Зміни під час зберігання м’яса

Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії і гігієни продукції тваринництва

Реферат на тему:

Зміни під час зберігання мяса

Виконав:

Студент 4 курсу 12 групи

Ветеринарного факультету

Володимир

Перевірив:

Ст. викладач кафедри

Цивірко І.Л.

Харків 2008

ПЛАН

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В МЯСІ:

· Перша фаза дозрівання мяса;

· Друга фаза дозрівання мяса;

· Інтенсифікація процесів дозрівання мяса;

ЗМІНИ МЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ:

· Загар мяса;

· Кисле бродіння (або закисання) мяса;

· Гниття мяса;

· Пліснявіння;

· Зміна кольору мяса;

· Світіння мяса.

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В МЯСІ

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

Після забою в мясі тварин відбувається ряд біохімічних процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням мяса. В процесі дозрівання мяса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле мясо має ніжну консистенцію, соковитість, приємний смак і аромат. Дозріле мясо швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється. Страви, виготовлені з дозрілого мяса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання мяса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємоповязані і доповнюють одна одну.

Перша фаза дозрівання мяса -- це посмертне мязове заклякання. Невдовзі після забою тварини ще тепле мясо стас жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається заклякання, що виражається в затвердінні та деякому вкороченні мязів через скорочення мязових волокон. Скорочення м!язів поступово зростає и досягає максимуму до моменту максимального розвитку заклякання.

Процес післязабійного заклякання залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від виду тварини, її передзабійного стану, техніки забою та умов зберігання мяса. На швидкість післязабійного заклякання впливає також вік та вгодованість тварини, стан організму, утримання і годівля. Посмертне заклякання швидше відбувається у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих.

При температурі 0° С посмертне заклякання туш великої та дрібної рогатої худоби настає через 18 -- 24 год, свиней -- І6 -- 18, курей -- 2 -- 4, кролів 1,5 -- 4 год. З підвищенням температури зберігання мяса збільшується швидкість закля¬кання. При температурі 15 -- 18° С процеси заклякання відбуваються вдвічі швидше, а при 37°С -- в чотири рази.

В ще теплому мясі реакція середовища наближається до нейтральної, але в процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. В мясі здорових відпочивших тварин невдовзі після забою рН знаходиться в межах 6,6 -- 7,0, потім знижується і з наставанням заклякання дорівнює вже 6,1 -- 6,3. В подальшому рН досягає 5,4 -- 5,5.

Максимальне накопичення молочної кислоти настає при температурі зберігання +20°С через 12 год, а при +4° С -- через 24 -- 28 год. Накопичення молочної кислоти в мясі залежить не лише від температури та терміну зберігання, а й від ступеня вгодованості та передзабійного стану тварин. В мясі, одержаному від виснажених і хворих тварин, вміст молочної кислоти в 2,5 -- 3 рази менше, ніж в мясі вгодованих і здорових тварин. Вміст глікогену в мязах тварин залежить від годівлі, пори року та багатьох інших факторів. Так, у вересні -- жовтні глікогену в мязах тварин міститься в 2,5 раза більше, ніж у квітні.

Крім розпаду глікогену в першу добу після забою тварин, в результаті заклякання мязової тканини, в мясі спостерігаються й інші зміни. Відбувається розпад аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ) до повного її зникнення з наступним утворенням нерозчинного актоміозинового комплексу. Зменшується кількість звязаної води, структурні білки (колаген, еластин) та основна речовина (мукополісахариди та ін.) инутрішньомязової сполучної тканини з лабільної стадії переходять в стійку. В цій же фазі мязові білки зазнають різних конформаційних змін, в результаті яких у мязах відбувається збільшення вільної протеолітичної активності внаслідок звільнення катепсинів (протеолітичних ферментів).

Перша фаза дозрівання мяса залежно від виду тварини триває від 4 -- 6 год до 2 діб. Одночасно з розвитком процесу заклякання в мясі починають відбуватися протеолітичні процеси, що ведуть до його помякшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання мяса, які характерні для другої фази.

Друга фаза дозрівання мяса. В другій фазі під дією звільнених мязових ферментів катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, які набувають нового якісного значення. В результаті розщеплення невеликої кількості пептидних звязків розпускаються білкові структури, що збільшує ніжність мязової тканини.

