Вступ
Перехід до ринкових відносин в Україні,розширення споживчих ринків, впровадження нових форм господарювання,відобразились в усіх сферах економічного життя, в тому числі у сферіресторанного бізнесу. На сьогоднішній день, у ресторанному господарстві,успішно функціонують лише ті заклади, які спромоглися вдовольнити бажанняспоживачів найкращим чином і при цьому безустанно удосконалюють свійресторанний продукт для підтримання його належного рівня відповідно до постійнозростаючих вимог споживачів.
Велика доля успіху функціонування закладузакладається вже на стадії його проектування. Як ніколи, гостро посталапроблема реформування системи проектування закладів ресторанного господарства зметою підвищення ефективності впровадження проекту. Принципи планування інормування, які багато років використовувались при розробці проектів закладівресторанного господарства, на сучасному етапі, повністю себе дискредитували.Адже, за нових економічних умов не можна орієнтуватися на нормативи минулихроків, оскільки вони не адекватні потребам сьогодення. Проект закладурозроблений на основі застарілих нормативів є фіктивним, оскільки заздалегідьприречений на провал.
Основною особливістю сучасних закладівресторанного господарства повинна бути їх локальність за характером діяльності,спрямованість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потребспоживачів i як наслідок – наявність достатньої кількості закладів ресторанногогосподарства на ринку. При розробці кожного проекту повинен використовуватисьіндивідуальний підхід до об’єкту проектування та проводитись маркетинговідослідження, які дають можливість визначити специфіку конкретного регіональногоринку.
Метою роботи є проектування комплексногозакладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.
Об’єктом досліджень: комплексний закладресторанного господарства у складі ресторану на 80 місць та піцерії на 40місць.
Предмет досліджень– комплекснийзаклад ресторанного господарства з європейською та українською кухнями у складіресторану на 80 місць, піцерії на 40 місць, наукове обґрунтування і розробкатехнологій страв із, борошна єврейської кухні.
Задачі дослідження. Для досягнення цієїцілі був поставлений ряд взаємопов’язаних між собою задач:
- дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринкупослуг та його конкурентного середовища;
- розробити проект виробничо-торговельноїдіяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу;
- розробити організаційну структуру підприємства;
- провести оцінку ефективності капітальнихвкладень, окупності інвестиційного проекту;
- удосконалити систему контролю якості продукціїзакладу;
- удосконалити систему управління;
- обґрунтувати перспективність технологічнихперетворень;
- обґрунтувати перспективність використанняновітніх технологій.
Практична реалізація.Прийняті удипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексногозакладу ресторанного господарства на вул. Білоруській м. Чернівці.
1.Обґрунтування (ініціалізація) проекту
1.1 Маркетинговідослідження ринку ресторанного господарства
Ресторанне господарство, яке сформувалосьв виді галузі народного господарства, є однією з форм розподілу матеріальнихблаг між членами суспільства і сприяє раціональному використанню харчовихресурсів країни. Своєчасно надаючи мільйонам людей збалансоване по своємускладу харчування, працівники цієї галузі тим самим сприяють збереженню здоров¢я людей,зростанню продуктивності праці, підвищенню якості навчання, розумномувикористанню вільного часу, економічним використанням харчових ресурсів,зменшенням часу на приготування їжі у домашніх умовах. Головною метоюресторанного господарства в умовах ринкової економіки є повне задоволенняпостійно зростаючих матеріальних та духовних потреб населення. Рестораннегосподарство надає платні послуги і тому тісно зв’язане з розвитком всієїекономіки держави і вирішенням важливих соціальних проблем.
Докорінна перебудова ресторанногогосподарства в країні пов’язана з здійсненням комплексу заходів по подальшомурозвитку матеріально-технологічної бази, покращенню якості приготування їжі,підвищенню рівня обслуговування, досягнення повного задоволення потребнаселення в послугах цієї підгалузі.
Необхідною умовою подальшого розвиткуресторанного господарства є запровадження досягнень науково-технічногопрогресу. Їх особливості на сучасному етапі розвитку економіки, полягають нетільки в удосконаленні виробництва та реконструкції, але й розробці принциповонової техніки і матеріалів, подальшої інтеграції науки з виробництвом. Требапідкреслити значну роботу науково-дослідних інститутів та конструкторських бюроз стандартизації продукції ресторанного господарства, розробці моделейорганізації виробництва напівфабрикатів та готової продукції у галузі та ін.Основні напрямки науково-технічного прогресу в ресторанному господарстві – церозробка й освоєння серійного виробництва нових видів обладнання, втіленняпередових технологічних процесів приготування їжі, які базуються назапровадженні найкращих досягненнях вітчизняної та зарубіжної науки.
На сучасному етапі розвитку міста Чернівцівсе частіше з’являються нові прекрасні житлові масиви, нові сучасні готелі,різні центри розваг та відпочинку. Разом з цим розвивається і рестораннегосподарство.
Відкриваються нові заклади ресторанногогосподарства, які оснащені за останнім словом техніки та орієнтовані назадоволення потреби в якісному харчуванні та приємному відпочинку.
Дослідження ареалу діяльності закладуресторанного господарства
На 1 вересня 2009 року в Чернівцяхчисельність наявного населення, за оцінкою, становила 249,1 тис. осіб. Якповідомили в Головному управлінні статистики в області, у Першотравневомурайоні міста проживало 73,9 тис. осіб, у Садгірському – 28,4 та уШевченківському – 145,4 тис. осіб.
З них 64,0 тис. осіб (46%) складаютьчоловіки і 75,1 тис. осіб (54%) – жінки. З числа постійного населення натериторії району кількість громадян України становить 138,5 тис. осіб, громадянінших держав (переважно країн СНД) – 0,5 тис. осіб, без громадянства – 76 осіб.
Для Чернівців в цілому і для нашого районузокрема характерна висока щільність населення, яка складає 2816 осіб на кв. км.Для порівняння, з трьох районів міста найбільш щільно заселений Першотравневий(3572 осіб/кв. км.), а найменш щільно – Садгірський (355 осіб/кв. км.).
За даними перепису населення,Першотравневий район міста є найбільш багатонаціональний. Тут проживаютьпредставники 58 національностей і народностей. Зокрема, 78,1% населення районускладають українці, 12,7% – росіяни, 4,9% – румуни, 1,5% – молдовани, по 0,6% –поляки та євреї, 0,4% – білоруси та 1,2% – представники інших національностей.
Щодо структури вікового складу населеннярайону, то осіб віком до 9 років налічується 12,4 тис., віком від 10 до 29років – 48,6 тис., віком від 30 до 59 років – 56,3 тис., віком 60 років істарших – 21,8 тис. осіб.
Метою даного проекту є створеннякомплексного закладу ресторанного господарства, у складі ресторану на 80 місцьта піцерії на 40 місць у місті Чернівці, для обслуговування жителів та гостейміста.
Для розміщення комплексного закладу ресторанногогосподарства обрано вул. Білоруській. Вибір саме цих типів закладівресторанного господарства обумовлений тим, що у місті Чернівці немає жодногозакладу ресторанного господарства із подібним спрямуванням.
Діяльність створеного закладу направлена нанадання послуг у сфері ресторанного господарства для людей із середнім рівнемдоходу.
Даний регіон розміщення закладуресторанного господарства, що проектується, можна охарактеризувати як зону вякій відбувається скупчення потенційних споживачів, з переважно триповерховими,чотирьохповерховими та п’ятиповерховими. житловими будинками.
Це місце має добру транспортну розв’язку,оскільки знаходиться в центрі міста. Функціонують такі маршрути:
üавтобуси №10, №10а, №40.
Поруч з проектованим закладом знаходиться багаторізноманітних магазинів, два філіали банків, загальноосвітня школа, будиноккультури, офісні приміщення.
Вивчення контингенту потенційних споживачів
Щодо попиту та можливостей споживачів, вониє основою до розвитку, процвітання та прибутковості закладу.
З метою покращення організації роботизакладів ресторанного господарства, визначення попиту на ту чи іншу продукціюта послуги закладів проводимо сегментацію ринку за видом діяльності населення,яке проживає в районі.
Завдяки тому, що в цьому районі проживаєпереважно працездатне і працевлаштоване населення, цей район знаходиться вцентрі міста де збирається велика кількість людей, а отже потенційнихспоживачів. Отже, в даному регіоні склалася ситуація, при якій відкриваютьсяширокі перспективи для розвитку закладів ресторанного господарства.
Таблиця 1.1. Потенційний контингентспоживачівОрганізація Кількість працюючих, чол. % охвату харчуванням Потенційні споживачі, чол. Філія банку (працівники) 10 0.50 20 Філія банку (Клієнти) 150 0.85 100 Учбові заклади (учні, студенти, викладачі) 10500 0.55 7500 Магазини (продавці, покупці) 550 0,65 85 Мешканці району 45000 0.99 450
Всього 8155
Розглянувши табл. 1.1, ми бачимо, що всьогоспоживачів 8155 чоловік, основну масу потенційних споживачів становлятьгромадяни (в переважній кількості чоловіки) з середнім рівнем доходів, на якихі буде орієнтуватись ЗРГ, що проектується.
Аналіз ринку послуг ресторанногогосподарства в ареалі діяльності закладу
Найближчі сусіди майбутнього проектованогозакладу – житлові будинки, заклади освіти, магазини, ресторан «Вікінг»,ресторан «Панна», кафе-бар Шоколадний, пивний бар, кафе-піцерія, Кафе «Молочне».
Провівши дослідження Шевченківськогомікрорайону визначено динаміку розвитку ресторанних послуг в ареалі діяльностізакладу протягом 2008–2009 років. Дані наведені в таблиці 1.2
Таблиця 1.2. Динаміка ринку ресторанних послуг у 2008–2009рр.
Характеристики ринку
Показники
Поточний період
Попередній період
Відхилення
Загальна кількість ЗРГ
13
10
+3
Кількість ЗРГ класів:
– люкс;
– вища;
– перша;
4
5
4
2
4
4
+2
+1
-
Загальна кількість місць
740
590
+150
Кількість ЗРГ класів:
– люкс;
– вища;
– перша;
320
120
300
120
170
300
+200
+50
-
За результатами таблиці можна зробитивисновок, що кількість закладів ресторанного господарства збільшилась упорівнянні з 2008 роком на один заклад – бар. Загальна кількість місцьзбільшилась на 30, тобто на 2008 рік становила 680 місць, а на початок 2009року –710.
Визначення дислокації ЗРГ, режим роботи,типу та кількості місць у мережі
Економічне обґрунтування доцільностіпроектування комплексного закладу ресторанного господарства передбачає детальневивчення роботи конкурентів, що надають послуги у сфері харчування у даномурайоні, де планується розмістити заклад харчування, що планується будувати.Провівши детальний аналіз усіх закладів, що надають послуги ресторанного господарствав конкретному районі наведено дані про них в таблиці 1.3.
Таблиця 1.3. Дислокація закладівресторанного господарства у районі№ з/п Назва підприємства Адреса Режим роботи
Кількість
місць 1. Ресторан «Вікінг» вул. Білоруська, 3 12:00− 23:00 150 2. Ресторан «Панна» вул. Білоруська, 23 12:00–23:00 100 3. Кафе-бар «Шоколадний» Пров. Узбецький, 8 11.00− 22.00 20 4. Пивний бар вул. Білоруська, 35 11.00− 22.00 25 5. Кафе-піцерія вул. Вапнярська, 10 10:00–23:00 80 6. Кафе «Молочне» вул. Білоруська, 148 11.00− 22.00 30
Всього 405
Дослідивши ступінь насиченості ринку даногорайону товарами та послугами ресторанного господарства було зроблено висновок,що необхідна (розрахункова) кількість місць в закладах ресторанногогосподарства складає 1960 місць, фактична кількість місць в закладахресторанного господарства складає 405 місця. Можна зробити висновок, що вданому районі переважає ринок покупця, заклади ресторанного господарства незабезпечують у повній мірі споживацький попит.
Провівши не складний розрахуноквстановлюємо, що в даному мікрорайоні не вистачає 1555 місць. Отже недостатнюкількість місць в районі вул. Білоруської заповнить проектуємий комплексресторанного господарства на 120 місць, який включає ресторан на 80 місць тапіцерія на 40місць.
Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу
Для отримання чіткоїкартини потреб мешканців мікрорайону в послугах харчування потрібно провести маркетинговідослідження ринку. За допомогою цих досліджень ми можемо отримати всю необхіднуінформацію, на основі якої можна буде робити висновки та приймати рішення проподальшу роботу на ринку послуг ресторанного господарства. Без маркетинговихдосліджень неможливе подальше прийняття рішень по розвитку, або впровадженню вжиття сучасних комерційних проектів.
Основні напрямки дослідження ринку включатьв себе:
– оцінку ємностіринку;
– сегментаціюринку;
– аналіз тенденційрозвитку закладів ресторанного господарства.
Крім цього, рибні стравибудуть збагачуватись біологічно активною добавкою – соєю, що також відсутнє віснуючих закладах. Також як ми бачимо сегмент ринку таких закладів ресторанногогосподарства, як ресторан є вільним. Заклади ресторанного господарства повиннірозміщуватись з урахуванням щільності розселення, розміщення виробничих,культурно-побутових об'єктів, транспорту та споруд. Мережа закладівресторанного господарства повинна безперервно зростати до повного задоволенняпотреб населення в їх послугах.
Окрім визначення потребив закладах ресторанного господарства за нормативними даними, об'єм попитунаселення на продукцію ресторанного господарства можна встановити за допомогоюанкетного опитування, яке було проведено серед населення, щоб переконатися вправильності рішення будівництва закладу. Було розповсюджено 200 індивідуальниханкет серед жителів району, працюючих у цьому районі, та приїжджих. Анкетавключає в себе питання, щодо необхідності будівництва закладу ресторанногогосподарства, задоволення потреб споживачів і розширення асортименту страв(табл. 1.4).
Таблиця 1.4. Аналіз даних анкетуванняЗапитання
Варіанти
відповідей
Кількість
Відповідей % відповідей Чи мешкаєте Ви в цьому районі?
Так
Ні
136
64
68
32 Ваша стать?
Жіноча
Чоловіча
146
94 Ваш вік:
до 20
20–30
30–50
Більше 50
12
104
44
22
6
52
22
11 Чи користуєтесь Ви послугами ЗРГ?
Так
Ні
188
12
94
6 Середні витрати в місяць на одного члена сім’ї:
До 500 грн
500–1000 грн
1000–2000 грн
більше 2000 грн
40
110
50
20
55
25 Скільки в середньому Ви витрачаєте на одне відвідування ЗРГ в розрахунку на одну людину?
До 50 грн
50–100 грн.
100–150 грн.
150 і більше грн.
42
54
104
21
27
52
Які заклади ресторанного господарства Ви найчастіше відвідуєте?
Ресторан
Кафе
Піцерія
Бар
116
12
26
46
58
6
13
23 Яких ЗРГ, на Вашу думку, не вистачає в місті Чернівці?
ресторан
Магазин кулінарії
піцерія
кафе
пивний бар
закусочна
молодіжне кафе
спорт бар
32
40
30
20
6
36
40
16
20
15
10
3
18
20 За якими критеріями Ви обираєте заклад ресторанного господарства, який Ви збираєтесь відвідати?
Інтер’єр
Кухня
Обслуговування
Розважальна програма
Все разом
24
70
60
26
20
12
35
30
13
10 Яка з перерахованих кухонь вам найбільш подобається?
українська
російська
європейська
далекосхідна
італійська
60
24
40
24
52
30
12
20
12
26
Так за даними опитуваннябуло встановлено, що населення мікрорайону немає комплексних закладівресторанного господарства та охоче б відвідувало їх. Більшість опитаних хотілаб поєднувати приймання їжі з розвагами такими, як більярд та проводити час здітьми. Тому, на мою думку, доцільно б було проектувати заклад який б містивресторан та піцерію.
При опитуванніз'ясувалось, що потенційними споживачами даного закладу ресторанногогосподарства будуть жителі даного мікрорайону, студенти, робітники різнихорганізацій.
Саме для задоволення потребу продукції ресторанного господарства вищезгаданого контингенту і проектується данийзаклад.
Наявність під'їзних шляхів та автостоянкиавтомобілів, а, отже, постійна наявність людських потоків, крім того,наближеність до залізничного вокзалу, приміських електропоїздів лишесприятимуть розвитку закладу. Провівши дослідження інших закладів ресторанногогосподарства даного району виявлено, що послуги, які ними надаються неповністюзадовольняють потреби споживачів, як у запропонованому асортименті страв, так ів організації обслуговування. Тому основною вимогою до проектованого закладу єнадання населенню максимального вибору послуг, що задовольняютьнайрізноманітніший попит та індивідуальний смак споживачів.
Мікрорайон будівництва закладу ресторанногогосподарства є густозаселеними, з густою мережею міського транспорту тавеликими розв'язками як автомобільного транспорту, так і транспорту масовогокористування. За допомогою діаграми розглянемо сегментацію мікрорайону застаттю (рис. 1.1).
/>
Рис. 1.1. Сегментація населеннямікрорайону за статтю
У мікрорайоні проживає21 тис. жінок, 18,5 тис. чоловіків та 9,5 тисяч дітей до 16 років. Як видно знаведеної діаграми, найбільшу частину населення мікрорайону представляють жінки43%. їх кількість в 1,14 рази перевищує кількість чоловіків, кількість якихстановить 38%. Значну частку в структурі населення даного мікрорайону займаютьдіти до 16 років – 19%.
За допомогою наступної діаграми розглянемосегментацію мікрорайону за віковим складом населення (рис. 1.2).
/>
Рис. 1.2. Сегментація населеннямікрорайону за віком
З наведеної діаграмивидно, що найбільшу частку населення мікрорайону складають люди віком 25 – 50.років – 40,2%. Велику частку населення району складає молодь (до 25 років) – 34,1%.
За даними головного управління статистики у Чернівецькій областісередній розмір заробітної плати одного штатного працівника за вересень 2009 р.(рис. 1.3) становив 1500 грн. і перевищував розміри законодавчо визначенихсоціальних гарантій: у 2,8 рази розмір мінімальної заробітної плати (545 грн.)і в 2,2 рази – розмір прожиткового мінімуму для працездатних осіб (669 грн.).Порівняно з жовтнем 2008 року середня заробітна плата зменшилась на 1.5%, а злистопадом 2007 року збільшилася – на 30,7%. Нарахування за одну оплаченугодину збільшилась протягом місяця в середньому на 12,2% і становив 10,40 грн.
/>/>
Рис. 1.3. Динаміка середньомісячноїзаробітної плати в чернівецькій області у 2008 році
При проведенні аналізу отриманих данихтреба підкреслити, що саме на якісне задоволення потреб потенційних споживачівнацілені маркетингові заходи та дослідження, які проводить заклад. Вітчизнянийменталітет не дозволяє повністю вивчити психологічні та поведінкові фактори,стиль та образ життя споживачів внаслідок замкнутості та недовіри до опитувань.Але за допомогою анкетування, спостереження та методу експертних оцінок булиотримані певні результати відображені в діаграмах та таблицях вище наведених.Можна зробити висновок про перехід свідомості споживачів на європейський рівеньсприйняття, та пристосування до високого рівня обслуговування та культуривідпочинку. Зараз похід у ЗРГ не передбачає якийсь привід чи подію. За рахунокрозвитку мережі закладів швидкого харчування та запровадження бізнес-ланчів вресторанах, значно зросла частина людей, яка не витрачає час на приготуванняїжі і віддає перевагу саме їм. Тобто користування послугами ресторанногобізнесу не є вже пріоритетом людей з достатком вище середнього. Крім того требазауважити що значно зросла якість обслуговування, і споживачі вже сприймаютьпривітливий та уважний персонал не як ціновий показник, а як належне. Крімтого, треба враховувати психологічні особливості споживачів, а саме те, щозаради відвідування улюбленого місця, вони готові їхати в інший район.Потенційними споживачами при якісному маркетинговому менеджменті можуть бути ймешканці інших районів, з відповідним достатком, для яких місце розташуваннямає лише естетичне значення та зручність.
Отже, провівши анкетування, можна зробити висновокк, що відкриттяданого комплексного закладу ресторанного господарства буде доцільним.
Площа району, де планується побудуватикомплексний заклад, становить 4 000 км2. У даному мікрорайоніміста Чернівці переважать 3–5 поверхові будівлі, отже, кількість мешкаючогонаселення становить 70000 чоловік. Кількість від’їжджаючого вдень населеннярайону складає – 20000 чоловік, а прибулих – 30000. Отже, визначимо коефіцієнтвнутрішньоміської міграції (Q) за формулою:
/> (1.1)
де N – кількість мешкаючого населення, чол.;
N1 – кількість від’їжджаючого вдень населення зрайону, чол.;
N2 – кількість прибулих вдень дорайону, чол.;
q – коефіцієнт, який характеризуєспіввідношення самодіяльного і несамодіяльного населення (самодіяльне – ценаселення працездатного віку (від 16 до 60 років), у середньому він становить0,6.
Підставляємо дані у формулу:
Q = ((70000 – 20000+30000) *0,6)/70000 =0,7
Для того, щоб визначити необхідну кількістьмісць в мережі закладів ресторанного господарства центрального мікрорайонуміста користуємось наступною формулою:
/> (1.2)
де n – норматив місць на 1000 жителів, чол.для Чернівців він становить – 40.
Q – коефіцієнт внутрішньоміської міграції;
Підставивши дані у формулу ми отримаємо:
/>
Ефективність роботи загальнодоступнихзакладів ресторанного господарства в місті Чернівці багато в чому залежить відрегіональної структури мережі, тобто від правильного співвідношення в ній (закількістю місць) ресторанів, кафе, барів, закусочних та ін.
Дослідження конкурентів
При дослідженні конкурентів проведемоаналіз конкурентного середовище, визначимо і надамо характеристику основнимконкурентам проектованого закладу, проводимо порівняльний аналіз за допомогоюпобудови конкурентного профілю.
Таблиця 1.5. Дислокація ЗРГ досліджуваногомікрорайону№ Назва закладу Кількість місць Режим роботи Сильні сторони Слабкі сторони 1
Ресторан
«Вікінг» 150
1200-2300 Великий асортимент страв Відсутність кондитерських виробів 2 Ресторан «Панна» 100
1200-2300 Вишуканий інтер’єр, смачна кухня Близько біля дороги, нема автостоянки 3 Кафе-бар «Шоколадний» 20
1100-2200 Великий асортимент чайної карти Малий асортимент кондитерських виробів, мала площа торговельної зали 4 Пивний бар 25
1100-2200 Помірні ціни, інтер'єр Малий асортимент страв 5 Кафе-піцерія 80
1000-2300 Довгий час роботи, молодіжний інтер’єр Немає заходів дозвілля 6 Кафе «Молочне» 30
1100-2200 Низькі ціни, швидке обслуговування Непривабливий інтер'єр Усього 405
Із попередніхрозрахунків очевидна необхідна кількість місць закладів ресторанногогосподарства. Виконавши дислокацію існуючих закладів району міста Чернівцівизначила загальну кількість зайнятих місць, яка склала 405 місць.
На основі інформації про діючі заклади проаналізуємо ринок послугресторанного господарства за наступними показниками:
Частка місць у закладах ресторанного господарства взагальноринковій мережі визначається за формулою:
/> (1.3)
де Мтип – кількість місць взакладах ресторанного господарства;
Мринку – загальна кількістьмісць в районі;
Отже,
/>
Частка місць у закладах ресторанного господарства, якізадовольняють потреби споживачів даного сегменту ринку, складає 21%.
Ключові фактори успіху у конкурентнійборотьбі виявлятимемо методом спостереження наступних показників:
· потужність;
· асортимент основних і додаткових послуг;
· інноваційність;
· якість, рівень і швидкість обслуговування (сервісу);
· сучасне обладнання;
· прогресивна технологія;
· автоматизація і комп'ютеризація;
· ціна;
· місце розташування;
· кваліфікованість і зовнішній вигляд персоналу;
· фірмовий стиль;
· реклама,
· екстер'єр та інтер'єр;
· застосовані методи стимулювання збуту.
З переліку закладів можна скластипорівняльний аналіз по ключовим факторам успіху в конкурентній боротьбі,визначені методом спостереження на даному сегменті ринку ресторанного бізнесу,табл. 1.6. Заклади-конкуренти оцінюємо за всіма обраними критеріями порівнянняза п'ятибальною шкалою від 1 (дуже погано) до 5 (дуже добре).
Таблиця 1.6. Конкурентні профілі закладуКлючовий фактор успіху Досліджуваний заклад Ресторан «Вікінг» Ресторан «Панна» Потужність 4 3 2 Асортимент послуг 5 3 4 Інноваційність 5 3 3 Якість обслуговування 5 4 5 Швидкість обслуговування 5 4 4 Обладнання 5 4 4 Прогресивна технологія 5 3 3 Автоматизація 4 4 4 Цінова політика 4 4 3 Місце розташування 5 5 4 Кваліфікація персоналу 5 4 5 Фірмовий стиль 5 4 4 Реклама 4 3 3 Інтер'єр 5 4 4 Методи розрахунку 4 4 4
Проаналізувавширезультати спостережень можна сказати, що заклад ресторанного бізнесу, якийпередбачається проектувати буде випереджати найближчих конкурентів не тількиновітніми технологіями та асортиментом послуг, а й фірмовим стилем тамаркетинговими методами стимулювання попиту, рекламними акціями. Крім того,заклад буде укомплектований уже більш сучасним обладнанням порівняно з ужедіючими ресторанами.
Дослідження ресторанногопродукту необхідно проводити в закладах, що визнані основними конкурентами цересторан «Вікінг» та ресторан «Панна». Дані зводимо у таблицю 1.7.
Таблиця 1.7. Якість ресторанного продуктузакладів-конкурентів, балиЗаклад-конкурент Якість Закуски Перші страви Другі страви Солодкі страви Борошняні кондитерські вироби Напої власного виробництва Купівельні товари Ресторан «Вікінг» 8 9 8 6 - 7 8 Ресторан «Панна» 7 6 6 6 6 5 7
Провівши аналіз якості ресторанногопродукту видно, що лідером є ресторан «Вікінг» по всім групам страв крімборошняних та кондитерських виробах. Данні про ціни на продукцію та послугиконкурентів проектованого закладу, проведемо аналіз, результат відобразимо утаблиці 1.8.
Таблиця 1.8. Характеристика цін на страви та послуги наринку
Продукти
Підприємство Ціни (грн.) Закуски Перші страви Другі рибні страви Другі м’ясні страви Борош-няні страви Десертні страви Середня вартість покупки Ресторан «Вікінг» 19,45 17,20 23,40 22,75 15,20 12,10 18,35 Ресторан «Панна» 15,20 13,50 18,90 29,50 13,75 16,30 17,85
На основі аналізу зібраних даних щодо ціну закладах – конкурентах можна зробити висновок про цінові стратегії, що вониреалізують. Ресторан «Вікінг» концентрує у собі якість продукції власноговиробництва разом з помірними цінами на неї. Ресторан «Панна» виробляє меншякісну продукцію, але ціни на неї вищі, особливо на другі м’ясні страви.
Можна зробити висновок, що закладивикористовують різні цінові політики, починаючи від «зняття вершків» і дозастосування сезонних знижок. Для проектованого закладу цінову політику можнавизначити як «проникнення», бо саме така стратегія найбільш відповідає планумаркетингових заходів. Вона полягає в якнайшвидшому просування товарів тапослуг на ринок, завоюванні споживачів та відповідної ланки на ринкуресторанних послуг даного сегменту ринку.
Так як це новий заклад, то перша увага уціновій політиці приділятиметься залученню потенційних споживачів. Привідповідній якості та асортименті послуг за відповідну ціну, для однозначноговизначення місця закладу на ринку, завоюванню довіри, встановлення репутаціїнадійного і респектабельного закладу ресторанного господарства.
Визначення місткості ринку та йогосегментація
Маркетингові дослідження ринку включаютьвивчення та прогнозування ємкості ринку. Показник ємкості функціонуючого ринкуресторанних послуг певного регіону в натуральних показниках розраховується заформулою:
/> (1.4)
де Мрр – ємкість функціонуючого(в межах обраного сегменту) ринку ресторанних послуг, чол.;
Рі – кількість місць в окремому закладіресторанного господарства;
Kі – середня фактична оборотність одногомісця в даному закладі за добу;
і – загальна кількість зданих вексплуатацію закладів ресторанного господарства, од.
/>(100*1+150*1,5) = 325 чоловік
Після проведення дослідження споживчогоринку, ми можемо визначаємо той сегмент, який буде прийнятний для розгортаннянашого ресторанного бізнесу.
Розрахунок неохопленої ємності ринку наякий виходить заклад ведеться за формулою:
/>, (1.5)д е МПРР – потенційна ємністьсегменту ринку ресторанних послуг, чол.
/> (чол./добу)
Неохоплена ємність сегменту ринку будескладає 1635 чоловік.
Визначаємо необхідну кількість місць длязадоволення потреб потенційного сегменту ринку
/> (1.6)
де МЗ – кількість місць узакладі, місць;
Об – орієнтовна оборотністьмісця в закладі даного типу, разів/добу.
Отже,
/>
Характеристика маркетингової політики
В умовах жорсткої конкуренції і зростання витрат неодмінною умовоювиживання суб'єкта економіки стає маркетинг. Маркетинг (від англійського market– ринок) – комплексна система організації виробництва і збуту продукції,орієнтована на задоволення потреб конкретних споживачів і здобуття прибули наоснові дослідження і прогнозування ринку, вивчення внутрішнього і зовнішньогосередовища підприємства-експортера, розробки стратегії і тактики поведінки наринку за допомогою маркетингових програм.
Проектований заклад ресторанного господарства буде розташований уісторичному центрі міста Чернівці – вул. Білоруській. Це добре відоме місцевсім жителям та гостям міста Чернівці, тому розрекламувати його буде не важко.Будівля, у якій буде знаходитись сам заклад, була побудована ще за австрійськоївлади. А, як відомо, ці будівлі славляться своєю добротністю, стилем таархітектурною душевністю.
У план маркетингу проектованого закладуресторанного господарства входять наступні пункти:
1. Ціноутворення.
2. Схема поширення послуг.
3. Методи стимулювання збуту (продажу).
4. Реклама.
5. Формування суспільної думки про ресторан іпослугу.
1. При аналізі способів ціноутворення можнаприпустити, що ціна послуги буде визначатися виходячи з:
1). Собівартості продукції;
2). Ціни конкурентів на аналогічнупродукцію;
3). Унікальних переваг послуги;
4). Ціни, обумовленої попитом на данупродукцію.
На основі собівартості буде оцінюватисямінімально можлива ціна продукції, що відповідає найменшим витратамвиробництва.
На основі аналізу цін конкурентів будевизначатися середній рівень цін на продукцію.
Максимально можлива ціна будевстановлюватися для продуктів, що відрізняються високою якістю або унікальнимиперевагами.
Ціни, обумовлені попитом або кон'юнктуроюринку даної продукції, можуть коливатися у діапазоні від мінімальних домаксимальних цін. Ці ціни будуть мінятися в різні періоди життєвого циклупродукції.
Важливим з погляду маркетингу є розробкакерівництвом ресторану своєї цінової політики.
Цілеспрямована цінова політика укладаєтьсяв наступному: треба встановлювати на свої послуги такі ціни й так змінювати їхзалежно від ситуації на ринку, щоб опанувати певною часткою ринку, одержатибажаний обсяг прибутку.
При розробці цінової політики вартовраховувати наступні етапи ціноутворення:
1. Вихід на новий ринок. Щоб викликатизацікавленість споживачів до продукції проектованого ресторану й поступовозакріпитися на новому ринку, доцільно буде встановити більше низькі ціни впорівнянні із цінами конкурентів. Така цінова політика вигідна на первісномуетапі проникнення на новий ринок. Далі, в міру завоювання певної частки ринку йформування стійкої клієнтури, ціни на продукцію поступово будуть підвищуватисядо рівня цін конкурентів.
2. Впровадження новоїпослуги. Вихід з новою послугою «Доставка додому», що зовсім по-новомузадовольняє потреби споживачів, забезпечить проектованому закладу ресторанногогосподарства протягом деякого часу монопольне положення на ринку. На цьомуетапі буде проводитися цінова політика «зняття вершків». Вона заключається втому, що ресторан буде встановлювати максимально високу ціну, що забезпечуєнорму прибутку, у багато разів перевищуючу середню. Однак проведення цієїполітики буде обмежено в часі, тому що конкуренти «не дрімають», вонипостараються почати робити даний вид послуги. Виникає небхідність у певниймомент почати зниження цін, щоб завоювати нові сегменти ринку й придушитиактивність конкурентів на старих сегментах.
3. Захист позиції. Проектований ресторан вумовах конкуренції буде прагнути зберегти ту частку ринку, якої він володіє. Доосновних факторів, що враховується при конкуренції, відносяться: ціна, якісніпоказники продукції, час обслуговування, умови платежу, реклама, робота ізгромадськістю й інші заходи системи стимулювання збуту. Рестораном може бутивикористана відкрита цінова «війна»: ресторан може різко знизити ціну напродукцію. Тоді у відповідь інші ресторани повинні будуть також знизити своїціни, при цьому найбільш слабким конкурентам прийдется піти з ринку.
4. Послідовний прохід посегментах ринку. На цьому етапі продукція буде пропонуватися спочатку тимсегментам ринку, де споживачі готові заплатити високу ціну. Після одержанняпідвищених («преміальних») цін ресторан перейде послідовно до збуту продукціїпо більш низьких цінах на такі сегменти ринку, які характеризуються більшоюеластичністю попиту (збільшенням обсягу покупок при зниженні ціни).
5. Задовільне відшкодування витрат. Нацьому етапі у проектованому закладі ресторанного господарства будевикористовуватися політика «цільових цін», тобто таких, які протягом 1–2 роківпри оптимальному завантаженні виробничих потужностей (звичайно 80%)забезпечують відшкодування витрат і розрахунковий прибуток на вкладений капітал(звичайно 15–20%). При цьому, як правило, ризик мінімальний.
Характеристикамаркетингової цінової політики
Маркетинговою стратегією передбачаєтьсяраціональна політика ціноутворення.
Враховуючи економічну ситуацію на Україні,необхідно реально підійти до встановлення націнки та надбавки на продукціюресторанного господарства. Необхідно встановити таку ціну, яка будепсихологічно приваблива для споживачів та нижча ніж ціна конкурентів. Також,щоб встановлена ціна забезпечувала зростання реалізації продукції на ринку,отримання максимального прибутку і задовільного доходу і забезпеченнябеззбиткового існування в умовах гострої конкуренції та зміні потребспоживачів. Надбавку необхідно встановити від 15 до 45%, максимальну націнку –200%, тоді як у конкурентів націнки перевищують 200 –250%.
Додатковий прибуток може бути досягнутий зарахунок збільшення обсягу випуску та реалізації продукції власного виробництвата купівельних товарів. Частка продукції власного виробництва в товарооборотібуде підтримуватися на рівні 60 – 70%, що є найбільш раціональним для закладіваналогічної спеціалізації. Одним з основних показників, що характеризуютьрезультати господарської діяльності закладів ресторанного господарства єтоварооборот. Роздрібні ціни формуються, виходячи з вартості закупки сировинита продовольчих товарів по оптово-відпускних цінах, торговельних надбавок,відповідних націнок. При реалізації деяких соціально значущих товаріввстановлюються граничні розміри торговельних надбавок.
Розмір торгівельної націнки залежить відвиду закладу ресторанного господарства: в ресторані та піццерії 150%.
Потрібно розробити таку програмумаркетингу, яка буде спрямована на зацікавлення споживачів продукцією тапослугами даного закладу ресторанного господарства. Планується проведеннякомплексу маркетингових заходів, за допомогою яких досягається мета вплинути наспоживача, культивувати у нього необхідні звички, смаки, наміри, форми і стильповедінки. До їх складу входять:
– реклама – діяльність з метоюпривернути увагу споживача до продукції шляхом розповсюдження престижноїінформації про неї, закликів і рекомендації;
– стимулювання збуту – короткочасніспонукальні заходи заохочення і привернення уваги потенційних споживачів;
– пропаганда – стимулювання попиту натовар шляхом розповсюдження про нього комерційно важливих, наукових відомостей.
– характеристика маркетинговоїкомунікаційної політики закладу.
Характеристикамаркетингової збутової політики
Схема поширення послуг – організаціяканалів збуту. Канал збуту – шлях, по якому товари рухаються від виробника доспоживачів. Для поширення послуг буде використовуватися прямий канал збуту,тому що він дозволяє підтримати контакт зі споживачем і тим самим дозволяєконтролювати збут послуг ресторану. Каналом розподілу буде роздрібна торгівля,тому що проектований ресторан – роздрібне підприємство послуг.
Стимулювання збуту – використаннярізноманітних стимулюючих засобів, що сприяють здійсненню покупки. У ресторанібудуть використовуватися наступні засоби:
· Стимулювання споживачів – поширення флаєрів дляпокупки із знижкою; гарантування повернення грошей при поганій якостіпродукції, невідповідному обслуговуванні; використання «психологічних цін».
· Стимулювання власного персоналу – усілякіпремії.
· Проведення різних конференцій.
Основним завданням кожного підприємстванезалежно від форми власності, типу підпорядкування та інших визначальнихчинників повинна бути якість продукції.
Для успішної діяльності підприємства,виготовлятиметься ним така продукція, яка:
– відповідатиме чітко визначенимпотребам;
– задовольнятиме вимоги споживача;
– відповідатиме чинним стандартам інормативним умовам;
– продаватиметься законкурентоспроможними цінами.
Підприємство спеціалізуватиметься наприготуванні страв української кухні, забутих рецептурах нашого краю, якіпередавались крізь віки у сучасність. Пропонуватиметься клієнтам достатньорізностороннє меню. Найважливішим характеристиками технологічного процесу зпогляду його впливу на якість продукції, що виготовлятиметься, є:
– технологічна оснащеність виробництвановими сучасними видами технологічного обладнання;
– якість використаної сировини інапівфабрикатів;
- кваліфікація робітників;
- наявність технологічних карт.
Характеристикамаркетингової комунікаційної політики
Сучасну діяльність підприємства на ринкутоварів і послуг неможливо уявити без комунікацій.
Маркетингова політика комунікаційскладається з чотирьох основних інструментів: реклами, зв’язків ізгромадськістю, стимулювання збуту та персонального продажу.
Найважливіший і найпотужніший засібстимулювання збуту – реклама, яка має на меті:
1) підвищення потенційного сприйняттяспоживачами позитивних якостей запропонованих товарів та послуг;
2) надання інформації про товари тапослуги;
3) популяризація запропонованих товарів тапослуг.
Мета першочергової рекламної кампанії – ознайомлення100% потенційних споживачів місцевого ринку з особливостями ринку і послуг, щобудуть надаватися у запроектованому закладі ресторанного господарства.
