Министерствоэкономического развития и торговли РФ
Волгоградскийторгово-экономический колледж
КУРСОВАЯ РАБОТА
по курсу:«Организация обслуживания в ресторанах»
по теме:Организация и проведение банкета «День Святого Валентина»
студентки IV Т-103
Каплуновой О.А.
Руководитель:
очного технологического отделения
Игумнова О.Д.
Волгоград
Содержание
Введение. 3
1. Условия необходимые дляорганизации проведения банкета в ресторане. 7
2. Банкетное меню… 13
3. Сервировка банкетного стола. 17
4. Организация развлечения иотдыха гостей. 20
Список использованнойлитературы… 27
Введение
Банкет – это торжественный званный завтрак, обед илиужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В данномслучае банкет в честь Дня Святого Валентина. Банкеты могут быть официальными(приемы), и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи).
В зависимости от форм обслуживания банкеты-приемы можноподразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживаниемофициантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет- коктейль-фуршет; банкет — чай, кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформлениезаказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкаяработа по подготовке к обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробнои своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета междузаказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание банкета принимает директор,метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчикомсогласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, видобслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала иокончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. Поприеме заказа устроителю предлагают, познакомится с помещением для банкета,расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также,будет ли подан аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во времябанкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика справилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядкомвозмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчика, взависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчиквносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер иквитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется вспециальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее чем за два дня до началаторжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждаетсяруководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчикадоплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет своейподписью и ставит штамп «оплачено».
/>Покровительвсех влюблённых
Валентин-христианский священник, живший в III веке нашейэры в городе Терни на территории нынешней Италии. В то время римским легионерамзапрещалось женится, но Валентин был добр и отзывчив, а потому, не страшасьимператорского гнева, тайно венчал влюблённых воинов. Кроме этого он мирилпоссорившихся супругов и писал любовные письма за не грамотных военных.Известность Валентина распространилась так широко, что сохранить в тайне егодеятельность на благо влюблённых не было ни какой возможности. В 269 годуВалентин был взят под стражу и вскоре приговорен к казни. Последние дни своейжизни покровитель всех влюбленных провел в тюрьме. Здесь легенды расходятся втолковании: по одной из версий, его полюбила слепая дочь тюремщика, по другой — сам Валентин был покорен прекрасной девушкой, по третьей — это было взаимноечувство с письмами и тайными свиданиями. Увы любовь не спасла Валентина отказни. А в средние века он был канонизирован католической церковью какпострадавший за веру христианский мученик.
/>Всепразднуют по-разному
В Западной Европе День святого Валентина отмечается сVIII века, в США с 1777 года. По одной из традиций, в этот день женщина моглаподойти к любимому и попросить его женится на ней. Мужчина, не готовый к стольрешительному шагу, должен был поблагодарить женщину за оказанную честь иподарить ей шелковое платье. Французы в День святого Валентина обычно дарятдрагоценности и поздравляют с этим праздником мужей и жен, любовников илюбовниц. Итальянцы дарят конфеты, например «Поцелуй из Перуджи» с любовнымистихами Данте, Гете и Шекспира-на фантиках. Англичане поздравляют с этим праздникомдаже любимых животных. Японцы превратили День святого Валентина в подобиенашего 23 февраля: в этот день подарки в Японии дарят в основном мужчинам. Инесладости, а бритвы, мужской парфюм, бумажники или портсигары.
Даже самые робкие и неуверенные в этот день могут признатьсяв любви, правда анонимно...
Бывает любовь с первого взгляда — моментальная ивзаимная. Но бывает и так, что чувство созревает медленно, как бы исподволь.Иногда отношения запутываются настолько сильно, что у влюблённых не хватает духуоткрыться друг другу.
