Зміст
ВСТУП
1. Техніко-економічнеобґрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця
2. Характеристика овочевогоцеху дієтичної їдальні на 82 місця
3. Складання виробничоїпрограми
4. Розрахунок виробничоїпрограми овочевого цеху
5. Розрахунок виходу напівфабрикатівз овочів
6. Підбір обладнання заНормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічногообладнання
7. Розрахунок чисельностіробітників овочевого цеху
8. Складання графіка виходу нароботу
9. Розрахунок немеханічногообладнання овочевого цеху
10. Розрахунок площі овочевогоцеху
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
Вступ
На підприємствах, якіпрацюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробкинапівфабрикатів.
Овочевий цех розташовують,як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щобтранспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна булозапобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цехповинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, зхолодним і гарячим цехами.
В овочевому цехузаготівельних підприємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів знаступним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо в овочевому цехузаготівельних підприємств організується ділянка обробки сезонних овочів тазелені. Модель організації виробництва напівфабрикатів з овочів подана на рис.1.1.
В овочевому цехурекомендується організовувати наступні лінії й ділянки:
- лінія очищення картоплі;
- лінія очищення коренеплодів;
- лінія очищення та миття цибулі;
- лінія для обробки капусти, сезонних овочів тасолінь;
- відділок для доочищення картоплі
- відділок обробки зелені.
Овочеві цехи організуютьсятакож на підприємствах, які працюють частково на напівфабрикатах — м'ясо, риба,птиця, субпродукти, а овочі отримують у вигляді сировини. У таких овочевихцехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, цибулі, капусти, сезонниховочів, зелені й фруктів. Подальша обробка напівфабрикатів здійснюється в цеху доробкинапівфабрикатів.
/>
Рис. 1.1 — Модель організації виробництва напівфабрикатів зовочів
1. Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичноїїдальні на 82 місця
Сфера громадськогохарчування – найбільше що динамічно розвивається галузь. В останні рокиз'являється усе більше закусочних, кафі, ресторанів і барів, де можнаспробувати європейську, російську й національну кухню різних народів миру.Підприємства громадського харчування не тільки відбудовуються знову, але йреконструюються зі старих, раніше нерентабельних.
Перспективним напрямкомрозвитку громадського харчування в місті Запоріжжі є:
- загальнодоступної мережі підприємств здорового громадськогохарчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкогохарчування — цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальнихкомплексів;
- розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств,що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів,школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;
- масовий розвиток мережі здорового громадськогохарчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування,уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;
- ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритоїмережі підприємств громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень,закусочних).
Разом з тим зберігаютьсяпідприємства громадського харчування соціальної спрямованості: їдальні длямалозабезпечених громадян, харчоблоки шкіл, лікарень і дитячих садів і т.д.Крім подальшого розвитку відкритої мережі підприємств громадського харчування,резервом росту сфери громадського харчування Запорізької області є:
- розвиток мережі сезонних підприємств громадськогохарчування (літні кафе, питні центри, закусочні, літні зали й т.д.);
- збільшення відсотка охоплення дієтичним гарячимхарчуванням у шкільних харчоблоках загальноосвітніх установ;
- збільшення мережі підприємств дієтичного громадськогохарчування на промислових підприємствах;
- розвиток підприємств громадського харчування вкурортних зонах, зонах відпочинку, туризму.
Підприємства громадськогохарчування залежно від функціонального призначення, асортиментів реалізованоїпродукції, розмаїтості й складності виготовлення продукції, технічноїоснащеності, методів обслуговування, кваліфікації персоналу, якостіобслуговування, номенклатури надаваних послуг підрозділяються на наступні типи:ресторани, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Дієтична їдальня відкритого типу «Здоров’я»в м.Запоріжжя — призначена для приготування, реалізації і організаціїспоживання на місці сніданків, обідів, вечерь згідно дієт. Їдальня працює з 8:00 до 20:00. Дієтичнаїдальня розташована в житло-адміністративній зоні, за адресою вул.Перемоги,будинок 57. Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця длявідпочинку (бари, кафе, їдальні й ін.) дана дієтична їдальня буде користуватисяпопитом у населення й мати своїх клієнтів. Проектоване кафе є підприємством зповним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічногопроцесу готування їжі.
