Краткая история создания
Завод «Играмолоко» зародился в деревянном доме,где раньше была автостанция. В те времена располагали молочные заводы уродников – естественных источников холода. А потом завод переехали в новоекаменное здание снова у родника, где в данный момент располагается ДСУ-2.
В существующем здании работают с 1969 года. Заэти годы много было реконструкций, расширения ассортимента выпускаемойпродукции, замены устаревшего оборудования на более совершенное и мощное.
1969 год– перерабатывается 20 тонн молока и имеется большая сеть низовых цехов;
1973 год– открыт цех по выработке сухого обезжиренного молока;
1975 год– перевод котельной на жидкое топливо с заменой устаревших котлов, закрытиедвух низовых цехов в С. Шорни и Зуре;
1980 год– увеличен выпуск нежирной продукции до 500 тонн в год и сухих продуктов дляживотноводства до 600 тонн в год;
1988 год– замена котлов Е 1/9 на более мощные ДЕ 6,5/14 ГМ, увеличение ассортиментавыпускаемой продукции;
1995 год– создана компьютерная сеть, с помощью которой автоматизирован бухгалтерскийучет реализации продукции, заготовки сырья и другие операции;
1996 год– внедрение в производство выработки казеина технического, масла сливочного,переход на фасовку цельномолочной продукции в полиэтиленовою пленку, фасовкумасла в пачки, освоение выпуска молока сгущенного «Славянского»;
1999 год– пустили цех по выработке масла животного с холодильной камерой на 120 тонн сфреоновым охлаждением;
2000 год– пущен пристрой к цельномолочному цеху для приемки и мойки тары,сертифицирована лаборатория с увеличением занимаемых площадей;
2001 год– расширено и реконструировано заквасное отделение цельномолочного цеха.
Всё это делали люди под руководством директора Лазарева А.В.,который работал 26 лет. В настоящее время коллектив возглавляет Митрофанов В.С.
Общая характеристика предприятия
ОАО «Играмолоко» расположено на севереУдмуртской Республики с экологически чистой сырьевой базой, где нет заводов икрупных предприятий. Продукция «Играмолоко» производится только из местногосырья, поэтому она натуральная, практически домашняя, деревенская. И этимсерьёзно отличается от молочной продукции других производителей, которые давноуже «рационализировали» и «оптимизировали» свое производство.
Предприятие вырабатывает более 40 наименованийпродукции: молоко, сметану, сливки, кефир, сыворотку, йогурты, ряженку,творожные изделия, масло сливочное и шоколадное, сыр «Адыгейский», казеинтехнический. Напитки «Снежок», «Арьян». Вся продукция производится изкачественного сырья, фасуется в удобную упаковку. Более 80% продукцииреализуется в Удмуртии, около 13% – в Пермской области, и 7% за рубежом (казеинтехнический).
На территории молокозавода имеются следующиецеха:
1. Цех по производству молокапастеризованного, молока топленого, кисломолочной продукции (кефир, ряженка,йогурт, напитки «Снежок», «Арьян»), сливок, коктейля молочного с какао,творога, сыворотки, сыра «Адыгейского».
2. Цех по производству масласладкосливочного несоленого «Крестьянского» и «Любительского», маслашоколадного, масла топленого, пахты и напитков из пахты, творожных изделий(сырки нежирные, сырки 4,5% жирности, творожная масса с курагой, творожнаямасса «Московская»).
3. Цех по производству казеинатехнического.
Характеристика биологического сырья
Классификация
1. Молоко натуральное коровье – сырьё.
Молоко без извлечений и добавок молочных инемолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке отмеханических примесей) и охлаждению до температуры (4±2)°С после дойки ипредназначенное для дальнейшей переработки.
2. Молоко, в зависимости от микробиологических.Органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта:высший, первый, второй и несортовое.
Общие технические требования
1. Молоко получают от здоровых животных вхозяйствах, благополучных по инфекционным болезням согласно Ветеринарномузаконодательству. По качеству оно должно соответствовать настоящему стандарту инормативным документам, регламентирующим требования по качеству и безопасностипищевых продуктов.
