Технология производства салата из морской капусты с рыбой

--PAGE_BREAK--Укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающими рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. Нижний ряд тушек укладывают спинками вниз, а второй и последующие ряды в цилиндрических банках – спинками вверх; в стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами. Филе укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми.[36]
Филе-кусочки укладывают в банки плашмя с уклоном так, чтобы верхний кусочек наполовину закрывал нижний или поперечным срезом к донышку. Филе-кусочки могут быть уложены в цилиндрические банки в один или в два ряда радиально спинной частью к стенке банки или в форме «звездочки»; в фигурные банки – «елочкой» в виде тушки или по линиям, параллельным диагоналям. Количество прихвостовых  кусочков в одной банке допускается не более 20% по счету.
Филе-ломтики укладывают плотно рядами по форме тушки рыбы.
Филе свертывают в рулеты так, чтобы внешняя подкожная сторона была обращена наружу. Рулеты укладывают  в банки плотно, в вертикальном направлении по высоте, с сохранением цилиндрической формы. Филе, соединенные по спинке кожицей, свертывают в рулеты так, чтобы кожица была обращена наружу. Филе для анчоуса укладывают в цилиндрические банки правильными взаимоперекрещивающимися рядами, а в прямоугольные банки параллельными рядами. Сторона филе, с которой снята кожица, должна быть обращена к крышке банки.
Овощи, фрукты, лавровый лист и другие добавки укладывают в банки в соответствии с предусмотренными действующими технологическими инструкциями. Допускается наличие в банке белого налета белкового происхождения, а также кристаллов струвита и единичных чешуек. Допускается в наличие в банке слипшихся созревших тушек, филе, ломтиков и др., когда разъединение их возможно без повреждений, а также желеобразное состояние заливки при условии приятного аромата и вкуса.
Расфасовка пресервов должна производиться в жестяные, стеклянные банки и банки из полимерных материалов емкостью не более 250 мл, допущенные Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции. По заказу потребителей допускается расфасовка пресервов в банки большей емкости.
Перед тем как рыбу уложить в банку, ее заполняют различными гарнирами. Потом готовую банку с филе кусочками и гарниром завешивают определенным весом и заливают разными заливками. Заливки готовят прямо в пресервном цехе в специальном отдельном помещении, которое хорошо оснащено всякими вспомогательными механизмами. Работники приготавливают по рецептурам различные заливки, а также и гарниры (лук, паприка, морковь, яблоки, которые поставляются на предприятие в сушеном виде). Полимерные банки после заливки консерванта упаковывают, легко постукивая по крышке. Уже укупоренная банка отправляется к работнице-этикетировщице, которая производит этикирование банок. Сначала она насухо вытирает банку, после чего наклеивает на ее крышку яркую этикетку, содержащую все основные сведения о продукте. Укладываются экитированные банки в картонные коробки. Наполненную коробку закрывают, транспортируют в охлажденную камеру и хранятся при температуре от 0 до -8С.
В производство поступает кальмар свежий, охлажденный и мороженый. Мороженый кальмар размораживают в оросительных аппаратах для размораживания, свежий и охлажденный поступает на разделывание.
Разделывание заключается в отделении головы вместе с внутренностями, отрезании внутренностей от головы, удалении клюва, глаз, разрезании мантии, зачистке от остатков внутренностей. Разделанные части промывают в морской воде, затем погружают на 5-10 мин в горячую морскую воду температурой 65-70°C, интенсивно перемешивают, при этом отделяют кожный покров. После ошпаривания куски охлаждают, дочищают, моют в проточной воде. Подготовленную тушку режут на куски или шинкуют, укладывают в банки с добавлением 3,5% соли или ее раствора плотностью 1200 кг/м3 в количестве 10,5 г на учетную банку. Норма вложения кальмара— 339,5 г. Температура стерилизации— 112°C.
Морская капуста с овощами выпускается в банках и представляет собой стерилизованные Пресервы с овощами в томатном соусе. Пресервы готовятся из обжаренных морской капусты и овощей, которые заливаются томатным соусом. Эти Пресервы имеют как пищевой, так и лечебное значение. К ним предъявляются  требования, установленные для консервов в томатном соусе.
Так же морскую капусту используют для приготовления разнообразных консервированных салатов с майонезом и другими пряностями.
1.6. Хранение пресервов.
Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий.
При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.
Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль.
В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.
Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.
В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.
Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.
Основной микробиологический контроль пресервов включает контроль санитарного состояния производства (с обязательным ежедневным визуальным осмотром сырья), вспомогательным материалов, а также анализ пресервов из рыбы и морских безпозвоночных в масле, соусах, заливках и маринадах.