Їдальня«Здоров'я» наготовлює блюда для дієтичного харчування для всіх дієтна сніданок, обід і вечерю. Меню складається з урахуванням асортиментногомінімуму. Це перелік закусок, блюд, напоїв, борошняних кондитерських виробів,наявних у продажі на даний день із вказівкою виходу блюд і їхньої ціни.
Їдальняпрацює на сировині, продукти завозяться один раз у тиждень. Складається заявкана продукти, які потрібні на тиждень уперед. Молочну продукцію (молоко, кефір,ряжанка, сметана й т.п.) також за заявкою два рази в тиждень. М'ясозакуповується в населення, при наявності клейма, довідки від ветеринара,довідка, про підсобне господарство й паспорта.
Обіднійзал розрахований на 82 посадкових місця. Для відвідувачів передбачені:вестибюль, де передбачений гардероб для відвідувачів, туалетна кімната й зал. Уїдальні застосовується такий вид обслуговування як самообслуговування.
Обіднійзал розрахований на 82 посадкових місця. При вході є раковини для миття рук зпідведенням гарячої й холодної води, а також електрорушник. Стіни пофарбовані вблакитні кольори, потовк білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столипрямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Залпов'язаний з мийкою через вікно, у яку попадає брудний посуд.
Їдальня складається зприміщень: комори, холодильна камера, мийочна для кухонного та столовогопосуду, кабінет завідуючої, кухні — гарячого цеху, овочевого цеху, заготівельнихцехів, с/в окремий, вестибюль, залу для обідів. Типовий проект дієтичноїїдальні розрахований на обслуговування граничного числа споживачів — на 82місця.
До дієтичної їдальнівисувається ряд вимог: штат її повинен мати спеціальну підготовку; виділяєтьсяряд приміщень, не обов'язкових у їдальнях загального користування (кабінетдієтсестри, приміщення для миття рук окремо від туалетів); організовуєтьсяпродаж спеціальних дієтичних продуктів (мінеральних вод, фруктово-ягідних,овочевих соків, вітамінних напоїв, дієтичних кондитерських виробів, білково-висівковогохліба); кухня оснащена спеціальним обладнанням (протираючими машинами,пароварочними шафами), інвентарем, парові коробки, котли з сітчастимивкладишами, стерилізатори посуду).
Дієтична їдальня«Здоров’я» пропонує населенню повний денний раціон дієтичного харчування.Відпуск страв у їдальні проводиться по касовим чекам або абонентам. Їдальні ІІта ІІІ категорії відрізняються по рівню матеріально-технічного оснащення.
В їдальнях ІІ категоріївикористовують металевий посуд та столової прибори з нержавіючої сталі,фарфоровий посуд не нижче ІV групи художньої розділки. Посуд використовуютьтакий, як в денний час, що призначається як до їдальні та ще сортовий склянийпосуд, в якості їдальної білизни білі та кольорові скатертини, салфетки. Вїдальні встановлюють двох-, чотирьох- шестимісні столи в наступномуспіввідношенні: кількість місць за двомісними столами повинно складати 50%загальної кількості місць в залі, за IV – 80%, за VI-ми — 15%.
В дієтичній їдальні існуєсистема самообслуговування «карусель» встановлюючих кількістьпристроїв (вертушок) по числу відпускаємих дієт (страв), це дозволяє зосередитиспоживачів до отримання їжі та прискорити процес обслуговування. А також лініїроздачі, які розташовані в обідньому залі. Лінії роздачі — є зв'язуючою ланкоюміж виробничими цехами та залом, в них проводиться порціювання, оформлення тавідпуск страв, та мають зручний зв'язок із залом, іншими цехами та мийною.