2. По органолептическим показателям молокодолжно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели молокаНаименование показателя Норма для соответствующего сорта молока высшего первого второго несортового Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается. Наличие хлопьев белка, механических примесей. Вкус и запах Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку. Выраженный кормовой привкус и запах. Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах Цвет От белого до светло-кремового Кремовый, от светло-серого до серого
3. По физико-химическим показателям молокодолжно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Физико-химические показатели молокаНаименование показателя Норма для соответствующего сорта молока высшего первого второго несортового Кислотность, °Т 16,00–18,00 16,00–18,00 16,00–20,99 Менее 15,99 или более 21,00 Степень чистоты, не ниже I I II III Плотность, кг/м3, не менее 1028,0 1027,0 1027,0 Менее 1026,9 Температура замерзания, °С Не выше – 0,520 °С Выше – 0,520 °С
4. Базисная общероссийская норма массовой долижира молока – 3,4%, базисная доля массовой доли белка – 3,0%.
Схема порядка приемки, первичной обработки исепарирования молока
Таблица 3№ п/п Операция Документ-требование Ответственный Регистрация результатов Ответственный за контроль 1 Осмотр цистерн (пломбирование, наполнение) ГОСТ 13928–84 Приемщик молочной продукции - Лаборант химико-бактериологического анализа 2 Проверка количества и качества молока Инструкция ТХК и СМК 74–05 Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа Журнал отвесов, лабораторный журнал Старший мастер, начальник ПЛ 3 Оформление товарно-транспортных накладных Инструкция ТХК Приемщик молочной продукции, лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции Товарно-транспортные накладные формы №1, молсырьё СП-33. Журнал приемки молока от сельхозпроизводителей, реестр на отгрузку молока, журнал простоя транспорта Старший мастер, начальник ПЛ 4 Скачивание, очистка молока Инструкция ТХК Приемщик молочной продукции - Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции 5 Охлаждение и резервирование Инструкция ТХК Приемщик молочной продукции - Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции 6 Сепарирование Инструкция ТХК Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока - Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции 7 Резервирование обрата Инструкция ТХК Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока - Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции 8 Резервирование сливок Инструкция ТХК Аппаратчик пастеризации и охлаждения молока - Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции 9 Санитарная обработка оборудования Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности Приемщик молочной продукции, аппаратчик пастеризации и охлаждения молока Журнал мойки, дезинфекции оборудования Лаборант химико-бактериологического анализа, мастер по производству цельномолочной и кисломолочной продукции
Входными данными порядка приемки, первичнойобработки и сепарирования молока являются:
1. Сырьё:
- Молоко (сырьё), прошедшее входнойконтроль СМК 74–05, соответствующий ГОСТ Р 52054
2. Нормативная документация:
- СанПиН 2.3.4.551–96 «Производствомолока и молочных продуктов»;
- Инструкция по ТХК на предприятияхмолочной промышленности;
- ГОСТ 13928
3. Персонал, имеющий соответствующий опыт инавыки:
- Мастер производства цельномолочной икисломолочной продукции;
- Приемщик молочной продукции – 3 р;
- Приемщик сельскохозяйственных продуктови сырья – 2 р;
- Аппаратчик пастеризации и охлаждениямолока – 4 р;
- Слесарь по ремонту и обслуживаниютехнологического оборудования – 3,4 р
Ассортимент выпускаемой продукции
Таблица 5. Перечень продукции№ п/п Наименование продукции НД ОКП
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
Молоко питьевое пастеризованное для переработки
Молоко питьевое пастеризованное «Российское» классическое 3,2% и маложирное 2,5%
Сливки питьевые пастеризованные нежирные 10%
Молоко питьевое топленое маложирное 2,5%
Сыворотка молочная пастеризованная
Коктейль молочный с какао маложирный 2,5%
Напитки из пахты и пахта свежая
Кисломолочный нежирный продукт из пахты «Арьян»
Сметана классическая 20%, маложирная 15%
Кефир 2,5%
Напиток кисломолочный «Снежок»
Ряженка 4%
Йогурт молочный полужирный ароматизированный 2,5%
Творог классический 5%, обезжиренный
Изделия творожные: масса творожная с м.д.ж. 8%, масса творожная «Московская»
Изделия творожные: сырки творожные сладкие с ванилином и изюмом с м.д.ж. 4,5%, нежирные