Подарки должны быть особенными
В День святого Валентина принято дарить друг другумаленькие открытки-«валентинки»: бумажные сердечки с пожеланиями любви исчастья. Такую «валентинку» можно купить, но гораздо приятнее сделать ее самому.Этот день-отличный повод проявить фантазию: испечь пирог в виде сердца,вырезать сердечки из цветной бумаги и развесить по всй комнате… Подаркамимогут стать любые сувениры-мягкие игрушки, украшения, сладости, алые розы-ноникак не бытовые приборы. Дарить же «валентинки» надо, не выдав себя: открыткане должна содержать подписи и может быть написана изменённым почерком. Адресатсам должен догадаться, кто отправитель. Послания либо отправляются по почте,либо не заметно подкладываются под подушку, в карман пальто, в ящик стола, встаканчик с зубной щеткой.
Самый романтичный подарок – звезда или участок где-нибудьна Марсе.
А вот самый экстремальный вариант – предложение руки исердца прямо в Валентинов день. А еще можно подгадать к этому дню рождение ребенка.
1. Условия необходимые дляорганизации проведения банкета в ресторане
Методы и формы обслуживания потребителей
Методы обслуживания потребителей, способ реализациипотребителям продукции общественного питания. Различают два методаобслуживания:
обслуживание официантом
барменом
буфетчиком
самообслуживание
Форма обслуживания потребителей: организационный прем,представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживаниепотребителей.
Приемы формы обслуживания; реализация кулинарнойпродукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу шведского стола,отпуск скомплектованных обедов.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависятот места према пищи, степени участия персонала в обслуживании и др. Выборнаиболее рациональных видов обслуживания способствует более полномуудовлетворения спроса потребителей.
Основными видами обслуживания в общественном питанииявляется:
реализация продукции в залах предприятия открытого типа(ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых припромышленных предприятиях, учебных заведениях.
обслуживание пассажиров в пути.
реализация кулинарной продукции через магазины (отделы)кулинарии.
организация обслуживания официантами (барменами) на дому.
На предприятиях общественного питания применяютсяследующие методы обслуживания:
Самообслуживание;
Обслуживание официантом;
Барменом;
Комбинированный метод.
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшомассортименте реализуемых блюд, для ускорения обслуживания применяетсясамообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут сраздаточных холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячиеблюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах,иногда в кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятияпредназначены не только для выполнения услуг питания, но и для организацииотдыха потребителей.
При комбинированном методе предусматривается двух указанныхметодов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методусамообслуживания (столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживаниеофициантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия дляорганизации отдыха потребителей.
В зависимости от условия персонала в обслуживаниеразличают полное и частичное самообслуживание.
При частичном самообслуживании большую часть этихопераций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примеромчастичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовыхпри производственных предприятиях и учебных заведениях, где установленединственный обеденный перерыв и питание организовано через комплексныезавтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда изсупниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различаютсамообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом,оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживание с предварительным расчетомпотребителей, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекамполучают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляетпроцесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживаниядостигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам илиабонентам.
Самообслуживание с последующем расчетом – расчет завыбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимущество этой формы обслуживанияявляется возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобожденияраздатчиков от разборов чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечиваетодновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случаеотпуск продукции и расчет потребителей производится одним работником. Такаяформа обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживание черезбарную стойку в барах.
При самообслуживании с оплатой после приема пищипотребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в концераздаточной, который оплачивает после приема пищи, при выходе из зала.Применение такой формы способствует усилению контроля за ведением расчетныхопераций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнениюс самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется впредприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельновыбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого видапродукции находятся ценник.
Банкет с частичным обслуживаниям официантов
Банкет за столом с частичным обслуживаниям официантовносит неофициальный характер. Обычно они организуются в честь какого-либособытия: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещениегостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителейбанкета отводится места в центре стола, а при устройстве банкета на небольшоеколичество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски,соленья, маринады и т.д. Для того, чтобы разнообразить ассортимент закусок,рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гостямтакже предлагают горячую закуску, одно-два вторых блюда, десерт, фрукты.Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.
Так же как и для банкета за столом с полным обслуживаниемофициантами, рассчитыают количество посуды и белья. Расчет количества блюд,салатников производится в зависимости от числа участников банкета, количествопорций заказанных закусок и длины банкетного стола. Считается нормой, еслиблюдо, салатник, ваза с салатом будут повторяться и расставлены для 6 –10человек, сидящих за столом. Это даст возможность каждому возможность каждомусидящему за столом самому или с помощью соседа взять любую закуску без помощиофицианта. Расчет посуды индивидуального пользования для горячих блюд, десертаостается тем же. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировкапосудой, приборами в основном такие же, как и при банкете с полнымобслуживанием.
