Технология изготовления плюшки «Московская»
Содержание
Введение
1. Общая характеристика хлебопекарного предприятия
2. Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном производстве.Требования к его качеству
3. Технологический процесс производства хлеба
3.1 Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое оборудование,его марка и производительность
3.2 Приготовление пшеничного теста с учетом его особенностей
3.3 Обработка теста, выпечка и упек хлеба
3.4 Выход хлеба, требования к его качеству, условия хранения,усушка
Выводы и предположения
Список используемой литературы
Введение
Сегодня хлебопекарноепроизводство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслейв России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовыеметоды управления стали основой эффективной работы многих отечественныхпредприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде,остается вопрос ассортимента и качества.
Средиширокого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуютсясдобные хлебобулочные изделия, которые вырабатывают из не только крупныепредприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числунезапланированных, спонтанных покупок и при ее приобретении существенную рольдля потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок иначинки, аромат, красочная и удобная упаковка.
Эти изделияразличаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, не большоймассой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержаниюсахара, жира, яиц и других здобящих компонентов они обладают высокой пищевой иэнергетической ценностью, хорошо усваиваются.
Однакопроизводство сдобных изделий связанно с повышенными требованиями к качествусырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкимиручными операциями — разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов иготовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимыспециальные знания, учитывающие специфические секреты и особые приемыприготовления сдобных изделий.
1. Общаяхарактеристика хлебопекарного предприятия
Хлебопекарноепредприятие малой мощности – пекарня «Колосок», принадлежащая И.П. Наумова,находится в живописном уголке Саратовской области в селе Усть-Курдюм на берегу рекиВолга.
Пекарнярасположилась в одноэтажном здании, где находятся: кабинет управляющего итехнолога, склад для сырья, участки для тестоприготовления, разделки и выпечкиизделий, помещение для остывания изделий, склад готовой продукции, помещениемойки инвентаря и оборудования, комнаты личной гигиены и раздевалка.
Снабжениепекарни электроэнергией и водой осуществляется за счет подключения к местнымисточникам питания.
Пекарняоснащена, в основном, оборудованием фирмы «Восход»: 2 ротационные печи «Муссонротон» модели 77, расстоечный шкаф двух секционный «Бриз-супер», ярусная печьшкафного типа, две тестомесильные машины А2-ПТМ с подкатными дежами на 140 и350 л. объемом, машиной для закатки батонов, тестоделитель. Несмотря на малуюмощь пекарни, ассортимент производимой продукции широк и разнообразен: хлебпшеничный первого сорта, хлеб «Тройчатка» из муки пшеничной второго сорта, хлебржано-пшеничный, хлебцы «Докторские», батоны Столовый, Студенческий, Нарезной,хлеб Горчичный, разнообразен ассортимент сдобы: плюшка «Московская, булки Веснушка,Выборгская, Витушка, Булка с посыпкой, Гребешки с повидлом, выпекаются на заказпироги с начинками, куличи к Пасхе.
2.Характеристика сырья, используемого в хлебопекарном
производстве.Требования к его качеству
В даннойработе рассмотрим на примере плюшки «Московской»» как используются основное и дополнительноесырье. Основное сырье — это сырье, являющееся необходимой составной частьюхлебобулочных изделий. К основному сырью относятся: мука, хлебопекарные дрожжи,соль и вода. Дополнительное сырье применяется для обеспечения специфических органолептическихи физико-механических свойств хлебобулочных изделий. К нему относятся всепрочие виды сырья: сахар, жир, яйцепродукты, молоко.
Хлебопекарноесвойство сырья — это способность сырья для хлебобулочного изделия влияет накачество готового изделия. Качество применяемого сырья – это способность сырьядолжно соответствовать требованиям действующей нормативной документацией и«Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов».
Сырье ипищевые добавки не должны причинять вред жизни и здоровью человека. Припроизводстве хлебобулочных изделий могут быть использованы сырье и пищевыедобавки, прошедшие государственную регистрацию в порядке, установленном статьей10 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Основноесырье
Мука. Для приготовления плюшки «Московской»» используют муку пшеничнуюхлебопекарную высшего сорта по ГОСТ 26574-85.