Сыр «Адыгейский», сыр «Адыгейский» с комплексной сухой вкусовой добавкой
Сыр «Адыгейский» копченый
Масло коровье сладкосливочное несоленое «Крестьянское», «Любительское», масло топленое
Масло шоколадное
Казеин технический кислотный в зерне
ТУ 9222–356–00419785–04
ТУ 9222–150–00419785–04
ТУ 9222–366–00419785–04
ГОСТ Р 52090–03
ТУ 9229–110–04610209–02
ТУ 10–02–02–789–171–94
ОСТ 10–087–95
ТУ 9224–001–00437990–04
ТУ 9222–355–00419785–04
ОСТ 4929–84 ОСТ 10–02–02–1–86
ОСТ 10–02–02–2–86
ТУ 9222–217–00419785–00 ТУ 9222–180–00419785–04
ТУ 10.02.02.789.07–89
ТУ 10.02.02.789.07–89
ОСТ 10–088–95
ТУ 9225–066–04610209–02
ГОСТ 37–91
ГОСТ 6822–67
ГОСТ 17626–81
922211
922511
922240
922211
922932
922286
922464
922464
922250
922462
922238
922232
922232
922290
922270
922261
922551
922513
922210
922116
922911
Йогурт
Йогурт – диетический кисломолочный продукт, вырабатываемый изпастеризованного молока, с использованием закваски, приготовленной на чистыхкультурах термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, сдобавлением сахара, пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизатора.
Йогурт имеет однородную, сметанообразную консистенцию и чистый, в мерусладкий, с соответствующим вкусом и ароматом внесенных ингредиентов.
Биологическая ценность йогурта определяется свойствами микрофлорызакваски. Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организмачеловека и вырабатывать там молочную кислоту, которая подавляет развитиегнилостных микроорганизмов.Сыворотка
Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров итворога. Она предназначена для непосредственного употребления в пищу иприготовления кулинарных изделий.
В сыворотку переходят 50% сухих веществ молока, в том числе большая частьлактозы и минеральных веществ.
Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки являетсялактоза. Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, всвязи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельностьполезной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразование.
Молочная сыворотка используется для структурного обмена, в основном длясинтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Особенностьюмолочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке усвояемость.
В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементымолока, а также водорастворимые витамины.
Таким образом, молочная сыворотка и продукты из нее являются незаменимымив питании пожилых людей и людей с избыточной массой тела, а также с малойфизической нагруженностью.Сметана
Сметана – национальный русский кисломолочный продукт, вырабатываемый изпастеризованных сливок путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислыхбактерий.
Сметана имеет чистый, кисломолочный вкус и однородную в меру густуюконсистенцию, допускается недостаточно густая, незначительная крупитчатость.
Сметана отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержаниемжира. В сметане содержится большое количество витаминов, особенно богата онажирорастворимыми витаминами.Творог
Творог белковый кисломолочный продукт, который вырабатывается изпастеризованного обезжиренного путем сквашивания его закваской.
Творог имеет чистые, нежные кисломолочный вкус и мягкую рассыпчатуюконсистенцию.
Творог богат солями кальция, фосфором, магнием и ценными минеральнымивеществами, необходимыми для роста костей, кровообращения, деятельности сердцаи нервной системы.
По содержанию белка творог не уступает мясу, рыбе.
Прекрасно усваивается организмом и способствует усвоению других пищевыхпродуктов, поэтому его рекомендуют людям, страдающим различными заболеваниями,детям и беременным женщинам.
Кроме непосредственного потребления творог используют при приготовленииразличных блюд, изделий и большого ассортимента творожных продуктов.Сыркитворожные
Сырки вырабатываются из творога с добавлением сахара, изюма и ванилина.Коктейльмолочный с какао
Коктейль молочный с какао имеет однородную, в меру вязкую консистенцию,чистый, в меру сладкий вкус, с выраженным вкусом и ароматом какао.
Коктейль вырабатывается из молока нормализованного с добавлением какао – порошкаи сахара. Предназначается для непосредственного употребления в пищу.Молокотопленое
Молоко топленое, так же как и молоко содержит все питательные вещества,необходимые для развития организма.
Молоко топленое – это однородная жидкость без осадков, светло-кремовогоцвета. Имеет специфический ореховый вкус.
Молоко топленое предназначается для непосредственного употребления впищу.Пахта
Пахта – это продукт, получающий при производстве сливочного масла.
