАЛИЗАЦИИ БЛЮД, ИЗДЕЛИЙ. Результаты расчетов изобразить в виде столбиков диаграммы на 3 - 4 блюда, изделия. Составление технологических карт на полуфабрикаты, блюда. Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий): УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо САЛАТ СЕЗОННЫЙ рецептура №31 колонка 3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию на 100порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 ЛУК РЕПЧАТЫЙ 31,2 25 3120 2500 РЕДЬКА 71,5 50 7150 5000 КАПУСТА БЕЛОКАЧАННАЯ 297 150 29700 1500 МОРКОВЬ 50 40 5000 4000 ЯБЛОКИ СВЕЖИЕ 157,5 110 15750 11000 КАРТОФЕЛЬ 75,5 55 7550 5500 МАЙОНЕЗ 75 75 7500 7500 ПЕТРУШКА 13,5 10 1350 1350 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда: Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный очищенный картофель, яблоки, нарезают соломкой. Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают. Все премешивают и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой. Зав. производством (технолог): УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию на 20порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 КАРТОФЕЛЬ 51,5 37,5 1031 750 ГРИБЫ БЕЛЫЕ СВЕЖИЕ 22 12,5 440 250 ЛУК РЕПЧАТЫЙ 12 10 240 200 КАПУСТА КВАШЕНАЯ 14,5 10 280 200 на блюдо САЛАТ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ рецептура №46 колонка 3 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Вареный очищенный картофель нарезют ломтиками,подготавливают кавашеную капусту, измельчают.Свежие грибы отваривают,нарезают ломтиками.В конце заправляют майонезом. Зав. производством (технолог): УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо САЛАТ РЫБНЫЙ рецептура №47 колонка3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию На20порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Окунь морской 22,5 15 450 300 Масса припущенной рыбы - 12,5 - 250 картофель 21,5 20 430 400 Огурцы свежие 19 15 380 300 Помидоры свежие 9 7,5 180 150 Салат 7 5 140 100 майонез 15 15 300 300 Соус южный 2 2 40 40 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают.Припущеную рыбу охлаждают и нарезают ломтиками,добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южным» Зав. производством (технолог): УТВЕРЖДАЮ
Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо РУЛЕТ МЯСНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ рецептура №99 колонка 3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию На100порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Вырезка 32,5 27,5 3250 2750 Горчица 0,5 0,5 50 50 Курица 16,5 6 1650 600 Чернослив 9 7 900 700 Масса полуфабриката - 40 - 4000 Масло сливочное 2,5 2,5 250 250 Масса готового рулета - 25 - 2500 Желе мясное №574 - 15 - 1500 Салат: яблоки 5,5 5 550 500 помидоры 12 10 1200 1000 Огурцы свежие 12,5 10 1250 1000 Морковь 6,5 5 650 500 Заправка для салатов 7,5 7,5 750 750 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, слегка отбивают и смазывают горчицей. У курицы срезают мякоть и отбивают. На мясо кладут отбивное куриное филе, затем чернослив, сворачивают в виде рулета, посыпают солью, перцем и обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с салатом: Яблоки, огурцы,свежие очищенные от кожицы, нарезают соломкой и заливают заправкой для салата. Зав. производством (технолог): УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ СО СВИНИНОЙ С ЧЕРНОСЛИВОМ рецептура №101 колонка 3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию на 153порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Курица 149,5 55 22873,5 8415 Свинина 26,5 22,5 4054,5 3442,5 Чернослив 7,5 11,5/8,5 1147,5 1771,74/1300,5 Масса полуфабриката - 85 - 13005 Масса готового рулета - 50 - 7650 Гарнир №514,519 - 25 - 3825 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Мякоть курицы укладывают кожей в низ,сверху кладут отбитые куски свинины,посыпают солью, перцем,затем кладут подготовленный чернослив(набухший), заворачивают рулетом, завертывают в целлофан и варят в в подсоленной воде около 1-1,5ч.
