Содержание
Пряности в истории
Классификация и ассортимент
Анис, anise
Бадьян, star anise
Кардамон, cardamom
Тмин, caraway
Перец душистый, allspice
Черный перец, black pepper
Чилли, chilli (чили, chili)
Сорта чили
Пряности в истории
История появления пряностей испособы их употребления тесно связаны с историей развития человечества. Первымиих начали применять первобытные люди. В эпоху палеолита — а это было ни много,ни мало 450-500 тысяч лет тому назад — охотники, готовя пищу, улучшали вкуссырого мяса пойманных животных лесными плодами, клубнями или корешкаминекоторых растений.
Именно это время можно назвать началомистории использования пряных растений. Американские археологи утверждают, чточеловек знал некоторые пряные растения еще в эпоху мезолита, то есть 50 тысячлет до н.э., и тоже использовал их для улучшения вкуса сырого мяса.
Однако наиболее достоверныедоказательства употребления пряностей относятся к эпохе неолита, когда людямуже были известны тмин, дягиль, мак и пастернак. Такое утверждение возникло наоснове целого ряда находок. Оказалось, что первобытный человек уже научилсяготовить простейшие блюда, улучшая их вкус ароматными корешками и травами.Постепенно, изучая их свойства и влияние на свой организм, человек началиспользовать их в качестве лекарственных средств.
Впоследствии пряные растения нетолько стали неотъемлемой частью многих кулинарных блюд, но и приобрели статуссамых дорогих и ценных предметов торговли. Поэтому дальнейшая история открытия,изучения, распространения и торговли пряностями неразрывно связана сполитическими потрясениями, интригами и войнами.
Нужно отметить, что с накоплениемопределенных знаний появилась и соответствующая литература. В письменныхисточниках IX века до н.э. содержатся упоминания о растениях и пряностях,приводятся приблизительно 600 лекарственных и пахучих веществ. Позже корольАссирии Меродах-Баладан (721 — 710 годы до н. э) написал книгу практическихсоветов по выращиванию пряностей в своих садах. В то время широко применялосьоколо 60 видов пряных растений. Древним персам уже было известно нескольковидов лука, чеснока. В китайских источниках указано, что император Хованг-Ти (2700лет до н. э) применял пряности в смесях с листовыми овощами и в качествелекарств.
Наиболее полные ранние источникисведений о применении пряностей относятся к 700 году до н.э. Жители Вавилона,будучи великолепными торговцами, перевозили пряности по караванным сухопутным ипо водным путям на судах по рекам Тигр и Евфрат. Самыми распространеннымипряными «товарами» были шафран, фенхель, тимьян, тмин, кунжут,кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр.
Из письменных источников известноо широком применении пряностей в Древнем Египте. Сюда их завозили арабы.Постепенно они развернули торговлю и стали удовлетворять потребности не толькособственные и Египта, но и других стран. Пряности использовались здесь длялекарственных, косметических и кулинарных целей, а также для проведениякультовых обрядов.
В Древней Греции тоже былаизвестна большая часть современного ассортимента пряностей. Интересно, чточерный перец, корица и имбирь одновременно являлись символами богатства ироскоши. Пользовались популярностью анис, тмин, фенхель, кориандр, мятаперечная, петрушка, майоран, лавровый лист и некоторые другие пряности. Древниеримляне позаимствовали способы употребления пряностей у древних греков.
Все последующие века пряностибыли одним из самых популярных предметов торговли. За ними снаряжалисьэкспедиции. Знаменитые путешественники способствовали пополнению разнообразныхсведений об «ароматном» товаре, привозя из далеких странствий всеновые и новые виды пряных растений. Многие путешественники и мореплавателиоставили свои записи о далеких странах. Монах Косма Индикоплов в книге «Христианскаятопография» (530 год) описал некоторые пряности. Венецианскийпутешественник Марко Поло опубликовал книгу с описанием сделанных им открытий,где поместил рассказ о пряных растениях. Эта книга оказала большое влияние наХристофора Колумба, вызвав его интерес к поискам новых источников дорогоготовара, а именно пряностей.
Полным приключений явилось иплавание экспедиции португальца Васко да Гамы: многие ее участники погибли,экспедиция потеряла судно. Доход от продажи привезенных пряностей значительнопревысил стоимость судна. В 1519 году была снаряжена испанская тихоокеанскаяэкспедиция Магеллана. Из 265 моряков вернулись всего 18 и флагманский корабль.Стоимость груза гвоздики, привезенного ими, превысила стоимость потерянныхкораблей.
Последующие путешествия, войны,торговые экспедиции способствовали еще большему распространению «пряного»товара во всех частях Земли. Постепенно люди научились использовать пряности нетолько как ароматную добавку к блюду, но и как лекарственное средство,обладающее чудодейственными свойствами. Эта книга — краткий экскурс в историюпряностей, она поможет сориентироваться при приобретении незнакомого «ароматного»товара.Классификация и ассортимент
Пряности являются продуктамирастительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часторезким жгучим вкусом. Они улучшают вкусовые достоинства пищи и способствуют ееусвоению. Особенностью химического состава пряностей является высокоесодержание в них эфирных масел, наличие гликозидов и алкалоидов. Известно более150 видов пряностей. В зависимости от используемой в пищу части растенияпряности делят на плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые. Кплодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп,мускатный орех и цвет, перец, кориандр.
Анис, anise
Вид:
Анис (Pimpinella anisum L) — однолетнее растение семейства сельдерейные (apiaceae), ботанический родственникукропа, фенхеля и тмина.
Корень стержневой,слабоветвящийся, проникающий в почву на глубину 50-60 см. Стебель высокий (60-70см), округлый, бороздчатый, ветвящийся в верхней части. Прикорневые розеточныелистья — округло-сердцевидные, пильчато-зубчатые, длинночерешковые, средние — скороткими черешками, перисто-рассеченные с клиновидными долями, верхние листьясидячие, трехраздельные с линейными долями. Соцветие — сложный зонтик,состоящий из 7-15 простых зонтиков. Цветки белые, мелкие. Плод — двусемянкаяйцевидной формы со слабым опущением длиной 3-4 мм, диаметром 1,5-2,5 мм. Присозревании плоды легко растрескиваются на два полуплодика, каждый из которыхнесет одно семя. Зрелые плоды зеленовато-серые с пряным запахом, сладковатые навкус. Масса 1000 семян составляет 3,5-5 г. Растение перекрестно-опыляемое.Опыляется главным образом пчелами.
Требователен к теплу, влаге иплодородию почвы. Во время цветения необходима ясная теплая погода, дождливая ихолодная способствует заболеванию соцветий и слабой озерненности зонтиков. Впериод цветения и налива плодов засуха и суховеи приводят к щуплости семян инизкому содержанию в них масла.
От начала всходов до созреваниясемян проходит 110-120 дней при сумме эффективных температур 2000-2200 °С. Анис- растение длинного дня. Прорастание семян начинается при температуре 3-4 °С,оптимальная температура прорастания 25 «С. Всходы появляются через 15-17дней, а при недостатке тепла — через 25-30 дней после сева (переносят небольшиезаморозки).
Характеристика ипроисхождение:
Анис — одно из древнейшихэфиромасляничных и лекарственных растений. О его целебных свойствах знали вДревнем Риме и Греции, оно упоминалось в трудах Авиценны и Гиппократа.Считается, что культивировать это растение впервые начали в ВосточномСредиземноморье. По другим сведениям это произошло в Древнем Египте.
Древние римляне первымииспользовали семена аниса для оздоровительных целей, а также в пищу. В первомвеке Рима анис использовался в mustaceus — популярном пряном пироге,выпекающемся в лавровых листах и употребляющемся после пиров, чтобы избежатьнесварения желудка. Плиний писал, что анис освежает дыхание, омолаживаеторганизм. Растения аниса привязывали у изголовья для очищения воздуха иизбавления от кошмарных сновидений. Анис стал таким ценным в Англии, что наимпорт наложили налог.
В 1305 году собранные с налогаденьги использовали на починку Лондонского моста. Анис как растение описываетсяв гербариях средних веков, где отмечаются его полезные свойства от многихнедугов. Именно тогда ценность его была очень велика. Английский король ЭдуардI в XIV столетии устанавливал налоговую пошлину за ввоз этого товара. Продажнаяцена семян аниса была очень высокой. По ценности его сравнивали с такимипряностями, как фенхель, кориандр и тмин. Во многих мудрых кулинарных книгаханис рекомендовали употреблять для ароматизации варенья из орехов, меда иизюма. Сочетая с лавровым листом, корицей, посыпали мясные, холодные блюдаособенно заливные.
Эту культуру возделывают вЕвропе, Азии, Америке, Северной Африке. Анис — древнейшая пряность русскойкулинарии: его употребляли еще в Киевской Руси. В 1830 г. В стране заложилипервые плантации растения, а чуть позже Россия стала главным поставщиком анисана международный рынок, что продолжалось вплоть до первой мировой войны. Анисвыращивают на Украине, Северном Кавказе и в Средней Азии. Как промышленнуюэфирномасличную культуру его возделывают в основном в Белгородской области.
Произрастает в настоящее время вЛиване, Греции, на Кипре. Из-за ароматических плодов анис выращивают во многихстранах: Испании, Италии, Турции, Индии, Китае, Мексике, Чили, США. В России — в Белгородской области. Культивируют в Молдавии, Украине, государствах СреднейАзии, на Северном Кавказе. Другое название: ганус. Аромат: пряно-сладкий,вселяет в человека оптимизм, делает его дипломатичным, улучшает умственнуюдеятельность, повышает способность к адаптации.