Хранение пресервов в зависимости от степени их созревания и срока реализации должно производиться на холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до -8С в соответствии с действующими инструкциями.
Допускается по согласованию с торгующими предприятиями отгрузка пресервов, не полностью созревших, с условием дозревания их на специализированных оптовых складах в местах потребеления.
Согласно ГОСТ  на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.
1.7. Требования к качеству и безопасности рыбных пресервов
Пресервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
Для производства пресервов кроме основных производственных помещений (сырьевого, разделочного, расфасовочного, упаковочного и помещения для приготовления соусов и заливок) в зависимости от технологического процесса необходимы:
·              мойка и дезинфекционные камеры для пустых банок, мойка для инвентаря и внутрицеховой тары;
·              помещения для подготовки и обработки овощей, вспомогательных материалов;
·              охлаждаемая камера для хранения готовой продукции при температуре от 0 до -8С;
·              помещения для хранения тары;
·              централизованное тузлучное помещение.
Запас замороженного сырья не должен превышать часовой потребности разделочного цеха, задержка сырья в воде запрещена.
После закатки  пресервы не должны находиться в производственном помещении более 2 часов и по мере формирования партии должны быть отправлены в холодильник на созревание при температуре от 0 до -8С.
Основные дефекты пресервов
К числу наиболее распространенных дефектов пресервов относится бомбаж; внешне выражающийся в том, что донышко и крышка металлической банки выгибаются наружу, а у стеклотары жестяная крышка срывается с корпуса банки. Бомбаж микробиологический вызывается деятельностью гнилостных газообразующих микроорганизмов. Накапливающиеся в банке продукты распада вызывают повышение давления и, как следствие этого, вздутие банки. Этот вид бомбажа чаще всего возникает при нарушении режима стерилизации консервов или при использовании для их приготовления полуфабриката, сильно обсемененного микроорганизмами. Пресервы с таким дефектом непригодны в пищу.
Микробиологический бомбаж в рыбных пресервах обычно возникает в случае их хранения при недостаточно низкой температуре. Пресервы с малейшими признаками гнилостного распада непригодны в пищу. Однако выпуклые донышки банок с пресервами еще не свидетельствуют о том, что содержимое их непригодно в пищу. Присутствие в банках пресервов с выпуклыми донышками молочнокислых бактерий нередко предохраняет пресервы от порчи и даже повышает их гастрономические достоинства. Вопрос о качестве таких пресервов должен каждый раз решаться индивидуально. Химический бомбаж в рыбных консервах возникает из-за взаимодействия материала тары (жести) с содержимым банки, результатом чего является накопление газообразных продуктов, главным образом водорода. При химическом бомбаже в продукт может переходить значительное количество солей олова. Пресервы с при- знаками химического бомбажа обычно признаются год- ными для пищевого использования на самых начальных этапах возникновения этого порока. Наряду с действительным бомбажем нередко у консервов и пресервов наблюдают ложный бомбаж, называемый хлопу шей. Он образуется из-за недостаточного вакуумирования банок, переполнения банок содержимым, деформации концов банок, использования для концов банок слишком тонкой жести и по другим причинам. Вздутие концов банок возникает и при замораживании консервов. После дефростации таких консервов концы банок не сразу возвращаются в исходное положение. Содержимое банок-хлопуш вполне доброкачественно, хотя внешний вид у них такой же, как при начальных стадиях истинного бомбажа. Установить причину вздутия концов банки можно вскрытием ее и проверкой качества содержимого.
Так же различают такие дефекты, как
Загар – начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.
Затяжка –  начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса  соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.
Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом.Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы.Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом.Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах.Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах.Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком.Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.
Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.
Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как  при заражении рыбы прыгуном.
Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Заключение по аналитическому обзору литературы
На формирование качества рыбоовощных пресервов существенно влияют: сырьё, технологические процессы и другие факторы. В обеспечении качества большое значение имеет организационный контроль.
Рыбные пресервы вырабатываются только из высококачественных компонентов. Специально подобранные ингредиенты придают пресервам неповторимый вкус. Технология производства этих продуктов сходна.
Биологическая ценность этих продуктов обуславливается наличием составных компонентов в рыбе и морской капусте, играющие важную роль в правильном питании человека Удачный подбор сырья из морепродуктов позволяет получить продукт с ценными вкусовыми качествами и свойствами.

