--PAGE_BREAK--
1,3 Характеристика услуг оказываемых предприятием питания ( особенности питания ).
Кафе
–
предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки
Методы и формы обслуживания потребителей и перечень предоставляемых услуг. Обосновать свой выбор.
Обслуживание производится официантом, барменом. кафе «Услуга питания Кафе» (код 122102) предоставляет услуги организации банкетов (код122303 и 122304), юбилеев (код 122303), по выходным с 9 до 12 организуется Шведский стол, Реализация кулинарной продукции вне предприятия (код 122404), Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах (код 122306), Услуга по организации музыкального обслуживания (код 122501), Гарантированное хранение ценностей потребителя (код 122707), Вызов такси по заказу потребителя (код 122705)
2 Технологическая часть.
2,1 Определения мощности предприятия
Определение пропускной способности кафе на 100 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)
где: Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р — вместимость зала (количество мест);
ф
— оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х
— загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)
где t — время приема пищи одним потребителем, с.
Общее количество потребителей за день определяется по формуле:
Nд =
Σ
Nч (2.3)
Данные расчетов приведены в таблице
График загрузки торгового зала
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл
Расчет массы теста
Вид теста и наименование изделий
Количество изделий, шт.
Норма теста на 100 штук, г
Масса теста на заданное количество изделий, кг
1
2
3
4
Изделия из бисквитного теста
Пирожное «Принцесса»
38
8420
3,2
Пирожное «Моника»
42
4400
1,85
Пирожное шоколадное «Камелия»
38
7104
2,7
Пирожное апельсиновое
38
7500
2,85
Итого
10,6
Изделия из слоеного теста
Струдель слоёный с черешней
38
5000
1,9
Слойка с ананасом
42
5000
2,1
Баклава из слоеного теста
43
7000
3,01
Итого
7,01
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
Наименование п/ф
Наименование изделия
Количество п/ф на единицу изделия, г
Коли-чество п/ф
Масса отделоч-ных п/ф, кг
1
2
3
4
5
Орехи
Шоколадная прослойка
Пирожное «Принцесса»
8,0
20
38
0,304
0,76
Орехи
Крем белковый
Пирожное «Моника»
3,0
20,0
42
0,126
0,840
Крем шоколадный
Помада
Пирожное шоколадное «Камелия»
20
13
38
0,76
0,494
Помада
Повидло
Пирожное апельсиновое
12,0
2,0
38
0,456
0,076
продолжение
--PAGE_BREAK--
2,2 Разработка ассортиментного перечня
Разработка ассортиментного перечня является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием количества блюд.
Производственная программа кафе представлена в таблице
2,3 Составление меню
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл.
Производственная программа кондитерского цеха
Наименование изделия
Единица
измерения
Масса готового изделия, г
Процентная разбивка по видам теста, %
Количество выпускаемых изделий, шт.
1
2
3
4
5
Изделия из бисквитного теста
60
Пирожное «Принцесса»
шт.
80
24
38
Пирожное «Моника»
шт.
80
28
42
Пирожное шоколадное «Камелия»
шт.
80
24
38
Пирожное апельсиновое
шт.
100
24
38
Изделия из слоеного теста
40
Струдель слоёный с черешней
шт.
100
31
38
Слойка с ананасом
90
34
42
Баклава из слоеного теста
100
35
43
Итого:
279
2,4 Разработка технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1)
наименование изделия и область применения, указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения;
2)
перечень сырья для изготовления блюда (с указанием необходимых ГОСТов, ТУ) и требования к качеству сырья;
3)
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия;
4)
описание технологического процесса, режимов холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда и др.;
5)
требования к оформлению, подачи, реализации и хранению;
6)
показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция, внешний вид), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда;
7)
показатели пищевого состава и энергетической ценности.
Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле:
Хсух. в-в = 0,9 * (С0+ 1), (4.1)
где С0
–
содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
Массовая доля жиров находится по формуле:
Хжира = 0,85 * Кж, (4.2)
Расчет энергетической ценности проводится по формулам:
Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3)
где 4,0; 9,0; 4,0
–
коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;
Б, Ж, У
–
количество соответственно белков, жиров и углеводов.
Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4)
продолжение
--PAGE_BREAK--
1.2.
УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
Наименования сырья и п/ф
Количество
Бисквитный п/ф
Сироп для промочки
Мармелад абрикосовый
Абрикосы
Крем «Анго»
Желе
Бисквитная крошка
Выход
750
250
500
80
160
250
10
2000г.
Торт «Вишенка»
Наименования сырья и п/ф
Количество
Бисквитный п/ф
Сироп для промочки
Крем масляный
Крем шоколадный
Желе
Коньяк
Выход
740
306
960
8
16
20
2000г.
Торт бисквитно
–
кремовый эксклюзивный «Банановый»
Наименования сырья и п/ф
Количество
Бисквитный п/ф
Сироп для промочки
Крем шоколадный №18
Крем масляный №18
Рисовальная масса
Свежие бананы
Крем отделочный
Выход
525
250
435
410
100
250
50
2000г.
Рецептура на бисквит основной
–
525.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Мука в/с
Крахмал картофельный
Сахарный песок
Меланж
Какао — порошок
156,45
13,12
192,6
321,3
32,02
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично
–
сахарную массу до увеличения в 2,5-3 раза, 25-30 минут
→
добавление муки, предварительно муку и крахмал, перемешивают с порошком какао
→
взбиваем все это 15 сек.,
t
-ра -19-22ºС, влажность -36-38%
→
разливаем в формы
→
выпекаем при
t
-ре 200-220ºС, время замеса 46-60 мин.
→
охлаждение
→
выстойка бисквита, влажность =22±2%,
t
-ра=20-19ºС
→
готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарный песок
Кофе жареный
Коньяк
Вода
131,75
3,5
7,5
131,75
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел
→
берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в кипящей воде
→
5-7 минут
→
снова процеживают
→
это проводят 3 раза
→
охлаждение до 20ºС
→
ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно
–
масляный крем №18
–
135.
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Ванильная пудра
Коньяк
Какао порошок
123,1
230,5
922
1,41
0,7
21,3
Алгоритм приготовления шоколадного масляного крема.
Подготовка сливочного масла
→
зачистка сливочного масла
→
резка на мелкие куски или на стружку
→
кластифицирование сливочного масла в месильную машину
→
взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут
→
продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до кипения, процежено и охлаждено)
→
15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной
→
после этого машину переводят на быстрый ход на 240-300 об/мин.
→
в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк, влажность=14±2%
→
т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Ванильная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Коньяк (вино)
116,03
2,05
217,3
86,92
0,7
Рецептура на отделочный крем — 50
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Ванильная пудра
Масло сливочное
Молоко сгущенное
Свежие бананы
Коньяк
14,15
0,25
26,5
10,6
250
0,09
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла
→
зачистка сливочного масла
→
резка на мелкие кусочки или стружки мелкие
→
кластифицирование пластичного масла в месильную машину
→
взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут
→
продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена)
→
15 минут перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной
→
после этого машину переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса — 100
Наименования сырья и п/ф
Количество
Сахарная пудра
Белки
Кислота лимонная
86,6
16,9
0,01
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный
→
наливают белки
→
добавляют постепенно сахарную пудру
→
взбивания до получения однородной массы
→
в конце взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО
–
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта
–
40%
Промачивание верхнего пласта
–
60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
Название
Бисквитный п/ф
Масляный крем на
сгущенном молоке
Рисовальная масса
Применяемое оборудование и инвентарь
Взбивальный котел, ЗШ-3М, электропекарский шкаф
Взбивальная машина
Котелок
Режим приготовления
t
замеса=40 мин.
t
теста=19º-20ºС
W
теста=36%
t
взбивания
–
15мин
t
сиропа — 20ºС
t
крема
–
19-20ºС
t
масла — 16º
C
W
крема — 14±2%
t
замеса
–
19-20ºС
время
замеса
–
10-15
W
=13±2%
Определение готовности
Консистенция слабоструктурированная
Крем не растекается, устойчивые складки.
Белая, пластичная масса, стойкая масса.
Формование
Разлив в формы
Отсадка из кондитерского мешка, глазирование при
t
— 20º
C
.