Рекламна кампанія передбачає наступнізаходи:
а) Встановлення рекламних щитів у районідіяльності закладу ресторанного господарства;
б) Рекламні щити повинні містити інформаціюпро послуги, що надаються, про розклад роботи закладу ресторанногогосподарства;
в) Встановлення рекламних табличок з тією жінформацією в кожній з адміністративних будівель, які знаходяться поряд, атакож на найближчих зупинках громадського транспорту;
г) Об`яви в місцевих газетах, які вказуютьна особливості послуг закладів ресторанного господарства;
д) Встановлення світової реклами на фасадізакладу. Така рекламна кампанія зможе забезпечити ознайомлення необхідноїкількості споживачів з особливостями роботи закладу. Світлова реклама будевідігравати водночас роль нагадувальної та спонукальної реклами.
е) Важливе значення має зіграти рекламнийлоготип на разовій упаковці страв.
Реклама про діяльність закладу ресторанногогосподарства буде стимулятором торгівлі, притягне увагу споживача. Більшістьрекламних матеріалів буде представляти собою об`яви в періодичних виданнях,рекламні звернення по радіо, можливі трансляції по телебаченню. Статті угазетах можуть вплинути на широку аудиторію та послужать «безкоштовною рекламою»,якщо газета схвалить бізнес або продукцію даного закладу ресторанного господарства.Крім цього публікації викличуть у людей почуття об`єктивності, яке можедопомогти закладу ресторанного господарства мати добре ім’я без зайвих витратна рекламу. А також кращою рекламою буде асортимент і якість продукції. Втаблиці 1.9 наведені розцінки на рекламу в деяких періодичних виданнях.
Таблиця 1.9. Організації – рекламодавціОрганізація Обсяг реклами Ціна, грн. Газета «Факти» (40´34 мм) стор. В рамочці 210 Журнал «Наталі» (40´34 мм) стор. В рамочці 200 Газета «Є» (40´34 мм) стор. В рамочці 380 РА «Крок» 1 придорожній плакат з малюнком 800 Всього 1590
Виходячи з даних таблиці 1.9 приблизніодноразові витрати на рекламу закладу ресторанного господарства не повинніперевищити 2 тис. гривень.
1.2 Концепція закладуресторанного господарства
Визначення концептуальних засад діяльностікомплексного ЗРГ Rock-n-Roll
Визначення концептуальних засадпроектованого закладу ресторанного господарства – це визначення основної ідеїфункціонування закладу та орієнтування його на певні сегменти споживчого ринку.
Створення концепції проектованого комплексуресторанного господарства ґрунтується на декількох позиціях:
· високоякісній та унікальній пропозиціїресторанних послуг;
· унікальній технології створення страв;
· зміні технології виробництва, яка веде до зниженнявиробничих витрат на одиницю продукції;
Обрані ознаки концепції закладупредставлені у вигляді таблиці 1.10
Таблиця 1.10. Концепція комплексногозакладу ресторанного господарстваОзнаки концепції Характеристика ознак Тип Комплексний ЗРГ Клас проектуємого закладу Ресторан – вищий, піцерія Кулінарне спрямування закладу Єврейська, українська кухні Місце знаходження: м. Чернівці, Вул. Білоруська, 12 – фактичне Перший поверх будівлі – знакове Навпроти пров. Узбецкий Контингент споживачів Розосереджений (туристи, працівники державних та приватних установ, мешканці та гості району, міста ін.) Формат закладу Повно сервісний Формат виробництва Повний цикл виробництва, використання інноваційних технологій Філософія використання просторових ресурсів Виробництво продукції та подача страв Організація дозвілля Жива та фонова музика Форма обслуговування Офіціантами в костюмах 60–70-х років Дизайнерський стиль Рок-н-Ролл, музика
Прогнозування добової динаміки попиту
Прогнозування динаміки попиту на послуги закладу, що проектується,можливо після надання кількісної характеристики коливанням попиту у визначенийперіод (рік, тиждень, день). Результати представлені у вигляді графіків (рис. 1.4– 1.7). Динаміка попиту прогнозується на підставі дослідження функціонуваннядіючого закладу-аналогу та прогнозується окремо для ресторану та бару, щовходять до складу комплексу.
/>
Рис. 1.4. Прогнозована тижневадинаміка відвідування ресторану на 80 місць
Найбільш завантаженим днем тижня будесубота, адже це початок вихідних. На неї, зазвичай, припадає більшістьсвяткувань. Завдяки прогнозованій тижневій динаміці відвідування проектованогоресторану на 80 місць можемо встановити прогнозовану динаміку попиту ресторануна рік.
/>
Рис. 1.5. Прогнозована річна динаміка відвідуванняресторану на 80 місць
Дані прогнозування визначили, що період:жовтень – квітень будуть найбільш завантаженими. Адже, у ці місяці на вулиці щехолодно. А от період травень – вересень буде менш завантаженим, так як цемісяці, у які мешканці міста їдуть у відпустки.
/>
Рис. 1.6. Прогнозована тижневадинаміка відвідування піцерії на 40 місць
Аналогічна ситуацію можемо спостерігати ізпрогнозуванням тижневої та річної динаміки піцерії.
/>
Рис. 1.7. Прогнозована річна динаміка відвідування піцерії на40 місць
Розробкавиробничої програми підприємства, що проектується
Складаємографік завантаження ресторану на 80 місць та піцерії на 40 місць. Розрахуємозагальну кількість відвідувачів за день. Результати наведені у таблиці 1.11 та1.12.
Для того, щоб правильно організувати роботувиробничих цехів нам необхідно визначити кількість споживачів, яка відвідуєнаші заклади харчування за день. Для цього складаються графіки завантаженняторговельних залів згідно розрахунків наведених нижче.
Кількість споживачів розраховують заформулою:
/> (1.6)
де n – кількість споживачів у торгівельномузалі за 1 год, чол.;
N – кількість місць в торговельній залізакладу, шт.;
t – середня тривалість прийому їжі однимспоживачем, хв.;
k – коефіцієнт заповнення зали.
Оборотність місць розраховується заформулою:
h = nзаг/N (1.7)
де nзаг – загальна деннакількість споживачів торгового залу закладу, чол.
Розраховуємо дані для побудови графіківзавантаження Rock-n-Roll та піцерії. Розрахунки оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 1.11. Розрахункові данні графікузавантаження торговельної зали
Графік завантаження торгового залу
ресторану загального типу
Години
роботи
Тривалість
прийому їжі, хв
Оборотність
місця за 1 год
Коефіцієнт
заповнення
Кількість
споживачів, чол
11–12 80 0.8 0,2 12
12–13 80 1,0 0,2 16
13–14 90 0,8 0,4 26
14–15 60 0,7 0,5 28
15–16 90 0,6 0,3 14
16–17 100 0,6 0,2 10
17–18 90 0,5 0,3 12
18–19 90 0,5 0,2 8
19–20 120 0,5 0,4 16
20–21 130 0,4 0,5 16
21–22 120 0,5 0,8 32
22–23 120 0,6 0,5 24
23–24 60 0,8 0,2 13 ВСЬОГО споживачів за день 226 Оборотність 2,8
ресторану на 80 місць
h =226/80= 2,8 рази
Отже, оборотність місця в рестораністановить 2,8 споживача.
Розраховуємо завантаження торговельної залипіцерії на 40 місць.
Таблиця 1.12. Розрахункові данні графікузавантаження торговельної зали піцерії на 40 місць
Графік завантаження торгового залу піцерії
Години
роботи
Тривалість
прийому їжі, хв
Оборотність
місця за 1 год
Коефіцієнт
заповнення
Кількість
споживачів, чол
10–11 60 1 0,4 16
11–12 60 1,0 0,5 20
12–13 70 0,9 0,6 22
13–14 100 0,6 0,6 14
14–15 90 0,7 0,5 14
15–16 100 0,6 0,5 12
16–17 90 0,7 0,4 11
17–18 90 0,7 0,7 20
18–19 100 0,6 0,8 19
19–20 100 0,6 0,8 19
20–21 90 0,7 0,6 17
21–22 80 0,8 0,5 15 ВСЬОГО споживачів за день 199 Оборотність 5,0
h =199/40= 5,0
Таким чином оборотність місця вино-соковогобару становить 5 споживачів.
Після розрахунків ми можемо зробитивисновки, що завантаження торгового залу ресторану максимально припадає нагодину в межах 21.00 до 23.00. Також слід зазначити що і у обідній час (з 13.00до 15.00) спостерігається значне завантаження торгового залу. Таким чиномвирахувавши всі показники ми знайшли оборотність одного місця в ресторані, якадорівнює 2,8 відвідувачам.
Опрацьовуючи табл. 1.12, ми бачимо що максимальнезавантаження торгового залу піцерії припадає в період з 11.00 до 13.00, а такожз 17.00 до 20.00. Провівши розрахунки ми знайшли оборотність місця піцерії, якав свою чергу складає 5,0 відвідувачі на одне місце.
Розроблення концептуального меню закладуресторанного господарства
Обов’язковою складовою концепції закладу єрозробка меню. Для цього необхідно розробити концептуальне меню, яке складаютьз урахуванням усередненого асортиментного складу меню для закладів різнихтипів.
Таблиця 1.13. Меню проектованого ресторану на 80 місць№ за збір. рец. Назва страви Вихід страви, г
Фірмові страви - Роли «Санта Фе» 220/60 - Крильця «Класік» 595 - Оригінальні кільця з цибулі «Рок-н-Рол» 320/60 - Салат «Кобб» 470/85 - Куряча грудка-гріль з травами 220/390 - Чізкейк по-домашньому 220
Холодні закуски 3 Канапе з сиром 65 8 Канапе з м’ясними продуктами 70 150 Рибне плато 185 143 Морепродукти під майонезом 110 159 М’ясне плато 175 161 М'ясо або язик, або порося заливне 270 164 Куряче філе гріль з соусом «Дор-Блю» 180
79 Салат із овочів з морською капустою 150 82 Салат «7 п’ятниць» 150 86 Салат делікатесний 100 96 Гриби мариновані або солені з цибулею 150 100 Паштет із яловичої печінки 150
Перші страви 178 Піратська баланда 300 217 Суп з овочів «Бо-Бо» 300 229 Суп картопляний з пельменями 300
Другі страви 509 Лосось під фруктовою сальсою 425 525 Гефілте фіш (запечена риба з помідорами) 332 585 Пепер-стейк 280 594 Лангет із соусом 325 595 Антрекот 280 607 Ескалоп з соусом 400 612 Ромштекс «Чорний диявол» 283 615 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 385 618 Печінка смажена з цибулею 265 629 М'ясо «Есік Флейш» (м'ясо в кисло-солодкому соусі з чорносливом та картоплею) 350 631 Печеня по-домашньому 350 762 Картопля фрі 220 763 Картопля хрустка (чіпс) 200
Солодкі страви 912 Фруктова тарілка 150 970 Самбук абрикосовий «Мон Мішель» 500 984 Пудинг яблучний з горіхами 230 997 Десерт «Крило ангела» 150 999 Морозиво під винним соусом «Марго» 150
Гарячі напої 1010 Чай чорний з лимоном, л 200 1013 Чай одним чайником 800 1015 Кава чорна з коньяком або лікером, л 115 1023 Кава чорна з морозивом (глясе) 150 1025 Какао з молоком 200
Холодні напої - Соки «Sandora», л 200 - Соки в асортименті (фреш), л 200 - Вода солодка «Оболонь», л 200 - Вода мінеральна газована, л 200
- Вода мінеральна негазована, л 200
Борошняні вироби 1081 Млинці 170 1083 Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням 280 1093 Вареники з картоплею, капустою 100 1095 Пончики Rock-n-Roll 45/шт. 1099 Ватрушки угорські 100 - Хліб житній, 0,03 - Хліб пшеничний, 0,03
Алкогольні напої, л - Пиво в асортименті 0,05 - Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське 0,05 Коняк «Арарат» 5 зв., л 0,04 - Коняк «Тиса» 5 зв., л 0,05 - Горілка «Благов», л 0,05 - Грілка «Немірофф», л 0,05 - Горілка «Союз-Віктан», л 0,05 - Вино «Мускат» Масандра, л 0,1 - Вино «Золота амфора, л 0,1 - Вино «Каберне» Котнар, л 0,1 - Вино «Ізабелла» Золота амфора, л 0,1 - Шампанське червоне, л 0,2 - Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л 0,2 /> /> /> />
За таким самим принципом складено меню дляпіцерії на 40 місць, наведене у таблиці 1.14.
Таблиця 1.14. Меню піцерії на 40 місць№ за збір. рец. Назва страви Вихід страви, г
Фірмові страви - Піцца «Королівська» 550 - Яблучний пиріг 490 - Рулет з сиром 470
Піцца - Тісто/соус/сир 200/400 - помідори 50 - сир 50 - куряче м'ясо 50 - Крабові палички 50 - Кільця кальмарів 50 - Сардини 50 - Цибуля 50 - Маслини 50 - Ковбаса 50 - підчеревина 50 - Яйці 50 - Ананас 50 - Кукурудза консервована 50 - Горошок консервований 50 - Гриби 50 - Перець болгарський 50
Холодні закуски 3 Канапе з сиром 65 8 Канапе з м’ясними продуктами 70 150 Рибне плато 185 159 М’ясне плато 175
161 М'ясо або язик, або порося заливне 270 79 Салат із овочів з морською капустою 150 86 Салат делікатесний 100 100 Паштет із яловичої печінки 150
Солодкі страви 969 Самбук яблучний або сливовий 100 955 Желе з плодів або свіжих ягід 150 991 Штрудель з яблуками 135 993 Корзиночки з яблуками 125 921 Банани з вершками або молоком 205 922 Гранд десерт з чорносливом 100 923 Яблука або груші з сиропом 200 950 «Yellow submarine» 200 912 Фруктова тарілка 150 915 Апельсини, мандарини, ананаси з цукром 130
Гарячі напої 1013 Чай одним чайником 800 1010 Чай чорний з лимоном, л 200 1011 Чай з молоком та вершками
150/50/22,5
175/25/22,5 1014 Кава чорна «Експресс» 200 1015 Кава чорна з коньяком або лікером, л 115 1022 Кава чорна із збитими вершками по-угорськи 130 1023 Кава чорна з морозивом (глясе) 150 1016 Кава чорна з молоком або вершками 100/25/15 1021 Кава по – східному 100 1017 Кава на молоці 200
Холодні напої Вода мінеральна, бонаква 0,5 Вода мінеральна не газована 0,5 Сік сандора в асортименті 0,25 Сік фреш в асортименті 0,25
Борошняні - Булочка з кунжутом 50 - Тістечко «Piano-Piano» 75 - Торт «Ніжність» 100 Торт «Ля-Ля-Фа» 100 - Еклер 75
Морозиво - Морозиво «Мулатка-шоколадка» 100/25
- Десерт «Крило ангела» 200/25 - Морозиво з джемом 150/25 - Морозиво пломбір 200
Алкогольні напої, л - Пиво в асортименті 0,05 - Пиво розливне Балтика, Туборг, Чернігівське 0,05 Коняк «Арарат» 5 зв., л 0,04 - Коняк «Тиса» 5 зв., л 0,05 - Горілка «Благов», л 0,05 - Грілка «Немірофф», л 0,05 - Горілка «Союз-Віктан», л 0,05 - Вино «Мускат» Масандра, л 0,1 - Вино «Золота амфора, л 0,1 - Вино «Каберне» Котнар, л 0,1 - Вино «Ізабелла» Золота амфора, л 0,1 - Шампанське червоне, л 0,2 - Шампанське «Руское собрание», в асортименті, л 0,2 /> /> /> /> />
На основі результатів маркетинговихдосліджень та визначених концептуальних засад діяльності проектованого закладуресторанного господарства визначаємо основні напрями його інноваційного розвитку:
· ініціюватиутворення дочірнього підприємства;
· отриматисертифікату HAССP;
– Hazard Analysіs and Crіtіcal ControlPoіnts (HACCP) – сучасна концепція, що перешкоджає виникненню біологічних іфізичних ризиків у харчових продуктах; аналіз небезпек і критичних точокконтролю. На сьогоднішній день у країнах Європейського Союзу, США, Канадівпровадження й застосування методу HACCP у харчовій промисловості, сертифікаціясистем HACCP є обов'язковими. НАССР доповнює традиційні методи контролю
- Звертає увагу на контролі виробничого процесу
- зосереджує на крапках процесу, які маютькритичне значення для безпеки продукту
- підкреслює зв'язок між регуляторними органами йпромисловістю
Принципи системи НАССР
- №1 Аналіз небезпечних факторів
- №2 Визначення критичних крапок контролю (КТК)
- №3 Установлення критичних меж
- №4 Моніторинг критичних крапок контролю
- №5 Визначення коригувальних дій
- №6 Визначення й введення процедур підтвердження
- №7 Визначення й введення процедур веденнядокументації й збереження даних
· передбачитипрограму розвитку персоналу закладу;
· передбачитиудосконалення організації сервісно-виробничого процесу;
· передбачитивпровадження новітніх або відроджених технологій приготування страв та напоїв;
· заплануватимодернізацію технологічного процесу після здачі закладу в експлуатацію;
Існуючий досвід роботи в ресторанномубізнесі дозволяє вивести універсальну формулу успіху будь-якого ресторану:
КОНЦЕПЦІЯ + МІСЦЕ РОЗТАШУВАННЯ + ПЕРСОНАЛ =УСПІХ
2. Технологічно-інженернийрозділ2.1 ТехнологічначастинаРозробленняплану щодо розширення сфери діяльності закладу
Проектований закладресторанного господарства в майбутньому, при досягненні планових показниківроботи, має розширювати свою сферу діяльності і розвиватися у виробничомурозумінні, для чого передбачаються наступні заходи:
1. Розширювати канализбуту завдяки широко плановій рекламі;
2. Надання нових послугспоживачам;
3. Розробка івпровадження у виробництво нових фірмових страв;
4. Пошук та впровадженнянових технологій, які мають на меті зменшення собівартості продукції та,одночасно, підвищення якості; впровадження новітнього обладнання; використаннянових видів сировини.
Згідно результатівмаркетингових досліджень визначився перспективний напрям діяльності закладу нанайближчий період (розділ 1), що проектується та обирається найбільшпривабливий, а саме: розробляються заклади ресторанного господарства длявідпочиваючих. За цим напрямом складається план заходів щодо його реалізації врамках проекту. До плану включене наступне:
Визначення основнихетапів
Етапи удосконаленнядіяльності закладу:
ЕТАП 1:
– виділення коштівна рекламу;
– збільшеннякількості рекламних проспектів;
– розширення зонивпливу реклами;
– проведеннядегустації і презентації закладу.
ЕТАП 2. Надання послугивідвідувачам:
– запровадитианкетування у закладі;
– надати можливістьвідвідувачам самим запропонувати бажані послуги (можливість надавання цихпослуг і надалі);
ЕТАП 3. Розробка новихфірмових страв, нових технологій, обладнання чи інвентарю:
– слідкування зановинками у кулінарній «моді»;
– слідкування зановинками у літературі, відвідування та приймання участі у виставках, конференціях,конкурсах кухарів, постійне навчання персоналу;
– постійний пошук,дослідження і впровадження нових способів приготування, та поліпшення процесівінтенсифікації дріжджового тіста.
Для вирішення проблеми недостатньоїкількості йоду в організмі людини обрано біологічно-активну добавку ламінарія,яка виступає джерелом макро – та мікроелементів.
Впровадження нового ресторанного продукту (науковеобґрунтування і розробка технологій страв із риби єврейської кухні)
Для закладу ресторанногогосподарства одним із перспективних напрямів є розширення діяльності за рахуноквиготовлення страв із використанням біологічно активних добавок.
БАД – це концентрати (композиції)натуральних або ідентичних до натуральних біологічно активних речовин, якіможна приймати безпосередньо або додавати в їжу.
Відомо, що харчування є одним ізнайважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем. Воно маєістотне значення у профілактиці негативного впливу різних токсикантів, розробцізаходів та методів їх всмоктування у шлунково-кишковому тракті або прискореннівиведення їх з організму людини.
Від складу харчових продуктів, які мивживаємо, залежить не тільки вид і кількість шкідливих речовин, які надходятьіз їжею, а й характер метаболізму їх в організмі. Деформація раціонівхарчування призводить до низького споживання біологічно активних продуктів(повноцінного білка, рослинних жирів, складних вуглеводів, вітамінів тамінеральних речовин), що викликає зниження загального опору організму людини донесприятливих факторів зовнішнього середовища.
З метою більш повного задоволення попитуспоживачів проектованого закладу та мешканців району пропонується виробництвота реалізація рибних страв підвищеної біологічної цінності з лікувально –профілактичними властивостями.
У сучасних умовах раціони харчуваннянаселення не відповідають сучасній концепції здорового та профілактичногохарчування. Протягом останніх років в Україні спостерігається тенденція дозбільшення споживання жирів, легкозасвоюваних вуглеводів, та поряд з цим,згідно статистичних даних, в харчових раціонах людей відмічено зниженукількість вітамінів, мінеральних речовин, що призводить до порушення обмінуречовин і розвитку різноманітних захворювань, таких як алергія, онкологічнізахворювання, харчові отруєння, порушення діяльності щитовидної залози,печінки, нирок. В таких випадках організм необхідно збагачувати вітамінами імінералами. На сьогоднішній день, в якості таких збагачуючих препаратів,споживачеві пропонуються вітамінні комплекси із додаванням мікроелементів. Алепереважна більшість із них штучного походження, і через це їхня засвоюваністьдосить низька й ефективність, відповідно, невисока.
Правильне і збалансоване харчування сприяєпрофілактиці захворювань, подовженню життя, створенню умов для підвищенняздатності організму протидіяти несприятливому впливу навколишнього середовища.Одним з найпростіших і доступних способів оптимізації харчування є використаннябіологічно активних добавок. Проведені дослідження свідчать про перспективністьвикористання в якості харчових домішок нерибних продуктів моря – морськихводоростей та квіткових рослин у поєднанні з харчовими волокнами. Доведеннямцього фактору є значно вищий вміст вітамінів і мікроелементів у морськихводоростях, ніж у наземних рослинах. Також у водоростях органічні й мінеральніречовини є максимально збалансованими для кращого їх сприйняття організмомлюдини.
Бурі морські водорості володіють цілимрядом унікальних властивостей. Особливою дієтичною цінністю і лікувальнимивластивостями відрізняється морська капуста, яка має виняткову властивістьвиводити з організму радіоактивні елементи, важкі метали та інші шкідливіречовини, що дуже важливо при профілактиці і лікуванні багатьох захворювань. Зарахунок великої кількості йоду, водовмісних азотистих з’єднань і неактивнихгормональних речовин морська капуста незамінна при профілактиці базедовоїхвороби, атеросклерозу, порушень функцій щитовидної залози. До недостачі йоду вїжі особливо чутливі діти, тому включення в їхній раціон морської капусти простонеобхідне.
Перспективним продуктом для збагаченняраціонів харчування йодом та іншими мінеральними речовинами є ламінарія (ТУ У00382119–01–97) – продукт переробки морської капусти за технологією, щодозволяє максимально зберегти її природний склад. У ламінарії міститься значнакількість альгінатів (до 35%), клітковина водоростей, органічний йод, залізо,мідь, цинк та інші макро- і мікроелементи, вітаміни А, В1, В2, В12К, біотин, нікотинова та фолієва кислоти. Ламінарія істотним чином впливає накінетику обміну радіонуклідів, зменшує їх вміст в організмі людини. Рекомендованадоза ламінарії в зоні жорсткого радіоактивного контролю становить 16–20 г.на добу. В інших районах добову дозу рекомендовано у кількості 2–4 г.
Несприятливі екологічніумови в зоні радіаційного забруднення призводять до зниження імунітету татяжких захворювань населення, яке проживає на даних територіях. Саме томунеобхідно включити в меню майбутнього закладу продукти з біологічно активнимиречовинами, здатними коригувати хімічний склад страв, збагачувати їхфункціональними компонентами, що забезпечують життєздатність організму людини. Однимиіз таких продуктів є харчові водорості.
Термін «харчовіводорості» існує близько 20 років. У Європі водорості споживають з 40-х роківXX ст., з 1974 р. питанням використання водоростей у їжу найбільшеінтенсивно займався СЕУА (центр з вивчення й оцінки якості водоростей уФранції). За даними ФАО/ВООЗ, щорічне споживання харчових водоростей у Європі(не враховуючи країни СНД) складає 70 т (за сухою масою) у Північній Америці – 240т, у країнах Південно-Східної Азії – 70–90 тис. т. Продукти з водоростейвикористовуються як наповнювачі, загусники, стабілізатори, желюючі добавки.
Основні водорості, щомають промислове значення, – це бурі та червоні. У приморських районах ціводорості використовують як добриво і на корм худобі. Традиційно з нихдобувають такі важливі речовини як йод, альгінати, агар-агар, караген. Із золидобувають калійні солі, а також ацетон, оцтову кислоту, спирт.
Останніми роками зростаєінтерес до водоростей як перспективних дієтичних добавок. Це обумовлено їхспецифічним складом і здатністю синтезувати унікальні полісахариди,нехарактерні для наземної рослинності та різноманітні біологічно активніречовини, які корелюють імунологічні, адаптогенні та біостимулюючі функціїорганізму людини. Однак, використання водоростей у харчуванні ускладнюється їхзначною здатністю сорбувати розчинені у водному середовищі ксенобіотики, щопризводить до накопичення у таломі водоростей контамінантів антропогенногопоходження.
У зв'язку з цимперспективним є використання як компонентів дієтичних добавок водоростей,вирощених в умовах штучного розведення, що дозволяє отримати сировину гарантованоїякості.
Ламінарія (морськакапуста) – японська росте на півдні Японського та Охотського морів, а також уТихому океані.
У складі білковоїфракції ламінарії виявлено 17 амінокислот, у тому числі глутамінова (1,5%),аспарагінова (1,1%), пролін і лейцин (0,6%-0,7%), інші амінокислоти містяться умежах 0,2–0,4%.
Ламінарія міститьрізноманітні мікроелементи. Особливо багато в ній брому та йоду, велика частинаостаннього знаходиться у вигляді йодидів та йодорганічних сполук (дийодтиразинта ін.). Крім цього, в ламінарії міститься високомолекулярний полісахарид ламінарій(до 21%), маніт (до 91%), фруктоза (до 4%), альгінова кислота (до 25%),вітаміни – Вь В2 та В12.
Ламінарію традиційновикористовують у харчовій промисловості для виготовлення кулінарної продукціїта консервів, але у процесі попередньої технологічної обробки втрачаєтьсязначна частина органічних та мінеральних речовин.
Також, ламінаріювикористовують як дієтичну добавку у виробництві продуктівлікувально-профілактичного та дієтичного харчування. Оскільки, ми проектуємокомплексний заклад ресторанного господарства, буде перспективно в якостіінновації ввести нові технологічні розробки, сутність яких полягатиме увикористанні дієтичної добавки із морської водорості ламінарії з метоюзбагачення мінерального та вітамінного складу ресторанної продукції. Враховуючивсю специфічність морської капусти, особливо органолептичні показники, новимресторанним продуктом буде холодна закуска.
Особливості використання та обробкихарчової сировини в єврейській кухні
Особливості будь-якої національної кухніздебільшого визначаються переліком продуктів, характерних для цієї країни.Євреї ж тривалий час були позбавлені власної батьківщини і мешкали в різнихкуточках світу. Тому страва єврейської кухні може бути приготована як із«рідних» для нас картоплі чи буряка, так і з тропічних фруктів. Однакоб’єднувальним чинником для єврейської кулінарії в цілому світі є кашрут –закони чистоти в харчуванні, правила визначення придатних для вживанняпродуктів, їх сумісності та певних особливостей їх кулінарної обробки. Згідно зкашрутом, одні продукти є «кошерними», тобто належними, відповідними, а інші –«трефовими», тобто неналежними. Усі заповіді щодо «кошерної» їжі можна знайти вСтарому Завіті, і вони – не такі вже й складні. Євреям дозволялося їсти усірослини, а ось щодо їжі тваринного походження є певні перестороги. Так, можнавживати в їжу м’ясо лише тих тварин, які мають глибоко роздвоєне копито і якіжують жуйку. Жуйка – це жмут трави, який певні копитні тварини відригують зішлунка і продовжують пережовувати. Як відомо, так харчуються корови, а такожвівці, кози, олені. Більшість людей знають про єврейське табу щодо свинини: хочсвиня і має роздвоєну ратицю – вона не жує жуйку, а тому не є «кошерною». Трохискладніше з визначенням «кошерності» птиці, однак курку, качку, індичку євреївживають і готують із них дуже смачні страви. Важливо також, щоби тварину булозабито певним чином, і з неї було видалено всю кров. Інакше навіть м’ясо з«кошерної» тварини стане «некошерним», також не забороняється споживання в їжувідірвану чи відрізану частину від живого; поранену, мертву тварину («Не їжтеніякого падла…»); тварину, вбиту тупим знаряддям (повільно, болісно для неї).
Є чимало пересторог і щодо риби: можнавживати лише ту, що має чітко виражену луску, плавники та хвіст. Що ж до такзваних морепродуктів – то вони заборонені взагалі.
Одним із найсуворіших табу «кошерної» кухніє поєднання м’ясної та молочної їжі («не варити ягняти в молоці матері його»).Це – поділ, пов'язаний з життям і смертю, а молоко – джерело життя. Іудаїзмпроголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті). Звісно,мало кому й з українців спаде на думку заливати м’ясо молоком, але ж миполюбляємо, наприклад, посипати святкову запечену м’ясну страву тертим сиром.
Нині далеко не всі євреї дотримуютьсязаповідей кашруту, але він залишається характерною особливістю єврейськоїнаціональної кухні. Це особливо екзотично для християнських народів, на буденнежиття яких релігія так сильно не впливає.
Щодо конкретних уподобань єврейської кухні,то на традиційному єврейському столі присутній рубаний оселедець (форшмак, якийу перекладі означає «їжа перед їжею», тобто закуска), рубана куряча печінка абопаштет з неї. Супи зазвичай ситні, популярні також бульйони з галушками,локшиною або грінками. Із других страв перевага надається цимесам (страва, вякій овочі змішуються із фруктами та сухофруктами), кисло-солодкому м'ясу,фаршированим та запеченим блюдам. Спеції та приправи застосовуються дужестримано.
Часто готують кугели – щось середнє міжпудингами й запіканками. Їх роблять із локшини, рису, буряка, картоплі й іншиховочів, причому надзвичайно швидко.
Не можна не відзначити й вироби з тіста.Майже в будь-якому магазині можна зустріти єврейську халу – білий плетенийхліб, посипаний маком або кунжутом, тільки тепер він частіше зветься «плетінка».Надзвичайно смачна, ароматна й при цьому проста в приготуванні традиційнавипічка, у якій часто використають мед, корицю, мак. Наприклад, печиво зкорицею Земелах, медяний пиріг Леках, різні штруделі.
Типовістрави: фарширована риба, форшмак; помідори,фаршировані грибами; артишоки фаршировані; цимес– зажарка з моркви та чорносливу; кугели, земелах, лейках, штруделі.
Вивчення впливу добавки ізламінарії на якість страв із риби
Характеризуючи дієтичнудобавку із ламінарії слід зазначити, що хімічний склад використовуваного видуморської капусти дає можливість відмітити наступне: (у% на суху масу морськоїкапусти):
а) вміст сухих речовин уморській капусті становить близько 18%. Сухі речовини в основному представленіорганічними та мінеральними компонентами; до складу органічних речовин входятьполісахариди та азотисті речовини. В порівнянні з наземними овочами морськакапуста містить меншу кількість азотистих речовин. Зведені дані, щохарактеризують органічну частину ламінарії та овочів подано в таблиці 2.1.
б) морська капустамістить від 56,1% безазотистих речовин. Кількість клітковини в ній становить12,7%. За вмістом безазотистих речовин та клітковини морська капуста близька добілокачанної капусти;
в) вміст азоту в морськійкапусті складає 1,15%, що в перерахунку на білок становить 7,25%. Основна масаазоту в морській капусті є білковою – 1,04%. Найбагатша білковими речовинамисвіжоморожена морська капуста. За вмістом азотистих речовин вона близька догарбузу та картоплі. На долю небілкового азоту припадає лише 0,16%;
г) морська капустахарактеризується високим вмістом мінеральних речовин. Кількість золи у нійколивається від 36,25%, що значно більше, ніж у багатьох поширених овочах.
д) вміст вітаміну С вморській капусті становить 1,29 мг%.
Таблиця 2.1. Органічніречовини ламінарії та овочів, % сухої речовиниПоказник Ламінарія Овочі (салатні, капустяні, шпинатні) Органічні речовини 50–79 76 –78,9 Білки 20 14 – 34,4 Розчинні в ефірі речовини 3,8 1,8 –7,2 Клітковина 14 8 – 15,8 Інші без азотисті не ліпідні речовини 32,6 43,5
У золі морської капустиміститься кальцію – 0,9 мг%, магнію – 0,79 мг%, калію – 11,4 мг%, заліза –12,75 мг%, фосфору – 0,36 мг%.
Морська капуста дужебагата такими мікроелементами як йод, який міститься в кількості 278,2 мг%,мідь – 2,47 мг%, кобальт – 0,16 мг%.
Провівши порівняльнийаналіз мінерального складу морської капусти та деяких овочів можна зробитивисновок, що вона є значно багатшою на вище вказані елементи, ніж білокачаннакапуста, морква чи картопля. Цим овочам вона поступається лише у вмістіфосфору. Дані порівняльного аналізу подані в таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. Мінеральний складморської капусти та деяких овочів, мг на 100гМінеральні елементи Капуста білокачанна Морква Картопля Морська капуста Мікроелементи Ca 48 51 10 1200 Mg 16 38 23 79 K 185 200 586 620 Na 31 55 58 2400 Мікроелементи Fe 625 700 900 50 I 3 5 5 200 Al 570 323 860 197 Co 6 2 5 2,5
Низька харчова цінністьта засвоюваність білків ламінарії дозволяють зробити висновок, що її біологічнацінність полягає не в поживності, а в біологічній дії тих специфічнихкомпонентів, які містяться у ній, зокрема солі, йодамінокислоти, слизові тажелюючі речовини. Завдяки значному вмісту глютамінової кислоти водорості широковикористовують як добавку, приправу, що забезпечує специфічні ароматичні та смаковівластивості кулінарних страв та виробів. Через вміст специфічних речовинморська капуста може розглядатися як збагачувач традиційних продуктів йодом,мікроелементами, вітамінами, фікоколоїдами. Однак, при використанні її увиробництві продукції харчування необхідно керуватись лімітуючими добавками.Наприклад, для приготування перших страв кількість морської капусти не повиннаперевищувати 15 -20%; для приготування других овочевих страв (рагу) допустимовикористання ламінарії в кількості 20–25%. При виробництві рибних котлет,тіфтелей, оселедців січених з додаванням морської капусти кількість її повиннабути в межах 15–20%. Доцільним є поєднання морської капусти з овочами (овочевікотлети), при цьому кількість її в рецептурі може бути збільшено до 60–75%.Вдале поєднання у смакових та ароматичних показниках спостерігається привикористанні грибів, овочів з морською капустою. Кількість введеної морськоїкапусти в цьому випадку може становити 45–50%.
Оскільки морська капустау своєму складі містить надлишкову кількість соляного розчину, в першу чергуйоду, заліза, натрію, калію, то технологічна схема механічної її обробкипередбачає багаторазове варіння. Звичайно, розморожування капустисупроводжується втратою розчинних речовин, тому хімічний склад доведеної докулінарної готовності морської капусти значно відрізняється від вихідноїсировини. Порівняння хімічного складу не обробленої морської капусти тавихідної сировини дозволяє відмітити інтенсивне виділення магнію, калію,заліза, фосфору при одночасному збільшенні азотистих та безазотистих речовин.Але і після розморожування ламінарії її тканини містять все ще високіконцентрації мінеральних речовин, які не дозволяють її подальшого використаннябез додаткової обробки. Тому в технологічній схемі обробки морської капустипередбачене трьохкратне варіння, що забезпечує не лише покращення смаку, запахута кольору, але і засвоюваності її організмом.
Загальний хімічний складдієтичної добавки із морської капусти (ламінарії) наведений у табл. 2.3.
Таблиця 2.3. Хімічнийсклад дієтичної добавки із морської капусти (ламінарії)Показники Вміст у 100г продукту
Білки, г 8
Жири, г 0,9
Вуглеводи, г 60
Зольність 30
Мінеральні речовини, мг -К 620 -Ca 1200 -Na 2400 -І 200 -Со 2,5 -Fe 50
Вітаміни, мг -B1 5,7 -А 211 -РР 11,5 -С 11,3
Енергетична цінність, Ккал 150
З таблиці 2.3 видно, щодобавка із морської капусти має значний вміст мінеральних речовин, особливо К,Са та Na. Також ламінарія багата на вітамін А, РР та С.
Оскільки об’єктомдослідження були обрані рибні страви, всі подальші розрахунки будутьпроводитися з запеченою рибою та рибними котлетами ті їх хімічним складом.
На основі отриманих даних,потрібно дослідити вплив добавки із ламінарії на хімічний склад, визначитизміни калорійності страв, органолептичних показників та порівняти нову страву звикористанням добавки із традиційною стравою, що зазначена вище. На основіотриманих даних побудувати модель якості та порівняти дослід та контрольхолодної закуски.
З метою оптимізаціїрецептур кулінарних виробів та збагачення їх вітамінами, мінеральнимиречовинами, в тому числі йодом, розроблена технологія котлет рибних зламінарією (рис. 2.1) та риби запеченої з помідорами та ламінарією (рис. 2.2).
Проведені дослідження повизначенню раціональних кількостей ламінарії у борошняних кондитерськихвиробах, при яких враховано наступні фактори: використання харчової добавки неповинно погіршувати органолептичні показники страв; запропонована кількістьламінарії повинна забезпечувати достатні профілактичні властивості;використання харчової добавки не повинно ускладнювати хід технологічногопроцесу виробництва страв традиційного приготування. Раціональну кількістьдобавки визначали математичними методами на основі аналізу зміни комплексногопоказника якості борошняних кондитерських виробів залежно від вмісту добавки.Використання при виробництві кулінарних виробів ламінарії не ускладнює хідтехнологічного процесу – додається лише одна операція – гідратація ламінаріїводою у співвідношенні 1:5.
/>/>
Рис. 2.1. Технологічна схемавиробництва рибних котлет з ламінарією
Проведена органолептична оцінка розробленихкулінарних виробів (табл. 2.4).
/>/>
Олія Рис. 2.2.Технологічна схема виробництва риби запеченої з помідорами та ламінарієюТаблиця2.4. Органолептичні показники кулінарних виробівВиріб Показники, бали Загальна органолептична оцінка Зовнішній вигляд Смак Колір Запах Консистенція Коефіцієнти вагомості 2 3 1 2 2 Котлети рибні (К) 4,90 4,90 4,88 4,99 4,90 4,90 Котлети рибні (Д) 4,84 4,90 4,70 4,80 4,80 4,80
Риба запечена (К) 4,90 4,90 4,87 5,00 4,84 4,90 Риба запечена (Д) 4,86 4,81 4,70 4,82 4,84 4,80
Результати досліджень показують, щоорганолептичні показники кулінарних виробів з ламінарією практично невідрізняються від органолептичних показників виробів традиційного приготування.
