Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Министерство образования РФ
   Московскийгосударственный университет сервиса
                           Волгоградский филиал




              Отчет попреддипломной практике

                  Базапрактики: Ночной клуб «Барин»
              Руководительпрактики от предприятия:                         Цыган Галина Васильевна
             Руководительпрактики от университета:
                    Комарова Татьяна Викторовна                                                                        Выполниластудентка 4 курса
                                                                  Заочного технологического отделения Попова Ольга Александровна




   Волгоград — 2002
                                     Тематический план:
№ п\п Задание Дата выполнения
1 Ознакомление с предприятием общественного питания. 31.12.2002 — 3.01.2003
2
Работа в качестве дублера заведующего производством.
Контроль качества выпускаемой продукции, ее сертификация. 4.01.2003 – 14.01.2003
3
Работа в качестве дублера администратора торгового зала.
Прогрессивные формы организации обслуживания по предприятию. 15.01.2003 – 23.01.2003
4
Работа в качестве дублера руководителя (менеджера) предприятия общественного питания.
Управление кадровыми ресурсами и маркетинговой деятельностью предприятия общественного питания. 24.01.2003 – 4.02.2003
5
Анализ эффективности работы предприятия.
Выводы и предложения. 5.02.2003 – 9.02.2003 Дата
№
задания
Содержание задания
Краткое описание выполненных работ
Оценка руково-дителя практики
Оценка препода-вателя 31.12.2002 — 3.01.2003 1 Ознакомление с предприятием общественного питания «Клуб «Барин»» Ознакомление с типом предприятия, адресом, его структурой управления.
                 Тема № 1:Ознакомление с предприятием.

Ночной клуб «Барин»располагается в Советском районе города Волгограда, по адресу: улица 35-ягвардейская д. 1. Режим работы с 12-00 до 2-00.
Зал рассчитан на 60посадочных мест.
В состав здания входят:производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения дляперсонала, торговый зал, фойе.
В состав производственныхпомещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов,овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизнаястоловой посуды.
К административнымпомещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет завпроизводством.
К бытовым помещениямотносят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в клуб «Барин»расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, постохраны.
Торговый зал клуба «Барин»разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом залепредусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшоеколичество четырехместных столов.
В большом залерасполагается касса для расчета с клиентами, установка для диджея, сцена и попериметру зала расставлены 8 – 10местные столы.
Интерьер зала выдержан вкоричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы издерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уютинтерьеру.
Для оформления залов и помещений дляпотребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы(светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимальногомикроклимата в торговом зале ночного клуба имеется система кондиционированиявоздуха .
Мебель в ночном клубе«Барин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.
Ночной клуб «Барин» — этообщедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителямширокий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальнымзаказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокийуровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досугавключают:
-    организациюмузыкального обслуживания;
-    организациюпроведения концертов, программ, варьете.
ВНочном клубе «Барин»   организуются обслуживание приемов, семейных торжеств,банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана этожители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий иоптовых баз.
Потребителей обслуживаютофицианты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.
Блюда и напиткиприготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеетформенную одежду и обувь единого образца.
В Ночном клубе «Барин» потребителямпредоставляются обеды (бизнес-ланч).
В практику обслуживания входитустройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете надетей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересоватьдетей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.
     Ночной клуб «Барин» имеет кроме обычной вывески,вывеску световую с                                              элементамиоформления.
У Ночного клуба «Барин» имеются удобные подъездные пути длятранспорта, а также охраняемая автостоянка.
Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали,фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя.


Организационно-правовая формапредприятия.
Ночной клуб «Барин», какорганизация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО).
Общество с ограниченной ответственностью являетсяразновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своихчленов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организацииявляются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствиеответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включаяуставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому какюридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.Поскольку вклады участников становятся собственностью общества, нельзя сказать,что его участники отвечают по долгам общества в пределах внесенных ими вкладов.В действительности они вообще не отвечают по долгам общества, а несут лишь рискубытков (утраты вкладов). Даже те из участников, кто не внес свой вкладполностью, отвечают по обязательствам общества лишь той частью своего личногоимущества, которая соответствует стоимости неоплаченной части вклада (п.1 ст.87ГК).

Статья 87. Основные положения об обществе с ограниченной ответственностью.
1. Обществом с ограниченной ответственностьюпризнается учрежденное одним   или несколькими
лицами общество, уставный капитал которого разделенна доли определенных учредительными документами размеров; участники общества сограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут рискубытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных имивкладов.
Участники общества, внесшие вклады не полностью, несутсолидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимостинеоплаченной части вклада каждого из участников.
3. Правовое положение общества с ограниченнойответственностью и права и обязанности его участников определяются настоящимКодексом и законом об обществах с ограниченной ответственностью.
4.Учредительныедокументы товариществ с ограниченной ответственностью, акционерныхобществ и производственных кооперативов, созданных до официальногоопубликования части первой Кодекса, подлежат приведению в соответствие с нормами главы 4 Кодекса об обществах с ограниченнойответственностью, акционерных обществах и о производственных кооперативах впорядке и в сроки, которые будут определены соответственно припринятии законов об обществахс ограниченной ответственностью, об акционерных обществах ио производственных кооперативах.
. Обществом с ограниченной ответственностью признаетсяучрежденное одним   или несколькими лицами общество, уставный капитал которогоразделен на доли определенных учредительными документами размеров; участникиобщества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам инесут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимостивнесенных ими вкладов.
Число участников общества с ограниченной ответственностью не должно превышать предела, установленного законом об обществах сограниченной ответственностью. В противном случае оно подлежитпреобразованию в акционерное общество в течение года, а по истечении этого срока - ликвидации всудебном порядке, если число его участников не уменьшится доустановленного законом предела.
Статья 89. Учредительные документы общества сограниченной ответственностью
1. Учредительными документами общества с ограниченной ответственностью являются учредительныйдоговор, подписанный его учредителями, и утвержденныйими устав. Если общество учреждается одним лицом, его учредительным   документом является устав.
2. Учредительные документы общества с ограниченнойответственностью должны содержать помимо сведений, указанных в пункте 2 статьи52 настоящего Кодекса, условия о размере уставногокапитала общества; о размере долей каждого из участников; о размере, составе, сроках и порядке внесения ими вкладов, об ответственности участников за нарушение обязанностей по внесению вкладов; о составе и компетенции органов управления обществом и порядке принятия ими решений, в том числе о вопросах, решения по которым принимаются единогласно или квалифицированным большинством голосов, а также иные сведения, предусмотренные законом об обществах с ограниченной ответственностью.
1.Общество с ограниченной ответственностью может быть реорганизовано или  ликвидировано добровольно по единогласному решению его участников.
Иныеоснования реорганизации и ликвидации общества, а также порядок его реорганизации и ликвидации определяются настоящим Кодексом и другимизаконами.

Общество с ограниченнойответственностью реорганизуется или ликвидируется по единогласному решению егоучастников (п.1 ст.92).
Оно может быть ликвидированои по общим основаниям ликвидации юридических лиц (ст.61 ГК).


                    Структура управления предприятием

/>
Генеральный директор                                                />
Заместитель директора

                                   Калькулятор /> Мойщицы посуды Повара />
Кухонные рабочие />/> Уборщик зала />/> Охрана Гардеробщик /> Официанты />
Главный
бухгалтер
Заведующий производством
Метрдотель
(администратор) />/>/>
                                                                                                                Структура производства
Ночной клуб «Барин» имеетразнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемойпродукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское,тарное, санитарно-техническое хозяйство.
Цехи подразделяют на:заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий,холодный).
В каждом цехе организуюттехнологическую линию – участок производства, оснащенный необходимымоборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочных цехах ресторанапроизводят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработкуполуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.
В ночном клубе «Барин» восновном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы,субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработкиполуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

                                         ОВОЩНОЙ ЦЕХ
Овощной цех имеет удобную связьс холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процессобработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки послемеханической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощногоцеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощностипредприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы длядочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаютсяинструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линиюобработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и другиховощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цехаорганизует заведующий производством.
                          ЦЕХДОРАБОТКИ ПОЛУФАБРИКАТОВ
В ночном клубе «Барин»организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает отпромышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбыспециальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельныерабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы,рыбы.
Из оборудования в цехедоработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 скомплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование,моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночном клубе «Барин»согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываютсяна порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуетсяпроизводственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливаютциферблатные весы.
Субпродукты поступают напредприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотреноотдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы,поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место.Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, гдеиспользуют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запахрыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют наотдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяютсяотдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработкирыбы.
В цехе доработкиполуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работуповара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующимпроизводством или бригадиром.                                         ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ
В ночном клубе «Барин» дляприготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодныхсупов организован холодный цех.
В ассортимент продукциихолодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные,рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки идр.), холодные напитки.
Поскольку в холодном цехезначительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесьособенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организациитехнологического процесса.
Производственная программахолодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых черезторговый зал.
Холодный цех располагается водном из наиболее светлых помещении с окнами.
При планировке цехапредусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловаяобработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.
Холодные блюда в ресторане«Барин» изготовляются непосредственно по заказу потребителей.
Холодные блюда должны иметьтемпературу подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотренодостаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехеизготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и изпродуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производствоблюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.
В холодном цехе используютсясредства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделийМРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра)
Холодный цех оснащендостаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов иготовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата.
В холодном цехе используютсяразнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножигастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд,муссов.
Для контроля за массой порцийиспользуют весы ВНЦ-2.
                                              ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
Горячий цех является основнымцехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовленияпищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варкабульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а такжепроизводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячийцех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями иудобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечнойкухонной посуды.
Блюда горячего цеха,выпускаемые в ресторане «Барин» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям икартам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил дляпредприятий общественного питания.
Производственная программагорячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых черезторговый зал.
Горячий цех оснащен современнымоборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами,жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильнымишкафами, производственными столами и стеллажами.
                  Структура производственных цехов/>
Основные цеха

/>
Холодный цех />
Горячий цех />
Цех доработки
полуфабрикатов /> Овощной цех />
Специализированные />
Доготовочные
Заготовочные />/>
/>                                                                                                 нет
Мучные и кондитерские
изделия – покупные.

Реклама.
Реклама играет большую роль вдеятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю обизделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данный бар всем остальным.Основа рекламы – информация.
Основными мероприятиями поактивизации и улучшению рекламной деятельности следует считать:
-    выявление продукции, наиболеенуждающейся в рекламе;
-    создание высокохудожественных,современных рекламно-графических средств;
-    использование маркетинговыхподходов к планированию выпуска рекламной продукции;
-    различие производства рекламнойпродукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления,поставленных целей;
-    наиболее полное использование истимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;
-    поиск новых форм рекламнойпродукции.
Насмену изучению спроса пришло изучение потребностей, покупательских мотивов,использования доходов потребителями.
Важнейшимэлементом привлекательности продукции общественного питания является уровень всфере услуг.
Оченьважным элементом системы маркетинговой коммуникации широко используемым приосуществлении комплексной рекламной деятельности, является Publik Relations. Главной задачей PR (системасвязей с общественностью, организация общественного мнения) является создание исохранение имиджа предприятия.
Для решения этой задачи используют пропаганду,отклики прессы, эфирное время в радио- и телепрограммах, спонсорство, участие ввыставках, конкурсах, ярмарках, разработку и поддержание фирменного стиля.
Приразмещении рекламы о ночном клубе «Барин», о выпускаемой продукции и услугахрекламодатель прежде всего осуществляет отбор необходимых средств рекламы,делается выбор между газетами, радио, телевидением, средствами наружнойрекламы, рекламы на транспорте и.т.д.
Чащевсего рекламу ночного клуба «Барин» можно увидеть на страницах газет, нарекламных щитах, расположенных вдоль дорог и услышать на местном радио.
Выставкипредприятия предоставляют большие возможности не только для демонстрациидостижений в сфере сервиса, но и для изучения конкурентов. Выставки могутспособствовать рекламе любой продукции или услуги и одновременно – рекламепредприятия.
Цельрекламы: вызвать заинтересованность потребителя обратиться к данной фирме;стремление сделать потребителя постоянным клиентом; формирование у других фирмобраза надежного партнера.
Имиджночного клуба складывается из многих компонентов – от рекламы до оформленияпомещения и манеры работать с посетителями.
                     Сертификация предприятия
Порядок проведения сертификацииуслуг общественного питания
Для проведения сертификации услугобщественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации.При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификацииподлежат услуги, оказываемые каждымфилиалом.                                                                                             Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информацииот органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарнымнормам иправилам.                                                                   При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителядополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства,безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данныео поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарнойпродукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др.документы.                                                                 Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор напроведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами.                                                                                                                                           После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту,Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарнойпродукции.                                                                                                      Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органовГоскомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятийсанитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличиясертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятииобщественного питания.Инспекционный контроль за сертифицированнымиуслугами
   Инспекционный контрольпроводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услугапродолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована.Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификатасоответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания- контроль качества кулинарнойпродукции.                                                                                         При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаютсяпредставители общества потребителей, Государственной торговой инспекции,Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведениепроверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе.                                                                                                                                  Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно,согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам.Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производитсяаккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводитсяпо инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когдапредприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провелопереоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещаетОрган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля,который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционныйконтроль проводится при получении официальных сообщений государственныхорганов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ,Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.)об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб ипретензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционногоконтроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификацииуслуг вновь.Рекомендации по сертификации услугобщественного питания
   Согласно положений законовРФ
«О защите прав потребителей»,
«О сертификации продукции и услуг»
деятельность предприятия независимо от формсобственности по предоставлению услуг общественного питания подлежатобязательной сертификации.                                                                                                                              Ответственность за предоставление услуг без сертификатов,подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона
«О защите прав потребителей».
   Для обеспечения проведенияработ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в «Номенклатурупродукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации» разработаны ивведены в действие основополагающие стандарты.
·     /> ГОСТ /> /> Р /> 50762-95. «Общественное питание. /> Классификация /> /> предприятий /> »;
·     /> ГОСТ /> /> Р /> 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению»;
·     /> ГОСТ /> Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общиетребования».
   Обязательная сертификацияуслуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиямбезопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды,установленным в законодательных актах, государственных стандартах России,Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилахпроизводства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённыхПостановлением ·332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые всоответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования куслугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условияобслуживания и используются методы, позволяющие:
·    полно и достоверно подтвердитьсоответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни издоровья граждан, окружающей среды;
·    провести идентификацию услуг,в том числе кулинарной продукции;
·    проверить принадлежностьпредприятия к классификационной группировке, соответствиенормативно-техническим документам

                    Инструкция по охране труда для повара
1.   Общие требования безопасности.
1.1 К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшиевозраста 18 лет и обученные по специальности.
1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж побезопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правиламэксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку;проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования,работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенныхнавыков безопасных способов работы.
1.3 Во время работы работник проходит:
-обучение безопасности труда по действующемуоборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию – по мере его поступленияна место работу, но до момента пуска этого оборудования вэксплуатацию;                                                                                               - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) –ежегодно;                                                                                                                                                     - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожныхзаболеваний – ежедневно перед началомсмены;                                                                              - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования,работающего от электрической сети) –ежегодно;                                                                                                             - проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год; · периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем местеработник должен проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредныепроизводственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значениенапряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества;острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента,оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки;физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции;повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровеньэлектромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспеченсанитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви идругих средств индивидуальной защиты:
· куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
· полотенце – на 4 месяца;
· рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
· Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных,паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательномыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе исоприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета(желательно дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускаетсяносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
· наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров,отсутствие подтеканий оборудования;
· исправность электрооборудования и другого оборудования;
· работу местной вытяжной вентиляции.
3 Требования безопасности во время работы.
3.1 Для предотвращения попадания в воздух производственных помещенийвредных веществ следует:
· соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
· операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специальнооборудованных рабочих местах.
3.2 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить послесоответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктовпроизводить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧпри открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочейкамеры следует после отключения нагрева.
3.3 Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
3.4 При использовании оборудования использовать мерыпредосторожности, указанные в документации к этому оборудованию.
3.5 Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасногоизлучения на организм работник обязан:
· максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключатьсекции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
· не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность беззагрузки.
3.6 Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит,наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
3.7 Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах вышепределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
3.8 Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующейустановки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования, работающегопод давлением.
3.9 Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камерыпароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
3.10 Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мясатолько при включенной и исправно работающей вентиляции.
3.11 Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открыватьбоковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.
3.12 Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровнуюповерхность, бортики и ограждающие поручни.
3.13 Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противнидвижением «от себя4, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, безрывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищейосторожно, движением «на себя».
3.14 Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухоннойпосудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки илибез ручек.
3.15 Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительноубедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем путитранспортирования.
3.16 Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядомработников.
3.17 Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдаяосторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котладолжна быть снята.
3.18 При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
· заполнять его более чем на 3/4 емкости;
· прижимать котел к себе;
· держать в руках нож или другой инструмент.
3.19 При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками сподъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении«от себя».
3.20 Пользоваться специальными инвентарными подставками при установкепротивней, котлов и других емкостей для хранения пищи.
3.21 Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
3.22 В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продуктапользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощейприменять специальные карбовочные ножи.
3.23 При работе на раздаче необходимо:
· производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скоростиперемещения ленты конвейера;
· следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых блюд, недопускать ее сильного кипения;
· производить выемку противней из мармитниц осторожно, без рывков и большихусилий;
· включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости взагрузочной ванне;
· сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке украна.
3.24 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправностиприборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключитьоборудование и отсоединить его от электрической сети.
4 Требования безопасности в аварийных ситуациях.
4.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
4.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, присрабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.
5. Требования безопасности по окончании работы.
4.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.
4.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другоготеплового оборудования водой.
4.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключитьвсе конфорки и шкаф электроплиты.
Инструкция по охранетруда для бармена
1. Общие требованиябезопасности.                                                                                                   1.1 К работе в качестве бармена допускаются мужчины и женщины достигшиевозраста 18лет.                                                                                                                                                            1.2 На рабочем месте работник получает первичный инструктаж побезопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правиламэксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку;проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования,работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенныхнавыков безопасных способов работы.                                                                                                              1.3Во время работы работник проходит:
· обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новомуоборудованию – по мере его поступления на место работу, но до момента пускаэтого оборудования в эксплуатацию;
· проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) –ежегодно;
· осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожныхзаболеваний – ежедневно перед началом смены;
· проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования,работающего от электрической сети) – ежегодно;
· проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
· периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем местеработник должен проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные ивредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенноезначение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статическогоэлектричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностиинструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологическиенагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностейоборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования;повышенный уровень электромагнитных излучений).
· Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальнойзащиты и санпринадлежностями.
· Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных,паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательномыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе исоприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета(желательно дезинфицирующим).
2. Требования безопасности перед началомработы.                                                                                                       2.2 Подготовить рабочее место для безопасной работы ипроверить:
· наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров,отсутствие подтеканий оборудования;
· исправность электрооборудования и другого оборудования.
3 Требования безопасности во время работы.
3.1 Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить послесоответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктовпроизводить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧпри открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочейкамеры следует после отключениянагрева.                                                                                                                                                                       3.2 Варку продуктовпроизводить с закрытымикрышками.                                                                                  3.3 При использовании оборудования использовать меры предосторожности,указанные в документации к этомуоборудованию.                                                                                                                 3.4 Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправностиприборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключитьоборудование и отсоединить его от электрическойсети.                                                                                                                   4 Требования безопасности по окончании работы. Привести в порядок своерабочее место, выкинутьмусор.                                                                                                                                                   5 Требования безопасности в аварийных ситуациях. Отключить немедленнооборудование, работающее под давлением. Наружные поверхности оборудованияпротереть тканью.
Инструкция по охранетруда для официанта
1. Общие требованиябезопасности.                                                                                                          1.1К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста18 лет и обученные по специальности.                                                                                           1.2На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда ипроходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемогооборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний поэлектробезопасности (при использовании оборудования, работающего отэлектрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасныхспособов работы.             1.3 Во время работы работник проходит:
· обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а поновому оборудованию – по мере его поступления на место работу, но до моментапуска этого оборудования в эксплуатацию;
· проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) –ежегодно;
· осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожныхзаболеваний – ежедневно перед началом смены;
· проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования,работающего от электрической сети) – ежегодно;
· проверку санитарно-гигиенических знаний – один раз в год;
· периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем местеработник должен проходить один раз в 3 месяца.
1.4 Во время работы на работника могут воздействовать опасные ивредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенноезначение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статическогоэлектричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхностиинструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологическиенагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностейоборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования;повышенный уровень электромагнитных излучений).
1.5 Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствамииндивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатнойвыдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальнойзащиты:
· куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· шапочка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
· Фартук белый хлопчатобумажный – на 4 месяца;
· полотенце – на 4 месяца;
· рукавицы хлопчатобумажные – 1 месяц.
· Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных,паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательномыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе исоприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета(желательно дезинфицирующим).
2. Требования безопасности перед началом работы.
2.1 Осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов вобеденном зале и возлераздачи.                                                                                                                                            2.2 Проверить внешним осмотром:
· отсутствие внешних повреждений льдогенератора;
· состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте;
· при наличии скользкости пола потребовать его уборки;
· целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;
· исправность тележки для официантов.
2.   Требования безопасности во времяработы.                                                                                      3.1. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с нимив дверях ипроходах.                                                                                                                           3.2.Устанавливать блюда на поднос в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные)заказы и т. п. на облегченныхподносах.                                                                                       3.3. Не переносить в руках ножи ивилки.                                                                              3.4. При открывании бутылок пользоваться штопором, ключом. Открываябутылки с газированными винами накрывать салфеткой горлышкобутылки.                                                3.5. Содержатьсвое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и кулинарнойпродукцией.
4. Требования безопасности по окончанииработы.                                                                               4.1.Отсортировать битую посуду и сдать ее винвентарную..                                                                  4.2.Установить тележку для официанта на специально отведенное место.
Положение оборганизации работы по охране труда на рабочих местах
I. Общие положения.
1. Управление охраной труда на рабочих местах осуществляетпредприниматель. Для организации работы по охране труда предприниматель принеобходимости назначает ответственных лиц из числа работников, заключивших сним трудовое соглашение (контракт и т.д.).
2. Ответственные лица подчиняются непосредственно предпринимателю.
3. Предприниматель осуществляет управление и организацию мероприятийпо охране труда на рабочих местах во взаимодействии с федеральными органамиисполнительной власти и органом исполнительной власти соответствующего субъектаРоссийской Федерации в области охраны труда, органами государственного надзораи контроля за соблюдением требований охраны труда и органами общественногоконтроля.
4. Предприниматель, ответственные лица по охране труда и наемныеработники в своей деятельности руководствуются законами и иными нормативнымиправовыми актами об охране труда Российской Федерации и соответствующегосубъекта Российской Федерации.
II. Основные задачи организации работы по охране труда на рабочихместах.
5. Основными задачами проводимой работы по охране труда являются:
5.1. Организация работы по обеспечению выполнения работникамитребований охраны труда.
5.2. Контроль за соблюдением работниками законов и иных нормативныхправовых актов об охране труда, инструкций по охране труда.
5.3. Организация профилактической работы по предупреждениюпроизводственного травматизма, профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленныхпроизводственными факторами, а также работы по улучшению условий труда.
5.4. Информирование и консультирование работников организации овопросам охраны труда.
5.5. Изучение и распространение передового опыта по охране труда,пропаганда вопросов охраны труда.
III. Функции предпринимателя (ответственных лиц по охране труда) припроведении работы по охране труда на рабочих местах.
6. Для выполнения поставленных задач по организации работы напредпринимателя (ответственное лицо) возлагаются следующие функции:
6.1. Учет и анализ состояния и причин производственного травматизма,профессиональных заболеваний и заболеваний, обусловленных производственнымифакторами.
6.3. Проведение совместно проверок, обследований техническогосостояния зданий, сооружений, оборудования, машин и механизмов, приспособлений,средств коллективной и индивидуальной защиты работников, состояния санитарно — технических устройств, работы вентиляционных систем на соответствие требованиямохраны труда.
6.4. Участие в работе комиссий по приемке в эксплуатацию законченныхстроительством или реконструированных объектов производственного назначения, атакже в работе комиссий по приемке из ремонта установок, агрегатов, станков идругого оборудования в части соблюдения требований охраны труда.
6.5. Разработка планов, программ по улучшению условий и охраны труда,предупреждению производственного травматизма, профессиональных заболеваний,заболеваний, обусловленных производственными факторами.
6.6. Организация расследования несчастных случаев на производстве всоответствии с действующим законодательством; участие в работе комиссии порасследованию несчастного случая; оформление и хранение документов, касающихсятребований охраны труда (актов и других документов по расследованию несчастныхслучаев на производстве, протоколов измерений параметров опасных и вредныхпроизводственных факторов, оценки оборудования по фактору травмобезопасности,материалов аттестации рабочих мест по условиям труда, сертификации работ поохране труда и др.), в соответствии с установленными сроками.
6.7. Составление отчетности по охране и условиям труда по формам,установленным Госкомстатом России, органами местного самоуправления и контроля.
6.8. Разработка программ обучения по охране труда работников;проведение вводного инструктажа по охране труда со всеми лицами, поступающимина работу (в том числе временно), командированными.
6.9. Организация своевременного обучения по охране труда работников ипроверка знаний требований охраны труда.
6.10. Разработка перечня профессий и видов работ, на которые должныбыть разработаны инструкции по охране труда.
6.11. Обеспечение работников правилами, нормами, инструкциями поохране труда, наглядными пособиями и учебными материалами по охране труда.
6.12. Ведение пропаганды по вопросам охраны труда с использованиемдля этих целей наглядной агитации.
6.13. Доведение до сведения работников действующих законов и иныхнормативных правовых актов об охране труда Российской Федерации исоответствующего субъекта Российской Федерации.
6.14. Осуществление контроля за:
· соблюдением работниками требований законов и иных нормативных правовых актов обохране труда Российской Федерации и соответствующего субъекта РоссийскойФедерации, других локальных нормативных правовых актов;
· обеспечением и правильным применением средств индивидуальной и коллективнойзащиты;
· выполнением мероприятий, предусмотренных программами, планами по улучшениюусловий и охраны труда, а также за принятием мер по устранению причин,вызвавших несчастный случай на рабочем месте, выполнением предписаний органовгосударственного надзора и контроля за соблюдением требований охраны труда,других мероприятий по созданию безопасных условий труда;
· наличием на рабочих местах инструкций по охране труда для работников согласноперечню профессий и видов работ, на которые должны быть разработаны инструкциипо охране труда, своевременным их пересмотром;
· своевременным проведением соответствующими службами необходимых испытаний итехнических освидетельствований оборудования, машин и механизмов;
· эффективностью работы аспирационных и вентиляционных систем;
· состоянием предохранительных приспособлений и защитных устройств;
· своевременным проведением обучения по охране труда, проверки знаний требованийохраны труда и всех видов инструктажа по охране труда;
· организацией хранения, выдачи, стирки, химической чистки, сушки, обеспыливания,обезжиривания и ремонта специальной одежды, специальной обуви и других средствиндивидуальной и коллективной защиты;
· санитарно — гигиеническим состоянием производственных и вспомогательныхпомещений;
· организацией рабочих мест в соответствии с требованиями охраны труда;
· своевременным и правильным предоставлением работникам компенсаций за тяжелуюработу и работу с вредными или опасными условиями труда, бесплатной выдачейлечебно — профилактического питания, молока и других равноценных пищевыхпродуктов;
· использованием труда женщин и лиц моложе 18 лет в соответствии сзаконодательством.
              Интерьер ночного клуба «Барин»

        Типовые правилапожарной безопасности
                             ООО «Барин»

1.  Настоящие правила обязательны длявсех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от ихведомственной принадлежности.
2.  Каждый работающий на предприятииторговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдатьустановленные правила пожарной безопасности.
3.  Ответственность за пожарнуюбезопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителейэтими объектами.
4.  Руководители предприятий торговли,а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складскихпомещений и зданий обязаны:
·    Знать и точно выполнять правилапожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
·    Следить за строгим соблюдениемустановленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а такжепосетителями торговых учреждений и предприятий;
·    Не допускать к работе лиц непрошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
·    Обеспечить исправное содержание ипостоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а такжесредств пожарной связи;
·    При возникновении пожара поприбытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;
·    Следить за исправностью приборовотопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранениюнарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
5.  Все рабочие и служащие должны бытьпроинструктированы о                                              соблюдениимер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды идолжны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения дляликвидации пожара.
6.  Проведение противопожарногоинструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговыхпредприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасностьпомещений торговых учреждений.
7.  Противопожарный инструктаж долженбыть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
8.  По окончании рабочего дняруководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должнытщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимныенарушения.
Инструкция пожарнойбезопасности ночного клуба «Барин»
1.  В ночном клубе «Барин» разработанплан эвакуации рабочих, служащих и посетителей.
2.  Драпировки в торговом зале, в фойеобработаны огнезащитными составами.
3.  Помещения торговых учрежденийдолжны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться отупаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочныематериалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.
4.  Ко всем зданиям должен бытьобеспечен свободный доступ. Проезды, подъезды к зданиям и пожарным водоисточникам,а также подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегдасвободными.
5.  Проходы, выходы, коридоры должныпостоянно содержаться в исправном состоянии и ничем не загромождаться.
6.  Курить непосредственно в складскихи торговых помещениях запрещается. Курить разрешается только в специальноотведенных для этой цели местах, обеспеченных первичными средствамипожаротушения.
7.  Каждый работник предприятия приобнаружении пожара или признаков горения (задымления, запаха гари) обязан:
·    Немедленно сообщить об этом потелефону в пожарную охрану (при этом необходимо назвать адрес объекта, местовозникновения пожара, а также сообщить свою фамилию);
·    Принять по возможности меры поэвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.
8.  Руководители учреждений обязаны:
·    Продублировать сообщение овозникновении пожара в пожарную охрану;
·    В случае угрозы жизни людейнемедленно организовать их спасение, используя для этого имеющиеся силы исредства;
·    Проверить включение в работуавтоматических систем противопожарной защиты (оповещение людей о пожаре,пожаротушения, противодымной защиты)
·    При необходимости отключитьэлектроэнергию, остановить работу аппаратов, перекрыть газовые, паровые иводяные коммуникации, остановить работу систем вентиляции в аварийном и смежномс ним помещениях;
·    Прекратить все работы в здании,кроме работ связанных с ликвидацией пожара;
·    Осуществить общее руководство потушению пожара до прибытия подразделения пожарной охраны;
·    Обеспечить соблюдение требованийбезопасности работниками, принимающими участие в тушении пожара;
·    Одновременно с тушением пожараорганизовать эвакуацию и защиту материальных ценностей;
·    Сообщать подразделениям пожарнойохраны, привлекаемым для тушения пожаров и проведения связанных с нимипервоочередных аварийно-спасательных работ, сведения о перерабатываемых илихранящихся на объекте опасных, взрывчатых, сильнодействующих ядовитыхвеществах.
9.  По прибытии пожарногоподразделения руководитель предприятия (или лицо его замещающее) обязанпроинформировать руководителя тушения пожара о конструктивных и технологическихособенностях объекта, а также организовать привлечение сил и средств объекта косуществлению необходимых мероприятий, связанных с ликвидацией пожара ипредупреждения его развития.
10.         Руководители предприятия, а такжедругие работники, виновные в нарушении настоящих правил пожарной безопасности,привлекаются к административной ответственности, если по действующемузаконодательству допущенные нарушения не влекут за собой более строгонаказания.