Показателикачества пшеничной муки приведены в таблице №1. Показатели качества мукипшеничной хлебопекарной высшего сорта.
Таблица №1.Наименования показателя Характеристика и норма Цвет Белый или белый с кремовым оттенком Запах Свойственный пшеничной муке без посторонних запахов не затхлый не кисловатый Вкус Свойственный пшеничной муке не кислый не горький Содержание минеральных примесей При разжевывании муки не должен ощущаться вкус хруста Влажность % не более 15 Зольность в пересчете на сухое вещество % не более 0,55 Белизна усл — ед прибора РЗ-БПЛ 54 и более Крупность помола по ГОСТ 4403,%остаток на сите из шелковой ткани №43 5 Кол-во сырой клейковины % не менее 28 Качество Не ниже 2 группы Металломагнитная примесь в 1кг муки размером отдельных частиц не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг 3 Зараженность вредителями Загрязненность вредителями
Вода. Вода для приготовления теста должна отвечать требованиям,предъявляемым к питьевой воде ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 или СанПин 2.1.41074-01, поступающей из централизованной системы хозяйственного водоснабжения ГОСТыустанавливают гигиенические требования и контроль за качеством питьевой воды.Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом отношении, безвредна похимическому составу, и иметь благоприятные органалептические свойства.
Для сдобныхизделий предпочтительной является нормально-жесткая вода. Под воздействиемтакой воды составные части муки быстро набухают, улучшаются ееструктурно–механические свойства, тесто становится более эластичным, упругим, быстрееувеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается засчет водопоглатительной способности муки.
Дрожжи. Для разрыхления теста применяют дрожжи хлебопекарные прессованныепо ГОСТ 171-81. Показатели качества дрожжей приведены в таблице №2 .
Таблица №2.
Показателикачества прессованных дрожжейПоказатель Характеристика
Консистенция (внешний вид) Плотная, дрожжи должны ломаться, не мазаться Цвет Равномерный без пятен, без разводов, светлый, допускается кремовый оттенок Запах и вкус Без постороннего Влажность % не более 75
Кислотность, или уксусной кислоты не более
В день выработки
На 12 сутки
120
300 Подъемная сила (подъем теста до 70 мм) мин 70
Стойкость для дрожжей заводов, не менее, ч
Дрожжевых
Спиртовых
60
48
мальбазная активность, мин
удовлетворительная 90-100
Хорошая, не более
неудовлетворительная
90
Более 100 /> /> /> />
Соль. Пищевая поваренная соль ГОСТ Р51574-2000 представляет собой природныйхлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошорастворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойстватеста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышаетводопоглатительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляетклейковину, делает ее более плотной. Тесто получается более эластичное, лучшеобрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расстойкеи выпечке. Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкуси ароматным .
Дополнительноесырье
Сахар-песок. В данной работе был использован сахар-песок ГОСТ 21-94.Показатели качества представлении в таблице №3.
Таблица №3
Показателикачества сахара-песка, массовая доля составляющих веществ %сахароза Регулирующие вещества зола влага ферропримеси
Цветность
Усл-ед 99,75 0,050 0,03 0,14 0,0003 0.8
МаргаринГОСТ 240-85. Показатели маргаринасливочного представлены в таблице №4.
Таблица №4.Показатели качества сливочного маргарина, массовая доля составляющих веществ, %Массовая доля жира, не менее Массовая доля влаги и летучих веществ, не более Массовая доля соли. Температура плавления 82,0 17,0 0,3-0,7 27-32
Дляпроизводства плюшки «Московская» используется сухое цельное молоко ГОСТ4495-87. Показатели качества сухого цельного коровьего молока приведены втаблице №5.
Таблица №5 Показателикачества сухого цельного коровьего молокаМассовая доля влаги % не более Массовая доля жира % не более Растворимость сырого осадка, не более Кислотность не более Чистота молока должна быть не менее 5,00 25,0 0,3 22,0 Второй группы
Ванилин. К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешнийвид – кристаллический порошок, цвет – от белого до светло–желтого, запах –характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градусамассовая доля золы – не более 0,05%.
