--PAGE_BREAK--Пшеничная мука.
Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная культура России и, вероятно, самая распространенная в мире. Дикие предки пшеницы обнаруживаются уже в раскопках каменного века на территории Закавказья, Ближнего Востока и Южной Европы. За свою историю люди путем стихийного, целенаправленного отбора создали множество разновидностей и сортов пшеницы. Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб. Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее значительно меньше. Кроме муки, изнее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.
Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы: полба (двузернянка, эммер) – пленчатая пшеница, Полба более устойчива к суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не используется.
Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.
Ржаная мука.
Сырьем для ржаной муки является рож – злак, пользующийся в России не меньшим уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.
Мука из зерна тритикале.
Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.
Ячменная мука.
Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в мире распространения.
Кукурузная мука.
Сырье – кукуруза – злак загадочного происхождения. Диких предков ее не найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста. Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской промышленности.
Соевая мука.
Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя.
Соевую муку вырабатывают трех видов:
- необезжиренную – из целых семян;
- полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого масла прессованием);
- обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).
Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян, называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная мука может быть только дезодорированной.
1.5
Фальсификация муки
Фальсификация муки бывает: ассортиментной, качественная, количественная и информационная.
Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.
Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
Также встречается подмена более дорогой ржаной муки – пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной – ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.
Пшеничная мука. Имеет светлый, бело-желтый цвет. На ощупь мягкая, нежная. Применяется для выпечки белого хлеба, блинов, приготовления кондитерских изделий. Пшеничное зерно в процессе переработки перемалывают несколько раз. Но каждый раз после помола зерно просеивают, и уже в зависимости от размеров частиц присваивают муке сорт. Так вот, пшеничная мука делится на 5 сортов:
1. крупчатка. Имеет белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;
2. высший сорт. Цвет белый или белый с кремовым оттенком;
3. первый сорт. Цвет белый или белый с желтоватым оттенком;
4. второй сорт. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком;
5. обойная мука. Цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Очень заметны частицы оболочек зерна.
Наиболее часто встречается продажа муки первого сорта под видом высшего. По внешнему виду такую подделку может определить только специалист.
Ржаная мука. Цвет муки намного темнее, чем у пшеничной. Чаще всего серый или кремово-серый. Так же ржаная мука имеет более грубый вид, чем пшеничная, потому что размер частиц ржаной муки немного больше. Почти во всех сортах встречаются примеси оболочек зерна.
Ржаная мука имеет всего три сорта:
1. сеяная. Имеет белый с кремовым или серым оттенком цвет;
2. обдирная. Цвет муки белый с ярко выраженным серым или коричневым оттенком;
3. обойная. Цвет серый. Много частичек оболочки зерна.
Ржаная мука стоит дороже, чем пшеничная, поэтому ее тоже очень часто пытаются подделать, например, заменить полностью или частично пшеничной мукой.
Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей):
1. Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.
2. Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями со щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме. Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.
3. Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить:
По органолептическии показателям – при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.
По физико-химическим показателям – повышенное содержание клетчатки, пентозанов.
Количественная фальсификация муки (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация муки – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; сорт муки; количество муки.
1.6
Экспертиза качества муки
Качество муки определяют органолептическими (цвет, запах, вкус) и физико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными вредителями) показателями.
Органолептичёская оценка мукипроизводится товароведом в первую очередь. Если мука по запаху, вкусу или цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее соответственно не производится.
Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но специфичны для культуры. Следует отметить, что ароматические вещества зерна и муки пока мало изучены. В образовании аромата и вкуса свежей муки принимают участие присутствующие в ней растворимые углеводы, свободные аминокислоты и органические кислоты.
Запах и вкуссвежей ржаной муки имеет приятный, свойственный ржи запах и сладковатый вкус.
Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании хруста на зубах.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна (отрубей).
Цвет муки разных сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки: крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет; высший сорт – белый или белым с кремовым оттенком; 1-й сорт – белый или кремовый с желтоватым оттенком; 2-й – белый с желтоватым или сероватым оттенком; 2-й сорт из твердой пшеницы — кремовый с желтым оттенком; обойная – белый с желтоватым или сероватым оттенком и хорошо заметными отрубистыми частицами.
Цвет сортов ржаной муки: сеяной – белый; обдирной – серовато-белый; обойной – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна.
Характерной особенностью ржаной муки является ее способность в процессе приготовления хлеба к потемнению. Это обусловлено наличием в периферических частях зерновки ржи активной полифенолоксидазы (тирозиназы) и тирозина. Именно поэтому мякиш ржаного хлеба всегда темный. Получаемая преимущественно из эндосперма сеяная мука дает хлеб с более светлым мякишем.
Цвет муки в существенной степени зависит от ее выхода. Чем больше измельченных оболочек попадает в нее, тем она темнее. Это дает возможность быстро определять сорт муки, сравнивая ее с эталонами-образцами определенного сорта. Однако такое установление сорта дает лишь приблизительный результат, так как, кроме присутствия оболочек, на цвет муки влияет много других факторов. Среди них важное значение имеют природные особенности зерна: содержание пигментов, стекловидность эндосперма и даже состав минеральных веществ. Кроме того, для зрительного восприятия цвета определенное значение имеют степень измельчения муки и ее влажность. Одновременно определяют крупность муки.