В їдальні «Здоров’я»крім пристроїв-вертушок існує немеханізована роздача оснащення лініямиприлавків самообслуговування (ЛПС), та ще використовують відпуск комплекснихобідів по чекам — використовують універсальні роздачі типу ЛПС-Д, ЛПС-Г,являються варіантами ліній ЛПС мають прилавки для відпуску комплексом обідів з4 страв (холодної закуски, І та ІІ страви, гарячого напою або солодкої страви).Продуктивність ліній не повинна перевищувати 150 обідів в годину. В лінії ЛПС-Гїх 5, в лінії ЛПС-Д замість 2 прилавків для І (ЛПС-10) та других (ЛПС-16) страв- один прилавок маринт ЛПС-3 та обслуговує ці лінії 1 роздаточниця.
Обрано даний типпідприємства, тому що підприємство перебуває в центрі міста. У даному місцінемає підприємств подібного типу й за рахунок, невеликих цін блюд швидкогоготування з огляду на більшу прохідність, тому що дієтична їдальня перебуває,на жвавій вулиці із чого випливає, що їдальня буде рентабельною.
2. Характеристика овочевого цеху дієтичноїїдальні на 82 місця
Дієтичні їдальніспеціалізуються на обслуговуванні осіб, що бідують у лікувальному харчуванні. Удієтичних їдальнях місткістю 82 місця, і більше рекомендується мати 5-6основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), — неменш 3-х. Блюда готуються по спеціальних рецептурах і технології кухарями, щомають відповідну підготовку, під контролем лікаря-дієтолога або медсестри.Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим устаткуванням іінвентарем — пароварочними шафами, протиральними машинами, паровими наплитнимиказанами, соковижималками.
У дієтичній їдальні «Здоров’я»є заготовочні й доготівельні цехи (див. додаток). До заготовочних цехівставляться: овочевий і м'ясо — рибний. В овочевому цеху виробляється первиннаобробка картоплі, овочів і готування з них напівфабрикатів, у м'ясо — рибномувідповідно — м'яса, птахи й риби. Заготовочні цехи їдалень, що працюють насировину, випускають напівфабрикати для доготівельних цехів власноговиробництва.
Заготовочні цехи працюютьдо початку роботи торговельного залу. Щодня складається план — меню на день,відповідно до якого заготовочні цехи підготовляють напівфабрикати в потрібномуасортименті й вчасно передають у доготовельні цеху для виготовлення з них блюддо відкриття торговельного залу.
Овочевий цех має зручнийзв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готовоїпродукції. Площа овочевого цеху визначається залежно від типу підприємства йкількості місць у торговельному залі. Овочевий цех розміщений так, що зручнотранспортувати сировина зі складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.
Асортименти й кількістьвироблюваних напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства ійого потужності. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування,миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевогоцеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства.Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийніванни, підтоварники для овочів. При обробці овочів споживається значнакількість води, яка, випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуруповітря в приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади дляпідтримки температури не нижче 15°С. Робочі місця оснащуються інструментами,інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяютьлінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, іншиховочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. Налінії обробки картоплі й коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку.Після машинного чищення роблять ручне доочищення на спеціальних столах. Післядоочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин.На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни.Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання відзабруднення й висихання.
Овочевий цех, як правило,розміщається в тій частині підприємства, де перебувати овочева камера, щобтранспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен матигарний зв'язок з холодним і гарячим цехами.
Чистильники овочів 1-2розряду виконують всі операції по обробці овочів і готуванню напівфабрикатів.Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочівнапівфабрикатів партіями залежно від випуску блюд. Роботу невеликих овочевихцехів організує завідувач виробництвом.
Наприкінці робочого днявідповідальний працівник цеху складає звіт про кількість використаної сировиний випущених напівфабрикатів.