При расчете количества официантов исходя из того, чтокаждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном заним секторе. Рекомендуется один официант на 9 –12 гостей.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может бытьболее простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантов. Столсервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную ипирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборыне более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе сдесертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующиенапиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: дорожку на скатерти из живыхцветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставятзакуски. Холодные закуски ставят за 30 –60 мин до начала обслуживания взависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Метрдотель исходя из количества гостей, закрепленных закаждым официантом, количества столов, ассортимента и количества порций заказанныхблюд заранее определяет и сообщает официанту, в какой посуде, с какимколичеством порций следует подавать блюда; рассчитывает количество фарфоровой,металлической, стеклянной посуды.
Посуду с закусками расставляют на столе в определеннойпоследовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде наножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центрустола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причемзакуски должны чередоваться,, например, рыба, овощи, мясо и тд. Расставитьблюда на столе можно в один или в два ряда в зависимости от ширины стола,количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем какпоставить на стол, необходимо протереть салфеткой или ручником. Икорницы,салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусыставят рядом с блюдами, которыми они сопутствуют, специи – соль, перец – запирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола.После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки снапитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены. Напитки ставят винтервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можнопоставить группами по 2 –4 бутылки в середине тола на свободных местах междублюдами с закусками.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками можетбыть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официант раскладывает на пирожковыетарелки хлеб, тосты расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждогоприбора расставляют кресла.
Общей тщательной проверкой всего, что поставлено набанкетные стол, а также наличия запаса посуды, приборов заканчиваетсяподготовка к банкету.
Приглашенных гостей встречает официанты, каждый в своемсекторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагаютнапитки. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню.Как правило начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив ихгостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. Послеподачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы,предварительно спросив у гостя разрешения. Если гость положил на тарелкуприборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.
Тарелки и приборы заменяют следующим образом. Наподсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взявтарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со столаиспользованную тарелку, а правой ставит подготовленную чистую. После этогогостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Передподачей вторых блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют,официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки,заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Гости могут не выходить из-за стола.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другиеоставшиеся закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливаютнапитки. Горячие блюда подают:
с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостяна стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
в тарелках, оформленных официантами из многопорционногоблюда на подсобном столе;
блюда в многопорционной посуде вместе с приборами дляраскладки ставят на стол;
в тарелках, оформленных поварама на кухне, которые официантыставят перед гостями.
Однако предпочтительней первый способ.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со столаубирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. Настоле оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.
2. Банкетное меню
Назначение и составление меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучныхкондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода ицены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначаетрасписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянныхпорционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво,безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заведующимпроизводством, калькулятором, утверждается директором предприятия.
При составлении меню учитывается тип предприятия,ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощностьпредприятия, наличия сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания(завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимымоборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий.
Последовательность расположения в прейскуранте порционныхблюд и меню закусок, блюд и напитков
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскурантедолжен соответствовать следующим требованиям:
от менее острых к более острым, пряным;
горячие блюда – от отварных, припущенных к жаренным,тушеным, запеченным;
супы
Последовательность расположения блюд и закусок в меню: вначале в меню указывается фирменные блюда, независимо от того, к какой группеони относятся; затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочныепродукты; после соответствующих холодные блюд указывают салаты в зависимости отисходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные – послемясных холодных блюд); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этомслучае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдамиследуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, сладкие, фрукты, горячие ихолодные напитки, мучные кондитерские изделия.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае приприеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
В меню банкета включается несколько холодных закусок (длярасширения ассортимента можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции начеловека), одну горячую закуску, для банкета-обеда – суп, вторые горячие блюдаиз рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и присоставлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядокрасположения закусок и блюд в меню.
Оформление меню
Меню ресторана – это не просто перечисление блюд. Этовизитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний виддолжен производить хорошее впечатление.