Крупность помолаимеет важное значение, как для пшеничной, так и для ржаной муки. Чрезмерно крупная мука кажется более темной, она обладает пониженной водопоглотительной способностью, замедленным образованием теста и дает хлеб недостаточного объема, с грубой толстостенной пористостью мякиша, иногда с бледной коркой. Из излишне измельченной (перетертой) муки хлеб получается быстро черствеющим, пониженного объема, с темной коркой и мякишем, а половые изделия расплывшейся формы. В хлебопечении ценится мука, однородная по размерам образующих ее частиц. Оптимальная крупность их в определенной степени связана с качеством клейковины и размерами крахмальных зерен. Мука ссильной клейковиной должна быть несколько мельче, чем со слабой.
Крупность мукиопределяют просеиванием ее на шелковых или капроновых ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.
Зольность мукиявляется основным показателем ее сорта. Минеральные элементы сосредоточены в основном в оболочках и зародыше, поэтому, чем лучше они отделены, тем зольность муки меньше.
Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки 0.60; высшего сорта – 0,55; 1-го — 0,75; 2-го – 1,25; 2-го из твердой пшеницы – 1,75; обойной – 1,90.
Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое вещество): сеяной – 0,75; обдирной – 1,45; обойной – 2,00.
Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 лг на 1 кг. Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не более 0,3 мм. Металлические примеси могут остаться при недостаточно тщательной очистке муки на магнитных аппаратах перед ее фасовкой. Масса частичек руды и шлака не должна быть более 0,4 мг.
Влажность муки не должна превышать 15%. Влага не только имеет решающее значение при хранении муки, но и оказывает влияние на выход хлеба. Повышение влажности на 1% снижает выход хлеба примерно на 1,5%.Следует отметить, что ржаная мука характеризуется повышенной (по сравнению с пшеничной мукой) гигроскопичностью.
Зараженность амбарными вредителямимуки не допускается. При обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из реализации.
Дефекты муки.
Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения.
Самосогревание муки – это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке. При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха — выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки. Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров. Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием. Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются.
Дефектной есть мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.
1.7
Законодательно-нормативная база обеспечения безопасности и качества муки
Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населенияПринят Государственной Думой12 марта 1999 года. Одобрен Советом Федерации 17 марта 1999 года.
Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно — эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.
Федеральный закон «Об экологической экспертизе»
от 23 ноября 1995 г. N 174-ФЗ (с изменениями от 15 апреля 1998 г.) Принят Государственной Думой 19 июля 1995 года.
продолжение
--PAGE_BREAK--Одобрен Советом Федерации 15 ноября 1995 года Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности. Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)Принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года. Одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года
Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.
Российская Федерация закон о защите прав потребителей
(в ред. Закона РФ от 02.06.93 N 5076-1 и Федеральных Законов РФ от 9 января 1996 года N 2-ФЗ, от 17 декабря 1999 года N 212-ФЗ)
Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав.
Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент.
«О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации»
Общие положения
Статья 1. Цели принятия настоящего технического регламента
Настоящий технический регламент (далее — регламент) принят в целях обеспечения защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни и здоровья животных, предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей при производстве, хранении, перевозке, реализации, и утилизации продуктов переработки зерна.
Статья 2. Объекты технического регулирования и сфера применения технического регламента
1. Действие настоящего регламента распространяется на следующие объекты технического регулирования: продукты переработки зерна, используемые для пищевых и кормовых целей; процессы производства, хранения, перевозки, реализации, и утилизации процессов переработки зерна.
2. Настоящий регламент устанавливает требования по безопасности к следующим продуктам переработки зерна: муки из мягкой пшеницы; муки из твердой пшеницы; муки из ржи; муки из тритикале; муки из зернобобовых культур; муки из крупяных культур; композитных смесей из продуктов переработки зерна; крупки дробленой; крупы; хлопьев; толокна; крупы манной; экструдированных и микронизированных зерновых продуктов, готовых к употреблению; отрубей; зародыша; отходов.
3. Требования настоящего регламента являются обязательными для исполнения юридическими лицами или индивидуальными предпринимателями, занятыми в сфере производства, хранения, обработки, перевозки, реализации и утилизации зерна, федеральными органами исполнительной власти, органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации
Таблица 1
Перечень ГОСТов для оценки качества различных видов муки
ГОСТ Р 51415-99
Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа
ГОСТ Р 51409-99
Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением экстенсографа
ГОСТ 7045-90
Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ Р 52809-2007
Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 12183-66
Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная. Технические условия
ГОСТ 3898-56
Мука соевая дезодорированная. Технические условия
ГОСТ 5716-74
Мука фосфоритная. Технические условия
ГОСТ 20239-74
Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 29138-91
Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина)
ГОСТ 29139-91
Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина)
ГОСТ 29140-91
Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)
ГОСТ 27495-87
Мука. Метод определения автолитической активности
ГОСТ 26361-84
Мука. Метод определения белизны
Выводы
1. Мука представляет собой продукт размола зерна. Ее вырабатывают из пшеницы, ржи, и в небольшом количестве из ячменя, кукурузы, гречихи и овса.
2. Муку делят на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от культуры зерна, из которого ее вырабатывают (пшеничная, ржаная, ячменная). Они отличаются между собой содержанием белков и углеводов. В пределах каждого вида муку подразделяют на типы в зависимости от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука может быть предназначена для хлебопечения, макаронных, кондитерских изделий, реализации в розничной торговой сети. Муку каждого типа, в свою очередь, делят на сорта в зависимости от строения зерна.
3. Качество муки оценивают органолептическими или лабораторными методами. Цвет, запах, вкус, наличие хруста определяют органолептически, а влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины, содержание металлических и вредных примесей, зараженность вредителями – измерительным методом.
4. Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки.
5. Во время хранения в муке (особенно в свежесмолотой) происходят изменения физико-химического характера. В зависимости от продолжительности и условий хранения эти изменения могут повысить или снизить качество муки. Главным образом на качество муки влияют температура, влажность и санитарное состояние помещения, где она хранится.
Глава 2.Анализ качества и ассортимента пшеничной хлебопекарной муки отечественного производства.
2.1 Объекты и методы их исследования
По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Пшеничная мука. Общие технические требования
Наименование показателя
Характеристика и норма
для пшеничной муки
Вкус
Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
Запах
Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более
15,0
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не
должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг
муки; размером отдельных частиц в
наибольшем линейном измерении
0,3 мм и (или) массой не более
0,4 мг, не более
3,0
Зараженность вредителями
Не допускается
Загрязненность вредителями
Не допускается
Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки,
предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним
местностей, а также для длительного хранения, должна быть не
более 14,5%.
Приемка(В соответствии с ГОСТом 27668-88. Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб)
1 .1 Мука и отруби принимают партиями. Под партией понимают любое количество продукта одного вида и сорта, однородное по количеству, предназначенное к одновременной приемки, отгрузке или хранению, в упаковки одного вида или без неё.
При отгрузке продукта данные о качестве указывают в документе установленной формы.
1.2. Для проверки соответствия качества продукта, упакованного в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку.
Объем выборки от партии муки, упакованной в мешке, в зависимости от объема партии продукта, упакованной в мешке, указан в таблице.
Объем выборки от партии муки в групповой упаковке, таре оборудовании, ящиках и коробках составляет 1% упаковочных единиц, но не менее двух.
Таблица 3
Объем выборки муки от партии
Объем партии (количество мешков в партии)
Объем выборки (количество мешков, из которых отбирают точечные пробы).
До 5 включительно
Каждый мешок
Св. 5 меньше 100
Не менее 5
Больше 100
Не менее 5 % от количества мешков в партии
1.3. Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативно-технической документации проводят по объединенной пробе.
1.4. Приемку партии продукта, состоящей из нескольких автомуковоза, проводят по объединенной пробе.
1.5. При приемки продукта, упакованного в тару, соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативно-технической документации устанавливают по выборке, отобранной по п. 1.2.
1.6. Результаты испытания распространяют на всю партию.
1.7. При отпуске партии продукта в авто- и вагоны-муковозы в документе, удостоверяющем качество, допускается указывать средние показатели по данным анализа всех смен, в течение которых проводилась загрузка данного силоса.
Методы отборки проб
2.1.Аппаратура: пробоотборники механические с местным, дистанционным и автоматическим управлением и щупы различных конструкций для отбора проб. Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104-80, 4-го класса точности с наибольшим приделом взвешивания до 5 кг. Планки деревянные со скошенным ребром. Совки. Ковши. Емкость для проб и навесок.
2.2.Отбор точечных проб
Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом или совком.
2.2.1.Из защитных мешков, отобранных в соответствии таблицей точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла. Перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводиться щуп, должно быть очищено щеткой.
Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180°и вынимают.
Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.
2.2.2.От каждой упаковочной единицы, отобранной в соответствии с требованиями п. 1.2, берут один пакет с мукой.
2.2.3.Точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают автоматическим пробоотборником с таким расчетом, чтобы масса продукта была не менее 50 г от каждой тонны перемещаемого продукта.
2.2.3.1.Допускается, точечные пробы из технологического потока перемещаемого продукта отбирают пробоотборником или совком путем пересечения потока периодически, через равные промежутки времени, но не реже, чем через 2 ч.
Масса одной точечной пробы должна быть 200-300 г.
2.2.4. При приеме продукта в цех формирования, бестарного хранения и отпуска муки, в склад бестарного хранения, при передачи на фасование и для переработки, при отпуске на автомобильный железнодорожный транспорт, а также при внутри складской перекачке пробы отбирают в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 2.2.3.1.
2.2.5. Отбор точечных проб при передачи муки из автомуковоза в склад бестарного хранения проводят в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 2.2.3.1.
Допускается отбирать точечные пробы через специальный патрубок, врезанный в мукопровод, путем открывания запорного крана через равные промежутки времени, но не менее 3 раз.
2.2.6. Допускается отбирать пробы из загруженных автомуковозов через загрузочные люки при помощи щупа из двух слоев насыпи муки: из верхнего – на глубине не менее 10 см от поверхности муки, из нижнего – на глубине до 15 см от основания цистерны.
Отбор проб следует проводить с соблюдением требований безопасности.
2.2.7. Точечные пробы отрубей, хранящихся в складах насыпью, отбирают ангарным вагонным или амбарным щупом.
Для отбора точечных проб поверхность насыпи отрубей делят на секции площадью 4-5 м2 каждая.
В каждой секции точечные пробы отбирают из середины при насыпи до 0.75 м из двух слоев – верхнего и нижнего и при насыпе свыше 0.75 м из трех слоев – верхнего, среднего и нижнего.
2.2.8. Точечные пробы отрубей, перевозимых в вагонах и автомобилях насыпью, отбирают вовремя погрузки (выгрузки) в соответствии с требованиями пп. 2.2.3 и 2.2.3.1.
2.2.9. Масса всех отобранных точечных проб должна быть не менее 2.0 кг.
Если масса продукта в партии не позволяет за один прием получить требуемую массу точечных проб, то количество их увеличивают.
