ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
Красноярский государственный торгово-экономический институт
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
по дисциплине «Проектирование общественного питания»
на тему: Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест
Красноярск 2009
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 разработка производственной программы предприятий общественного питания
1.1Определение количества потребителей
1.2 Определение общего количества реализуемых блюд в групповом ассортименте
1.3 Составление планово-расчётного меню
2 РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
2.3 График реализации блюд
2.4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
2.5 Расчёт технологического оборудования
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
2.6 Расчёт холодильного оборудования
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
3. Определение площади горячего цеха
4. Общие принципы компоновки горячего цеха
Заключение
Библиографический список
ВВЕДЕНИЕ
Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.
Темой курсовой работы является расчёт горячего цеха кафе на 100 посадочных мест и пиццерии на 30 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Проектируемое предприятие специализируется на приготовлении блюд из широкого ассортимента блюд. Основной зал кафе работает с 10 до 23 часов, с перерывом на санитарный час с 16 -17 часов, пиццерия работает 11до 23 часов, с перерывом на санитарную уборку 17-18 часов.
В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами, в пиццерии применяется метод обслуживания — самообслуживание.
1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе, закусочные и др.) – является дневное расчётное меню, для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов.
Методика разработки производственной программы зависит от типа, предприятия и принятой формы обслуживания.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными является количество питающихся, коэффициенты потребления блюд, примерные нормы потребления покупных товаров, примерный ассортимент блюд процентное соотношение блюд в ассортименте
При составлении производственной программы, специализированных предприятий необходимо учитывать, что не менее 60% по количеству и ассортименту должны составлять блюда — специализации.
Разработка производственной программы доготовочного предприятия и работающего на сырье осуществляется в следующем порядке.
определяется вместимость залов
определяется количество потребителей
рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группа в ассортименте
составляется планово – расчетное меню
Определение количества потребителей
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость места в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч. работы предприятия определяются по формуле:
P f X
Nr =( 1.1 ) 100
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;
P – вместимость зала;
f – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
X – загрузка зала в данный час;
Расчёты сводятся в таблицу 1.1
Таблица 1.1 — График загрузки зала кафе, на 100 мест
Часы
работы
Оборачиваемость
мест в зале за 1 час,f
Процент загрузки
зала,%Х
Количество потребителей за час работы, чел., Nr
10-11
1,5
30
45
11-12
1,5
40
60
12-13
1,5
90
135
13-14
1,5
100
150
14-15
1,5
90
135
15-16--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
35
12
2
23
Паста с морепродуктами
35
12
1
12
Лазанья с грибами
30
10
1,8
18
Горячие напитки
100
33
Кофе чёрный с сахаром
10
4
0,2
1
Кофе черный с молоком
10
3
0,3
1
Кофе черный с лимоном и коньяком
10
3
0,4
1
Кофе черный с лимоном
10
3
0,4
1
Кофе «Эспрессо»
10
3
0,2
1
Кофе «Двойной Эспрессо»
10
3
0,2
1
Чай черный с сахаром
10
4
0,1
1
Чай зеленый с сахаром и лимоном
10
3
0,3
1
Чай цветочный с сахаром
10
3
0,1
1
Чай черный со сливками
10
4
0,3
1
Мучные кондитерские и булочные изделия
100
54
Кекс с цукатами
20
11
0,8
9
Кекс с шоколадом
20
11
0,8
9
Корзиночка с апельсиновым джемом
20
11
1,1
12
Корзиночка с ягодами
40
22
1,1
24
Холодные напитки
100
107
Напиток арбузный
35
37
0,4
15
Морс клюквенный
35
37
0,4
15
Морс брусничный
30
32
0,4
13
Итого:
969
Qусִбл = Qбл * Kтр, ( 1.3 )
Где — Kтр — коэффициент трудоёмкости продолжение
--PAGE_BREAK--
Qбл — количество реализуемых блюд за день
Qусִбл — количество условных блюд
На основании планово — расчётного меню составленного на три дня, выбираем наиболее трудоёмкое меню (на первый день). И на основании этого меню будем производить расчёт горячего цеха.
2. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
2.1 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа горячего цеха представляет собой расчетное меню или расчетный ассортимент всех видов кулинарной продукции, изготавливаемой в данном цехе для реализации в залах предприятия, так как на предприятии блюда кроме торгового зала больше никуда не отправляются, расчет можно будет произвести по в одной таблице.
2.2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады
Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.
Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом — меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты, — варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д.
Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле
N=Q*K*100 / Т*λ*3600, ( 2.1 )
где Т — продолжительность рабочего дня (11 ч. 20 мин.);
λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1.14,[ 4 ]
Q — количество продукции одного вида
К — коэффициент трудоемкости,[ 2 ]
100 — норма времени, с.
Таблица 2.1 — Расчёт численности.
Наименование блюд
Количество блюд
Коэффициент трудоёмкости
Количество условных блюд, Q усл.
Бульон с гренками
76
1,1
84
Перец фаршированный овощами
149
1,2
179
Рыба аппетитная
149
0,8
119
Шницель
149
1,1
164
Чахохбили новое
149
1,1
164
Мясо тушеное с овощами
149
0,5
75
Толма в листьях
149
1,6
238
Цыплята табака
100
0,9
90
Кофе
54
0,1
5
Кофе по-венски
80
0,2
16
Шоколад
54
0,2
11
Чай
54
0,1
5
Чай с мёдом
27
0,2
5
Итого
1155
N =1155*100/11,2*1,14*3600=2,5 ( чел.)
На основании расчёта численности принимаем 3-ёх работников в горячий цех.
На основании расчетной численности персонала и установленного режима работы цеха строят график выхода на работу, который дает возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе, что необходимо для последующего расчета.
Наиболее удобным является ленточный (ступенчатый) график выхода, позволяющий сосредоточить в часы максимальной загрузки цеха максимальное количество поваров. График выхода на работу может быть предоставлен в следующем виде.
/>N чел.
/>/>/>/>3
/>/>/>/>2
/>/>/>/>1
/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>/>
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 T час
Рисунок 2.1 — График выхода на работу работников горячего цеха
2.3 График реализации блюд
Основой для составления графика реализации блюд является график загрузки зала и расчетного меню. Графики реализации блюд составляются отдельно для каждого вида реализации: через залы предприятия.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяем по формуле:
Qчас=Qобед*jчас, (2.2 )
где — Q обед — количество блюд, реализуемых за обед;
jчac — удельный вес реализации блюд за каждый час, определяем по формуле:
jчас=Nчас / Nобед, ( 2.3 ) продолжение
--PAGE_BREAK--
где –Nчас — количество посетителей за каждый час, чел;
Nобед — количество посетителей за обед, чел.
Данные расчеты сводятся в таблицу 2.2.
Таблица 2.2 — График реализации супов, 2х блюд и горячих напитков по часам работы зала в обеденный период
Наименование блюд
№ рецептуры
Количество блюд реализемых за обед
Часы работы зала
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
Удельный вес реализуемых блюд
0,075
0,1
0,225
0,25
0,225
0,125
Количество реализуемых блюд
Бульон с гренками
2.14
76
6
8
17
19
17
10
Перец фаршированный овощами
3.31
101
8
10
23
25
23
13
Рыба аппетитная
8.46
101
8
10
23
25
23
13
Шницель
9.28
101
8
10
23
25
23
13
Чахохбили новое
ф
101
8
10
23
25
23
13
Мясо тушеное с овощами
9.96
101
8
10
23
25
23
13
Толма в листьях
9.191
101
8
10
23
25
23
13
Цыплята табака
10.6
68
5
7
15
17
15
9
Кофе
13.13
38
3
4
9
10
9
5
Кофе по-венски
13.16
56
4
6
13
14
13
7
Шоколад
13.19
38
3
4
9 продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
дм --PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
Шницель
— жарка свинина
кг
149
-
-
1
0,9
0,65
40
1,5
9,3
— жарка картофель
кг
14,55
0,58
0,5
1
Чахохбили
-пассеровка лука
кг
13,5
0,42
0,4
1
20
3
13,39
-жарка говядины
кг
30
0,84
0,5
0,65
40
1,5
Мясо тушеное с овощами
-жарка говядины
кг
23,84
0,84
0,4
0,65
40
1,5
29,8
-жарка овощей
кг
82,3
0,65
0,3
0,65
30
2
35,7
Цыплята табака
-жарка цыплят
порц
100
-
-
1
0,8
0,65
40
1,5
5,97
Итого:
152,7
Принимаем 3 сковороды СЭСМ — 0,2
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Плиты являются основным видом оборудования горячего цехов предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.
Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, ее рассчитывают отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготовить непосредственно, к часу максимальной реализации.
