Пироги
Пирог – печеноеизделие из раскатанного теста с начинкой.
Каких толькопирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем,ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые,закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки. Пироги можноприготовить из дрожжевого, слоеного, песочного теста. Пирог. не просто вкуснаяи сытная еда, это праздничный хлеб, это встреча с близкими, общение в кругудрузей
Пироги. «Из кушаньев,приготовляемых из теста, занимают первое место – пироги. По способу печенья онибыли пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые изквасного а иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная, крупчатая,или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились. Пеклись также иржаные пироги. Все русские пироги в старину, имели продолговатую форму иразличную величину: большие назывались: пирогами, кулебяками, маленькиепирожками. В скоромные дни, они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом,и несколькими мясами вместе, например: бараниной и говяжьим салом, также мясоми рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги створогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами,или с тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет.»
Пирогизанимают на русском столе видное и притом всегда почетное место. Это одни изтех подлинно национальных изделий, которые дошли до нас из глубокой древности, избежавкакого бы-то ни было иностранного влияния.
Пирогиприготовлялись и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам.Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», указывает на то,что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этомкаждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужилопричиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту,начинкам и вкусу.
Длительноесуществование пирогов как излюбленного кушанья в значительной степениобъясняется не только их высокими вкусовыми достоинствами, но и тем, что ониоказались, можно сказать, удобной формой концентрированного питания. Часто впироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека,т.е. хлеб, щи, каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой,виней, грибами. Поэтому с расширением различных форм внедомашнего труда пирогистали брать с собой на работу, в дорогу. Именно в этот период родиласьпословица «В пирог все завернешь».
Вклассическом национальном русском обеде пироги идут всегда после рыбы, рыбногоблюда, так что за ними следует еще одно второе – жаркое или каша; в болеепростом русском обеде они следуют либо сразу после супа, либо после второгоблюда.
С серединыXIX в. вошло в обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги скашей или расстегаи к соответствующим первым блюдам – мясному бульону, щам илиухе. В конце XIX – начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также какзакуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкиепироги подаются к чаю.
В настоящеевремя для пирогов используется пшеничная мука. Первоначально же, в XII–XIV вв.,русские пироги делались преимущественно из ржаной муки, впоследствии снебольшой примесью пшеничной, а еще позднее к пшеничной муке низшего сортастали примешивать небольшое количество муки высшего сорта. Постепенно сложиласьтрадиция делать тесто для пирогов из своего рода мучного «коктейля», чтооказало влияние на особенности вкуса и консистенции теста.
Тесторусского пирога должно быть всегда кислым, дрожжевым, или живым, жилым, как егообразно называли в старину. В качестве закваски могут использоваться наряду сдрожжами простокваша, сметана, пиво, брага, сыворотка. Нередко кислые компонентысоединяются в разных сочетаниях, и это дает возможность разнообразитьконсистенцию и вкус кислого теста. В прошлом в качестве закваски для пироговочень часто применяли отрубяно-дрожжевую опару: отруби заваривали кипятком,давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжей иоставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре,вкуснее, лучше, а теста получается больше. В настоящее время в быт вошел иукрепился безопарный, более быстрый способ приготовления теста.
Разнообразныи сдобные компоненты, входящие в состав теста для русских пирогов. Это преждевсего молоко, а затем различные виды жиров (растительные, сливочные, говяжийжир) и в гораздо меньшей степени – яйца. Выбор жира обычно связан с выборомначинки. Так, в пироги с растительной начинкой и рыбой традиционно используютсярастительные масла, в пироги с мясной начинкой – говяжий по-чечный жир, впироги из птицы и в кулебяки – сливочное и топленое масло.
Свобода ввыборе основных компонентов теста – муки, заквасок, жидкости, сдобы – привела кпоявлению многочисленных вариаций, вследствие чего пироги почти у каждойхозяйки носят известный отпечаток индивидуальности. Вместе с тем сложились иопределенные традиции, устанавливающие пропорции основных частей теста.
