1. Дыхание плодов и овощей. Сущностьдыхательных процессов. Аэробное и анаэробное дыхание. Влияние интенсивностидыхания на величину потерь. Факторы, влияющие на интенсивность дыхания, ихвзаимосвязь с потерями. Формула процесса
При хранении плодов иовощей в них продолжаются процессы жизнедеятельности, свойственные живымобъектам, но в отличии от периода выращивания эти процессы происходят бездоступа из вне питательных веществ и воды. В то же время для нормальногопроцесса жизнедеятельности может протекать только при определенном энергетическомуровне, поддержание которого требует затрат запасенных питательных веществ(Углеводов, органических кислот, липидов, фенольных соединений). В процесседыхания происходит их окисление и энергия может вновь освобождаться ипереходить в форму, необходимую для процессов жизнедеятельности. Посколькуэнергия в хранящиеся плоды и овощи из вне не поступает, а только расходуется,то потери питательных веществ неизбежны, при этом теряются не только вещества,вовлекаемые в энергетические процессы, но и те, которые могут служить ихисточниками. При хранении, плоды и овощи в первую очередь расходуют сахара, апри их недостатке происходит расщепление сложных веществ, в состав которыхвходят остатки молекул сахаров. К таким веществам относятся крахмал, гемицеллюлозаи другие они расщепляются (гидролизируются) и образуют сахара.
Таким образом,необходимость поддержания жизнедеятельности плодов и овощей делает потеринеизбежными. Возникающие потери подразделяют на количественные и качественные.
Количественные потеривызываются процессами, присущими живым объектам и их называют естественнойубылью массы. Естественная убыль возникает в результате расхода части сухихвеществ на дыхание и испарение воды. Эти два процесса являются важнейшими, таккак необходимы для нормальной жизнедеятельности плодов и овощей. Потери сухихвеществ на дыхание неизбежны. Потери воды при испарении воды также необходимы,поскольку часть освобождаемой при дыхании энергии выделяется в видефизиологического тепла и его отвод предотвращающее самосогревание продукции,происходит при испарении воды.
Считается, что на потериводы приходится 70 – 90% убыли массы продукции, а на потери сухого вещества от10 – 30%, однако при высокой влажности воздуха доля потерь сухого вещества надыхание возрастает и выше указанное соотношение изменяется за счет сокращениядоли потерь воды до 10 – 50%.
В отличие от потерьсухого вещества потери воды частично восполняются, во-первых, часть воды образуетсяпри окислении веществ в процессе дыхания, во-вторых, при относительнойвлажности воздуха близкой к 100%, некоторые виды плодов и овощей могутпоглощать воду, восстанавливать свежесть, тургор тканей и увеличивать массу.Однако такая прибавка – явление временное, после чего потери воды и массыпреобладают. Таким образом, естественную убыль массы плодов и овощей можноснизить, но полностью устранить без утраты жизнеспособности продукции нельзя.
Нормы естественной убыли различаютпо видам продукции, типам складов и месяцам. При длительном хранении на складахи кратковременном хранении в магазинах устанавливают отдельные сроки убыли.
Актируемые потериобразуются за счет отходов и обусловлены недопустимыми микробиологическими,физиологическими и биологическими процессами. Процессов, вызывающих актируемыепотери, можно избежать путем формирования природного иммунитета плодов иовощей, созданием и поддержанием оптимальных условий их хранения. Самымираспространенными процессами вызывающие актируемые потери являютсямикробиологические заболевания, на долю которых приходится 50 – 80% всех потерьплодов и овощей.
Процессы, происходящиепри хранении свежих плодов и овощей, можно подразделить на физические,физиолого-биохимические, анатомо-морфологические.
Физические процессыобусловлены влаго- и тепловыделениями растительных организмов, а также выпадениемводы на поверхности. В период развития растения (вегетационный период)испарение воды более или менее уравновешивается поступлением ее от корнейрастений. В отличие от этого при хранении продукции испарение воды вызывает еепотери, а следовательно, убыль массы в целом. В результате проведенныхисследований видно, что потеря воды в зависимости от вида, сорта и условийхранения составляет от 50 до 90%, а иногда и меньше.
