--PAGE_BREAK--Витамин D
Название: Группа витаминов D (кальциферол).
Химическая формула: 1,25-диоксихолекальциферол и 24,25-диоксихолекальциферол.
Общие сведения: В группу витамина D включают витамины, начиная с D1 и заканчивая D6. В организме биологическую роль выполняют витамины D2 и D3 — эргокальциферол и холекальциферол соответственно. При этом доказано, что максимально активны их метаболиты. Это белое кристаллическое вещество не растворимое в воде, но хорошо растворимое в органических растворителях. Холикальциферол и эргокальциферол неустойчивы к действию солнечного и ультрафиолетового света и к действию кислорода воздуха. Если холекальциферол попадает в организм в основном с пищей, то эргокальциферол образуется непосредственно в коже человека под действием ультрафиолетового излучения из структурных предшественников.
Источники: Наибольшее содержание витамина D в продуктах животного происхождения, таких как сливочное масло, яичный желток, печень, икра и особенно рыбий жир. Из продуктов растительного происхождения наиболее богаты витамином D масла, такие как оливковое, подсолнечное, а также пищевые дрожжи. В организме человека витамин D может самостоятельно синтезироваться под воздействием ультрафиолетового излучения при длине волны 280 – 310 нм.
Действие: Биологическая роль витамина D постоянно изучается и на сегодняшний день известно, что активные метаболиты кальциферола в организме регулируют процессы обмена ионов кальция и фосфора. В частности местом приложения является почечные канальцы. Также выявлена значительная роль витамина D в процессах внутриклеточной регуляции, синтезе кальций-связывающих белков. Также витамин D активно участвует в образовании костной ткани и отложении солей кальция в ней. Важной особенностью кальциферола является препятствие росту раковых клеток.
Суточная потребность: Суточная потребность в витамине D колеблется от 10 мкг для детей, до минимальной дозировки в 2.5 мкг для взрослых. Для беременных женщин и кормящих матерей суточная доза витамина D повышается и составляет около 10 мкг.
Симптомы гиповитаминоза: Симптомы гиповитаминоза делят по своей тяжести на легкую группу, в которую входят нарушение аппетита со снижением веса, ухудшение сна и зрения. В тяжелую группу входят рахит и остеомаляция. Основные проявления рахита – это нарушения нормального формирования костной ткани. Они клинически проявляются изменением в костях черепа, костях конечностей, ребрах. Остеомаляция – это нарушение отложения солей кальция в костях, из-за чего они становятся мягкими и деформируются под тяжестью тела. У взрослых гипо- и авитаминоз D проявляется развитием остеопороза, происходит вымывание уже осевшего в костях кальция, что делает их хрупкими и приводят к частым переломам.
Симптомы гипервитаминоза: Они могут встречаться у детей при передозировке витамина D при терапии рахита, а также при случайном приеме этого препарата детьми внутрь. В основном гипервитаминоз характеризуется нарушением функции почек и в меньшей степени печени. При микроскопическом исследовании обнаруживается отложение солей кальция во всех органах и тканях.
Витамин K
Название: группа Витамина К (нафтохинон)
Химическая формула: 2-метил-3-фитил-1,4-нафтохинолон – витамин К1 (филлохинон) и 2-метил-3-дифарнезил-1,4-нафтохинолон – витамин К2 (менахинон)
Общие сведения: Наиболее важное значение играют две формы витамина К, которые являются производными нафтохинона и обладают схожими биологическими свойствами, выполняя в организме важную роль. Для удобства витамины начиная с К1 и заканчивая К7 объединяют под общим названием – витамин К. Это желтые кристаллы или же прозрачная слегка желтоватая жидкость, устойчивая к действию атмосферного воздуха, но легко разрушающаяся под действием щелочей, при облучении и термической обработке. В воде препарат не растворим, но хорошо растворяется в органических растворителях. В организме витамин К участвует в реакциях синтеза белков и ферментов свертывающей системы крови, то есть является мощным антигеморрагическим фактором.
Источники: Витамин К в большом количестве содержится в растениях, больше всего в цветной капусте, шпинате, томате, тыквенных семечках. А из продуктов животного происхождения он содержится только в печени свиней и крупного рогатого скота. Часть витамина К синтезируется сапрофитной микрофлорой кишечника. Независимо от источника поступления, обязательным условием для его нормального всасывания является наличие желчи.
Действие: Основное действие витамина К – это обеспечение нормального свертывания крови. Он осуществляет свою функцию, принимая участие в синтезе фермента протромбина в клетках печени, а также белков свертывающей системы крови, таких как факторы II, VII, IX, X. Также он участвует в синтезе белков костной ткани, и при образовании аминокислот. В организме большая его часть содержится в печени.
