--PAGE_BREAK--
2.3.
Требования к сырью макаронных изделий
Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий – цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто.
При изготовлении макаронных изделий используют следующее основное сырье: муку из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего и первого сорта по ГОСТ 12307 — 66; муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) по ГОСТ 16439 — 40; муку из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта по ГОСТ 12306 — 66; воду питьевую.
Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ — Р 51232 — 92 на питьевую воду.
Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.
Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.
В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.
Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.
С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. [15]
Используют и пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.
При изготовлении макаронных изделий применяют следующее дополнительное сырье:яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; сухую клейковину; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения.
Не допускается использовать заменители дополнительного сырья, обладающие лишь некоторыми его свойствами (суррогаты), при изготовлении макаронных изделий в соответствии со стандартом.
Всё сырье, используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.
Биологическую ценность макаронных изделий можно повысить с помощью различных обогатителей — белковых добавок (яичный порошок, желток, меланж), однако даже при введении максимального количества обогатителей -3,8 на 1 кг муки – отмечается дефицит аминокислоты лизина. Кроме того, при добавлении яичных обогатителей, содержащих желток, а следовательно, жир, уменьшается текучесть макаронного теста, в результате чего снижается производительность макаронного пресса. Сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный белок — также получили распространение в качестве обогатителей, однако обычная их дозировка, предусмотренная технологическими инструкциями- 8% для сухого молока и 24% для нежирного творога, — приводит к заметному ослаблению структуры готовых изделий и повышает потери других сухих веществ при варке. [17]
Поэтому мы предлагаем вводить в макаронные изделия кефир, что позволит повысить не только биологическую ценность продукта, но и улучшить его варочные свойства, поскольку в процессе варки макарон происходит коагуляция молочного белка (створаживание) способствующая подобно клейковине фиксированию структуры изделий.
Использование дешевых вторичных ресурсов приобретает в настоящее время особое значение. С этих позиций замена дорогостоящих яиц, введение которых в тесто лишь незначительно влияет на содержание белковых веществ в целом и на количество лимитирующих аминокислот, молочной сывороткой (МС) позволяет расширить возможности ее применения, одновременно обогатив изделия из теста белком, минеральными и другими биологически активными веществами.
Поэтому наиболее удачной, на наш взгляд, является лапша, приготовленная с введением овощного пюре. При таком ее количестве удается получить тесто с достаточно хорошей растяжимостью, а изделия — с хорошим вкусом, запахом, консистенцией и цветом; близкие по внешнему виду к контрольным. Наименьшими будут потери питательных веществ при варке лапши, приготовленной без воды на чистой МС. С увеличением введения любого из указанных овощных потери несколько возрастают, но во всех случаях будут ниже, чем при варке контрольной лапши (с добавлением яиц) [2]
Таким образом, мы предлагаем введение в тесто для лапши доступных и дешевых продуктов — моркови, тыквы и молочной сыворотки, что позволит без усложнений технологии получить лапшу высокого качества с хорошим составом минеральных и биологически активных веществ, придающих изделиям лечебно — профилактические свойства.
2.4. Требования к основным стадиям производства макаронных изделий
Качество макаронных изделий во многом зависит от соблюдения технологического процесса.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.
Первый этап заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.
Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.
Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно 1:3. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки —происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.
В качестве основного нетрадиционного сырья в макаронных отраслях промышленности предлагается использовать предварительно замоченное диспергированное зерно пшеницы. Его химический состав – высокое содержание витаминов(витамина Е и витаминов группы В), микроэлементов, пищевых волокон, белка(около 20%), что позволяет вырабатывать макаронные изделия высокой пищевой ценности для профилактического питания.
При производстве зерновых макаронных изделий, в отличие от традиционной технологии, вместо муки мы предлагаем использовать зерновую массу, которую можно приготовить путем измельчения на диспергаторе специально обработанного зерна пшеницы. Специальная обработка заключается в замачивании зерна, которое производится для набухания зерна и размягчения его оболочек, предотвращающего снижение качества готовых макаронных изделий.