Анализ Iчасти отчета по преддипломной практике

Ночной клуб «Барин» — предприятие общественногопитания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные ифирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнемобслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Вночном клубе «Барин» в основном представлена русская кухня.
Такжена предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей исохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы иправила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативныхдокументов по безопасности услуг.
Ночнойклуб «Барин» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу,необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятиютерритория имеет искусственное освещение в темное время суток.
Напредприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийнойситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Ночнойклуб «Барин» оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающиминеобходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение,канализация, отопление, вентиляция, телефонная связь.
Предприятиеимеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности,фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, обоказываемых услугах.
Винтерьере зала используются оригинальные декоративные элементы. Предусмотренасцена и танцевальная площадка.
Взале имеется наличие столов различной вместимости (2,4,6 мест и др.)
Менюотпечатано типографским способом, на обложке меню имеется фирменный знакпредприятия.
Обслуживаниепроизводится официантами, барменом, метрдотелем.
Уперсонала имеется в наличии форменная одежда и обувь
Всостав помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, торговый зал,мужской туалет, женский туалет.
Напредприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарнойбезопасности.
Вывод:по ГОСТу «Классификация предприятий» Ночной клуб «Барин» относится к ресторанупервой категории. Дата
№
задания
Содержание задания
Краткое описание выполненных работ
Оценка руково-дителя практики
Оценка препода-вателя 4.01.2003 – 14.01.2003 2
Работа в качестве дублера заведующего производством.
Контроль качества выпускаемой продукции, ее сертификация Изучение видов материальной ответственности, ознакомление со структурой производства, участие в составлении документов.
         Материальная ответственность на предприятии
Перед руководством предприятия ставится задача поорганизации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии сзаключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, атакже по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении,транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат,хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей напредприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственностипо каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случаедостигается практическая реализация принципа персональной ответственностикаждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальнойответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия неможет предъявить обоснованный иск виновным.
Работник несет полную материальную ответственность, еслизанимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны схранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессепроизводства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменныйдоговор о принятии на себя работником полной материальной ответственности засохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения.Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет подоверенности или другим разовым документам.
Письменные договоры о полной материальной ответственностимогут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста),занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные сперечисленными выше функциями.
Договор о полной индивидуальной материальнойответственности должен содержать следующие положения:
А) работник должен своевременно сообщать администрации овсех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учети представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать винвентаризации;
Б) администрацияобязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающимиправила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядкеинвентаризацию.   Общие основания иусловия материальной ответственностиработников.
Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию,учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовыхобязанностей.
При возложении материальнойответственности права и законные интересы работников гарантируются путемустановления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах ипорядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вредпричинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями(бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничиваетсяопределенной частью заработка работника и не должна превышать полного размерананесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством.
При наличии указанных основанийи условий материальная ответственность может быть возложена независимо отпривлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовнойответственности.
На работников не может бытьвозложена ответственность за вред, который относится к категории нормальногопроизводственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием,учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, которыйперебывал в положении крайней необходимости.
Работник, который нанес вред,может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельцаили уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенноговреда равноценное имущество или исправить поврежденное.
Обязанности владельца или уполномоченного ниморгана работников                                 по сохранению имущества
Владелец или уполномоченный ниморган обязан создать работникам условия, необходимые для нормальной работы иобеспечения полного сохранения порученного им имущества.
Работники обязаны бережливоотноситься к имуществу предприятия, учреждения, организации и осуществлятьмероприятий по предотвращению вреда.Материальная ответственность в пределах среднего месячного заработка.
За вред, причиненныйпредприятию, учреждению, организации при выполнении трудовых обязанностей,работники, по вине которых нанесен вред, несут материальную ответственность вразмере прямого действительного вреда, но не больше своего среднего месячногозаработка
Материальная ответственностьболее среднего месячного заработка допускается только в случаях, вопределенных законодательством.Случаи ограниченной материальной ответственностиработников.
В соответствии сзаконодательством ограниченную материальную ответственность несут:
1) работники — за порчу илиуничтожение из за халатности материалов, полуфабрикатов, изделий (продукции), втом числе при их изготовлении, — в размере нанесенного по их вине вреда, но небольше своего среднего месячного заработка. В таком же размере работники несутматериальную ответственность за порчу или уничтожение из зи халатностиинструментов, измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов,данных предприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;
2) руководители предприятий,учреждений, организаций и их заместители, а также руководители структурныхподразделений на предприятиях, в учреждениях, организациях и их заместители — вразмере нанесенного по их вине вреда, но не больше своего среднего месячногозаработка, если вред предприятию, учреждению, организации нанесен лишнимиденежными выплатами, неправильной постановкой учета и хранения материальных илиденежных ценностей, неприменением необходимых мероприятий по предотвращениюпростоев, выпуска недоброкачественной продукции, разворовывания, уничтожения ипорчи материальных или денежных ценностей.              Случаи полной материальнойответственности.
В соответствии сзаконодательством работники несут материальную ответственность в полном размеревреда, нанесенного по их вине предприятию, учреждению, организации, в случаях,когда:
1) между работником ипредприятием, учреждением, организацией в соответствии со статьей 135-1 этогоКодекса заключен письменный договор о взятии на себя работником полнойматериальной ответственности за не обеспечение сохранности имущества и иныхценностей, переданных ему для хранения или для других целей;
2) имущество и другие ценностибыли получены работником под отчет по разовой доверенности по другим разовымдокументам;
3) вред нанесен действиямиработника, которые имеют признаки действий, преследуемых в уголовном порядке;
4) вред нанесен работником,который был в нетрезвом состоянии;
5) вред нанесен недостачей,умышленным уничтожением или умышленной порчей материалов, полуфабрикатов,изделий (продукции), в том числе при их изготовлении, а также инструментов,измерительных устройств, специальной одежды и иных предметов, данныхпредприятием, учреждением, организацией работнику в пользование;
6) в соответствии сзаконодательством на работника возложена полная материальная ответственность завред, причиненный предприятию, учреждению, организации при выполнении трудовыхобязанностей;
7) вред нанесен не привыполнении трудовых обязанностей;
8) служебное лицо, виновно внезаконном увольнении или переведении работника на другую работу. Письменные договора о полной материальнойответственности.
Письменные договора о полнойматериальной ответственности могут быть заключены предприятием, учреждением,организацией с работниками (достигшим восемнадцатилетнего возраста), которыезанимают должности или выполняют работы, непосредственно связанные с хранением,обработкой, продажей (отпуском), перевозкой или применением в процессепроизводства переданных ему ценностей.
       Коллективная (бригадная)материальная ответственность.
При совместном выполненииработниками отдельных видов работ, связанных с хранением, обработкой, продажей(отпуском), перевозкой или применением в процессе производства переданных имценностей, когда невозможно разделять материальную ответственность каждогоработника и заключить с ним договор о полной материальной ответственности,может внедряться коллективная (бригадная) материальная ответственность.
Коллективная (бригадная)материальная ответственность устанавливается владельцем или уполномоченным ниморганом по согласованию с профсоюзным комитетом предприятия, учреждения,организации.
Письменный договор о коллективной(бригадной) материальной ответственности заключается между предприятием,учреждением, организацией и всеми членами коллектива (бригады).
Перечень работ, при выполнениикоторых может внедряться коллективная (бригадная) материальная ответственность,условия ее применения, а также типичный договор о коллективной (бригадной)материальной ответственности разрабатываются при участии профсоюзныхОбъединений Украины и утверждаются Министерством труда Украины.                           Определение размера вреда
Размер нанесенного предприятию,учреждению, организации вреда определяется по фактическим потерям, на основанииданных бухгалтерского учета, исходя из балансовой стоимости (себестоимости)материальных ценностей за вычетом износа согласно установленных нормам.
В случае разворовывания,недостачи, умышленного уничтожения или умышленной порчи материальных ценностейразмер вреда определяется по ценам действующим в данной местности на деньвозмещения вреда.
Законодательством может бытьустановлен отдельный порядок определения размера вреда, подлежащего покрытию, втом числе в кратном обчислении, нанесенном предприятию, учреждению, организацииразворовыванием, умышленной порчей, недостачей или потерей отдельных видовимущества и иных ценностей, а также в тех случаях, когда фактический размервреда превышает его номинальный размер.
Размер подлежащего покрытиювреда, нанесенного по вине нескольких работников, определяется для каждого изних с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности.
                 Порядок покрытия вреда,нанесенного работником.
Покрытие вредаработниками в размере, не превышающем средний месячный заработок, производитсяпо распоряжению владельца или уполномоченного ним органа, руководителямипредприятий, учреждений, организаций, и их заместителями – по распоряжениювышестоящего в порядке подчинения органа путем отчисления из заработной платиработника.
Распоряжениевладельца или уполномоченного ним органа или вышестоящего в порядке подчиненияоргана должно быть сделано не позднее двух недель со дня выявления нанесенногоработником вреда и приведено в исполнение не ранее семи дней со дня сообщенияоб этом работнику. Если работник не согласен с отчислением или его размером,трудовой спор по его заявлению рассматривается в порядке, предусмотренномзаконодательством.
В остальных случаяхпокрытие вреда проводится путем предъявления владельцем или уполномоченным ниморганом иска в районный (городской) народный суд.
Взыскание сруководителей предприятий, учреждений, организаций и их заместителейматериального вреда в судебном порядке проводится по иску вышестоящего впорядке подчинения органа или по заявлению прокурора.
                                         ДОГОВОР
        о полной индивидуальной материальнойответственности

      В целях обеспечения сохранности материальныхценностей, принадлежащих ООО «Барин», руководитель – Рябов АлександрАнатольевич, с одной стороны и материально-ответственное лицо –               _________________________________________________, с другой стороны, заключилинастоящий договор о нижеследующем:
     1.Материально-ответственное лицо принимает насебя полную             материальную ответственность за сохранность вверенныхему материальных ценностей и в установленном законом порядке несетответственность за их сохранность, в связи с изложенным обязуется:
     а) бережно относиться к переданным ему дляхранения материальным ценностям ООО «Барин» и принимать меры по предотвращениюущерба;
     б) своевременно сообщать руководителю о всехобстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальныхценностей;
     в) производить прием и отпуск материальныхценностей по документам,   подписанным руководителем ООО «Барин» и главнымбухгалтером;
     г) участвовать в инвентаризации.
2.  Руководитель ООО «Барин»обязуется:
а)создавать материально-ответственному лицу необходимые условия для нормальнойработы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;
б)проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.
3.  В случае необеспечения по винематериально-ответственного лица сохранности вверенных ему материальныхценностей, определение размера ущерба, причиненного организации и еговозмещение производится в соответствии с действующим законодательством.
4.  Действие настоящего договорараспространяется на все время работы
_______________________________________________________________
          ООО «Барин»                                           М.О._____________________
Адрес:ул. 35-я гвардейская 1А                       Адрес:_____________________
                                                                                  _____________________
ДиректорООО «Барин»
Датазаключения договора:
ТЕХНИКАБЕЗОПАСНОСТИ, СВЯЗАННЫЕ С ЭКСПЛУАТАЦИЕЙ ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГО                               ТЕПЛОВОГООБОРУДОВАНИЯ.
При работе наэлектромеханическом оборудовании:
1.Электродвигатели и все движущиеся части машин /валы, ремни со шкивами, зубчатыеколеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ должны иметь ограждения.
2. Перед пуском машины необходимо предупредитьнаходящийся вблизи персонал о предстоящем пуске.
3. Перед включением машины надо проверить, нет ли врабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.
4.При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении,указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратномнаправлении, надо остановить машину и вызвать механика.
5. Пуск электродвигателя производить до загрузкимашины продуктами.
6. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается.
7.Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при безступенчатыхрегуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростейпроизводят только при включенном приводе.
8.В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении,исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего пусковыеустройства следует выключать.
9. Оставлять работающие машины без присмотразапрещается.
10.При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленноостановить привод машины.
11. Применение машины для выполнения операций, непредусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается.
12.Ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками. Чистка,регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и послеполной его остановки.
                             КАРТОФЕЛЕЧИСТКА.
13.Перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна бытьустановлена загрузочная воронка. Работая на картофелечистки без загрузочнойворонки запрещается.
14.Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара емкостью не более10 кг.
15. Опускать руки в рабочую камеру машины во время ееработы запрещается.
16.Заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной остановки машины.
17.Для съемки и установки терочного диска должны использоваться специальныекрючки.


   ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ.
18.Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только деревяннымитолчками или лопаточками.
19.При заклинивании продукта надо остановить привод, открыть (снять) загрузочноеустройство и удалить заклинившиеся куски продукта.
20. Открывать крышку машины, снимать диск и менятьножи и гребенки до полной остановки привода запрещается.
21. Перед установкой колодок надо проверить, надежноли закреплены ножи и гребенки.
                          МЯСОРУБКИ.
22.Перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли укреплен корпусмясорубки в патрубке редуктора.
23.Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм вобязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не допускающеепопадание рук к подвижным частям.
24. Проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелкиразрешается только деревянными пестиками.
25. Шнек и режущий инструмент из рабочей камеры долженизвлекаться только специальными выталкивателями — крючками.
            УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ПРИВОДЫ.
26.При работе на какой-либо из машин универсального привода необходимо:
а)включить электродвигатель привода только после закрепления сменной машины;
б) сменную машину установить в гнездо привода доотказа и без перекоса;
27. Снимать машину с привода до полной остановкиэлектродвигателя запрещается.
28. Приводной вал включенного электродвигателя долженвращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе.
29.Тяжелые сменные машины (картофелечистка, взбивалка) должны устанавливаться вразобранном виде.
     При работе на электротепловой аппаратуре.
30.Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт с указаниемзавода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока, потребляемой мощностии инструкции по эксплуатации и уходу.
При установке и эксплуатации аппарата нужно строгопридерживаться указаний паспорта и инструкции.
31.Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и защищена отвозможных механических повреждений.
32. Все контакты должны иметь плотное соединение.
33. Во избежания поражения электрическим током всеэлектро-тепловые аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению.
34.Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее продуктами,подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10-15 мин. до разгрузки.
35.Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра запрещается.
36.Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не имеющих на этоправа.
37.Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры долженпроизводиться только электромеханиками.
38.Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не разрешается. Недопускается работа на электроаппаратах, соединенных с электросетью напрямую, атакже без наличия диэлектрических резиновых ковриков.
                     ЭЛЕКТРОПЛИТЫ.
39. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты сдеформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следуетзаменить новыми.
40.Перед началом работы электроплиты следует проверить исправностьтерморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей.
41.При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должныполностью загружены.
42.Не допускается исскуственное охлаждение разогретых плит настила или конфорокводой.
                          ЭЛЕКТРОКОТЛЫ.
43. Перед пуском котланеобходимо убедиться в наличии воды в рубашке. Уровень воды при вертикальномположении котла должен быть не ниже контрольного крана. Рубашку следуетзаполнить кипяченой водой.
44. Перед включениемэлектрокотла необходимо проверить рукой легкость подъема в гнезде и вращенияклапана-турбинки, а также исправность предохранительного клапана, для чегорукой поднять его за рукоятку. Одновременно выпускать воздух из рубашки котлачерез продувочный кран.
45. Перед открыванием крышкипищеварочного котла необходимо за 5 минут до открывания уменьшить подвод теплак аппарату, поднять клапан-турбину за кольцо деревянным стержнем и выпуститьпар из котла. После падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится)отвинчивают откидные болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние инаконец последние. Затем в такой же последовательности болты отвинчиваютсяокончательно.

                                              КИПЯТИЛЬНИКИ.
46.Перед включением кипятильника в работу необходимо убедиться в наполнении еговодой, беспрепятственном поступлении в него воды, нормальной работепоплавкового клапана, а также в открытии вентиля на выходе горячей воды.
47. Работа кипятильника при наличии неисправностейзапрещается.
48.В случае прекращения подачи холодной воды, появление ударов, парения и сильногошума немедленно прекратить работу кипятильника и вызвать механика.
49.Запрещается чем-либо закрывать сигнальную трубу, вешать ведро на кранкипятильника при отборе кипятка (ведро следует устанавливать под краном наспециальные подставки).
50.Необходимо следить за тем, чтобы краны кипятильников были исправными, имелиплотно пригнанные деревянные ручки.
Пользоватьсякипятильником с неисправными кранами и ручками запрещается.
51.Во время работы кипятильник должен находиться под присмотром.
        МАРМИТЫ, ЖАРОВНИ И СКОВОРОДКИ.
52.Перед включением в работу мармита следует убедиться в заполнении ванны водой.Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки. При сниженииуровня воды в ванне ее необходимо доливать.
53.При сильной парении воды в ванне или при появлении течи следует прекратитьработу мармита и вызвать механика.
54.При разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток следует соблюдатьосторожность.
55.При парении двухстенных жаровен с теплоносителем следует убедиться в наличиитеплоносителя в рубашке.
Приутечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызватьмеханика.
56.Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды.
57.При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы неследует ее наклонять на себя.
58.Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо выключитьэлектрический ток.
59.Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.

Организацияснабжения ночного клуба «Барин»
                              Источники снабжения
Корганизации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующиетребования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количествеи надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завозатоваров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с нимидоговоров на поставку товаров.
Дляэффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завозтоваров из разных источников.
Одним изисточников являются предприятия-изготовители продовольственных товаровразличных форм собственности: государственные предприятия, акционерныеобщества, объединения, частные фирмы, изготавливающие продукты питания.
Большойвклад в организацию продуктового снабжения вносят производителисельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, фермерские хозяйства,частники.
Частоэкспедиторы ночного клуба «Барин» закупают продукцию на рынках, оптовых рынках,в магазинах.
Многиевиды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:
·    Оптовые базы и холодильники,снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
·    Оптовые базы, снабжающиебакалейной продукцией;
·    Оптовые плодоовощные базы.
Оптовыебазы закупают товары упредприятий-изготовителей для последующей продажи розничным торговымпредприятиям и предприятиям общественного питания.
Выходныебазы размещаются непосредственно напредприятии-изготовителе. Их функция – организация процесса товародвижения изпунктов производства в пункты потребления.
Торгово-закупочныебазы располагаются в районах, гдемного предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в местапотребления.
Торговыебазы находятся в местах потребления.Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово-закупочных баз и другихпосредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям питания.
Организацияснабжения. Формы и способы доставки продуктов.

ВООО «Барин» доставкой продуктов занимается экспедитор.
Дляобеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решатьследующие задачи:
·    Что купить;
·    Сколько закупить;
·    У кого закупить;
·    На каких условиях закупить;
Крометого, необходимо:
·    Заключить договор;
·    Проконтролировать исполнениедоговора;
·    Организовать доставку;
·    Организовать складирование ихранение.
ВООО «Барин» сформирован список потенциальных поставщиков, который постояннообновляется и дополняется.
Составленныйперечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастуюограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностьюпоставок.
Кдругим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относятследующие:
·    Удаленность поставщика отпотребителя;
·    Сроки выполнения заказов;
·    Организация управлением качества упоставщика;
·    Финансовое положение поставщика,его кредитоспособность и др.
ООО«Барин» стремится к повышению товародвижения.
Товародвижение– это транспортировка товаров от местаих производства до мест потребления.
Основныепринципы товародвижения:
·    Оптимальные звенноститовародвижения;
·    Эффективное использованиетранспортных средств;
·    Эффективное использованиеторгово-технологического оборудования;
·    Сокращение количества операций стоваром.
Существуеттакое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходиттовар на пути его движения от производства до потребителя. При такой схеметовар проходит не менее чем через 4 склада, что может привести к порче товара.Такая форма поставок называется складской. При складской форме доставокобеспечивается наилучшая комплектность поступающего сырья и товаров.
Транзитнаяформа снабжения предполагает прямыесвязи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
Дляскоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахари т. д.)используется транзитная форма, для нескоропортящихся – складская, а вбольшинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.
Доставкапродуктов ведется централизованным и децентрализованными способами.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силамии средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятиеосвобождается от необходимости иметь свой транспорт.
При децентрализованнойдоставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно самопредприятие, используя свой транспорт.
Важную роль в товародвижениивыполняет транспорт.
Водители транспорта иэкспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
·    Сохранность груза при транспортировке;
·    Своевременную доставку груза;
·    Соблюдение правил загрузки итранспортирование груза;
·    Эффективное использованиетранспортных средств.
В ООО «Барин» на каждую машину,предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданныйучреждениями санитарно-эпидемиологической службы.
              Приемка продовольственных товаров.
Приемкатоваров в предприятии питания является важной составной частью технологическогопроцесса. Приемку проводят в два этапа.
Продуктыполучают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемкапродуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным,счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании.   Если товарпоступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет правопотребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательнаяприемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно совскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.
Приобнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче,этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызываетсяпоставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.
Одновременнос приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.
Приемкатоваров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху,вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортнымдокументам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.
Всоответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами иправилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещаетсяпринимать:
·    Мясо всех видовсельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
·    Сельскохозяйственную птицу и яйцабез ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезухозяйств;
·    Консервы с нарушениемгерметичности, бомбажем;
·    Овощи и плоды с признаками гнили;
·    Грибы соленые, маринованные,сушеные без наличия качественного удостоверения.
Для обеспечения бесперебойной работы производствреализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителейнеобходимы товарные запасы.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточнымидля ритмичной работы предприятия.
Для ночного клуба «Барин» рекомендуются следующиенормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
·    Нескоропортящиеся продукты (мука,сахар, крупа) – 8-10дней
·    Скоропортящиеся продукты (мясо,Рыба, птица) – 2-5дней
·    Запасы хлеба молока не должныпревышать однодневную реализацию.
Сверхнормативныезапасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения,при этом ухудшаются условия хранения.
                          Оперативное планирование.
Вресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаютсязаказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенныхблюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпускколичества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складскихпомещений.
Оперативноепланирование работы производства включает в себя следующие элементы:
·    Составление планового меню нанеделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственнуюпрограмму предприятия; составление и утверждение меню;
·    Расчет потребности в продуктах дляприготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования насырье;
·    Оформление требований накладной наотпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
·    Распределение сырья между цехами иопределение заданий поварам в соответствии с планом меню.
Основным этапом оперативного планирования являетсясоставление плана-меню. План-меню составляется заведующим производствомнакануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директоромпредприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур иколичество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями сучетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать присоставлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции,рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа ивида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.
Утверждая план-меню, директор и заведующийпроизводством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню,были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободнымвыбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню наодин день в соответствии с товарооборотом.

                                              Меню
Визитной карточкой ресторананазывают его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены ивыхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.
Слово меню происходит отфранцузского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак,обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
Все блюда в меню перечисляютсяв последовательности, соответствующей    порядку приема пищи. Порядокперечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятияассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которыеежедневно должны быть в реализации.
Сокращение количестванаименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, недопускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в менюсезонных и фирменных блюд.
При составлении меню должнобыть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные,мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные,жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основнымпродуктом.
При составлении менюучитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметьв виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетанияразличных компонентов друг с другом.
Следующий фактор, учитываемыйпри составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатыежирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летомповышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители вобеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следуетразнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
При подборе гарниров и соусовк блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.
Блюда и закуски, включенные вменю, должны быть в наличии в течении всего дня работы.
Следует также иметь в виду,что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому вменю должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюдадля детей.
В меню все закуски и блюдарасполагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, отприпущенных к отварным, жареным к тушеным. Последовательность расположения закусок, блюд, и напитковв                 меню
1 Фирменные закуски иблюда.
2 Холодные блюда и закуски
Икра зернистая, паюсная
Рыба соленая, копченая
Рыбная гастрономия (шпроты,сардины)
Сельдь натуральная, сгарниром, рубленная
Рыба отварная с гарниром
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Домашняя птица и дичьхолодные
Закуски из овощей и грибов
Кисло – молочные продукты3 Горячие закуски
Рыбные из нерыбных продуктовморя
Мясные
Из субпродуктов
Из птицы и дичи
Яичные и мучные
4 Супы
Прозрачные
Заправочные
Пюреобразные
Молочные
Холодные
Сладкие 5 Вторые блюда
Рыба отварная и припущенная
Рыба жареная
Рыба тушеная и запеченная
Блюда из котлетной массы
Мясо отварное, припущенное
Мясо жареное
Мясо в соусе
Мясо тушеное и запеченное
Блюда из рубленого мяса икотлетной массы
Птица отварная и припущенная
Птица фаршированная
Птица и дичь жареные
Птица тушеная
Блюда из рубленой птицы
Блюда из овощей (отварных,припущенных, жареных, тушеных, запеченных)
Блюда из круп, бобовых,макаронных изделий, мучные
Блюда из яиц и творога6 Сладкие блюда
Горячие (суфле, пудинги идр.)
Холодные (компоты, кисели,желе и др.) 7 Горячие напиткиЧай
Кофе
Какао и шоколад
8 Холодные напитки исоки

9 Мучные кондитерскиеизделия

                                        Типыменю
Типы меню отличаются друг отдруга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.
Меню «а ля карт». Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд,причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранныепосетителями, готовятся на заказ.
Меню «Табльдот». Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд иоценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.
Типичный пример такого меню –«деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят потри-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обедили завтрак.
Меню типа табльдот оченьпопулярны в праздничные дни, например Новый год.
Меню «а ля парт» — гости делают предварительный заказ и обслуживаются вопределенный промежуток времени. Применяется чаще в курортных гостиницах.
«Шведский стол» — это широкий выбор блюд со свободным доступом, этотметод обслуживания увеличивает пропускную способность зала, ускоряет процессобслуживания.
Циклическое меню – это группа меню за определенный период времени.Этот тип меню в основном используется в стационарных учреждениях, например вбольницах, санаториях и т. д.
Циклическое меню имеет цельюразнообразить ассортимент блюд для потребителей, и для обслуживающегоперсонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людейв целях сохранения здоровья.
                                       Бизнес-ланч.
При организации бизне-ланча в ресторане для ускоренияобслуживания используют «американский сервис», суть которого состоит в том, чтопища готовится и раскладывается непосредственно на кухне. Официанты разносяттарелки гостям. Этот вид обслуживания пользуется популярностью благодаряпростоте и оперативности.
Преимущества американскогосервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.
Недостатки американскогообслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.
Меню бизнес-ланча можетотличаться по стоимости (до трех вариантов) в зависимости от класса ресторана.
Цикличность меню бизнес-ланчаможет зависеть от сезона, т.е. летом в меню могут преобладать легкие блюда изсвежих овощей, а зимой более сытные блюда.
          Нормативная документация предприятийобщественного              питания
Сборники рецептур блюд икулинарных изделийнаряду с действующими в отрасли стандартами итехническими условиями являются основными нормативно-технологическимидокументами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборникирецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 1994г., 1996 г.; Сборникрецептур блюда и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.
В диетических столовых иотделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания дляпредприятий общественного питания 1988г.
В сборниках приводятсярецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выходаполуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемостипродуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо,нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовыхпродуктов и блюда в целом.
Нормы вложения продуктовмассой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций:говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты ( кромевымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гусиутки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая иливсех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля принятынормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.
В каждом Сборнике рецептурблюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья ипродуктов.
При использовании дляприготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, нормавложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя изуказанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, ипроцентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующихкондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырьянормы выхода блюд не должны нарушаться.
Приложения к Сборнику содержаттаблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размерыпотерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормывзаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
В целях наиболее полногоудовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатыватьновые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюдразрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной итепловой обработках различных продуктов.
Они должны обладать новизнойтехнологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностьюоформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новойрецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителемпредприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологическиетехнологические карты.
Сборником рецептурруководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываютсянормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда,технико-технологических и технологических карт.

Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается измногих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований кобработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственногопроцесса.
Повара и кондитеры должныобеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти картысоставляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основанииСборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картахуказываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложениясырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет наопределенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлахопределенной емкости, указывается выход блюда.
В картах также приводитсякраткое описание технологического процесса приготовления блюда и егооформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов взависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования ккачеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.
Технологические картысоставляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.
Технико-технологическиекарты (ТТК) разрабатывают на новые ифирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуюттолько в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТКвключает разделы:
1.  Наименование изделия и областиприменения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить безутверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым даноправо производить и реализовать данное блюдо.
2.  Перечень сырья для изготовленияблюда.
3.  Требования к качеству сырья.Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты дляданного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам,ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4.  Нормы закладки, сырья массойбрутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5.  Описание технологическогопроцесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда,приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6.  Требования к оформлению, к подаче,реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правилаподачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению.»)
7.  Показатели качества ибезопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет,консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие набезопасность блюда.
8.  Показатели пищевого состава иэнергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценностиблюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей(диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получаетпорядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Кнормативно-технологической документации, которой пользуются предприятияобщественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандартыпредприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ)на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями дляснабжения других предприятий.
Отраслевыестандарты (ОСТ) являются основнымнормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов икулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной имолочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства,вырабатывающими продукцию для общественного питания.
Техническиеусловия (ТУ) разрабатываютсянаучно-исследовательским институтом общественного питания, который являетсябазовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющийпроизводство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТыи ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическими физико-химическим показателям.
Технологическиеинструкции (ТИ) вводятся одновременносо стандартами (техническими условиями). Они являются основнымитехнологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемыхполуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведениятехнологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и срокихранения и транспортирования.Стандарты предприятий(СТП) разрабатываютна кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловойобработки, на новые процессы.Проект СТП согласовывают стерриториальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия насрок, утверждаемый им.Технологический процесс,изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности,установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.

Инвентаризация.
Инвентаризация является одним из методовбухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную датуфактических средств в натуральном и денежном выражении и источников ихобразования путем непосредственного пересчета (снятия остатков)инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с даннымибухгалтерского учета.
Путемпроведения инвентаризации выявляются и документируются изменения всоставе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент,когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей врезультате их естественной убыли.
Результаты инвентаризациинаходят свое отражение на счетах.
Периодическоеобобщение информации по годовой инвентаризации отражается в годовомбухгалтерском отчете, а текущие — в отчетности того месяца, в которомбыла окончена инвентаризация.
Основнымизадачами инвентаризацииявляются:
— контроль засохранностью средств путем сопоставления фактического наличия с даннымибухгалтерского учета;
— выявлениетоварно-материальных ценностей, частично потерявших свое первоначальноекачество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям и т. п.;
— выявлениесверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующейреализации;
— проверкасоблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежныхсредств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и другихосновных средств;
Такимобразом, с помощью инвентаризации:
— проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,
— выявляются ошибки, допущенные в учете,
— принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,
— контролируется сохранность хозяйственных средств,
— выявляются   и предупреждаются неучтенные ценности и допущенныепотери, хищения, недостачи,
— контролируется работа материально-ответственных лиц
Крометого, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществленияэкономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что еёосуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методовконтроля работников за деятельностью предприятия
         Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их проведения,перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них,устанавливаются самим предприятием.
Проведениеинвентаризации обязательно:
— при смене материально ответственныхлиц;
— при установлении фактов хищений,злоупотреблений, краж, ограблений, порчи ценностей - немедленно при установлениитаких фактов;
— после пожара или стихийныхбедствий — немедленно по их окончании;
— при переоценке основныхсредств и товарно-материальных ценностей.Проверка фактических остатков
Проверкафактических остатков производится при обязательном участии материальноответственных лиц. Наличие ценностей при инвентаризации определяется путемобязательного пересчета, взвешивания, обмера непосредственно в местах хранения продуктов и материальныхценностей.
Количествоматериалов и товаров, хранящихся в неповрежденной упаковке поставщика,определяется на основании документов при обязательной проверке в натуре ихчасти. Определение веса (или объема) навалочных материалов допускаетсяпроизводить на основании обмеров. При инвентаризации большого количества весовыхтоваров ведомости отвесов ведут раздельно один из членовинвентаризационной комиссии и материально ответственное лицо. По окончанииперевески данные этих ведомостей сличают и выверенный итог вносят в опись.
Комиссия также должнапроверить весоизмерительное оборудование. Инвентаризация расчётов проводитсяпутём сопоставления выписок из лицевых счетов с бухгалтерскими записями посчетам.
По окончанииинвентаризации могут проводиться контрольные проверки правильности еепроведения. Их следует проводить с участием членов инвентаризационныхкомиссий и материально ответственных лиц обязательно до открытия склада,кладовой, секции и т. п., где проводилась инвентаризация. Результатыконтрольных проверок оформляются актом, где отмечаются фактические суммы инвентаризациии контрольной проверки и фиксируются расхождения.
Наименованияинвентаризуемых объектов, их количество и цена показываются винвентаризационных описях или актах (не менее чем в двух экземплярах,подписанных всеми членами комиссии и материально ответственными лицами) пономенклатуре и в единицах измерения, принятых в учете. Материальноответственные лица подтверждают на каждой описи, что у них нет претензий ккомиссии и что проверенные ценности приняты ими на хранение
В случае обнаруженияпорчи, боя и лома товарно-материальных ценностей инвентаризационная комиссиясоставляет акт, вкотором указывают характер, степень, причины порчи и лиц, в ней виновных, ивместе с письменным объяснением материально ответственных лиц передают на рассмотрение.
Оформленныеинвентаризационные описи сдают в бухгалтерию, где их проверяют и сравниваютфактическое наличие средств с данными бухгалтерского учета. Результатысравнения записывают в сличительную ведомость. В ней указываютфактическое наличие средств по данным инвентаризации, наличие средств по даннымучета и результаты сравнения – излишек или недостача.
По завершенииинвентаризации в книге контроля за выполнением приказов о проведенииинвентаризации делаются итоговые записи: дата окончания инвентаризациипо приказу и фактически, суммы недостач и излишков окончательные, датаутверждения результатов руководством, дата принятия мер по недостачам – ихпогашение либо передачи дела в следственные органы, отметка о погашениинедостач, оприходовании излишков.
После подведения итоговинвентаризации составляется сводная ведомость ее результатов, в которойуказываются: наименования и номера счетов, по которым выявлены недостачи иизлишки, их суммы, суммы установленных норм имущества, после чего определяютсянаправления списания недостач и потерь.
Инвентаризационнаякомиссия обязана выявить причины недостач или излишков, обнаруженных приинвентаризации. Выводы, предложения и решения комиссии оформляют протоколом,утвержденным руководителем предприятия.
По всем недостачам,потерям и излишкам материальных ценностей и денежных средств инвентаризационнойкомиссией должны быть получены от материально ответственных лиц письменныеобъяснения. На основании предоставленных объяснений и материалов инвентаризациикомиссия устанавливает характер и причины выявленных недостач и излишков и всоответствии с этим определяет порядок регулирования разниц между даннымиинвентаризации и бухгалтерского учета.