В нашей стране это растение быловведено в культуру в 30-х годах прошлого столетия. В начале нынешнего векаРоссия поставляла за границу около 4000 тонн его плодов.
Выращивание:
Семена аниса долго прорастают, арастения в первую половину вегетации медленно развиваются, поэтому участкидолжны быть чистыми от сорняков. Для посева культуры наиболее пригоднычерноземы, хорошие урожаи получают на темно-серых лесных почвах. Тяжелыеглинистые и солонцеватые почвы непригодны. Лучшими предшественниками служат:озимые, идущие по удобренным парам, пропашные и зернобобовые культуры. Анис невысевают после проса и кориандра, засоряющих поля падалицей.
После уборки предшественникапроводят двукратное лущение стерни и вспашку на глубину 25-27 см. Весной зябьборонуют в два следа и культивируют с одновременным боронованием. Перед севом ипосле него почву прикатывают.
Под вспашку вносят органическиеи минеральные удобрения. На выщелоченных черноземах и темно-серых лесных почвахприменяют азот, фосфор, калий из расчета по 60 кг/га д. в., на обыкновенныхчерноземах дозу фосфора увеличивают в полтора раза. При посеве в рядки вносятгранулированный суперфосфат — 50-70 кг/га.
Анис высевают одновременно сранними зерновыми широкорядным способом (ширина междурядий 45 см, норма высева10-12 кг/га). На чистых полях сеют сплошным рядковым посевом (ширина междурядий15 см, норма высева 18-22 кг/га). Семена при помощи свекловичных или зерновыхсеялок заделывают на глубину 2-3 см, а при подсыхании почвы — до 5 см.Предварительно их подвергают воздушно-тепловому обогреву для повышениявсхожести.
До появления всходов собразованием ростков длиной не более 2 мм и после всходов в фазе трех-четырехнастоящих листьев поле боронуют поперек рядков. По мере необходимости проводяткультивацию междурядий и прополку в рядках.
Против однолетних сорняковиспользуют гербицид трефлан и его аналоги. Вносят их до посева под предпосевнуюкультивацию или до всходов под боронование в дозе 6-8 кг/га, расход рабочейжидкости 200 — 300 л/га. Во время вегетации анис подкармливают аммиачнойселитрой — 80-100 кг/га.
Анис повреждается клопами, тлейи кориандровым семяедом; поражается бактериозом, мучнистой росой и ржавчиной.От вредителей и болезней семена перед посевом протравливают 80% -м ТМТД (4кг/т).
Уборку товарного аниса начинают,когда семена приобретают зеленовато-серую окраску, что соответствует восковойспелости. Полностью созревшие семена легко осыпаются, поэтому запаздывать суборкой нельзя. Скошенные растения на три — пять дней оставляют в валках.Последние подбирают и обмолачивают рисоуборочным комбайном СКПР-4. Прямоекомбайнирование применяют на изреженных и низкорослых посевах, когда семена назонтиках первого порядка достигают полной спелости. Семена упаковывают в мешкии хранят на складах. Урожайность аниса составляет 0,8-1,2 т/га. Из плодовспособом гидродистилляции вырабатывают эфирное масло.
Растет хорошо на рыхлых почвах,богатых черноземом. Глинистые и песчаные почвы для него не подходят.Требователен к подкормкам, любит навоз, минеральные удобрения. Размножаетсясеменами, которые высевают ранней весной. Почва должна быть достаточно теплой ивлажной. После всходов рыхлят, поливают и подкармливают.
Для домашнего пользования анисснимают на зелень до начала цветения. Обрезают стебельки с листочками ивысушивают в хорошо проветриваемом помещении, часто вороша, или подвешивают,связав в небольшие пучки. Прямое попадание солнца нежелательно. На семена анисубирают, когда стволы растений пожелтеют, а плоды верхних зонтиков побуреют.Растения срезают, связывают в пучки и вывешивают дозревать на несколько дней втени, где хорошо проветривается. Температура должна быть достаточно высокой, ноне выше 35°. Затем семена обмолачивают и очищают от примесей. При обработке ккаждой веточке нужно относиться внимательно, проверяя на наличие насекомых вплодах. Анис часто повреждается клопами, тлей, кориандровым семяедом и т.д.
Применение:
В кулинарии используют молотыеплоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чащевсего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют дляприготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкиеблюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. Своеобразный вкуспридает овощам — свекле, краснокочанной капусте, огурцам и моркови —, а такжефруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.
Анис придает рыбе ясновыраженный пряный аромат и улучшает ее вкус; благодаря сильнымантиокислительным свойствам препятствует „ржавлению“. Употребляютанис при приготовлении сырной закваски, солении огурцов, а также дляароматизации напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий.
В кулинарии в основномиспользуют семена, чаще в молотом виде. Многие национальные кухни используютанис при квашении капусты. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом ивкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченыеяблоки. За рубежом молотые семена добавляют в тесто, овощные и крупяные блюда.
В кулинарии используются каксвежие листья аниса, так и плоды, эфирное масло и анисовые ликеры. На основеаниса производят крепкие спиртные напитки, такие как анис, пастис, узо, ципуро,самбука, абсент.
Cвежие листья — в салатах игарнирах, а так же при приготовлении изысканного варенья из орехов. Семена иэфирное масло — добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяютдля приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), кладут в овсянуюкашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты.Своеобразный вкус придает овощам — свекле, краснокочанной капусте, огурцам иморкови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.Добавляют анис и в блюда из мяса, рыбы, в супы и рагу, а так же при засолкеогурцов и капусты. Анис во многих странах используется для ароматизацииалкогольных напитков — ракия в Турции, озо в Греции, перно во Франции.
Используется в средне-восточной,португальской, немецкой, итальянской и французской кухнях. Входит в составкарри, соуса хоисин, сосок и смесей для пепперони.
В домашней кулинарии анисиспользуют гораздо шире и почти все части растения. Зеленые листочки, довольноароматные, добавляют в овощные и фруктовые салаты. Молодые зонтики растениядобавляют в овощные и молочные супы, зеленые борщи и т.д. Их применяют вмаринадах, при засолке огурцов, патиссонов, молодых кабачков. На Руси семенааниса добавляли в моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом,кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке.
Из семян перегоняют анисовоемасло и приготовляют анисовую эссенцию; они употребляются также в виде пряностии идут на приготовление ликёров и краски для шелка. Особенно ценятся семенаиспанские и из Тюрингена.
Семена аниса обладаютприторно-пряным ароматом, способным „забивать“ другие запахи. Поэтомуэту пряность применяют чаще всего для отдушки морской рыбы с запахом йода. Дляэтого семена аниса вносят в блюдо временно (в марлевых мешочках), а затем ихвынимают или выливают воду, в которой отваривался продукт вместе с анисом.
Плоды аниса обязательно входят внабор специй, добавляемых в тесто для пряников. Во многих странах плоды анисаиспользуются при производстве наливок, ликеров и водки. А в Австрии и Германиилюбят анисовый хлеб, посыпанный плодами аниса.
Жирное масло, вырабатываемое изаниса, необходимо в лакокрасочном производстве. Отходы (жмых) после переработкисодержат до 20% белка и идут на корм скоту. Это растение хороший медонос.
Анис обладает интенсивным,легким, освежающим пряным ароматом, поэтому его используют впарфюмерно-косметической и пищевой промышленности. Семена служат одним изосновных компонентов большинства рецептур отечественных пряностей, применяют ихи в сочетании с импортными.
Содержание полезных веществ:
В плодах аниса содержатся жирныемасла, белковые вещества, сахар, фурфурол, кофейную и хлорогеновую кислоты идругие вещества.
В состав эфирного масла входятанетол — 80-90%, метилхавикол — 10%, а также фелландрен, пинен, дипентен,камфен, ацеталь-дегид, анискептон, протеин. В эндосперме семянок содержатсяжирное масло до 28%, белковые вещества — 17-19%.
С древнейших времен зналилечебные свойства аниса и использовали их в народной медицине.
Плоды аниса содержат 2-3%эфирного масла, в состав которого входит анетол (80-90%), метилхавикол (10%).Именно они создают типичный аромат аниса. Кроме того, плоды аниса содержат4-23% жирного масла, 18% белковых веществ, 3-5% Сахаров, некоторые кислоты идругие полезные вещества.
В вместилищах надплодниканайдено эфирное масло — 2-4%, главным компонентом которого является анетол (80- 90%). В состав масла входят также метилхавикол (около 10%), анисовыйальдегид, анисовая кислота, анисовый кетон.
Интересно, что у анисового маслаесть заменитель, признанный фармакопеей как абсолютно эквивалентный. Этоэфирное масло из плодов бадья — на — дерева, растущего в Юго-Восточной Азии.Масло из плодов того и другого растения по запаху и составу неразличимо. А ведьбадьян и анис — совсем не родственники: в самом деле, что общего междупрозрачными зонтиками и экзотичным семейством магнолиевых.
Бадьян, star anise
Вид:
Бадьян (Anisumstellatum).По-другому — звёздчатый анис, китайский анис, индийский анис, сибирский анис,корабельный анис. Плоды дерева бадьян (Illicium verum) из семейства магнолиевых(точнее: бадьяновых — Illidaceae. – Ред.). Родина — Юго-Восточный Китай.