Яйцокуриное пищевое. Используются яйца ГОСТ27583-88 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся ктехнологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая,конкретная характеристика качества используемого, для выработки плюшки «Московской»»,сырья отражена в сопровождающих документах – в Сертификате качества иудостоверении качества, а для яиц ветеринарная справка дана в приложении.
3.Технологический процесс производства хлеба
1 ЭТАП. Приеми хранение сырья
1. Приемсырья с пакетом документов
2. Перемещениеи складские помещения
3. Контрольусловий и сроков хранения
4. Физико-химическиеанализы условий ГОСТу
2 ЭТАП. Подготовкасырья
1. Просеиваниемуки
2. Очисткамуки от металломагнитной примеси
3. Подготовкамасла, маргарина
4. Дозировкасахара, соли
5. Перемещениек расходным емкостям
3 ЭТАП. Приготовлениетеста
1. Дозированиекомпонентов
2. Замесопары теста
3. Брожениеопары теста
4. Контролькислотности теста
5. Контрольвлажности теста
6.Соблюдение температурного режима
4 ЭТАП. Разделкатеста
1. Контрольделения теста на куски заданной массы
2. Округлениекусков теста
3.Формированиетестовых заготовок
4.Окончательная расстойка тестовых заготовок
5. Контрольтемпературы и влажности расстойки
5 ЭТАП
1. Нарезкатестовых заготовок
2. Контрольрежима выпечки
6 ЭТАП. Выпечкабатонов
1. Контрольусловий охлаждения
2. Контрольусловий хранения
3. Контрольусловий отгрузки готовых изделий
3.1Подготовка сырья, рецептура теста, применяемое
оборудование,его марка и производительность
Подготовкасырья состоит из следующих операций: просеивание муки, очистка муки отметалломагнитной примеси, подготовка маргарина, подготовка соли и сахара,перемещение к расходным емкостям. Просеивание муки производится с помощьюпросеевателя с неподвижным ситом марки «Пионер». В процессе просеиванияпроисходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор впроцессе тестоприготовления. Очистка муки от металломагнитной примеси производитсяс помощью магнитов. Толщина муки, проходящей под магнитом, ее слой, не долженпревышать 5-7 мм. Магниты должны быть изолированы от ударов и сотрясений,вблизи не должно быть источников и проводов переменного тока. Удаление ферропримессейс поверхности магнитных полюсов необходимо производить не реже одного раза всмену. Снятые ферропримеси упаковывают и сдают на хранение управляющему (длянеобходимости урегулирования каких-либо разногласий).
Подготовкасоли и сахара заключается в их просеивание через сито диаметром1-2 мм, далеерастворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито сдиаметром отверстий 0,5 мм.
Подготовкадрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхностибруска, далее их размягчении (в ручную) в емкость и разбавлении их с водой (приготовлениисуспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.
Подготовкамаргарина заключается в следующем: изначально производится растарка (перемещениеиз заводской тары в цеховую) в условиях склада, а затем маргарин отлеживается вусловиях цеха, для размягчения и пластичности. Размягченный маргарин используетсяв производстве в готовом виде.
Подготовкаяиц заключается изначально в санитарной обработке, то есть, яйца загружают вметаллическое решето и погружают в водный раствор с добавлениемобеззараживающего препарата «Ника», выдерживают 10-15 минут, а затем промываютпод сточной водой в течение 5-10 минут. Далее необходимое количество яиц длязамеса теста разбивают по 2-3 штуки в санитарную емкость, а затем в накопительную.
Подготовкасухого молока состоит из просеивания через сито с диаметром отверстий 1-2 мм, дляудаления ферропримесей.
Дефекты,вызванные нарушениями подготовки сырья
Мука. Непросеянная мука (слежавшаяся) в процессе тестоприготовления дастнепропек, следовательно, в готовом изделии — наличие комочков муки.