3. Складання виробничої програми
Визначаємо кількістьвідвідувачів за кожну годину роботи ресторану:
N = Р*ф*х / 100,
де Р — місткість залу
ф — оборотність місця взалі протягом даної години
х — завантаження залупротягом даної години, %
Отримані дані запишемо втаблицю:
Таблиця 3.1 Графікзавантаження торгового залуГодинники роботи Тривалість посадки Кількість посадок Середній % завантаження Кількість відвідувачів 8.00-9.00 25 2,4 20 39 9.00-10.00 25 2,4 30 59 10.00-11.00 25 2,4 40 79 11.00-12.00 35 1,7 60 84 12.00-13.00 35 1,7 70 97 13.00-14.00 35 1,7 100 139 14.00-15.00 35 1,7 70 97 15.00-16.00 35 1,7 60 84 16.00-17.00 35 1,7 50 70 17.00-18.00 30 2 40 66 18.00-19.00 30 2 30 49 19.00-20.00 30 2 20 33 Разом: 896
/>
Рис. 3.1 — Кількістьвідвідувачів за кожну годину
Загальна кількість блюдрозраховуємо по формулі
n = N*m
де N — число споживачівза день
m — коефіцієнт споживанняблюд (сума коефіцієнтів споживання холодних блюд, супів, других гарячих блюд ісолодких блюд)
Робимо розбивку загальноїкількості блюд на окремі групи, а також внутрігруповий розподіл блюд поосновних групах.
Дані оформляємо у виглядітаблиці:
Таблиця 3.2 Розрахуноккількості стравВид блюда Кількість споживачів Коефіцієнт споживання Кількість страв Холодні закуски 896 0,4 358 Супи 896 0,75 672 Другі страви 896 1 896 Солодкі страви 896 0,65 582 Гарячі напитки, л 896 0,05 45 Холодні напитки, л 896 0,05 45 Хліб та хлібобулочні вироби, г 896 150 134400 Мучні, кондитерські та булочні вироби, шт. 896 0,3 269
План-меню дієтичноїзагальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.3 План-менюдієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року№ за збірником рецептур Найменування страв Вихід № дієти Кількість порцій Холодні закуски 358 47 Судак відварний в маринаді 75/75 5,7,8,10 40 55 Язик відварний з овочами 75/60 1,2,5,7 50 71 Бутерброд з шинкою вареною 65/40 2,8 38 62 Язик яловичий відварний з овочами 75/60 1,2,5,7,8,9,10 80 13 Огірки зі сметаною 80 7,8,9,10 40 21 Квашена капуста з яблуками (з олією) 90 5,8 50 34 Вінегрет зі сметаною 80/10 5,7,8,10 30 41 Яйця курячі зі сметаною 55/10 2,7,8,9,10 30 Супи 672 125 Суп-пюре з моркви 400 1,2,5,7,10 180 103 Юшка з судака 400 2,9 190 111 Суп-локшина грибна 400 2 150 117 Овочевий суп з перловою крупою 400 5,7, 10 152 Другі страви 896 57 Гарнір. Гречана каша в’язка 150 1,2,5,7,10 100 168 Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром 100/150 1,2,5,7,8,9,10 100 100 Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною 75/150 7,8,9,10 90 226 Рагу з курячих потрухів 100 8,9 120 239 Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією) 260/100 5 80 229 Яловичина смажена (ростбіф) 75 9 116 621 Кабачки смажені 150 7,8,9,10 116 329 Картопляні котлети з творогом (зі сметаною) 250 2,5,7,10 95 354 Пюре з цвітною капустою 250 1,2,5,7,10 70 441 Манний пудинг паровий зі сметаною 200 1,2,5,7,10 110 552 Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий 150 5,8,9,10 85 561 Вареники ліниві (з олією) 200 1,2,5,7,10 130 Солодкі блюда 582 719 Кисіль з смородини 200 1,2,5,7,10 300 779 Мус з клюкви 100 2,5,7,10 282 Гарячі напої 45 л 829 Чай з молоком 200 1,2,5,7,10 15 831 Кава чорна 100 2,9 20 836 Молоко кип’ячене 200 1,5,7,9,10 10 Холодні напої, соки 125 л 812 Морквяно-апельсиновий напій 200 1,2,5,7,9,10 100 820 Яблучно-лимонний напій 200 2,7,8,9,10 15 826 Помідоровий сік 200 1,2,%,7,9,10 10 Борошняні вироби 269 527 Ватрушки з висівок з творогом 160 9 60 538 Печиво з вівсяної крупи 85 5 100 540 Сирні палички 65 2,9 40 533 Коржики з висівками 100 10 30 531 Печиво з висівок та сира 75 9 39 537 Здобні коржики 50 10 39 Хліб житний 134400 528 Хліб з висівок 200 9 67200 529 Хліб пшеничний 200 9 67200 4. Розрахунок виробничої програмиовочевого цеху
