--PAGE_BREAK--Симптоми, за яких бажано обстежити пацієнта на харчову непереносність:
ü Мігренозний біль, що погано лікується фармакопрепаратами;
ü Запаморочення, безсоння;
ü Біль і набряки суглобів;
ü Вугрові висипання, свербіння, випадання волосся, сухість шкіри і кропивниця;
ü Закрепи;
ü Проноси;
ü Виразки, свербіж у роті, набряки губ та язика;
ü Печія, відрижка;
ü Закладеність носа, не пов'язана із застудними захворюваннями;
ü Погана пам'ять, порушення уваги;
ü Дратівливість, меланхолія, депресія.
Харчова алергія (ХА) – це специфічна реакція імунної системи людини на певний антиген, який міститься в харчових продуктах. Вона буває набагато рідше, ніж харчова непереносність. Існує спектр продуктів харчування, які найчастіше провокують алергію: коров'яче молоко, шоколад, цитрусові, яйця, мед, горіхи, морепродукти, злаки (жито, рис, кукурудза, пшениця), бобові. Клініка харчової алергії теж більш специфічна: кропивниця, екзема, ангіоневротичний набряк, вазомоторний риніт, бронхоспазм, аж до анафілактичного шоку. Правильно зібраний анамнез дає змогу запідозрити продукти харчування, що спричинили таку реакцію. Але встановити істину допомагає лише спеціальне обстеження після усунення основних симптомів алергії. Подальша тактика лікування передбачає спеціальне обстеження пацієнтів для встановлення остаточного діагнозу і вилучення з раціону «алергенного» продукту. А то харчова алергія може повторюватись, але у тяжчій формі.
Ще одна важлива проблема, з якою доводиться мати справу лікарям-практикам, – це постійний приріст маси тіла пацієнта або її дефіцит при «гарному харчуванні». З питанням «Що мені з цим робити?» звертаються до багатьох лікарів. Тепер уже напевно відомо, що, дотримуючись дієти або голодуючи, організм намагається зберегти масу тіла і обмежити витрати енергії. Найбільш енергоємною тканиною після нервової є м'язова – її в першу чергу і зменшує організм, і лише потім береться за жирову. Повернення до попереднього раціону харчування призводить до того, що людина набирає знову зайві кілограми – ефект «флюгера». Підвищується ризик виникнення серцево–судинних захворювань, діабету, злоякісних захворювань тощо. Голодування – потужний стрес для організму, і збої відбуваються там, де вже є якісь «поламки». Тому дієтою рідко досягають тривалих результатів, часом це призводить до погіршення стану здоров'я та виникнення або загострення хвороби. Надмірна маса тіла – це також результат споживання непереносної їжі з розвитком біохімічного дисбалансу, порушення обмінних процесів, зниження чутливості периферійних тканин до інсуліну.
Людський розум зміг проникнути і вивчити всі клітини і системи нашого організму, пізнати фізичні та хімічні реакції, які відбуваються в ньому, і застосувати ці знання на благо людства. Сучасна діагностика харчової алергії і непереносності базується на реактивності білих клітин крові, тобто на змінах їхнього розміру, кількості і властивостей у відповідь на харчовий агент.
Перспективним напрямком дослідження є ALCAT-система, яка дає змогу тестувати кров людини на продукти харчування, які спричиняють патологічну реакцію організму. Методика полягає у дослідженні крові пацієнта сучасними лабораторними реагентами, які допомагають впливати на клітини і виявляти їхні реакції, а також сучасними комп'ютерними системами, які автоматизують процеси й унеможливлюють суб'єктивний компонент обстеження. Кров пацієнта за допомогою електронної піпетки розміщується рівномірно посередині планшетки, що містить витяжки харчових агентів. Вміст планшетки інкубується 45 хвилин, після чого кров 30 хвилин тримають при кімнатній температурі. Апарат автоматично аспірує клітини, які містяться в розчині в кожній ямці, пропускає їх через вузькі капіляри. Спеціальний прилад проводить детальний автоматичний аналіз клітин: визначає діаметр, розмір, об'єм клітин і підраховує їх. За даними аналізу створюються гістограми, котрі зберігаються в пам'яті комп'ютера, а результати виводяться на монітор. Тест вважають високоспецифічним і чутливим, тому що реакція клітин крові на один і той же алерген індивідуальна у кожної людини, а кінцеві результати лікування свідчать про високу ефективність методики. Протипоказань до проведення тесту немає. Деякі лікарські засоби, зокрема антикоагулянти, антигістамінні препарати кортикостероїди, можуть впливати на показники тесту, і це важливо враховувати.
