Исследование технологии производства и качества белых натуральных вин на примере ОАО Янтарное .

--PAGE_BREAK--
1.4    
Требования к качеству вин
Столовые вина и столовые виноматериалы должны быть приготовлены в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые».

Столовые вина и столовые виноматериалы в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть сухими, полусухими, полусладкими и сладкими.

Белые столовые вина и столовые виноматериалы должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений.

По физико-химическим показателям они должны соответствовать следующим требованиям:

·        Объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений (±1,0%) должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%

·        Массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений (±5,0г/дм3) должна быть: для сухих – не более 4,0 г/дм3, для полусухих – более 4,0 и менее 18,0 г/дм3, для полусладких – не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3, для сладких – не менее 45,0 г/дм3

·        Массовая концентрация титруемых кислот с учетом допустимых отклонений (±1,0г/дм3) должна составлять в пересчете на винную кислоту не менее 3,5 г/дм3

·         Массовая концентрация летучих кислот должна составлять в пересчете на уксусную кислоту не более 1,10 г/дм3

·         Массовая концентрация приведенного экстракта должна быть не менее 16,0 г/дм3

·        Массовая концентрация лимонной кислоты должна быть не более 1,0 г/дм3

·        Массовая концентрация общего диоксида серы: для сухих – не более 200 мг/дм3, для полусухих, полусладких и сладких – не более 300 мг/дм3

Упаковывают столовые вина по ГОСТу Р 51149.

Маркировка каждой единицы потребительской тары должно быть по ГОСТу Р 51074 с указанием следующей информации:

─      Наименования столового вина;

─      Наименования и местонахождения изготовителя (юридического адреса, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адреса производства) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на предприятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

─      Товарного знака изготовителя (при наличии);

─      Даты розлива;

─      Объема;

─      Объемной доли этилового спирта, % об.;

─      Наименования по содержанию сахара. Допускается одновременно указывать массовую концентрацию сахаров (за исключением сухих столовых вин), г/дм3;

─      Условий хранения;

─      Обозначения настоящего стандарта;

─      Штрихового кода продукта (при наличии);

─      Информации о подтверждении соответствия.

Хранение столовых вин – по ГОСТ Р 51149.

Столовые виноматериалы хранят в дубовой таре и резервуарах, в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Резервуары должны быть эмалированными или из нержавеющей стали, разрешенной в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида. Допускается хранить столовые виноматериалы в резервуарах с другими защитными покрытиями или изготовленных из других материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с продуктом данного вида.
1.5          
 Пороки вина
Пороки вин вызывают изменения вин,  вызванные  болезнетворными  микробами и, как правило, трудноисправимы. Такие вина способны заражать здоровые и вызывать в них уксусное или молочнокислое скисание и др. К порокам  вина  относят изменение  его  состава,  происходящее в результате химических и биохимических процессов, сопровождающимися  появлением  горького или  дрожжевого привкуса ацетамидного (мышиного) тона и т.п. Недостатками вина считают различного рода отклонения  от  нормального  состава,  которые  обусловлены избытком или дефицитом того или иного компонента вина: негармоничный вкус,  повышенная  кислотность и др.

Оценка больных и особенно порочных вин требует от ви­нодела определенных мер осторожности, чтобы сохранить сен­сорную впечатлительность. Случайно обнаруженные больные вина с дегустации снимаются и оценке не подлежат. Если же болезнь вина распознается по внешнему виду (наличие харак­терного осадка, специфическое изменение цвета вина), то без особой надобности этот образец оценивать не следует. Вина, химический состав которых сильно изменен в результате забо­левания, поражают вкусовые рецепторы дегустатора и делают его неспособным к тонкой оценке следующих образцов. Остат­ки порочных и больных вин нельзя сливать в общую посуду. Особое внимание следует обратить на тщательную мойку бока­лов после больных и порочных вин.

Работая с вином, постоянно пробуя его на выдержке или во время обработки, опытный винодел может предусмотреть возникновение пороков и предупредить их появление.

К порокам вин относятся изменения биохимического, физико-химического, а иногда и химического характера. Например, неприятный привкус плесени, гнилостный привкус возникает при использовании плесневелых емкостей, винопроводов, пробок, наличия остатков разложившихся дрожжей, а также при переработке винограда, пораженного плесенью.

Почернение вина происходит, если готовят его в железной посуде  или используют железные предметы (воронки, трубки) при работе с винопродуктами. После окончания брожения  при  дальнейшей обработке оно под действием кислорода чернеет. Этому пороку подвержены и белые и красные вина, вкус их  становится  негармоничным:

— сероводородный запах нередко появляется в сброженных винах. Вино приобретает запах тухлых яиц и  неприятный  вкус. При малом развитии запаха он напоминает запах прелой рези­ны, с которым его нередко смешивают. Цвет вина не изменя­ется. Появляется в процессе спиртового брожения, а также хра­нения виноматериалов в герметических емкостях без переливок, вследствие восстановления элементарной серы, диоксида серы и серы, входящей в состав аминокислот до сероводорода (H2S). Последний образует со спиртом трудноустраняемый этил-меркаптан C2H5-SH, сообщающий вину неприятный устойчи­вый чесночно-луковый запах, гнилостный вкус. Возникает вслед­ствие использования винограда после обработки его серосодер­жащими препаратами, пересульфитации сусла, а в игристых винах — при использовании рафинированного сахара, в который добавляют ультрамарин, имеющий в своем составе серу.

Сера  может попасть в вино с плодами и ягодами перед сбором, обработанными этим препаратом для борьбы с вредителями.

Дегустатор должен уметь вовремя распознать этот порок, в начальной стадии легко устранимый и безобидный. Если не принять своевременные меры к удалению сероводорода, то он вступает в реакцию со спиртами образуя меркаптаны, облада­ющие отвратительным запахом, избавиться от которых в вине чрезвычайно трудно.

Легкий сероводородный тон удаляют простой переливкой вина с проветриванием. Если этого недостаточно, вино сульфитируют.

— плесневый привкус вина возникает часто в  случае  переработки гнилых или заплесневелых плодов и ягод. Иногда такой привкус появляется в бутылочных винах при хранении их в сырых  помещениях  или  из-за укупорки плохо обработанной пробкой. Для предупреждения этого порока необходимо содержать в чистоте  помещение,  тару,  тщательно  сортировать и промывать плоды и ягоды, а горлышко бутылок после укупоривания пробками  покрывать  смолкой или парафином.

— дрожжевой привкус остается в винах из-за длительного контакта  сусла с дрожжами, особенно в условиях повышенной температуры, т.к. после окончания брожения они  постепенно  отмирают  и начинают разлагаться, что и придает вину неприятный привкус. Для устранения его повторно осветляют и фильтруют вино: иногда  достаточно  открытой  переливки его с доступом воздуха (проветривание). 

  — привкус щелочи появляется в результате хранения вина в необработанных или плохо обработанных новых железобетон­ных резервуарах, а также при недостаточной промывке емкос­тей, обработанных раствором соды. Вино во вкусе напоминает мокрую золу.

  — привкус дубовой клепки. Посторонний жесткий вкус осо­бенно чувствуется в белых винах. Появляется при использова­нии в виноделии новых, плохо обработанных бочек. Во избе­жание этого порока новые бочки вымачивают, многократно меняя воду, затем хорошо пропаривают содой и без нее.

— металлический привкус возникает от наличия в вине повышенного количества железа, цинка, меди, других тяже­лых металлов. Вино приобретает неприятный металлический привкус, явную окисленность.

— привкус сульфатной (серной) кислоты. В вине ощущается резкий металлический кислый вкус, вызывающий оскомину, онемение десен. Появляются неприятные окисленные тона, жесткость во вкусе. В молодых виноматериалах СО2 и букет брожения маскируют недостаток. Повышенная массовая концентрация H2SO4 (более 40 мг/дм3) изменяет окраску: белые вина становятся тем­но-соломенными, красные — очень яркими. Причина заключает­ся в сульфитировании мезги, сусла и вина повышенными доза­ми SO2. Свободная сернистая кислота в процессе созревания и выдержки окисляется, превращаясь в H2SO4. Предельная массо­вая концентрация сульфатов (в пересчете на K2SO4) по реко­мендациям МОВВ для ординарных вин, составляет 1 г/ дм3, для вин выдержанных более 2 лет — до 1,5 г/ дм3, для полусладких — до 2 г/ дм3, для хересов — 2,5 г/ дм3.

— выжимочный или гребневый тон появляется в вине из прессовых фракций сусла, после брожения неосветленного, несульфитированного сусла, что особенно заметно в молодых белых винах.

— лекарственные тона. В вине чувствуется неприятный за­пах йодоформа, дезинфицирующих веществ. Тон появляется при переработке винограда, пораженного гнилью. Применение пестицидов в неустановленные сроки может приводить к появ­лению в вине лекарственного тона.

— гудронные, лаковые, керосиновые, креозотовые тона. По цвету и прозрачности вино остается нормальным. Во вкусе и букете ощущаются указанные тона.

Возникают при загрязненности емкостей, оборудования или случайном попадании посторонних веществ. Причиной мо­жет быть и расположение виноградников вдоль шоссейных до­рог, что приводит к загрязнению атмосферы выхлопными га­зами. Хранение различных сильно пахнущих химических ве­ществ в винохранилищах приводит к тому, что в вине появля­ются указанные выше тона.

       Болезни вин.

Своевременно проведенный дегустационный анализ виноматериалов при их хранении и обработке позволяет опытно­му виноделу определить начало развивающейся болезни и при­нять меры к оздоровлению вина.

Известны две группы микроорганизмов, вызывающие болезни вин: аэробные и анаэробные. К аэробным относится винная плесень, вызываемая пленчатыми дрожжами Микодер­ма вини, Ганзенула, Пихия и уксусное скисание — наиболее распространенное и особенно опасное заболевание. К анаэроб­ным относятся молочно-кислое скисание, маннитное броже­ние, ожирение, прогоркание вина, развитие мышиного тона.

Цвель (винная плесень) — наиболее распространенное  заболевание.  Вызывается пленочными  дрожжами.   Особенно  подвержены ему столовые вина с невысоким содержанием спирта, сохраняемые в  неполных  емкостях. Через  2-3 дня на поверхности появляется сплошная тонкая пленка, которая  утолщается  и  делается  морщинистой.  Она  приобретает серовато-белый цвет, иногда с розовым оттенком. Вино под пленкой постепенно мутнеет. Пленчатые дрожжи развиваются и существуют за счет  компонентов  вина,  в частности, окисления спирта до СО2 и Н2О.  Крепость вина выше 12% об и температура хранения ниже  4С предохраняют его от развития пленочных дрожжей.

Меры борьбы против этой болезни заключаются главным образом в ликвидации доступа воздуха, для чего необходима своевременная доливка вина под пробку (без воздушной камеры). При сильном  поражении  цвелью вино осветляют желатином и фильтруют, после чего разливают в бутылки и пастеризуют  5-10  минут  при  температуре 60-65оС.

Цвель вина являет­ся хорошим фоном для бактериального заражения, например, уксусного скисания.

Уксусное скисание — вызывает развитие на  поверхности  вина уксусных бактерий с образованием серовато-матовой пленки. Первые стадии болезни сходны с цвелью.  Вино приобретает неприятный запах и резкий колючий вкус. Возникает в результате брожения его при высокой температуре (30-350С), а так же хранения  в  неполной  посуде при  доступе  воздуха.

Уксусные бактерии при температуре ниже 6оС прекращают развиваться.

Вино с 1 г/л уксусной кислоты приобретает неприятный уксусный  тон, с 2 г/л становится непригодным к употреблению. Для прекращения  уксусного  скисания  его  обрабатывают   желатином, фильтруют,  разливают  в  бутылки  и пастеризуют 10-20 минут при температуре 65-750С. Эти меры могут быть  эффективны  только  при первых этапах заболевания вина.

Для исправления больного вина иногда практикуют  перебраживание  его на свежих плодово-ягодных выжимках с применением чистых культур дрожжей. После брожения вино осветляют (фильтруют) и пастеризуют  в бутылках. Перебраживание дает хорошие результаты, однако первоначальные качества вина не восстанавливаются в  полной мере.

