Товарознавча характеристика шоколадної плитки

Міністерство освіти і науки України
Київський національний університетбудівництва і архітектури
Кафедра товарознавства та комерційноїдіяльності
Курсова робота
На тему:
«Товарознавча характеристика шоколадноїплитки»
Виконала:
Ст. гр.ТКД
Бондаренко А.П.
Керівник:
Михайловський В.С.
Київ 2010

 
ПЛАН
Вступ
1.  Стан ринку шоколаду в Україні
2.  Класифікація та вимоги до якості шоколаду
3.  Етапи формування споживних властивостейшоколаду
4.  Товарознавча оцінка якості шоколадноїплитки
5.  Рекомендації щодо придбання і споживанняшоколаду
Висновки і пропозиції
Список літератури

ВСТУП
Метою курсової роботиє товарознавче дослідження шоколадної плитки, що представлена на ринку України.Ця тема досить актуальна на сьогодні, адже майже кожен полюбляє та купує ці ласощі.Тому дослідження ринку, етапів формування споживних властивостей, вимог до якостіта факторів, що впливають на споживні властивості шоколадної плитки є дуже важливим.
Історія винаходу шоколадусягає приблизно I тис. років до нашої ери. На той час він був виключно напоєм івживався у холодному вигляді — обсмажені какао-боби, що самі по собі мають гіркийсмак, змішувалися з водою, а потім у цю суміш додавався перець Чилі. Давня цивілізаціяОмельків, якій довелося першій скуштувати власними силами винайдений напій, далай назву, що використовується до наших часів. Вони говорили «kakawa». Дивно,що за такий довгий час у назві змінилося всього лише декілька літер. З тих часівсклад і спосіб приготування шоколаду зазнав значних змін і шлях до цього був дужедовгим. [14]
Сьогодні, плитка шоколаду– звичний продовольчий товар, що вражає асортиментом, винаходами дизайну та смаковимивластивостями. Це не дивно, адже за статистикою 73 % українців являються постійнимиспоживачами шоколаду. Саме цей продукт займає третину ринку кондитерського виробництваУкраїни. А, як відомо, попит народжує пропозицію, тому на українському ринку чіткоокреслився розподіл виробництва шоколадної плитки, що є важливим для будь-якої галузі.
Властивості шоколадувизначаються такими факторами, як технологія виробництва, маркування, вимоги доякості та багато інших. Адже споживання будь-якого продукту впливає на наше здоров`я,настрій і навіть самопочуття, тому товарознавча оцінка якості є невід`ємною частиноювпливу на формування властивостей шоколадної плитки.
Завданням курсовоїроботи є дослідження ринку шоколадної плитки, порівняння органолептичних властивостейзразків різних виробників шоколаду, ознайомитись з факторами, що впливають на якістьтовару та документами, що встановлюють вимоги до якості. Також провести дослідженнядекількох зразків шоколадної плитки в лабораторних умовах.