Складемо виробничупрограму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1
Таблиця 4.1 Виробнича програмаовочевого цеху№ Найменування овочів Кількість, кг 1 Морква 27,547 2 Цибуля рібчаста 5,464 3 Помідори 17,74 4 Картопля 65,405 5 Салат зелений 0,325 6 Огірки 4,065 7 Зелена цибуля 1,064 8 Квашена капуста 3,575 9 Яблука 9,295 10 Буряк 0,567 11 Кріп 0,67 12 Зелень петрушки 3,591 13 Цибуля порій 0,486 14 Ріпа 0,495 15 Кабачки 21,634 16 Цвітна капуста 31,88 17 Смородина 3,66 18 Апельсин 17,8 19 Лимон 1,2 20 Журавлина 4,145 5. Розрахунок виходунапівфабрикатів з овочів
Зробимо розрахунок виходунапівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці поопераціям.
Для розрахунку виходунапівфабрикатів з овочів використовують формулу:
Qн/ф = Qс*(100– N) / 100
Де Qн/ф — ваганапівфабрикатів з овочів, кг
Qс — вагасировини з овочів (брутто), кг
N — норма відходів (приймаєтьсяу залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.
Розрахунки зведемо утаблицю 5.1.
Таблиця 5.1 Розрахуноквиходу напівфабрикатів з овочівНайменування продуктів Картопля Буряк Морква Найменування операцій Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Вага брутто % відходів Кіл. відходів Вихід н/ф Механічне миття 65,405 2 1,308 64,097 0,567 2 0,011 0,556 27,547 2 0,550 26,997 Механічне очищення 15 9,810 54,287 10 0,056 0,5 10 2,754 24,243 Ручна дочистка 8 5,232 49,055 8 0,045 0,455 8 2,203 22,04 ВСЬОГО 65,405 25 16,351 49,055 0,567 20 0,113 0,455 27,547 20 5,509 22,04
Розрахунок виходу напівфабрикатівз інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2
Таблиця 5.2 Розрахуноквиходу напівфабрикатів з інших овочівНайменування продуктів Вага брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф Цибуля ріпчаста 5,464 16 0,874 4,59 Помідори 17,74 15 2,661 15,079 Салат зелений 0,325 28 0,091 0,234 Огірки 4,065 5 0,203 3,862 Найменування продуктів Вага брутто % відходів Кількість відходів Вихід н/ф Зелена цибуля 1,064 20 0,212 0,852 Квашена капуста 3,575 30 1,072 2,503 Яблука 9,295 12 1,115 8,18 Кріп 0,67 26 0,17 0,5 Зелень петрушки 3,591 26 0,933 2,658 Цибуля порій 0,486 24 0,116 0,37 Ріпа 0,495 25 0,123 0,372 Кабачки 21,634 33 7,139 14,495 Цвітна капуста 31,88 48 15,30 16,58 Апельсин 17,8 - - 17,8 Лимон 1,2 - - 1,2 Журавлина 4,145 - - 4,145 Смородина 3,66 - - 3,66 6. Підбір обладнання за Нормамиоснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання
Згідно з типомпідприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання дляовочевого цеху, що проектується,
Підбір обладнанняоформлюють у вигляді таблиці 6.1
Таблиця 6.1 Номенклатурамеханічного встаткування для овочевого цехуНайменування встаткування Тип, марка Кількість Продуктивність Габарити Довжина Ширина Висота Овочерізка CL20 1 60…80 300 300 560 Машина очищування овочів М-5 1 60…120 333 493 635 Картоплечистка МОК-150 1 60…120 600 410 850
Доцільність підібраноїмашини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:
η = t / T
η – коефіцієнт використання
t – час роботи машини
Е – час роботи цеху
t = Q / μ
Q — кількість продуктів,що підлягають обробці
μ — продуктивністьпідібраної машини
Кількість продуктів, якіпідлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходунапівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:
Таблиця 6.2 Виробничапрограма з обробки овочевого цехуНайменування Вага, кг (нетто) Кулінарне використання Операції по обробці Картопля
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
Варіння цілком
Кубик середній
Кубик великий
Крокети
Тертий на тертці
Первинна обробка
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка
П/обр., натирання Морква
9
1,356
3,751
Цілком (сік)
Соломка
Дрібний кубик
П/обр.