2.3. Составление объеденной пробы
2.3.1. Для составления объеденной пробы все точечные приборы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).
2.3.2. В тару с объеденной пробой вкладывают этикетку с указанием: наименование вида и сорта продукта; наименование предприятия; дата выбоя и номер смены; номера склада, вагона или названия судна; масса партии; дата отбора пробы; масса пробы; подпись лица, отобравшего пробу.
2.4. Выделение средней пробы из объеденной
2.4.1. Масса средней пробы должна быть не менее 2.0 кг. Если масса объеденной пробы не превышает 2.0 кг, то она одновременно является и средней пробой.
Если масса объеденной пробы превышает 2.0 кг, то выделение средней пробы из объеденной проводят ручным способом. Для этого объеденною пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.
Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.
После трехкратного перемешивания объеденную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2.0 кг продукта, который и составит среднею пробу.
2.4.2. Среднюю (среднесменную) пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который поставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.
2.4.3. Среднею пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям на четыре треугольника. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками с обозначениями, указанными в п. 2.3.2. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества продукта.
2.4.4.Пробы от партии продукта, отгруженных по всем назначениям (кроме местного), необходимо сохранять один месяц, а при разногласиях пробы хранят до полного рассмотрения разногласий. Пробы от партии продукта, отгруженных на местное снабжение, не сохраняют.
Пробы от партии продукта, отгруженных на экспорт, сохраняются в течение 3 мес. при отгрузке железнодорожным транспортом и 6 мес. – водным транспортом.
Пробы от партии, поступивших водным транспортом из-за рубежа, сохраняют в течение 3 мес.
2.4.5.Часть средней пробы, по которой проводят анализы, перемешивают трижды, как указано в п. 2.4.1, разравнивают в виде квадрата и из разных мест квадрата совочком отбирают навески. В первую очередь для определения влажности отбирают навеску, которую помещают в склянку с притертой крышкой. Затем отбирают навески для определения других показателей качества.
Если доставленная в лабораторию проба продукта имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5) °С.
Требования к безопасности муки
1. Продукты переработки зерна должны удовлетворять органолептическим и физико-химическим показателям, требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологически активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Мука и крупа по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, изложенным в приложениях № 1 и № 3 к настоящему регламенту.
2. Показатели безопасности муки и крупы по запаху и вкусу, наличию минеральной примеси, содержанию металломагнитной примеси, влажности, сроку годности и (или) хранению, кислотности и кислотного числа жира должны соответствовать требованиям настоящего регламента, изложенным в приложениях № 2 на муку и № 4 — на крупу.
3. Мука и крупа не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету, присущему данному виду продукта.
4. Содержание витаминов и минеральных добавок в муке, обогащённой микронутриентами, должно соответствовать нормам, предусмотренным в приложении № 5 к настоящему регламенту.
5. Содержание потенциально опасных веществ в муке и крупе для детского питания не должно превышать допустимых уровней, изложенных в приложении № 6 к настоящему регламенту.
6. Кислотность муки рисовой, гречневой и овсяной для детского питания не должна превышать норм, изложенных в приложении № 2 к настоящему регламенту.
2.2 Анализ ассортимента муки отечественного производства, разных фирм изготовителей в розничной торговой сети
При оформлении практической части курсовой работы я посетила несколько предприятий розничной торговли города Иваново, где изучила ассортимент пшеничной муки. Данные предприятия находятся на улице проспект Строителей. Это магазины « Хлебосольный » и «Антоновка», каждый из которых представляет свой ассортимент пшеничной муки, который указан в таблице.
Таблица 4
«Хлебосольный», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.9)
Наименование
Производитель
Цена
Цена за кг.
Мука «Копейка» пшеничная 1,8кг.
ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», Россия.
32руб 50коп
18руб 05коп
Мука Старооскольский Хлопотунья высший сорт 1кг.
ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», Россия.
23руб 10 коп
23руб 10 коп
Мука Макфа пшеничная в/с 2кг
Производитель: ОАО «Макфа», г. Челябинск, Россия
44руб 80 коп
22руб 40коп
Пшеничная мука Деревенский мотив в/с 2кг.
ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», Россия.
40руб 70коп
20руб 35коп
Пшеничная мука Ладушка Усладушка, 1кг.
ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», Россия.
21руб 90коп
21руб 90коп
мука пшеничная хлебопекарная в/с «Хлебный город» 2кг
ООО «Торговый дом юг руси», Ростов-на-Дону, Россия
34руб 70 коп
17руб 35коп
Ярославская мука пшеничная хлебопекарная в/с 2кг
ОАО Ярославский мукомольный завод №1, Россия
20руб 40коп
10руб 20коп
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг
ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль
35руб 40коп
17руб 70коп
продолжение
--PAGE_BREAK--
Таблица 5
«Антоновка», магазин (Адрес: г. Иваново, пр-т Строителей, д.17)
Наименование
Производитель
Цена
Цена за кг.
Мука Копейка пшеничная 1,8кг.
ОАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», Россия.
38руб
21руб 11коп
Мука Макфа пшеничная в/с 2кг
Производитель: ОАО «МАКФА», г. Челябинск, Россия
46руб
23руб
Мука пшеничная общего назначения "Горница» 1кг
ОАО «Петербургский мельничный комбинат»
16руб
16руб
Мука пшеничная хлебопекарная «Пышечка» в/с 2кг
ООО «Скайфуд», Россия, Московская обл.