Пахта – это однородная жидкость без осадка и хлопьев, имеет практическивсе белки, лактоза, минеральные чистые молочные вкус и запах.
В пахту переходят вещества и небольшое количество жира.
Пахту можно рекомендовать для питания людям всех возрастов. Этот продуктслужит источником ценного белка. Молочный жир, содержащий в пахте,характеризуется высокой степенью дисперсности и легкой усвояемостью.
Пахта содержит такое же количество сахара, как и цельное молоко. Хорошаяусвояемость и медленное расщепление молочного сахара способствует поддержаниюжизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов в кишечнике.
Пахта – отличный продукт для приготовления молочных каш, теста.Молокопастеризованное
Молоко содержит все питательные вещества, необходимые поддержания жизни иразвития организма.
Высокая питательная ценность молока обусловлена не только содержанием внем белковых веществ, жира, углеводов, минеральных солей, но и благоприятным ихсоотношением. Фактически нет другого пищевого продукта, который по питательнойценности равен молоку. В одном литре содержится 32 гр. белка, что соответствуетколичеству его в 4–5 куриных яйцах, 32 гр. молочного жира, или примерно 36 гр.сливочного масла, 48 гр. молочного сахара, что соответствует 12 кускам пиленогосахара, а также минеральные соли и почти все известные витамины, необходимыеорганизму человека любого возраста.
Молоко пастеризованное – это однородная жидкость без осадка, которое имеетчистый вкус и запах.
Молоко является основой для выработки сметаны, кисломолочных продуктов.Сливки
Сливки пастеризованные имеют однородную консисистенцию, без сбившихсякомков жира и хлопьев белка. Вкус и запах чистые, с выраженным привкусомпастеризации.
Ценность сливок заключается в том, что жир содержите виде жировых шариков,каждый из которых имеет об оболочки жировых шариков содержат вещества, благодействующие на сердечно-сосудистую систему человека.
Сливки употребляются в пищу как самостоятельный чаем, кофе, какао, ягодами.Маслошоколадное
Вырабатывается из пастеризованныхсливок с добавлением какао, сахара и ванилина.
Масло шоколадное – плотная, однородная, пластичная масса шоколадногоцвета, сладкая с выраженным вкусом и ароматом ванилина и шоколада. Пищевая ибиологическая ценность шоколадного масла определяется теми же показателями чтои у сливочного.Масло сладкосливочное«крестьянское»
Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза идругие компоненты молока, обладающие пищевой ценностью, прекрасными вкусовыми качествами,отличной усвояемостью – 97% для молочного жира и 94% для сухих веществ плазмы.Летом масло особенно богато витаминами А и Е, которые вместе с витаминамикомплекса В и С придают ему высокую биологическую ценность.
Сладкосливочное масло характеризуется выраженным вкусом и ароматом,который создается в результате пастеризации свежих сливок.
Биологическая ценность сливочного масла определяется содержанием в молочномжире полисахаридных жирных кислот, которые участвуют в биологических процессах,протекающих в организме человека.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую средус вкрапленными в нее капельками плазмы и пузырьками воздуха.
Качество и вкусовые достоинства масла зависят от используемого сырья.Кефир
Кефир является наиболее распространенным кисломолочным напитком в нашейстране.
Кефир, вырабатываемый из пастеризованного молока путем сквашивания закваской,приготовленной на кефирных грибках.
Это единственный кисломолочный продукт, в котором при массовом производствеиспользуют естественные закваски.
Кефир имеет кисломолочный освежающий, слегка острый вкус. Консистенцияоднородная, сметанообразная, с нарушенным сгустком. Сгусток может быть пронизанпузырьками газа, что вызывается спиртовым брожением.
В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока,кефир приобретает диетические свойства. Молочная кислота, образующаяся припроцессе молочного брожения, подавляет гнилостную миклофлору и нормализуетработу кишечника. Кефир полезен при истощении организма, хронических колитах.
Кефир легко усваивается и обладает диетическими свойствами, улучшаетаппетит и ускоряет переваривание пищи.Арьян
Арьян – традиционный удмуртский кисломолочный продукт. Вырабатывается изпастеризованной пахты, закваски, приготовленной на чистых культурахтермофильного молочнокислого стрептококка.
Арьян имеет однородную сметанообразную консистенцию, допускается легкаятягучесть и незначительное отделение сыворотки, чистый вкус и запах.