Художественное оформление папки банкетного меню должно отражатьстиль и направление праздника. В меню можно дать информацию о фирменных блюдахэтого праздника, напитках, эту информацию целесообразно дополнитьсоответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или иномблюде, чтобы привлечь к нему внимание.
При составлении меню необходимо учитывать вкусы и желанияпосетителей, а не владельца, шеф-повара или менеджера.
Меню должно соответствовать данному направлениюпраздника.
МЕНЮ
Холодные закуски
Блинчики с красной икрой
Мясное ассорти «Святого Валентина»
Салат «Стрела амура»
Горячие закуски
Коссоле из раковых шеек
Вторые горячие блюда
Свинина «День святого Валентина»
Рулетик куриный «деликатесный»
Гарниры
Картофель «пай»
Рис отварной
Сладкие блюда
Кекс «День влюбленных»
Крем ванильный «Я и Ты»
Горячие напитки
Чай Dilman
Кофе «Де Олла»
Холодные напитки
Сок апельсиновый
Сок вишневый
Сок грейпфрутовый
Молочный коктейль «Все для тебя»
Спиртные напитки
Шампанское Don de perion
Мартини Bianco
Водка «Гжелка»
Традиция писать в День святого Валентина послания дошла идо наших дней. Написав своей возлюбленной трогательные слова любви, святойВалентин не мог и предположить, что они превратяться в огромное количество любовныхзаписок в стихах и прозе, серьезных и шутливых, от юных к юным, от пожилых кпожилым. Ведь как
известно, — любви все возрасты покорны!
Своеобразными поздравлениями к Валентинову дню стали и объявленияв газете с выражениями любви и даже предложением руки и сердца.
В День святого Валентина резко возрастает спрос на цветы,особенно розы.
14 февраля принято также дарить сладости.
Американцы подсчитали, что съедая плитку шоколада в 113,4г, вы получаете 616 килокаллорий, которые сможете «отработать» вальсируя неменее 2 часов 28 минут, либо целуясь 6 часов 11 минут, что вполне соответствуеттематике праздника.
Подготовка к празднику:
Заранее оформить яркую афишу или напечататьпригласительные билеты:
«Вы влюблены? Ваши губы способны шептать ежечасно «ЛЮБЛЮ»?Если да, то спешите побывать у нас на шоу – праздновании Дня святого Валентина.
Всех влюбленных и влюбчивых приглашаем на этотпраздник!».
Необходимо оформить зал с использованием главныхатрибутов праздника – изображения сердец, пронзенных стрелами амура.
2. Организовать работу по доставке «валентинок».
Легенда о Валентине напоминает и другую похожую легенду оРомео и Джульетте.
Как сладки любовные утехи.
Не играйте в эти игры, дети.
Полюбил Ромео, сын Монтекки.
Дочь врага – Джульетту Капулетти.
Юноша отдал Джульетте сердце,
И она взяла его со страхом.
Тайну сохранил старик Лоренцо,
Их соединив законным браком.
3. Сервировка банкетного стола
закусочная тарелка
мелкая столовая тарелка
пирожковая тарелка
нож столовый
вилка столовая
закусочный нож
закусочная вилка
нож для мясных закусок
вилка для мясных закусок
нож для рыбных закусок
вилка для рыбных закусок
десертный нож
десертная вилка
десертная ложка
фужер
рюмка водочная
бокал для шампанского
бокал мартини
прибор для специй
ваза с цветами
салфетка
Во всех ресторанах, барах для сокращения времени наобслуживание потребителей применяют предварительную сервировку столов, котораядополняет интерьер зала.
При сервировке соблюдают определенные правила: вначалеставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и после этогохрусталь или стекло. Мелкую столовую закусочную или десертную тарелку ставятточно против стула и так, чтобы расстояние от тарелки до края столешницысоставляло примерно 2 см. Эмблема на борту тарелки должна быть обращена ксередине стола. При банкетной сервировке закусочная тарелка ставится сверху намелкую тарелку. Целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы незакрыть эмблему. Пирожковую тарелку ставят с левой стороны от основной (малойили закусочной) на расстоянии 5-10 см в зависимости от количества укладываемыхв дальнейшем приборов (вилок). Возможны различные варианты размещенияпирожковой тарелки по отношению к мелкой или закусочной.