Зав. производством (технолог): УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
на блюдо БОРЩ МОСКОВСКИЙ рецептура №112 колонка 3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию На159порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Свекла 2 80 318 12720 Капуста свежая 75 60 11925 95940 Морковь 85,5 60 13594,5 9540 Петрушка 25 20 3975 3180 Лук репчатый 6,5 5 1033,5 795 Томатное пюре 15 15 2385 2385 Кулинарный жир 10 10 1590 1590 Сахар 5 5 795 795 Уксус3%:-ый 8 8 1272 1272 Бульон или вода 400 400 63600 63600 Кости свинокопченостей 25 25 3975 3975 Масло сливочное 8 8 1272 1272 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту варят 10-15мин. Затем кладут тущеную свеклу,пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин. До окончания кладут соль, перец,сахар. Зав. производством (технолог): _ УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо ГОВЯДИНА ФАРШИРОВАННАЯ С ГРИБАМИ рецептура № 364 колонка 3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию на 200порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Вырезка 64,5 55 12900 11000 Грибы белые. сушеные 5 5/10 1000 1000/2000 Лук репчатый 12 10 2400 2000 Маргарин 4 4 800 800 Масса пассерованого лука с сыром - 7,5 - 1500 Масса полуфабриката - 70 - 14000 Кулинарный жир 2,5 2,5 500 500 Масса готовой говядины фаршированной - 45 - 9000 Сметана 10 10 2000 2000 Гарнир №474 - 50 - 10000 Перец сладкий 6,5 5 1300 1000 Петрушка 1,45 1 290 200 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски и слегка отбивают. Посыпают солью и перцем.На середину вырезки кладут фарш,заворачивают конвертом и обжаривают с жиром с 2сторон. Перекладывают в посуду, добовляют сметану,грибной отвар и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Зав. производством (технолог): УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо ГОЛУБЦЫ ОВОЩНЫЕ рецептура №246 колонка 3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию На300порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Капуста белокачанная 95 76 28500 22800 Масса вареной капусты - 70 - 21000 Морковь 23/18,5 12,5 6900/5550 3750 Репа 8,5/6,5 5 2550/1950 1500 Лук репчатый 18/15 7,5 5400/4500 2250 Яйца - - - - Крупа рисовая 5,5 15 1650 4500 Зелень петрушки 1,5 1 450 300 Маргарин столовый 6 6 1800 1800 Масса фарша - 40 - 12000 Масса полуфабриката - 110 - 33000 Соус№553,554 - 50 - 15000 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Кочан капусты отваривают,до полуготовности,разбирают на отдельные листья.кладут на них фарш,завертывают в виде конверта. Укладывают на противень или сковородку,обжаривают, заливают соусом,сметанным или сметанным с томатом. Зав. производством (технолог): _ УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо САЛАТ ФРУКТОВЫЙ СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ рецептура №584 колонка3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию На74порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Апельсины 15 10 1110 740 Груши свежие 13,5 10 999 740 Яблоки свежие 14,5 10 1073 740 Виноград свежий столовый 10,5 10 777 740 Соус: Сметана 15 15 1110 1110 Масса соуса - 25 - 1850 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Апельсины,груши и яблоки,очищают от кожицы и гнезда, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготавливают из смеси сметаны и сливок,сиропа малинового,сока апельсинового. Зав. производством (технолог): УТВЕРЖДАЮ Директор АЛЕКСЕЕВА М.А. Дата27.03.2010 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на блюдо НАПИТОК АПЕЛЬСИНОВЫЙ рецептура №646 колонка 3 Наименование продуктов Норма закладки на 1 порцию На37порций брутто нетто брутто нетто 1 2 3 4 5 Апельсины - 55 - 2035 Вода - 525 - 19425 Сахар - 60 - 2220 Калькулятор: _ Краткая технология приготовления блюда. Цедру снятую с апельсина мелко нарезают,заливают горячей водой,кипятят в течении 5 мин., а затем оставляют на 3-4ч. Для настаивания, после добавляют сахар,доводят до кипения. Зав. производством (технолог): _
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто, составление сырьевой ведомости. Составление требования на склад. Вид операции Склад Цех, объект получатель Предприятие ТРЕБОВАНИЕ № _ № Наименование продукции Ед. измерения Количество Цена Сумма Порядковый номер записи по складской карточке Затребовано Отпущено 1 Лук репчатый Кг. 12,2 2 Редька Кг. 7,2 3 Капуста белокачаная Кг. 7,1 4 Морковь Кг. 26,2 5 Яблоки свежие Кг. 17,3 6 Картофель Кг. 9,1 7 Майонез Кг. 7,9 8 Петрушка Кг. 6,2 9 Грибы белые свежие Кг. 0,4 10 Капуста квашеная Кг. 0,3 11 Окунь морской Кг. 0,5 12 Огурцы свежие Кг. 1,7 13 Помидоры свежие Кг 1,4 14 Салат Кг. 0,140 15 Соус «южный» Л. 0,04 16 Вырезка Кг. 16,2 17 Горчица Л. 0,05 18 Курица Кг. 24,5 19 Чернослив Кг. 20,5 20 Заправка для салатов Л. 0,750 21 Свинина Кг. 4,1 22 Свекла Кг. 0,3 23 Томатное пюре Л. 2,4 24 Кулинарный жир Л. 1,6 25 Сахар Кг. 0,7 26 Уксус 3%-ый Л. 1,3 27 Кости свинокопченостей Кг. 3,4 28 Масло сливочное Кг. 1,3 29 Грибы белые сушеные Кг. 1 30 Маргарин Кг. 0,8 31 Сметана Кг. 2 32 Перец сладкий Кг. 1,3 33 Репа Кг. 2,6 34 Крупа рисовая Кг. 1,7 35 Апельсины Кг. 1,1 36 Груши Кг. 9,9 37 Виноград Кг. 7,7 « _» _г. Через кого _ Затребовал Разрешил Отпустил _ Получил ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет и подбор холодильных емкостей. Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится. Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где О г - вместимость холодильных емкостей; О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.); О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.); О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).