Арьян обладает всеми полезными и питательными свойствами пахты. Этотпродукт богат белками, молочный жир, содержащийся в нем, легко усваиваетсяорганизмом.
В процессе сквашивания пахты закваской молочнокислых стрептококков образуетсямолочная кислота, которая подавляет жизнедеятельность гнилостной микрофлорыкишечника, поэтому Арьян можно использовать для профилактики и лечениязаболеваний желудочно-кишечного тракта.Ряженка
Ряженка – кисломолочный диетический продукт, вырабатываемый из молокатопленого с применением закваски термофильного стрептококка.
Ряженка имеет кисломолочный вкус и запах, с явно выраженным вкусом топленогомолока. Выраженный светло – кремовый, равномерный по всей массе цвет.Консистенция однородная с нарушенным сгустком, допускается наличие молочныхпенок по всей массе.
Ряженка, как и другие кисломолочные продукты, применяется для профилактикии лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта.Снежок
Снежок – кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного молокаи закваски на чистых культурах термофильного молочнокислого стрептококка иболгарской палочки с добавлением сахара.
Снежок имеет однородную, в меру вязкую консистенцию и чистый, кисломолочный,в меру сладкий вкус.
Биологическая ценность «Снежка» определяется свойствами микрофлоры,подавляющей развитие гнилостных микроорганизмов и нормализующей функциижелудочно-кишечного тракта.Сырадыгейский
Сыр «Адыгейский» – высокопитательныйпищевой продукт. Пищевая ценность сыра обуславливается концентрацией в неммолочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов,кальциевых, фосфорных и других минеральных солей.
Сыр «Адыгейский» имеет чистый, пряный, допускаете кисловатый вкус.
Внешний вид сыра «Адыгейский»: корка морщинистая, со следами прутьев илигладкая, без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности.Консистенция нежная, в меру плотная.
Сыр «Адыгейский» вырабатывается из молока нормализованного, путемосаждения белка сывороткой, с добавлением соли.
Технологический процесс производствапастеризованного молока «Российское» 2,5% жирностиТехнологическая линия производственногопроцесса
1. Оценивается качество молока и проводится его приемка согласно ГОСТ13928.
2. Молоко перекачивается насосами ОПД-25 и ОНЦ 12,5/20 из цистерн в емкостидля хранения. Одновременно устанавливается масса принимаемого молокавзвешиванием его на весах РП 2Ш13М и ВТ-2012.
3. Охлаждение молока до 4–6 °С на трубчатом охладителе П6-ОРМ-1.
4. Нормализация молока путем отделения сливоксепараторами-нормализаторами Ж5-ОС2-НС и Ж5-ОС2–3.
5. Пастеризация молока при температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек иего охлаждение до температуры 4–6 °С пластинчатой пастеризационно-охладительнойустановкой А1-ОКЛ-10.
6. Перекачивание молока в резервуар для пастеризованного молока Я1-ОСВ –6,3 (Я1-ОСВ – 2,5).
7. Разлив молока автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е, его упаковка и маркировка.
8. Хранение при температуре (4±2)°С не более 3-х суток.Рецептура продукта
Таблица 6. Молоко «Российское» 2,5% жирности Наименование Масса, кг Молоко цельное с м.д.ж. 3,4% 731,35 - - Молоко цельное с м.д.ж. 3,5% - 710,15 - Молоко цельное с м.д.ж. 3,6% - - 690,15 Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05% 268,65 289,85 309,85 Итого: 1000 1000 1000 Технологическая инструкция по производствумолока питьевого пастеризованного «Российского»
ТУ 9222–150–00419785–04,утверждена 16.07.2004 ВНИМИ г. Москва
· Приемкаи подготовка сырья, нормализация
· Пастеризацияпри температуре (76±2)°С с выдержкой 20 сек. или от 80 до 90 °С
· Охлаждение
· Разлив,упаковка, маркировка
· Хранениепри температуре (4±2)°С не более 3 суток
Технологический процесс производства сметаны
Технологическая линия производственногопроцесса
1. Приёмка и сепарирование молока.
2. Нормализация пастеризованных сливок резервуаром для нормализации Я1-ОСВ –6,3.
3. Гомогенизация сливок при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °Сс помощью гомогенизатора А1-ОГ2М.
