СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙСТОЛ»
2. ЭКОНОМИКАШВЕДСКОГО СТОЛА
3. МЕНЮ
4. ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ
5. АРАНЖИРОВКА
6. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ
7. ПРАВИЛАЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА
9. ИСПОЛЬЗУЕМОЕОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ПРИЛОЖЕНИЕ. ПРИМЕР МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
В конце XIX века русские путешественникипо Скандинавии и Финляндии рассказывали соотечественникам о шведском столе како некоем заграничном диве. Теперь, когда шведский стол завоевал весь мир, имуже никого не удивишь.
Что такое шведский стол, знает каждый: все имеющиеся угощениявыставляются для широкого доступа и постоянно обновляются. Блюда удобны длябыстрого употребления, подаются в больших количествах, чтобы любой мог братьсколько угодно. Соединение в таком способе подачи соображений практичности,свободы выбора и элемента некоторой праздничности сделало данный формат однимиз любимых в системе общественного питания.
Где обычно сервируют шведский стол? Там, где актуальныудобство и быстрота, где вопросы оплаты за питание решены заранее, а церемонииобслуживания сведены к минимуму. Безнего не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанахи кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях.
Покормить клиента нужно быстро, вкусно, тем, что емупонравится, и именно тогда, когда ему необходимо. Подстроиться под режимделового человека с жестко расписанным графиком, курортника, торопящегося напляж или процедуры, многочисленных групп туристов, занятых осмотромдостопримечательностей, можно, только обеспечив им питание с простыми,отработанными стандартами обслуживания и единственным ограничением — повремени. Заплатив фиксированную сумму, посетитель чувствует себя свободно, какна собственной кухне или у близких друзей. Он может выбирать любые виды блюд,напитков, кулинарных изделий и фруктов по своему усмотрению, в любом порядке иколичестве.
Шведский стол признан на сегодняшний день одним из самыхудобных форматов обслуживания в ресторане отеля. В мировой практике эта формаорганизации питания встречается в заведениях самых разных категорий — от 2 до5*, в курортных гостиницах и отелях городского типа.
В этом контрольной работе мы расскажем об истории появленияшведского стола, в чем заключаются его экономия и разнообразие, уделим особое вниманиеособенностям сервировки, специфике обслуживания и используемом оборудовании.Рассмотрим подробнее виды шведского стола и правила этикета за ним.
1. ФОРМАТ «ШВЕДСКИЙ СТОЛ»
«Шведскийстол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидалиприезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды — соленойрыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса — чтобы не готовить каждый раззаново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мискахи каждый брал столько, сколько захочет.
Сейчас,разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на столисключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда — на виду угостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, иположить столько, сколько хочет.
Определение«шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, ванглийском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такойформат называют smergasbord, что в буквальном переводе означает «бутербродныйстол».
Формат«шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века ибыстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько,сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественныерестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развиватьшведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, апотенциальных клиентов – много.
«Шведский стол» окажется, кстати, везде, где необходимопредложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей закороткий срок. Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентоводновременно. Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобывсе для этого подготовить.
Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (еслитолько это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудьнациональной кухне). С технической точки зрения он очень удобен виспользовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и приэтом достаточно красиво выглядит.
«Шведский стол» очень популярен у посетителей: многиепредпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегдавозможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работыклиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол:хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем онизаплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», авозможности человеческого организма весьма ограниченны.)
Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд дляшведского стола требует больших временных затрат. Случаются ошибки в расчетах(количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, чтопродукты пропадают зря – ведь остатки от шведского стола полагается списывать ивыбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты,которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть(а уж что попало – то пропало).
Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет.Как известно, назвался груздем – полезай в кузов, и сколько бы ни пришлопосетителей, шведский стол приходится накрывать. Он не должен выглядеть пустым,даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществу буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведениюхорошую прибыль.
В пивных и пиццериях устраивают салат-бары с холоднымиблюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда — целыебуфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогихзаведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокийуровень кухни и уют интерьера. Познакомившись с рестораном в этом легком жанре,гость, возможно, придет в другой раз на обслуживание a-la-carte.