В процесі дозрівання під впливом комплексу автолітичних процесів у мясі відбуваються такі зміни: розпускання і помякшення мязової тканини; збільшення звязаної води з 58,9 до 64,3 % протягом перших двох діб зберігання, а в подальшому -- її зменшення; дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання мяса; розпускання та набухання колагену міжмязової сполучної тканини і збільшення її розварюваності; накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак мяса: амінокислот -- глутамінової кислоти, треоніну, цистеїну, метіоніну, лейцину, ізолейцину, гістидину, що утворюються при розпаді білків та пептидів; нуклеотидів -- інозинової та гуанілової кислот і продуктів їх розпаду; азотистих екстрактивних речовин -- таурину, креатину і креатиніну; органічних кислот -- молочної, піровиноградної та ін.; летких кислот -- мурашиної, оцтової, масляної, капронової та ін.

Повний процес дозрівання мяса спостерігається при температурі 8 -- 10° С на шосту добу. Зниження температури сповільнює процес, а підвищення, навпаки, прискорює. На час дозрівання мяса впливають також вік, вгодованість, вид тварини та багато інших факторів. Наприклад, при температурі 0 -- 2° С ніжна консистенція мяса у дорослої великої рогатої худоби досягається на 10 -- 12-у добу, в той час, як мясо мо¬лодих тварин дозріває на 3 -- 4-у добу. При цих же умовах мясо гусей дозріває на 6-у добу, а гусят на 2-у.

Інтенсифікація процесів дозрівання мяса. В мязовій тканині забійних тварин концентрація протеолітичних ферментів (катепсинів) дуже низька і тому природний процес дозрівання мяса тривалий. Ще повільніше йде процес дозрівання мяса у відрубах туш з підвищеним вмістом сполучної тканини. Такі частини туші, незважаючи на повноцінність їх білкового складу, не можуть бути використані для приготування натуральних напівфабрикатів, тому що страви, виготовлені з цих напівфабрикатів, будуть жорсткі.

Ось чому в мясній промисловості в останні роки для підвищення якості низькосортних частин туші застосовують ферментні протеолітичні препарати, дія яких на мязові волокна і внутрішньомязову сполучну тканину аналогічна дії тканинних протеаз. Застосування ферментних препаратів дає можливість збільшити вихід мяса, придатного для виробництва напівфабрикатів, з 15 -- 17 до 40 -- 43 %. Нині запропоновано ряд ферментних препаратів, які можім поділити на препарати тваринного, мікробного і рослинного походження.

Препарати тваринного походження (трипсин, АТФ та ін.) не знайшли практичного застосування в мясній промисловості внаслідок їх низького температурного оптимуму та дії переважно на мязову тканину.

Ферменти мікробного походження одержують з непатогенних бактерій або неплісеневих грибів. Мікробні ферменти в основному діють на мязові волокна і дещо менше на сполучну тканину, що достатньо для одержання необхідної ніжності мяса. У виробничих умовах знайшли застосування мікробні ферментні препарати, що випускаються вітчизняною промисловістю: теризин ПК (продукується Aspergillus terricola штам 1374), оризин ПК (продукується Aspergillus oryzac, штам 3374), губтилізин (продукується Bacillus subtilis) та ін.

Проте найбільш широке застосування в мясній промисловості багатьох країн знайшли ферментні препарати рослинного походження: латекс (препарат з молочного соку), папаїн (препарат з екстракту або листків динного дерева) і бромеліан (препарат з ананасів). Ферменти рослинного походження найсильніше діють на білки сполучної тканини і застосовують їх в основному для збільшення ніжності мяса.

Ферментні препарати мають вигляд порошків або розчинів, які консервують спиртом, гліцерином з речовинами, що покра¬щують смак мяса: кухонна сіль (NaCl), цукор, глютамінати та ін.

Розроблено ряд методів застосування ферментів у мясній промисловості: обробка забійних тварин, цілих туш і окремих відрубів. Рідкі препарати вводять тваринам перед забоєм (за 8-10 хв), туші обробляють відразу після забою, вводять пре парати в кровоносну систему. Окремі туші мяса обробляють, занурюючи їх в розчини препаратів, можна також перед кулінарною обробкою посипати поверхню мяса сухим порошком ферментів.

При внутрішньомязовому та внутрішньовенному введенні застосовують 0,3--1,5 %-й розчин препаратів у кількості 0,012 % для мяса молодняка і 0,015 % для мяса дорослих тварин (тобто приблизно 12--15 г на 1 т мяса). Обробка мяса ферментними препаратами підвищує його ніжність та соковитість.

