Зміст
Вступ
1. Пояснювальна записка
1.1 Площа обґрунтованої теми
1.2 Описання інтер’єру торгівельного залу
1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу
2.Розрахункова частина
2.1 Прийняття замовлення
2.2 Меню, карта напоїв
2.3 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу
2.4 Розрахунок площі торгівельного залу
2.5 Розрахунок кількості меблів
2.6 Розрахунок столового посуду, приладів
2.8 Підготовка торгівельного залу до обслуговування
2.8.1 Розподіл обов’язків між офіціантами по підготовці торгівельного залу
2.8.2 Оформлення столів
2.8.3 Сервірування столів
2.9 Організація музичного обслуговування
3.Графічна частина
3.1 План розміщення торгових приміщень
3.2 Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями
3.3 Схема сервіровки столу
Висновки
Список використаної літератури
Вступ
Тема даної курсової роботи — «банкет-фуршет «Прощавальний шкільний бал» на 211 осіб. В ході роботи я спробую описати, якомога організувати і провести подібний банкет. Отже, основна мета, що стоїть переді мною — докладне вивчення технології організації і проведення банкета, а також застосування цих знань при розрахунку реального банкета.
Очевидно, що подібного роду знання і досвід допомагають багато в чому в реальному житті. Для досягнення поставленої мети переді мною ставиться ряд задач, пов'язаним з поетапним вивченням процесу організації банкета.
Саме тому, актуальність вибраної теми очевидна. Так повелося, що День народження є якимсь «первопраздником», і, не дивлячись ні на що, святкується у всі часи всіма народами. На мій погляд, це найголовніший для людини свято, саме тому люди прагнуть відсвяткувати його так, щоб це запам'яталося надовго, і так продовжується з року в рік. А яке свято не супроводиться гулянням.
Безумовно, кожний хоче здивувати своїх гостей різноманітністю закусок, блюд, напоїв, і в той же час перетворити подію на якесь торжество, створивши святкову атмосферу. В той же час, не завжди можна знайти час на створення подібного свята. Тому багато хто вдається до послуг підприємств громадського харчування, які в даний час здійснюють як функції організації живлення, що безпосередньо стосуються, так і функції пов'язані з організацією дозвілля. В нашу епоху при різноманітності підприємств громадського харчування можна підібрати місце відповідне і побажанням замовників, і їх бюджету, і тематиці заходу, що проводиться.
1.ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
1.1Площа обгрунтованої теми
Так вже повелося, що люди завжди розділяють інші свята і Прощальний бал. Дійсно, практично завжди біля витоків свята знаходиться подія, початок, що поклав, чому-небудь. У тому числі і людського життя. І в цьому значенні прощальний бал, на мій погляд, є якимсь «первопраздником», бо по його образу і подібності організовані, мабуть, всі інші людські свята. Отже прощальний бал — це не просто свято, а свято початку, свято торжества життя. Останнім часом все більше людей відзначають прощальний бал в ресторані, на честь якого організовується банкет. Банкет — це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Звичайно подібний банкет організовують на честь якої-небудь події, у тому числі, дня народження. Розміщення гостей за столом звичайно довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів банкета відводяться місця в центрі столу, а при пристрої банкета на велику кількість учасників з декількома столами — окремий центральний стіл. Банкет за столом з частковим обслуговуванням продовжується 2-3 години. Проведення його в ресторані дозволяє звільнитися від багатьох турбот — пошуків достатнього приміщення для прийому великої кількості гостей, необхідних меблів, столової білизни, їдалень посуду і приладів, від закупівлі необхідних продуктів, приготування з них різних закусок і блюд, обслуговування гостей і, нарешті, від прибирання посуду і приміщення після банкета. Тим більше ресторан може організувати якісне обслуговування і задовольнити бажання замовника. Також при проведенні банкета підприємством громадського харчування може бути організований розважальна програма, що містить ігри, конкурси.
Банкет з приводу святкування прощального балу організовується в ресторані «Гармата» (р. Харків вул. Пушкінська 31) На банкеті, присвяченому прощальному балу беруть участь друзі і родичі. Віковий склад учасників неоднорідний — 17 — 55 років. Проте, це дружна компанія, яка любить збиратися разом. На банкет бути вирішено запросити 211 (двісті одинадцять чоловік, четверо з яких — почесні гості.
Як організатор враховує національний склад запрошених їм осіб. Вирішено включити в меню як блюда національних російської і грецької кухні, так і нейтральні блюда, задовольняючі смаки інших національностей.
Більшість учасників заходу проживає в Харкові, тому для зручності запрошених вирішено провести банкет в одному з ресторанів безпосередньо в Харкові. На проведення банкета розраховують витратити 50 000,00 тисяч гривень.
Отже, святкування ювілею проходитиме в ресторані «Гармата» (р. Харків вул. Пушкінська 31) Даний ресторан відноситься по рівню обслуговування до «першого класу». В ресторані використані оригінальні декоративні елементи при оформленні залів і приміщень для споживачів, у тому числі колони, фанеровані дрібною плиткою з дзеркальною поверхнею. Підприємство має свій в розпорядженні торговий зал на 250 посадочних місць. Меблі в ресторані використані стандартні, відповідна інтер'єру приміщень.