Отсадка из корнетика
при
t
=19º-20ºС
Выпечка
t
=210-290ºС;
W
=24-36%
t
зам=30-60мин.
Нет
Нет
Определение готовности
Светло
–
коричневый цвет, при надавливании на п/ф рукой, форма восстанавливается
Крем однородный, пышный, гладкая поверхность, хорошо сохраняет форму.
Пластично
–
белого цвета, устойчиво сохраняет приданную ей форму
Требование к качеству
Охлаждают и выстаивают 8-10 часов, для укрепления структуры
Использовать в течение 1,5 часов с момента приготовления
Однородной массы,
стойкая, не растекающая масса.
продолжение
--PAGE_BREAK--
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Рецептура № 136
Ватрушка с творогом
Наименование продукта
Расход продукта на 1 изд.
Вес брутто, г
Вес нетто, г
Мука пшеничная высшего сорта
44
44
Молоко стерилизованное 3,2%
жирности витаминизированное
22
22
Яйцо куриное диетическое
0,25
10
Сахар-песок
5
5
Дрожжи прессованные
2
2
Масло сливочное несоленое
2
2
Масло подсолнечное рафинированное
3
3
Начинка:
Творог 9% жирности
23
22
Сахар-песок
3
3
Яйцо куриное диетическое
0,125
5
Соль йодированная с пониженным
содержанием натрия
0,5
0,5
Масло подсолнечное рафинированное
для смазывания противня
2
2
Выход
100
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Белки
Жиры
Углеводы
Са
Mg
P
Fe
10,48
10,90
33,11
67,84
15,85
111,88
0,91
В 100 граммах данного блюда содержится
Витамины мг.
A
B1
B2
PP
C
0,09
0,08
0,16
0,82
0,05
Энергетическая
ценность (ккал): 287,30
Способ приготовления:
Из муки, молока, яиц (яйца предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6.1079-01), сахара, масла, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто, дать ему подняться (поставить в теплое место). Из дрожжевого теста формуют шарики, делают углубления, в которые закладывают творожный фарш. Выгладывают на противень, смазанный маслом, и выпекают при температуре 230-240°С 10-12 минут до образования румяной корочки на твороге.
Творожный фарш:творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют яйца, сахар и тщательно перемешивают.
2,5 Составление плана меню
План-меню для кафе 100 посадочных мест
Выход
№ по СРБ 2006г.
Наименование блюд
Кол-во блюд
Ответственный за приготовление
200
200/22,5/9
20/30
40/30
150
150
225
260
140
100
150/20
100
200
75
90
68
70
75
65
55
40
65
100
100
25
100
100
100/75
100/150
140/100/50
100/150
325
200
110
250
180
№ 959
№ 944
№ 12
№ 8
№ 1022
№ 1023
№ 934
№ 940
№ 456
№ 857
№ 898
№ 890
№ 864
№ 2301
№ 2311
№ 2349
№ 2389
№ 2327
№ 2400
№ 2398
№ 2198
№ 2212
№ 2236
№ 2253
***
№ 60
№ 79
№ 254
№ 472
№ 614
№ 536
№ 915
№ 1044
№ 438
№ 390
№ 463
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
Какао с молоком
Чай с лимоном
БУТЕРБРОДЫ
С кетовой икрой
С ветчиной
КОКТЕЙЛИ
Молочно-шоколадный с мороженым
Молочно-кофейный с мороженым
МОРОЖЕНОЕ
Мороженое «Планета»
Мороженое «Москва»
СЛАДКИЕ БЛЮДА
Творожная масса с орехами
Чернослив со взбитыми сливками
Мусс клюквенный
Желе вишневое
Компот апельсиновый
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Пирож. бисквитное со сливочным кр.