При расчете плиты в час максимальной нагрузки не учитывают бульоны, основные соусы, тушению капусту, гречневую кашу, сладкие блюда, так как их готовят за несколько часов до отпуска. продолжение
--PAGE_BREAK--
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fo6щ = 1,3 * Fрасч, (2.14)
где 1,3- коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды;
F расч — расчетная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м ;
Fрасч = n*f*t / 60, ( 2.15)
где n — количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчетный час;
f — площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;[5]
t — Продолжительность тепловой обработки данного продукта, мин. Расчеты представляют в форме таблице 2.8.
Таблица 2.8 — Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки
Наименование блюд
Коли-
чество
блюд в час «пик»
Вид наплит-
ной
посуды
Ём-
кость
Габариты, мм
Пло-
щадь
едини-
цы
посуды
Коли-
чество
посуды
Продолжи-
тельность
тепловой
обработки
Расчётная площадь
жарочной поверхности плиты, мІ
диа-
метр
высо-
та
Рыба аппетитная
25
-жарка рыбы
Сковорода
300
50
0,071
1
30
0,04
Шницель
25
— жарка свинина
Сковорода
290
50
0,066
1
40
0,072
Чахохбили
25
-пассеровка лука
Сковорода
290
50
0,066
1
20
0,033
-жарка говядины
Сковорода
300
50
0,071
1
40
0,04
Мясо тушеное с овощами
25
-жарка говядины
Сковорода
300
50
0,071
1 продолжение
--PAGE_BREAK--
40
0,04
-жарка овощей
Сковорода
290
50
0,066
1
15
0,01
Цыплята табака
17
-жарка цыплят
Сковорода
290
50
0,066
1
15
0,01
Итого:
0,2
Расчет и подбор фритюрниц
Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши.
Необходимый объем чаши фритюрницы для жарки изделий во фритюре определяется по формуле:
V =Vпрод+V ж / K, ( 2.16)
где V — вместимость чаши, дм 3;
Vnpoa — объем обжариваемого продукта, дм 3;
К — коэффициент заполнения чаши (К=0,65 );
Vж — объем жира, дм 3, определяется по формуле:
Vж=Q*n / w, (2.17)
где Q — количество обжариваемого продукта, кг, шт;
nж — норма жира на единицу (кг, шт.) обжариваемого продукта, дм3;
w — объемная масса жира, кг/дм3.
Так как в данном меню продукты не подвергаются жарке во фритюре, то принимаем без расчёта фритюрницу типа ФНЭ-5.
Расчет и подбор жарочных и тепловых шкафов
Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности,
кулинарных изделий и охлажденных блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.
Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену
Расчет количества жарочных шкафов рекомендуется выполнять в следующей последовательности:
определение производительности шкафа;
определение времени работы шкафа;
расчет количества жарочных шкафов.
Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:
n*g*nл/60
G=, (2.18)
t
где G — часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;
n — количество изделий на одном листе, шт.;
g — масса единицы изделия, кг;
nл -количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трехкамерных шкафов), шт.;
t — продолжительность технологического цикла, мин.
Время работы шкафа, требуемое для тепловой обработки кулинарных изделий, определяется по формуле:
t изд = g * n p.п. / G, ( 2.19)
где n р.п.- количество изделий за расчетный период, шт.
Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа выполняются по таблице.
Необходимое количество жарочных шкафов определяются по формуле:
Σ t изд
Кш=, ( 2.20)
Т*к
где Σt изд.- сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;
Т — продолжительность рабочей смены, ч:
К- коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7-0,8.
Жарочный шкаф принимаем ШЖСЭМ — 2
2.5.2 Расчёт механического оборудования
Технологический расчет механического оборудования сводится к под- бору машин в соответствии с требующейся максимальной часовой производительностью, определению времени их работы и фактического коэффициента использования.
Основным видом механического оборудования в горячем цехе является универсальный привод с комплектом сменных механизмов.
Кроме универсального привода в предприятиях большой мощности устанавливаются протирочные машины для приготовления картофельного пюре или протирания овощей для различных видов блюд и кулинарных изделий.
Часовую производительность определяют по формуле:
G=Q / t усл, (2.21)
где G — часовая производительность оборудования, кг/ч;
Q — количество перерабатываемого продукта, кг;
tусл -условное время работы оборудования, ч, определяем по формуле :
tусл = T*₤усл, (2.22)
где Т- время работы цеха, ч;
Јусл — условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования — 0,3 — 0,5[4]
На основании требуемой часовой производительности подбирается соответствующий тип и мощность машины и рассчитывается фактический коэффициент ее использования по формуле:
Ј факт= tфакт / T, (2.23)
где Ј факт — Фактический коэффициент использования машины;
tфакт — фактическое время работы машины, ч; продолжение
--PAGE_BREAK--
Т — время работы цеха, ч.