29руб
14руб 50коп
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт 2кг
ООО «Карачиха», Россия, г. Ярославль
36руб
18руб
Мука пшеничная хлебопекарная в/с «Пека» 2кг
ОАО «Зернопродукт» г.Иваново, Россия
35руб
17руб 50коп
Мука пшеничная «Байсад» в/с 1кг
ОАО «Байсад-Кашира», г. Кашира Московской области
21руб
21руб
Основных свойств и показателей ассортимента.
Для изучения основных свойств и показателей ассортимента, исходя из полученных данных, рассчитаем новизну, широту, глубину и устойчивость ассортимента данных магазинов.
Расчет показателей производится по формулам:
,
Кп – коэффициент полноты, %;
Пф – фактическое количество товаров однородной подгруппы;
Пб – базовая полнота. Определяется аналогично базовой широте, но для конкретных подгрупп.
,
КП — коэффициент полноты;
ПБ — полнота базовая;
ПД — полнота действительная.
,
КГ –коэффициент глубины;
ГД – глубина действительная;
ГБ – глубина базовая.
,
Ку – коэффицент устойчивости, %;
Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании);
ПБ – полнота базовая.
Таблица 6
Расчеты
Показатели ассортимента
Наименование торговых фирм
Магазин « Хлебосольный »
Магазин « Антоновка »
Коэффициенты:
Новизна (%)
КН
Полнота(%)
КП
8 /20* 100= 40
7 /20* 100= 35
Глубина(%)
Кг
5/9 * 100 = 55,5
7/9 * 100 = 77,7
Устойчивость (%)
КУ
3/20*100=15
2/20*100=10
Коэффициент новизны равен нулю, т.к. за 10 дней ассортимент муки в обоих магазинах не изменился.
2.3 Оценка качества муки
Для оценки качества муки взяты 3 вида муки: мука пшеничная высшего сорта «Макфа», мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека», мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека». Оцениваться будут упаковка и маркеровка муки, физико-химические (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептические (цвет, запах, вкус) показатели.
Мука пшеничная высшего сорта «Макфа».
1. Упаковка и маркировка.
· Упаковка цельная не нарушенная;
· Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;
· Товарный знак: «Макфа»;
· Масса нетто 1кг.
· Пищевая ценность: углеводы–68,1, белки –11,0, жиры–1,4; Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08; Калорийность–332ккал.;
· Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте, срок хранения 12 месяцев;
· Дата выработки и упаковки – 08.09.09г.
· Технические условия: ГОСТ 26574-85, добровольная и обязательная сертификация, знак экологического сертификата.
2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.
Пособие для работы
: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.
Порядок выполнения:
1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Макфа»), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 0С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.
2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 0С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.
3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично.[Приложение 3]
7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.
Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле: , где mk– масса сырой клейковины в граммах, mm– масса навески муки в граммах.
Таблица 7
Расчет количества сырой клейковины
Навеска муки г.
Масса клейковины г.
Расчет по формуле
Норма выхода клейковины по ГОСТу, %
25
6,25
,
25%
В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».
Таблица 8
Клейковина по данным анализа
Выход клейковины по данным анализа
Цвет клейковины
Эластичность клейковины
Растяжимость клейковины
Группа
25%
Бежевый
хорошая
Средняя
2-я
Вывод:При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Макфа», установили наличие клейковины 25%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.
3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.
Пособие для работы:Образец пшеничной муки «Макфа», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (600С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.
Порядок выполнение работы:
1) Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
2) Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.
3) Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.
Вывод:Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует ГОСТу 26574-85. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Пека».
1. Упаковка и маркировка.
· Упаковка цельная не нарушенная;
· Изготовлено в России, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38; тел.: (4932) 37-42-21, 37-42-27, www. ivmuka.ru;
· Мука пшеничная хлебопекарная, высший сорт;
· Товарный знак: «Пека»;
· Масса нетто 2кг.
· Пищевая ценность: углеводы–70,0, белки –10,3, жиры–1,1; Витамины, мг: РР–1,2; В1–0,17; В2–0,08; Калорийность–332ккал.;
· Условия хранения: хранит при температуре окружающей среды не выше 250С и относительной влажности воздуха не выше 70%;
· Дата выработки – 25.02.09, упаковки – 01.06.09г.
Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.
2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.
Пособие для работы
: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.
Порядок выполнения:
1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» в/с), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 0С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.
2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 0С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.
3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично.[Приложение 3]
7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.
Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле: , где mk– масса сырой клейковины в граммах, mm– масса навески муки в граммах.
Таблица 9
Расчет количества сырой клейковины
Навеска муки г.
Масса клейковины г.
Расчет по формуле
Норма выхода клейковины по ГОСТу, %
25
6,84
,
27,36%
В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 76,7 и относится ко 1-й группе – «хорошая».
Таблица 10
Клейковина по данным анализа
Выход клейковины по данным анализа
Цвет клейковины
Эластичность клейковины
Растяжимость клейковины
Группа
27,36%
Светло-бежевый
хорошая
Средняя
1-я
Вывод:При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 27,36%, по качеству соответствует 1-й группе.
3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.
Пособие для работы:Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (600С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.
Порядок выполнение работы:
1) Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
2) Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.
3) Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.
Вывод:Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет белый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.
Мука пшеничная хлебопекарная общего назначения «Пека».
1. Упаковка и маркировка.
· Упаковка цельная не нарушенная;
· Производство: Россия, ОАО «Зернопродукт» г. Иваново, ул. Базисная, дом 38, тел.: (4932)37-42-21, 37-42-27, www.pekahleb.ru;
· Мука пшеничная общего назначения, тип М55-23;
· Товарный знак: «Пека»;
· Масса нетто 2кг.