Після проведення тесту перелік харчових продуктів автоматично розподіляється комп'ютером на чотири групи (за ступенем вираженості харчової непереносності). Кожна з цих груп має свій колір.
Продукти, позначені червоним кольором, слід повністю вилучити з харчування. Продукти, що потрапили до «оранжевого» переліку, вилучаються з харчового раціону пацієнта щонайменше на три місяці. У подальшому рекомендують обережно і поступово вводити їх до раціону, повністю вилучаючи у разі поновлення симптомів харчової непереносності. Слід уникати вживання продуктів, що потрапили до «жовтого» переліку, особливо якщо кількість «червоних» та «оранжевих» продуктів незначна. Якщо ж перелік продуктів харчування, котрих треба уникати, великий, продукти, позначені жовтим кольором, слід вживати тільки 1 день на 7–10 днів плану дієти. Це допомагає запобігти виникненню непереносності до цих продуктів.
Такі вилучення та обмеження аж ніяк не впливають на самопочуття людини. Енергетична та пластична потреба повністю компенсується продуктами з переліку «зелених», тобто дозволених. Цей перелік досить значний і дає змогу харчуватись без особливих обмежень.
Популярність цього методу обстеження зростає з кожним роком. У багатьох європейських країнах тест на харчову непереносність – така ж звичайна справа, як і вимірювання артеріального тиску. Результати такого обстеження індивідуальні, враховують особливості організму кожної людини. Обстеження цілком безпечне для пацієнта і не має протипоказань.
2. Характеристика різних груп харчових отруєнь
Із споживанням їжі пов'язані різні захворювання мікробної та немікробної природи, які виникають внаслідок забруднення харчових продуктів шкідливими факторами різного походження. Серед них значну частину становлять захворювання, які називаються харчовими отруєннями.
Харчові отруєння – це здебільшого гострі захворювання, що виникають внаслідок вживання їжі, масивно забрудненої патогенними мікроорганізмами, або яка містить токсичні для організму людини речовини мікробної чи немікробної природи.
Останнім часом загальна кількість харчових отруєнь зросла вдвічі. Причинами харчових отруєнь в 90–95% випадків є зараження продуктів патогенними мікроорганізмами і лише 5–10% – це харчові отруєння немікробного походження. Щорічно у світі від цих захворювань вмирає від 5 до 18 млн. дітей віком до 1 року.
Харчові отруєння можуть виникати як масово, охоплюючи значну кількість людей, так і в поодиноких випадках. У переважній більшості випадків вони характеризуються раптовим початком і гострим перебігом, однак можуть проходити і як хронічні захворювання, якщо токсична сполука вживається тривалий час в порівняно малих дозах (хімічні забруднювачі). Хронічні харчові отруєння характеризуються наявністю так званих віддалених ефектів, тобто впливом на генеративну функцію організму, а також мутагенними, тератогенними, ембріотоксичними проявами, канцерогенністю та алергенністю.
Здебільшого харчові отруєння виникають і важче проходять у дітей і людей похилого віку, а також у людей, які хворіють на шлунково-кишкові захворювання.
Для виявлення та лікування харчових отруєнь важливе значення має природа їх виникнення. Залежно від цього їх класифікують. В основу сучасної класифікації харчових отруєнь покладені два принципи: причинний та патогенний. Виходячи із причини, харчові отруєння поділяються на три групи: мікробні, немікробні і невстановленої природи (табл. 1). За патогенним принципом мікробні отруєння поділяють на токсикоінфекції, токсикози і отруєння змішаної природи (міксти).