          Должностнаяинструкция на зав.производством.

                                  1.Общиеположения
1.1 Зав.производством подчиняется непосредственнодиректору ООО «Барин» и его заместителю.
1.2 В своей работе зав.производством руководствуетсястандартами РФ, сборниками рецептур, санитарными правилами, Правилами оказанияуслуг общественного питания.
1.3 На должность зав.производством принимаются лица свысшим или специальным образованием, имеющие 6 разряд и стаж работы не менее 5лет.
                                          2. Обязанности
2.1  Несет полную ответственность за производственнуюдеятельность                    предприятия.
2.2  Осуществляет контроль за соблюдением рецептур блюд, технологии ихприготовления, проверки готовой продукции.
2.3  Обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены.
2.4  Постоянно корректирует вопросы организации труда поваров.
2.5  Организует работу производства.
2.6  Ежедневно подготавливает заявку на необходимые производственные товары.
2.7  Постоянно контролирует качество сырья, поступающего на производство,строгое соблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки.
2.8  Ежедневно производит бракераж готовой продукции совместно с членамибракеражной комиссии.
2.9  Осуществляет правильную организацию производственного процесса,обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии.
2.10         Принимает меры по повышению производительности труда и эффективномуиспользованию оборудования.
2.11         Распределяет обязанности среди поваров, составляет графики выхода наработу поваров, мойщиц кухонной посуды, проводит инструктаж по технологии приготовленияпищи и другими производственными вопросами.
                    3. Зав. производством имеет право.
3.1           Требовать от поваров строго соблюдения правил технологии приготовлениякулинарной продукции, санитарных правил.
3.2            Расставлять работников в соответствии с требованиями производства и ихквалификации, в случае необходимости перемещать работников в пределахпроизводства.
                                 Обязанности
Зав.производствомнесет ответственность за качество и добросовестное выполнение вышеуказанныхдолжностных обязанностей.
      Должностная инструкция на директора ООО «Барин»
                                    1. Общие положения.
1.1 В своейработе директор ООО «Барин» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннегораспорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охранытруда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией,нормативными документами.
                                     2. Обязанности.
2.1            Директор разрабатывает и формирует бюджет предприятия наквартал,                                                                                          расходную и доходную части.
2.2            Анализирует выполнение показателейхозяйственно-финансовой                   деятельности, разрабатывает иосуществляет мероприятия по взысканию резервов для улучшения деятельностипредприятия.
2.3            Обеспечивает целевое и эффективное использование основных фондов, атакже ускорение оборачиваемости оборотных средств.
2.4            Ведет правовую работу, осуществляют мероприятия по охране собственностипредприятия и взысканию причиненного материального ущерба.
2.5            Осуществляют работу по заключению договоров поставки и контролю за ихисполнением.
2.6            Определяет нормативы товарных запасов и осуществляет контроль за ихсоблюдением.
2.7            Утверждает ассортиментный перечень продукции для предприятия иконтролирует его соблюдение.
2.8            Организует изучение, анализ и прогнозирование спроса на продукцию иуслуги предприятия.
2.9            Рассматривает письма, жалобы, предложения и заявления граждан,принимает по ним соответствующие меры.
2.10         Разрабатывают организация дополнительных услуг, предоставляемыхпредприятием населению, организует контроль за их качеством.
2.11         Осуществляет контроль за порядком ценообразования.
2.12         Обеспечивает соблюдение трудового законодательства, правил внутреннегораспорядка, основных требований САНПина и ГОСТа.
2.13         Организует в установленном порядке аттестацию работников.
2.14         Обеспечивает контроль за использованием энергетических ресурсов, ихэкномии.
2.15         Обеспечивает выполнение работ по ведомственному надзору заизмерительными приборами, своевременное представление их на поверку и ремонт.
                                              3. Права
Директоримеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретатьинвентарь, заключать договоры и соглашения.

         Должностная инструкция на администратора.
                            1. Общие положения.
1.1 Администраторподчиняется директору предприятия.
1.2 В своейработе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО«Барин», САНПИНами, правилами внутреннего распорядка, ГОСТами, настоящейинструкцией.
                               2.Обязанности
2.1Руководитвсей работой официантов, швейцаров,гардеробщиков,                                                           уборщика зала, барменов.
     2.2 Осуществляет контрольза персоналом в соблюдении правил                              обслуживанияпотребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды.
2.3Устанавливает совместно с официантами порядок получения. Обмена и сдачи посуды,приборов, белья и т.д.
2.4Обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию предприятия.
2.5Организует проведение банкетов.
2.6 Следитза поддержанием чистоты и порядка, правильностью сервировки столов.
2.7 Передоткрытием бара он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания,проверяет их готовность, знакомит с изменениями в меню.
2.8встречает потребителей, помогает им в выборе мест, поручая дальнейшееобслуживание официантам, обслуживает сам.
2.9 Поокончании смены контролирует уборку зала, сдачу официантами в кассу выручки задень.
2.10Контролирует сдачу посуды, приборов.
2.12         Руководит бригадой официантов, составляет график выхода на работу иконтролирует его выполнение.
2.13         Обеспечивает четкую связь производства с залом, контролирует правильныйготовых блюд и их оформление.
2.14          Следит за работой всех приборов: камина, системы кондиционеров,своевременно докладывает обо всех неисправностях директору.
2.15          Отстраняет от работы официантов и барменов, допустивших нарушениетрудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде.
2.16          При возникновении конфликтов между работником и потребителем разрешаетих.
2.17          Выполняет и контролирует выполнение требований охраны труда, техникибезопасности, экономии электроэнергии.
                                              3. Права
3.1 Отстранитьот работы официанта в случае нарушения им должностных обязанностей.
3.3           Требовать от руководства обеспечения всем необходимым для выполнениядолжностных обязанностей.
3.4            При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать егона производство, требовать замены в случае, если посетителю не понравилосьзаказанное блюдо.


                                Дата
№
задания
Содержание задания
Краткое описание выполненных работ
Оценка руково-дителя практики
Оценка препода-вателя 15.01.2003 – 23.01.2003 3
Работа в качестве дублера администратора торгового зала.
Прогрессивные формы организации обслуживания по предприятию. Изучение основных элементов обслуживания, сервировка столов для завтрака, обеда, ужина, банкетов, прием и оформление заказов.
Кейтеринг в ресторанном бизнесе
             Организация выездного обслуживания
Кейтеринг — формаорганизации питания, при которой обслуживание клиента происходит не в зале ресторана,а с выездом на пикники, презентации, свадьбы и в офисы. С каждым годом спрос навыездное обслуживание растет, что делает это направление бизнеса весьмапривлекательным.
Каким бывает кейтеринг?
Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи впомещении, вне помещения (выездное ресторанное обслуживание), контракт напоставку (доставка в офис).
Кейтеринг в помещении — один из самых популярных видов и имеет многообщего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации столаклиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, котороеможет быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залырассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения длятакого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесьесть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещениедля хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки.Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды истоловых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использованияинвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия,связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.
Кейтеринг вне помещения представляет собой обслуживание на территориизаказчика в соответствии с его требованиями. Большинство предприятий,занимающихся выездным ресторанным обслуживанием, готовят пищу на своих кухнях,а затем доставляют заказ к месту проведения мероприятия.
Не менее популярен и контракт на поставку. Многие компании, заботясь опитании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. Вданном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовлениеобедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюддо готовности и раздача, доставка готовых обедов в одноразовой посуде.
Сколько это стоит?
Как рассчитать стоимость оборудования для проведения выездногообслуживания? Тут существует несколько вариантов.
Вариант первый. Стоимость недорогого оборудования для фуршета на 50человек, состоящего из блюд высокого класса и расширенного меню, составитпримерно $7,5 тыс. С учетом средней наценки на блюда прибыль от проведениятакого фуршета составит около $1,5 тыс. Следовательно, затраты на приобретениеоборудования окупятся уже после проведения пяти таких мероприятий.
Вариант второй. Если использовать для точно такого же мероприятия болеедорогое оборудование, то его стоимость составит около $10000. Следовательно,при таком варианте выбора оборудование окупится через 7 мероприятий.
Как выглядит доставка?
При выездном обслуживании приготовленные блюда упаковываются в специальныеконтейнеры, которые позволяют поддерживать необходимый температурный режимдлительное время. Затем их транспортируют до места назначения.
Пара слов о сервировке
Важной частью выездного ресторанного обслуживания являются предметысервировки. Специалисты выделяют две основные линии: сервировка банкета исервировка фуршета. Для банкетов требуется больший ассортиментный ряд посуды, адля фуршета — меньший, но с большим количеством единиц посуды. Такое жесоотношение соблюдается и для столовых приборов. Это связано с тем, что нафуршете гости угощаются по принципу «шведского стола», меняя тарелкипо мере необходимости, а на банкете на каждую перемену блюд полагаетсяопределенный вид блюд и столовых приборов. Еще одна из особенностей сервировкифуршета — необходимость большого количества общих блюд, на которых обычноподаются канапе и закуски.
Как и классическое ресторанное, обслуживание на выезде подразумеваетиспользование профессиональной ресторанной посуды — особо прочных изделий,которые будут долго сохранять белизну и работать в режиме интенсивногоиспользования без сколов и потери привлекательного внешнего вида. Чаще всего вкейтеринге используется белая посуда. Это обусловлено необходимостью«вписать» ее в стиль любого интерьера. Иногда можно использовать ицветную, но обязательно однотонную посуду.
Для VIP-клиентов
При организации доставки обедов в офисы кроме классических вариантов доставки иобслуживания существуют варианты и «элитного» обслуживания. Примеромэтого могут являться специальные подносы с теплоизоляцией, которые являютсяусовершенствованной системой для транспортировки пищи. Каждый такой подносрассчитан для подачи обеда одному лицу. Конструкция индивидуального подносапредполагает расположенные внутри тарелки и миски из высококачественногофарфора, к тому же он оборудован специальной крышкой, не позволяющей пищедеформироваться, а жидкости пролиться при транспортировке. Еще однопреимущество — возможность доставки на одном подносе блюд с различнойтемпературой. Это достигается изолированным нахождением каждой емкости с пищейв корпусе подноса.
Почему это выгодно?
Умелая организация услуг кейтеринга помимо того, что приноситдополнительную прибыль предприятиям питания, является также и эффективнымрекламным средством заведения.
Можно отметить и еще одно преимущество — сдачу оборудования дляорганизации выездного ресторанного обслуживания в аренду.
Перспективы
Эксперты в области маркетинга, специализирующиеся на ресторанном бизнесе,отмечают, что по мере повышения стабильности в России спрос на услугипредприятий, оказывающих кейтеринг-услуги, будет расти. Учитывая сложившуюсятенденцию экономического роста, а также понимание необходимости расширенияуслуг, ассортимента и возможностей дальнейшего развития данного вида бизнеса, выездноересторанное обслуживание имеет все предпосылки для бурного развития.
                Подготовка зала к обслуживанию.
Подготовка к обслуживаниюсостоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, полученияпосуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговыхпомещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытияпредприятия.
Подготовка торгового зала кобслуживанию осуществляется в 4 этапа:
1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытиестолов скатертями.
2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.
3).Сервировка столов.
4).Личная подготовка бармена или официанта.
1).Уборка помещения:ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель,холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённойпоследовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затемвытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборкииспользуют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.
Уход за растениями, украшающих торговый зал.
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даётдальнейшие указания по расстановке столов.
В течении дня при необходимости производится уборка (текущая — совком ивеником).
Столы используются 2-4-6 местные.
При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.
Расстояние между рядами столов -1,5 метров.
Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.
Расстояние между стульями за столом -30 см.
Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.
Квадратные столы чаще в центре.
Круглые в нишах и в центре.
Прямоугольные у стен, и в середине зала.
2-х местные в нише у стен.
6-ти местные у стен по диагонали.
Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.
Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду вустановленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяеткресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.
2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чемна 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность,накрахмаленность.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.
Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.
Перед сервировкой столовофицианты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должныопускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но нижесидения стула.
3) Сервировка столов может бытьразличной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернееобслуживание, банкет).
В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок,столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки сцветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировкустола.
Сервировку стола начинают срасстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставятпосуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницыне входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.
При предварительной сервировкедля завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладутвилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2смот края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручкамивправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенныесалфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковуютарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительнойсервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда назавтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании поменю обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд,включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.
Обязательным элементом присервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при сервировкестолов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложеннаястоловая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, идля украшения сервировки. Известно множество различных форм складываниясалфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, темона гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стилискладывания салфеток в эстетических целях.
Чтобы салфетка прискладывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной,хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессиональносложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборовили бокалов.
4) Подготовка персонала кобслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов кобслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во времяобслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан.Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, изкоторых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром исоусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официантможет дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложитьправильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормыэтикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одеждаи обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должнабыть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
             Организация обслуживания посетителей.

                                     Порядокобслуживания.
Термин «порядок обслуживания»означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан изаканчивая их уходом.
Последовательность действииобслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образомудовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемыеофициантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учестьпожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов неприведет к перегрузке одного официанта.
Встреча гостей.
Первое, на что обращаетвнимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятиявстретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправеожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительноевпечатление о предприятии.
Обслуживание посетителейначинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречаетметрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожаетгостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всюпроцедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядоктаков:
·    Встреча гостей при входе в зал.
·    Приветствие.
·    Проводите гостей к столу.
·    Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
Разворачивание салфеток. Разворачиваясалфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд инапитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол,тогда как другие ждут, когда это сделает официант.
Подача воды. Воду сольдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Этопозволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов водавсегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбепосетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол,поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что онавходит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водойпринято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.
Подача хлеба. Хлебобычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят вкорзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб изкорзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариантпозволяет сэкономить место на столе.
Подача аперитивов. Заказна аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут застол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудьвозбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостюпроявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя столпротив часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.
Представление меню.Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чемпредложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любоеблюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязанзнать все тонкости фирменных блюд.
Меню следует представить так,чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время безвидимого давления с вашей стороны.
Меню может выглядеть поразному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менееофициальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано накарточке или на специальной сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, барвыбирает свой собственный стиль оформления и подачи меню, так как и свой стильобслуживания посетителей.
Если меню оформлено в видекниги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают менюгостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы офирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы этовызвало аппетит у посетителей.
Техника приема заказов. Заказыследует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть начеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей сделать заказ.Нельзя заставлять их ждать.
Начинают принимать заказ сгостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя кгостю против часовой стрелки. В последнюю очередь принимают заказ у хозяинастола. После принятия заказа следует его повторить гостям, чтобы убедиться вправильности его записи.
Чтобы выполнить заказыпосетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанныхблюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказаофициант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить(учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому изгостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом,чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.
Система контроля и учета. Системаконтроля и учета служит для того, чтобы:
·    Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
·    Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
·    Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов иобнаружения недостач;
·    Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
·    Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.
В ООО «Барин» используетсякомпьютеризированная система контроля.
Компьютер распечатывает счетадля предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов.Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов,распечатка чеков и т.д., защищены специальным паролем.
Кроме быстрого и эффективногообслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система контроляможет обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включаетв себя следующее:
·    Должников и кредиторов среди администрации;
·    Полный учет должностных обязанностей;
·    Регулирование банковскими счетами;
·    Всестороннюю финансовую отчетность.
Корректировка сервировкистола. Это означает дополнение предварительной сервировки в соответствии сзаказом гостя. Эта процедура проводится после того, как заказ принят иотправлен на кухню. Сервировку стола дополняют приборами и посудой вплоть доосновного блюда, включая и его.
Сначала официант подготавливаетприборы для каждого блюда на каждого гостя вплоть до главного блюда. Затемначинает раскладывать приборы с гостя, сидящего справа от хозяина, и обходитстол против часовой стрелки. Если нужно заменить ненужный прибор, то сначалаубирают его со стола, а затем кладут на его место необходимый прибор.
Если посетитель заказываетдополнительный салат или таковой подается автоматически в качестве гарнира ккакому-либо блюду, его следует ставить на стол так, чтобы гостю было удобно, истол был неперегружен. Такой салат должен быть приготовлен из небольшихкусочков, которые не надо резать. К нему подают только салатную вилку. Салатнуювилку кладут слева от главной вилки, параллельно ей. Обычно дополнительныесалаты ставят на стол непосредственно перед подачей главного блюда.
Десертные приборы обычно ставятна стол после того, как уберут основное блюдо. Если десертный прибор былпоставлен на стол как часть исполнительной сервировки, то перед подачей десертаофициант должен пододвинуть его, поставив перед посетителем.
Использование сервировочнойтарелки. Сервировочная тарелка представляет собой обеденную тарелку,накрытую сложенной салфеткой. Ее используют для переноса всех маленькихпредметов на стол или со стола при обслуживании посетителей – приборов,солонок и т.д.
Сервировочные тарелки должныбыть всегда под рукой. Ни в коем случае недопустимо, чтобы официант нес приборыв руках. Сервировочную тарелку принято носить на ладони левой руки, а правойрукой берут приборы с тарелки и размещают их на столе.

                           Правила подачи блюд
Подача заказных блюд,горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официантобращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру,ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и ккаждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столомгостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняярюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд.С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимоеблюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этотспособ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодныеблюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, внизкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в своитарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо,вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихсяпредметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборкеиспользуемой посуды, приборов, блюд.
Оставшиеся холодные блюда изакуски убирают со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты,соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закускиубирают со стола перед подачей десерта.
При подаче горячих блюдофициант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов игорячих напитков при отпуске должна быть около 750С, вторыхобеденных блюд – 650С, порционных – 85-900С. Температурахолодных блюд, закусок не должна превышать 10-140С. некоторыезакуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными спищевым льдом.
Обслуживание в ресторанезавершается подачей десертных блюд, а затем – горячих напитков (чай, кофе).
Подача холодных блюд изакусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать формепродукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобыпродукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.
Холодные блюда и закускиприносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. Вкаждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать дляэтой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. Пожеланию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы, соусникиперед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимостиот количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелкуручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальнуюлопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровойвазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.
Нельзя ставить салатник передпосетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которуюперекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закускичерез стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодных блюд изакусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный,который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закускинеобходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Правила подачи горячихзакусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, вкоторой они были приготовлены(в кокотницах, кокильницах, порционныхсковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственноперед посетителем.
Посуду с горячей закускойставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытуюбумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручкукокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые вкокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски вкокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожареннымяичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подаетсядесертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находиласьслева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.
Правила подачи супов.Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.
В зависимости от вида супыможно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубокихтарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Как правило, супы приносят изкухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощьюразливательной ложки переливают в глубокие тарелки.
Национальные супы нередко готовяти подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно изгоршочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной   салфеткой передпосетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можноаккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.
Правила подачи вторыхгорячих блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со столаиспользованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и сразрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол всоответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное имясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).
Порционные горячие блюдаотпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках,порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основногопродукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует три способа подачивторых блюд:
1.   вобнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2.   Официантперекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;
Гости сами перекладываютподанное блюдо в свои тарелки, используя приборы для раскладывания.                                                             Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убираютиспользованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертныеблюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертныеприборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), ихследует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладкимблюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могутподать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде илина порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.
Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Еедесертной ложкой перекладывают в десертнуютарелку
Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на столмолоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначаланаливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожноподрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молокомили сливками. Фрукты подают следующим образом: цитрусовые (апельсины,мандарины) подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры,разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным виномили фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой ;
грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратноподрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезомвверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносятсахарную пудру и чайную ложку;
у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их надесертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы;
ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковойтарелке. Едят чайной или десертной ложкой.;
дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставятсахарную пудру.
Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой;
абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелкудля косточек и полоскательницу с теплой водой ;
виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Выперекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой кисть винограда,правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затемна тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете вполоскательнице;
вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к нимтарелку для косточек и полоскательницу;
клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокойдесертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельноеще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные).
Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранныевами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.
Посуда для подачи десерта. Горячиедесерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка, пудинги, запеканки –подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, атакже на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подаютдесертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе, компоты – подаютв стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подаетсячайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или вметаллических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка дляторта или чайная ложка.                                                                                        Правила подачи горячих и холодных напитков. Горячие и холодные напиткиподаются как правило последесерта.
Чай подают в чайных чашках,поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложкаположена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар всахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанныйкружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой дляраскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочникеили сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Еслик чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, ихставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, накоторую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см3с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево,кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковойсахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно податьгорячие сливки или молоко, лимон, коньяк илиликер.
Кофе по-восточному готовятсладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.
Правила подачи вино-водочныхизделий к закускам и блюдам. Крепкие спиртные напитки (водку и горькиенастойки) подают охлажденными до 100С. вина, возбуждающие аппетит(аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивам относятся крепленыевина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк. Крепленые вина подаюткомнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивом можно положить кусочекльда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые вина употребляют во время обедаили ужина. Белые сухие и полусладкие столовые вина подают охлажденными до 10-120С.Красные сухие столовые вина подают комнатной температуры до 20-220С.Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры 16-180С,шампанское охлаждают до температуры 5-80С.
Заполнять рюмки следует на 2/3емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей, официантпоказывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливает емупробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин, затемпереходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь. Наливая виноиз бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышко бутылки слегкаподнимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение по оси бутылки,чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правила рекомендациинапитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствует приятномусочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качества того идругого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитывать желаниегостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующихправил.
    Ко всем закускам, особенноострым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькиенастойки. Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными)емкостью 50 см3 для крепких напитков. К неострым закускам можнорекомендовать крепленые вина – Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачииспользуют мадерные рюмки емкостью 75 см3. крепленые вина к закускамподают охлажденными.          К легким закускам из рыбы и продуктов моря можнорекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовые вина. Наливаютбелые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.            К горячим закускам можно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.                                                                                                         Кпервым блюдам рекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желаетзаказать его, то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру,Портвейн.                                                                                                    Ковторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска,Ркацетели, Алиготе. Эти же вина рекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом.                                                                                                                К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухиевина: Мукузани, Каберне. Красные сухие вина наливают в лафитные рюмки. Подаютих комнатной температуры, а в зимнее время слегка подогревают до 20-220С.
К птице и дичи рекомендуют исухое и полусухое шампанское.
К сладким блюдам и фруктамподают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры. Десертныевина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки.Полусладкое, сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалахемкостью 150 см3.
Шампанское хорошо сочетается снеострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.
К черному кофе, чаю подаютконьяки или ликеры.
                                      Виды сервиса
В зависимости от контингента обслуживаемыхгостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные видысервиса. Наиболее распространенными считаются сервисы:
·    Французский
·    Английский
·    Американский
·    Русский
При всех видах сервисаобслуживание осуществляется официантами.
Французский сервис. Этотвид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркиваетэлегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим идорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируетсягостям. При этом учитывается визуальное восприятие человека, что вызываетаппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелкигостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобыосновной продукт был обращен к посетителю. Порционируют блюда в такойпоследовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основнойпродукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемыресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева,официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора дляраскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на своютарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив кпосетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно,целесообразно, чтобы подавали их два официанта.
Французский вид сервиса можетбыть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетныхстолов.
Преимущества французскогосервиса: постоянный контакт с гостями; гость сам определяет желаемый объемеды.
Недостаток французского сервиса– высокая трудоемкость.
Английский сервис(обслуживание с приставного столика или с тележки). При этом методе официантнакладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее справой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку. Приэтом меняет также столовый прибор. Показав блюдо с левой стороны, с разрешенияпосетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя: сначалаосновной продукт, затем – гарнир. Особенно аккуратно следует перекладыватькомпоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания.
Этот вид сервиса являетсятрудоемким, поэтому он рекомендован только для обслуживания отдельных столиков.
Параллельно с термином«английский сервис» употребляется термин «gueridon».Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик сколесиками. Столик подвозится к столу за которым сидит гость. Гость самвыбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо на его глазах.
Преимущества английскогосервиса: идеальный контакт с гостями; свобода движений обслуживающегоперсонала.
Недостаток английскогообслуживания – большие затраты времени.
Американский сервис.Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официантыразносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностьюблагодаря простоте и оперативности.
Преимущества американскогосервиса: низкая трудоемкость; требуется мало персонала.
Недостатки американскогообслуживания: слабый контакт с гостем; установленный объем порций.
Русский сервис. Едаприносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее напорции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости самиперекладывают эти порции в тарелки.
Преимущества русского сервиса:гость сам определяет желаемый объем еды.
Недостатки русского сервиса:высокая трудоемкость; при перекладывании еды неопытными гостями нарушается видблюда.
                            Расчет с посетителями.
Очень важно хорошо встретитьлюдей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значениеимеет завершение приема.
Подготовка и предъявлениесчета. Процедура подготовки и предъявления счета в каждом ресторане своя:от квитанции, заполненных от руки, до высокотехнологичных компьютерных систем.Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (вдеталях) и выполнить роль системы контроля для ресторана.
Счет гостям можно подавать застолом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следуетподавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.
Официант должен быть начеку ине пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так нераздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечьвнимание официанта для получения счета.
Общее правило: счет не следуетподавать, пока вас об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах,специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принятокласть счет на стол перед окончанием обеда.
Если счет подается на стол, егокладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так,чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальнойпапочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут насередину стола.
Общераспространенные способырасчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет.Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами.
                                   Прощание с гостями.
Прощание должно быть теплым идружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, тоон должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая имсобрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не всостоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает другихгостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. Повозможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.
                         Обслуживание банкетов
            Порядок приемазаказов на обслуживание банкетов.
Ресторанами очень широкоиспользуется возможность группового обслуживания по поводу торжественныхсобытий, путем организации банкетов.
В зависимости от повода,определяющего состав гостей, банкеты могут быть официальными — приемы,неофициальными – товарищеские встречи и семейные торжества (свадьба, юбилей ит. д.)
В зависимости от формыобслуживания банкеты подразделяются на:
·    Банкет с полным обслуживанием официантами;
·    Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;
·    Банкет-фуршет;
·    Банкет-коктейль;
·    Банкет со смешанным обслуживанием;
·    Банкет-чай;
Организованная четкая работа поподготовке банкета и в период обслуживания гостей во многом зависит от того,насколько подробно оговорены все вопросы, связанные с проведением банкета,администрацией предприятия с заказчиком, и от уровня профессиональнойподготовки и навыков официантов и администратора.
При приеме заказа устроителюпредлагают посмотреть помещение для банкета, с ним согласовываются датапроведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников,план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала,меню, обговаривается предварительная стоимость заказа. Также уточняется нужнали музыка во время банкета, шоу-программа.
Одновременно администратор.Принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия. Порядкомобслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков.
После предварительногосогласования заказчик вносит в кассу предоплату, заказ регистрируется вспециальной книге учета заказов на обслуживание.
На банкетах возможны бойпосуды, порча имущества по вине посетителей. В этом случае заказчик возмещаетубыток по действующему прейскуранту.
Банкет с полнымобслуживанием официантами. Банкеты за столом с полным обслуживаниемофициантами являются официальными и называются приемами. Если приемдипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуютсяс протоколом.
В зависимости от времени банкетможет быть завтраком, обедом, ужином.
Особенностью организацииобслуживания является подача всех блюд, напитков официантами.
В меню приема включаютсянебольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп(обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе. фрукты,спиртные напитки, соки.
Обслуживание за столом длится50-60мин, поэтому обязательным условием является быстрота подачи блюд инапитков, замены приборов и посуды. Это обуславливает участие в обслуживаниизначительного числа официантов высокого квалификационного разряда. Приорганизации таких банкетов рекомендуется исходить из обслуживания тремяофициантами 12-16 гостей. При этом два официанта подают блюда, а один – вина.
Для каждого участника банкетаможет быть предусмотрена карточка –меню. В ней указывается характер банкета,порядок подачи блюд и напитков. В соответствии с планом размещения гостей передприбором каждого приглашенного кладут небольшие карточки с указанием фамилии,инициалов участников банкета.
В дипломатической практикеобщения существуют различные виды приемов.
Прием «бокал шампанского» — по случаю национального праздника, по случаю отъезда посла, в честь делегации ит. д. На приеме гостям подают шампанское, поджаренные орешки, шоколад, мелкиепирожные.
Прием «бокал вина» -гостям подают вино, различные канапе, тарталетки, фрукты.
Прием «журфикс» — обычноорганизуют в определенное время и день недели в течении зимнего и осеннегопериода. Часто организуют обслуживание по типу «журфикс» в перерывах насимпозиумах, конференциях. Гостям подают закуски, соки и горячие напитки.
Банкет с частичнымобслуживанием официантами. Банкет с частичным обслуживанием обычноорганизуют в том случае, когда отмечают знаменательные даты, семейные праздникии т. п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение.
Размещение гостей на таких банкетах обычнопроизвольные, но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места вцентре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников снесколькими столами – отдельный центральный стол.
При определении количества официантов, необходимых дляобслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант 10 – 15 гостей.
Характерная особенность меню такого банкета –разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодныхзакусок гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт,фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. При большомразнообразии закусок предусматривается по ½, 1/3 и ¼ порции накаждого участника.
При определении количества блюд, салатников, ваз идругой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числаофициантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а изчисленности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок,размера и количества банкетных столов.
Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы,салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 –10 мест. При этомкаждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любуюзакуску.
При подготовке обслуживания сервировка столапредметами индивидуального пользования для такого банкета более простая, чемдля банкета с полным обслуживанием официантами. Для каждого из гостей на столставят закусочную и пирожковую тарелки, фужер, рюмки. Из приборов – закусочныенож с вилкой и соответствующие приборы не более чем на одного горячего блюда,включенные в меню. Десертные приборы кладут на стол, как правило, вместе сдесертом.
Желательно украсить банкетный стол живыми цветами ввазах.
Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чемза полчаса до начала банкета учитывая удаленность зала от раздачи, температурывоздуха в нем.
Банкеты с подобной формойобслуживания наиболее распространены по сравнению с другими
Банкет-фуршет. Название«банкет-фуршет» происходит от французского слова «а-ля фуршет», что означает«на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилказакусочная.
Банкет-фуршет организуютобычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0 – 1,5 ч)необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальныйприем, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие)
На банкете гостямпредоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда инапитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или околонего. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.
Столы для банкета устанавливаютв зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояниемежду столами и от столов до стен зала было не менее 1,5 м для свободногопередвижения гостей.
У стен или по углам заларасполагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, накоторые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажныесалфетки, а в процессе обслуживания подносы для сбора использованной посуды иприборов. Устанавливают также подсобные столы для резерва посуды, приборов исалфеток.
Меню банкета-фуршета состоитв основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню другихбанкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие блюда, напримерседло барашка, поросенок или индейка, жаренные целиком, и др., которые подаюткак горячую закуску, так как мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками,затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку изакусочные приборы.
Все закуски приготовляют(нарезают) небольшими порциями, чтобы их было удобно есть с помощью однойвилки. Фуршетные столы накрываютбанкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисалиодинаково, на расстоянии 5 –10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертываютсяс торцовых сторон внутрь, скрепляют концы с боковыми сторонами, образуя прямойугол.
При отсутствии специальныхбанкетных полотен необходимой длины или ширины столы накрывают несколькимискатертями, полотнами меньшего размера «в нахлестку». При этом сначала всегдазастилают сторону стола, противоположную от главного входа в зал или основномупроходу. В этом случае образовавшаяся кромка верхней скатерти будет менеезаметной.
Чтобы избежать подвертыванияконцов слишком узких или коротких скатертей, во многих ресторанах столнакрывают скатертью, не свисающей до пола, а боковые стороны стола по всемупериметру закрывают так называемой юбкой, высота которой 85 – 90 см. Верхнюючасть «юбки» прикрепляют нитками к скатерти, покрывающей столешницу.
Различают два вариантасервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом вариантестол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостейи устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу нарасстоянии 1 – 1,5м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировкуосуществляют с двух сторон стола.
Накрытый скатертью фуршетныйстол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными,рейнвейными и водочными рюмками.
Как правило. Часть стекладержат на подсобных столах официантов и выставляют его в процессе обслуживанияпо мере необходимости.
Двусторонняя сервировкафуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла при этомпроизводят одним из следующих способов: «в два ряда», «группами», «елочкой», «змейкой».После сервировкифуршетного стола посудой и приборами на стол по центру чередуя ставят вазы сцветами и фруктами, а затем бутылки с напитками. Емкости с напиткамирасполагают рядом с посудой, из которой их пьют. Бутылки с другими напитками недолжны загораживать рюмки, поэтому их ставят между рядами или группами рюмок.
После расстановки цветов,фруктов и напитков размещают закуски, соусы к ним и хлеб. При расстановкезакусок соблюдают следующие правила:
Первыми ставят закуски, которыебыстро не теряют свежесть и внешний вид, а затем закуски, которые сравнительнобыстро теряют внешний вид и свежесть, последними такие закуски, как заливные измяса и рыбы, сливочное масло, сыр и др.
Высокие блюда ставят ближе кцентру, средние – в середине и низкие – ближе к краю стола, оставив свободнымкрай стола вдоль всей его длины шириной 20 см, на который гости могли быпоставить свою тарелку с закуской.
Расставляя закуски, их чередуютпо видам продуктов (рыбные, мясные, из птицы, овощные) и по цвету.
Соусники с соусами или другимиприправами ставят рядом с блюдом, к которому он и предназначался.
К каждой закуске кладутсоответствующий прибор для раскладывания.
Обслуживание участниковбанкета.Метрдотель приглашает гостей к фуршетному столу. Учитывая,что не все гости сразу могут подойти к столу и часть из них будет стоять встороне, официанты берут подносы с закуской и напитками и обслуживают этихгостей в обнос. На освободившийся поднос официант ставит использованную посуду.Через 20 – 30 мин официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски иобслуживают ими всех гостей в обнос. При этом первыми в зал входят официанты,столы которых более удалены от входа.
Если горячие закуски подаютприготовленными в кокотницах, то расставляют кокотницы папильотками в сторонугостей, раскладывают веером чайные ложки и ставят тарелку с нарезаннымикусочками хлеба. Горячие закуски, например люля-кебаб, сосиски – малютки,укладывают на подогретые мельхиоровые блюда и устанавливают на покрытыйсалфеткой поднос. Рядом с блюдом ставят пирожковую тарелку с хлебом и стопку сошпажками.
Для удобства гостей на подносрядом с закуской может быть поставлена стопка пирожковых тарелок.
После горячих закусок и блюдгостям также в обнос подают десерт в креманках. Креманки ставят на накрытый салфеткой поднос, рядом с креманками кладут веером десертные или чайные ложки.Бокалы с шампанским официант ставит на поднос, накрытый салфеткой, и. Взяв влевую руку поднос, предлагает гостям. Заканчивается банкет подачей кофе вобнос.
Подготовка и проведение банкета– фуршет состоит из следующих видов работ, последовательно выполняемыхофициантом:
1.   1.Сервировкафуршетного стола;
2.   Расстановкаи сервировка подсобных столов в зале, а также столов для сбора использованнойпосуды;
3.   Подготовкав подсобном помещении подносов и сервировка их для подачи холодных и горячихзакусок, десерта и напитков;
4.   Подачагостям в обнос холодных и горячих закусок, десерта и напитков;
5.   Уборкаиспользованной посуды и доставка ее в моечную;
6.   Уборкапосуды и белья и доставка их в подсобное помещение;
7.   Уборкапомещения.
Банкет-коктейль.Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международныхсимпозиумов, конференций, совещаний и т.д.
На банкете-коктейле можнопринять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.
Различают банкет-коктейльделовой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках насовещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыхапродолжительностью до 1,5-2ч, проводимый в конце совещаний, иногда на открытомвоздухе.
Характерные особенностибанкета-коктейля:
·    Все гости пьют и едят стоя;
·    Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставятнебольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, цветы;
·    Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гостииспользуют шпажки;
·    Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос наподносах.
Меню банкета-коктейля состоитиз мелкопорционных закусок.
Банкет со смешаннымобслуживанием (комбинированный банкет).
Комбинированный банкет состоитиз 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полнымобслуживанием. Для проведения такого банкета готовят два смежных зала. Вначалегостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в которомпредлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40мин гостей приглашают вдругой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживаниеначинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетномустолу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд.
Обслуживание гостей за столомофицианты проводят так же. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием.
Комбинированный банкет можноорганизовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.
Часто организуют банкет застолом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда десерт)подают в другом зале.
Банкет-чай. Банкет-чайорганизуют в основном по поводу дней рождения и по другим торжественнымслучаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжаетсябанкет не более 2ч.
Меню банкета-чая отличается отменю других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадныхконфет, фруктов и т. д.
Столы на банкете-чай накрываютцветной скатертью и сервируют стол десертными приборами.
На банкете соблюдаютопределенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официантыпредлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями ипоследними – фрукты, орехи, конфеты.
                                     Карты напитков.
Карты напитков бывают самыхразных форматов. Иногда «карта вин» содержит полный перечень напитковресторана. Но такая форма подачи информации неудобна, так как она замедляетпроцесс выбора. Лучшим вариантом является следующий: каждый тип напитковпечатается на отдельном листе. Это ускоряет процесс выбора напитков гостями.
Карты напитков могут содержатьтакие листы:
·    Карта коктейлей;
·    Карта напитков (включает аперитивы, пиво, алкогольные ибезалкогольные напитки);
·    Карта послеобеденных напитков (ликеры, портвейны, бренди);
·    Карта ликерного кофе.