4. Пастеризация сливок при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек.или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин трубчатым пастеризатором Т1-ОУН.
5. Охлаждение сливок до температуры заквашивания (30±2)°С пластинчатымохладителем ООТ-МУ4.
6. Сливки заквашиваются закваской в количестве 5–10% в резервуаре длясквашивания сметаны Я1-ОСВ – 6,3. Для сметаны 20%-ной используют закваску,приготовленную на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, длясметаны 15%-ной жирности – на чистых культурах мезофильных и термофильныхмолочнокислых стрептококков.
7. Сквашивание смеси до образования сгустка и достижения кислотности неменее 60 °Т. Длительность процесса сквашивания – не более 10 ч.
8. Перемешивание и охлаждение сметаны.
9. Разлив сметаны автоматом разливочным М6-ОРЗ-Е.
10. Упаковка сметаны автоматом фасовочным М6-АРИ-К.Рецептурапродукта
Таблица 7. Сметана 20%жирностиНаименование Масса, кг Сливки с м.д.ж. 21% 952,27 - - Сливки с м.д.ж. 22% - 908,89 - Сливки с м.д.ж. 23% - - 869,29 Обезжиренное молоко с м.д.ж. 0,05% 47,31 91,11 130,71 Итого: 1000 1000 1000 Технологическаяинструкция по производству сметаны
ТУ 9222–355–00419785–04, утверждена 15.04.2004 ВНИМИ г. Москва
· Приемка и подготовка сырья, нормализация
· Гомогенизация при давлении 9–12 МПа и при температуре 60–85 °Сили сразу после пастеризации
· Пастеризация при температуре (94±2)°С с выдержкой 20 сек.или (86±2)°С с выдержкой 2–10 мин, допускается выдержка до 20 мин.
· Охлаждение до температуры заквашивания (30±2)°С
· Заквашивание 5–10% закваски и перемешивание
· Сквашивание смеси при температуре (30±2)°С не более 10 ч.до образования сгустка кислотностью не менее 60°Т.
· Перемешивание, охлаждение
· Разлив, упаковка, маркировкаКонтроль качества и сертификация
Правилаприёмки
1. Молоко, полученное от коров в первые 7дней после отела и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые целине подлежит.
2. Правилаприёмки по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляется в месте его приемки,оформляется удостоверением качества и безопасности и сопровождаетсяветеринарным свидетельством (справкой).
3. Содержаниетоксичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ,пестицидов, патогенных микроорганизмов в молоке должно соответствоватьдействующим санитарным нормам, согласно СанПиН 2.3.4.551–96.
4. Молоко,предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания,должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должнобыть не ниже группы в соответствии с ГОСТ 25228.
5. Молокопосле дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока вхозяйствах не позднее 2 ч после дойки то температуры 4±2 °С.Контроль производства
1. Контроль производства молочной продукциивключает: контроль термического состояния сырья, параметров технологическогопроцесса, режимов производственных помещений, качества используемого сырья,контроля качества готовой продукции.
2. Общие требования к организации и проведениювходного контроля сырья и материалов, используемые для изготовления молочныхпродуктов, должны соответствовать ГОСТ 51917.
3. На всех стадиях производства осуществляютконтроль за соблюдением технологических и санитарно – гигиенических режимовпроизводства.
4. Взвешивание сырья для составления рецептурмолочной продукции осуществляют на весах для статического взвешивания по ГОСТ13928.
5. По окончании технологического процессамолочные продукты проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующиепо качеству требованиям технических условий.
6. Контрольза соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадияхпроизводства. Для обеспечения стабильности характеристик качества продукцииизготовителю рекомендуется разрабатывать систему контроля производства всоответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1 и ГОСТ Р ИСО 9001.
Транспортированиеи хранение
1. Молокоперевозят специализированными транспортными средствами в соответствии справилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном видетранспорта.
2. Молокотранспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлическихфлягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохраненияРФ для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрываютгерметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.
3. Молокотранспортируют при его температуре от 2 °С до 8 °С не более 12 ч.при нарушении режимов транспортирования молоко относят к несортовому.
4. Молоко усдатчика хранят при температуре (4±2)°С не более 24Ч. При сдаче его напредприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8 °С.