Соль исахар. Их применение в сухом виде, то естьбез раствора, может вызвать при разжевывании готового изделия неприятный хрустна зубах и соответственно вкусовые качества отдельно того или иного продукта
Дрожжи. Если в замес опары или теста внести не разведенные с водой хлебопекарныепрессованные дрожжи, то 1)брусок дрожжей при замесе не разобьется и останетсямажущий след на поверхности светло–коричневого цвета, 2)опара или тесто с такимзамесом дрожжей будет плохо увеличиваться в объеме, следовательно замедлитсяпроцесс брожения, 3)готовое тесто в дальнейшем разделанное на тестовыезаготовки будет вести себя неординарно в процессе расстоя и выпечки, 4) вготовом изделии будет ощущаться вкус дрожжей.
Яйцакуриные. Куриные яйца без санитарной обработкимогут стать источником заражения инфекционными заболеваниями. Испорченные яйцав процессе длительного хранения и попавшие в замес теста, далее в готовомизделии могут вызвать неприятный вкус и запах, а так же отравление.
Маргарин. Маргарин с более высокой температурой плавления (тугоплавкий)может вызвать в первую очередь рамесы в тесте и как следствие малый объемготовых изделий.
Сухоемолоко. Непросеянное сухое цельное коровьемолоко может вызвать наличие комочков в готовом изделии.
3.2 Приготовлениепшеничного теста с учетом его особенностей
Приприготовлении теста пшеничного для плюшки «Московской»» пользуются, изначальнопроизводственной рецептурой, рассчитанной на выход изделий на 10 лотков, т.к.выработка сдобных изделий востребована в более меньшем тоннаже, чем массоваядоля составляющих веществ %.
Производственнаярецептура плюшки «Московской»Наименование сырья, кг На 10 лотков опара Тесто отделка Мука пшеничная высшего сорта 5,00 5,3 Дрожжи прессованные 0,41 Молоко сухое 0,37 вода 28.0 По расчету Яйцо куриное шт. 7,4 7 Сахар-песок 1,90 0,36 Соль поваренная 0,10 маргарин 1,04 0,40 ванилин 0,0026 Влажность % 44 32-33 Температура 28 27-28 Время брожения, час. 2,5-3,0 30-40 мин Кислотность град. 3 2,5 Масса куска теста кг 0,22 Температура С 39-41
Влажность % 80-90
Параметры печи, время мин. Температура С 20-25 190-200
Примечание:выход изделий при влажности муки 14,5%-15,5%, количество изделий в лотке -8штук.
Как виднопо рецептуре плюшки «Московской» ведется на густой опаре. Опару готовятвлажностью 42-44 % из 45-50 от общего количества, идущего на замес теста. Количествомуки в опаре и тесте может изменяться, в зависимости от хлебопекарных свойствмуки. Замес опары осуществляется в тестомесильной машине с подкатной дежеймарки Ф2-ХПМ, вместимостью140л., с планетарым движением рабочего органа. Замесопары ведут до получения однородной массы в течениие 6-8 минут. Опара – этополуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом муки, воды ихлебопекарных дрожжей. Основное назначение опары заключается в активации иразмножении дрожжей, набухании белковых веществ муки, создании структурного каркаса, накоплении кислот, водорастворенных и ароматических веществ. Замешанную опарупосыпают мукой и дежу с опарой накрывают тканью, чтобы предотвратить затвердевание,и оставляют бродить на 2,5-3 часа. Готовность опары определяют органалептичеки(по объему, запаху, наличию газовых пузырей на поверхности) и по кислотности,установленной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается вобъеме в 2-2,5 раза, затем наступает момент, когда начинает опадать. Этотмомент считают одним из факторов готовности опары. Выброженная опара имеетрезкий спиртовой запах и равномерно–сетчатую структуру, что указывает наобразование в ней нормального клейковинного каркаса. Выброженную опару подаютна замес теста. Под замесом теста понимается перемешивание сырья дляхлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородноймассы. Тесто после замеса должно обладать определеннымиструктурно-механическими свойствами, обеспечивающими оптимальное протеканиепоследующих стадий технологического процесса и позволяющих получить изделиетребуемого качества. При приготовлении сдобного теста готовую опару тщательноперемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в одинприем при перемешиванием вносят муку.