2. Экспериментальный раздел
2.1 Характеристика предприятия объект  исследования
Предприятие ИП Панов Б.Б. находится по адресу: г. Омск, улица пр-кт. Сибирский, 12 кв. 103.
Адрес исп. органа г. Омск, ул. 10-лет Октября, 207 «а» Оно специализируется на закупке и реализации морепродуктов.
Предприятие было организовано  1999 г.
Таблица 1 – Краткий ассортимент продукции:
    продолжение
--PAGE_BREAK--

    продолжение
--PAGE_BREAK--За результат испытания принимают среднее арифметиче­ское" результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %
Используя пастеризацию рыба в  банке для пресервов отнюдь не  теряет своей полезности. Режим пастеризации позволяет ей сохранить практически все свои полезные качества. А таких элементов как фосфор, йод, калий, натрий в ней больше, чем в свежемороженой.
Процесс приготовления рыбных пресервов заключается в промывании рыбы, разделке и укладывании в банки. Туда же добавляют соль, душистый перец, лавровый лист, растительное масло. Затем банки герметично закрывают и стерилизуют в автоклавах при определенных условиях.
Для приготовления рыбных пресервов годится самая разнообразная рыба. В зависимости от вида рыбы различается и вкус пресервов. Однако ко всем пресервам предъявляются определенные требования, регулируемые стандартом. Вкус должен быть приятным, свойственным пресервам данного вида, без постороннего привкуса и горечи. Запах – приятный, свойственный пресервам данного вида. Консистенция мяса рыбы сочная, плотная. Куски и тушки целые, неразваренные. Допускается частичное припекание мяса и кожи к внутренней поверхности банки; незначительный выступ позвоночной кости над уровнем мяса; распадение отдельных кусков рыбы. Голова, внутренности, остатки крови, жучки (костные образования), черная пленка и плавники должны быть удалены.
Если процесс приготовления пресервовпрошел успешно, то, вскрыв банку, мы увидим плотно уложенные поперечным срезом к донышку куски рыбы, высота которых на 4-5мм ниже внутренней высоты банки. Прихвостовых кусков должно быть не больше половины.
По согласованию с потребителем допускается использовать масло растительное рафинированное дезодорированное. Может быть использовано импортное сырье имеющее разрешение  соответствующих органов Госссанэпиднадзора РФ  и ветеринарных служб, оформленное в установленном порядке
Дата изготовления салатов может быть использована рыба с механическими повреждениями, остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта, а поврежденные части должны быть удалены.
Рыбы и морепродукты по показателям безопасности должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078,   СанПиН 3.2.569 и ветеринарным требованиям; а остальное сырье, используемое для салатов —  СанПиН 2.3.2.1078
Показатели безопасности пресервов приведены в таблице № 6
Таблица 6 — Показатели безопасности пресервов
Вид продукта
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются
Примечания
БГКП (колиформы)
S.
aureus
сульфидредуцирующие клостридии
ПМ, в том числе сальмонелы и L. monocytogenes
Пресервы пряного и специального посола из неразделанной и разделанной рыбы посола
1х105
0,01
0,01
25
плесни 10 КОЕ/г, не более
Дрожжи
100 КОЕ/г,
не более

Допустимые уровни токсичности приведены в таблице 7
Таблица 7. —  Показатели токсичности
Показатели
Токсичные элементы и  радионуклиды
Допустимые уровни
Водоросли морские
Свинец
0,5
Мышьяк
5,0
Кадмий
1,0
Ртуть
0,1
Цезий-137
200
Стронций – 90
100
В соответствии с договоренностью с лабораторией предприятие проводит исследование продукции по показателям безопасности
2.2 Технология производства
Технология производства пресервов из морепродуктов представлена следующей схемой:

прием сырья и материалов;
ß

подготовка рыбы;
ß

подготовка свежих и сушеных овощей
и фруктов;
 подготовка консервированных овощей;
ß

приготовление заправочных соусов;
ß

смешивание компонентов;
ß

фасовка
ß

товарное оформление; хранение и реализация.
Рисунок 2. – Схема технологического процесса