Тесто длянесладких пирогов должно быть не слишком плотным по консистенции, проховым, какговорили встарь, т.е. рыхлым. Для этого готовят густое, но не крутое (заисключением теста для Колобовых пирогов) тесто, чаще всего сдобное, причем'сдобность достигается с помощью молока или масла и в меньшей степени с помощьюяиц, способствующих плотности и сухости теста. Так, на 1 кг муки должно приходиться примерно около 0,5 л жидкости, включая воду, молоко, все жиры ияйца. Что же касается яиц, то обычная их доля в тесте для пирогов весьманевысока – 1 яйцо на каждые 800 г. муки, или 1,25 яйца на 1 кг муки.
В тесто длясладких пирогов кладут больше яиц и масла, чем в тесто для несладких пирогов,и, кроме того, делают его несколько круче по консистенции и раскатывают в болеетолстый пласт, чтобы воспрепятствовать разъеданию теста сахаром и сладкойначинкой (вареньем). В несладких пирогах, наоборот, достоинством являетсябольшое количество начинки и тонкая, сухонькая корочка. Исключение составляютлишь кулебяки, где тесто снизу пирога делается несколько толще, чтобы увеличитьслой начинки, но по консистенции остается таким же некрутым, как и для прочихнесладких пирогов.
Тесту дляпирогов дают подняться порой трижды и уж обязательно дважды, каждый раз вновьвзбивая и уминая его. Это гарантирует хорошую пропекаемость теста и отличныйвкус изделия, а при высоком проценте дрожжей и вообще кислого начала в тестеделает кислоту незаметной после выпечки пирогов.
Начинку длярусских пирогов готовят чаще всего из одного какого-либо продукта. Это можетбыть начинка из овощей (капусты, гороха, моркови, репы, картофеля, лука,щавеля), грибов (сухих, свежих отварных, жареных и соленых всех видов),разнообразных крутых каш с большим содержанием масла (чаще рисовой), вязиги ирыбы, мяса, домашней птицы (чаще курицы), творога, яиц, дичи. Традиционныеначинки – каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец,мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.
Пироги сосложной начинкой называются кулебяками. Иногда начинка накладывается внесколько рядов. В этом случае, чтобы предотвратить отлипание (закал) нижнейкорки кулебяки и сохранить четкие разделения между рядами начинки, их перекладываюттонкими тестяными блинчиками, выпекаемыми заранее. При этом в нижний слойвсегда кладут ту или иную кашу, а в верхний – рыбу или мясо, грибы, лук.
Начинку всехвидов (кроме рыбы) кладут в пироги только вареной, остуженной. Рыбная женачинка может быть и из сырой рыбы, отчего такие пироги пекутся примерно вдвоедольше остальных. Используют в пироги и соленую красную рыбу, обычно всочетании с тремя видами каш – рисовой, гречневой и саговой. Начинка из вязигинуждается в предварительной специальной подготовке, о которой будет сказанониже. Что касается начинок для сладких пирогов, то большую часть их делают изваренья (яблочного, смородинового, малинового, вишневого, клубничного,земляничного, черничного, брусничного), из изюма с рисом, чернослива и инжира,из мака с сахаром, из сушеной черемухи с сахаром и медом. Реже в русской кухне(да и то в последнее время) делаются пироги со свежими фруктами и ягодами,преимущественно с яблоками, вишней, земляникой, черникой.
Начинкидолжны быть сочными, жирными, по вкусу более острыми, более резкими, болеевыразительными, чем диктует нормальный вкус. Это означает, что несладкиеначинки должны быть чуть солонее, чуть пикантнее, чуть жирнее, а сладкие – чутьслаще. Такая «накидка» необходима, так как тесто поглощает часть соли и сахара,и нормально посоленная начинка в пироге может оказаться слишком пресной.
Внешний видпирогов характеризуется размерами, формой, конфигурацией и цветом. Ориентиромдля размеров пирога служит лист газеты. Чаще всего делают пироги размером вчетверть листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатойчасти называются уже пирожками. Кулебяки делают размером в пол-листа в длину ив четверть листа в ширину, т.е. длинными, но узкими. Кулебяки больших размеров,не умещающиеся на противне и в силу своих размеров и толщины требующие болеедлительной выпечки и высокой температуры, прежде обычно пекли на поду, т.е. натом месте в русской печи, куда кладут дрова. После сгорания дров угли выгребалии на раскаленный под клали пироги, которые поэтому назывались подовымипирогами, или подовиками. У подовиков нижняя корка обычно была более плотной итолстой, чем у других пирогов.