Начальная температура тест колеблется от 28-30градусов.Брожение теста на густой опаре длится от 40 до 30 минут (взависимости от времени года и ряда технологических факторов) В процессе брожениятесто рекомендуется обминать. Брожения теста (в отличие от опары) должно бытьзаконченно до его опадения. По степени готовности тесто может быть моложавым, зрелым(спелым) и перебродившим. Органолептически готовность теста определяют по егоупругости, слегка надавливая пальцами поверхность. Если тесто моложавое, следыот пальцев выравниваются быстро, зрелое — выравнивается медленно, у перебродившеготеста углубления от пальцев остаются. При нормальном брожении тесто будет иметьвыпуклую (а не плоскую) поверхность, хорошо разрыхленную сетчатую структуру(наблюдается при раздвигании теста руками), сильный спиртовой запах. Тесто наопаре для сдобных изделий готовят по формуле вариантами с отсдобкой и безотсдобки. Отсдобкой теста называется добавление в тесто в процессе брожениясдобящих веществ (жир, сахар) через 15-20 мин после замеса (при первой обминке)для того, чтобы жир и сахар не угнетали дрожжи в свежезамешанном тесте. Послевсех вышеперечисленных технических приемов замешанное (уже готовое) тестооставляют в спокойном состоянии, оставшееся время до разделки.
3.3 Обработкатеста, выпечка изделий
Выброженноеготовое тесто далее подается на разделку. Разделка теста – одна или несколькоопераций по обработке готового теста. Для производства плюшки «Московской»разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление,предварительную расстойку и отделку поверхности тестовых заготовок. Разделкатеста на данном предприятии выполняется в ручную. Готовое тесто из дежипереносят на разделочный стол, посыпанный предварительно мукой, далее делят егона порции, отрезают длинный кусок, закатывают его в цилиндрический жгут, отрываютот него куски теста одинаковой длины и взвешивают на весах. Масса куска тестадолжна быть больше массы изделия на величину упека в печи и усушке приостывании, т.е. масса готовой плюшки «Московской» 0.2 кг, масса тестовойзаготовки для нее (по производственной рецептуре) равна 0,220 кг. Для приданиякуску теста шарообразной формы его округляют следующим образом: расплющиваюткусок теста о стол и загибают края куска, приминая после каждого загиба. Далееокругленные куски теста оставляют на предварительную расстойку, которая длится10-15 мин. Эта операция необходима в связи с тем, что в результатемеханического воздействия на тесто при делении на куски и их округлениявозникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас.Если после округления сразу формировать тесто, то структурно–механическиесвойства могут ухудшаться, тесто становится слишком упругим, малоэлластичным. Впроцессе предварительной расстойки внутреннее напряжение в тесте рассасывается,а разрушенные звенья структуры частично восстанавливаются. В результатесвойства теста и его структура улучшаются. Это увеличивает объем готовыхизделий и улучшает их пористость. После предварительной расстойки кускам тестапридают форму, характерную для изделия плюшки «Московской». Расстоявшийся кусоктеста раскатывают на подпыленном мукой столе скалками в продолговатую лепешкутолщиной пласта 0,3-0,5мм, которую слегка намазывают растопленным маргарином.Лепешку скатывают по длине, образуя пласт теста шириной 5-6 см, которыйперегибают пополам, концы его накладывают один на другой и скрепляют слегкасдавливая. Затем, придерживая концы пласта, разрезают его до середины с верхнейчасти на две части (пополам) при укладке на лист плюшку «Московскуюразворачивают в обе стороны по линии разреза. Таким способом придается формадля плюшки «Московской» (классической). Плюшки изготавливают и другой формы:делают не один разрез пласта, а два или три, и при укладке на лист получаетсятри или четыре слоистых лепестка. Делают такие плюшки круглой формы, при этомконцы жгутика (получаются складкованием пласта в более тонкий слой 2-3 см) тестане скрепляют, а после надрезов сразу разворачивают в фигурку круглой формы. Разделанныеплюшки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и оставляют их в помещениицеха на 25-35 мин. на производственных стеллажах-этажерках для окончательнойрасстойки тестовых заготовок или же, смотря по производственной загруженностирасстойных шкафов, направляют листы с плюшками на контейнерах в расстоечныйшкаф марки «Восход», где в определенно созданных условиях (при заданныхтемпературе и влажности) происходит окончательная расстойка изделий.