Биологическое назначениепроцесса испарения воды заключаются в: отводе физиологического теплавыделяемого при дыхании, что препятствует повышению температуры в тканях;перемещении веществ в растворенном состоянии в различные части плодов и овощей.Потери воды от испарения могут привести к обратному (временному) и необратимому(длительному) увяданию. При обратимом увядании растительные клетки могутпоглощать водяные пары через открытые устьица и кутикулы при насыщении имиокружающей среды. При этом клетки восстанавливают тургор (в них снижаетсяосмотическое давление и повышается тургорное давление) и нормальный обменвеществ. При необратимом увядании тургорное состояние и нормальный обменвеществ не восстанавливаются, поглощение воды не происходит или происходиточень медленно, в результате ткани быстрее подвергаются микробиологическойпорче, чем восстанавливаются. При необратимом увядании у плодов и овощей,увеличивается проницаемость протопласта, возрастает интенсивность дыхания, чтовызывает возрастание потерь. Для того чтобы предотвратить увядание за счетиспарения воды (транспирации) применяют вещества, которые называютсяантитранспиранты. Это парафин, полиэтилен, полихлорвиниловый спирт.
Наличие повреждениймеханических, за счет сельскохозяйственных вредителей, а такжемикробиологических болезней, вода начинает испаряться быстрее, а при нарушениипокровных тканей, усиливается дыхание. На интенсивность испарения воды большоевлияние оказывают относительная влажность воздуха и температура при хранении.Повышенная влажность и пониженные температуры замедляют испарение воды, новысокая влажность воздуха даже при незначительных колебаниях температуры можетвызвать конденсацию (отпотевание) водяных паров на поверхности продукции, чтосоздаст благоприятные условия для ее микробиологической порчи. При хранении стараютсяпредотвратить конденсацию, для этого поддерживают равномерный температурно –влажностный режим или укрывают хранящиеся плоды и овощи изолирующимиматериалами которые поглощают конденсированную влагу. Причиной выпаденияконденсата является тепловыделение, в результате которой образуется перепадтемператур. Интенсивность тепловыделения в большей степени зависит оттемпературы хранения, чем от особенностей вида продукции. Так, при температуре20° С она наибольшая, при 0С и близ криоскопических температурах – наименьшая.При криоскопических температурах, вызывающих замерзание продукции и гибельживых растительных клеток, тепловыделение полностью прекращается.
Замерзание являетсяотрицательным процессом для жизнедеятельности свежих плодов и овощей, свойствакоторых значительно изменяются. В них нарушаются процессы усвоения питательныхвеществ живыми клетками (ассимиляция) и процессы расщепления сложныхорганических веществ (диссимиляция) в сторону необратимого разрушения.Температура замерзания разных плодов и овощей колеблется от – 05 до – 5° С.Замерзание плодов и овощей происходит ступенчато: при понижении температурыниже точки замер наступает переохлаждение продукции, кристаллы льда при этом необразуются. Температурой замерзания считается наивысшая точка температурыпереохлаждения, после которой температура вновь снижается.
Физико – биологическиепроцессы в плодах и овощах происходят при помощи ферментов.
Дыхание – важный процесс,лежащий в основе всех процессов жизнедеятельности плодов и овощей. Процессдыхания осуществляется через экзергонические реакции, которые сопровождаются выделениемнебольшого количества энергии, которая в основном используется на процессыжизнедеятельности растительных клеток (2/3 выделяемой энергии) и лишь частичновыделяется во внешнюю среду в виде физиологического тепла. Во время дыханияобразуются нестойкие промежуточные соединения, служащие исходными продуктамидля синтетических процессов. Так как основой жизнедеятельности, как и в периодвыращивания, остаются процессы ассимиляции (процесс усвоения питательныхвеществ живыми клетками) и диссимиляции (процесс расщепления сложныхорганических веществ), то при хранении растительный организм пытается наиболеезначимые из них поддерживать на необходимом уровне (распад и синтез белков,ферментов ид.) Однако при отсутствии поступления питательных веществ эторавновесие можно поддерживать за счет необходимого распада сложных органическихсоединений, являющихся субстратами для дыхания. Главными среди них в плодах иовощах, являются углеводы, и в первую очередь моносахара, затем органическиекислоты, жиры, белки и фенольные соединения. Суммарное уравнение химическихпревращений моносахаров при дыхании плодов и овощей выглядит следующим образом:
С6Н12О6— 6 СО2+ 6 Н2О + 668ККАЛ (2867кДж).