Фактическое время использования машины определяется по формуле:
tфакт =Q/Gпр, (2.24)
где Gпр — производительность принятого к установке оборудования, кг/ч.
Принимаем без расчета универсальную кухонную машину со сменными механизмами УКМ.
2.6 Расчёт холодильного оборудования
В горячем цехе холодильное оборудование рассчитывают для хранения скоропортящихся продуктов: жиров, сметаны, творога, молока, яиц и др. продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
Расчет мощности и подбор холодильных шкафов можно производить двумя методами:
по массе полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов;
по объему, занимаемому полуфабрикатами и скоропортящимися продуктами.
При расчете холодильного оборудования для горячего цеха масса хранимого продукта принимается на 1 или 1/2 смены работы цеха.
Расчет вместимости холодильного шкафа по массе продукта рассчитывается по формуле:
E= Σ Q/φ ,(2.25)
где Е — вместимость холодильного оборудования, кг;
Q — Масса продукта подлежащего хранению, кг;
φ — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (0,7 — 0,8)
Расчет вместимости холодильного шкафа по объему продукта рассчитывается по формуле:
E= ΣQ/φ*ρ, (2.26)
где — V — полезный объем шкафа, м3;
р — плотность продукта, кг/м3.[5]
Таблица 2.9 — Расчет холодильного оборудования
Наименование блюд
Количе-
ство
блюд
Наименование продуктов
Расход продуктов,
кг.
На 1-
пор-
цию
На задан-
ное коли-чество
Рыба аппетитная
149
маргарин
18
2,682
сыр
5
0,745
Шницель
149
Масло сливочное
6
0,894
Чахохбили
149
Масло сливочное
15
2,235
Цыплята табака
149
Сметана
5
0,745
Масло сливочное
18
2,682
Итого
9,983
Е = 9,983/0,7=14,26
На основании расчётов принимаем холодильный шкаф ШХ-0,8 М
2.7 Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
В горячем цехе рекомендуется предусматривать установку вспомогательного оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн и т.д..
Расчет производственных столов в горячем цехе производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
Общую длину производственных столов определяют по формуле:
L = N * l, ( 2.27)
L = 3 * 1,25= 3,75(м)
где N — явочная численность производственны работников, чел;
l — норма длины стола на одного работника, 1,25 м.
Количество производственных столов определяется по формуле:
n = L / Lct ( 2.28 )
n= 3,75/1,05=3,57
где L ст — длина принимаемых к установке стандартных, производственных столов.
Количество столов рекомендуется рассчитывать раздельно для первых и вторых блюд. На технологических линиях по приготовлению блюд целесообразно проектировать стол производственный с моечной ванной.
По данным расчёта принимаем 4 стола СПСМ — 1 (1050*840)
Другие виды вспомогательного оборудования (вставки к тепловому оборудованию, стеллажи для транспортировки блюд, стол со встроенной ванной) принимаются без расчета с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.
3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОЩАДИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Общая площадь горячего цеха определяется с учетом площади, занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников по формуле
S общ= (l,2....1.6)*Sпол + (4… 7)*N(3.1)
где Sобщ — общая площадь цеха, м2;
1,2… 1,6 — коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;
Sпол — площадь, занятая под оборудованием; 4… .7 — норма площади на одного производственного работника, м2;
N — численность производственных работников в максимальную
смену, чел. Площадь занятая под оборудование, рассчитывается по форме таблицы 3.1
Полученная в результате расчетов общая площадь цеха является.основой для определения компоновочной площади.
Компоновочная площадь определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования на полученной расчетным путем общей площади помещения. продолжение
--PAGE_BREAK--
Таблица 3.1- Спецификация оборудования горячего цеха
Наименование установленного оборудования
Тип или марка
Габариты, мм.