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка Огірки свіжі
1,8
0,326
0,336
Скибочка
Середній кубик
Кружки
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка Помідори
0,174
2,947
Часточки
Середній кубик
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка Листові салати 8,239 Цілком П/обр. Зелений лук 0,934 Мілкорізаний П/обр., шатківниця Ріпчастий лук
3,684
2,232
0,528
Дрібний кубик
Соломка
Кільця
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка
П/обр., нарізка Лук парей 0,115 Мілкорізаний П/обр., шатківниця Кріп зелень 1,488 Мілкорізаний П/обр., шатківниця Петрушка зелень 2,794 Мілкорізаний П/обр., шатківниця Буряк 0,72 Цілком (сік) П/обр. Назва продуктів Кількість, кг Назва операції Відходи Вихід н/ф % кг. Картопля 64,405 Механічна мийка 2 1,3 63,1 Механічне очищення 10 6,4 56,7 Ручне доочищення 13 8,4 48,3 Яблука 9,295 Механічна мийка 2 0,2 9,1 Механічне очищення 10 0,9 8,2 Ручне доочищення 8 0,7 7,4 Морква 27,547 Механічна мийка 2 0,6 27,0 Механічне очищення 10 2,8 24,2 Ручне доочищення 8 2,2 22,0 Капуста 3,575 Ручне доочищення 20 0,7 2,9 Цибуля рібчаста 5,464 Ручне доочищення 16 0,9 4,6 Огірки 4,065 Ручне доочищення 10 0,4 3,7 Помідори 17,740 Ручне доочищення 5 0,9 16,9 /> /> /> /> /> /> />
7. Розрахунок чисельності робітниківовочевого цеху
Розрахунок чисельності робітників,які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:
N1 = Q / (a * T* λ)
де: N1 — кількість робітників цеху
Q — кількість обробляємихпродуктів
а — норма виробки
Т — тривалість робочогодня кухаря
λ — коефіцієнт, якийвраховує зростання продуктивності праці
Розрахунки зводять утаблицю:
Таблиця 7.1 Розрахунокробочої сили для овочевого цехуНайменування Вага, кг (нетто) Кулінарне використання Норма часу, мін Загальний час Картопля
13,032
1,45
5,46
13,416
3,984
Варіння цілком
Кубик середній
Кубик великий
Крокети
Тертий на тертці
6
10
10
10
10
0,115
0,019
0,082
0,197
0,058 Морква
9
1,356
3,751
Цілком (сік)
Соломка
Дрібний кубик
6
10
10
0,077
0,019
0,048 Огірки свіжі
1,8
0,326
0,336
Скибочка
Середній кубик
Кружки
6
6
6
0,016
0,003
0,003 Помідори
0,174
2,947
Часточки
Середній кубик
8
8
0,002
0,035 Листові салати 8,239 Цілком 6 0,072 Зелений лук 0,934 Мілкорізаний 10 0,014 Ріпчастий лук
3,684
2,232
0,48
Дрібний кубик
Соломка
Кільця
10
10
10
0,048
0,034
0,008 Лук парей 0,115 Мілкорізаний 10 0,001 Кріп зелень 1,488 Мілкорізаний 10 0,022 Петрушка зелень 2,794 Мілкорізаний 10 0,043 Буряк 0,72 Цілком (сік) 6 0,006 Разом: 0,922
Отриманий результатмножимо на коефіцієнт режиму робочого часу К = 1.59 ( режим роботи підприємства7 днів у тиждень, режим робочого часу виробничого працівника 5 днів у тиждень іздвома вихідними днями)
Кількість працівників
N = 0,92 * 1,59 = 1,4628
Таким чином, в овочевомуцеху працює 2 кухаря.8. Складання графіка виходу нароботу
Роботуовочевого цеху організують завідувач виробництвом. У цеху працює дві людини.Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочевінапівфабрикати заготовлюють заздалегідь із урахуванням їх строків зберігання йреалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми становитьграфік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від строків реалізаціїблюд протягом дня, і строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочогодня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченоїсировини й випущених напівфабрикатів.