Вечнозеленое дерево высотой 2-4м с компактной пирамидальной кроной. Листья ланцетные, длиной около 4-9,шириной 1,2-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании- с ароматом аниса. Цветки обоеполые, желтые или пурпуровые, единичные,пазушные. Спиральный околоцветник состоит из 18 долей, из них наружныеобратнояйцевидные, внутренние узколанцетные, около 10-22 мм длиной и 3-5 ммшириной. Число тычинок колеблется от 4 до 50, нити их толстые и короткие. Плодсборный, состоящий из многих односемянных деревенеющих листовок. Звездочка бывает6-10, чаще всего 8-конечной. Сначала она мясистая, потом деревенеет. Цвет ее отсветло-коричневого до темно-красноватого. Внутри листовки находится однотвердое блестящее бурое семя 6-7 мм длиной. Растет в лесах-рощах и заросляхкустарников на высоте 600 — 1600 м и. у. м. Иногда образует заросли.
Культивируют в Юго-ВосточномКитае, Вьетнаме, Японии, на Филиппинах, Ямайке, в Индии и других странах.Родина — Южный Китай, Северный Вьетнам.
Характеристика ипроисхождение:
Первыми узнали бадьян китайцы — еще до нашей эры. К европейцам он попал только в начале XVI века и сразузавоевал невероятную популярность. Его добавляли в выпечку и сладкие блюда,которые подавали в лучших домах Европы. В России тоже любили эту пряность — редко когда без нее обходились так любимые нашими предшественниками пряники,коврижки и сбитни. В Россию бадьян доставляли из Европы, отчего цены ещевозрастали. Так продолжалось до тех пор, пока не был открыт путь в Китай черезМонголию и Сибирь. Это дало бадьяну еще одно название — сибирский анис. Родинойбадьяна считают Юго-Восточную Азию. В этих странах распространен безалкогольныйнапиток, отлично утоляющий жажду — бадьяновая вода. Сегодня бадьян выращиваютво Вьетнаме и Камбодже, а также в Абхазии.
Молотый бадьян — очень пахучийкрупнозернистый порошок, частично желто-коричневый, частичнокрасновато-бордовый. На вкус он сладковато-горький, по запаху напоминает анис,но без приторного оттенка.
Бадьян выращивают из семечек впитомниках, после чего пересаживают на плантации или высаживают вдоль дорог — это его любимое место произрастания. Бадьян вырастает в достаточно высокоедерево, которое через пять лет зацветает бледно-желтыми или светло-зеленымицветами. После того как цветы опадают, появляются соплодия, соединенные в формезвезды. Их сбивают бамбуковыми палками и высушивают. Если разобрать звездочку,получится 8-12 жестких зубчиков темно-коричневого цвета. Внутри них — семена,которые в молотом виде используют как пряность.
Применение:
В кондитерские изделия бадьянзакладывают в тесто в процессе приготовления. При нагревании он начнет отдаватьсвой аромат, который сохранится в готовом продукте — это свойственно толькобадьяну. В сладкие блюда его добавляют за 5-10 минут до готовности. После этогообязательно нужно снять блюдо с огня, закрыть крышкой и дать настояться. В этомслучае достаточно 1-2 зубчиков или четверти чайной ложки порошка на 1,5 литра.В мясные блюда можно класть его в 2-3 раза больше — до 1 грамма на порцию. ВЕвропе и России бадьян добавляют в основном в сладкие блюда — печенье, пироги,кисели, фруктовые блюда. Он не только улучшает вкус, усиливает аромат, но иувеличивает срок хранения. Например, вишневое варенье с бадьяном хранится втечение трех лет и не засахаривается. Крайне редко у нас готовят с бадьяномблюда из мяса и домашней птицы, чего не скажешь о Восточных странах. В Китае,Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и Индокитае любят добавлятьего к жареной баранине, свинине и птице, особенно фазанам, курам и цыплятам. Вэтом случае бадьяном посыпают мясо даже гуще, чем солью. Еще лучше будет вкусмяса, если смешать бадьян с растительным маслом и сахаром. Когда готовятподливки к овощным, рисовым и яичным блюдам, бадьян смешивают с луком, перцем ичесноком. В Западной Европе, особенно во Франции, бадьян добавляют в водки,настойки и ликеры. В некоторых блюдах бадьян можно заменить анисом. Но вбадьяне нет анисовой приторности, поэтому истинные гурманы стараются этого неделать. Не стоит путать бадьян с бадьяном японским, второе название которого»ядовитый". Еще один двойник бадьяна растет на Кавказе, в Сибири иСредней Азии — это бадьян дикий. Запах его очень сильный и неприятный, аэфирное масло, которое он содержит, может вызывать ожоги на коже.
Высушенные плоды, размолотые впорошок, применяют в качестве пряно-ароматической добавки. В качестве пряностибадьян употребляют там же, где и анис, в изделиях из теста и особенно дляпеченья, различных фруктовых супов, пудингов и компотов — из слив, айвы, груш ияблок. Бадьян гармонирует с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой,имбирем. Его используют для получения различных специй для добавления в блюдаиз свинины, уток и цыплят. В различных странах пользуется популярностью крепкийчай с сахаром и бадьяном. Используется в пищевой и консервной промышленности,при производстве маринадов, в хлебопекарном и кондитерском производстве, вфармацевтической и косметической промышленности.
Содержание полезных веществ:
Сырье содержит смолы, танин,сахара, 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого являетсяанетол; в нем имеются также терпены. Аромат пряный, освежающий и сладковатый,вкус приятный.
Ваниль, vanilla
Вид:
Ваниль — Vanilla planifolia. Семейство орхидные — Orchidaceae.
Лиана с очень длинным, высоковзбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленныевоздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные;цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пятипродолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающуюодну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особымместным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод — цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10-30 см.
Произрастает во влажныхтропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется вомногих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, островМадагаскар, Занзибар, Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляютискусственно, несмотря на то, что после такой процедуры всего половина цветковдает плоды.
Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые наощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочкисветлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся — значит, ванильнизкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовленияили хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она можетгодами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 летваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасномкачестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачиваютаромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучеевещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздодешевле или нет равных в кондитерском производстве, — неоспоримый факт.Ежегодно в мире потребляют 2000 тонн этой пряности. Больше всех производит ееМадага.
В международной торговлеразличают восемь сортов ванили. Среди критериев качества — длина стручка.Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная,хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль — мексиканская, менееценятся бурбонская и цейлонская.
Цена на ваниль всегда оставаласьвысокой, а спрос был так велик, что пришлось придумывать заменитель. И на светпоявился ванилин — «побочный продукт при производстве канифоли из сосновойсмолы». Именно так в большинстве технических справочников определяютискусственный ванилин, производимый с конца XIX века. Дешевый суррогат изобрелиодновременно в Англии (Гобли, 1876), в Германии (Тиманн и Германн 1874, 1876) иво Франции (де Лер, 1891). Белый синтетический порошок-ванилин смешивают с сахарнойпудрой и получают опять же искусственный ванильный сахар.
По законам большинства развитыхстран (например, США) на этикетке ароматизированного ванилью продуктаобязательно должно быть указано соотношение искусственного и естественноговещества. Если на этикетке с мороженым написано vanilla ice cream — в немиспользован экстракт или порошок только натуральной ванили; если написаноvanilla flavored ice cream — в продукте может содержаться до 42% искусственногованилина, а надпись artificial vanilla-flavored ice cream красноречивоуказывает на то, что натуральной ванилью в мороженом и не пахнет. Никакихрецептов мы приводить не будем — просто съешьте настоящее ванильное мороженое ивнимательно прислушайтесь к своим ощущениям. Но прежде попробуйте положитьнемного ванили в суп из морепродуктов или в соус к птице, а можно и к овощам — так современные повара пытаются экспериментировать с ванилью и, надо сказать,весьма успешно.
Выращивание:
Ваниль получают из двух видоврастений — Vanilla planifolia и Vanilla pomnona. Первое дает несколькокультурных сортов высокого качества с длинными стручками в 20-25 сантиметров,второе — короткие стручки, качество которых несколько хуже. Растение ванили — вьющаяся лиана рода орхидей. Чтобы она могла расти, рядом высаживают деревнедрацены или делают специальную подпорку. Лиана растет очень быстро: приоптимальных условиях — до метра за месяц, зато завязь ванили развиваетсямедленно — проходит 7-9 месяцев после оплодотворения. Плодоносят растения до20, иногда — до 50 лет.
Опыляют ваниль пчелки родаMelipona, живущие только в Мексике, и лишь один вид колибри. Но с их помощьювозможно опылить только пять процентов цветов, поэтому на плантациях опылениеведется вручную. В основном этим занимаются дети, способные обработать за деньболее 1000 цветов. Цветет ваниль на третий год жизни и всего один день — желто-зеленые цветки открываются после полудня и закрываются к ночи, чтобыбольше пи им да не раскрыться. После цветения образуются тонкие и длинныестручки. Внутри стручка — мелкие черные семена. Плоды ванили срывают незрелыми,когда они лишены запаха. Чтобы пряность дала запах, нужно совершить целыйритуал. Сначала стручки погружают на 20 секунд в горячую воду (80-85°С), послечего их заворачивают в шерстяные одеяла и хранят при температуре 6О°С. Черезсутки их выносят на солнце ровно на один час. На следующий день — на час идесять минут. С каждым днем время пребывания стручков ванили на солнце будетприбавляться ровно на десять минут. И так — в течение месяца. Постепенно ванильначинает отдавать свой запах — тонкий, сладковатый и освежающий, приобретатьпряный горьковатый вкус и коричневый цвет. Затем следует заключительная стадиясушки. Стручки выносят на открытый воздух, в тень, и сушат до тех пор, пока наних не появится белый налет. В течение всего процесса превращения ванили впряность она теряет 2/3 своего веса, но приобретает все необходимые свойства.Обработка ванили продолжается в течение месяца и ничто, кроме интуициикрестьянина, не в силах повлиять на качество исходного продукта.