Прямоугольникс отношением сторон 3:2 – преимущественная форма русских пирогов, но бываюттакже пироги и другой формы – круглые, квадратные, треугольные, длинныевытянутые (или долгие), а также фигурные.
Различаютсяпироги и по типу наложения теста. Они могут быть закрытыми, или глухими, когдатесто окружает начинку со всех сторон; полузакрытыми, или решетчатыми, когдатесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец,открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остаетсяполностью открытым.
Пироги сначинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы,лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надотщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог непотерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно ирезать и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится. Нопростую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, напримертворог, капусту, варенье, яблоки, можно либо вовсе не закрывать, если пирогневелик, либо перекрывать плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.
Есть еще однакатегория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением изправила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что всередине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немногорасширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешкудолжна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогузабавный вид. Такие пироги – их обычно делают очень маленькими – называютрасстегайчиками.
Наконец,внешне пироги различаются и по цвету. Они могут быть темные, т.е. глянцевитогокоричнево-кожаного цвета, белые, т.е. светлые или сероватые (в зависимости отмуки), почти нетронутые огнем и лишь слегка подрумяненные с исподу, румяные илихорошо зарумянившиеся, золотисто-коричневого оттенка, но без блеска, матовые, снебольшими светлыми прогалинами и, наконец, «всыпные» – с толстым слоем белоймуки и горбушке и на боках, сквозь которую проступает нежный золотистый румянецподжаренной корочки.
Все этивнешние отличия связаны с соответствующими изменениями в температуре печи,времени выдержки в ней и внесением дополнительных компонентов до посадки в печь– обмазкой сверху водой (блестящие), яичным желтком (темные), маслом с желткоми одним ««слом (румяные), обсыпанием мукой (обсыпные) и исключением всякойсмазки и закрыванием сверху бумагой или обсыпанием сахаром (белые, матовые).
Пирогизаполняют начинкой и окончательно оформляют непосредственно на противне,который смазывают маслом и протирают промасленной бумагой, а если пирог сладкийиз слоеного, масляного теста, то противень только смачивают слегка водой илипосыпают тонким слоем муки, при этом он должен быть всегда голодным. Еще одинважный момент: подготовляют пироги для выпечки не в том помещении, гденагревается печь или духовка к моменту посадки пирогов.
Пирогам издрожжевого теста дают всегда после приготовления слегка подняться на листе(выстоять 15–20 мин), а затем смазывают желткОМ или маслом и тотчас жеставят в печь. Пироги из масляного, слоеного теста сразу после формованиявыносят вместе с листом на холод примерно на 10–15 мин, после чегосмазывают и ставят в духовку.
Что касаетсятемпературного режима печи, то он характеризуется обязательным постепеннымпадением температуры к концу печения, причем исходная, первоначальнаятемпература должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительносогревать. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают доумеренного, а к концу печения – до слабого. У крупных пирогов по краям можнопро-ткнуть заостренной спичкой отверстия, чтобы пар выходил и верхняя корка невздувалась и не отпотевала.
Время выпечкипирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги,особенно кулебяки и пироги с рыбой, выпекаются в течение 1 ч, небольшие – 20–30 мин,остальные – в промежутке между получасом и часом.
Чтобыпроверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто кней не прилипает – пирог готов. Признаком готовности рыбного пирога являетсявыход фонтана пара через прокол.
Готовый пирогиз духовки следует переложить на блюдо, подложив снизу бумагу, смазать сверхусливочным маслом и закрыть холщевым или полотняным (льняным) полотенцем. Естьпироги можно как горячими (точнее теплыми, через 15–20 мин после выемки изпечи), так и холодными. Не рекомендуется оставлять их на вторые сутки,поскольку вкус резко ухудшается. В этом случае, правда, можно обновить пироги,прогрев на слабом огне в духовке в течение 5–6 мин.
пирог начинаассортимент кулинарный