/>/>/>/> 1
/>
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Малюнок8.1 — Графік виходу на роботу в овочевому цеху
Загальне керівництво цехомздійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.
Бригадир організує роботуз виконання виробничої програми відповідно до меню. Час на підготовку роботи напочатку робочого дня використається для підбора посуду, інвентарю, одержанняпродуктів відповідно до виробничого завдання. При гарній організаціївиробництва час на підготовку роботи повинне становити не більше 20 хвилин.Кухарі одержують завдання відповідно до їх кваліфікації.
Кухарі III розрядузаймаються підготовкою продуктів, що входять до складу блюд (варінням овочів,варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочівобробкою оселедця).
Кухарі IV розрядуздійснюють готування й оформленням холодних блюд масового попиту (салати,овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом і ін.), солодкихблюд.
Кухарі V розрядуздійснюють готування й оформлення складних блюд (заливних, фаршированої риби,галантіна, асорті рибного й м'ясного желе, мусів і ін.).
По закінченні робочоїзміни кухарі звітують за пророблену роботу, а бригадир або відповідальний кухарскладає звіт про реалізації блюд за день у торговельний зал, буфети й філії.
9. Розрахунок немеханічногообладнання овочевого цеху
До немеханічногообладнання відносять виробничі сто/м, ванни для миття, стелажі.
Розрахунок чисельності столів,які встановлюються у овочевому цеху, роблять згідно з чисельністю робітників,зайнятих на виконанні операцій та нормою довжини столу на одного робітника длявиконання даної операції, за формулою;
L = N * l
де: L — розрахунковадовжина столів
N — кількість робітників,зайнятих на операції (беруть з таблиці розрахунку робочої сили)
l — норма довжини столу наодного робітника (див. Карсекин В.И. Основы проектирования и интерьерпредприятий общественного питания, стор.42)
Розрахунки зводять утаблицю:Найменування опєраці й Кільк. робітник Норма довжини столу Розрах. довжина Габарити Дочищєння картоплі, корнеплодів 1,8 0,7 1,26 300 800 2
Об'єм ванни, необхіднийдля виконання операцій миття, зберігання картоплі, визначають за формулою:
Vванни = Q / (ρ * К *φ)
Q — кількість продуктів, якіпідлягають обробці
ρ — щільність
К - коефіцієнтзаповнення ванни (0,85)
φ — обертання ванни
φ = Т / τ
Т — час роботи цеху
τ — тривалістьоперацій (стор. 43-Основы проектирования и интерьер предприятий общественногопитания)
Розрахунки звести втаблицю:
Таблиця 9.1 Номенклатуранемеханічного встаткування для овочевого цехуНайменування встаткування Тип, марка Кількість Габарити Довжина Ширина Висота Стіл виробничий СП 1 1450 840 860 Стіл виробничий з убудованою мийною ванною СВСМ 1 1470 840 860 Ванна мийна на два відділення ВМ2-СМ 1 1680 840 860 Стелаж стаціонарний ССТ 1 700 630 1200 Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів СОКСМ 1 1050 840 860 Стіл для установки засобів малої механізації СММСМ 1 1050 840 860 Терези електронні SW- 3 1 300 200 50 Стіл для очищення ріпчастого лука СОЛСМ 1 1050 840 1680 10. Розрахунок площі овочевого цеху
Розрахунок площі цехуроблять за площею, яка займається технологічним та немеханічним обладнанням,прийнятної до встановлення згідно з нормами оснащення, а також розрахунками.