Σ gp× N’”пик” Y О г.б.= кг, где gp - выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4; N ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5; Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8; О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.
Σ gp× N ½смены Y О г.п/ф + О г.с.п.= кг, где gp - выход одной порции готового блюда, кг.; N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5; Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8. Для расчета холодильных емкостей учитываются блюда: · холодные блюда и закуски (общий выход с гарниром); · молочные продукты; · сладкие желированные блюда; · холодные напитки; · холодные супы. Данные расчетов сводим в таблицу № 7: . Расчет холодильных емкостей для холодного, горячего цехов. Для холодного цеха учитываются все холодные блюда, холодные супы, кисломолочная продукция, холодные напитки. Для горячего цеха учитываются мясной набор, сметана, полуфабрикаты, ингредиенты для блюд. Для мясного цеха учитываются все полуфабрикаты, ингредиенты к полуфабрикатам. Для кондитерского цеха учитываются крема, изделия с кремом, заготовки к сдобно – булочным изделиям. Таблица № 7 Наименование блюд Количество блюд Масса Общая масса, кг. реализ. за день реализ за mах час за половину смены Одной порции готового блюда Блюд за mах час п/ф сырых продуктов за ½ смены N ”пик” ½ смены кг. О г.г.б. О г.п/ф + О г.с.п. 1 2 3 4 5 6 7 Ассорти мясное 20 3 10 0,150 0,45 1,5 Бутерброд с морковью и сыром 30 4 15 0,45 1,8 6,75 Салат сезонный 100 15 50 0,150 2,25 7,5 Салат из шампиньонов 40 6 20 0,150 0,9 3 Салат по-деревенски 26 3 10 0,150 0,45 1,5 Салат рыбный 20 3 10 0,150 0,45 1,5 Молоко кипяченое 20 3 10 0,200 0,45 2 Кефир ряженка 20 3 10 0,200 0,45 2 Кефир простокваша 40 6 20 0,200 1,2 4 Рулет мясной с черносливом 100 15 50 0,150 2,25 7,5 Салат фруктовый в сметанном соусе 74 10 37 0,150 1,5 5,55 Напиток апельсиновый 37 6 18,5 0,200 1,2 3,7 Напиток яблочный 37 6 18,5 0,200 1,2 3,7 Рулет из курицы с черносливом 153 25 76,5 0,150 3,75 11,475 ИТОГО: 18,3 61,675 ВСЕГО: 79,975 При общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов, пользуясь справочником «торгово-технологическое оборудование для П.О.П.», подбираем холодильное оборудование: · Шкаф холодильный ШХ-1,2 С 1530×810×2035 (мм) - 250 кг. · Шкаф холодильный ШХ-0,8 1500×750×1820 (мм) - 160 кг.