Окончательная расстойка изделий — это расстойка тестовых заготовок после ихформирования с целью разрыхления и образования необходимого объема. В этотпериод идет процесс интенсивного брожения сформированных заготовок передвыпечкой. В процессе деления, округления и формирования нарушается пористаяструктура теста и почти полностью удаляется диоксид углерода.В полуфабрикатеего остается мин.8-14% того количества, которое должно быть в заготовке наначало выпечки. Основная часть диоксида углерода (86-92%)образуется во времяокончательной расстойки. В конце расстойки тестовые заготовки значительноувеличиваются в объеме (на 50-70%) Наиболее благоприятные условия для расстойкисдобных изделий создаются при температуре 35-45 градусов и влажностью воздуха70-85%.Оценить готовность теста после расстойки можно легким нажатием пальца натестовую заготовку, при этом определяется на сколько тесто «поднялось» и насколько оно еще в состоянии «подниматься». По истечении 45-50 мин и визуальномосмотре тестовых заготовок плюшки «Московской», контейнеры выкатываются впомещение цеха для отделки тестовых заготовок перед посадкой в печь, израсстоечного шкафа «Бриз–супер». Для отделки используют яичную смазку (суспензияиз яиц и воды в соотношении 1:1), приготовленную за 1-2 часа до работы воизбежание ее порчи. Поверхность тестовых заготовок аккуратно, равномерно иосторожно смазывают мягкой кистью смоченной в яичной смазке. Сильные ударыкисти могут вызвать опадание тестовых заготовок, следует остерегаться такжепопадания смазки на лист, что ведет к лишнему расходу полуфабриката иувеличивает нагар. Для отделки плюшки так же используют сахар–песок, которыйпосыпают поверх яичной смазки на изделие из расчета 20-30 грамм на одноизделие. Далее листы с отделанными изделиями снова помещаются на специальныйконтейнер, конструкция которого предназначена для выпечки изделий в ротационнойпечи марки «Муссон-ротор» модель 77. После выемки изделий из печи необходиморассчитать упек. Упек – уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке.Основная причина упека – испарение части воды при образовании корок. Внезначительной степени (на 5-8%) упек обусловлен удалением из тестовойзаготовки спирта, диоксида углевода, летучих кислот, альдегидов и другихпродуктов брожения. Величина упека определяется разностью между массой тестовойзаготовки перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячегоизделия, выраженной в %, к массе заготовки.
3.4 Выходхлеба, требования к его качеству, условия хранения,
усушка
Под выходомхлебобулочных изделий понимается масса готовых изделий, выраженная в % к массеизрасходованной муки. Норма выхода хлеба — это минимально допустимое количествохлеба, получаемого из 100кг муки другого дополнительного сырья, вносимого всоответствии с утвержденной рецептурой.
Этоозначает, что мы получили не только запланированный выход плюшки «Московской», нои увеличили его за счет влажности используемой для производства муки на 0,3 %.
Примечание:цифры для получения результата были взяты Вп=15,5 % из производственнойрецептуры, а Им=14,3% из качественного удостоверения на используемую муку.
Показателикачества плюшки «Московской»
Плюшка «Московскаявходит в состав группы изделий, объединенным одним стандартом, в который входятсдоба обыкновенная, сдоба выборгская и др., за ГОСТ 24557-89 «Изделияхлебобулочные сдобные». ГОСТом предусматривается органолептическая ифизико-химическая оценка изделия (табл.№6). «Московские плюшки – изделияразнообразной формы, соответствующие наименованию, с четко выраженным рисункоми отделкой сахарным песком.
Таблица №6.Физико-химические показатели плюшки «Московской»Масса, кг Сорт муки
Влажность мякиша,
% не более
Кислотность мякиша,
град.
