Міністерство освіти і наукиУкраїни
Київський університет туризму, економіки і права
Кафедра готельно-ресторанної справи
КУРСОВА РОБОТА
з дисципліни «Технологія продукції ресторанногогосподарства»
на тему:
«Розроблення меню і дослідженнятехнології напоїв для кав'яреньта барів»
Виконав:
студент(ка)Герасименко А.А.
групи 21-ГРСз
Керівник: Зубар. Н.М.
Київ – 2010
План
Вступ
І. Теоретична частина
1.1 Характеристика асортименту такласифікація напоїв, які виготовляються у закладах ресторанного господарства
1.2 Особливості технологічногопроцесу виробництва гарячих чи холодних напоїв
1.3 Перспективні напрями розвиткуасортименту та технології напоїв, сучасні тенденції у їх презентації
ІІ. Практична частина
2.1 Аналіз технологічного процесущодо забезпечення якості готової продукції
2.2 Дослідження сучасних технологійнапоїв
2.3 Проект нормативно-технологічноїдокументації
Вступ
Громадське харчування, як галузь народного господарства сприяє економіїсуспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировиниі матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціональногозбалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.
На сучасному етапі розвитку суспільства, індустріалізація є головнимнапрямом в організації виробництва продуктів кав'ярень та барів. Для цьогонеобхідно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалюватиорганізацію роботи, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі.
Класифікація та кількісна пропозиція напоїв к закладах ресторанногохарчування також впливає на попит. Необхідно, щоб заклад пропонував стількинапоїв, щоб задовольнити кожного клієнта.
Передбачена широка автоматизація технологічних процесів на основіавтоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікація модулів обладнання,роботи технічних комплексів і обчислювальної техніки.
Виробництво напоїв та незвичайно гарна презинтація їх на сучасномупідприємстві громадського харчування – складний технічний процес, пов’язаний зпослідовним виконанням операції з обробки продуктів, приготуванням їх тавиробництвом з них кулінарних виробів.
Якість продукції випущена підприємствами загального харчування залежитьвід майстерності кухарів, від того на скільки вони оволоділи попередньоютехнологією та сучасним технічним устаткуванням.
І. Теоретична частина
1.1 Характеристикаасортименту та класифікація напоїв, які виготовляються у закладах ресторанногогосподарства
Напої, щоподаються в закладах ресторанного господарства, можуть бути розділені на гарячіта холодні, безалкогольні та алкогольні.
До гарячих напоївналежать чай, кава, какао, шоколад. Готують їх по-різному. Так, якщо какао ішоколад варять, доводячи до кипіння, то чай і каву в жодному разі не можнакип'ятити, так як вони при кип'ятінні стають мутні і втрачають свій аромат ісмак.
У рестораннихзакладах зазвичай э декілька видів чаю. Білий чай після заварювання маєблідо-жовтий або зеленувато-жовтий колір, та тонкий квітковий, злегка «трявяной»аромат. Зелений чай близький до білого, але більш насичений. Він може бутикрупнолистовий, мілколістові липи, порошковий, плитковий. Червоний чай даєтемно червоний настій. Має дуже приємний оригінальний пряний аромат, якийвиділяє його серед інших видів чаю. За наявності (утримання) ефірних олій вчайному листі не має собі рівних. Чорний чай може бути представлений у такихвидах: листовий (крупно- і середньолистовий), гранульований, порошковий(мається на увазі разовий чай у пакетиках), пресований (в таблетках, плитках,цеглинках). Існує досить багато видів ароматизованих чаїв, які різнятьсяспособами ароматизації: синтетична ароматизація, натуральна ароматизаціяекстрактами (маслами), натуральна ароматизація, ароматизація з натуральнимидобавками. Швидкорозчинні чаї і чайні екстракти – гранули, які можна розводитияк гарячою, так і холодноя водою. Фруктові чаї характеризуються поєднаннямшматочків фруктів, різних ягід, гибискуса й шипшини. Залежно від складовихінгредієнтів, з фруктових сумішей виходять незвичайні освіжаючий напої, приємніяк в гарячому, так і холодному вигляді.
Кава, щоподаєтьтя у ресторанних закладах може готуватися по-різному. Так у меню можназнайти еспресо — це дуже міцна кава, він подається без молока в маленькихчашках; капучино — піниста суміш еспрессо і кип'яченого молока в рівнихпропорціях; Латте — інший кавовий напій еспрессо з кип'яченим молоком ісолідною порцією збитого молока зверху. Крім основних видів кави еспрессо(еспресо, капучіно та латте), у ресторанних закладах подають:
- Mocha — одна третина — еспресо, одна третина — гарячий шоколад і одна третина — кип'ячене молоко;
- Corretto- еспресо з додаванням спиртного, наприклад, граппи;
- Romano — еспресо з солідною порцією збитих вершків зверху;
- Granitade Caffe — холодний еспрессо, що подається зі шматочками льоду;
- Demi-creme- кава з вершками або молоком у рівних пропорціях;
- Cafe conLcche — іспанська чи португальська темний підсмажений кава з додаванням цукру,подається з підігрітим молоком.
Останнє, що можнавідвести до гарячих напоїв – це какао, що вариться на основі молока, та гарячийшоколад.
До холоднихнапоїв відносяться безалкогольні та алкогольні.
Безолкогольниминапоями можуть бути натуральна проста чи газована води, столові мінеральніводи, кваси, морси, фруктово-ягідні газовані напої, фруктово-ягідні та овочевісоки та багато інших. Морси та соки у ресторанному закладі можуть бути яксвіжовижаті, так і звичайні закупівельні.
Алкогольні напоїслід розрізняти, перш за все, за сировиною, з якого він виготовлений.
Є більш складна ірозгорнута класифікація алкогольних напоїв за вихідної сировини, витримці,методів виробництва і походженням.
Міцниіалкогольних напоїв поділяються на:
- «чисті»спирти (без ароматичних добавок) з винограду, фруктів, зернових, цукровогоочерету й соку агави;
- ароматизованідистиляти з різної сировини (зернові, виноградні, чорна патока) — в першу чергуце джин, аніс і Аквавіт;
- напої, приготованіна різній спиртової базі із застосуванням великої кількості ароматичних і смаковихдобавок і цукру, — Біттер, лікери, настоянки і креми.
Розгорнуту картуалкогольних напоїв можна розписати так:
- пиво;
- вино:
o винограднівина:
— Розрізняютьсяза кольором:
· червонівина;
· рожевівина;
· білі вина;
— Розрізняютьсяза вмістом цукру:
· сухі вина;
· напівсухіта полусолодкі вина;
· солодківина;
— спеціальнівина:
· портвейн;
· мадера;
· херес;
· марсала;
· малага;
· токай;
· кагор;
· вермут;
· мускат;
— нове вино
o плодовівина:
— перрі;
— сидр;
o ігристівина:
— шампанское;
o саке(рисовое вино);
- Алкогольнініпої з молока;
- Міцніалкогольні напої:
o абсент;
o аквавіт;
o арак;
o бренді(дистиляти із фруктової браги);
— кон´як;
— арман´як;
— граппа;
— кальвадос(напій);
— кіршвассер;
— сливовиця;
— метакса;
o Горілка:
— російськагорілка;
— польська горілка;
— німецькагорілка;
o віскі;
o джин;
o маотай;
o узо (аузо,Ouzo);
o ром;
o чача;
o тутовка;
o ханшина;
o бамбузе;
o цинар;
o шнапс;
o ягати(jager-tee);
o кизлярка;
o текіла;
o самогон;
o ликери;
o настоянки;
o бальзами:
— рижськийбальзам;
— Карельськийбальзам;
— Кижськийбальзам;
— Бальзам«Червона Поляна»;
o Мецкаль;
o Арцах.
В асортиментіресторану можна знайти холодні ті гарячі коктейлі, що виробляються методомзмішування або шаруванням різних видів алкогольних нопоїв, соків, кави,щоколаду, фруктів та інших продуктів.
1.2 Особливостітехнологічного процесу виробництва гарячих чи холодних напоїв
Чаїслід вживайти тільки свіжо заварені. Заварювати потрібно у фарфорових,керамічних, глиняних або скляних чайниках, бажано використовуючи спеціальніситечка. Перед початком заварювання чайник слід обполоснути 2 рази окропом. Вчайник засипається заварка з розрахунку 1 чайну ложку на стакан кип'ятку плюс 1чайну ложку на чайник.
Чорнийчай заливають гарячою водою двічі (температура води 95° С )
Спочаткуна 1/3, через 2хв. — на 2/3 об'єму, залишаючи місце для пінки. Пінка-показникякості чаю. Чайник накривається легкою льняною серветкою (чай не можназапарювати, вкриваючи ). Правильний час заварювання звичайно складає 4-5хвилин. Після закінчення часу заварювання чайне листя слід видалити з чайника,інакше чай може придбати гіркуватий смак. Чай розливається по чашках і п'єтьсявідразу ж, розбавлення водою — за бажанням і смаком. Ароматичні речовини, щовходять до складу чайного листа, летючі, тому чай зберігає свій первиннийаромат тільки протягом 10-15 хвилин.