Применение:
Ваниль на вкус горькая, поэтомуперед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместес сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для егоприготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Аля обсыпкикондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банкехранилась неразмолотая ваниль — своим запахом она достаточно быстро пропитаетвесь сахар.
В тесто ваниль вводятнепосредственно перед тепловой обработкой, в пудинги, суфле, компоты, варенье — сразу после их приготовления, так же как и в холодные блюда. Бисквиты и тортыпропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Употребляют ваниль в малыхколичествах — 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки накилограмм продуктов, вложенных в тесто. Нелишним будет помнить, что сладкийзапах ванили обманчив. Стоит переборщить — и блюдо станет горьким.
Используют ваниль в кондитерскомпроизводстве и при приготовлении сладких блюд. Ею ароматизируют шоколад,продукты, содержащие какао, печенья, бисквиты, кремы, мороженое и т.д.
Кисели, компоты, муссы такжеприобретают более изысканный вкус после ее добавления. В алкогольнойпромышленности ее добавляют в ликеры.
Основные продукты изнатуральной ванили:
Ванильный порошок — порошок извысушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильномнагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерскомпроизводстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи — пожалуй, лишьшафран и корица в ладу с ней.
Ванильный экстракт — спиртовойраствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильныхстручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильнымванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т.п., так как экстракт непереносит тепловой обработки. Согласно правилам торговли США ванильный экстрактдолжен содержать 13,35 унций ванильных стручков на галлон и иметь крепость 35%(весовое содержание чистого спирта).
Ванильная эссенция — разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильныхстручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете бытьуверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию.Ванильный экстракт и ванильную эссенцию создал американский ученый ДжозефБернетт в 1847 году.
Ванильный сахар — душистыйсахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой илисахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранитсяв течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают.Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов,десертов и т.п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, иих можно применять в течение еще 6 месяцев.
Содержание полезных веществ:
В плодах содержатся гликозидглюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8%), слизистые и дубильные вещества. Приферментации глюкованилин расщепляется на ванилин и глюкозу. Главнымароматическим веществом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид.Содержание его колеблется в пределах 0,75-2,9% (до 12,5%).
Стручки доброкачественной ванилиэластичны, слегка изогнуты или скручены, темно-коричневого, а иногдакоричнево-черного цвета с жирным блеском, маслянисты на ощупь, у лучших сортов- покрыты белым кристаллическим налетом. Плоды поступающей на международныйрынок ванили имеют длину 18-22 см, ширину 6-8 мм, толщину 2,5-3,3 мм.Содержание в них ванилина должно быть не менее 1,5%. Ломкость, раскрытиестручков, их светлая окраска и признаки плесени – основные дефекты,свидетельствующие о низком качестве этой пряности.
В розничную торговлю ванильпоступает расфасованной в стеклянные пробирки по одному стручку.Кардамон, cardamom
Вид:
Кардамон — травянистое растениевида Еlеtaria cardamomum семейства имбирных, в диком виде растет во влажныхлесах Южной Индии. На мировом рынке особенно ценятся индийский (малабарский)кардамон с небольшими плодами и майсорский — с более крупными; несколькоуступает им кардамон с острова Шри-Ланка. Плоды кардамона — трехкамерныекоробочки, их собирают чуть-чуть недозревшими, высушивают на солнце, иногдаразмалывают и используют для ароматизации мучных и кондитерских изделий.Зеленые коробочки кардамона сильнее благоухают, чем белые (их специальноотбеливают сернистым ангидридом), при этом первые предпочитают в Индии, авторые — в Северной Европе, где не сложилась традиция пользоваться слишкомяркими специями. Отбеливание придает кардамону некую сладкую нотку и смягчаетжгучесть, что особенно нравится холодным скандинавам (им все жгуче).
Характеристика ипроисхождение:
Кардамон — приправа, известная сдревнейших времен. Некоторые исследователи даже полагают, что он рос влегендарных висячих садах вавилонской царицы Семирамиды. Купцы-арабыпознакомили с ним древних греков и римлян — воспоминания о кардамонесохранились в трудах Диоскорида и Плиния, утверждавших, что эта нежнейшая иочень дорогая пряность наделена необыкновенной лечебной силой. Однако, несмотряна такую славу, сегодня кардамон не слишком желанный гость на европейскойкухне. Пожалуй, лишь скандинавы воздают ему должное — добавляют в небольшихколичествах в мясные и рыбные блюда, колбасы (особенно в ливерную), паштеты имаринады для сельди, кильки и салаки, ароматизируют ликеры, горячие пунши иглинтвейны (глёгг.).
Совсем другая специя — такназываемый «черный кардамон» (английское black cardomom, французскоеcardamome noir, немецкое Schwarzer Саrdаmom, итальянское cardamome nero,испанское cardamome negro), плоды-коробочки родственного кардамону дерева родаАтотит того же семейства имбирных, несколько видов которого произрастают вгорных областях от Гималаев до Южного Китая (хотя часто его называют непальскимкардамоном). Крупные коричневые коробочки черного кардамона разных видов имеюти разный размер — от 2 см (А. Subulatum — Непал и Северный Вьетнам) до более 5см (А. medium — Китай). Обычно их продают целыми — они имеют довольно приятныйаромат с легким оттенком дымка и камфары, а вот их вкусовые свойства не слишкомотличаются. Кроме того, на Западном рынке иногда появляются и некоторые видыочень сходного по вкусу и аромату африканского черного кардамона — растениярода Аfrатотит, произрастающего на Мадагаскаре, в Сомали и Камеруне. Вбольшинстве кулинарных книг черный кардамон описывается как заменитель обычногокардамона, однако вряд ли это соответствует истине. Например, в Индии этапряность, называемая «кали ейлачи», «бали эйлачи», или«биджилачи», имеет свою область применения — индийцы предпочитаютдобавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда, считая зеленый — наследием высокой кухни Великих Моголов, с ее нежным смешением сладкихароматов.
Применение:
Французы добавляют кардамон вликеры, например, «Кюрасао» и «Шартрез», а немцы кладут егов смесь специй для ароматизации прославленных нюрнбергских пряников «лебкюхен»с цукатами, миндалем и медом — непременного угощения праздничногорождественского стола. Вышедшая в 1704 году первая официально изданная немецкаякулинарная книга Марии-Софии Шелхаммер уже приводит рецепты выпечки, варенья икрепких настоек с анисом, корицей, лимонной цедрой, тмином и кардамоном.Кстати, немцы научили и нас добавлять кардамон в пасхальный кулич.
Зато на Востоке кардамон — однаиз самых любимых приправ. Особенно популярен он в кухне Северной Индии (вКашмире), где его называют «элайчи» и включают чуть ли не во всетрадиционные пряные смеси (масалы), а в комбинации с миндалем и шафраном — обязательно добавляют в праздничные блюда из риса. Любят индийцы и напитки,приправленные кардамоном, например, ласси — пенистый прохладительныйкисломолочный напиток из йогурта. Все компоненты взбивают венчиком, пока лассихорошенько не вспенится. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью,кумином, молотым перцем чили, свежим имбирем. Однако более распространенывсе-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом ифруктами — например, бананами или манго.
На Среднем Востоке кардамонобычно сочетают с фруктами и орехами, а также добавляют его в блюда из мяса ириса. Кардамон входит в состав североафриканской пряной смеси «рас-эль-ханут»и эфиопской «бербере». Кроме того, эта специя — непременный компоненткофе по-арабски: свежесмолотые семена кардамона добавляют в кофе перед варкойили кладут несколько коробочек в джезву. У бедуинов даже есть специальныекофейники, в их носики помещают несколько семян — и когда горячий кофе наливаютв чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания.Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременносглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышенияартериального давления. Кстати, похожая традиция существует и в Азии. Китайцычасто добавляют семена кардамона, «увеличивающие мудрость», в чай.Индийский пряный чай-масала также обычно содержит очень много кардамона икорицы, а довольно специфичный сладкий зеленый чай с коробочками кардамонаочень любят кашмирцы.
Черному кардамону, как и многимдругим специям Северной Индии, нужно время для полного раскрытия аромата, поэтому, как правило, его используют в блюдах с длительной тепловой обработкой, акоробочки из готового кушанья не всегда удаляют — все зависит от пристрастийповара. Следует отметить, что черный кардамон, популярный в индийской инепальской кухне, не слишком распространенная специя и других азиатскихстранах, хотя, например, в Южном Китае его молотые семена могут включать вусянмянь — «порошок пяти специй».
Содержание полезных веществ:
Семена содержат 3,5-8% эфирногомасла, богаты крахмалом, жиром и щавелевокислым кальцием. В масле находятсялимонен, терпи неол, борнеол, их сложные эфиры и цинеол.
Содержание влаги в кардамонедолжно быть не более 12%, эфирного масла — не менее 3%, золы — до 10%, недоразвитыхплодов — не более 3,5%, количество плодов, пораженных вредителями, — не более0,5%.
Реализуют кардамон в целом видев картонных коробочках с вкладышем из бумаги или полимерных пленок, а также встеклянных пробирках по 10 г. В общественное питание он поступает расфасованнымпо 3 кг в двойные бумажные пакеты. Наша промышленность вырабатывает такжемолотый кардамон.