Пирожное «Картошка обсыпная»
Пирожное «Наполеон»
Пирожное «Эклер»
Кекс «Столичный»
Пирожное миндальное
Пирожное меренга одинарная
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пончики с повидлом
Булочка сдобная (бриош)
Кекс майский
Ромовая баба
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Масло медовое
Салат из помидор и яблок
Салат из белокочанной капусты
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
Бульон с курицей
ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Горбуша отварная с отварной морковью
Зразы из говядины с картофельным пюре
Сосиски отварные с тушеной капустой
Суфле ореховое
Блинчики с повидлом
Омлет натуральный
Каша рисовая молочная
Сырники из творога со сметаной
СОКИ
Апельсиновый
Яблочный
Ананасовый
Персиковый
ФРУКТЫ
Апельсины
Яблоки
Виноград
Груши
315
35
40
40
15
10
40
35
20
20
20
20
20
50
60
60
60
60
60
25
25
25
25
40
40
40
50
50
50
50
25
50
50
50
50
20
10
10
10
25
25
25
25
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Кондитер 5 разряда
Кондитер 5 разряда
Кондитер 5 разряда
Кондитер 5 разряда
Кондитер 4 разряда
Кондитер 5 разряда
Кондитер 5 разряда
Кондитер 5 разряда
Кондитер 4 разряда
Кондитер 4 разряда
Кондитер 4 разряда
Кондитер 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
Повар 4 разряда
2,6 Сырьевой расчет
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет делается по формуле:
G
общ
.=
G
1+
G
2+…
Gn
=
n
Σ
gp
*
n
/1000, (2.8)
где
G
–
количество продукта данного вида;
n
–
количество блюд, реализуемых предприятием за день.
gp
–
норма продукта на 1 блюдо по сборнику рецептур.
Сводная сырьевая ведомость предложена в приложении 1.
Приложение 1
Сводная сырьевая ведомость
№
Наименование продуктов
Брутто, кг
1
2
3
1
Мука пшеничная
2,100
2
Сахар-песок
3,164
3
Масло сливочное
2,202
4
Орехи грецкие
1,564
1
2
3
5
Шоколад
0,152
6
Какао-порошок
0,076
7
Глюкоза
0,578
8
Яйца
0,118
9
Эссенция
0,068
10
Помадка п/ф
0,950
11
Молоко
0,228
12
Повидло апелисин
0,076
13
Тесто слоёное п/ф
7,000
14
Ананас консервирован.
0,840
15
Пудра рафинадная
0,255
16
Черешня
0,760
17
Сливки кондитерские
0,760
18
Изюм
0,215
19
Мёд
0,430
продолжение
--PAGE_BREAK--
2,7 Расчет численности производственного персонала
Режим работы в кондитерских цехах устанавливается в соответствии с режимом работы предприятий, где изделия реализуются, с учетом сроков реализации выпускаемых изделий.
Численность производственных работников может быть определена по нормам выработки на одного работника или по укрепленным показателям: на 1 тыс. штук изделий принимается 3 работника. Так как на предприятии производят в день около 300 изделий, то принимаем количество работников равное 1.
При определении режима работы кондитерского цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа до открытия зала.
Таким образом, принимаем режим работы кондитерского цеха с 8 до 20 часов, а режим рабочего времени производственных работников в две смены три дня через три дня с длительностью рабочего дня 11 часов и перерывом на обед 1 час.
График выхода на работу представлен на рис. 2.1.