Основний вид меблів ресторану — це чотирьох -, шестимісні столи прямокутної і круглої форми, виконані з металу і дерева.
Підприємство оснащено системою вентиляції. Могутнім музичним устаткуванням, сценою, танцмайданчиком. Ресторан має наступний посуд і прилади: металевий посуд і прилади з неіржавіючої сталі;
фарфоровий і фаянсовий посуд;
скляний посуд;
Серед столової білизни:
скатертини білі і кольорові (червоні),
серветки індивідуального користування (полотняні);
рушники і ручники для обслуговуючого персоналу (полотняні)
Меню і прейскурант, надруковані друкарським способом.
Ресторан пропонує споживачам різноманітний асортимент фірмових блюд, виробів і напоїв складного приготування; широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.
Обслуговування споживачів здійснюється офіціантами і метрдотелями.
Отже, вибравши місце проведення банкета доцільно подати в ресторан заявку на його проведення. Організація будь-якого банкета включає прийом і оформление замовлення, підготовку банкета до обслуговування і обслуговування. Організація і чітка робота по подготовке до обслуговування банкета залежать від того, насколько детально і своєчасно обумовлені і злагоджені всі деталі проведення банкета між замовником і исполнителем (адміністрацією ресторану). Замовлення на обслуговування торжества приймає директор, метрдотель або администратор. При оформленні замовлення із замовником согласовываются дата обслуговування
торжества, кількість участников, вид обслуговування, привід для пристрою банкета, місце проведення, время початки і закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. При прийомі замовлення з улаштовувачем обговорюються прийоми розстановки столів, розміщення гостей, оформлення залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час банкета, місце для танців. Працівник, приймаюче замовлення, знайомить замовника з правилами роботи підприємства, порядком обслуговування, а також з порядком відшкодування можливих збитків з вини заказчика і гостей. Після согласования меню замовник вносить 50% вартості замовлення, кассир виписує прибутковий касовий ордер і квитанцію до нього, яка вручається замовнику. Замовлення регістрируєтся в спеціальній Книзі обліку замовлень. Надалі, не пізніше, ніж за два дні до початку торжества, метрдотель складає із замовником і оформляет Замовлення-рахунок (див. додаток 1, 2). Замовлення-рахунок виписується в п'яти екземплярах, утверждается керівником підприємства і передається в кассу.
1.2 Описання інтер*єру торгівельного залу
Будівля готелю й ресторану не просто стильна, вона гармонічно вписується в єдиний архітектурний простір цієї частини міста. Природні схили із зеленими терасами немов підказали назву ресторану. Пишний стародавній сад, у глибині якого розташована верхня літня тераса ресторану — одна з найпривабливіших особливостей готелю. Де ще ви можете поснідати, сидячи в саду, удалечині від міського шуму? Невеликі тераси-балкони виходять у затишне внутрішнє подвір'я, вимощене бруківкою. Готель має два паркування — нижнє (центральний вхід у готель) і верхнє (під'їзд до літньої тераси, конференц-залу й ресторану).
/>
Рис 1 Інтерьер ресторану
Ідея й концепція. Дизайн.
Зважаючи на те, що ресторан є невід'ємною частиною готелю, у його концепції основне — створювати нове, незвичайне, приємно дивувати — так само, як себе позиціонує й готель. Тому тут панує атмосфера щирої привітності, тут відбуваються зустрічі близьких за духом людей. Ресторан стане для вас тим, що ви від нього очікуєте. Це клубний ресторан, ресторан-салон, ідеальний як для елітного відпочинку в колі близьких людей, так і для ділового обіду з бізнес партнерами.
/>--PAGE_BREAK--
Рис. 2 Інтерьер ресторану
Основа концепції ресторану — офорти українського художника Павла Макова. Філософія цих робіт поєднує, змушує задуматися про буття, з'єднує всі складові частини інтер'єру.
Інтер'єр ресторану являє собою авторське рішення на основі найкращого європейського досвіду, тут багато куточків, зроблених талановитими руками українських дизайнерів по дереву, металу. Стильність обстановки доповнюють меблі від Maison Demeure, крісла й стільці Bokokko, дивне бра Lopez de Hierro, шляхетні тканини від найвідомішого Pierrre Fray й український льон, авторське срібло Jean Boggio від Roux-Marquiand й антикваріат.
Така ж ідея закладена й у концепції кухні — всі найсвіжіші українські продукти подані через мистецтво європейської гастрономії.
У меню ресторану представлені страви європейської й української кухні, меню, вегетаріанські страви, вишукані десерти. Велика карта вин, міцних напоїв, коктейлі, фруктові й овочеві фреші.
Чудовий сніданок — шведський стіл — став своєрідною візитною карткою готелю (для гостей, що проживають в готелі, це входить у вартість номера). Ранкові візитери можуть приєднатися й замовити сніданок a la carte: розмаїття легких закусок, основних страв, найсвіжішої випічки в супроводі ароматної кави.
