--PAGE_BREAK--
1.Основная – теоретическая часть.
1.1 История развития поварского искусства.
Охватывающая 500 лет развития, древнерусская кухня характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Сохранившиеся от конца XVI века трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х веков и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI веке. Хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне. Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола – это постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной). Что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX века. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения, в конечном счете, привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало — оно стало однообразнее, упрощеннее.
Основу составляли хлебенные, мучные изделия и зерновые блюда. Уже в IX веке появляется кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной закваске. Впоследствии становится национальным русским хлебом и любовь, к которому подавляющего большинства народа оказывает решающее воздействие на позицию русской церковной иерархии в спорах о евхаристии на Вселенских соборах в середине XI века (где русские епископы отвергли опресноки) и на последующую хозяйственно-политическую ориентацию Руси на Византию, а не на латинский Запад. Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так были созданы мучные кисели — ржаной, овсяный, гороховый, а также блины и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной (а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в XIV—XV веках, новые разновидности русских национальных хлебенных изделий: оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного теста), а также калачи — основной национальный русский белый печеный хлеб.
Пирожки все же следует признать традиционным русским блюдом, так как изделия из теста издавна находились в национальной кухне на одном из ключевых мест. Большинство известных нам ныне хлебобулочных и мучных изделий (в том числе пироги, блины, пышки и т. д.) появились на Руси примерно в X веке. Русская кухня на протяжении своей долгой истории вобрала в себя и творчески переработала множество различных кулинарных традиций, – от татаро-монгольской до французской. Став в результате одной из самых разнообразных кухонь мира. Исконно же повседневный стол русичей был довольно скромен: основу питания составляли, помимо мучных изделий, каши, блюда из рыбы, грибов, овощей; мясо использовалось редко (что объяснялось отчасти тем, что большинство дней в году считались постными, и посты соблюдались весьма строго).
Но также и на самом раннем этапе русская кухня не была однообразной. Достигалось это за счет применения различных масел (в основном растительных), многообразия способов обработки, как тепловой, так и холодной, а также широкого использования таких пряностей, как лук, чеснок, укроп, перец, петрушка, анис, кориандр и лавровый лист, проникших в Россию из Византии еще в X—XI веках. В дальнейшем в русской кухне появились мясные блюда (сибирские пельмени, среднеазиатские манты, кавказские шашлыки), а затем возник и свой собственный, прославившийся впоследствии во всем мире рецепт бефстроганова. Из традиционных напитков в первую очередь необходимо назвать квас и сбитень, а также присоединившийся к ним позднее чай.
Зерно само по себе ещё послужило основой для создания блюд из зерна— каш.
На Руси всегда с удовольствием ели каши всех видов: овсяные, гречневые, ячменные и пшенные, запивая их гороховым и овсяным киселями.
Каши — полбяная, гречневая, ржаная — так называемая «зеленая» (из молодой недозрелой ржи). Ячменная (ячневая) — делались в трех видах в зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы (полужидкие). В X—XIV веках каши приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и завершалось любое крупное мероприятие, отмеченное участием значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое событие.
Национальной гордостью русской кухни считаются всем известные каши, которые готовили с разными добавками. Особенно любили гречневую кашу: ее сдабривали молоком, маслом, варили с изюмом, костным мозгом, а подавали со сливками и сметаной. Позже стали очень популярны каши известного гурмана Рахманова (их готовили на концентрированных бульонах с сыром) и гурьевские каши, которые подавали, горячим, остуженным и замороженным
. Раньше стол знати отличался от стола простолюдина лишь количеством блюд, ибо натуральное хозяйство обусловливало качественное равенство пищевого сырья, производимого крестьянами, для всех сословий.
В 40—70-х годах XV века (не ранее 1448 и не позднее 1474 гг.) в России появляется русская водка. Рано выразившиеся национальные технологические отличия ее изготовления сказались на более высоком качестве русской водки по сравнению с возникшей позднее горилкой — польской и черкасской (украинской) водкой. Русская (московская) водка производилась из ржаного зерна путем «сидения», а не дистилляции, то есть посредством беструбного медленного выпаривания и конденсации в пределах одной и той же посуды. Однако распространение водки начинается лишь с конца XV — начала XVI веков, когда она становится предметом государственной монополии; из России водка вначале XVI века (1505 г.) распространяется в Швецию. За границей для двора закупались лишь вина — французские и греческие (мальвазия, бургундские, романея). И фрукты, в основном сушеные и вяленые, — фиги (инжир), финики, лимоны. Но с развитием интенсивной внешней торговли, введением монополии на ряд товаров (водка, икра, красная рыба, рыбий клей, мед, соль, конопля) и заменой натурального обмена денежным началось разграничение в ассортименте между теми пищевыми продуктами, которые поступали на стол знати, и теми, что имелись в наличии у крестьянина. Эти же причины оказали сильное воздействие и на складывание (с XVII века) русских региональных кухонь (донской, уральской, сибирской, поморской), поскольку они стали отличаться от московской официальной кухни ассортиментом продуктов и блюд.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А будучи смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой русского национального сладкого изделия — пряников. Поэтому пряники были вплоть до XIX века только медовыми или медово-ягодными, чаще всего медово-малинными или медово-земляничными. В средневековый период сложилось также большинство русских национальных напитков: мед ставленый (около 880—890 гг.), приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица пьяная (921 г.) — продукт брожения березового сока; мед хмельной (920—930 гг.) — с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный — продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидера (XI в.), пиво (около 1284 г.). К национальному русскому лакомству вплоть до XX века относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские). А позднее, в XVII века, кедровые и семечки (подсолнечные). В XIV—XV веков возникает и другое русское национальное сладкое изделие — левишники, приготовляемые из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники, высушенных тонким слоем на солнце.
В 1533 году в Москве, на Балчуге напротив Кремля, открывается первый общественный «ресторан» — царев. В конце XV века (в 70—80-х годах) появляются первые профессиональные повара — не только у царя, но и у князей и бояр. Отдельно от поваров утверждается профессия хлебников, причем трех разрядов: греки — для вытяжного и пресного теста, русские — для ржаного и кислого, татары — для пшеничного сдобного.