2.ЭКОНОМИКАШВЕДСКОГО СТОЛА
Привсем своем обилии шведский стол обходится отелю куда дешевле, чем порционнаяподача. Во-первых, потому, что готовится все «оптом», и очень многие блюда нашведском столе составлены из одних и тех же ингредиентов. Оливки — в четырехсалатах и одном горячем, копченая рыбка — в двух видах закусок, бобы — в двухсалатах и одном горячем… Во-вторых, повару проще «играть» ссебестоимостью блюд в рамках шведского стола, чем при подаче a-la-cart вресторане отеля. Это позволяет, например, учесть сезонное повышение цен наотдельные продукты. При такой системе повар можетиспользовать недорогие продукты, но приготовив их обильно, красиво и вкусно,заслужить похвалы гостей. При порционной подаче так дешево не отделаешься.
Конечно,на шведском столе каждый гость может навалить себе огромную тарелку еды сверхом, что при порционной подаче невозможно. Но практика показывает, что такоепроисходит только в первые дни отдыха. Потом гость возвращается кобщечеловеческой норме или вовсе садится на диету. Поэтому в дни большихзаездов еды готовится больше, но потом количество снижается.
Существующиев Европе стандарты определяют минимальную сумму, которая должна расходоваться напитание человека в день, но все они носят характер рекомендаций, а последнееслово в определении затрат остается за хозяином отеля. Из главного критерияоценки шведского стола вытекает менее надежный, но все еще актуальный критерийсезонности. Например, небольшой отель 4* на 100 номеров тратит на завтрак всреднем по 5 евро на гостя. Учитывая, что в каждом номере живет по двачеловека, легко подсчитать: когда в высокий сезон отель забит до отказа, настоле можно увидеть блюд и напитков, закупленных на сумму плюс-минус 1 000евро. Вместе с тем, при 40-процентной загрузке отеля цена шведского столападает до 400 евро. Сохранить ассортимент и качество блюд с такой арифметикойдостаточно сложно.
Шведскийстол также «играет» на стоимости блюд. Так, в высокий сезон, когда гостеймного, салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину — иззелени. А в низкий сезон, когда туристов в отеле немного, тот же салат«худеет» и зелени становится гораздо больше. Количество блюдсохраняется, а их себестоимость резко падает.
Косвеннаявыгода шведского стола — это экономия на зарплате персонала. Если исходить изтого, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечениязавтрака 500 гостей необходимо 33 человека, а у нас с этим справляются шестероофициантов.
3.МЕНЮ
Взависимости от меридиана.
Составменю «шведского стола» завязан на культурных, религиозных и национальныхособенностях — базовое меню всегда будет местное. Но в большинстве отелей дажеспециально подчеркивают, что в шведский стол входят европейские блюда.
Нередкошеф-повар балует постояльцев так называемыми «вечерами национальной кухни»,когда весь ужин состоит исключительно из блюд какой-то национальной кухни — итальянской, мексиканской и т.д.
Еслис Востоком вы знакомы только по Турции, то другие страны могут вас разочароватьв плане шведского стола. Во-первых, в мусульманских странах, к коим относятсятакже Египет, ОАЭ и Тунис, категорически не едят свинину. В Турции, в принципета же картина, но там недостаток мяса стараются компенсировать рыбой, птицей,салатами и фруктами в немереных количествах. В Египте же, напротив, шведскийстол обычно небогат, выбор блюд меньше — курица, баранина, салаты подмайонезом, а фрукты поступают в основном летом. Зато во всех странах Востока столыломятся от сладостей: и пахлава, и щербет, и рахат-лукум, и всякие пирожные, икакие-то печеные корзинки с наполнителем, название которому сложно подобрать.
Авот на в Юго-Восточной Азии отказываются не только от свинины, но еще и отговядины: корова — священное животное. Хотя, знатоки утверждают, что дело здесьне только в религии. Просто в крови индийских коров живет вирус, опасный дляздоровья человека, поэтому индусы и тайцы предпочитают ограничиваться все тойже курицей. А свинину они не едят из других соображений: это животное в ихпонимании несъедобное, потому что питается отходами. Впрочем, для нормальныхвосточных людей счастье в другом — в приправах. Поэтому на их шведских столахвы непременно увидите массу баночек и чашечек с соусами и порошками, имеющимидовольной резкий запах и слишком острый вкус.