Зеленийчай заливають гарячою водою тричі (температура води — не вище 80° С, так як листя не можнаобшпарювати). Спочатку на 1/3 об'єму чайника і настоюють 1 хвилину, потім на1/2 чайника, через хвилину заливають утретє на 3/4 об'єму і настоюють ще 2хвилини. Чай з чайника виливається наполовину, а в частину, що залишилася,додають кип'яток. Зелений чай заварюють 2-3 рази.
Для любителівможна приготувати чай з молоком або вершками. У цьому випадку чашку заповнюютьна 2 / 3 або 3 / 4 обсягу чаєм, а в нього вливають молоко або вершки. Крімтого, до чаю подають гарячі молоко або вершки в молочниках.
Влітку рестораниможуть запропонувати охолоджений зелений чай. Він готується як звичайнийзелений чай, охолоджуєтся, можна додати листки м´яти, лимону або лайму,кубики льоду. Зазвичай подається у високих стаканах із соломинкою.
Чай подають учашках, поставлених на блюдця. Наливають чай так, щоб від поверхні чаю до краючашки або склянки була відстань приблизно 0,5-1 см.
На стіл до чаюставлять цукорницю з цукром і щипчиками або ложкою для перекладання цукру вчашку (стакан), але останнім у багатьох закладах цукор подають у паперовихпакетиках.
До чаю можнаподавати нарізаний гуртками лимон у скляному або фарфоровому лотку або наблюдці. Поруч з лимоном кладуть вилочку для перекладання. Також подаютьварення, лікер, який п'ють з маленьких (коньячних) чарок. До чаю можна запропонуватисолодкий пиріг або торт.
Еспрессо ставосновою рецептів кави. І хоча винахід цього рецепта — заслуга італійців, першийапарат для приготування кави еспресо створили у Франції, що застосовується усучасних закладах ресторанного господарства. у апараты гаряча вода під сильнимтиском пропускається через добре перемелену каву і виходить кава еспрессо. Подаютькаву спеціальних маленьких чашечках. Готуючи каву еспрессо, обовязково требавраховувати сорт і якість використаної кави. Доза кави, закладається на однучашку, різна в залежності від сорту кави. Наприклад, сорти, що містять у собіРобусту, відрізняються високим вмістом кофеїну і характерним гірким присмаком.В сортах Арабіки кількість кофеїну різна, але значною мірою менше, ніж уРобусти.
Для приготуваннякапучино береться за основу еспрессо, додають незбиране молоко, бажано не дужежирне, оптимальний варіант 3,2-3,5%, що спінюють парою.
Для кави латтеберуть одну частина кави, приготованого методом еспрессо (як і для капучіно), ітри частини гарячого молока з невеликою кількістю піни.
До кави еспрессоможна додавати збиті та звичайні вершки, карамель, гарячий шоколад, деякіалкогольна напої, наприклад кон´як, або ж шматочки льоду.
Гарячий шоколадготується з шоколадного порошку у спеціальному апараті, або ж за допомогоюпарового крану кавоварні. Є два способи приготування гарячого шоколаду:французький або італійський. Французький гарячий шоколад схожий на какао, хочау Європі так його ніде не називають, а італійський — настільки густий, що йогоїдять ложкою. Обидва напої готуються на основі молока, з яким змішуютьспеціальний шоколадний порошок, або ж какао-порошок. Для різноманіття смаку щедодають карицю, ваніль або цедру.
У ресторанахзавжди є широкий вибір холодних безалкогольних напоїв: мінеральна вода, квас,фруктово-ягідні газовані напої, соки, різноманітні коктейлі, фірмові напої. Усіці напої влітку подають охолодженими та наповнюють фужер наполовину або 2/3ємкості.
Щодо алкогольнихнапоїв, то їх подають у відповідному посуді. Також в залехності від пори року тасамого напою його можуть підігрівати або охолоджувати. Розглянемо по порядкуякий саме посуд потрібний для того чи іншого напою та якої температури вінповинен подаватися.
Пиво можеподаватись у бокалі, стакані, або ж у пів-літровій кружці, верх якої повинензвужуватись. Бажано, щоб вони були зі скла або з фарфору, та у середині булигладкими, щоб пиво могло плавно стікати. Воно наливається у центр посуду звисоти 2,5 см. над краєм посуду, а коли піна осяде, пиво доливається ще. 1/3кружки повинна займати піна. Пиво подається охолодженим: 6-8°С, тільки за такоїтемператури можна повністью відчути смак та аромат. Але взимку його можутьпідігрівати до 16-18°С.
Червоні винаподають за температури 16-18°С. Десертні вина розділяють на дві основні групи:міцні десертні вина, які містять 16-22% алкоголя і 3-7% цукору; легкі десертнавина, які містять 10-16% алкоголя і 10-20% цукору. Їх подають у рюмках 75-100 г. за температури 13-16°С.
Ігристі винаподають у витягнутих келихах, трохи більш широких в центрі і звужених біляніжки та краю, за температури 6-8°С, за якої вони володіють найкращимиякостями. Така температура впливає на збереження в ігристому вині вміствуглекислого газу. За вмістом у ньому вуглекислого газу ігристі вина ділятьсяна високопінисті, пінисті та ликерні. Напівсолодкі та солодкі ігристі винаподають за температури 7-8°С, натуральні, сухі та дуже сухі ігристі вина – затемператури 6-7°С. Рекомендується наливати келих на 2 / 3, тому що вино швидкозігрівається у бокалі і з нього випаровується вуглекислий газ, що не дає змогинасолодитися повною грою бульбошок. Тому, краще періодично підливати шампанськев келих з пляшки. Ігристі вина зберігають у холодильниках, а за подачі ставлятьпляшки у спеціальні відерця, наповнені льдом.
Кон´як табренді подають за кімнатної температури у келихах сферичної форми, щозвужуються довеху, коротка ніжка якого дає змогу зручно тримати келих в руці,тим самим підігрівати напій, внаслідок чого кон´як виділяє приємнийаромат. Його можна подавати до кави.
Горілка –найбільш міцний спиртний напій, тому її подають охолодженою до 6-8°С умаленьких чарочках з короткою ніжкою.
Віскі подається ушироких стаканах з товстим дном. Зазвичай віскі розмішують з содовою або згазованою мінеральною водою в пропорції 1:3, аюо ж не розмішуючи, але ізкубиками льоду. Цей напій не подають з їжею.
Лікери – дужесолодкі та міцні напої, що подають за кімнатної температури, у маленьких тавузьких чарках.
Коктейлі, щоодержали останнім часом дуже великого поширення, подають у спеціальних келихахабо склянках конусної або циліндричної форми. П'ють їх зазвичай черезсоломинку. Неодмінна умова — коктейлі перед подачею необхідно добре охолодити.Ось чому навіть склянки перед подачею бажано тримати в холодильнику.
Для виготовленнякоктейлів застосовуються практично всі типи спиртних напоїв: бренді, горілка,віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікери, різні вина, шампанське,пиво. Із безалкогольних напої використовують різні соки, особливо лимоний талаймовий, карячий шоколад, каву, молоко, рідкі або збиті вершки. Частозастосовують морозиво. До складу коктейлів типу фліп та деяких інших входятьяйця. Для приготування більшості охолоджених коктейлів необхідний харчовий ліду формі кубиків або кульок вагою 6-8 г, колотий або струганий. Як добавки длякоктейлів використовують пряносмакових компоненти: мускатний горіх, кориця,гвоздика, імбир та ін.
Основні способиприготування коктейлів: змішування в барній склянці, збивання в шейкері чиміксері. Окремо слід зазначити спосіб «on the rocks», коли міцнийнапій наливається поверх кубиків льоду в стакан в старовинному стилі.
Коктейлі ділятьсяна основні типи за різними ознаками:
- Довгі(довгі, лонг-дрінк) напої готуються у відносно великих кількостях, містятьбагато льоду.
- Короткінапої міцніше і готуються в невеликих кількостях.
Холодні напоїмістять велику кількість льоду. Гарячі напої типу глінтвейну готуютьсякип'ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води. Деякі коктейлі п'ютькімнатної температури.
Змішані ішаруваті. Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, якіналивають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого і важкого. Урезультаті вони утворюють різнокольорові шари. Це короткі напої, наприкладшутери.
1.3 Перспективні напрямирозвитку асортименту та технології напоїв, сучасні тенденції у їх презентації
Останім часомкавя´рні займають одне із передових місць у галузі ресторанних послуг.Стрімко цей бізнес розвиваєьбия у мегаполісах, але жорсткої конкуренції тутнемає, тому що відвідувачі кв´ярень не висовують високих вимог ні доякості кави, ні до рівня обслуговування. Це все тому, що зрівняти з чимсь іншимми не маємо можливості. Усі відкриті на сьогоднішній день кав´ярні малочим відрізняються одне від одного, мають майже однаковий рівень. І все ж такикав´ярні можна розділити на дві категорії: на дорогі заклади (середнійчек складає 20-25$) та заклади, розраховані на відвіідувачім із середнім рівнемдохода (середній чек складає 10-15$).