                                     Винная карта.
Карта виндолжна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностямпредприятия, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также о стоимости 50,100мл этого напитка. Необходимо строго регламентировать напитки и вина разныхтипов и разного происхождения.
Открыватьвинную карту необходимо белыми винами, дальнейшее разделение винной картыпроисходит по названиям и винодельческих стран. Винная карта отражаетинформацию, указанную на этикетках бутылок (название на языке оригинала, имяпроизводителя, производство, используемый сорт винограда и год урожая). Карту,как правило, начинают с французских вин, затем располагают аперитивы. Кромеклассических аперитивов и вермутов к первой группе относят и крепкие спиртныенапитки: водку, виски, текилу и джин, возбуждающие аппетит.
Затемследуют диджестивы: бренди, коньяк, ликер.
В баре,где коктейли составляют основной предмет спроса, им следует уделить основноеместо в карте.
Карта коктейлей ресторана начинается с предложениякоктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждениюаппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, рома иароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли,специальные предложения.
                        Сервировка столов
Дата
№
задания
Содержание задания
Краткое описание выполненных работ
Оценка руково-дителя практики
Оценка препода-вателя 24.01.2003 – 4.02.2003 4
Работа в качестве дублера руководителя (менеджера) предприятия общественного питания.
Управление кадровыми ресурсами и маркетинговой деятельностью предприятия общественного питания. Изучение обязанностей менеджера, принятие управленческих решений, ознакомление с работой по телефону, методы разрешения конфликтов.

         Менеджер, итребования предъявляемые к нему.
Прежде чем говорить оменеджере и его функциях, надо ввести понятие “менеджмента”. Этот терминпроизошел от американского management – управление. Менеджмент –это самостоятельный вид профессиональной деятельности, направленный надостижение в ходе любой хозяйственной деятельности фирмы, действующей в рыночныхусловиях, определенных намеченных целей путем рационального использованияматериальных и трудовых ресурсов с применением принципов, функций и методовэкономического механизма менеджмента.
Это понятие более узкое иприменяется лишь к управлению социально-экономическими процессами на уровнефирмы, действующей в рыночных условиях, хотя в последнее время его сталиприменять и в отношении непредпринимательских организаций.
Если немного раскрытьопределение “менеджмента”, то можно увидеть, что в него входит:
•   изучение рынка (спроса,потребления), т. е. маркетинг и прогнозирование;
•   производство продукции сминимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
•   управление персоналом,следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации иразработка программ для достижения поставленной цели.
Основная функция менеджмента– это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняетсам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель).С одной стороны, в связи с многоуровневой системой управления директор неможет довести свои решения сам и контролировать их выполнение на более низкихступенях, к тому же, у него много других дел, более глобальных задач и проблем.С другой стороны, профессиональный менеджер решит многие проблемы зачастуюлучше директора. Так что менеджер порой является важнейшим человеком на фирме.
Термин “менеджер” имеет довольно широкое распространение и употребляется применительно к:
•   организатору конкретных видов работв рамках отдельных подразделений или программно-целевых групп;
•   руководителю предприятия в целомили его подразделений (управлений, отделений, отделов);
•   руководителю по отношению кподчиненным;
•   администратору любого уровняуправления, организующего работу, руководствуясь современными методами и др.
К менеджеру любого уровняпредъявляются высокие требования. Можно выделить несколько ролей, в которыхвыступает менеджер:
Менеджер-дипломат.
Среди навыков и уменийменеджера – способность ведения переговоров выступает как значимое свойство.Сейчас менеджеры высшего звена тратят большую часть своего времени на установление контактов.
Менеджер-инноватор.
Производительность трудагораздо проще повысить на базе новой техники и технологий, чем постоянноремонтировать старое оборудование.
Менеджер-управляющий.
От него в частноститребуется:
•   наличие общих знаний в областиуправления предприятием;
•   компетентность в вопросетехнологии производства в той отрасли производства, к которой относится фирмапо виду и характеру своей деятельности;
•   владение не только навыкамиадминистрирования, но и предпринимательства, умение владеть ситуацией нарынках, проявлять инициативу и активно перераспределять ресурсы фирмы внаиболее выгодных сферах применения;
•   принятие обоснованных икомпетентных решений на основе согласования с нижестоящими руководителями иработниками и распределение участия каждого в их исполнении.
Важнейшие функции менеджера
Все же важнейшим требованиемк менеджеру любого уровня является умение управлять людьми. Чтобы быть хорошимменеджером вам надо быть психологом. Быть психологом – значит знать, пониматьлюдей и отвечать им взаимностью. В этом во многом поможет язык жестов ителодвижений. Изучив этот язык менеджер сможет лучше понимать людей, ихдействия, чем они обоснованы, сможет добиться взаимного согласия, довериялюдей, а это самое главное. Это способствует заключению выгодных сделок имногому другому.
Кроме того, хороший менеджердолжен быть и организатором, и другом, и учителем, и экспертом в постановкезадач, и лидером, и человеком, умеющим слушать других… и все это только дляначала. Он должен знать в совершенстве своих прямых подчиненных, их способностии возможности выполнения конкретной поручаемой им работы. Менеджер должен знатьусловия, связывающие предприятие и работников, защищать интересы тех и другихна справедливой основе, устранять неспособных с целью удержания единства иправильности функционирования фирмы.
                                 Лидерские качества менеджера
Менеджер должен быть лидером,достойным подражания. На этом необходимо остановиться и рассказать подробней.Главная задача менеджера – делать дело при помощи других людей, добиватьсяколлективной работы. Это значит сотрудничество, а не запугивание. Хорошегоменеджера всегда заботят и интересы всей фирмы. Он стремится сбалансироватьинтерес группы, интересы “босса” и других менеджеров, необходимость выполненияработы с необходимостью найти время для обучения, производственные интересы счеловеческими потребностями подчиненных.
Лидер предан своей фирме, он непринижает свою фирму в глазах сотрудников и не унижает своих сотрудников вглазах руководства фирмы.
Лидер должен быть оптимистом.Оптимист всегда охотно выслушивает других и их идеи, потому что он всегда ждетхороших новостей.
Лидер любит людей. Еслиработа менеджера состоит в управлении людьми, как он может выполнять еехорошо, если не любит людей. Лучшие лидеры заботятся о своих сотрудниках. Ихинтересует, что делают другие. Хороший лидер доступен и не прячется за дверьюкабинета. Лучшие лидеры человечны, они отдают себе отчет в собственныхслабостях, что делает их терпимее к слабостям других.
Лидер должен быть смелым. Онвсегда попытается найти новый способ выполнить задачу только потому, что этотспособ лучше. Но он никогда не делает это необоснованным. Если он разрешиткому-то провести эксперимент и тот окончится неудачей, то он не возложит винуна него и не потеряет в него веру.
Лидер обладает широтойвзглядов. Он никогда не скажет: “Это не мое дело”. Если Вы ожидаете, что Вашагруппа сотрудников энергично включится в работу, когда возникнут какие-либонеобычные ситуации, нужно продемонстрировать им, что Вы сами готовы взяться зановое дело, когда Вас об этом попросят. Лидер проявляет большой интерес ко всемаспектам деятельности фирмы.
Руководитель должен бытьрешительным. Лидер всегда готов принимать решения. Когда есть вся необходимаяинформация, то правильное решение всегда лежит на поверхности. Труднее, когдаизвестны не все исходные данные, а решение все равно необходимо принять.Требуется настоящая смелость, чтобы принять решение и сознавать при этом, чтооно может быть ошибочным.
Лидер тактичен и внимателен.Основной принцип: критиковать работу, а не человека, ее выполняющего. Одинмудрец сказал, что каждое критическое замечание нужно упаковывать как бутерброд– меж двух ломтей хвалы.
Справедливость – тоже важнаячерта лидера. Например, если сотрудник получает надбавку, а он ничего несделал, чтобы ее заслужить, у Вас, вероятно появится десяток недовольных. Когдаподчиненный совершает ошибку, ему нужно указать на нее, он должен ее признать,а потом надо забыть об этом.
Лидер всегда честен. Бытьчестным по отношению к руководству – это говорить вышестоящим менеджерам то,что им, возможно, не всегда приятно слышать. Быть честным по отношению кподчиненным – это говорить когда они правы, и когда они неправы. Быть честным– это умение признавать свои ошибки. Не всегда легко сказать правду, не ущемивчувства других и не показавшись бестактным, но честность в интересах общегоблага – фирмы и ее сотрудников – всегда должна быть превыше всего.
Лидер честолюбив. Он радуетсяне только за себя, но и за достижения сотрудников и разделяет их успех. Онвдохновляет таким образом других своим энтузиазмом и энергией, и всепреуспевают по службе.
Лидер последователен искромен. Он не нуждается в лести окружающих, к тому же ему не надо скрыватьсвои ошибки.
Лидер должен быть наставником.Он помогает своим подчиненным развивать в себе уверенность, любовь к людям,честолюбие, энтузиазм, честность, уравновешенность и решительность.
Лидер уверен в себе.Уверенность в себе без заносчивости, вера в свои силы без высокомерия – вототличительные черты сильного лидера.
Типы руководителей
1. Диктатор. Стиль управления, полностью ориентирован напроизводство и уделяющий мало внимания людям. Это жесткий курс администратора.Работа в таких условиях не приносит удовлетворения. Каждый пытается уйти изподчинения.
2. Демократ. Производительность труда у такого менеджерастоит на последнем месте. Принцип: “Надо быть всегда самим собой”. Работникуобстановка нравится, но польза небольшая, весь пыл – в дебаты.
3. Пессимист. Девиз “Не вмешиваться в ход событий”.Случайные люди, назначенные кем-то.
4. Организатор. Самый продуктивный тип, учитывающий нуждыпроизводства, а также людей. Важнейшая характеристика – устремленность кинновациям, нацеленность на развитие организации. Предприятие при такомменеджере процветает. Но такое практически не реально.
5. Манипулятор. Менеджера этого типа удовлетворяет средняяпроизводительность. Девиз: “Не хватать звезд с неба”. Манипулирование людьми.
В зависимости от характера работ к менеджеру предъявляются различныетребования
1. Стрессы, давление и неопределенность во все большеймере присутствуют в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелыхменеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.
2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезномурасстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от современных менеджеровтребуется способность прояснить свои личные ценности.
3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому отменеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так исобственные цели.
4. Организационные системы не в состоянии обеспечить всевозможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждыйменеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.
5. Проблем становится все больше, и они все сложнее, в товремя как средства их решения – зачастую более ограничены. Поэтому способностьрешать проблемы быстро и эффективно становится все более важной чертойуправленческих навыков.
6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетическиересурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянноеприспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способныгибко реагировать на изменения ситуации.
7. Традиционные иерархические отношения затрудняются.Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния наокружающих, не прибегая к прямым приказам.
8. Многие традиционные школы и методы управленияисчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего и будущего. Поэтомутребуются новые, более современные управленческие приемы, и многие менеджерыдолжны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.
9. Большие затраты и трудности связаны ныне сиспользованием наемных работников. Поэтому от каждого руководителя требуетсяболее умелое использование людских ресурсов.
10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новыхподходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджерамтребуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоениипрактических навыков.
11. Сложные проблем во все большей мере требуютобъединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение.Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способныебыстро становиться изобретательными и результативными в работе.
Этим одиннадцати пунктамдолжны придерживаться менеджеры, если они хотят, уцелеть и добиться успеха вгрядущее десятилетие.
Что называется способностьюэффективно управлять
Рабочее определениеспособности эффективно управлять необходимо дать до того, как будут выявленыдругие роли менеджера. Основываясь на данных ранее одиннадцати факторах это:
•   способность управлять собой;
•   четкие личные цели;
•   упор на постоянный личный рост;
•   навык решать проблемы;
•   изобретательность и способность кинновациям;
•   высокая способность влиять наокружающих;
•   знание современных управленческихподходов;
•   способность руководить;
•   умение обучать и развиватьподчиненных;
•   способность формировать иразвивать эффективные рабочие группы.
Поскольку каждаяуправленческая задача предъявляет те или иные конкретные требования,неправильно было бы считать, что каждый из вышеупомянутых факторов в равноймере относится к любой ситуации. Однако они действительно обеспечивают основудля оценки каждым работником своих возможностей по отношению к требованиям ихработы. Когда какие-либо из этих навыков и способностей отсутствуют уменеджера, возникает ограничение.
Функции менеджерапо обслуживанию на предприятиях общественного питания.
Менеджерпо обслуживанию является организатором всей работы в торговом зале ресторана.Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приемегостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает ресторан, — уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно же,высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гостичувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.
Должностьменеджера по обслуживанию в словаре иностранных слов трактуется как “заведующийстолом и кухней”, “распорядитель в ресторане”.
Распорядительство– главная обязанность менеджера по обслуживанию. В ресторане менеджер пообслуживанию выполняет функцию хозяина, создающего здесь атмосферугостеприимства.
Утром,приходя на работу, менеджер должен проверить техническое состояние торговыхпомещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая вниманиена качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования,освещения и т.д.
Тут жеон принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей.После осмотра торговых помещений менеджер знакомится с записями предыдущей смены,предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующийанализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен заорганизацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов,уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, атакже музыкантов и артистов оркестра. Менеджер по обслуживанию производитрасстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньев,составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времениофициантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытиюресторана, необходимое наличие меню и прейскурантов.
Вобязанности менеджера по обслуживанию входит составление меню для группиностранных туристов, посещающих ресторан. С учетом их национальныхособенностей, вкусов, привычек, проводит инструктаж обслуживающего персоналаперед началом работы. В меню указывают наименование блюда, его стоимость, атакже выход основного продукта. При обслуживании иностранных туристов, менюдолжно быть напечатано на иностранных языках. Правильно составленное менюпозволяет полнее удовлетворить спрос потребителей и четко, без перебоеворганизовать работу производства.
Менеджерпо обслуживанию проверяет содержание помещений торговой группы, соблюдениеперсоналом, работающим в торговом зале, опрятность и правила личной гигиены.Ответственность за организацию обучения персонала правилам, принятым вресторане, изучение документов относительно обслуживания туристов в ресторане,лимитов на отдельные виды питания также несет менеджер по обслуживанию.
Крометого, менеджер по обслуживанию осуществляет контроль над сервировкой столов, атакже соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Ученые, работающие надизучением методов управления персоналом ресторана, пришли к выводу, чтопроводимые менеджером, так называемые, “собрания-пятиминутки” перед началомработы, очень эффективно и плодотворно влияют на работу персонала. Обычно всостав такого мероприятия входит доклад старшего официанта о том, сколькочленов определенной группы официантов находится в зале, какие столы закрепленыза каждым из них, проверяет внешний вид официантов, и других работниковторгового зала, степень их готовности к обслуживанию. Одной из главных задач“пятиминуток” является разбор ошибок официантов, допущенные в работепредыдущего дня, а также получение благодарности или замечания. Другой важнойчастью является рассказ менеджера по обслуживанию об особенностях предстоящейработы.
Менеджеробязан информировать официантов, барменов, резчиков хлеба об изменениях вработе, приказах, распоряжениях по ресторану. Для проведения таких собранийменеджер по обслуживанию имеет право привлечь начальников цехов, отделов, службресторана. На таких мероприятиях присутствие директора или его заместителяжелательно, так оно придает им большую значимость и осознание персоналомответственности за свою работу.
Менеджерпо обслуживанию должен обладать чувством заботы, товарищества, пониманиемколлег по работе. Обсудив со старшими официантами, менеджер по обслуживаниюраспределяет официантов по местам работы в зависимости от их знаний ипрактических навыков. При проведении банкетов или фуршетов он назначаетстаршего по обслуживанию этого приема.
Толькопосле вышеуказанных распоряжений менеджер по обслуживанию приступает квыполнению своей основной задаче – встрече гостей. В течение целого дня ондолжен держать в памяти много важной информации, а в первую очередь числосвободных мест. Как показывает практика, в некоторых ресторанах для удобства иповышения качества обслуживания используются современное техническоеоснащение, как например, светящееся табло. Благодаря системе электронной связитакую нужную информацию гости могут получить самостоятельно, взглянув на табло.
Менеджерпо обслуживанию всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занятьпонравившийся столик, следит за предоставлением клиентам “Книги жалоб ипредложений”. Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первойстадии, руководствуясь правилом “клиент всегда прав”.
Большаяответственность возлагается на менеджера по обслуживанию при подготовке ипроведении в ресторане различных приемов. Он ведет учет поступающих заказов наприемы и банкеты, непосредственно руководит обслуживанием. При этом менеджер пообслуживанию согласовывает с заказчиками приема все организационные вопросы.Если проводится официальный прием, менеджер по обслуживанию должен заранееполучить от заказчика план размещения гостей за столами. Договоренность опроведении приема оформляется получением от заказчика аванса или гарантийногописьма. Он организовывает подготовку предприятия к проведению тематическихбалов, вечеров, празднеств, принимает участие в оформлении залов, программемузыкального обслуживания и в составлении меню.
Менеджерпо обслуживанию также принимает участие в работе по оценке качества труда (поторговой группе), ведет журнал учета.
Менеджерпо обслуживанию осуществляет контроль над своевременностью и правильностьюсоставления официантами реестровсчетов. (Пример счета в приложении №5).Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантови другого персонала торгового зала. Тем самым менеджер по обслуживаниюстремится предупредить возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а принеобходимости сам принимает участие в их немедленной ликвидации. Он выборочно,но систематически проверяет точность оформления счетов и расчетов официантов сгостями, полноту и правильность отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды всервисной.
Послерабочего дня менеджер по обслуживанию следит за внесением в кассу официантамиавансовых сумм и выручки за день, сдачей посуды и приборов в сервизную,своевременного ухода обслуживающего персонала.
Профессиональныезнания менеджера по обслуживанию должны включать:
·             Правила и техника обслуживания торжеств
·             Основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству иоформлению
·             Форма обслуживания
·             Правила контроля на контрольно-кассовых аппаратах
·             Ценообразование на предприятиях общественного питания.
Менеджерпо обслуживанию имеет право:
·    Не допускать или отстранять от работы работников зала нарушившихтрудовую дисциплину или правила внутреннего распорядка.
·    Докладывать о произошедшем инциденте высшему руководству.
·    Требовать правильного оформления и надлежащего уровня качестваблюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям, возвращатьдля замены.
·    Давать предложения по найму и увольнению персонала торговогозала.
·    Проверять знания персонала и давать заключение об уровне ихпрофессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и оназначении старших официантов, повышении квалификационного разряда работников.
·    Вносить предложения о созыве аттестационной комиссии дляопределения квалификации персонала ресторана.
·    Осуществлять контроль над практикой учеников официантов исоблюдение учебных программ.
·    Вносить предложения по поощрению работников зала.
Вобязанности менеджера по обслуживанию входит:
1.     регистрировать предварительные заказы на обслуживание для иностранныхтуристов
2.     приветствовать постоянных посетителей, называя их по имени
3.     усаживать почетных гостей за столик
4.     разговаривать с обедающими гостями
5.     отслеживать процедуру обслуживания в торговом зале
6.     следить за сервисом, предупреждая возникновение проблем
7.     справляться у посетителей о качестве обслуживания и качества пищи
8.     принимать жалобы со стороны посетителей
9.     давать разрешение на выдачу бесплатных обедов или выпивки
10.    даватьписьменный ответ на жалобы посетителей
11.    объяснятьсяс недовольными посетителями по телефону, выясняя причину их жалоб
12.    сохранятьи возвращать посетителям забытые вещи
13.    сопровождатьсанитарную инспекцию во время ее посещения предприятия
14.    вслучае необходимости оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям
15.    составлятьписьменные объяснения по поводу всех происшествий и несчастных случаев
16.    сообщатьо происшествии в полицию
17.    следитьза поведением служащих и создавать на предприятии условия, отвечающие всемтребованиям безопасности.
Все этипринципы, которым должен следовать менеджер повлекут налаженную работупредприятия и повысят качество обслуживания, что в свою очередь, приведет кувеличению круга посетителей и процветанию предприятия.
Менеджерпо обслуживанию перед началом каждой смены проводит собрание официантов, накотором он проверяет
·    внешний вид официантов, их готовность к работе
·    инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день
·    назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знанияиностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов
·    следит за изменением меню.
Втечение смены менеджер по обслуживанию следит за
·       работой официантов
·       осуществляет контроль над правильностью расчетов
·       рассматривает жалобы и пожелания клиентов.
Вкрупных предприятиях общественного питания работой с кадрами, подбором кадров иих расстановкой занимается менеджер по кадрам. В то время, как в малыхпредприятиях общественного питания эти функции осуществляет менеджер пообслуживанию.
Подбор кадров – выявление нужных работников, оценка ихделовых и личных качеств с целью назначения их на определенную должность.Расстановка кадров – распределение и перераспределение кадров в системеуправления. Работа по подбору, расстановке и воспитанию кадров на предприятии(организации общественного питания) ведется администрацией и частичном участиитрудового коллектива. Предприятие формирует стабильный трудовой коллектив,способный добиться высоких конечных результатов.
Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой,которая включает перечень необходимый требований к работникам, формированиекадрового резерва на выдвижение, работу с кадровым резервом.
Когда разработан план функционирования предприятия,одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает времявыполнения важнейшей работы менеджера – подбор персонала. Суть этого процессазаключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансиюпривлечь более или менее подходящих квалифицированных работников и последующейих оценки и приема на работу. Значимость этой работы очевидна. Вместе с тем, впреобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по советузнакомых или по направлению бюро занятости, по внешним признакам, используяметод “проб и ошибок”. Отсутствие апробированных методик подбора приводит кситуации, когда менеджер считает: пусть лучше место пустует, чем будет занятонеподходящим работником. В этом смысле важно установить соответствие работниказанимаемой должности, т.е. четко выделить типы работ и под эти работы подобратьлюдей, имеющих нужную для качественного выполнения функциональных обязанностейквалификацию.
Этаработа может быть эффективна только в том случае, если она основана направильной оценке качеств кандидатов, необходимых для конкретного видадеятельности. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечименеджера по кадрам. Процесс подбора кадров столь же сложен и точен, как идругая любая управленческая работа. На этом этапе особенно важно полно иправильно определить и разъяснить претенденту суть будущей работы, иначе можномного времени потратить на прием и беседы с людьми, не имеющими нужной квалификации.
Менеджер должен четко представлять, кого нужнопродвигать по службе, перемещать или увольнять, а кого принять по новомунабору. Кадровая политика в области подбора кадров состоит в определениипринципов приема на работу, количество работников, необходимых длякачественного выполнения заданных функций, методами закрепления ипрофессионального развития персонала. Подбор кадров рассматривается какподфункция управления, которая реализуется в отношении личности.
            Функции менеджера по производству.
Напредприятиях общественного питания важную роль в организации производственногопроцесса играет менеджер по производству. Он должен иметь такие организаторскиекачества, как умение руководить коллективом, способность организовать работуслужащих по реализации целей и задач производственного отдела, навыки обученияперсонала всем направлениям работы, способность поддерживать высокие стандартыобслуживания и обеспечить бесперебойную работу.
Выполнитьвыше перечисленные требования можно, только имея сложившуюся клиентуру, знаязаранее обо всех готовящихся приемах, банкетах, званных обедах, конференциях ит.п. Для чего нужно постоянно поддерживать связь с различными фирмами,концернами, ассоциациями.
Менеджерпо производству является ответственным лицом за поставку сырья на предприятиеобщественного питания, он заключает договора с поставщиками, добиваясьорганизованной поставки, что в свою очередь снижает расходы на содержаниетранспорта и дает гарантию за качество поставляемой продукции и ее бесперебойнуюдоставку.
Нужноотметить, что для повышения производительности труда недостаточного правильносоставленного меню. Четкое распределение обязанностей в сфере обслуживания ипроизводства требуют от менеджера знаний не только работы торговых помещений,но и производственных. К производственным помещениям предприятия общественногопитания относятся:
·          заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной)
·          холодный цех
·          горячий цех
·          кондитерский цех
·          моечная кухонной посуды
·          складское хозяйство.
Правильнаяорганизация производственных цехов, в свою очередь позволит более экономнорасходовать сырье; сократит отходы при кулинарной механической обработкепродуктов и улучшит качество выпускаемой продукции. Приготовление пищи основанона рациональном размещении производственных помещений, подборе оборудования,расстановке рабочей силы и организации рабочих мест.
Группупроизводственных помещений необходимо изолировать от торговых. Выноспроизводственных помещений из горячего цеха в торговый зал ухудшает егомикроклимат. Все производственные помещения должны иметь естественноеосвещение. В моечных допускается искусственное или освещение вторым светом.
Работапроизводственных цехов должна быть бесперебойной и качественной.Ответственность за организацию работы производства и обслуживания несутменеджер по обслуживанию и менеджер по производству. Они должны организоватьработы производственных цехов и торговых помещений с учетом всех требующихсянорм и правил, наладить работу цехов с раздачей и отпуском готовой продукции.Менеджер по обслуживанию должен распределить работу между официантами, согласнографику, который заранее составлен. На предприятиях общественного питания сучетом его производственно-торговой деятельности применяют следующие видыграфиков:
·       линейный график
·       ленточный график
·       двух бригадный график
·       комбинированный график
·       график суммарного учета рабочего времени.
Внекоторых предприятиях ответственность за выполнение функций менеджера попроизводству несет шеф-повар.
Напредприятии общественного питания менеджер по производству обеспечивает:
·    рациональное использование сырья и организовывает кулинарнуюобработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд,добиваясь выпуска продукции высокого качества;
·    ежедневно корректирует меню, с учетом имеющихся продуктов иассортиментного минимума, осуществляет бракераж блюд;
·    изучает спрос посетителей;
·    обеспечивает соблюдение на производстве норм санитарной гигиены,техники безопасности.
Вресторанном бизнесе смысл должностных обязанностей менеджеров заключаются нетолько в удовлетворении требований клиентов к предлагаемым услугам и сервису,но и в возможности, в их предвосхищения.