Досліджено мінеральнийсклад нових страв стосовно впливу досліджуваної харчової добавки (табл. 2.5).Дослідження показали, що при додаванні ламінарії значно підвищило харчовуцінність виробів, змінився мінеральний склад. Як видно з даних таблиці удосліджуваних зразках у порівняні з контрольними збільшився вміст кальцію,калію, магнію. На особливу увагу заслуговує підвищення вмісту йоду, оскільки нестачайоду в організмі призводить до патології щитовидної залози і, як наслідок, дорізноманітних захворювань.
Таблиця 2.5. Мінеральнийсклад кулінарних виробів з ламінарієюЗразки Мінеральні речовини
Кальцій,
мг %
Калій,
мг % Магній, мг %
Йод,
мг % Добова потреба 900,0 100,0 3750,0 100,0 400,0 100,0 0,150 100,00 Котлети рибні (Контроль) 97,3 10,8 647,0 17,2 72,2 18,0 0,010 0,93
Котлети рибні
(Дослід) 115,1 12,7 712,3 18,9 84,6 21,1 0.1228 81.8
Риба запечена
(Контроль) 250,5 27,8 161,9 4,3 24,0 6,0 0,003 1,70
Риба запечена
(Дослід) 268,3 29,8 227,2 6,0 36,4 9,0 0.1263 84.2
Для оцінки якості виготовлених зарозробленою технологією кулінарних виробів, проведено розрахунок комплексногопоказника якості та побудовано моделі якості (табл. 2.6). Для побудови моделіякості використані наступні показники: органолептична оцінка, кількістькальцію, калію, магнію та йоду (рис. 2.3). Вищевказані показники маютьвелике значення для забезпечення якості продукції ресторанного господарства танадання виробам профілактичних властивостей. Нами було оцінено реальнузначимість кожного показника якості в їх сукупності через коефіцієнти вагомості.Для визначення коефіцієнтів вагомості для окремих показників була використанадопомога групи експертів.
Таблиця 2.6. Розрахунок комплексного показника якостікулінарних виробів з ламінарієюПоказники Коефіцієнт вагомості
Котлета рибна
(контроль)
Котлета рибна
(дослід)
Риба запечена
(контроль)
Риба запечена
(дослід) Органолепт. оцін. 0,3 4,90 4,80 4,90 4,80 Кальцій 0,2 97,3 115,06 250,5 268,26 Калій 0,1 647,0 712,34 161,9 227,24 Магній 0,1 72,2 84,6 24,0 36,42 Йод 0,3 0,0096 0,1228 0,045 0.1263 Органолепт. оцін.
к1= 0,005 0,11 0,04 0,3 Кальцій
к2= 0,0058 0,1 0,04 0,27 Калій
к3= 0,0064 0,11 0,04 0,3 Магній
к4= 0,0057 0,1 0,04 0,28 Йод
к5= 0,0064 0,11 0,04 0,36 Кпя 0,0293 0,53 0,20 1,51
/>
Рис. 2.3. Модель якості котлет рибнихта риби запеченої з використанням ламінарії
За результатами проведених досліджень можназробити висновок, що кулінарні вироби з ламінарією мають високу органолептичнуоцінку, підвищений вміст біологічно-активних речовин у порівняні з виробамитрадиційного приготування. Соціальний ефект впровадження розроблених виробівполягає у розширенні асортименту продукції ресторанного господарства, поліпшенніспоживних властивостей продукції, сприянні збереженню здоров'я населення тазахисті організму людини від негативної дії довкілля.
Взагалі морська капуставолодіє лікарськими властивостями, що пов’язано з наявністю в ній поліцукридів,вітамінів, органічних сполук йоду; останні стимулюють функцію щитовидноїзалози, сприяють асиміляції білка та кращому засвоєнню фосфору, кальцію тазаліза, активують ряд ферментів. Під впливом йоду знижується тонус судин таартеріальний тиск. Морська капуста зменшує вміст холестерину в крові; євідомості, що ламінарія має властивості зменшувати кількість мітозів у клітинахекспериментальної пухлини. Морську капусту використовують для лікуванняатеросклерозу, профілактики та лікування ендемічного зобу та ін. Морськакапуста є джерелом мікроелементів її слід використовувати як профілактичнийпротикарієсний засіб.
Також ламінарія якхарчова сировина, має фармакологічні властивості завдяки наявностіфукостеринів, які входять до складу ліпідів, вільних амінокислот,низькомолекулярних фракцій альгінової кислоти (ламінаріну, який має широкийспектр лікувальної дії).
Отож, застосування біологічно активноїдобавки із морської водорості ламінарії у холодних закусках є надзвичайнопозитивним фактором стосовно підтримки імунітету організму людини. На сьогоднілюдина піддається дії різного роду шкідливих факторів. Ось чому, їжа повиннанести не тільки поживний характер, але й в якійсь мірі бути ліками дляорганізму людини. Тому використання біологічно активних добавок є доситьвиправданим, адже сучасні продукти харчування в більшості випадків незадовольняють потреби організму людини.
Структуризація сервісно-виробничого процесу
Проектування організації роботи закладу ресторанного господарствапочинається зі створення моделі виробничо-сервісного процесу та визначення йоговнутрішньої структури.
Проведення анкетного опитування тадослідження ринку конкурентів дало нам можливість визначити, що остаточнимваріантом комплексного закладу ресторанного господарства є проектування ресторануна 80 місць та піцерії на 40 місць.
У комплексний заклад ресторанногогосподарства будуть надходити напівфабрикати з м'яса, птиці, риби таморепродуктів, а фрукти та овочі будуть надходити в неочищеному вигляді.
У проектованому закладі передбачаємоскладські приміщення двох видiв: охолоджуванi та неохолоджуванi. Охолоджуванізбірні камери передбачені для зберігання молочно-жирових продуктів,напівфабрикатів (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів), фруктів, овочів,напоїв. Неохолоджувані приміщення складаються з комори сухих продуктів, дезберiгають сипучi продукти, смаковi товари та iн., комори овочів і фруктів ікомори вино-горілчаних виробів.
Структурнотехнологічний процес складається з таких оперецій: сировина – овочі, фрукти танапівфабрикати (з м'яса, птиці, риби та морепродуктів) поступають до складськихприміщень, потім на механічну кулінарну обробку і виготовлення напівфабрикатіву заготівельних цехах. Завершальним етапом є приготування готових страв івиробів у доготівельних цехах і реалізація у торгівельних приміщеннях:ресторані та вино-соковому барі.
Структурно-технологічнасхема закладу формується на підставі окремих складових загального виробничогопроцесу. Дана схема наведена на рисунку 2.4.
Підсистема матеріального забезпечення(складські приміщення) має важливе значення у забезпеченні виробництвасировиною, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного призначення,енергетичними ресурсами.
Виробнича підсистема (заготівельні тадоготівельні цехи) посідає центральне місце в системі виробничо-торгової діяльностікомплексного закладу, у ній сировина і напівфабрикати перетворюються на готовудля споживачів продукцію.
Організаційно-обслуговуюча підсистема(торговельна мережа – торгівельні зали, оптова торгівля) здійснює функціїреалізації та організації споживання готової продукції. Управляюча підсистемакоординує взаємозв’язки між усіма підсистемами закладу, намагаючись забезпечитиефективність їх функціонування.
Розробка фірмового сервісу
Для завоювання ринку комплексний закладповинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались внаш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв танапоїв, що пропонуються гостям, привітне та вражаюче обслуговування, яскравийдизайн приміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу,можливість придбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодораціонів харчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив навідвідувачів, наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію таскладе передумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвиткузакладу.
/>/>
Рис. 2.4. Структурно-технологічнасхема комплексного закладу ресторанного господарства
Для організації обслуговування споживачівв комплексному закладі передбачені вестибюль, аванзал, торгова зала, сервізна,барна стійка.
Форма обслуговування в ресторані – повнеобслуговування офіціантами.
Організація обслуговування споживачів у винно-соковомубарі відбуватиметься наступним чином: в залі буде розміщено барну стійку здемонстраційними вітринами, підходячи до якої споживачі робитимуть замовленнябуфетнику, і отримавши замовлення проходитимуть до свого столика. Рознесеннязамовлених страв і прибирання зі столів входитиме в обов'язки офіціантів. Розрахунокпроводитиметься при складанні замовлення з барменом. Така форма роботи закладубуде досить зручною для відвідувачів і дасть змогу прискорити процесобслуговування.
В ресторані проектується дві бригадиофіціантів, очолювані адміністратором. Режим роботи офіціантів два через двадні. Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхіднимінвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідаєнормам.
Для сервірування столів при обслуговувані використовуютьрізноманітний посуд, прибори, столову білизну. Кількісний склад посудупідприємства, що проектується, представлено в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7. Посуд необхідний для обслуговування впідприємстві, що проектуєтьсяПосуд Ресторан Винно-соковий бар Всього приборів, шт. Норматив кількості приборів на 1 споживача Кількість, шт. Норматив кількості приборів на 1 споживача Кількість, шт. Тарілка 4 320 2 80 400 Чарка, стакан 4 320 2 80 400 Столові прибори (комплект) 4 320 2 80 400
Далі наведемо характеристику посуду, якийбудуть використовувати в комплексному закладі ресторанного господарства (табл.2.8–2.11).
Таблиця 2.8. Характеристиката призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посудуНайменування Розміри, мм
Місткість, см3, порцій Призначення Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів Тарілка пиріжкова Ø 175 Для подавання хліба при індивідуальному обслуговуванні Тарілка закусочна Ø 200 Те ж саме при гуртовому обслуговуванні Тарілка столова мілка Ø 240 Те ж саме при гуртовому обслуговуванні Для подавання холодних страв та закусок Тарілка ікорна Ø 150 Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах. Тарілка закусочна Ø 200 Для подавання холодних страв та закусок; використовується як підставна тарілка під однопорційні салатники тощо. Салатник (круглої, квадратної, овальної форми)
120,240,360,
480 (1,2,4,6
порційні) Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо. Оселедниця 250 (270,300)* 150 1–2 порційна Для рибної гастрономії, риби гарячого та холодного копчення, оселедця з гарніром. Лоток (з малими плоскими бортами або без них) 135*100 1 порційне Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимону при індивідуальному обслуговуванні. Блюдо кругле
Ø 300
Ø 350
5 – 6 порційне
8 – 10 порційне При гуртовому і банкетному обслуговуванні для подавання м’ясних, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе. Блюдо овальне
350×200
400 (500)×
200
8 – 10 порційне
10 – 12 порційне Для закусок з риби та рибної гастрономії, м’ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та банкетному обслуговуванні. Блюдо прямокутне « « « Соусник (різної форми з відтягнутим носиком і ручкою)
80, 100, 200, 400
1 – 6 порційні Для холодних соусів чи сметани. Хрінниця (з двома ручками і кришкою)
25 – 30
100 – 200 Для соусу хрону при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Для подавання гарячих закусок Тарілка закусочна Ø 200 Для подавання тартинок. Для подавання перших страв
Чашка бульйонна з блюдцем (може мати
циліндричну, конусоподібну чи
грушевидну форму) 300, 330, 350, 400
З двома ручками – для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. З однією ручкою – для
подавання супів – пюре, супів – крем, заправочних супів з дрібно нарізаними продуктами. Тарілка столова глибока Ø 240 500 Для заправочних супів повними порціями. Тарілка столова глибока Ø 220 300 Для супів напівпорціями. Супниця з кришкою 4 (6,8,10) – порційна Для подавання супів під час обслуговування сімейних обідів, гуртів туристів, учасників нарад, конференцій тощо. Використовується спосіб подавання страв «російський», «англійський». Для подавання других страв Тарілка столова мілка Ø 240 Для подавання індивідуально оформлених других страв. Блюдо кругле Ø 500 Для гуртового обслуговування і подавання на банкетах «російським» та «французьким» способами страв з птиці, дичини, овочів. Салатник 120 В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних видів других страв Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів
Тарілка десертна мілка (може мати
розпис на дні або бортах у вигляді рослинного, плодового, ягідного орнаменту) Ø 200 Для мусів, желе, пудингів, самбуків, яблук в тісті смажених, індивідуально порціонованих фруктів. Тарілка пиріжкова Ø 175 Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських виробів індивідуально порціонованих.
Тарілка десертна глибока (оформлення
аналогічно мілкій) Ø 200 250 Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками. Салатник 120 В якості полоскальниці для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних). Ваза «плато» на низькій ніжці Ø 300 Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми. Ваза трьох’ярусна Для подавання тістечок в асортименті. Для подавання гарячих напоїв Чайник для заварювання чаю 100,250,400,600 Для заварювання і подавання чаю. Чайник для окропу доливний 1200–1600 Для окропу при подаванні чаю «парами чайників». Чайник для заварювання і подавання зеленого чаю 900 Для заварювання і подавання зеленого чаю
Чашка чайна з блюдцем 200, 250 Для подавання чаю, кави з молоком, какао. Піала 100 – 250 Для зеленого чаю. Блюдце чайне Ø 185 Під скляні стакани з підстаканниками. Кавовник 100, 400, 600, 800 (1,4,6,8 – порційний) Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Чашки кавові з блюдцями 75 – 100 Для подавання кави чорної, кави по-східному, шоколаду. Молочники (закриті) 25,50,100 (1, 2, 4 – порційні); 150–200 (6 – 10 порційні) Для молока до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Вершківники (відкриті)
25, 50, 100 (1, 2, 4 – порційні);
150 –200 (6 – 10 порційні) Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні. Розетки – блюдця Ø 85 1 порційні Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру – піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимону. Вазочки без ніжки Ø 130 300,330 (6 – порційні) Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні. Для подавання спецій Сільничка (закрита та відкрита) 40 Для солі «Екстра». Перечниця 25 – 30 Для молотого перцю. Гірчичниця з кришкою 100 Для гірчиці. Прибор для спецій Трьох, чотирьох предметний. При традиційному та банкетному обслуговуванні. Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування Попільниці Для паління цигарок. Найменування Розміри, мм
Місткість, см³,
порцій Призначення Ваза для квітів (різної форми і висоти) Для однієї квітки чи композицій з квітів. Ваза для серветок Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гуртів споживачів, туристів. /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Далі проводиться підбір індивідуальногоскляного посуду (табл. 2.9)
Таблиця 2.9. Характеристика та призначенняіндивідуального скляного (кришталевого) посудуНайменування
Місткість, см3 Призначення Чарка лікерна на високій ніжці 25 Для лікерів. Чарка коньячна (форми бочечки чи тюльпану) 30 Для подавання коньяку до кави. Чарка горілчана 50 Для горілки, настоянок, наливок. Чарка мадерна 75 Для міцних та десертних вин. Чарка рейнвейна (кобальтового чи жовтувато – зеленуватого кольору) 100 Для білих сухих та напівсухих столових вин. Чарка лафітна 125 Для червоних столових вин. Бокал (конічної, подовженої, циліндричної, грушо – чи тюльпаноподібної форми 125 – 150 Для шампанського, ігристих та газованих вин. Фужери 200 – 240 Для безалкогольних напоїв та пива, які відпускаються в пляшках. Стакани конічні високі (160 – 170 мм) з потовщеним дном 250 – 300 Для подавання вершкових, молочних, фруктово-ягідних коктейлів, кави – глясе. Стакани конічні з потовщеним дном 200 Для подавання лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом. Стакани конічні 125 Для соків. Стакани з пресованого скла 200 – 250 Для подавання гарячих напоїв та холодних напоїв Коктейльна рюмка 100 Для мартіні, коктейлів. Чарка – креманка «Маргарита» 100 – 150 Для коктейлю відповідного найменування та коктейлів з фруктами.
Дляякісного сервірування столів необхідно дотримуватись стандартних правил тапринципів, тому необхідно підібрати необхідні набори для споживання різнихвидів страв (табл. 2.10).
Таблиця 2.10. Характеристика основних наборівНазва набору Призначення Столовий Для сервірування столу при подаванні перших (ложка) та других (виделка, ніж) страв. Для розкладання страв з багатопорц. посуду.
Рибний Для сервірування столу при подаванні гарячих рибних страв. Закусочний Для сервірування столу при подаванні холодних страв та закусок усіх видів, деяких гарячих закусок (шинки смаженої, яєчні, млинців з наповнювачами тощо. Десертний Для сервірування столу при подаванні солодких страв Фруктовий Для сервірування столу при подаванні фруктів натуральних (яблук, груш, кавуна, дині, персиків тощо). Чайна ложка Для сервірування чаю. Кавова ложка Для сервірування кави. Ложка для морозива Для сервірування та подавання морозива. Ложка бульйонна Для сервірування та подавання бульйону в бульйонній чашці з блюдцем. Виделка кокотна Для сервірування та подавання гарячих закусок (жюльєна з птиці, дичини, печериць у сметанному соусі).
Для подавання страв та кондитерських виробівзакупають додаткові прибори (табл. 2.11).
Таблиця 2.11. Характеристика додатковихприборівНазва приборів Призначення Прибори для розкладання холодних страв та закусок. Лопатка ікорна Для розкладання зернистої ікри осетрових та лососевих риб. Лопатка рибна. Для розкладання заливних та інших страв з риби та рибної гастрономії, а також деяких гарячих рибних страв. Виделка для оселедця Для розкладання оселедця. Виделка – лопатка Для розкладання рибних консервів в маслі (шпроти, сайра, сардини тощо). Прибор для розподілу раків, крабів, омарів Для розподілу ракоподібних. Ложка для салатів Для розкладання салатів. Ніж – виделка для твердих сортів сиру Для нарізання і розкладання сиру, поданого великим куском. Ніж та виделка для лимону. Для нарізки та розкладання лимона. Прибори для порціонування перших, солодких страв, соусів та змішаних напоїв. Ложки для порціювання Для порціонування перших та солодких страв (киселів, компотів тощо). Ложка для соусів Для порціонування соусів. Ложка фігурна Слугує для порціонування варення в розетки. Прибори для порціонування других страв. Ніж та виделка розподільчі Для нарізання ростбіфу у присутності замовника при застосуванні англійського методу подавання страв. Прибори для порціонування кондитерських виробів та фруктів.
Лопатка кондитерська Використовується для розкладання тістечок, тортів. Щипці кондитерські Призначені для розкладання печених виробів. Щипці для харчового льоду Використовують для розкладання льоду. Спеціальні ножниці Для розрізання грона винограду на супліддя.
Кількісну та якісну характеристику меблів,що планується встановити в торговельних залах підприємства представлено втаблиці 2.12.
Таблиця 2.12. Характеристика меблівторговельних залТип меблів Розміри, мм Кількість меблів, шт. Ресторан Винно-соковий бар стіл 4-місний 1200 х 800 20 10 барна стійка ресторану 600 х 2400 1 - барна стійка винно-сокового бару 600 х 6400 - 1 стілець дерев’яний 600 х 600 80 40 стіл для офіціантів (підсобний) 600 х 800 4 1 сервант для офіціантів 600 х 1200 4 -
Моделювання процесу обслуговування
Для завоювання ринку проектований закладповинен надавати такі послуги відвідувачам, щоб вони неодмінно повертались внаш заклад. Для цього повинна бути забезпечена бездоганна якість страв танапоїв, що пропонуються гостям, привітне обслуговування, яскравий дизайнприміщень, вишуканий посуд, бездоганне обслуговування персоналу, можливістьпридбання функціональних продуктів та отримання консультацій щодо раціонівхарчування. Все вище зазначене буде мати одну ціль – це вплив на відвідувачів,наявність якого забезпечить постійний попит на нашу продукцію та складепередумови для завоювання ринку і подальшого стратегічного розвитку закладу.
Назва проектованого закладу – «Rock-n-Roll».Назва закладу зображена на вивісці біля входу у ресторан, на обкладинці меню,на паперових серветках, у рекламі яка розміщається у друкованих виданнях. Цяназва – візитна картка закладу ресторанного господарства, що проектується.
Для організації обслуговування споживачівв закладі передбачені вестибуль, аванзал, торгові зали, сервізна, барна стійка.
Форма обслуговування в ресторані тавинно-соковому барі – обслуговування офіціантами.
В ресторані існує дві бригади офіціантівна чолі яких стоїть адміністратор. Офіціанти виходять на роботу кожні два дні.Для якісного обслуговування споживачів офіціанти забезпечені необхіднимінвентарем, підсобними столиками. Кількість посуду та приборів відповідаєнормам.
Термін «порядок обслуговування» означаєпослідовність дій, починаючи із прибуття гостей у ресторан. Послідовність дійобслуговуючого персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб щонайкращезадовольнити запити кожного відвідувача.
Якщо за столи, що обслуговують офіціантом,сідають одночасно кілька груп гостей, необхідно врахувати побажання кожної згруп і переконатися в тім, що виконання замовлень не приведе до перевантаженняодного офіціанта.
Зустріч гостей. Перше, на що звертає увагувідвідувач ресторану, – це готовність співробітників закладу зустріти йприйняти гостя. Якщо прийом їх виявиться теплим, то відвідувач вправі очікуватине менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження прозаклад.
Зустріч відвідувачів ресторану починаєтьсяу вестибулі, де знаходиться гардеробник і приймає від відвідувачів верхній одяг.
Обслуговування відвідувачів починається зїхньої зустрічі й розміщення. Гості можуть самі вибрати столик, за яким би вонихотіли сидіти. Після того, як відвідувачі влаштуються за столом, до нихпідходить офіціант і приносить меню.
Подача меню. Подача меню – слушна мить дляпропозиції «товару». Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре йоговивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого вона приготовлена, іяк її подати. Офіціант також зобов'язаний знати всі тонкощі фірмових страв.
Меню варто представити так, щоб відвідувачізмогли зробити вибір без довгих коливань і у той же час без видимого тиску звашої сторони.
Меню може виглядати по різному. Якщо менюоформлено у вигляді книги, його варто подавати відвідувачам у вигляді розкритоїкниги. Подають меню гостеві із правої сторони. Офіціант повинен відповісти напитання про фірмові страви, що входять у меню, вміти описати їх правильно йтак, щоб це викликало апетит у відвідувачів.
Прийом замовлення. Замовлення вартоприймати, як тільки відвідувачі зроблять вибір. Не можна змушувати їх чекати.
Починають приймати замовлення у гостя, щосидить по праву руку від хазяїна застілля, і переходять від гостя до гостяпроти часової стрілки. В останню чергу приймають замовлення в хазяїна стола. Післяприйняття замовлення треба його повторити гостям, щоб переконатися вправильності його запису.
Процес обслуговування буде забезпеченийінформаційною підтримкою. Тобто через електроні робочі місця офіціантівзамовлення будуть передаватися на кухню та бар в вигляді стрічок замовлень, щоприскорить процес. Опис взаємозв’язку систем обслуговування та робочих місцьпредставлений у 3 розділі.
Виконання замовлення. Прийнявши замовлення,офіціант одержує в сервізної посуд для замовлених страв і робить замовлення.
Одержуючи замовлені страви з кухні,офіціант зобов'язаний звернути увагу на їхнє оформлення, температуру і т. п.При одержанні напоїв, фруктів й інших виробів з бару офіціант звертає увагу:
– на відповідність їхньому замовленнюпо найменуванню, повноті асортиментів і якості;
– на чистоту зовнішньої частини пляшокабо посуду, у якій подаються напої.
Після напоїв офіціант одержує й подаєпослідовно холодні солодкі страви, гарячі солодкі страви, кондитерські вироби.
Техніка роботи офіціанта. Приступаючи дороботи із замовленням, офіціант повинен дотримуватися загальних правил технікиобслуговування, а також прийняту послідовність подачі страв і напоїв.
Гостей варто обслуговувати швидко, без шумуі метушні. Час очікування обслуговування повинен становити не більше 10–15хвилин.
Під час обслуговування необхідно постійнопідтримувати чистоту й порядок на столі: використаний посуд, треба вчаснозабирати, крихти змітати, особливо ретельно стежити за чистотою приборів,міняючи їх після кожної страви.
Розрахунок кількості офіціантів проводимоза формулою:
/>, (2.2)
де Nоф – кількість офіціантів,що приймають участь у обслуговуванні, чол.;
N1 – кількість споживачів, якихможе обслугувати один офіціант, (8–12 чол.);
Р – місткість зали, місць.
Для закладу на 120 місць кількістьофіціантів у зміну складає 5 чоловік, при двозмінній роботі персоналу загальнакількість офіціантів становить 10 чол. Кількість обслуговуючого персоналупроектованого закладу наведена у табл. 2.13.
Таблиця 2.12. Якісний та кількісний складобслуговуючого персоналуПосада Розряд Кількість Гардеробник – 1 Адміністратор залу – 1 Офіціант
5
4
6
4 Бармен 5 1 Прибиральник залу – 2 Всього 15
Способи подачі страв і закусок
Залежно вед контингенту гостей, щообслуговують, категорії й оснащення закладів використовуються різні видисервісу. Найпоширенішими вважаються сервіси: французький, англійський,американський та російський. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюєтьсяофіціантами.
Французький сервіс звичайний для рестораніввисокої кухні, де він підкреслює елегантність обслуговування і вважається самимвражаючим і дорогим у світі. Страви, які подають, демонструється гостям. Прицьому враховується візуальне сприйняття людини, що викликає апетит. Підходячи злівої сторони, офіціант порціонує їжу із блюда в тарілки гостей. Офіціанттримає блюдо на долоні лівої руки, таким чином, щоб основний продукт бувзвернений до відвідувача. Порціонують страви в такій послідовності: спочаткукладуть основний продукт, потім гарнір. Основний продукт повинен перебувати натарілці ближче до відвідувача, напроти емблеми ресторану. Гарнір розміщаєтьсяза основним продуктом.
Французький вид сервісу у проектованомузакладі використовуватиметься при обслуговуванні VIP-клієнтів.
Англійський сервіс (обслуговування ізприставного столика або з візка). При цьому методі офіціант порціонує їжу натарілки гостям на приставному столику, потім подає її із правої сторони. Цейвид сервісу є трудомістким, тому він використовуватиметься тільки дляобслуговування окремих столиків.
При американському сервісі їжа готується йпорціонується по тарілках безпосередньо на кухні (салати, перші страви,кондитерські вироби, солодкі страви). Офіціанти розносять і розставляютьтарілки гостям. Цей вид використовуватиметься при обслуговуванні у даномузакладі.
В залі винно-сокового бару реалізаціяпродукції здійснюється через барну стійку. За стійкою обслуговуванняздійснюється буфетником.
Розрахунок з відвідувачами. Після подачідесерту офіціант повинен довідатися у відвідувача, чи не потрібно йомущо-небудь ще. Якщо гість відповість негативно, офіціант підготовляє рахунок.Рахунок складатиметься у двох екземплярах із вказівкою прізвища офіціанта,дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв й їхніх цін) і подається впереверненому виді на маленькому підносі або в спеціальній папці. При одержаннігрошей офіціант повинен дати здачу негайно.
Процес прибирання столу від посуду,приборів відбувається безперервно. Використаний посуд та прибори відправляють вмийну столового посуду.
Окремо необхідно зробити акцент на такій додатковій послузі,що пропонується закладом, як організація та проведення конференцій,презентацій, семінарів. Для забезпечення процесу демонстрації на сценівстановлюють великий екран та необхідне презентаційне обладнання. Длязберігання обладнання в закладі виділено окреме приміщення. Організація тапроведення конференцій покладається на менеджера.
Крім вищеописаних послуг в проектованомупідприємстві передбачається:
- організація та проведення урочистих подій (весілля, ювілеї, днінародження тощо);
- відпуск готової продукції на замовлення в спеціальній одноразовійупаковці;
- проведення молодіжних вечірок;
- організація літнього майданчика в теплий період року;
- проведення майстер-класів від шеф-кухаря;
- проведення дитячих ранішніх обслуговувань;
Для забезпечення конкурентоспроможності послуг закладуресторанного господарства необхідно дотримуватися високого рівня якостіобслуговування. Так в закладі контроль якості обслуговування здійснюватиметьсяза наступними показниками:
- внутрішня якість (непомітнаспоживачу), яка проявляється в якості організації виробництва, технічногообслуговування обладнання, роботи роздавальні, буфету;
- матеріальна якість (помітнаспоживачеві) відображається у дизайні приміщень, меблів, якості посуду, скла,оздобленні страв;
- нематеріальна якість(помітна споживачу) представлена у вигляді музичного супроводження,достовірності реклами, комфорту, естетичного задоволення;
- час обслуговування (помітнийспоживачу) включає час очікування, оперативність та швидкість обслуговування;
- психологічна якістьобслуговування (помітна споживачу) проявляється у гостинності, ввічливості,доброзичливості, чуйності обслуговуючого персоналу.
Контроль за якістю обслуговування покладається наадміністратора торгового залу та менеджера.
Моделювання виробничого процесу
Асортиментний склад продукції, що будевиготовлятись та реалізовуватись у проектованому комплексі закладу ресторанногогосподарства, необхідний для складання виробничої програми доготівельних цехівресторану.
Асортиментний склад розраховується напідставі даних по кількості відвідувачів за день, довідникових значенькоефіцієнту споживання страв, асортиментного мінімуму для кожного з видів ЗРГ,орієнтацією кожного ресторану на певну кухню.
Отже проводимо розрахунок кількості іасортиментного складу денної продукції закладу.
Розрахунок проводиться за формулою:
Nстр = N · k (2.3)
де Nстр – кількість страв певноїгрупи, порц;
N – денна кількість відвідувачів закладу,чол.;
k – груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформляють у вигляді табл. 2.13
Таблиця 2.13. Визначення кількості страв,що реалізуються у рестораніГрупи страв Коефіцієнт споживання Кількість страв, порцій
Холодні закуски
1,9
430 молоко, кисло-молочні продукти і бутерброди 0,15 65 рибні 0,4 172 м’ясні 0,25 108 бутерброди 83 овочеві, салати і вінегрети 0,2 86
Перші страви
0,18
41 заправочні 0,87 36 м’ясні 0,6 22 рибні 0,4 14 прозорі 0,1 4 холодні, молочні 0,03 1
Другі страви
1,2
272 рибні 0,2 54 м’ясні 0,7 190 круп’яні та борошняні 0,1 27
Солодкі страви
0,4
91 гарячі 0,05 5 холодні 0,95 86
Гарячі напої
0,5
45 чай з цукром 0,4 18 кава 0,5 23 какао 0,1 5
Холодні напої
0,3
68 фруктові води 0,4 27 мінеральні води 0,3 20 власного приготування 0,1 7 соки 0,2 14
Борошняні та кондвироби
0,5
113
Кондвироби купівельні
78
Фрукти, кг
40
Морозиво
0,2
45
Хліб (кг/1 чол)
пшеничний 0,1 22,6 житній 0,05 11,3 Пиво (л) 0,05 11,3 Вино (л) 0,1 22,6 Горілка (л) 0,05 11,3 Шампанське (л) 0,1 22,6 Коньяк (л) 0,02 4,5 Лікери (л) 0,02 4,5
Провівши розрахунки середньої кількостіспоживання страв окремих груп для ресторану, робимо розрахунок для винно –сокового бару, розрахунок проводимо аналогічним способом.
Розрахунок оформляємо у вигляді таблиці2.14
Таблиця 2.14. Середня кількість споживаннястрав окремих груп для вино – сокового бару на 40 місцьГрупи страв Коефіцієнт споживання Кількість страв Холодні закуски 0,4
80 Солодкі страви 0,6
239 Гарячі напої 0,5
60 Холодні напої 0,3
159 Борошняні 0,7
80 Морозиво 0,4
80
Аналізуючи дані таблиці,можна зробити висновок, що в ресторані найбільший коефіцієнт споживання маютьдругі страви та холодні закуски, а у винно-соковому барі – солодкі страви тахолодні напої напої.
Формування сировинних запасів, системи їхпостачання і зберігання на основі логістичних досліджень проведених під часпереддипломного стажування (практики) визначаємо стратегію управліннясировинними запасами. Від обраної стратегії залежить інфраструктура складськогогосподарства закладу.
Напідприємстві логістичні функції та операції виконуватимуть декілька підрозділівзакладу. Ці функції поділяються на базисні, ключові та підтримуючі. Базисніфункції включають в себе оснащення, виробництво та збут. До ключових функційвідносяться підтримка стандартів обслуговування споживачів, управліннязакупівлею, транспортування, управління запасами, управління процедурамизамовлень, управління виробничими процедурами, ціноутворення, фізичнийрозподіл. Підтримуючі функції включають складування, вантажну переробку, захиснуупаковку, забезпечення повернення товару, забезпечення запасними частинами тасервісне обслуговування, інформаційно-комп’ютерну підтримку.
Наприклад,складування є логістичної функцією управління просторовим розміщенням запасівта передбачає виконання таких завдань, як визначення кількості, типу тадислокації складів, площі зберігання матеріальних ресурсів, готової продукції;планування розміщення запасів; вибір обладнання та ін.
Закупівлятоварів та матеріальних ресурсів на підприємстві є одним з важливих елементівйого діяльності: управління запасами, управління транспортом та розподіломтоварів.
Невід'ємноюскладовою цього процесу є організація господарчих зв'язків та вибір постачальників.Коли постачальників небагато, то критеріями вибору найбільш вигідного з них єпорівняльні виробничі потужності, ціни на закупівельні матеріали, надійністьпостачальників. Вибір найбільш вигідного постачальника має дуже велике значеннядля підприємства. Від цього залежить розмір затрат на закупівлю матеріальнихресурсів.
Післятого, як відділ постачання вибрав постачальника, встановлюються господарчізв'язки, які завертаються підписанням договору поставки між підприємством тапостачальником. Велике значення мають такі умови, як ціна закупівельнихматеріально-технічних ресурсів, їх якість, форми розрахунків.
Внутрішнійцикл закупівлі відбиватиме п'ять правил закупівлі, якими буде користуватисявідділ постачання – ціна товару, його якість, специфікація, час закупівлітовару, постачальник.
Длятого, щоб чітко визначити потребу в кількості та якості товару, відділ поставкистворить його специфікацію: ескізи, малюнки, торгівельний стандарт, сорт аботоргівельна марка, хімічна формула, детальний опис, робочі характеристики.
Виходячиз потреб, описаних в «специфікації на постачальника», виключаються ті, які незадовольняють одному або декільком вказаним критеріям.
Післяобговорення з колегами та співпрацівниками залишається дуже обмежена кількістьпостачальників, з якими зв'язуються для визначення питань та вибору одного абодвох з них.
Післявибору постачальника з ним укладається договір та обговорюються питання ціни,об'єму запасів та підхід до поповнення запасів: поповнення фіксованимиоб'ємами, через фіксовані інтервали часу, підхід «точно в строк».
Склади взакладі спеціалізуються на зберіганні сировини, матеріалів, комплектуючихвиробів та іншої продукції виробничого призначення. Вони поділяються на двігрупи складів: склади сировини та матеріалів, склади продукції виробничогопризначення.
Складипродукції виробничого призначення працюють, як правило, з тарними штучнимивантажами з великою вагою відносно однорідної номенклатури. Великі об'єми переробкидозволяють застосовувати високий рівень механізації та автоматизації складськихробіт.
Основним якісним показником роботипідприємства є виробнича програма. Вихідними даними для створення виробничоїпрограми є клас закладу і його потужність. Виробнича програмапроектуємого закладу ресторанного господарства являє собою кількість страв такулінарних виробів, які виробляються закладом, у розрахунковий день зурахуванням коефіцієнту споживання.
Основою розрахунку кількості сировини Q є денна виробнича програмаі норма витрат продуктів на одну порцію:
/>,(2.4)
де n – кількість порцій (виробів), шт.;
gр – норма витрат продукту напорцію/виріб (брутто), г.
Розрахунок добової кількості сировинизводиться у розрахунково-продуктову відомість.
На основі розрахунково-продуктовоївідомості складаємо таблицю добової потреби закладу у сировині, продуктах(напівфабрикатах, купівельних товарах) за товарними групами (табл. 2.15).
Таблиця 2.15. Добова потреба закладу усировині, продуктах за товарними групамиТоварна група Вид сировини, продукту, напівфабрикату Ґатунок, термічний стан Кількість, кг М'ясо, птиця Свинина корейка Охолоджена 3,969 Шпіг Охолоджений 0,7 Яловичина к/к Охолоджена 29,022 Яловичина вирізка Охолоджена 9,18 Печінка яловичина Охолоджена 5,979 Нирки яловичі Охолоджені 5,535
Курка Охолоджена 7,35
Риба та
морепродукти Лосось Охолоджена 5,206 Судак Заморожене 8,365 Осетр Заморожені 6,965 Севрюга Заморожені 7,261 Краби Охолоджені 9,4 Молоко, молочні і жирові продукти Маргарин столовий - 1,6815 Молоко Свіжі 3,604 Сметана Свіжі 1,49 Вершки Свіжі 3,7 Сир твердий - 1,21 Вершкове масло - 1,76875 Жир кулінарний 0,74525 Жир тваринний топлений 1,941 Морозиво пломбір Охолоджене 6,95 Морозиво шоколадне Охолоджене 3,75 Овочі Помідори Свіжі 3,077 Петрушка корінь Свіжі 0,7965 Петрушка зелень Свіжі 0,42 Сельдерей корінь Свіжі 0,125 Морква Свіжі 5,069 Гриби Свіжі 4,058 Ріпа Свіжі 0,54 Буряк Свіжі 2 Картопля Свіжі 21,0885 Капуста б/к Свіжі 2,15 Цибуля ріпчаста Свіжі 3,186 Цибуля порей Свіжі 0,156 Хрін корінь Свіжі 0,864 Часник Свіжі 0,027 Фрукти, сухофрукти Апельсини, мандарини Свіжі 5,513 Банан Свіжі 6,179 Лимон Свіжі 1,196 Чорнослив Свіжі 26,01 Бакалійні товари Горошок Консервований 3,45 Джем Консервований 2,222 Ікра зерниста Консервовані 1,3974 Краби Консервовані 0,306 Кілька Консервовані 7,672 Огірки Консервовані 2,603 Томат – пюре Консервовані 1,14 Плоди Консервований 1,5 Компот Консервовані 1,375 Шинка Копчена 2,88
Напої алкогольні Горілка В пляшці 5,35 Вино В пляшці 1,14 Шампанське В пляшці 5 Кон’як В пляшці 3,5 Лікер В пляшці 0,9 Ром В пляшці 1,7 Текіла В пляшці 0,9 Віскі В пляшці 0,7 Джин В пляшці 0,3 Напої безалкогольні та слабоалкогольні Мінеральна вода В пляшці - Сік В пакеті - Чай заварка Вищий ґатунок 1,972 Кава Вищий ґатунок 0,12 Пиво В пляшці 53,5 Спеції Сіль Екстра 1 Перець душистий - 0,00265 Перець чорний 0,01065 Мускатний горіх - 0,025 Інше Борошно пшеничне Вищий ґатунок 7,15864 Крупа манна 0,2 Бульйон коричневий 19,85 Ванілін - 0,6 Желатин - 0,1 Лавровий лист - 0,00106 Сухарі пшеничні Вищий ґатунок 0,405 Меланж 0,26 Яйця 95 Оцет 0,0528 Пудра рафінадна 0,52 Соус південний 0,408 Цукор 6,2645 Дріжджі 0,208 Кислота цитринова 0,0079
Першою ланкою виробничого процесу єпостачання та зберігання сировини, напівфабрикатів, готової продукції.