Ресторан має у своєму розпорядженні всі умови й для проведення святкових заходів на найвищому рівні: корпоративних свят, приватних вечірок, весіль, виїзних церемоній одруження. Тут вам допоможуть створити необхідну атмосферу для вашого торжества відповідно до ваших смаків, настрою і тематики. Банкетний зал
Площа: 95,8 м2 Банкет: до 170 чол. Коктейль, фуршет: до 250 чол. Універсальний зал з автономною системою кондиціонування, хол перед залом. Літня тераса
Площа: 120 м2 Основна + VIP-зона: 75 чол. Банкет: 70 чіл. Коктейль, фуршет: 120 чол. Чудовий вид на зелені схили й Поділ і дуже романтичний захід сонця! Зручне паркування. Мала вітальня
Салон для заходів формату «VIP круглий стіл» на 4-12 персон і ресторанне обслуговування. Високий рівень прийому гостей забезпечений наданням VIP послуг в ексклюзивному авторському інтер'єрі. Площа: 38 м2 Банкет: 2-12 чол. Коктейль, фуршет: до 50 чол. Має окремий вихід на відкриту терасу. Висока пірамідальна стеля, кута люстра, внутрішній балкон і бібліотека.
Лобі-бар
Легкі закуски й елітні напої в супроводі легкої лаунж музики. Класичний дизайн, італійські меблі, раритетні світильники. У лобі-барі постійно відбуваються виставки картин відомих київських художників. Місце зустрічі гостей за чашкою запашної кави й читанням свіжої преси. У теплу пору року кілька столиків сервірується у внутрішньому подвір'ї готелю. А на спеціальному візку вивезуть десерти-фламбе.
1.3 Визначення форменого одягу обслуговуйочого персоналу
Формений одяг персоналу (уніформа) створює безліч проблем рестораторам. Вона коштує грошей. Вона насилу суміщає в собі функціональність
і «красу». Уніформа або зникає разом із співробітниками, що звільнилися, або втрачає вигляд завдяки недбалості співробітників працюючих.
І, проте, без неї не обійтися. Вдало підібрана доглянутий спецодяг дисциплінує персонал і негласно указує гостям на добротність ресторанної кухні і сервісу. Додатково до цього уніформа є одним з найзначущіших елементів ресторанного бренда.Уніформа персоналу демонструє рівень управляючої компанії не менше ніж обслуговування або кухня закладу.По одягу, який носять співробітники ресторану, можна судити, наскільки менеджмент замислюється про ресторанний бренд, про способи його просування.
Спецодяг дисциплінує персонал і прибирає той стилістичний різнобій, який неминуче виникає в компаніях з великим штатом співробітників. Люди скрізь різні, з різними уявленнями про те, що пристойно, що красиво, що чисто. Простіше і дешевше ввести форму, ніж пояснювати кожному співробітнику, як він повинен виглядати і чому. До того ж для нас важливо, щоб форма була 100% нашою, впізнанною. Це впізнанність бренда, це те, що гарантує певну якість ресторанного продукту і приносить компанії гроші. Помітність логотипу на одязі також важлива як функціональність уніформи, її привабливість і практичність
Зрозуміло, керівнику недорогої одиночної закусочної не так принципово, одягнені офіціанти у фірмовий одяг чи ні. Подібні заклади не прагнуть підвищити «впізнанність бренда» або просигнализировать про «мережні стандарти якості». Але будь-якому ресторану, кафе, бару і навіть закусочної вимагається створити якусь атмосферу. І наявність уніформи грає в цьому не останню роль. «Щоб створити в ресторані загальний фірмовий стиль, необхідно добитися ефекту подібності.
Зрозуміло, форма використовується не тільки для створення візуального ефекту. Це і санітарні норми, і безпека, і турбота про комфорт співробітників, яким легше працюється в пристосованій для ресторанного побуту одязі. Наявність уніформи – стандартна вимога до будь-якої професії, в чому б вона ні полягала: здобичі нафти, вантаженні ящиків або приготуванні їжі. До речі, «вільний стиль» можливий тільки для працівників залу ресторану, але недопустимий для працівників кухні. існують чіткі розпорядження по підбору робочого одягу, порушення яких приведе до серйозного конфлікту з СЕС».
Не дивлячись на узаконену вільність офіціантського одягу, гості, часто несвідомо, чекають однакової «накрахмаленности» від всіх працівників ресторану. Уніформа, явно або приховано, дозволяє ці очікування підтвердити.
Нашити людям стандартних курток, а брюки дозволити «свої», просто позначивши вимоги за кольором, фактурі тканини. Але це не кращий варіант для самих офіціантів. Якщо форма, у тому числі брюки, розроблена професіонально зшита із спеціалізованих тканин, то працювати в ній набагато зручніше, ніж в звичайному «штатському одязі». Одяг виходить носка, зручна, не жарка, що дуже важливо для людини, що «намотує» кілометри з підносом в руках».