N
, чел
1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
T
, час
Рис. 2.1. График выхода на работу работников кондитерского цеха
Расчёт численности производственного персонала
Наименование блюд
Кол-во блюд (n)
Коэффициент трудоемкости одного блюда (k1)
Кол-во времени (t∙
n
)
1
2
3
4
1. Салат Причуды востока
55
1,5
8250
2. Салат Баварский
58
1,2
6960
3. Салат Для меня
61
1,2
7320
4. Салат Язычок
47
2,2
10340
5. Салат Средиземноморский
65
1,5
9750
6. Салат Для фигуры
55
1,0
5500
1. Уха морская
119
1,3
15470
2. Суп-лапша по-домашнему
90
1,5
13500
3. Суп Грибной
113
1,5
16950
1. Куриная грудка запеченая с картофельным пюре и соусом «1000 островов»
50
2,1
10500
2. Спагетти с соусом из курицы, грибов и зеленого лука
59
1,0
5900
3. Семга на грибной подушке
59
1,5
8850
4. Колбаски бараньи гриль с картофелем фри и соусом «ткемали»
37
1,5
5550
5. Колбаски говяжьи гриль с картофелем фри и соусом «Горчичный»
37
1,5
5550
6. Стейк из телятины с картофелем фри
65
3,4
22100
7. Палтус с картофелем и грибами
8. Медальоны из свинины с теплым салатом
52
2,2
11440
9. Филе форели запеченное с отварным рисом и лимонным соусом
59
1,0
5900
10. Гуляш из баранины с карри
49
1,3
6370
Струдель слоёный с черешней
64
1,0
6400
Слойка с ананасом
38
0,8
3040
Пирожное «Принцесса»
42
0,6
2520
Пирожное «Моника»
38
1,5
5700
Пирожное шоколадное «Камелия»
42
1,5
6300
Пирожное апельсиновое
38
1,5
5700
Баклава из слоеного теста
38
1,5
5700
Рахат-лукум с орехами
43
0,8
3440
Желе из ягод
43
1,0
4300
Мороженое с сиропом в ассортименте
28
0,3
840
Чай черный
38
0,5
1900
Чай зеленый
86
0,1
860
Кофе черный натуральный
65
0,1
650
Кофе по-арабски
109
0,1
1090
Кофе Глясе
119
0,2
2380
ИТОГО
94
0,2
1880
236100
N1 = 236100/(3600∙12)∙1,14=6,23
»
6 (работников)
N2 = 6∙1,59=9,54
»
10 (работников)
Процентная разбивка производственного персонала по цехам:
Наименование участка
% соотношение
Количество, человек
1
2
3
Горячий цех
35
2
Холодный цех
15
1
Заготовочные цеха
35
2
Кондитерский цех
15
1
2,8 Технологический расчет и подбор торгово-технического оборудования.
Расчет и подбор механического оборудования
В кондитерском цехе устанавливают машины для просеивания сыпучих продуктов, замеса теста, взбивания крема, раскатки теста и других технологических операций. Механическое оборудование подбирают в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машин.
Расчет потребности в тестомесильной и взбивальной машинах производится по количеству теста или отделочных полуфабрикатов, замес и взбивание которых осуществляется в дежах и бачках разной емкости.При этом учитывают количество загрузок, время работы и коэффициент использования каждой машины.
Расчет времени работы тестомесильной машины сводим в табл.
Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Вид теста Вид теста
Масса теста, кг
Плотность теста, п/ф, кг/дм3
Полезный объем дежи, дм3
Объем теста, дм3
Коли-чество замесов
Продолжи-тельность
замеса, мин.
Одного
Общая
1
2
3
4
5
6
7
8
Бисквитное
10,6
0,25
36
42,4
2
30
60
Итого:
60
Принимаем к установке тестомесильную машину МВУ-60.
Полезный объем дежи определяется по формуле:
V
пол
=
V
* К, (2.9)
где
V
— геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;
К — коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).
V
пол
= 60 * 0,6 = 36 дм3
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60.
Число деж определяем в зависимости от продолжительности приготовления теста, числа замесов и продолжительности работы цеха по формуле:
n
=
t
3 / (Т
–
3), (2.10)
где t3
–
общее время занятости дежи, ч;
Т — продолжительность работы цеха, смены, ч;
3
–
время на разделку и выгрузку последней партии теста, ч.
Расчет продолжительности занятости деж приведен в табл.
Расчет продолжительности занятости деж
Вид теста
Время занятости одной дежи, ч
Количество замесов
Общее время занятости дежи, ч
1
2
3
4
Бисквитное
0,5
2
1,0
Итого:
1,0
Согласно формуле (2.10) принимаем одну дежу.
Потребность во взбивальной машине определяют аналогично потребности в тестомесильной машине.
Расчет сведен в табл.
Расчет продолжительности работы взбивальной машины
Вид крема
Масса, кг
Плотность п/ф, кг/дм3
Полезный объем бачка, дм3
Объем п/ф, дм3
Коли-чество замесов
Продолжительность
замеса, мин.
Одного
Общая
1
2
3
4
5
6
7
8
Крем шоколадный
0,76
0,50
23
1,52
1
20
20
Крем белковый (заварной)
0,84
0,17
23
4,95
1
25
25
Сливки кондитерские
0,76
0,17
23
1,52
1
15
15
Итого:
60
К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М. Полезный объем бачка равен 23 дм3 (35 дм3 х 0,65), где 35 дм3 — объем взбивальной машины МВ-35М; 0,65
–
коэффициент использования.