Затов Европе есть и свинина, и говядина, и курица. Но подается все это в кудаменьших количествах: объедаться здесь считается неинтеллигентно. Опять жеувидим мы и национальные особенности: в Италии меню построено на десятках видовспагетти, а в Испании на столе почти постоянно будет жить паэлья.
Интересныйпарадокс наблюдается в Греции, Болгарии и Хорватии: страны вроде бы морские, арыбы на шведском столе вы почти не увидите. Главное, без чего там не могутобойтись — оливки и брынза, а уж остальное в зависимости от звезд у отеля.
Двасалата, три звезды.
Вевропейских странах зависимость от звезд отелей более ощутима. С категориейгостиницы связано и разнообразие меню, и количество блюд на шведском столе.Если у отеля всего две звезды, максимум, что вам предложат — бутерброд срастворимым кофе на завтрак и что-нибудь жареное с овощами под майонезом наужин.
Чемвыше категория отеля, тем больше ассортимент. В Испании, например, разнообразиеначинается уже с трешек. Правда, они делятся на хорошие и не очень. В тех,которые хорошие, вам могут дать целый таз клубники, изощренные салаты,креветок, жареную рыбу и тушеное мясо — и все это в один ужин. В плохих — 3-4простеньких салата и пару незамысловатых горячих блюд. Правда, и стоимостьпроживания здесь куда ниже.
Еслиже категория отеля — 5*, блюд не обязательно станет больше, но их составповернется в сторону экзотики и дорогостоящих ингредиентов. Например, обычныекреветки будут заменены королевскими, на завтрак подадут свежевыжатыйклубничный сок, а среди фруктов может оказаться какой-нибудь рамбутанг.
Втой же Индии гостиницы высокой категории делают ставку на свои любимыеприправы: если в двух-трех звездочном отеле вас накормят обычным рисом, здесьпоставят на стол рис красный, рис желтый и рис белый. Только не думайте, чтоэто разные сорта — просто в каждую тарелку налили свой соус. Зато соусы непростые, а приготовленные из особых, высококачественных компонентов, дляистинных гурманов.
А в турецких высококлассных отелях помимо всевозможных яств, как правилоустроены диетический стол и стол для детей, где лежат всякие гамбургеры икартофель фри.
Сколькобы звезд не было у отеля, погоду на кухне делает шеф-повар и на привлечениепрофессионалов денег не жалеют. Ведь если у руля стоит талантливый повар исильный организатор, отель быстренько наберет рейтинг, станет популярным,сможет поднять цены и все равно будет полон. Шеф набирает себе команду, и оченьчасто приглашает на работу кулинаров из разных стран — например, из Таиландаили Италии, чтобы каждый день потчевать гостей экзотикой.
Напитки.
Отдельнаятема — напитки. Если отель не работает по системе «все включено», то на ужиневсе соки, воды и вина продаются за отдельную плату и в шведский стол ни в коемслучае не входят. Зато на завтраке — сок, кофе, какао, чай, все бесплатно.
Качествои количество всех напитков, как платных, так и бесплатных, зависит опять-такиот особенностей страны и шеф-повара, и в меньшей степени — от звездности отеля.Если вы живете в европейской гостинице, будь то пятерка или двушка, — вам редкопредложат на завтрак свежевыжатый сок.
Анатуральные соки обычно появляются в турецких и восточноазиатских столовых — чем дальше от Европы, тем лучше. На Мальдивах, например, вас напоят соком изсвежего ананаса или арбуза. В Турции же, все, как правило, ограничиваетсяапельсином.