Вкус и запах кардамона пряные,ароматные, острые, благодаря чему он придает особый привкус печенью, марципану,медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам иблюдам из фруктов.
Любители этой пряности добавляютв черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также впроизводстве известных ликеров «Кирасо», «Шартрез» и «Ангостура».Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый,соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу,рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мяснойбульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину. Кардамонможно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в составизвестной пряности «кэрри».
Тмин, caraway
Вид:
Тмин обыкновенный — Carum carviL.
Семейство зонтичные — ApiaceaeLindl (Umbelliferae Juss)
Тмин обыкновенный — двулетнее,реже однолетнее или многолетнее растение с мясистым веретенообразным корнемвысотой 25-70 см. Стебель одиночный, бороздчатый, голый, внутри полый, вверхней части разветвленный. На первом году жизни образует только розеткуприкорневых листьев, а на втором — появляется стебель. Листья продолговатые,дважды или трижды перистые, крупные, на длинных черешках. Цветки мелкие, белыеили розовые, пятилепестные, собраны на верхушке стебля и разветвленные всложные зонтики без оберточек. Плод — продолговато-яйцевидная двусемянка длиной3 — 5 см, распадается на 2 полуплодика с сильным ароматом и пряным вкусом.Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе.
Характеристика ипроисхождение:
Семена этого дикорастущеготравянистого растения вида Саrит Carvi найдены еще в раскопках Месопотамии. Ониимеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкийукропный запах. Название тмина на большинстве европейских языков связано сошибкой. Дело в том, что греческое karon, от которого происходят итальянское,испанское и французское carvi, а так-ке шотландское carvi, норвежское karve,означает «кумин», а не гмин". Аналогично немецкое Ktimmel (как ишведское kummin и финское kumind) от латинского cuminum было, так же по ошибке,принято для тмина — растения, более привычного для Германии. И даже английскоеcaraway и португальское alcaravia, скорее всего, навеяны арабским alkarawya,восходящим опять же к греческому karon, к нему восходит и латинское родовоеназвание irum. А вот происхождение самого греческого слова karon скрывается вглубине веков, хотя многие ученые считают, что оно связано с Карией — древнейобластью на юго-западе Малой Азии. Неразбериха связана с тем, что семенаизвестного еще с библейских времен кумина внешне и по вкусу очень похожи натмин, русском переводе Книги Исайи [28: 25-27] кумин (видимо, «дляпростоты») называют «тмином», а на Руси растение когда-тоназывали «кёминъ», или «кименъ». Даже Даль в своем словаре,описывает тмин как «растение, коего пряное семя идет в приправы печенъя»,приводит его другие русские названия кмин и кимин, но связанные с кумином.Разобрались в путанице, пожалуй, только итальянцы, они дали тмину второеназвание comino tedesco — немецкий кумин", явное свидетельство того, что,в отличие от куша, тмин в Италии ассоциируется исключительно с немецкой кухнейи немецкими рецептами.
Родиной тмина считают Евразию, акультивируют его сегодня в Европе (главным образом, в странах с умереннымклиматом — Нидерландах, Восточной Европе и Германии), Азии, Америке, СевернойАфрике и Новой Зеландии. Мировым лидером экспорта гмина считается Голландия,где вывели лучшие его сорта — неосыпающиеся. Несмотря на свою древность, вЕвропе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикийтмин употребляли гораздо раньше.
Цветет в первой половине лета,плоды созревают в июле-августе.
Произрастает в европейской частиРоссии, в Украине, Беларуси, в Крыму, на Кавказе, в Западной и ВосточнойСибири, на Дальнем Востоке. Растет на лугах, вдоль дорог, по опушкам, долинамрек, в разреженных лесах, на травянистых склонах гор, в садах, дворах, назалежах.
Для медицинской и пищевойпромышленности тмин выращивают на плантациях и заготавливают в Беларуси,Украине, России, Татарстане, Чувашии.
Применение:
В немецкой (особенноюжно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерскойкухнях тмин (сначала дикий, так как разводить его стали только в XIX веке)получил наибольшее распространение. Он до сих пор придает характерный вкусржаному немецкому хлебу, им сдабривают кислую капусту, засаливают с ним сало и,наконец, посыпают им картофель «в мундире». А сочетание тмина счесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченнойсвинине (Schweinebrateri), о чем писал Ярослав Гашек в «Похожденияхбравого солдата Швейка»: «В кухне Балоун не нашел ничего, кромележавшей на солонке бумажки с тмином, который он тотчас высыпал себе в рот.Аромат тмина вызвал у него вкусовые галлюцинации поросенка… ». Шведыобязательно добавляют тмин в хлеб, а венгры — в свой фирменный суп «гуляш»(goulash); кстати, настоящий венгерский гуляш — суп, а не принятое у нас мясноерагу. Распространен тмин в Прибалтике — например в Эстонии, где его называютharilik koomen, там он вообще одна из основных приправ для печных изделий,творога и сыров.
Уже в средневековой Aнглии егосемена часто добавляли в кексы, те так и назывались caraways (тминники). Вшекспировском «Генрихе IV» деревенский судья Шеллоу приглашаетФальстафа в беседку отведать пепина (сорт яблок) собственной прививки и этихсамых тминных кексиков (в классическом русском переводе Е. Бируковой почему-то- «варенья с тмином»): «Нет, вы непременно должны осмотреть мойсад, и там в беседке мы с вами отведаем прошлогодних яблок моей собственнойпрививки; съедим тарелочку варенья с тмином и еще что-нибудь… А потом впостель». Англичане ели и корень тмина, как картофель, а в елизаветинскуюэпоху тмином уже приправляли практически любые кушанья.
Содержание полезных веществ:
Плоды тмина содержат эфирноемасло, в состав которого входит карвон, лимонен, транс-дигидрокарвон,дигидрокар-веол и многие другие биологически активные вещества, а такжестероиды, кумарины, флавоноиды, жирное масло, воск, смолы, дубильные вещества,протеин, микроэлементы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден,никель, марганец). В траве и плодах найдены флавоноиды, кверцитин, кемпферол,рутин, изокверцитин и др.
В корнях обнаружена аскорбиноваякислота, кумарины, флавоноиды.
Влажность плодов доброкачественноготмина — не более 12%, эфирных масел — не менее 2,0%, зольность — не более 8,0%,содержание сорной примеси — до 2%, поврежденных плодов — не более 2% иминеральных примесей — не более 0,5%.
Перец душистый, allspice
Вид:
Перец душистый или пимента (Pimentaofficinalis L) имеет другие названия: ямайский перец, английский перец,пимента, пимент, ормум, гвоздичный перец.
Перец душистый, или ямайский, — высушенные недозрелые плоды вечнозеленого тропического дерева — пиментылекарственной высотой 10-20 м с крупными овальными остроконечными листьями имелкими белыми цветками в верхушечных соцветиях. Эти плоды представляют собойягоды: сначала сине-зелёного цвета, после сушки — шероховатые бурые горошины в2-3 раза более крупные, чем у черного перца, содержащие до 4% эфирного масла.Кора его серого цвета, листья закрученные по краям, цветы мелкие, белого цвета,состоят из четырех лепестков, вырастающих в местах изгиба листьев с ветками.Цветы этого растения еще разделяют на мужские и женские. Плод-темная ягода сдвумя семенами, трех-камерный шарик, внутри которого расположены тричерно-бурых семени. Листья цельнокрайние, удлиненно-яйцевидные, кожистые, сточечными железками. Цветки белые, собраны в кистевидные ложные зонтики.
Плоды собирают в началесозревания, сушат до тех пор, пока корочка не станет твердой, и затем отделяютее.
Незрелые ягоды долго сохраняютсвой аромат, в то время как созревшие теряют запах и вкусовые качествабуквально в течение нескольких дней. В растении содержится эфирное масло (всушеных ягодах 3,5-5%, в листьях около 2%). Это дерево любитизвестково-бокситную почву, что является главной проблемой для его выращивания.Растение начинает давать плоды только на седьмой год после посадки (около 50 кгплодов в год). Ягоды собирают вручную, сушат в специальной сушке или набетонных платформах на солнце на протяжении 5-10 дней, затем чистят исортируют.
Чтобы получить хорошую пряность,надо не опоздать с уборкой ягод до созревания. Позднее, в зрелом виде, они теряютсвой аромат. Сушат перец прямо вместе с зонтиками в специальных печках или подпалящим солнцем. Окраска их при сушке меняется на темно-бурую, а поверхностьстановится зернистой.
Характеристика и происхождение:
Родиной душистого перца являютсясеверные районы Южной Америки, Багамские острова и Анталия. В Европе егоназывают растением Колумба, так как именно он открыл этот перец на Карибскихостровах (Колумб думал, что нашел черный перец, поэтому растение так иназвали). Само название происходит от испанского «pimenta», чтоозначает «перец». Вообще, его называют «душистый перец» либо«английский перец», так как это растение очень любимо англичанами.Сами же англичане дали этой приправе название «allspice», или же, какее еще называют, «универсальная приправа». Существуют разные подвидыдушистого перца. В качестве приправы используют семена только этого растения.Семена и листья его использовали в индийской народной медицине: им лечилиболезни желудка. Индейцы, в свою очередь, приписывали ему магические свойствамощного афродизиака, особенно если его употреблять вместе с какао.
Около 1600 года ямайский (душистый)перец начали экспортировать в Европу, где особую популярность он завоевал вследующем столетии. К 1800 году его вывозили по 1000 тонн ежегодно, что быловпечатляющей цифрой для того времени.