Доставляют тарелки в зал на подносе или тележке, накрытыхсалфетками. Поднос с тарелками берут двумя руками. Можно принести в рукахстопку тарелок, закрытых ручником, сложенным вдвое по длине.
При установке тарелку берут большим и указательнымпальцами,, которые вытянуть в одном направлении по бортику, а остальные пальцытолько придерживают ее.
Столовые приборы размещают слева и справа от центральнойтарелки: ножи кладут справой стороны от тарелки лезвием к ней, вилки – слева;первыми к тарелке кладут столовые приборы, потом рыбные, закусочные. Столовую ложкувсегда кладут с правой стороны; десертные приборы укладывают перед тарелкой(мелкой или закусочной) в следующем порядке (от тарелки к центру стола): нож,вилка, ложка. Часто при сервировке укладывают только один из десертных приборовили в паре — -ложку и вилку, нож и вилку.
Подготовить приборы к сервировке можно по-разному: вручнике или салфетке на подносе или тарелке.
Сервировка стола фужерами. Фужер можно установить вцентре за тарелкой или сдвинуть вправо и поставить за ножом. Фужерыустанавливают на поднос, покрытый салфеткой, лучше ёмкостями вниз. Можнопереносить небольшое количество фужеров между пальцами левой руки ёмкостьювниз; ладонь руки обращена вверх.
При сервировке полотняную салфетку кладут на закусочнуютарелку, бумажные салфетки ставят в специальных подставках и вазах.
Возможно также размещение на пирожковой тарелке илинепосредственно на скатерть между приборами (ножом и вилкой).
При массовом обслуживании в дневное ремя из приборов дляспеций могут быть установлены соль и перец. В остальных случаях рекомендуетсяпри сервировке стола только соль, остальные специи и приправы подают ксоответствующим блюдам или по просьбе потребителей.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессеподготовки зала к обслуживанию. Оно включает минимальное количество предметов,которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковыетарелки, фужеры, приборы для специй, салфетки, цветы. В зависимости от вида ихарактера обслуживания (завтрак, обед, ужин, обслуживание торжеств) предварительнаясервировка бывает разной степени сложности.
Дополнительная сервировка стола зависит от заказапотребителя,, приняв заказ, официант дополняет сервировку необходимой посудой иприборами, убирает лишние приборы.
В серванте у официантов должно быть достаточноеколичество посуды, белья, приборов. По мере использования запасы их пополняютсяиз сервизной. Для ускорения обслуживания официант (бригадир) получает позаборному листу из буфета воду, пиво, соки, фрукты. По мере расходования запасыпополняются.
Хранят напитки в холодильниках, установленных в залах. Поокончании рабочего дня оставшиеся напитки сдают в буфет, а за проданныеофицианты рассчитываются кассовым чеком.
4. Организация развлечения иотдыха гостей
Название этого дня само за себя говорит о том, какой этодолжен быть день. Здесь можно долго об этом говорить, но одно ясно, что вседолжно напоминать о любви, красоте и счастье. В этот день грех бытьнахмуренным, злым или обиженным. С лица не должна сходить улыбка. И именно вэтом разделе вы сможете узнать как же сохранить улыбку весь день, что принятодарить в «День святого Валентина» и как же отпраздновать его так, чтобы никогдане забыть.
14 февраля во многих странах Европы и Америки отмечаетсяДень святого Валентина. В последнее время этот праздник обретает все большуюпопулярность и в нашей стране Святой Валентин – покровитель влюбленных. В этотдень влюбленные дарят друг другу небольшие сувениры в норме сердечек, коробкиконфет, красивые открытки с нежными пожеланиями.
Если вы решили отметить этот день, пригласить гостей,тогда как нельзя лучше подойдет вечер с танцами и веселыми играми. Не стоитзатевать обильное застолье, остановите свой выбор на легких закусках,коктейлях, фруктах и сладких блюдах.
Для того чтобы весело и с интересом отпраздновать этотпраздник надо все заранее продумать.