Таблиця 1 Класифікація харчових отруєнь
Підгрупа
Причинний фактор
Гоксикоінфекції
Токсикози
Бактеріальні
мікотоксикози
Змішаної причини
1. Мікробні отруєння
Патогенні мікроорганізми: бактерії родів Salmonella Shigella; умовно–патогенні мікроорганізми; ентеро–патогенні серотипи Е.соіі; бактерії роду Proteus; ентерококи (Streptococcus faecalis var.liguefaciens та var.zymogenes); спороутворюючі анаеробні (Clostri–dium faciens та var. Lymogenes, тип А) та аеробні бактерії (Bac.cereus), патогенні галофіли (Vibrio parahaemolyticus) та інші маловивчені бактерії
Токсини, які продукують Staphylococcus aureus та Clostridium botulinum
Мікотоксини, які продукують мікроскопічні гриби родів Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Claviceps, Alternaria та ін.
Певні співвідношення умовно–патогенних мікроорганізмів (Bac.cereus, Staphylococcus aureus, Proteus, Enterobacter, Citrobacter та ін.)
Отруєння
отруйними грибами рослинами
тканинами тварин, отруйними за своєю природою
2. Немікробні отруєння
Отруйні гриби (бліда поганка, мухомори та ін.); умовно–отруйні гриби, внаслідок неправильної кулінарної обробки (строчки, зморшки та ін.). Отруйні рослини: плоди блекоти, дурману, беладони; насіння хлібних бур'янів (триходесма, геліотроп, софора та ін.)
Органи окремих видів риб, які живуть в теплих морях (рід Tetrodon та Spheroides), мідії та інші молюски, що живуть у водоймах, в яких розмножуються одноклітинні організми; Печінка, ікра та статеві залози окремих видів риб в період розмноження (сом, щука, мінога та ін.);
Підгрупа
Причинний фактор
продуктами рослинного походження домішками хімічних речовин
Отрута кісточкових плодів (абрикос, персик, вишня, мигдаль та ін.); позеленіла картопля; сира квасоля та ін. Залишки пестицидів, солі важких металів, миш'як; харчові добавки, додані у недопустимо великих кількостях; сполуки, які мігрують у харчовий продукт з обладнання, апаратури, пакувальних матеріалів; інші хімічні домішки
Гафська (юксовська, сартландська) хвороба
3. Невстановленої природи
Озерна риба в певні періоди в деяких регіонах світу
Немікробні харчові отруєння поділяють на три окремі група:
1) отруєння отруйними за своєю природою рослинами та тканинами тварин. До цієї групи належать отруєння, викликані вживанням ядер кісточкових плодів, горіхів, бука, тунга, насіння рицини, пророслої картоплі, сирої квасолі, а також печінки, ікри та молоків деяких риб у період нересту (налим, щука, скумбрія) та бджолиного меду при збиранні бджолами нектару із отруйних рослин;
2) отруєння домішками хімічних речовин. До цієї групи належать харчові отруєння, викликані залишками пестицидів та їх похідних, солями важких металів, нітратами та їх похідними, сполуками, які може містити обладнання, тара, пакувальні матеріали та ін.;
3) отруєння, причина яких не встановлена. До цієї групи віднесено аліментарно пароксизмально-токсичну міоглобінурію (гафська, або юксовська, або сартландська хвороба), яка виникає при вживанні озерної риби (карп, озерна форель та ін.) в певні періоди року в деяких регіонах світу. Вважають, що гафську хворобу викликає токсин, який інактивує вітамін В, в людському організмі і який міститься в жирах риб. Цей токсин не руйнується при високій температурі (121 °С протягом 1 год).
3. Характеристика основних антиоксидантів, використовуваних у харчовій промисловості України
Антиоксидантами вважають речовини, що подовжують термін зберігання продуктів харчування шляхом захисту їх від псування (наприклад, прогірклість жирів і зміна кольору), зумовленого окисленням. Найчастіше харчові продукти, що містять жир, зазнають окислюючого автокаталітичного прогіркнення або автоокислення. Воно починається з утворення вільних радикалів – активних частинок із вільними валентностями, тобто з неспареними електронами на зовнішній (валентній) орбіті.
Відома велика кількість сполук, які використовуються для попередження окислюючих процесів у жирах і жировмісних продуктах, серед них розрізняють антиоксиданти, або антиокислювачі, що гальмують процес окислення жиру, і синергісти, які підсилюють стабілізуючий ефект окремих антиокислювачів або їх сумішей. За своєю природою вони бувають природними або синтетичними. За останні роки більша увага приділяється природним антиоксидантам, які включають велику кількість сполук. Більшість з них знаходиться в доступній для засвоєння формі, підвищує харчову цінність продуктів, деякі володіють лікувальними властивостями. Тому в багатьох країнах світу в оліє-жировому виробництві намагаються використовувати натуральні антиоксиданти.