ЗМІНИ МЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

ПРИ ЗБЕРІГАННІ

При зберіганні мяса, особливо з порушенням температурно-вологісного режиму, в ньому можуть відбуватися зміни, які, як правило, обумовлюються життєдіяльністю прониклих у мясо мікроорганізмів, плісеневих грибів, дріжджів та ін., тому спостерігаються різні види псування: ослизнення, кисле бродіння, гниття, загар, пліснявіння, зміна кольору, світіння.

Мясо, одержане від здорових, нестомлених тварин звичайно стерильне, тобто практично не містить мікроорганізмів; таке мясо може обсіменятися мікрофлорою лише екзогенним шляхом з поверхні туші.

При забої хворих, ослаблених і стомлених довгим транспортуванням тварин мясо у більшості випадків обсіменено мікроорганізмами, які ендогенним шляхом проникають з шлунково-кишкового тракту по кровоносній та лімфатичній системах в мязову тканину. Мясо, одержане від таких тварин, найбільш швидко псується при зберіганні і може бути потенційним джерелом харчових токсикоінфекцій і токсикозів. Обсіменіння мікроорганізмами мязової тканини забійних тварин залежить від умов утримання тварин в господарстві, транспортування до місця переробки, їх передзабійного утримання і додержання технологічних умов переробки.

Особливо активне обсіменіння мяса і мясопродуктів спостерігається під час забою тварин і виконанні основних операцій обробки туш, коли розтинають тушу тварини, витягують внутрішні органи і знімають шкуру. При цьому всі частини туші контактують з навколишнім середовищем, інструментами та обладнанням, яким користуються при первинній переробці тварин. Джерела обсіменіння туш в процесі переробки численні і дуже різноманітні. Але головне з них -- шлунково-кишковий тракт, звідки при незадовільній технології розробки туші на мясо може потрапляти велика кількість мікроорганізмів, серед яких знаходяться бактерії групи кишкової палички, протей, сапрофітні спорові аероби та мікрококи.

Не менш небезпечним джерелом обсіменіння мяса є волосяний покрив і шкіра тварини, на 1 см?. поверхні якої містяться десятки і сотні мільйонів бактерій та грибків, які при порушенні технології зняття шкури потрапляють на поверхню туші забійної тварини. У звязку з цим особливе профілактичне значення набуває передзабійна обробка тварин під душем.

Екзогенне обсіменіння мяса відбувається не лише під час післязабійних операцій, айв процесі охолодження, заморожування і транспортування. Мікрофлора, що потрапила на поверхню мяса в цей період, відносно швидко розмножується і досягає на 1 см? поверхні туші 10?? мікроорганізмів і більше. Мікрофлора, що знаходиться на поверхні охолодженого мяса, різноманітна і кількість її зазнає, значних коливань: від 15 до 45 % мікрофлори -- це бактерії; від 2 до 40 % -- мікрококи, стрептококи, молочнокислі бактерії та спорові аероби. Мікроорганізми, що найбільш часто зустрічаються на поверхні мяса, можна віднести до 19 родів, в тому числі Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Lactobacterium, Proteus, Salmonella, Microbacterium, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Clostridium та різні види дріжджів.

На санітарну якість мяса впливають як патогенні (сальмонели, ентеротоксичні стафілококи, гемолітичні стрептококи, з спорових -- Вас. cereus, з клостридій -- CI. botulinum, СІ. perfringens та ін.), так і умовно патогенні мікроорганізми (Proteus vulgaris, Е. coli та ін.).

Мікрофлора, що потрапила на мясо, швидко проникає в товщу мязів, особливо біля кісток, сухожиль та звязок. Найшвидше проходить у мясо умовно патогенна і патогенна мікрофлора. Встановлено, що при температурі 14 -- 18° С ці мікроби за 1 -- 2 дні проникають у мясо на глибину від 4 до 14 см. Мікроорганізми, що проникли в мясо, виділяють ферменти, під дією яких розпадаються білкові молекули і утворюються леткі речовини: аміак, сірководень та інші, наявність яких свідчить про початок псування мяса. При більш глибокому розпаді амінокислот утворюються отруйні продукти: індол, скатол, масляна кислота, таке мясо вже непридатне для їжі.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в мясі в процесі зберігання, -- наслідок мікробіологічних процесів. Проте навіть в тих випадках, коли мясо одержане з дотриманням санітарних умов забою і переробки тварин і практично стерильне, в такому мясі також можливі зміни, що приводять до псування або зниження якості мяса і мясопродуктів. Причиною цих змін є порушення технологічних режимів переробки, зберігання і транспортування мяса. Особливо порушення температурно-вологісних умов зберігання мяса призводить до змін кольору, запаху, смаку мяса, а також товарного вигляду.