Крім зручності, гігієни і стилістичної спільності у форменого одягу є ще одна важлива властивість: вона робить співробітників ресторану більш помітними для гостей, виділяє їх в людській масі. Відвідувачі відразу бачать, хто є працівником закладу до кого потрібно звертатися. Спецодягом можна підняти статус співробітника або, навпаки, знизити його. Це повинне враховуватися при створенні формихоча, звичайно, в першу чергу важлива загальна концепція ресторану. Коли стейковая культура только-только починала просуватися в маси, ця стилізація була принципово важлива. За допомогою одягу ми хотіли підкреслити, що наші офіціанти не просто співробітники ресторану, що подають гостям тарілки.
2.РОЗРАХУНКОВА ЧАСТИНА
2.1 Прийняття замовлення
Під час прийому замовлень уточнять ряд питань а саме:
1.Уточняется дата, година проведення. Кількість гостей, їх склад.
2.Чипотрібно вивішувати державний прапор.
3.Почесні гості.
4.Чипотрібен мікрофон.
5. Музична програма.
6. Які напої питимуть під час аперитиву.
2.2 Меню, карта напоїв
Меню — це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:
традицій;
фінансової можливості замовника;
можливостей підприємства.
Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними групами.
Меню для святкування прощального балу складається наперед за 10 — 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даного банкета включені:
4 холодні закуски
1 гаряча закуска
2 другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт
гарячі напої
безалкогольні напої; спиртні напої.
В плані — меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.
Таблиця 1
План – меню.
Назва страв
Вихід в грамах
Кількість порцій
Холодні страви
Оливки
60
50
Салат з креветок
150
50
Салат мясний
150 продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
520
Скальцоцета
17,6
35,2
1760
Мусакас
16,02
32,04
801
Окунь, запечениий під сметанним соусом с картоплею
11,72
23,44
586
Фрукти (яблуки, апельсини)
6,75
13,5
675
Торт «Сердечко»
9,6
19,2
960
Кава по-східному
1,44
2,88
72
Чай
0,5
1
25
Сік «Nico»
17,6
35,2
880
Мінеральна вода «Нарзан»
25
50
1250
горілка «Русский стандарт»
108
216
5400
Коняк «Арарат»
125
250
2500
Вино «Душа монаха»(біле)
39
78
1560
Хліеб (пшеничний, житній)
1
2
100
всього:
50 000
2.3 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу
При обслуговуванні банкета з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета приймаємо загальну кількість офіціантів рівне 17, у тому числі: офіціантів 5 розряду — 10 чоловік, офіціантів 4 розряду — 7 чоловік.
2.4 Розрахунок площі торгівельного залу
Площа приміщення, необхідного для проведення банкета-кави; — норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2; — кількість посетителейпомещения = 1* 211=211 м2 Необхідна площа приміщення для проведення банкета-кави складає 211 м2.
Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, в скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаємо розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.
Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином число стільців 211. Відповідні для обідніх столів стільці із спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину — від 48 до 55 см, ширину близько 60 см
2.5 Розрахунок кількості меблів
На банкеті будуть присутні 211 чоловік, з них 4 — почесні гості. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м. Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значити візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, завдовжки 1,4 м. Звідси витікає, що буде потрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столи для почесних гостей. Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,6 м x 207 чіл. = 124,2 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 — 1,5 м, отже, 27,6/2 = 13,8 м — загальна довжина столу. Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м — 1,8 м = 12 м — довжина столу для решти учасників банкета. Значить, буде потрібно 12/0,9 м = 50 столів.
Довжина столу не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою «П». Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущений на 25 — 30 см від столешницы.
Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2/2,08 м = 2 скатертини. На решту столів потрібен: 12/1,73 = 7 скатертин. Разом необхідні 36 скатертин.
Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 10 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 100 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.
Банкетні столи прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з кольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.
2.6 Розрахунок столового посуду, приладів
Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 10 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 50 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.
А також тарілка десертна -211, тарілка підставна 211, вилка -211, фужер – 211, петельниці- 50, набори для спецій -50, креманки 211, блюда для торта 50.
Банкетні столи прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з кольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.
2.8Підготовка торгівельного залу до обслуговування
При оформленні залу враховується тематика банкета. Яскравість кольору оформлення залу залежить від виду заходу. Для оформлення залу до прощального балу краще використовувати барвисті кольори, але не дуже яскраві, які могли б підкреслити святковий настрій.
Якнайкращим способом підкреслити урочистий момент можна, оформивши банкетний зал належним чином, наприклад за допомогою повітряних куль. Це можна зробити, оформивши місце, де проводиться День матері, повітряними кулями або фігурами з куль для моделювання.
Можна подарувати імениннику барвистий букет з повітряних куль або внести в зал велику надувну кулю з вкладеними всередину надувними сердечками і написом, при цьому в потрібний момент куля вибухає, і серця обсипають ювіляра від ніг до голови.
