Казеин

1. АССОРТИМЕНТ Молочно-белковые концентраты получают из обезжиренного молока или сыворотки путем удаления воды, минеральных веществ и лактозы, а также путем одновременного концентрирования белков. В зависимости от массовой доли сухих веществ молочно-белковые кон­центраты подразделяют на жидкие и пастообразные, сухие. Кроме того, внутри каждой группы молочно-белковые концентраты делят по виду белка и растворимости в воде.
Классификация молочно-белковых концентратов приведена ниже. Примечание. Термин «диспергированный» характеризует такие виды молочных белков, которые путем механической обработки раздроблены до очень мелких частиц и при добавлении к жидкости образуют взвесь и не выпадают в осадок. Рис.5.1-Классификация МБК из обезжиренного молока и молочной сыворотки. Систематизированный перечень видов молочно-белковых концентратов с указанием массовой доли белка и сухих веществ изложен в табл. 5.1. Таблица 5.1 - Ассортиментная номенклатура молочно-белковых концентратов Казеин-сырец относят к классу нерастворимых, содержащих только ка­зеин, жидким и пастообразным молочно-белковым концентратам; концентрат молочно-белковыи в блоках представляет собой класс растворимых, содер­жащих казеин и сывороточные белки, жидких и пастообразных молочно-бел­ковых концентратов. Казеин пищевой, казеин для пищевых казеинатов, казеин технический и казеин сычужный являются нерастворимыми, содержащими только казеин, сухими молочно-белковыми концентратами. Казеинат натрия и казецит пищевой обычный — класс растворимых, со­держащих только казеин, сухих молочно-белковых концентратов. Копреципитаты пищевые растворимые, концентрат молочно-белковыи сухой относят к классу растворимых, содержащих казеин и сывороточные белки, сухих молочно-белковых концентратов. 5.2. ХАРАКТЕРИСТИКА Казеин получают кислотной (или сычужной) коагуляцией белков из обезжиренного молока, казеинаты — растворением кислотного казеина в гидроокисях или солях щелочных (или щелочноземельных) металлов, а копреципитаты — термокальциевой коагуляцией комплекса казеина и сывороточ­ных белков из обезжиренного молока. Физико-химические показатели молочно-белковых концентратов приве­дены в табл. 5.2, а области их применения—в табл. 5.3. 5.3. СПОСОБЫ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ МОЛОКА В целях выделения белковых веществ из молока используют кислотный сычужный и термокальциевый способы коагуляции. Выбор способа коагуляции определяется в соответствии с конкретным молочно-белковым концент­ратом. В технологии кислотного казеина используют кислотную коагуляцию, сычужного казеина—сычужную коагуляцию, копреципитатов термокальциевуо коагуляцию\ Таблица 5.2 - Отличительные особенности молочно-белковых концентратов Кислотная коагуляция. Способ основан на снижении рН молока до изоэлектрической точки казеина путем введения кислоты Взаимодействие кол­лоидных частиц молока с ионами водорода вызывает снижение устойчиво­сти казеина. При установлении изоэлектрической точки (рН 4,6—4,7) казеин выделяется из молока. Процесс кислотной коагуляции казеина (по Хеннингсену): В сыворотку переходят a-лактоальбумин, b-лактоглобулин и иммунные глобулины, а также другие белковые вещества, содержащиеся в молоке в минимальных количествах. Массовая доля белков в сыворотке 0,6—0,8%. Сычужная коагуляция Механизм действия сычужного фермента на казеин. При гидролитическом расщеплении фосфоамидной связи высвобождают­ся, с одной стороны, группы аргинина Увеличение количества щелочных групп приводит к сдвигу изоэлектрической точки казеина с рН 4,6—4,7 до рН 5,0—5,2 и образованию параказеина. С другой стороны, гидроксильные группы фосфорной кислоты связывают ионы кальция и создают «кальциевые мостики» между частицами параказеина. При большом количестве «мостиков» образуется гель Термокальциевая коагуляция. При введении в молоко хлористого кальция происходит химическое взаимодействие ионов кальция со свободными гидроксильными группами фосфорной кислоты, входящей в молекулу казеина, и катионный обмен между Н-ионами казеинового комплекса и Са-ионами раствора хлористого кальция В результате катионного обмена казеинаткальцийфосфатный комплекс обогащается кальцием, высвобождение Н-ионов вызывает подкисление мо­лока с рН 6,5 до рН 5,0, снижение устойчивости и агрегацию коллоидных частиц При насыщении комплекса кальцием резко снижается его термоустойчи­вость Масса 1—1,5 г хлористого кальция в 1 л молока при нагревании до 95—97 °С приводит к полной коагуляции казеина Одновременно с казеином коагулируют и термолабильные сывороточные белки При нагревании молока тепловая энергия вызывает структурные изме­нения в альбуминах и лактоглобулине вследствие разрыва связей побочной валентности и полимеризации 5Н-групп происходит образование комплекса между х казеином и сывороточными белками, а затем под действием ионов кальция совместное их осаждение ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ Производство казеина состоит из следующих операций получение и под­готовка обезжиренного молока, приготовление коагулянта, осаждение казеи­на, постановка и обработка зерна, промывка, обезвоживание, дробление, суш­ка, упаковывание и хранение казеина (см Прииечание В расчетах кислотность сыворотки принята равной 180°Т: кислот­ность сыворотки, выделившейся при осаждении казеина, 55 °Т 151. Расход кислой сыворотки на обсушку Зерна\казеина При кислотности сыворотки, меньшей или большей 180 °Т, количество сыворотки, наиденное по табл. 149, умножают на коэффициент для пересче­та на сыворотку фактической кислотности: Кислотность сыворот­ки, °Т 160 170 180 190 200 210 220 230 Коэффициент пересче­та 1,12 1,06 1,00 0,95 0,90 0,86 0,82 0,78 Расход кислой сыворотки на коагуляцию казеина С и на обсушку зер­на КС можно определить по формулам где Ом — объем перерабатываемого обезжиренного молока, л; Кж — желае­мая кислотность сыворотки в ванне, °Т; /Сов м, Ас — кислотность обезжиренно­го молока и сквашенной сыворотки, °Т; (3-{-С) — объем зерна и сыворотки в ванне после слива части сыворотки, л. Кк.с — фактическая кислотность сквашенной сыворотки, °Т.
Последовательность технологических операций при производстве сычуж-ного казеина, казеината натрия, казецитов, копреципитатов пищевых раст­воримых, концентратов молочно-белковых приведена ниже. ПОРОКИ Пороки молочно-белковых концентратов возникают как результат ис­пользования недоброкачественного исходного сырья, отклонений от рекомен­дованных технологических режимов и условии хранения готового продукта. В табл. 152 приведены пороки молочно-белковых концентратов и способы их устранения.