В настоящее время его ещеназывают «ямайским перцем». В связи со своим специфическим запахомдушистый перец начал пользоваться спросом. Это было что-то новое по сравнению суже известными экзотическими приправами. В Чехии его, например, так и назвали«новая приправа». Сушеные плоды с удовольствием используют настоящиегурманы в Англии, поэтому его так и назвали «английский».
Попытки европейцев укоренить эторастение в разных тропических регионах не увенчались успехом: ямайский перец — одна из редких пряностей, которая трудно приживается в других странах сосходным климатом.
Его аромат ассоциируется сгвоздикой, корицей, мускатным орехом, горчицей, черным перцем, поэтому его иназывают «all spice» — «универсальная приправа».
Свое название пимента получилаот испанского слова pimenta — пряность. В диком виде растет в ЦентральнойАмерике, культивируется в Индии, Южной Америке, на Кубе и на Ямайке. Пименталекарственная (плоды — перец душистый или ямайский, реже — гвоздичный илииндийский) — вечнозеленое дерево из семейства миртовых, высотой 10-20 м. Плодпименты — двугнездная ягода, в каждом из которых по одному семени. Плодысобирают еще до созревания семян, когда они сине-зеленого цвета. После сушкиплоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерначерного перца.
Душистый перец имеет пряныйзапах, жгучий вкус и напоминает смесь черного перца, гвоздики, мускатного орехаи корицы. Родина — Центральная Америка. Культивируется в Индии, Центральной иЮжной Америке, на Кубе и на Ямайке. В продажу поступает в виде горошка имолотым.
Веками майя использовалидушистый перец для бальзамирования тел их вождей. Также ямайский перецназывается «пимьенто» (испанское слово «перец»), так каксемена напоминают неспелый черный перец и это была одна из специй, обнаруженныхКристофером Колумбом на карибских островах, когда он спросил у местныхиндейцев, собирают ли они черный перец.
Главными производителямидушистого перца являются страны Южной и Центральной Америки: Мексика, Бразилия,Венесуэла, Барбадос, Ямайка (в настоящее время считается главным экспортеромэтой приправы). Большие плантации этого растения находятся также во Вьетнаме,Таиланде, Индии. В 1925 году собрали наибольший урожай душистого перца за всюисторию: 6 тысяч тонн (обычно в год собирают 4,5 тысячи тонн).
Большая часть душистого перцапроизводится на Ямайке, но альтернативные источники включают Гватемалу,Гондурас, Мексико. Исторически перец с Ямайки считается лучшим по качеству, внем большее содержание масла, лучше выглядит и лучше аромат. У перца с Ямайкиаромат напоминает гвоздику, а у перца с Гондураса и Гватемалы характерныйлаврово-ромовый аромат.
Выращивание:
Перец душистый выращивают наспециальных плантациях в странах с жарким субтропическим климатом. Ягодысрывают недозревшими, сушат на солнце, после чего они приобретают сморщенныйвид и приятный запах.
Высушенный перец целесообразнохранить в металлической или стеклянной таре герметически упакованным. Если егоиспользуют в молотом виде, то желательно измельчать перед употреблением, потомучто аромат молотого перца улетучивается очень быстро.
К душистым перцам также относят:японский перец (Zanthoxylum piperitum D. C), семейства рутовых; «райскоезерно», или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc), относящееся к семействуимбирных.
Душистый перец называют ещерастением, сочетающим в себе четыре пряности. Он содержит аромат корицы,черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Запах его приятный, вкусостропряный, жгучий. Это сильная пряность. Придает блюдам аромат и меняет ихвкус.
Применение:
Душистый перец очень широкоиспользуется в кулинарии. В продаже эта пряность доступна в молотом виде и ввиде горошка. Молоть зерна рекомендуют незадолго до употребления в пищу, потомучто в таком виде они со временем теряют аромат и входящие в их состав эфирныемасла. Душистым перцем приправляют самые разнообразные блюда: супы, мясо, дичь,салаты, и даже десерты (рисовые и пудинги). Удивительно, но эту ароматнуюприправу добавляют даже в ячменное вино! Этот перец является еще и одной изпряностей, используемых при консервировании овощей и фруктов. В виде порошка онявляется составляющей знаменитой приправы «карри».
Запах перца пряный, он соединяетв себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий иэто следует учитывать — добавлять в блюдо несколько зернышек целиком илищепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдамаромат, но и меняет их вкус. Перец добавляют в блюд из мяса, главным образомбаранины.
Он хорошо дополняет свежие,консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень. Внебольшом количестве придает своеобразный вкус фруктовым компотам, пудингам ипеченью.
Целые горошины добавляют вмясные супы, маринады, соусы к мясу (реже в рыбные блюда) и извлекают из блюдаперед употреблением; он придаёт аромат жареному мясу, особенно дичи. Душистыйперец слабо растворяется в воде. В молотом виде душистый перец добавляют тольков кондитерское тесто (пряники, печенье, кексы) как одну из составных частейпряных смесей. Душистый перец незаменим при приготовлении ухи, солянки, щей иборща, вторых блюд из говядины, свинины, дичи, курицы и пр.
Душистый перец часто используютпри приготовлении кетчупа, колбас, соусов, ликеров. Также его добавляют вкондитерские изделия, и даже джемы. Пирожное с душистым перцем имеет оченьприятный аромат.
Иногда душистый перец используютвместо черного. В принципе, это острая приправа, поэтому ею нельзязлоупотреблять. Эта пряность является еще и одним из компонентов «карри».Приправив им жирный соус, вы получите не только особенный аромат, а иизысканный вкус.
Используется также вмексиканской, индийской, английской и северо-африканской кухнях. Перец душистыйвходит в состав пряных смесей: индийской «карри», а такжегамбургской, франкфуртской, болонской, уорчерской для мяса, «сухих духов»и др.
Перец душистый включен в составпряных смесей для сарделек, сосисок, зельца, печеночного паштета, кровяных,ливерных, вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Перцем душистымароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную мелкую рыбу, сельдьбеломорскую, рыбные консервы в томатном соусе, палтуса в собственном соку,шпротный паштет, угря в желе, салаку в маринаде с овощами, рыбу горячегокопчения. Пряность добавляют в твердые сыры, в составе «сухих духов» — в хлебобулочные изделия.
В кулинарии перцем душистымароматизируют холодные мясные и рыбные закуски: заливную и маринованную рыбу,студень, ростбиф и др. Сдабривают пряностью домашние колбасы, копченый окорок,копченых кур и зайца.
Пикантный аромат приобретаютсоусы, сдобренные перцем душистым: сметанный с луком, с хреном, с краснымвином, миндальный к рыбе, бешамель и др Незаменима пряность в маринадах. С неюмаринуют рыбу, ягоды (чернику, бруснику), овощи (свеклу, капусту, баклажаны,лук, огурцы-корнишоны), грибы, готовят рассолы и маринады для шашлыка, дичи.
В настоящее время его применяютменьше в кулинарии некоторых стран, но есть такие отрасли (парфюмерия,косметика, виноделие), где он пользуется устойчивым спросом.
Содержание полезных веществ:
Перец душистый содержит 3,5%эфирного масла, в котором присутствуют эвгенол, цинеол, кариофиллен,фелландрон. Имеются жирные масла, смолы, дубильные вещества и др.
Главными его компонентамиявляются эвгенол, кариофиллен, цинеол, фелландрен.
Черный перец, black pepper
Перец черный — наиболееизвестная и широко используемая пряность.
Вид:
Перец — представляет собой плодывьющегося кустарника.
Черный перец иногда называют еще«малабарской ягодой» по месту его естественного обитания — Малабарских островов. В природе кустарник обвивает деревья, карабкаясь вверх. Стех пор, как перец стал сельскохозяйственной культурой, для него на плантацияхустанавливают шесты, как для хмеля, и этим ограничивают его рост на высоту до4-5 м. Растение представляет собой лазящий кустарник, достигающий в высоту 15м. Листья имеют длину 80-100 мм. После окончания цветения вырастают круглыеплоды, сначала зеленого цвета, потом они приобретают желтый или красный цвет.
Длина кисти 80-140 мм, содержитона по 20-30 костянок. Чтобы получить черный перец, плоды собирают недозрелыми- зелеными или слегка желтеющими. Во время сушки под солнцем они сморщиваются ичернеют. Плоды перца созревают неодновременно, поэтому период его сбора сильнорастянут. Если плоды убирают зрелыми, когда они покраснели и легко отваливаютсяот грозди, из них получают белый перец. Для этого созревшие плоды замачивают вводе. Через несколько дней мягкий околоплодник легко удаляется. Вылущенныезрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем черный перец, но болееароматные, их также применяют в пишу и ценят выше черного перца.
Растений, относящихся к родуперцев, семейства перечных, насчитывается более полутора тысяч видов. Однакокак пряность используется лишь 5-6 видов, произрастающих в Южной Азии. Кнастоящим перцам относятся черный перец, белый перец, перец кубеба, длинныйперец и африканский перец.
Характеристика ипроисхождение:
Перец черный — высушенныенедозрелые плоды одноименного тропического многолетнего кустарника. Высушенныенедозрелые плоды имеют вид небольших горошин черного цвета (отсюда и название — черный перец) с приятным ароматом. Черный перец родом с восточных береговИндии, где он все еще растет как дикое растение джунглей. Затем он проник вИндонезию и другие страны Юго-Восточной Азии. В Африку и Америку — только в XXвеке. Черный перец стал причиной открытия Америки и появления красного перца.Ведь именно за ним и другими индийскими пряностями снаряжал экспедициюХристофор Колумб.