Вторым этапом идет прессование теста. Цель — уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу, а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного — лапшу и т. д.
Разделка сырых изделий состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди — бастуны.
Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.
Четвертый этап — Сушка изделий. Цель сушки закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.
На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.
Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.
Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.
Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. [10]
С целью экономии ресурсов мы предлагаем при производстве макаронных изделий ввести высокоэффективные замесы и высокотемпературные режимы сушки. Чрезмерно ускоренная сушка приводит к растрескиванию и, соответственно, к увеличению количества лома и крошки. Замедленная сушка — к развитию в макаронных изделиях вредной микрофлоры кислотообразующих бактерий, грибков и вызывающих вспучивание макаронных изделий, приводящих изделия в негодность.
Одной из основных задач при производстве макаронных изделий: увеличение производительности при снижении энергозатрат; улучшение потребительских качеств готового товара (внешний вид, развариваемость) и, главное, повышение пищевой ценности продукта.
Мы сможем этого достичь, применяя в технологическом процессе сушки специально подобранную по функциональному назначению керамику, синтезированную на солнечной печи, нанесенную на излучающие ИК — элементы. Используя подобные элементы, был изготовлен экспериментальный конвейер для сушки макаронных изделий.
Основные достоинства сушильных конвейеров для сушки макаронных изделий с применением специальной функциональной керамики: высокая экономичность, более качественные потребительские свойства целевого продукта. Идлительные сроки хранения за счет стерилизующего эффекта керамики, высокое качество и пищевая ценность продукции, так как обеспечивается почти полное сохранение всех активных и вкусовых природных компонентов закладываемых в продукт при замесе теста. [4]
2.5. Требования к маркировке макаронных изделий
Потребительская маркировка должна соответствовать ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 8.579.
Дополнительно на упаковке (потребительской таре) указывают сорт макаронных изделий, их энергетическую ценность и условия хранения в соответствии с требованиями стандарта, а также наносят информацию о содержании в рецептуре (составе) сырья из генетически модифицированных источников.
В наименовании продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: «трубчатые», «нитевидные», «ленточные», «узкие», «короткие», «резаные», «прессовые», «штампованные», «плоские», «объемные», «обыкновенные».
На упаковке (потребительской таре), обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничить словами «Макаронные изделия».На упаковке (потребительской таре), не обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наносят рисунок, соответствующий его натуральной форме и размерам.
Транспортная маркировка с указанием на транспортной и оптовой таре должна включать: наименования предприятия-изготовителя;товарного знака (при его наличии);наименования товара, его группы и сорта;массы нетто при стандартной влажности;массы брутто (для оптовой продукции);срока хранения;даты изготовления;обозначения настоящего стандарта с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».
2.6. Требования к упаковке макаронных изделий
Макаронные изделия фасуют в потребительскую и оптовую тару.Изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов по ГОСТ 12303 — 80; коробки из картона по ГОСТ 7933 — 89; пакеты из бумаги по ГОСТ 13502 — 86, целлюлозной пленки (целлофана) по ГОСТ 7730 – 89 или других термосвариваемых полимерных материалов согласно ГН 2.3.3.972. Макаронные изделия массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару.
Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару.Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают вертикальными прослойками бумаги.
Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.
Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или железнодорожноводным транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договоре на поставку. [6]
Известно, что при транспортировании макаронные изделия поглощают влагу и посторонние запахи, легко поражаются амбарными вредителями. Резкие температурные перепады, могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение.
Исходя из этого, мы предлагаем использовать вакуумную упаковку, что позволит получить нам наилучший уровень защитных свойств и, следовательно, сохранить качество макаронных изделий на более длительный срок.
Среди наиболее распространенных упаковочных материалов по ГОСТ 12303 — 80 для макаронной продукции, можно отметить: полимерные пленки, бумагу и картон.