Выделяемая энергиястановится конечным продуктом, ради которого и осуществляется процесс дыхания.Следствием этого процесса являются потери массы плодов и овощей за счет расходагексоз (глюкоза, галактоза, фруктоза и др.) и других энергетических веществ,изменения состава окружающей среды путем поглощения кислорода, выделенияуглекислого газа и поглощения запаса воды в тканях.
Анаэробное дыханиесопутствует аэробному, так как во внутренних тканях плодов и овощей всегдаможет возникать дефицит кислорода. Однако при достаточном содержании егоокружающей среде анаэробное дыхание занимает небольшой удельный вес и заметнойроли не играет. Преобладающим является аэробное дыхание. Лишь при недостаткекислорода (менее 2%) анаэробное дыхание преобладает над аэробным. Анаэробноедыхание является наименее экономичным типом дыхания, так как количествовыделяемой энергии почти в 30 раз меньше, чем при аэробном:
С6Н12О6— 2 СО2+ 2 С2Н5ОН + 22,5ккал.
Выделяющийся при этомэтиловый спирт и его предшественник – ацетальдегид вызывают физиологическиенарушения обмена веществ, снижают естественную устойчивость у неблагоприятнымусловиям и приводят к потемнению тканей плодов и овощей.
Интенсивность дыханиязависит от физиологического состояния плодов и овощей, от вида и сорта, температуры,газового состава среды, наличия повреждений. Наибольшую интенсивность дыханияимеют молодые, быстрорастущие растительные органы, клетки которых заполненыпротопластом и содержат много митохондрий. Очень энергично дышат листья,нераспустившиеся соцветия, почки и семена, особенно прорастающие, кончикикорнеплодов, верхушечки стеблей (вершины клубней). Потери массы за счет дыханияу молодых частей плодов и овощей в 10 – 20 раз больше, чем у старых. Плоды изеленые овощи характеризуются более интенсивным дыханием, чем овощи,находящиеся в состоянии покоя. Большое влияние на интенсивность дыханияоказывает и температура. Её понижение у большинства плодов и овощей вызываетзамедление всех процессов жизнедеятельности, в том числе и дыхания. Исключениесоставляет картофель при температуре 4 – 5 С наблюдается наименьшаяинтенсивность дыхания, при дальнейшем понижении температуры интенсивностьдыхания клубней возрастает. Снижение концентрации кислорода и повышениеуглекислого газа во внутритканевой атмосфере за счет малой диффузии газов черезусиливающиеся кутикулу или периметру замедляет дыхание плодов и овощей, что иположено в основу одного из принципов улучшения их сохраняемости при газовомхранении. На интенсивность дыхания продукции влияют различные повреждения:механические, микробиологические, физиологические, сельскохозяйственнымивредителями. Установлено, что интенсивность дыхания многих плодов и овощей принанесении механических повреждений возрастает, особенно в период, чтообусловлено повышением затрат энергии на биосинтез веществ защитного характера(суберина, полифенолов, фитоалексинов). Усиление дыхания в результатеповреждения сельскохозяйственными вредителями, грызунами, микроорганизмами,физиологическими болезнями приводит к затратам энергии на образование защитныхбарьеров, омертвения тканей (некрозов), образование бактерицидных веществ,активизацию окислительных ферментов.
В конце храненияразличают три периода: предклимактерический – с самым низким уровнем дыхания, климактерический– с самым высоким уровнем дыхания, и посклимактерический, для него характерноснижение интенсивности дыхания.