Ощущение уксусно-этилового эфира в винах зависит от содержания в нем спирта и ароматических веществ; так в белых столовых винах порог чувствительности этилацетата равен 40 мг/ дм3, а в красных столовых винах 140 мг/ дм3. Содержание уксусно-этилового эфира в этих пределах не ухудшает аромат и вкус вина.

Уксусная кислота может также образовываться молочно­кислыми и другими видами бактерий.

Молочно-кислое скисание. Происходит в результате дея­тельности молочно-кислых бактерий, которые сбраживают са­хара в низкокислотных крепленых винах с образованием молочной и уксусной кислоты, а иногда и СО2.

Больное вино приобретает характерный вид. Оно стано­вится тусклым, теряет прозрачность и блеск. В нем появляются «шелковистые волны», которые хорошо просматриваются при взбалтывании в прозрачном стакане на свету. Затем вино при­обретает неприятный сладковатокислый, резкий вкус, свое­образный запах, напоминающий квашеную капусту. Часто за­болевание сопровождается мышиным тоном и тоном прогорк­лого масла. При далеко зашедшем процессе вино непригодно к употреблению. Маннитное брожение сладких вин является раз­новидностью молочно-кислого скисания.

 Кислотопонижение,    обусловленное    развитием    дрожжей кислотоносителей, характерно для соков, полученных в основном из семечковых и косточковых плодов, содержащих в своем составе преимущественно  яблочную кислоту. Понижение кислоты в соке отмечается в момент бурного брожения и заканчивается на 4-5 сутки, при этом кислотность бродящего сока снижается на 90%. Кислотопонижающие дрожжи попадают в сок с  перерабатываемым  сырьем,  поэтому для предохранения вина от заболевания необходимо тщательно обрабатывать его — вырезать загнивающие места на плодах и хорошо  их промывать. Посуду перед использованием надо стерилизовать 5%-ным раствором каустической соды или 0.25%-ным раствором  марганцовокислого калия в течение 2-х минут, а затем тщательно прополаскивать.  В начальной стадии заболевания вино можно предохранить от порчи  разливом  бродящего  сусла по бутылкам и пастеризацией 15 минут при температуре 85-900С или 30 минут при 70-800С.

Прогоркание вина. Процесс прогоркания связан с разложе­нием глицерина под действием бактерий и протекает в две фазы: биологическую, когда глицерин превращается бактерия­ми в акролеин, и химическую, когда акролеин вступает в реакцию с полифенолами, что и обуславливает горький вкус. Поэтому горькие вещества, по своему составу близкие к горь­ким веществам хмеля, чаще всего накапливаются в красных винах с большим количеством полифенолов.

Мышиный тон. Возникает в малоспиртуозных, низкокис­лотных столовых и крепленых винах. Механизм образования мышиного тона не имеет точного определения. В начальной ста­дии заболевания в вине появляются неприятные вкусовые от­тенки, которые при опробовании вина ощущаются не сразу, а спустя некоторое время после проглатывания вина (послевку­сие). Особенно легко обнаружить мышиный тон при обратном выдохе через нос. Это неприятное вкусовое ощущение долго остается во рту. При развитии болезни некоторые вина мутне­ют, выпадает осадок, а мышиный запах и привкус настолько увеличиваются, что вино становится совершенно непригодным к употреблению.

       Недостатки вин.

Нежелательные изменения или врожденные дефекты вина, которые поддаются исправлению, называют недостатками. Например, негармоничная кислотность вина, грубость вкуса, по­мутнения от выпадения винного камня, воздушный привкус выветренного вина, дрожжевой привкус, тон фильтр-картона и др.

К недостаткам вина следует отнести в 1-ю очередь  его  неудачный состав. Вино с низкой кислотностью безвкусно, с высокой — негармонично. Содержание спирта в столовых винах более  13% об делает их тяжелыми, излишек дубильных веществ — грубыми.

Большинство недостатков поддается исправлению смешиванием с другими  винами или соками с предварительной пробной дегустацией их.

Недостатки вина винодел-дегустатор отмечает визуально или на вкус и затем принимает меры к их устранению.



2. АНАЛИЗ  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КАЧЕСТВО ВИН  ОАО  «ЯНТАРНОЕ»
2.1 Характеристика виноградарского предприятия ОАО «Янтарное»
История развития Донского края (в прошлом области Войска Донского сейчас Ростовской области) тесно связана с развитием виноградарства и виноделия на Дону. Виноградарство и виноделие было известно в низовьях Дона уже в VII веке.

Начиная с начала XIX века виноделие на Дону стало приобретать промышленный характер. Для увеличения объемов производства и улучшения качества Донских вин атаман Платов организовал «Войсковой подвал».

С окончания строительства Волго-Донского канала в 1952г началась закладка виноградников на левобережье Дона. В 1955г вышло Постановление Совета Министерств СССР об организации в Ростовской области на базе орошения из Цимлянского водохранилища 26  специализированных виноградарских совхозов. Была дана установка о необходимости  развития виноградарства на территории всей области.

Уже к 1957г в объединение «Донвино» входили 31 винсовхоз, 12 заводов по выпуску виноградных вин и ликероводочных изделий и 8 других хозяйств. В 1984г в объединение «Донвино» культивировалось около 50 сортов винограда.

После выхода в мае 1985г Постановления ЦК КПСС «Об усилении борьбы с пьянством и алкоголизмом» стали закрываться и перепрофилироваться на выпуск безалкогольной продукции винзаводы и винцехи. В результате  в Ростовской области общая площадь виноградников  с 16,6 тыс. га в 1985г сократилась до 13,5 тыс. га в 1990г. Среднегодовое производство винограда соответственно снизилось с 70 тыс. т до 39,5 тыс. т. Новая политика отразилась и на сортименте винограда. Предпочтение отдавалось столовым сортам.

С 1990г начался очередной период дальнейшего разрушения виноградарско-винодельческой отрасли по причине принятия и реализации губительных экономических реформ и непродуманной системы налогооблажения. В 1994г было произведено лишь 9 тыс.т. винограда, то есть в 3,3 раза меньше, чем  в 1990г.

В 2003 году площадь виноградников составили 3869 га, переработано 8370 тонн,  выработано виноматериалов 600 тыс.дал. К 2005г из 32 виноградарских  хозяйств «Донвино» осталось – 10.

ОАО «Янтарное» — одно из немногих выживших виноградарских хозяйств, входивших ранее в объединение «Донвино», благодаря инвестициям «Газпрома». Хозяйство имеет около 2000 га сельскохозяйственных угодий, из них 700 га – под многолетними насаждениями,  450 га – виноградники, 250 га – сад. Имеется винзавод, производящий вина, награжденных более 50 медалями на международных и Российских конкурсах и выставках.

Предприятие совместно с  учеными Всероссийского института  экономики и нормативов и ВНИИВиВ им. Потапенко г. Новочеркасск разработало бизнес-проект, основанный на агроэкологических условиях в Ростовской области, где  выделены участки пригодные для выращивания аборигенных сортов винограда (Красностоп Золотовский, Сибирьковый, Цимлянский Черный, и другие)  являющихся ценнейшим сырьем для производства Донских марочных вин и вин контролируемых наименований по месту происхождения. Эти  участки находятся в непосредственной близости от ОАО «Янтарное» и предприятию предоставляется прекрасная возможность осваивать их.

На сегодняшний день государство стало оказывать помощь виноградарям: выделяет 30 тыс. рублей капвложений на 1 га, при необходимых капитальных вложениях на 1 га – до вступления в плодоношение 250 тыс. рублей.

Полувековая история ОАО «Янтарное» (входит в Группу компаний «Русский Винный Трест») уходит своими корнями в далекий 1952г. Именно тогда, 27 февраля 1952г на базе Мартыновского конезавода организован Волгодонской хлопко-совхоз. В апреле 1953г он реорганизован в Волгодонской зерносовхоз и в мае 1955г на базе Волгодонского зерносовхоза, организованы три виноградарских хозяйства: Волгодонской винсовхоз № 1, № 2, № 3.

30 августа 1986г Волгодонской винсовхоз № 1 переименован в совхоз «Янтарный». 22 октября 1993г совхоз «Янтарный» реорганизован в АОЗТ «Янтарное». В 1994г АОЗТ «Янтарное» вошло в состав предприятия «Мострансгаз» и преобразовано в ПСХ «Янтарное» в 1997г на базе ПСХ «Янтарное» создано Открытое Акционерное Общество «Янтарное»

ОАО «Янтарное» — хозяйство многоотраслевое, хотя его главным производственным направлением с 1955г было и остается виноделие и виноградарство. Все вина производятся по традиционной технологии и только на основе качественных натуральных виноматериалов, полученных с уникальных Донских виноградников.

Общая площадь сельскохозяйственных угодий, занимаемых хозяйством составляет 2067 га. В том числе: зерновые культуры – 750 га; овощные культуры – 27 га; технические культуры – 120 га; кормовые культуры – 260 га; многолетние насаждения – 700 га.

Виноградарями хозяйства ежегодно производится до 1500 тонн винограда. Садоводы хозяйства из года в год, получают высокий урожай плодов. В среднем ежегодно хозяйство производит  порядка 1700 тонн плодов, из которых 50 % закладывается на хранение в собственное плодохранилище для их дальнейшей реализации населению в зимний период.

В хозяйстве постоянно ведется работа по замене малопродуктивных сортов винограда и плодовых культур новыми и перспективными сортами.

До 1996г в хозяйстве существовал лишь цех первичного виноделия, где виноград перерабатывался на шампанские, крепкие, десертные виноматериалы, которые в дальнейшем отправлялись на заводы вторичного виноделия в Ростов-на-Дону, Новочеркасск, Сальск, Миллерово и за пределы Ростовской области.

В 1996г в филиале предприятия в г.Константиновске были предприняты первые шаги по розливу вина. А с 1998г в ОАО «Янтарное» сдан в эксплуатацию цех розлива вин мощностью 2200 тыс. бутылок в год. В цехе была установлена новая линия розлива вина производства Италии – Швейцарии производительностью 3000 тыс. бутылок в час.

Винзавод ОАО «Янтарное» производит около 40% от общего объема производства вина в Ростовской области.

За последние годы специалисты-виноделы ОАО «Янтарное» провели серьезную работу по воссозданию серии сухих вин, используя для этих целей свои виноградники и виноградники ближайших соседей. В серии представлены сухие вина «Саперави», «Донская чаша», «Степняк» и «Ркацители».

На сегодняшний день ОАО «Янтарное» реализует свою продукцию не только в Ростовской области, но и за ее пределами. В Ростовской области – со всеми крупными и средними оптовыми базами. Одним из главных дистрибуторов является ООО «Мишель-Алко». Также ОАО «Янтарное» реализует  вино на розлив в города: Ростов-на-Дону, Новочеркасск, Волгодонск, Шахты, Миллерово, Белая Калитва, Гуково, сл.Большая Мартыновка и др. Открылись сети фирменных магазинов «Старый причал» в городах: Ростов, Аксай, Волгодонск, Таганрог, Новочеркасск. Эти фирменные магазины специализируются на продаже разливного вина и используются как минисклады для оптовой реализации вина в данных  районах.

За пределами области вино реализуется через торговые дома: в Санкт-Петербурге компания «РАД», Москве – Торговый дом «Русский Винный Трест», Рязани – Торговый дом «РВТ-Рязань», которые входят в холдинг «Русский Винный Трест».

На 14-й международной выставке «ПродЭкспо-2007» два сорта вина ОАО «Янтарное» были отмечены золотой и серебряной медалью в номинации «За отменное качество и превосходный вкус». Белое специальное вино «Херес Донской» получил золотую и красное сухое вино «Саперави Янтарного» серебряную медаль.