1. СТАН РИНКУ ШОКОЛАДУВ УКРАЇНІ
Український ринокшоколадних плиток практично сформований. Існуючі вітчизняні виробники цілком задовольняютькупівельний попит, малі виробники займають не суттєву долю цього ринку. Вітчизнянапродукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Вітчизнянапродукція значно потіснила імпортну з дорогого сегменту шоколадних плиток. Місткістьринку плиткового шоколаду України складає 40-45 тис. в рік.
Приріст ринку шоколаднихвиробів у 2004-2005 роках в натуральному виразі склав 28%, а в грошовому – 47% приросту.2006 рік охарактеризувався зниженням показників, як в натуральному (7%), так і вгрошовому (18%) виразі. Разом з тим у 2007 році ринок шоколаду стабільний по об`єму,а у грошовому виразі за перші 7 місяців виріс на 5% в порівнянні з аналогічним періодомминулого року.
Не дивлячись на значнезниження об`ємів виробництва, оператори ринка задоволені 2007 роком, адже вдалосьбезболісно для попиту підняти ціни та збільшити долю продукції преміям сегмента.
Хоча вітчизняні виробникимають намір розвивати свій бізнес і далі, зробити це буде не просто, оскільки риноккондитерських виробів вже насичений.
По останнім маркетинговимдослідженням, шоколад займає до третини ринку кондитерських виробів в Україні, ав Росії – до 45%, що важливо для українських експортерів цього продукту.
Головне виробництвокорпорації ROSHEN – фабрика ім. К. Маркса є найкрупнішим та єдиним київським виробникомшоколаду у плитках. Її шоколад під торговою маркою ROSHEN задовольняє будь-які запитипокупця. Торгова марка «Корона» по різноманіттю асортименту, можливо, навіть перевищуєROSHEN, так як пропонує споживачам шоколад з різними добавками – горіхами, фруктами.Користуються стабільним попитом шоколадні плитки «Світоч», однак Nestle одночасновивела на ринок новий бренд – Nestle Goldchoklet (елітний шоколад – 13-34 грн. закоробку).
В останній час деякікомпанії роблять ставку на плитку великого розміру. Так з`явились плитки по 200г.
На сьогодні об`ємшоколадної плитки, що відноситься до преміум класу, складають в середньому 3-3,5тис. т на рік. Така продукція має своє коло споживачів, для яких головне – не ціна,а «елітна» якість. Такі вироби вже можна знайти під торговими марками «Русский шоколад»,«Коллекция 1882», Ferrero, Ritter Sport, «Спокуса», «Престиж» та ін.
Протягом останніхтрьох років відношення частки споживання молочного та чорного шоколаду серед українцівскладає близько 57% до 35% відповідно (див. Рисунок1.1). До білого шоколаду українцідосі проявляють слабкий інтерес. Кондитерські вироби з масла какао на шоколадномуринку країни займають не більше 5% за показниками продаж.
/>
Рисунок 1.1 Пріоритетністьвподобань українських споживачів
Ще одна майже вільнакондитерська ніша – сегмент «супер-преміум», який в Україні ще не досить освоєний,оскільки потребує не масового виробництва, а креативу.
Високий рівень конкуренціїсеред вітчизняних кондитерських компаній – це, перш за все, гарантія підвищеноїякості продукції, а також контролю за ціновою політикою. Одночасно це може гарантуватибезпечність українського ринку від неякісного імпорту. Єдине, що може пригальмуватиподальший розвиток української кондитерської промисловості, — це труднощі з сировиною,в першу чергу, з шоколадною.
По даним з досліджень,на українському ринку шоколадної плитки в тройку лідерів входять ЗАО «Крафт ФудзУкраїна», корпорація Roshen та Львівська кондитерська фірма «Світоч» (Nestle). Якщоговорити про регіональний розподіл виробництва, то 87% сконцентровано в Сумській,Львівській, Дніпропетровській областях та у Києві. [4]
Наприклад, за 8 місяців2007 року, по даним асоціації «Укркондитер», в Україні випущено 20,5 тис. т шоколаду.З них ЗАО «Крафт Фудз Україна» виготовило 8984 т шоколадних плиток, що складає близько43,8%, Київська фабрика К. Маркса за цей же період виготовила 6297 т шоколадноїплитки, що склало близько 30,72% від загального об`єму виробництва (див. Рис1.2)
/>
Рисунок 1.2 Розподілзагального об`єму виробництва
Проаналізувавши ринокможна сказати, що ЗАО «Крафт Фудз Україна» зможе утримати лідерство, однак амбіціїу найближчого конкурента – корпорації Roshen – по завоюванню цього ринку колосальні.Разом з тим «ЗАО Крафт Фудз Україна» практично у 2 рази збільшило виробництво шоколаду,тобто можливості у них є.
За півроку по данимкорпорації Roshen, з початку випуску шоколад Roshen Classic встиг завоювати 14%ринку, при цьому доля плиткового шоколаду компанії Nestle зменшилась до 18%, а «КрафтФудз» — до 42%. За даними досліджень після виходу плитки Roshen продажі шоколаду«Світоч» (Nestle) зменшились на 10%, «Корони» («Крафт Фудз») – на 9%.
Поява нових виробниківплиткового шоколаду не може призвести до перерозподілу цього ринку. Вітчизнянийринок шоколадної плитки в цьому році виросте не більше чим на 5%.
Експорт українськихкондитерських виробів складає до 30% виробництва, а в ціннісному виразі оцінюєтьсясумою порядку 150 млн. долл. Але було б не правильно включати Україну до світовихекспортерів шоколадних виробів. До 2005 року вони в основному направлялись у Росію,поки Російською Федерацією не були прийняті міри, що ускладнили поставку українськихсолодощів у сусідню державу. На російському ринку змогли утриматись тільки ті, хтовчасно придбав виробництво в цій країні.
На думку багатьохекспертів кондитерського ринку, спад виробництва шоколаду в Україні, зокрема, залежитьне стільки від дефіциту сировини (какао), скільки від політичних та економічнихпротистоянь між Україною та Росією. У 2006 році спостерігалось зменшення експортнихпоставок української кондитерської продукції в Російську Федерацію. В цілому об`ємекспорту у 2006 році зменшився на 5%.
Доля імпортної шоколадноїплитки у структурі продаж набагато нижче вітчизняної, так як протягом останніх чотирьохроків зберігається тенденція до витіснення закордонної продукції з внутрішньогоринку України (див. Рис.1.3). Можна передбачити, що ця тенденція на українськомуринку збережеться на послідуючі роки.
В межах України, всхідних і центральних регіонах, частка імпортних шоколадних виробів, і зокрема,плитки досягає 10-15%, за рахунок більш високого рівня життя населення. Такий товарпродається в основному у великих містах. Але наявність дорогого імпорту не стримуєріст преміум сегменту українських виробників, а, навпаки, сприяє його розвитку.
/>
Рисунок 1.3 Тенденціїекспорту шоколадної плитки за останні роки
Імпорт поступає переважноз Росії, Франції, Німеччини, Швейцарії, а також, к меншій мірі, з країн Балтії таБілорусі.
Враховуючі масштабнуприсутність місцевих і зосереджених на наших підприємствах закордонних виробників,імпорт проникає в Україну двома шляхами – прямо з Європи і Азіа та посередництвомросійського виробництва. Прямий імпорт готових кондитерських виробів досить малий– 1-2% ринку (див. Рис.1.4). В останні роки в основному за рахунок поставок з Росіїта Західної Європи. Імпорт з Росії дещо збільшився. В 2005 році для попередженняторгових конфліктів з Росією Україні була змушена відмінити ввізне мито на російськупродукцію. Найкрупніші російські компанії в 2006 році заявили про готовність зайнятизначну долю ринку, що не влаштовувало вітчизняних виробників.
Тим не менш, хочаросійський імпорт дещо і розширив свою нішу, масштабної шоколадної експансії невиникло. Як і раніше, у продажі помітні лише різновидності марки «Русский шоколад», також Ленінградської кондфабрики «Ландринъ». Зате активізувалась група окремихіноземних компаній, що мають виробництво у Росії (торгівельні марки MARS, Cadbury,Nestle).
Хоча, на сьогоднішнійдень шоколадний імпорт «з Європи» не займає суттєвого місця на ринку кондитерськоїпродукції в Україні, спостерігається тенденція до збільшення його частки.
/>
Рисунок 1.4 Тенденціїімпорту шоколадної плитки в Україну
В 2007 році в Українубуло імпортовано порядку 5-7% європейських кондитерських виробів, зокрема шоколаду.У 2005 році цей показник був на рівні 4% і збільшився, в тому числі, за рахунокввозу елітних сортів шоколаду. Не дивлячись на дороговизну, елітна продукція з Європикористується попитом серед українських споживачів, та об`єми ввозу цього продуктубудуть тільки збільшуватись.
Отже, українськийринок шоколадний плитки є досить різноманітним і практично сформованим, але, незважаючи на це, продовжує активно розвиватись. Лідерами є три провідні фабрики повиробництву шоколаду: «ЗАО Крафт Фудз Україна», ЗАТ «Київська кондитерська фабрикаім. К.Маркса» (Roshen) та «Світоч» (Nestle). Тішить, що експорт української шоколадноїпродукції значно перевищує імпорт, а виробники презентують все цікавіші і смачнішіновинки на українському ринку шоколаду.
 
2. КЛАСИФІКАЦІЯТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ
Шоколад класифікуютьвідповідно ДСТУ 3924–2000. За цим стандартом шоколад поділяється на:
Шоколад звичайний – кондитерський виріб з шоколадноїмаси із ступенем подрібнення не менше 92% та вмістом жиру від 31% до 33%.
Шоколад десертний – кондитерський виріб з шоколадноїмаси із ступенем подрібнення не менше 96% та вмістом жиру від 32% до 35%.
Шоколад пористий – кондитерський виріб з шоколадноїмаси із ступенем подрібнення не менше 96%, вмістом жиру від 32% до 35% і, яка пройшлаоброблення у вакуумі.
Шоколад для хворихна діабет – кондитерськийвиріб з шоколадної маси, виготовленої з заміненням цукру ксилітом, сорбітом абоіншими замінниками, дозволеними до використання Міністерством охорони здоров`я України.
Шоколад білий – кондитерський виріб з шоколадноїмаси, яка виготовлена без введення до неї какао тертого.
Шоколад молочний – кондитерський виріб з шоколадноїмаси з додаванням молочних продуктів та вмістом какао-масла від 25% до 31%.
Шоколад з крупнимидобавками – кондитерськийвиріб з шоколадної маси, виготовленої з введенням до неї крупних добавок (горіхів,сухофруктів, цукатів, родзинок, зірваних круп, вафельних крихт, соняшникових зерента інших).
Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадноїмаси, виготовлений введенням до неї певної начинки. [1]
Вимоги до якості такожрегламентуються документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносиниміж споживачами товарів і їх виробниками, а також встановлюють права споживачівта визначають механізм державного захисту їх прав.
 
Таблиця 1
Законодавчі документи,що регламентують права споживачівДокумент і дата затвердження Предмет законодавства Закон України від 01.12.05, № 3161-IV Про захист прав споживачів. Закон України 03.07.96 № 271/96 зі змінами від 30.06.99, № 783- XIV Про рекламу. Закон України № 4005-12 від 24.02.94 зі змінами від 14.12.99 № 1288-ХІV Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення. Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків від 28.12.94 № 237 Правила продажу продовольчих товарів. Указ Президента від 26.07.2000 N 926/2000 Про Державний комітет стандартизації, метрології України. СанПін від 23.07.96 № 222
Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. Постанова Кабінету Міністрів України від 04.01.99 № 12, зміни від 11.02.04 № 143.
Про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчовій промисловості. Закон України від 6.09.05 № 2809-IV
Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини».
Таблиця 2
Перелік харчових добавок,дозволених до використання в Україні
  Індекс Е Харчова добавка Походження та функція добавки
 
Е 102
Тартразін
Tartrazine штучний жовтий барвник
 
Е 131
Синій патентований
Patent blue V штучний синій барвник
 
Е 142
Зелений S
Green S штучний зелений барвник
 
Е 152
Вугілля
Black 7984 натуральний чорний барвник
 
Е 153
Вугілля рослинне
Carbon black, Vegetable carbon натуральний чорний барвник
 
Е 171
Титану двоокис
Titanium dioxide білий барвник
Е 172
Оксиди та гідрооксиди заліза
Iron oxides hydroxides червоний, жовтий та чорний барвник
 
Е 210
Бензойна кислота
Benzoic acid консервант
 
Е 211
Бензоат натрію
Sodium Benzoate консервант
 
Е 222
Натрію гідросульфіт
Sodium hydrogen sulphite консервант, антиоксидант та стабілізатор
 
Е 223
Натрію метабісульфіт
Sodium metabisulphite консервант, розпушувач
 
Е 224
Калію метабісульфіт
Potassium metabisulfite консервант, розпушувач
 
Е 239
Гексаметилентетрамін
Hexamethylenetetramin консервант
 
Е 320
Бутил гідрооксианізол
Butylated hydroxyanisole антиокислювач
 
Е 321
Бутил гідрокситолуол
Butylated hydroxtoluene антиокислювач
 
Е 322
Лецитини
Lecithines антиокислювач
 
Е 330
Лимонна кислота
Сitric acid
Регулятор кислотності,
антиокислювач,
комплексоутворювач
 
Е 338
Ортофосфорна кислота
Orthophosphoric acid
Регулятор кислотності,
підсилювач антиокислювачів
 
Е 339
Фосфати натрію
Sodium phosphates
Регулятор кислотності
текстуратор, емульгатор
 
Е 340
Фосфати калію
Potassium phosphates Водоутримуючий агент, копплексоутворювач
 
Е 341
Фосфати кальцію
Calcium Phosphates стабілізатор, регулятор кислотності, розпушувач
 
Е 450
Пірофосфати
Diphosphates емульгатор, стабілізатор регулятор кислотності, розпушувач, комплексоутворювач, вологоутримуючий агент
 
Е 461
Метилцелюлоза
Methyl cellulose Згущувач, стабілізатор, емульгатор
 
Е 466
Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль
Sodium carboxymethyl cellulose стабілізатор
  /> /> /> /> />
Шоколад повинен виготовлятисьвідповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженимиза встановленим порядком.
За органолептичнимипоказниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.
 