При оформленні залу важливо врахувати розташування банкетних столів, при розстановці яких враховують площу залу, його конфігурацію, кількість учасників банкета, розташування дверей і вікон. Довжина столу визначається з розрахунку 0,8 м. на одного почесного гостя, 0,6 м — на решту учасників банкета
На банкеті будуть присутні 211 чоловік, з них 4 — почесні гості. Оскільки для почесних гостей стіл сервірують тільки з одного боку, то довжина центрального столу при односторонній посадці складатиме 0,8 м x 4 чоловік = 3,2 м. Ширина столу для почесних гостей повинна бути не менше 0,7 м., значити візьмемо чотиримісний стіл шириною 0,9 м, завдовжки 1,4 м. Звідси витікає, що буде потрібно 3,2 м/1,4 м = 2 столи для почесних гостей. Довжина столу для решти учасників банкета складатиме 0,6 м x 207 чіл. = 124,2 м. Ширина банкетного столу при двосторонній посадці повинна бути 1,2 — 1,5 м, отже, 27,6/2 = 13,8 м — загальна довжина столу. Оскільки торці центрального столу не будуть використані при посадці гостей для більш зручного обслуговування, то 13,8 м — 1,8 м = 12 м — довжина столу для решти учасників банкета. Значить, буде потрібно 12/0,9 м = 14 столів. продолжение
--PAGE_BREAK--
Довжина столу не повинна перевищувати 10 м, тому поставимо столи буквою «П». Банкетні столи будуть покриті білими скатертинами, що підкреслить урочистість моменту. При розрахунку необхідного розміру скатертини слід керуватися правилом: краї скатертини повинні бути спущений на 25 — 30 см від столешницы.
Розмір банкетних скатертин 173 x 208 см. Оскільки центральний стіл, призначений для почесних гостей, має загальну довжину 3,2 м, то буде потрібно: 3,2/2,08 м = 2 скатертини. На решту столів потрібен: 12/1,73 = 7 скатертин. Разом необхідні 36 скатертин.
Для офіціантів необхідні ручники і рушники. Ручникі беруться з розрахунку по 2 на одного офіціанта, отже буде потрібно 25 ручников. Рушники розміром 100 x 40 см видаються поодинці на офіціанта, отже необхідно заготовити 5 рушників. Для гостей будуть необхідні серветки льняні в кількості 100 штук і паперові. Всі ці обладнання також білого кольору з льняної тканини.
Банкетні столи прикрашають живими кольорами, які розставляють в кришталеві вази. Вази з кольорами ставлять уздовж всього столу по його осі на деякій відстані одна від одної, дотримуючи при цьому симетрію. Вази і квіти не повинні бути високими, оскільки під час банкета вони загороджуватимуть сидячих навпроти гостей і цим заважати їх бесіді. Так само їх можна поставити і на підсобні столи.
2.8.2 Оформлення столів
Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати прийнятий порядок.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
Офіціант протягом всього банкета зайнятий безпосередньо обслуговуванням його учасників. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне і уважне відношення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування і сприяють створенню гарного настрою учасників банкета. Від офіціантів потрібна дисципліна, організованість, безумовне виконання всіх розпоряджень і вказівок метрдотеля. Робота офіціантів повинна бути швидкою, але спокійної і упевненої без суєти і поспіху. Слід пям'ятати, що жодне прохання гостя не повинне залишитися без уваги. Офіціант повинен знати, хто з його товаришів працює в попередньому і подальшому секторі для своєчасного і організованого входу в зал і виходу з нього: він повинен запам'ятовувати черговість подачі закусок, блюд, напоїв, схему організації обслуговування для індивідуальної роботи і роботи в парі з іншими офіціантом. Якість обслуговування багато в чому залежить від правильного розподілу обов'язків між офіціантами і їх злагодженої спільної роботи. Особливість організації даного банкета полягає в тому, холодні закуски, вино — горілчані вироби, води і фрукти на банкетний стіл ставлять офіціанти до приходу гостей. Після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 — 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати один одного, подарувати подарунки і потанцювати,
а офіціанти прибрати блюда, тарілки, прилади і порожні пляшки, що звільнилися, і замінити їх чистим посудом і приладами для подачі гарячих блюд. Отримавши на роздачі блюда, офіціанти направляются з ними до входу в банкетний зал, де збираються по порядку номерів, привласнених секторам столу, которые вони обслуговують. По знаку метрдотеля официанты входять в зал, прямують до своїх секторів і стають лицем до столу в 2-3 кроках позаду від гостей, з яких вони повинні почати обслуговування.