В XVIII веке наблюдалось разделение дворянской и простонародной кухонь: первая все более становилась похожей на европейскую, в большом количестве заимствовались различные иностранные блюда (котлеты, омлеты, компоты и др.). И лишь вначале XIX века русская традиция приготовления и подачи блюд взяла верх над европейскими. В настоящее время блюда русской кухни настолько разнообразны, что способны удовлетворить вкус самого требовательного гурмана. Хотя справедливости ради нужно отметить, что некоторые продукты, традиционно использовавшиеся для приготовления блюд на Руси, перешли в разряд деликатесов.
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое, разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX века. Это влияние не во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга «китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое недопущение их смешения или комбинации — все это лишь частично привело к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать известного однообразия меню. Больше всего от этой искусственной изоляции повезло постной кухне. Тот факт, что большинство дней в году — от 192 до 216 в разные годы — считались постными, а посты соблюдались весьма строго, способствовал естественному расширению постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, всевозможное использование различного растительного сырья — зерна, овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.). В первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно, самостоятельно. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX веке как одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и тому подобное. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда. Каждые грибы — грузди, рыжики, опята, белые, маслята и иные— солили или варили совершенно отдельно от других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с рыбой. Употреблялась только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и лишь позже, в XIX веке, в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось особым для той или иной рыбы способом. Поэтому и уха делалась из каждой рыбы отдельно и называлась соответственно — окуневой, ершовой, налимьей (мневой), стерляжьей и тому подобное, а не просто рыбным супом, как у других народов. Таким образом, количество блюд в XV веке по названиям было огромно, но по содержанию они немногим отличались одно от другого.
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVI I века употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо (как правило, говядину и гораздо реже — свинину и баранину) варили в щах или кашицах и до XVI века почти не жарили. На употребление многих видов мяса был наложен строжайший запрет — особенно на зайчатину и телятину. Остается историческим фактом, что в 1606 году боярам удалось натравить на ЛжедмитрияI
толпу, побудив ее ворваться в Кремль только сообщением, что царь не настоящий, ибо ест телятину. Это был самый убедительный аргумент. Молоко пили сырое, томленое или скисшее; из кислого молока получали творог и сметану, а производство сливок и масла оставалось почти неизвестным вплоть до XVI века.
--PAGE_BREAK--
1.2 Гастрономические особенности средневековой кухни.
В действительности гастрономическое воображение предшествует опыту, сопровождает и отчасти замещает его. Если сегодня мы скажем о том, что заказали дюжину устриц и опрыскали их шабли или пуйи, это немедленно вызовет в памяти очень точное и характерное сочетание вкусов. Через тысячу лет это сочетание ничего не скажет нам, который, возможно, не будет иметь ни малейшего представления о том, что такое шабли. Точно так же, ничего не скажет тот факт, что в 1900-х годах к устрицам, в особенности белон (плоские устрицы), обычно подавался сотерн (теперь это
совершенно забыто и кажется чудовищным любителю моллюсков конца XX века).Сотерн — это белое сладкое, а шабли и пуйи — белые сухие вина. В данном контексте «сухое» означает «свободное от всякой сладости», а вовсе не «крепкое».
Нам неизвестно, на какой вкусовой опыт намекает Гораций, когда он приглашает Мецената «выпить плохого сабинского вина»,уточнив, что он лично перелил и запечатал его «в глиняную амфору, когда-то наполненную греческим вином». Зачем? Какое греческое вино? Далее поэт цитирует множество виноградарских земель: Цекуба, Калес, вино из Формии, сетуя, что он слишком беден, чтобы иметь возможность предложить эти вина своим гостям. Для нас эти названия лишены всякой ассоциативной силы. Обычай — это всё; обычное никогда детально не описывается теми, для кого оно ясно без слов, теми, кто всегда воспринимал его как нечто несомненное, поэтому утраченный обычай почти невозможно реконструировать. Туристы в Аттике не откажутся выпить местного изюмного вина, поскольку такой способ приготовления им знаком, но они пришли бы в ужас, если бы им предложили развести его морской водой. Повсеместно, не только был распространён обычай разбавлять, вино простой водой (он просуществует до XVII века), его разбавляли и разными другими жидкостями, а также добавляли твёрдые вещества (растворимые или нет) с ярко выраженным запахом, что привело бы современного энолога в смятение. Кроме, пожалуй, тех случаев, когда соединение субстанций соответствует одному из наших собственных обычаев (горячее вино с корицей во Франции, испанская сангрия, шампанское с апельсиновым соком и прочее). Чтобы более точно описать трудность процесса воссоздания того, что от нас далече, добавим, что на кухню столь же плохо действует расстояние, сколь и время. Это относится и к сведениям о кухне: венгерский гуляш, который подают в Венгрии, вовсе не рагу, а похлебка; паэлья по-валенсийски в самой Валенсии готовится с кроликом, а не с дарами моря и т. д.
Достойные внимания, чем с большим простодушием о них повествуется.
Количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел. Преимущественно растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее – подсолнечного). Во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в, весьма больших количествах. А также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X-XI веках, позднее, в XV — начале XVI веков этот набор был дополнен имбирем, корицей, кардамоном, аиром (ирным корнем). В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.
В XVII веке окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.