Проведение каждого праздничного вечера подчиняетсяопределенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню,сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.
Ресторан должен заранее рекламировать проводимыемероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам,давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядкепроведения мероприятий, приобретение билетов, стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстановкистолов, разрабатывают меню.
При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят сменю и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана,адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Менюможет быть вложено в пригласительный билет.
В этот вечер зал должен выглядеть празднично. Все вокругдолжно напоминать о любви и красоте. Если для проведения этого дня выделяютвесь зал, то в зале можно развесить воздушные шары в форме сердечек.Обязательно поставить ящик для сбора «валентинок». Предусматривают световыеэффекты: так как этот праздник более романтичный, нежели развлекательный, тосоздают приятные, нежные тона. Организуют продажу цветов, сладостей и«валентинок».
Организация банкета включает прием заказа, подготовкубанкета к обслуживанию и обслуживание.
Заказы на обслуживание принимает директор, метрдотель.
Меню банкета составляется по желанию заказчика, взависимости от возможностей предприятия. Меню должно соответствовать тематикепраздника. Соответственно, если это День святого Валентина, то и блюда инапитки должны напоминать об этом.
Как же следует отмечать этот весьма прятный праздник? НаЗападе в День святого Валентина дарят друг другу открытки. На открытке,преподносимой в этот день, обязательно должно быть красное сердечко. Если у васнет специальной открытки, на обычной нарисуйте или наклейте красное сердечко.По традиции такая открытка не подписывается, а ее текст формулируется так,чтобы адресат мог догадаться, кто ее автор. Это прекрасная возможность длялюдей робких, которым не хватает смелости поведать о своих чувствах. Еслиобъяснения в любви не будут приныты, то можно и не признаться, что вы их автор.
Открытку стоит послать не только любимой или любимому.Выражение симпатии будет приятно подруге, коллеге по работе, одинокому соседу.
Такая открытка принесет радость ребенку, особенно еслиэто впечатлительный подросток. В возрасте 14-16 лет дети особенно сильно ощущаютпотребность быть любимыми. Предпочтительно послать открытку по почте. Но еслинет уверенности, что она дойдет в срок, можно самой опустить открытку почтовыйящик или положить на рабочий стол.
В День святого Валентина преподносят также всевозможныебезделушки и сладости в форме сердечка, им украшаются самые разные предметы.
Подготовка персонала к обслуживанию
От подготовки к обслуживанию официанта и егопрофессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших вресторан, и впечатление о предприятии.
Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд,состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус кблюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд инапитков. Также должен знать специфику работы предприятия общественногопитания, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организоватьсвое рабочее место, соблюдать правила этикета.
Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать иоформлять салаты, приготавливать коктейли в присутствии потребителя.
Внешний вид официанта определяется, прежде всего,соблюдением гигиенических требований. Официант должен быть тщательно причесан.Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой.
Особое внимание официант должен уделять рту: ежедневнопрополаскивать его жидкостью устраняющий запах.
Косметика и украшения должны быть умеренными. Уделяетсявнимание чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; неразрешается носить во время работы кольца и перстни.
Все работники общественного питания проходят медицинскийосмотр сроки, установленные органами здравоохранения.
Немалую роль во внешнем облике официантов играетаккуратная, хорошо сшитая, тщательно отутюженная одежда. Официант должентщательно ее вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы. Обувь должнабыть начищена до блеска, неутоптанная; во время работы обувь не должнапроизводить шум.
Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле,например: белый верх, темный низ; одинаковые костюмы, рубашки, платья. Поэтомув ресторанах, барах, особенно высоких классов, рекомендуется выдаватьофициантам, метрдотелям, барменам, буфетчикам форменную одежду. Формаобязательна для ношения в ресторане только в рабочее время.
При подготовке к работе официант должен проверить наличиеи состояние необходимых предметов. Одна из самых существенных принадлежностейофицианта – ручник, который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога припереноске горячих блюд, а манжеты костюма от загрязнения. Им также можно полироватьприборы и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. Ручникчистый, хорошо выглаженный должен быть постоянно у официанта (в руке, на руке,на серванте).