Блюда тримають на лівій руці на рівні ліктя. По знаку старшего офіціанта (обслуговуючого почесних гостей в центрі столу) вони приступають до подачі блюд, соблюдая черговість обслуговування. Під час произнесения тостів обслуговування припиняється. Всі закуски, блюда подаються гостеві з лівого боку. Горілку і воду наливають з правої сторони правою рукою. Подача блюд може проводитися і з правої сторони, якщо страва була наперед розкладена або розлита в посуд індивідуального користування. При цьому треба попередити гостя: дозвольте поставити. На кожному блюді обов'язково повинні бути прилади для розкладки. Після подачі блюд, які прийнято є руками, не користуючись приладами (спаржа або курчата тютюну), гостям подають невеликі чашки з водою і шматочком лимона для обполіскування пальців і серветки. Прибирають посуд офіціанти тільки після того, як Почесні гості, на честь яких дається банкет, кладуть разом ніж і вилку на тарілку. По неписаному міжнародному звичаю це означає, що данное блюдо вони вже є не будуть. В цьому випадку по знаку метрдотеля офіціанти починають прибирання посуды одночасно у всіх секторах. Посуд прибирають з правої сторони гостя правою рукою, а з лівою — лівою рукою. При заміні посуду і приладів офіціант подходит до гостя з чистою тарілкою, бере лівою рукою використану тарілку, а правої ставить чисту і кладе чистий прилад, якщо такі не були разложены заздалегідь при сервіровці. Перед подачею десерту кожний офіціант прибирає із столу непотрібний посуд, прилади, закуски, хліб, спеції. На столі залишають вази з фруктами, воду і фужери. Після того, як гості з'їдять, офіціанти прибирають із столів і сервірують столи для подачі кави і чаю. По закінченню банкета офіціанти всі разом прибирають із столів посуд, розставляють столи і прибирають зал. Необхідна умова доброї організації банкета — безшумна робота офіціантів, без зайвих разговоров, без гучних питань. Офіціант повинен заранее з'ясувати собі схему обслуговування і черговість подачі закусок, вин, блюд і обов'язково дотримувати прийнятий порядок.
На обслуговування урочистих вечорів офіціанти надягають білі рукавички, стежачи за тим, щоб вони вчасно були замінені.
2.8.3 Сервірування столів
Для банкетного столу порядок розташування посуду, келихів, фужерів, чарок і приладів знаходиться в повній залежності від меню, порядку і черговості подачі закусок, блюд, вин. Попередню сервіровку столу виконують в процесі підготовки залу до обслуговування. Стіл сервірують закусочною і пироговою тарілкою, а з приладів розкладають закусочні ніж і вилку, і відповідні прилади не більше ніж для одного другого блюда, включеного в меню. На стіл ставлять тільки фужер, чарку для вина і чарку горілчану. Десертні прилади подають разом з десертом, а не наперед.
Іноді до розстановки тарілок по одній стороні столу розставляють стільці по кількості учасників банкета на рівній відстані один від одного. Потім з іншого боку столу, орієнтуючись на розставлені стільці, розставляють тарілки проти кожного з них.
Після цього стільці відсовують і розставляють тарілки з другого боку. При розстановці тарілок дотримують наступні правила: борт тарілки повинен знаходитися від краю столу на відстані 1-2 см; фірмова емблема або знак підприємства, зображений на тарілці, повинен бути звернений до гостя; місця, призначені для почесних гостей, сервіруються трохи інакше: тарілки тут розставляють з набагато великим інтервалом одна від одної, ніж в інших місцях. Після розстановки закусочних тарілок зліва, в 10 — 15 см розкладають пирогові тарілки.
Вслід за тарілками розкладають столові прилади. Праворуч від закусочної тарілки кладуть закусочний ніж лезом до тарілки, поряд з ним дещо правіше — ніж рибний, також лезом до тарілки. Зліва від закусочної тарілки ріжками вгору кладуть закусочну вилку. Кінці ручок всіх приладів повинні лежати на одній прямій лінії, паралельно кромці столу, в 1 -2 см від неї. Розставляючи фужери на банкетному столі, офіціант повинен звернути увагу на те, щоб підстава ніжки фужера знаходилася на відстані 3-5 см від борту закусочної тарілки. Розставивши і вирівнявши фужери в пряму лінію, правіше за кожне з них ставлять чарку для вина — лафітну або рейнвейную, а правіше за цю чарку — горілчану. Конячні чарки ставлять на стіл перед подачею коньяку.
Стакан для соку ставлять в другий ряд правіше чарки для вина. Закінчивши сервіровку столу кришталем, розкладають серветки індивідуального користування. Їх згущають в певну форму і кладуть на закусочні тарілки кожному гостеві. Основні форми серветок носять назви «Джонка», «Сорочка», «Колона», «Віяло», «Чарівна паличка» і т.д. (див. додаток 3).