· Пищевая ценность: углеводы–74,1, белки –10,3, жиры–1,1; Витамины, мг: РР–1,20; В1–0,17; В2–0,04; Микроэлементы: Ca–18,0, Fe–1,2; Калорийность–332ккал.;
· Условия хранения: хранить при tокружающей среды не выше 250С и относительной влажности воздуха не выше 70%, срок хранения 6 месяцев;
· Дата выработки – 01.09.09, упаковки – 08.09.09г.
Технические условия: ГОСТ Р 52189-2003, добровольная и обязательная сертификация.
2. Определение количества и качества сырой клейковины пшеничной муки.
Пособие для работы
: образцы муки, технические весы, стандарты, фарфоровые чаши на 200-300 мл. с покрывным стеклом, шпатели, мерный цилиндр на 25 мл. или бюретка с водой, ситечки с мелкими ячейками, полотенце, линейка с делениями, миски эмалированные.
Порядок выполнения:
1) Отвесить в предварительно взвешенную эмалированную чашу 25 г. анализируемой муки («Пека» общего назначения), залить ее водой (точно 12,5 мл.) температурой 18-20 0С и замесить муку с этой водой. Замес закончен, когда в чашке не будет следов муки. Тесту придать форму, близкую к шарообразной и оставить на 20 минут в чашке, накрыв стеклом.
2) Для отмывки крахмала и отрубей тесто перекладывают в посуду с водой вместимостью 1-2 л., имеющую температуру 18-20 0С, и осторожно разминают пальцами до тех пор, пока выделяться крахмал, а клейковина станет связанной и упругой. Воду мешают 2-3 раза, сливают через густое ситечко. Можно отмывать клейковину под медленно текущей водой под ситечком.
3) Отмытую клейковину отжимают руками от лишней воды. После каждого отжима вытереть руки полотенцем. Взвесить полноту отмывки. Определенной пробой на йод к каплям воды, отжатой от клейковины, добавим 1 каплю раствора йода в йодистый калий. Отсутствие посинения свидетельствует об отсутствии крахмала. Массу полученной клейковины умножают на 4.
4) Цвет клейковины может быть светлым, серым и темным.
5) Растяжимость клейковины определяют по кусочку m=4г, 15 минут выдерживают в воде температурой 18-20 0С, затем осторожно растянуть над линейкой до момента разрыва и отметить растяжение, над которым произошел разрыв. Короткая – не более 10 см., Средняя – 10-20 см., длинная – более 20 см.
6) Эластичность клейковины определяют ее способностью восстанавливать свою первоначальную форму. После надавливания кусочка между большим и указательным пальцами. Хорошая клейковина полностью восстанавливает. У «удовлетворительной» происходит частично. [Приложение 3]
7) По эластичности и растяжимости клейковина делится на 3 группы: 1) с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная и средняя; 2) с хорошей эластичностью – короткая, с «удовлетворительной» эластичностью, по растяжимости – средняя и длинная; 3) мало-эластичная – сильно тянущаяся, провисаемая при растяжении, разрыв на весу под собственной тяжестью, плывущая, не эластичная, крошащаяся.
Количество сырой клейковины (X) вычисляется с точностью до второго десятого знака по формуле: , где mk– масса сырой клейковины в граммах, mm– масса навески муки в граммах.
Таблица11
Расчет количества сырой клейковины
Навеска муки г.
Масса клейковины г.
Расчет по формуле
Норма выхода клейковины по ГОСТу, %
25
6,40
,
25,6%
В единицах измерения прибора ИДК 3М клейковина равна 85,6 и относится ко 2-й группе – «удовлетворительно слабая».
Таблица 12
Клейковина по данным анализа
Выход клейковины по данным анализа
Цвет клейковины
Эластичность клейковины
Растяжимость клейковины
Группа
25,6%
Серый
хорошая
Средняя
2-я
Вывод:При анализе количества клейковины, в наличие хлебопекарной муки «Пека», установили наличие клейковины 25,6%, по качеству соответствует 2-й группе, удовлетворительная, слабая.
3. Проведение органолептической оценки качества образца муки.
Пособие для работы:Образец пшеничной муки «Пека», гладкая деревянная доска, стаканы, теплая вода (600С), деревянная лопатка (30*50см.), лупа шпатели.
Порядок выполнение работы:
4) Определить вид и сорт муки по внешнему виду.
5) Определить запах муки. Для этого 20г высыпают на ладонь, согревают дыханием и определяют запах. В случае сомнения для более четкой проверки несколько граммов муки ссыпают в стакан с теплой водой, закрывают на 1-2 минуты, сливают воду и определяют запах вторично.
6) Определить вкусовые качества муки, медленно разжевывая небольшое количество муки (1г.). Эту операцию проводят дважды или трижды для более четкого усвоения вкуса. При этом обращают внимание на то, что вкус доброкачественной муки должен быть сладковатым. При наличии посторонних вкусов (затхлого, прогоркшего и др.) или хруста на зубах, делают вывод о наличии того или иного дефекта.
Вывод:Информация, указанная на упаковке достоверна и соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003. По внешнему виду мука соответствует высшему сорту, цвет кремовый. Запах соответствует запаху пшеничной муки – не затхлый, не плесневый. Вкус муки чуть сладковатый и соответствует заданным стандартам – не кислый, не горький. При разжевывание мука не хрустит на зубах.