Ко-личество
Площадь, мІ
длина
ширина
высота
основания единицы оборудования
Занятая оборудованием
1
2
3
4
5
6
7
8
Фритюрница
ФНЭ-5
420
630
275
1
0,26
-
Жарочный шкаф
ШЖСМ-2
830
800
1500
1
0,66
0,66
Плита электрическая
ПЭСМ-4
840
800
1500
1
0,67
0,67
Кипятильник
кп-10
Д-250 Н- 600
1
-
-
Стол производственный
СПСМ-1
1050
840
860
4
0,88
3,52
Вставка секционная
ВСМ-420
420
840
860
6
0,35
1,5
Стеллаж
СП-125
580
400
1500
1
0,23
0,23
Сковорода
СЭСМ-0,2
1050
840
860
3
0,88
2,64
Холодильный шкаф
ШХ-0,4
750
750
1870
1
0,56
0,56
Универсальный привод
УКМ
750
900
1200
1
0,675
0,675
Итого:
10,545
S общ = ( 1,6 ) * 10,545 + ( 7 ) * 3 = 37,87 м2
4. ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ КОМПОНОВКИ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА
Горячий цех проектируется на всех предприятиях, общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей, кроме раздаточных предприятий: Основным принципом планировочного решения цеха является обеспечение поточности технологического процесса. В связи с этим он должен иметь удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, моечными.
Горячий цех размещают на этаже, где находится основной зал предприятия. Цех должен иметь естественное освещение, температуру +16 -+18 °С и относительную влажность 60- 70 %.
В цехе оборудуются технологические линии: по приготовлению супов, вторых блюд и гарниров.
При компоновке технологических линий следует стремиться к максимальной прямолинейности.
Характер общей компоновки цеха зависит в первую очередь от конфигурации помещения. Во всех случаях грузопотоки, начиная с пунктов поступления сырья в цех, в процессе их движения по цеху и при выходе из него должны как можно меньше пересекаться или вовсе не пересекаться между собой, линия следования каждого отдельного грузопотока не должна иметь петлеобразных и возвратных направлений. Наиболее приемлемой формой линии обработки является прямая или незамкнутый круг.
При расстановке технологического оборудования, в цехе следует учитывать: последовательность технологического процесса приготовления блюд, требование санитарии и гигиены, техники безопасности и противопожарной техники.
Размещение оборудования на плане в цехах является наиболее ответственной частью компоновки. По ней можно судить, насколько рационально использованы площади. продолжение
--PAGE_BREAK--
Основная роль рационального размещения оборудования в цехах предприятии общественного питания остается неизменной. Это — создание удобств при работе на оборудовании. Устранение факторов, вредно отражающихся на здоровье работников. Обеспечении, безопасности проведения работ. Улучшения гигиенических условий работы. Увеличение выпуска продукции, сокращение производственных площадей, сокращение путей полуфабрикатов и готовой продукции, уменьшение продолжительности производственного цикла.
Наилучшая считается компоновка, при равноценности других факторов, та которую можно быстро приспособить к новым условиям производства с минимальными затратами.
На предприятиях общественного питания применяются различные варианты размещения оборудования, однако, наиболее распространенными является островные и пристенные. Использование того или иного варианта зависит от характера производственной мощности предприятия.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Целью курсовой работы являлось рассчитать горячий цех кафе. Расчёты начинала производить с разработки производственной программы предприятия, в эту программу входит определение количество потребителей, общее количество реализуемых блюд, на основании всех этих расчетов составлялось планово-расчётное меню на три дня, из данного меню выбрала меню, которое по коэффициенту трудоёмкости, наиболее трудоёмкое. На основе этого меню был произведен расчёт горячего цеха.
Расчет горячего цеха состоит из производственной программы, которая представляет собой расчётное меню, изготавливаемое в данном цехе для реализации в залах, после этого рассчитывается численность производственной бригады, далее рассчитываем график реализации блюд, из этого графика мы можем определить час максимальной загрузки зала и на основании этих расчётов производить следующие расчёты.
Далее рассчитывала технологическое оборудование, при подборе технологического оборудования руководствовалась следующими положениями:
— технологическое оборудование должно быть максимально загружено;
— производительность оборудования подбирала, используя при этом справочники оборудования.
Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится для того, что основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же доведения до готовности охлаждения первых и вторых блюд.
Механическое оборудование принимала без расчета, так как в данном меню продукты не подвергаются протиранию.
После расчета всего оборудования, которое необходима в горячем цехе, определяю общую площадь горячего цеха с учётом площади занятой под оборудованием и числа одновременно работающих производственных работников. Из полученных результатов общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади.
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1.Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « Экономика», 1981.с175.
2.Справочник руководителя предприятий общественного питания( Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.
4. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).
5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)
6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)
7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.
8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.
9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. — №2. – с. 68-69.
10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.
11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.
12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. — № 41-42 –с. 8-12.
13. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. – М.: Союзторгиздат, 1999.
14. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. – М.: Экономика, 1988. – 79с.
15. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295с.