Не более Массовая доля в пересчете на вещество % сахара жира 0,1, 0,2 Пшеничная высшего сорта 32,0 2,5 16,5+-1,0 8,0+-0,5
Органолептическиепоказатели плюшки «Московской»
Внешний вид:форма сдобы должна быть не расплывчатая, без притесков, разнообразная,соответствующая наименованию изделия, с четко выраженным рисунком, поверхностьсдобы — глянцевитая, с отделкой из сахара-песка, цвет сдобы от светлого дотемно коричневого, в местах надрезов, складок — более светлый. Состояние мякиша- мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, пористость развитая, без пустот иуглублений, без комочков и следов непромеса.
Вкус — сдобный, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса,сладковатый. Запах — свойственный данному виду изделий, без постороннегозапаха, ощутим запах ванилина.
Условия исроки хранения сдобных изделий
Послевыпечки сдобные хлебобулочные изделия поступают сначала в хлебохранилище(специально отведенные помещения). По выемке из печей хлебобулочные изделия помещаютсядля остывания на специальные полки–стеллажи или передвижные этажерки или лотки.Остывшие изделия укладывают для хранения в лотки, ящики, корзины — длядальнейшего транспортирования в торговую сеть. Допускается хранение итранспортировка хлебобулочных изделий в контейнерах открытого и закрытого типа,таре-оборудовании. Укладывание, хранение и транспортировка хлебобулочныхизделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227. При хранении изделия теряютв массе за счет усушки и черствения. Усушка начинается после выхода изделий изпечи, происходит за счет испарения воды с поверхности изделия и перемещениявлаги от центра мякиша к корочке внутри продукта. За период остывания изделияусушка составляет в среднем 2-4 % от массы.
Дляпредотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиямипоставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба напредприятиях и сроки реализации изделий в торговой сети. Срок максимальнойвыдержки хлебобулочных изделий согласно ГОСТ Р51 785-2001 – интервалвремени выдержки изделия на предприятие — изготовителе от момента выемки его изпечи до передачи на реализацию. Под сроком реализации неупакованного изделияхлебобулочного изделия понимается интервал времени реализации изделия отмомента выемки его из печи, установленный нормативным документом дляхлебобулочных изделий. Реализация сдобных хлебобулочных изделий в розничнойторговле должна осуществляться при наличии информации об энергетическойценности, содержании жира, белка и углеводов в 100гр. изделий. Информация опищевой и энергетической ценности сообщается предприятием — изготовителем ввиде информационных листков предприятиям торговли, которые доводят ее допотребителя. Сроки максимальной выдержки плюшки «Московской» на предприятие и еереализация в торговой сети 6 и 16 часов соответственно.
Выводы ипредположения
Не каждоепредприятие малой мощности, в частности пекарни, могут «похвастаться» наличиемтакой штатной единицы, как технолог. Благодаря работе технолога (грамотной иуверенной) технологический процесс производства хлебобулочной продукции ведетсяс соблюдением всех технологических приемов соответствующих нормативам.Осуществляется контроль сырья и готовой продукции совместно с исследовательскойразработкой в лаборатории института потребкооперации. В виде предложения дляпекарни – необходимость внедрения упаковки готовой продукции, как одного изэффективных способов сохранения свежести хлебобулочных изделий. Мелкоштучныеизделия могут быть упакованы на различных упаковочных машинах по 2, 3 и 4 штукив пленку пищевую полиэтиленовую по ГОСТ 10354, в пленку полиэтиленовуютермоусадочную и бумагу с полиэтиленовым покрытием. Хлеб формовой можноупаковывать на машине А2-ХЗК для усадки используют термотоннель марки А2-ХЗК/3.Батонообразные изделия упаковывают в полиэтиленовую термоусадочную пленку намашине А2-ХЗК/4, для усадки также используют термотоннель марки А2-ХЗК/3.Производительность при ручной загрузке 25 упаковок/мин.
Списокиспользуемой литературы
1. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. СПбГГЮРД .2003-408 стр.
2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства М КОЛОС2002 -416 стр.
3. Хромников В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов имакаронных фабрик. СПб ШОРД 2002-496 стр.
4. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлениюхлебобулочных изделий. М. Пищепромиздат 1997 -192стр.