Таблица 13
Оценка качества исследуемых образцов муки
продолжение
--PAGE_BREAK--
Выводы
Объектами исследования ассортимента и потребительских свойств была выбрана мука отечественного производства разных фирм-изготовителей.
1. Изучение ассортимента производилось в двух предприятиях розничной торговли города Иваново. Это магазин «Хлебосольный», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 9 и магазин «Антоновка», расположенный по адресу пр–т Строителей, д. 17. При изучении упаковки и маркировки нарушений выявлено не было, упаковка цельная и не нарушенная, вся представленная информация достоверна и соответствует требованиям ГОСТ 26574-85 и ГОСТ Р 52189-2003.
2. При изучении производителей муки выяснилось, что весь представленный в розничной торговле ассортимент является продуктам производства отечественных фирм-изготовителей.
3. При изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты полноты, глубины и новизны.
4. Оценка качества муки производилась по физико-химическим (количество и качество клейковины пшеничной муки) и органолептическим (цвет, запах, вкус) показателям.
5. При оценке качества муки было выявлено, что выбранные для исследования образцы муки соответствуют требованиям ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины» и ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Заключение
В данной курсовой работе передо мной была поставлена цель исследовать ассортимент муки в розничной торговой сети г. Иваново и оценит качество муки различных изготовителей.
Задачи состояли в том, чтобы изложить теоретический материал о классификации муки, процессе ее производства и факторах формирующих и сохраняющих качество. А так же проанализировать ассортимент и потребительские свойства муки отечественного производства разных фирм изготовителей.
При изучении свойств показателей ассортимента, коэффициент новизны в обоих магазинах составил 0%, т.к в течение 10 дней ассортимент магазинов не изменился. Коэффициент полноты в магазине «Хлебосольный» составил 40%, а в магазине «Антоновка» – 35%, коэффициент глубины составил: «Хлебосольный» – 55,5%, «Антоновка» – 77,7%, а коэффициент устойчивости в магазине «Хлебосольный» – 15%, «Антоновка» – 10%.
Для исследования было выбрано три вида пшеничной муки: «Макфа» в/с, «Пека» в/с, «Пека» общего назначения.
В ходе исследования видов муки, цвета, запаха, вкуса, количества и качества клейковины, а так же упаковки и маркировки, нами было установлено, что данные виды муки полностью соответствуют требованиям ГОСТа 27839-88 «Мука пшеничная. Определение количества и качества клейковины» и ГОСТа Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
Библиографический список
1. Российская Федерация Федеральный закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения
2. Российская Федерация Федеральный закон о качестве и безопасности пищевых продуктов
3. Российская Федерация закон о защите прав потребителей
4. Российская Федерация Федеральный Закон Технический Регламент.
«О требованиях к безопасности продуктов переработки зерна, процессов их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации»
5. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевых ценностей пищевых продуктов
6. ГОСТ 27839-88 «Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины»
7. ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия»
8. ГОСТ 27668 – 88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб»
9. ГОСТ 26574 – 85 «Мука пшеничная хлебопекарная»
10. ГОСТ 20239-74 «Мука, крупа и отруби. Метод определения металлопримеси»
11. Базарова В.И., Боровикова А.А. Исследование продовольственных товаров. Учебник «экономика» 1986.
12. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. проф. Елисеевой Л.Г. – М.: МЦФЭР, 2006.
13. Задорожный В.К. и др., Справочник торгового работника. Киев: Вища школа. Головное издательство, 1980.
14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.–М.: Норма,2006.
15. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Ф., Воробъева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Учебник для вузов. М.: Экономика. 1989.
16. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. Ростов-на-Дону.: издательский центр «МарТ». 2001.
17. www.tokoch.ru
18. www.znaytovar.ru
19. mossa.ru/markets/flour.php
20. www.vsegost.com
21. www.pekahleb.ru
Приложения
Приложение 1
Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 420-ст
Дата введения -
1 января 2005 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МУКА ПШЕНИЧНАЯ
ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS
ГОСТ Р 52189-2003
Предисловие
1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.
Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 «Зерно, продукты его переработки и маслосемена».
2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.
3. Введен впервые.
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.
Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 — 4.5.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия
ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках
ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности
ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси
ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны
ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке
ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности
ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста
ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов
ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности
ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба
ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения
ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины
ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия
3. Классификация
3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:
пшеничную хлебопекарную;
пшеничную общего назначения.
3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.
Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола.
Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые — наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.
3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.
К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью», «обогащенная сухой клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.
В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).
4. Общие технические требования
4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.
4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.
4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:
зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур
и пшеницы (в совокупности) 5,0;
в том числе проросших зерен 3,0;
куколя 0,1;
вредной примеси 0,05;
в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного
(в совокупности) 0,04;
примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы
седой не допускается.
Примечание — Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.
4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика и норма
для пшеничной муки
Вкус
Свойственный пшеничной муке,
без посторонних привкусов,
не кислый, не горький
Запах
Свойственный пшеничной муке,
без посторонних запахов, не
затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более
15,0
Наличие минеральной примеси
При разжевывании муки не
должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг
муки; размером отдельных частиц в
наибольшем линейном измерении
0,3 мм и (или) массой не более
0,4 мг, не более
3,0
Зараженность вредителями
Не допускается
Загрязненность вредителями
Не допускается
Примечание — Массовая доля влаги пшеничной муки,
предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним
местностей, а также для длительного хранения, должна быть не
более 14,5%.
4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].
4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.
4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.