Дегустационный конкурс проводится на «ПродЭкспо» уже в 9-й раз. За это время он приобрел статус самого престижного и авторитетного на алкогольном рынке России. Начиная с 1996г ОАО «Янтарное» ежегодно представляет свои вина на международных и региональных выставках в США, Франции, Израиле, Италии и других странах.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
2.2 Ассортимент вина, производимого ОАО «Янтарное»
До 1994г предприятие входило в систему «Донвино» и переработка винограда велась по технологическим инструкциям, разработанным ОАО «Донвино», согласно утвержденного плана переработки винограда, выработки виноматериалов и их отгрузки на заводы вторичного виноделия. Это были: шампанские виноматериалы, крепкие виноматериалы «Вольный Дон», «Казачье крепкое», десертные – «Белое десертное» виноматериал для «Кагора», виноматериал для десертного «Танаис» коньячные виноматериалы, сок. Самостоятельный ассортимент производимых в хозяйстве вин начал формироваться в 1996г, когда предприятием были сделаны первые шаги по розливу вина в филиале г.Константиновска. Была установлена линия розлива вина отечественного производства в бутылку вместимостью 0,5-0,7л с укупоркой пластиковой пробкой 4 «А» и производительностью 6000 бут./час. Разливали вина: «Казачье крепкое», плодовое «Донской сад», «Белое десертное», «Танаис» — десертное красное. Там же в г.Константиновске была установлена линия по переработке яблок. Учитывая отдаленность филиала от ОАО «Янтарное» (30 км) в 1997г принято решение о переносе линии по переработке яблок на территорию цеха первичного виноделия, а также было начато строительство нового цеха розлива вина.

Из старых вин в настоящее время производят десертное «Танаис» и разливают «Херес Донской марочный»,  урожай 1993-1995гг.

 «Степняк» — натуральное белое сухое вино названо по названию сорта винограда «Степняк». ВНИИВ и В им. Я.И. Потапенко, районированного в Ростовской области. Вино готовится из смеси технических сортов винограда (в том числе виноград сорта «Степняк» не менее 50 % по классической технологии. Кондиции: спирт – 10,0 – 12 % об, титруемая кислотность 5,5-7,5 г/дм3. По органолептическим показателям вино: светло-соломенного цвета с зеленоватым оттенком, тонким ароматом полевых цветов и чистым свежим гармоничным вкусом.

Вино награждено 6-ю медалями.

 «Донская чаша» — вино виноградное натуральное сухое красное. Выпускается с 1999г. Названо по старинному казачьему способу выращивания винограда на Дону. Виноградные кусты формировались в виде чаш.

Формировка «Донская чаша», ранее носившая название «Донского» куста имеет четыре многолетних разветвленных рукава, наклонно развернутых на четыре стороны. Угол наклона 45º. Опорную конструкцию для этой формировки начинали делать непосредственно с началом формирования куста. На расстоянии 1,5 м от головки куста вкапывались четыре вертикальных кола высотой 1-1,3 м носящие название сох. На высоте 1м сохи соединялись между собой поперечными жердями – слегами. Сохи и слеги скреплялись ивовыми прутьями. Полученная четырехугольная конструкция носила название постели, к которой и подвязывали рукава и побеги.

Из-за сильного роста кустов уже на 4 или 5 год ставили вторую «постель», а по мере необходимости – третью. В результате получался куст высотой до 4м и общей площадью до 25 м2.

Вино готовится из смеси красных аборигенных сортов винограда. Отличается сложным ароматом красных ягод, вишни, терна и полным бархатистым вкусом. Является визитной карточкой предприятия. Спирт – 10-12% об, титруемая кислотность 5-7 г/ дм3.

Медали: Золотых – 2, серебряных – 3.

 Белое сухое вино «Донская чаша» стало выпускаться несколько позже, с 2001г. Для производства вина используются сорта: местный донской «Сибирковый» и классический сорт «Алиготе». В аромате вина оттенки донских степных полевых цветов, во вкусе – пикантная горчинка, характерная для белых сухих вин Дона.

Кондиции:  Спирт – 10-12% об, титруемая кислотность 5-7 г/ дм3.

 «Саперави Янтарного» — красное виноградное сухое вино, выпускается предприятием с 2000г. Готовится из сорта «Саперави северный» полным сбраживанием сусла на мезге. Для приготовления вина используют только хорошо вызревший виноград (19-20% сахара) с отбором только сусла – самотека. «Саперави северный» — сорт селекции ВНИИВ и В им. Я.И. Потапенко, районирован в Ростовской области. Из сорта готовят вина всех типов, в т.ч. крепкие, полудесертные и десертные. Вино быстро созревает, поэтому не рекомендуют его выдерживать, а лучше реализовать с 1 января, следующего за урожаем года.

Кондиции:  Спирт – 11,5 % об., титруемая кислотность – 5,0-7,0 г/ дм3.

Отмечено: Дипломом 1-ой степени, Бронзовая медаль – 1.

 «Портвейн Старый причал» -  крепкое красное купажное вино готовят из смеси красных сортов винограда. Названо в честь одного из Донских причалов в г.Константиновске. Кондиции: Спирт – 19,0% об, сахар – 60 г/ дм3. Крепкое, полное, мужественное вино, пользуется большой популярностью у местных жителей.

 «Портвейн Янтарный» — крепкое белое вино, для производства которого используют смесь белых технических сортов винограда. Готовят с частичным брожением на мезге, по специальной технологии. Вино отличается красивой янтарной окраской, ароматом сухофруктов и гармоничным вкусом. Кондиции: спирт – 18,5% об, сахар 60 г/ дм3. Названо в честь предприятия. Портвейны выпускаются с 1998г.

 Крепкие ароматизированные «Вермут белый экстра» и «Вермут розовый экстра». Для производства этих вин используют качественные выдержанные сухие виноматериалы, урожая прошлых лет, и натуральные сухие ингредиенты предприятия «Машук» с добавлением сахарного сиропа. «Вермут» — в переводе с немецкого языка «полынное вино» готовили на Дону в стародавние времена казаки, добавляя веточки полыни в бродящее виноградное сусло или запаривали ими бочки. Аромат вин пряный, с тоном полыни, вкус гармоничный с пикантной горчинкой. Рекомендуется употреблять охлажденным, как аперитив.

Кондиции: Спирт – 18% об, сахар – 50 г/ дм3. Выпускаются с 2002г.

 «Аксинья» — специальное полудесертное  белое вино с мускатным ароматом. Названо в честь шолоховской Аксиньи. Готовится из смеси сортов винограда с мускатным ароматом (Мускат венгерский, Виорика). Вино пользуется популярностью особенно у женщин. Отличается гармоничным сочетанием сладости, свежести и полноты вкуса,  нежный, цветочно-мускатный аромат, придает вину особую нарядность.

Вино «Аксинья» входит в серию элитных мускатных вин, разработанную виноделами ОАО «Янтарное» в 2001г.

«Аксинья» спитр 16% об, сахар – 120 г/ дм3.

«Мускат Янтарный» спирт – 16% об, сахар – 140 г/ дм3.

Все эти марки вина готовятся на основе сорта винограда «Мускат венгерский».

 «Мускат Янтарный» — белое десертное выдержанное вино с ярким мускатным ароматом, изящным тонким гармоничным вкусом, нарядного светло-янтарного цвета. Названо в честь предприятия.

В ассортимент группы красных десертных вин входят следующие марки:

«Агат Донской» Кондиции: спирт – 16% об, сахар — 120 г/ дм3;

«Кагор Свято-Донской» Кондиции: спирт – 16% об, сахар – 140 г/ дм3;

«Кагор» (классический) Кондиции: спирт – 16% об, сахар –160 г/ дм3.

Вина выпускаются:

«Агат Донской»  с 1996г

«Кагор» (ранее виноматериал для «Кагора»)  с 1998г, ранее с момента организации цеха.

«Кагор Свято-Донской»  с 2001г.

«Агат Донской» — полудесертное красное вино названо по цвету вина (Агат). Готовят из сорта «Саперави северный». Окраска темно-рубиновая, густая, аромат фруктово-ягодный, вкус кисло-сладкий с приятной терпкостью. Качество отмечено 7-ю медалями (в том числе серебряных – 3, золотых – 4).

«Кагор Свято-Донской» — красное десертное вино готовят из сортов винограда «Саперави» и «Саперави северный» по классической технологии. Вино получило свое название в честь Свято-Донского Старочеркасского мужского монастыря, который находится на живописном берегу реки Дон, в самом сердце исторической родины Православия на юге России в ст.Старочеркасской. Станица Старочеркасская ранее называлась «Черкасск» и являлась столицей Войска Донского (донского казачества).

Вино темно-рубинового цвета, в аромате тона смородины и молочных сливок, вкус полный, гармоничный с послевкусием шоколада.

«Кагор» — производится с момента строительства винцеха. Готовится из винограда сорта «Саперави» по классической технологии из винограда, который собирают самым последним в конце сентября или начале октября.

Вино густое, насыщенное, сложным ароматобукетом, тонами шоколада и чернослива, вкус бархатистый, полный.

Пользуется большой популярностью в области и за ее пределами.

Качество отмечено десятью медалями: золотых – 6, бронзовых – 1, ВДНХ – 1, почетный знак Гран-при – 1, Гран-при – 1.

«Танаис» — десертное розовое вино в переводе означает «Дон», производится по технологии ОАО «Донвино» из винограда «Мускат фиолетовый ранний», выращенного в ОАО «Янтарное». Аромат вина – лепестков чайной розы или розового варенья, вкус гармоничный с пикантной горчинкой и длительным мускатным послевкусием. Медали: Гран-при – 1, золотых – 3. Выпускается с 1970г. Кондиции: спирт – 16% об, сахар – 140 г/ дм3.

«999» — крепкое купажное плодовое вино, готовится из яблок осенних сортов на основе свеже и сброженно-спиртованных соков. Вино красивого янтарного цвета, с хорошо выраженным ароматом свежих яблок и гармоничным вкусом. Рекомендуется как аперитив. Названо в год утверждения вина, как марки 1999г. Кондиции: спирт – 18% об., сахар – 40 г/ дм3. Готовится по технологии портвейнов.

«Херес Донской марочный» — крепкое вино, было приготовлено в хересном цехе ОАО «Донвино», существовавшем до февраля 1999г. Вино уникальное, темно-янтарного цвета, букет сложный с тонами каленого ореха и специфическим с легкой горчинкой и солоноватостью вкусом. Приготовлено из винограда сортов «Алиготе» и «Белый круглый» урожая 1993-1995гг. Кондиции: спирт – 20% об, сахар – 30 г/ дм3. Херес – король аперитива. Прекрасное тонизирующее вино. Разливается на предприятии с 2000г.

Всего за период с 1996г. по 2003г. вина ОАО «Янтарное» отмечены 52 медалями.

По просьбам потребителей и для расширения своего ассортимента, винзавод ОАО «Янтарное» приступил к выпуску полусладких вин: «Донское белое» и «Донское розовое».

В основу процесса приготовления были заложены как, многолетний опыт производства высококачественных натуральных сухих виноматериалов, так и использование самых современных технологий задействованных в винодельческой индустрии.

Донские полусладкие вина изготавливаются из высококачественных натуральных сухих виноматериалов вырабатываемых из винограда выращиваемого на виноградниках левобережья в ОАО «Янтарное».

В основе Донского белого натурального полусладкого вина лежит сухой белый натуральный виноматериал приготовленный из сортов винограда «Бианка» и «Степняк». Данные сорта винограда, наиболее выгодно позволяют отразить полную ароматическую и вкусовую палитру белого сухого вина в сочетании с сильноконцентрированным виноградным соком. 

Сильноконцентрированный виноградный сок получают из натурального виноградного сока путем упаривания под вакуумом. Использование современных технологий позволяет сохранить практически все полезные качества виноградной ягоды.

Удачно подобранное соотношение сухого виноматериала и высококонцентрированного сока позволяет донести до потребителя неповторимость и в тоже время легкую ненавязчивость аромата и вкуса.

В рецептуру Донского полусладкого красного входит высококачественный сухой красный виноматериал приготовленный из винограда сорта Саперави Северный. Уникальность данного сорта винограда позволяет изготовить большой ассортимент вин. Насыщенность окраски, аромата и вкуса позволяет использовать данный вид сухого виноматериала для приготовления «Донского красного» полусладкого. Так же как и белый сильноконцентрированный натуральный сок, этот приготавливают по новейшим технологиям на зарубежном оборудовании. Для приготовления применяется сок, выработанный из винограда Саперави Северный. Полнота красного сухого в сочетании с высококачественным соком винограда, придает ненавязчивое благородство аромата и бархатистость вкуса в сочетании с приятной слабостью виноградного сока.

