Контрольна робота з теми:
Організація технологічного процесу виробництва продукції громадськогохарчування на підприємстві ТОВ «Караван»
1. Ознайомлення з характеристикою підприємства, йоговиробництвом і засобами охорони праці та санітарії
Місце проведення дослідження — ТОВ Караван, Харків.
Юридична адреса: 61068, м. Харків, просп. Московський, буд.183, факт. Вул. Героїв праці, 7, 61168.
Форма власності – приватна.
Споживчий попит на продукцію:
При виборі підприємства харчування потенційний споживаорієнтується не тільки на його місце розташування, але також на формат іконцепцію даного закладу. В цілому підприємство вготовляє 1 тону продукції задень.
Клас підприємства: заготівельне з цехами:
- Заготівельні: м’ясний, рибний, овочевий цеха;
- Кулінарний: гарячий, салатний;
- Кондитерський цех;
- Пекарня;
- Цех для вироблення пельменів.
ООО Караван складається з трьох закладів – два в м. Харковіта один в Києві.
Режим роботи: бригадний, потижневий.
Таблиця 1 — Характеристика підприємстваНайменування підприємства Вид власності Змінність Місце розташування Режим роботи ООО Караван Харків Приватний Потижнево М. Харків, вул. Героїв праці 7, 61168 Бригадний
2. Організація постачання та транспортно-експедиційнихоперацій на підприємстві
На даному підприємстві є дві форми доставки сировини:транзитна і складська.
Організація транзитної і складської доставки здійснюєтьсядвома способами: централізованим, децентралізованим.
Характеристика доставки товарів наведена у таблиці 2.
Таблиця 2 — Характеристика доставки товарів№ п/п Назва продукту Постачальник Метод доставки Термін поставки Транспорт який використовується 1 Риба з кістковим скелетом, з хрящовим, гастрономія рибна, морепродукти «ЧП Устимова» Транзитна, складська форма доставки 1-3 дні зовнішній, міжцеховий, внутрішньо цеховий, вантажні автомобілі 2 М’ясо, субпродукти, яловичина, свинина, гастрономія м’ясна Харківський м’ясокомбінат Транзитна складська форма доставки 3 Гриби, буряк, капуста б/к, картопля, морква, цибуля, консерви плодово – ягідні, крупи, бобові, макаронні вироби, спеції та приправи, сухофрукти, цукор, фрукти, ягоди, зелень, томати, огірки «Глобус» складська форма доставки транзитна 4 Жири, молоко та молочні продукти «Рома» складська форма доставки 5 Сільськогосподарська птиця, яйця «Курочка ряба» Транзитна складська форма доставки
/> /> /> /> /> /> /> /> />
3. Вивчення технологічного процесу виробництва продукціїгромадського харчування та його організація на підприємстві
У підприємствах харчування формується спеціалізованевиконання виробничих операцій в окремих цехах. Виробничі цехи підприємствхарчування являють собою зони, призначені для виготовлення кулінарноїпродукції. У зв’язку з тим, що дане підприємство працює на сировині, самостійновиготовляє напівфабрикати з послідуючою тепловою обробкою, тому складвиробничих цехів ділиться на заготівельні і доготовочні.
Заготівельний цех, який обслуговує тільки власнепідприємство, працює в одну зміну. Напівфабрикати зберігаються до кінця дня вохолоджуваній камері.
На підприємстві виділені такі заготівельні цехи:
М’ясний;
Рибний;
Ділянка по виробництві напівфабрикатів з птиці;
Овочевий цех.
3.1 Виробнича програма м’ясного цеху
М’ясний цех ділиться на 2 цехи та виділяється виробничуділянку по виробництву напівфабрикатів, здійснюється механічна кулінарнаобробка м’яса. Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.
Робочі місця в м’ясному цеху організують для 2технологічних ліній:
· Обробки м’яса крупного рогатого скота, якіпоступають в цех четвертинами або напівтушами, свинини, яка поступаєнапівтушами або тушами; туш баранини та телятини.