Русскую кулинарию средневековой Руси отличает и традиционное обилие блюд из яиц и творога – наследие языческого прошлого, еда наших предков. Сохраняется и пристрастие к хлебным изделиям, мучным и крупяным блюдам – свидетельство земледельческого уклада. Пшеничные караваи, калачи и просфоры, ржаной хлеб выпекались повсеместно, и на бытовом уровне, и на государственном. Документы свидетельствуют, что для государева войска в Кормовом приказе заготавливали ржаные сухари на случай военных действий. Но вместе с тем происходят и изменениям: появляется новая утварь, совершенствуется культура приготовления пищи, причем технологии часто заимствуются. Старинный русский обеденный стол состоял обыкновенно из четырех подач: «холодных ест, горячих или похлебок, жареного, взваров и пирожных». Что касается сервировки, то в более состоятельных домах стояли, как правило, длинные дубовые столы, которые сначала покрывали подскатерниками, а на них во время трапезы укладывали суконные или бархатные шитые серебром или золотом скатерти. Около столов ставили табуреты-стольцы или длинные лавки, имевшие на одном конце возвышения – приголовки для отдыха отобедавших. Первые блюда обычно подавали в глиняных, деревянных, оловянных, серебряных или медных луженых тарелках. Напитки приносили в больших ендовах, а подавали в глиняных и деревянных братинах, или ставцах, на которых были часто развешаны маленькие ковшики – черпальца. Пили из кружек, чаш, кубков, корцов или чарок. Вместимость посуды была довольно большой. Например, ендова вмещала несколько ведер, а братина – по четверти ведра. Продукты хранили в деревянных бочках, бочонках, кадях, ларях или в лукошках, стоявших в клетях, амбарах, погребах. Жарили продукты на железных или медных луженых сковородах, тесто замешивали в деревянных чанах, дежах, или корытах, а для варки использовали естовые котлы, вместимость которых доходила до 40 ведер. С X
VI
века к столу стали подавать оладьи, тонкие блины из кислого теста, ржаные кислые лепешки, приправленным луком. С наступлением поста пироги пекли на конопляном, маковом и ореховом масле с начинкой из сига, осетрины, вязиги или моркови. А в качестве начинки для сладких пирогов использовали изюм и ягоды. Помимо мучных и крупяных блюд русский народ охотно употреблял в пищу овощи – капусту, огурцы, лук, чеснок, а также фрукты и ягоды – яблоки, сливы, вишни и т.д. Они были доступны всем слоям населения. В Москве на «торгах», то есть уличных базарах, продавали арбузы, дыни, лимоны и смокву. Русские повара умели готовить сложные блюда, которые подавали в богатых домах: жареных гусей начиняли гречневой кашей, куропаток фаршировали сливами, рябчиков тушили в молоке и набивали разными начинками. Из мясных варёных кушаний чаще всего готовили щи или похлёбку с разнообразными приправами, чаще всего – гвоздикой или перцем. Существовали традиционные сочетания продуктов при подаче блюд к столу. К говядине полагался чеснок, к свинине – лук, к зайцу – репа, к гусю – мочёные яблоки. Большой популярностью пользовались квасы и меды – вид квасов на основе пчелиного меда. Изготовленные из муки и солода, а иногда из ягод сдобренные имбирем, гвоздикой и корицей, квасы обязательно подавали к столу. Меды варили в котлах по сложным рецептам с добавлением хмеля и ржаного хлеба, а затем оставляли бродить до готовности. Ставленые меды, для которых сусло не кипятили, готовили из спелых ягод малины, вишни и черешни.
Русское вино, читай – «водку», вырабатывали из пшеницы, ржи, ячменя. Водка была следующих сортов: «простая», «добрая», «боярская», «двойная» — в зависимости от крепости. В погребах у богатых людей хранились иностранные вина, хотя купить их в Москве было просто. Места, где торговали заграничным «мушкателем», французским белым, «ренским» и разными «фряжскими», то есть итальянскими, наливками были хорошо известны. Что касается чая, то он только в X
VI
I веке был прислан царю Михаилу Федоровичу в подарок из Монголии. Поначалу чай считали лечебным снадобьем, и был доступен немногим. Поэтому народ лечился старым проверенными средствами, одно из которых – сбитень, горячий напиток из меда с пряностями.
Таким образом, в XVII веке, русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов).
В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты. Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII века. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, — зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII века и особенно в XIX веке - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально. Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.
продолжение
--PAGE_BREAK--
1.3 Классификация и ассортимент блюд для средневековой Руси.
Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII — XX веках различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола. В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье – хуже бесхлебья», — гласила тогда поговорка поморов. Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная. То есть изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину — мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, и получила развитие начала XX века. Холодные блюда и закуски.
Рыбная гастрономия: Лососина заливная; Белорыбица отварная; Щука заливная. Холодные рыбные блюда:Рольмопс; Белуга по-новгородски; Стерлядь с оливками. Салаты и винегреты: Зеленый салат со сметаной и яйцом; Салат из яблок и моркови с орехами; Помидоры фаршированные творогом. Холодные блюда из мяса.Говядина, тушенная с квасом; Говядина жареная на вертеле; Поросенок жареный. Холодные блюда из птицы: Рулет из куриного фарша с приправами; Печенка куриная жареная; Курица с грибами. Молочнокислые продукты. Драчена творожная; Простокваша по-монастерски; Молоко с соком лимона. Горячие закуски. Рыбные, мясные: Плов русский с раками; Горячая сельдь с гренками; Форшмак. Из домашней птицы и дичи (жульены): Курица отварная с кизиловой подливкой; Утка, тушенная с черносливом; Гусь, жареный с яблоками. Овощные. Икра из печеных кабачков; Перец фаршированный овощами;
Шпинат с гренками. Грибные.Икра грибная; Солянка грибная; Гуляш из шампиньонов. Яичные. Яйца всмятку; Котлеты яичные; Яйца, жареные в кляре. Супы. Прозрачные. Похлебка из репы; Уха из речной рыбы; Бульон с макаронными изделиями. Заправочные. Борщ; Рассольник; Харчо; Суп из фасоли. Пюреобразные. Суп-пюре из рыбы; Суп-пюре из тыквы; Суп-пюре из курицы. Молочные. Молочная лапша; Суп из кефира и редиса; Суп молочный с овощами. Холодные. Окрошка овощная; Ботвинья с рыбой; Свекольник. Сладкие. Суп из свежих ягод; Суп из вишни с варениками; Суп из вишни с рисом. Вторые блюда. Рыбные: Отварные. Рыба (филе) отварная; Рыба соленая отварная; Рыба (целиком с головой) отварная. Припущенные. Рыба, припущенная в молоке; Рыба по-русски; Судак, фаршированная (целиком). Жаренные. Рыба в тесте, жареная; Зразы донские; Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом). Запеченные. Рыба, запеченная с картофелем по-русски; Солянка из рыбы на сковороде; Рыба, запеченная в соусе с грибами. Мясные: Отварные. Мясо отварное; Язык отварной с соусом; Котлеты натуральные паровые; Жаренные: Лангет; Антрекот; Ромштекс. Тушеные. Азу; Почки по-русски; Гуляш; Жаркое по-домашнему. Блюда из домашней птицы и дичи. Птица, тушенная в соусе; Жаркое из курицы по-русски; Птица, по-столичному. Блюда из котлетной массы. Котлеты или биточки рыбные; Шницель рыбный натуральный; Котлеты рыбные с омлетом и сыром. Блюда из субпродуктов Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе; Печень, тушенная в соусе; Печень по-деревенски. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий. Овощи в молочном соусе; Рис припущенный; Макаронные изделия отварные; Пельмени. Блюда из яиц и творога. Омлет натуральный; Сырники из творога; Яичная кашка (натуральная).