Уникальность полусладких вин приготовленных и разлитых на винзаводе ОАО «Янтарное», состоит в том, что в соответствии с политикой предприятия при их приготовлении используется только натуральные материалы, в основном собственного производства, исключая применение различных вкусовых, ароматических добавок.    

Выше перечисленные марки вин (кроме «Танаис» и «Херес»)  были разработаны и утверждены виноделами ОАО «Янтарное»: главным технологом-виноделом Л.А.Лычевой, заведующей лабораторией Т.Д.Калининой, начальником цеха первичного виноделия Г.А.Рытиковым.

Около миллиона бутылок с маркой «Вина Тихого Дона» произведено и разлито в ОАО «Янтарное» поставляется отсюда в торговую сеть и спрос до конца не удовлетворен. Особенно ценятся: «Кагор», «Кагор Свято-Донской», «Агат Донской», «Аксинья», «Мускат Янтарный», «Степняк», «Донская чаша», «Портвейн Старый причал», «Саперави». На достигнутом виноделы ОАО «Янтарное» не останавливаются. В настоящее время проводится работа по разработке вин с контролируемым наименованием по месту происхождения.

Анализ результатов дегустации вин произведенный учеными-виноделами ИВ и В «Магарач» показывает, что эколого-географические условия ОАО «Янтарное» позволяют выращивать виноград для производства высококачественных вин всех типов. Перспективным направлением деятельности хозяйства является выращивание аборигенных сортов винограда, способных возродить Славу Донского виноделия. Перспективный план производства винограда разрабатывался с учетом выпуска основных ведущих марок вин, пользующихся спросом, а так же их годовой потребности исходя из расчета постоянного бесперебойного их наличия на складе готовой продукции, как требует того рынок алкогольной продукции.
2.3. Технология производства вин
                                     2.3.1 Сырье для приготовления вина

 

Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда (рис.2.1)

Рис.2.1  Сорта винограда: а – Бианка, б – Мускат венгерский, в – Подарок магарача, г – Ритон, д – Саперави, е – Саперави северный, ж – Фиолетовый ранний
Время сбора винограда имеет важное значение. Плоды необходимо собирать в то время, когда они достигли, возможно, полной зрелости, т.е. когда их сок содержит большое количество сахара при наименьшем количестве кислоты. В более северных местностях винодельческого района, где плоды менее богаты сахаром, для прочности получаемого из них вина важно, чтобы оно содержало больше спирта, образующегося из сахара. В более южных местностях, наоборот, для приготовления обыкновенных, легких столовых вин вынуждены собирать виноград не совсем зрелым, так как при полной зрелости здесь он содержит много сахара и даст слишком крепкие столовые вина.

Лучшие кондиции винограда для изготовления вина приведены в табл.2.1.
                                                                       Таблица 2.1

Кондиции винограда для приготовления вин





Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, собирают виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. 

Только из винограда, достигшего технической зрелости, можно получать стабильные столовые вина хорошего качества. Из низкосахаристого винограда получаются столовые вина низкоспиртуозные, малоэкстрактивные, трудно поддающиеся стабилизации. Такие вина особенно легко подвергаются микробиологическим заболеваниям, в них часто развиваются уксуснокислые бактерии, плесени, пленчатые дрожжи.

Вина с низкой кислотностью биологически нестойки. В них легко развиваются уксуснокислые, молочнокислые бактерии и другие микроорганизмы, также образуются различные помутнения.

Контроль приемки винограда ведется в журнале «Контроль приемки винограда», в котором указывается дата сбора и приемки, сорт винограда, количество (кг) показатели качества (сахаристость, титруемая кислотность, раздавленные плоды, поврежденные вредителями, болезнями, примеси).

Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.

Купаж для вина. Купаж – смесь виноматериалов с различными компонентами, разрешенными для применения в виноделии в соответствии с типом вина. Купажи бывают межсортовые, межгодовые, межсортовые годовые, межсортовые межгодовые, межсортовые межрайонные, сортовые межгодовые. В состав купажа в производстве ароматизированных вин входят сухие виноматериалы (реже крепленые), сахарный сироп, настой ингредиентов, экстракт ароматический и спирт-ректификат. Основным компонентом купажа является виноматериал, который составляет около 80% общего объема. Виноматериалы перед купажированием в некоторых случаях обрабатывают активированным углем и другими сорбентами. Свекловичный сахар в купаже задают в виде сахарного сиропа. Настой ингредиентов составляет 1,5-6,5% объема купажа в зависимости от вида ароматизированного вина. Спирт увеличивает крепость и придает вкус и аромат вину. Готовый купаж подвергают дополнительной обработке (фильтрации, оклейке).

В купаж рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года, обеспечивающие тонкость вкуса и букета, повышающие пенообразующую способность купажа. Допускается введение в купаж лимонной кислоты для повышения титруемой кислотности не более чем на 2 г/дм3. При нарушении физико-химического равновесия и появлении опалесценции или мелкодисперсной мути проводят оклейку купаж рыбьим клеем. Для придания стойкости к кристаллическим помутнениям купаж охлаждают до температуры — 2°-4°С, выдерживают в течение 1-2 суток и фильтруют при температуре охлаждения, а для удаления кислорода обрабатывают в потоке совместно с дрожжами, иммобилизованными на насадке. Обработанный купаж выдерживают в стационарных условиях или в потоке.
2.3.2 Способы производства вина на предприятии

 

Виноделие делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности.

Основным процессом первичного виноделия является спиртовое брожение.

На предприятии белые столовые вина готовят по сле­дующей технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, броже­ние, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина. Их  получают на поточных линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механиза­ции и автоматизации. На рис.2 2   показана линия ВПЛ-20К.
Рис.2.2 Аппаратурно-технологическая схема производства столовых полусухих и полусладких вин
 Виноград из бункера-питателя 1 поступает в валковую дробилку-гребнеотделитель 2, откуда раздробленная масса (мезга) насосом 3 направляется в стекатель 4, а затем в пресс 5, в котором отделяется сусло. Затем насос 6 нагнетает сусло в сульфитодозатор 7, где оно обрабатывается SO2. В резервуарах 8 происходит осветление сусла (отстаивание). Далее насос 9 перекачивает сусло в установки для сбраживания 10, в которые одновременно поступает чистая культура дрожжей (ЧКД). После этого виноматериал поступает в емкости 11, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосом 12 направляется в сульфитодозатор 13, затем в емкость для эгализации (эгализация — это смешивание нескольких партий) 14 и далее насосом 15 на дальнейшую обработку.

На рис. 2.3 показано дробильно-прессовое отделение ОАО «Янтарное» мощностью переработки винограда – 3000 т за сезон
Рис.2.3 Дробильно-прессовое отделение ОАО «Янтарное»
Для получения высококачественных столовых виноматериалов дробление винограда и отделение гребней осуще­ствляют на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эта машина (рис.2.4) представляет собой дробильное устройство, состоящее из двух восьмилопастных резиновых валков 1, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги.
Рис.2.4 Схема валковой дробилки-гребнеотделителя
Гребнеотделяющее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра 2, внутри которого вращается вал с бичами 3, служащий для выведения из машины гребней. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность поступает в сборник 5, откуда с помощью шнека 6 выводится из машины и направляется через патрубок 7 в стекатель. Гребни выводятся через горловину 4.

Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых от­деляют сусло-самотек, идущее на приготовление высококаче­ственных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. Частич­но осушенная мезга поступает в наклонный цилиндр с вращаю­щимся шнеком, где происходят прессование мезги и получение сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое коли­чество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20-24 ч. Одно­временно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в сусло вводят SO2 из расчета 75-120 мг/ дм3. В процессе отстаивания происходит осветление сусла. Перед ос­ветлением сусло может охлаждаться до температуры 10-120С. В этом случае продолжительность отстаивания 10-12 ч.

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары (рис.2.5).
Рис.2.5 Емкости для брожения вина в ОАО «Янтарное»

При периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% объема сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на уров­не 15-20°С.  В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает пери­од брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8-10 сут. Скорость броже­ния постепенно снижается, и начинается третий период броже­ния — дображивание (тихое брожение), которое длится 2-3 неде­ли. В этот период СО2 образуется слабо, дрожжи постепенно оседа­ют на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спир­том и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены между собой системой трубопроводов, обеспечиваю­щей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, за­полнение и освобождение установки. Сбраживаемое сусло перетекает из резервуара в резервуар последовательно под давлением образующегося диоксида углерода.

При получении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматичес­ких веществ. Красные столовые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Их готовят из крас­ных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6-9 г/ дм3. После дробления и отделения гребней мез­га поступает в накопительные резервуары, смешиваясь в потоке с SO2 (75-100 мг/ дм3). Для получения красных вин существует не­сколько технологических схем переработки винограда. Сущность одной из них заключается в том, что полученную мезгу загружа­ют в резервуары, в которых брожение протекает при температуре 28-32°С. В процессе брожения под действием выделяющегося СО2 на поверхности бродящего сусла всплывает кожица винограда — образуется так называемая «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» перио­дически, 3-4 раза в сутки, перемешивают. При достижении необходимой окраски и полноты молодое вино отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать также путем предварительной тепловой обработки мезги при 55-600С до приобретения суслом требуемой окраски, после чего мезгу охлаждают и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают точ­но так же, как и белое.

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, ко­торые присущи выдержанным, зрелым винам. Технологические приемы, с помощью которых виноматериал улучшает свои свой­ства, приобретает стабильность, осуществляют в соответствии с утвержденными технологическими схемами обработки виноматериалов и вин. Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая следующие операции: купаж, деметаллизацию, оклейку осветляющими веществами, термообработку, фильтрование и др.

При выдержке вин в бутах используют такой техно­логический прием, как доливка и переливка вина. Вследствие ис­парения вина при хранении в бочке образующееся пространство заполняется воздухом, что отрицательно сказывается на качестве вина. Для того чтобы исключить доступ воздуха к вину, проводят доливку бочек и бутов вином того же сорта и возраста. Допускает­ся использование более старого вина, более молодое использовать нельзя. Вино доливают в период хранения через определенные промежутки времени в зависимости от типа вина и его возраста. Цель переливки — своевременное отделение вина от осадка и при­ведение всей массы вина в однородное состояние. Переливку про­водят открытым способом при свободном доступе воздуха или закрытым. Поглощенный вином кислород участвует в окислитель­ных процессах, происходящих в вине, что способствует накопле­нию веществ, участвующих в создании букета вина, и осветлению вина. На определенном этапе выдержки переливку осуществляют закрытым способом для предотвращения контакта вина с воздухом, так как развитие букета вина происходит в анаэробных усло­виях.

Купаж проводят для получения однородной партии с вырав­ненными показателями по цвету, содержанию кислот, сахара и т.д. Для этого смешивают виноматериалы одного и того же сорта и назначения.

Деметаллизацию осуществляют с целью обработки вин гексациано-(П)-ферратом калия (K4[Fe(CN6]), фитином, трилоном Б, ко­торые, реагируя с нежелательными компонентами вина — тяже­лыми металлами, образуют осадки и выводят их тем самым из вина. Это повышает стабильность и улучшает вкус вина.

Оклейка вина — введение органических (желатин, казеин, та­нин) или неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сор­бентов, вступающих во взаимодействие с коллоидами вина и обра­зующих хлопьевидные скопления, которые при оседании увлека­ют за собой взвеси и вещества, способные образовывать муть и придавать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение ускоряет созревание и стабилизацию вин, так как при низких температурах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные и красящие вещества, белковые и пектиновые соединения и мельчайшие взвешенные частицы, по­гибают бактерии и споры грибов.

Тепловая обработка (60-65°С) обусловливает повышение стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенности некоторым типам вин.

Фильтрование через различные материалы (диатомит, пер­лит) — это освобождение вина от частиц, вызывающих образова­ние мути, полное осветление (до прозрачности с блеском).

Для вина применяют и другие способы обработки. Выбор спо­соба обработки определяют в зависимости от состояния и типа из­готовляемого вина.

Вино — сложная система, в которой непрерывно протекают различные физические, химические и биохимические процессы. Для каждого этапа создания вина можно выделить наиболее ха­рактерные процессы и явления, в соответствии с которыми разли­чают несколько стадий развития вина: образование, формирова­ние, созревание, старение и отмирание.