Континентальныйзавтрак. Чистое издевательство. Чай или растворимыйкофе, сок, булочка, масло, джем, кусочек колбасы и кусочек сыра. На континенте,то есть в Европе, считается, что этим можно наесться. Широко распространен вевропейских дешевых отелях и пансионах.Расширенный континентальный завтрак. Скромно, но уже не трагично: к обычному континентальномузавтраку добавляются йогурты, различные хлопья и молоко. Колбаса и сыр — безограничений. Чтобы наесться, хватит, но за неделю можно с ума сойти. Подается вприличных европейских гостиницах и недорогих — во всем остальном мире. Английский завтрак. Хорошее дело. Омлет, поджаренные бекон,сосиски, шампиньоны и ломтики помидоров. Если повезет и вам подадуттрадиционный английский завтрак, там будут еще вафли и черный пудинг (эторазновидность кровяной колбасы). Подается в отелях Великобритании и некоторыхбывших английских колоний в Азии и Африке. Американский завтрак. Огромная порция яичницы с беконом,ветчиной, сосисками и жареной картошки. Плюс к тому — салаты, сок и кофе. Ахда, еще корнфлекс с молоком. Подается в Америке и стилизованных под «вестерн»отелях во всем мире. Вкусно, но тяжеловато. Завтрак по типу «Шведский стол».Очень хорошо и очень популярно.Обязательно присутствуют не только холодные закуски (нарезки, салаты, сыры), нои горячее (омлеты, сосиски, иногда — мясо, рыба) плюс к тому — фрукты, соки имножество различных булочек и пирожков. Подается в большинстве пляжныхгостиниц.
Национальныйзавтрак.
Этовы можете увидеть в Юго-Восточной Азии и некоторых других отдаленных уголкахземли. Вкус и вид передать обычными европейскими словами почти невозможно. Ноиногда бывает вкусно. Обычно подается параллельно с европейской едой.
Ужинытакже бывают разных видов.
Шведскийстол.
Настоле — салаты, холодные закуски, несколько видов горячего (птица, мясо, рыба).Отдельная секция посвящена десертам и фруктам. Напитки могут как включаться в стоимость,так и не включаться. Подразумевается самообслуживание и самая обычная одежда.
A-la-carte.
Клиентуподается меню, в котором напротив каждого блюда указывается цена. Обычно такиеужины не входят в стоимость проживания. В рестораны A-la-carte не принятоходить в шортах и кроссовках, предпочитается более «цивилизованная» одежда.
Менюде жур.
Варианткомплексного ужина, изобретенный французами. Выбора нет: всем гостямпредлагается одна холодная закуска, одна горячая (как вариант — суп), основноегорячее блюдо, десерт, кофе или чай. Во Франции перед десертом иногда подают «сырнуюдоску» — официант подкатывает к вам столик с несколькими видами сыров и выможете пробовать все, что вам понравится. На ужин также принято являться пустьне в вечернем платье, но все же не в шортах.
Вечернациональной кухни.
«Отклонение»шведского стола: акцент на блюдах кухни определенной страны. Например,мексиканской, китайской или итальянской. Никакого дресс-кода или изысковобслуживания нет.
Галадинер.
Впереводе — торжественный ужин, обычно посвященный национальному празднику иликакому-то событию (даже если вы не имеете к нему никакого отношения). Ресторанбогато украшен, перед ужином в холле обычно предлагаются напитки, иногда играетживая музыка. Непременно готовится какое-то парадное блюдо (он может бытьскорее красивым, чем вкусным). Гостей будут рады видеть в вечерних туалетах илихотя бы просто красивой одежде.
4.ОСОБЕННОСТИ СЕРВИРОВКИ
Шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодныезакуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты ихлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрамвозможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. Содной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный»завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой – полный буфет для тех, ктооплатил завтрак целиком.
Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом сзакусками, горячее – с горячим, десерты – с десертами. Ближе всего к входу взал помещают холодные закуски и хлеб. За ними – супы. Потом – вторые блюда(отдельно – рыбные, отдельно — мясные). В конце – десерты. Напиткирасполагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напиткии продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специальногонапитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.
Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее всвободном порядке. Но, например, мясные закуски никогда не должны лежать наодной тарелке или одном подносе с рыбными. Даже если внутри одного подносанесколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другаярыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучшеоставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни позаказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены водном месте.
Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, нанем все подается одновременно. Если речь идет о банкете, то сначалапредлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее.Десерты без крема можно подать сразу, с кремом – после горячих блюд.Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета.
Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях изнержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах соснегом, либо подогреваются в специальных устройствах – шэфингах (мармитах).Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Такжехолодные закуски и десерты подаются на хладоподносах с роликовыми крышками илибез. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезкаобычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столамипредусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она непозволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствуетболее длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышкамипрекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучшевыглядеть в ванне, заполненной снегом. (Под снег в целях его экономии частодобавляют охлаждающие элементы, тогда его можно не менять в течение всего мероприятия.)Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. Нашведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С,горячие – при температуре выше 60°С.
На хладоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее(за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник.Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становитсядополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, сжару».
Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться,независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менятьв среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдостоит открытым, — еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когдаемкость опустела наполовину.
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах(которые также годятся и для подачи мюсли). Что лучше – дело вкуса. Кувшинывыглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться.Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртомставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор– либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном изнержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик с точки зренияевропейского ресторанного сервиса считается неприемлемым). Иногда для салатовкладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а столвыдержан в этническом стиле.
Указательные таблички – необходимая атрибутика шведскогостола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить иливешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоятдва диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальнойжирности, а другое – обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченныхсвоим здоровьем американцев, которые пьют только обезжиренное молоко.)
5.АРАНЖИРОВКА
Проходятвремена, когда праздничный стол удивлял гостей, прежде всего обилием блюд изакусок. Сегодня для создания особой атмосферы праздника недостаточно однихтолько яств, пусть даже незнакомых и экзотических.
«Вкус»современного банкета выходит за рамки гастрономических переживаний, а выборубанкетного зала и его оформлению уделяется самое пристальное внимание.
Акакой же праздник без цветов? Без них не обходится ни скромный день рождения,ни грандиозная свадьба.
Современныйресторанный бизнес нельзя представить себе без такой отрасли, какпрофессиональная аранжировка цветов. Чем выше класс ресторана, темтребовательнее здесь относятся к интерьеру, в том числе и к цветочномуоформлению. В дорогом ресторане никогда не увидишь искусственных цветов иискусственных зеленых уголков.
Вдорогих ресторанах с большими залами часто можно встретить цветочные композициипосередине зала. Как правило, они стоят на каких-либо возвышениях и ни в коемслучае не должны загораживать проход или мешать официантам. Не совсем грамотнорасполагать «зеленые уголки» у сцены. Если зал маленький, столы стоят плотно,то можно сделать потолочные композиции или прикрепить их к люстрам, соблюдаявсе правила противопожарной безопасности. Такое решение приятно удивляетгостей, создает более уютную и стильную атмосферу.
Оформлениеглавного участника банкета – стола — варьируется в зависимости от егоназначения (основной, фуршетный, сервировочный, винный), формы, а также отсамого расположения столов. Цветы должны украшать стол, но ни в коем случае непревращать его в подиум выставки флористов, отвлекая внимание гостей отпраздничных блюд и, что гораздо важнее, от сотрапезников и потенциальныхсобеседников.
Особенностифуршетных столов – относительная свобода перемещения, а также то, чтоприглашенные, по крайней мере, на первом этапе, за ним стоят,
— позволяют композициям подрастать до 40 см. Фуршетная композиция может бытьвысокой или стоять «на ножке». Ее можно располагать как на столе, так и наполу. Если она стоит на столе, то ее вытянутость вверх экономит много полезногоместа.
Следуетучитывать национальные особенности завсегдатаев ресторана и их отношение кцветам. Если в Японии хризантема – символ солнца и жизни, то у большинстваевропейцев она, так же как и каллы, ассоциируется с печалью и похоронами.
Особыетребования предъявляет застолье к ароматическим достоинствам цветов.Предпочтение отдается растениям с легким, едва уловимым ароматом. Ярковыраженный аромат таких цветов, как лилия, мотиола, делают их неприемлемыми.