Перша категоріякав´ярень робить акцент на якості та ексклюзивності своєї продукції, атакож на високому рівні обслуговуванні. Основними споживачами такої категоріїзакладу – це заможні люди, що стали постійними клієнтами. Друга категоріякав´ярень пропонує традиційний асортимент (кава, чай, напої, десерти таінше), що мають гарні споживчі якості. Ця категорія відрізняється від першоїтим, що рівень обслуговування там не на вищому рівні. Не залежно від рівнязакладу, кав´ярні пропонують ряд додаткових послуг: практично всі закладирестранного господарства далять торгову площу для курців та тих, що не курять;загортають їжу з собою; для бажаючих попрацювати за ноутбуком пропонуютьскористуватися безпровідним зв´язком Wi-Hi. Промонують на місті купитикаву молоту або в зернах, різні аксесуари для приготування кави, наприкладкавоварка.
У сучаснихкав´ярнях є великий вибір напоїв: кава та кавові напої (бальше 20найменувань), чай чорний та зелений (більше 15 сортів), свіжовижаті соки тасоки у промисловій упаковці, газовані напої, алкогольні напої та коктейлі.Деякі кав´ярні замовляють індивідуальні суміші кави, що привозяться ззакордону тільки для данного закладу, також можуть утримувати сласнийкондитерський цех, що готує десерти, сандвічі, тости.
Останнім часом виготовленнянових видів кави та чаю не спостережується, тобто усюди майже однаковий складменю. Єдине чим ці заклади можуть відрзнятися – це авторькі кондитерськівироби, або способом презентації напоїв. Протягом усього часу, коли розвиваласячайна та кавова галузь, створювались та досі дотримуються якісь стереотипи читрадиції подачі чайних та кавових напоїв. Так, наприклад, чорний або зеленийохолоджений чай подають у високому стакані зі шматочками льоду, м´ятою,лаймом чи лимоном.
Класичний лате-арт(походження якого – Італія), грунтується на використанні спеціальної технікивливання збитого молока у горнятко під час приготування капучіно і лате. Збитемолоко, змішуючись у горнятку з кавою, утворює на поверхні різноманітнівізерунки та силуети. На візерунок,який утвориться у горнятку, впливають:
- траекторія руху пітчера умомент вливання збитого молока горнятко;
- висота кавника відносногорнятка;
- резонансколивань збовтаного у пітчері молока;
- точкавходу молока у горнятко;
- швидкістьвливання молока.
Спочатку угорнятко наливають еспрессо. Еспрессо має бути густим, з хорошою щільноюкремá. Після цього у горнятко потрібно налити збите у піну молоко. Щобмалюнок вийшов виразнішим, можна висипати на поверхню еспрессо трошкикакао-порошку.
Основних фігуркласичного лате-арту декілька, решту можна назвати похідними. Одим з яких є:
- Квітка.Направити рівномірний потік збитого молока на дно горнятка, тримаючи пітчернепорушно. Наповнити горнятко наполовину. Легко розхитуючи пітчер з боку в бік, повільно пересуватийого у свій напрямок, продовжуючи лити молоко «змійкою». Майже наповнивши горнятко, ледьпідняти пітчер і невеликою кількістю молока перекреслитималюнок, швидко пересуваючи пітчер в напрямі від себе. Тонка цівка молока,стікаючи з більшої висоти, трошки «стягне» малюнок на поверхні у напрямізавершуючого руху.
- Серденько.Спрямувати потік збитого молока в центр дна горнятка. Легко похитуючи пітчером,сформувати витікаючим молоком невелике коло, не виходячи за межі уявного кола вцентрі горнятка. Майже наповнивши горнятко, припідняти пітчер і перекреслитикого по діаметру невеликою кількістю молока. Коло витягуватиметься у напрямі завершуючого руху.
- Яблуко. Влитиневелику порцію молока біля дальньої стінки горнятка, щоб сформувати«плодоніжку» яблука. Перемістити потік витікаючого молока у центр горнятка.Легко похитуючи пітчером, сформувати витікаючим молоком коло, не виходячи замежі уявного кола у центрі горнятка. Наповнити горнятко.
Сучасний лате-арт— це нанесення малюнків на поверхню молока різнокольоровими сиропами, гарячимшоколадом, корицею або какао порошком.
У сучасномулате-арті використовується різноманітна техніка: розчерк зубочисткою аботонкою паличкою по поверхні молока, замість «барвників» використовується темнакрапка на поверхні, що залишилася після вливання в горнятко еспрессо приприготуванні лате. Створення спеціальнихтрафаретів, які дозволяють відтворювати на молоці силуети з какао-порошку.
Розпис поверхнімолока сиропами або «їстівними» фарбами. Звичайні сиропи, які використовуютьсяв барах і кав'ярнях, для цього не використовуються, тому що мають дуже великущільність і тонуть в молоці. Майстри лате-арту зазвичай готують спеціальнісиропи з додаванням невеликої кількості крохмалю.
Каву моккоподають у спеціальному бокалі, що схожий на звичайний сатаканз ручкаю та низькою товстою ніжкою.
Напій наливаютьпошарово: гарячий шоколад, карамель або какао, кип´ячене молоко, кавуеспрессо та збите молоко, яке можна прикрасити за допомогою лате-арту.
В залежності відалкогольного напою, його подають у призначеному тільки для цього напою, бокалі.
Пиво подають, якуже зазначалося у бокалах або у кружках. Але не все так просто. Колір, запах та смак пива змінюються, колиналивають його в бокал.Форма бокалутакож впливає на піноутворення та стійкість пінної шапки, яка виконує важливуроль: піна утримує литючі компоненти, які виробляють аромат напою – хмільовімасла, продукти дріжжівого брожіння (спирти, сивушні масла, фруктові ефіри),спеції та інші добавки. Тому у бокалі, у якому виробляється хороша, щільнапіна, зберігається більше смакових та аромвтичних якостей пива. Так у різнихсортів пива різні пінні шапки, то і бокали для кожного сорту повинні бути свої.У кожному барі повинен бути бокал для кожного сорту, який там подається.
Фужер. Деякісорти пива переймають елегантність у шампанського. Витягнута вузька форма недозволяє газам вивітрюватися занадто швидко, і завдяки їй можна спостерігати, якіскряться бульбашки, летючі компоненти швидко розвіюються, створюючи насиченийаромат. Зазвичай у пивного фужера ніжка трохи коротше, ніж у шампанського.
Портир, кубок. Вони м ожуть бути тендітнимина довгій ніжці або ж товстості потири. особливо тонкі зазвичай по краюоблямовуються сріблястою або золотою фарбою, а в найбільш міцних роблятьсяскульптуроподібні товсті ніжки. Деякі розробляються під висоту піни у 2сантиметри. Це досягається за допомогою гранування дна, яке збирає вуглекислийгаз. Таким чином бульбашки довгий час виходять з самого дна і піна тримаєтьсядуже довго.
Кружка — важка,міцна, велика, з ручкою.
Буває самихрізних форм і розмірів, в них можна налити багато пива. Seidel — німецька назвакружки, а Stein – це та ж кружка, але глиняна і зазвичай з кришко.
Бокал длясвітлого пива. Це звичайно високий, вузький, клиновидний келих у формі рупора,місткістю 0,36 літра.
Проявляєіскристість і колір пива, і при цьому підтримує піну, посилює аромат.
Пінта, великасклянка. Майже циліндрична, з невеликим звуженням до низу дном і широкимгорлом. Буває двох стандартних розмірів: 0,5 літра — американський Tumbler,найпоширеніший, і 0,6 літра — королівський Nonic, в якому міститься більше пиваабо більше піни. Becker — німецький варіант зі звуженням у горла.
Вузька склянка.Подається під витончене пиво, тому що підсилює солодові і хмільні тони.
Тюльпан — бокална ніжці у формі тюльпана. Верхівка трохи розширюється, а сама форма цибулеподібна.Шотландські елізазвичай подаються в таких келихах, що нагадуютьформу національної квітки Шотландії. Такі келихи вловлюють і підсилюють аромат,збільшують і підтримує об'ємну піну.
Бокал дляпшеничного пива. Ці стильні довгі стакани з тонкого скла відмінно передаютькольорову гаму напою і мають достатньо місця для фірмової пшеничного пивапишної і щільної піни. Більшість робиться по 0,5 літра. Це спеціальнорозроблений для великої кількості пива і піни бокал, що утримує бананові і фенольні аромати, властиві цьомусорту пива.
Ніщо так неприкрашає стіл, як елегантність і плавні лінії кришталевих келихів. І ніщо такне підкреслює смак вишуканих вин, як правильно підібраний келих. Абсолютнапрозорість кришталю допомагає повністю розкрити глибину і колірну гаммуулюблених вин. А форми келихів у вигляді «кулі», «тюльпана»і «ліри», допоможуть розкрити витончений характер вин з усього світу.
Бокал у формі«Ліра», 790 мл. Вигнута форма келиха, що нагадує ліру, створює вільнуциркуляцію ароматів всередині келиха і підкреслює повноцінність і насиченістьвитриманих червоних вин. Рекомендовані вина: Cote-Rotie, Pommard, Shiraz (Австралія),Crus du Beaujolais, Bandol rouge, Corton, Madiran, Rioja (Іспанія), CabernetSauvignon Нового Світу (Чилі, Каліфорнія і ін).