Таблиця3
Органолептичні показникишоколадуНазва показника Характеристика Смак і запах Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху Зовнішній вигляд Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів Форма Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового Консистенція Тверда Структура Однорідна. Для пористого шоколаду — комірчаста
За фізико-хімічнимипоказниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:
 
Таблиця4
Фізико-хімічні показникишоколадуНазва показника Норма для шоколаду методи аналізу звичайний десертний пористий
без добав-
лень
із добав-
леннями
без добав-
лень
із добав-
леннями
без добав-
лень
із добав-
леннями Ступінь подрібнення, %, не менше ніж 92,0 92,0 97,0 96,0 92,0 92,0 Згідно з ГОСТ 5902
Масова частка золи нерозчинної в10%-му
розчині соляної кислоти,%, не більше ніж 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Згідно з ГОСТ 5901
Масова частка загальногоцукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідатирозрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахунковоговід 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повиннабути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.
Вміст токсичних елементіву шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначеніу таблиці 5.
Таблиця5
Допустимі рівні вмістутоксичних елементівНазва токсичного елементу
Допустимі рівні мг/кг,
не більше ніж Методи контролю Свинець 1,0 Згідно з ГОСТ 26932 Кадмій 0,5 Згідно з ГОСТ 26933 Миш`як 1,0 Згідно з ГОСТ 26930 Ртуть 0,1 Згідно з ГОСТ 26927 Мідь 50,0 Згідно з ГОСТ 26931 Цинк 70,0 Згідно з ГОСТ 26934
Мікотоксини: афлатоксин В1 0,005 Згідно з МР 2273
За мікробіологічнимипоказниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:
 
Таблиця6
Мікробіологічні показникишоколадуГрупа продуктів Мезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніж Маса продукту (г), в якій не допускається Плісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніж Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж Бактерії групи кишкових паличок Патогенні мікроорганізми
Шоколад:
звичайний та десертний без добавлень
1х104 0,1 25 50 - з добавленнями
5х104 0,1 25 50 -
з начинками (фруктовою, попомадною
вершковою)
5х104 0,1 25 50 50
Вимоги до пакування:
Шоколад випускаєтьсяпоштучним, фасованим та ваговим.
Поштучний шоколаду плитках загортають у фольгу та етикетку або в художньо оформлену фольгу та іншіматеріали, дозволені до використання Міністерством охорони здоров`я України.
Для етикеток, підгорток,паперових стрічок та ярликів використовують етикетковий папір, письмовий папір,пергамент, підпергамент, пергамін, основу парафінового паперу, алюмінієву фольгудля пакування харчових продуктів, кашировану фольгу згідно з чинною нормативноюдокументацією.
Шоколад фасують упачки чи коробки з картону згідно з чинною нормативною документацією чи в коробкиз полімерних матеріалів, дозволених до використання Міністерством охорони здоров`яУкраїни, чи в коробки з корексами.
Дно коробки і поверхнюфасованого в неї не загорнутого шоколаду застеляють пергаментом, підпергаментом,пергаміном, парафіновим папером, целофаном чи прокладкою з гофрованого паперу.
Коробки та пачки повиннізабезпечувати збереження якості продукту.
Для шоколаду кожноїназви етикетки, паперові стрічки, пачки і коробки повинні бути художньо оформленіі затверджені за встановленим порядком.
Загорнуті плитки шоколадупакують у ящики з гофрованого картону не більше 5 кг, коробки або пачки з картонумасою нетто не більше 3 кг з подальшим пакуванням у дощаті ящики згідно з чинноюнормативною документацією. [4]
Вимоги до транспортуваннята зберігання:
Шоколад транспортуютьусіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезеннявантажів, чинними на цьому виді транспорту.
Під час транспортуванняв пакетах висота штабеля не повинна перевищувати 3 м.
Не допускається використовуватитранспортні засоби, в яких перевозились отруйні речовини та вантажі з різким запахом,а також транспортувати шоколад разом з продуктами, що мають специфічний запах.
Шоколад повинен зберігатисьв сухих, чистих добре вентильованих приміщеннях, які не мають стороннього запаху,не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18+-3)0С і відносноївологості повітря, що не перевищує 75 %.
Отже, шоколад залежновід технологій виробництва( відповідно ДСТУ) класифікують на вісім видів: звичайний,десертний, пористий, для хворих на діабет, білий, молочний, з крупними добавками,з начинкою. Вимоги до якості шоколаду регламентовані відповідними законами Українита Державним стандартом України 3924 – 2000.
 