Дыхание – это необратимыйокислительный процесс распада веществ. Кроме него, при хранении плодов и овощейпроисходят другие окислительные процессы, которые могут носить необратимый илиобратимый характер. К ним относится окисление аскорбиновой кислоты додегидроаскорбиновой, которая либо восстанавливается, либо разрушается. Впоследнем случае имеют потери аскорбиновой кислоты, причем при длительномхранении плоды и овощи теряют до 50 – 80% витамина С. Большая часть этих потерьприходится на первые месяцы хранения продукции. При физиологических нарушениях,вызванных старением, болезнями физиологическими и микробиологическими, восстановлениеокисленных хинонов не происходит, в результате чего продукция темнеет.
Окисление липидовпроисходит во всех плодах и овощах, что приводит к ухудшению вкуса.
2. Виноградные вина натуральные,специальные и особые. Характеристика. Ассортимент. Экспертиза качества
Виноградные вина получаютполным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой(раздавленные ягоды винограда) или без неё. Содержание спирта в виноградномвине колеблется от 9 до 20%.
Виноградные вина имеютестественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вних содержатся сахара, в основном глюкоза и фруктоза, органические кислоты(винная, яблочная, лимонная и др.), витамины С, В1, В2, РР и Р, минеральные, дубильные,красящие, и ароматические вещества. Также в вине содержится комплексполифенольных веществ (рутин, кверцитин, антоцианы). Все эти составные частиделают виноградное вино сложным пищевым и биологически ценным продуктом,полезным дополнением к обычному питанию. Виноградные вина ясно выраженнымибактерицидными свойствами, которые обусловлены как содержанием органическихкислот и этилового спирта, так и наличием соединений, антибиотическимисвойствами.
Определённое сочетание ввинах химических соединений (более 800) определяет их вкусовые свойства.
По современной классификациивсе виноградные вина в зависимости от способа производства делят на натуральныеи специальные.
Натуральные вина –алкогольные напитки, получаемые полным (сухие) или частичным (полусухие иполусладкие) сбраживанием виноградного сусла или мезги и содержащие (в процессеброжения) этиловый спирт только естественного происхождения.
Специальные вина (сухие,крепкие, полудесертные, десертные, ликёрные) получают полным или неполнымсбраживанием виноградного сусла с мезгой или без неё с добавлением этиловогоспирта.
Имеются вина натуральныеи специальные с наименованиями, контролируемыми по происхождению. Это винавысокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии изопределённых сортов винограда из строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальнымиорганолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретнойместности, указанной в наименовании.
В зависимости отсодержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на натуральные (сухие,сухие особые, полусухие и полусладкие) и специальные (сухие, крепкие,полудесертные, десертные и ликёрные).
В зависимости от качестваи сроков выдержки вина бывают молодые, без выдержки, выдержанные, марочные иколлекционные.
Молодым вином называетсянатуральное сухое, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортоввинограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего урожаем виноградагода.
Выдержанным называетсявино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельныхсортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылкине менее 6 месяцев.
Марочное вино – это виновысокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии изопределённых сортов винограда, произрастающих в определённых районах, или специальноподобранной их смеси и характеризующееся тонкими вкусом и ароматом (букетом) иобязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.
Если марочное винодополнительно выдерживают в бутылках не менее 3 лет, то такое вино называютколлекционным.
По цвету, виноградныевина подразделяют на белые, розовые и красные.
Белые вина в основномполучают из белых сортов винограда сбраживанием отжатого виноградного сусла:розовые – из розовых и красных сортов винограда или купажированием белых и красныхвиноматериалов; красные – только из красных сортов винограда сбраживанием, какправило, на мезге.
Сухие вина производятсяза счёт полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этиловогоспирта в них составляет 9 – 13%, а сахаров – не превышает 0,3%.
Полусухие вина готовятнеполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажированием сухихвиноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержаниесахара – до 2,5%.
Полусладкие винавырабатываются из сортов винограда с повышенной сахаристостью путём неполногосбраживания. Содержание сахара – до 8%.