У м’ясному цеху виділяється 2 лінії:
· М’ясних напівфабрикатів;
· Напівфабрикатів з птиці.
На підприємство м’ясо поступає замороженим та охолодженим.
На лінії м’ясних напівфабрикатів здійснюється технологічнийпроцес виробництва:
· крупнокускових;
· порційним;
· дрібношматкових;
· січених напівфабрикатів.
М’ясний цех ще можна поділити на такі лінії: лініявиготовлення порційних і дрібно кускових напівфабрикатів, лінія виробництванапівфабрикатів з подрібненого м’яса, відділення обробки кісток.
Птахи поступає на підприємство у напівпотрошеному іпотрашеному виді, заморожена та охолоджена.
Можна виділити такі лінії: лінія розділки тушки птиці,лінія виготовлення натуральних і дрібних напівфабрикатів з м’яса птиці; лініяпереробки субпродуктів птиці.
Асортимент продукції, який виробляється у м’ясному цеху:
— Тушка куряча, підготовлена до кулінарної обробки;
— Філе куряче;
— Філе куряче з кісткою;
— Окорок курячий;
— Набір для студня курячий;
— Набір для рагу курячий.
У м’ясномуцеху є таке обладнання:
· колодарозрубочна;
· пили для м’яса;
· мийки длядефростації;
· м’ясорубки;
· рихлителім’яса;
· куттера;
· куттера –міксери;
· фаршмішалки;
· обвалочнийстіл та холодильне устаткування.
М’ясний цех відноситься до заготівельного цеху.
3.2 Виробнича програма рибного цеху
Рибний цех відноситься до заготівельних цехів.
Рибний цех здійснює механічну кулінарну обробку риби.Термін роботи цеху з 7.00 до 19.00 з перервою 20 хвилин.
Сировина у рибний цех надходить замороженою.
На лінії рибних напівфабрикатів здійснюється технологічнийпроцес виробництва порційних, дрібношматкових та січених напівфабрикатів зриби.
Асортимент продукції, якої виробляє рибний цех:
· Риба тушками (потрощена);
· Філе риби з шкірою і кістками;
· Філе риби з шкірою без кісток;
· Філе рибне без шкіри без кісток;
· Рибний фарш.
Організація технологічного процесу у рибному цехузабезпечує виконання наступних операцій: відтаювання мороженої риби, очисткувід луски, потрошіння, промивання, виготовлення напівфабрикатів.
3.3 Виробнича програма овочевого цеху
В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробкуовочів.
Термін роботи цеху з 7 – 19 з перервою 20 хвилин.
В овочевому цеху здійснюють механічну кулінарну обробкукартоплі, коренеплодів, ріпчастої цибулі, білокачанної капусти, буряка, а такожсезонних овочів.
У овочевому цеху виділено дві технологічні лінії: лініяобробки картоплі та коренеплодів і лінія обробки цибульних, капустяних овочів,зелені тощо.
В овочевому цеху виділені такі дільниці як:
· Дільниця виробництва сирих очищених коренеплодів,моркви, буряку;
· Дільниця обробки капусти білокачанної свіжої;
· Дільниця нарізання овочів;
· Дільниця обробки коренеплодів і зелені.
3.4 Виробнича програма кулінарного цеху
Цей цех включає приготування других страв, теплову обробкупродуктів для холодильного цеху – для холодних страв і закусок.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи торговогозалу, починає свою роботу за 1...2 години до відкриття торгового залу для того,щоб уся запланована продукція була підготовлена до реалізації. Закінченняроботи гарячого цеху о 19.00.
У гарячому цеху можна виділити наступні технологічні лінії:
· Лінія приготування других страв і гарнірів.
В цьому цеху можна виділити такі дільниці:
· Дільниця варки м’яса, птиці, овочів, бульйонів;
· Дільниця смаження, тушкування, запікання;
· Дільниця пасерування овочів;
· Дільниця тушкування овочів;
· Дільниця виробництва млинців з фаршем;
· Дільниця виробництва фаршу для млинців, голубців;
· Дільниця приготування голубців.