Площу, зайняту підобладнанням, визначають за формулюю:
Sоб = n * (L * B)
де: Sоб — площа, яказайнята даним видом обладнання
n — кількість одиницьданого виду обладнання
L — довжина одиниціобладнання
В — ширина одиниціобладнання
Розрахунок площі овочевогоцеху розраховуємо по площі, займаної встаткуванням. Отримані дані запишемо увигляді таблиці.
Таблиця 10.1 Розрахунокплощі овочевого цехуУстаткування Число одиниць обладнання Площа, м² зайнята одиницею обладнання зайнята всім устаткуванням Стіл виробничий 1 1, 218 1, 218 Стіл виробничий з убудованою мийною ванною 1 1,24 1,24 Ванна мийна на два відділення 1 1,41 1,41 Стелаж 1 0,44 0,44 Стіл для доочищення картоплі й коренеплодів 1 0,9 0,9 Стіл для очищення ріпчастого лука 1 0,9 0,9 Картоплечистка 1 0,25 0,25 Раковина для рук 1 0,09 0,09 Стіл для установки засобів малої механізації 1 0,9 0,9 Разом: ( Sпол. ) 7,35
Загальну площу цехувизначимо по формулі:
Sобщ = S підлога / n,
де S підлога — площа,зайнята під устаткування,
n — коефіцієнтвикористання заготовочного цеху
Sобщ = 7.35 / 0.4 = 18.4 м2
Висновки
Овочевий цех призначенийдля кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевихнапівфабрикатів. У великому овочевому цеху встановлюють потокові лінії дляочищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подаєтьсятранспортерами. Очищають картоплю в картоплечистках різної продуктивності.Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато вчому визначають ефективність цеху і сприяють скороченню відходів при обробціовочів.
Лінію обробки картопліможна використовувати для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори,зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють.Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном.Очищені овочі направляють у доготівельні цехи цілими або плодами нарізаними взалежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі на овочерізках різнихконструкцій чи вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки,соломка, часточки, кубики.
Для ручної нарізкивикористовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробнудошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують,випалюючи відповідні букви: СО – сирі овочі, ВО – варені овочі. Очищені овочізберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4 0С напротязі 12 год.
Необхідна кількістьробочої сили для роботи в цеху розраховують у залежності від домовлених нормвиробітку з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників увихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цехуробіт використовують працівників III – V розрядів: кухарів, виготовлювачівхарчових напівфабрикатів і кухонного робітників.
Матеріальнувідповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир абоначальник цеху.
Список використаної літератури
1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьерпредприятий общественного питания: — М.: Экономика, 1982. – 144с.
2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании.– М.: Экономика, 1990. – 254с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. –М.: Росагропромиздат, 1988 – 368с.
4. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: Дляпідприємств громад. Харчування всіх форм власності /О.В. Шалимінов, Т.П.Дяченко, Л.О. Кравченко та ін. – К.: А.С.К., 2000.
5. Карсекін В.І. Проектування підприємств громадського харчування. – К.:Вища шк.., 1992.
6. Кулинария: теоретические основы профессиональнойдеятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова,А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
7. Кулинария: теоретическиеосновы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. /О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. –Ч.2: 205 с.: ил.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественногопитания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
9. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектированиепредприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
10. Організація виробництва та обслуговування у підприємствах громадськогохарчування: Навч. посібник. – практикум. – Житомир: Вид-во МАК, 2001
11. Радченко Л.А. «Организация производства напредприятиях общественного питания». — М. «Феникс», 2008. — 373 с.
12. СНиПІІ-Л.8-71. Предприятия общественного питання. Нормы проектирования.
13. УсовВ.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. длянач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.