Раціональна організація постачаннязакладів ресторанного господарства сировиною, напівфабрикатами, продуктами іматеріально-технічними засобами є найважливішою передумовою ефективної таритмічної роботи виробництва.
Метаматеріально-технічного забезпечення виробництва полягає:
– у своєчасномузабезпеченні всіх підрозділів закладу необхідними видами матеріальних ітехнічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;
– у сприянніпокращенню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовленняпродукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічностіпроцесів;
– у постійномупошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з метоюпідвищення якості постачання закладу і спрямований на удосконаленняматеріально-технічного забезпечення виробництва.
Для досягненняпоставленої мети на підприємстві постійно буде виконуватися певний комплексробіт:
– проведеннямаркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. Привиборі постачальника увага буде приділятись на наявність у постачальникаліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким вінзабезпечує заклад, доступність (оптимальність) цін; простота схеми істабільність поставок;
– нормуванняпотреби в конкретних видах ресурсів;
– плануванняматеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;
– організаціядоставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;
– облік іконтроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;
– стимулюванняпокращення використання ресурсів.
Раціональнаорганізація забезпечення закладу ресторанного господарства, що проектується,всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає майбутній рівеньвикористання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниженнясобівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.
Важливою складовою забезпечення виробничогопроцесу є формування запасів. Оптимізація обсягів сировинних і продуктовихзапасів (табл. 2.16).
Таблиця 2.16. Управління сировинними і продуктовимизапасами закладуТоварна група Вид сировини, продукту, напівфабрикату Кількість, кг Оптим. обсяг запасів, кг Умови поповнення запасів Стратегія поповнення запасів М'ясо, птиця Свинина корейка 3,969 3,969 Двічі на тиждень Оперативне постачання Шпіг 0,7 0,7 Яловичина к/к 29,022 29,022
Яловичина вирізка 9,18 9,18 Печінка яловичина 5,979 5,979 Нирки яловичі 5,535 5,535 Курка 7,35 7,35
Риба та
морепродукти Лосось 5,206 5,206 Судак 8,365 8,365 Осетр 6,965 6,965 Севрюга 7,261 7,261 Краби 9,4 9,4 Молоко, молочні і жирові продукти Маргарин столовий 1,6815 1,6815 Молоко 3,604 3,604 Сметана 1,49 1,49 Вершки 3,7 3,7 Сир твердий 1,21 1,21 Через добу Рівномірне постачання Вершкове масло 1,76875 1,76875 Жир кулінарний 0,74525 0,74525 Жир тваринний 1,941 1,941 Морозиво пломбір 6,95 6,95 Морозиво шоколадне 3,75 3,75 Овочі Помідори 3,077 3,077 Петрушка корінь 0,7965 0,7965 Петрушка зелень 0,42 0,42 Сельдерей корінь 0,125 0,125 Морква 5,069 5,069 Гриби 4,058 4,058 Тричі на тиждень Рівномірне постачання Ріпа 0,54 0,54 Буряк 2 2 Картопля 21,0885 21,0885 Капуста б/к 2,15 2,15 Цибуля ріпчаста 3,186 3,186 Цибуля порей 0,156 0,156 Хрін корінь 0,864 0,864 Часник 0,027 0,027 Фрукти, сухофрукти Апельсини, мандарини 5,513 5,513 Банан 6,179 6,179 Лимон 1,196 1,169 Чорнослив 26,01 26,01 Бакалійні товари Горошок 3,45 3,45 Джем 2,222 2,222 Тричі на тиждень Рівномірне постачання
Ікра зерниста 1,3974 1,3974 Краби 0,306 0,306 Кілька 7,672 7,672 Огірки 2,603 2,603 Томат – пюре 1,14 1,14 Двічі на тиждень Рівномірне постачання Плоди 1,5 1,5 Компот 1,375 1,375 Шинка 2,88 2,88 Напої алкогольні Горілка 5,35 535 Вино 1,14 1,14 Шампанське 5 5 Кон’як 3,5 3,5 Лікер 0,9 0,9 Ром 1,7 1,7 Текіла 0,9 0,9 Двічі в місяць Рівномірне постачання Віскі 0,7 0,7 Джин 0,3 0,3 Напої безалкогольні та слабоалкогольні Мінеральна вода - - Сік - - Чай заварка 1,972 1,972 Кава 0,12 0,12 Пиво 53,5 53,5
Спеції
Інше Сіль 1 1 Перець душистий 0,00265 0,00265 Тричі в місяць Рівномірне постачання Перець чорний 0,01065 0,01065 Мускатний горіх 0,025 0,025 Борошно пшеничне 7,15864 7,15864 Крупа манна 0,2 0,2 Бульйон коричневий 19,85 19,85 Двічі на місяць Ванілін 0,6 0,6 Желатин 0,1 0,1 Лавровий лист 0,00106 0,00106 Сухарі пшеничні 0,405 0,405 Меланж 0,26 0,26 Яйця 95 95 Оцет 0,0528 0,0528 Пудра рафінадна 0,52 0,52 Соус південний 0,408 0,408 Цукор 6,2645 6,2645 Дріжджі 0,208 0,208 Кислота цитринова 0,0079 0,0079 /> /> /> /> /> /> /> />
Характеристика основних постачальниківсировини та предметів матеріально-технічного забезпечення (табл. 2.17).
Сировина і продовольчі товари будутьнадходити до закладу, як від постачальників-виробників, так і відпостачальників-посередників.
Постачальники-виробники – заклади харчовихгалузей з різною формою власності (молокозаводи, м’ясокомбінати, булочно-кондитерські,рибопереробні підприємства).
Постачальники-посередники – гуртовийпосередник, дрібногуртовий, роздрібний.
Організація постачання сировини тапродовольчих товарів до закладу буде здійснюватися двома формами постачання:транзитною та складською.
Транзитна – процес надходження товарівбезпосередньо від постачальника до закладу, обминаючи проміжну постачальницькуланку. Застосовується при постачанні: молока, молочно-кислої продукції,хлібобулочних виробів, алкогольних, безалкогольних напоїв, кондитерськихвиробів.
Складська – процес надходженняпродовольчих товарів спочатку на підсортувально-розподільчі бази, а післякомплектації і доробки до закладу. Постачання: бакалійних, борошна, цукру,макаронних виробів, консервованої продукції, круп, овочів, фруктів.
Постачання сировини та продовольчоїпродукції буде здійснюватися двома способами доставки: централізованим ідецентралізованим.
Таблиця 2.17. Характеристика постачання закладуСировина або н/ф Можливі постачальники Умови постачання Види поставок Методи завозу Форма оплати
М'ясо
птиця,
субпродукти ТОВ «Українська продовольча група» транзитні самовивіз безготівковий ЗАТ» Чернівецька птахофабрика» транзитні маятниковий безготівковий МП» Колос» транзитні самовивіз безготівковий ДП» М’ясо Буковини» транзитні самовивіз безготівковий Риба і морепродукти ТОВ «ГАЛС – 2000» транзитні маятниковий безготівковий ВАТ «Чернівецький рибокомбінат» транзитні кільцевий безготівковий М‘ясна та рибна гастрономія Магазин «Велика кишеня» складські маятниковий безготівковий
Молоко,
Молочні і жирові продукти ВАТ «Чернівецький молочний завод» транзитні кільцевий безготівковий ВАТ»» Чернівецький олійно-жировий комбінат» транзитні кільцевий безготівковий Овочі Сільськогосподарський ринок району транзитні самовивіз безготівковий Магазин «Велика кишеня» складські маятниковий безготівковий Фрукти Сільськогосподарський ринок району транзитні самовивіз безготівковий Магазин «Велика кишеня» складські маятниковий безготівковий Бакалійні товари ЛТД «Наладка Комерц» складські маятниковий безготівковий Напої алкогольні ТОВ «Караван – Чернівці» складські маятниковий безготівковий Напої безалкогольні та слабоалкогольні ТОВ «ОЛБІ-РОС» складнські кільцевий безготівковий Предмети матеріально – технічного забезпечення ТОВ «ТОРГПОСТАЧ» складські Самовивіз безготівковий ТОВ «ЮЛІУС-ФУД» складські Самовивіз безготівковий Інші ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат» транзитні Самовивіз безготівковий ПБП «Кліпсидра» транзитні самовивіз безготівковий /> /> /> /> /> /> />
Централізований – постачальник завозитьтовари за заявкою закладу своїм спеціалізованим транспортом. Цей спосібздійснюється кільцевим маршрутом, при якому поєднується збирання тари іповернення її постачальнику.
Децентралізований – транспортуваннятоварів до закладу здійснюється власним транспортом закладу.
Постачальники обиралися за такимикритеріями:
· ціна;
· якість;
· надійність поставок;
· організація управління якістю у постачальника;
· можливість попланової поставки;
· відстань до підприємства.
Для зберігання отриманої сировини заклад оснащенокамерами добового запасу, де зберігається сировина після прийому до подальшоїїї реалізації. Напівфабрикати та інша сировина надходить у зазначений термінзалежно від часу її зберігання, та знаходиться у спеціально обладнанихскладських приміщеннях (табл. 2.18).
Таблиця 2.18. Устаткування складських приміщеньНазва приміщення, камери Устаткування Кількість, од. Марка
Довжина,
мм
Ширина,
мм
Площа, м2 Завантажу-вальна Возик вантажний 1 ТП-80 410 1250 0,51 Ваги настільні 1 ВН-10Д13 390 330 0,13 Ваги 1 РП-100Ш13 778 400 0,31 Стіл виробничий 1 СП-1200 1200 800 0,96 Площа під устаткуванням 1,91 Молочно-жирова камера Середньотемпературна збірна камера 1 КХС-2–6 1920 1920 3,69 М’ясо-рибна камера Середньотемпературна збірна камера 1 КХС-2–6 1920 1920 3,69 Камера фруктів овочів та зелені Середньотемпературна збірна камера 1 КХС-2–6 1920 1920 3,69 Комора сухих продуктів Стелаж 2 СТ-1 1000 800 1,6 Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 3,2 Площа під устаткуванням 4,8 Комора вино-горілчаних виробів Стелаж 1 СТ-1 1000 800 0,8 Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 2,4 Площа під устаткуванням 3,2 Комора овочів Підтоварник 3 ПТ-1 1000 800 2,4 Площа під устаткуванням 2,4
Підібравши складське устаткування маємоможливість визначити площу складських приміщень. Для цього використовуємоформулу 2.5:
/>,м2 (2.5)
де S прим – площа приміщення, м2;
S устатк – площа, яку займаєустаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площіприміщення.
Результат розрахунків представлено утаблиці 2.19.
Таблиця 2.19. Розрахунок площ складських приміщеньНазва приміщення
Площа, яку займає устаткування, м2 Коефіцієнт використання площ
Площа приміщення, м2 Завантажувальна 1,91 0,3 6,4 Збірно-розбірні охолоджувальні камери 11,1 1 11,1 Комора сухих продуктів 4,8 0,4 12 Комора вино-горілчаних виробів 3,2 0,4 8 Комора овочів 2,4 0,4 6 Разом 43,5
Отже, площа складських приміщень длярозвантаження і зберігання продуктів харчування складає 43,5 м2.
На підставі проведених розрахунківрозроблені організаційні заходи щодо приймання товарів та предметівматеріально-технічного забезпечення, їх зберігання і відпуску і наведені утаблиці 2.20.
Таблиця 2.20. Організація роботискладського господарстваЗаходи Характеристика Термін виконання Час виконання Виконавець Приймання продовольчих товарів
розвантажування;
приймання за кількістю та якістю; транспортування до комор. Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності
зав. складом;
товарознавець;
комірник;
вантажник;
(експедитор-вантажник) Складування складування продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до графіка постачання виробничої необхідності
комірник;
вантажник
Відпуск товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення відпуск продовольчих товарів та предметів матеріально-технічного забезпечення Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до виробничої необхідності
зав. Складом;
комірник Відпуск продукції закладу для реалізації в інших місцях відпуск кондитерської продукції закладу для реалізації в інших місцях; Відповідно до умов діяльності закладу Відповідно до виробничої програми диспетчер; Санітарне обробляння та ремонт тари
- санітарне обробляння тари;
- дрібний ремонт тари Відповідно до денного обороту тари, та її видів Відповідно з виробничою доцільністю та вивільненням тари Вантажник
Санітарне обробляння приміщень:
щоденне
- миття складського устаткування та інвентарю;
- миття стін;
- підмітання та миття підлоги Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування, інвентарю Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня
прибиральник складських приміщень;
комірник;
вантажник щотижневе
миття дверей, опалювальних приладів, освітлювальних приладів;
протирання немеханічного складського устаткування і підлоги під ним Відповідно до площ складських приміщень, кількості устаткування Відповідно з виробничою доцільністю, наприкінці робочого дня вкінці тижня
прибиральник складських приміщень;
комірник;
вантажник щомісячний санітарний день
- дезінфекція;
- дезінсекція;
- дератизація Робочий день Відповідно до режиму роботи персоналу весь персонал складського господарства Передача тари постачальникам - передача за кількістю та якістю Відповідно до обсягів тари і виробничої доцільності Відповідно з виробничою доцільністю
зав. складом;
комірник;
вантажник Моніторинг постачальників
моніторинг товарних залишків;
постачання; Відповідно до виробничої доцільності Відповідно з виробничою доцільністю
зав. складом;
комірник /> /> /> /> /> /> />
Проектування процесу механічної кулінарноїобробки продукції
Наступним етапом в моделівиробничо-сервісного процесу є механічна кулінарна обробка сировини. Просторовезабезпечення цього процесу покладено на заготівельні цехи: овочевого цеху,м’ясо-рибного цеху, приміщення зберігання та обробки яєць.
Проектування цеху передбачається зперспективою розвитку закладу та збільшенням обсягів виробництва, томупроектуємо цех з урахуванням збільшення завантаження виробництва. Складаємовиробничу програму цеху, визначивши кількість сировини, що переробляється, іасортимент напівфабрикатів (табл. 2.21).
Таблиця 2.21. Виробнича програма овочевого цехуСировина Добова кільк., кг Технол. обробка Від-ходи, % Вихід н/ф, кг Технол. обробка
Призначення
н/ф Картопля 21.088 Мийка, очищання 25 15.82 Нарізання Очищена і нарізана для гарнірів і І страв Морква 5.069 Мийка, очищення 20 4.05 Нарізання Нарізана соломкою, для гарнірів, і І страв Помідори 3.077 Мийка, зрізання плодоніжки 2 3.02 Нарізання Очищені і нарізані для салатів Ріпа 0.54 Мийка, перебирання 25 0.40 Нарізання Очищена для салатів Буряк 2 Мийка, очищання 20 1.6 Варіння, нарізання Очищений, відварений, для салатів Селера корінь 0.125 Мийка, очищання 20 0.1 Нарізання Відварена і протерта, для гарніру Капуста б/к 2.15 Мийка 20 1.72 Шинкуван. Нашинкована для салатів, ІІ страв Цибуля – порей 0.156 Мийка перебирання 24 0,12 Нарізання Нарізана кубиком для І страв, ІІ страв Цибуля ріпчаста 3.186 Мийка, очищання 16 2,68 Нарізання Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв Петрушка зелень 0.42 Мийка 25 0,315 Нарізання Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв
Петрушка корінь 0.7965 Мийка очищання 25 0,597 - Подрібнений для салатів, ІІ страв, І страв Хрін корінь 0.864 Мийка, очищання 36 0,553 Натирання Натерті для мясних страв Часник 0.027 Мийка, очищання 22 0,021 - Подрібнення, для ІІ страв /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
У м’ясо-рибному цеху будуть виділені такітехнологічні лінії: лінія обробки риби та нерибних продуктів моря; лініяобробки м’яса, птиці. Виробнича програма м’ясо-рибного цеху, що наведена утаблиці 2.22, складена на основі виробничої програми закладів.
Таблиця 2.22. Виробнича програма напівфабрикатів м’ясо-рибногоцехуСировина Кількість за добу, кг Відходи, % Вихід н/ф, кг Технологічна обробка Призначення Вирізка яловича 9.18 10 8,262 Мийка, нарізання, зачищання Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв
Яловичина
Крупний кусок 29,022 38 17,99 Мийка нарізання Середньо шматкові н/ф для ІІ страв Курка 7,35 20 5,88 Мийка, зачищання, нарізання Середньо шматкові н/ф для І, ІІ страв, салатів Свинина корейка 3,969 31 2,74 Розмороження, порціонування Середньо шматкові н/ф для ІІ страв Шпіг 0,7 2 0,69 Яловичина котлетне мясо 2,55 12 2,244 Печінка яловича 5,979 28 4,305
Нирки яловичі 5,535 40 3,32 Осетр 6,965 16 5,850 Севрюга 7,261 16 6,099 Лосось 5,206 3 5,05 Порціонування, нарізання Середньо шматкові н/ф для салатів Судак 8,365 33 5,605 Розмороження, нарізання Середньо шматкові н/ф для ІІ страв, салатів салатів /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Проектування технологічногопроцесу механічного обробляння сировини починають із визначення організаційнихпідходів (табл. 2.23).
Таблиця 2.23. Організаціямеханічного обробляння сировини у овочевому цехуТехнологічні лінії (робочі місця) Технологічні операції Кількість сировини, кг Кількість людино-годин Години виконання робіт, год. Кваліфікація працівника Обробляння бульбоплодів і коренеплодів Обробляння картоплі 21.0885 0,2 1,18 ІІ розряд Обробляння коренеплодів 9.3945 0,2 7,46 ІІ розряд Обробляння цибулевих овочів 3.342 0,1 0,52 ІІ розряд Обробляння листяних овочів Обробляння капустяних овочів 2.15 0,1 2,45 ІІ розряд Обробляння інших овочів Обробляння помідорів, петрушки зелень тощо 3.524 0,1 3,64 ІІ розряд Разом витрати часу 0,7 15,25 ІІ розряд
Післярозробки виробничої програми та розрахунку відходів складаємо схему технологічногопроцесу та визначаємо технологічні лінії виробництва продукції по операціям.
На виробництві при проектуванні механічноїкулінарної обробці сировини виділяємо наступні лінії:
Ø Механічна обробкаовочів:
лініяобробки бульбоплодів та коренеплодів;
лініяобробки листяних овочів;
лініяобробки цибулевих овочів;
Ø Механічна обробка м’ясата птиці:
лініяприготування натуральних напівфабрикатів;
лініяприготування січених напівфабрикатів;
Ø Механічна обробка рибита морепродуктів:
лініяприготування натуральних напівфабрикатів;
лініяприготування січених напівфабрикатів.
Технологічні лінії механічної обробкисировини проектувалися так, щоб процес обробки окремих видів продуктів проходивнайкоротшим шляхом, а шляхи руху сировини не перетинались між собою і не мализворотного руху.
Загальна схема технологічних ліній цехумеханічної обробки овочів наведена на рис. 2.4.
Згідно структурно-технологічної схемивиробничого процесу в овочевому цеху комплексного закладу, що проектується,передбачається організація двох ліній: лінії по обробці картоплі такоренеплодів; лінія по обробці зелені, фруктів та сезонних овочів. Лінії будерозміщено так, щоб вони не перетиналися, а обробка продуктів йшла найкоротшимшляхом і не було зворотного руху.
Для забезпечення виконання виробничоїпрограми кожна технологічна лінія буде забезпечена необхідним інвентарем,промаркірованим у відповідності з операціями для яких він застосовуватиметься.
Після операції по прийманню сировини закількістю та якість картоплю та коренеплоди зберігатимуть на підтоварниках утарі, що вони надійшли, а фрукти, зелень та сезонні овочі в охолоджувальнійкамері виробничого столу.
В процесі обробки картоплю та коренеплодиспочатку миють в ванні, потім завантажують в машину для чищення картоплі. Післяочистки їх миють, потім подають на стіл для доочищення. Заключною операцією єнарізання овочів на овочерізці або вручну. Цибулю очищають за столом з місцевимвсмоктувачем повітря, миють у ванні та нарізають на машині.
Зелень та сезонні овочі миють успеціальній машині для миття, де і відбувається їх обсушування. Готовінапівфабрикати короткочасно зберігатимуться у відповідно промаркірованій таріна стелажі.
/>
Рис. 2.4. Загальна схема технологічних ліній цеху механічноїобробки овочів
В м’ясо-рибному цеху відбувається механічна обробкам’яса, птиці, риби, морепродуктів та виготовлення напівфабрикатів з них.
Оскільки, обсяги переробки окремих видівсировини в даному підприємстві невеликі, лінію по переробці птиці об’єднуємо злінією по переробці м’яса, а лінію по переробці риби з лінією по переробціморепродуктів (рис. 2.5).
М’ясні та рибні напівфабрикативироблятимуться з охолодженої сировини. При неможливості використати охолодженем’ясо, птицю та рибу використовуватиметься морожена. Розморожуваннявідбувається на столах або у ваннах на відкритому повітрі.
/>
Рис. 2.5. Структурно-технологічнасхема виробничого процесу м’ясо-рибного цеху
На основі структурно-технологічних схем проектуємопроцес механічного обробляння сировини (табл. 2.24).
Таблиця 2.24. Проектування процесумеханічного кулінарного обробляння сировини в заготівельних цехахРобочі місця Кількість сировини, що оброб-ляється за один раз, кг Необхідне устаткування Кіль-кість оди-ниць
Площа устат-кува-ння, м2 Тип
Продук-тивність,
марка Габаритні розміри, мм дов-жина ши-рина Овочевий цех Зберігання овочів 44 Підтоварник ПТ-1А 1000 800 1 0,80 Очищення картоплі та коренеплодів 7 Машина для миття, очищення овочів 150 кг/год, М-10 «Metos» 448 620 1 0,28 Миття овочів 17 Ванна мийна ВМ1 700 700 2 0,98 Обробка листяних та цибулевих 3 Стіл виробничий з охолоджувальною камерою Angelopo 850 700 1 0,6 Ручне доочищання 6 Стіл виробничий СВА-1200 1200 700 1 0,84 Нарізання овочів 7 Машина для нарізання овочів 50–150 кг/год, RG-200, «Metos» 215 475 1 Раковина для миття рук 500 400 1 0,20 Бачок для відходів БО-300 300 300 1 0,09 Разом 3,79 М’ясо-рибний цех Зберігання напівфабрикатів 40 Шафа холодильна
v=350 л,
НКМ
N070–01 770 800 1 0,62 Розморожу-вання та промивання 10 Ванна мийна ВМ1 700 700 2 0,98 Нарізання, відбивання напівфабрикатів 2 Стіл виробничий СП-2А 1200 700 2 1,68 Виготовлення січеної маси 7 М’ясорубка
а=130 кг/год
Sirman TS-12E 210 370 1 - Зважування напівфабри-катів Ваги настільні електронні
а=6 кг,
АВ-5 350 325 1 - Раковина для миття рук 500 400 1 0,20 Бачок для відходів БО-300 300 300 1 0,09 Разом 3,57 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Враховуючи кількість сировини, що обробляєтьсяпри механічній кулінарній обробці, кількість працівників та обладнання, взакладі, що проектується, буде організовано овочевий та м'ясо-рибний цехи, вяких будуть виділені наступні технологічні лінії:
– обробка бульбоплодів та коренеплодів;
– обробка листяних та цибулевих;
– виготовлення м’ясних напівфабрикатів танапівфабрикатів з птиці;
– виготовлення рибних напівфабрикатів.
Користуючись формулою 2.6, визначаємо площу заготівельних цехів:
/>,м2 (2.6)
де Sприм – площа приміщення, м2;
S устатк — площа, яку займаєустаткування, м2;
ή – коефіцієнт використання площіприміщення.
Площа овочевого цеху складає:
Sц = 3,79/ 0,35 = 10,8 м2
Необхідна площа м’ясо-рибного цеху:
Sц = 3,57 0,35 = 10,2 м2
Режим роботизаготівельних цехів
Режим роботи цеху залежить від режимуобслуговування клієнтів і планується так, щоб на момент відкриття залів всістрави, передбачені в меню, були готовими до реалізації. Цехи механічноїкулінарної обробки сировини починають роботу за декілька години до початкуроботи закладу.
Відповідно до норм виробітку вдоготівельних цехах будуть працювати чотири кухарі 4-го розряду: два вовочевому цеху та два в м’ясо-рибному. Графік виходу на роботу кухарівзображено у таблиці 2. 25.
Таблиця 2.25. Графік виходу на роботупрацівників овочевого і м'ясо-рибного цехівГодини роботи 8–9 9–10 10–11 11–12 12–13 13–14 14–15 15–16 16–17 17–18 18–19 19–20 20–21 21–22 22–23 Овочевий цех
Кухар Х Х Х Х Х Х Х Х Кухар Х Х Х Х Х Х Х Х М’ясо-рибний цех
Кухар Х Х Х Х Х Х Х Х Кухар Х Х Х Х Х Х Х Х /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Проектування процесу випуску готовоїпродукції
Холодний цех належить до групидоготівельних, оскільки тут завершується технологічний процес приготуваннявизначеної групи страв. На основі виробничої програми закладу розробляєтьсявиробнича програма холодного цеху (табл. 2.26), яка є планом добового випускуготової продукції.
Таблиця 2.26. Виробнича програма холодного цехуНазва страви
Денна кількість страв
(шт., г, порцій) Кількість у години максимальної реалізації
Вихід
1 порції
(г, шт.)
Всього
(г, шт.) К – сть людино – годин Філе куряче фаршироване 20 3 180 540 0,3 М’ясне плато 19 3 175 525 0,4 М'ясо або язик, або порося заливне 19 3 270 810 0,4 Канапе з сиром 40 6 65 390 0,6 Канапе з мясними продуктами 43 6 70 420 0,5 Рибне плато 92 13 185 2405 0,9 Салат «Кобб» 15 2 470 940 1,5 Паштет із яловичої печінки 80 11 110 1210 0,4 Морозиво із плодами або ягодами консерв. 12 2 150 300 0,4 Морозиво із вином 15 2 150 300 0,2 Плоди або ягоди свіжі 15 2 150 300 0,3 Салат із овочів з морською капустою 10 1 150 150 1,4 Салат із червонокачанної капусти 10 1 150 150 0,7 Салат «Делікатесний» 15 2 100 200 0,8 Гриби мариновані або солені з цибулею 16 2 150 300 0,9 Салат «7 пятниць» 14 2 150 300 0,8 Рибне плато 92 13 185 2405 0,3 Паштет із яловичої печінки 80 11 110 1210 0,3 Мясне плато 19 3 175 525 0,7
М'ясо або язик, або порося заливне 19 3 270 810 2 «Гранд десерт» з чорносливом 15 2 100 200 2 Морозиво з шоколадом, фруктами, джемом 80 2 150 300 0,7 «Yellow submarine» 15 2 200 400 0,2 Самбук абрикосовий 17 2 500 1000 0,3 Пудинг яблучний з горіхами 17 2 230 460 0,5 Морозиво під плодово-ягідним соусом 12 2 150 300 0,7 Морозиво із вином 15 2 150 300 0,2 Самбук яблучний або сливовий 15 2 100 200 0,3 Желе з плодів або свіжих яблук 17 2 150 300 0,2 19,3
У холодному цеху виділяємо такі лініїприготування страв: лінія приготування салатів, лінія приготування холоднихзакусок з м’яса та риби та ліня приготування солодких страв.Структурно-технологічна схема холодного цеху показана в таблиці 2.26.
Таблиця 2.27. Структурно-технологічна схемахолодного цехуТехнологічна лінія Процес Обладнання Приготування салатів Підготовка інгредієнтів Стіл виробничий, ваги Нарізання Овочерізка, бачок для відходів Охолодження Холодильна шафа Заправляння заправкою Стіл виробничий Порціонування Стіл виробничий, ваги Оформлення Стіл виробничий Приготування олодних закусок з м’яса, птиці та риби Обчищення Стіл виробничий Нарізання Стіл виробничий, ваги Охолодження Холодильна шафа Порціонування Стіл виробничий Оформлення Стіл виробничий, ваги
Приготування солодких страв Підготовка інгредієнтів Стіл виробничий, ваги Приготування Стіл виробничий Охолодження Стіл виробничий Нарізання Холодильна шафа Порціонування Стіл виробничий Оформлення Стіл виробничий
На основі структурно-технологічної схемиздійснюємо розрахунок площі холодного цеху (табл. 2.28).
Таблиці 2.28. Визначення устаткування та площіхолодного цехуНеобхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм
Площа обладнання, м2 довжина ширина Шафа холодильна
НКМ
N070–01 1 700 700 0,49 Стіл виробничий СПР 3 1200 800 2,88 Ванна мийна ВМ1 1 700 700 0,49 Стелаж виробничий СТ 1 1200 600 0,72 Збивальна машина N-5 1 310 280 - Овочерізка 612Р 1 490 400 - Машина для нарізання гастрономії N-50 1 350 310 - Соковижималка PR 1 250 400 - Ваги електроні АВ-5 2 350 325 - Бачок для відходів БО-300 1 300 300 0,09 Раковина для миття рук 1 500 400 0,20 Разом 4,87
Площа холодного цеху складає:
S ц=4,87/0,35=13,9 м2
Проектування гарячого цеху
В гарячому цеху здійснюється приготування різних видів кулінарноїпродукції для реалізації в залі закладу, а також проводиться теплова обробканапівфабрикатів, що виробляються в заготівельному цеху.
Виробничу програму гарячого цехурозробляємо на основі виробничої програми закладу. Вона є планом добовоговипуску готової продукції цеху.
Для визначення виробничої програмигарячого цеху виділяємо в меню страви, які будуть безпосередньо готуватись уданому цеху, зазначаємо їх кількість, вихід порції та загальну кількістьсировини (табл. 2.29).
Таблиця2.29. Виробнича программа гарячого цехуНазва страви
Денна кількість страв
(шт., г, порцій) Кількість у години максимальної реалізації
Вихід
1 порції
(г, шт.)
Всього
(г, шт.) К – сть людино – годин Роли «Санта Фе» 25 4 220 880 0,6 Піратська баланда 15 2 300 600 0,5 Суп з овочів «Бо Бо» 11 2 300 600 0,7 Суп картопляний з пельменями 15 2 300 600 1,7 Лосось під фруктовою сальсою 25 4 425 1700 0,6 «Гефілте фіш» (запечена риба з помідорами) 25 4 332 1328 0,3 «Пепер стейк» 20 3 280 840 0,6 Лангет із соусом 21 3 325 975 0,8 Антрекот 19 3 280 840 0,9 Ескалоп з соусом 21 3 400 1200 Ромштекс «Чорний диявол» 21 3 283 849 1,3 Нирки з грибами у соусі червоному із вином 20 3 385 1155 0,9 Печінка смажена з цибулею 21 3 265 795 Самбук абрикосовий «Мон Мішель» 17 2 500 1000 1,3 Млинці 18 3 170 510 0,9 Млинці з м’ясним, сирним, яблучним фаршами, джемом або варенням 18 3 280 840 0,9
У гарячому цеху виділяємо лінії поприготуванню перших, других, овочевих страв, гарнірів (табл. 2.31).
Таблиця 2.31. Устаткування гарячого цеху
Необхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, м
Площа обладнання,
м2 довжина ширина Плита електрична з духовою шафою 654 EV 2 600 650 0,78 Пароконвектомат G 423 М 1 670 700 0,46 Фритюрниця електрична OGH 1 650 700 0,45 Універсальна кух. машина П-II 1 1100 800 0,88 Шафа холодильна SF55MP 1 700 700 0,49 Стіл виробничий СПР-3 3 1200 800 2,88 Ванна мийна 1ВМП 1 600 600 0,36 Марміт електр. настільний МНЕ-45 1 840 630 - Гриль електричний FRB3 1 850 610 0,51 Кип’ятильник КНЕ-25М 1 450 350 - Ваги електроні АВ-5 1 350 325 - Стелаж СТ 1 1200 600 0,72 Бачок для відходів БО-300 1 300 300 0,09 Раковина для миття рук 1 500 400 0,2 Разом 7,82
Площа гарячого цеху складає:
Sц = 7,82/0,35 = 22,3 м2
Основним виробничим приміщенням напідприємстві є гарячий цех, який повинен мати безпосередній зв’язок з холоднимцехом, мийною кухонного посуду та роздавальною. У гарячому цеху основнимитехнологічними процесами є приготування перших, других, солодких страв, гарнірів,а також проходить теплова обробка продуктів для холодного цеху.
У гарячому цеху працюють 2 кухарі 4 та 5розрядів, за бригадним графіком. Тобто по два кухарі у зміну (через день).
У холодному цеху комплексного підприємствавиділяють лінії приготування бутербродів, холодних овочевих закусок та салатів,м ясних та рибних закусок, десертів. Кількість працівників становить два кухарі4 розряду, які працюють позмінно через день.
Планування допоміжних таадміністративно-побутових приміщень
В мийній столового посуду проводятьсянаступні операції:
· очисткапосуду від залишків їжі;
· миттяпосуду і столових приборів в спеціальних машинах чи мийних ваннах;
· короткочаснезберігання чистого посуду і столових приборів в шафах.
Машини для миття столового посуду іприборів підбираються на основі розрахованої кількості посуду і приборів задень і за час максимального завантаження торговельної зали.
Перелік обладнання і розрахунок площімийних зводимо в таблиці 2.32, 2.33.
Таблиця2.32. Визначенняустаткування та площі мийної столового посудуНеобхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм
Площа обладнання, м2 довжина ширина Машина для миття посуду С30 1 1700 680 1,12 Стіл виробничий СП -3 1 1200 700 0,84 Ванна мийна 1ВМП 5 600 600 1,80 Стіл для збирання залишків їжі СПР-СО 1 1,000 600 0,60 Утилізатор відходів УВ 1 640 450 0,29 Раковина для миття рук 1 500 400 0,20 Разом 4,85
Площа мийної столового посуду складає:
S =4,85/0,35= 13,9 м2
Таблиця2.33. Визначення устаткування та площісервізноїНеобхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм Площа обладнання, м2 довжина ширина Стелаж СТ-1 1 1000 800 0,8 Шафа для посуду ШП 2 1200 600 1,44 Стіл виробничий СП -3 1 1200 700 0,84 Раковина для миття рук 1 500 400 0,20 Разом 3,28
Площа сервізної посуду складає:
S =3,28/0,35= 9,3 м2
Для миття устаткування та інвентарюдоготівельних цехів передбачаємо мийну кухонного посуду. Габаритні розміриустаткування, що розміщене в мийній кухонного посуду та розрахована площа,наведені в таблиці 2.34.
Таблиця 2.34. Визначення устаткування таплощі мийної кухонного посудуНеобхідне устаткування Тип Марка Кількість, шт. Габаритні розміри, мм
Площа обладнання, м2 довжина ширина Ванна мийна 1ВМП 2 0,60 0,60 0,72 Машина для миття кухонного посуду FV 1 740 760 0,56 Стелаж виробничий СТ 2 1,20 0,60 1,44 Стіл виробничий СВА 1200 1 1,20 0,70 0,84 Бачок для відходів БО-300 1 0,30 0,30 0,09 Раковина / миття рук 1 0,50 0,40 0,20 Разом 3,29
Площа мийної кухонного посуду складає:
S =3,85/0,35= 11 м2
Адміністративні (офісні)приміщенняпроектуємо виходячи з нормативу 6м2 на 1 працівника для робочогомісця обладнаного комп’ютером. Кількість адміністратив-них працівниківвизначається за штатним розкладом згідно прийнятої організаційної структуриуправління (розділ 3.1).
Гардероб офіціантів (гардероб персоналу)проектуємодля переодягання офіціантів та персоналу кухні (окреміприміщення – відповідно до санітарного режиму роботи). Площа на 1 працівника –0,65 м2, але не менше 6 м2. Оскільки кількостіпрацівників перевищує 10 чол. в максимальну зміну, передбачаємо окремочоловічий та жіночий гардероби. Кожен працівник матиме індивідуальну шафу (на 2відділення) з розміром 500´500 мм.Гардероб оснащується стільцями-бенкетками для переодягання і умивальниками.
Душові розраховуємо, виходячи з нормативу 1душова на 10 чоловік виробничого персоналу в максимальну зміну. Вхід до душовихбуде здійснюватися з гардеробу персоналу.
Санвузли. Кількість санвузлів визначаєтьсяза нормативом: при кількості працюючих понад 20 чол. – облаштовуємо 2 санвузли– чоловічий і жіночий.
Проектування технічних приміщень
В будівлі комплексу згідно існуючихнормативів передбачаємо технічні приміщення – теплопункт площею 6м2,електрощитові 6м2 та приточна вентиляція площею 6 м2.Витяжна вентиляція розміщуватиметься на горищі.Визначеннязагальної площі закладу та поверховості будівлі
Після визначення площ окремих приміщеньзакладу, що проектується результати представляють у вигляді табл. 2.36
Таблиця 2.35. Розрахунок загальної площізакладу, що проектується№ з/п Назва приміщення Площа приміщень вино-сокового бару, м
Площа приміщень ресторану, м2
Загальна площа, м2
Для споживачів 1 Вестибюль (включаючи гардероб, санвузли) 24 58 82 2 Торговельна зала 84 162 246
Виробничі
3 Гарячий цех 48 48 4 Холодний цех 28 28 5 М'ясо-рибний цех 12 12 6 Підсобне приміщення бару 6 6 7 Овочевий цех 9 9 8 Сервізна 8 8 9 Приміщення зав. виробництвом 7 7 10 Мийна столового посуду 15 15 11 Мийна кухонного посуду 12 12
Складські 12 Приміщення для зберігання охолоджених продуктів 16 16 13 Комора для зберігання сухих продуктів 9 9 14 Приміщення для персоналу 8 8 15 Приміщення для офіціантів 10 10 16 Комора для зберігання овочів 6 6 17 Комора для зберігання вино-горілчаних виробіва 12 12 18 Комора інвентарю 9 9 19 Комора та мийна тари 20 Завантажувальна 10 10
Адміністративні та побутові 21 Кабінет директора 16 16 22 Контора 23 Гардероб для персоналу 25 25 24 Білизняна 9 9
Технічні приміщення 25 Електрощитова 5 5 26 Вентиляційна камера 12 12 127 Теплопункт 7 12
Всього 632
Визначення загальної площі будівлі та їїетажності
Для визначення загальноїплощі закладу ресторанного господарства, що проектується потрібно також звернутиувагу на коефіцієнти, що враховують площу для коридорів, маршів сходів тощо.