Стадия образования вина связана с алкогольным брожением и рядом сопутствующих процессов. После окончания спиртового брожения вино еще мутное, нестойкое.

Формирование вина характеризуется физическими, химически­ми и биологическими процессами, протекающими в период дображивания, и заканчивается к моменту первой переливки. В этот период развития вина продолжается алкогольное брожение, про­исходит образование кристаллов винной кислоты, выпадение в осадок которых улучшает вкус вина и повышает его стойкость. Яблочная кислота разлагается на молочную кислоту и СО2, что обусловливает смягчение вкуса. Идет постепенное оседание дрож­жевых клеток, выделение СО2, растворившегося при брожении и осветлении вина. Такое вино еще незрелое, молодое.

Созревание вина связано с процессами, которые идут в период выдержки вина, и обусловлено в основном окислительными про­цессами, протекающими в вине с участием кислорода воздуха. В результате сложных окислительно-восстановительных реакций частично выпадают в осадок белковые, пектиновые и красящие вещества, что ведет к изменению окраски и вкуса вина. В вине развивается букет. В процессе созревания идет целый ряд химических превращений составных веществ вина, например реакции эфирообразоваиия. На стадии созревания вина протекают процес­сы, способствующие улучшению вкуса, букета и стабилизации вина. Длительность выдержки, в результате которой вино стано­вится зрелым и пригодным к розливу, зависит от целого ряда фак­торов, важнейшими из которых являются тип и общая экстрактивность вина, количество дубильных веществ, кислотность, усло­вия обработки и выдержки.

При достижении вином устойчивой стабильности и хорошо развитых дегустационных свойств (зрелого и способного к розли­ву состояния) дальнейший контакт вина с кислородом воздуха приводит к ухудшению качества вина. Последующее хранение вина должно осуществляться в герметически закрытых емкостях для исключения контакта вина с воздухом. При хранении вина в анаэробных условиях (чаще всего в плотно укупоренных бутыл­ках) происходит старение вина, связанное со сложными физико-химическими процессами, которые идут за счет составных частей вина без участия кислорода, т.е. протекают реакции восстанови­тельного характера. В результате этих процессов в вине особенно сильно формируются тонкий вкус и аромат — букет старения. В этот период органолептические свойства вина достигают макси­мального развития.
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Физико-химические методы обработки вина.

Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата (П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли — ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно — эпидемиологического надзора).

Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ГОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических).

Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.

Розлив винапроводят горячим или холодным способом (рис.2.6). Последний подразделяется на два варианта: розлив со стерилизующей фильтрацией и без стерилизующей фильтрации. Стерильность вина при сохранении его состава и органолептических свойств, обеспечивается холодным розливом.
Рис.2.6 Линия розлива вина ОАО «Янтарное»
Стерильный розлив предполагает высокий санитарно-гигиенический уровень производства, тщательную стерилизацию оборудования, винопроводов, бутылок, пробок и всех вспомогательных материалов, находящихся в контакте с вином. Особое внимание при этом обращают на использование обеспложивающих фильтров, современных ополаскивателей бутылок, а также разливочных и укупорочных автоматов, снабженных специальными устройствами для стерилизации (рис.2.7). Исключительно велико при этом значение окончательного фильтрования перед розливом.
Рис.2.7 Бутыломоечный комбайн в ОАО «Янтарное» (2500 бут в час)
Для стерильной фильтрации применяют фильтры с пластинками, размер глубинных пор которых составляет 0,8-0,2 мкм. Вино предварительно фильтруют через пластинчатые или свечные, а затем через мембранные фильтры.

Большинство вин продается потребителю разлитыми в стеклянные бутылки. Бутылки емкостью 0,75л широко используемые для розлива марочных вин, все больше применяются и для розлива столовых вин, вытесняя ранее применявшиеся для этой цели литровые бутылки.

Упаковка и маркировка.

В цехе розлива заполняют бутылки молодыми и без выдержки винами – по объему, марочными винами – по уровню (рис.2.8).
Рис.2.8 Линия розлива вина ОАО «Янтарное» (розливоукупорочный блок 2500 бут в час)
Укупоривают бутылки корковыми пробками. Поверх на горлышко бутылки надевают бумажный колпачок (рис.2.9).
Рис.2.9 Линия розлива ОАО «Янтарное» (этикировочный автомат 4-х позиционный (этикетка, кольеретка, контрэтикетка, акцизная марка))
Корковая пробка позволяет вину «дышать» и это делает ее незаменимой при хранении вина в течение длительного времени.

На пробках могут выжигаться разные надписи: год урожая, наименование, торговая марка, фирма-производитель вина, номер партии и др.

Бутылку оформляют этикеткой.

Условия хранения.

ОАО «Янтарное» хранит вино на акцизном складе (рис.2.10).
Рис.2.10 Акцизный склад хранения ОАО «Янтарное» на 120 тыс. бутылок
Вино с длительной выдержкой содержатся в определенных условиях:

— строгий контроль температуры. Идеальной температурой для выдержки вина считается 10-12 С. В любом случае температура не должна опускаться ниже +5 С и не превышать +18 С. При низких температурах процесс выдержки сильно замедляется, при более высоких вино преждевременно стареет.

— контроль влажности

— недопущение яркого цвета, который является главным врагом вина, приводя его к слишком быстрому старению.

— отсутствие вибрации

— отсутствие сильных запахов

— хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтобы вино омывало пробку.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива (в месяцах).

Продолжительность жизни вина в бутылках зависит от многих факторов, среди которых можно выделить:

— сорта винограда, из которого произведено вино. Например, вина из винограда Каберне Совиньон имеют большой потенциал выдержки.

— возраст лозы. Старые малоурожайные лозы дают более концентрированное вино, тогда как молодые виноградники дают вина, которые следует выпить в течение 2-3 лет.

— погодные условия в течение вегетационного периода. Холодное лето, дожди, недостаток солнца — все это отрицательно влияет на качество винограда.

— почвы, на которых выращивается виноград. Для выращивания винограда подходят бедные, скудные почвы. Лоза должны «страдать» и тогда получаемые с нее вина будут великолепными.

— особенности работы с вином. Настаивание сусла на мезге позволит повысить танинность вина и, следовательно, его долговечность.

— емкость бутыли, в которой хранится вино. Чем меньше объем бутылки, тем быстрее созревает и стареет вино.
2.4 Анализ рисков и определение критических контрольных точек в производстве вина
Технология производства вина – это многоэтапный процесс и на каждой стадии такого процесса есть факторы, влияющие на качество и безопасность продукции.         

В связи с возросшими требованиями рынка и конкуренцией производителей вина контроль качества производимого вина должен стать комплексом  мероприятий. В настоящее время эффективной признается система анализа рисков и критических контрольных точек НАССР (Hazard  Analysis  and  Control  Critical  Points), обеспечивающая контроль качества производимой продукции на этапе технологического процесса. Она получила широкое распространение на европейских предприятиях, однако в нашей стране  внедрение системы НАССР происходит крайне медленно.

Нами проведен анализ рисков и определение критических контрольных точек в производстве  вина.

Контрольная точка (КТ) – это объект или этап производства, где можно провести контроль для недопущения или исключения снижения качества продукции и выполнить корректирующее воздействие на процесс.

В таблице 2.2  отмечены все установленные риски и контрольные точки технологического процесса на винном заводе ОАО «Янтарное». Помимо КТ анализ рисков выявил и ряд критических контрольных точек (ККТ), требующих особого контроля.

Условия конкуренции диктуют производителям достаточно жесткие требования: необходимо производить дешевую продукцию при высоком ее качестве, что достижимо при сочетании высококачественного сырья, современного оборудования и новейших технологий.

        Видно, что факторы снижения качества многообразны и необходим строгий контроль всех технологических операций производства вина.

                                                                                                  

  Таблица 2.2        

Анализ рисков и контрольных точек в производстве вина



Этап процесса

Определяе­мые риски

Обозначение точки контроля

Источник

Предупреждающее действие

Корректирующее действие

1

2

3

4

5

6

Подго­товка сырья

Привкус плесени, затхлости

ККТ 1

Природ­ная среда, оборудо­вание

Сортировка вино­града; тщатель­ная подготовка емко­стей под вино; тща­тельный бракераж корковых пробок

Открытая переливка с окуриванием; вве­дение в вино свежих винных дрожжей; оклейка бентони­том; обработка вина активированным древесным углем

Перера­ботка вино­града

Побурение вина (окси­дазный касс)

КТ 1

Природ­ная среда

Сортировка вино­града; раздельная пе­реработка винограда; сульфитация мезги и сусла; быстрое отде­ление виноматериала от твердой фракции мезги; повышение дозы сернистой ки­слоты при переливках

Пастеризация; сульфитация – до 50 мг/л; подкисление вина лимонной или винной кислотой; обработка бентони­том

Перера­ботка виноград, получение и хране­ние сусла

Почерне­ние вина (железный касс)

КТ 2

Природ­ная среда, оборудо­вание

Защита винограда, сусла и вина от кон­такта с железом, а также от засорения землей

Обработка ЖКС, фитатами, бентони­том, трилоном Б; подкисление вина лимонной или вин­ной кислотой; ку­паж

Броже­ние

Сероводо­родный за­пах

ККТ 2

Персонал, природ­ная среда

Окончание опыления винограда серой за месяц до сбора; пре­дотвращение попада­ния серы в сусло и вино; своевременное снятие вина с дрож­жевых осадков

Переливка вина с проветриванием, сульфитация 20-30 мг/л; оклейка бен­тонитом; перебра­живание на полуот­жатой мезге в сезон виноделия

Добра­живание

Посизение вина (бе­лый касс)

КТ 3

Персонал

Не применять при брожении фосфорно­кислых солей; не до­пускать попадания в сусло и вино солей железа

Прибавление в вино лимонной кислоты с предварительной открытой перелив­кой; оклейка ЖКС

Доливка и пере­ливка

Медный касс

КТ 4

Персонал

Предотвращение по­падания в сусло и вино медных солей; при розливе в бу­тылки не применять

Обработка сусла и вина бентонитом, ЖКС; выдержка вина при темпера­туре 20-24оС без

Продолжение таблицы 2.2

1

2

3

4

5

6

        







сернистую кислоту

доступа воздуха; отделение осадка фильт­рацией или закрытой пе­релив­кой

Фильт­рование

Запах и привкус асбеста, фильтро­вальной ткани, земли

ККТ 3

Природ­ная среда, обору­до­вание, пер­сонал

Тщательная об­ра­ботка фильтрпла­стин, фильтро­валь­ной ткани, новых железо­бе­тон­ных емкостей, сорти­ровка ви­но­града

Введение в вино свежих дрожжей с последующей фильтрацией и сульфита­цией – 20-30 мг/л; оклейка бентонитом; обра­ботка вина активи­рованным древес­ным углем



Таким образом, система ХАССП, основанная на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля уже готовой продукции, позволит предприятию выпускать продукцию, соответствующую нормативным требованиям и, следовательно, конкурентоспособную среди производителей вина.


3. АНАЛИЗ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВИН

ОАО «ЯНТАРНОЕ»
3.1. Определение пригодности сырья для переработки
Для производства виноградного вина используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина, поэтому в лаборатории предприятия проводится химический анализ виноградного сока, предназначенного для выработки вина.

Определение содержания кислоты — В вертикально установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха, иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока. Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3—6 раз, т е той же пипеткой набрать 2—5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.

Затем стакан с соком ставят под бюретку со щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит, кислота еще не нейтрализована, и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т.е. вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.

Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т.е. 5,97г сухого химически чистого едкого натрия на 1л воды.

Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.

Определение количества сахара в соке. Общее количество сахара можно определить физическим способом, основанным на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный вес определяют путем взвешивания некоторого объема сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу сока для анализа необходимо профильтровать через холст или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру 19-20°С.

Удельный вес сока определяют следующим образом: пипеткой на 10 мл, которой пользовались при определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10-100 мл фильтрованного сока и взвешивают на точных весах. Вес отмеренного сока делят на вес воды того же объема и в частном получают удельный вес сока. Зная удельный вес, легко вычислить и процентное содержание сахара в соке. Для этого из значения удельного веса надо вычесть 1,0, а оставшуюся разность разделить на 5. В частном получается цифра, указывающая процентное содержание сахара.

Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит 100 г. Определяют удельный вес сока: 104: 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 — 1,00 = 0,040, или для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на 5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е. 40: 5 =8.

Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух- или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.

Если температура сока нс соответствует 20°С, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20°С к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную от умножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра — 1,052, а действительный вес будет:

1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053.

И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.

После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.

В составе сока, помимо сахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле: С = (У: 5) + 1,

где С — содержание сахара в соке в % или в г на 100 мл сока;

У — показатель удельного веса.

Если нет возможности провести анализ винограда для определения количества сахара и кислоты, то можно руководствоваться пробой на вкус. Для приготовления столовых вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления вина десертного. Это особенно важно учитывать, используя виноград, выращенный в южных районах России. Он быстро теряет кислотность.

Но в то же время виноград необходимо собирать вполне зрелый, так как из недозрелых ягод получаются вина с неприятным травянистым привкусом. Для приготовления десертных и полусладких вин, наоборот, виноград лучше собирать в перезрелом состоянии, так как он имеет больше сахара. Кроме того, некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.

Для исследования на сахар и кислоту берут средний образчик плодов винограда, снимая кисти с различных мест виноградника и различно расположенных на кустах, так как кисти созревают не одновременно по всему винограднику. Сок выдавливают руками или маленькими прессами и процеживают через полотно. В более южных местностях, где производят десертные вина, виноград оставляют на кустах и после достижения им полной зрелости, до полного или частичного завяливания ягод. Для этой цели грозди на кустах даже прикручивают, чем прекращают доступ в них влаги и питательного материала; испарение воды из ягод идёт при таких условиях быстрее, что увеличивает концентрацию сока.

Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырьё.
3.2 Органолептический метод контроля качества вина
При оценке вин исключительную роль играет дегустация, т.к. только с ее помощью можно определить вкус и букет вина. При дегустации вина определяют прозрачность, цвет, вкус, букет и типичность вина.

Количество вин на дегустации не должно превышать 15-20, а в ответственных случаях – 12 наименований.

Следует соблюдать определенный порядок подачи вин на дегустацию. Сухие вина подают перед сладкими; малоэкстрактивные – перед более экстрактивными; красные – после белых; молодые вина – перед выдержанными и старыми. В пределах одной подгруппы сначала дегустируют белые, затем розовые и красные вина.

Органолептический анализ начинают с определения прозрачности. Дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но не на одной линии. Прозрачность густоокрашенных вин определяют в темном помещении на свет зажженной свечи.

Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу. Согласно этой шкале прозрачность вина убывает в следующем порядке:

Кристаллически (зеркально, с блеском) прозрачное – вино совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;

Прозрачное – вино прозрачное, без блеска;

Пыльное – вино прозрачное, на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;

Опалесцирующее – содержание взвешенных частиц довольно высокое, вино прозрачное в такой степени, что через него видны лишь очертания предметов;

Мутное – вино непрозрачное.

Цвет определяют одновременно с прозрачностью при естественном освещении на белом фоне.

По цвету, вина разделяют на белые (серебристо-белые, светло-зеленые, зеленоватые, светло-соломенные, желтоватые), розовые (бледно-розовые, розовые, бледно-красные, светло-красные) и красные (светло-красные, красные; рубиновые, рубиново-красные; темно-красные, темно-рубиновые, гранатовые; фиолетово-красные, сине-красные).

Далее при проведении органолептической оценки качества вин бокал с вином согревают ладонью правой руки, пропуская ножку бокала между средним и указательным пальцем, а ладонью левой руки прикрывают бокал. При этом бокал слегка вращают, приводя вино в круговое движение, бокал слегка наклоняют для концентрации ароматических веществ в верхней его части. Первое впечатление от запаха самое сильное, т.к. обонятельные восприятия быстро притупляются.

Различают следующие основные типы аромата вина: винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый аромат, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.

По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат. Интенсивность аромата зависит от сорта и типа вина.

После определения аромата (букета) вина приступают к определению его вкуса. Для этого берут небольшой глоток вина и втягивая над ним воздух, вызывают интенсивное испарение ароматических веществ из пробы, ополаскивают вином всю полость рта, затем проглатывают. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5-8 с.

При дегустации большого количества образцов вина пробу не проглатывают (выплевывают).

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа, слабым – натуральные вина из нейтральных сортов винограда.

Сложение вкуса может быть изысканным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным.

10-бальная шкала органолептической оценки вин приведена в табл.3.1.

                                                                                                            Таблица 3.1

Показатели  органолептической оценки вина

Показатель

Характеристика

Баллы

Прозрачность

Кристально-чистое, с блеском

0,5

Чистое, без блеска

0,3

Опалесцирующее

0,2

Мутное

0,1

Цвет

Полное соответствие типу и возрасту

0,5

Небольшое отклонение от цвета, соответствующего типу и возрасту

0,4

Значительное отклонение от нормального

0,3

Несоответствие цвету, свойственному типу и возрасту дегустируемого вина

0,2

Грязные, неопределенные тона

0,1

Букет

Очень тонкий, хорошо развитый, соответствующий типу и возрасту

3,0

Соответствующий типу и возрасту, но грубоватый

2,5

Слаборазвитый, но соответствующий типу

2,25

Несовсем чистый

2,0

Несоответствующий типу

1,5

С посторонними запахами

0,5

Вкус

Гармоничный, тонкий, соответствующий типу и возрасту

5,0

Гармоничный, соответствующий типу

4,0

Гармоничный, слабосоответствующий типу

3,0

Негармоничный, но без посторонних привкусов

2,5

Ординарный, с легким посторонним привкусом

2,0

С посторонним привкусом

1,0

Типичность

Полное соответствие

1,0

Небольшое отклонение от типа

0,75

Нетипичное

0,5

Совершенно нетипичное, бесхарактерное

0,25



Сумма баллов по отдельным показателям для установления категории качества вина приведена в табл.3.2.
Таблица 3.2

                 Определение категории качества по сумме баллов

Группа вин

Категория качества

Отличное

Хорошее

Удовлетворительное

Низкое

Неудовлетворительное

Марочное

10-9,2

9,1-8,9

8,8-8,5

8,4-8,0

Ниже 8,0

Без выдержки, выдержанные

10-8,6

8,5-7,8

7,7-7,4

7,3-7,0

Ниже 7,0

Игристые выдержанные

10-9,0

8,9-8,6

8,5-8,2

8,1-7,8

Ниже 7,8

Игристые без выдержки

10-8,8

8,7-8,3

8,2-8,0

7,9-7,5

Ниже 7,5



Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

В арбитражных случаях для более точного определения качества вина производят его оценку по 10-балльной шкале: вкус — 5 баллов; букет — 3,5; типичность (на основании оценки вкуса, букета и запаха) — 1; прозрачность и цвет — 0,5. В зависимости от ухудшения показателей по сравнению с вином самого высокого качества по каждому из показателей производят соответствующую скидку баллов. При снижении качества вниз по вкусу производят скидку баллов в целых единицах: гармоничный тонкий вкус оценивают в 5 баллов, гармоничный — 4; вкус, мало соответствующий типу вина, — 3; негармоничный без посторонних привкусов — 2,5, легкий посторонний привкус — 2; явно посторонний — 1.

При снижении оценки вина по букету проводят скидку в 0,5; 0,75 или 1 балл.

Скидку баллов по типичности производят в 0,2; 0,5 и 0,75 балла, а по прозрачности и цвету — в пределах от 0,1 до 0,4 балла. Вино самого высокого качества оценивают в 10 баллов, высокого качества — 9, хорошего- 8, удовлетворительного — 7. Вино с оценкой ниже 7 баллов в продажу не выпускают.    продолжение
--PAGE_BREAK--
3.3 Физико-химические методы контроля качества вина
Объемная доля этилового спирта и массовая концентрация сахаров в различных группах вин должны отвечать указанным требованиям.

Объемная   доля   этилового   спирта  в  винах  определяется  по  ГОСТ   Р 51653-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».

Содержание в вине этилового спирта (крепость) определяют по относительной плотности отгона при помощи спиртомера или пикнометра.

Массовая концентрация сахаров определяется по ГОСТ 13192-73 «Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров».

Метод основан на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную. Закисную форму меди переводят в окисную с помощью сернокислого оксида железа. Образовавшийся пероксид железа определяют перманганатометрически.

Массовая концентрация титруемых кислот в винах должна находиться в пределах 3-8 г/дм3. В винах она определяется по ГОСТ Р 51621-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации титруемых кислот».

Метод определения титруемых кислот основан на титровании раствором гидроокиси натрия с концентрацией 1 моль/дм3.

Массовая концентрация летучих кислот определяется по ГОСТ Р 51654-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот».

Метод основан на отгонке летучих кислот из вина без водяного пара, но с периодическим добавлением дистиллированной воды в перегонную колбу по мере уменьшения объема вина в процессе перегонки и с последующим титрованием дистиллята раствором щелочи в присутствии фенолфталеина.

Массовая концентрация приведенного экстракта в винах определяется по ГОСТ Р 51620-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации приведенного экстракта».

Допускаются отклонения от норм, установленных для вина конкретного наименования по объемной доле этилового спирта ±0,5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и особых вин) ±5,0 г/дм3, по массовой концентрации титруемых кислот ±1,0 г/дм3.

Массовая концентрация сернистой кислоты, в том числе и свободной, определяется по ГОСТ Р 51655-2000 «Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы».

Массовая концентрация железа определяется по ГОСТ 13195-73 «Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Соки плодово-ягодные спиртованные. Метод определения железа».
3.4 Анализ качества и конкурентоспособности вина
Для анализа качества и конкурентоспособности были взяты пять образцов (рис.3.1):
Рис.3.1 Образцы для анализов
Образец №1.Вино столовое полусладкое белое Винный Квартал «Левый берег» (рис.3.2)
Рис.3.2 Образец №1
Изготовлено и разлито: ОАО «Миллеровский винзавод» 346130, Россия, г.Миллерово, Ростовской области. Дата розлива – 17.08.10г.

Объемная доля этилового спирта 10,5% об., массовая концентрация сахаров 40 г/дм3, объем 0,7 л, ГОСТ Р 52523-2006.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 4 г, алкоголь – 8 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта – 75 ккал.

Содержание вредных для здоровья веществ не превышает допустимые уровни, установленные требованиями стандартов и технических регламентов СанПиН 2.3.2.1078-01 инд. 1.8.7, ГОСТ Р 52523-2006 п.4.1.3.8. Не содержит биологически активных добавок и компонентов, полученных с применением ГМО. Содержит пищевую добавку антиокислитель диоксид серы в количестве, не превышающем допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1293-03 инд.3.3.19.

Образец №2.Вино столовое полусладкое белое «Бианка» (рис.3.3)

Изготовлено и разлито: ОАО «Цимлянские Вина» 347320, Россия, Ростовская обл., г.Цимлянск. Дата розлива – 01.08.10г.

Спирт 10-12% об., сахар 30-40 г/дм3, объем 0,75 л, ГОСТ Р 52523-2006.

Пищевая ценность 100 г продукта: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 3,0-4,0 г. Энергетическая ценность – не более 83,2 ккал/100 см3.
Рис.3.3 Образец №2
Продукт не содержит: биологически активные добавки, компоненты, полученные с применением ГМО. Содержание вредных для здоровья веществ и консерванта антиокислителя-диоксида серы не превышает норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1293-03.

Срок годности при соблюдении условий хранения и транспортирования не ограничен.

Образец №3.Вино столовое полусладкое белое «Garranc» «Карранк» (рис.3.4)
Рис.3.4 Образец №3
Изготовитель, экспортер, упаковщик: «CherubinoValsangiacomo, S.A.» CarreteraCheste-GodelletaKm, 1, 46370 Chiva, Valencia,  Spain. «Черубино Вальсанджакомо, С.А.», Карретера Честе-Годеллета км, 1, 46370 Чива, Валенсия, Испания. Изготовлено и разлито в соответствии с Регламентом Совета ЕС 1493/1999 от 17.05.99г. Для экспорта в РФ. Импортер: ООО «Лудинг-Трейд» РФ 121471, г.Москва. Эксклюзивный дистрибьютор: ООО «ЛУДИНГ» РФ, 121471, г.Москва. Дата розлива – 20.01.10г.