Суточная потребность: Суточная потребность в витамине К составляет 1 мкг на кг массы тела. Повышенная потребность в нем возникает у беременных женщин и кормящих матерей, а также у детей в период активного роста. В связи с замедлением обменных процессов в пожилом возрасте потребность в витамине К несколько снижается.
Симптомы гиповитаминоза: У человека гиповитаминоз К встречается крайне редко из-за того, что этот витамин широко распространен в продуктах питания и помимо этого синтезируется микрофлорой кишечника. При нарушении синтеза и выделения желчи могут наблюдаться явления гиповитаминоза из-за того, что витамин К не всасывается. В данном случае гиповитаминоз К начинает проявляться нарушением процесса свертывания крови. Клинически это проявляется кровоизлияниями в кожу и слизистую, а также образованием инсультов и инфарктов.
Симптомы гипервитаминоза: В связи с интенсивностью метаболизма витамина К, и его малой токсичностью, гипервитаминоз К не встречается, но при избыточном введении препарата возникает повышенное тромбообразование в сосудах микроциркуляторного русла.
продолжение
--PAGE_BREAK--Витамин F
Название: Витамин F (полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты – линолевая, линоленовая и арахидоновая).
Химическая формула: 9,12-октадекадиеновая (линолевая кислота), 9,12,15-октадекатриеновая (линоленовая кислота), 5,8,11,14-эйкозатетраеновая (арахидоновая кислота).
Общие сведения: Название «витамин F» является собирательным и объединяет в себе группу полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в организме. Все они представляют собой прозрачные жидкости, чаще желтоватого цвета, нерастворимые в воде, но хорошо в спирте и других органических растворителях. При термической обработке и с течением времени могут постепенно разрушаться, так как происходят гидрогенизация по двойным связям. В организме их роль чрезвычайно велика, так как они участвуют в процессах биосинтеза целого ряда биологически активных веществ, являются составной частью компонентов клеточной стенки.
Источники: Полиненасыщенные жирные кислоты в большом количестве содержаться в пищевых продуктах, как животного, так и растительного происхождения. Несмотря на это, превалирующим источником витамина F для человека является именно продукты растительного происхождения. Так наиболее богаты им масла различных культур, таких как: ореховое, подсолнечное, льняное, оливковое, соевое масла. В несколько меньших концентрациях полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в молоке сливочном масле.
Действие: Полиненасыщенные жирные кислоты главным образом играют свою роль, как компоненты клеточных мембран. Помимо этого, они предохраняют сосуды от образования атеросклеротических бляшек, так как способствуют выведению избытка холестерина. При недостатке витамина F тормозится иммунный ответ организма, так как витамин является предшественником ряда медиаторов воспаления и биологически активных веществ обладающих антибактериальными свойствами. В последнее время ведутся исследования, связанные с возможностью витамина F останавливать рост некоторых опухолевых клеток.
Суточная потребность: Суточная потребность в каждой из полиненасыщенных жирных кислот не установлена. Однако необходимым условием является то, что в рационе человека они должны составлять около 60 – 70% всех поступающих с пищей жиров.
Симптомы гиповитаминоза: Явных признаков гиповитаминоза F у человека не выявлено. Однако замечено, что при длительной недостаточности полиненасыщенных жирных кислот в пище быстрее и тяжелее развиваются атеросклеротические поражения крупных сосудов, чаще возникают инсульты и инфаркты, утяжеляется течение артериальной гипертензии.
Симптомы гипервитаминоза: Признаки гипервитаминоза F у человека не выявляются даже при длительном поступлении избыточного количества его в организм.
Витамин Q
Название: Витамин Q (убихинон, кофермент Q, КоQ).
Химическая формула: 2,3-диметокси-5-метил-1,4-
бензохинон с изопреновой цепью в шестом положении.
Общие сведения: Убихинон является крайне распространенным веществом и выделен абсолютно из всех живых клеток, таких как растения, грибы, животные, микроорганизмы. Для него характерно то, что он локализуется исключительно в таких клеточных структурах, как митохондрии. Витамин Q относят к группе жирорастворимых витаминоподобных соединений. Он представляет собой тягучую жидкость или легкоплавкие кристаллы нерастворимые в воде, но хорошо растворимые в спирте и органических растворителях. При термической обработке и в щелочной среде убихинон легко разрушается.