Сухие особые винаполучают с применением специальной оригинальной технологии. Содержание спирта втаких винах может достигать 16%.
Специальные винаотличаются повышенным содержанием спирта, которое достигается введением его вбродящее сусло.
Технологические схемыобработки винограда утверждаются для каждой конкретной марки или группы вин.Категорически запрещается добавлять в вино воду, вторичные вытяжки из мезги, апри выработке виноградных вин использовать соки, настойки, наливки и вина изплодов и ягод других растений. Современные способы переработки винограда навино включают вымораживание ягод винограда в специальных устройствах с цельюполучения концентрированного сусла. При добавлении спирта в начале брожения,когда в сусле много сахара, получают десертные и ликёрные вина, а когда в суслеостаётся мало сахара – крепкие вина. При низкой сахаристости винограда длявыработки вин с повышенной и высокой сахаристостью добавляют концентрированноевиноградное сусло (упаренный виноградный сок).
Из – за повышенногосодержания спирта крепкие вина приобретают устойчивость при хранении.
Основные типы крепких вин– портвейн, мадера, херес, марсала. С учётом географического фактора можно выделитьподтипы – портвейн португальский, испанский, крымский, молдавский, ониразличаются свойствами и потребительскими достоинствами, имея общую технологиюпроизводства.
Портвейны изготавливаютбелыми, розовыми и красными. Особенностью технологии производства портвейнаявляется неполное сбраживание мезги или сусла с доведением их до кондицииэтиловым спиртом и концентрированным суслом с последующей обработкойвиноматериалов теплом и холодом. Портвейн отличается хорошо выраженным букетомс пряно – медовыми тонами, гармоничным вкусом, содержанием спирта 17 – 20° С,сахара – 7 – 14%. Высококачественный портвейн должен дозревать не менее 10 лет.
Мадера вырабатывается избелых виноматериалов с использованием процесса мадеризации (2 – 3 сезона насолнце или тепловая обработка при температуре 65 – 70° С). Мадера отличаетсяхорошо развитым тяжеловатым букетом с мадерными тонами, янтарной окраской ивкусом хлебной корочки. Своеобразие вкуса также определяется высокимсодержанием спирта (18 – 20%) и малой сахаристостью (3 – 7%).
Херес получаютсбраживанием сусла с последующей длительной выдержкой вина под дрожжевойхересной плёнкой (солерой) в неполных бочках, что способствует формированию ввине особого хересного тона с лёгкой горчинкой и ореховым привкусом. Букет хересасильный, довольно резкий, характерный только для этого вина, цвет – отзолотистого до янтарного. Крепкий херес содержит 18 – 22% спирта и до 9%сахара. Вырабатывается также сухой херес (9 – 12% спирта). Наилучшие кондициихерес набирает к 50 годам.
Мускат вырабатывают изспециальных ароматических (мускатных) сортов винограда с настаиванием сусла намезге. Содержание спирта в мускатных винах – 12 – 16% сахара – 16 – 30%.
Кагор производят изкрасных сортов винограда с выдерживанием мезги перед брожением при повышеннойтемпературе (до 65° С), в результате чего получается вино с интенсивно тёмно –красной окраской, сложным букетом с тонами чернослива и бархатным полнымвкусом. Содержание спирта – 16%, сахара до 20%.
Токай, называемый«королём вин», его родиной является Венгрия (город Токай), отличается букетом смедовыми тонами и еле заметным привкусом розы. Крепость этих вин 16%,содержание сахара до 30%.
Малага ликёрное десертноевино, отличающееся коричневыми тонами в окраске и лёгкой приятной горчинкой.Особенностью получения этого вина является добавление к полученному на мезгевиноматериалу уваренного на открытом огне виноградного сусла. Содержание спиртав таком вине – 15 – 17%, сахара – 21 – 30%.
Ароматизированныевиноградные вина производят путём купажирования виноматериалов с этиловымспиртом, сахарным сиропом и настоями различных растений. Классическоеароматизированное вино типа «вермут» обязательно содержит полынь.