Подготовка рыбы
Соленую или копченую рыбу разделать на филе без кожи и реберных костей. I
Подготовленное филе рыбы нарезать на кусочки шириной не более 2,0 см.
Таблица 8. — Рецептуры посольного раствора на 100 кг филе
Наименование материалов
№ артикула
Количество, кг
Вода питьева
100
100
100
Соль поваренная
100
10
10
Препарат*    для созревания
63054
3-5
3-5
3-5  
Краситель
10610
0,1-0,15
0,1-0,15
0,1-0,15
Коптильный препарат
10550
0,2-0,3
0,2-0,3
0,2-0,3
Бензойнокислый натрий
10019
0,3
0,15
—
Сорбиновая кислота        или сорбат калия
10616
0,15
Специальный консервант
48058
—
—
0,3
*Рекомендуется уменьшать дозировку препарата для созревания при  использовании сельди с массовой долей жира свыше 14-15%     
В 98 л воды растворить соль. При необходимости раствор профильтровать. В солевой раствор внести при перемешивании препарат для созревания.
В 2 л теплой воды (+40°С) растворить бензойнокислый натрий, смесь консервантов или специальный консервант и внести консервирующий раствор при перемешивании в посольный раствор.
Приготовленный посольный раствор тщательно перемешать.
Продолжительность посыла рыбы при температуре 5-8°С — 2-3 сут
Подготовка тары
Хранение и подготовку банок и крышек к ним производят в соответствии с требованиями технологической инструкции № 3 по приемке, хранению и подготовке тары ( Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч.Т, 1989 г)
Санитарную обработку банок производят в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.050-965.
Подготовка материалов
Перец черный прогреть в закрытой емкости при температуре  120°С в течение 50 мин и охладить.
Консерванты использовать в сухом виде без дополнительной обработки.
Для маринования лука и сладкого перца использовали 3%-ный раствор, уксусной кислоты  или 0,5 -1%-ный  раствор стабилизатора  кислотности (арт.№  54016).
Подготовка овощей, фруктов
Лук репчатый свежий очистить от покровных листьев, срезать верхнюю, заостренную часть и корневую мочку, промыть проточной водой и нашинковать в виде соломки или нарезать кусочками.
Отходы при очистке и нарезке лука составляют 15-18%. Лук выдержать в растворе уксусной кислоты при соотношении  1:1  в I течение 10-16 ч  при температуре не выше   15°С.  При использовании раствора стабилизатора кислотности лук залить раствором в соотношении
[1]:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С…
Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90°С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.
Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.
Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора  кислотности по режимам, описанным для лука.
Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.
Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |
[1]:2 и оставить для маринования на 90-120 мин при температуре не выше 15 С.,
Перец сладкий свежий тщательно вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (70-90°С), удалить плодоножку и семенник с семенами и нарезать на кусочки.
Отходы при очистке и нарезке перца составляют 22-28 %.
Выдержать в растворе уксусной кислоты или стабилизатора кислотности по режимам, описанным для лука. j,
Допускается маринование лука и перца в одной емкости. Для маринования использовать эмалированную или стеклянную посуду.
Яблоки свежие вымыть проточной водой, ополоснуть горячей водой (50-60 С), очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать на кусочки. Использовать спелые яблоки средней твердости. |
Отходы при очистке и нарезке яблок составляют 20-26 %. Сразу   после   нарезания яблоки поместить в 0,5 %-ный раствор лимонной кислоты или 0.5%-ный раствор стабилизатора кислотности (арт.№ 54016)  при  соотношении яблоки- раствор =1:2.  Выдержать в растворе 40-60 мин.
Вместо свежих могут быть использованы сушеные овощи и фрукты. Режимы их размачивания и маринования аналогичен маринованию свежих овощей и фруктов при соотношении сушеные овощи: раствор для маринования от (1: 4) до (1: 5). Сушеные и свежие овощи мариновать отдельно.
Выход восстановленных овощей из 1 кг сушеных составляет:
для лука — 5,0-5,5 кг; для перца сладкого — 3,0-3,5 кг; для яблок — 2,5-
3,0 кг.
Обработанные соответствующими растворами лук и сладкий перец
перед внесением в салат откинуть на перфорированный поддон или
дуршлаг для отекания излишней влаги на1 0-1.5 ч. яблоки — на 15-20
мин.
Огурцы    морковь,    свеклу,    кукурузу,    горошек    зеленый,    коренья петрушки и сельдерея использовать консервированные или маринованные. Овощи отделить от маринада, выдержать для отекания рассола 0,5-1 час, при   необходимости   -   нарезать   на   кубики,   соломку   и   т   п.   Зелень петрушки, укропа или их смеси использовать сушеные.
Предварительно измельченный лук жарить 7-10 мин в разогретом растительном масле до образования золотистого цвета. Не охлаждая на сковороде, жареный лук выложить слоем не выше 2-3 см в емкости для охлаждения и отекания излишков растительного масла на 20-30 мин.
Расход   растительного   масла   составляет   9,5-10   л   на    100   кг нарезанного свежего лука, выход жареного лука — 25-27.
Смешивание компонентов
Подготовленные согласно рецептуре рыбу, овощи, фрукты осторожно смешать с зеленью пряностями, специями. Внести консервант впорошкообразном   виде   в   2-3    приема   при   перемешивании   смеси. Количество смеси для  введения консерванта не должно превышать 3  кг. Добавить майонез, масло или кетчуп и еще раз тщательно перемешать не повреждая целостности кусочков.
В качестве консерванта использовать бензойнокислый натрий сорбиновую кислоту или их смесь в соотношении 1:1.
Рекомендуется использовать майонез собственного приготовления или готовый с густой консистенцией; кетчуп — готовый или собственного приготовления.