Сладкие блюда:
Горячие. Пудинг яблочный с орехами; Шарлотка с яблоками; Гренки с плодами. Холодные. Мороженое «Космос»; Мороженое с вином; Мороженое «Северное сияние». Горячие напитки. Чай с красным вином; Напиток «Застольный»; Кофе по-восточному. Холодные напитки собственного производства.Напиток яблочный с медом; Напиток «Петровский»; Напиток из ревеня. Мучные и кулинарные изделия. Пирог с зеленным луком и яйцами; Блины; Пирожки печеные из пресного слоеного теста.
1.4 Особенности технологии приготовления блюд в средневековой Руси.
Основной причиной невкусности многих блюд была неряшливость в приготовлении и полное незнакомство с технологией жареных блюд, заимствованных с Востока. Их приготовляли не в казанках, а на сковородках и на таких маслах, которые из-за неумелого применения, а еще более из-за плохого хранения быстро прогоркали и сообщали всему блюду неприятный запах и вкус. Вот почему русские и в XVII веке продолжали предпочитать вареные, квашеные и соленые блюда, приготовление которых никоим образом не связано с использованием масел. Что же касается комбинирования продуктов, то запрет, установленный на этот счет в древнерусской кухне, продолжал строго соблюдаться и в XVII веке. Столь же недопустимым было и измельчение, перемалывание, дробление продуктов. Особенно это относилось к мясному столу. Отрицательное отношение к измельченной пище объяснялось сильными опасениями, что к дробленой массе всегда возможен подмес недоброкачественных продуктов. Вот почему принципам русской кухни оказались чужды не только котлеты, паштеты и иные основанные фаршах блюда, но и всевозможные запеканки и пудинге, т. е. любые конгломераты продуктов. Старинной русской кухне свойственно было противоположное стремление к приготовлению блюда и целого, неделимого крупного куска, а в идеале — из целого животного или растения. Эти кулинарные идеалы были сохранены вплоть до XVIII в неприкосновенности. Казалось бы, исключением были начинки — в пирогах, в целых животных и птице и в и: частях — сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были начинки, как бы приготовленные самой природой,— зерно (каши), ягоды, грибы (отбирали мелкие и не разрезали). Рыбу в качестве начинки клали всегда целой, их – только пластовали, но, ни в коем случае не измельчали.
Лососина заливная. лосось средней величины (500 г),250 г. огуречного рассола,
300 г. пряного отвара, 250 г сухого белого вина, 140 г соленых огурцов, зелень. Рыбу выпотрошить, вымыть в нескольких водах, осторожно соскоблить чешую, удалить плавники, залить отваром, процеженным рассолом, вином, добавить нарезанные огурцы и варить 12 — 15
продолжение
--PAGE_BREAK--
Белорыбица отварная.500 грамм белорыбицы, 750 -1000 г пряного отвара, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лимон 1-2 столовых ложки рубленой зелени петрушки.
Рыбу очистить от чешуи, отделить плавники, выпотрошить,
В
вымыть, варить куском в пряном отваре 15 минут. Рыбу вынуть, часть бульона уварить до загустения, добавить отдельно сваренные нарезанные коренья, зелень, ломтики лимона без цедры и зерен, прогреть и полить им подаваемую рыбу. Гарнировать овощными салатами, украсить зеленью.
Пряный отвар
. 1 литр воды, 1 морковь по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, 6-8 горошин зерна.
Очищенные нарезанные коренья, морковь варить в воде с луком, специями и солью 10 минут. Можно добавить немного имбиря, тимьяна, огуречного рассола и уксуса. Крупную рыбу закладывать в охлажденный отвар, а мелкую и нарезанную на порционные куски – в горячий.
Щука заливная. 500 г щуки, 100 г моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 15 г желатина, 2 яйца, 2-3 лавровых листа, 10 горошин перца, уксус, соль, зелень, сливки, каперсы.
Подготовленные куски щуки посолить, выдержать в холоде 30 минут, залить наполовину разведённым водой уксусом так, чтобы только покрыть рыбу, добавить очищенные коренья, морковь, специи, соль и варить 15 – 20 минут. Выдержать под крышкой еще 15 минут, вынуть, выложить на блюдо, украсить кружочками сваренных вместе с рыбой кореньев, моркови, оливками, каперсами, ломтиками варенных яиц. Залить нагретым желатином бульоном, дать застыть. При подаче украсить зеленью.
Рольмопс. 500 г сельди,30 г растительного масла, 200 г соленых огурцов,100 г моркови,20 г петрушки ( корень и зелень), 70 г лука, 60 г уксуса, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 250 мл воды, сахар и соль по вкусу.
Выпотрошить подготовленную сельдь и замочить холодной воде. Отдельно замочить молоки
Приготовить маринад:
вскипятить воду, добавить в нее уксус, сахар, нарезанную кружочками морковь, петрушку, а также репчатый лук и лавровый лист. Маринад охладить.
Снять кожицу с сельди, разделать тушку на филе, тщательно удаляя все мелкие косточки.