               Важнейшие функции менеджера.
Важнейшимтребованием к менеджеру любого уровня является умение управлять людьми. Чтобыбыть хорошим менеджером любого уровня необходимо быть психологом, что означаетпонимать людей и отвечать им взаимностью. Во многом поможет язык жестов ителодвижений. Изучая этот язык, менеджер сможет лучше понять людей, ихдействия, чем они обоснованы, сможет добиться взаимного согласия, довериялюдей, а это самое главное в условие нормальной работы любого предприятия.Нужно отметить, что эти знания способствуют также заключению выгодных сделок имногих других видов деятельности менеджера.
Хорошийменеджер должен быть и хорошим организатором, и другом, и учителем, и экспертомв постановке задач, и лидером, и человеком, умеющим слушать других… и этотолько для начала. Он должен хорошо знать своих прямых подсиненных, ихспособности и возможности выполнения конкретной получаемой ими работы. Менеджердолжен создать условия, связывающие предприятие и работников, защищать интересытех и других на справедливой основе. Устранять неспособных работников с цельюудержания единства и правильности функционирования предприятия общественногопитания. На предприятиях общественного питания немаловажную роль играетсоздавшийся благоприятный психологический климат в коллективе.
Психологический климат торгового коллектива оказываютвлияние особенности трудового процесса. Сплоченности коллектива способствуеттакой характер трудового процесса, которому присуще тесное общение, требующеепостоянной согласованности действий. Первостепенное значение при этом имеетотлаженность трудового процесса, четкость задач, обеспеченность информацией,необходимым сырьем и полуфабрикатами, ритмичность деятельности. Психологическийклимат коллектива зависит от характера руководства, стиля взаимоотношений междуруководителями и подчиненными, психологической совместимости работников, тоесть способности членов группы к совместной деятельности, основанной наоптимальном сочетании их психологических свойств. Лучшей психологическойсовместимостью обладают люди, имеющие одинаково высокую потребность в общении.Лица с крепкой нервной системой успешнее общаются с партнерами, имеющими болееслабую нервную систему, и наоборот. Правильный подбор и расстановка кадров сучетом их психологической совместимости исключают в коллективе противоречияпсихологического характера. Улучшению психологического климата способствуетумение руководителя применять эффективные способы преодоления межличностныхконфликтов. Одним из важнейших путей преодоления конфликтов является хорошаяорганизация управления, эффективное моральное и материальное стимулирование.
Возникшие конфликты должны быть быстро и эффективноразрешены. Этот процесс включает два момента: ликвидацию причины противоречия,снятие или уменьшение отрицательных эмоций, порождаемых конфликтом. Существуетдва способа преодоления конфликтов: педагогический и административный. Приразрешении конфликта необходимо учитывать психологические особенностиперсонала. На одного лучше действует убеждение, на другого- требование изменитьповедение с предупреждением о возможных административных последствиях. Методубеждения является основным педагогическим приемом, используемым для оценки ипреодоления конфликтных ситуаций. Педагогический прием эффективен, если онисходит от авторитетных лиц.
Административные методы воздействия используют поотношению к инициаторам конфликтов без видимых оправдательных причин.
Участие руководителя в разборе конфликтной ситуацииспособствует снятию отрицательных эмоций, выработке оптимального решения этойситуации, повышению авторитета руководителя. В объективном разрешении конфликта,организации отношений велика также роль всего коллектива.
Одним из важнейших условий создания нормальныхотношений является умение руководителя затронуть чувства подчиненных, убедить,что предлагаемое предприятием мероприятие выгодно не только организации, но,что самое главное, выгодно для его работников, а возможные трудности –проходящие.
Второй немаловажный принцип – умение привлечьподчиненных к разработке проблемы и ее выполнению, разъяснить и убедитьподчиненных в том, что осуществление намеченного зависит от навыка,практического опыта, что их идеи и предложения имеют ценность для предприятия.В этих случаях подчиненные будут проявлять инициативу, вкладывать в работу всесвои знания и опыт. При разговоре с подчиненным не следует применять шумных и вто же время бессвязных высказываний, заниматься другими делами (говорить потелефону, подписывать бумаги, давать распоряжения другим лицам), т.к. этомешает взаимопониманию. Высказывания руководителя по возможности должны бытькраткими, откровенными, четкими, ясными, чтобы подчиненный смог не толькоусвоить идею, но и понять необходимость ее выполнения. Постоянная забота оподчиненных является хорошим методом, обеспечивающим получение наилучшихпроизводственных результатов.
Следующим принципом взаимоотношений служит умение приразговоре с аудиторией или подчиненными, найти с ними контакт. Первым условиемэтого является доверие руководителя к подчиненным. При разговоре ему необходимознать их мнение по интересующим его вопросам, а потом постараться их убедить внеобходимости осуществления предлагаемых мероприятий.
Если к руководителю относятся с недоверием,подозрением, а в некоторых случаях с ненавистью или страхом, то его не поймутили поймут превратно. Во всех случаях руководителю необходимо найти с подчиненнымиобщий язык, согласовать все вопросы, привести их к своей точке зрения, тогдаони быстрее поймут, что и как нужно делать.
Не надо забывать, что людей больше привлекает то, чтобудет завтра или через месяц, а не через два или три года. Вот почемуминимальное повышение зарплаты и небольшая премия, ожидаемые в ближайшее время,воспринимаются лучше, чем обещание продвижения по службе через несколько лет.Взаимопонимание появляется быстрее, если начинается с конкретных дел, а не сличных выводов, т.к. дела люди воспринимают быстрее, чем суждения. Такимобразом, психология контакта в коллективе – это определенная суммапсихологических навыков, этических норм, используемых в управлении.
Важным условием создания в коллективе здоровогопсихологического климата и заинтересованности каждого человека в труде являетсяформирование у людей чувство перспективности в работе. При этом руководительдолжен использовать различные материальные и моральные стимулы – повышениеквалификации и зарплаты, улучшение жилищных условий, присвоение почетногозвания и т.д.
Сложность взаимоотношений руководителя с подчиненными,поддержание благоприятного психологического климата в коллективе состоят в том,что руководитель вынуждает постоянно оценивать работу членов коллектива, причем,как правило, оценивать комплексно, т.е. с учетом всех основных видов социальнойактивности работников предприятия. К таким видам относят: производственную,общественно-политическую, общеобразовательную, культурно-эстетическую,семейно-воспитательную активность.
Основные стадии подготовки иметоды принятия           управленческих решений
Управленческое решение – этотворческий акт субъекта управления направленный на устранение проблем, которыевозникли в субъекте управления. Любое управленческое решение проходит черезтри стадии:
1. Уяснение проблемы:
a)  сбор информации;
b)  анализ полученной информации;
c)  выяснение актуальности;
d)  выяснение, определение условий прикоторых эта проблема будет решена.
2. Составление плана решения:
a)  разработка альтернативныхвариантов решения;
b)  сопоставление альтернативныхвариантов решения с имеющимися ресурсами;
c)  оценка альтернативных вариантов посоциальным последствиям;
d)  оценка альтернативных вариантов поэкономической эффективности;
e)  составление программ решения;
f)   разработка и составлениедетального плана решения.
3. Выполнение решения:
a)  доведение решений до конкретныхисполнителей;
b)  разработка мер поощрений инаказаний;
c)  контроль за выполнением решений.
              Методыпринятия управленческих решений.
Методы – это конкретныеспособы, с помощью которых может быть решена проблема:
1. Декомпозиция. Представление сложной проблем, каксовокупности простых вопросов.
2. Диагностика. Поиск в проблеме наиболее важных деталей,которые решаются в первую очередь. Используется при ограниченных ресурсах.
3. Экспертные оценки. Формируются какие-либо идеи,рассматриваются, оцениваются, сравниваются.
4. Метод Делфи. Экспертам, которые не знают друг другадаются вопросы, связанные с решением проблемы, мнение меньшинства экспертовдоводится до мнения большинства. Большинство должно либо согласиться с этимрешением, либо его опровергнуть. Если большинство несогласно, то их аргументыпередаются меньшинству и там анализируются. Этот процесс повторяется до техпор, пока все эксперты не придут к одному мнению, либо перейдут к тому, чтовыделятся группы, которые не меняют своего решения. Этот метод используется длядостижения эффективности.
5. Метод неспециалиста. Вопрос решается лицами, которыеникогда не занимались данной проблемой, но являются специалистами в смежныхобластях.
6. Линейное программирование. Эта модель применяется дляопределения оптимального распределения дефицитных ресурсов при наличииконкурирующих между собой потребностей
7. Имитационное моделирование. Часто применяется вситуациях слишком сложных для использования математических методов (маркетологможет создать модель модификации покупательских потребностей в связи сизменением цен товаров на рынке, и их дизайна).
8. Метод теории вероятности.
9. Метод теории игр. Задачи решаются в условиях полнойнеопределенности.
10. Метод аналогий. Поиск возможных решений проблемы наоснове заимствования из других объектов управления.Требования, предъявляемые к управленческим решениям.
Каждоеуправленческое решение, принимаемое в системе управления предприятием в соответствиис его назначением, должно отвечать следующим требованиям:
иметь ясную цель (в противном случае принятие обоснованных рациональных решенийневозможно);
быть обоснованным, т.е. содержать количественную, расчетную основу,объединяющую мотив выбора именно данного решения из ряда других возможных;
иметь адресата и сроки исполнения, т.е. иметь ориентацию на конкретных исполнителей иконкретные даты исполнения решений;
быть непротиворечивым, т.е. всесторонне согласованным как с внутренними, таки с внешними обстоятельствами, а также с предшествующими и предстоящимирешениями;
быть правомочными, т.е. опираться на требования правовых актов,нормативных документов, указаний и распоряжений руководителей, а такжеучитывать обязанности и права руководства и подчиненных;
быть эффективным, т.е. наилучниш из возможных в отношении ожидаемогоитога к затратам;
быть конкретным, т.е. отвечать на вопросы, как, когда и где действовать;
быть своевременным, т.е. приниматься тогда, когда реализация этогорешения еще может привести к поставленной цели;
обладать достаточной полнотой, краткостью, четкостью,быть понятным исполнителям.Технология подготовки, принятия и реализации решений.
Процессуправления многогранен, но в нем ясно вырисовывается система действий, которуюможно условно назвать технологией принятия решений.
Весь процесс подготовки и принятия решения можнопредставить в виде следующих этапов:
1)выявление проблемной ситуации, определение целирешения и критериев оценки его результатов;
2) информационный цикл, этап сбора информации дляознакомления с вопросом, по которому принимается решение (это самый важныйэтап, он требует наиболее квалифицированного управленческого труда, уменияанализировать, выбирать наилучший вариант решения);
3) организация выполнения принятого решения(разработка плана реализации решения, определение сроков выполнения операций,назначение ответственных лиц, инструктаж и другие мероприятия, которые могутпотребоваться для выполнения принятого решения);
4) контроль выполнения решения. Только при сочетаниивсех звеньев процесса управления и соблюдении всего технологического циклапринятия решения этот процесс будет осуществлен объективно, на научной основе.Подготовка, принятие и реализация решений как процесс управленческого трударуководителя имеют определенную технологию: совокупность последовательноприменяемых приемов и способов достижения целей деятельности.
Процесс решения с технологической точки зрения можнопредставить в виде последовательности этапов и процедур, имеющих между собойпрямые и обратные связи. Предлагается следующая схема процесса подготовки,принятия и реализации решения.(рис.1).
Выявление и анализ проблемной ситуации.Анализируется исходная информация о состоянии объекта исследования и внешнейсреды, определяются место и роль анализируемых объектов исследования средисмежных объектов и объектов более высокого порядка, осуществляется выявление,структуризация и ранжирование проблем.
Прежде всего определяются стратегические направления решения выявленных проблем для последующегоформирования целей. Стратегические варианты решения выявленных проблемизлагаются в сценарии. Под сценарием понимается вербально-аналитическоеописание существующего и прогнозируемого состояний объекта исследования,принципиальных подходов к решению проблем. Сценарий содержит предварительныйрасчет ресурсов, необходимых для решения проблем в рамках различныхстратегических направлений их реализации.
Искусству принятия решений можно научиться так желегко, как овладеть другими навыками, необходимыми в повседневной жизни.Американский социолог М. Рубинштейн излагает 10 принципов, которых он советуетпридерживаться при принятии любых решений:
1. Прежде чем вникать в детали, постарайтесьпредставить проблему в целом.
2.Не принимайте решения, пока не рассмотрите всевозможные варианты.
3.Сомневайтесь. Эдисон решил загадку электричестватолько потому, что усомнился во всем, что утверждали его знаменитые коллеги.
4. Старайтесь взглянуть на стоящую перед вами проблемус самых разных точек зрения, даже если шансы на успех кажутся минимальными.
5. Ищите модель или аналогию, которая поможет вамлучше понять сущность решаемой проблемы.
6. Задавайте как можно больше вопросов.
7. Не удовлетворяйтесь первым решением, которое придетк вам в голову.
8. Перед принятием окончательного решения поговорите скем-либо о ваших проблемах. Стоит также послушать, что скажут другие.
9. Не пренебрегайте своими чувствами. При ведущей ролилогического мышления и здравого рассудка в анализе проблем и принятии решенийнельзя преуменьшать значение, которое имеют чувства переживания и интуиции.
10. Помните, что каждый человек смотрит на жизнь ивозникающие повседневные проблемы со своей точки зрения, и поэтому разница вовзглядах на жизнь — основное препятствие на пути принятия решения, котороеудовлетворило бы всех.                                  Конкурентоспособность
Конкуренция – это соперничество между людьми,фирмами, организациями, территориями, заинтересованными в достижении одной итой же цели.
Предмет конкуренции – товар, посредством которогосоперники стремятся завоевать потребителя и его деньги.
Объект конкуренции – это потребитель и покупатель,за расположение которого борются на рынке противоположные стороны.
Конкуренция на рынке имеет свои функции:
·    Выявление или установление рыночной стоимости товара;
·    Выравнивание индивидуальных стоимостей и распределение прибыли взависимости от различных затрат труда;
·    Регулирование перелива средств между отраслями и производствами.
Конкуренция в сфере маркетинга бывает несколькихвидов. Предприниматель должен уметь выбирать требующийся в данный момент видконкуренции и уметь сочетать ее виды при необходимости.
ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ КОНКУРЕНЦИЯ возникает, посколькулюбую потребность можно удовлетворить по-разному. Следовательно, товары, спомощью которых возможно удовлетворение, выступают конкурентами друг другу.Функциональная конкуренция может возникнуть даже при производстве уникальнойпродукции.
ВИДОВАЯ КОНКУРЕНЦИЯ – это результат того, чтоимеются товары, обслуживающие одну и ту же потребность, но различающиеся междусобой по каким-то существенным характеристикам.
Например, к таким товарам можно отнести легковыеавтомобили одного класса с разными по мощности двигателями.
ПРЕДМЕТНАЯ КОНКУРЕНЦИЯ – возникает потому, чтопроизводители создают практически одинаковые товары, различающиеся толькокачеством, а нередко одинаковые и по качеству.
Начиная конкурентные отношения на рынке, необходимоопределить:
·    какие аналогичные товары конкурируют с товарами вашей фирмы и ктоих производит (выявление конкурентных конкурентов);
·    существуют ли товары, способные заменить ваш при удовлетворенииданной потребности;
·    не угрожают ли вашему товару со стороны смежных или совсем другихтоваров те конкуренты, которые могут удовлетворить данную потребность за счетсоздания товара заменителя;
·    возможно ли исчезновение самой удовлетворяемой потребности.
Анализ деятельности конкурентов – это одна изобязанностей специалистов по маркетингу, осуществляемая в целях:
·    выявления существующих и возможных товаров – конкурентов;
·    определения настоящих и потенциальных конкурентов –производителей этих товаров;
·    исследования слабых и сильных сторон всех конкурирующих товаров;
·    разработки прогнозов вероятной тактики и стратегии конкурентов.
Формируя базу сведений о конкурирующих товарах ифирмах, предпринимателю необходимо опираться на определенный перечень вопросов:
1.   Какую долюрынка занимают конкуренты (по видам товаров)?
2.   Каковобъем товарооборота конкурентов?
3.   Имеет липродукция конкурентов собственное (марочное) название?
4.   Каковаорганизация сбыта у конкурентов?
5.   По какимкритериям организован сбыт у конкурентов (по видам продукции, регионам, видампотребителей)?
6.   Каковачисленность сотрудников в сфере сбыта?
7.   Каковаполитика цен конкурентов?
8.   На чтоделается упор – на цену или качество?
9.   Какие видыи средства рекламы используют конкуренты?
10.                                                                                  Как поставлено обслуживание клиентов?
11.                                                                                  Каковы условия и сроки поставки у конкурентов?
12.                                                                                  Какова форма и внешний вод продукции конкурентов?
13.                                                                                  Какой уровень сервиса предлагают конкуренты в гарантийный ипослегарантийный периоды?
14.                                                                                  Какова практика товародвижения у конкурентов (виды транспорта, объемызапасов, размещение складов, их виды и стоимость хранения и транспортировки)?
15.                                                                                  В какие страны экспортируется продукция конкурентов?
16.                                                                                  Какова доля экспорта по отдельным странам?
17.                                                                                  Какая доля рынка приходится на продукцию конкурентов за рубежом?
В итоге фирма получает возможность понять, почемуконкуренты действуют именно так, а не иначе, и выработать собственнуюстратегию. Какую стратегию можно применить?
СДЕРЖАННАЯ РЕАКЦИЯ – при уверенности в своихклиентах; при завершении деятельности на данном рынке; при дефиците средствреагирования.
ИЗБЕРАТЕЛЬНАЯ РЕАКЦИЯ – выборочная ответная реакцияна поведение конкурентов (например, реакция на снижение цен, но безразличие кувеличению активности конкурентов в рекламной деятельности); подобный подходпозволяет вести конкурентную борьбу на нескольких направлениях или рынкаходновременно.
СЛУЧАЙНАЯ, МАЛОПРЕДСКАЗУЕМАЯ РЕАКЦИЯ – ответнаяреакция не связана прямо с экономическим положением и конкретной ситуацией уконкурентов. Как правило, подобная реакция является результатом действия причинличного характера или отсутствия коммерческого опыта.
По мнению известного специалиста по маркетингуФ.Котлера, фирма в конкурентной борьбе может играть четыре роли. Роль зависитот доли фирмы на рынке:
ЛИДЕР (доля на рынке – 40%) ощущает себяуверенно или увереннее других. Однако его пытаются многие догнать, поэтому ончасто первым проявляет инициативу в области цен на новые товары, стимулированияспроса. В защите лидер прибегает к различным действиям:
«оборона позиций» – лидер создает барьеры (ценовые,лицензионные) на основных направлениях атак конкурентов;
«фланговая оборона» – лидер выделяет ключевые зоны,выдвинутые укрепленные точки как для активной обороны, так и для контратаки;
«упреждающая оборона» – лидер организует опережениесоперника с использованием особых сигналов, нейтрализующих атаку, например,распространяет сведения о предстоящем снижении цен;
«контрнаступление» – после наступления лидер делаетпаузу, а затем ударяет в слабое место конкурента, например, показываетнадежность своего товара и ненадежные узлы продукции конкурента;
«мобильная оборона» – лидер расширяет своевоздействие за счет разнообразия производства, выявления глубинных потребностейклиентов;
«сжимающая оборона» — лидер уходит с ослабленныхсегментов рынка при одновременном усилении наиболее перспективных.
ПРЕТЕНДЕНТ НА ЛИДЕРСТВО (доля на рынке – 30%)ощущает себя уверенно, только если атакует первым. Возможны различные вариантыатак:
«фронтальная атака» – ведется по многим направлениям(новым товарам и ценам, рекламе и сбыту), требует значительных ресурсов;
«окружение» – попытка атаковать всю или значительнуюрыночную территорию лидера;
«обход» – переход к производству принципиально новыхтоваров, освоению новых рынков или осуществление скачка в технологии;
«атака гориллы» – небольшие порывистые атаки несовсем корректными методами для деморализации соперника.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬ или ВЕДОМЫЙ (доля на рынке –20%) – эта роль заключается в следовании за лидером на значительном расстоянии,экономя силы и средства.
ОКОПАВШИЙСЯ В РЫНОЧНОЙ НИШЕ (доля на рынке –10%) – с это роли, как правило, начинают новички. Это поиск рыночной «ниши»достаточно удовлетворительных размеров и прибыльности. Удачно для новичка, еслион находит нишу с возможностями роста, но не слишком привлекательную дляконкурентов, специализируется на определенной деятельности и обретает своегопотребителя.
Многое в вопросах выбора рыночного поведения зависитот КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТОВАРА вашей фирмы.
Привлечь потребителя можно только предложениемтовара, который имеет преимущества по сравнению с товарами – соперниками поудовлетворению нужд потребителя.
Структура системы управления предприятиями            общественного питания.
Для выполнения функций управления предприятиями,организациями общественного питания создается соответствующая структура системыуправления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений,взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания онаможет быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольшихпредприятий.
Масштаб структуры системы управления – степеньдетализации представления или графического изображения структуры. Различают:макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления(субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[1],которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которойявляются работники (рабочие места), а средства управления. Например, звеньямисистемы управления в масштабе макроструктуры Министерство Торговли РФ, вмасштабе мезоструктуры – линейные функциональные структурные подразделенияобъединений общественного питания (директор и его заместители, отделы:производственный, организации общественного питания, планово-экономический,кадров и др.)
Структурное подразделение – звено системы управления в масштабе мезо- имикроструктуры, например, функциональные отделы первичной хозяйственнойорганизации общественного питания.
Звено – структурообразующий элемент системыуправления, подсистема. В зависимости от масштаба структуры системы управленияв качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурныеподразделения, работники или технические средства системы управления. Звеньяуправляющей части системы называются управляющими или субъектами управления,звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления.Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качествеуправляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функцииуправления.
Министерством торговли РФ в соответствии сутвержденной генеральной схемой управления торговлей определены звеньясуществующей структуры системы управления общественным питанием. (масштабмакроструктуры):
·             основное звено – объединения, предприятия общественного питания инеторговой деятельности (материально-технического снабжения, строительные,производственно-технологические и др.)
·             высшее звено – Министерство торговли, управления торговли иобщественного питания РФ.
Связи между звеньями могут быть двух типов:вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправныхэлементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательноеподчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение поопределенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связейиспользуется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаютсяконтакты в процессе управления.
Граница между соподчиненными подсистемами управленияпредставляют собой уровень управления. В иерархически построенной системеимеются как минимум два уровня управления, а общее число их определяетсясложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих всовокупности управляемую часть системы.
Необходимо рассмотреть требования, предъявляемые корганизационным структурам управления.
1.  Способность отражать содержаниедеятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы,функции, этапы и стадии принятия и реализации решения.
2.  Гибкость – способность реагироватьна изменения социально-экономических и организационно-технических условий.
3.  Минимум ступеней иерархическойлестницы.
4.  Минимум времени прохождениярешений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства до непосредственныхисполнителей.
5.  Организационная структура должнаобеспечивать эффективное распределение функций по подразделениям – звеньямуправления, исключать дублирование функций на различных уровнях, предполагатьнеобходимость и возможность ее постоянного совершенствования.
6.  Относительная равномерностьнагрузок на каждое подразделение аппарата управления, сопряженность отдельныхзвеньев и ступеней, которые должны быть связаны между собой общими целями,решением определенных проблем, задач.Важнойпроблемой формирования структуры управления является создание не толькоструктуры в целом, но и ее органов управления. Структурные подразделенияорганов управления можно объединить в следующие группы:
·                         Руководство – это те работники, которые руководят всемиструктурными подразделениями органа управления(руководитель, его заместители,коллегия и др.);
·                         Отраслевые структурныеподразделения – руководят отдельнымичастями объекта управления;
·                         Функциональные структурыподразделения реализуют какую-либоодну функцию управления (например, управление Министерства торговли:финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля иревизий);
·                         Вспомогательные структурыподразделения, обеспечивающие работуоргана управления (управление делами).
В зависимости от особенностей строения, хозяйственнойдеятельности и других факторов в общественном питании применяются линейная,линейно-функциональная (комбинированная), программно-целевая структурыуправления.
Линейная структура управления характеризуется тем, что все функции сосредоточены влинейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получаетуказания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненнымипротиворечивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышаетответственность руководителей за результаты работы.
Линейнаяструктура управления предприятием общественного питания
Недостаткомэтой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительнонебольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальныхзнаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель долженобладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемогоподчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя поэффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправданона небольших предприятиях общественного питания.
Линейно-функциональная(комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных ифункциональных связей в аппарате управления. Она обеспечивает такое разделениетруда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, афункциональные – консультируют, информируют, координируют и планируютхозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действийположен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Руководителивсех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного управленияорганизацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятсяпо иерархической линии таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одномулицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние напроизводственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладаяраспорядительскими правами.
Линейно-функциональнаяструктура применяется на крупных предприятиях, объединениях общественногопитания. Линейно-функциональная структура аппарата управления освобождаетруководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированныеспециалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах,располагающих разветвленными функциональными службами, усложняется задачаруководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штатазаместителей. Линейно-функциональная структура характеризуется также слабымигоризонтальными связями между функциональными отделами. Поэтому нередконекоторые аналогичные функции управления осуществляют недостаточносогласованно. Постоянная необходимость согласования принимаемых решений навысшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительноезамедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений,увеличение издержек на управление.
Наиболееэффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевойструктуры управления, которая основывается на комплексном управлении всейпроизводственной системой, ориентированной на определенную цель. Основупрограммно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления,которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнениемцелевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечиваетсвоевременное внедрение эффективных научно-технических разработок впроизводство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функцийоперативного руководства посредством приближения органов управленияпрограммами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними,позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работпо программе.
К видампрограммно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятияхобщественного питания, относят управление по проекту.
   Расстановка кадровв системе управления рестораном.
Расстановкакадров управления включает: назначение на должность, назначение на болеевысокую и более ответственную должность, смещение с должности, в том числеперевод на нижеоплачиваемую должность, перемещение на другую должность погоризонтали, перемещение в другую сферу деятельности.
В целях улучшения подбора, расстановки и воспитаниякадров, повышение их деловой квалификации, качества и эффективности работы,обеспечение более тесной связи заработанной платы с результатами трудапредприятия (организации общественного питания) проводят аттестацию руководящихработников и специалистов.
Аттестации проводятся в установленные сроки всоответствии с графиками, утвержденными руководителями предприятия. Аттестациине подлежат руководящие работники, которых назначают и освобождают отдолжностей вышестоящие органы. Не включаются в очередную аттестацию лица,проработавшие в данной должности менее одного года, молодые специалисты впериод работы по назначению после окончания учебных заведений, беременныеженщины и женщины, имеющие детей в возрасте до одного года. Молодыеспециалисты, окончившие высшее учебное заведение, после трех лет работы поместу распределения проходят специальную аттестацию. По ее результатам имвручается квалификационный аттестат. Подлежат также аттестации выпускники,которым предоставлена возможность самостоятельного трудоустройства поспециальности.
Аттестацию проводит аттестационная комиссия,назначаемая руководителем организации из числа руководящих работников,высококвалифицированных специалистов. На каждого работника, подлежащегоаттестации, предварительно составляется характеристика и направляется вкомиссию по аттестации не позднее, чем за две недели до начала аттестации.Аттестуемый работник должен быть заранее, но не менее, чем за неделю доаттестации, ознакомлен с предоставленной на него характеристикой.
Аттестационная комиссия рассматривает предоставленныематериалы и заслушивает сообщение аттестуемого, после совещания со всемичленами комиссии, принимает решение об оценке аттестуемого: соответствуетзанимаемой должности, соответствует занимаемой должности при условии улучшенияработы и выполнения рекомендаций комиссии с повторной аттестацией через год, несоответствует занимаемой должности.
Аттестационная комиссия по результатам аттестацииможет давать рекомендации о продвижении работников на более высокие иответственные должности или освобождении от занимаемой должности, по улучшениюотдельных направлений деятельности аттестуемых, повышению квалификации и т.п.По результатам аттестации руководитель предприятия принимает решение оповышении или понижении работников в квалификационной категории, должностногооклада, установлении, изменении или в отмене надбавок к должностным окладам,повышении в должности или в освобождении от должности. Избранные коллективомруководители подразделений в случае признания их по результатам аттестациинесоответствующими занимаемой должности могут быть освобождены от должности наосновании решения коллектива соответствующего подразделения.
Классификация управленческих кадров в общественномпитании проводится по различным признакам. В зависимости от профессиональнойроли в процессе управления, в частности, в принятии и реализации решений, всеработники управления подразделяются на категории руководителей, специалистов итехнических исполнителей.
Руководителей по составу, функциям в системе управления принято подразделять на:линейных и функциональных, а по уровню и звеньям управления – на руководителейосновного (первичного), среднего и высшего звеньев. Структура управленияпредприятием общественного питания.
Генеральный менеджер организует всю работу предприятия и несетответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнениеутвержденных для предприятия планов и заданий. Он принимает меры посвоевременному снабжению предприятий продовольственными товарами и средствамиматериально-технического снабжения. А также устанавливает для каждогоматериально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрениемпрогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правилторговли; техники безопасности; санитарных требований; ежедневно до началаработы оформляет контрольную ленту и по окончании торговли снимает показаниясчетчиков контрольно-кассовых аппаратов, сверяя их с суммой, сданной кассиромвыручки. В обязанности генерального менеджера входит и рассмотрение жалоб ипредложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечитьповышение квалификации работников предприятия общественного питания.
Другие руководящие работники (менеджер попроизводству, менеджер по обслуживанию) руководствуются в своей деятельностиутвержденным генеральным менеджером должностным инструкциям, составленным наоснове квалификационных характеристик должностей этих работников.
Менеджер по производствуявляетсяосновным лицом, несущим ответственность за производственную деятельностьпредприятия и качество продукции. На мелких предприятиях он являетсяодновременно и помощником генерального менеджера. Менеджер по производствуорганизует работу, обеспечивая приготовление пищи высокого качества,разнообразного ассортимента, распределяет обязанности поваров, составляетграфик выхода на работу производственного персонала, постоянно контролируетсоблюдение технологии приготовления пищи, норм закладки сырья, санитарныхправил, наличие у поваров на рабочих местах технологических карт, разрабатываетменю, в составе комиссии проводит бракераж готовой пищи.
В функции менеджера по персоналу входят подбор,расстановка кадров, координирование работы аппарата и отдельных исполнителей,руководство подведомственными предприятиями и подчиненными работниками, принятиерешений по вопросам деятельности предприятия или организации, контроль иобеспечение выполнения этих решений.
Специалисты– категория работников, которые занимаются непосредственно анализом поступающейинформации, разработкой технических, экономических и организационных решений. Кним относятся инженеры и техники всех специальностей, технологи, экономисты,бухгалтеры, товароведы, юрисконсульты, и другие специалисты, осуществляющиеразработку и внедрение форм организации производства и обслуживания, методовпланирования и учета производственно-хозяйственной деятельности, снабжение,контроль над работой предприятия. Это работники торговых, производственных,планово-экономических, финансовых, юридических и других служб предприятий илиорганизаций общественного питания.
К техническим исполнителямотносятсясекретари, операторы счетных машин и другие работники, на которых возлагаютсяполучение, обработка, передача и хранение различной информации, своевременноедоведение ее до руководителей и специалистов.
Помимо функциональной классификации кадров управлениясуществуют и другие. Например, профессиональная: экономисты, товароведы,бухгалтеры, инженеры-технологи общественного питания, юрисконсульты и т.д.;кадровая – это характеристика по полу и возрасту, уровню образования,профессии, специальности; должностная – главные, ведущие, старшие специалисты I и IIкатегории начальники и их заместители, заведующие базами, складами.
Менеджер по кадраморганизуети проводит работу, оформлению приема, расстановке и учету кадров; изучаетработников по их практической деятельности и вносит предложения руководству обих перемещении, выдвижении, освобождении, создает резерв кадров для выдвиженияна руководящие и материально ответственные должности; организует и проводит всевиды подготовки и повышения квалификации кадров, ведет учет и отчетность покадрам.
Однойиз важных функций менеджера по управлению кадрами является планированиеуправленческих кадров, определение потребности в кадрах с учетом должностей испециальностей для конкретной организации общественного питания; определениеформ подготовки и повышения квалификации управленческих кадров и численности,обучающихся по каждой форме; определение затрат на подготовку и повышениеквалификации кадров, перспективное и текущее планирование расстановки,выдвижения и перемещения руководящих кадров.
Реклама в ресторанном бизнесе.
Реклама в сфере обслуживания – это совокупностьмероприятий по распространению достоверной информации о потребительских(полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Онапризвана решать следующие задачи:
·       информировать население о месте,формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;
·       воздействовать на формированиеспроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизитьвлияние сезонности;
·       воспитывать эстетические вкусыклиентов.
Вместе с тем реклама усиливает ответственностьпредприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качествовыполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения оновых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизничеловека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесетпользу и доставит удовольствие.
Иногда можно услышать мнение, что есть услуги(изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можнопризнать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни однопредприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламныесообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам, и сегодня,некогда расхожая фраза “Реклама двигатель торговли” остается весьма актуальной.
Как утверждают специалисты, реклама должна носить такназываемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна бытьчуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформлениерекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, датьпищу для его ума, активизировать игру воображения.
Реклама представляет целостный процесс, и любойпромежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламныхпроработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика,учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов.
Эффективная реклама должна содержать:
·    оригинальное сценарное икомпозиционное решение;
·    иметь высокую эстетическую истилистическую выразительность;
·    служить маркетинговыминструментом.
Жизнькоротка и многие рестораторы не хотят пассивно ждать, когда к ним придет слава.Они прибегают к рекламе. Важно отметить, что достигнув определенного уровняблагополучия, ресторан перестает рекламировать сам себя. Поэтому, если вдругтакая реклама появится вновь, это значит, что дела в нем пошли не столь хорошо.
Ещезадолго до того, как появились первые маркетинговые исследования, существовалавозможность установить, воздействует или нет реклама на объем торговли. Сегодняуже никто не сомневается в необходимости определения такой зависимости.
Если ресторан расположен не в самом оживленном местегорода и его менеджер не уверен в том, что слух о нем распространяется самсобою, то есть смысл прибегнуть к рекламе. Если в округе есть сильныеконкуренты, если ресторан нуждается в клиентах из других частей города, тонеобходимо всячески распространять информацию о себе. Это уже не желательность,а необходимость.
В рекламе указывается адрес заведения, номер телефона,часы работы, возможности расчеты посредством кредитных карточек, специализацияменю и типовые цены. Наиболее элегантным типом рекламы, причем, достаточноредко используемым, мог бы стать образец счета за обычный обед на двоих, атакже изображение обеденного зала.
Если обратиться в отдел рекламы какого-либоиллюстрированного издания, то Вам окажут необходимую помощь в полном объеме.Рекламная информация очень прибыльна для любого печатного издания, поэтому,если Вы предпочитаете для этой цели именно их, то они просто полюбят Вас.Никогда не следует забывать, что это их основной источник дохода. Онинесомненно нуждаются в Вас.
Можно прибегнуть также к услугам рекламы по радио,которая совсем не дешева, но, по мнению многих, чрезвычайно эффективна. Чтокасается телевидения, то качественная реклама слишком дорога для отдельногоресторана.
В современном ресторане реклама предлагает посетителямразличные услуги, цель которых – не только увеличение объема продаж, но иповышение культуры обслуживания.
Основное внимание при организации рекламныхмероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость,убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Крометого, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимоиспользовать современные средства массовой информации – радио, телевидение,печать, компьютерную сеть – интернет.
Основные виды рекламы ресторана – печатная,газосветная, витринная, радио- и теле реклама.
Печатная реклама – объявление, листовка-вкладыш, памятка, праздничный плакат, оформлениеменю, счетов официантов – самый эффективный и действенный вид рекламы. Она нетребует больших затрат, проста, воздействует на человека непосредственносодержанием и формой. Среди разнообразных видов печатной рекламы один изглавных – реклама в меню, который служит визитной карточкой ресторана. Обложка,художественное оформление меню должны быть органически связаны с общим стилемресторана. Меню может быть украшено рисунком, эмблемой ресторана, цветнымшнурком, лентой, национальным орнаментом.
Развитие печатной рекламы обуславливаетсяэкономической целесообразностью, ведь каждый посетитель знакомится ссодержанием меню, а объявления в газетах и журналах распространяются вмиллионных тиражах, что обеспечивает возможность воздействия на широкий круглюдей.
Наиболее эффективны объявления на определенную тему,написанные литературным языком и содержащие конкретную информацию (особенностикухни, фирменные блюда и т.п.) например, население оповещается о том, что можнокупить или заказать в домовых кухнях, с подробным перечнем ассортимента блюд,цен услуг.
Все большее распространение получает газосветнаяреклама. Этот вид рекламы помимо воздействия на посетителей имеет важноезначение и как средство украшения фасада ресторана и города в целом. Используяестественный фон вечернего и ночного неба. Газосветная реклама должнаотличаться яркостью, изяществом шрифта, гармонично вписывается в общий ансамбльздания ресторана.
Чтобы менять яркость света, можно рекомендоватьустановку реостата на газосветной вывеске. При этом постепенно полностью гаснутбуквы и фирменный знак ресторана, а потом медленно все ярче и ярче разгораются.Иногда используют метод “само пишущихся” газосветных установок, когда буквы припомощи импульсного устройства зажигаются не сразу, а как бы последовательновыписываются. После полного написания текста установка автоматическивыключается и цикл повторяется.
Витринная реклама — также распространенный вид рекламы в ресторане. Под витриныиспользуются окна ресторана, внутренние стены бара, залов. Витрина должнасоставлять органическое целое с вывеской. Главное назначение витрины – привлечьвнимание прохожих, заинтересовать их сначала витриной в целом, затем еесодержанием. Поэтому витрина должна ярко, броско отражать характер иособенности ресторана или другого предприятия общественного питания.
В окнах рекламы можно устанавливать рекламныехудожественно оформленные плакаты, объявления, иногда витрину оживляютопределенным сюжетом. Оконная витрина украшает не только ресторан – онастановится существенным оформлением улиц. Поэтому, используя такой вид рекламынеобходимо соблюдать определенные технические требования: освещение в витринедолжно быть верхнее и скрытое боковое, рекомендуется люминесцентное (лампы,закрытые матовым стеклом), которое, не допуская прямых лучей, дает равномерныйспокойный свет. Стекла витрины всегда должны быть прозрачными. При этом, приоборудовании оконной коробки важно предусмотреть хорошую вентиляцию,предохраняющие стекла от запотевания летом и от замерзания зимой.
При использовании радио рекламы следуетпомнить, что информация о данном ресторане, фирменном блюде, новом методеобслуживания должна быть краткой, продолжительностью не более 3-4- минуты,поэтому тексты для передачи необходимо отрабатывать, стремясь к наибольшейконкретности и убедительности. Давая, например, рекламу по радио об открытиинового предприятия, надо обязательно отметить, что оно отличается от других:новыми фирменными блюдами, организацией семейных обедов, интересной музыкальнойпрограммой.
Интересную рекламу предприятию можно создать,используя телевидение. На экране телевизора целесообразнопродемонстрировать новые блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в ресторане,но еще не получившие широкого распространения, показать хорошо оформленныйинтерьер торгового зала, чтобы у зрителей появилось желание побывать там илиотпраздновать какой-либо юбилей или памятную дату. Рекламные передачи можноповторять неоднократно, что поможет большему числу зрителей познакомиться сработой предприятия, а тем, кто уже смотрел передачу, лучше запомнитьпреимущества ресторана, о котором рассказывается.
Применениевсех перечисленных видов рекламы в ресторане дает положительные результаты,привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства иусловия, что, в конечном счете повышает культуру обслуживания.
Одним из наиболее эффективных видов рекламы – выставки-продажи.На них можно демонстрировать всю продукцию, которая выпускается предприятиями,или по определенной теме: блюда из продуктов моря, мучные изделия и т.д. Навыставках-продажах покупателей информируют о часах работы предприятия, услугах,которые оно может предоставить, о формах обслуживания. Большую роль навыставках-продажах играют беседы с посетителями поваров и кондитеров,приобретая полезные замечания.
Необходимостьрекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе. Реклама всфере обслуживания – это совокупность мероприятий по распространениюдостоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) сцелью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:
·       информировать население о месте,формах, методах обслуживания, стоимости и сроков выполнения заказов;
·       воздействовать на формированиеспроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизитьвлияние сезонности;
·       воспитывать эстетические вкусыклиентов.
Вместе с тем реклама усиливает ответственностьпредприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качествовыполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения оновых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизничеловека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесетпользу и доставит удовольствие.
Иногда можно услышать мнение, что есть услуги(изделия), которые не нуждаются в рекламе. Такое суждение вряд ли можнопризнать правильным. Без широкой информации предоставляемых услугах ни однопредприятие сервиса не может успешно работать и развиваться. Рекламныесообщения должны вызвать интерес у населения к предлагаемым услугам.
Как утверждают специалисты, реклама должна носить такназываемый вербовочный характер. Реклама в сфере обслуживания должна бытьчуткой и оперативной к изменениям на рынке услуг. Эстетическое оформлениерекламного сообщения призвано заинтересовать (заинтриговать) потребителя, датьпищу для его ума, активизировать игру воображения.
Реклама представляет целостный процесс, и любойпромежуточный результат является лишь этапом для последующих рекламныхпроработок. У каждой рекламной компании должна быть своя стилистика,учитывающая истинные ценности (потребности) клиентов. Эффективная рекламадолжна содержать:
·    оригинальное сценарное икомпозиционное решение;
·    иметь высокую эстетическую истилистическую выразительность;
·    служить маркетинговыминструментом.
Большое значение дляудовлетворения потребностей туристов имеет выявление тенденций в развитииспроса на продукцию предприятий общественного питания.
Формирование спроса – на сложный процесс, требующийпостоянного наблюдения за его возникновением и изменением. Прямое влияние наформирование спроса оказывает уровень и соотношения цен на товар.
При изменении цен контингент иностранных туристовперераспределяет свои денежные доходы в целях достижения наиболее экономическивыгодного соотношения между постоянно растущими потребностями и возможностямиих удовлетворения.
На формирование спроса, его ассортимент влияют егогеографические и климатические условия, национальные и исторические особенноститруда, быта, культуры туристов. На формирование спроса на продукциюобщественного питания существенное влияние оказывает их сети. Чем большеплотность сети, тем более полно удовлетворяется спрос туристов на продукциюобщественного питания.
Основными факторами формирования спроса являютсякачества блюд и культура обслуживания. Чем лучше качества блюд и культураобслуживания на предприятии общественного питания, тем выше спрос на ихпродукцию. Эти факторы в сочетании со стоимостью питания являются реальнымипредпосылками для увеличения количества туристов.
Спрос туристов на услуги предприятий общественногопитания осуществляется путем изучения реализации спроса, то есть спроса,который был удовлетворен; неудовлетворением спроса, то есть возникшего из-заотсутствия требующейся туристам продукции общественного питания или услуг.Третий вид спроса – формирующийся, то есть не выраженный четко, изучениекоторого необходимо для правильного прогнозирования общего объема спросатуристов на продукцию предприятий общественного питания.
В ресторанном бизнесе обычно рекламной деятельностьюзанимается отдел рекламы, который подчиняется руководству отдела маркетинга илислужащий маркетинговой службы.