При использовании в качестве заправки майонеза или кетчупа учитывать наличие в их составе консервантов.
При использовании рыбы с повышенной соленостью использовать
рецептуру с минимальным содержанием рыбы.
Смешивание компонентов производить в таре из нержавеющей стали или полимерных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами.
При использовании соленой рыбы с применением консервантов в процессе посола дозировку консервирующей добавки в выбранной рецептуре салата пересчитать с учетом наличия ее в рыбе. 'В зависимости от солености рыбы и выбранной рецептуры в салат могут быть добавлены дополнительно соль, сахар или другие специи по зкусу.
Подготовленные салаты без задержки направить на фасование.
Фасование, товарное оформление и хранение
Салаты фасовать в стеклянные, полимерные банки, подимерные ведерки, пакеты вместимостью не более 1000 смЗ. Тара должна быть чистой, прочной, сухой. Объем тары должен быть максимально использован.
Все упаковочные материалы должны иметь разрешение органов Госсанэпиднадзора для контакта с пищевой продукцией.
Банки и ведерки с салатом плотно укупорить крышками; пакетытермосварить с вакуумированием или без вакуумирования.
 Полимерную банку закрывать слегка надавливая на середину крышки. Тару с салатом направить на этикетирование и упаковывание. Продолжительность хранения салатов в производственном помещении не должна превышать 1 час.
Готовые салаты направлять на реализацию или хранение при температуре от 0 до 6°С.
При производстве рыбных пресервов для предотвращения развития гнилост­ной микрофлоры в качестве антисептика обычно применяют бензойную кислоту, а чаше всего ее натриевую соль — бензойнокислый натрий, растворяющийся в воде лучше, чем кислота. Допустимое содержание его в рыбных пресервах не бо­лее 2,0 г на 1 кг продукта. Применяют также уксусную кислоту, но она менее эф­фективна и используется, как правило, в сочетании с другими способами консер­вирования (например, с посолом). Максимально допустимая кислотность пре­сервов — 1,5...2,0%.
После изготовления рыбных пресервов должно пройти некоторое время, чтобы они приобрели полноценные вкусовые качества. Хранят пресервы в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 20 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения пресервов– до 3 лет.
В торговую сеть пресервы направляют на основании товароведческой оценки по соответствующим стандартам и техническим условиям. По согласованию с торговыми организациями пресервы могут быть отгружены с предприятий не вполне созревшими с расчетом дозревания их при транспортировке и на специ­ализированных оптовых базах в местах потребления. Пресервы транспортируют в соответствии с утвержденными правилами по перевозке скоропортящихся грузов при температуре от 0°С до -8°С.
2.3. Маркировка и упаковка
Согласно ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка» этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:
наименование и адрес предприятия-производителя;
товарный знак;
наименование продукции;
сорт при наличии сортов;
масса нетто;
нормативный документ;
срок годности с даты изготовления (с надписью «дата изготовления указана в первом ряду»);
пищевая и энергетическая ценность;
условия хранения;
состав консервов.
На крышке банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква «Р».
2.4. Организация контроля
Входной контроль сырья и материалов, используемых при производстве салатов, осуществляют на основании представленных сертификатов соответствия, качественных удостоверений и визуальной выборочной проверки, проводимой технологической службой предприятия.
На всех стадиях технологического процесса производства салатов проводят контроль за соблюдением технологических параметров, режимов производства, качества сырья, материалов и пресервов на основании «Карты метрологического обеспечения и производственного контроля технологического процесса»
Взвешивание сырья, материалов в соответствии с рецептурами осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.
Контроль температурных режимов производства согласно технологической инструкции осуществляют спиртовыми термометрами по ГОСТ 27544, полупроводниковыми термометрами сопротивления или
другими аналогичными приборами.
Контроль банок перед укупориванием, укупоривание, контроль банок; после укупоривания осуществляется по общей ТИ. № 4 по, закатыванию (укупориванию), мойке и стерилизации консервов, закатыванию (укупориванию) пресервов. (Сборник ТИ по производству рыбных консервов и пресервов, ч.1, 1989)
Методы контроля готовой продукции — в соответствии с требованиями.
При отсутствии производственной лаборатории изготовитель должен иметь договорные отношения с лабораторией, аккредитованной в области |деятельности производства, которыми определяется периодичность контроля, продукции по  отдельным показателям качества и безопасности и санитарного состояния производства.
Основное внимание при производственном  контроле уделять! санитарному состоянию производственных помещений, качеству исходного сырья,    соблюдению временных параметров нахождения рыбы на технологических этапах и соблюдению рецептур и параметров изготовления продукции.
Пресервы должны иметь приятные вкус и запах, свойственные созревшей рыбе с ароматом пряностей (для рыбы пряного по­сола). Консистенция нежная, сочная. До­пускаются для сардины и ставриды плот­ная, для курильской скумбрии и пресервов пряного посола (кроме мойвы) плотная или слегка перезревшая (в местах потребления). Рыба должна быть без наружных поврежде­ний, с чистой поверхностью или с наличи­ем пряностей (для рыбы пряного посола).
    продолжение
--PAGE_BREAK--