На середину каждого кусочка филе положить несколько ломтиков очищенного от кожицы соленного огурца моркови из маринада. Свернуть филе плотным валиком и заколоть деревянной шпилькой. Сложить валики в стеклянную банку.
Снять пленку с молок и хорошо растереть их ложкой или протереть через сито. Заправить растительным маслом и смешать с маринадом. Залить этой смесью сельдь в банке, закрыть пергаментом и завязать. Выдержать в прохладном месте 6 – 8 дней.
Белуга по-новгородски. 500 г белуги, 15 г топленного масла, 250 г огуречного рассола, 250 мл крепкого хлебного кваса, 80 г корнишонов, 25 г маринованных грибов, 200 г маринованных вишен, соль, зелень.
Из рыбы вынуть вязигу, вымыть, опустить в кипяток на 3 – 5 минут, очистить костные пластинки, снять кожу и нарезать порционными кусками. Обмазать топленым маслом и жарить в духовке до румяной корочки. Залить рассолом, квасом, добавить нарезанные корнишоны, грибы и вишни, соль и тушить на слабом огне 15 – 20 минут. Гарнировать корнишонами, грибами, вишнями, с которыми тушили, а соус уварить, полить им рыбу и украсить блюдо зеленью.
Стерлядь с оливками. 500 г стерляди, 30 г сливочного масла,1 лимон,100 г оливок, 500 мл отвара или бульона, зелень.
Стерлядь очистить от боковых и спинных жучков, слизи, выпотрошить (молоки и печень оставить), удалить вязигу, жабры, тщательно вымыть, залить кипящим, наполовину разведенным водой рассолом, добавить нарезанные морковь, корень петрушки, лук, соль, перец, ломтики огурцов и варить до готовности (15 – 20 минут).
Вынуть стерлядь остудить, нарезать порционными кусками, слегка обжарить на масле, залить бульоном, добавить ломтики лимона без цедры и зерен, оливки и варить 20 минут, ломтиками лимона и украсить зеленью.
Зеленый салат со сметаной и яйцом. 300 г зеленого салата, 120 г свежего огурца, 2 яйца, 125 г заправки из сметаны с уксусом.
Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать и сложить в миску. Сваренные в крутую яйца нарезать тонкими ломтиками и смешать с заправкой из сметаны с уксусом. Перед подачей салат заправить, уложить в салатник, украсить кружочками свежего огурца и посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Салат из яблок и моркови с орехами. На 900 г яблок – 450 г моркови, 100 г ядер грецких орехов, 30 г сметаны, соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками. Натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой морковь.
Ядра грецких орехов ошпарить кипятком, снять оболочку и нарезать их не крупными кусками. Яблоки, морковь и орехи смешать, посолить, заправить сметаной. Выложить в салатник и украсить листиками зеленого салата.
Помидоры фаршированные творогом. 1 кг помидоров, 90 г творога, 166 г молока, 4 г лука,30 – 45 г нарезанного сладкого перца, 15 – 30 г рубленной зелени петрушки, соль, листья салата.Зрелые одинаковые по размерам плоды надрезать ножом крест-накрест и вынуть сердцевину. Творог развести молоком до консистенции густой сметаны, добавить нашинкованный лук, сладкий молотый черный перец, зелень, посолить и наполнить этой массой помидоры, так чтобы дольки несколько раздвинулись и приняли форму тюльпанов. Подавать на листьях салата.
Говядина, тушенная с квасом. 500 г говядины, 3 – 4 тонких ломтика шпика, 60 г моркови, 150 г репы,500 г картофеля, 4 г лука,250 – 500 г крепкого хлебного кваса, 5 – 8 горошин перца, соль, зелень.
Мясо (куском филей или огузок) уложить на ломтики шпика, добавить нарезанные на кусочки репу, морковь, нашинкованный лук, влить квас, посолить и тушить 2 часа. Затем поместить сверху небольшие картофелины, опустить в жидкость горошины перца и тушить еще 30 минут. При подаче нарезать мясо ломтиками, гарнировать овощами, с которыми тушили, полить соусом от тушения, украсить веточками зелени.
Говядина жареная на вертеле. 1 кг говядины (вырезка), 6 — 7 ломтиков свиного шпика, по 1 корню петрушки и сельдерея, 60 г моркови, 250 г оливкового масла, молотый черный перец, соль, зелень.
Говяжью вырезку нашпиговать шпиком, посыпать натертой на крупной терке морковью, кореньями, полить оливковым маслом и, поворачивая, выдержку в холодильнике 3 часа. Укрепить мясо на вертеле, обернуть промасленной бумагой или фольгой и жарить, поворачивая, над раскаленными углями без пламени 30 – 40 минут. За 15 минут до готовности бумагу удалить, мясо поперчить, посолить. Готовое мясо снять с вертела, нарезать ломтиками. Гарнировать жаренным картофелем, настроганным хреном, украсить веточками зелени, отдельно подать соленые огурцы, маринованные фрукты ( лучше сливы), ягоды, нарезанный лук и выбранный по вкусу соус.
Поросенок жареный.
Для жаренья выбрать молочного поросенка весом 2 – 3 кг, еще парного ошпарить не слишком крутым кипятком, осторожно соскоблить ножом щетину, опалить, выпотрошить, не удаляя почек ( сердце, легкие использовать в фарш). Затем срезать копытца, заправить хвостик под кожу через разрез, вычистить, обмыть холодной водой ( можно вымочить в течении суток) и обсушить салфеткой. Чтобы кожица лучше зарумянилась, натереть изнутри и снаружи солью, смазать тушку пивом или оливковым маслом; чтобы ушки не подгорели, следует надеть на них яичные скорлупки или смазать концы густым тестом. Жарить на сковороде или вертеле (в этом случае положить внутрь кусочек масла, растертый с зеленью, луком и солью) около 1 часа, поливая салом, соком лимона, а затем мясным соком. При подаче ( это нужно делать быстро, иначе отмокает кожица) отделить голову, разрубить тушку вдоль пополам, а затем на поперечные куски, сложить, сохраняя прежнюю форму, гарнировать смешанной с рубленными яйцами рассыпчатой гречневой кашей, полить подливкой ( в сок от жаренья добавить 250 мл воды и прокипятить) и украсить зеленью.