Ещеодин козырь флористов – оформление салфеток. Салфетки, на которые вместотрадиционных колец надеваются цветочные кольца, способны любому столу придатьочарование. И, конечно, свечи – от украшенных цветами высоких подсвечников донебольших, но очень эффектных композиций в низких креманницах с плавающейсвечой и распустившейся розой. На Западе очень популярен ритуал: для каждогоприглашенного изготавливаются небольшие бутоньерки, отвечающие общемуоформлению зала и характеру банкета, которые прикалываются входящим и являютсядополнением к их праздничному наряду.
6. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ
В основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед иужин, шведский стол должен быть открыт всегда.
Обычно действует принцип самообслуживания, но впятизвездочных отелях свободный официант обязан на всякий случай предложитьгостям свою помощь. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должностьбуфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом:приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь,заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед началомработы ресторана — горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается нашведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов к обслуживанию.
На шведском столе всегда находятся приборы общегопользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затемидет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимыестоловые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он такженаходится на шведском столе — выкладывается на поднос с крышечкой или надеревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож,чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстровысыхает). Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуетсяпредложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же эторассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себязаведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают удругого ресторана.
Подход к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек(спускаясь вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный(желательно отдельный, огороженный) подход поваров и официантов к шведскомустолу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать,пока подход освободится.
7.ПРАВИЛА ЭТИКЕТА ПРИ НАЛИЧИИШВЕДСКОГО СТОЛА
Выспускаетесь в буфет, ресторан, это может быть огороженная часть ресторана,специальная комната. В середине зала стоит стол, который может располагаться постенке этого помещения. На нем разложена разная еда: и фрукты, и творог, исоки, и гастрономическая закуска, и горячие блюда под крышкой в специальныхплошках, и расфасованная продукция в фольге (масло, паштеты, джем, мед). А на отдельномстоле или на этом же — посуда и приборы.
Какнужно действовать? Нужно подойти к столу с посудой, взять тарелку, вилку и нож;все это держать в левой руке, подойти к столу с едой и взять несколькокусочков. Если вы любите рыбу, то принято начинать еду с рыбы.
Нобрать лучше немного. Вы положили, допустим, два кусочка рыбы: соленой икопченой, одну шпротину, сели за отдельный стол, поставили тарелку, положилиприборы, вилка – слева, вогнутой частью на скатерти, нож — справа, лезвием ктарелке.
Почтиво всех странах принято натощак, перед завтраком; выпить немного натуральногосока. Взяли бокал, налили себе сок.
Намаленькую тарелочку для хлеба положили кусок хлеба, булочку, опять поставили настол, который вы заняли для своего завтрака. Перед тарелкой поставили сок, аслева от закусочной тарелки — маленькую тарелочку с хлебом или булочкой.
Послеэтого вы сели, выпили сок, потом взяли два прибора и начали есть. Съели то, чтоположили себе на тарелку. Приборы после того, как вы поели, кладутся параллельно.Вначале нож, потом вилка. Нож лезвием повернут к вилке, вилка вогнутой частью — на тарелке.
Параллельноположенные приборы — знак официанту, что вы закончили еду использованнуютарелку у вас либо заберет официант, либо вы ее относите сами на стол длягрязной посуды. Подошли опять к столу с едой, взяли чистую тарелку, чистыеприборы и снова кладете еду на ваш вкус. Это может быть кусок ветчины,карбоната, языка и т.д., сюда же кладется приправа.
Запомните!Приправа кладется справа на тарелке, а отходы и косточки от маслин, рыбы, мясанужно, воспользовавшись вилкой, осторожно положить на тарелку в верхний левыйугол. После этого вы продолжаете свой завтрак. Большие куски режутся накусочки, по одному кусочку накалывают на вилку — и в рот. Доели. Если вы хотитеположить еще что-то, может быть, немножко горячего, вы можете приборы оставитьна столе, на бумажной салфетке, встать, взять свою тарелку, подойти к столу иположить себе в эту же тарелку то, что вам нравится. Если же вы ели что-то сбольшим количеством соуса-при правы и тарелка стала мокрой, неприятной, то еенужно опять-таки положить в грязную посуду, подойти и взять чистую тарелку,положить то, что вы хотите, опять сесть за стол и продолжать еду.
