Содержание
Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители
Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика
Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки
Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов
Вопрос №43. Эфирные масла, их характеристика
Задача №59
Список использованной литературы
Вопрос №5. Использование красителей в пищевых продуктах. Классификация. Натуральные, идентичные натуральным и искусственные красители
Человека окружает многообразие красок. Радуют глаз натуральные, природные цвета, стимулируя аппетит и пищеварение, повышая удовольствие от еды. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним качество. Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные красители, так и синтетические.
Натуральные красители– это красящие вещества, подаренные самой природой. Большинство натуральных красителей, например, бета-каротин Е 160а, антоцианин Е 163, куркума (турмерик) Е 100, рибофлавин Е 101, карамель Е150 и др. являются безвредными для человека. Однако, возможность использования натуральных красителей ограничена в связи с изменением окраски под воздействием физических и химических факторов.
Синтетические красителиобладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными. Они менее чувствительны к условиям технологической обработки и хранения и дают яркие, легко воспроизводимые цвета. Их себестоимость гораздо ниже себестоимости натуральных красителей. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов были бы существенно ограничены.
В пищевой промышленности красители применяются для окрашивания джемов, мармеладов, кондитерских изделий, выпечки, мороженого, молочных продуктов, майонезов, салатных соусов, безалкогольных и алкогольных напитков, сыров, мясных продуктов, аналогов мяса, копченой рыбы и рыбных продуктов.
Достоинствами синтетических красителей являются высокая устойчивость к изменению рН среды, стандартная сила окрашивания, стабильность к нагреванию и свету, устойчивость окраски при хранении продукта, низкая дозировка.
Пищевые красители применяются как индивидуальные, так и смесевые – для получения цвета и оттенка, которые нельзя получить с помощью индивидуального красителя.
Все красители, имеющиеся в нашем ассортименте, разрешены для использования в пищевой промышлености Российской Федерации в соответствии с СанПин 2.3.256-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», Приложением 9 «Список пищевых добавок, разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов». Поставляемые нами пищевые красители прошли гигиеническую экспертизу в Департаменте государственного санитарно-эпидемиологического надзора, что подтверждается Санитарно-эпидемиологическим заключением.1
Таблица 1.1. Пищевые красители синтетические
Наименование
Е-номер
Цвет
Тартразин
Е102
желтый
Солнечный закат
Е110
оранжевый
Понсо
Е124
красный
Кармуазин
Е122
бордовый
Красный очаровательный
Е129
алый
Индиго-кармин
Е132
темно-синий
Синий блестящий
Е133
голубой
Зеленое яблоко
смесевой
светло-зеленый
Коричневый кофе
смесевой
кофейный
Малина
смесевой
малиновый
Виноград
смесевой
виноградный
Сиреневый
смесевой
сиреневый
Вопрос №18. Добавки, входящие в основную группу загустителей и гелеобразователей полисахаридной природы. Их краткая характеристика
Загустители— вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. Загустители по химической природе представляют собой линейные или разветвленные полимерные цепи с гидрофильными группами, которые вступают в физическое воздействие с имеющейся в продукте водой.
Загустители и гелеобразователи по химической природе представляют собой линейные или развернутые полимерные цепи с гидрофилиными группами, которые вступают в физическое взаимодействие с имеющейся в продукте водой.
По химическому строению гидроколлоиды подразделяются на три группы: кислые полисахариды с остатками уроновой кислоты, кислые полисахариды с остатками серной кислоты и нейтральные полисахариды. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а так же нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).
Наиболее часто встречается следующий механизм загущения. Молекулы загустителя свернуты в клубки. Попадая в воду или среду, содержащую свободную воду, клубок молекулы загустителя благодаря сольватации раскручивается, подвижность молекул воды ограничивается, а вязкость раствора возрастает.
Свойства загустителейможно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400...1405, Е 1410...1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).
Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина). Загустители используют в виде водных растворов или вводят в водную фазу пищевого продукта. Не рекомендуется готовить водные растворы загустителей заранее. Они являются исключительно благоприятной средой для развития микроорганизмов. При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков. Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются. В количестве 4–5 г. на один прием для человека они, как правило, являются легким слабительным. 2
Вопрос №20. Пищевые добавки, используемые для отбеливания муки
Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства тех или иных продуктов.
В эту группу входят разрыхлители теста, отбеливатели, восстановители, желеобразователи, пенообразователи, полирующие и другие вещества, улучшающие внешний вид, консистенцию и органолептические свойства продуктов.
Вещества для отбеливания муки
Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием. Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление отбеливателей в муку производится строго по инструкции. 3
Таблица 1.2. Добавки, повышающие белизну муки
Отбеливатель
Продукт
Допустимая концентрация, мг/кг
Тиосульфат натрия (гипосульфит)
Мука
50
Диамид угольной кислоты
Опара
2000 вместе с ортофосфорной кислотой
Перекись кальция
Мука
20
Цистеин
Мука
200
Вопрос №38. Сорбиновая кислота, ее использование в технологии пищевых продуктов
Сорбиновая кислота, препятствующая размножению многих микроорганизмов, используется в пищевой промышленности в качестве консервирующего вещества. Кислота и ее соли (например, сорбат калия), не изменяя естественного вкуса и цвета продуктов, надежно предохраняет их от порчи. Являясь наиболее безвредным консервирующим веществом, сорбиновая кислота имеет предельно допустимую дозу употребления большую, чем поваренная соль, усваиваясь в организме человека без остатка как жирная кислота. В настоящее время использование сорбиновой кислоты и ее солей (Е200-Е203) возрастает в связи с увеличением производства низкокалорийных продуктов, в которых использование консервантов нежелательно. Кислота и ее соли действуют против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микротоксинов (см. таблицу 1.3.).
Таблица 1.3. Примерные рекомендации по использованию сорбиновой кислоты и сорбата калия
Консервируемый продукт--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Вкус лета» со вкусом малины
Россия
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Е330
Е200
Е124
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
Лецитин
Лимонная кислота
Сорбиновая кислота
Эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
регулятор кислотности
консервант
краситель
«Каруна»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Астория»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Золотой фонд»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
«Milky way»
Е474
Е473
–
–
Е470
–
Е476
Сахароза
сахар
Какао тертое
Масло-какао
Жир
Ванилин
лецитин
эмульгатор
подсластитель
краситель
консервант
стабилизатор
ароматизатор
эмульгатор
Итак, основными компонентами шоколада являются сахароза, сахар, какао, масло-какао, жир, ванилин, лецитин. Что касается функциональных групп – это эмульгаторы, красители, консерванты, стабилизаторы и подсластители.
Список использованной литературы
Гамидуллаев С.Н., Ивахова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб. пособие.– Спб.: Альфа, 2000.
Головин А. Н. Контроль производства и качества продукции из гидробионтов. — М, 2002.
Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2003.
Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. – М.: Изд. дом «Дашков и К0», 2004.
Шварц А., Перри Дж., Берч Д ж., Поверхностноактивные вещества и моющие средства, пер. с англ., М., 1960