--PAGE_BREAK--Затем чертится график загрузки торгового зала.
Число потребителей за час
100
90
80
70
60
50
40
36
32
30
20
16
10
11 12 13 14 15 16 17 18 19 2 21 22 23
Время в часах
Nд— число потребителей, обслуживаемых за день.
Определим число потребителей, обслуживаемых за день
по формуле (2).
Nд=20+30+90+70+40+30+50+20+40+36+32+16=474
Коэффициент перерасчета для данного часа, определяется по формуле:
Kч =Nч/Nд
11-12 Kч =20/474=0.042 17-18 Kч =50/474=0.11
12-13 Kч =30/474=0.063 18-19 Kч =20/474=0.042
13-14 Kч =90/474=0.19 19-20 Kч =40/474=0.084
14-15 Kч =70/474=0.15 20-21 Kч =36/474=0.075
15-16 Кч =40/474=0.084 21-22 Kч =32/474=0.067
16-17 Kч =30/474=0.063 22-23 Kч =16/474=0.03
продолжение
--PAGE_BREAK--
Составление расчетного меню.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.
В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
· составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
· расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;
· оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;
· распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.
В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.
Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Определение количества блюд, реализуемых за день
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
n
=
N
д*
m
где n— количество блюд, реализуемых за день; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день; m— коэффициент потребления блюд.
n=474*3,5=1659
Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.
Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания.
Блюда
Ресторан городской
От общего количества блюд
От данной группы блюд
Холодные блюда и закуски:
рыбные
мясные
салаты
кисломолочные продукты
45
25
30
40
5
Горячие закуски
5
100
Супы:
прозрачные
заправочные
молочные,
холодные,
сладкие
10
25
20
70
10
Вторые горячие блюда:
рыбные
мясные
овощные
крупяные
яичные и тво-
рожные
25
25
50
5
10
10
Сладкие блюда и горячие напитки
15
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов на основе норм потребления на одного человека.
Наименование
Единица измерения
Ресторан городской
Общее количество на 474 человека
Холодные напитки:
фруктовая вода
минеральная вода
натуральный сок
напиток собственного производства
л
0,05
0,04
0,02
0,01
23,7
18,96
9,48
4,74
Хлеб и хлебобулочные изделия
В том числе:
ржаной
пшеничный
кг
0,05
0,03
0,02
23,7
14,22
9,48
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
шт.
0,2
94,8
Конфеты, печенье, шоколад
кг
0,007
3,318
Фрукты
кг
0,05
23,7
Винно-водочные изделия
л
0,2
94,8
Пиво
л
0,025
11,85
Папиросы (пачка)
шт.
0,1
47,4
Спички (коробка)
шт.
0,09
42,66
продолжение
--PAGE_BREAK--