3.5 Виробнича програма холодного цеху
Холодний цех відноситься до доготівельних цехів.
Холодні цеха потрібні для приготування, порціонування таоформлення холодних страв та закусок, солодких страв та холодних супів.
У холодному цеху виробляють салати і вінегрети. Термінроботи холодного цеху з 7.00 – 19.00 з перервою 20 хвилин. У холодному цеху можнавиділити 2 лінії:
· Лінія для виготовлення салатів та вінегретів;
· Лінія для приготування солодких блюд.
3.6 Виробнича програма кондитерського цеху
Кондитерський цех відноситься до доготівельного цеху.
Термін роботи кондитерського цеху з 7.00 – 19.00 з перервою20 хвилин. Площа кондитерського цеху близько 120 м2.
Кондитерський цех складається з двох відділень: відділеннязамісу та відділення і оздоблення та пакування. На виробництві працює 27чоловік, вони розділяються на 2 бригади, працюють потижнево.
До складу кондитерського цеху входить: комора добовогозапасу сировини, комора тари, 3 холодильно – морозильних камери, 2 мийнікухонного посуду та інвентарю.
У кондитерському цеху можна виділити такі дільниці:
· Дільниця замісу тіста дріжджового;
· Дільниця замісу слойоного тіста;
· Дільниця пісочного тіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів іздріжджового тіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів із слойоноготіста;
· Дільниця розподілу і формування виробів ізпісочного тіста;
· Дільниця випікання і охолодження;
· Дільниця виготовлення кремів;
· Дільниця виготовлення сиропів;
· Дільниця доробки тортів.
АКТ Розробки нового виробу № (Н)
На фірмовий виріб, вироблений згідно ТУ У 15.8 – 01753776 –149 – 2004.
Тістечко пінчерНайменування сировини Витрати сировини на напівфабрикати Всього Витрати сировини на 10000 гр Напівфабрикат Крем Начинка Сироп Оздоблення Бісквіт білий н/ф № 6 150 150 1071 Бісквіт з какао н/ф №5 230 230 1643 Сметана 200 200 1429 Цукор 92 92 657 Масло 120 120 857 Курага 50 50 357 Чорнослив 50 50 357 Родзинки 50 50 357 Шоколадна глазур № 1 100 100 714 Шоколадна глазур біла 50 50 357 Вихід сировини 380 412 150 150 1092 7800 Вихід Вихід готової продукції
Опис технологічного процесу
Приготування крему: масло з’єднують з цукром та збивають взбивальній машині, вводять сметану. Приготування: на бісквітний
Напівфабрикат викладають суміш бісквіта, крему та начинки іпоміщають в холодильну камеру для застигання. Охолоджений напівфабрикатглазурують кондитерською глазур’ю прикрашають білою глазур’ю.
Характеристика готового виробу
Форма: Прямокутна;
Поверхня: покрита глазур’ю;
Колір: бісквітний напівфабрикат– коричневого та білого кольору, крему біла;
Смак і запах: властивий даномувиробу, без стороннього присмаку та запаху;
Фізико – хімічні та бактеріологічні показники: згідно ТУ У 15.8 – 01753776 – 149 – 2004.