· Шкаф холодильный ШХ-0,6 М 1120×786×1726 (мм) - 125 кг. · Шкаф холодильный ШХ-0,4 М 750×750×820 (мм) - 80 кг. · Льдогенератор ЛГ-350 555×685×1100 (мм) - 40 кг. Расчет рабочей силы для холодного и горячего цехов. Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
П × Н вр 3600 × Т см × λ Расчет ведется по формуле: NI =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾чел. 8 Где: NI- кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел. П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4). Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах. λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14. Расчет рабочей силы сводится в таблицу: Расчет рабочей силы. Таблица № 14 Наименование блюд ед. из-я Кол-во блюд, реализуемых за день Норма времени в секундах Количество человеко-секунд П Нвр. П*Нвр Ассорти мясное Кг. 20 200 400 Бутерброд с морковью и сыром Кг 30 30 900 Салат сезонный Кг 100 90 9000 Салат из шампиньонов Кг 40 150 6000 Салат по-деревенски Кг 20 150 3000 Салат рыбный Кг 20 200 4000 Молоко кипяченое Кг 20 20 400 Кефир ряженка Л 20 20 400 Кефир простокваша Кг 40 20 800 Рулет мясной с черносливом Кг 100 50 5000 Салат фруктовый в сметанном соусе Кг 74 30 2220 Напиток апельсиновый Л 37 30 1110 Напиток яблочный Л 37 30 1110 Рулет из курицы с черносливом кг 153 40 6120 ИТОГО: 40060 Учитывая, что предприятие общественного питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит: N2 = N1 × К (чел) Где: К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. (К =1,32) Продолжительность рабочего дня при 6-ти дневной рабочей неделе составляет: у женщин и мужчин - 7 часов. На обед - 30 мин. Продолжительность рабочего дня при 5-ти дневной рабочей неделе составляет: 8.35 + 45 мин. на обед = 9.15 час. Продолжительность рабочего дня при двухбригадном графике выхода на работу составляет: 11.30 час. + 1 час (или) + 30 мин на обед = 12.30 час (13 час). N1=40060/28728=1,4 N2=1.4 *1.32=1,8 Составление графика выхода на работу. На общее количество работников голодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. График выхода на работу составляется в последний день месяца на последующий месяц, утверждается директором предприятия и согласуется с местным комитетом профсоюза (при наличии), проставляется дата и печать. Начало работы начинается за 2 часа до открытия данного предприятия. Режим работы предприятия берется из табл. № 1. На предприятиях общественного питания используются линейный, ступенчатый, комбинированный, двухбригадный графики выхода на работу. Расчет производственных столов для цехов. Расчёт производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчёт ведётся по формуле: L = l× Кр (метр) где: L - погонная длина производственных столов, м l- норма погонной длины стола на одного работника, равное 1, 25м. Кр - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (берётся из графика выхода на работу гр.№3). L=1.25*2=2.5 Подбор столов в цехе: При проектировании холодного цеха принимается к установке:
При проектировании холодного цеха принимается к установке: · стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3 - длиной 1,68м; · стол со встроенной моечной ванной СМВСМ -3 - длиной - 1,47м · стол СП - 1050 - длиной -1.05м ПОДБОР НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ (стеллажи, подтоварники, ванны).
Механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчёта, исходя из требований удобства работы. Для дефростации воздушным способом, в мясном цехе предусматривают вершала, для разруба разрубочный стол, для мытья – ванну моечную. Подбор осуществляется по «Нормам технического оснащения предприятий общественного питания». Немеханическое оборудование Таблица № 15 № п/п Наименование оборудования Количество Тип или марка Основные параметры 1, b 1 2 3 4 5 1 стол со встроенной моечной ванной 1 СМВСМ -3 1470*840 2 Стол производственный 1 СП 1050*840 3 Ванна односекционная 1 ВМ-1А 630*630 4 Стеллаж кондитерский передвижной 1 СКП 1198*630 5 Шкаф для хлеба 1 ШХ-1 1470*630 ПОДБОР КУХОННОЙ ПОСУДЫ И ИНВЕНТАРЯ Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Данные заносятся в таблицу: Кухонная посуда и инвентарь Таблица № 16 № п/п Наименование Единицы измерения Количество 1 2 3 4 1 Бак для пищевых отходов Шт. 3 2 Веничек Шт. 3 3 Горка для специй Шт. 1 4 Горка для гарниров Шт. 1 5 Держатель для кухонных ножей Шт. 4 6 Доска разделочная Шт. 15 7 Кастрюли 4-6 литров Шт. 6 8 Котел для рыбы Шт. 1 9 Котлы: 10 20-30 литровые Шт. 27 11 Ложка разливательная200-250мл. Шт. 13 12 Ложки для соуса Компл. 3 13 Ложка порционная для вязких каш Шт. 2 14 Лопатка для рыбы Шт. 2 15 Лопатка для кондитерских изделий Шт. 2 16 Нож для карбования и резки овощей Шт. 2 17 Ножи для обвалки мяса(большой и малый) Шт. 1 18 Нож для выемки костей Шт. 1 19 Нож для разделки рыбы Шт. 2 20 Нож для хлеба Шт. 1 21 Нож для сыра Шт. 1 22 Противень Шт. 20 23 Противень для рыбы Шт. 2 24 сковороды с ручкой 400мм. Шт. 2 25 Сковороды с ручкой 210мм. Шт. 8 26 Тяпка для отбивания мяса Шт. 2 27 Формы для кондитерских изделий разные Шт. 30 28 Яблокорезка Шт. 1 29 Яйцерезка Шт. 1 РАСЧЁТ ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА.