Холодні закуски ставлять за 30-60 мін до початку обслуживания залежно від віддаленості залу від роздачі, температури повітря в залі. Звичайно на кожні 3,0-3,5 м довжини столу, що відповідає 4-5 сидячим за столом з кожної сторони, розставляють всі холодні блюда, закуски і напої, вказані в меню. На наступні 3,0-3,5 м столу кількість блюд, закусок і напоїв повторюється. Блюда і закуски в посуді на ніжках або з високими бортами (вази, салатниці) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, лотки) — ближче до предметів сервіровки, при цьому чергуючи закуски з риби, м'яса і птаха. Посуд з блюдами і закусками розставляють в один або в два ряди залежно від ширини столу, кількості закусок і розміру посуду. Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пирогові або закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, яким вони сопутствуют, спеції — сіль, перець — за пироговою тарілкою. Вази з фруктами і кольорами встановлюють по осі столу. Фрукти ставлять на стіл вимитими, протертими сухим рушником і красиво укладеними у вази. У яблук зачищають плодоніжку. Після того, як закуски поставлені на банкетний стіл, ставлять напої. Пляшки заздалегідь ретельно витирають. Спиртні напої повинні бути відповідно підготовлені. Горілку, білі столові вина, шампанське до подачі на стіл потрібно охолодити в холодильнику. Прохолодні напої — фруктові і мінеральні води — також повинні бути в охолодженому стані. Коньяк і червоні столові вина не охолоджують. Пляшки з напоями ставлять етикеткою до сидячим за столом гостей. Деякі з пляшок (особливо закупорені пробками) можуть бути відкоркований наперед. Пляшки, закриті кронпробками (води, соки), відкорковують за 5 хвилин до запрошення гостей до столу. Як і закуски, напої розставляють по всій довжині столу, щоб кожний гість міг дістати по своєму вибору будь-якій з них і налити собі в чарку. Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлений на підсобні столики і поданий в процесі обслуговування. Після напоїв розкладають хліб на пирогові тарілки кожного гостя. Білий кладуть на пирогові тарілки з лівого боку по два — три шматки верхньою скориночкою вліво, а чорний — з правої сторони тарілки скориночкою управо. Потім після ретельної перевірки (краще у присутності замовника) готовності банкетного столу і обслуговуючого персоналу в банкетний
зал запрошують всіх учасників банкета.
2.9 Організація музичного обслуговування
При вході в ресторан гостей зустрічає метрдотель. Гості входять в зал, пред'являючи спеціальне запрошення. Офіціанти ж зустрічають гостей у відведеному секторі і допомагають їм сісти за стіл. При цьому слід мати зважаючи на, що жінка повинна сидіти з правої сторони від чоловіка, і при обслуговуванні їй треба подавати блюда в першу чергу. Розсадивши гостей, офіціанти пропонують і наливають їм напої. Потім пропонують холодні і гарячі закуски. Звичайно, гості приходять в чітко позначене в запрошенні час.
Поки гості збираються за святковим столом, в сусідньому приміщенні запалюють свічки на торті. Після вимовлення першого тосту офіціант вносить торт в зал. В залі збавляють світло, залишаючи лише контрольне освещение. Торт ставлять на кругле фарфорове або мельхиоровое блюдо. В напівтемному приміщенні, красиво оформлений, із засвіченими свічками, він створює торжественное настрій. Метрдотель поздоровляє всіх. Щоб свічки швидко не танули, їх бережуть в холодильниках. При подачі на стіл на засвічені свічки можна надягати фарфорові капсули з пружиною. Капсули оберігають очі від полум'я свічки. Після цієї церемонії торт доцільно поставити на підсобний стіл і подать пізніше як десерт. Як вже мовилося раніше, необхідно заготовити поздоровлення і тости, які вимовлятимуться гостями протягом всього банкета. При цьому у момент произнесения тостів обслуговування офіціантами припиняється. При проведенні крупних банкетів за бажанням замовника може бути найнятий тамада, який «веде» стіл протягом всього вечора. Якщо ж тамада не передбачений ініціативу по вимовленню тосту або поздоровлення може брати на себе будь-який учасник банкета. Звичайно після прийому холодних закусок робиться перерва на 20 — 30 хвилин, під час якого гості змогли б привітати іменинника, подарувати подарунки і потанцювати. Потім банкет продовжується.
Дуже психологічно діє на людину музика. Вона має не менше значення, ніж приємна і затишна обстановка в залі, красивий інтер'єр. Тому такий важливий вибір і виконання музыкальных творів. Добрий оркестр — реклама для ресторану.
Звичайно в ресторанах оркестри складаються з 3, 5, 7, 10 музикантів (піаніно, контрабас, ударні інструменти, акордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), виступаючих з певцом — солістом або солістом. Концертна програма оркестру повинна бути тщательно продумана з урахуванням емоційного і эстетического дії на слухачів окремих її номеров. Так, на початку вечора, поки відвідувачі зайняті застольной бесідою і очікуванням ще не прибулих друзей, рекомендується виконувати естрадні концертні твори. Пізніше можна познайомити слухачів з новими естрадними вітчизняними або зарубежными піснями у виконанні соліста. В другій половині вечора рекомендується виконувати в основному танцевальную музику, чергуючи рухомі ритмічні мелодії з більш спокійними, плавними, ліричними. Репертуар визначається з урахуванням тематичної особливості заходу. В ресторані співає і грає запрошений вокально-инструментальный ансамбль, який самостійно розробляє музичну програму, враховуючи смаки і бажання відвідувачів ресторану. В репертуар ансамблю включені пісні як російських, так і зарубіжних композиторів і виконавців. продолжение
--PAGE_BREAK--
3.ГРАФІЧНА ЧАСТИНА
3.1 План розміщення торгових приміщень
/>
3.2 Компановка торгівельного залу з устаткуванням та меблями
/>
3.3 Схема сервіровки столу
/>
Висновок
Підводячи підсумки виконаної роботи, доцільно зробити висновки по кожному окремо взятому розділу.Отже, на першому етапі написання роботи необхідно було виходячи з тематики і виду заходу, що проводиться, підібрати відповідне підприємство громадського харчування для проведення даного торжества. При цьому переді мною стояла задача визначити місце, враховуючи як фінансові можливості організатора, так і контингент запрошених і місце їх мешкання. Виходячи з вищевикладеного, банкет вирішено було організувати в ресторані «першого класу» «Пушку». Маючи добру репутацію, великий досвід в проведенні подібних банкетів, приємний інтер'єр ресторан відрізняється невисокими цінами, що важливе для споживачів послуг ресторану.