К игристым винамотносятся вина с избыточным содержанием углекислоты, накапливающейсяестественным путём при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытыхбутылках или резервуарах под давлением. Углекислота, которая накапливается вэтих винах, находится в газообразном, растворённом и химически связанном (вотличие от шипучих) состоянии. При вскрытии качественных игристых винпроисходит длительная игра мелких пузырьков углекислоты.
К игристым винам относятфранцузское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские,итальянские, испанские и другие игристые вина. Технология мускатных, красных ирозовых игристых вин предусматривает в зависимости от марки получение одного изтрёх видов виноматериалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих икреплённых.
Шампанизация (вторичноеброжение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно – фильтрационными резервуарным способами.
Традиционная технологияпроизводства игристых вин, сложившаяся во Франции, включает прессованиевинограда, осветление и брожение сусла, обработку виноматериалов, вторичноеброжение в бутылках, ремюаж (сведение дрожжевого осадка на пробку), дегордаж(удаление дрожжевого осадка), дозирование экспедиционного ликёра, укупорку иконтрольную выдержку. В разных странах наряду с традиционной технологиейиспользуются усовершенствованные техника и технология. Так, в России былаизобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволилосократить технологический цикл и существенно увеличить объём производстваигристых вин. Резервуарная технология производства Советского шампанскогозапатентована во многих странах мира.
Французское шампанскоепроизводится только бутылочным способом с минимальной продолжительностьюпослетиражной выдержки девять месяцев. Шампанским называются игристые вина,полученные в районе Шампани из определённых сортов винограда. При этом строгорегламентируются формирование куста винограда, максимальная урожайность,предельный выход сусла, способы переработки ягод. Вина, полученные вторичнымброжением в других районах Франции, а также вырабатываемые в резервуарах,называют «муссо» – игристые. Наибольшей известностью пользуются вина из районовСомюра, Бургундии, Бордо, Божоле.
К высококачественнымигристым винам относят вина, выработанные по шампанской технологии фирмами«Делапьер и Кодорно» в Испании, «Асти Спуманте», «Гросекко», «Рогмонто»,«Ламбруска» в Италии и др.
По технологии русскогошампанского в России выпускаются «Князь Лев Голицын», «Санкт – Петербург»,«Русское золотое» и др.; на Украине – «Екатерина Великая», «Золотой Дюк»,«Одесса»; в Беларуси – «Советское шампанское» (резервуарным способом).
Качество вин определяетсяорганолептическими и физико – химическими показателями. Органолептическаяоценка качества является основной и проводится путем дегустации. Только придегустации можно выявить тончайшие оттенки цвета вкуса и аромата, отличитьординарные вина от марочных, молодые – от выдержанных. Вкус вина, так же как ибукет, характеризующий чистоту, полноту, гармонию различных оттенков, слагаетсяиз большого числа компонентов. Имеющиеся в винах сахар, спирт, кислоты,фенольные соединения и другие вещества придают им определённую сладость,горечь, свежесть, терпкость и другие привкусы характерные для различных типовОрганолептически качество вин оценивают по 10 – бальной системе по следующимпоказателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10баллов – вино исключительно высокого качества; 9 – почти совершенное; 8 –отличное; 7 – хорошее; 6 – среднее; 5 – дефектное. Физико – химическимиметодами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, сернойкислоты, солей тяжёлых металлов, титруемую кислотность.
Болезни вин – этоизменения, вызываемые деятельностью микроорганизмов. Заболевание винаустанавливают по органолептическим признакам – помутнению, изменению вкуса,наличию постороннего специфического запаха. К болезням вин относят цвель(свиная плесень), уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитноеброжение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус, турн и пусс.
Дефектами вин являетсяизменение их вкуса, аромата, цвета не связанное с микробиологическимвоздействием. К ним относятся почернение (железный или черный касс), побурение(оксидазный касс), посизение (белый касс) вина, сероводородный запах (медныйкасс), посторонние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, дубовый, гнилостныйи др.).