Таблиця 3 — Виробнича програма заготівельних цехівНазва напівфабрикатів Назва страв для яких вони готуються Маса однієї порції, г Кількість порцій Загальна маса, кг Брутто Нетто Брутто Нетто Капуста б/к, цибуля смажена, морква, олія, часник, приправа карі Голубці мариновані овочеві 200 197 30 6 5,91 Капуста б/к, морква, оцет 9%, цукор, сіль, спеції Салат « Капуста хвилинка» 200 198 40 8 7,92 Квасоля суха, соль, соус, приправа « Вегета», морква по – корейські, помідори свіжі, перець с/м, перець червоний мелений, сіль, цукор, оцет Салат « Лобіо – по – корейські» 200 197 20 4 3,94 Гриби мариновані, морква по – корейські, зелень Гриби печериці по — корейські 200 197 25 5 4,925
Таблиця 4 — Виробнича програма кулінарного цеху№ Назва страви Вихід, г Термін та умови зберігання Примітка 1 Котлета «козачок» 1000 Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим — 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. 2 Котлета по київські 3 Котлета метро 4 Котлета по – домашньому 5 Відбивна по київські 6 Шніцель з грибами 7 М’ясо по – французькому 8 Буженина 9 Курка фарширована 10 Битки – по селянськи 11 Кролик в грибному соусі 12 Шашлик курячий 13 Рулет болгарський 14 Крила курячі 15 Курчата – табака 16 Таюта ароматна 17 Сендвіч м’ясний 18 Люля – кебаб курячий 19 Порося запечене 20 Ромштекс Відзема 21 Чахахбілі 22 Відбивна куряча 23 Рулет аззат 24 Скумбрія смажена Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та температурний режим — 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. 25 Кулька з судака 26 Котлета рибна 27 Риба смажена 28 Риба в клярі 29 Рибний рулет 30 Риба під маринадом 31 Риба фарширована 32 Лосось стейк смажений 33 Лосось в сметанному соусі 34 Акула смажена 35 Окунь смажений 36 Рулет рибний лагуна 37 Макрель смажена 38 Товстолоб фарширований 39 Салака смажена 40 Мойва смажена 41 Кулебяка з лососем 42 Тунець смажений 43 Стейк з сома 44 Короп запечений з лимоном 45 Салат «вітамінний» Температурний режим 3...10°С, τ = 2...6 години, продукція зберігається на прилавках охолоджуваних з демонстративною вітриною та Температурний режим — 2...+4 °С, τ = 12...24 години, продукція зберігається у холодильних шафах. 46 Салат з моркви і кураги 47 Салат « Грецький» 48 Салат « східний» 49 Салат « Помідори з бринзою» 50 Садат з кукурудзи 51 Холодна закуска «Форшмак» 52 Яйця фаршировані рибою 53 Салат « Китайський» 54 Салат « Нісуаз» 55 Салат « Забава» 56 Салат « Галс» 57 Салат « Днейстер» 58 Салат « Райдуга» 59 Салат здоровя» Виробнича програма кондитерського цеху 1 Тістечко пінчер 1000 Температурний режим 2...10 °С, τ = до 48 годин, продукція зберігається у холодильних шафах. 2 Тістечко «фізаліз» 3 Бісквіт білий 4 Торт Шер – Амі 5 Торт Тірамісу 6 Пташине молоко 7 Бісквіт медовий круглий 8 Бісквіт з какао 9 Тістечко Тірамісу 10 Торт « Мурашник» 11 Тістечко « Мурашник» 12 Еклери зі згущеним молоком 13 Еклери з заварним кремом /> /> /> /> /> />
Висновок
Під час проведення дослідження були придбанні досвідпереробки сировини, випуску харчової продукції в умовах діючих виробництвознайомленні з:
організаційно – економічною характеристикою підприємства;
системою постачання сировини і збут готової продукції;
виробничі процеси і технологічні лінії в окремих цехах івідділеннях;
роботою харчових лабораторій, системою забезпечення якостіпродукції;
нормативну документацію, щодо діяльності підприємства.
В процесі дослідження було засвоєно ази роботи напідприємстві, ми побачили функціонування сучасних підприємств харчування, формиорганізації виробництва, також вивчена структура підприємства, асортимент стравпродукції, що випускається. Було проведено аналіз рецептурних технологійфірмових страв.
Список використаної літератури
1. Технология производства продукции общественногопитания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг.общественного питания» / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.:Экономика, 2006. – 400 с.
2. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий дляпредпр. общ. пит. М., Экономика, 2001. – 720.
3. Пятницкий Т.Л. Организация работ предприятий общ.пит. Справочник. Киев. 2004. – 192.
4. Ноботник В.Ф. Охрана труда. Киев. Вища школа. 1990.– 288.
5. Оборудование предприятий общественного питания.Справочник. М., Экономика, 2005. – 232.