                                          Стили руководства.
Стильруководства – относительно устойчивая система способов, методов и формпрактической деятельности менеджера.
Крометого, под стилем руководства понимают манеру и способ поведения менеджера впроцессе подготовки и реализации управленческих решений.
Стильпредставляет собой форму реализации методов руководства, принятую даннымменеджером в соответствии с его личными субъективно-психологическимихарактеристиками.
Единствометодов и стиля руководства состоит в том, что стиль служит формой реализацииметода. Менеджер с присущим только ему стилем руководства в своей деятельностиможет использовать различные методы управления (экономические,организационно-админитсративные, социально-психологические).
Такимобразом, стиль руководства –явление строго индивидуальное, так как онопределяется специфическими характеристиками конкретной личности и отражаетособенности работы с людьми и технологию принятия решения именно даннойличностью. Регламентируется стиль личными качествами менеджера. В процессетрудовой деятельности формируется некоторый строго индивидуальный «почерк»руководителя, действия которого повторить в деталях невозможно.
Приэтом следует иметь в виду, что не существует некоего «идеального» стиляруководства, пригодного для всех случаев жизни. Применяемые менеджером стильили симбиоз стилей зависят не столько от личности менеджера, сколько отсоответствующей ситуации. «Правильный» стиль руководства не может бытьопределен заранее, поскольку жизненные управленческие ситуации не стандартны, акачества личности менеджера и подчиненных имеют свойство изменяться адекватноизменениям управляемой среды.
Выборстиля руководства во многом зависит от того, какую задачу ставит перед собой менеджер:
·    управлять – руководитель дает точные указания подчиненным иследит за выполнением заданий;
·    направлять – менеджер управляет и наблюдает за выполнениемзаданий, но обсуждает решения с сотрудниками, просит их вносить предложения иподдерживает инициативу;
·    поддерживать – менеджер оказывает сотрудникам помощь приисполнении ими заданий, разделяет с ними ответственность за правильное принятиерешений;
·    делегировать полномочия – менеджер передает часть своихполномочии исполнителям, возлагает на них ответственность за принятие решений идостижение целей предприятием.
Дляавторитарного стиля характерна централизация власти в руках одногоруководителя, требующего, чтобы о всех делах докладывали только ему. Такойменеджер единолично принимает решения, не давая проявить инициативуподчиненным. Его управленческая деятельность состоит из приказов и команд, вуправленческой работе он пользуется одними и теми же методами. Руководительстановится автократом тогда, когда по своим качествам он ниже уровня людей,которыми руководит. Этот стиль не стимулирует проявление инициативы уподчиненных.
Менеджер,использующий демократический стиль, стремится как можно больше вопросоврешить с коллегами, систематически информировать подчиненных о положении дел вколлективе, правильно реагирует на критику. При таком стиле руководства вподготовке к реализации управленческих решений принимают участие все членыколлектива.
Руководительс либеральным стилем руководства практически не вмешивается вдеятельность коллектива, а работникам предоставлена полная самостоятельность ивозможность творчества. Менеджер – либерал боится конфликтов, в основномсоглашается с мнением подчиненных.
Каждыйиз указанных стилей в «чистом виде» встречается очень редко. Гибкостьруководителя и избирательность позволяет ему пользоваться принципами каждогостиля.
                        Кадровая политика предприятия.
     Подбор персонала –наиболее ответственный этап в управлении персоналом, так как ошибка обходитсяслишком дорого. Умение нанимать на работу наиболее подходящих людей являетсябольшим и довольно редким талантом, которым может владеть управляющийперсоналом. Хорошие люди, преданные фирме, и работают хорошо, а скверные –плохо работают и дурно влияют на окружающих.
   Подбор кадров - кропотливая и непрерывная работа, требующая специальных способностей, знаний иумений. Высокая квалификация консультанта по кадрам предполагает знания вобласти права, экономики, социологии и психологии. Чем большее значение вуспехе фирмы приобретают личные качества сотрудников, тем больше потребность впсихологических знаниях.
    Строгие требования к подбору кадров позволяют нетолько отобрать лучших специалистов, но и напомнить тем, кто уже работает,какие высокие требования предъявляются к персоналу.
    Главные задачи кадровых служб могут быть представленыв виде следующих этапов работы с персоналом:
1.Планированиекадров.
2.Отборкадров.
3.Определениезарплаты и льгот.
4.Профессиональнаяадаптация.
5.Обучениеперсонала.
6.Аттестациякадров.
7.Перестановкакадров.
8.Подготовкаруководящих кадров.
9.Социальнаязащита персонала.
    Для успешного решенияуказанных задач кадровые службы должны работать в тесном контакте сруководителями всех уровней и узкими специалистами «человековедческих» наук.Руководители лучше всех осведомлены о требованиях, предъявляемых конкретнойдеятельностью к людям, занимающимся ею, о потребностях в кадрах, опрофессиональном мастерстве. В большинстве случаев именно руководители делаютзапрос кадровым службам о подборе требуемых специалистов.
Научно методическиобоснованный подбор кадров позволит избежать главной и широко распространеннойошибки – субъективности оценки кандидата, сильного влияния первого впечатленияо человеке на последующее решение о его приёме на работу. Чтобы быть в своихоценках более точным, необходимо более внимательно анализировать различныедетали, привлекать больше информации и быть готовым в любой моментскорректировать свою оценку.
Научно обоснованный подборкадров начинается с составления профессиограммы – перечня требований,предъявляемых данной профессией, специальностью и должностью к человеку.Другими словами, прежде чем подбирать людей, необходимо детально и точнопредставлять, какими они должны быть. Перечень требуемых характеристиксоставляется по результатам специального научного исследования профессиографии.
    Профессиография –это технология изучения требований профессии к личностным качествам,психофизиологическим характеристикам, социально-психологическим показателям, природнымзадаткам и способностям, деловым качествам, профессиональным знаниям и умениям,состоянию здоровья человека.
    Профессиографияиспользуется в целях разработки информационных, диагностических, коррекционныхи формирующих практических рекомендаций в целях повышения эффективностипрофессионального труда. Профессиография охватывает разные стороны конкретнойпрофессиональной деятельности:
·   социальные,
·   социально-экономические,
·   исторические,
·   технические,
·   технологические,
·   правовые,
·   гигиенические,
·   психологические,
·   психофизиологические,
·   социально-психологические.
Объём, глубина, идетальность их изучения зависят от заказа руководства фирмы.
    Только системный, научнометодически разработанный подход, позволяет быстро и качественно решатьпроблему подбора персонала.
Подбор и прием на работу.
Управление людьми для всехорганизаций – больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных идействующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ниодна организация не сможет достичь своих целей и выжить.
    В любой профессиихороший специалист, представляющий собой сочетание таланта, трудолюбия иобразованности, — явление редкое. Поэтому для поиска и привлечения таких людейнеобходимо правильно организовать конкурсный отбор.
Подбор кандидатов.
Набор обычно ведется извнешних и внутренних источников рабочей силы.
     Требования ккандидату на занятие вакантного рабочего места.. Прием на работу начинаетсяс детального определения того, кто нужен организации. Традиционно в основеэтого процесса лежит подготовка должностной инструкции, т.е. документаописывающего основные функции сотрудника, занимающего данное рабочее место. Какправило, должностная инструкция подготавливается отделом человеческих ресурсовсовместно с руководителем подразделения, в котором существует вакантнаядолжность: специалисты по человеческим ресурсам привносят свое знание процессасоздания должностной инструкции, руководитель – требования к конкретномурабочему месту. Должностная инструкция является описание основных функций,которые должен выполнять работник, занимающий данную должность. Поэтому прииспользовании должностной инструкции для оценки кандидатов на замещениявакантной должности специалист должен определить, насколько данный кандидатспособен выполнять эти функции.
    Квалификационнаякарта, подготавливаемая совместно руководителем подразделения испециалистами отдела кадровна основе должностной инструкции, представляетсобой набор квалификационных характеристик (общее образование, специальноеобразование, специальные навыки – знание иностранного языка, владениекомпьютером и т.д.), которыми должен обладать «идеальный» сотрудник, занимающийэту должность. Поскольку в ходе отбора определить наличие квалификационныххарактеристик значительно легче, чем наличие способностей выполнятьопределенные функции, квалификационная карта является инструментом, облегчающимпроцесс отбора кандидатов. Использование квалификационной карты дает так жевозможность структурирования оценки кандидатов (по каждой характеристике) исравнения кандидатов между собой. Вместе с тем, этот метод сосредотачивается натехнических, в большой мере формальных характеристиках кандидата (его прошлом),оставляя в стороне личностные характеристики и потенциал профессиональногоразвития.
     Привлечениекандидатов. Определив требования к кандидату, отдел кадров может приступитьк реализации следующего этапа – привлечению кандидатов, основная задачакоторого – создание достаточно представительного списка квалифицированныхкандидатов для последующего отбора. Для привлечения кандидатов организацияможет использовать ряд методов, каждый из которых имеет свои достоинства инедостатки.
1.Поиск внутриорганизации. Прежде чем выйти на рынок труда большинство организацийпробуют искать кандидатов в «собственном доме». Наиболее распространеннымиметодами внутреннего поиска являются объявления о вакантном месте во внутреннихсредствах информации: газетах предприятия, стенных газетах, специально изданныхинформационных листках, а также обращение к руководителям подразделений спросьбой выдвинуть кандидатов и анализ личных дел с целью подбора сотрудников стребуемыми характеристиками. Поиск внутри организации, как правило, не требуетзначительных финансовых затрат, способствует укреплению авторитета руководствав глазах сотрудников. В то же время, внутренний поиск часто наталкивается насопротивление со стороны руководителей подразделений, стремящихся «скрыть»лучших сотрудников и сохранить их «для себя». Кроме того, при поиске кандидатоввнутри организации возможности выбора ограничены числом ее сотрудников, средикоторых может не оказаться необходимых людей.
    2.Подбор с помощьюсотрудников. Отдел человеческих ресурсов может обратиться к персоналуорганизации с просьбой оказать помощь и заняться неформальным поискомкандидатов среди своих родственников и знакомых. Этот метод привлекателен,во-первых, низкими издержками, а, во вторых, достижением довольно высокойстепени совместимости кандидатов с организацией за счет их тесных контактов спредставителями организации. Его недостатки связаны с «не формальностью» –рядовые сотрудники не являются профессионалами в области подбора кандидатов, невсегда владеют достаточной информацией о рабочем месте, вознаграждении и т.д.,часто не объективны в отношении потенциала близких им людей.
    3.Самопроявившиесякандидаты. Практически любая организация получает письма, телефонные звонкии другие обращения от людей, занятых поисками работы. Не имея потребности в ихтруде в настоящий момент, организация не должна просто отказываться от ихпредложения – необходимо поддерживать базу данных на этих людей; из знания иквалификация могут пригодиться в дальнейшем. Поддерживание таких баз данныхобходится недорого и позволяет иметь под рукой представительный резервкандидатов.
    4.Объявления всредствах массовой информации – на телевидении, радио, в прессе. Основноепреимущество данного метода подбора кадров – широкой охват населения приотносительно низких издержках. Недостатки являются обратной сторонойпреимуществ – объявления в средствах массовой информации могут привести когромному наплыву кандидатов, большинство из которых не будут обладатьтребуемыми характеристиками. Данный метод с успехом используется для подборакандидатов массовых профессий, например, строительных рабочих для возведениянового объекта. Для привлечения специалистов объявления помещаются вспециальной литературе (финансовые или бухгалтерские издания). Такаясфокусированность поиска ограничивает число потенциальных кандидатов,обеспечивает более высокий уровень их профессионализма и значительно облегчаетпоследующий отбор.
    5.Выезд в институты идругие учебные заведения. Многие ведущие организации постоянно используютэтот метод для привлечения молодых специалистов. Выезжая в учебные заведения,организация проводит презентацию компании, организуя выступления руководства,демонстрацию продукции, видеофильмов организации, отвечая на вопросы студентови проводя собеседования с будущими выпускниками, заинтересовавшимися ихорганизацией. Этот метод является очень результативным для привлеченияопределенного типа кандидатов – молодых специалистов. В то же время областьприменения данного метода ограничена, т.к. вряд ли кто-либо отправится искатьгенерального директора в институт.
    6.Государственныеагентства занятости. Правительства большинства современныхгосударств,способствуют повышению уровня занятости населения, создавая для этогоспециальные органы, занятые поиском работы для обратившихся за помощью граждан.В Российской Федерации такие учреждения, называемые Федеральными бюро потрудоустройству, существуют в каждом административном округе. Каждое бюро имеетбазу данных. Организации, занятые поиском сотрудников, имеют доступ к этой базеданных. Использование государственных агентств дает возможность провестисфокусированный поиск кандидатов при незначительных издержках. Однако данныйметод редко обеспечивает широкий охват потенциальных кандидатов. Анализпредставленных выше методов подбора кандидатов позволяет сделать простой, ноисключительно важный вывод – не существует одного оптимального метода, поэтомуотдел кадров должен владеть всем набором приемов для привлечения кандидатов ииспользовать их в зависимости от конкретной задачи. Большинство специалистовсходятся во мнении, что для успешной организации поиска кандидатов следуетруководствоваться двумя основными правилами:
·  всегда проводить поиск кандидатов внутри организации;
·  использовать, по меньшей мере, два метода привлечения кандидатовсо стороны.
Отбор персонала ворганизацию.
Подбор кандидатов являетсяосновой для следующего этапа – отбора будущих сотрудников организации.
    Первичный отбор –Собеседование с сотрудниками отдела кадров – Справки о кандидате –Собеседование с руководителем – Испытание – Решение о найме.
    Первичный отбор начинаетсяс анализа списка кандидатов с точки зрения их соответствия требованияморганизации к будущему сотруднику. Основная цель первичного отбора состоит вотсеивании кандидатов, не обладающих минимальным набором характеристик,необходимых для занятия вакантной должности. Естественно, что этот минимальныйнабор является различным для разных специальностей и организаций.
    Методы первичного отборазависят от стратегии, культуры компании и относительной важности даннойдолжности для организации.
    Анализ анкетныхданных предполагает, что биография человека является достаточно надёжныминдикатором его потенциала успешно выполнять определенные производственныефункции. При использовании этого метода отдел кадров проводит анализинформации, содержащейся в заполненных кандидатами анкетах, сравниваяфактические данные с собственной моделью.
    Анализ анкетных данныхявляется простым, дешёвым и достаточно эффективным методом первичного отбора вслучае, когда организация имеет обширный список кандидатов и когда речь идёт оспециализированных должностях. В тоже время, этот метод достаточноприблизителен в оценке потенциала, поскольку ориентирован исключительно нафакты из прошлого кандидата, а не на его сегодняшнее состояние и способность кпрофессиональному развитию. Поэтому при отборе кандидатов на руководящиедолжности, особенно предполагающие дальнейшее развитие и профессиональный рост,нужно быть крайне осмотрительным, используя метод анализа анкет.
    Более точно определитьсегодняшнее состояние кандидата с точки зрения его соответствия требованиям,предъявляемым к вакантной должности, а также потенциала развития можно спомощью специальных тестов.
По мере совершенствованияметодов тестирования и усиления внимания компаний к подбору и, особенно,развитию руководителей, многие из них начинали использовать тесты дляопределения потенциала руководителей и специалистов. Сегодня существуетдостаточное число компаний, специализирующихся исключительно в областитестирования для диагностики самых различных качеств и характеристик личности.
    Преимуществатестирования состоят в возможности оценки сегодняшнего состояния кандидата сучётом особенностей организации и будущей должности.
Каждая организация должнапринимать решение об использовании тестов с учётом собственных финансовыхвозможностей, культурных особенностей, приоритетов развития.
     Стадия первичногоотбора, независимо от принимаемых методов, завершается созданием ограниченногосписка кандидатов, наиболее соответствующих требованиям организации. Остальным кандидатамсообщается о решении прекратить рассмотрение их кандидатур на данную должность.
    Собеседование ссотрудниками кадров. Задача первичного отбора состоит в определенииограниченного числа кандидатов, с которыми организация могла бы работать индивидуально.На следующем этапе специалист по подбору персонала проводит индивидуальныесобеседования с отобранными кандидатами. Собеседования до сих пор являютсянаиболее широко применяемым методом отбора кадров. Цель этих собеседованийзаключается в оценке степени соответствия кандидата портрету идеальногосотрудника, его способности выполнять требование должностной инструкции,потенциала профессионального роста и развития, способности адаптироваться ворганизации, знакомстве с ожиданиями кандидата в отношении организации, условийработы, её оплаты и т.д. Важно помнить, что собеседование является,двусторонним процессом – не только организация оценивает кандидата, но икандидат оценивает организацию с точки зрения её соответствия его собственныминтересам и запросам. Сотрудник, проводящий собеседование, должен предоставитьмаксимально объективную информацию об организации, чтобы заинтересоватькандидата и, в тоже время, избежать приёма на работу тех, чьи ожиданиярасходятся с возможностями организации. Чем раньше потенциальный работник иработодатель поймут, что они не подходят друг другу, тем лучше будет обеимсторонам.
    Существует несколькоразновидностей собеседований с кандидатами, выбор которых зависит от традицийорганизации, особенностей кандидата, вакантной должности. Результатысобеседования должны быть зафиксированы документально. Результаты собеседованиядолжны содержать оценку кандидата и предложение – продолжать или прекратитьработу с ним. Заключение проводившего собеседование сотрудника передаётсяруководителю подразделения, располагающего вакансией, который и принимаетрешение о дальнейших действиях в отношении данного кандидата.
    Справки о кандидате.Для того чтобы лучше оценить профессиональные и личные качества кандидата,организации могут обратиться за информацией к людям и организациям, знающим егопо совместной учёбе, работе, занятием спортом и т.д. Можно предложить самомукандидату назвать имена людей, которые могли бы охарактеризовать его, и затемпобеседовать с этими людьми. В обоих случаях – устной или письменнойрекомендации, существует проблема получения объективной информации, посколькувыбранные кандидатом люди обычно подчеркивают лишь его положительные стороны.
    Получить информацию окандидате можно и обратившись непосредственно в организации, в которых он ранееработал или учился. Однако специалист по работе с кадрами должен быть предельноосмотрителен при оценке, полученной в результате таких контактов,характеристики кандидата – предоставляющие сотрудники могут быть необъективны,не достаточно хорошо знать кандидата и прочее.
    Собеседование слинейным руководителем. Если руководитель подразделения удовлетворёнрезультатами собеседования, проведенного сотрудником отдела кадров, онназначает встречу с кандидатом. В отличии от собеседования со специалистамиотдела кадров, это интервью должно позволить оценить, прежде всего,профессиональные качества кандидата, его способность выполнять производственныефункции. Одновременно руководитель оценивает степень своей личной, профессиональнойсовместимости с кандидатом и вероятность успешной интеграции последнего вподразделение.
    Кроме того, руководительпредставляет кандидату детальную информацию о своём подразделении, вакантнойдолжности, функциях, которые придётся выполнять кандидату в случае его приёмана работу. Результаты собеседования фиксируются руководителем, использующим дляэтого стандартную форму.
    Выбор кандидата ипредложение. На основе анализа результатов собеседования руководительподразделения (с участием специалиста по кадрам) выбирает кандидата который, поего мнению, наиболее подходит для данной должности. Отдел кадров готовит письмопредложение кандидату, содержащее описание условий его работы – дату начала,название должности, подчинённость, величину заработной платы, режим работы,продолжительность отпуска, предоставляемые организацией льготы и т.д.
    Письмо–предложение,подписанное руководителем организации или подразделения, направляетсякандидату.
Успешное функционированиелюбой организации в значительной степени зависит от её способности подобратьнеобходимых работников. В основе подбора персонала лежит процесс планированиячеловеческих ресурсов – определение когда, где, сколько и какой квалификациисотрудники потребуются организации. На основе составленного плана человеческихресурсов с персоналом, занятым в организации, определяются вакантные должности,которые предстоит заполнить.
    Процесс отбора персоналадля замещения вакантных должностей состоит из нескольких этапов, каждый изкоторых предполагает использование специальных методов. Успех отбора в равнойстепени зависит от эффективности организации в реализации каждого его этапа вотдельности и способности управлять им как одним процессом.
     Информационное обеспечение процессов управления./>/>/>/> Типы информации.Существует многообразие типов информации, используемых менеджерами:факты, оценки, прогнозы, обобщенные связи, слухи.
Факт: событие или условие,которое наблюдается напрямую (простейший вид информации
Оценки:отличаются от фактов тем, что базируются скорее на умозаключениях и (или)статистических приемах, чем на прямом наблюдении и подсчете. Такая оценка можетотличатся от действительного факта по двум направлениям. Так как она базируетсяна выборке, на нее влияет ошибка выборки; кроме того на нее воздействует такжеошибка измерения, ибо она основана не на непосредственном наблюдении.Последствия обеих ошибок могут быть сведены к минимуму: первая — путемувеличения размера выборки, вторая — при помощи более точных методов измерения.
Оценкисвязаны с прошлым и настоящим, тогда как прогнозы — с будущим. Частично ониоснованы на экстраполяции тенденций, частично на аналогии и частично на здравомсмысле.
Напрактике часто используют обобщенные связи как основу для оценки и прогноза.Например, они устанавливаются между объемом продаж и такими факторами какнациональный доход, доверие потребителя, план расходов корпоративного капиталаи т.д.
Слухотличается от факта только тем, что источник информации менее надежен. Но слухможет быть доступным единственным источником отдельных видов информации,например, планов конкурентов. Таким образом, слухи занимают определенное местов информационной системе любой компании./>/>/>/>Категории управленческой информации
Управленческую деятельность можно условно разделить натри основные категории. И именно они определяют и характеризуют преобладающиепо важности, по распространению виды и категории управленческой информации.
Информация по стратегическому планированию позволяетвысшему управлению нести ответственность за установление долгосрочных целей,накопление ресурсов для достижения этих целей и формулирование политики ихдостижения. Такая информация может включать перспективные оценки среды,экономические прогнозы и демографические тенденции.
Контрольная управленческаяинформация используется управляющими среднего уровня для координации различныхподконтрольных им действий, приведения ресурсов в соответствии с задачами иразработки согласованных оперативных планов. Информация, которая необходимаэтим управляющим, может включать производственные сводки и действия,предпринимаемые другими управляющими среднего уровня.
Оперативная информация помогает управляющему нижнегоуровня выполнять обычные и повседневные операции, такие, как расчет заработнойплаты и финансовые расчеты, составление табелей и управление запасами. Этимуправляющим были бы необходимы данные о взаимодействии и проблемах, о политикеи процедурах, а также о деятельности управляющих в родственных структурах,подразделениях.
Хотя управляющие на различных уровнях организацииимеют различные потребности в информации, все они сталкиваются с общим“требованием” самой ИУС. Производя больше полезной информации на более широкойоснове, система облегчает для контролирующего наблюдателя выявление плохих илислабых решений. Следовательно можно рассматривать ИУС как встроенный механизмконтроля качества, поощряющий обучение на собственном опыте и использованиезнаний для совершенствования мастерства и исполнения работы.
   Соответствие потребностейуправляющих возможностям ИУС
Уровень управления
Управленческая ответственность
Информация требуемая ИУС
Как используется информация ИУС
Высшее
управление Увеличение производительности, рост, накопление и использование ресурсов; выживание всей организации Данные о среде и тенденции, прогнозы, сводные отчеты об операциях, уведомления об исключительных проблемах Установление организационных целей, политики, ограничений, принятие решений, касающихся стратегических планов и управления всей организацией Среднее звено управления Размещение ресурсов в соответствии с распределенными заданиями, установление оперативных планов, контроль операций Сводки о результатах операций и уведомления об исключительных ситуациях, относящихся к делу действиях и решениях других руководителей среднего звена Установление оперативных планов и политики, контроль процедур, составление уведомлений об исключительных ситуациях, составление оперативных сводок по распределению ресурсов, о действиях и решениях для других управляющих среднего звена Нижнее звено управления Производство товаров или услуг в пределах бюджетов, установление потребности в ресурсах, перевозке и хранении материалов. Свободные отчеты о взаимодействиях, подробные отчеты по проблемам, оперативные планы и политики, процедуры контроля, действия и решения связанных между собой управляющих Составление уведомлений об исключительных ситуациях и сообщений о состоянии работы, определение потребности в ресурсах, составление рабочих календарных планов />/>/>/>/>/>/>Источникиинформации
Срединаиболее важных видов источников информации можно выделить:
источникивнутри самой компании:
·    специализированные группысотрудников,
·    деятельность специализированныхгрупп сотрудников,
·    периодические отчеты,
·    всевозможные информационные связи,
публикуемыеисточники, такие, как:
·    отчеты правительственных агентств,
·    отчеты торговых организаций,
·    научные публикации,
·    торговые журналы,
·    справочники и списки,
·    общие публикации,
другиекомпании:
·    поставщики,
·    рекламные агентства и средствамассовой информации,
·    заказчики (включая дилеров и оптовиков),
·    конкуренты,
информационнаяиндустрия:
·    фирмы, занимающиеся исследованиямив области маркетинга,
·    другие специализированныеагентства, такие, как служба газетных вырезок, служба проверки рекламы, службакредита и т.д.
В большинстве компаний львиную долю используемойменеджерами информации обеспечивают внутренние источники. Специализированнаягруппа работников занята целиком или частично информационным обеспечением. Онаможет включать такие отделы, как: маркетинговые исследования, анализ продаж,планирование, экономический анализ, исследование операций и системный анализ.
Кроме создания подобных специализированных групп,каждая компания практикует регулярные отчеты линейных руководителей и служащих,такие, как доклады продавцов по телефону, разработанные для получения текущейрыночной информации.
Публикуемые источники поставляют разнообразнуюинформацию по многим вопросам, относящимся к управлению, таким, как население,экономические условия, производство, продажи, правовые и нормативные акты ит.д. Объем и надежность такой информации очень разнятся по отраслям и странаммира. Тем не менее очень трудно найти проблему, по которой нет хотькакой-нибудь опубликованной информации.
Другие компании способны поставлять полезнуюинформацию фирмам, с которыми они согласовываются или связываются, стремясьпродать товары или предоставить услуги. Производитель потребительских товаровможет получить приблизительную смету продаж нового продукта конкурента, узнав спомощью поставщика упаковки количество упаковки, приобретенной конкурентом.Рекламные агентства и средства массовой информации регулярно информируютрекламодателя: первые — в качестве части своих услуг, а последние — желаяпродать “время и место”. Покупатели, особенно дилеры и оптовики, часто способныпоставлять чрезвычайно полезную информацию об исполнении товара, проблемахупаковки или обслуживания, а также действиях конкурентов. Даже конкурентыснабжают друг друга информацией, несмотря на существование строгихзаконодательных ограничений на виды информации, которой можно обмениваться безриска наказания за тайный сговор.
В настоящее время, все большая доля информациипоставляется фирмами специализирующимися на сборе и анализе информации,предлагаемой впоследствии либо любому заказчику в виде стандартизированногопродукта, либо строго по заказу./>/>/>Полезность информации.К качествуинформации предъявляются определенные требования, прежде всего требование отом, чтобы она удовлетворяла пользователей информации, иначе говоря, былаполезной.
Полезностьинформации оценивается внутренними и внешними пользователями, которыепредъявляют к ее качеству следующие требования:
·    уместность и своевременностьинформации — способность повлиять на принятие решения пользователем иудовлетворить его интересы в нужный момент или к определенному сроку;
·    достоверность информации — гарантия объективности и правдивости представляемых данных, что предполагаетнеобходимость указания методов сбора, учета и обработки информации, чтобыпользователи могли правильно понимать назначение представляемой информации ипроверить ее;
·    сопоставимость информации — возможность сравнения показателей с данными по другим фирмам, регионам,государствам, что требует применения определенных стандартов в предоставленииинформации;
·    доступность и понятностьинформации — представление информации в ясной для понимания форме, чтобыпользователь мог применять ее для принятия решения, не боясь допустить ошибку.Для ясного понимания информации необходимо, чтобы формы ее представленияотражали существо вопросов, были четкими, без излишней детализации, правильнопереведенные на иностранные языки;
·    конфиденциальность информации — строгий учет и контроль за распространением информации среди внешнихпользователей, а также за ее содержанием и характером.
Такимобразом, информация должна быть целенаправленной и ориентированной насоответствующие уровни управления./>/>/>/>/>/>/>Необходимость в формальной информационной системе.   Большая часть информации, на основании которой ежедневнопринимаются решения, получается неформальным путем. Управляющий общается сподчиненными, разговаривает с коллегами и клиентами, читает газеты и деловыепериодические издания. Из этих источников он узнает много полезного, но этойинформации далеко недостаточно для принятия решений по управлению делами дажемаленькой организации. Количество информации, появляющейся в результатедеятельности некоторой организации и имеющей влияние на успех ведения дел, атакже скорость, с которой эта информация изменяется, делает необходимым дляруководства применение формальных методов сбора и обработки информации.
Количество информации и возникающие при управлениипроблемы заметно увеличиваются с ростом размеров организации. Однако дажеотносительно маленькая организация должна перерабатывать гораздо больший объеминформации, чем это обычно кажется. Текущие инвентарные ведомости могутсодержать несколько сот различных видов товаров, причем количество каждоготовара может постоянно изменяться и должно контролироваться. Кроме того,ежегодно с клиентами заключаются десятки тысяч сделок, в результате чегоизменяется величина товарных запасов и наличных денег. Имеется кроме этогоинформация о внешней среде предприятия: это законы, торговые правила,правительственные документы, действия конкурентов и т.д. Таким образом,администрация даже относительно небольшой фирмы должна перерабатывать болеемиллиона единиц информации в год. Поток же информации в действительно большойорганизации с сотнями тысяч служащих, тысячами различных товаров и оборотнымифондами в тысячи миллионов долларов уже является непостижимым.
Множество информации о конкретных видах деятельностиорганизации, является лишь небольшой частью всех информационных потребностейфирмы. Настоящие трудности появляются при необходимости следить за изменениямиситуации. Ресурсы любой организации постоянно находятся в состоянии движения. Влюбой момент времени в наличии имеется большее или меньшее количество товарныхзапасов, наличных денег, приходных и расходных счетов. Организация увольняетработников и нанимает новых. Освоение новой технологии может привести кизменению скорости, с которой потребляется сырье и выпускается готоваяпродукция. Если внешняя Среда изменчива, то жизненно важные для организациисобытия могут происходить с ошеломляющей скоростью. И если администрациявовремя не будет получать информацию об этих изменениях, последствия могут бытьпросто гибельными.
Справится с этим потоком информации так, чтобыадминистрация могла принимать эффективные решения и успешно вести делакомпании, — в этом и состоит цель информационно-управляющей системы, сокращенноИУС./>/>/>/>/>/>/>               Цели и задачиинформационно-управляющей системы.
Информационно-управляющая система определяется какформальная система для выдачи администрации информации, необходимой дляпринятия решений.
ИУСдолжна выдавать информацию о прошлом, настоящем и предполагаемом будущем. Онадолжна отслеживать все относящиеся к делу события внутри организации и вне ее.Общей целью ИУС является облегчение эффективного выполнения функцийпланирования, контроля, производственной деятельности и процесса управления вцелом. Самой важной ее задачей является выдача нужной информации нужным людям внужное время.
Необходимоотметить, что ИУС не является единственной всеобъемлющей интегрированнойсистемой для удовлетворения всех потребностей администрации в информации.Поскольку может возникнуть желание получить систему такого характера, нужнооговорить этот аспект, что из-за больших сложностей в реальных организацияхвероятность создания ее мала. ИУС некой организации скорее состоит из ряда информационныхсистем, каждая из которых служит для принятия решений в некоторой конкретнойобласти.