3. ЕТАПИ ФОРМУВАННЯСПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ
 
Сировина
Основна сировина длявиробництва шоколаду є какао-боби – насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічнихрайонах земної кулі.
Основну кількістькакао-бобів виробляють у країнах Західної Африки, Південної і Центральної Америки,менше Азії та Океанії. Тобто за походженням їх можна розподілити на три групи:
· американські
· азіатські
· африканські
Какао-боби знаходятьсяв м`якоті плода какао-дерева по 30-50 шт., мають мигдалевидну форму, дожину 2-5см. Боб складається з твердого ядра, сформованого двома сім`ядолями, зародка (ростку)і оболонки (какаовелли), що становить 12-17%.
За якістю какао-бобиподіляють на дві групи:
Благородні (сортові),що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з багатьма відтінками;
Споживацькі (ординарні),мають гіркий, терпкий кислуватий смак і сильний аромат.
Какао-боби свіже зібранихплодів не мають смакових і ароматичних властивостей, що є характерним для шоколадуі какао-порошку, мають гірко-терпкий присмак і бліде забарвлення. Для покращеннясмаку і аромату їх піддають сушці та ферментації на плантаціях.
Основними компонентамисухої речовини какао-бобів є жири, алкалоїди – теобромін, кофеїн (в незначних кількостях),білки, вуглеводи, дубильні і мінеральні речовини, органічні кислоти, ароматичніз`єднання та ін.
Жир (какао-масло)міститься в кількості 52-56% сухих речовин. При температурі 250С маслокакао тверде та крихке, а при 320С – рідке, тому в роті плавиться беззалишку. [13]
В процесі технологічноїобробки з какао-бобів отримують основні полу фабрикати: какао терте, какао-маслота какао-жмих. Какао терте і какао-масло з цукровою пудрою використовують для виробництвашоколаду, з какао-жмиху отримують какао-порошок.
Ринок какао-сировинив Україні представлено винятково імпортною продукцією, насамперед бобами, тертимкакао, какао-маслом і какао-порошком.
Какао-боби кондитерськіфабрики закуповують в країнах-виробниках. Інші основні види какао-сировини постачаютьв Україну компанії-переробники, які не обов’язково знаходяться в країнах, що вирощуютькакао-боби, а також їхні дилери. Головними постачальниками какао-масла, какао-порошкуі тертого какао в Україну є переробні фірми з Європи та Південно-Східної Азії (Китай,Малайзія, Індонезія). Сировина європейських компаній вважається значно кращою. Хочав країнах Південно-Східної Азії, на відміну від Європи, ростуть какао-боби, європейськікомпанії мають хороше, високотехнологічне виробництво, що забезпечує належний ступіньподрібнення какао-порошку. Європейські компанії використовують какао-боби з Африки,де природні умови для цієї культури сприятливіші, ніж в Азії.
Про різницю в якостісвідчить ціна: кілограм китайського какао-порошку коштує на вітчизняному ринку 14грн., а європейського, зробленого з африканської сировини, — 18-19 грн.
Основними покупцямикакао-масла і тертого какао є кондитерські фабрики, адже ці продукти використовуютьсядля виробництва шоколадної плитки. Відтак коло покупців какао-порошку значно ширшей включає як малий бізнес (кондитерські цехи, кафе й ресторани), так і домогосподарок,які прагнуть приготувати щось солоденьке й смачненьке. [8]
З огляду на брак коштів,переважна більшість роздрібних і дрібно гуртових покупців какао-порошку скрізь,де тільки можливо, застосовує найдешевший порошок. На сьогодні в Україні нараховуєтьсяблизько 20 постачальників какао-сировини, зокрема, «Світ Юніон» (Київ), «Авіс» (Макіївка),«ЗІМ» (Рівне), «Ін-Вайс» і «Троя» (Дніпропетровськ). Однак якщо у сфері какао-маслай тертого какао між закордонним виробником і вітчизняним покупцем стоїть тількиодин посередник — імпортер, то на ринку какао-порошку їх принаймні два — імпортері дилер. Зараз кількість імпортерів, за відгуками операторів ринку, зростає завдякипоступовому збільшенню попиту на какао-сировину, зумовлену розвитком кондитерськоїгалузі.
Технологія виробництва
Шоколад – це унікальнийпродукт, смачний, здатний зберігатись роками без зміни своїх властивостей. Сортування,очистка, обжарювання, подрібнення, перемелювання, конширування – і, це лише малачастина етапів виробництва шоколаду, що перетворює боби в шоколад, що ми споживаємо.