Рулет из куриного фарша с приправами. 600 г мяса курицы, 400 г моркови, 22,5 г сахара, 60 г сала, 20 г чеснока,30 г жира, соль и молотый черный перец по вкусу.
С подготовленной тушки курицы осторожно снять кожу, стараясь по возможности сохранить ее целой.
Приготовить смесь соли, небольшого количества сахара, молотого перца и нескольких измельченных зубчиков чеснока. Снятое с костей мясо курицы провернуть через мясорубку и перемешать с приготовленной смесью. Нарезать соломкой морковь, сало и чеснок, пересыпать их солью, сахаром и перцем.
На край расправленной куриной кожи положить немного начинки из моркови, сала и чеснока, завернуть начинку вместе краем кожи на один оборот. Так проделать несколько раз, пока вся кожа не заполнится начинкой. Перевязать рулет нитками, снаружи натереть смесью соли, сахара и перца.
Выложить рулет на разогретую с жиром сковороду и поместить в духовку, нагретую до 250 0 С, на 18 минут. Выключить духовку, но не вынимать рулет, до тех пор, пока жир не перестанет кипеть.
Охлажденный рулет нарезать на продолговатом блюде, держа нож наискосок.
продолжение
--PAGE_BREAK--
Напиток яблочный с медом. 120 г яблок, 100 г меда.
Яблоки (лучше кислые сорта) очистить от кожицы, сердцевин, мелко порубить или пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить мед, варить 10-15 минут (но не уваривать), процедить в бутылку и укупорить.
Пирожки печеные из пресного слоеного теста. Для теста:
750 г муки; 250 г воды,45 -60 г сливочного масла илижира, соль.Для начинки: 400 г мяса,30-45 г сливочного масла, 3 – 4 яйца,100 г лука, мясной бульон для сочности начинки, молотый черный перец, соль.
Приготовить пресное слоеное тесто, раскатать переслаивая маслом, 5 – 6 раз, вырезать выемкой или стаканом кружочки, положить на каждый по столовой ложке начинки, сформовать пирожки и выпекать в не очень горячей духовке на смоченном водой противне до румяной корочки. Для начинки: мякоть говядины или телятины пропустить через мясорубку, добавить нарезанный и поджаренный на масле лук, быстро обжарить на сильном огне, чтобы
--PAGE_BREAK--
--PAGE_BREAK--
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность.
45,553
23,941
4,521
598,46
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №3
Наименование блюда: Похлебка из репы.
Область применения: настоящая технико- технологическая карта распространяется на похлебку из репы,
вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья:репа, картофель, лук, мука, сливочного или растительного масла, рубленой зелени лука и укропа, сметана, соль, вода.
Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ); Репа продовольственная свежая – ГОСТ Р 51074-2003;
Картофель продовольственный свежий - ГОСТ Р 7194-81;
Лук репчатый свежий — ГОСТ Р 51783-2001;
Мука — ГОСТ Р 52189-2003;
Масло коровье крестьянское — ГОСТ Р 37-91;
Соль поваренная пищевая - ГОСТ Р 51574 — 2000 ;
Зелень свежая - ГОСТ Р 51074-2003;
Сметана «классическая» 20% — ГОСТ Р 52092 -2003.
Наименование продуктов.
Норма закладки на 1 порцию.
Норма закладки массой нетто.
Брутто, г
Нетто, г
10 порций.
20 порций.
Репа
140
94
1000
2000
Картошка
133
100
1000
2000ый
Лук
25
21
210
420
Масло сливочное или растительное
10
10
100
200
Зелень
3
2
20
40
Сметана
20
20
200
400
Соль
3
3
30
60
Вода
250
250
3500
7000
Выход:
500
5000
10000
Технология приготовления:
Репу очистить, мелко нарезать, опустить в воду, добавить нашинкованный лук, соль, варить 15 минут, добавить нарезанный сырой картофель и варить еще 15 минут. Приготовить заправку. Для этого муку растереть с маслом, сметаной, вмешать зеленый лук, добавить укроп в суп и недолго проварить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
При отпуске в похлебку кладут мелко нарезанную зелень петрушки и сметану. Отпускают в горшочке.
Органолептические показатели.
Внешний вид: нарезанные овощи при варке сохранили внешний вид, аппетитный.
Консистенция: жидкая
. Вкус и запах:
свойственные доброкачественному сырью
.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность.
4,491
14,09
27,737
256,03
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №4
Наименование блюда:
Напиток яблочный, с медом. Область применения:настоящая технико- технологическая карта распространяется на
напиток яблочный, с медом,
вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья
:800 мл сока яблок, 700 г меда. Требования к качеству:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ);
Яблоки — ГОСТ Р 21122-75 ;
Мёд — ГОСТ Р 51074-2003 ;
Наименование продуктов.
Норма закладки на 1 порцию.
Норма закладки массой нетто.
Брутто, г
Нетто, г
10 порций.
20 порций.
Яблоки (сок)
120
100
1000
2000
Мёд
100
100
1000
2000
Выход:
200
2000
4000
Технология приготовления:
Яблоки (лучше кислые сорта) очистить от кожицы, сердцевин, мелко порубить или пропустить через мясорубку, отжать сок, добавить мед, варить 10-15 минут (но не уваривать), процедить в бутылку и укупорить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Отпускают напиток охлажденным в бокале, фужере или стакане, а при групповом обслуживании – в кувшинах.
Органолептические показатели.
Внешний вид: не прозрачный. Консистенция: жидкая. Вкус и запах:
соответствует сладкому блюду из яблок с медом.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность.
1,68
0,56
125,02
494,2
продолжение
--PAGE_BREAK--
Ответственный исполнитель___________________________________
Технико-технологическая карта №5
Наименование блюда:
Пирог с зеленным луком и яйцом.
Область применения:настоящая технико- технологическая карта распространяется на
пирог с зеленым луком и яйцом
вырабатываемый рестораном или его филиалами.