    продолжение
--PAGE_BREAK-- 
Все контролируемые параметры необходимо фиксировать в производственных журналах установленной формы.

Заключение по экспериментальному разделу
Качество рыбных пресервов зависит от качества сырья, соблюдения технологических режимов и других факторов.
В экспериментальном разделе определены требования к качеству рыбных пресервов, прослеживался весь процесс производства рыбных пресервов от поступления сырья до готового продукта. Для этого была указана технологическая схема.
Представлено описание организации контроля на предприятии, определены методика работы и методы исследований. Контролировалось соблюдение технологических режимов. Контролировалась масса нетто готового продукта, отклонения которой находились в пределах допустимых отрицательных отклонений.
На основании исследований проведён анализ факторов, формирующих качество готового продукта. В результате представлены рекомендуемые схемы: управления качеством и контроля производства.

3. Безопасность жизнедеятельности
К основным направлениям государственной политики в области охраны относятся:
¾              признание и обеспечение приоритета жизни и здоровья работников по отношению к результатам производственной деятельности;
¾              координация деятельности в части охраны труда в различных областях экономической и социальной политики, а так же в области охраны окружающей среды;
¾              установление единых нормативных требований по охране труда для организаций всех форм собственности; государственное управление деятельности в области охраны труда, включая государственный надзор и контроль за соблюдением законодательных и нормативных об охране труда;
¾              взаимодействие и сотрудничество органов государственного управления, надзора и контроля с работодателями, профсоюзами и другими представительными органами;
¾              проведение эффективной налоговой политики, стимулирующей создание здоровых и безопасных условий труда и внедрение безопасной техники и технологий, средств коллективной индивидуальной защиты;
¾              обеспечение работников специальной одеждой, обувью, средствами защиты, лечебно-профилактическими средствами за счет работодателей;
¾              международное сотрудничество при решении проблем охраны труда. 
         К единым правовым документам относят:
¾              Конституция РФ от 1993 г.;
¾              Трудовой кодекс РФ от 2000 г. с изменениями 2007 г.
¾              Федеральный закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» ФЗ – 52 от 30.03.1999 г.;
¾              Федеральный закон РФ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24.07.98 № 125-ФЗ.
¾              ГОСТ 12.0.002-91 Система стандартов безопасности труда. Термины и определения;
¾              ГОСТ 12.0.003. Система стандартов безопасности труда. Опасные и вредные производственные факторы. Классификация;
¾              ГОСТ 12.0.004 – 90 Система стандартов безопасности труда. Организация обучения безопасности труда. Общие требования;
¾              ГОСТ 12.0.006 – 2002 Система стандартов безопасности. общие требования к управлению охраной труда в организации;
¾              ГОСТ 12.0.004 – 91 Система стандартов безопасности труда. пожарная безопасность. Общие требования.
К межотраслевым правовым документам относят:
¾              СанПиН 2.2.4.548 – 96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений;
¾              Приказ МЗ РФ № 83 от 16.08.04 г. «Об утверждении перечней вредных опасных производственных факторов и работ, выполнении которых проводятся предварительные и периодические медицинские обследования  и порядок проведения этих обследований»;
¾              СанПиН 2.2.1/2.1.1.1278-03 Гигиенические требования к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки;
¾              СанПиН 2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологических процессов, производственному оборудованию и прочим инструментам.
В соответствии с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения» по характеру  и времени проведения инструктаж работников подразделяется  на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.
Вводный инструктаж проводит инженер по ОТ со всеми вновь принимаемых на работу, со всеми вновь принимаемых на работу, с временными работниками, а так же со студентами, прибывших на производственную практику. Вводный инструктаж имеет вид беседы по программе, разработанной с учетом 
В соответствия с ГОСТ 12.0.004-90 «ССБТ. Организация обучения безопасности труда. Общие положения» по характеру и времени проведения инструктаж работников подразделяется на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.
Вводный инструктаж проводит инженер по ОТ со всеми вновь принимаемыми на работу, с временными работниками, а также со студентами, прибывшими на производственную практику. Вводный инструктаж имеет вид беседы по программе, разработанной с учётом требований стандартов ССБТ. Проведение вводного инструктажа фиксируется в специальном журнале с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего.
Все остальные виды инструктажей проводит непосредственный руководитель работ.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала производственной деятельности со всеми вновь принятыми на работу или переводимыми из одного подразделения в другое. По окончании первичного инструктажа делается запись в журнале.