 
Основні етапи виробництва:
Обжарювання какао-бобів
Перед тим, як отриматишоколадну масу, необхідно пройти процес обробки какао-бобів. А все починаються зїх обжарювання. На фабриці какао-боби попередньо очищають, сортують і жарять, щобпозбавитись від зайвої вологи і досягти для шоколаду потрібного запаху і смаку,а самі боби набувають рівномірного темно-коричневого забарвлення. Обжарювання –це дуже важливий етап виробництва від якого в основному залежить якість майбутньогошоколаду, його запах та смак.
Віяння та дроблення
Після обжарюваннякакао-боби охолоджують, а потім відправляють у війну машину, яка їх рафінує, відокремлюючивід них шолоху (так звану какаовеллу) і подрібнює на какао-крупку.
Обжарену та очищенукакао-крупку ретельно подрібнюють. Чим краще буде подрібнена какао-крупка, тим більшнасиченим і тонким буде смак шоколаду. Розмір твердих частинок какао, що пройшличерез подрібнююче обладнання, не повинен перевищувати 75 мкм.
Пресування, змішування,подрібнення
Какао терте містить54% досить цінної речовини – какао-масла, яке є основною складовою для виробництвасправжнього шоколаду. Для отримання какао-масла какао терте нагрівають до відповідноїтемператури (95-1050С), після чого в нагрітому стані пресують. Такимчином какао-масло відокремлюється від твердого залишку, який в подальшому використовуєтьсядля виготовлення какао-порошку. В різних дешевих сурогатах какао-масло майже відсутнє.
Какао терте, цукорі частина какао-масло змішуються у відповідних пропорціях. Після змішування масапоступає на подрібнення. Чим вища ступінь подрібнення, тим ніжніший смак. Перетворенняподрібнених бобів какао шляхом змішування різних компонентів – це майстерна та секретнаобласть у виробництві шоколаду. Для приготування шоколаду в какао-масу потрібнододати цукор, какао-масло, ваніль. Ці інгредієнти змішують і місять до отриманнягладкої однорідної маси. Вміст натуральних какао-продуктів в загальній масі в основномувизначає якість і ціну шоколаду. Особливо це стосується какао-масла – найдорожчоїскладової шоколаду.
Конширування шоколадноїмаси
Це один з найголовнішихетапів у виробництві шоколаду. Після змішування і подрібнення шоколадна маса підлягаєінтенсивному вимішуванню при високих температурах. Це досить довготривалий процесв результаті якого з шоколадної маси випаровується зайва волога, прибираються несуміснісмаки і грудочки, які ще присутні, а також витісняються летучі кислоти та надлишковагіркота, а тверді частинки какао округлюються. Консистенція при цьому стає більшоднорідною, а смак танучим.
Для отримання шоколадувисокої якості додається какао-масло разом з лецитином для розрідження маси і оптимізаціїїї відливки у форми, натуральний ароматизатор (ванілін) — для придання шоколадубільш тонкого, вишуканого аромату. В той час, як звичайний шоколад коншируєтьсяблизько доби, шоколад найвищої якості може коншируватись до п`яти днів, так як недостатнєконширування шоколаду може привести до посереднього смаку і підвищеній кислотності.Темперування шоколаду
Темперування — цезаключна стадія виробництва шоколаду, ціль якого — контроль виробництва необхідноїкількості і якості зародків кристалів какао-масла, іншими словами, щоб какао-маслоперейшло у найбільш стабільну форму, забезпечуючи шоколаду твердість, блискучу поверхнюі стабільність блиску довгий час.
Для цього гарячийшоколад спочатку охолоджують до 28°С, а потім знову нагрівають до 32°С. Якщо хочаб на одному з етапів темперування буде порушена технологія, це одразу ж відобразитьсяна зовнішньому вигляді і структурі шоколаду.
Після темперуванняшоколад розливають у підігріті форми. На цьому ж етапі, якщо того потребує рецептура,в шоколад вносять різноманітні добавки (наприклад, горіхи). Після цього шоколадвідправляють у холодильні камери. Там шоколад застигає, а його поверхня набуваєкрасивого блиску. Потім форми с застиглим шоколадом перевертають вверх дном — івитрушують на конвеєр.
/>
/>
До потрапляння шоколадноїплитки на прилавки виконується ще ряд не складних, але важливих операцій:
Ø Вібрируванняформ з відлитою масою шоколаду;
Ø Охолодженняформ з відлитою масою шоколаду у холодильній шафі;
Ø Виколочуваннявідлитих шоколадних плиток з форм на транспортер;
Ø Обгортанняплиток у фольгу і етикет на спеціальних обгорточних машинах;
Ø Упаковка плитоку транспортні бокси.
Сучасний ринок шоколаду не можна уявити без «пористогошоколаду». Такий шоколад виготовляють на виробничих лініях, аналогічнихописаній вище, але вся хитрість зосереджена у спеціальному вузлі, який знаходитьсяміж збірником рідкої шоколадної маси і темпер-машиною. Він представляє собою багатолопаснугерметичну низько оборотну турбіну, де відбувається спінення шоколадної маси. Прицьому у внутрішньому об`ємі турбіни створюється значний надлишковий тиск газу. Звичайноце суміш вуглекислого газу з азотом. У процесі збивання шоколадна маса інтенсивнонасичується газом, і в момент дозування шоколаду з відливної головки в форми, щознаходяться на конвеєрі при атмосферному тиску, починається інтенсивне виділеннягазу у вигляді бульбашок по всьому об`єму шоколадної плитки. Зрозуміло, що розмірпор, їх розподілення по об`єму плитки задається технологічними параметрами вузла«спінювання».
В залежності від складу шоколад поділяють на шоколад без добавок,з добавками, з начинкою, діабетичний та білий.
В якості добавок використовується:
Ø сухе молоко;
Ø сухі вершки;
Ø ядра горіхів;
Ø кава;
Ø вафлі;
Ø цукати;
Ø спирт;
Ø коньяк;
Ø ванілін;
Ø харчові есенції
Шоколад з начинкою виготовляють з шоколадної маси без додавань та з додаванням молока. Випускають його у вигляді плиток, з різними начинками: горіховими, помадними, шоколадними, фруктово-желейними, кремовими, молочними, вершковими. Кількість начинки має бути не більше 50% загальної маси виробів.
В склад діабетичного шоколаду замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, маніт.
Шоколад білий виготовляють за особливою рецептурою з масла какао, цукру, сухого молока, ваніліну без додавання какао-маси, тому він має кремовий колір (білий), і не містить теоброміну.
Отже, основною сировиною для виробництва шоколаду є какао-боби, що вирощуються в тропічних районах нашої планети і постачаються країнами-виробниками або країнами-переробниками. Після чого українськими фабриками вона використовується для виробництва шоколаду. Це є досить складний технологічний процес, що включає такі етапи: пресування, змішування, подрібнення, конширування, темперування та інші. Також різноманітні технологічні «хитрощі» виробництва пористого, білого та діабетичного шоколаду. Це все є основними і складними етапами формування споживних властивостей шоколадної плитки, що представлена на прилавках нашої країни.
4. ТОВАРОЗНАВЧАОЦІНКА ЯКОСТІ ШОКОЛАДНОЇ ПЛИТКИ
 
Органолептичнаоцінка якості шоколаду:
На лабораторному заняттіз товарознавства продовольчих товарів експертною комісією (поділеною на дві підгрупизі мною), була проведена органолептична оцінка якості трьох зразків шоколадних плиток,відповідно ДСТУ 3924-2000, під наглядом наукового керівника.
Досліджувані зразки:
v  Крафт Фудз Україна «Корона»
v  Світоч
v  Roshen «Темний молочний»
Що стосується маркування,то за висновком комісії усі зразки відповідають, нормам чинного ДСТУ.
Нами була розробленашкала( 20-ти бальна), за якою виставлялись певні бали щодо кожного зразку кожноюпідгрупою:
Таблиця1Показники Максимальний бал 1)  Смак і запах 7 2)  Зовнішній вигляд 4 3)  Форма 2 4)  Консистенція 2 5)  Структура 2 6)  Дизайн 3
Таблиця2
Органолептичні показникишоколадних плитокНазва показника Шоколадні плитки ТМ «Корона» ТМ «Roshen» ТМ «Світоч» Зовнішній вигляд чіткі квадрати на плитці; чіткі квадрати з логотипом фірми; на плитці чіткі квадрати; Смак і запах приємний, ніжний смак і запах; приємний, ніжний смак і запах; гіркуватий присмак; Форма прямокутна; прямокутна; прямокутна; Консистенція однорідна; однорідна; однорідна; Структура тверда; тверда; швидкотануча; Дизайн стильний, без особливих елементів; стильний, привабливий дизайн; яскравий;
Таблиця3
Середньо-виведенібали по закінченні органолептичної оцінки:Показники «Корона» «Світоч» «Темний молочний» Смак і запах 6 5 7 Зовнішній вигляд 2 2 4 Форма 2 1 2 Консистенція 1,5 1,5 1,5 Структура 2 2 2 Дизайн 2 2 3 Всього: 15,5 13,5 19,5
По закінченні дослідунами була побудована діаграма у відповідності з результатами досліджень трьох різнихвидів шоколадної плитки:
/>
 