Перечень сырья:
Для опары:мука, воды или молока, дрожжи. Для теста: мука, сливочного масла, сахарного песка, соль. Для начинки: зеленый лук, яйца, сливочного масла, соль. Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда (изделия). Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества и (или) удостоверения качества (ГОСТ);
Мука ГОСТ Р 52189-2003;
Молоко
«классическое» 3,2% — ГОСТ Р 52090-2003;
Дрожжи сухие — изготовлены по стандарту ТS 3522
Масло
коровье крестьянское - ГОСТ Р 37-91;
Сахарный песок — ГОСТ Р 21 – 57;
Яйцо ГОСТ Р 52121-2003;
Соль
поваренная пищевая – ГОСТ Р 51574 — 2000 ; Зеленый лук ГОСТ Р 51074-2003.
Наименование продуктов.
Норма закладки на 1 порцию.
Норма закладки массой нетто.
Брутто, г
Нетто, г
10 порций.
20 порций.
Тесто:
Мука пшеничная
128
128
1280
2560
Вода (или молоко)
258
258
2580
5160
Дрожжи
19
19
190
380
Масло сливочное
29
29
290
580
Сахар
34
34
340
680
Соль
10
10
100
200
Выход
478
4780
9560
Начинка:
Зеленый лук
40
32
320
640
Яйцо
4012
40
400
800
Масло сливочное
15
15
150
300
Соль
2
2
20
40
Выход:
89
890
1780
Общий выход п/ф:
567
5670
11340
Технология приготовления:
Приготовить дрожжевое опарное тесто, раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить на середину начинку, сложить края, защипнуть, дать расстояться, смазать сахарным сиропом и выпекать в горячей духовке приблизительно 40 минут. Для начинки: зеленый лук мелко нарезать, смешать с рублеными вареными яйцами, распущенным маслом и посолить.
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Органолептические показатели.
Внешний вид:привлекающий, аппетитный, не пригоревший Консистенция: фарш и тесто однородные. Вкус и запах:варенных яиц с зеленым луком и теста.
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к Госту Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Пищевая и энергетическая ценность:
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность.
8,261
39,952
52,345
99,15
Ответственный исполнитель___________________________________
2.2 Расчет энергетической ценности блюд в средневековой Руси.
1) Расчет пищевой и энергетической ценности Помидоры, фаршированные творогом, рецептура № 72, Сборника рецептур 1996 годаТаблица №1.
Наименование сырья.
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ.
Белки
Жиры
Углеводы
Калорийность
%
г
%
г
%
г
На 100 г.
Факт.
Помидоры
62
0,6
0,372
-
-
4,2
2,6
21
13,02
Творог
19
16,7
3,173
9,0
1,71
2,0
0,4
159
30,21
Молоко
5
2,8
0,14
3,2
0,16
4,7
0,235
52
2,6
Лук репчатый
2
1,7
0,034
-
-
9,5
0,2
43
0,86
Перец сладкий
10
1,4
0,14
-
-
8,4
0,8
97
9,7
Зелень петрушки
2
3,7
0,074
-
-
8,1
0,2
45
0,9
Листья салата
5
1,5
0,075
-
-
2,2
0,1
14
0,7
Масса п/ф до температурной обработки.
105
4
1,87
4,5
27,78
v Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции помидор, фаршированные творогом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки: Помидоры 62г х 0.6% :100=0.372 г; Творог 19г х 16, 7% :100=3.173 г; Молоко 5г х 2,8% :100=0,14г; Лук репчатый 2г х 1.7% :100=0.034г; Перец сладкий 10г х 1.4% :100=0.14г; Зелень петрушки 2х3.7% :100=0.074г; Листья салата 5г х 1.5% :100=0.075г. Итого белков: 4,008г.
· Жиры: Помидоры 62г--------------------; Творог 19г х 9,0% :100=1,71; Молоко 5г х3,2% :100=0,16; Лук репчатый 2г---------------; Перец сладкий 10г------------; Зелень петрушки 2г-----------; Листья салата 5г--------------. Итого жиров:1,87г
· Углеводы: Помидоры 62г х 4,2% :100=2,604; Творог 19г х 2,0% :100=0,38; Молоко 5г х 4,7% :100=0,235; Лук репчатый 2г х 9,5% :100=0,19; Перец сладкий 10г х 8,4% :100=0,84; Зелень петрушки 2г х 8,1% :100=0,162; Листья салата 5г х2,2% :100=0,11. Итого углеводов:4,521г.
--PAGE_BREAK--
--PAGE_BREAK--
3)Расчет пищевой и энергетической ценности похлебка из репы, рецептура № 145 сборника рецептур 1996 года. Таблица№3
Наименование сырья.
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ.
Белки
Жиры
Углеводы
Калорийность
%
г
%
г
%
г
На 100г.
Фак.
Репа
100
1,5
1,5
Сл.
Сл.
5,3
5,3
32
32
Картофель
100
2,0
2
0,1
0,1
19,7
19,7
83
83
Лук
21
1,7
0,357
-
-
9,5
1,995
43
9,03
Масло растительное
10
-
-
99,9
9,99
-
-
899
89,9
Зелень
2
3,7
0,074
-
-
8,1
0,162
45
0,9
Сметана
20
2,8
20,0
2,9
206
41,2
Соль
3
-
-
-
-
-
-
-
-
Вода
350
-
-
-
-
-
-
-
-
v Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции похлебка из репы, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки Репа 100 г х 1,5% :100 = 1,5; Картофель 100 г х 2,0% :100 = 2; Лук 21 г х 1,7% :100 =0,357; Масло раст-ое 10 г---------------------; Зелень 2 г х 3,7% :100 =0,074; Сметана 20 г х 2,8% :100 = 0,56; Соль 3г------------------------------; Вода 350 г--------------------------. Итого белков: 4,491г.
· Жиры: Репа 100 г------------------------; Картофель 100 г х0,1% :100 = 0,1; Лук 21 г -------------------------; Масло слив-ое или раст-ое 10 г х 99,9% :100 = 9,99; Зелень 2 г----------------------------; Сметана 20 г х 20,0% :100 = 4; Соль 3г------------------------------; Вода 350 г---------------------------. Итого жиров:14,09 г.