Отже, загальну площузакладу ресторанного господарства, що проектується знаходимо за формулою:
Sзаг=Sрозр*K1/K2,
де К1 – коефіцієнт,що враховує площу на коридори; К1=1,15;
К2 – коефіцієнт,що враховує товщину стін; К2 = 1,15;
Sзаг=632*1,15*1,05= 763 м2. (2.7)
Отже, загальна площазабудови закладу ресторанного господарства складає 763м2, дана площабудівлі дозволяє проектувати заклад в один поверх.
Розроблення заходів щодо забезпечення санітарно – гігієнічних нормведення технологічного процесу
Усі працівники проектованого закладу будуть проходити медичне обстеженняв установленому законодавством порядку, результати якого відображатимуться в їхособових медичних книжках. Особова медична книжка буде пред'являтися для контролюна вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.
Працівники, які будуть забезпечувати виробництво та реалізацієюпродукції і обслуговуванням відвідувачів будуть мати професійну спеціальнуосвіту (підготовку).
Заклад буде безкоштовно надавати для лабораторного контролю зразкисировини та готової продукції в кількості, передбаченій нормативно-правовимиактами.
За порушення санітарного законодавства або реалізаціюнедоброякісної продукції керівництво закладу несе відповідальність згідно іззаконодавством.
На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, щопідлягають обов'язковій сертифікації, буде отриманий сертифікат відповідності,а ті їх види, що не підлягають сертифікації, будуть виготовлені з матеріалів,дозволених Головним державним санітарним лікарем України.
У закладі будуть використовуватися мийні і дезінфікуючі засоби, щодозволені Міністерством охорони здоров'я України, згідно з інструкцією,затвердженою в установленому порядку. У закладі передбачений утилізаторхарчових відходів.
Для виключення причин травматизму припроектуванні закладу будуть передбачені відповідні заходи: придбанняустаткування необхідного для виконання виробничої програми здійснюється у виробників,що надають гарантію та відповідність конструктивних та механічних властивостейустаткування, укладається договір стосовно періодичної перевірки та ремонтуустаткування по закінченню терміну гарантії; послідовність розміщенняобладнання за технологічною схемою, забезпечення зручності і безпечностіобслуговування та ремонту забезпечення необхідного освітлення, яке повинно бутирівномірним, не повинно осліплювати очі і створювати відблиски на робочихповерхнях; наявність засобів безпеки устаткування; перевірка кожного днязавідуючим виробництвом та шеф кухарем стан робочих місць та на протязі дняздійснення контролю за працівниками.
Розробленняоб’ємно планувального рішення закладу
При проектуванні були розроблені дваваріанти об'ємно-планувального рішення закладу. Основною задачею при виконаннідвох варіантів, було планування торгових приміщень, планування залу дляспоживачів у відповідності до специфіки та режиму роботи закладу, а такожпланування виробничих приміщень у відповідності до схеми процесу.
Для вибору варіанту об'ємно-планувальногорішення закладу були зіставлені сильні та слабкі сторони двох варіантів. Враховуючивсі об'єктивні та суб'єктивні фактори, було прийняте рішення про вибір варіанту№1 до проектування.
У закладі при плануванні і формуваннітехнологічного процесу потрібно чітке розмежування функціональних зон. Впроектованому закладі всі служби згруповані і розділені на чотири зони. Упершій зоні згруповані всі операції по прийому, вивантаженню, зберіганнюсировини і відпуску його на виробництво (складські приміщення); у другій зоні –попередня обробка сировини і приготування напівфабрикатів (заготівельні цехи);у третій зоні – приготування страв (доготівельні цехи); у четвертій зоні – реалізаціяі споживання страв (торгові приміщення). Ці зони знаходяться в тісномувзаємозв'язку і проектуються як одне ціле.
Адміністративно-побутові та технічніприміщення мають окремий вхід у будівлю. Приміщення виробничих цехів розміщенніз урахуванням послідовності технологічного процесу. Душові, гардероби тасанвузли для персоналу розміщені поруч. При розміщені приміщень, згідно нормдіючих для будівництва, також ураховували практичність та зручність проекту длявідвідувачів та обслуговуючого персоналу. Торгівельні зали вибраного варіантудостатньо освітленні. Також, при проектуванні, передбачили забезпеченнянеобхідними стравами кафе-кондитерську.
Таким чином, ми дотрималися нормативнихправил та норм для проектування закладів ресторанного господарства тазупинилися на кінцевому варіанті проекту комплексного закладу, зі зручним татехнологічно вигідним розташуванням усіх груп приміщень. Причому, буливраховані також тип, розміри та потужності закладу, що проектується, длязадоволення споживчого попиту в рамках виробничої програми.
Розроблення схеми комунікаційногозабезпечення
Розміщення устаткування буде проводиться увідповідності з «Правилами технічної експлуатації електроустаткування» та«Правилами технічної безпеки». Відстань між стіною і механічним устаткуванням вмежах 0,75–1,0 м; тепловим і робочим столом – не менше 1.5 м,відстань до пекарських шаф 0.5 м. Мережа освітлювальної сітки виконана увідповідності з діючим ТЕУ. До експлуатації устаткування допускаються особи,які пройшли навчання за програмою техмінімуму по експлуатації і доглядом заустаткуванням і техніку безпеки. Працівники забезпечуватимуться спецодягом завстановленою формою.
Все електричне устаткування має захисневимикання, яке знаходиться під напругою. При певному значенні цієї напругипристрій спрацьовує і вимикає устаткування. Час спрацювання не перевищує 0,2 сек.В таких схемах встановлюються плавкі запобіжники від струмів короткогозамикання, магнітний пускач з дистанційним управлінням, кнопками «пуск» і «стоп»,теплове реле від струмів перевантаження електродвигунів.
Все теплове обладнання має тепловуізоляцію. Температура поверхні не перевищує 450С.
Все електричне устаткування заземлене.Заземленням є контур. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничнізаземлювачі розміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурнезаземлення. Опір контуру заземлення не більше 4 Ом. Штучне заземленняскладається з вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 мі з’єднаних між собою стальною смугою.
Подача електроенергії в закладізапроваджена через роздавальний щит. Безпека струмоведучих частин наелектромережі закладу забезпечується їх ізоляцією, огородженням, розміщенням нанедоступній висоті. Для захисту від ураження електрострумом передбаченовикористання захисних засобів: гумових ізолюючих рукавиць та килимів.Розташування електричних теплових апаратів виконано згідно з правиламирозташування і безпечної експлуатації обладнання.
На проектованому приміщенні використовуємовиносне заземлення. В якості заземлення використовуємо ряд вертикальних труб,забитих у землю на 0,7 м нижче її рівня, розташованих по замкнутій лінії,та з’єднаних привареною стальною смугою. За стержні використовуємо трубидіаметром 60 мм та довжиною 2…5 м.
2.2 Інженерна частина
Характеристика міської інженерної інфраструктурита загальна характеристика ділянки будівництва
Проектні роботи направлені на розробку комплексногозакладу ресторанного господарства у складі якого ресторану на 80 місць тавино-соковий бар на 40, що знаходиться у центральній частині міста. Аналізуючимістобудівну ситуацію, місцем можливого проектування закладу ресторанногогосподарства визначено забудовану ділянку.
Місце проектування добре забезпеченетранспортними шляхами: на відстані 50 метрів знаходиться автобусна зупинка,проходять маршрутні транспортні засоби, наявний великий потік автомобілів в усічастини міста. Неподалік розміщені і працюють одна школа, відділення банку,салони мобільного зв’язку, декілька комерційних магазинів, кафе та ресторан.
Площа земельної ділянки закладу умовноподілена на три зони:
· будівля підприємства;
· господарська зона;
· зона відвідувачів (гостьовий двір, вхід дозакладу).
Споруда на ділянці розташована таким чином,що відстань до проїжджої частини становить 25 метрів, до жилих будинків – від 5до 10 метрів. Для руху пішоходів передбачено тротуари.
Будівлю заплановано обладнати усіманеобхідними інженерними комунікаціями і мережами, встановити необхіднеобладнання.
За будівлею розміщено господарський дворик,що забезпечує зручний під'їзд і маневрування вантажних машин, які під'їжджаютьдо рампи. На відстані 30 м від будівлі у спеціально підготованому місцірозміщені сміттєві контейнери, які будуть вивозитися кожний день. Передзакладом буде розміщено автостоянку для автотранспорту на 8 автомобілів.
Площу ділянки під будівництво визначаємо заформулою:
/>, (2.8)
де />–площа ділянки під будівництво, м2;
nз – норматив площі земельноїділянки, 23 м2/місце;
N – кількість місць у комплексному закладі(80 – ресторан, 40 – вино-соковий бар).
/> =23*120= 2790 м2
à Рельєф ділянки забудови – спокійний, рівний ухил5% в бік вул. Української.
à Типи ґрунтів – намивні (підзолисті, суглинкові,тощо);
à Глибина промерзання ґрунту 0,35 м;
Характеристика зовнішніх інженерних мереж
à Мережі енергозабезпечення в районі –трансформаторна підстанція ТП №03621 по вул. Райса;
à Мережі водопостачання – міський водогін Æ 400 мм проходить навідстані 800 м від межі території забудови;
à Мережі каналізації – районний колектор Æ 600 мм проходить навідстані 600 м від межі території забудови. Дощова каналізація – прийомникдощових вод на вул. Руській на відстані 900 м від ділянки будівництва;
à Мережі теплофікації – міський теплопровід відТЕЦ– №1 Æ 300 ммпроходить між вул. Руською на відстані 800 м від межі території забудови;
à Було проведено дослідження території радіусомохоплення 1500 м, яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що натериторії функціонують наступні заклади і установи: ресторан «Чернівчанка»,ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний, Віденська Кав’ярня, кафе-піцерія «Піцапарк», Кафе «Хрещатик», транспортні мережі (включаючи внутрішньо квартальну),інженерні мережі району, напрям сторін світу. Існуючу містобудівну ситуаціюпоказано на ситуаційному плані.М1:2000.
à На ділянці будівництва виділяємо такі зони: зонапід забудову, площею Sб=720 м2; зони озелененнязагальною площею Sоз=1500,7.м2; зона відпочинкувідвідувачів, площею Sзв= 8 м2 (0,1 м2на місце); автостоянка для машин відвідувачів на 8 місць, площею Sac=192.м2(24 м2 на одне машиномісце). Відстань від автостоянки добудівлі закладу не повинна перевищувати 150 м і бути меншою 10 м;розворотний майданчик площею Sрм=36 м2; господарськіта технічні споруди (окремо розташовані бойлери, трансформаторні підстанції,склади тари, майданчик для смітт’єзбірників тощо), загальною площею Sгтс=4 м2;транспортні комунікації шириною проїжджої частини 4 м; основний підхід дозакладу шириною 3 м; пішохідні доріжки шириною 1,5 м; загальноюплощею Sтк=68 м2, будівлі існуючої забудови(протипожежні відстані між будівлями 10–15 м).
Розроблення плану розміщення закладів вмістобудівній структурі Проведено дослідження території радіусом охоплення 1000 м,яка межує з ділянкою забудови. Визначено, що на території функціонують наступнізаклади і установи:
– діючі заклади ресторанногогосподарства: ресторан «Чернівчанка», ресторан Ватра, кафе-бар Шоколадний,Віденська Кав’ярня, кафе-піцерія «Піца парк», Кафе «Хрещатик».;
– будівлі: житлові будинки;
– установи: одна середньо освітняшкола, ВНЗ;
– організації: філії Приватбанкусалони мобільного зв’язку, комерційні магазини.
– джерела сировини і товарів: магазинипродовольчих та непродовольчих товарів, продовольчі ларьки.
Неподалік від комплексного закладузнаходяться зупинки автобусів і маршрутних таксі Таке розташування транспортнихмагістралей дозволяє швидко діставатись до проектованого закладу ресторанногогосподарства, практично, з будь-якої частини міста Чернівці у т.ч. і відзалізничного вокзалу.
На ділянці будівництва виділяємо такі зони:
- зона під забудову, площею/>= 454 м2(площа будівлі закладу);
- зони озеленення загальною площею Sоз=1116 м2
- зона відпочинку відвідувачів, площею Sзв=12 м2 (0,1 м2 на місце);
- відстань від автостоянки до будівлі – 20 м;
- господарські та технічні споруди – окреморозташований майданчик для сміття збірників, загальною площею Sгтс =10 м2;
- транспортні комунікації з шириною проїжджоїчастини 8 м;
- основний підхід до закладу шириною 3 м;
- пішохідні доріжки шириною 1,5 м;
Схему розташування об’єктів на ділянцібудівництва та благоустрій території зображено на плані благоустрою території.На цьому плані також вказані: напрями руху по території (вхід для відвідувачів,персоналу, напрямок завантаження сировини), напрями сторін світу. Планблагоустрою території розробляємо, у масштабі (М) 1:500.
Площа озеленення визначається за нормативомппоказника рівня озеленення ділянки – 40% від площі ділянки будівництва:
Sоз= 2790х0,4 = 1116 м2
Площа будівлі закладу, м2,визначається за формулою:
/>, (2.9)
де а, b – ширина і довжина будівлі вкоординатних осях 24 м та 30 м;
Dст –товщина зовнішньої стіни будівлі, 0,51 м.
Sб=24,51 х 30,51 =720 м2.
Опрацювання інженерної характеристикиоб'єкта
З метою отримання технічних умов наприєднання об’єкта до інженерних мереж були визначені його інженерніхарактеристики шляхом розрахунку за укрупненими питомими показниками.
В комплексному закладі у складі ресторануна 80 місць та вино-сокового бару на 40 місць передбачається організаціявиробництва і споживання продукції ресторанного господарства.
Загальні витратиелектроенергії закладом Р визначаються за двома складовими: витрати натехнологічні потреби, витрати на Рв, витрати на технічні потреби Рт.
Витрати електроенергії на технологічніпотреби розраховані окремо для складових комплексу (комплексного закладу).
Витрати електроенергії для ресторануобсягом виробництва продукції 1632 стравза добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.
/>, (2.10)
де НТ – питомі витратиелектроенергії, кВт/страву
С – обсяг випуску продукції за добу, страв;
/>= 0,52*1632=848,64 кВт
Витрати електроенергії для винно-соковогобару обсягом виробництва продукції 1115 стравза добу розраховані за укрупненими показниками витрат на одиницю продукції.
/>= 0,07*1115=78,05 кВт
Річні витрати електроенергії для окремихзакладу визначено виходячи з режиму роботи (кількість робочих днів на рік) заформулою:
/>, (2.11)
Т – кількість робочих днів на рік 350 днів.
/>= 848,64 *350=297024 кВт
/>= 78,05*350=27317.5 кВт
Загальні витрати електроенергії натехнологічні потреби Рв визначені за формулою:
/> (2.12)
де, m – коефіцієнт, що враховуєкомплексність закладів (для комплексу відокремлених закладів т=1, длякомплексних закладів т=0,8¸0,9)
Рв =0,9*(297024+27317.5)=291907,35 кВт
Витрати електроенергії на технологічніпотреби мають таку структуру (табл..2.36):
Таблиця 2.36. Структура витрателектроенергії на технологічні потреби№ з/п Найменування витрат електроенергії Розмір витрат, кВт 1. Витрати на технологічні потреби 291907,35 2. за статтею «Паливо, пар та електроенергія для виробничих потреб» 27317,5 3. за статтею «Витрати на зберігання, сортування та пакування товарів та на утримання холодильних установок» 297024
Витрати електроенергії на технічні потребискладаються з двох складових витрати на вентиляцію та кондиціювання Рвкі витрати на освітлення Ро.
Витрати на забезпечення ефективноївентиляції та кондиціювання в закладі Рвк, кВт, розраховано засереднім укрупненим показником на 1 місце за формулою:
/>, (2.13)
де Нвк – норматив витрателектроенергії на вентиляцію і кондиціювання, кВт/місце за добу,
N – кількість місць (для фабрикзаготівельних кількість місць визначається за еквівалентом: 200 виробів за добу– 1 місце в їдальні),
Т – кількість робочих днів на рік;
q – коефіцієнт, що враховує комплексністьзакладу (для комплексу q = 1 для комплексного закладу, q = 0,65 ¸ 0,7).
Рвк = 0,7*80*350*0,7=13720 кВт
Рвк = 0,5*40*350*0,7=4900 кВт
Витрати електроенергії на освітлення Ро,кВт визначені за нормативом забезпечення належного рівня освітленості робочихмісць та залів за формулою:
/>, (2.14)
де Но – норматив витрателектроенергії на освітлення кВт/год на 1 м2 площі;
te – час ефективної роботизакладу, при освітленні (визначається у відповідності з режимом роботи закладу,середній показник (до 20 години – te = 2 год, до 22 години – te=4 год, до 24 години – te = 6 год, до 2 години – te = 8год,), год.
Sб – загальна площа закладу, м2
Ро=0,03*6*720*350=45360 кВт
Загальні витрати електроенергії закладом Рвизначили за формулою:
/>, кВт (2.15)
Р = 75488+45360+291907,5= 412755,5 кВт.
Розрахунок витрат тепла на опалення, Гкал,провели за формулою:
/>, (2.16)
де qб – питомі витрати тепла нанагрівання одиниці об’єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м3´°С); (qб = 3,5254´10-7 ¸ 3,2674´10-7 при збільшенніоб’єму будівлі qб®min);
Vб – будівельний об’єм будівлі,м3;
R1 – поправочний коефіцієнт намінімум температури зовнішнього середовища 1,28;
T0– тривалість опалювальногоперіоду за рік, 4560 год;
Dt – середнярізниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, 16,5 °С.
Q0=3,5254х10-7*2880*4560*16,5*1,28= 85,5 Гкал/>
Будівельно-технічні показники проектурозраховані за формулами:
Робоча площа закладу (м2)визначено на основі розробленого компоновочного рішення за допомогою вбудованоїфункції по визначенню площі будівлі у САПР ArchiCAD і складає:
/> = 720 м2
Будівельний об’єм будівлі, м3,визначається за формулою:
/>, (2.17)
Vб = 720 х (2*3,3+2*0,3+1,2+0,4)=7603,2 м3
Витрати тепла на вентиляцію, Гкал,розрахували за формулою:
/>, (2.18)
де qб – питомі витрати тепла нанагрівання одиниці об’єму будівлі на 1 °С, Гкал/(м3´°С); (qб = 3,2674´10-7);
Vб – будівельний об’єм будівлі,7603,2 м3;
R1 – поправочний коефіцієнт намінімум температури зовнішнього середовища (1,17);
T0– тривалість опалювальногоперіоду за рік, (4440) год;
Dt – середнярізниця температур внутрішнього та зовнішнього середовища, (17)°С.
Qо = 3,2674 х 10-7 х7603,2 х 1,17 х 4440 х 17 =1536 Гкал.
Витрати тепла на вентиляцію, Гкал,розрахували за формулою:
/>, (2.19)
де qB – питома теплові витратина нагрівання 1 м3 повітря для вентиляції на 1 °С, Гкал/(м3´°С) (qB = 6,4832´10-7);
V – об’єм приміщень де обладнана вентиляця(1336,2 м3);
То – тривалість опалювальногоперіоду за рік, 4440 год;
Dt –середня різниця температур зовнішнього та внутрішнього середовища, 17,2 °С.
Qо = 6,4832 х 10-7 х 1336,2х 4440 х 17 = 65,38 Гкал.
Загальні витрати тепла на опалення: 1536+65,38=1601,38 Гкал.
Загальні витрати води розраховують за укрупненимпоказником.
/>, (2.20)
де, Нвс – норма витрат води наумовну страву, м3 (Нвс = 0,016 м3/страву,у тому числі гарячої води – 79%);
С – обсяг випуску продукції за добу, страв;
Т – кількість робочих днів на рік;
/>0,016*2747*350=15383 м3
У тому числі
гарячої води: Вгар= 0,79*15383=12152,57 м3
холодної води: Вгар=15383-12152,57 = 3230,43 м3
Обґрунтування інженерно-будівельних рішеньзакладу ресторанного господарства, що проектується
Заклад, що проектується є будівлею, якавідповідає наступним вимогам:
à За призначенням – громадська споруда;
à За містобудівними вимогами – міського значення;
à За довговічністю – >= 50 років;
à За вогнестійкістю – II ступеня – кам’янабудівля;
à За поверховістю – малоповерховий;
à За конструктивною схемою – будівля з повнимкаркасом.
ü Системаопалення В закладі передбачено влаштування системи опалення згідно СНиП 2.04.05–91,для підтримання температурного режиму в закладі [7].
Теплопостачання передбачено відвнутрішнього джерела – опалювального котла (Euridin ZW\ZS 23 KE\AE) температуратеплоносія на вході становить 80–89 °С. На підприємстві передбаченийтеплопункт для розділення мереж теплофікації і підігрівання гарячої води,обладнаний водонагрівачами теплообмінного типу і опалювальним вводомопалювальним котлом, які забезпечені пусковою апаратурою, приладами управлінняі автоматичного регулювання кількості і температури теплоносія для опалювання,гарячого водопостачання.
Для внутрішньої системи опаленняпередбачено використання води (пари, ін.) з температурою 60–70 °С.
В приміщеннях виробничих та торгівельнихзалах передбачене використання центрального опалення з установкою алюмінієвихрадіаторів низького тиску марки Termal, з верхньою розводкою трубопроводів, вприміщеннях адміністративно-побутових використовується місцеве опалення зарахунок променевих панелей. У приміщеннях: виробничих влаштовано повітрянусистему опалення із автоматичною системою управління для підтримки в робочий часрозрахункової температури і відносної вологості повітря в межах 30–60%.
ü Системавентиляції (згідно СНиП 2.04.05–91 [7]) У закладі передбачено організаціюприродної вентиляції повітря, яка влаштована в наступних приміщеннях:адміністративно-побутових. Крім цього, в закладі наявна механічна припливнавентиляційна система, яка надає повітря об’ємом Vп=1360 м3(формула 2.21) у такі приміщення закладу: як торгова зала. Витяжна вентиляціявидаляє повітря забруднення газоподібними домішками в об’ємі Vв=1360 м3(формула 2.22). Нею забезпечені приміщення всі виробничі приміщення. Вприміщеннях виробничих передбачено місцеві вентиляційні відсоси продуктивністюVмвв=244,2 м3 (формула 2.23).
Об’єм повітря для приплинної вентиляції, м3/год, визначається за формулою:
для виробничих приміщень –/>, (2.21)
де />– будівельний об’єм приміщень, м3
Для виробничих приміщень – Vп= 120 *3= 360 м3/год
для залів –/>,
Для залів – Vв=250*4=1000 м3/год
Об’єм повітря для витяжної вентиляції визначається за формулою
для залів />, м3/год (2.22)
Для виробничих приміщень – Vп= 120 *3= 360м3/год
для залів –/>,
Для залів – Vв=250*4=1000м3/год
Об’єм повітря, м3/год, для місцевих вентиляційних відсосів визначається за формулою:
/>, (2.23)
де U – потужність теплового устаткування над яким встановлено місцевий вентиляційний відсос, Вт;
a – коефіцієнт, що враховує теплотворну здатність устаткування (22–35 м3/Вт a®max для приладів з відкритою нагрівальною поверхнею, для закритих приладів a®min)
Для забезпечення комфортних умовперебування у залах закладу ресторану. встановлені місцеві, рециркуляційні,цілорічної дії системи кондиціювання повітря. Прилади призначені дляпідтримання температурного, вологісного режиму і фільтрації повітря. Додатковосистеми кондиціювання встановлені у адміністративних приміщеннях.
ü Системаводопостачання. Водозабезпечення систем закладу здійснюється від міськоговодогону. На вводі системи у заклад влаштований водомірний вузол звстановленням лічильника марки ЛТ-80Х-11. У закладі організовано об’єднанутупикову, просту систему водопостачання з верхньою (ін.) розводкою, щовідповідає вимогам СНиП 2.04.01–85 [8].
Система поділяється на: протипожежну (СНиП2.01.02–85 [9]) – з оцинкованих труб Æ20 мм з встановленням пожежних кранів; господарсько-побутову – зоцинкованих труб Æ 15 ммз підключенням до змішувачів та кранів; виробничу – з оцинкованих труб Æ 20 мм з підключенням дотехнологічного устаткування.
Для ремонту дільниць водопровідної мережіпередбачаємо встановлення запірної арматури у колодязі за 20 м від місцявводу системи в будівлю, перед місцями приєднання технологічного ісантехнічного устаткування.
Система гарячого водозабезпеченняприймається централізована від перегрівача в теплопункті з оцинкованих труб Æ 15 мм.
ü Системаканалізації
В закладі рестоарнного господарстваорганізовано зовнішню і внутрішню системи каналізації. Внутрішня включаєпобутову, виробничу системи каналізації відповідно вимог СНиП 2.04.01–85 [8].
Внутрішня каналізація будівлі складаєтьсяз: приймальних пристроїв; відвідних ліній з чавунних труб Æ 50 мм; стояків, яківиконуються з чавунних труб Æ50 мм;
У доготівельних цехах та мийних – трапи Æ 100 мм
Стояки встановлені відкрито – біля стін,або приховано – у борознах і спеціальних шахтах. Стоки від побутової тавиробничої каналізації збираються і відводяться до вуличної мережі окремо.
Зовнішня каналізація включаєсмітт’євидалення (каналізацію твердих відходів) і дощову каналізацію, якувиведено у дворову внутрішньо квартальну мережу.
ü Системаенергопостачання. Енергозабезпечення закладу здійснюватиметься від об’єктноїтрансформаторної підстанції потужністю 2500 кВт, підключеної через підземнукабельну мережу до головного районного розподільного пункту.
Від трансформаторної підстанції доголовного розподільного щита, розміщеного в електрощитовій закладу,прокладається чотирипровідна кабельна лінія напругою 380/220В. Електрощитоварозташовується на першому поверсі підприємства. В електрощитовій на головномурозподільному щиті розміщуються загальний вимикач, лічильники для обліку витрателектроенергії, вимірювальні прилади, запобіжники, вимикачі живильних груповихщитів.
Електричні мережі поділені на силові знапругою 380 В і освітлювальні з напругою 220 В. Групові щити силової іосвітлювальної мережі виконані окремо. Групові щити силової мережі розташованіпоблизу споживачів із забезпеченням вільного доступу до них. Освітлювальнамережа підключена за магістральною схемою, силова – за радіальною.
Холодильне устаткування підключено довідокремлених групових щитів за радіальною схемою.
Блискавкозахист будівлі виконано відповіднодо РД 34.21.122–87 [11] шляхом заземлення блискавкоприймача, функцію якоговиконує металева покрівля будинку. Передбачено спуски, що заземлені попериметру будинку, й приєднані до зовнішнього контуру заземлення
ü Системасигналізації, зв’язку і телекомунікацій
В ресторані планується встановитикомбіновану систему сигналізації ВБН В.2.5–78.11.01–2003 [13] (пожежну іохоронну). Датчики автоматичної охоронної сигналізації встановлені на вікнах,дверях, ін. елементах будівлі. Сигнал при спрацюванні сигналізації виводитьсяна центральний пост служби охорони. Датчики пожежної сигналізації встановлені взалах, коморах сухих продуктів, ін. В разі спрацювання сигналізації оповіщеннявиводиться на центральний пост районної пожежної частини.
В закладі передбачене влаштування наступнихсистем: міської радіотрансляційної мережі, міського телефонного зв’язку,встановлення систем супутникового, внутрішнього зв’язку, супутникового.
Системою міської радіотрансляційної мережізабезпечені такі приміщення закладу виробничі та побутові.
До ліній міського телефонного зв’язкупідключені наступні приміщення в закладі: кабінет директора, контора,завідувача виробництвом. Передбачається отримання телефонних номерів у міськомутелефонному вузлі.
Пропозиції щодо дизайну
Інтер‘єр створено єдиною композицією внапрямі руху відвідувача до «місця за столом».
Вхідна зона представлена – вестибулемвиконаним у червоних тонах з використанням фризу, освітлення штучне точковеверхнє у поєднанні з центральним; гардеробом відокремленим від об’єму вестибулюгардеробною стійкою з бенкетами. Увагу на гардеробі акцентовано використаннямнаправленого світла.
Залу ресторану виконано з використаннямприродних матеріалів – дерево в поєднанні з фактурною штукатуркою. Залоформлений музичними інструментами на стінах, пластинками та фотокарткамивідомих музичних рок гуртів. Підлога виконана із вмонтуванням підсвітки.Скатерки та серветки виконані у вигляді нотного стану. Під стелею на різнихрівнях висять різнокольорові лампи-ліхтарики.
Визначення дизайнерських рішень зблагоустрою території та оформленню інтер’єру приміщень для відвідувачів
Основною дизайнерською ідеєюзапроектованого закладу ресторан «Rock-n-Roll cafe», у відповідності доприйнятої концепції, є музичний напрям. Цій тематиці підпорядкований веськомплекс рішень щодо зовнішньої композиції, інтер‘єру, одягу персоналу, меблів,технічного оснащення.
ü Зовнішняархітектурна композиція
Дизайн закладу починається з дальньоїреклами, яка включає рекламу на транспорті, об’яви в газеті, біг-борди.
Дальній рекламний засіб – біг-борд,розташований на відстані 1 км, його інформаційний зміст (місцезнаходженняЗРГ, режим роботи, інформація про послуги, що пропонує). Розмір біг-борду 2х3 м,виконаний із врахуванням музичного напрямку Рок-н-Ролл. Для кращого сприйняттяу вечірній час біг-борд матиме підсвітку.
Ближній рекламний засіб – біг-борд,розташований на відстані 0,2 км, на перехрестях з детальною інформацієюпро заклад. Рекламний засіб на території закладу на фасаді будівлі вивіска,табличка біля входу з назвою та режимом роботи закладу.
Благоустрій території проектованоговиконується після розробки генерального плану, тобто зонування ділянки ірозміщення основної та допоміжних будівель і споруд.
Заходи з благоустрою реалізовані у наступнихелементах: пішохідна доріжка викладені плиткою та має ширину 3 м. Пообидва боки від неї розташовані клумби з квітками. Для освітлення в вечірнійчас застосовані декоративні ліхтарі висотою 2 м. Місце відпочинкувідвідувачів побудоване з розрахунку 0,1м2 на 1 місце; що дорівнює8м2, оздоблена лавочками з дерева та квітами.
Головний фасад будівлі має пастельнезабарвлення. Низ будівлі оформлений декоративним камінням.
Будівельно-технічні показники проекту
Результати розрахунків будівельно-технічнихпоказників проекту зведені у таблицю 2.37
Таблиця 2.37. Будівельно-технічні показникипроекту№ з/п Найменування показника Одиниця виміру Значення показника 1.
Площа ділянки під будівництво, Sд
м2 2760 2.
Площа будівлі закладу, Sб
м2 720 3.
Коефіцієнт забудови, кз 3,76 4.
Площа озеленення, Sоз
м2 1116 5.
Коефіцієнт озеленення, коз 2,5 6.
Загальна площа закладу, Sзаг
м2 720 7.
Корисна площа закладу, Sк
м2 8.
Будівельний об’єм закладу, Vб
м3 6006 9.
Вартість будівництва (капітальні вкладення), ВА+Б тис. грн. 6078,1 Питомі показники вартості будівництва 10. Вартість 1 місця тис. грн. 14749 11.
Вартість 1 м2 загальної площі тис. грн. 1,97 12.
Вартість 1 м3 об’єму будівлі тис. грн. 0,29
Кошторис будівництва
Попередню вартість будівництва закладуресторанного господарства розраховано за укрупненими показниками вартостізагально будівельних робіт:
/>, (2.24)
де Взбр – вартість загальнобудівельних робіт, грн.;
N – потужність проектованого підприємства,місць;
Y – норматив питомої вартості загальнобудівельних робіт на одиницю потужності, у.о.
КТ – територіальний поправочнийкоефіцієнт;
ІК – офіційний валютний курсгривні (до USD), грн./$;
ІР – індекс цін нормативний,встановлений для визначення кошторисної вартості будівництва ДержкомітетомУкраїни у справах містобудування і архітектури (ІР=0,77).
/> грн.
При розрахунку вартості винно-соковогобару:
/> грн.
При розробці проекту комплексного закладуресторанного господарства, сумарний розмір вартості загально будівельних робіт(/>) визначається заформулою:
/> (2.25)
де, kп – поправочний коефіцієнтдля винно-сокового бару – 0,75;
для ресторану – 1,0.
/> грн.
Розрахунок вартостібудівництва зводимо у зведений кошторис (ЗКР), за основу якого прийнятарозрахункова вартість будівництва, а інші витрати (глави кошторису)співвідносяться до цієї цифри (суми).
Значення вартості загально будівельнихробіт є витратами за главою 2.1. ЗКР.
Таблиця 2.38. Зведений кошториснийрозрахунок№ глав Стаття витрат Рекомендовані співвідношення вартості Розмір витрат, тис. грн.
Розділ А. Базисна вартість будівництва
1 Підготовка території будівництва. 2% від вартості будівництва по гл. 2 55.3
2 Основні об’єкти будівництва, у т.ч. дані розрахунки з них:
2.1
Загальнобудівельні роботи. (/>) 56% 1920
2.2 Електротехнічні роботи. 7% 134.4
2.3 Сантехнічні роботи. 5% 96
2.4 Зв’язок та сигналізація. 2% 38.4
2.5 Устаткування, меблі та інвентар. 30% 960
Разом за главою 2.
100%
3148.8
3 Об’єкти підсобного та обслуговуючого призначення. 5% гл. 2 157,4
4 Об’єкти енергетичного господарства. 1% гл. 2 31,5
5 Об’єкти транспортного господарства та зв’язку. 0,5% гл. 2 15,7
6 Зовнішні мережі та споруди водопостачання, каналізації, теплопостачання та газопостачання. 12% гл. 2 377,8
7 Благоустрій і озеленення території. 5% гл. 2 157,4
Разом за главами 1–7.
3888,6
8 Тимчасові будівлі та споруди. 1,5% гл. 1–7 58,3
9 Інші роботи та витрати. 9% гл. 1–7 349,9
Разом за главами 1–9.
4296,8
10 Утримання дирекції (технічний нагляд) об’єкта, що будується, та авторський нагляд. 2% за гл. 1–7 77,8
11 Підготовка експлуатаційних кадрів. 0,7% гл. 1–9 30,1
12 Проектні та вишукувальні роботи. 8% гл. 1–7 311,1
Усього. Базисна вартість будівництва.
4715,8
Розділ Б. Кошти на компенсацію витрат, пов’язаних із ринковими умовами проведення будівництва
1 Обов’язкові платежі (податки та збори). 40% гл. 1–9 1718,7
2 Резервний компенсаційний фонд Замовника. 8% від суми базисної вартості. 377,3
Усього по розділу Б:
2096
1135,9
Загалом сума витрат на будівництво, ВА+Б:
6811,8
4116,16
Розрахунок експлуатаційних показниківпроекту
Комплексний заклад ресторанногогосподарства є підприємством з колективною формою власності. Будівництворозпочнеться після затвердження проектної документації. У таблиці 2.2.4наведено (згідно ДБН А.2.2–3–2004) склад основних даних та техніко-економічнихпоказників, які включаються в розпорядчий документ про затвердження проекту набудівництво громадських споруд, до яких відноситься проектований намикомплексний заклад ресторанного господарства.
Таблиця 2.39. Склад основних даних татехніко-економічних показників для розпорядчого документу про затвердженняпроекту на будівництво громадських споруд№ з/п Основні дані Показники 1. Найменування будівлі, місце розташування Комплексний заклад ресторанного господарства. Адреса: м. Чернівці, вул. О. Кобилянської 2. Характер будівництва Нове будівництво 3. Вартість будівництва, в т. ч. будівельно-монтажні роботи, тис. грн. 6811,8 4. Поверховість будівлі Одноповерхова будівля 5.
Загальна площа, м2 720 6.
Корисна площа, м2 700 7.
Розрахункова площа, м2 432 8.
Будівельний об’єм будівлі, м3 7603,2 9.
Площа забудови, м2 453,6 10.
Площа будівельної ділянки, м2 2790 11. Потужність закладу, місць 120 12.
Показники енергоефективності:
- річна потреба в паливі, Гкал
- річна потреба в воді, м3
- річна потреба в електроенергії, кВт
1601,38
15383
412755,5 13.
Прізвища:
- головного архітектора проекту,
- автора проекту
-
- 14. Позитивне заключення держекспертизи Проектна документація готова до початку будівельних робіт
Визначення порядку здачі об’єкту вексплуатацію
Для прийняття об'єкта в експлуатаціюстворюється робоча комісія, до складу якої входять:
– представник замовника
– генеральний проектувальник
– генеральний підрядник (будівельніорганізації)
– експлуатаційна організація(дирекція)
– органи державного санітарно-епідеміологічногонагляду
– державна екологічна інспекція
– держгірпромнагляд.
Робоча комісія призначається замовником іповинна встановити відповідність об'єкта та змонтованого устаткування проекту,будівельно-монтажних робіт обов'язковим вимогам будівельних норм, результатикомплексного випробування устаткування, підготовленість об'єкта до експлуатації(охорона праці та техніки безпеки, санітарія, пожежна безпека).
Робочою комісією складаються наступнідокументи:
1. Акт робочої комісії про прийняття устаткуванняпісля індивідуального випробування.
2. Акт робочої комісії про прийняттяустаткування після комплексного випробування
3. Акт робочої комісії про готовністьзакінченого будівництвом об'єкта для представлення у державну приймальнукомісію
4. Акт робочої комісії про прийняття вексплуатацію закінченої будівництвом закладу.
Одночасно органами районної чи міськоївиконавчої влади призначається державна технічна комісія у складіпредставників: експлуатаційної організації;замовника; генерального підрядника; генерального проектувальника; органівДержавного архітектурно-будівельного контролю (голова ДТК); органів ДСЕН;Державного пожежного нагляду; Державної екологічної інспекції;Держгірпромнагляду; Органів державної виконавчої влади, на території яких розташованіпобудовані об'єкти. Комісії надаються наступні матеріали:
• Перелік організацій, що брали участь увиконанні будівельно-монтажних робіт (види робіт та прізвища відповідальних);
• Комплект робочих креслень;
• Документи (сертифікати) про якість матеріалів,конструкцій та виробів;
• Акти про виконані роботи та акти проприйняття окремих відповідальних конструкцій
• Акти про випробування змонтованогоустаткування, внутрішніх систем водопостачання, каналізації і вентиляції,зовнішніх інженерних мереж
• Акти про випробування зовнішніх,внутрішніх електроустановок і електромереж
• Акти про випробування обладнаннятелефонізації, радіофікації, телебачення, сигналізації і автоматики
• Акти про випробування обладнанняпожежобезпеки, вибухобезпеки, блискавкозахисту
• Акти радіаційного обстеження об'єкта
• Журнали виконання робіт, авторського татехнічного наглядів, матеріали перевірок органами державного нагляду в процесібудівництва
Додаткові матеріали:
• Довідка про усунення недоробок, щовиявлені робочими комісіями
• Затверджена проектно-кошториснадокументація і довідка про основні техніко-економічні показники об'єкта
• Перелік проектних, наукових та іншихорганізацій, які брали участь у проектуванні об'єкта
• Документи на відведення земельноїділянки і дозвіл органів Держархбуд контролю на виконання будівельно-монтажнихробіт
• Документ з геодезії, геології тагідрогеології ділянки будівництва Паспорти на устаткування та механізми
• Акти робочої комісії.