Визначення масовоїчастки вологи у шоколаді:
Масову частку вологив шоколаді визначають арбітражним методом, висушуванням наважки при температурі,що дорівнює 1300 С. Зразки масою 3-5 г, ретельно розтерті і перемішані,зважили на аналітичних вагах у заздалегідь приготовлені бюкси. Наважку з відкритоюкришкою висушували протягом 50 хвилин, після чого охолодили в ексикаторі 15 хвилинізважили.
Відповідно до отриманихрезультатів визначили масову частку вологи у трьох зразках №1 – «Чорний шоколад»(ТМ «Світоч»);
№2 – «Чайка» (ТМ «Roshen»);
№3 – «Чорний шоколад»(ТМ «Корона»);
За формулою:
 
X = (m-m1)/q100%,[5]
де m – маса бюксиз крохмалем до висушування;
m1 – масабюкси з крохмалем після висушування;
q – наважка крохмалю;
За результатами дослідуотримали:Зразки №1 №2 №3
m (г) 24,3 24,3 22,6
m1 (г) 24,2 24,3 22,6
q (г) 5 5 5
1) X = (24,3-24,2)/5х100%=2%
2) Х = (24,3-24,3)/5х100%=0%
3) Х = (22,6-22,6)/5х100%=0%
Порівняння маркуванняшоколадних плиток
Показник за ДСТУ 3924 — 2000
ТМ «Корона»
Чорний шоколад з лісовими горіхами
ТМ «Roshen»
Екстра молочний з лісовими горіхами
Назва та повна адреса
підприємства-виробника, його
товарний знак (за наявності) та тел.,
адреса об`єкта виробництва
ЗАТ «Крафт Фудз Україна», Україна, Сумська обл., м. Тростянець, вул. Набережна, 28а
тел.:(8800) 507-00-00
ЗАТ «Київська конд. фабрика ім. К. Маркса», Україна, м. Київ, проспект Науки, 1,
тел.: (8044) 525-05-58
Загальна, власна (за наявності)
назва, склад напівфабрикату у порядку переваги складників, зокрема харчових добавок
Чорний шоколад з лісовими горіхами, «Корона»
Склад: какао терте, цукор, фундук жарений, какао-порошок, молочний жир, какао-масло, ванілін, емульгатор (лецитин соєвий, Е476)
Екстрамолочний шоколад з лісовими горіхами, «Classic»
Склад: цукор, молоко сухе незбиране, какао-масло, фундук смажений, терте какао, молочний жир, емульгатор лецитин Е322, ванілін Кінцева дата споживання «Вжити до» чи дата виробництва та строку придатності
Дата виготовлення 24.01.2008р.
при t 180С – не більше 12 місяців з дати виготовлення
Дата виготовлення 15.11.2007р.
при t 180С – не більше 7 місяців з дати виготовлення Номер партії Не вказано Не вказано Маса нетто 100 г 100 г
Інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г
продукту
Харчова цінність у 100 г продукту: білки – 8,3г; жири – 33,4г; вуглеводи – 50,9г
Енергетична цінність – 524 кКал
Харчова цінність у 100 г продукту: білки – 11,4г; жири – 38,3г; вуглеводи – 44,4г
Енергетична цінність – 562 кКал Позначення цього стандарту ДСТУ 3924-2000 ДСТУ 3924-2000 Штрих-код EAN – згідно з ДСТУ 4823001400022 4823005306665

Отже, відповідно ДСТУ,органолептичним оцінюванням досліджувались три зразки шоколаду провідних українськихвиробників. Суттєвих невідповідностей вимогам та недоліків не виявлено. За органолептичнимипоказниками найменшу кількість балів набрав шоколад виробництва торгової марки «Світоч»,а найбільше – Roshen. Потім на лабораторному занятті було визначено масову часткувологи трьох зразків шоколаду арбітражним методом. Отримали такі результати: №1– 2%, №2 – 0%, №3 – 0%, відповідно, що відповідає вимогам, які зазначені у ДСТУ.Досить важливим аспектом товарознавчої оцінки шоколадної плитки є маркування, порівнявшидва зразки дійшли висновку, що маркування у обох випадках відповідає нормам, щозазначені у ДСТУ 3924-2000.
5. РЕКОМЕНДАЦІЇЩОДО СПОЖИВАННЯ ТА ПРИДБАННЯ ШОКОЛАДУ
 