Продолжительность работы тестораскаточной машины рассчитывается, исходя из ее производительности по количеству раскатываемого теста с учетом количества раскаток.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины приведен в табл.
Расчет продолжительности работы тестораскаточной машины
Вид теста
Масса, кг
Количество раскаток
Масса теста с учетом раскаток, кг
Производи-тельность
принятой машины, кг/ч
Продолжи-тельность работы машины, ч
Пресное слоеное
7,0
4
28
60
0,5
Принимаем одну тестораскаточную машину МРТ-60М.
Расчет и подбор теплового оборудования
Количество пекарских шкафов рассчитывается исходя из количества изготовляемых изделий и производительности шкафа. Производительность шкафа определяется по формуле:
Q
= (
n
1
*
ρ
*
n
2
*
n
3
* 60) /
t
, (2.11)
где
n
1
–
количество изделий на одном листе, шт.;
ρ
–
масса одной штуки изделия, кг;
n
2
–
количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;
n
3
–
количество камер в шкафу, шт.;
t
–
время подооборота, мин.
Время работы шкафа определяется по формуле:
t
=
G
/
Q
, (2.12)
где
Q
–
производительность аппарата, кг/ч;
G
–
масса пекарских изделий за смену, кг/ч.
Фактический коэффициент использования шкафа определяется по формуле:
n
=
t
/ (
T
* 0,8), (2.13)
где Т
–
продолжительность работы смены, цеха, ч;
0,8
–
коэффициент использования шкафа.
Определение необходимого количества шкафов приведено в табл.
Определение необходимого количества шкафов
Наименование изделия
Кол-во изде-лий, шт.
Масса одного изде-лия, кг
Коли-чество изде-лий на 1 листе, шт.
Коли-чество лис-тов в каме-ре
Коли-чество камер
Время подо-оборо-та, мин
Произ-води-тель-ность шкафа, кг/ч
Время работы шкафа, ч
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Пирожное «Принцесса»
38
0,080
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное «Моника»
42
0,080
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное «Камелия»
38
0,080
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное апельсиновое
38
0,100
25
2
3
20
45
0,4
Пирожное «Слойка» с ананасом
42
0,090
20
2
3
25
16
0,3
Струдель слоёный с черешней
38
0,100
30
2
3
35
18
0,2
Бахлава из слоеного теста
43
0,100
15
2
3
35
15
1,0
Итого:
3,1
Принимаем пекарный шкаф ШПЭСМ-3. Для выполнения операций, связанных с приготовлением кремов, помады, сиропов, начинки, устанавливаем в цехе плиту ПЭ-0,17М.
Расчет холодильного оборудования
Холодильное оборудование в кондитерском цехе устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий.
Расчет холодильного оборудования в кладовой запаса сырья осуществляют по количеству продуктов, подлежащих хранению в течение суток; в отделении замеса, разделки и выпечки — по количеству охлаждаемого слоеного теста; в отделении отделки — по количеству отделочных полуфабрикатов и готовых изделий, которое составляет примерно
½
от их общего количества, приготовляемых за сутки.
Расчет сводится к определению полезного объема шкафа по формуле:
V
=
∑
G
/ (
p
*
ν
), (2.14)
где G
–
масса продукта (изделия), кг;
ν
–
коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (
ν
= 0,7);
ρ
–
плотность продукта, кг/дм³.
Расчеты холодильного оборудования сведены в табл. 2.20
–
2.22.
Расчет холодильного оборудования для хранения скоропортящихся продуктов
Наименование
Количество продуктов на
½
смены, кг
Плотность продуктов, кг/дм3
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Полезный объем,дм3
1
2
3
4
5
Молоко
0,14
0,75
0,7
0,27
Сливки кондитерские
0,38
0,75
0,7
0,73
Масло сливочное
1,1
0,90
0,7
1,75
Ананас конс.