Источники: Убихинонв достаточном количестве содержится в продуктах питания растительного и животного происхождения. Помимо этого, часть убихинона синтезируется микрофлорой кишечника. Также следует отметить, что в тканях человека значительная часть витамина Q синтезируется самостоятельно из предшественников. Именно по этой причине КоQ нельзя отнести к классическим витаминам. Однако существуют некоторые патологические состояния, при которых не усваивается КоQ, поступающий с пищей, тогда он становится незаменимым фактором, то есть витамином Q.
Действие: В организме основная роль убихинона – это перенос электронов, благодаря своей жирорастворимости, через мембрану митохондрий. Он участвует в процессах синтеза энергии в организме, а также в качестве кофермента в окислительно-восстановительных реакциях. По большей части КоQ влияет на липидный обмен, нормализуя, как общий уровень холестерина, так и соотношение холестериновых фракций. Витамин Q играет также важную роль в процессе сокращения сердечной мышцы и работе скелетной мускулатуры.
Суточная потребность: В связи с тем, что витамин Q при обычных условиях поступает в организм в достаточных количествах, а также синтезируется непосредственно в тканях человека, точных данных относительно суточной потребности в нем нет, однако некоторые считают, что суточное количество витамина Q составляет от 30 до 45 мг. Потребность возрастает в период интенсивных физических нагрузок, беременности и кормлении грудью.
Симптомы гиповитаминоза: Выраженных проявлений гиповитаминоза Q в клинической практике не наблюдалось из-за того, что он в достаточном количестве синтезируется в самих тканях организма. Однако, при некоторых патологических состояниях и возникающих на этом фоне синтеза КоQ, происходили следующие изменения: развивалась анемия (уменьшение числа эритроцитов), которая не поддавалась лечению другими витаминами. Также происходили дистрофические изменения в скелетной мускулатуре и в миокарде, что приводило к явлениям сердечной недостаточности.
Симптомы гипервитаминоза: Гипервитаминоз Q может возникать только при избыточном введении убихинона, как медицинского препарата и чаще всего проявляется тошнотой, нарушениями стула и болями в различных областях живота.
Продукты переработки овощей, плодов и грибов.
Требования к продуктам переработки.
Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Они значительно улучшают вкус пищи, что способствует лучшему её усвоению.
Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде. Портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов. Поэтому, для длительного хранения используют продукты переработки плодов, овощей и грибов, т.е. продукты из фруктов [овощей, грибов] с добавлением или без добавления пищевых продуктов растительного, животного, микробиологического или минерального происхождения, подготовленные в соответствии с установленной технологией, консервированные различными способами, обеспечивающими сохранность продукта в течение установленного периода хранения в определенных условиях в различных видах тары.
Переработанные плоды, овощи и грибы это: консервы закусочные, натуральные, заправочные, обеденные, для детского и диетического питания; быстрозамороженные продукты, маринованные овощи и грибы, сушёные продукты, квашеные овощи, томатное пюре. Переработанные продукты пользуются большим спросом у населения.
Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:1
1. Квашение (соление) продуктов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания сахаров, находящихся в свежих продуктах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придаёт продукту новые вкусовые качества.
2. Маринование овощей и грибов основано на консервирующем действии уксусной кислоты.
3. Сушение — при сушке из плодов, овощей и грибов удаляется влага до остаточного содержания её в продукте от 6-14%, за счёт этого повышается их калорийность, прекращается развитие микробов. Сушёные плоды, овощи и грибы могут сохраняться длительное время. Но при сушке происходит изменение их состава (потеря витаминов, ароматических веществ), меняется вкус и цвет, снижается усвояемость.
4. Консервирование в герметичной таре заключается в том, что обработанное и изолированное от окружающего воздуха сырьё подвергают тепловой обработке, в результате которой уничтожаются микроорганизмы и разрушающие ферменты. Такие продукты могут храниться без изменения качества длительное время.
5. Замораживание плодов, овощей и грибов происходит в морозильных камерах при температуре от -25 до -50. Это один из лучших способов переработки, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску продукта.
Цветная капуста, зелёный горошек, томаты, зеленая стручковая фасоль, спаржа и некоторые другие овощи через 1—2 дня после уборки начинают терять свои пищевые и вкусовые качества, а через несколько дней — свежесть и доброкачественность. За малым исключением (картофель, некоторые сорта капусты, корнеплоды) овощи нестойки в хранении. Квашение, соление, маринование, замораживание, сушка или приготовление консервов предохраняют продукты от порчи и сохраняют их ценные пищевые и вкусовые качества. Ниже описаны продукты промышленной переработки овощей, наиболее часто поступающие на предприятия общественного питания, а также требования к продуктам переработки.
продолжение
--PAGE_BREAK--