Бокал у формі«Тюльпан», 750 мл. Вишуканий винний келих великого об'єму, щодозволяє акумулювати і підсилювати аромати благородних білих і червоних вин.Бокал має ніжку, характерну для класичних вин. Рекомендовані вина: Madiran,Pomerol, Grand Medoc, Cote-Rotie, Hermitage, Chateauneuf-du-Pape, Ribera delDuero (Іспанія). Brunello Di Montalcino (Італія), Montrachet,Pessac — Leognan (біле і червоне), Shiraz.
Бокал у формі«Тюльпан»,470 мл. Цей келих безпосередньо призначений для червонихвин. Його форма, розмір і об'єм чудово гармонують з якісними червоними табілими винами. Пропорційний келих класичної форми. Рекомендовані вина: GrandRiesling, Saint-Emilion, Chianti Classico (Італія), Cabernet (Австралія), ВинаДоуру (Португалія), Syrah, Zinfandel (Каліфорнія), Cabernet з Napa Valley(Каліфорнія), Pinot Noir du Valais (Швейцарія).
Бокал у формі«Шар», 470 мл.Цей келих чудово підходить для червоних вин Бургундії.Його округла форма та спеціально розроблений обсяг ідеально підходять для вин зPinot Noir, а також для всього спектру насичених і повнотілих червоних вин.Форма і обсяг, з'єднані разом у цьому бокалі, підсилюють ароматичну гаму вин.Рекомендовані вина: Cotes du Roussillon, Humagne de Chamoson (Швейцарія),Cabernet Sauvignon (Болгарія), Merlot (Чилі), Tanat (Уругвай), Pinotage(Південна Африка), Saint Joseph, Chianti (Італія).
Бокал у формі«Шар», 590 мл. Округла форма цього келихапосилює букет витриманих і зрілих червоних вин. Спеціально розроблена формарозкриває свіжість елегантного аромату фруктів і підкреслює м'які іврівноважені тони. Рекомендовані вина: Pommard, Madiran, Brunello duMontalcino, Sangiovese (США), Rioja, Cabernet Sauvignon, Nuits-Saint-George,Merlot (Чилі), Saint-Joseph, Cote-Rotie, Cahors.
Бокал у формі«Шар», 860 мл. Вражаючі розміри цьогокулястого келиха найкраще підходять до червоних вин Бордо або Бургундії.Благородні округлі форми служать ідеальним партнером для повнотілих вин, якідосягли свого піку зрілості. Рекомендовані вина: Pomerol, Grand Medoc, Merlot іCabernet (Каліфорнія, Австралія, Чилі), Ribera Del Duero (Іспанія), ChambertinGrand Cru Clos De Beze, Barbaresco (Італія), Barolo (Італія).
Бокал у формі«Тюльпан», 350 мл. Обсягкелиха вина сприяє насиченню киснем, а легке звуження верхньої частини стінокдозволяють повною мірою оцінити аромат вина. Бокал підходить для червоних ібілих вин, переважно молодих. Рекомендовані вина: Entre-deux-mers, Savennieres,Chablis, Fleurie, Brouilly, Bourgueil, Vermentino, Sauternes, Banyuls, Cotnari(Румунія), Tokay (Угорщина).
Бокал у формі«Тюльпан», 240 мл Абсолютно необхідний келих, що підходить для всіхтипів вина, білого, червоного і рожевого, молодих вин і для багатьох інших.Практичний, міцний, стійкий і зручний. Рекомендовані вина: Рожеве вино зПровансу, Луари, Корсики, Boulaouane (Марокко), Sercial (Madere), Sauvignon зНової Зеландії, Херес (Іспанія), Вина Савойї, Sauvignon з Турені.
Бокал у формі«Шар», 350 мл. Цей келих призначений для насолоди багатими фруктовимиароматами повнотілими винами. Завдяки його округлим формам підкреслюютьсязрілі, м'які таніни, вивільняються свіжість і фруктовий характер вина.Рекомендованівина: Chinon, Cote-de-Beaune, Bandol, Bourgueil, Rossodi Montepulciano, Chianti, Monterey Pinot Noir, Sangiovese (США).
Шампанське таігристі вина п'ють з високих вузьких келихів тонкого скла на довгих ніжках.Виготовляються вони з безбарвного скла з гладкими стінками, щоб можна булонасолодитися спогляданням ігри бульбашок газу і кольором напою.
Champagne Fluteglass — класичний келих для шампанського (120 — 200 мл.) У перекладі занглійської мови Flute означає «флейта». Витягнута форма келихадозволяє бульбашкам битися об стінки келиху, тим самим створювати приємне окурух.
Champagne Saucerglass — келих для шампанського обсягом 120 — 200 мл. Saucer означає«блюдце». Бокал також призначений для солодкого шампанського абоігристого вина. Посуд такого типу, але з більш грубим склом або виготовлений зіншого матеріалу, що прийнято називати Champagne Goblet. Бокал об'ємом більше200 мл. називають Grand Champagne Goblet. Але такі бокали застосовують нечасто, тому що завдяки широкій верхнвй частині гра вина швидко стухає.
Кон´якподають в окремих келихах, у яких верхня частина має великий діаметр і дозволяємаксимально насолодитися ароматом напою. Форма келиха і особливо витончене склодозволяють зручно тримати келих в руках, нагріваючи його. Таким чином, напійшвидше виділяє свій неповторний аромат.
Коньячний келихмає різні обсяги:
20 — 60 мл. — абомаленький коньячний келих. Зазвичай призначений для дегустацій або для«одного ковтка».
150 — 300 мл. — Призначений для будь-яких коньяків.
300 — 700 мл. — Grand або великий коньячний бокал. Призначений для особливо великоговитриманого коньяку.
Для віскі, щозазвичай подається з великою кількістю льоду, використовують стакани, що виготовленіз грубого скла та товстим дном, яке уповільнює танення льоду. Місткість такихстаканів може бути від 120 до 400 мл.
Для Граппизастосовується особлива чарочка, призначена тільки для цього напою, що маєоб´єм 90-150 мл.
Для лікерів таінших напоїв є чарочки місткістю 30-90 мл., є також великі розміри: 100-150 мл. Для коктейлів використовується такожспеціальний посуд. Коктелі короткого типу розливають у чарки, що маютьмаленький діаметр верхньої частини, тому легко пити міцні напої, маютьоб´єм 20-60 мл. Для какиелів, що підпалюють або подають гарячими, існуютьчарки з вогнетривкого склу.
Для довгихкоктейлів використовують класичні бокали для коктейлів. В залежності відоб´єму діляться на:
- 60-80 мл.Маленький бокал для коктейля;
- 120 мл.Звичайний бокал для коктейля;
- 200-300мл. Великий (подвійний) бокал для коктейля.
Спеціальні бокалидля коктейлів – посуд ім´я якого визначає назви популярних коктейлів. Длякоктейлю Піна Колада застосовують бокала Colada, Маргариту розливають у посудMargarita, коктейль Ураган у Hurricane.
Для приготуваннякоктейлів використовуються майже всі міцні алкогольні напої. З безалкогольних напоїввикористовуються:
- Фруктовісоки, перш за все цитрусові (лимонний, лаймовий, апельсиновий, грейпфрутовий);
- Готовасуміш «Сауер» (у вигляді рідкого або сухого концентрату), до якоївходять лаймовий або лимонний сік і цукор;
- Содоваабо столова мінеральна вода, лимонад, тонік, кола і т. п.
При приготуваннікоктейлів в ємність з напоєм вкладають вишні мараскіно, тобто вишня в сиропі,ароматизовані лікером «Мараськін», зелені оливки, цибуля длякоктейлів — маленькі білі мариновані цибулини певного сорту, гілочки м'яти. Вдеякі коктейлі кладуть різні фрукти, дрібні — цілими, великі — у виглядічасточок.
Гарніри частозастосовують для прикраси келиха і як смакової компонента коктейлю. Основнівиди гарнірів:
- Кружоклайма, лимона або апельсина, розрізаний по радіусу і насаджений на край келиха;
- Кружоклайма, лимона або апельсина, покладений на келих горизонтально;
- Скибочкуананаса, покладений на келих горизонтально. Використовується для коктейлів типуколада;
- Очищенийапельсин, розділений на часточки і, що подається окремо на блюдечку;
- Горішки,що подаються окремо;
- Твіст,тобто шкірка (цедра) цитруса, згорнута спіраллю;
- Кінськашия (horse's neck), різновид твісту, вузька довга стрічка цедри, згорнутийспіраллю і повішена на край келиха так, щоб спіраль була всередині;
- Глазуруванняцукром, яка називається цукровим інеєм або льодом. Для її отримання край келихазмазується скибочкою лайма чи лимона і занурюється в цукрову пудру;
- Глазуруваннясіллю. Застосовується для коктейлів типу «Маргарита» (з текіли). Крайкелиха змазується скибочкою лайма чи лимона і поринає у велику морську сіль.