0,42
0,60
0,7
1,0
Яйца
2,36
0,60
0,7
5,62
Тесто слоеное
7,0
0,60
0,7
16,7
Итого:
26,1
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3(400дм3).
Расчет холодильного оборудования для хранения отделочных п/ф
Наименование
Масса за
½
смены, кг
Плотность п/ф, кг/дм3
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Полезный объем, дм3
Крем шоколадный
0,76
0,20
0,7
5,5
Крем белковый (заварной)
0,84
0,50
0,7
2,4
Сироп
4,2
0,50
0,7
12,0
Итого:
19,9
Принимаем стол с охлаждаемым внутренним объемом СОЭСМ-2, полезный объем которого 0,28 м3.
Расчет холодильного оборудования для хранения готовых кондитерских изделий
Наименование изделий
Масса за
½
смены (готовые изделия за
½
смены), кг
Коэффициент,
учитывающий массу тары
Общий вес изделий, кг
1
2
3
4
Пирожное «Принцесса»
1,520
0,7
2,2
Пирожное «Моника»
1,680
0,7
2,3
Пирожное шоколадное «Камелия»
1,520
0,7
2,2
Пирожное апельсиновое
1,9
0,7
2,7
Пирожное «Слойка» с ананасом
1,9
0,7
2,7
Струдель слоёный с черешней
1,9
0,7
2,7
Бахлава из слоеного теста
2,15
0,7
3,1
Итого:
17,9
Принимаем шкаф холодильный среднетемпературный ШХС-0.4 с внутренним объёмом 400 л.
продолжение
--PAGE_BREAK--
Расчёт вспомогательного оборудования
Расчет необходимого количества столов
Общую длину производственных столов находим по формуле:
L
=
N
*
l
, (2.15)
где
N
— число одновременно работающих в цехе чел;
l
–
длина рабочего места на одного работника, м
(
l
= 1,25 м).
Число столов находим по формуле:
n
=
L
/
L
ст
, (2.16)
где
L
ст
–
длина принятых стандартных производственных столов.
Расчет количества столов представлен в табл.
Расчет количества столов
Коли-чество работников
Норма длины, м
Общая длина столов, м
Тип стандартного стола
Коли-чество столов
Габариты принятых столов, мм
длина
ширина
высота
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1,25
1,25
СПСМ-3
1
1260
840
860
Функциональные емкости
Для межцехового или внутрицехового перемещения изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.
А для их вывоза в другие предприятия и магазины применяют контейнеры.
Количество функциональных емкостей определяется по формуле:
n
ф.е.
=
G
/ (
E
ф.е.
*
R
), (2.17)
где
G
–
масса полуфабриката, кг;
Еф.е.
–
вместимость данной функциональной емкости, кг;
R
–
коэффициент запаса емкости,
(
R
=3).
Количество стеллажей передвижных определяется по формуле:
n
ст
=
∑
n
ф.е.
/ Ест. (2.18)
где Ест.
–
вместимость стеллажей передвижных, кг.
Данные расчета сведены в табл. 2.24.
Получаем количество стеллажей, равное 2.
Расчет количества функциональных емкостей
Изделия
Количество изделий, шт.
Обозначение емкости
Вмес-тимость, кг
Количество емкостей для изделий, шт.
1
2
3
4
5
Пирожное «Принцесса»
38
Elx
150
Kl
25
0,2
Пирожное «Моника»
42
Elx
150
Kl
25
0,2
Пирожное шоколадное «Камелия»
38
Elx
150
Kl
25
0,2
Пирожное апельсиновое
38
Elx
150
Kl
25
0,2
Пирожное «Слойка» с ананасом
42
Elx
150
Kl
25
0,2
Струдель слоёный с черешней
38
Elx
150
Kl
25
0,2
Бахлава из слоеного теста
43
Elx
150
Kl
25
0,2
Итого:
1,4
2,9 Расчет площади.
Расчёт площади цеха
Расчет площади кондитерского цеха
Расчет площади помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:
S
общ
=
S
пол
/
η
, (2.19)
где Sпол
–
полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми видами оборудования, м2;
η
–
коэффициент использования площади (
η
= 0,3).
Данные для расчета площади кондитерского цеха сведены в табл
--PAGE_BREAK--