Расчёт полезной площади цеха, занятой оборудованием составляется по его спецификации (параметры см. приложение 5). Спецификация оборудования цеха. Таблица № 17
№ п/п Наименование оборудования Количество Тип или марка оборудо-вания Габаритные размеры Площадь единицы оборудо-вания (м2) Общая площадь занимаем оборудов. S пол м2 1 мм длина b мм ширина 1 Механическое 2 Холодильное: Шкаф холодильный. 1 ШХ-0,6 М 1120 786 0,88032 0,88032 3 Немеханическое оборудование: стол со встроенной моечной ванной 1 СМВСП -3 1470 840 1,2348 1,2348 Стол производственный 1 СП 1050 840 0,882 0,882 Ванна односекционная 1 ВМ-1А 630 630 0,3969 0,3969 Стеллаж кондитерский передвижной 1 СКП 1198 630 0,75474 0,75474 Шкаф для хлеба 1 ШХ-1 1470 630 0,9261 0,9261 Итого: 5,07 Определение общей площади цеха. Общая площадь цеха определяется путём деления полезной площади на коэффициент использования «Ч», который принимается: для холодного цеха Ч = 0,4 для горячего цеха Ч = 0,3 для заготовочного цехаЧ = 0,35
Sпол Ч Sобщ=¾¾¾ м2 Где: Ч - коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать СНиП 11-л-8-71 . S=5.07/0.4=12.6 IV.Графическая часть проекта. План цеха в масштабе 1:10. План цеха представляет графическое изображение цеха, выполненное в строительной сетке (6×6) с изображением всего технологического и механического оборудования. При размещении оборудования учитываются следующие требования: · последовательность технологического цикла; · соблюдение правил охраны труда, санитарии, гигиены. Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным и островным способом, т.е. группировать его по технологическим процессам. В горячем цехе тепловое электрическое секцинно - модулированное оборудование следует размещать островным способом, немеханическое, электрические пищеварочные котлы - линейным способом. При компоновке оборудования необходимо учитывать: 1. Между линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест - 1,2 -1,5 м. 2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест -1м. 3. Между рабочим фронтом теплового и немеханического оборудования -1.5м 4. Между тепловым оборудованием и раздаточной линией - 1,5м 5. Между двумя линиями теплового оборудования - 1,8 - 2м. 6. Между стационарными котлами - 0,76 м. 7. Расстояние от стационарного котла до стены - 0,4м 8. Между рабочими фронтами секций варочных котлов - 2м. 9. Между холодильными шкафами и параллельно расположенной линией немеханического оборудования 1,5 - 2м Допустимые расстояния немеханического оборудования принимаются следующие: 1. от немеханического оборудования до стены при наличии окон -0,2м 2. между отдельными видами немеханического оборудования - 0,1м 3. от ванны до стены - 0,1м 4. между ванной и механическим оборудованием - 0,5м Графическое изображение цеха выполняется на миллиметровой бумаге. Вычерчивается план цеха в масштабе 1 : 10. Заключение Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в закусочной «Заполярье» отвечает всем требованиям технологического планирования. Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.
Используемая литература. 1. "Организация производства и управление предприятием" Авторы: Туровец О.Г.,Родионов В.Б.,Бухалков М.И. 2. А. И. Рофе «Организация и нормирование труда», издательство «МИК», 2003 г. 3. К.П. Кондратьев , Е.Ю.Полянская «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» Учебное пособие
4. Автор: Джум Татьяна Александровна, Зайко Галина Михайловна Издательство: Магистр Жанр: Менеджмент Год выпуска: 2008 «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»