Алкоголь: 11,5% об., сахар 18-45 г/дм3, объем 0,75 л.

Пищевая ценность на 100 мл: белки – 0 г, жиры – 0 г, углеводы – 4,5 г. Энергетическая ценность: 83 ккал/100 мл.

Содержание в продукции вредных для здоровья веществ соответствует обязательным требованиям действующих нормативных документов: СанПиН 2.3.2.1078-01 прил.1 инд. 1.8.7, ГОСТ Р 52523-2006 п.4.1.3.7, 4.1.3.8. Компоненты ГМО отсутствуют. Содержит пищевую добавку: консерванты Е202, Е220.

Срок годности не ограничен.

Образец №4.Вино столовое полусладкое белое «Коварство и Любовь» (рис.3.5)
Рис.3.5 Образец №4
Произведено и бутылировано: ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория®» Россия, 353540, Краснодарский край, Темрюкский р-н, п.Сенной. Дата розлива – 02.08.10г.

Спирт 10,0-12,0% об., сахар 30-40г/дм3, объем 0,7 л, ГОСТ Р 52523-2006.

Пищевая ценность на 100 мл: углеводы – 4,0 г. Энергетическая ценность – 78 ккал.

Содержит антиокислитель, консервант диоксид серы, консервант сорбиновую кислоту. Содержание вредных для здоровья веществ не превышает установленных норм.

Срок годности не ограничен.

Образец №5.Вино столовое полусладкое белое «Казачка» (рис.3.6)
Рис.3.6 Образец №5
Произведено и разлито: ОАО «Янтарное» Россия, 346674, Ростовская область, Мартыновский район, пос.Зеленолугский. Дата розлива – 01.07.10г.

Объемная доля этилового спирта 10,0-12,0% об., массовая концентрация сахаров 40г/дм3, объем 0,7 л, ГОСТ Р 52523-2006.

Пищевая ценность в 100 см3: белки – 0, жиры – 0, углеводы – 4,0 г. Энергетическая ценность – 80 ккал/100 см3.

Срок годности при соблюдении условий хранения и транспортирования не ограничен.

Содержание вредных для здоровья веществ не превышает установленных норм. Продукт соответствует СанПиН 2.3.2.1078-01 (прил.), инд. 1.8.7. Компоненты, полученные с использованием ГМО, отсутствуют. Продукт содержит пищевую добавку: консервант и антиоксидант – диоксид серы.

Органолептическая оценка качества вина.

Маркировка всех образцов соответствует ГОСТ Р 51074.

Все образцы прозрачные, без осадков и примесей.

Цвет образцов №1,2,3 и 4 – соломенный, у образца №5 – соломенный с золотистым оттенком.

Аромат: образцы №1 и 3 – винный, образец №2 – нет сортового аромата, образец №4 – окисленный с неприятным тухлым запахом, образец №5 – чистый

винный с ароматом виноградной ягоды.

Вкус: образец №1 – винный, образец №2 – с мышиным тоном, образец №3 – мягкий винный, образец №4 – кислый, образец №5 – мягкий гармоничный винный.

Результаты органолептической оценки качества образцов по 10-бальной шкале  (табл.3.1), представлены в табл. 3.3.

Таблица 3.3

Показатель

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Образец №5

Прозрачность

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Цвет

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Букет

2,25

0,5

3,0

0,5

3,0

Вкус

4,0

1,0

5,0

1,0

5,0

Типичность

0,75

0,25

1,0

0,25

1,0

Итого:

7,0

2,75

10,0

2,75

10,0



Таким образом, категории качества вина по сумме балов – образец №1 – низкое, образцы №2 и 4 – неудовлетворительное, образцы №3 и 5 – отличное.

Физико-химическая оценка качества вина.

        Определение массовой концентрации сахаров прямым титрованием

Аппаратура, материалы и реактивы: колбы 1-100-2 и 1-200-2; пипетки 2-2-5; бюретки 1-2-25-0,1; часы песочные на 2 мин; вода дистиллированная; натрия гидроокись; растворы Фелинга; раствор фенолфталеина; раствор метиленовый голубой.

Проведение анализа.

Отмериваем 50 см3 испытуемого раствора в мерную колбу вместимостью 200 см3, добавляем 1-2 капли раствора фенолфталеина, нейтра­лизуем до слабощелочной реакции раствором гидроокиси натрия с (NaOH) = 1 моль/дм3 и содержимое колбы доводим дистиллированной водой до метки. Приготовленный раствор наливаем в бюретку. В коническую колбу вместимостью 100 см3 отмериваем последовательно пипетками по 5 см3 первого и второго растворов Фелинга и приливаем из бюретки раствор в объеме примерно 18,0-18,5 см3.

Смесь взбалтываем, доводим до кипения.

Кипятим точно 2 мин, затем вносим 2-3 капли раствора метиленового голубого и, не прекращая кипячения, добавляем по каплям из бюретки раствор до исчезновения синей окраски жидкости (при этом осадок становится красным с оранжевым оттенком). (рис.3.7)
Рис.3.7 Изменение окраски испытуемого раствора
Обработка результатов.

По объему израсходованного на титрование испытуемого раствора находим массу инвертного сахара в мг в 100 см3 этого раствора по табл. 2 приложения ГОСТа 13192-73.

Массовую концентрацию инвертного сахара (Х1) в граммах в 100 см3 вина вычисляем по формуле:

                                                  ,                                                       (3.1)

где m— масса инвертного сахара в 100 см3 испытуемого раствора, найденная по табл. 2 приложения, мг;  А — кратность разбавления вина  (А = 20);

1000 – коэффициент для перевода мг инвертного сахара в г.

Т.к. коэффициент Филинга равен 1,021, то объем испытуемого раствора вычисляем по формуле:

                                           Vр-ра= V1х 1,021,                                                (3.2)

где V1– объем  израсходованного на титрование испытуемого раствора

Образец №1

V1= 22 см3

Vр-ра= 22 х 1,021 = 22,46 см3 → m= 226,9 мг

 мг/дм3 или 45,4 г/дм3

Образец №2

V1= 31 см3

Vр-ра= 31 х 1,021 = 31,651 / 2 = 15,83 см3 → m= 320,4 мг

 мг/дм3 или 32,1 г/дм3

Образец №3

V1= 31,9 см3

Vр-ра= 31,9 х 1,021 = 32,57 / 2 = 16,3 см3 → m= 310,8 мг

 мг/дм3 или 31,1 г/дм3

Образец №4

V1= 29,8 см3

Vр-ра= 29,8 х 1,021 = 30,43 см3 → m= 169,5 мг

 мг/дм3 или 33,9 г/дм3

Образец №5

V1= 22,5 см3

Vр-ра= 22,5 х 1,021 = 22,98 см3 → m= 222,1 мг

 мг/дм3 или 44,4 г/дм3
Рис.3.8  Массовая концентрация сахаров

Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», массовая концентрация сахаров с учетом допустимых отклонений (±5,0 г/дм3) должна быть не менее 18,0 и менее 45,0 г/дм3.

Из рисунка 3.8 видно, что с учетом допустимых отклонении, все образцы соответствуют  требованиям ГОСТ.

Определение массовой концентрации общего диоксида серы, в том числе и свободной

Аппаратура, материалы и реактивы: колбы конические номинальной вместимостью 250 см3; раствор трилона Б; пипетки номинальной вместимостью 10 см3; кислота серная концентрированная; натрия гидроокись, раствор молярной концентрации с(NaOH) = 4 моль/дм3, х. ч.; крахмал; йод, раствор молярной концентрации с(1/2 J2) = 0,02 моль/дм3; вода дистиллированная.

Проведение анализа.

Определение свободного диоксида серы

Из открытой бутылки отмеряем пипеткой 50 см3 продукта в коническую колбу вместимостью 250 см3, добавляем 3 см3 раствора серной кислоты, по 1 см3 растворов трилона Б и крахмала и сразу же титруем раствором йода до появления сине-фиолетовой окраски, не исчезающей 15 с (рис.3.9).
Рис.3.9 Титрование раствора до появления сине-фиолетовой окраски
Определение связанного диоксида серы

Сразу после титрования свободного диоксида серы в колбу добавляем 8 см3 раствора гидроокиси натрия, закрываем пробкой, перемешиваем и оставляем на 5 мин.

После этого прибавляем 10 см3 раствора серной кислоты и незамедлительно титруем раствором йода до появления сине-фиолетовой окраски, не исчезающей 15 с. Вновь прибавляем 20 см3 раствора гидроокиси натрия, перемешиваем, закрываем пробкой и оставляем на 5 мин. Затем добавляем 200 см3 дистиллированной воды температурой не выше 8оС. Тщательно перемешиваем, вносим 30 см3 раствора серной кислоты и сразу же титруем раствором йода (рис.3.10).

 

Рис.3.10 Титрование раствора до появления сине-фиолетовой окраски
Обработка результатов.

Массовую концентрацию свободного диоксида Х2, мг/дм3 (мг/л), вычисляем по формуле:

                                           X2 = 0,64 · V2 ·20,                                                      (3.3)

где 0,64 — масса диоксида серы, соответствующая 1 см3 раствора йода молярной концентрации с(1/2 J2) = 0,02 моль/дм3, мг;

V2 — объем раствора йода молярной концентрации c(1/2 J2) = 0,02 моль/дм3, израсходованный на титрование свободного диоксида серы, см3;

20 – коэффициент пересчета результатов анализа на 1 дм3.

Массовую концентрацию общего диоксида серы Х3, мг/дм3 (мг/л), вычисляем по формуле:

                                      X3= 0,64 (V2+ V3+ V4) 20                                           (3.4)

где V3 и V4— объемы раствора йода молярной концентрации c(1/2 J2) = 0,02 моль/дм3, израсходованные на первое и второе титрование связанного диоксида серы, см3.

Образец №1:

V2= 0,25; V3 =6,35; V4= 1,85

Х2 = 0,64 ∙ 0,25 ∙ 20 = 3,2 мг/дм3

Х3 = 0,64 ∙ (0,25 + 6,35 + 1,85) ∙ 20 = 108,16 мг/дм3

Образец №2:

V2= 0,35; V3 =2,75; V4= 0,8

Х2 = 0,64 ∙ 0,35 ∙ 20 = 4,48 мг/дм3

Х3 = 0,64 ∙ (0,35 + 2,75 + 0,8) ∙ 20 = 49,92 мг/дм3

Образец №3:

V2= 0,85; V3 = 4,3; V4= 1,55

Х2 = 0,64 ∙ 0,85 ∙ 20 = 10,88 мг/дм3

Х3 = 0,64 ∙ (0,85 + 4,3 + 1,55) ∙ 20 = 60,16 мг/дм3

Образец №4:

V2= 1,4; V3 = 7,3; V4= 2,45

Х2 = 0,64 ∙ 1,4 ∙ 20 = 17,92 мг/дм3

Х3 = 0,64 ∙ (1,4 + 7,3 + 2,45) ∙ 20 = 142,72 мг/дм3

Образец №5:

V2= 2,3; V3 = 7,2; V4= 2,3

Х2 = 0,64 ∙ 2,3 ∙ 20 = 29,44 мг/дм3

Х3 = 0,64 ∙ (2,3 + 7,2 + 2,30) ∙ 20 = 151,04 мг/дм3

Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», массовая концентрация общего диоксида серы должна составлять не более 300 мг/дм3.
Рис.3.11 Массовая концентрация общего диоксида серы
Из рисунка 3.11 видно, что все образцы соответствуют ГОСТ.

Определение массовой концентрации титруемых кислот (Метод определения с применением индикатора)

Аппаратура, материалы и реактивы: колбы конические номинальной вместимостью 250 см3; пипетки номинальной вместимостью 10 см3; натрия гидроокись, растворы молярной концентрации с(NaOH) = 0,1 моль/дм3, х. ч.; вода дистиллированная; бромтимоловый синий.

Проведение анализа.