Шоколад, напевно, є найпопулярнішім інайбільш шанованим серед ласощів, як у нас так і в багатьох країнах світу. Однакне кожен покупець знає про те, що його очікує під кольоровою обгорткою, властивостішоколаду та рекомендації щодо його споживання.
Шоколад підвищує розумовуактивність дітей – такого висновку дійшли українські фахівці після експериментіву одній із шкіл.
У рамках експериментудіти і підлітки щодня отримували помірну кількість шоколаду. Як показали досліди,після шматочка ласощів учні молодших класів виконували завдання «лабіринт»удвічі швидше, ніж до того. Учні старших класів також стали метикувати швидше. Висновкиробити зарано, але результати цікаві.
До того ж – учителіучасників експерименту засвідчили: підлітки, що вживали шоколад, краще за іншихпідготувалися до іспитів і заліків.
Шоколад містить речовини,що позитивно впливають на нервову систему, нормалізують тонус. Кількість какао-порошкувизначає корисність і харчову цінність шоколаду. Саме какао-порошок містить білки,жири, мінеральні речовини. У тому числі – дуже важливі калій, фосфор, магній, залізотощо. Тому його рекомендують при анеміях, бронхітах, захворюваннях шлунково-кишковоготракту. Але лікарі застерігають: шоколад, як і будь-який продукт, може бути шкідливим!Кондитерські вироби треба вживати разом із іншими складниками збалансованого харчування.
Дітям до 3 років кращезовсім не давати шоколад.
З 3 до 6 років – даватиепізодично, не щодня, і по одній цукерці чи шматочку плитки. І тільки із 7 роківдіти можуть самі контролювати, скільки шоколаду їм треба для нормального самопочуття.Але ні в якому разі не примушувати його їсти, коли ті не хочуть! Шоколад і солодощі,ні в якому разі, не можна забороняти дітям, боячись карієсу, адже частота карієсузалежить від спадковості і оточуючого середовища.
Розпізнати якістьшоколаду по його вигляду неможливо. Але на етикетку варто подивитися. І дуже уважно– виробники пишуть усе, що хочуть приховати, дрібним шрифтом. При покупці шоколадуслід звернути на добавки, що зазначені на етикетці та на склад самої плитки. Незавжди Е (емульгатор) – це показник смертельної небезпеки. Є такі харчові добавки,без яких шоколад виготовити неможливо. Наприклад лецитин (Е-322) потрібний для того,щоб шоколад був однорідним. [10] Варто також звернути увагу на термін зберігання продукту,цілісність упаковки, наявність назви і координат виробника. На плитці має бути вказанийнормативний документ, за яким виготовлено шоколад. До речі, навіть шоколад із простроченимтерміном зберігання є безпечним – у ньому дуже багато цукру, і хвороботворні мікробиза таких умов не розмножуються. Але експериментувати не варто – свіжа плитка смачніша.
Шоколад не можна їстихворим на цукровий діабет. Для них є спеціальні плитки – підсолоджені замінникамицукру. Але і такі солодощі хворим не можна їсти багато. Шоколад може підвищити тиск– і зашкодити гіпертонікам. Не варто їсти шоколад на ніч людям із підвищеною нервовоїзбудливістю, тим, хто страждає безсонням. Продукти какао можуть спровокувати нападиу астматиків. Шоколад – досить «важкий» продукт для печінки. Тому лікарізабороняють його їсти хворим на гепатит, жовчнокам’яну хворобу. А також – алергікам.
Отже, шоколад є доситьпривабливим і приємним на смак продуктом. Але, слід пам`ятати, що перед придбаннямабо споживанням потрібно звернути увагу на етикетку, це по-перше. По-друге, не слідвживати шоколад дітям до трьох років, а для хворих на цукровий діабет є спеціальніплитки, що підсолоджені замінниками цукру. Шоколад підвищує настрій, але й підвищуєтиск. Тому споживайте цей смачний продукт з розумом і слідуйте рекомендаціям зазначенимвище.

 
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
Проведена повна товарознавчаоцінка шоколадної плитки, що представлена на ринку України. Таким чином, зрозуміло:шоколад, як продукт майже повсякденного вжитку населення користується значним попитом.Тому ринок представлений суттєвим спектром різноманітних виробників, що конкуруютьміж собою і тим самим стимулюють один одного до збільшення асортименту, впровадженнянових технологій та поліпшення якості. Це, безумовно, позитивне явище. Але в нашійкраїні досить слабка законодавча база щодо регламентації вимог до якості та контролюякості. Поліпшення законодавчої бази значно покращило б якість споживаного шоколадув нашій країні та підвищило його конкурентоспроможність на міжнародному ринку. Однакекспорт шоколадної продукції значно перевищує імпорт. Це пов`язано з тим, що низькийрівень життя населення не дозволяє купувати дорогий шоколад преміум-класу закордонного(Швейцарія, Італія, Німеччина та ін.) виробництва.
Також у виробництвішоколаду спостерігаються деякі проблеми з сировиною, адже в країні немає сировинноїбази і виробництво тримається на сировині, що імпортується з тропічних країн. Томудосить важливим є укладання договору з країною-виробником чи країною-переробникомта контроль за якістю ввізної продукції, що також чітко не регламентовано українськимзаконодавством.
Для спрощення технологічних розрахунків у виробництві шоколаду було б бажаним використання українськими виробниками спеціальної номограми ( розробленої Лур’є І.С. «Номограма для розрахунку шоколадних мас».) Вона базується на комплексі математичних залежностей між техноекономічними показниками шоколадного виробництва: вмістом в шоколадній масі какао тертого, какао-масла, суми нешоколадних добавок, кількості введеного какао-масла, витрат сирих какао-бобів, кількості сформованого какао-жмиху, загальної жирності маси, сумарної вартості сировини, коефіцієнту використання какао-бобів і коефіцієнту солодкості, який математично виражає смакові властивості шоколадної маси.
Покращення саме технологій виробництва має бути невід’ємною частиною процесу пересування шоколадної плитки від виробника до споживача.
Слід звернути увагу на те, що шоколад – це, перш за все, складова харчування людини, тому він має бути обов`язково екологічно чистим продуктом, відповідати всім санітарним нормам та не містити шкідливих домішок, що чітко регламентовані відповідним законодавством.

 
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇЛІТЕРАТУРИ:
 
1.  Державний стандарт України 3924– 2000. – 12 с.
2.  Про захист прав споживачів: ЗаконУкраїни від 12 травня 1991р. ;№ 1024
3.  Про якість та безпеку харчовихпродуктів і продовольчої сировини: Закон України від 23 грудня 1997р. №771/97 ВР
4.  Акинфиева Ирина, Продукты и ингридиенты.– 2007. — № 4, с. 40 – 44
5.  Гамидулаева С.Н., Иванова Е.В.,Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров.– СПб, 2000. – 345с.
6.  Дубосарова Т.Ю. Сенсорный анализпищевых продуктов. – М.: изд. -книготорг. дом «Маркетинг», 2001. – 240 с.
7.  Кауц Е.В. Питание и общество,1997. – 190 с.
8.  Козлов А.И. Пищевая промышленность.Мировые поставщики какао-масла, 1997. – 270с.
9.  Коробкина З.В. Товароведение вкусовыхтоваров, 1986. – 208 с.
10.  Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам илинесладкие заботы сладкой жизни, 1997. – 210 с.
11.  Николаева М.А., Карташова Л.В., ПоложишниковаМ.А., Средства информации о товарах, 1997. – 185 с.
12.  Плошкін Я., Станковська Є. Якість виробів,як засіб задоволення потреб споживача і забезпечення конкурентоспроможності продукції,1995. — № 6.
13.  Сирохман І.В., Товарознавство крохмалю,меду, цукру, кондитерських виробів.
14.  Сирохман І.В., Задорожний І.М., ПономарьовП.Х. Товарознавство продовольчих товарів, 2007. – 598 с.
15.  www.chocolatehistory.com