Мы предлагаем двухслойные полимерные пленки (полипропилен + полипропилен или полиэтилен + полипропилен). Это связано с тем, что обычные синтетические материалы (пленка) и многие природные (бумага и картон) материалы в отдельности не обладают необходимыми защитными свойствами. Например, бумага может быть достаточно прочной, но химически неустойчивой и проницаемой для паров воды. Соединение различных полимерных пленок позволяет получить многослойные прозрачные упаковочные материалы, превосходящие по характеристикам исходные.
При использовании двухслойных полимерных материалов внешний слой (полипропилен) защищает от внешнего воздействия, служит для много красочной печати. Внутренний слой (полиэтилен) обеспечивает герметизацию упаковки и более прочную термическую сварку.
Таким образом, эта упаковка позволяет получить наилучшие барьерные свойства по проницаемости, влагозащите и обладают восприимчивостью к красителям и способностью к термической сварке.
2.7. Требования к правилам приемки макаронных изделий
Правила приемки осуществляется по ГОСТ 14849.Контроль показателей безопасности макаронных изделий проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с центрами государственного санитарно-эпидемиологического надзора в субъектах РФ, гарантирующим безопасность продукции.Каждую партию макаронной продукции сопровождают удостоверением качества и безопасности макаронных изделий.
2.8. Требования методам контроля макаронных изделий
Для определения качества и получения достоверных результатов используются различные методы контроля макаронных изделий:отбор проб для определения органолептических и физико-химических показателей по ГОСТ 14849 – 89.Методы определения органолептических и физико-химических (влажность, кислотность, металломагнитная примесь, зараженность вредителями) показателей макаронных изделий, а также методы определения золы (песка), нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты.А также должны определяться состояния макаронных изделий после варки
Массовую долю токсичных элементов в макаронных изделиях определяют у ртути, мышьяка, меди, свинца, кадмия, цинка.
Определение содержания пестицидов, микотоксинов, радионуклидов проводят методами, утвержденными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Микробиологические показатели в макаронных изделиях определяют по ГОСТ 30519 — 89. [7]
В макаронном производстве гранулометрический состав муки оказывает существенное влияние на физические и структурно-механические свойства теста и сырых изделий. Это относится к зерновым макаронным изделиям, в которых в качестве основного сырья используется диспергированная зерновая масса.
Мы предлагаем в качестве методов контроля определить гранулометрический состав зерновой массы в зависимости от продолжительности процесса диспергирования и его влияние на качество макаронных изделий. При исследовании основного показателя варочных свойств макаронных изделий – ПСВ (потеря сухих веществ) установлено влияние длительности процесса диспергирования и гранулометрического состава зерновой массы на качество готовых изделий. В случае преобладания в зерновой массе частиц крупных и средних размеров, наблюдается снижение содержания сухих веществ в воде после варки образцов.
Таким образом, результаты свидетельствуют, что для получения макаронных изделий хорошего качества размер частиц зерновой массы должен составлять 200-670 мкм. Преобладание в зерновой массе частиц меньшего размера ведет к снижению реологических свойств зерновой массы, прочности ее структуры и, как следствие, к снижению качества сваренных макаронных изделий. [8]
2.9. Требования к транспортировке и хранению макаронных изделий
Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции.
Пакетирование грузов осуществляется по ГОСТ 23285.
При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха, так как при транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.
Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха до 70 % и температурой до 30 °С, так как хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома. [6]
Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.
Число рядов укладки макаронных изделий, упакованных в транспортную и оптовую тару, на стеллажах или поддонах: 6— для ящиков из гофрированного картона;7 — для бумажных мешков.В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования, упакованную продукцию допускается складировать в большее число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см2.
Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: 3 — с пшеничным зародышем;5 — молочных и соевых;12 — яичных и томатных;24 — глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья.
Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи). Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.
Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.
Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39%; в теплый период времени для 1 — зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й — 0,44%.
В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.
Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении. [15]
--PAGE_BREAK--