В коническую колбу отмеряем 10 см3 продукта и 30 см3 дистиллированной воды, нагреваем до кипения, добавляем 1 см3 раствора бромтимолового синего и титруем раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления зелено-синей окраски (рис.3.12).

 

Рис.3.12 Титрование раствора до появления зелено-синей окраски
Обработка результатов.

Массовую концентрацию титруемых кислот Х4, г/дм3 (г/л) вычисляем по формуле:

                                                                                                  (3.5)

где V5 — объем раствора гидроокиси с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование 10 см3 продукта, см3;

К — масса оттитрованных кислот, соответствующая 1 см3 раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 и равная для винной кислоты — 0,0075; 1000 — коэффициент пересчета результатов на 1дм3;

10 — объем исследуемого продукта, взятый для титрования, см3.

Образец №1

V5= 8,1



Образец №2

V5= 6,5



Образец №3

V5= 5,6



Образец №4

V5= 6,1



Образец №5

V5= 7,1



Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», массовая концентрация титруемых кислот с учетом допустимых отклонений (±1,0г/дм3) должна составлять не менее 3,5 г/дм3.
Рис.3.13 Массовая концентрация титруемых кислот
Из рисунка 3.13 видно, что все образцы соответствуют ГОСТ.

Определение массовой концентрации железа (железистосинеродистым калием)

Аппаратура, материалы и реактивы: колориметр фотоэлектрический; колбы 1-100-2; пипетки 4—2—1; воронки типа В; кислота соляная, раствор с массовой концентрацией 100 г/дм3; калий железистосинеродистый (желтая кровяная соль), раствор с массовой концентрацией 10 г/дм3; водорода пероксид (пергидроль); вода дистиллированная; фильтры беззольные.

Проведение анализа.

Перед проведением анализа все вина фильтруем через бумажный фильтр (рис.3.14).
Рис.3.14 Фильтрование пяти образцов
В мерную колбу вместимостью 100 см3 отмериваем 10 см3 отфильтрованного вина, добавляем 5 см3 раствора соляной кислоты, одну каплю пергидроля и 4 см3 раствора железистосинеродистого калия. Содержимое колбы доводим до метки дистиллиро­ванной водой.

Для приготовления контрольного раствора такое же количество испытуемого вина помещаем в мерную колбу вместимостью 100 см3, добавляем 5 см3 раствора соляной кислоты, одну каплю пергидроля и доводим до метки дистилли­рованной водой. Контрольный раствор готовим одновременно с испытуемым раствором (рис.3.15).
Рис.3.15 Приготовление контрольного и испытуемых растворов
Через 30 мин колориметрируем испытуемый раствор вместе с контрольным раствором на колориметре фотоэлектрическом (рис.3.16).
Рис.3.16 Колориметр фотоэлектрический
Обработка результатов.

Массовую концентрацию железа в винах (X5) в мг/дм3 вычисляем по формуле:

                                                       X5= A· K                                                       (3.6)

где А — массовая концентрация железа в испытуемом растворе, найденная по градуировочно­му графику, мг/дм3; К – кратность разбавления вина, равная 1.

Образец №1

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,025, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 1,8 мг/дм3

Образец №2

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,055, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 3,6 мг/дм3

Образец №3

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,03, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 2,1 мг/дм3

Образец №4

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,075, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 5,2 мг/дм3

Образец №5

Показания колориметра фотоэлектрического – 0,1, по градуировочному графику находим массовую концентрацию железа – 6,7 мг/дм3

Определение объемной доли этилового спирта

Аппаратура, материалы и реактивы: перегонный аппарат; термостат или баня водяная; термометр с ценой деления 0,10С и пределами измерения 0-1000С; колбы 1-250-2; цилиндры; колбы с тубусом 1-000; вода дистиллированная.

Проведение анализа.

В мерную колбу вместимостью 200-250 см3 отмериваем исследуемый продукт до метки при температуре 20оС (рис.3.17).
Рис.3.17 Доведение продукта до температуры 20оС
Затем продукт переносим из мерной колбы в перегонную. Мерную колбу ополаскиваем 2-3 раза 10-15 см3 дистиллированной воды и сливаем промывную воду в перегонную колбу. В мерную колбу наливаем 10-15 см3 дистиллированной воды и погружаем в нее узкий конец стеклянной трубки охлаждающего устройства для получения водяного затвора.

Приемную колбу помещаем в воду температурой не более 8оС и начинаем перегонку. Во время перегонки дистиллят периодически перемешиваем вращением колбы. Когда приемная колба наполнится примерно наполовину, конец стеклянной трубки охлаждающего устройства не должен быть погружен в дистиллят, а оставаться в приемной колбе свободным.
Рис.3.18 Процесс перегонки

Конец стеклянной трубки охлаждающего устройства ополаскиваем 5 см3 дистиллированной воды и продолжаем перегонку без водяного затвора. Когда приемная колба наполнится на 4/5 объема, перегонку прекращаем. Продукт в процессе перегонки нагревают равномерно (рис.3.18).

Приемную колбу после энергичного перемешивания вращением плотно закрываем пробкой и оставляем на 30 мин в термостате или водяной бане при температуре (2О±2)оС.

Затем содержимое колбы доводим до метки дистиллированной водой температурой (20±2)оС и, перемешивая, переливаем в сухой цилиндр, в который затем опускаем спиртомер и через 2-3 мин после погружения отсчитываем показания шкал спиртомера (рис.3.19).


Рис.3.19 Определение показания спиртомера
Обработка результатов.

Объемную долю этилового спирта в дистилляте определяем по таблице – «Таблица для опреде­ления содержания этилового спирта в водно-спиртовых растворах».

Образец №4

Показание спиртомера – 11, температура – 21оС. Т.о. объемная доля этилового спирта в образце – 10,8% об.

Образец №5

Показание спиртомера – 12,3, температура – 21оС. Таким образом, объемная доля этилового спирта в образце – 12,1% об.

Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», объемная доля этилового спирта с учетом допустимых отклонений (±1,0%) должна быть не менее 8,5% и не более 15,0%.
Рис.3.20 Объемная доля этилового спирта
Из рисунка 3.20 видно, что оба образца соответствуют ГОСТ.

Определение массовой концентрации летучих кислот

Аппаратура, материалы и реактивы: перегонный аппарат (рис. 3.21), колбы конические номинальной вместимостью 250 см3; пипетки; натрия гидроокись; фенолфталеин; вода дистиллированная.
Рис. 3.21

1 – коническая колба, 2 – специальный сосуд, 3 – изогнутая трубка, 4 – шариковый холодильник, 5 – коническая колба.
Проведение анализа.

В специальный сосуд перегонного аппарата отмеряем 10 см3 продукта. В коническую колбу (парообразователь) наливаем свежескипячен­ную охлажденную дистиллированную воду в таком количестве, чтобы ее уровень был выше уровня исследуемого продукта в специальном сосуде и ниже отверстия трубки. Для обеспечения равномер­ного кипения воды в парообразователь добавляем несколько кусочков пемзы.

Колбу с водой начинаем подогревать. До начала кипения открываем зажим пароотводящей трубки. Затем закрываем зажим и ведем перегонку до тех пор, пока в приемной конической колбе с нанесенной меткой 100 см3 наберется 100 см3 дистиллята, полученного из исследуемого продукта (рис.3.22).
Рис.3.22 Получение дистиллята
Полученный дистиллят нагреваем до 60-70оС, добавляем две капли раствора фенолфталеина и титруем раствором гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3 до появления розовой окраски, не исчезающей 30 с.

Обработка результатов.

Массовую концентрацию летучих кислот Х6, г/дм3 (г/л), в продукте без внесения поправки на сернистую кислоту вычисляем по формуле:

                                                                                               (3.7)

Где 0,006 – масса уксусной кислоты, соответствующая 1 см3 раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, г;

V6 – объем раствора гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование дистиллята, см3;

1000 — коэффициент пересчета результатов определения на 1 дм3;

10 – объем продукта, взятый для определения, см3.

Образец №5

V6= 0,9 см3

 г/дм3

Согласно ГОСТ Р 52523-2006 «Вина столовые и виноматериалы столовые», массовая концентрация летучих кислот должна составлять не более 1,10 г/дм3.
Рис. 3.23 – Массовая концентрация летучих кислот
Из рисунка 3.23 видно, что образец №5 соответствует ГОСТ.

Для оценки конкурентоспособности выбран графический метод (метод радара).

В процессе оценки произведен выбор показателей качества для вин, которые наиболее важны потребителю при выборе данного товара: вкус, цвет, букет, прозрачность, цена, оформление и дизайн бутылки и информация на этикетке.

Круг делится радиальными оценочными шкалами на семь равных секторов по числу критериев. Соответственно на каждой из семи осей  в заданном масштабе отмечаются точки, соответствующие балльным значениям критериев. По мере удаления от центра круга значение критерия улучшается. Линия, проходящая через точки, образует многоугольник, относящийся к одному производителю вина (рис.3.24)
Рис.3.24   Радары конкурентоспособности вин
Из сравнения радаров конкурентоспособности рис.3.25 следует, что более конкурентоспособным является образец №5, а именно вино столовое полусладкое белое «Казачка».
Рис.3.25 Сравнение радаров конкурентоспособности вин
Рассчитаем коэффициент конкурентоспособности вин по формуле:

                                                                                                   (3.8)

где Si – площадь многоугольника, S – площадь общего круга, соответствующего пятибалльной оценке.

Перед этим найдём площадь общего круга, она равна Sj=3,14х25=78,5 ед2.

Определим площадь многоугольника каждого образца, для этого многоугольник разобьём на треугольники, площади которых вычислим по формуле:

                                                                                        (3.9)

где aи b– стороны треугольника, α – угол между ними (α = 360о: 7 = 51,43о, а sinα = 0,78185).

S1= ½ х 0,78185 х (19,2+19,2+20+10+10+25+20) = 48,24 ед2



S2= ½ х 0,78185 х (4,8+7,2+7,5+15+15+25+5) = 31,08 ед2



S3= ½ х 0,78185 х (24+21,6+22,5+5+5+25+25) = 50,08 ед2



S4= ½ х 0,78185 х (4,8+4,8+5+20+16+16+4) = 27,6 ед2



S5= ½ х 0,78185 х (25+25+25+25+25+20+20) = 64,50 ед2



Определив коэффициенты конкурентоспособности вин разных производителей, можно сделать вывод о том, что вино ОАО «Янтарное» лидирует, т.е. значение его коэффициента ближе к единице. Самое меньшее значение имеет коэффициент конкурентоспособности вино ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория®».

Можно   посчитать   индекс   силы   конкурентоспособности   каждого вина по отношению к другим винам по формуле:

                                                                                     (3.10)

где Stri – сила конкурентоспособности i-го образца

Ii– коэффициент конкурентоспособности  i-го образца

Ij– коэффициент конкурентоспособности  j-го образца

Индекс силы конкурентоспособности вина ОАО «Янтарное» по отношению к вину:

— ОАО «Миллеровский винзавод»:

— ОАО «Цимлянские Вина»:

— «Черубино Вальсанджакомо, С.А.»: 

— ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория®»:

Индекс силы конкурентоспособности вина «Черубино Вальсанджакомо, С.А.» по отношению к вину ОАО «Миллеровский винзавод»:

Индекс силы конкурентоспособности вина ОАО «Миллеровский винзавод» по отношению к вину ОАО «Цимлянские Вина»:

Индекс силы конкурентоспособности вина ОАО «Цимлянские Вина» по отношению к вину ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория®»:

Значения индексов сил конкурентоспособности вин говорят о том, что по перечисленным выше параметрам вино ОАО «Янтарное» лучше вина ОАО «Миллеровский винзавод» на 32,26%, вина ОАО «Цимлянские Вина» на 105%, вина «Черубино Вальсанджакомо, С.А.» на 28,13% и вина ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория®» на 134,30%; вино «Черубино Вальсанджакомо, С.А.» лучше вина ОАО «Миллеровский винзавод» на 3,23%,; вино ОАО «Миллеровский винзавод» лучше  вина ОАО «Цимлянские Вина» на 55%; вино ОАО «Цимлянские Вина» лучше вина ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория®» на 14,3%.

    продолжение
--PAGE_BREAK--