• Довідки міських експлуатаційнихорганізацій по забезпеченню об'єкта інженерними комунікаціями та прийняті нимина обслуговування.
При виконанні інженерної частини буловикористано нормативні документи, які регламентують будівельну діяльність.Прийнято інженерно-будівельні рішення, такі як благоустрій території,конструктивні рішення будівлі, інженерні системи та дизайн приміщень і виконаноархітектурно-будівельні та технологічні креслення.
2.3 Заходи щодо охоронипраці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишньогоприродного середовища
Створення служби охорони праці
Згідно з Законом України «Про охоронупраці» та типовим положенням про службу охорони праці, в закладі, щопроектується, незалежно від форми власності та виду діяльності, буде створенасистема управління охороною праці для організації виконання правових,організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних, соціально-економічних ілікувально-профілактичних заходів, спрямованих на запобігання нещаснимвипадкам, професійним захворюванням і аваріям у процесі праці. Враховуючи, що взакладі кількість працюючих перевищує 20 осіб, але менше 50, тому функціїслужби охорони праці будуть виконувати у порядку сумісництва (суміщення) особи,яка має відповідну підготовку, у складі комісії з питань охорони праці узакладі. Ці особи повинні відповідати кваліфікаційним вимогам, зазначеним уДовіднику кваліфікаційних характеристик професій працівників, затвердженогонаказом Міністерства праці та соціальної політики від 16 лютого 1998 року №24.Навчання та перевірка знань з питань охорони праці працівників комісії зохорони праці будуть проводитися в установленому законодавством порядку під часприйняття на роботу та періодично один раз на три роки.
Основні завдання комісії з питань охоронипраці:
u Опрацюванняефективної системи управління охороною праці у закладі та сприянняудосконалення її діяльності кожного структурного підрозділу та кожногопрацівника;
u Організаціяпроведення профілактичних заходів, спрямованих на усунення шкідливих інебезпечних виробничих факторів, запобігання нещасним випадкам на виробництві;
u Вивчення тасприяння впровадженню у виробництво досягнень науки і техніки, прогресивнихтехнологій, сучасних засобів захисту працівників;
u Контроль задотриманням працівниками вимог законів та інших актів з охорони праці;
u Інформування танадання роз’яснень працівникам закладу з питань охорони праці.
Документація при організації службиохорони праці закладу, що проектується
При організації системи управлінняохороною праці закладу буде будуть оформлені відповідні документи:
1. Наказ про створення комісії з питань охорони праці;
2. типові положення про комісію з питань охорони праці підприємства(ДНАОП 03.08.93 №72).
Заходи охорони праці у виробничихприміщеннях
Площа приміщення на одного працюючогозгідно до санітарних норм не менше 4,5 м2, об¢єм – 15 м3.Відповідно до ДНАОП 0.00–1.31–99 площа, на якій розташовується одне робочемісце з відеотерміналом становить не менше 6,0 м2, об¢єм – 20 м3 (кабінетдиректора, зав. виробництвом, офіс тощо). У таблиці 2.1. наведені площіприміщень та обсяг на одне робоче місце.
Таблиця 2.1. Площа та об¢єм виробничих приміщень,передбачених на одне робоче місцеПриміщення Кількість працюючих у зміну На одного працюючого
площа, м2
обсяг, м3 Для відвідувачів Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати) 2 78 257 Зала ресторану на 80 місць 6 168 554 Зала бару на 40 місць 4 88 290 Складські Завантажувальна 1 12 39.6 Приміщення комірника 1 6 20 Виробничі Овочевий цех 1 15 49,5 М’ясо-рибний цех 1 21 69,3 Гарячий цех 3 60 198 Холодний цех 2 29 95,7 Мийна кухонного посуду 1 12 39,6 Приміщення завідувача виробництвом 1 12 39,6 Мийна столового посуду 2 20 66 Адміністративно-побутові Кабінет директора та контора 3 25 82,5
Заземлені конструкції, що знаходяться вприміщеннях закладу (батареї опалення, водопровідні труби) надійно захищенітепло-ізоляційним матеріалом.
Щоденно проводиться вологе прибирання. Узаготівельних та доготівельних цехах, кабінеті завідувача виробництвом таприміщенні для персоналу розташовані медичні аптечки першої допомоги.
Приміщення для споживачів, заготівельні,доготівельні цехи та складські приміщення оснащені системами автоматичноїпожежної сигналізації та переносними вогнегасниками.
Необхідна кількість вогнегасників та їх типвизначають залежно від вогнегасної спроможності та гранично захищуваної площі,категорії приміщень за вибухопожежною та пожежною небезпекою, а такожвраховуючи клас пожежі, горючих речовин та матеріалів у приміщенні.Класифікація пожеж наведена в табл. 2.2.
Таблиця 2.2. Класифікація пожежКлас пожежі Характеристика горючих речовин та матеріалів або об’єкта, що горить А Тверді речовини, переважно органічного походження, горіння яких супроводжується тлінням (деревина, текстиль, папір). (E) Устаткування під напругою
Для закладу харчування визначається зрозрахунку 1 вогнегасник на 70 м2, приміщення або 1 вогнегасникна 20 м погонних коридору. Враховуючи, що проектуємий заклад відноситьсядо громадських будівель та споруд, в приміщення будуть розташовані: пінні таводні вогнегасники місткістю 10 л в складських приміщеннях; порошковівогнегасники місткістю 2 л та вуглекислотні вогнегасники місткістю 2 лу виробничих приміщеннях та приміщеннях для споживачів. Тип та класвогнегасників наведений в табл. 2.3.
Таблиця 2.3. Розрахунок необхідноїкількості вогнегасників для ресторану та кафеНайменування груп приміщень
S, м2 Вогнегасники Тип Кількість
Доготівельні цехи
Заготівельні цехи
75
30
ВВК-5
ВВК-5
2
2
Торгова зала ресторану та бару
Технічні приміщення
Коридори
250
24
43
ВП-5
ВП-5
ВП-5
4
1
2 Санітарно-гігієнічнізаходи
Важливе значення має освітлення. Припроектуванні освітлення керувалися «Правилами будови електроустановок» (ПБЕ),будівельними нормами і правилами (СНиП). Природне освітлення має бутипередбачене в торгових залах, гарячому, холодному, заготівельних цехах, вадміністративних приміщеннях, мийних, у вестибулі. В неохолоджуваних коморах,туалетних, душових, коридорах, освітлення штучне. У табл. 2.4 наведений видосвітлення в приміщеннях закладу.
Таблиця 2.4. Види систем освітлення, джерела світла тавибір світильниківПриміщення Системи освітлення Джерела світла Вибір світильників Для відвідувачів Вестибюль (у т.ч. гардероб, туалетні кімнати) Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Аванзал Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Зала ресторану на 80 місць Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Зала бару на 40 місць Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Складські Завантажувальна Штучне Світильники Лампи денного освітлення Комора сухих продуктів Штучне Світильники Лампи денного освітлення Комора овочів Штучне Світильники Лампи денного освітлення Комора винно-горілчаних напоїв Штучне Світильники Лампи денного освітлення Комора та мийна тари Штучне Світильники Лампи денного освітлення Комора інвентарю Штучне Світильники Лампи денного освітлення Виробничі Лампи денного освітлення Гарячиц цех Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Холодний цех Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Овочевий цех Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення
М’ясо-рибний цех Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Роздаткова Штучне Світильники Лампи денного освітлення Мийна кухонного посуду Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Приміщення завідувача виробництвом Штучне Світильники Лампи денного освітлення Сервізна Штучне Світильники Лампи денного освітлення Мийна столового посуду Штучне Світильники Лампи денного освітлення Адміністративно-побутові Лампи денного освітлення Білизняна Штучне Світильники Лампи денного освітлення Кабінет директора Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Контора Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення Приміщення офіціантів Штучне Світильники Лампи денного освітлення Гардероб персоналу (у т.ч. душові, санвузли) Штучне Світильники Лампи денного освітлення Кімната персоналу Суміщене Природне, світильники Лампи денного освітлення
Рівень освітленості на робочих місцях будескладати не менше 300 лк.
Робота виробничого обладнаннясупроводжується значним рівнем шуму або вібрації, які спричиняють негативну діюне тільки на органи слуху, але й на нервову систему людини. Допустимий рівеньшуму в механічних цехах не буде перевищувати 50 дБл.
У закладі будуть створені оптимальні умови мікроклімату(температури, відносної вологості та швидкості руху повітря) в робочій зонівиробничих приміщень в залежності від пори року та категорії виконуваної роботи(І, ІІ, ІІІ регламентовані ДСТУ 12.1.005–88. «ССБТ. Загальнісанітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочої зони»):
- температура у виробничих приміщеннях, залежновід категорії робіт, від 16 до 20 0С у холодний період та від 22 до24 0С у теплий період;
- відносна вологість повітря, залежно від температури,у межах від 40 до 60% у теплий та холодний період;
- швидкість руху повітря у межах від 0,1 до 0,5 м/су теплий період та у межах від 0,1 до 0,3 м/с у холодний період.
Засоби та заходи електробезпеки приексплуатації устаткування
Перед розробкою заходів необхідноз’ясувати, до якої категорії електробезпеки належать окремі виробничіприміщення та згідно з цим розробити заходи електробезпеки в них (табл. 2.5).
Таблиця 2.5. Засоби та заходи щодо забезпечення безпечної експлуатації устаткування
Засоби забезпечення безпечної експлуатації устаткування
Характеристика засобів
Запобіжні пристосування
В закладі будуть застосовуватися спеціальні реле, кінцеві вимикачі обладнання, які призначені для попереджування відключення та при несправності обладнання.
Блокуючі пристрої
На устаткуванні будуть встановлені механічні блокуючи пристрої, які будуть запобігати включення устаткування в неробочому стані.
Буде передбачено:
1) Основними заходами захисту від ураженняелектричним струмом будуть:
- забезпечення недоступності струмоведучих частин для випадковогодоторкання;
- забезпечення захисту від ураження струмом, який виникає внаслідокпошкодження ізоляції на металевих частинах обладнання.
Недоступність струмоведучих частин длявипадкового доторкання забезпечується їх ізоляцією та огородженням. Огородженнявиконане у вигляді металевих сіток, які перешкоджають доторкання дострумоведучих частин. Ізоляція виконана з гуми та пластмас.
Для захисту працівників від напруги, щовиникає при пошкодженні ізоляції, на частинах устаткування та на конструкціях,на яких воно змонтоване, як основні заходи буде застосовуватися заземлення тазахисне відключення. Захисне відключення є індивідуальною системою захисту, яказабезпечує автоматичне відключення приладу протягом не більш 0,2 секунди увипадку замикання одної з фаз на корпус.
Розподільна і пускова апаратуразахищається від випадкового доторкання, а також від проникнення в неї вологи тапилу.
Розподільні та пускові прилади маютьнаписи та пояснюють їх призначення. Для запобігання травмування передбаченеблокування огорож, а для опіків – теплова ізоляція, температура якої назовнішній поверхні не перевищує 45 °С.
2) Захист від статичної електрикизабезпечується тим, що все електричне обладнання буде заземлене металевимконтуром. Контурне заземлення характерне тим, що його одиничні заземлювачірозміщуються по контуру площі, на якій знаходиться контурне заземлення. Опірконтуру заземлення становить не більше 4 Ом. Захисне заземлення буде складатисяз вертикальних стальних труб, вбитих в землю на глибину 0,7 м і з'єднанихміж собою привареною стальною смугою.
2.3.6. Евакуація людей із приміщень табудівель
В уcix будівлях i спорудах на випадокпожежі буде передбачена i забезпечена евакуація людей з приміщень, що горять,через так звані евакуаційні виходи. Виходи вважаються евакуаційними, якщо вониведуть з приміщень назовні безпосередньо або через коридор, вестибюль, запаснівиходи. Кількість евакуаційних виходів з будівель 2.
Відстань від найвіддаленішого робочогомісця до найближчого евакуаційного виходу з приміщення безпосередньо назовні.(Не перевищує значень, що регламентуються СНиП 2.09.02–85)
За вибухопожежною та пожежною небезпекоюприміщення закладу відносяться до категорії Г та Д. Характеристикакатегорій приміщень наведена в табл. 2.45.
Евакуаційні шляхи (коридори, проходи,виходи, сходові марші та площадки, тамбури тощо) мають забезпечувати у випадкувиникнення пожежі безпечну евакуацію всіх людей, які знаходяться в приміщенняхбудівель і споруд, протягом необхідного часу евакуації. так, як будівлявідноситься до категорії В з загальним об’ємом будівлі до 15 тис. м3, тонеобхідний час для евакуації з виробничих приміщень складатиме 1,25 хвилин.Таблиця 2.6. Характеристика категорій приміщень ібудівель за вибухопожежною та пожежною небезпекоюКатегорія приміщень Характеристика речовин та матеріалів, що знаходяться (використовуються) в приміщенні В Негорючі речовини та матеріали в гарячому, розжареному або розплавлену стані, процес обробки яких супроводжується виділенням променистого тепла, іскор, полум’я; горючі гази, рідини, тверді речовини, які спалюються або утилізуються як паливо.
План евакуації наданий у графічномувигляді.
Заходи з охорони навколишнього середовища
При розробці проекту було враховано заходи,які спрямовані на охорону навколишнього середовища та запобіганню його комплекспідприємств ресторанного господарства, спрямовує свою виробничу діяльністьтаким чином, щоб запобігти будь-якому забрудненню навколишнього середовища. Дляцього будуть вживатися наступні заходи:
- всі виробничі та побутові стоки будуть виходити тільки у зовнішнюмережу міської каналізації;
- для попередження забруднення каналізаційних стоків на підприємствіпередбачені пиловловлювачі і жиро вловлювач;
- для очищення повітря із виробничих приміщень встановлені очисніфільтри.
Для контролю за діяльністю підприємства зточки зору його впливу на оточуюче середовище у відповідності до ГОСТ 17.0.0.04–90«Екологічний паспорт промислового підприємства», складений екологічний паспорт.
Екологічний паспорт підприємства – цекомплекс даних, виражених через систему показників, що відбивають рівеньвикористання підприємством природних ресурсів і рівень його впливу на оточуючесередовище.
3. Організаційно-економічний розділ
3.1Управління закладом, що проектується
Визначення та обґрунтування організаційно-правового статусукомплексного закладу, що проектується
Для надання легітимності діяльностізакладу, що проектується, обов’язковим є визначення організаційного таправового статусу суб’єкта господарювання. З цією метою деталізуємо процедуруутворення суб’єкта господарювання та складемо перелік установчих(засновницьких) документів, який має відповідати заявленій формі власності таобраній організаційно-правовій формі. При визначенні статутного фонду наведемообґрунтування його розміру, структури джерел, порядку та графіку йогоформування.
Процес створення закладу ресторанногогосподарства та організування управління буде проходити відповідно довстановлених законодавчих процедур на підставі Господарського кодексу України.
Отже, заклад, що проектується, увідповідності із законом України «Про підприємства» буде засновано на приватнійформі власності. Право приватної власності виникає на підставі отриманнягромадянином доходів від ведення підприємницької діяльності. Державнареєстрація новостворюваного закладу ресторанного господарства буде проходити урайонній державній адміністрації міста Чернівці за місцезнаходженням об’єкта,тобто у Першотравневій державній адміністрації. В Україні основнимигосподарюючими суб’єктами, що працюють у сфері ресторанного господарства,можуть бути як підприємства (юридичні особи), так і окремі суб’єктипідприємницької діяльності – фізичні особи, філії, представництва, іншівідокремлені підрозділи господарських організацій, утворені ними для здійсненнягосподарської діяльності (стандарт «Заклади ресторанного господарства»).
Форма утворення новоствореного закладу, щопроектується, – заснування нового суб’єкта господарювання.
Тип підприємства – унітарне. Формавласності – приватна. Організаційно – правовий статус – суб’єкт підприємницькоїдіяльності (фізична особа).
Відповідно до зазначеної (як доцільної)організаційно-правової форми далі наведено підготовлений пакет документації длястворення та реєстрації суб’єкта господарювання, який відповідає вимогамдіючого законодавства – Господарського кодексу України, закону України «Прогосподарські товариства».
Документація для державної реєстраціїсуб’єкта господарювання
1. установчі документи, передбачені законом для відповідного виду юридичних осіб;
2. наказ;
3. рішення Антимонопольного комітету України про згоду на створення суб’єкта господарювання у випадках, передбачених законом;
4. документ, що засвідчує сплату засновником внеску до статутного фонду суб’єкта господарювання в розмірі, встановленому законом;
5. реєстраційна картка встановленого зразка;
6. документ, що засвічує сплату коштів за державну реєстрацію.
Наступним для регламентаційного етапу єпідготовка реєстру погоджувальних процедур, що обумовлені конкретнимиспецифічними умовами функціонування закладу ресторанного господарства (табл. 3.1.)відповідно до чинного законодавства.
Таблиця 3.1. Реєстр погоджувальних процедур діяльності закладу ресторанного господарстваНазва процедур
Назва державного органу,
що має надати дозвіл 1. Погодження архітектурно-планувального рішення проекту об’єкта Органи санітарного контролю. 2. Погодження асортименту продукції Органи санітарного контролю 3. Отримання дозволу на розміщення об’єкта торгівлі Державне архітектурно-будівельне управління 4. Отримання печатки та штампів закладу 5. Погодження графіка роботи закладу Органи державної виконавчої влади 6. Отримання ліцензій на право торгівлі алкогольними напоями Органи державної виконавчої влади 7. Відкриття поточного рахунку у національній та іноземних валютах «Приватбанк» 8. Отримання дозволу органів санітарного контролю на початок роботи Санепідемстанція 9. Отримання дозволу органів пожежного контролю на початок роботи Держпожежнагляд 10. Реєстрування платника податків Податкова інспекція 11. Отримання торгових патентів. Органи державної виконавчої влади 12. Постановка на облік в Єдиному державному реєстрі підприємств та організацій України. Міністерство статистики 13. Отримання ліцензій Регіональне управління Держдепартаменту з питань адміністрування акцизного збору і контролю 14. Постановка на облік Фонд соціального страхування, Пенсійний фонд, фонд зайнятості 15. Отримання дозволу на відкриття закладу Органи державної виконавчої влади
Джерелом формування статутного фонду будутьвласні кошти одного засновника (фізичної особи) і буде складати не менше ніж1 000 000 грн. Механізм формування та поповнення статутного фонду будешляхом перерахування коштів (або внесення наявних коштів) на розрахунковийрахунок закладу.
Побудова органів управління і визначення завдань до вирішення длякожної структурної одиниці
Для створення реальних умов наданняперспективності і конкурентноздатності проекту необхідним є формулювання місіїфункціонування закладу, що забезпечує повне та гармонійне узгодження інтересіввсіх зацікавлених сторін в діяльності закладу. Змістовне наповнення сутностіпоняття «місія», як визначення причини існування організації, що формує основнінапрямки її діяльності. Вона полягає в наступному: популяризація музичногонапрямку, направлене на оздоровче харчування. Створення особливого дизайнузакладу, надання високоякісного обслуговування та додаткових послуг, длязадоволення найбільш широкого кола потреб споживачів, відповідає потребам ринкута сприяє отриманню максимально можливого прибутку.
Після формулювання місії для закладу, щопроектується, необхідно провести її оцінювання на предмет відповідності доіснуючих вимог узгодженості до інтересів зовнішнього оточення (держава тагромадськість, конкуренти, партнери, постачальники) власників, системиуправління, трудового колективу (табл. 3.2). Необхідність цього обумовлена тим,що цінності організації, які мають бути задекларованими і відображеними в місіїє основою до формування в подальшому зобов’язань та відповідальності передусіма зацікавленими сторонами, а також тим, що місія є основою для прийняттянепротиречливих цілей організації.
Вимоги до формулювання місії організації:1. Має забезпечувати формування поглядів керівництва на довгострокові плани організації щодо забезпечення подальшого розвитку. 2. Створює основу для усвідомлення працівниками напрямків розвитку організації. 3. Має створювати відчуття єднання до спільних цілей всіх членів організації. 4. Визначати єдині принципи роботи, що встановлюють характер взаємозв’язків із співробітниками, клієнтами, постачальниками і партнерами, державними і громадськими інституціями та іншими зацікавленими групами. 5. Мотивувати працівників на досягнення поставлених цілей. 6. Має бути спрямованою в майбутнє 7. Має бути орієнтованою на зовнішнє середовище організації і надавати йому уяву про спрямованість та пріоритети організації
Таблиця 3.2. Очікування учасниківдіяльності організації закладу, що проектуєтьсяЗацікавлені сторони Очікування Власник Дивіденди, капіталізація бізнесу, надійність інвестиційних вкладень Система управління Адекватна винагорода, престижність статусу, збільшення влади Трудовий колектив Гарантія зайнятості, багато спрямовані види винагород, задоволеність працею Зовнішнє середовище Дотримання закону, підтримка соціальних програм, повне та своєчасне покриття податкової відповідальності, висока якість продукції та обслуговування, порядність та підприємницька шляхетність і відповідальність
В процесі розробки концепції управлінськоїдіяльності закладу після формування місії визначимось з цілями, тобтоконкретним станом окремих характеристик організації, досягнення яких є бажанимі обов’язковим, і на досягнення яких спрямована діяльність. Рівні визначенняцілей наступні:
· ринкові – стабілізація обсягів товарообороту,підвищення конкурентоспроможності страв та виробів, притягнення додатковихпокупців;
· виробничі – розширення асортименту страв,встановлення нових господарських зв’язків на закупівлю товарів; покращенняякості обслуговування;
· організаційні – впровадження нової організаційноїструктури управління; впровадження нових форм організації праціторговельно-оперативного персоналу;
· фінансово-економічні – зниження рівня витратобігу; підвищення суми прибутку від торговельної діяльності; підвищення рівнярентабельності власного капіталу; зростання власних фінансових ресурсів.
Для вибудовування власної концепції іконструювання управлінської моделі відповідно до обраної форми власності,організаційно-правової форми та спроектованої виробничої програми керуючисьположенням Господарського кодексу України, Правилами роботи закладів(підприємств) ресторанного господарства (Наказ Міністерства економіки та зпитань Європейської інтеграції від 24.07.2002 р., №219), Порядком зайняттяторговельною діяльністю і правилами торговельного обслуговування населення(Постанова КМ України від 8.02.1995 р., №108) визначаємо компетентністьвищого, середнього та нижчого рівня управління (результати наведені в табл. 3.3).
Таблиця 3.3. Повноваження органівуправління (для кожного управлінського рівня)Назва органу (комітету) управління Функції
1. Вищий (стратегічний) рівень
1.1. директор
1.2. бухгалтер – касир
1.3. економіст Аналізування ринку послуг, оцінювання конкурентного середовища, дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів.
2. Середній (функціональний) рівень
2.1. зав. виробництвом
2.2. комірник
2.3. адміністратор
2.4. шеф-кухар, кухарі
2.5. офіціанти, бармени
2.6. музиканти, співак Забезпечення своєчасної та відповідної до статусу та формату, концепції реалізації продукції та послуг; скорочення можливих відхилень (часових, психологічних, смакових, якісних характеристик) в очікуваннях споживача та пропозицій закладу.
3. Нижчий (операційний) рівень
3.1. гардеробник
3.2. мийники посуду
3.3. прибиральниці залу
3.4. вантажник Виконання відповідних обов’язків
Побудова органів управління і визначеннязавдань до вирішення для кожної структурної одиниці
Для вирішення питань систем і процедуруправління проектованим закладом необхідно розробити основні регламентивиконання управлінських робіт з передбачених особливостей реалізаціїзадекларованих видів діяльності, ключових організаційних та бізнес-процесів таосновних систем управління закладом, що проектується. Для створення конкурентноздатногозакладу необхідно розробити основні організаційні та бізнес-процеси, які будутьпроходити у закладі (табл. 3.4).
Таблиця 3.4. Організаційні та бізнес –процеси, що будуть проводитися в проектованому закладі ресторанногогосподарстваОсновні бізнес-системи Змістовне наповнення 1. Планування й прогнозування діяльності
· планування матеріальних запасів закладу;
· планування обсягів реалізації продукції власного виробництва та купівельних товарів;
· планування операційних доходів об’єкта проектування за сценаріями розвитку;
· оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту;
· планування фонду оплати праці;
· планування операційних витрат на збут, адміністративних витрат, інших операційних витрат;
· визначення обсягів і структури поточних витрат об’єкта проектування;
· обґрунтування планової собівартості продукції, що реалізується;
· розробка перспективного плану впровадження новітніх технологій;
· визначення обсягів, структури, вартості, термінів вводу основних фондів об’єкта проектування;
· оцінка обсягів можливого прибутку на різних етапах розвитку бізнес-проекту;
· розробка зведеного річного плану основних результатів господарської діяльності об’єкта бізнес-проектування;
· розробка поточного бюджету й капітального бюджету розвитку бізнес-проекту;
· оцінка ефективності капітальних вкладень та окупності бізнес-проекту. 2. Управління виробничо-технологічними процесами
· розробка виробничої програми;
· моделювання та структуризація торговельно-виробничого процесу;
· визначення й обґрунтування операційних процесів закладу, побудування структури операційного циклу закладу;
· розрахунок необхідної кількості сировини для забезпечення виробничої програми;
· визначення виробничої програми заготівельних цехів, характеристика технологічного процесу переробки сировини та виготовлення напівфабрикатів, обґрунтування режиму роботи, особливостей виділення технологічних ліній і робочих місць, оснащення устаткуванням;
· розробка виробничої програми доготівельних цехів та визначення особливостей ведення технологічних процесів, технологічних ліній і вибір необхідного обладнання;
· визначення джерел теплозабезпечення, енергопостачання, водопостачання та каналізації;
· визначення окремих планувальних елементів приміщень для відвідувачів і обладнання в них;
· забезпечення контролювання якості сировини, процесів, продукції, послуг, діяльності закладу ресторанного господарства в цілому;
· обґрунтування системи управління якістю діяльності закладу ресторанного господарства;
· розробка процедур приймання, збереження та передавання виробничих запасів у виробничі приміщення для забезпечення здійснення та ритмічності виробничих процесів, обліку й контролю за використанням запасів;
· приймання і зберігання запасів та визначення необхідних розмірів для складських приміщень і умов зберігання продукції;
· визначення оптимальних розмірів виробничих запасів для кожного з їх типів та різновидів;
· розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження;
· обґрунтування вибору обладнання й інвентарю, організування роботи складу, об’ємно-планувальне рішення зони постачання і зберігання матеріально-технічних засобів;
· розробка та обґрунтування об’ємно-планувальної схеми закладу;
· визначення режиму роботи, прогнозованої добової динаміки попиту на послуги, оборотності місця, тривалості перебування відвідувачів та загальної денної кількості відвідувачів закладу;
· логістичне управління матеріально-технічним забезпеченням;
· обґрунтування моделі закупівельної логістики;
· обґрунтування логістики збуту;
· побудова оптимальної схеми взаємодії матеріальних, товарних, інформаційних та фінансових потоків;
· розробка проекту диспетчеризації;
· розробка й дотримання оптимальних процедур зберігання та руху продукції в місцях збереження;
· створення відповідних умов і забезпечення проектування продукції. 3. Організація виконання виробничої програми
· Реалізація системою менеджменту заходів щодо своєчасного і повного забезпечення процесів, щодо передавання продукції та послуг кінцевому споживачеві;
· нормативно-правове і документаційне супроводження внутрішньо-організаційних заходів закладу;
· обґрунтування цінової та асортиментної політики закладу;
· вибір найбільш привабливих для організації потенційних постачальників та встановлення зв’язків і їх формалізація;
· визначення умов і факторів забезпечення процесу обслуговування;
· обґрунтування та вибір просторового вирішення зони обслуговування;
· процедурне супроводження укладених договорів: підготовка проекту, узгодження спірних питань, підписання та контроль за виконанням договірних умов; реєстрування договорів, узгодження графіків оплати та постачання / приймання продукції/послуг.
4. Маркетинг
та управління інформацією
· аналізування ринку послуг закладу ресторанного господарства та оцінювання конкурентного середовища і ареалу діяльності;
· фіксування цільового сегменту ринку та долі організації на відповідному ринку послуг та відслідковування динаміки цієї частки;
· моніторинг усіх інновацій, що з’являються в галузі та на товарних ринках, де традиційно діє організація (може працювати);
· дослідження ринку постачальників сучасних виробничих та інформаційних технологій, обладнання, сировини та матеріалів тощо;
· дослідження фактичних споживачів продукції закладу та виявлення потенційних клієнтів;
· вивчення обсягу та структури поточного та прогнозного попиту на продукцію закладів ресторанного господарства, його інтенсивність, сезонність;
· пошук конкретних потенційних споживачів та розробка реальних пропозицій (заходів) щодо їх залучення до споживання продукції, що виробляється організацією. 5. Управління персоналом
· розробка й реалізація кадрової політики;
· оцінювання якості роботи різних категорій персоналу;
· планування та підготовка резерву;
· управління плинністю кадрів;
· розробка заходів з регулювання плинності персоналу;
· управління безпекою персоналу;
· розробка пропозицій щодо організування добору, розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності;
· планування чисельності персоналу;
· розробка системи матеріального стимулювання. Розробленняраціональної організаційної структури управління
Для побудови організаційної структуриуправління закладом, що проектується, необхідно визначити та обґрунтувати:
- вибір методів проектування;
- вибір типу організаційної структури управління;
- параметри організаційної структури (кількістьрівнів управління і чисельності працівників);
- функціональні зв’язки між підрозділами (лінійнічи функціональні).
Вихідною інформацією для побудовиорганізаційної структури управління закладу, що проектується, є загальначисельність операційного та допоміжного персоналу та його структура, щозатверджується власником підприємства.
На етапі проектуванняорганізаційної структури управління найбільш доцільним є використання методів:
- аналогій (використання досвіду проектуваннясистеми менеджменту, які виправдали себе в інших організаціях, що мають подібніхарактеристики (цільові орієнтири, технології, організаційне оточення, розміри,обсяги діяльності тощо);
- організаційного моделювання (дозволяє відбуватиопераційну систему управління через сформовані критерії оцінювання ступеняраціональності організаційних рішень).
Для проектованого підприємства найбільшдоцільним є вибір лінійно-функціональної структури управління. Визначимоосновні переваги і недоліки цієї системи.
Переваги:
Ø високакомпетентність фахівців, які відповідають за виконання конкретних функцій;
Ø вивільненнялінійних менеджерів від вирішення спецпитань;
Ø стандартизація,формалізація та програмування.
Недоліки:
Ø складностіу підтриманні постійних взаємозв’язків між різними функціональними службами;
Ø надлишковацентралізація.
Визначення кількості структурних підрозділівта загальних параметрів організаційної структури проведено відповідно допобудованого організаційно-правового статусу та виробничої програми закладу, щопроектується. Проводимо функціональний розподіл обов’язків та відповідальностіміж представниками адміністративно-управлінського персоналу і визначаємо межіїх безпосередньої і опосередкованої підпорядкованості, функціональніповноваження (табл. 3.5).
Таблиця 3.5. Структура управлінськогоапарата
Назва посадової особи (управлінського апарату)
Функції
Обсяги функціональних повноважень 1. Директор Забезпечує загальне керівництво процесом функціонування та розвитку системи управління та прийняття управлінських рішень на всіх рівнях Керує у відповідності із законодавством всіма видами діяльності закладу. Організує роботу та ефективну взаємодію виробничих одиниць, цехів та інших структурних підрозділів закладу, направляє їх діяльність на досягнення високих показників 2. Бухгалтер-касир Здійснює організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів Приймає міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймає участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку. 3. Економіст Здійснює організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості. Керує координує діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводить роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу.
При графічному зображенні схемиорганізаційної структури управління закладом обов’язковим є дотриманняпринципів ієрархічності, адекватності та комунікативності для забезпеченнязв’язків та підпорядкованості визначеної кількості різновидів ланокбізнес-системи і управління на кожному рівні в межах виконання загальних іспеціальних (часткових) функцій управління при реалізації бізнес-процесів (рис. 3.1).
/>
Рис. 3.1 Організаційна системауправління закладом, що проектується
Розробка інформаційного забезпечення управління закладуресторанного господарства та побудування архітектури автоматизованої системиуправління внутрішньоорганізаційними процесами
Розробка комплексної інформаційної системипідприємства складається з ряду послідовних етапів, котрі неподільно пов’язаніміж собою, а саме
§ допроектнедослідження закладу – створення чіткого уявлення про функціонування такоїорганізації та надання керівництву точних, несуперечливих та, найголовніше,незалежних даних про наявний стан бізнес-процесів підприємства, ступінь їхформалізації та автоматизації;
§ розробкаінформаційної стратегії – створення уявлення про майбутню ІС, оцінка реальноїмети проекту та оцінка дійсного обсягу необхідних для його реалізації робіт, арезультатом – розробка механізму переходу від того, «як є», до того, «якповинно бути»;
§ вибірінформаційної системи та її адаптація – вибір найбільш прийнятного рішення зусього спектра пропозицій, запропонованих на даному сегменті ІТ-ринку;
§ впровадженняІС у закладі – здійснення контролю відповідності продукту конкретним обмеженнямта статусу завдань управління.
Гостра конкуренція на ринку закладівресторанного господарства призводить до необхідності повного контролю над рухомтоварно-матеріальних цінностей і грошових засобів закладу, мінімізації витрат,зв’язаних з виробничим процесом, зменшення кількості зловживань зі сторониперсоналу, формування сприятливої для споживачів атмосфери закладу.
Автоматизована система управління закладом,що проектується, дозволяє вирішити не тільки питання ефективного обліку товарооборотуі грошей, але і організувати специфічні засоби залучення споживачів. Прикладомможе слугувати організація дисконтного клубу, реалізована в системі «Ресторан+».Наявність добре організованої дисконтної системи дозволяє реалізувати багатокорисних для споживачів і керівників можливостей:
- формування системи знижок для постійнихклієнтів;
- залучення нових клієнтів;
- покращення іміджу закладу в очах споживачів таконкурентів;
- проведення маркетингових досліджень;
- створення додаткового рекламного простору.
Складність обліку товарно-матеріальнихцінностей пов’язана із специфікою виробничого процесу. Закупівельні товарипісля передачі на виробництво проходять декілька ступеней обробки,перетворюючись на напівфабрикати із яких виготовляють страви. Без чіткогоавтоматизованого обліку практично не має можливості точно визначити, якіпродукти були використані на кухні в процесі роботи, і який повинен бутизалишок на кухні та на складі. Тільки автоматизована система, яка спирається навірно складені калькуляційні і технологічні карти, може дати відповідь на данепитання.
Запобігання зловживання персоналом взакладі повинно починатися із створення такої системи обліку, при якій всігроші, які платять споживачі, будуть доходити до керівників закладу.
Для організації такої системи облікунеобхідно застосовувати засоби персоналізації доступу в систему. Кожен офіціантповинен мати свій унікальний індентифікатор (пластикову картку), який дозволяєоднозначно розмежувати доступ до інформації в системі (застосування тих чи іншихоперацій, змінення рахунків, які виписані іншими співробітниками, зміненнясвоїх оплачених рахунків). Кожен факт відмови заказу відмічається і може бутипроконтрольованим.
Система «Ресторан+» призначена длякомплексної автоматизації оперативного обліку в закладах ресторанногогосподарства. Основні переваги системи такі:
- універсальність – гнучка система обліку оплат,підтримка різних організаційних структур, дисконтна система, багатоваріантністьтехнологічного обслуговування споживачів, розвинений механізм регулювання правдоступу до системи.
- зручність роботи – зрозумілий графічнийінтерфейс, система підказок, робота з сенсорними екранами;
Програмний комплекс «Ресторан+» не єсамостійною програмою і призначений для сумісного використання з системою «1С: Торгівляі склад 7.7».
Загальні можливості системи:
1. підтримка всіх найбільш розповсюджених операцій,пов’язаних із закупівлею і зберіганням продуктів, виготовленням та реалізацієюстрав:
- облік наявності і руху продуктів на складі,виробництві;
- контроль ситуації в залі;
- розрахунок собівартості методом середньоваговоїціни;
- автоматичне списування продуктів з виробництвана основі калькуляції на страви і напівфабрикати;
- облік взаєморозрахунків з постачальниками.
2. ведення двох видів обліку ресторанної діяльності:
- управлінській (для керівників і робітників);
- фінансовий (для правильного відображання вбухгалтерському обліку).
3. автоматизований ввід замовлень, вимагаємінімальної підготовки персоналу – виключає значну кількість помилок в роботі,збільшує швидкість і якість обслуговування клієнтів;
4. розпечатування замовлень і передача спеціальнихповідомлень на віддаленні кухонні і барні принтери;
5. видача фірмового рахунку споживачу;
6. дисконтна система з системою знижок дляпостійних клієнтів;
7. облік харчування персоналу;
8. введення попереднього замовлення на проведеннябанкетів з формуванням замовлення на закупку;
9. широкий спектр аналітичних розрахунків,формування різних видів звітів про продаж і отриманого прибутку за данийперіод.
Розробка пропозицій щодо організування добору,розстановки та розвитку персоналу, оцінювання результативності діяльності
Виходячи із розробленої концепції закладу,що проектується, та визначених цільових пріоритетів обґрунтовуємо моделькадрової політики, що є найбільш корисною для розвитку організації.
Обираємо активну модель кадрової політики,вона характеризується тим що в організації повинно бути в наявностіобґрунтовані прогнози кадрової ситуації, засоби впливу на ситуацію, антикризовікадрові програми, програми розвитку персоналу та здійснення ретельногокадрового моніторингу.
Для забезпечення організації персоналом унеобхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітнімикваліфікаційними, демографічними та особистісними характеристиками необхідновизначитись із чисельним складом і структурою працівників (із врахуваннямрозробленої виробничої програми (табл. 3.6).
Таблиця 3.6. Загальна характеристика чисельного складута структури закладу ресторанного господарства, що проектуєтьсяКатегорії працівників Загальна чисельність, осіб Вихід на ринок Планова потужність
Адміністративно-управлінський, разом
в т.ч. керівники:
– директор
спеціалісти:
– головний бухгалтер
– бухгалтер-касир
1
1
2
2
2
2
Виробничий (операційний), разом
в т.ч. основний виробничий:
– зав. виробництвом
– комірник
– кухарі
допоміжний виробничий:
– мийники посуду
– прибиральник
1
1
6
2
2
1
1
8
2
2
торговий, обслуговуючий:
– адміністратор
– гардеробник
– офіціанти
– бармени
— музики
1
1
10
2
2
2
2
10
2
2
При плануванні чисельності персоналуокреслюємо його якісний склад (рівень кваліфікації), можливі умови залучення (уштат), термін залучення (постійно) (табл. 3.7). Планування чисельностіперсоналу закладу здійснюється за наступними категоріями:адміністративно-управлінський персонал; основний та допоміжний виробничийперсонал, допоміжний персонал.