С целью проверки и повышения уровня знаний, правил и инструкций по ОТ, проводят повторный инструктаж, не реже чем 1 раз в 6 месяцев.
При введении новых или переработанных правил, инструкций по ОТ, изменении технологического процесса, при замене или модернизации оборудования, при нарушении работниками требований безопасности труда, которые могли привести или привели к несчастному случаю, аварии, пожару или взрыву. По требованию органов надзора, при перерывах в работе на срок
более 60, а для работ с повышенными требованиями безопасности труда более 30 календарных дней непосредственный руководитель работ проводит внеплановый инструктаж.. При этом в журнале регистрации указывается причина проведения инструктажа.
Целевой инструктаж проводится с работниками перед началом работ, на которые оформляют наряд-допуск.
Получивших инструктаж и показавших неудовлетворительные знания, к работе не допускают. Они обязаны вновь пройти инструктаж.
СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые пре­дусмотрены Типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодеж­ды, спец. обуви и других СИЗ независимо от форм собственности организаций и их организационно-правовых форм.
Ответственность за обеспечение работающих спец. одеждой, спец. обувью, предохранительными приспособлениями, мылом, обезвреживающими и смывающи­ми средствами, лечебно-профилактическим питанием несет руководитель предпри­ятия.
В магазине разработаны правила внутреннего распорядка для рабочих и слу­жащих, составленные директором магазина. Правила содержат: порядок приема и увольнения работника, основные права и обязанности работников, основные обязан­ности администрации, рабочее время и его использование, поощрение за успехи в ра­боте, взыскания за нарушение трудовой дисциплины. В конце правил представлен график режима работы.
Для снижения утомляемости, профилактики заболеваемости работников рабо­чие места продавцов оборудованы стульями для кратковременного отдыха в период отсутствия покупателей, а места кассиров оборудованы стульями с изогнутой спин­кой и сиденьями, регулируемыми по высоте.
Вентиляционные системы обеспечивают необходимые метрологические усло­вия в магазине и чистоту воздуха на рабочих местах в рабочей зоне торгового помещения. Расположение вентиляционных систем обеспечивает безопасность и удобство монтажа, эксплуатацию и ремонт.
Подача тепла системами отопления предусматривается в холодный период во всех помещениях. Система отопления обеспечивает равномерное нагревание воздуха помещений, тепловую устойчивость, доступность для их ремонта.
Укладка товаров в помещении для их хранения обеспечивает их устойчивость при хранении и безопасность для продавца при их выемке.
Торгово-технологическое оборудование безопасно для работы продавца.
Оборудование не имеет острых углов, неровных поверхностей, представляю­щих опасность для работающих. Установка настольных весов на горизонтальной по­верхности произведена так, что станина прочно упирается на все четыре опоры и чтобы во время работы не произошло самопроизвольное перемещение или падение весов.
Стеллажи в торговом зале прочные и устойчивые. Не допускается перенос женщинами тяжестей, превышающих нормы.
Для предупреждения возникновения пожаров в магазине применяются различ­ные меры. Они включают в себя средства оповещения, сигнализации, имеются схемы плановой эвакуации людей при пожаре, а также средства тушения пожара. В магази­не имеется инструкция о мерах пожарной безопасности для объекта розничной тор­говли товарами повседневного спроса, в которой оговариваются действия людей, от­ветственных за противопожарное состояние объекта. Инструкция утверждена на­чальником пожарной части района.
Ответственность за организацию мер пожарной безопасности, соблюдение не­обходимого противопожарного режима на предприятии, содержание пожарной тех­ники и оборудования, выполнение противопожарных мероприятий возлагают на ру­ководителя предприятия. Он издает приказ о назначении лиц, ответственных за по­жарную безопасность. Они назначаются из числа работников магазина: продавцов, товароведов и разнорабочих.
Все электрооборудование имеет надежное заземление или зануление. Все электропровода изолированы, они постоянно проходят различные проверки по безопасности. помещение магазина укомплектовано первичными средствами пожаротушения;
•       имеется охранно-пожарная сигнализация;
•       для помещения смонтирован свой электроотключающий аппарат;
•       у телефона размещены таблички с номерами вызова пожарной охраны;
•       электропроводка защищена от механических повреждений, кроме поводки, расположенной на полу;
•       не   вывешена   на  видное   место   инструкция   о   мерах пожарной безопасности;
•       проводится инструктаж по мерам пожарной безопасности с работниками магазина.
Обязательным условием безопасной работы является правильная организация рабочего места, выполнение технической дисциплины и правил по технике безопасности.
Благодаря проводимым мерам по охране труда и предотвращению травматизма за прошлый год на предприятии не зарегистрировано ни одного случая получения травм на рабочем месте.
Вывод: работа по охране труда в магазине «Продукты на Хитром» (ЧП Горошинский Е.Д.) выполняется в полном объеме.