Для наколюваннямскибочок фруктів застосовується фруктова шпажка, гостра паличка з дерева абопластмаси. Вона кладеться в келих з коктейлем так, щоб її верхній кінецьзалишався зовні.
Нерыдко длянадання коктейлямнеповторного смаку, а також для додаткової прикрасизастосовують спеції: соль, перець, соус Табаско, соус Worcestershirе, квітку помаранчевогодерева, мускатний горіх, пряну гвоздику, корицю.
астортимент напійресторанний продукція
ІІ. Практичначастина
2.1 Аналіз технологічногопроцесу щодо забезпечення якості готової продукції
Ефективна роботакав´ярні та бару є однією з основних складових процвітання будь-якогопідприємства ресторанного господарства, а для її організації необхіднопрофесійне обладнання, за допомого якого можна приготували будь-який кулінарнийвиріб. Для виготовлення продукції кав´ярень та барів, та забезпеченняякості цієї продукції необхідно забезпечити заклад спеціальним приладдям дляприготування сучасних кулінарних виробів, коктейлів, чаю та кави. Асортиментнапоїв у кав´яренях та барах зазвичай мають майже однаковий асортимент,тому прилади для виготовлення продукції співпадають.
У будь-якому закладікав´рні потрібно пропонувати кілька сортів кави, але для цього потрібна машинадля кави. Їх є декілька: автоматична машина для кави потрібна для кав'ярні звеликою прохідністю. Такий апарат дозволяє розширити асортимент пропонованихнапоїв. При цьому для їх приготування потрібно мінімум часу. Також важливозвернути увагузвернути увагу на такі технічні характеристики обладнання, якємність бойлера, габарити машини, що особливо важливо при обмежених площах. У деяких кав´ярняхварять каву у звичайних турочках не на вогні, а на піддоні з спеціальнимпіском, що дозволяє рівномірно прогрівати турочку та каву в ній.
Проте, крім кавоварки,необхідно і інше устаткування: одна звичайна кавомолка (у випадку, якщокав'ярня пропонує один сорт кави). Число кавомолок залежить від кількостіпропонованих сортів кави (за технологією необхідно, щоб на кожен сорт кави укав'ярні припадала своя кавомолка) або потужна промислова кавомолка для помолудекількох сортів кави. Обладнання подібного класу забезпечує всі умови длятого, щоб різні кавові аромати не змішувалися.
Охолоджувачі длянапоїв. Гранитори — апарат для заморожування прохолодних напоїв до консистенції«талого снігу». У ньому в процесі приготування кристали льодупросочуються фруктовим наповнювачем. У результаті виходить оригінальний десерт- граніту, що нагадує щось середнє між морозивом і соком. Для приготуванням'якого морозива (із спеціальних сумішей на основі натуральних або сухихкомпонентів), замороженого йогурту, різних мусів, кремів або сорбетів служитьфризер, збивають і охолоджує суміш до температури 4-8 ° С. Розширити асортиментхолодних десертів можна за допомогою комбофрізера. Він має ємності для сиропіві міксер, що дозволяє готувати не тільки м'яке морозиво, а й молочні коктейлі.
Міксеривідрізняються від побутових високою потужністю і можуть бути розраховані нароботу з одним, а також одночасно двома або трьома склянками, яківиготовляються з пластику, алюмінію або нержавіючої сталі. Чим вище швидкістьдвигуна, тим більш пишною та густий виходить піна коктейлю.
Щоб готуватимолочні або фруктові коктейлі з льодом, напої зі свіжих або замороженихфруктів, кофефраппе, мусів і т.п., буде потрібно блендер. У його конструкціїпередбачені ножі з нержавіючої сталі, спочатку перемелює крижані кристали таінші інгредієнти, а потім змішуючи їх в однорідну за консистенцією суміш.Якість кінцевого продукту залежить від циклу змішування, який повинен триватипевний проміжок часу з суворим порядком перемикання швидкостей.
Неодмінноюінгредієнтом освіжаючих напоїв та коктейлів служить харчовий лід.Льдогенератори діляться за принципом охолодження на два типи — повітряні іводяні.
Для невеликогозакладу доцільно придбати багатофункціональний і компактний барний комбайн. Якправило, у ньому поєднуються соковижималка, блендер і пристрій для подрібненняльоду. Тобто за допомогою одного апарата, що займає зовсім небагато місця,можна швидко готувати соки, муси, соуси, морозиво. Таким чином, стає зрозуміло,що до оснащення бару потрібно підійти комплексно і професійно.
Бар не можеіснувати без шейкера. Їх є два види:
- Бостонськийшейкер складається з двох чашовидних контейнерів, скляного та металевого, яківставляються один в інший. Апарат, для перемішування коктейлів, щовикористовується найбільше професійними барменами. До того ж, об'єднання однієїпростої скляної частини і однієї простої металевої частини дає можливістьдуже легко і швидко очищати відзабруднення. Крім того, абсолютна практичність частин зробила Бостонськийшейкер дуже популярним.
- Коктейльнийшейкер, з трьома відділеннями для заповнення, також використовується в барах.Цей стиль шейкера більш легкий у використанні, ніж Бостонський шейкер, хоча цевсе ще потребує більше практики, щоб правильно струсити і уникнути холодноїконтракції (скорочення), до якої може привести зв'язування всіх складовихразом. Верхня частина, на дійно захищена окремою, щільно закритою кришкою, івбудований Стрейнер (фільтр) надягають на основу, що за формою нагад ує відро,в яке кладуть лід і потрібний напій.
Коктейльнийшейкер в стилі «глечик» або «заварювальний чайник» тепер представлений більш,як прикраса, ніж як інструмент; найцікавіша особливість цього типу шейкера цете, що він був винайдений типово для утримання (зберігання) більшої кількостірідини і льоду і приготування великої кількості коктейлів, за той же час що іБостонський шейкер з трьома внутрішніми частинами для наповнення.
Барна ложечка істакан для змішування використовуються для змішування. Інгредієнти і лідпоміщаються в барний стакан, ложечка використовується для перемішування іобертання льоду крізь компоненти від десяти до двадцяти секунд, охолодження ірозчинення напою, без надмірної аерації, яку може викликати збовтування.
Електричні блендерипопулярні для змішування напоїв із-за їх швидкості і, як і причини того, щовони не потребують людськирук.
Електро міксеркоктейльний має додатковий і незвичайний для коктейльного міксера верх, такимчином комбінуючи блендер і шейкер для коктейлів.
Маточка тасклянку (ступка) використовують для подрібнення та вилучення з соку з твердихінгредієнтів. Використовуються в процесі змішування напоїв, за допомогою їх,фрукти очищають, трави, цукор розтирають, інші тверді речовини поміщають в стакан, часто з невеликоюкількістю цукру, лікеру і гірких настоянок, потім розчавлюють, труть і / аботовчуть паличкою. Подібної маточки у формі палички з твердої деревини.Додаткові рідкі інгредієнти додаються після того, як розтирання завершено. Поширенапомилка в тому, що не потрібно розтирати довго і повністю. Це може призвести догіршої якості напою, оскільки загальний намір полягає в тому, щоб витягти іактивізувати якомога більше аромату і смаку з інгредієнтів, які не віддаютьйого охоче. Маточки представлені в багатьох формах і розмірах, найкращізроблені з чистої, нелаковані твердої деревини
Ложечка дляабсента, сітчате (фільтрувальне) обладнання було розроблено для приготуваннякрапельного коктейлю з Абсента — найбільш відомого методу, для того, щоб питиАбсент. Ситечко поміщується зверху склянки для Абсента, що містить частинуАбсента; шматочок цукру поміщається в ситечко; вода капає дуже повільно зглечика поверх шматочка цукру. Поступово водяні краплі розчиняють шматочокцукру, розчиняючи лікер і перетворюючи його в молочно-зелений колір. Як тількицукор розчиниться, ложечка може бути використана для швидкого розмішування коктейлю,потім її відкласти в сторону і можна починати пити коктейль.
Барна ложка – це спеціальналожка з довгою загнутої спіраллю ручкою, яка дістає точно до дна змішувальноїсклянки, використовуються для розмішування у високих склянках, щоб діставатиоливки, вишні та інші прикраси з ємності. Викривлена частина зазвичайрозташована в середині ложечки, для того, щоб полегшити обертання ложечки і для того, щоб тримати ложечку між двома пальцями,це один із способів перемішування коктейлів.
Піка (паличка,шпажка) для коктейлів. На пікунаколюють часточки фруктів і використовуються як прикраси для коктейлів. Вони підходять до всіхінгредієнтів і намірам, дизайн — відмініатюрних пластикових кинджалівдо справжнього срібла.
Ручна соковижималка надзвичайно практична, по дизайну,підходить для здавлювання цитрусових фруктів, розміром до середнього апельсина.
Ситечко (друшлаг,шумовка, фільтр)невід'ємний елемент бостон-шейкера і келиха для змішування. Спецыально розроблене ситечко для бостонськогошейкера та бокалу для змішування.