Санитарно-гигиеническиетребования
Контроль режима мойки и дезинфекции осуществляют по действующейИнструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочнойпромышленности.
Контроль качества мойки посуды, аппаратуры итары осуществляют визуально, путем осмотра тары, посуды, а также доступныхчастей аппаратуры и оборудования. Тару в течение смены проверяют на остаточнующелочь. Эффективность ополаскивания определяют по лакмусовой бумажке.
Качество мойки зависит от параметров применяемых в производстве моющих идезинфицирующих растворов, поэтому в моющих и дезинфицирующих растворахежедневно определяют концентрацию и температуру. Концентрацию дезинфицирующихрастворов контролируют по содержанию в них активного хлора в различные сроки взависимости от назначения растворов: во всех основных агрегатах для мойкимолочной посуды – каждую смену, в установках для хлорирования рук – ежедневно,всех остальных местах мойки, дезинфекции посуды, аппаратуры и инвентаря – периодически,но не реже 1 раза в неделю.
Охранаокружающей среды
1. Вцелях охраны окружающей среды и здоровья населения для предприятиймолокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение требований ксанитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими основныминормативными документами: СанПин «Гигиенические требования к охранеатмосферного воздуха населенных мест»; СанПин «Санитарные правила и нормыохраны поверхностных вод от загрязнения»; СанПин «Санитарные правила и нормыохраны прибрежных вод и морей от загрязнения в местах водопользования населения»;Санитарные правила «Порядок накопления, транспортирования, обезвреживания изахоронения токсичных промышленных отходов».
2. Длясброса и удаления производственных и бытовых сточных вод предприятия должныбыть канализованы; канализация может присоединяться к канализационным сетямнаселенных пунктов или иметь собственную систему очистных сооружений.
3. Сточныеводы предприятия перед сбросом в систему канализации населенного пункта должныбыть подвергнуты локальной очистке.
4. Сброствердых отходов следует проводить в металлические бачки или контейнеры скрышками и вывозить в отведенные места на организованную свалку.
5. Мероприятияпо охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятиясовместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основеинвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источникомвыделения вредных веществ.
Заключение
Молочное производство – это сложная технология. Нельзя выработать ни одинмолочный продукт без тепла, холода, воды, энергии.
ОАО «Играмолоко» приходится очень нелегко в условиях сегодняшнегорынка. Но на этом предприятии больше думают о здоровье покупателей, о репутациисвоего предприятия, которая, между прочим, сама является хорошим капиталом.
В 2005 году ОАО «Играмолоко» получило сертификат ISO-9000 – свидетельство создания на производстве системыменеджмента, без которого невозможна работа в условиях вступления России воВсемирную торговую организацию (ВТО).
ОАО «Играмолоко» готово работать в условиях действия жесточайшихмеждународных стандартов качества. Коллектив постоянно работает над расширениемассортимента, улучшением качества продукции и расширением рынка сбыта.
Цельномолочные продукты, мягкие сыры, масло, кисломолочные продукты от«Играмолоко» – одни из самых лучших в Удмуртии. Это по достоинству оценили нареспубликанском конкурсе «Брэнд года. Удмуртия-2005», где сыр «Адыгейский»производства ОАО «Играмолоко» был удостоен бронзовой награды – занялтретье место из 100 лучших предприятий Удмуртии, принимавших участие в этомконкурсе. ОАО «Играмолоко» неоднократно участвовало в выставкахфедерального значения, за что было отмечено множеством дипломов, медалей инаград, такими как «Золотая пальма», «Золотое клише», Гранд приз, «ХрустальнаяНика» и многие другие.
Литература
1. Журнал Сфера:Ингредиенты. Оборудование. Упаковка. Технологии – молоко, масло, мороженое. №5/2005,№1/2006, №3/2006.
2. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г.,Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочнойпромышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 280 с.
3. Кузнецов В. В, Шиллер Г.Г. Справочниктехнолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 3.Сыры – СПб: ГИОРД, 2003. – 512 с.
4. Производство молока имолочных продуктов: санитарные правила и нормы. – М.:Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1996. – 80 с.
5. Степанова Л.И. Справочниктехнолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1.Цельномолочные продукты. – СПб: ГИОРД, 1999. – 384 с.
6. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н.,Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. – Киев:Изд.объединение «Вища школа», 1978. –408 с.