Таким чином, вибравши місце і подавши заявку на проведення банкета, я перейшла до розгляду безпосередньої підготовки підприємства до банкета. В даному розділі, в першу чергу необхідно було скласти план-меню і калькуляцію блюд. Складаючи план-меню, я виходила з переваг гостей. Виходячи з цього, я вирішила включити в меню, як блюда російської кухні, так і декілька грецьких національних блюд. Саме тому, в меню включено два другі гарячі блюда на вибір. Беручи до уваги те, що не всі запрошені п'ють один і той же гарячий, безалкогольний або міцний напій, було вирішене включити в меню по два гарячих і безалкогольних напою і три міцні напої на вибір. Виходячи з того, що одним з других гарячих блюд є риба, вирішено було внести в меню біле вино. Складаючи калькуляцію страв включених в меню банкета, я керувалася оптовими цінами. Щоб понизити роздрібну ціну напоїв, вирішено було закупити їх з складу. Після знаходження собівартості однієї порції кожного блюда я визначила націнку на продукцію, виходячи з типу підприємства громадського харчування, і обчислила роздрібну ціну кожного блюда з розрахунку на одну або 211 порцій. Все це допомогло в результаті укластися в суму в 50 000 гривнів.
Наступним кроком в роботі над підготовкою до банкета, я розглянула прийоми оформлення банкетного залу. Вивчивши варіанти розстановки столів на банкетах, я вибрала розстановку столів буквою «П», оскільки гостей на даному банкеті 211 чоловік. При цьому почесні гості в кількості 4 чоловік легко розмістяться на чолі столу, а решта 207 чоловік займе місця за двома великими столами при двосторонній посадці. Також в цьому розділі мною були розглянуті прийоми оформлення залу, організації проведення Дня народження, що безпосередньо стосуються, було вирішене прикрасити приміщення в яскравих тонах повітряними кулями, а столи кольорами у вазах. При розрахунку кількості офіціантів, я виходила з виду банкета, що проводиться. Оскільки це банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами, то для його проведення необхідні 5 офіціантів «четвертого розряду». Отже, завершивши підготовку до банкета, доцільно перейти до безпосереднього розгляду проведення банкета. В даному розділі я розглянула роботу метрдотеля по зустрічі гостей і координації дій офіціантів, також мною була розглянута робота офіціантів протягом всього банкета, організація музичної програми, а також проведення заходів безпосередньо пов'язаних з тематикою банкета.
На закінчення, варто відзначити, що знання, придбані мною в курсі «Організація і технологія обслуговування в громадському харчуванні» і їх систематизація в курсовій роботі корисна на побутовому рівні в повсякденному житті кожній людині. Очевидний той факт, що на даний момент далеко не всі підприємства громадського харчування відповідають стандартам по багатьох напрямах своєї діяльності. Часто офіціанти не мають належної категорії, сервіровка столів не задовольняє стандартам якість обслуговування набагато нижче, ніж відсоток стягуваний за нього. Але, проте, кількість людей, що користуються послугами підприємств живлення не знижується.
Бути грамотною людиною в цій сфері, значить знати етику поведінки за столом, правильно підбирати блюда із запропонованого підприємством живлення меню і поєднувати їх з напоями і своїми фінансовими можливостями уміти скласти свій власний план-меню для проведення банкета у вашу честь. Виходячи з цього, я хочу дати практичну рекомендацію.
Подавши заявку на проведення банкета в ресторан, не варто повністю покладатися на знання, досвід і смак його працівників потрібно якомога активніше брати участь в підготовці банкета, так щоб були враховані всі ваші ідеї і побажання.
Список використаної літератури
Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-320с.
Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2008-352с.
Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2004-165с.
Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2005-320с.
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2005, — 184 с.
Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2006 — №4.
Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2007 – 476 с.
Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2008 — №7.
Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 2004 – 406с.
Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 — №10.
Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», — 2002.
Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор — составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.
Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.
Правила оказания услуг общественного питания. – М: Издательство «ИНФРА-М» – 2002, — 8с.
Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002, — 224 с.
София Сули. Греческая кулинария. – Афины: Издание «ТУБИС», 2000 – 176 с.
Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство. – М: Издательство «ЮНИТИ», — 1999, — 463 с.