Довольно распространённойявляется фальсификация вина. К основным способам фальсификации виноградных винявляются его разбавление с последующей корректировкой напитка сахаром,кислотами, ароматизаторами и другими добавками. Натуральное вино могутперемешивать с плодово – ягодным или полностью заменять последним. Опаснымметодом фальсификации винных напитков является использование техническогоспирта в место пищевого. Химические методы доведения вина до стандартныхкондиций по кислотности, спиртуозности, сахаристости являются тонкими методамифальсификации и могут быть обнаружены только опытным дегустатором илиспециальными методами анализа. Специфическими и трудно распознаваемыми являютсятакже добавление сахара до или во время брожения (шампанизация), настаивание иброжение на виноградных выжимках с добавлением воды и сахара (петиотизация),добавление глицерина в процессе или после брожения (шеелизация). Можетфальсифицироваться цвет, аромат и букет вина, а также способ производства(нестандартное сырьё, сокращённый технологический процесс и т.д.) и сроквыдержки (год урожая). Довольно точно установить фальсификацию вина можноферментативным методом по наличию и соотношению «индикаторных» соединений(этанол, глицерин, лимонная, винная, яблочная кислоты и др.).
Вино следует хранить взатемнённых помещениях. Оптимальная температура хранения для сухих вин – 8 –16° С. При более низких температурах, наблюдается помутнение вин из – завыпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температура хранения приводит кпомутнению белкового характера. Полусладкие вина рекомендуется хранить притемпературе от 2 до 8° С, что предотвращает вино от забраживания. Во времяхранения вина должны находиться в горизонтальном положении для того, чтобыизбежать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.
Гарантийные срокихранения вин, поставляемых на внутренний рынок устанавливают: для натуральныхбез выдержки – 3 месяца со дня розлива, натуральных сухих выдержанных имарочных – 4 месяца, специальных сухих выдержанных и марочных – 5, натуральныхконтролируемых наименований – 6, специальных контролируемых наименований – 12месяцев. Игристые вина типа шампанского имеют гарантийные сроки хранения 6месяцев. Высококачественные вина контролируемых наименований в надлежащихусловиях могут храниться гораздо дольше, улучшая при этом свои качества,шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина – 20 и более лет.
3. Сравните по ёмкости контейнерное ибеззакромное с активной вентиляцией картофелехранилище, если высота размещенияконтейнеров 4 яруса и 5 ярусов, а хранилище с активной вентиляцией высотанасыпи 3м и 4м. Полезная площадь обоих хранилищ одинакова – 1000м².Контейнеры КУС – 1 имеют размеры: длина – 878мм, ширина – 875мм, высота –825мм, внутренний объём – 0,41м³. Насыпная масса – 700кг/м³.
S 1 контейнера 0,878м * 0,875м=0,76825~ 0.77м².
Количество контейнеров (в4 яр.) 1000м²* 4/ 0,77м² =5195 шт.
Количество контейнеров (в5 яр.) 1000м²* 5/ 0,77м²=6494 шт.
V контейнера (в 4 яр.) 5195 шт.* 0,41м³=2130 м³
V контейнера (в 5 яр.) 6494 шт.* 0,41м³=2663 м³
М картофеля (4яр.) 2130 м³*700кг/м³ = 1491000 кг
М картофеля (5яр.) 2663 м³ * 700кг/м³ =1864100 кг
М насыпи (3м) 3000см*700кг/м³ = 2100000 кг
М насыпи (4м) 4000см*700кг/м³ =2800000кг
Из произведённых расчётоввидно, что ёмкость беззакромного картофелехранилища больше ёмкостиконтейнерного картофелехранилища.
Библиографическийсписок
1. НиколаеваМ.А. Товароведение плодов и овощей издательство «Экономика» 1990год.
2. НовиковаА.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение иорганизация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф.образования 4 – е издание – М.: Издательский центр «Академия» 2006. – 480 с.
3. МикуловичЛ.С., Локтев А.В., Фурс И.Н. Товароведение продовольственных товаров: Под общейредакцией Брилевского О.А. – Мн.: БРЭУ, 2001. – 614 с.