Нельзяупустить тот факт, что ИУС неизменно предполагает применение компьютеров.Действительно, последние достижения в области технологии обработки данныхвнесли огромный вклад в создание информационно-управляющих систем. Некоторыетипы ИУС были бы невозможны без той скорости и точности обработки данных,которые дают компьютеры. />/>/>/>/>/>/>     Компьютерная революция иинформационно-управляющие системы.
Компьютернаяреволюция привела к существенным изменениям в обработке информации ворганизациях. Широкое распространение компьютеров в организациях позволитуправляющим всех уровней использовать в своей деятельности большие объемыинформации. Например управляющий современного супермаркета может получатьежедневную, еженедельную, ежеквартальную или годовую информацию о том, какиевиды товаров продаются, по какой цене, в каких количествах, что нужноперезаказать, каковы текущие затраты и доходы, какими они могут быть в следующемгоду и т.д. Часть этой информации получается автоматически, когда контролер спомощью компьютеризированного кассового аппарата считывает записанную наупаковке, в виде бар-кода, информацию о товаре. До внедрения ИУС такого типавремя и количество информации, необходимые для проведения подобного анализа,достигали астрономических величин.
Благодарякомпьютерной технике, отдельные управляющие могут теперь принимать решения,основываясь на информации, подготавливаемой внутри их компаний. Внутрифирменныебазы данных позволяют менеджеру получать сведения о его бизнесе, о рынках,конкуренции, ценах и прогнозах всего за несколько часов.
Компьютеры могут давать управляющим информацию,необходимую для контроля любого типа, которая помогает им сравнивать плановые ифактические результаты, рано обнаруживать расхождения в них и вноситькоррективы для разрешения возникших проблем. Однако, как и все инструментыуправления, компьютеризированные информационные системы работают так, как ониспроектированы, и не могут оказаться лучше. Следовательно, на мой взгляд,необходимо рассмотреть вопросы проектирования ИУС и способы повышения ихэффективности./>/>/>/>/>/>/>/>Информационно-управляющиесистемы и управленческая деятельность
Изучаяразличия в информационных потребностях управляющих, можно условно разделитьвиды управленческой деятельности на три категории.
1.   Стратегическое планирование — процесс принятия решений относительно целей организации, изменения этих целей,использования ресурсов для достижения этих целей и относительно стратегий, обуславливающихполучение, использование и размещение этих ресурсов.
2.   Управленческий контроль — процесс,посредством которого управляющие обеспечивают получение ресурсов и ихэффективное использование для достижения общих целей организации.
3.   Оперативный контроль — процессобеспечения эффективного и квалифицированного выполнения конкретных задач.
Эти категории деятельности примерно соответствуютобязанностям управляющих высшего, среднего и низового звена. ИУС должна даватьинформацию, соответствующую различным требованиям, предъявляемым к каждой изкатегорий.
Например, деятельность управляющих высшего звена постратегическому планированию включает, в первую очередь, вопросы будущеговзаимодействия между организацией и окружающей средой. Таким образом,управляющим высшего звена требуется информация из внешних источников. Этаинформация не должна быть очень детальной и должна иметь достаточно широкиеграницы, чтобы были ясны тенденции. Не требуется также и очень большойточности.
Информация для управленческого контроля необходимауправляющим и высшего, и среднего звена. Естественно, она должна поступать какиз внутренних, так и из внешних источников. Например, руководители высшегозвена нуждаются в информации о работе основных подразделений своей компании и одеятельности конкурирующих организаций. Руководителю среднего звена требуетсяинформация о производительности, затратах, обороте и, возможно, об изменениях втребованиях потребителя или в области технологии. Эта информация должна бытьболее детальной, иметь более узкие границы и быть более точной, чем та, чтотребуется для стратегического планирования. Она также должна поступать черезболее короткие промежутки времени, так как временные рамки принимаемых решенийздесь меньше.
Информация для целей оперативного контроля, котораякасается повседневной деятельности, должна быть очень точной, узкой и самойпоследней. Она должна поступать почти исключительно из внутренних источников.Например, управляющий непосредственно на производстве должен точно знатьсколько часов в день работает каждый работник, каков дневной или недельныйобъем выпуска, а также сколько материала использовано и ушло в отходы.
Кроме того, руководителям нужна специфическаяинформация, относящаяся к области их конкретной профессиональной деятельности. Так,управляющему по сбыту требуется информация о торговых сделках, о вкусахпотребителя, о конкурентоспособности новых товаров и т.д. Детальная информацияо технических условиях на новое изделие, которая принципиально важна дляуправляющего производством, не является существенной для принятия решений,касающихся сбыта. Действительно, если ИУС будет регулярно выдавать такуюинформацию управляющему по сбыту, то это будет лишь мешать ему в работе иотнимать время./>/>/>/>/>Внешняя среда иинформационно-управляющие системы
Должны приниматься во внимание и внешниеобстоятельства, в которых работает организация. Подвижность и неопределенностьвнешней среды определяют, какие способы выработки информации являются наиболееподходящими.
Можно выделить четыре основных способа выработкиинформации: самонаблюдение, взаимодействие, сообщения и анализ. Самонаблюдение- это собственные источники информации человека: образование, опыт,квалификация и другие приобретенные знания. Взаимодействие — это встречи содним или несколькими людьми, в течении которых происходит взаимный обменинформацией. Сообщения — это письма, файлы данных и специально организованныеисследования. Анализ — это выработка информации путем использованияколичественных моделей и методов принятия решений.
Если подвижность и неопределенность внешней обстановкиминимальны, то многие решения могут быть запрограммированы и принятыпосредством заранее определенных процедур. Это позволяет пропорциональноувеличить использование обезличенных источников информации, таких как сообщенияи анализ. Однако, так как многие решения являются нестандартными инеопределенными, то для их принятия нужно использовать больше информации изличных источников, таких как взаимодействие и самонаблюдение. Трудностьиспользования таких источников требует от руководства уделять особое вниманиетаким поведенческим факторам, как коллективное мнение, разногласия инеформальные взаимоотношения, которые часто влияют на качество получаемойинформации.
Ускорение научно-технического прогресса предъявляет всеболее высокие требования к информационному обеспечению органов управления.Эффективность этого вида деятельности, ставящего своей целью подготовку иобоснование управленческих решений, во многом предопределяет эффективностьуправления в целом. Начав со справочно-информационной работы, подразделенияинформирования руководящих работников перешли к серьезному анализу и обобщениюинформации, выработали методологию и технологию обработки информационныхматериалов. Сейчас эти подразделения выполняют функции квалифицированныхконсультантов, помогают руководителям сформировать новые варианты, обосноватьили опровергнуть имеющиеся аргументы, осуществлять поиск различных решений.
Повышение эффективности использования информационныхсистем достигается путем сквозного построения и совместимости информационныхсистем, что позволяет устранить дублирование и обеспечить многократноеиспользование информации, установить определенные интеграционные связи,повысить степень использования информации.
Информационное обеспечение предполагает:распространение информации, то есть представление пользователям информации,необходимой для решения управленческих, научно-производственных и другихвопросов, возникающих в процессе деятельности; создание наиболее благоприятныхусловий для эффективного распространения информации.
Содержание каждой конкретной информации определяетсяпотребностями управленческих звеньев и вырабатываемых управленческих решений. Кинформации предъявляются определенные требования:
краткость, четкость формулировок, своевременностьпоступления;
удовлетворение потребностей конкретных управляющих;
точность и достоверность, правильный отбор первичныхсведений, оптимальность систематизации и непрерывность сбора и обработкисведений.
Глубокий и тщательный анализ является необходимойпредпосылкой принятия управленческих решений. Без информации и ее анализаневозможно эффективное функционирование и развитие деятельности фирмы.
                                Деловыепереговоры
Переговоры — это средство, взаимосвязь между людьми,предназначены для достижения соглашения, когда обе стороны имеют совпадающиелибо противоположные интересы.
Переговорыпредназначены в основном для того, чтобы с помощью взаимного обмена мнениями (вформе различных предложений по решению поставленной на обсуждение проблемы)получить отвечающее интересам обеих сторон соглашение и достичь результатов,которые бы устроили всех его участников. Переговоры — это менеджмент вдействии. Они состоят из выступлений и ответных выступлений, вопросов иответов, возражений и доказательств. Переговоры могут протекать легко илинапряженно, партнеры могут договориться между. собой без труда, или с большимтрудом, или вообще не прийти к, согласию. Поэтому для каждых переговоровнеобходимо разрабатывать и применять специальную тактику и технику их ведения.
Подготовка деловых переговоров. Успех переговороввсецело зависит от того, насколько хорошо вы к ним подготовились.
До начала переговоров необходимо иметь разработаннуюих модель:
·    четко представлять себе предметпереговоров и обсуждаемую проблему. Инициатива на переговорах будет у того,кто лучше знает и понимает проблему;
·    обязательно составить примернуюпрограмму, сценарий хода переговоров. В зависимости от трудности переговоров можетбыть несколько проектов;
·    наметить моменты своейнеуступчивости, а также проблемы, где можно, уступить, если неожиданновозникает тупик в переговорах;
·    определить для себя верхний инижний уровни компромиссов по вопросам, которые, на ваш взгляд, вызовутнаиболее жаркую дискуссию.
Реализацияданной модели возможна в том случае, если в процессе подготовки переговоровбудут изучены следующие вопросы:
1)цель переговоров;
2)партнер по переговорам;
3)предмет переговоров;
4)ситуация и условия переговоров;
5)присутствующие, на переговорах;
6)организация переговоров.
Проведение переговоров. В практике менеджмента при проведении деловыхпереговоров используются следующие основные методы:
Вариационный Метод. При подготовке к сложным переговорам (например, еслиуже заранее можно предвидеть    негативную реакцию противной стороны), выяснитеследующие вопросы:
вчем заключается идеальное (независимо от условии реализации) решениепоставленной проблемы в комплексе?
откаких аспектов идеального решения (с учетом всей проблемы в комплексе, партнераи его предположительной реакции) можно отказаться?,
вчем следует.видеть оптимальное (высокая степень вероятности реализации)решение проблемы при дифференцированном подходе к ожидаемым последствиям, трудностям,помехам?
какиеаргументы необходимы для того, чтобы должным образом отреагировать, наожидаемое предположение партнера, обусловленное несовпадением интересов и иходносторонним осуществлением (сужение или соответственно расширениепредложения при обеспечении взаимной выгоды, новые аспекты материального,финансового, юридического характера и т.д.)?
какоевынужденное решение можно принять на переговорах на ограниченный срок?
какие экстремальные предложенияпартнера следует обязательно отклонить и с помощью каких аргументов?
Такиерассуждения, выходят за рамки чисто альтернативного рассмотрения предметапереговоров. Они требуют обзора всего предмета деятельности, творчества и реалистичныхоценок.
Метод интеграции.Предназначен для того, чтобы убедить партнера в необходимости оцениватьпроблематику переговоров с учетом общественных взаимосвязей и вытекающихотсюда потребностей развития-кооперации; Применение этого метода, конечно же,не гарантирует достижения соглашения в деталях; пользоваться.им следует в техслучаях, когда, например, партнер игнорирует общественные взаимосвязи иподходит к осуществлению своих интересов с узковедомственных позиций.
Пытаясьдобиться того, чтобы партнер осознал необходимость интеграции, не упускайте,однако, из виду его законные интересы. Поэтому избегайте нравоучительныхпризывов, оторванных от интересов партнера и не связанных с конкретнымпредметом обсуждения. Наоборот, изложите партнеру свою позицию и подчеркните,каких действий в рамках совместной ответственности за результаты переговоровВы от него ожидаете.
Несмотряна несовпадение Ваших ведомственных интересов с интересами партнера, особоотметьте необходимость и отправные точки решения обсуждаемой на переговорахпроблемы.
Попытайтесьвыявить в сфере интересов общие для всех аспекты 'и возможности получениявзаимной выгоды и доведите все это до сознания партнера.
Непредавайтесь иллюзиям и не считайте, что можно прийти к согласию по каждомупункту переговоров; если бы так было на самом деле, то переговоры вообще былибы не нужны.
Метод уравновешивания. Прииспользовании этого метода учитывайте приведенные ниже рекомендации.
Определите,какие доказательства и аргументы (факты, результаты расчетов, статистическиеданные, цифры и т.д.) целесообразно использовать, чтобы побудить партнера принятьВаше предложение.
Выдолжны на некоторое время мысленно встать на место партнера, т.е. посмотреть навещи его глазами.
Рассмотритекомплекс проблем с точки зрения ожидаемых от партнера аргументов«за» и доведите до сознания собеседника связанные, с этимпреимущества.
Обдумайтетакже возможные контраргументы партнера, соответственно«настройтесь» на них и приготовьтесь использовать их в процессеаргументации.
Бессмысленнопытаться игнорировать выдвинутые на переговорах контраргументы партнера:последний ждет от вас реакции на свои возражения, оговорки, опасения и т.д. гПрежде чем перейти к этому, выясните, что послужило причиной такого поведенияпартнера (не совсем правильное понимание Ваших высказываний, недостаточнаякомпетентность, нежелание рисковать, желание потянуть время и т.д.).
Компромиссный метод.Участники переговоров должны обнаруживать готовность к компромиссам: в случаенесовпадений интересов партнера следует добиваться соглашения поэтапно.
Прикомпромиссном решении согласие достигается за счет того, что партнеры посленеудавшейся попытки договориться между собой с учетом новых соображений частичноотходят от своих требований (от чего-то отказываются, выдвигают новыеПредложения).
Чтобыприблизиться к позиций партнера, необходимо мысленно предвосхитить возможныепоследствия компромиссного решения для осуществления собственных интересов(прогноз степени риска) и Критически оценить допустимые пределы уступки.
Можетслучиться,. что предложенное компромиссное решение превышает Вашу компетенцию.В интересах сохранения контакта с партнером Вы тут можете пойти на такназываемое условное соглашение (например, сослаться на принципиальное согласиекомпетентного руководителя).
Труднобыстро прийти к согласию путем уступок, приемлемым для Обеих сторон (например,в отличие от полного отказа одного из партнеров от своих требований 'или такназываемого «гнилого» компромисса); партнеры по инерции будутупорствовать в своем мнении. Здесь необходимы терпение, соответствующаямотивация и умение «поколебать» партнера с помощью новых, аргументови способов рассмотрения проблемы при использовании всех вытекающих изпереговоров возможностей.
Соглашениена основе компромиссов заключается в тех случаях, когда необходимо достичьобщей цели переговоров, когда их срыв будет иметь для партнеров неблагоприятныепоследствия.
Приведенные методы ведения переговоров носят общийхарактер. Существует ряд приемов, способов и принципов, детализирующих иконкретизирующих их применение.
1.Встреча и вхождение в контакт. Даже если к вам приехала не делегация, авсего один партнер, его необходимо встретить на вокзале или в аэропорту ипроводить в гостиницу. В зависимости от, уровня руководителя прибывающейделегации ее может встречать либо сам глава нашей делегации, либо кто-то изучастников намечающихся переговоров.
Стадияприветствия и вхождения в контакт — начало прямого, личного делового контакта.Это общая, но важная стадия переговоров.
Процедураприветствия занимает очень короткое время. Самая распространенная в европейскихстранах форма приветствия — рукопожатие, при этом первым руку подает хозяин.
Разговор,предваряющий начало переговоров, должен носить характер необременительнойбеседы. На данном этапе происходит обмен визитными карточками, которые вручаютсяне во время приветствия, а за столом переговоров.
2. Привлечение внимания участников переговоров(начало деловой части переговоров). Когда ваш партнер уверен, что нашаинформация будет ему полезна, он станет с удовольствием Вас слушать. Поэтому Выдолжны пробудить у оппонента заинтересованность.       ,
   3. Передача информации. Это действие состоитв том, чтобы на основе вызванного интереса убедить партнера по переговорам втом, что он поступит мудро, Согласившись с нашими идеями и предложениями, таккак их реализация принесет ощутимую выгоду ему и его организации.
   4. Детальное обоснование предложений(аргументация). Партнер может интересоваться нашими идеями и предложениями, онможет понять и их целесообразность, но он все еще ведет себя осторожно и невидит возможности применения наших идей и предложений в своей организации.Вызвав интерес и убедив оппонента в целесообразности задуманного.предприятия,мы должны выяснить и разграничить его желания. Поэтому следующий шаг впроцедуре проведения деловых переговоров состоит в том, чтобы выявить интересыи устранить сомнения (нейтрализация, опровержение замечаний),
Заключает деловую часть переговоров преобразованиеинтересов партнера в окончательное решение (решение принимается на основекомпромисса).
Завершениепереговоров. Если ход переговоров был позитивным, то на завершающей их стадиинеобходимо резюмировать, кратко повторить основные положения, которыезатрагивались в процессе переговоров, и, что особенно важно, характеристикутех положительных моментов, по которым достигнуто согласие сторон. Это позволитдобиться.уверенности в том, что все участники переговоров отчетливопредставляют суть основных положений будущего соглашения, у всех складываетсяубеждение в том, что в ходе переговоров достигнут определенный прогресс.Целесообразно, также основываясь на позитивных результатах переговоров,обсудить перспективу новых встреч.
Принегативном исходе переговоров необходимо сохранить субъективный контакт спартнером по переговорам. В данном случае, акцентируется внимание не. напредмете переговоров, а на личностных аспектах, позволяющих соопределениеобоснованности предложений, связанных с продолжением переговоров, а наличностных аспектах, позволяющих сохранить деловые контакты в будущем; Т.е.следует отказаться от подведения итогов по тем.разделам, где не былодостигнуто позитивных результатов. Желательно найти такую тему, котораяпредставит интерес для обеих сторон, разрядит ситуацию и поможет созданиюдружеской, непринужденной атмосферы прощания.
ПротокольныеМероприятия являются неотъемлемой составляющей переговоров, несут значительнуюнагрузку в решении поставленных на переговорах задач и могут либоспособствовать успеху, либо, наоборот, создать предпосылку для их неудачи.
Деловой протокол охватывает широкое поле своей деятельности:это организация встреч и обслуживание переговоров, ведение записи бесед,обеспечение сувенирами, форма одежды, культурная программа и т.п. Для решения этихвопросов целесообразно создать в организации протокольную группу (2—3 чел.),которая будет заниматься протокольными формальностями.
Анализ итогов деловых переговоров. Переговоры можно считать завершенными, еслитщательно и ответственно проанализированы их результаты, когда приняты необходимыемеры для их реализации; сделаны определенные выводы для подготовки следующихпереговоров:
Анализ итогов переговоров преследует следующие цели:
сравнение целей переговоров с их результатами;
определение мер и действий, вытекающих из результатовпереговоров;
деловые, личные и организационные выводы для будущихпереговоров или продолжения проводившихся.
Анализ итогов деловых переговоров должен проходить
по следующим трем направлениям:
1) анализ сразу по завершении переговоров. Такойанализ; помогает оценить ход и результаты переговоров, обменяться впечатлениямии определить первоочередные мероприятия, связанные с итогами переговоров(назначить исполнителей и определить сроки выполнения достигнутого соглашения);
      2) анализ на. высшем уровне руководства организацией.Такой анализ результатов переговоров имеет следующие цели:
       обсуждение отчета о результатах переговоров ивыяснение отклонения от ранее установленных директив;
       оценка информации об уже принятых мерах иответственности;
определениеобоснованности предложений, связанных с продолжением переговоров;
получениедополнительной информации о партнере по переговорам;
      3) индивидуальный анализ деловых переговоров —это выяснение ответственного отношения каждого участника к своим задачам иорганизации в целом. Это критический самоанализ в смысле контроля и извлеченияуроков из переговоров.
Впроцессе индивидуальною анализа можно получить ответы на следующие вопросы:
     правильно ли были определены интересы и мотивыпартнера по переговорам?
соответствовалали подготовка к переговорам реальным условиям, сложившейся ситуации итребованиям?
насколькоправильно определены аргументы или предложения о компромиссе? как повыситьдейственность аргументации в содержательном и методическом плане?
чтоопределило результат переговоров? как исключить в будущем негативные нюансы впроцедуре проведения переговоров?
ктои что должен делать, чтобы повысить эффективность переговоров?
Получениеобъективного и полного ответа на последний вопрос будет играть решающеезначение для будущности организации.
Условияэффективности переговоров. Предпосылки успешности деловых переговоровзатрагивают ряд как объективных, так и субъективных факторов и условий. Преждевсего партнеры по переговорам должны выполнить следующие условия:
      обе стороны должны иметь интерес к предметупереговоров;
онидолжны иметь достаточные полномочия в принятии окончательных решений (соответствующееправо на ведение переговоров);
партнеры должны иметь достаточную компетентность,необходимые знания в отношении предмета переговоров;
уметьмаксимально полно учитывать субъективные и объективные интересы другой стороныи идти на компромиссы;
партнерыпо переговорам должны в определенной мере доверять друг другу.
Для обеспечения эффективности переговоров следуетсоблюдать определенные правила.
Основноеправило состоит в том, чтобы обе. стороны пришли к убеждению, что они что-товыиграли в результате переговоров.
Самоеглавное на переговорах — это партнер. Его нужно 'убедить в принятиипредложения. На него надо ориентировать весь ход переговоров, всю аргументацию.
Переговоры— это сотрудничество. Любое сотрудничество должно иметь общую базу, поэтомуважно найти общий знаменатель" для различных интересов партнеров.
Редкиепереговоры проходят без проблем, поэтому важна склонность к компромиссу.
Любыепереговоры должны быть диалогом, поэтому важно уметь задать правильно вопрос иуметь выслушать партнера.
Позитивныерезультаты переговоров следует рассматривать как естественное их завершение,поэтому в заключение необходимо остановиться на содержании договора, в которомнашли отражение все интересы партнеров.
Переговорысчитаются завершенными, если их результаты подверглись тщательному анализу, наоснове которого сделаны соответствующие выводы.
              Методы разрешения конфликтов.
         Современная точказрения заключается в том, что в организациях с эффективным управлением некоторыеконфликты не только возможны, но даже может быть и желательны. Конфликт невсегда имеет положительный характер. В некоторых случаях он может мешатьудовлетворению потребностей отдельной личности и достижению целей организации вцелом. С другой стороны, конфликт помогает выявить разнообразие точек зрения,дает дополнительную информацию, помогает выявить большее число альтернатив илипроблем и т.д. Это делает процесс принятия решений группой более эффективным, атакже дает людям возможность выразить свои мысли и тем самым удовлетворитьличные потребности в уважении и власти. Это так же может привести к болееэффективному выполнению планов, стратегий и проектов.
         Таким образом,конфликт может быть функциональным и вести к повышению эффективности организации.Или он может быть дисфункциональным и приводит к снижению личнойудовлетворенности, группового сотрудничества и эффективности организации. Рольконфликта зависит от того, насколько эффективно им управляют.
                                             Типы конфликта.
Существуют четыре основныхтипа конфликта: внутриличностный конфликт, межличностный конфликт, конфликтмежду личностью и группой и межгрупповой конфликт.
         Внутриличностныйконфликт. Одна из самых распространенных форм его – ролевой конфликт, когдак одному человеку предъявляются противоречивые требования по поводу того, какимдолжен быть результат его работы. Внутриличностный конфликт может возникнуть врезультате того, что производственные требования не согласуются с личнымипотребностями или ценностями. Внутриличностный конфликт может также являтьсяответом на рабочую перегрузку или недогрузку. Исследования показывают, чтотакой внутриличностный конфликт связан с низкой степенью удовлетворенностиработой, малой уверенностью в себе и организации, а также со стрессом.
         Межличностныйконфликт. Это тип конфликта, возможно, самый распространенный. Ворганизациях он проявляется по-разному. Межличностный конфликт можетпроявляться и как столкновение личностей. Люди с различными чертами характера,взглядами и ценностями иногда просто не в состоянии ладить друг с другом. Какправило, взгляды и цели таких людей различаются в корне.
         Конфликт междуличностью и группой. Между отдельной личностью и группой можетвозникнуть конфликт, если эта личность займет позицию, отличающуюся от позициигруппы.
         Межгрупповойконфликт. Организации состоят из множества групп. Даже в самых лучшихорганизациях между такими группами могут возникать конфликты.
        Часто из-за различияцелей начинают конфликтовать друг с другом функциональные группы внутриорганизации.
                                           Причины конфликта.
У всех конфликтов естьнесколько причин. Основными причинами конфликта являются ограниченность ресурсов,которые нужно делить, взаимозависимость заданий, различия в целях, различия впредставлениях и ценностях, различия в манере поведения, в уровне образования,а также плохие коммуникации.
Распределение ресурсов.Даже в самых крупных организациях ресурсы всегда ограничены. Руководство должнорешить, как распределить материалы, людские ресурсы и финансы между различнымигруппами, чтобы наиболее эффективным образом достигнуть целей организации.Выделить большую долю ресурсов какому-то одному руководителю, подчиненному илигруппе означает, что другие получат меньшую долю от общего количества. Неимеет значения, чего касается это решение: за какой из четырех секретарей закрепитькомпьютер с программой-редактором, какому факультету университета дать возможностьувеличить количество преподавателей, какой руководитель получит дополнительныесредства для расширения своего производства или какое подразделение получитприоритет в обработке данных – люди всегда хотят получить не меньше, а больше.Таким образом, необходимость делить ресурсы почти неизбежно ведет к различнымвидам конфликта.
      Взаимосвязь задач. Возможностьконфликта существует везде, где один человек или группа зависят в выполнениизадачи от другого человека или группы. Например, руководитель производственногоподразделения может объяснять низкую производительность своих подчиненныхнеспособностью ремонтной службы достаточно быстро ремонтировать оборудование.Руководитель ремонтной службы, в свою очередь, может винить кадровую службукадровую службу, что не взяла на работу новых рабочих, в которых нуждалисьремонтники. Аналогичным образом, если один из шести инженеров, занятых разработкой новой продукции, не будет работать как следует, другие могут почувствовать, чтоэто отражается на их возможностях выполнять свое собственное задание. Это можетпривести к конфликту между группой и тем инженером, который по их мнению плохоработает. Поскольку все организации являются системами, состоящими из взаимосвязанныхэлементов, при неадекватной работе одного подразделения или человекавзаимосвязь задач может стать причиной конфликта.
Различия в целях. Возможностьконфликта увеличивается по мере того, как организации становятся болееспециализированными и разбиваются на подразделения. Это происходит потому, чтоспециализированные подразделения сами формулируют свои цели и могут уделятьбольшее внимание их достижению, чем целей всей организации. Например, отделсбыта может настаивать на производстве как можно более разнообразной продукциии ее разновидностей, потому что это повышает их конкурентоспособность иувеличивает объемы сбыта. Однако, цели производственного подразделения, выраженныев категориях затраты – эффективность выполнить легче, если номенклатурапродукции менее разнообразна. Аналогичным образом, отдел снабжения может захотетьзакупить большие объемы сырья и материалов, чтобы снизить среднюю себестоимостьединицы продукции. С другой стороны, финансовый отдел может захотетьвоспользоваться деньгами, взятыми под товарно-материальные запасы и инвестироватьих, чтобы увеличить общий доход на инвестированный капитал.
Различия в представлениях иценностях. Представление о какой-то ситуации зависит от желания достигнутьопределенной цели. Вместо того, чтобы объективно оценить ситуацию, люди могут рассматриватьтолько те взгляды, которые, по их мнению, благоприятны для их группы и личныхпотребностей.
         Различия в ценностях –весьма распространенная причина конфликта. Например, подчиненный может считать,что всегда имеет право на выражение своего мнения, в то время как руководительможет полагать, что подчиненный имеет право выражать свое мнение только тогда,когда его спрашивают. Высокообразованный персонал ценит свободу инезависимость, если же их начальник пристально следит за их работой, различия вценностях вероятно вызовут конфликт.
Различия в манере поведенияи жизненном опыте. Эти различия так же могут вызвать конфликт. Люди сагрессивными и враждебными характерами создают вокруг себя атмосферу, чреватуюконфликтом. Различия в жизненном опыте, ценностях, образовании, стаже ивозрасте уменьшают степень взаимопонимания.
Неудовлетворительныекоммуникации. Плохая передача информации является как причиной, так иследствием конфликтов – неоднозначные критерии качества, неспособность точноопределить должностные обязанности и функции всех сотрудников, а так жепредъявление взаимоисключающих требований к работе.
Управлениеконфликтной ситуацией.
Существует несколькоэффективных способов управления конфликтной ситуацией. Их можно разделить надве категории: структурные и межличностные.
Структурные методы. Четыреструктурных метода разрешения конфликта – это разъяснение требований к работе,использование координационных и интеграционных механизмов, установлениеобщеорганизационных комплексных целей и использование системы вознаграждений.
Разъяснение требований кработе. Одним из лучших методов управления, предотвращающихдисфункциональный конфликт,– это разъяснение того, какие результаты ожидаютсяот каждого сотрудника и подразделения. Здесь должны быть упомянуты такиепараметры как уровень результатов, который должен быть достигнут, ктопредоставляет и кто получает различную информацию, система полномочий иответственности, а также четко определены политика, процедуры и правила. Причем, руководитель уясняет все эти вопросы не для себя, а с тем, чтобы егоподчиненные хорошо поняли, чего ждут от них в каждой данной ситуации.
Координационные иинтеграционные механизмы. Еще один метод управления конфликтной ситуацией–это применение координационного механизма. Один из самых распространенныхмеханизмов – это цепь команд. Установление иерархополномочий упорядочиваетвзаимодействие людей, принятие решений и информационные потоки внутриорганизации. Если два или более подчиненных имеют разногласия по какому-товопросу, конфликта можно избежать, обратившись к общему начальнику, предлагаяему принять решение. Принцип единоначалия облегчает использование иерархии дляуправления конфликтной ситуацией, так как подчиненный прекрасно знает, чьимрешениям он должен подчинится.
Общеорганизационныекомплексные цели. Это еще один структурный метод управления конфликтнойситуацией. Эффективное осуществление этих целей требует совместных усилий двухили более сотрудников, групп или отделов. Идея эта – направить усилия всехучастников на достижение общей цели.
         Например, если трисмены производственного отдела конфликтует между собой, следует сформулироватьцели для всего отдела, а не для каждой смены в отдельности. Аналогичнымобразом, установление четко сформулированных целей для всей организации в целомтакже будет способствовать тому, что руководители отделов будут приниматьрешения, благоприятствующие всей организации, а не только их собственнойфункциональной области.
Структура системывознаграждений. Вознаграждения можно использовать как метод управленияконфликтной ситуацией, оказывая влияние на поведение людей, чтобы избежатьдисфункциональных последствий. Люди, которые вносят свой вклад в достижениеобщеорганизационных комплексных целей, помогают другим группам организации истараются подойти к решению проблемы комплексно, должны вознаграждатьсяблагодарностью, премией, признанием или повышением по службе.
                 Межличностные стили разрешения конфликтов.
Известны пять основныхмежличностных стилей разрешения конфликтов: уклонение, сглаживание,принуждение, компромисс и решение проблемы.
Уклонение. Этот стильподразумевает, что человек старается уйти от конфликта, т.е. не попадает вситуации, которые провоцируют возникновение противоречий, не вступает вобсуждение вопросов, чреватых разногласиями.
Сглаживание. Это стильхарактеризуется поведением, которое диктуется убеждением, что не стоитсердиться, потому что «мы все – одна счастливая команда, не следуетраскачивать лодку». «Сглаживатель» старается не выпустить наружу признакиконфликта и ожесточенности.
Принуждение. В рамкахэтого стиля превалируют попытки заставить принять свою точку зрения любойценой. Тот, кто пытается это сделать, не интересуется мнением других. Лицо,использующее такой стиль, обычно ведет себя агрессивно, для влияния на другихиспользует власть путем принуждения. Этот стиль принуждения может бытьэффективным в ситуациях, где руководитель имеет значительную власть надподчиненными. Недостаток этого стиля заключается в том, что он подавляетинициативу подчиненных, создает большую вероятность того, что будут учтены невсе важные факторы, поскольку представлена лишь одна точка зрения.
Компромисс. Этот стильхарактеризуется принятием точки зрения другой стороны, но лишь до некоторойстепени. Способность к компромиссу высоко ценится в управленческих ситуациях,так как это сводит к минимуму недоброжелательность, часто дает возможностьбыстро разрешить конфликт к удовлетворению обеих сторон. Однако использованиекомпромисса на ранней стадии конфликта, возникшего и важному решению можетпомешать диагнозу проблемы и сократить время после альтернатив.
Решение проблемы. Данныйстиль – признание различия во мнениях и готовность ознакомиться с инымиточками зрения, чтобы понять причины конфликта и найти курс действий,приемлемый для всех сторон. Тот, кто пользуется таким стилем не стараетсядобиться своей цели за счет других, а скорее ищет наилучший вариант решенияконфликтной ситуации.