Когдавы окончательно закончили есть, опять положили параллельно приборы, отодвинулитарелку или отнесли ее к грязной посуде. К вам подошла официантка и спросила:«Кофе, чай?» Вы ей ответили. После того как она подаст вам чай или кофе,говорите: «Спасибо», — и пьете. Если в том месте, где вы завтракаете,самообслуживание, вы должны убрать за собой грязную посуду сами — отнести ее вспециально отведенное место.
Итак,подытожим. Что такое «шведский стол»?
Нужноприйти, обязательно взять тарелку и два прибора, положить немного еды, лучшеподойти второй, третий, в крайнем случае, четвертый раз, но нельзя накладыватьна одну тарелку разную еду: и рыбу, и ветчину, и салат, и горячее, и т.д. Этонекультурно, и это вызывает не только неприятные ассоциации, но иногда даже исмех. Так поступать нельзя. Старайтесь брать однородную пищу. Если вы захотелиеще чего-то съесть, нужно еще раз подойти к столу.
Можнодобавить следующее. Иногда туристы и даже командированные после «шведскогостола» (здесь же все бесплатно!) берут в карманы бутерброды с рыбой, ветчиной,колбасой, фрукты. Этого делать нельзя. Это некрасиво! Можно вынести один апельсин.Нести это можно смело, никуда не прятать. Но бутерброды, хлеб, какие-то остаткиеды заворачивать в салфетку, рассовывать по карманам и сумкам для вечера нерекомендуем.
Такженужно запомнить, что на «шведский стол» приходить в спортивной одежде, вспортивной обуви, в халатах, в шортах, в майках — НЕЛЬЗЯ! На «шведский стол»нужно прийти в той одежде, в которой после этого вы идете на работу или напрогулку. А в домашнем виде ходить по гостинице тоже нельзя.
8. ВИДЫ ШВЕДСКОГО СТОЛА Бранч.
Это специальное предложение шведского стола, котороеустраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый«семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные.Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходитобычно с 12 до 16 — 17 часов. Введение такого спецпредложения связано с тем,что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, ито лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобызаполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качествебонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно илиза половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать днирождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него,но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечитьсотрудников работой (во время бранча, как правило, работает весь персонал).Кроме того, бранч – неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей.
Банкет.
В отличие от простого шведского стола предусматриваетединовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-,пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают забарной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалосьочередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Крометого, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки(минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).
Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается вбаре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколькоодинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель:складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, авыглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые,овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглаяконструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
Кейтеринговые мероприятия.
В этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом.Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля илиресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или наприроде. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета наместо привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утраначинают завозить ресторанное белье (скатерти, салфетки и т.п.).
Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, нонюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаютсязаранее. Для горячих блюд везутся мармиты – либо электрические, либо на гелевомтопливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако передтранспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже вмармитах ближе к моменту подачи.
Стоимость мероприятия сказывается на меню и цене напитков ипродуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаяхне используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов.
Тематические мероприятия.
Организация тематических шведских столов отличаетсяспециальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это деньитальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с«Моццареллой», жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны поварготовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения китальянской кухне (скажем, селедка под шубой), на подобном мероприятиинедопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные дляИталии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, бутылка со свечой,специальный зажим для пармской ветчины и т.д. Для официантов потребуетсясоответствующая тематике униформа.
Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый годили день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративноеоформление стола. Вообще в сервировке можно обыграть любую тематику, ножелательно так, чтобы украшения не заслоняли блюда. Ведь главное в шведскомстоле все-таки не форма, а содержание.
9.ИСПОЛЬЗУЕМОЕОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ШВЕДСКОГО СТОЛА
Дляорганизации шведского стола используется специальное торгово-технологическоеоборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав котороговходят:
· прилавокдля подносов;
· охлаждаемыйприлавок для холодных и сладких блюд;
· прилавки-мармитыдля супов и основных горячих блюд;
· прилавокдля горячих напитков;
· тележкис выжимными устройствами;
· прилавокдля столовых приборов и др.