Таблица 2
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ
Сорт
муки
Цвет
Массовая
доля золы
в
пересчете
на сухое
вещество,
%,
не более
Белизна,
условных
единиц
прибора
РЗ-БПЛ,
не менее
Массовая
доля
сырой
клейко-
вины, %,
не менее
Качество
сырой
клейко-
вины,
условных
единиц
прибора
ИДК
Крупность помола, %
Число
паде-
ния,
«ЧП»,
с, не
менее
Остаток
на сите
по ГОСТ
4403,
не более
Остаток
на сите
из про-
волочной
сетки по
НД [3],
не более
Проход
через
сито по
ГОСТ
4403
Экстра
Белый
или
белый с
кремовым
оттенком
0,45
-
28,0
Не ниже
второй
группы
5 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
-
-
185
Высший
0,55
54,0
28,0
5 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
-
-
185
Круп-
чатка
Белый
или
кремовый
с желто-
ватым
оттенком
0,60
-
30,0
2 из
шелковой
ткани
N 23 или
из поли-
амидной
ткани
N 21
ПЧ-150
-
Не более
10,0 из
шелковой
ткани
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА
185
Первый
Белый
или
белый с
желтова-
тым
оттенком
0,75
36,0
30,0
2 из
шелковой
ткани
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА
Не менее
80,0 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
185
Второй
Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым
оттенком
1,25
12,0
25,0
2 из
шелковой
ткани
N 27 или
из поли-
амидной
ткани
N 27
ПА-120
-
Не менее
65,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
160
Обойная
Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым от-
тенком с
заметны-
ми час-
тицами
оболочек
зерна
Не менее
чем на
0,07%
ниже
зольности
зерна до
очистки,
но не
более
2,0%
-
20,0
-
2
сито
N 067
Не менее
35,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
160
Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность»
на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
Таблица 3
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ
Тип
муки
Цвет
Массовая
доля золы
в
пересчете
на сухое
вещество,
%,
не более
Белизна,
условных
единиц
прибора
РЗ-БПЛ,
не менее
Массовая
доля
сырой
клейко-
вины, %,
не менее
Качество
сырой
клейко-
вины,
условных
единиц
прибора
ИДК
Крупность помола, %
Число
паде-
ния,
«ЧП»,
с, не
менее
Остаток
на сите
по ГОСТ
4403,
не более
Остаток
на сите
из про-
волочной
сетки по
НД [3],
не более
Проход
через
сито по
ГОСТ
4403,
не менее
М 45-23
Белый
или
белый с
кремовым
оттенком
0,45
-
23,0
Не ниже
второй
группы
5 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
-
-
185
М 55-23
0,55
54,0
23,0
5 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
-
-
185
МК 55-
23
0,55
-
23,0
2 из
шелковой
ткани
N 27 или
из поли-
амидной
ткани
N 27
ПА-120
-
65,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
185
М 75-23
Белый
или
белый с
желтова-
тым
оттенком
0,75
36,0
23,0
2 из
шелковой
ткани
N 35 или
из поли-
амидной
ткани N
36/40 ПА
-
80,0 из
шелковой
ткани
N 43 или
из поли-
амидной
ткани N
45/50 ПА
185
МК 75-
23
Белый
или
белый с
желтова-
тым
оттенком
0,75
-
23,0
2 из
шелковой
ткани
N 27 или
из поли-
амидной
ткани
N 27
ПА-120
-
65,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
185
М 100-
25
Белый
или
белый с
желтова-
тым
оттенком
1,0
25,0
25,0
2 из
шелковой
ткани
N 27 или
из поли-
амидной
ткани
N 27
ПА-120
-
65,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
185
М 125-
20
Белый с
желтова-
тым или
серова-
тым
оттенком
1,25
12,0
20,0
2 из
шелковой
ткани
N 27 или
из поли-
амидной
ткани
N 27
ПА-120
-
65,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
185
М 145-
23
1,45
-
23,0
-
2
Сито
N 045
50,0 из
шелковой
ткани
N 38 или
из поли-
амидной
ткани N
41/43 ПА
160
Примечание — Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность»
на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.
4.8. Упаковка
4.8.1. Упаковка муки — по ГОСТ 26791.
4.9. Маркировка
4.9.1. Маркировка муки — по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:
— срок хранения муки;
— условия хранения муки;
— информация о подтверждении соответствия.
5. Правила приемки
5.1. Правила приемки муки — по ГОСТ 27668.
5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.
6. Методы контроля
6.1. Отбор проб муки — по ГОСТ 27668.
6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки — по ГОСТ 27558.
При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.
6.3. Определение массовой доли влаги в муке — по ГОСТ 9404.
6.4. Определение массовой доли золы в муке — по ГОСТ 27494.
6.5. Определение крупности муки — по ГОСТ 27560.
6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке — по ГОСТ 27839.
6.7. Определение металломагнитной примеси в муке — по ГОСТ 20239.
6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями — по ГОСТ 27559.
6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом России.
6.10. Определение белизны муки — по ГОСТ 26361.
6.11. Определение числа падения в муке — по ГОСТ 27676.
6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба — по ГОСТ 27669.
6.13. Определение кислотности муки — по ГОСТ 27493.
7. Транспортирование и хранение
7.1. Транспортирование и хранение муки — по ГОСТ 26791.
7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.
Приложение А
(справочное)
БИБЛИОГРАФИЯ
[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего
и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для
обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом
России 16 сентября 2003 г.
[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов
[3] ТУ 14-4-1374-86. Сетки тканые для мукомольной промышленности продолжение
--PAGE_BREAK--