Джерелами інформації для плануваннячисельності персоналу закладу, що проектується є: виробнича програмапідприємства, обґрунтований режим роботи закладу, структура управління закладуз врахуванням взаємозв’язків між структурними одиницями, функціональнийрозподіл праці між робітниками закладу.
Для забезпечення організації персоналом унеобхідній кількості та з відповідними до потреб закладу освітніми,кваліфікаційними, демографічними й особистісними характеристиками і створенняреальних передумов ефективного кадрового планування складаємо профіль людськихресурсів закладу за категоріями працівників.
Таблиця 3.7. Профіль людських ресурсів закладу, щопроектуєтьсяПосада
Загальна чисельність
осіб Вік (років) Зайнятість (постійно/ тимчасово) Рекомендований стаж роботи (років)
Рівень освіти
(з визначенням фаху)
Адміністративно-управлінський,
в т.ч. керівники:
– директор
спеціалісти:
– головний бухгалтер
– бухгалтер-касир
– завідуючий виробництвом
1
1
2
1
40
30
30
30
Постійно
Постійно
Постійно
Постійно
Більше 8
Більше 5
Більше 5
Більше 5
Вища професійна
Вища професійна
Вища професійна
Вища професійна
Виробничий (операційний), в т.ч.:
основний виробничий:
– адміністратор
– комірник
– шеф-кухар
– кухар
1
1
1
5
25
30
25
20–30
Постійно
Постійно
Постійно
Постійно
Більше 1
Більше 3
Більше 5
Більше 1
Вища
Вища
Вища професійна
Вища
– офіціант
– бармен
– музика
допоміжний виробничий:
– мийники посуду
– прибиральник
– гардеробник
10
2
2
2
2
1
18–25
18–25
25–30
-
-
-
Постійно
Постійно
Тимчасово
Постійно
Постійно
Постійно
Більше 1
Більше 1
Більше 1
-
-
-
Вища
Вища
Вища
-
-
-
Допоміжний:
Вантажник 2 - Тимчасово - -
Використовуючи Довідник кваліфікаційниххарактеристик професій працівників («Торгівля та громадське харчування», вип.65), стандарт ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» (п. 5.6)визначаємо та описуємо кваліфікаційні вимоги до окремих категорій працівників(табл. 3.8), умови й періодичність оцінювання якості роботи персоналу (табл.1.6.3).
Таблиця 3.8. Кваліфікаційні характеристики працівниківкомплексного закладу ресторанного господарстваПосада Повинен знати Повинен вміти Директор Чинне законодавство України, що регламентує підприємницьку діяльність; нормативно-правові акти та документи з державного регулювання функціонування закладів харчування; правові засади забезпечення належної якості й безпеки харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніх матеріалів та порядок вилучення з обігу таких, що не відповідають установленим вимогам; нормативно-технічну документацію щодо сертифікації якості продовольчої сировини, напівфабрикатів та готової продукції; технологію приготування їжі; порядок організації бухгалтерського обліку й звітності; форми та методи організації й оплати праці; психологію роботи зі споживачами в закладах харчування; правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни
Керувати виробничо-господарською діяльністю підприємства харчування; координувати роботу цехів, дільниць та інших виробничих підрозділів, спрямовувати їх діяльність на забезпечення високої якості виготовлення страв і високого рівня обслуговування споживачів; організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; впроваджувати нову техніку й технології прогресивних форм обслуговування; організовувати роботу з атестації та раціоналізації робочих місць; організовувати планування, облік, складання та своєчасне подання звітності про фінансово-господарську діяльність підприємства; організовувати систематичний контроль за якістю виготовлення страв;
організовувати обслуговування споживачів Зав. виробництвом Організацію виконання робіт по виробничому обслуговуванні; засоби механізації праці молодшого обслуговуючого персоналу; правила експлуатації приміщень; основи наукової організації праці; правила внутрішнього робочого порядку; основи трудового законодавства; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки
Організовувати своєчасне постачання підприємства продовольчими товарами та матеріальними ресурсами; контролювати асортимент продовольчих товарів, напівфабрикатів та сировини, кількість і якість, терміни надходження та реалізації; забезпечувати різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів; здійснювати постійний контроль за додержанням технології приготування страв, нормами використання сировини та напівфабрикатів; забезпечувати вхідний, оперативний та вихідний контроль якості продукції; організовувати облік, складання і своєчасне надання звітності з виробничої діяльності; контролювати правильну та безпечну експлуатацію технологічного устаткування; забезпечувати належну організацію праці робітників на робочих місцях;
контролювати виконання працівниками правил і норм охорони праці, проходження ними в установленому порядку медичного огляду Адміністратор Адміністратор повинен знати: дотримання правил обслуговування споживачів, правила внутрішнього розпорядку, особистої гігієни ін. Повинен встановлювати разом з працівниками сервізної порядок отримання посуду та інших предметів сервірування, забезпечувати підготовку залів для відвідувачів. Впродовждня адміністратор повинен знаходитись у залі, слідкувати за підтриманням чистоти, порядку та правильності сервірування столів. По закінченню робочого дня адміністратор повинен прослідкувати за прибиранням залів, занотувати в спеціальний журнал-щоденник доручення, які необхідно виконати наступній зміні.
Організовувати процес обслуговування споживачів; зустрічати і розміщувати споживачів у залі; приймати та оформлювати замовлення на обслуговування урочистих подій, організовувати їх проведення; керувати роботою офіціантів, гардеробників, музикантів, інших працівників залу; складати графіки виходу на роботу вказаних працівників; здійснювати контроль за своєчасним та кваліфікованим обслуговуванням офіціантами споживачів, проведенням розрахунків з ними; слідкувати за наявністю в залах меню, прейскурантів, цінників; контролювати правильне оформлення та якість страв, кулінарних виробів, напоїв; розглядати претензії споживачів, приймати по них рішення; вивчати потреби і вимоги споживачів;
готувати пропозиції щодо впровадження конкурентоспроможних видів послуг і додаткового асортименту страв, кулінарних та кондитерських виробів, напоїв і покупних товарів; Бухгалтер-касир Правила ведення бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів
Здійснювати організацію бухгалтерського обліку виробничо-фінансової діяльності закладу і контроль за економним використанням матеріальних, трудових і фінансових ресурсів
Приймати міри по попередженню недостач, незаконного використання грошових коштів і товарно-матеріальних цінностей. Приймати участь в роботі по вдосконаленню і розширенню сфери діяльності внутрішньовиробничого розрахунку. Економіст
Здійснювати організацію і вдосконалення економічної діяльності закладу, направленої на збільшення ефективності і рентабельності виробництва, якості продукції, що випускається, зниження її собівартості.
Керувати, координувати діяльність всіх підрозділів закладу по складанню перспективних планів економічного та соціального розвитку. Проводити роботу по вдосконаленню планування економічних показників діяльності закладу. Комірник Положення, інструкції та інші матеріали і нормативні документи з організації прийому, зберігання і відпуску товарно-матеріальних цінностей; стандарти і технічні умови на товарно-матеріальні цінності; види, марки та інші якісні характеристики товарно-матеріальних цінностей і норм ії відпуску; організацію прийомно-розвантажувальних робіт; порядок і правила складування товарно-матеріальних цінностей, положення і інструкції по їх обліку; правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці. Організовувати прийомно-звантажувальни роботи, контролювати санітарно-гігієнічний стан складських приміщень, вести облік сировини та матеріально-технічного оснащення закладу Кухар 4, 5 розряду Повинен знати, як готувати страви не складного приготування (4 розряд) у відповідності із нормативними документами на даному підприємстві (збірник рецептур, технологічні картки, інструкції), вміти ними користуватися; знати правила внутрішнього розпорядку; правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежної безпеки. Вміння робити мехнічну кулінарну та теплову обробку продуктів, правильно тимчасово зберігати сировину, напівфабрикати; вміння підготовки робочого місця, прибирання після виконання роботи Офіціант Повинні знати всі методи обслуговування споживачів, прийому замовлення; правила і методи подачі страв, сервірування столу, основні правила поведінки при зустрічі і проводжанні споживачів. Обслуговувати споживачів стравами та напоями, дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку, поженої безпеки; Бармен Всі види алкогольних і безалкогольних напоїв, коктейлів, правила їх подачі; знати правила розрахунку із споживачами. Готувати різні алкогольні та безалкогольні напої, обслуговувати споживачів за барною стійкою Гардеробник Правила прийому і зберігання особистих речей; правила оформлення документів на випадок втрати жетону; режим роботи закладу Правильно зберігати особисті речі відвідувачів Мийники посуду Правила санітарії і гігієни; правила миття і чищення посуду, правила користування миючими засобами; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування Проводити санітарну обробку посуду, приборів; зберігати Прибиральниці Правила санітарії і гігієни по утриманню приміщень; склад і призначення обслуговуючого обладнання і допоміжного; правила прибирання; правила користування миючих засобів; правила експлуатації санітарно-технологічного устаткування Проводити санітарну обробку приміщень, меблів, обладнання /> /> /> /> />
Для забезпечення ефективної роботи закладуресторанного господарства необхідно скласти проект плану соціального розвиткутрудового колективу організації та визначити можливості його реалізації (табл.3.9), виходячи із ресурсних можливостей закладу, що проектується, його цільовихорієнтирів, демографічних, професійно-кваліфікаційних характеристик кадровоїпідсистеми.
Таблиця 3.9. Проект плану соціального розвиткутрудового колективу комплексного закладу ресторанного господарстваРозділ плану соціального розвитку Заходи «вихід на ринок» «сталий попит на продукцію»/» проектна потужність» 1. Удосконалення соціальної структури колективу
- механізація та автоматизація процесів;
- підвищення рівня загальної та спеціальної професійної освіти;
– статевовікові зміни;
- планові зміни співвідношення між керівниками, спеціалістами, виробничим (операційним) та допоміжним персоналом у зв’язку із кваліфікаційно-професійними змінами;
- заходи щодо зменшення трудомісткості робіт;
- заходи щодо управління рухом кадрів. 2. Удосконалення умов праці, її охорона та зміцнення здоров’я працівників
- заходи, щодо усунення факторів, що є небезпечними для життя і здоров’я людей та призводять до нервово-психічних перевантажень;
– поліпшення мед. обсл. - запобігання та зниження травматизму і захворювань; 3. Підвищення життєвого рівня, поліпшення житлових та побутових умов працівників
- удосконалення системи мотивації праці (поліпшення системи матеріального та морального стимулювання);
- заходи, щодо поліпшення житлово-побутових
– компенсація витрат робітників на оплату за житлово-комунальні послуги, навчання дітей, оздоровлення;
– вдосконалення системи медичного контролю за станом здоров’я працівників, надання допомоги. 4.Підвищення трудової та громадської активності працівників
- заходи щодо зростання виробничої та соціальної активності членів колективу;
- комплекс економічного, морального, правового та фізичного виховання працівників;
- вдосконалення дисципліни та правил внутрішнього розпорядку;
- формування традицій, ритуалів та спадковості позитивних надбань та досвіду організації;
– заходи щодо поширення повноважень трудового колективу та його впливовості на кінцеву ефективність функціонування організації
Розробка штатного розкладу закладуресторанного господарства
Виходячи зтехнологічного розділу, де визначена кількість виробничого персоналу таорганізаційної схеми закладу визначаємо штатний розклад та розраховуємо фондоплати праці.
В проекті штатного розкладу закладуресторанного господарства повинно визначатись:
- посади, що затверджені на підприємстві, такількість посадових одиниць;
- система оплати праці по кожній посадовій одиниціта посадові оклади;
- наявність доплат чи надбавок по кожномупрацівникові.
Крім штатного розкладу розробляєтьсясистема додаткового стимулювання, яка описує умови отримання та розміридодаткового стимулювання персоналу.
У штатному розкладiвидiляємо такi основнi групи робiтникiв:
1. Адмiнiстративно-управлiнський персонал.
2. Робiтники виробництва.
3. Робiтники залів.
4. Торговельна група.
5. Обслуговуючий персонал.
Розмiр фонду оплати працi визначаємо поетапно.Спочатку розраховуємо фонд основноi заробiтної плати, потiм фонд додатковоїзаробiтної плати.
Чисельність і склададміністративно-управлінського персоналу було визначено специфікою роботизакладу, що проектується, а також враховуючи досвід роботи закладівресторанного господарства в сучасних умовах.
Явочна чисельність виробничих працівниківвизначена в технологічній частині дипломного проекту згідно виробничих програмцехів на розрахунковий день і норм часу на виготовлення одинці продукції або нормвиробітку на одного працюючого. Середньоспискова чисельність виробничихробітників розрахована на підставі явочної чисельності шляхом множення її накоефіцієнт перерахунку, який характеризує співвідношення календарного іефективного фонду робочого часу робітників.
Кількість офіціантів розраховано виходячиз кількості місць, які обслуговує один офіціант. Кваліфікаційний складробітників кожної групи штатного розкладу визначено орієнтуючись на штатианалогічних закладів ресторанного господарства.
Проект посадової структуриштатного розкладу закладу, що проектується, наведений в табл. 3.10
Таблиця 3.10. Посадова структура зі штатного розкладузакладу, що проектується, на плановий рік№ пор. Посада Кількість посадових одиниць Адміністративно-управлінський персонал 1 Директор 1,0 2 Головний бухгалтер 1,0 3 Бухгалтер-касир 2,0 4 Адміністратор 1,0 5 Комірник 1,0 Разом по адміністративно-управлінському персоналу 6,00 Виробничий (операційний) персонал 1 Завідувач виробництвом 1,0 3 Шеф-кухар 1,0 4 Кухар 5 розряду 2,0 5 Кухар 4 розряду 3,0 9 Бармен 2,0 10 Офіціант 10,0 11 Співак 1,0 12 Музикант 2,0 Разом по виробничому (операційному) персоналу 22,00 Допоміжний персонал 1 Гардеробник 1,0 2 Мийник кухонного посуду 1,0 3 Мийник столового посуду 1,0 4 Прибиральник 2,0 6 Вантажник 2,0 Разом по допоміжному персоналу 7,0 РАЗОМ по закладу ресторанного господарства 35,0
Штатний розклад є основоюдля розробки планового фонду основної заробітної плати, яка складається звиплат за посадовими окладами, доплат та надбавок. Розмір фонду оплати праціскладається з основної заробітної плати та додаткової заробітної плати.
При розрахунку основної заробітної платибуло визначено тарифну її частину, нараховано виплату щорічних відпусток,компенсуючих надбавок і доплат, передбачених чинним законодавством. Данимпроектом передбачається застосування таких видів надбавок і доплат:
- за роботу у шкідливих умовах праці (6% кухарям за роботу біля тепловогоустаткування);
- за роботу у вихідні та святкові дні.
Розрахунок фонду основної заробітної платина запланований рiк заносимо в таблицю 3.11.
Таблиця 3.11
/>
Розрахунок фонду основної заробiтної плати
При розрахунку тарифної частини фондуосновної заробітної плати було враховано, що дні хвороби робітників оплачуютьсяза рахунок державного соціального страхування. Тому плановий розмір цієїчастини фонду було зменшено на 2%.923268 *2% = 18465,35 грн
Фонд основної заробітної плати складає:
923268 – 18465,35 = 904802,15 грн
Кваліфікаційний склад працівниківвиробництва і торговельних приміщень встановлено з урахуванням асортиментупродукції, що випускається, форми обслуговування, що застосовується напідприємстві. При цьому завжди керуються тарифно-кваліфікаційним довідникомробіт і професій.
Адміністрація і профспілковий комітетзобов’язуються:
Виплату заробітної плати здійснювати утермін:
- аванс 23 числа поточного місяця;
- за місяць – 8 числа, наступного за звітним.
У випадках, коли день виплати заробітноїплати випадає на суботу, заробітна платня виплачується попередньо, якщо унеділю – то у понеділок.
Здійснювати контроль за вірністюзастосування законодавства про працю та заробітну платню, діючих систем оплатипраці та Положення про премії робітників, ІТР та службовців з фонду оплатипраці і фонду вжитку.
Усі види доплат та надбавок, дозволенихзаконодавством, встановлювати працівникам з урахуванням обсягу виконуючих робітїх особистого внеску у результати праці колективу і у межах економії фондуоплати праці.
При досягненні високих показників праціпрацівникам можуть встановлювати надбавки до посадових окладів. Сума надбавкидо 50% посадового окладу здійснюється за рахунок фонду оплати праці, а зверхтого – за рахунок прибутку, що залишається в розпорядженні підприємства.
За виконання особливо важливих завданьокремим працівникам може встановлюватись надбавка в розмірі до 50% посадовогоокладу на визначений наказом чи рішенням строк виконання роботи.
У випадку зменшення обсягу послуг,пропонованих комплексом, з метою підвищення заробітної платні працівників,надати право адміністрації оперативно вирішувати питання зміни структурипідприємства і форм оплати праці по мірі необхідності.
Заробітна платня працюючих не може бутинижче встановленого законодавством мінімального розміру. Труд працівниківпевних категорій оцінюється шляхом атестації, яка проводиться атестаційноюкомісією у встановлений час.
За зразкове виконання трудових обов’язків,успіхи в роботі, підвищення продуктивності праці, поліпшення якостіобслуговування, тривалу та сумлінну роботу і за іншими досягнення в роботібудуть застосовуватися такі заохочення:
- оголошення подяки
- видача премії
- нагородження цінним подарунком
- нагородження грамотою, почесною грамотою.
При застосуванні заходів заохоченнязабезпечуватиметься поєднання моральної і матеріальної стимуляції праці.
Заохочення будуть оголошуватися впостановах, наказах, будуть доводитися до відома всього трудового колективу ізаноситися в трудову книжку працівника.
Преміювання за отримання прибутку,досягнення високої якості праці та надання послуг, провадитимуться кожногомісяця і будуть сплачуватися в наступному за минулим місяці.
Підставою для нарахування премії є даннібухгалтерської звітності та відомості про показники якості праці та культуриобслуговування.
Преміювання проводиться за фактичновідпрацьований час у відсотках до посадового окладу.
Також у закладі надаватимуться пільги,передбачені законодавством неповнолітнім, які навчаються без відриву відвиробництва, студентам середніх та вищих учбових закладів, вагітним жінкам тажінкам, які знаходяться у відпустці по догляду за дитиною, громадянам, якіпотерпіли внаслідок Чорнобильської катастрофи.
3.2 Економічна частина
Обґрунтування операційних доходів закладу ресторанногогосподарства
Виконання економічної частини дипломногопроекту закладу ресторанного господарства передбачає обґрунтування вартості йогостворення та ефективності функціонування у сучасних умовах ринку.
Економічне обґрунтування створення тадіяльності закладу ресторанного господарства, що проектується необхідноздійснювати з урахуванням стадій життєвого циклу підприємства, мінливого попитуна продукцію та послуги.
Бізнес – планування комплексного закладуресторанного господарства планується здійснювати у два етапи. Перший етап –планування діяльності закладу у перший рік створення, другий – плануваннярозвитку підприємства на другий – п’ятий роки діяльності.
Перший рік – створення закладу.
Визначимо економічні показники діяльностізакладу ресторанного господарства, що забезпечать вихід на ринок та досягненнясередньо галузевого рівня рентабельності. Припустимо, що середньо галузевийрівень рентабельності чистого прибутку до обсягів реалізації проектується нарівні 6–10%.
Введемо, що максимальний рівеньзавантаженості виробничих потужностей у першому році експлуатації закладу можедосягти лише 70%.
Другий етап планування – це розрахунокпланових показників діяльності закладу ресторанного господарства на наступнічотири роки діяльності закладу та оцінка періоду окупності капітальнихвкладень.
Основна мета бізнес-планування закладуресторанного господарства – формування такого ресурсного потенціалу закладу,який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми,формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отриманняцільового прибутку.
Економічне обґрунтування бізнес – проектустворення закладу передбачає вирішення наступних задач:
1. Обґрунтування операційних доходів закладуресторанного господарства.
2. Обґрунтування обсягів та структури операційнихактивів закладу ресторанного господарства.
3. Розробка плану з праці.
4. Планування поточних затрат закладу ресторанногогосподарства.
5. Планування формування операційного прибутку упершому році створення та функціонування закладу.
6. Планування основних економічних показниківдіяльності закладу ресторанного господарства на перші п’ять років.
7. Бюджетування проекту розвитку закладуресторанного господарства.
8. Оцінка ефективності капітальнихвкладень, окупності проекту.
Основними операційними доходами закладуресторанного господарства є доходи від реалізації продукції та товарів. Крімтого, заклад ресторанного господарства буде мати доходи від надання додатковихпослуг (у відповідності до типу закладу за Класифікатором закладів ресторанногогосподарства, ДСТУ 4281: 2004), розділ 1.1.
Реалізацією товарів (товарообігом)визначають будь-які операції, що здійснюються згідно з договорамикупівлі-продажу, ціни, поставки та іншими цивільно-правовими договорами, якіпередбачають передачу права власності на такі товари за плату або компенсацію,незалежно від строків їх надання, а також операції з безоплатним наданнямтоварів.
Товарообіг закладу ресторанногогосподарства складається з двох основних складових:
– реалізація продукції власноговиробництва;
– продаж закупних (купівельних) товарів.
До продукції власного виробництва відносятьхарчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені закладом ресторанногогосподарства чи зазнали будь-які обробку на ньому. Вона включає страви, гарячіта холодні напої, кулінарні, кондитерські, мучні вироби, напівфабрикати, тощо.
До закупних товарів відносять товари, щокупуються закладом ресторанного господарства для подальшого перепродажуспоживачам без кулінарної обробки у закладі. У складі купівельних товаріввідображають хліб та хлібобулочні вироби, алкогольні та безалкогольні напої,пиво, морозиво, фрукти, овочі, кондитерські вироби, інше.
Для обґрунтування планового товарообігузакладу ресторанного господарства, що проектується у дипломному проекті ведемонаступну послідовність розрахунків:
1. Визначаємо рівень торговельної націнки длякомплексного закладу ресторанного господарства, що проектується.
2. Розраховуємо кількість страв, що реалізується усередньому за день у закладі та внутрішньо групову структуру асортименту стравта продукції, що реалізується.
3. Такі розрахунки були проведені у процесірозробки виробничої програми закладу.
4. Визначимо типові страви за кожною групою стравта типові продукти за закупними товарами.
5. Складемо калькуляційні карти на типові страви тавироби для розрахунку їх роздрібної ціни.
6. Розрахуємо середньозважену ціну по видахпродукції власного виробництва та закупних товарів.
7. Планування роздрібного товарообігу закладу урозрахунку на день та місяць
8. Планування роздрібного товарообігу закладу урозрахунку на рік.
Джерелами інформації для обґрунтуваннядоходів закладу ресторанного господарства виступають наступні дослідження тарозрахунки, що були проведені у попередніх розділах:
Виробнича програма закладу, розроблена утехнологічно-інженерному розділі проекту.
Обсяги та структура поточного тапрогнозного попиту на продукцію, його інтенсивність та сезонність, визначеніпри проведенні маркетингових досліджень у процесі ініціалізації проекту(розроблялася на етапі переддипломної практики).
Рівень цінової конкуренції на ринку, ціноваполітика закладу, тип та клас закладу, що визначався та обґрунтовувався упроцесі маркетингових досліджень на етапі ініціалізації проекту.
Результатом маркетингових досліджень євизначення рівня торговельної націнки закладу, яку можливо встановити увідповідності до типу, класу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію,асортиментної політики у конкретному проекті.
Обґрунтування типу, класу, спеціалізації,рівня торговельної націнки, що обирається, здійснювався на стадії ініціалізаціїпроекту у процесі розробки концепції закладу ресторанного господарства. Націнказакладу ресторанного господарства повинна бути:
по-перше, достатньою для покриття усіх поточнихвитрат та отримання прибутку діяльності,
по-друге, формувати таку ціну реалізаціїпродукції та товарів, яка дозволить забезпечити стабільний та постійний попит напродукцію, нормальну завантаженість торговельного залу та виробничихпотужностей.
Торговельна націнка визначається зурахуванням податку на додану вартість (ПДВ).
Для спрощення розрахунків при проектуваннізакладу ресторанного господарства застосовуємо єдину націнку на всі страви тадля усіх підрозділів закладу.
Для даного закладу обираємо рівеньторговельної націнки 150%.
Визначений рівень торговельної націнки єосновою для розрахунку роздрібної (продажної) ціни по кожному найменуваннюпродукції чи товарів, обґрунтування обсягів реалізації закладу ресторанногогосподарства.
Одним з найвідповідальніших питаньпланування обсягів реалізації є визначення типових страв та видів закупнихтоварів. Типовими по групі можуть бути визначені страви чи товари, які:
по-перше, будуть мати найбільший попит тавідповідно більше реалізовуватися,
по-друге, мати середню ціну у групі страв.
Так як заклад буде виготовляти стравиукраїнської та європейської кухонь, передбачається що вони і матимутьнайбільший попит.
Розрахунок продажноїціни по кожному типовому найменуванню продукції власного виробництваздійснюється на підставі діючої нормативно-технологічної документації (збірникирецептур, технологічні карти), прийнятої у закладі торговельної націнки.
Згідно з Правилами роботи закладівресторанного господарства (Наказ МВЄСторга від 24.07.2002 р. №219) закладповинен забезпечити наявність страв, напоїв, закупних товарів, що наведені уменю, на протязі усього робочого дня.
По кожній з визначених груп страв тазакупних товарів визначаємо типових представників, за якими розраховуємо цінуреалізації, чи продажну ціну.
Розрахунки здійснюємо за стандартною формоюкалькуляційноїкарти. (додаток).
У калькуляційній карті обов’язково наводимонаступні данні:
порядковий номер карти;
найменування страви;
найменування продуктів та норми їх закладки;
загальна вартість сировинного набору;
ціна реалізації однієї порції;
вихід страв.
За діючими Правилами ціна реалізаціїстрав, що визначається у калькуляційній карті, зберігається незмінною тривалийчас при стабільних зовнішніх умовах функціонування закладу або до зміни націнкизакладу ресторанного господарства. Вартість визначеної ціни стравипідтверджується підписами завідуючого виробництва та директором закладу.Обґрунтована таким чином ціна реалізації фіксується у плані меню та приймаєтьсядо розрахунків планових доходів від реалізації (товарообігу) закладу.
Розрахунок планової ціни реалізації типовихзакупних товарів здійснюється виходячи з закупівельної ціни та рівняторговельної націнки, що прийнята для комплексного закладу. Розрахунки здійснюємоу наступній формі (табл. 3.10).
Таблиця 3.10. Розрахунок планової роздрібної ціни закупнихтоварів закалькуляційними картками на 2009 рікНайменування закупних товарів, продуктів Норма витрат, нетто, кг. Планова ціна закупівлі, без ПДВ Загальна вартість набору, Кількість порцій Облікова вартість однієї порції Сума націнки грн. Продажна ціна порції, грн. грн. грн.
Ресторан Салат із овочів з морською капустою 41 1593,15 430 3,71 5,55 9,26 Суп картопляний з пельменями 54 313,035 41 7,635 11,45 19,09 «Пепер стейк» 86 2080,9 272 7,7 11,5 19,1 Морозиво під винним соусом «Марго» 37 281,2 91 3,1 4,6 7,7 Кава чорна з морозивом (глясе) 87 322,9 45 7,2 10,8 17,9 Сік в асортименті (фреш) 17 231,2 68 3,4 5,1 8,5 Пончики «Rock-n-Roll» 103,3 211,7 113 2,1 3,2 5,3 Пиво «Tuborg» 6 10 60 12 5 7,5 12,5 Вино «Мускат» 3,45 20 69 23 5,8 8,6 14,4
Винно-соковий бар Салат «Октава» 94 240,5 80 2,4 3,6 6 Банани з вершками 40 597,5 239 6 9 14,9 Чай чорний з лимоном 76,3 195,2 60 2 2,9 4,9 Сік в асортименті (фреш) 17 231,2 68 3,4 5,1 8,5
Наступним етапом проектування є плануваннятоварообігу у розрахунку на день та місяць.
Обґрунтування обсягів реалізації закладуресторанного господарства, що проектується, проводяться на основі денногообсягу реалізації з урахуванням розробленого плану-меню, у якому зазначаєтьсяасортимент страв, що реалізуються, та їх ціна.
Планування обсягів реалізації закладу здійснюєтьсяна основі розрахунків, що здійснювалися у інженерно-технологічному розділі, асаме:
кількості страв, що реалізується у залі загодини повного та неповного завантаження (за сценаріями розвитку) у розрахункуна день;
обсягів реалізації у винно-соковому барі.
Планування обсягутоварообігу закладу ресторанного господарства у розрахунку на місяцьздійснюється шляхом множення денного обсягу реалізації на кількість днів роботиу періоді (припустимо 24 дні).
Розрахунок планового обсягу реалізаціїпродукції та товарів проводимо у наступній формі. (табл. 3.11).
Таблиця 3.11. Планування обсягів реалізаціїпродукції власного виробництва та закупних товарів по комплексному закладуресторанного господарстваНайменування продукції та товарів Товарообіг за день Товарообіг за місяць Кількість порцій Роздрібна, продажна ціна, грн. Сума, тис. грн. Кількість страв Сума, тис. грн.
Ресторан 1. Продукція власного виробництва 1.1. Холодні закуски 430 19,26 821,8 10320 198763,2 1.2. Перші страви 41 19,09 782,69 984 18784,56 1.3. Другі страви 272 19,1 5195,2 6528 124684,8
1.4. Гарячі напої 45 17,9 805,5 1080 19332 1.5. Холодні напої 68 8,5 578 1632 13872 1.6. Кондитерські вироби 113 15,3 1728,9 2712 41493,6 1.7. Солодкі страви 91 7,7 700,7 2184 16816,8 2. Закупні товари 2.1. Пиво 12 12,5 150 288 3600 2.2. Вино 23 14,4 331,2 552 7948,8 2.3 .Інші спиртні напої 45 23 1035 1080 24840 3. Разом 470135,8 1. Продукція власного виробництва 1.1. Холодні закуски 80 6 480 1920 11520 1.2. Гарячі напої 60 4,9 294 1440 7056 1.3. Холодні напої 159 8,5 1351,5 3816 32436 1.4. Солодкі страви 239 14,9 3561,1 5736 85466,4 1.5. Борошняні 80 12,5 1000 1920 24000 2. Закупні товари 2.1. Пиво 10 7 70 240 1680 2.2. Вино 25 6 150 600 3600 2.3.Інші спиртні напої 25 19,5 487,5 600 11700 3. Разом 1818 177458,4
Всього по закладу 647,59 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Обсяги реалізації визначаємо окремо запродукцією власного виробництва та закупними товарами. Необхідність такогорозподілу пов’язана з тим, що, по-перше, обсяги виробництва та реалізаціїпродукції кухні визначають чисельність виробничо-оперативного персоналу,кількість та види обладнання, є основою для формування собівартості продукції, по-друге,її обсяг обмежується виробничими потужностями закладу, що проектується.
Виділення у складі купівельних товарів алкогольнихнапоїв та пива має сенс у зв’язку з необхідністю розрахунку Збору на розвитоквиноградарства, садівництва та хмелярства (Закон №587 від 09.04.99 р.) –у розмірі 1% від реалізації алкогольних напоїв та пива, який включається доскладу собівартості продукції, що реалізується. Вартість реалізації алкогольнихнапоїв та пива, що відображається у таблиці, буде об’єктом оподаткування за цимзбором.
Планові річні обсяги реалізації продукціїта купівельних товарів узагальнюємо у наступній таблиці 3.12.
Таблиця 3.12. Плануваннярічного обсягу товарообігу продукції власного виробництва та купівельнихтоварів по комплексному закладу ресторанного господарства за сценарієм розвиткуна 2009 рік№ з/п Найменування продукції та товарів Обсяг товарообігу за місяць Обсяг товарообігу річний. тис. грн. 1. Продукція власного виробництва 463906,4 5566876,8 2. Закупні товари, у т. ч. алк. напої, пиво 53368,8 640425,6 3. Плановий роздрібний товарообіг (п. 1 + п. 2) 647,59 6207302,4
Розрахунки, проведені у таблиці дозволяютьотримати:
планові обсяги реалізації продукції власноговиробництва, купівельних товарів за місяць;
загальний обсяг валового товарообігу на плановийрік по закладу ресторанного господарства.
Планування операційних активів закладуресторанного господарства
Основні фонди представляють собоюматеріальні цінності, що використовуються протягом періоду, що перевищує 365календарних днів, з моменту введення їх у експлуатацію, та вартістю поза 1000грн., яка поступово зменшується у зв’язку з фізичним або моральним зносом.
На баланс підприємства основні фондизараховуються за первісною вартістю.
У економічному розділі узагальненоінженерно-технологічні розрахунки та оцінимо вартість необоротних активів, об’єднавшиїх за основними видами основних фондів. В даному розділі визначаємо:
1. Склад та кількість основних фондів, що необхіднізакладу на основі розрахунків, що проведені у інженерно-технологічному розділі;
2. Первісну вартість основних фондів, що необхідні,на основі маркетингових досліджень пропозиції та ціни можливого обладнання;
3. Віднесемо основні фонди, що проектуються дозакупівлі, до відповідної групи для нарахування суми амортизаційних відрахуваньпо кожному кварталу планового року та в цілому на рік.
4. Розрахуємо річну суму амортизаційних відрахуваньпо закладу.
Розрахунок складу та вартості основнихфондів
Розрахунки складу, первісної вартостіосновних фондів узагальнимо у формі наступної таблиці 3.13.
Обґрунтування обсягів амортизаційнихвідрахувань за діючими основними фондами
Обсяг амортизаційних відрахувань є одним зосновних елементів планових поточних витрат закладу ресторанного господарства.
З метою нарахування амортизаційнихвідрахувань основні фонди розподіляються на такі групи:
Група 1 – будівлі, споруди, та передавальніпристрої;
Група 2 – обладнання, устаткування таприлади до нього, меблі, побутові електронні, оптичні, електромеханічніприлади, конторське обладнання.
Група 3 – будь-які інші основні фонди, щоне включені до 1–4 груп.
Таблиця 3.13. Обґрунтування складу,структури та вартості основних фондів та інших необоротних активів покомплексному закладу ресторанного господарств
Види основних фондів
Первісна вартість, тис. грн. 1. Будівлі, споруди 440,10 2. Робочі машини та устаткування, у тому числі: 118,8 2.1. Холодильне обладнання 20,4 2.2. Механічне обладнання 30,2 2.3. Теплове обладнання 20,9 2.4. Торговельне обладнання 24,5 2.5. Вимірювальні прилади 22,8 3. Меблі, інше офісне обладнання 118,8 4. Автотранспорт 50,6 5. Комп’ютери, електронно-обчислювальні машини 18,8 6. Телефони 4,1 7. Ін. офісне обладнання 3,2
Група 4 – електронно-обчислювальні машини,інші машини для автоматичної обробки інформації, їх програмне забезпечення,телефони.
У відповідності до закону «Прооподаткування прибутку підприємства», сума амортизаційних відрахувань звітногоперіоду визначається як сума амортизаційних відрахувань, нарахованих длякожного календарного кварталу, що входить до такого звітного періоду методомзменшеної залишкової вартості. Сума амортизації визначається виходячи з нормиамортизації та залишкової балансової вартості основних фондів на початоккожного кварталу.
Норми амортизації встановлені в такомурозмірі (у розрахунку на квартал):
Група 1 – 2%;
Група 2 – 10%;
Група 3 – 6%;
Група 4 – 15%.
Обґрунтування суми амортизаційнихвідрахувань по кожному виду основних фондів та в цілому по закладу ресторанногогосподарства проводимо у наступній формі. (табл. 3.14).
Таблиця 3.14. Обґрунтування сумиамортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів та іншихнематеріальних активів по комплексному закладу ресторанного господарстваВиди основних фондів
Первісна вартість
тис. грн. Норма амортизації Залишкова вартість, сума амортизації, тис. грн. 1-й квартал 2-й квартал 3-й квартал 4-й квартал Разом за рік 1. Перша група амортизації – Будівлі, споруди 440,10 2% Залишкова вартість на початок кварталу * 440,10–8,8=431 431–8,62=422 422–8,4=413,6 Сума амортизації. * 8,8 8,62 8,4 8,3 34,12 2. Друга група амортизації. 2.1. Холодильне обладнання 20,4 10% 18,4 16,6 15 2.2. Механічне обладнання 30,2 10% 27,1 24,4 22 2.3. Теплове обладнання 20,9 10% 18,8 16,9 15,3 2.4. Торговельне обладнання 24,5 10% 22,1 19,9 18 2.5. Вимірювальні прилади 22,8 10% 20,6 18 16,2 3. Меблі, інше офісне обладнання 118,8 10% 107 96,3 86,7 Автотранспорт 10,6 10% 9,6 8,7 7,9 Разом по 2-й групі аморти-зації. Залишкова вартість на початок кварталу 2482 * 223,6 200,8 181,1 Сума амортизації * * 24,8 22,36 20,08 18,1 85,34 4. Четверта група амортизації.
План з праці
План з праці закладу ресторанного господарстваскладається з наступних підрозділів:
1. Планування чисельності персоналу.
2. Розробка системи матеріального стимулюванняпраці робітників.
3. Планування фонду оплати праці.
Порядок розробки плану з праці наведений ууправлінському розділі проекту.
Планування поточних витрат закладуресторанного господарства
Поточні витрати – найважливіший якіснийпоказник, що відображає результати господарської діяльності підприємства, атакож інструмент оцінки техніко-економічного рівня виробництва та праці, якостіуправління виробництвом. Витрати діяльності виступають як вихідна база приформуванні ціни продукції, безпосередньо впливають на розмір прибуткупідприємства, рівень рентабельності, формування фондів фінансових ресурсів.
Поточні витрати визначаються як зменшенняекономічної вигоди у вигляді вибуття активів чи зменшення зобов’язань, якіпризводять до зменшення власного капіталу (за винятком зменшення капіталувнаслідок його вилучення або розподілу власником).
Довгострокові, чи капітальні витратипов’язані з реалізацією довгострокових інвестиційних проектів – будівництво,реконструкція, розширення підприємства, придбання нематеріальних активів увигляді новітніх технологій, інноваційних, інформаційних продуктів, щовикористовуються підприємством тривалий час.
У процесі обґрунтування бізнес-планустворення закладу ресторанного господарства розробимо наступні плановіпоказники:
планову собівартість реалізованих товарів та продукції власноговиробництва;
планові операційні витрати за калькуляційними статтями;
річну суму поточних витрат закладу ресторанного господарства.