Розколювач льодузастосовується для подрібнення льоду. Інструмент застосовується длярозколювання крижаних блоків на частини (і для відділення, які об'єдналисяразом кубиків льоду).
Совок для льодузастосовують для зачерпування і засипання льоду. Бувають різних розмірів іоб'ємів. Щипці для льоду. потрібні длятого, щоб брати лід. Інструмент, дляпереміщення одного кубика льоду, звичайно з відерця в скло. Існуютьручні та електричні соковижималки. Вони призначені для того що б вичавлюватисік з цитрусових фруктів.
Фільтр (ситечко)для Джулепа застосовують для створення коктейлю Джулеп.
Дизайн у формі ситечкавидовбаному в ложці, що чітко відповідає внутрішній частині стакана длязмішування.
Соковижималка длялаймувикористовується для швидкого вилучення соку з лайму.
Сірники використовуютьсядля коктейлів, які повинні подаватися палаючими. У числі інших призначень, цезасіб для випалювання лимонних і апельсинових скибочок на поверхні напоїв.
Мірна чашка –прозрачний посуд, представлений у різних розмірах, із зазначеними градаціямиобсягу. Найкращі мірні чашки для коктейлів показують обсяги в унціях, дозах (частинах) і літрах, послідовних одинза одним, для того, щоб легко зробити перетворення на око.
Мірні ложечківикористовуються для вимірювання інгредієнтів для створення коктейлів. Вимірювальніінструменти, типово з'єднані в набір, в стандартних (Британських) або метричниходиницях; розробники зазвичай надають в одному наборі обсяги на 2 столовийложечки, 2 чайної ложечки, 1 чайну ложечку і 1 столову ложку.
Мірник (мірнийстаканчик) використовуються в якості вимірювання інгредієнтів для створеннякоктейлів. Вимірювальний інструмент з однією або двома чашками, кожна з якихтипово зєднані з одним із цих обсягів: 3 унції, 2 унції, 1 унція, 1-1/2 унції,1-3/4 унції, 4 унції
Сіфон а Аппарат,що працює з перезаправками, для насичення негазованих напоїв бульбашкамивуглекислого газу, таким чином, при необхідності, виробляючи газовані напої.
Показано один стилізованийприклад сифону, які раніше замінювли, на заряджені на фабриці пляшки,забезпечуючи маленькі похилі циліндри вуглекислого газу, від яких можна було бпросто позбутися і замінювати після того, як вони були вичерпані.
Коли пляшкиспорожнювались, вони обмінювалися на нещодавно заправлені і, поперемінно,очищалися і зновунаповнювалися нафабриці постачальника, потім доставлялися місцевими службами доставки.
Терка длямускатного ореха призначена для створення мускатної крихти. Маленька, економнатерка, що використовується для натирання мускатного горіху безпосередньо передтим, як посипати його зверху на коктейль, особливо, на ті, які містять молочніпродукти.
Паличка для дляперемішування коктейлів.Вставляється вкоктейль або кладеться поруч звичайно подають з льодом, таким чином той, хто п'є може розмішувати свійвласний коктейль.
Якість кулінарноїпродукції можна вимірювати за допомогою таких показників: зберігання;органолептичних показників, фізичних показників, фізико-хімічних показників, рівняобслуговування, про які буде йтися у розділі 2.3.
2.2 Дослідження сучаснихтехнологій напоїв
Коктейль «Ураган»
Яркий коктейль со сладкимвкусом тропических фруктов и рома. Вкус несколько островат за счет ощутимоговлияния лайма и рома.
Для приготовления этогококтейля обычно используют темный ямайский ром Капитан Морган (Captain MorganBlack) и светлый барбадосский ром Олд Паскас (Old Pascas White).
Вам понадобится:
— 50 мл белого рома
— 50 мл темного рома
— 30 мл сиропа маракуи
— 30 мл свежевыжатогоапельсинового сока
— 30 мл свежевыжатогосока лайма
— 1 ч.л. гренадина
шейкер, бокал Херикейн
Приготовление
Смешайте в шейкере сольдом все ингредиенты.
Украсьте вишенкой илифлажком.
Тип коктейля:лонг (long)
колотый лед
3/10 светлогорома
2/10кокосового ликера (Malibu)
5/10ананасового сокаДля украшения:
1 вишня для коктейлейдолька ананаса
Положите вшейкер колотый лед, налейте светлый ром, кокосовый ликер и ананасовый сок.Слегка потрясите для смешивания. Сцедите в большой стакан и украсьте коктейльвишней и дольками ананаса. Вы можете увидеть этот коктейль в меню практическилюбого бара или ресторана любого города России и УкраиНа русском языке названиекоктейля правильно звучит как «пина колада» (Pina Colada), однаковариации его произношения и написания включают: пино колада, пинья колада, пинакалада, пино калада, пина коллада, пинаколада и так далее.
Мохито
Придумали: в 30-е годы на послевоенной Кубе.
Делается из: белого рома, содовой, лайма, мяты икоричневого сахара. В высоком стакане мяту давят с сахаром и лаймом, добавляюттолченый лед, ром и содовую.
Подается: украшенный листочками мяты идольками лайма.
Пьется: легко и непринужденно потягиваетсячерез трубочку в летнюю жару.
Дайкири
Придумали: американские инженеры, спасавшиесяот Кубинской жары на месторождениях.
Делается из: белого рома (6/10), сока лимона илилайма (3/10), сахарного сиропа (1/10). Ингредиенты взбиваются в шейкере 10секунд или в миксере. По желанию можно добавить несколько капель гренадина.
Подается: отфильтрованным, в коктейльномбокале, с долькой лайма или лимона.
Коктейль Screwdriver
КоктейльScrewdriver или просто Отвертка так прост в приготовлении, что кажетсяудивительным, почему это вообще назвали коктейлем. Первое упоминание о коктейлеОтвертка зафиксировано в 1949 году. Влиятельный журнал «Тайм» пишет:«В тускло освещенном баре гламурного „Парк Отеля“ интеллигентныетурки, смешались с американскими инженерами, балканскими беженцами и пьютпоследнее изобретение янки: водку, смешанную с апельсиновым соком, которую ониназывают „отвертка“.
Есть илегенда, связанная с именем коктейля. Она гласит, что американскиеинженеры-нефтяники, которые работали в Иране, пили этот напиток, размешиваяводку и сок отвертками, висевшими у них на поясе.
В начале 70-хгодов любители выпить предпочитали Screwdriver всем прочим коктейлям. Отверткусчитали самым здоровым коктейлем, ведь в апельсиновом соке содержится многовитамина C и других компонентов, предотвращающих цирроз печени. В общем,забавная выходила ситуация. Водка и апельсиновый сок в одном стакане борютсядруг против друга, водка за цирроз печени, а апельсиновый сок — против.
Рецепткоктейля Отвертка
1 частьводки: 2 части апельсинового сока. Смешивается в хайболе и подается со льдом.
Отвертка досих пор является одним из самых популярнейших коктейлей, главным образом из-запростоты приготовления. Простота стала из основных причин, по которой коктейльдовольно быстро обрел свое место среди слабоалкогольных коктейлей, продающихсяв магазинах. Надо сказать, остальные коктейли на основе водки не так просты вприготовлении. В разделе о водочных коктейлях, вы также можете почитать омолодежной альтернативе отвертки, коктейле Hi-Fi.
Коктейль B-52- это многослойный коктейль, на основе трех ликеров. Эффект несмешивающихсяслоев достигается за счет разных удельных весов компонентов коктейля.
Названиекоктейля относится к американскому бомбардировщику B-52 Stratofortress, которыйиспользовался США во время войны во Вьетнаме для сброса зажигательных бомб.Видимо это вдохновило нынешних барменов поджигать B-52. Происхождение же самогококтейля не известно. На его авторство претендуют как минимум два места:популярный ресторан в Малибу и закусочная в канадском городе Калгари. ПоявилсяB-52 примерно в 1977 году.
Рецепт коктейля B-52
1 часть кофейного ликера (Kahula): 1 часть ирландского сливочного ликера(Bailey's): 1 часть ликера Grand Marnier.
Никакого льда, только трубочка.
Стакан небольшой, обязательно с толстыми стенками, выдерживающими высокиетемпературы.
Самое сложноев этом коктейле — приготовление. Надо быть очень аккуратным, чтобы добитьсяэффекта многослойности. Существуют специальные машины-автоматы, которые делаютэто быстро и без проблем. Но настоящий бармен должен полагаться только на своируки.
Сперва встакан наливается кофейный ликер. Затем Bailey's аккуратно должен стечь пообратной стороне холодной ложечки. Главное — не повредить нижний слой. Инаконец Grand Marnier тоже наливается в бокал с помощью ложки.
Но чтобыподжечь B-52, нужно заменить ликер Grand Marnier на темный, крепкий ром. Алкоголя,который содержится в ликерах просто не достаточно, чтобы разжечь пламя.Желательно наполнять бокал до краев. Это увеличивает риск, что напиток будетпролит, зато уменьшает вероятность того, что стекло перегреется и лопнет. Братьв руки стакан не рекомендуется, лучше оставить его на столе или барной стойке ивыпить напиток через соломинку, притом достаточно быстро, до того как онперегреется.КоктейльМаргарита
Рецепт коктейля Маргарита
В коктейль Маргарита входят текила, ликеры Куантро или Triple Sec навыбор и сок лайма.