На Санскрите черный перецназывается марич. Это одно из имен солнца, и черный перец получил это названиеблагодаря большому содержанию в нем солнечной энергии.
Греческое название «peperi»,латинское «piper», английское «pepper», а также русское«перец» — все происходят от санскритского названия перца «pippali».
В Индии перец высоко ценился снезапамятных времен и был одной из первых восточных пряностей, покорившейЕвропу, начиная с Древней Греции и Рима. Ученик Аристотеля, греческий философ,Геофрастут (372-287 г. до н. э), которого иногда называют «отцом ботаники»разделял перец на два вида: черный и длинный. С Малабарского побережья Индииперец путешествовал по свету как морскими так и сухопутными путями. Черезперсидский залив его доставляли в Аравию, а через Красное море — в Египет.Позднее, в 40 году нашей эры к торговле перцем присоединились корабли римскойимперии. Прямая торговля между Римом и Индией помогла устранить арабскуюмонополию на все виды «пряных сокровищ». В Римской Империи перецзанял прочное место среди ходового коммерческого товара. Фридерик Розенгартен всвоей «Книге Специй» пишет, что во времена правления императораМаркуса Аурелиуса торговля перцем достигала таких небывалых масштабов, что в176 году н.э. таможенный налог в Александрии взимался преимущественно длиннымили белым перцем. Черный перец не входил в налоговую подать, возможно властиделали это из-за политических соображений, боясь вызвать недовольствие народа.Чтобы предотвратить разграбление Рима войсками готического царя и завоевателяАларика в 408 г. н.э. римляне выплатили ему дань, которая, среди прочихбогатств, включала в себя 3.000 фунтов перца.
Космас Индиноплеустес, торговец,который в последствии стал знаменитым святым монахом и путешествовал по Индии ина Цейлоне, подробно описал в своей книге «Топография Христиана» способывыращивания, сбора и приготовления перца жителями Малабарского полуострова.Незадолго после этого в 1 веке н.э. индийские колонисты основали перечныеплантации на Яве. Марко Поло в своих мемуарах описывает «перечное изобилие»на Яве. Он упоминает Китайские суда, которые выходили в море, груженые каждое 6.000корзинами с перцем.
В Средние века перец занялважное место в кулинарии Европы. Им пользовались, чтобы придать пикантность ихороший вкус сырой и быстропортящейся пище и, главным образом, чтобы заглушитьотвратительный вкус мяса.
Цельные горошки перца тогдастоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов, податей,долгов, а также в качестве приданного. В 1180 году, во время правления ГенрихаII, в Лондоне начала действовать «Гильдия торговцев цельным перцем», котораязатем была переименована в «Гильдию торговцев пряностями», а векомпозже стала носить название «Компания Бакалейщиков», под которымуспешно развивается по сей день.
В 13 веке экономический рост ивеликое богатство Венеции и Генуи, в особенности последней, были достигнуты восновном благодаря торговле пряностями. Португальцы и Испанцы с завистьюнаблюдали за этим неслыханным обогащением. Падение (в 1453 году) Константинополяи непосильные налоги мусульманских правителей на торговлю пряностями еще большеобострили необходимость их морского похода на Восток. Потребность Европы впряностях, особенно в черном перце, и желание сказочно обогатиться сталиглавными стимулами экспедиции Колумба, и морского путешествие Васко де Гама.Все это позволило Португальцам завладеть монополией на продажу специй, которуюони сохраняли на протяжении 100 лет. Проведя несколько решающих сражений смусульманами, она завладели желанным Малабарским побережьем Индии (в 1511году), Цейлоном, Явой и Суматрой.
Позднее монополия напроизводство перца перешла в руки голландцев, и принадлежала им вплоть до 1799года, пока их Восточно-Европейская компания не разорилась. Одновременно с этимамериканский капитан Карнс пришвартовал в гавани Нью-Йорка шхуну с грузомчерного перца, с продажи которого он выручил 100.000 $. В последующие 50 лет (впервой половине 19 века) американские торговые суда заняли главную роль вмировой торговле перцем. Известно, что этот бизнес произвел на свет первыхамериканских миллионеров. В настоящее время крупнейшими производителями перцаявляются Индия, Индонезия и Бразилия, которые производят более 40.000 тоннперца в год. Первыми в списке потребителе черного перца стоят США, Россия,Германия, Япония и Англия.
Выращивание:
Перец черный выращивается вШри-Ланке, на Яве, Суматре, Борнео, в Бразилии. Рост растений ограничиваютвысотой 5 м. Растет на высоких стержнях, аналогично хмелю. Плодоносить начинаетчерез три года. Посадки могут использоваться 15-20 лет. Урожай собирают, когдаплоды начинают приобретать красный цвет. В процессе сушки на солнце плодычернеют. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.1000 зеренчерного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Поэтому в античныевека черный перец служил в качестве разновесок для взвешивания аптечныхтоваров, требующих большой точности.
Белый перец получают изполностью созревших плодов, которые собирают только тогда, когда их окраскастановится желто-красной или красной и они легко опадают. После сушкистановятся коричневыми. После снятия внешней оболочки получают белый перец,который обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом и ценитсявыше. Получают белый перец в Таиланде, Лаосе, Камбодже.
Если урожай собирается в период,когда плоды имеют зеленый цвет, то получают зеленый перец. Его употреблениепостепенно расширяется. Правда, его производство требует особой обработки.Хорошая пряность должна быть не только острой, но и ароматной, что особенноподчеркивается в зеленом перце.
Содержание полезных веществ:Острота перца зависит от пиперина. Кроме того он содержит пиролин, хавицин,сахара, фермент, эфирные масла и крахмал, алкалоиды, камедь. Следует иметь ввиду, что эфирные масла при неправильном хранении перца улетучиваются.
Применение:
Перец черный содействуетпищеварению, Римляне употребляли его в больших количествах. Но этого нельзярекомендовать. Однако в тех количествах, в каких он употребляется в нашейкухне, это не представляет вреда для здоровья.
Перец употребляется для супов,подливок, соусов, овощных салатов, маринадов, при приготовлении всех видовмяса, включая дичь, савойской капусты, фасоли, гороха, чечевицы, квашенойкапусты, гуляша, яиц, сыров, томатов, рыбы, консервированных овощей и длябольшого количества других блюд, которые готовятся в нашей кухне. Без черногоперца не обходится домашний убой свиньи, изготовление колбас и целый рядизделий из мяса.
Черный перец — самаяуниверсальная пряность ко многим блюдам. В продажу он поступает в виде горошинили молотым. Наибольшим ароматом обладают молотые горошины перца. В молотомвиде черный перец используют для заправки различных блюд, фаршей, начинок.Перец добавляют в блюда незадолго до готовности, иначе, при длительной варке,блюдо приобретает излишнюю горечь. Молотый перец рекомендуется хранитьгерметически упакованным, в противном случае он быстро выдыхается и теряет своисвойства
Наряду с перцем душистым икрасным стручковым, черный перец широко используется в консервной промышленностипри производстве овощных маринадов, салатов, мясных консервов. Если вперечисленных случаях черный перец используется в виде горошка, то в супы,подливы и соусы, колбасы и сыры — только размолотым.
Качество черного и белого перцаоценивают по размеру (диаметр стандартных зерен 3-5 мм), внешнему виду, цвету,вкусу и аромату, влажности (не более 12%), зольности (не более 6% для черного и5% для белого), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%). Учитывается такженаличие легковесных зерен (не более 5%), мелких и дробленых зерен, проходящихчерез сито с отверстиями 3 мм (не более 5%), количество плодоножек, оболочек (неболее 3%) и зерен с сухой поверхностной плесенью (не более 1%). Содержаниеферропримесей, как и в других пряностях, не должно превышать 10 мг на 1 кгпродукта. Не допускаются зараженность амбарными вредителями, гнилые плоды ипосторонние примеси. Появление серого оттенка у черного перца свидетельствует ополной или частичной утрате вкусовых и ароматических свойств.
На мировом рынке лучшими сортамичерного перца считаются Теллишери и Малабарский.Чили, chilli (чили, chili)
Вид:
Перец стручковый, чилли (Capsicumannuum L) — однолетнее травянистое растение высотой до 60 см. Плод перца — крупная полая, продолговатая или круглая ягода длиной до 20 см. На сегодняшнийдень известно большое число видов, среди которых встречаются и длинноплодный, скрупными мясистыми плодами и мелкоплодный (до 1 см), так называемый черешневыйперец, различные виды сладкого перца, от фруктового до исключительно жгучегоперца.
Кайенский перец («чили»).Кайенский перец известен также как перец индийский, перец бразильский, перецчили.
Перец чили — самый маленькийчлен семейства капсикума. Родиной из тропической Америки, чили популярны современ доисторических племен Инков и Ацтеков. Существует несколько сортов иразмеров чили, все они отличаются ароматом и степенью остроты. Они бываюткрасными, зелеными, желтыми, оранжевыми и черными, но степень остроты независит от цвета перцев, например, красные чили просто более спелые, чемзеленые.
Перец чили (мирч) — отличаетсяот обычного красного перца более алым цветом, сладковатым запахом и выраженнымлечебным действием на организм.
Характеристика ипроисхождение:
Родина чили — тропическаяАмерика. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, егокультивировали здесь еще задолго до открытия Америки. Испанцы и португальцы,которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвалиего «индианским». В настоящее время острый перец выращивают вбольшинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии иТаиланде. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручкиприобретают более густые оттенки, от тёмно — до оранжево-красного. Обычно перцысушат на солнце, от чего они сморщиваются; потом, освобожденные от чашечки,идут в помол. Так возникает кайенский перец, названный по имени города Кайеннав Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте исохранять подвяленными всю зиму. Этот перец можно применять свежим в стручках (главнымобразом в овощных блюдах и солениях). В сухом виде красный перец используют какв стручках, так и в молотом виде.