· Углеводы: Репа 100 г х 5,3% :100 =5,3; Картофель 100 г х 19.7% :100 = 19,7; Лук 21 г х9,5%: 100 = 1,995; Зелень 2 г х 8,1% :100 = 0,162; Сметана 20 г х 2,9% :100 = 0,58; Соль 3г -----------------------------; Вода 350 г--------------------------; Итого углеводов: 27,737 г.
· Калорийность:
--PAGE_BREAK--
4)Расчет пищевой и энергетической ценности
напитка яблочного, с медом
, рецептура №648, сборника рецептур 1996 года. Таблица№4.
Наименование сырья.
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ.
Белки
Жиры
Углеводы
Калорийность
%
г
%
г
%
г
На 100г.
Фак.
Яблоки (сок)
140
0,4.
0,56.
0,4.
0,56.
9
12,6
45
63
Мёд
140
0,8
1,12
-
-
80,3.
112,4.
308
431,2
v Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции напитка яблочного с медом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки Яблоки (сок) 140г х 0,4% :100 =0,56г; Мед 140г х 0,8%: 100 =1,12г. Итого белков: 1,68г.
· Жиры: Яблоки (сок)140г х 0,4% :100=0,56г; Мед 140г------------------------------------. Итого жиров:0,56 г.
· Углеводы: Яблоки (сок)140г х 9% :100 = 12,6; Мед 140г х80,3% :100 =112,42. Итого углеводов:125,02 г.
Калорийность: Яблоки (сок)140г х 45: 100 = 63г; Мед 140г х 308 :100 =431,2. Итого калорийности: 494,2 г.
v Определяем количество белков, жиров и углеводов помидор, фаршированные творогом п/ф, массой нетто 100г, путем составления пропорции: Белки: 100г – 4,008г 100г – х г?; х г=(100г х4,008г):100=4,008г; Жиры: 100г -1,87г 100г – хг? х г=(100г х1,87):100=1,87
v Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на100г в готовом виде, путем составления пропорции: Белки: 4,008г =100%, х г = 6% (потери); х г=(4,008г х 6%): 100%=0,24048; 4,008-0,24048=3,7632г. Жиры: 1,87г = 100% х г = 12%(потери); хг =(1,87г х 12%):100%=0,2244; 1,87-0,2244=1,6456; Углеводы: 4,521г = 100%, х г = 9%(потери); х г=(4,521г х 9%):100=0,40689; 4,521 - 0,40689 = 4,11411;
v Сохранность пищевых веществ после тепловой обработки на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 94%(сохраняемость):100=4,24974; Жиры:1,87г х88%(сохраняемость):100 =1,6456; Углеводы: 4,521г х 91%(сохраняемость):100 =4,11411;
v Энергетическая ценность помидоров, фаршированных творогом при тепловой обработке на 100г в готовом виде. 1)Находим потери белков, жиров, углеводов в граммах при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 4,008г х 6%:100% = 0,24048; Жиры:1,87г х 12%:100% = 0,2244; Углеводы: 4,521г х9%:100%=0,40689; 2) Находим фактическое количество белков, жиров, углеводов в граммах с учетом потерь при тепловой обработке: Белки: 4,008г — 0,24048 = 3,76752 г; Жиры:1,87г — 0.2244 = 1,6456 г; Углеводы: 4,521г – 0,40689 = 4,11411 г; 3)Рассчитываем энергетическую ценность помидоров, фаршированных творогом с учетом потерь при тепловой обработке на 100г в готовом виде: Белки: 3,76752 г х 4(коэф.) = 15,07008 ккал; Жиры: 1,6456 г х 9(коэф.) = 14,8104 ккал; Углеводы: 4,11411 г х 4(коэф.) = 16,456644 ккал;
Итого ккал на 100г готовых помидоров, фаршированных творогом: 15,07008 + 14,8104 + 16,456644 = 46,337124 ккал.
5).Расчет пищевой и энергетической ценности
пирог с зеленным луком и яйцом,
рецептура № 700 сборника рецептур 1996 года. Таблица№5
Наименование сырья.
Масса нетто, г
Содержание основных пищевых веществ.
Белки
Жиры
Углеводы
Калорийность
%
г
%
г
%
г
На 100г.
Фак.
Мука пшеничная
128
10,3
13,2
0,9
1,2
74,2
95
327
419
Вода
258
-
-
-
-
-
-
-
-
Дрожжи
19
12,7
2,413
12,7.
2,4
-
-
75
14,25
Масло сливочное
29
0,8
0, 23
72,5
21
1,3
0,4
661
192
Сахар
34
-
-
-
-
99,9
33,9
375
127,5
Соль
10
-
-
-
-
-
-
-
-
Зеленый лук
32
1,3
0,42
-
-
4,3
1,4
22
7,04
Яйцо
40
12,7
5,08.
11,5
4,6
0,7
0,28
157
62,8
Масло сливочное
15
0,8
0,12
72,5
11
1,3
0,2
661
99,15
Соль
2
-
-
-
-
-
-
-
-
Масса п/ф до температурной обработки
567
21,46
40,2
131,2
921,74
· Определяем количество белков, жиров и углеводов, содержащихся в 1 (одной) порции пирога с зеленым луком и яйцом, массой нетто 100 грамм, в соответствии с таблицей « Химического состава пищевых продуктов» по массе нетто:
· Белки: Мука пшеничная 128г х 10,3%: 100 = 13,184г; Вода 258г-------------------------------; Дрожжи 19г х 12,7%: 100 = 2,413г;
Масло сливочное 29г х 0,8%: 100 =0,232г; Сахар 34 г-------------------------------; Соль 10 г-------------------------------;
Зеленый лук 32 г х1,3% :100 = 0,416г; Яйцо 40г х 12,7%: 100 =5,08г; Масло сливочное 15г х 0,8%: 100 = 0,12г;
продолжение
--PAGE_BREAK--
Итого белков:8,261 г .
--PAGE_BREAK--