Пропорция коктейля Маргарита такова 7 частей текилы: 4 части ликера: 3части сока лайма
Маргаритаподается в классическом стакане для коктейлей. Ободок бокала смазывается сокомлайма и опускается в соль. Таким образом создается „эффект инея“ набокале. Затем смешивается коктейль. Необходимо быть очень осторожным приприготовлении, что соль не попала в бокал. Традиционно в бокал опускаютсякубики льда.
Дляприготовления Маргариты предпочтительная серебряная или белая текила (более легкиевиды), хотя некоторые бармены используют и „репозадо“ и»золотые" текилы. По большому счету, Маргарита самый популярныйкоктейль на основе текилы, хотя остерегайтесь — неумелый бармен может сделатьего слишком сладким и тогда впечатление будет испорчено.
ЧастенькоМаргариту подают смешанной с мелко наколотым льдом. Этот шедевр называется«Замороженная Маргарита».
Что же досоленого ободка, через который Маргарита попадает к нам в рот, то многиебармены считают, что соль портит вкус напитка. Ведь по большому счету к ликерусоль не подходит, а текилы как таковой в Маргарите уже не чувствуются. Поэтомуверхом манерности будет покрыть только одну половинку ободка солью, а другуюоставить чистой, чтобы тот, кого угощают коктейлем всегда мог попробовать егонастоящий вкус.
В последнеевремя существует тенденция — делать Маргариту более сладкой. Нельзя сказать,чтобы эта идея была очень хороша, но женщинам она определенно нравится. Длятого, чтобы придать коктейлю более сладкий вкус бармены используют бутылочныйсок лайма или лимонный сок, а в Мексике по-прежнему делают Маргаритуисключительно с местной разновидностью лаймов — маленькие и горькие зеленыелимончики с тонкой кожицей.
Если вамприходилось слышать о клубничной Маргарите — не удивляйтесь. Страсть кэкспериментам ведет барменов к новым вершинам. Но традиционно под термином«коктейль Маргарита» понимается коктейль с соком лайма. Поэтому когдав Маргариту добавляется какой-либо иной сок, принято делать соответствующеепояснение — Клубничная Маргарита или Земляничная Маргарита.
Голубаялагуна
Придумали: поклонники одноименного фильма. Подругой версии создателем коктейля стал художник Поль Гоген после того, какдоктор запретил пить абсент и посоветовал поправить здоровье на Таити.
Делается из: водки (2/4), сока лайма (1/4),ликера Голубое Кюрасао (1/4), газировки «Спрайт» (по вкусу). Ингредиентыперемешиваются в бокале.
Подается: в виде жидкости красивогоультрамаринового цвета в высоком бокале.
Пьется: крепко и долго.
Космополитен
Придумали: в 20-х годах бармены престижныхфранцузских отелей и курортов. Популярнейшим напитком его сделала героиня СарыДжессики Паркер в сериале «Секс в большом городе»
Делается из: клюквенной водки (30 мл), ликераКуантро (20 мл), сока половины лимона. Все игнредиенты смешиваются в шейкере сольдом.
Подается: с соломинкой и долькой лимона.
Пьется: с задумчивым видом.
Текила Санрайз
Придумали: задолго до появления группы «TheEagles», однако именно они сделали этот напиток хитом, воспев его в своей песне«Tequila Sunrise».
Делается из: текилы (50 мл), апельсинового сока(100 мл.), гранатового сиропа (10 мл.). В бокал наливается текила, сок, затемдобавляется несколько капель гренадина.
Подается: в красивом оранжево-красном цвете,при этом гренадин, осевший на дно бокала, должен создавать эффект восходасолнца.
Пьется: долго и смотрится красиво.
Безалкогольные коктейли
Безалкогольныекоктейли сейчас принято называть «моктейлями», что означает — притворныйкоктейль. Не надо относиться к безалкогольным коктейлямсо снисходительной улыбкой. Ведь первоначальный смысл смешивания напитковзаключался вовсе не в том, чтобы получить очередную ядернуюалкогольную смесь, а просто в поиске нового вкуса. К сожалению,в России культура моктейлей не так распространена. В кафеи барах в качестве легких напитков подают лимонады и соки.Бармены активно ищут новый вкус среди бутылок со спиртным,но забывают про потребности непьющих граждан. Поговорим немногоо безалкогольных коктейлях.
Девственная Мэри.
Историясложилась так, что традиционным коктейлям после удаления алкогольнойсоставляющей присваивали название «девственный». Так произошло и сознаменитой Кровавой Мэри. Казалось бы, что останется в Мэри, если вылить из нееводку? Один томатный сок? Посмотрим:
Томатный сокхорошенько солится и перчится. Потом в стакан добавляется небольшое количествосока лайма (можно лимона). Трубочку или стакан — «Девственница»подается в высоком стакане — тоже можно украсить лимоном. Коктейль превосходенна вкус и отлично разжигает аппетит. Так что после него прямо-таки тянетотведать хороший стейк.
«Безопасный сексна пляже»
К названиюэтого коктейля бармены подходят так же с юмором. Смешайте сок клюквы, сокгрейпфрута и сок персика.
Арнольд Палмер
Безумнопопулярен в США. Это прекрасный тонизирующий коктейль для по-настоящему жаркойпогоды. При желании вы можете смешать его сами и удивить своих гостей. Смешайтечай со льдом и лимонад
Фредди Бартоломью
Детскийкоктейль. на основе имбирного эля назван в честь популярного в 30-ые годы в СШАактера-ребенка. Имбирный эль можно заменить Sprite или 7UP. Смешиваем сподслащенным соком лимона или лайма. Украшается напиток тоже кусочком лайма.
Ширли Темпл
Коктейль тоженазван в честь девочки-актрисы, популярной в конце 30-х годов. Его изобрели водном из ресторанов Беверли-Хиллз, куда Ширли часто заходила с друзьями.Поскольку алкоголь ей было пить нельзя, бармен придумал для нее именнойкоктейль.
К 2 частиимбирного эля добавляем одна часть апельсинового сока и немного гранатовогосиропа. Или же 8 частей имбирного эля + 1 часть гранатового сиропа. (Имбирныйэль можно заменить напитками Sprite или 7UP). Не обошлось и без алкогольныхвариаций, известных как «Черная Ширли Темпл» и «ГрязнаяШирли»
Рой Роджерс
Кола входит всостав многих безалкогольных коктейлей, и постоянно выдумываются все новыекоктейли с ее участием. Вот и этот коктейль готовится на ее основе: кола игранатовый сироп. Бокал украшвется маросканской вишенкой. Черное Яблоко
Романтичныйкоктейль с французским названием Pomme Noire готовится путем смешивания колы ияблочного сока.
Фризон
Этот коктейльхорош в жаркую погоду. Смешайте 2 части грейпфрутового сока и по одной частиапельсинового, лимонного сока и сахарного сиропа. Добавить газированнойминеральной воды и льда. Украсить ломтиком лимона.
Молочная вишня
Смешатьвишневый и лимонный сок, подсластить 3 ст. ложки сахара, добавить щепотку соли.Смесь довести до кипения, охладить, а затем смешать с молоком и взбитьблендером. Идеально подходит в качестве детского коктейля.
Штеффи Граф
Очень просто,но удивительно вкусный коктейль. Готовится очень просто. Берутся в равныхпропорциях мультифруктовый, апельсиновый, манговый, ананасовый соки и тоник.Все смешать и подать в бокале харикейн.
Гавайская смесь
Соки:ананасовый, апельсиновый, грейпфрутовый, манговый смешиваются и энергичновстряхиваются. Украсить кусочками банана, персика, ананаса и подать в бокалеМаргарита.
Ширли
2 частивишневого сока и 1 часть лимонного сока смешиваются. К полученной смесидобавляется любой энергетик. Все это подается в стакане рокс.
Розовая мечта
Безалкогольноешампанское (1 часть) смешивается с энергетиком (1 часть). Добавляется гренадин- 2 дэша и подается в бокале шампань флюте
Вообще,безалкогольные коктейли — это отличный повод поэкспериментировать. Только важнопомнить, что, как и с любыми другими коктейлями для хорошего вкуса важно непросто смешивать, но и тщательно соблюдать пропорции.ГРОГ
Этоизобретение английских моряков. Возникло оно так. В XVIII в. морякамКоролевского флота Великобритании ежедневно выдавали порцию рома. Но вот приновом командующем флотом адмирале Эдварде Гроге эта традиция была нарушена. Кадмиралу уже давно пристало прозвище «Старый грог» из-за его привычкипрогуливаться по шканцам в любую погоду в непромокаемой накидке, называемой«грогрем». Вступив в командование, адмирал в целях экономиираспорядился вместо чистого рома выдавать разбавленный водой. В отместку за этоморяки назвали новый разбавленный напиток «грогом».