4. Экономическое обоснование результатов исследований
Характеристика предприятия
Предприятие ИП Панов Б.Б. находится по адресу  г. Омск, пр-кт. Сибирский 12 кв. 103
Адрес исп. органа: г. Омск, ул. 10 лет Октября, 207 «а»
Поставщиками сырья являются ООО «Остров», ООО «Рыбторг», ИП Колицкий
Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Омска и омской Области
Индивидуальный предприниматель – организационно-правовая форма, предусмотренная законодательством Российской Федерации для ведения коммерческой (предпринимательской) деятельности гражданами, зарегистрированными в установленном  порядке.
Индивидуальное частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности.
Под предпринимательской деятельностью Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) подразумевает самостоятельную осуществляемую на свой риск деятельность, направленную на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке. Предпринимательскую деятельность могут осуществлять дееспособные (достигшие совершеннолетия) граждане РФ, иностранные граждане, лица без гражданства, российские и иностранные юридические лица. Индивидуальный предприниматель регистрируется в налоговом орган исключительно по своему месту жительства (месту регистрации). Документами, которые подтверждают правоспособность индивидуального предпринимателя или, в прошлом, — Предпринимателя без образования юридического лица (далее ПБОЮЛ) и Свидетельство о постановке на учет в налогом органе. Индивидуальный предприниматель может иметь свою печать и открыть расчетный счет в банке, но это не является  обязательным требованием, поскольку Индивидуальный предприниматель может осуществлять свою деятельность без расчетного счета в банке, подписывать документы, не заверяя печатью.  Индивидуальный предприниматель принимает на работу работников по трудовому договору, как и любая фирма. Основное отличие такой формы предпринимательской деятельности, как Индивидуальный предприниматель от предприятия заключается в том, что Индивидуальный предприниматель несет ответственность за свою деятельность всем своим имуществом, тогда как учредитель или участник несет ответственность только в пределах размера установленного капитала. К тому же для Индивидуальных  предпринимателей предусмотрена налоговым законодательством своя индивидуальная система индивидуальная система налогообложения.  Фазу хозяйственной деятельности предприятия можно охарактеризовать как фазу расти объемов производства.
Технико-экономическое обоснование проектных мероприятий
Целью проектного мероприятия является: формирование качества  и организации контроля производства горбуши холодного копчения на Предприятии ИП Панов Б.Б.
Изменение эффективности  в эффективности производственной деятельности предприятия после внедрения контроля производства представлены в таблице .11.
Таблица 11 – Основные экономические показали деятельности предприятия по производству майонеза
Показатели
2006
2007
1
2
3
Валовая продукция, кг
1250
1475
Товарная продукция, кг
1100
1350
Себестоимость, руб.
113210
123820
Прибыль, руб.
18790
31430
Маржинальный доход, руб.
61100
80750
Рентабельность, %
16,60
25,38
По полученным данным можно сделать вывод о том, что экономическая эффективность предприятия за отчетный период  увеличилась по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года на 8,97%
Рисунок 3. – Сравнение товарной и валовой продукции

Рисунок 4. – Показатели эффективности производства


5. Экологическая безопасность
Вопрос обеспечения экологической безопасности связан с вопросом охраны окружающей среды и обеспечением здоровья населения, реализацией конституционных прав граждан на благополучную окружающую среду. Формирование грамотной, научно-обоснованной государственной политики в области экологической безопасности России.
    продолжение
--PAGE_BREAK--