К принадлежностям официанта относятся ключ от счетчикакассового аппарата; бланки счетов, пронумерованные и сброшюрованные, выданные вподотчет; ключ и штопор для открывания бутылок; авторучка для заполнениясчетов, носовой платок. Ключ от счетчика кассового аппарата официанты получаюту кассира под расписку.
Большая роль в подготовке к обслуживанию зала, вправильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю.Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала иофициантов к обслуживанию, провести короткий инструктаж с работниками зала икухни. Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом,разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущийдень, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе.
Приглашение гостей
Если вы задумали устроить праздник и созвать гостей, тоначните с приглашения. На такой день как День святого Валентина приглашают непозднее, чем за неделю. На этот праздник принято посылать приглашения в видесердца, с указанием даты, времени и места приема, а также его стиль (обед,ужин, фуршет, банкет и т.д.)
По законам этикета на завтрак приглашают между 10 и 12часами, на обед – с 15 до 19 часов, на чай или кофе – с 17 до 19 часов, на ужин– с 19 до 22 часов. Приглашая на коктейль, точное время обычно неустанавливают, а указывают отрезок времени, например, с 18 до 22 часов.Приглашенным не обязательно являться ровно к 18 часам.
Если гость заранее знает, что присутствовать на торжествене сможет, он должен поставить хозяев в известность за несколько дней доназначенного срока.
Встреча и размещение гостей в ресторане
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и увхода в зал метрдотель. Если это время метрдотель занят служебными делами, топотребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей,спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможностьвыбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать место за столом, гдеуже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагатьпотребителю занять место за столом, который не подготовлен к обслуживанию: неубрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля можетбыть составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинустул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщинеофициант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине;женщина садится с права от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели застол, пересаживать их, предлагая другие места не разрешается. Если гостипринесли с собой цветы, официант не ожидая посьбы, должен принести вазу сводой, поместить в нее цветы, поставить в вазу в центре стола.
Размещение гостей
Одна из главных задач хозяев праздника – правильноеразмещение гостей за столом. Особенно важно сделать это при организации большихприемов, где гости в силу удаленности друг от друга не могут участвовать вобщих разговорах и беседа завязывается в основном между ближайшими соседями постолу.
Общие правила размещения гостей заключается в следующем.Хозяйка садится так, чтобы хорошо видеть весь стол, и в то же время в любоймомент иметь возможность встать, никого не беспокоя.
Во время большого торжества справа от хозяйки садитсянаиболее уважаемый гость – мужчина. Напротив него – самая дорогая для хозяев изгостей-женщин. Если хозяева праздника сидят рядом, самая дорогая гостья садитсяпо правую руку от хозяева, а самый уважаемый гость – по левую руку от хозяйки.
Кроме того, существуют следующее правило: почетные гостидолжны сидеть лицом к входным дверям. В том случае, когда планировка помещенийне позволяет сделать это, почетные места располагаются напротив окон, выходящихна улицу.
Продумывая размещение гостей за столом, постарайтесь несажать рядом людей одной профессии, иначе возобладают деловые разговоры, неспособствующие поддержанию праздничного настроения. Не сажайте врача рядом сболезненным человеком, того, кто строит дачу – рядом с архитектором. Супруговтоже лучше рассадить в разные места.
Для размещения гостей можно воспользоваться именнымикарточками. Их либо заказывают, либо изготавливают своими руками.
Именные карточки
Вырежьте из белого картона квадрат. На него наклейтесердце поменьше из красной шелковой бумаги. В углу или по центру приклейтеколокольчики и бант из красной шелковой ленточки.
Второй вариант: согните кусочки картона размером 10х10 смпополам и приклейте на них бантики и колокольчики. Напишите на карточках именагостей и расставьте их на праздничном столе.
Список использованной литературы
1. Джон Уокер «Введение в гостепреимство».
2. И.Селизнева «Приглашение к столу»
3. Захарченко М.Н. «Обслуживание в поп»
4. Усов В.В. «Обслуживание в поп»
5. Коршунов «Обслуживание в ресторанах»
6. Бобушева «Бары и рестораны»
7. Радченко «Организация обслуживания на поп»