Всоставе оборудования используются мармиты (котёл для кипячения) для поддержанияв горячем состоянии приготовленной пищи. Обычно мармит изготавливается в видепередвижного контейнера, внутри которого находятся ёмкости, располагающиеся вгорячей водяной ванне. Существует несколько моделей мармитов, в частности,настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или спомощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть изакрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных породдерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до+80 С.
Длявыкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары, выполненныев едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линиюшведского стола. Температурный режим салат-баров – от +4 до +10 С.
Длягорячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подаватькофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состояниииспользуется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легкопереносить для пополнения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕВ этой контрольной работе мы рассмотрели тему «Организацияпитания по принципу шведский стол». Уделили внимание истории появления его наРуси, отметили экономичные аспекты и видовое многообразие. Подробно рассказалиоб особенностях сервировки, аранжировке, специфике обслуживания, а такжеправилах этикета за ним.
Заметим,что, несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет немалоотрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярности формата.Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются отэтой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерными возможностямиформата, а рестораторы отмечают его невыгодность.
Основныеминусы шведского стола – низкая рентабельность, большой объем испорченнойпродукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, малые срокигодности продуктов.
Стремясьувеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд,что еще больше отталкивает потребителей.
Напопулярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продовольствие.Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкиецены способствуют еще большему снижению рентабельности – практически, форматперестал приносить прибыль.
Измениласьи парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количествоеды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и нестремится съесть максимальное количество блюд.
Но,не смотря, на это — преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Ониочевидны и сразу бросаются в глаза.
Красота-прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд изразличных продуктов.
Свобода-неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченноеколичество еды, которую можно взять.
Скорость-нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.
Популярность-«шведский стол»- уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны,способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.Сделаем вывод, что шведский стол считается самойдемократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно ибыстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.
ПРИЛОЖЕНИЕ.
ПРИМЕР МЕНЮ ШВЕДСКОГО СТОЛА
АПЕРИТИВНЫЕ МИНИ-ЗАКУСКИ
Канапе с тигровой креветкой в лодочке из сельдерея
Тарталетка с икрой кетовой, маслом и веточкой зелени
Канапе с осетриной, х/к с маринованным имбирем
Канапе с лепестками копченой корейки на шампиньонах
Канапе с карбонадом и перчиком «Пеперони»
Канапе с куриным филе в обжаренных кунжутных семечках сфруктами
МАРИНАДЫ
Малосольные огурчики по-старорусскому рецепту
Ароматные лесные грибочки
Помидорчики, фаршированные ароматным укропом и чесноком
Капуста по-грузински
Маслины, оливки из греческих погребов
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
Шашлычок из осетрины по-оригинальному рецепту
Шашлычок из семги с цуккини и помидорчиками «Черри»
Мясная симфония на шпажке с перчиком
Соте из куриного филе с маслинами и оливками
Овощной брошет (помидорчики «Черри», баклажаны, лукпорей, перец болгарский)
СОУСНОЙ СТОЛ ДЛЯ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
Соус «Айоли»
Соус «Острый апельсиновый»
Соус «Муслин»
ГАРНИРЫ
Картофельные дольки с паприкой
Овощной микс
ХЛЕБНЫЙ БУФЕТ
Булочка ореховая
Бородинский хлеб
Хлеб Загребский с семенами льна и сои
Хлеб пшеничный, ржаной
Лаваш грузинский
ДЕСЕРТ
Коллекция из фруктов и ягод (яблоки, груши, киви,бананы, мандарины, сливы,
апельсины, виноград, ананасы, клубника)
Птифуры в ассортименте
Чай, кофе, сливки, лимон
/>
СПИСОКИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. www.toptest.ru
2. www.Poliver.ru
3. www.restoranoff.ru
4. www.saga.ru
5. www.restoranz.ru
6. www.shkolazhizni.ru
7. www.delinform.ru
8. Журнал«Современный бизнес. Отель», (июль-август 2007 г.)
9. КрымскаяБ.А. «Справочник официанта», М., «Экономика», 1986г.
10. И.Киреева«Цветочное ассорти для гурманов», «Ресторанные ведомости»,(1-2006г, 9-2006г).