Значна кількість антиокислювачів міститься в різних рослинах, особливо сполук фенольної природи. Частина з них має лікувальні властивості. Феноли і поліфеноли, які знаходяться в плодах, овочах і чаї, знижують ризик виникнення ракових захворювань. Виявлено, що 2%–ний розчин кверцетину і 4%-ний розчин рутину пригнічують ріст пухлин.
Санітарними правилами і нормами по застосуванню харчових добавок передбачено, що введення антиоксидантів у жири допускається тільки при виробництві харчових жирів, призначених для тривалого зберігання (більше 3 місяців). Антиоксиданти слід вводити у високоякісні свіжі жири.
В одному продукті може використовуватись тільки один антиоксидант, не беручи до уваги синергістів.
В Україні без обмежень дозволені такі антиоксиданти і синергісти: аскорбінова кислота (Е300), аскорбат натрію (Е301), концентрат суміші токоферолів (Е306), –токоферол (Е307), –токоферол (Е308), –токоферол (Е309), лецитини (Е322).
Аскорбінова кислота проявила антиокислюючі властивості на різних жирах, жирових емульсіях, сухому молоці. О.Г. Котова виявила антиокислюючу активність аскорбінової кислоти у порівнянні з іншими інгредієнтами при зберіганні вершкового масла. Встановлено, що вона в більшій мірі затримує автоокислення олій, ніж природні антиокислювачі. При дослідженні впливу аскорбінової кислоти (0,025%) на соняшниковій олії виявлено, що вона підвищує стабільність її до окислення в 1,9 рази. Результати проведених досліджень реакцій обміну радикалами між самоокислюючими поліненасиченими ліпідами і аскорбіновою кислотою дозволили встановити механізм обміну радикалів і обривання молекулярного ланцюга антиокислювачами. Це може бути використано для інгібірування поліненасичених ліпідів. Аскорбінову кислоту в основному використовують з іншими добавками. Наприклад, вона виявляє високу антиокислювальну активність з –токоферолом, вітаміном Р, а також багатьма видами лікарсько–технічної сировини та її екстрактами. Нами встановлений помітний синергетичний ефект аскорбінової кислоти з антиоксидантами різних класів і походжень.
Крім досліджень чистої аскорбінової кислоти значний обсяг матеріалів пов'язаний з вивченням антиокислювальних властивостей її ефірів. Аскорбат натрію використовується при виробництві ковбас та інших м'ясних продуктів. Він дозволений в усіх країнах світу. Аскорбілпальмітат (0,005%) підвищив стабільність олії соняшникової до окислення в 1,7 раза. Аскорбілстеарат (Е305) не дозволений для використання в Росії та Україні.
Токофероли широко поширені в природі. Вони не мають ні токсичності, ні тератогенних, ні мутагенних або канцерогенних ефектів. У ліпідах тварин виявлений тільки а–токоферол, тоді як у рослинних ліпідах знайдено 4 ізомери токоферолу і відповідні токотрієноли. На думку багатьох вчених, стійкість олій і жирів до окислення залежить від вмісту токоферолів та складу жирних кислот. У зв'язку з тим. що при рафінуванні і зберіганні олій проходить часткове видалення або окислення токоферолів, доцільно вводити в ці олії токофероли при додаванні відновлювачів, наприклад аскорбілпальмітату. Швидкість розкладу токоферолів зростає при зменшенні довжини ланцюга і ступеня ненасиченості етилових ефірів жирних кислот. Аналогічна тенденція виявлена в оліях, в яких розклад токоферолів прискорюється також при наявності вільних жирних кислот.
При дослідженні впливу окислення –, – і –токоферолів на стійкість проти окислення очищеної соєвої олії встановлено, що найбільші проокислюючі властивості проявив а–токоферол. При збільшенні концентрації токоферолів підвищувалось перекисне число і зменшувався вміст кисню. Проокислюючі властивості –токоферолу виявили на молочному жирі, тоді як у суміші з пальмистатом аскорбінової кислоти і лецитином помітним був синергізм дії.
продолжение
--PAGE_BREAK--