Обґрунтування планової собівартостіреалізованих товарів та продукції власного виробництва
У загальній системі показників, щохарактеризують ефективність діяльності закладу ресторанного господарства, щопроектується, основне місце належить собівартості товарів та продукції, складякої визначається витратами на виробництво чи придбання продукції та товарів.
Собівартості реалізованих товарівхарактеризує первісну вартість (вартість придбання) закупних товарів, що булиреалізовані. Собівартості реалізованої продукції власного виробництва –первісна(закупівельна) вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на їївиробництво.
Для закладів ресторанного господарстванайбільш придатним методом розрахунку собівартості реалізованих товарів тапродукції є метод ціни продаж (Згідно з ПС(БО) №9» Запаси»)
За метод ціни продажу собівартістьреалізованої продукції (товарів) визначається як різниця між продажною(роздрібною) ціною та сумою націнки закладу (торговельної націнки).
Порядок розрахунку собівартостіреалізованої продукції представлений у таблиці 3.15. При розрахункахприпускаємо, що заклад ресторанного господарства знаходиться на стадіїутворення та не має залишків товарної продукції на початок планового періоду.
Таблиця 3.15. Планування собівартостіреалізованої продукції комплексного закладу ресторанного господарства на 2010рік
№
з\п Найменування продукції Обсяг реалізації, роздрібний товарообіг тис. грн Середній процент торговельної націнки, %
Сума націнки ЗРГ,
тис. грн. Собівартість реалізованих товарів, тис. грн. 1. Продукція власного виробництва 5566876,8 150 2226750,7 3340126,1 2. Закупні товари 640425,6 150 256170,2 384254,8
Разом за рік 6207302,4 2482920,9 3724380,9
Планування операційних витрат закладуресторанного господарства за калькуляційними статтями
Поточні витрати закладу ресторанногогосподарства за функціональним призначенням класифікуються за такими групами:
- собівартість реалізованих товарів (продукції,робіт);
- витрати, пов'язані з операційною діяльністю;
- фінансові витрати; витрати від участі вкапіталі;
- інші витрати звичайної діяльності;
- надзвичайні витрати.
Витрати, пов'язані з операційноюдіяльністю, у свою чергу, поділяються на: витрати на збут; адміністративнівитрати; інші операційні витрати.
Склад поточних витрат діяльностірегулюється Положеннями (Стандартами) бухгалтерського обліку (ПС(БО)). Кожнепідприємство чи заклад з метою організації управлінського обліку має правосамостійно визначати перелік та склад калькуляційних статей витрат діяльності.
Тому поточні витрати закладу ресторанногогосподарства, що проектується, угрупуємо за наступними калькуляційнимистаттями. (табл. 3.16).
Таблиця 3.16. Групуваннята склад витрат діяльності закладу ресторанного господарства, що проектуєтьсяза калькуляційними статтями
Найменування статей Склад витрат за статтями
Стаття 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних
товарів. Первісна вартість (вартість придбання) закупних товарів, що вибули (були реалізовані); закупівельна вартість сировини, напівфабрикатів, витрачених на виробництво продукції. Стаття 2. Витрати на оплату праці. Основна та додаткова заробітна плата нарахована у відповідності до діючого законодавства та діючої у закладі системи оплати праці. Стаття 3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування
Пенсійний фонд
Фонд соціального страхування
Фонд соціального страхування від нещасних випадків на виробництві та професійних хвороб.
Фонд соцстрахування на випадок безробіття
32% від ФОП
2,9% від ФОП
1,02% від ФОП
1,9% від ФОП Стаття 4. Амортизаційні відрахування. Амортизаційні відрахування будівель, споруд, устаткування, інших основних засобів та нематеріальних активів. Стаття 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів. Експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання, опалення, каналізацію, інші комунальні послуги. Витрати на поточний ремонт необоротних активів. Стаття 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів. Сума зносу інвентарю, спецодягу, форменого одягу, канцелярські приналежності, господарський інвентар. Стаття 7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів. Операційна оренда будівель, споруд, приміщень, устаткування, інших основних засобів. Стаття 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі. Витрати на придбання ліцензії на право здійснення торговельної діяльності Не більше 20 неоподаткованих мінімальних доходів. Плата за торговельний патент 600 грн. на рік. Збір на розвиток виноградарства, садівництва 1% від ТО алкогольних напоїв та пива Комунальний податок 10% від мінімальної заробітної плати та середньоспискової чисельності Збір за право користуватися місцевою символікою 0,1 від вартості товару з символікою.
Податок на рекламу 0,1% від вартості послуг по розміщенню реклами. Стаття 9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції. Витрати на передпродажну підготовку товарів, фасування та пакування товарів. Витрати на зберігання товарів та продукції. Стаття 10. Витрати на транспортування. Витрати на транспортування та оплату послуг сторонніх організацій, пов’язаних з перевезенням, наданням вантажно-розвантажувальних, транспортно-експедиційних та інших послуг, пов’язаних з транспортуванням товарів(продукції) Стаття 11. Витрати на охорону закладу РГ. Витрати на сигналізацію, утримання постів охорони. Стаття 12. Інші поточні витрати діяльності. Витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати на тару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межах норм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару, інші витрати. Стаття 13. Фінансові витрати Плата за користування кредитними ресурсами. /> /> /> />
У процесі проектування закладу ресторанногогосподарства припустимо, що підприємство несе виключно операційні витрати атакож фінансові витрати при наявності кредитів, що залучаються.
Узагальнимо планові показники поточнихвитрат закладу у формі таблиці. Приблизний склад та порядок планування поточнихвитрат об’єкту проектування представлений у таблиці. (табл. 3.17).
Таблиця 3.17. Планування поточних витраткомплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рікКалькуляційні статті витрат Поточні витрати, тис. грн. 1. Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів. 3724,381 2. Витрати на оплату праці. 923,27 3. Відрахування на соціальні заходи та медичне страхування 355,46 4. Амортизаційні відрахування. 133,72 5. Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів. 296,68 6. Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів. 13,8 7. Витрати на оренду основних засобів, інших необоротних активів. 381,6 8. Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі. 11,7
9. Витрати на зберігання, підсортування пакування та передпродажну підготовку продукції. 3,1 10. Витрати на транспортування. 32,05 11. Витрати на охорону закладу. 1,12 12. Інші поточні витрати діяльності. 5,59 13. Фінансові витрати 45
14. Разом поточні витрати
5927,47
Стаття 1.Собівартість продукції власного виробництва та закупних товарів визначається упопередньому розділі.
Стаття 2.Витрати на оплату праці представляють собою (умовно) запланований обсяг фондуоплати праці, що був розроблений у попередньому пункті. Він складається зосновної заробітної плати та додаткових преміальних виплат.
Стаття 3.Визначається в розмірі 38,5% від витрат на оплату праці.
Стаття 4.Витрати на амортизацію основних фондів визначаються за розрахунками, щопроведені у попередньому розділі.
Стаття 5.Витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів передбачаєрозрахунок експлуатаційно-технічні витрати на електроенергію, водопостачання,опалення, газ, каналізацію, інші комунальні послуги. Обсяг цих витратрозраховується у інженерно-будівельному розділі. У економічному розділінеобхідно визначити їх лише у вартісному відображенні.
Таблиця 3.18. Планування поточних витрат наексплуатацію комплексного закладу ресторанного господарства на 2005 рік заперіодами розвиткуВитрати Обсяг витрат у натуральних показниках Тарифи за умовну одиницю, грн. Поточні витрати за рік, тис. грн. 1. Витрати електроенергії, кВт/год 412.755 1.56 643.9 2. Витрати на опалення, кВт/год 8550 1.90 1624.5 3. Витрати води, м³ 153.83 4.54 698.388
Стаття 6.Вартість витрачених малоцінних, швидкозношуваних предметів.
За цією статтею розраховується зносспецодягу, форменого одягу, столової білизни, посуду, приборів,виробничо-торговельного інвентарю.
За діючим законодавством, на закладиресторанного господарства покладені обов’язки по забезпеченню робітниківсанітарним та спеціальним одягом. Спеціальний одяг забезпечує захист робітниківвід негативного впливу зовнішнього середовища (волога, низька температура,тощо). Санітарний одяг застосовується для попередження потрапляння на страви татовари бруду та пилу. Для закладів ресторанного господарства встановлені Типовігалузеві норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягу. (Порядокздійснення торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення.Постанова КМУ від 08.02.95 р. №108).
Для спрощення розрахунків у дипломномупроекті приймемо, що норми безоплатної видачі санітарного та спеціального одягудля адміністративно-управлінський персоналу складають 1 стандартний комплект,для оперативно виробничий персоналу – 2 комплекти у розрахунку на рік.
Розрахунок суми зносу спеціального одягу закладуресторанного господарства на рік здійснюємо у наступній формі (табл. 3.19).
Таблиця 3.19. Розрахунок суми зносуспеціального одягу комплексного закладу ресторанного господарства на рікГрупа робітників Кількість робітників за штатним розкладом, чол. Норма видачі одиниці санітарного та спеціального одягу на 1 людину на рік Вартість одиниці комплекту одягу, грн Сума зносу, грн. Адміністративно-управлінський персонал 6 1 100–400 1000 Оперативно виробничий персонал 22 2 100–500 12800
РАЗОМ 13800
До швидкозношуваних малоцінних предметів узакладах ресторанного господарства відносять матеріальні цінності, яківикористовуються у господарській діяльності терміном до одного року та(або)мають вартість менше за 1000 грн. Вартість придбання таких матеріальних активів(без урахування ПДВ) списують на поточні витрати закладу. Таким чином, до МШПвідносять столовий та кухонний посуд, столові набори, білизну, канцелярськіприналежності.
Заклади ресторанного господарствасамостійно визначають, який посуд необхідно мати. Однак, у діючих Санітарнихправилах для підприємств ресторанного господарства вказується, що усіпідприємства повинні бути укомплектованими обладнанням та предметамиматеріально-технічного оснащення у відповідності до діючих норм. Такі нормизатверджені Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 9.02.73 р. №38 « Прозатвердження норм оснащення підприємств громадського харчування посудом,столовими приборами, кухонним інвентарем», тому визначимо мінімальні нормиоснащення.
Розрахунок суми зносу малоціннихшвидкозношуваних предметів, вартість яких у повному обсязі включається допоточних витрат визначено у додатку
Норми оснащення розраховуються як сума мінімальнихнорм оснащення по усіх групах посуду та столових наборів. Вартість умовногонабору визначається як середньо ринкова вартість відповідної групи посуду чинаборів без урахування ПДВ.
Стаття 7.Витрати на оренду плануються за складом цих витрат. Діючі тарифи для розрахункуорендної плати визначаються (умовно) у гривнях за кв. метр площі, що плануєтьсядо оренди.
Сума орендної плати на місяць визначається занаступною формулою:
Ор.пл. = Ор.ст х S, (3.1)
де Ор.пл. – орендна плата;
Ор.ст. – орендна ставка;
S – площа, надана в оренду.
Орієнтовні орендні ставки, що приймаються длярозрахунку орендної плати у дипломних проектах, наступні (на прикладі м.Києва):
Стаття 8.Податки, збори, інші передбачені законодавством обов’язкові платежі включають:
1. Витрати на придбання ліцензії на правоздійснення торговельної діяльності. Не більше 20 неоподаткованих мінімумів.
2. Плата за торговельний патент. 600 грн. на рік
3. Збір на розвиток виноградарства, садівництва.1%від ТО алкогольних напоїв та пива.
4. Комунальний податок
5. Збір за право користуватися місцевою символікою
6. Податок на рекламу.
Податки та збори розраховуються згіднодіючих ставок (табл. 3.17).
Необхідно мати на увазі, що плата заотримання патенту стягується з закладів ресторанного господарства за здійсненняторговельної діяльності за готівку, а також з використанням інших формрозрахунків та кредитних карток. (Закон України « Про патентування деяких видівпідприємницької діяльності « від 23.03.1996 р №98/96-ВР).
Стаття 9. Витратина зберігання, сортування, пакування та передпродажну підготовку продукції.
Витрати на сортування, пакування тапередпродажну підготовку встановимо у обсязі 0,05% від роздрібного товарообігу.Вони складатимуть 3103,65 тис. грн.
Стаття 10.Витрати на транспортування продукції розраховуються виходячи з кількостікілометрів пробігу автотранспорту за рік та діючих тарифів на списання бензинудля цього транспорту. Діючі в Україні норми списання бензину на малолітражнийвантажно – пасажирський автотранспорт становлять – 12 л на 100 кмпробігу. Кількість робочих днів у розрахунку на рік – 280днів, у розрахунку наквартал – 70днів.
В середньому за день одна машина проходить150 км. Вартість бензину – 2,9 грн. Кількість робочих днів у розрахунку нарік – 336днів. Витрати на паливо становлять:
- у розрахунку на рік – 150*336*0,12* 5,3 =32054,4 грн.
Стаття 11. Витратина охорону закладу ресторанного господарства визначаємо у обсязі 0,03% відсобівартості реалізованої продукції і становитиме 1,12 тис. грн.
Стаття 12. Іншіпоточні витрати: витрати на рекламу та маркетингові дослідження; витрати натару; витрати на страхування майна; витрати від знецінення запасів (у межахнорм природного убутку); поштово-телефонні витрати, витрати на тару умовно визначаємоу обсязі 0,15% від собівартості реалізованої продукції.
Стаття 13. Витрати,пов’язані з фінансовою діяльністю можуть з’явитися лише у закладів, якіпрогнозують залучення кредитних ресурсів як плата за кредит. Прикладрозрахунку: Обсяг річного кредиту закладу ресторанного господарства становить –200 тис. грн. з погашенням в кінці року. Ставка річного проценту – 22%. Розміррічних витрат на обслуговування кредиту становить – 200*0,22 = 45 тис. грн.
3724380,9
Планування формування операційного прибуткуза сценаріями розвитку
Прибуток – це основні мета створення тадіяльності закладу ресторанного господарства. Розглядаючи сутність прибутку,зазначимо наступні його характеристики:
Прибуток являє собою форму чистого доходупідприємства, яке здійснює певний вид діяльності та вкладає певний капітал зметою досягнення комерційного успіху.
Прибуток характеризує не весь доход, а тількичастину доходу, що очищена від витрат на здійснення підприємницької діяльностіта усіх видів податків.
Як економічний показних прибуток характеризуєрізницю між сукупними доходами і сукупними витратами на виробництво.
Прибуток характеризує кінцевий результатдіяльності підприємства і його одержання є обов’язковою умовою розширеноговідтворення, одною з головних умов його самофінансування та підтримкиконкурентоспроможності на ринку.
Прибуток– представляє собою виражений у грошовій формі чистий доход підприємства накапітал, що вкладений, та є основною умовою розширеного відтворення. Прибутокпідприємства є різницею між сукупними (валовими) доходами та сукупними(валовими) витратами підприємства за певний період.
Для закладу ресторанного господарства, щостворюється, єдиним джерелом отримання прибутку є операційна діяльність, тому уподальшому планування буде здійснене лише для цього виду прибутку.
Механізм формування та розподілу прибуткувстановлюється на основі чинного законодавства України – Закону України «Прооподаткування прибутку», Положень про організацію бухгалтерського обліку таТипових інструкцій про склад собівартості продукції.
У процесі проектування закладу ресторанногогосподарства визначимо валовий прибуток, прибуток до оподаткування та чистийприбуток у цілому на плановий рік.
Планування прибутку закладу ресторанногогосподарства здійснюємо у наступній послідовності (згідно зі структурно – логічноюмоделюю розробки бізнес-плану):
1. Визначення необхідного (цільового) прибуткузакладу ресторанного господарства.
2. Обґрунтування можливого прибутку закладуресторанного господарства.
3. Діагностика отриманих результатів. Перевіркавідповідності необхідного та можливого прибутку.
4. При їх невідповідності – пошук альтернативнихрішень, резервів збільшення можливого прибутку.
5. Остаточне прийняття рішення щодо плановихпараметрів по економічних показниках діяльності.
Необхідний прибуток– характеризуєрозмір прибутку, що відповідає цільовим параметрам діяльності закладуресторанного господарства.
Можливий прибуток– прибуток, який розраховуєтьсявиходячи з виробничої програми, планових доходів, витрат закладу ресторанногогосподарства.
Планові показники доходу (товарообігу) відреалізації продукції та закупних товарів, собівартості реалізованої продукції,операційних витрат діяльності, фінансових витрат визначалися у попередніхрозрахунках.
Податок на додану вартість розраховуєтьсяяк 1/6 від доходів від реалізації, товарообігу. Діюча ставка податку на доданувартість – 20%. Ставка податку на прибуток підприємства з 1.01.2004 рокувстановлена у розмірі 25%.
Алгоритм розрахунку інших результативнихпоказників діяльності визначений у таблиці 3.21.
Таблиця 3.21. Планування основних результатів діяльностікомплексного закладу ресторанного господарства на 2010 рік№ пор. Стаття Алгоритм розрахунку Разом за рік тис. грн. 1. Доходи від реалізації продукції (роздрібний товарооборот), тис. грн. Табл.6 7771,2 2. Податок на додану вартість, тис. грн. П. 1· 20% /120 12,952 3. Чистий дохід від реалізації, тис. грн. П. 1 – П. 2 7758,248 4. Собівартість реалізованої продукції, тис. грн. Табл.10 3724,381 5. Поточні операційні витрати (без урахування собівартості реалізованої продукції) Табл.12 2 203,09 6. Прибуток від операційної діяльності, тис. грн. П. 3 – П. 4 – П. 5 1 830,78
7. Фінансові витрати, тис. грн. Табл.12 45 8. Фінансові результати (прибуток) від звичайної діяльності до оподаткування, тис. грн. П. 6 – П. 7 1 785,78 9. Податок на прибуток, тис. грн.
П. 8 · 25% 446,44425 100 10. Чистий прибуток – можливий П. 8 – П. 9. 1 781,31 11. Рентабельність реалізації, % (П10./ П1.)· 100 22,92197547 12. Чистий прибуток – необхідний (П1·(15…18%))/100 550,21 13.
Чистий прибуток – плановий Обираємо між необхідним та можливим за системою діагностики 1781,31 /> /> /> /> />
Діагностика отриманихрезультатів
Можливийприбуток більше занеобхідний, це засвідчує, що розроблені у даному дипломному проект економічні,інженерно-технологічні параметри проекту дозволяють отримати та перевищитицільові установки. У такому разі можливий прибуток приймається як остаточнийплановий показник.Плануванняосновних показників діяльності на п’ять років
У попередніх пунктах розробки бізнес плануздійснюється обґрунтування основних показників діяльності на перший рікстворення закладу ресторанного господарства.
Наступний етап планування – розрахунокосновних показників діяльності закладу на подальші чотири роки поспіль.Планування основних показників діяльності на перші п’ять років необхідно длярозрахунків ефективності інвестиційного проекту та оцінки терміну окупностіінвестицій.
Планування на цей здійснюється за спрощеноюметодикою оцінки тільки трьох показників, які необхідні для подальшихобґрунтувань – обсягів роздрібного товарообігу, прибутку, амортизаційнихвідрахувань.
Розрахунок роздрібного товарообігуздійснюється виходячи з запланованих темпів його зростання за формулою:
ТО пл. = ТО баз * І / 100, (3.2)
де ТО пл. – товарообіг у плановому році,тис. грн.
ТО баз. – товарообіг у базисному році,тис. грн.
I – темп росту товарообігу у плановомуперіоді, %.
ТО пл = 7771,2*1,08 = 8392,89 тис.грн. на 2010 рік
ТО пл = 8392,89* 1,08 =9064,32 тис.грн. на 2011 рік
ТО пл = 9064,32* 1,08 =9789,47тис. грн. на 2012 рік
ТО пл = 9789,47* 1,08 = 10572,63 тис. грн. на 2013 рік
ТО пл = 10572,63 * 1,08= 11418,44 тис. грн. на 2014 рік
Для закладу ресторанного господарства, щопроектується, темп росту товарообігу на усі чотири роки визначається у обсязі 8%річних.
Планування чистого прибутку підприємстваздійснюється виходячи з рівня рентабельності діяльності закладу ресторанногогосподарства, який досягає середньо галузевого рівня. Для закладу ресторанногогосподарства, що проектується, рівень рентабельності товарообігу на усі чотирироки закладається у обсязі 12% річних.
Перший рік діяльності – плановий товарообігскладає 8392,89 * 0,12 =. 1007,15 грн.
Другий рік діяльності – плановий товарообігскладає 9064,32 * 0,12 = 1087,72 тис. грн.
Третій рік діяльності – плановий товарообігскладає 9789,47 * 0,12 = 1174,74 тис. грн.
Четвертий рік діяльності – плановийтоварообіг складає 10572,63 * 0,12 = 1268,71 тис. грн
11418,44 *0.12 = 1370,21
Таблиця 3.22. Планування основнихрезультатів діяльності закладу ресторанного господарстваРік Плановий товарооборот Чистий прибуток тис. грн зростання тис. грн
Рівень
рентабельності, % Амортизаційні відрахування, тис. грн
1-й рік 8392,89
8 1007,15
12 133,72
2-й рік 9064,32
8 1087,72
12 133,72
3-й рік 9789,47
8 1174,74
12 133,72
4-й рік 10572,63
8 1268,71
12 133,72
5-й рік 11418,44
8 1370,21
12 133,72
Разом за 5 років 49237,75 5908,53
668.6
Оцінка ефективностікапітальних вкладень, окупності проекту ЗРГ
У системі управління реальними інвестиціямиоцінка ефективності інвестиційних проектів являє собою один з найбільшвідповідальних етапів. Об’єктивність та обґрунтованість оцінки ефективностіінвестиційного проекту значною мірою визначається використанням відповідногометоду її проведення.
Базовими принципами, що використовуються усучасній практиці оцінки ефективності проекту реальних інвестицій, є:
1. Оцінка ефективності реальних інвестиційнихпроектів повинна здійснюватися на основі зіставлення обсягів інвестиційнихвитрат, з одного боку, та обсягів та термінів повернення інвестованогокапіталу, з іншого. У інвестиційній діяльності він реалізується шляхомзіставлення прямих та зворотних потоків інвестованого капіталу.
2. Оцінка обсягів інвестиційних затрат повиннаохоплювати усю сукупність ресурсів, що використовуються. Повинні враховуватисяусі прямі та непрямі витрати грошових коштів (власних та залучених),матеріальні та нематеріальні активи, трудові та інші ресурси.
3. Оцінка окупності інвестованого капіталу повинназдійснюватися на основі показника «чистий грошовий потік».
Показник «чистий грошовий потік» –формується за рахунок чистого прибутку та амортизаційних відрахувань у процесіексплуатації інвестиційного проекту. При проведенні розрахунків він можерозглядатися як середньорічний показник, так і диференційований по рокахексплуатації інвестиційного проекту.
4. Під час оцінки показники інвестиційних затрат тачистого грошового потоку повинні бути приведеними до теперішньої вартості,тобто дисконтованими.
Інвестиційними (капітальними)витратами створення закладу ресторанного господарствавважаються довгострокові витрати, що здійснюються на будівництво, капітальнийремонт, дизайн, оснащення закладу ресторанного господарства.
До капітальних відносять витрати на:
Ø будівництвота придбання приміщення, якщо вони передбачені проектом створення закладуресторанного господарства. Розрахунок кошторису будівництва здійснюєтьсястудентом у інженерній частині проекту.
Ø придбанняосновних фондів (машин та механізмів, обладнання та інвентаря, інші основніфонди). До капітального бюджету вноситься первісна вартість основних фондів,визначена у економічного розділу.
Ø витратина дизайн проекту, що розраховані у інженерній частині дипломного проекту.
Основні показники оцінки ефективностіреальних інвестиційних проектів:
¨ чистий приведений дохід;
¨ індекс дохідності;
¨ індекс рентабельності;
¨ період окупності.
1. Чистий приведений дохід дозволяє отриматинайбільш узагальнену характеристику результату інвестування, його кількіснийефекти у абсолютній сумі.
Чистий приведений дохід – це різниця міжприведеним до теперішньої вартості суми чистого грошового потоку за періодексплуатації інвестиційного проекту та сумою інвестованих витрат на йогореалізацію. Цей показник розраховують за формулою:
/> (3.3)де ЧПД - чистий приведений дохід (інвестиційний дохід); ЧГП - чистий грошовий потік за окремі інтервали загального періоду експлуатації інвестиційного проекту; ІВ - інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом; i - дисконтна ставка, що використовується, визначена як десятковий дріб; t - тривалість розрахункового періоду; n - кількість років загального розрахункового періоду t.
У процесі оцінки капітальних витрат попроекту та чистого грошового потоку ці показники повинні бути приведені дотеперішньої вартості, тобто дисконтовані. За дисконтну ставку, щовикористовується у дипломному проекті визначимо річний рівень інфляції, щосклався в Україні у році написання проекту.
Дисконтна ставка, яка характеризує рівеньінфляції, становить у середньому на рік 11%.
Таблиця 3.23. Оцінка чистого приведеногодоходу за інвестиційним проектом, тис. грнРік Капітальні витрати по проекту по роках, без урахування амортиза-ційних відрахувань, ІВ
Чистий прибуток по проекту по роках та
амортизаційні відрахування,
ЧГП Кумулятив-ний грошовий потік за проектом
Дисконто-
ваний грошовий потік за проектом,
Чистий приведений дохід,
ЧПД 1 2 3 4=4.1+4.2, т.і
5=гр. 3 /(1+i)t 6= 5–2 1. 5000 1130 1130 1018,0 2. 5000 1360 2490 1103,8 3. 5000 1500 3990 1096,8 4. 5000 1690 5680 1113,3 5. 5000 1900 7580 1127,6
РАЗОМ 5000 7580 5459,4 459,4245
Висновок – чистий приведений дохід за п’ятьроків експлуатації проекту становив 459,42 тис. грн.
2. Індекс (коефіцієнт) дохідності також дозволяєзіставити обсяги інвестиційних витрат з майбутнім грошовим потоком за проектом.Розрахунок такого показника при одночасних інвестиційних затратах по реальномупроекту здійснюється за формулою:
/> (3.4)
де ІД – індекс дохідності за інвестиційнимпроектом.
Показник «індекс дохідності» також можебути використаним як критерій при прийнятті інвестиційного рішення проможливість реалізації інвестиційного проекту. Якщо значення індексу дохідностіменше чи дорівнює одиниці, незалежний інвестиційний проект не повиненреалізовуватися, у зв’язку з тим, не що може принести додаткових інвестиційнихдоходів. Тобто для реалізації може бути прийнятим лише той інвестиційнийпроект, який має індекс дохідності якомога більший за одиницю.
ІД = 5459,4/ 5000 = 1,09.
Таким чином, можна дійти висновку, щоінвестиційний проект може бути реалізованим, адже він відповідає встановленимекономічним критеріям ефективності.
3. Індекс рентабельності (коефіцієнтрентабельності) у процесі оцінки ефективності інвестиційного проекту відіграєдопоміжну роль. Він не дає можливість повною мірою оцінити увесь зворотнийгрошовий потік, який складається не лише з прибутку, а й амортизаційнихвідрахувань з основних фондів, що нарощуються у процесі реалізаціїінвестиційного проекту.
Цей показник розраховується за формулою:
/>, (3.5)де ІР – індекс (коефіцієнт) рентабельності інвестиційного проекту; ЧП – середньорічний чистий прибуток за період експлуатації інвестиційного проекту; ІВ – інвестиційні витрати за реальним інвестиційним проектом.
ЧП = (996,28+1226,28+1366,28+1556,28+1766,28) / 5 = 1382,28
Індекс рентабельності інвестиційногопроекту:
ІР = 1382,28 / 5000 * 100 = 27%.
Можна дійти висновку, що рівеньрентабельності інвестиційного проекту дорівнює 25%.
4. Період окупності являє собою один з найбільшрозповсюджених показників оцінки ефективності інвестиційного проекту.
Розрахунок цього показника може бутиздійснений двома методами – статистичним та дисконтованим.
Показник періоду окупності, що визначаєтьсястатистичним методом, розраховується за формулою:
/>, (3.6)де ПО - період окупності інвестиційних витрат за проектом, роки; ЧГП р. - середньорічна сума чистого грошового потоку за період експлуатації проекту.
Відповідно дисконтований показник періодуокупності проекту визначається за формулою:
д />. (3.7)
Період окупності інвестиційного проектурозраховується таким чином:
ПО = 5000 / (5459,4/ 5) = 4,57 років.
Висновки
Аналіз регіонального ринку послуг ресторанного господарства вПершотравневому районі м. Чернівці виявив основні тенденції розвиткуресторанного господарства. В мікрорайоні вул. О. Кобилянської діє 7 закладівресторанного господарства: ресторанів – два, кафе – три, піцерія – одна.Дослідження ринку потенційних споживачів в ареалі діяльності проектованогозакладу виявило, що на території мікрорайону проживають: працюючі 33%, студенти– 34%, школярі-19%, пенсіонери-25%, безробітні та домогосподарки -7%.
Проаналізувавши дані анкетного опитування видно, що більшістьреспондентів вважає, що в даному районі було б доречно побудуватиспеціалізований заклад ресторанного господарства (28%). При виборіспеціалізованого закладу більшість людей надали перевагу музичному ресторану (31%).Критерієм для обрання того чи іншого закладу ресторанного господарства длянаселення є меню (38%), рівень цін на продукцію та послуги (29%), рівеньобслуговування (18%) і лише 15% опитаних звертають увагу на місце розташування.
Оцінено вплив конкуренції та інших зовнішніх факторів. Враховуючислабкі та сильні сторони закладів-конкурентів, результати анкетного опитування,обґрунтовано типи закладів, що пропонуються до проектування. Основнимиконкурентами проектованого ресторанного закладу є: ресторан «Чернівчанка»,ресторан «Ватра». Вони є конкурентами, але відносними, оскільки не націлені наобслуговування контингенту людей зацікавлених музикою.
Комплексний заклад ресторанного господарства, що проектується –ресторан Рок-н-Рол на 80 місць та винно-соковий бар на 40 місць. Ресторанспеціалізується на приготуванні страв єврейської та української кухонь,оформлених у музичному стилі; вино-соковий бар спеціалізується на вишуканихвинахта соках. Ресторан та вино-соковий бар планується розташувати на першомуповерсі одно-поверхової будівлі на вул. О. Кобилянської, 19.
В ресторані діятиме форма обслуговування офіціантами. Режим роботиресторану – 1100-2400 год., вино-соковий бар з 1000-2200год.
Спрогнозовано динаміку відвідування ресторану, розрахованокількість відвідувачів за день та денну оборотність залу, що становлятьвідповідно 226 чоловік та 2,8 разів. Найповнішеконцепцію ресторану розкрито в концептуальному та презентаційному меню.Структуризовано сервісно-виробничий процес за допомогою схеми технологічногопроцесу комплексного закладу ресторанного господарства. Здійснено моделюванняфірмового сервісу відповідно до обраної концепції закладу, визначенономенклатуру послуг, розраховано обсяги матеріально-технічного та кадровогозабезпечення.
Здійснено моделювання виробничого процесу: сконструйовановиробничу програму ресторану та винно-сокового бару, розраховано витратисировини; спроектовано систему постачання і зберігання сировинних запасів тапредметів матеріально-технічного забезпечення; спроектовано технологічніпроцеси механічного обробляння сировини, виготовлення напівфабрикатів таготової продукції; обґрунтовано кількість та типи механічного, теплового тахолодильного устаткування для здійснення технологічного процесу; визначеноплощі заготівельних цехів (овочевий – 9 м2, м’ясо-рибний – 12 м2)та виробничого приміщення ресторану – 130 м2.
Розраховано кількість працівників зайнятих у технологічнихпроцесах. Спроектовано адміністративно-побутові, технічні приміщення; визначеноплощі окремих приміщень, загальну площу закладу – 720 м2, щорозміщений в одно-поверховій будівлі; розроблено заходи щодо забезпеченнясанітарно-гігієнічних норм ведення технологічного процесу; здійснено розробкуоб’ємно-планувального рішення з урахуванням послідовності та поточностітехнологічного процесу, відсутності зустрічних потоків сировини,напівфабрикатів, використаного та чистого посуду, руху відвідувачів таперсоналу; розроблено схеми комунікаційного забезпечення проектованого закладу.
В інженерній частині здійснено характеристику міської інженерноїінфраструктури та ділянки будівництва (розраховано площу ділянки підбудівництво – 2790 м2, площу озеленення – 1116 м2, площу будівлі закладу 720 м2);виконано інженерно будівельні рішення закладу; здійснено характеристикуконструктивних елементів та інженерних систем будівлі; розроблено дизайнресторану. Розраховано будівельно-технічні показники проекту та кошторисбудівництва. Вартість будівництва (капітальні вкладення) – 6811,8 тис. грн;Визначено експлуатаційні показники. Визначено порядок здачі в експлуатаціюзакінченого будівництвом об’єкту.
Розроблено заходи щодо охорони праці, техніки безпеки та охоронинавколишнього середовища: створено службу охорони праці та документацію при їїорганізації, заходи охорони праці, санітарно-гігієнічні заходи у виробничихприміщеннях. Розроблено план евакуації із приміщень закладу.
Визначено та обґрунтовано організаційно-правовий статус закладуресторанного господарства, здійснено побудову органів управління, розробленопроект штатного розкладу, сплановано фонд заробітної плати та преміальнийкомплексного закладу на місяць та рік. У закладі працюватиме 35 посадовиходиниць. Здійснено обґрунтування операційних доходів, активів закладу, обраноторгівельну націнку у розмірі 150% для ресторану та 100% для винно-соковогобару, сплановано поточні витрати, здійснено обґрунтування собівартостіреалізованих товарів та продукції власного виробництва, сплановано операційнівитрати за калькуляційними статтями.
Період окупності інвестиційного проекту, тобто час, що необхіднийдля отримання такої суми дисконтованого чистого грошового потоку, якийдозволить окупити всі капітальні витрати закладу, становить 4,6 років.
Слід зазначити, що ресторанне господарство в сучасних умовахнабуває важливого значення. Але незважаючи на значні досягнення, питанняорганізації ресторанного господарства до теперішнього часу повністю ще невирішені. Існуючі заклади мікрорайону не відповідають необхіднійсоціально-економічній потребі та не враховують багатьох чинників. Удосліджуваному районі взагалі відчувається брак подібних закладів ресторанногогосподарства у яких за доступними цінами пропонують широкий асортиментпродукції належної якості та забезпечують пристойний рівень обслуговування.
Вивчивши стан ресторанного господарства в мікрорайоні, розглянувшипідприємства, що знаходяться поруч проектуємого закладу, провівши маркетинговідослідження та врахувавши потреби щодо організації харчування, виявленонеобхідність у проектуванні ресторану Рок-н-Рол та вино-сокового бару.
Список використаних джерел
1. ДБН 360 – 92. Містобудування. Планування та забудова міських ісільських поселень.
2. ДБН Д. 2.2. – 3 – 97 Склад, порядок розроблення, погодження і затвердженняпроектної документації для будівництва.
3. ДСТУ 4281–2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація
4. СНиП II Л.8 – 71 Предприятия общественного питания. Нормыпроектирования.
5. СНиП 2.01.02 – 85 Противопожарные нормы.
6. СНиП 2.04.05 – 91 Отопление, вентиляция и кондиционирование.
7. СанПін 42–123–5777–91 Санітарні правила для підприємствгромадського харчування
8. Господарський Кодекс України від 16.01.2003 р.
9. Про господарські товариства: Закон України від 10.02.1992.
10. Бедрій Я.І. Основиохорони праці – К., 2004.
11. Беляев М.И. Организацияпроизводства и обслуживания в общественном питании – К., 2003.
12. Бутинець, ЯнчеваБухгалтерський облік у громадському харчуванні – К., 2005.
13.Ванукевыч А.С., Дорохина М.А.,Карпенко В.Д. Организация производства и обслуживания на ПОП. – М., Экономика.
14.Герасимчук В.Г. Маркетинг: теорія і практика,навчальний посібник – К.: Вища школа., 1994.
15.Гогіташвілі Г.Г. Основи охорони праці:Навч. посібник для студентів вищ. Навч. закл. – Л, 2005.
16. Гопкало Л.М.Методичні вказівки до розробки першої частини дипломного проекту, – К. 2004.
17. Жидецький В.Ц. Основиохорони праці – Ж., 2002.
18. Зубар Н.М. Основифізіології та гігієни харчування. Підручник: – К., 2006.
19. Ефимова О.П. Экономикаобщественного питания/ Под ред. Н.И. Кабушкина. – Минск: ООО «Новоезнание», 2000.
20.Каталог устаткування (механічного, тепловогохолодильного) ПРХ для студентів фаху 0917 «Технологія харчування».-К.: КДТЕУ,1999.
21. Мазаракі А.А. Організаціяобслуговування у підприємствах ресторанного господарства – К., 2006.
22.Пересічний М.І., Пересічна С.М., Кравченко М.Ф.Екологія та технологія продуктів лікувально-профілактичного харчування. Опорнийконспект – К., 2003.
23.Пятницкая Н.А., Менеджмент підприємствгромадського харчування, – К. 2001
24.Пятницкая Н.А., Организация производства иобслуживания в общественном питании. Практикум, – К., 1990.
25.Радченко А.С. Организация производствапредприятий питания
26.Сборник норм отходов и потерь при холодной обработкеи расходах сырья при изготовлении продукции общественного питания. – М:Экономика.
27.Статистичний збірник. – К.: Держкомітетстатистики України; 2005.
28. Статистичний щорічник м.Чернівці за 2008 рік: за ред. Віленчука
29.Ткаченко Т.І., Міска В.Г., Каролоп О.О.Економіка готельного та ресторанного господарства. Опорний конспект – К., 2006.
30. Ткаченко Т.І.,Мельник Н.П. Методичні вказівки до розрахунку економічної частини дипломнихпроектів.
31.Технологічне проектування підприємств: Опорнийконспект лекцій для студентів факультету громадського харчування, готельногогосподарства та туризму всіх форм навчання.-К.: КНТЕУ, 2001.
32. Тарасенко Є.В., Кравчук Н.М.Стандартизація, сертифікація, метрологія. Опорний конспект лекцій, – К 2001.
33.Химический состав пищевых продуктов, – М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984.
34. Шаповал С.Л.Методичні рекомендації до виконання інженерної частини дипломного проекту, – К.2005.
35.Шаповал С.Л. Основи будівництва: Навч.посібник / за ред. А.А. Мазаракі – К., 2007.
36.Яцин В.П., Григоренко О.М. ОсновиБудівельної справи: – К. – 2001.
Періодичні видання. Журнали:
37.Рестораторъ
38.Гостиничный бизнес
39.Ресторанная жизнь
40.Гастрономъ
Інтернет-ресурси:
41.www.parokonvektomat.ru
42.rational-russland.com
43.www.merx.ua
44.shen.org.ua
45.www.vermi.com.ua
46.www.venetex.com.ua
47.www.sytec.kiev.ua
48.www.google.com