Ныне этошироко известный горячий смешанный алкогольный напиток. Готовят его в стаканехайбол из крепкоалкогольных напитков, сиропа или ликера. Разбавляют гроггорячей водой или крепким чаем. Для аромата добавляют ломтик лимона.
Глинтвейн (от немецкогоGluhende Wein — горячее, пылающее вино) незаменим в холодное время года. Этотгорячий напиток готовят обычно из красного вина с добавлением сахара ипряностей, корицы и гвоздики. В глинтвейн иногда добавляют ром, коньяк, ликеры,лимоны, но в таком количестве, чтобы вкус напитка эти добавки не изменяли, нопридавали ему более приятный аромат
2.3 Проект нормативно-технологічноїдокументації
Рестораннегосподарство є сферою виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють іреалізують продукцію власного виробництва та закупні товари, призначені дляспоживання, з організацією дозвілля або без цього. Підприємства ресторанногогосподарства надають комплекс послуг з: організації харчування, виробництвакулінарної продукції та кондитерських виробів, організації споживання таобслуговування, реалізації кулінарної продукції, організації дозвілля тощо. Галузьресторанного господарства охоплює сферу надання послуг у ресторанах, кафе,барах, підприємствах швидкого обслуговування, готелях, туристичній сфері, нашляху руху пасажирів (авіа, залізниці, авто тощо). Застосування та регулюваннятехнології, що передбачає наявність контрольованих показників якості продукції,використання визначених методів та засобів контролю, метрологічниххарактеристик та методик випробувань сприятиме результативній взаємодії міжпідприємствами ресторанного господарства та споживачами.
Якість послуг РГоцінюється на основі використання чинної нормативно-правової бази з урахуваннямосновних напрямків державної політики щодо забезпечення безпечності та якостіхарчових продуктів:
- пріоритетністьзбереження і зміцнення здоров’я людини та визнання її права на безпечність таякість харчових продуктів;
- створеннягарантій безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, ввезення,транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання тощо;
- стимулюваннявпровадження нових безпечних науково обґрунтованих технологій виготовлення(обробки, переробки) харчових продуктів, продовольчої сировини і супутніхматеріалів, розробки та виробництва нових видів харчових продуктів;
- підтримкагромадських організацій у частині здійснення контролю якості харчовихпродуктів.
Інтенсивнийрозвиток промисловості, широка урбанізація, хімізація сільського господарства приводятьдо надходження у продовольчу сировину та харчові продукти чужорідних речовин,які негативно впливають на здоров’я населення. Крім того, певну небезпеку можестановити використання харчових добавок у нових технологіях виготовленняхарчових продуктів. У зв’язку з цим безпека і якість харчової продукції єосновним фактором, який визначає здоров’я населення України.
Методичні рекомендаціїможуть використовуватись суб’єктами підприємницької діяльності всіх формвласності з метою забезпечення якості та безпеки товарів і послуг під часорганізації діяльності у сфері ресторанного господарства відповідно донормативно-правових актів.
Якість кулінарноїпродукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичніпоказники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговування.
Зберігання регламентуєтьсястроком придатності. Строк придатності харчового продукту — проміжок часу, визначенийвиробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповіднихумов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов'язковимпараметрам безпечності.
Органолептичніпоказники відповідають вимогам споживачів, що склалися, або змінюються, зурахуванням появи нових рецептур. Органолептичні показники вживаються в оцінціякості сировини, яка приймається на виробництво напівфабрикатів та готовоїкулінарної продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, щонадходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.
Органолептичнаоцінка якості кулінарної продукції, як правило, проводиться за чотирмаосновними взаємозв’язаними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах,смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників з їхописом в чинних нормативних і технологічних документах.
Фізичні показникицікавлять споживача (маса продукції, що купується), виробника продукції (вихідпродукції, густина, в'язкість, текучість напівфабрикатів, температура тощо) іконтролюючі служби, що перевіряють виконання виробником своїх зобов'язань передпокупцем. Фізичні показники закладаються в нормативну і технологічнудокументацію та вказуються на етикетці упакованої продукції.
Фізико-хімічніпоказники. Прерогатива контролю цих показників належить виробнику. Виробник упроцесі проведення технологічного циклу може контролювати загальну або активнукислотність, вміст сухих речовин, вміст редукуючих речовин і тощо.Фізико-хімічні показники регламентують якість стандартизованої продукції.
Рівеньобслуговування впливає на суб‘єктивну позитивну або негативну оцінку харчовогопродукту (страви) споживачем.
Основнимиметодами оцінки якості кулінарної продукції є: органолептичний; вимірювальний(лабораторний); інструментальний; розрахунковий; соціологічний; експертний.
Органолептичнийметод – це визначення якості кулінарної продукції і кондитерських виробів наоснові сенсорного аналізу і сприйняття органів чуття (зору, нюху, смаку,дотику).
Вимірювальний (лабораторний)метод заснований на використанні технічних засобів, вимірювань. Він включаєтакі методи досліджень: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.
До основнихпринципів інструментальної оцінки якості харчової продукції відносяться: репрезентативністьвибірки з партії продукції; наявність технічних засобів для проведеннявимірювань; точність і надійність результатів вимірювань, достовірність;можливість порівняння результатів вимірювань.
Розрахунковийметод — метод оцінки якості продукції, заснований на обчисленні значеньпоказників якості за одержаними даними, які визначені інструментальнимиметодами оцінки. Його використовують для визначення хімічного складу блюд,кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, для розрахункухарчової і енергетичної цінності кулінарної продукції, для розрахунківзбалансованості раціонів харчування.
Соціологічнийметод — метод визначення значень показників якості продукції, здійснюваний наоснові збору, обробки і аналізу думок фактичних або можливих споживачівпродукції (або фахівців). Його застосовують для визначення відповідності послугвимогам безпечності життя і здоров'я споживачів, запобігання спричиненню шкодиїх майну, коли неякісне виконання послуги можна виявити лише з урахуванням думкибезпосереднього споживання послуги.
Експертний метод– це комплекси логічних та математичних процедур, здійснення яких полягає уотриманні інформації від висококваліфікованих спеціалістів (експертів) зпитання, що досліджується, обробки одержаної інформації за допомогою методівматематичної статистики, одержання раціональних рішень.
Крімстандартизованих методів при операційному контролі також можутьвикористовуватися експрес методи.
Для оцінкипоказників безпечності і якості кулінарної продукції використовують методианалізу, передбачені в нормативних документах, основний перелік яких наведенийв таблицях 1, 2.
Таблиця 2.1 Показники безпечності кулінарноїпродукції та методи їх визначенняНазва показника
Метод визначення Підготовка проб ГОСТ 26669 — 85 (СТ СЭВ 3014-81) “Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов” Методи культивування ГОСТ 26670-91 “Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов” Приготування реактивів та поживних середовищ ГОСТ 10444.1-84 (СТ СЭВ 3833-82) “Консервы. Пригото-вление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе” Проведення мікробіологічних досліджень ГОСТ 9225-84 “Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа” Проведення мікробіологічних досліджень ГОСТ 9958-81 “Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа” Визначення мікробіологічного показника КМАФАМ Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444 15-94 “Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов” Визначення вмісту БГКП ГОСТ 30518-97 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечных палочек” Визначення вмісту Staphylococcus aureus Межгосударственный стандарт ГОСТ 10444.2-94 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus” Визначення вмісту Escherichia coli ДСТУ ГОСТ 30726-2002 “Методи виявлення та визначення кількості бактерій виду Escherichia coli” Визначення вмісту Proteus, Morganella, Providencia ГОСТ 28560-90 “Продукты пищевые. Методы выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia” Визначення вмісту сульфітредукуючихклостридій ГОСТ 29185-91 “Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфиредуцирующих клостридий” Визначення вмісту Bacillus cerеus ГОСТ 10444 8-88 “Продукты пищевые. Методы определения Bacillus cerеus” Визначення вмісту дріжджів та пліснявих грибів ГОСТ 10444.12-88 “Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов. Госстандарт СССР” Визначення бактерій Listeria monocytogenes Відповідно до Методичних вказівок МВ 10.10.2.2.132-2006 “Організація контролю і методи виявлення бактерій Listeria monocytogenes у харчових продуктах та продовольчій сировині”, затверджених наказом МОЗ від 11.08.2006 № 559.
Таблиця 2.2 Показники якості кулінарної продукціїта методи їх випробуванняНайменування показників Найменування груп кулінарної продукції Методи та методики випробувань Вміст білків
Охолоджені:
салати, напівфабрикати з м’яса, птиці, риби, тіста; другі страви (м’ясні, рибні, овочеві, з птиці)
Охолоджені та заморожені:
борошняні кулінарні вироби
ГОСТ 10846 –74
ГОСТ 23327-78
ГОСТ 25011-81
(СТСЭВ 2787-80)
ГОСТ 25179-82 Вміст жирів Те ж
ГОСТ 5668-68
ГОСТ 5899-85
ГОСТ 15113.9-77
ГОСТ 23042-86
ГОСТ 8756.21-89
ГОСТ 26183-84
ГОСТ 5867-90
ГОСТ 22760-77 Вміст вуглеводів Те ж
ГОСТ 3628-78
ГОСТ 5672-78