Порошок чили — темно-красногоцвета, со жгучим, пряным вкусом. В блюда с чили можно добавлять только его — сухой и размолотый, но чаще делают смесь из приправ и пряностей — из порошкачили, орегано, тмина, чеснока и соли. В зависимости от сорта вкус чили можетбыть довольно нежным, но также и сильно жгучим, соленость его тоже различна. Влучшем порошке чили только молотый перец чили, и он скорее темно-красногоцвета, а не коричневого. Существуют сотни видов чили, с разным вкусом истепенью остроты. Острота чили зависит от количества капсаицина — масла,содержащегося в семенах и мякоти чили. Это масло может обжечь кожу и глаза,поэтому при приготовлении чили лучше носить резиновые перчатки, и вырезатьсередину с семенами.
Мексиканские повара и повара самериканского юго-запада предпочитают делать собственный порошок чили. Чтобыпорошок чили был свежим, храните его в морозильнике.
Как правило, красные перцыострее зеленых. Чем меньше и тоньше чили, тем они острее. Представляете,знатоки чили рекомендуют откусить перчик, чтобы попробовать его на вкус! Самоеострое в чили — семечки и пластинках внутри, удалите их ложкой или острым ножоми острота чили будет более сладкой, нежели пламенной. Вещество, придающее перцучили жгучесть, называется капсаицин, и наибольшее его количество содержится какраз в семенах и внутренних пластинках. Для приглушения огня удалите семена ипластины, по при этом будьте осторожны — эфирные масла, выделяющиеся причистке, могут вызвать кожное раздражение. Если у вас чувствительная кожа, передприготовлением чили надевайте резиновые перчатки и хорошенько промывайте рукипо окончании работы.
Применение:
При употреблении в умеренномколичестве оказывает укрепляющее действие, улучшает пищеварение и повышаетаппетит; оказывает раздражающее воздействие на кожу. По основному правилу, чеммельче чили, тем оно острее. Если вы не уверены в остроте чили, которые выиспользуете, используйте сначала очень мало, попробуйте блюдо и потом добавьтесколько нужно. Порошок чили делается из сортов чили, выращиваемых на Востоке.Перцы, используемые для порошка, часто сначала запекаются, что придает им иполучающимся специям больше аромата.
В качестве овощей для салатаиспользуют свежий сладкий и острый перец, в качестве пряности — в свежем исухом молотом виде. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, вгуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовлениярыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Овощной перец подается также к мясу,хлебу, к различным сырам. Часто консервируют с различными овощами или отдельно.Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряетцвет, чернеет и горкнет.
В бедных странах, например, вИндии, перцы чили — незаменимый ингредиент в повседневных блюдах, так как этодешевый способ сделать пищу вкуснее и ароматнее. Стоит помнить, что люди,которые часто едят чили, например в Мексике и Восточной Индии, привыкают костроте. Поэтому если вы с ними еще не знакомы, используйте их умеренно!Особенно жгучие в перцах семечки, в особо тяжелых случаях они могут вызватьвнутренние ожоги, поэтому очищайте их перед тем, как готовить чили.
Существует огромное количествосортов свежих чили. Все они острые и пряные, но отличаются по форме, цвету иинтенсивности вкуса. Большинство из них сначала зеленые, а со спелостьюстановятся красными, но можно встретить и белые, и оранжевые, и даже черныечили. Перцы чили заметно различаются но вкусу — от мягких до обжигающих.Основное правило — чем меньше стручок, тем он более жгучий. Мелкий тайскийчили, «Хабанеро» и «Шотландский берет» обжигающе остры;«Халапеньо» и «Серрано» — чуть менее.
Сорта чили
ХАБАНЕРО (ScotchBonnet или Habanero)
Это самый острый, самый зверскийиз всех чили. Морщинистый у кругловатый перец обладает фруктовым вкусом.Добавляйте его целиком в карри или гуляши. Доставайте перед тем, как подавать.
ПТИЧИЙ ГЛАЗ (Bird's eye)
Тонкий остроугольный перчикобладает чрезвычайно острым вкусом. Разрезайте его на тонкие полоски дляиспользования в блюдах. Часто употребляется в восточных блюдах.
СЕРРАНО (Serrano)
Маленький острый перец в формепули. Добавляют остроты и хруста сальсам и соусам.
ХАЛАПЕНЬО (Jalapeno)
Курносый красный или зеленыйчили, бывает средней остроты и очень острым. Хорош с мясными блюдами и сыром,популярен в мексиканской кулинарии.
ПОБЛАНО (Poblano)
Крупные чили средней остроты.Хороши в блюдах медленного приготовления или в запеченных блюдах, чтобы выявитьих копченый вкус.
АНАХЕЙМ (Anaheim)
Длинные крупные чили с мягкимсвежим вкусом. Можно использовать как овощ — отлично для фарширования изапекания. Входит в состав различных соусов, в том числе кетчупа, а также всостав популярной пряной смеси карри. Перец хорошо сочетается с мясными,овощными, бобовыми и рисовыми блюдами, придавая им жгучий вкус и аромат.
Содержание полезных веществ:
Жгучий вкус перцу придаеталкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, каратиноиды, капсорубин,капсантин и каротин, сахар, витамины С, А и В.
Чили нормализует активностьнервной ткани головного мозга, лечит эпилепсию. Активизирует пищеварение,повышает секрецию желудочного сока, улучшает работу печени, лечит гепатитыразличной этимологии. Оказывает лечебное действие при доброкачественныхопухолях, бронхиальной астме, аллергических заболеваниях. Лечит атеросклерозсосудов всего организма. Эта пряность придает пище остроту. Добавляется повкусу.
В продажу в основном поступаетмолотый красный перец (жгучий, среднежгучий и слабожгучий), расфасованный от 15г до 3-5 кг. Влажность стандартного продукта — не более 10%, зольность — до 9%,содержание ферропримесей — 10 мг на кг. Нормируется крупность помола (сход ссита № 095 — не более 2%, проход через сито № 045 — не менее 80% молотогоперца). Не допускается в продажу перец заплесневевший, подмоченный, спосторонними примесями и зараженный амбарными вредителям. Молотый красный перециспользуется чаще всего для мясных и овощных блюд, а также в сочетании с рисом.В целом виде — это незаменимая пряность для различных солений и маринадов.
Кориандр, coriander
Упоминание о семенах кориандра (Мата)встречается в древних санскритских рукописях, а сами семена были обнаружены прираскопках египетских гробниц. Пряное растение разводили в Палестине, а римлянесмесью кориандра, кумина и уксуса натирали мясо, чтобы предохранить его отпорчи.
Родиной кориандра некоторыеисследователи считают Малую Азию и Средиземноморье, а культивируют его сегодняв Индии, Марокко, Венгрии, Польше, Румынии, Югославии, а также в Северной иЮжной Америке — прежде всего, в Аргентине. Ученые полагают, что временноеназвание растения происходит от греческого koriannon, производного от koris — «клоп» и связано со специфическим запахом и видом семян (даже вРоссии кориандр иногда называли клоповником). Так появились русское кориандр,немецкое Кoriander, итальянское coriandolo, французское coriandre,португальское coentro и испанское coriandro. Однолетнее травянистое растениесемейства сельдерейных (Coriandrum sativum). Эта ценная пряновкусовая культураизвестна с древних времен и широко распространена по всему миру. Родина ее — Средиземноморье и Южная Европа. Это одна из старых специй, упоминается еще в древнихтекстах на санскрите, а ее семена находили в могилах фараонов.
Виды:
В кулинарии используются молодыелистья кориандра (кинза) и его семена — целые или молотые, причем это двесовершенно разных специи с разным вкусом, запахом и применение их разное.
Вкус и аромат:
У листьев своеобразныйгорьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким,древесины, пряным запахом.
Кулинарное использование:
Листья кинзы — прекрасныйкомпонент для салатов, соусов, супов, ароматное дополнение к мясным и рыбнымблюдам, шашлыкам и кебабам, бутербродам. Стоит использовать осторожно, потомучто не всем нравится специфический вкус. Семена кориандра используют дляароматизации хлеба и кондитерских изделий, сыра, для мясных блюд, колбас,кушаний из краснокочанной и савойской капусты, соусов, супов, выпечки. Оченьпопулярен в мексиканской кухне. Целые семена кладут в маринады. используюткориандр и для ароматизации алкогольных напитков — джина и ликеров.
И все же, несмотря на такое неслишком лестное сравнение, «клоповный» кориандр является чуть ли несамой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирноемасло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченномвиде их употребляют для ароматизации выпечных (например, в бородинском хлебе) икондитерских изделий, а также как пряность в молочных супах, колбасах, сырах,тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в балтийской килькепряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, атакже входят обязательной составляющей в распространенные по всему мирутюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы. Кориандр — важнейшая составляющая виндийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси «бербере»и тунисской «оффак». Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцемчили, как часто делают на Карибах.
На Востоке кориандр частовключали в различные сласти — например, популярные сегодня в США конфеткипервоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра — оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть, когда-то оношироко продавалось на восточных базарах.
В Греции и на Кипре толченыесемена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количествев блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо «афелия»- свинину, тушенную в красном вине. Видимо, у греков афелия получаетсянастолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называютвсе блюда, приготовленные с кориандром, — «по-гречески».