Экономический раздел преддипломной практики.

            Производственная программа и товарооборот.
     Структура сырья и товаров в ценах поставщика за январь 2003г.

№ п\п
Наименование продукции
Единица измере-ния
Количе-ство
Цена постав-щика за единицу товара
Стоимость товаров в ценах поставщиков
1. Мясо и мясопродукты, в т.ч. мясные п\ф, субпродукты

1 Говядина п/ф кг 25 65,00 1625,00 2 Свинина п/ф кг 20 80,00 1600,00 3 Бройлер. цыплята кг 22 45,00 990,00 4 Ветчина кг 12 85,00 1020,00 5 Вырезка говяжья кг 20 120,00 2400,00 6 Вырезка свиная кг 16 115,00 1840,00 7 Карбонат копченый кг 5,7 130,00 741,00 8 Колбаса сырокопчен. кг 5,2 175,00 910,00 9 Корейка свиная кг 22 85,00 1870,00 10 Корейка ягненка кг 5,2 350,00 1820,00 11 Крылышки куриные кг 5 42,00 210,00 12 Окорочка куриные кг 39 40,00 1560,00 13 Печень куриная кг 5,5 41,00 225,5 14 П/ф для отбивной кг 55 100,00 5500,00 15 Сосиски пач. 400г 15 23,00 345,00 16 Филе кур кг 29 70,00 2030,00 17 Язык говяжий кг 15 180,00 2700,00
2. Рыба и рыбопродукты, в т.ч. рыбные консервы 1 Балык осетровый кг 3,5 400,00 1400,00 2 Икра лососевая банка130г 12 110,00 1320,00 3 Кальмары св/м кг 22 70,00 1540,00 4 Крабовое мясо пач. 200г 28 19,00 532,00 5 Крабы в с/с банка100г 11 200,00 2200,00 6 Креветки в с/с банка200г 22 103,00 2266,00 7 Креветки св/м кг 2,5 90,00 225,00 8 Лосось консервир. банка130г 10 22,00 220,00 9 Мидии в с/с банка200г 17 105,00 1785,00 10 Мидии св/м кг 1,2 200,00 240,00 11 Мидии Киви гигант кг 2 220,00 440,00 12 Осьминог копченый банка200г 3 98,00 294,00 13 Раковые шейки банка200г 15 110,00 1650,00 14 Семга сл/сол кг 5,5 280,00 1540,00 15 Филе осетровых кг 26 250,00 6500,00 16 Филе семги кг 21 220,00 4620,00 17 Филе сельди кг 4,0 40,00 160,00 18 Филе судака кг 10 50,00 500,00 19 Филе щуки кг 12 45,00 540,00 20 Форель радужная кг 5 170,00 850,00
3.
Овощи и картофель
и другие продукты.

1 Мука кг 14 5,00 70,00 2 Яйцо шт 200 1,50 300,00 3 Картофель кг 250 10,00 2500,00 4 Лук репчатый кг 34 10,00 340,00 5 Шампиньоны свежие кг 18 80,00 1440,00 6 Масло растительное л 26 30,00 780,00 7 Масло сливочное кг 10 120,00 1200,00 8 Сметана кг 14 30 420,00 9 Морковь кг 8 10,00 80,00 10 Сахар кг 18 14,00 252,00 11 Ананас консерв. банка340г 12 25,00 300,00 12 Грибы маринованные банка460г 15 40,00 600,00 13 Зеленый горошек банка260г 21 17,00 357,00 14 Зелень кг 5 150,00 750,00 15 Капуста свежая кг 20 20,00 400,00 16 Капуста брокколи кг 10 60,00 600,00 17 Кетчуп бут. 0,9л 15 19,00 285,00 18 Кукуруза консервир. банка260г 23 18,00 234,00 19 Лимон кг 9 50,00 450,00 20 Майонез пач.250г 109 11,00 1199,00 21 Маслины банка250г 24 22,00 528,00 22 Огурцы консервир. банка860г 20 35,00 700,00 23 Огурцы свежие кг 35 60,00 2100,00 24 Перец болгарский кг 7 80,00 560,00 25 Орех грецкий кг 2 100,00 200,00 26 Помидоры свежие кг 43 70,00 3010,00 27 Рис кг 10 13 130,00 28 Свекла кг 8 10,00 80,00 29 Сыр кг 20 65,00 1300,00 30 Томат-паста банка850г 20 17,00 340,00 31 Фасоль консервиров. банка260г 14 18,00 252,00 32 Цветная капуста кг 12 50,00 600,00 33 Чернослив кг 3 150,00 450,00 34 Яблоки кг 14 30,00 420,00 35 Шоколад пач. 100г 45 11,00 495,00
4. Алкогольные напитки, прохладительные напитки. 1 Водка «Монополька» бут. 87 50,00 4350,00 2 Водка «Русский стандарт» бут. 14 450,00 6300,00 3 Виски бут. 3 725,00 2175,00 4 Вермут «Мартини» бут. 7 350,00 2450,00 5 Коньяк бут. 24 180,00 4320,00 6 Текила бут. 5 1300,00 6500,00 7 Вино «Каберне» бут. 18 105,00 1890,00 8 Вино «Кадарка» бут. 24 105,00 2520,00 9 Вино «Кахети» бут. 19 250,00 4750,00 10 Вино «Шардоне» бут. 28 105,00 2940,00 11 Пиво «Бавария» бут. 58 29,00 1682,00 12 Пиво «Туборг» бут. 72 29,00 2088,00 13 Сок в ассортименте пачка 204 23,00 4692,00 14 Кока-кола, спрайт бут. 314 9,80 3077,00 15 Чай «Липтон» пачка 5 103,00 515,00 16 Кофе кг 2 750,00 1500,00 Итого: 131679,5
                                  Товарооборот и его состав.
Назакупочные цены сырья и товаров в ООО «Барин» устанавливается наценка размером90%.№ п/п
Наименование
Сумма, руб.
Удельный вес в % к товарообороту 1 Продажа продукции собственного производства 187643,28 75% 2 Продажа покупных товаров 62547,76 25% Итого: 250191,04 100%

                    Штатное расписание ООО «Барин»

№
п/п
Наименование должностей
Числен-
ность
Оклад (ставка)
Сумма окладов 1. Административно-управленческий персонал: директор 1 5000,00 5000,00 заместитель директора 1 3500,00 3500,00 главный бухгалтер 1 25000,00 2500,00 Итого: 11000 2. Работники производства: зав. производством 1 3000,00 3000,00 повар-бригадир 2 2000,00 4000,00 повар 2 1700,00 3400,00 кухонный работник 2 700,00 1400,00 Итого: 11800 3. Работники зала: кассир 2 1000,00 2000,00 официант 2 500,00 1000,00 бармен 2 1200,00 2400,00 администратор 2 2000,00 4000,00 уборщица 2 600,00 1200,00 Итого: 10600 4. Прочие рабочие: ди-джей 1 1000,00 1000,00 охрана 3 1000,00 3000,00 бухгалтер 1 2000,00 2000,00 калькулятор 1 1700,00 1700,00 гардеробщица 2 600,00 1200,00 Итого: 8900 Всего: 28 42300,00
        Трудовые показатели ООО «Барин» за январь2003г.

№ п/п
Показатели
Единица измерения
Сумма 1 Товарооборот Тыс.руб 250,19 2 Оборот по продукции собственного производства Тыс.руб 187,64 3 Численность работников предприятия Чел. 28 4 Численность работников производства Чел. 7 5 Средняя выработка 1 раб. предприятия Тыс.руб 8,9 6 Средняя выработка 1раб. производства Тыс.руб 26,8 7
Фонд оплаты труда:
Сумма
В % к обороту
Тыс.руб.
%
   42,3
16,9% 8 Средняя месячная заработная плата 1 работника Тыс.руб 1,51
    Смета издержек производства и обращения за январь2003г.

Номер статьи
Наименование статьи
Сумма тыс.руб.
В % к товаро-обороту
В % к итогу 1 Транспортные расходы 4,8 1,9 5,1 2 Расходы на оплату труда 42,3 16,9 44,5 3 Отчисления на соц. нужды (35,6 %) 15,1 6 15,9 4 Расходы на содержание здания, помещения и оборудования 3,0 1,2 3,1 5 Амортизация основных средств 1,0 0,4 1,0 6 Расходы на ремонт основных средств 2,2 0,9 2,4 7 Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов 1,7 0,7 1,7 8 Расходы на хранение и упаковку товаров 0,5 0,2 0,5 9 Расходы на рекламу 7,0 2,8 7,4 10 Потери товаров и технологические отходы 0,5 0,2 0,6 11 Расходы на тару 0,2 0,08 0,2 12 Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления. 7,0 2,8 7,4 13 Расходы на топливо, газ, электроэнергию. 9,8 3,9 10,2 Итого: 95,1 37,98 100

    Доходы в ООО «Барин» и их распределение за январь2003г.

№ п/п
Показатели
Сумма
В % к товарообороту
1 Валовой доход 118512,0 47,4
2 Издержки производства и обращения 95100,0 37,98
3 Прибыль 23412 9,36
4 Сумма налога (24% от прибыли) 5618,9 2,25
5 Доход предприятия 17793,1 7,11
             Анализ экономического раздела.

В данной работе проводится анализ финансово – хозяйственной деятельностипредприятия по данным бухгалтерской отчётности.
Цель анализа – обобщенная оценка результатовхозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристикаимущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов егодеятельности в истекшем отчетном периоде.
Доход предприятия в январе 2003г. составил 17793,1 руб.
Рентабельность характеризует относительнуюдоходность или прибыльность измеряемую в % к затратам средств или имущества.Значение показателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концупериода, но произошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль(возможно были введены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки отреализации. Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли какположительную характеристику текущей деятельности. Естественно это негативнаятенденция. Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективностиосновной деятельности.

                                               Рекомендации:
·    увеличение объема рекламы на телевидении и радио;
·    снижение издержек производства по статье «Транспортные расходы»за счет заключения договоров поставки;
·    заключение прямых договоров о поставке сырья и полуфабрикатов.
Вцелях рыночных отношений исключительно велика роль анализа финансово-экономического состояния предприятия. Это связано с тем, что предприятияприобретают самостоятельность, несут полную ответственность за результатысвоей прозводственно-хозяйственной деятельности.
Прибыль - один из основныхфинансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности предприятий.За счет прибыли осуществляются финансирование мероприятий понаучно-техническому и экономическому развитию предприятий, увеличение фондаоплаты труда их работников.
Рентабельность - этоотносительный показатель интенсивности производства. Он отражает уровеньприбыльности относительно определенной базы.
Предприятие считаетсярентабельным, если суммы выручки от реализации продукции достаточно не толькодля покрытия затрат на производство и реализацию, но и для образования прибыли.
Прибыль предприятия в январе2003г. составила 17793,1 руб.
Значениепоказателя чистой прибыли незначительно, но увеличилось к концу периода, нопроизошло это за счёт значительного уменьшения налога на прибыль (возможно быливведены налоговые льготы), а не за счет увеличения выручки от реализации.Поэтому нельзя рассматривать увеличение чистой прибыли как положительнуюхарактеристику текущей деятельности. Естественно это негативная тенденция.Снижение рентабельности свидетельствует о снижении эффективности основнойдеятельности.

                                               Рекомендации:
·    увеличение объема рекламы на телевидении и радио;
·    снижение издержек производства по статье «Транспортные расходы»за счет заключения договоров поставки;
заключениепрямых договоров о поставке сырья и полуфабрикатов


                                       Характеристика

г.Волгоград                                                                                          9.02.2003 г.
КрутыхСергей Владимирович проходил преддипломную практику в ночном клубе «Барин» с31.12.2002г. по 9.02.2003г. в качестве дублера заведующего производством,дублера администратора зала, дублера менеджера.
Завремя прохождения практики зарекомендовал себя, как честный и исполнительныйработник, интересующийся всеми процессами проходящими на предприятии.
Вовремя практики выполнял следующие виды работ: вел текущую документацию попредприятию, заполнял бракеражный журнал, осуществлял приемку товаров, принималактивное участие в разработке блюд и в составлении технико-технологическойдокументации, принимал заказы у клиентов, работая в качестве бармена.
Завремя прохождения практики ознакомился с документацией существующей напредприятии, с компьютерной системой контроля и отчетности, также изучил работуменеджера и администратора торгового зала предприятия.
Зарекомендовалсебя как честный и исполнительный работник.
Руководительпрактики
отпредприятия:                                                                          Цыган Г.В.
      Анализ IIчастиотчета по преддипломной практике.
Кулинарнаяпродукция, вырабатываемая в ночном клубе «Барин», соответствует требованиям ГОСТ,ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается потехнологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарныхправил.
Поставляемоев ночной клуб «Барин» сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиямнормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия илиудостоверения качества.
Продуктыживотноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Недопускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее требованиямнормативных документов.
Последовательностьтехнологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуюттребованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд икулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовленияскоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующихсанитарных норм.
Ежедневнов ночном клубе «Барин» производится контроль за качеством выпускаемойпродукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиямбезопасности потребителей, то она не допускается к реализации.
Приреализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.
Недопускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.
Весьперсонал ночного клуба «Барин» при производстве и реализации продукциисоблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правиламипроходят медосмотр.
Кпроизводственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятыхпроизводством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир,повар, кухонный рабочий.
При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующиекатегории оценки:
-    уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретическиезнания и умение применять их на практике;
— способность к организации производственной деятельности (для зав.производством, повара-бригадира);
— знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональнойдеятельности;
— знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Производственный персонал ночного клуба «Барин» имеет специальное образование,или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладениязнаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.
Для каждой конкретной должности производственного персонала разработанадолжностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права иответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемыхработ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.
Производственный персонал обеспечиваетпроизводство кулинарной продукции имучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, всоответствии с требованиями нормативной и технологической документации.
К производственному персоналу ночного клуба «Барин» предъявляют следующиеобщие требования:
— знание основ технологии и организации производства продукции общественногопитания, основ рационального питания для организованных контингентовпитающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания;
— соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик иправил внутреннего трудового распорядка предприятия;
— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочемместе;
— знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;
— соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
— знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четкопланировать работу.
Производственный персонал ночного клуба «Барин» одет в санитарную одежду иобувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимыхзагрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную изматериалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.
Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещениидля потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением импрямых обязанностей.
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятсярезультаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционныхзаболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе напроизводстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционныхзаболеваний.

     Анализ IIIчастиотчета по преддипломной практике.
Вночном клубе «Барин» предоставляются услуги питания, обслуживания, поорганизации досуга.
Услугапитания ночного клуба «Барин» представляет собой услугу по приготовлению,реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всехосновных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочныхизделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналомв условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.
Услугипо организации потребления продукции и обслуживания включают:
-    организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальныхмероприятий;
-    организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров,совещаний и т.д.;
-    услугу официанта по обслуживанию на дому;
-    бронирование мест в зале предприятия;
-    организацию бизнес-ланчей.
Услугипо организации досуга включают:
-    организацию музыкального обслуживания;
-    организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.
Прочиеуслуги включают:
-    упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
-    предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
-    вызов такси по заказу потребителя;
парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.
Услуги,предоставляемые в ночном клубе «Барин», обеспечивают удовлетворениепотребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественногопитания»
К обслуживающему персоналупредприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир,гардеробщик, швейцар.
При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующиекритерии оценки:
— уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретическиезнания и умение применить их на практике;
— способность к руководству (для метрдотеля);
— знание и соблюдение профессиональной этики поведения;
— знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональнойдеятельности.
Обслуживающий персонал предприятий ночного клуба «Барин»проходит инструктаж сцелью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работыпредприятия.
Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложеныв их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.
Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровьяпотребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии.Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.
К обслуживающему персоналуночного клуба «Барин» предъявляют следующие общие требования:
— знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядкапредприятия;
— соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочегоместа;
— знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техникибезопасности;
— обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессеобслуживания потребителей;
— знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественногопитания;
Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную или санитарную одежду иобувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошемсостоянии без видимых повреждений и загрязнений.
Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемойпредприятия и указанием должности и профессии.
В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не режеодного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному минимуму.
На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятрезультаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционныхзаболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии недопускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.
Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость,тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителямив пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать напредприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлятьдоброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегатьконфликтных ситуаций.

     Анализ IVчастиотчета по преддипломной практике.
Успешнаяработа ночного клуба «Барин» зависит от многих факторов. Как и всякая сложнаясистема, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчиваетсяконтролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд,самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторамиявляются:
nФункции управления в ресторанномбизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системыуправления производством. В функциях управления раскрывается содержаниеуправления как процесса, отражается вид управленческой деятельности,должностные обязанности, закрепленные за определенным структурнымподразделением или работником, назначение конкретного органа управления.Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономическихсистем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общихзадач управления и типичны для всего управленческого решения.
nСтруктура системы управленияпредприятием общественного питания. Правильно составленная структура системыуправления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождаетруководителя от целого ряда функций, для выполнения которых естьквалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется ворганизационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях оструктурных подразделениях, должностных инструкциях.
nРасстановка и подбор кадров. Дляуспеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильноменеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер долженточно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудовогоколлектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнеевремя, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараютсяповышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаютсяпотребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.
nФункции менеджеров. В даннойработе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе.Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, чтоне смотря на большое количество ресторанов в г. Бишкек, очень мало ресторанов,где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования
Чтобыстать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянносовершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.
Хотяпризнание личного ограничения – это сама по себе движущая сила для перемен, ночасто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрестиновые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагаютуверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делатьвсе по-новому. Задача менеджера – найти способ проанализировать свои подходы испособности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждомуприходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощьюописаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.
Ресторанныйбизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера итолково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка идают хорошую прибыль и инвестиции.
                                             Литература:
Броймер Роберт А “Основы управления в индустриигостеприимства” — Москва. “Аспект Пресс” 1995г
Герчикова И.Н “Менеджмент”, Москва. “Юнити” 1994 г.
Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М,высшая школа 1976г.
Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” — М,“Росконсульт” 1999г.
Мескон.М. «Основыменеджмента» Издательство «Дело» Москва. 1999г.
ПлошайИ.В.«Организация техника и управление» «Экономика» Москва1980г.
Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” — Москва. “Юнити”1999г.
Усов В.В. “Организацияобслуживания в ресторане” — Москва. “ Высшая школа” 1990г.
Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства напредприятиях общественного питания», 1985г
Радченко Л.А. «Организация производства на предприятияхобщественного питания», 2000г.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б.       «Справочник руководителяпредприятия общественного питания», 1986г.
Сборник технологических нормативов. 1994, 1996гг
Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухоньнародов России. 1992г.
Х. Ридель,«Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
ИванниковаЕ.И., «Барное дело», 2002г.
Пути улучшения качества выпускаемой продукции иорганизация бракеража.
Качествопродукции в современных условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособностипредприятия. Качество продукции общественного питания прежде всего зависит откачества поступающего сырья. Предприятия, заключая договор на поставкупродуктов, должны быть уверены в поставщике.
Проверкина предприятии могут внешними и внутренними.
Внешнийконтроль – это контроль со стороны органов местной администрации,санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятиязаносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушенийсоставляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается напредприятии.
Внутреннийконтроль осуществляет администрация предприятия. Контроль за качествомпродукции называется бракеражем.
Напредприятии создается бракеражная комиссия, которая в своей деятельностируководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией –сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, Гост.
Бракеражнаякомиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяетфактическую массу блюд. В ночном клубе «Барин» контроль качества блюдосуществляет зав.производством выборочно в течении дня.
Важнейшимиусловиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всемиработниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса встрогом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи вомногом зависит от профессиональной подготовки специалистов предприятия.

Производственнаяпрограмма банкета на 30 человек

             Наименование
                   блюд

   № рецептур
Количество
      блюд Холодные блюда Ассорти рыбное № 230(1982г) 20 Ассорти овощное № 59(1982г) 20 Салат-коктейль с креветками фирменное 30 Салат «Анастасия» фирменное 30 Ассорти мясное с гарниром № 160(1982г) 20 Горячие закуски Жюльен «Коралловый риф» фирменное 30 Вторые горячие блюда Осетрина жареная № 311(1996г) 30 Мясо по-купечески фирменное 30 Сладкие блюда Мороженое с фруктами фирменное 30 Горячие напитки 30 Чай с лимоном №1010(1982г) 15 Кофе по-восточному №1021(1982г) 15

                               ПРИКАЗ ДИРЕКТОРА ООО «Барин»



                 от "___"____________ 199__ г. No. ________
                             г. ______________

                        О ПРИЕМЕ НА РАБОТУ ПО КОНТРАКТУ

         1. ____________________________________________ считать принятым
                 (указать фамилию, имя, отчество)

    на должность главного бухгалтера предприятия на условиях заключенного
    с ним контракта от "___"__________ 199__ г.
         2. С целью обеспечения исполнения условий указанного контракта
    главному бухгалтеру в срок до "___"____________ 199_ г. подготовить
    проекты:
         распоряжения     директора    предприятия,    предусматривающего
    информирование подразделений, служб,   должностных   лиц   и   иных
    работников предприятия о касающихся их условиях контракта;
         приказов директора об обеспечении реализации главным бухгалтером
    прав, предоставленных ему контрактом, а также иных условий контракта.
         Основание: контракт от "___"__________ 199__ г.

         Директор ________________________________
                     (подпись и ее расшифровка)

         С приказом ознакомлен "___"___________ 199__ г.

         Главный бухгалтер ______________________________
                             (подпись и ее расшифровка)

---------------------------------------------------------

Приказ о назначении на должность

    _______________________________
      (Наименование предприятия)


                              ПРИКАЗ No. ______
                         "___"_____________ 199__ г.

         Назначить ______________________________________________________
                                (фамилия, имя, отчество)

    на должность ________________________________________________________
                           (по спецификации, квалификации)

    с "___"_______________ 199__ г. по "___"____________________ 199__ г.
         Условия оплаты и срок работы - в соответствии с заключенным
    трудовым контрактом.


         ___________________________           __________________
          (должность руководителя)                 (подпись)


         С приказом ознакомлен:
                                               ___________________
                                                   (подпись)

---------------------------------------------------------

                               Приказ о назначении на должность
                                             ООО «Барин»



                              ПРИКАЗ No. 35
                              от "15"сентября 2002г.

Назначить Грудкина Александра Александровича_____________________
                                       (фамилия, имя, отчество)
на должность повара-бригадира____________________________________
                             (по спецификации, квалификации)
с "16"сентября 2002г. по "16"декабря 2002 г.
Условия оплаты и срок работы - в соответствии с заключенным
    трудовым контрактом.


         Директор ООО «Барин»                                          Минаева Н.С.
          (должность руководителя)                                          (подпись)


       С приказом ознакомлен:                               ______________________
                                                                       (подпись)

Не сдавайте скачаную работу преподавателю!

Данный реферат Вы можете использовать для подготовки курсовых проектов.

Доработать Узнать цену написания по вашей теме

Поделись с друзьями, за репост + 100 мильонов к студенческой карме :

Заказать работу:

!	Курсовая работа
!	Дипломная работа
!	Реферат
!	Решение задач
!	Отчет по практике
!	Контрольная работа

Пишем реферат самостоятельно:

!	Как писать рефераты Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов.
!	План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом.
!	Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач.
!	Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты.
!	Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ.

Читайте также:

→	Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре.

Другие популярные рефераты:

Реферат	Механические волны
Реферат	Обратная матрица
Реферат	Инверсия и ее применение
Реферат	Социокультурная динамика межпоколенных взаимодействий
Реферат	Расследование преступлений в сфере компьютерной информации
Реферат	Туристско-краеведческая характеристика Калининградской области
Реферат	Организация административно-хозяйственной службы гостиницы
Реферат	Диагностика психологической готовности ребенка к школе 2
Реферат	Модель современного менеджера
Реферат	Условия формирования военно-административной системы Южного Зауралья в XVII - первой половине XIX века

Сейчас смотрят :

Реферат	11 июня 1889, под Одессой 5 марта 1966, Домодедово Московской обл
Реферат	ДНК-идентификация
Реферат	Неполнота информации на рынке труда
Реферат	Аннотация программы учебной дисциплины б. 12 «Проектирование изделий легкой промышленности в системе автоматизированного проектирования (сапр)»
Реферат	To The Lighthouse
Реферат	Королевство Саудовская Аравия
Реферат	Арсенид индия. Свойства, применение. Особенности получения эпитаксиальных пленок
Реферат	Табмен, Гарриет
Реферат	Боротьба зі злочинами, що вчиняються співробітниками Органів Внутрішніх Справ та їх профілактика
Реферат	Формування використання і структура масиву штатного розпису підприємства
Реферат	Japanese Internment Essay Research Paper One of
Реферат	Personality Diorder Essay Research Paper Avoidant Personality
Реферат	Алгоритмы декомпозиции и перебора L-классов для решения некоторых задач размещения
Реферат	Денежно-кредитная политика Республики Беларусь
Реферат	Види пенсій: трудові, соціальні, за вислугу років

Реферат по предмету "Кулинария"

Отчет по преддипломной практике в Ночном клубе Барин

Другие популярные рефераты:

Сейчас смотрят :