Причиною, що викликає зміни мяса в процесі його зберігання, можуть бути й інші фактори.

Загар мяса. Під загаром мяса, або смердючо-кислим бродінням, мають на увазі всі процеси псування мяса, що відбуваються в ньому протягом першої доби після забою тварини і супроводжується утворенням специфічного кислого запаху (що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка жуйних тварин). Загар виникає в тих випадках, коли порушені процеси нормального охолодження і зберігання мяса, особливо віддача тепла з глибоких шарів туші до її поверхні. Створення таких умов сприяє виникненню в товщі мяса автолітичних процесів, які і викликають псування мяса, що називається загаром.

Щільне укладання або підвішування ще теплих туш, висока температура і недостатня вентиляція в приміщенні, несвоєчасне зняття шкури з забійних тварин, недостатньо швидке та інтенсивне охолодження туш вгодованих та жирних тварин порушують процеси природної аерації. Встановлено, що загар мяса -- чисто автолітичний процес, в його виникненні мікрофлора не бере участі. При загарі мясо має кислу реакцію (рН 5,0--5,4), в ньому відсутній аміак, але є сірководень; при бактеріологічному та бактеріоскопічному дослідженнях мікрофлора, як правило, не виявляється.

Санітарна оцінка мяса. Санітарна оцінка мяса при загарі залежить від глибини процесів, що відбулися в ньому. При початковій стадії загару, коли автолітичні процеси викликали неглибокі зміни в мясі, його розрізують на невеликі шматки, провітрюють і після того, як запах зникне, використовують без обмежень. У випадках, коли автолітичні процеси зайшли далеко, змінився колір мяса і зявився стійкий неприємний запах, мясо після провітрювання направляють на переробку або на утилізацію.

Ослизнення мяса. Ослизнення мяса і мясопродуктів часто зустрічається як вада мяса, виникнення якого повязане з інтенсивним розвитком на поверхні мяса мікроорганізмів, що утворюють слиз. До таких мікроорганізмів відноситься більшість штамів молочнокислих бактерій, кишкової палички, протея, сінної палички, дріжджів та ін. Ці мікроорганізми розвиваються на поверхні мяса при порушенні технологічних умов переробки туш і температурно-вологісного режиму їх зберігання. Характерною особливістю є те, що більшість штамів бактерій, щр утворюють слиз, холодостійкі, можуть розвиватись при температурі 2 -- 10°С. Тому ослизнення мяса і мясопродуктів найчастіше спостерігається при зволоженні їх поверхні та зберіганні в холодильнику з недостатньою циркуляцією повітря і порушенням температурно-вологісного режиму. Ослизненню можуть піддаватися цілі туші, частини їх та субпродукти, особливо печінка. Сприяє виникненню ослизнення недостатній туалет туш та субпродуктів. Частіше ослизнення спостерігається в місцях, погано зачищених від мясної бахроми, згустків крові, в області шийних зарізів, за лопатками, в області пахвини; у тушок птиці ослизнення частіше спостерігається під крилами. При ослизненні поверхня мяса стає липкою, мясо набуває сіро-білого кольору і неприємного запаху.

Санітарна оцінка. Мясо і мясопродукти з ознаками ослизнення в реалізацію не випускаються без попередньої санітарної обробки (зачистка, проварювання), після чого відправляються на промпереробку або в реалізацію.

Кисле бродіння (або закисання) мяса. Кисле бродіння виникає при потраплянні на мясо бактерій (паличкових і кокових форм), що утворюють кислоту, і характеризується утворенням в мясі кислих продуктів бродіння, зокрема кислот. Закисання мяса зустрічається не так часто. Бактерії, що утворюють кислоту, є антагоністами гнильної мікрофлори, затримують процеси гниття, тому що кисле середовище пригнічує протеолітичні властивості гнильних мікробів. Проте в кислому середовищі легко розвиваються дріжджові клітини та плісеневі гриби, які в процесі своєї життєдіяльності виділяють аміак і азотисті основи, змінюючи кисле середовище на лужне, а це створює умови для розвитку гнильної мікрофлори. Тому процесам гниття завжди передують процеси закисання.

Кисле бродіння виникає при поганому знекровленні туші або коли тушу не охолоджують. Особливо часто виникає кисле бродіння в багатій на глікоген печінці сільськогосподарських тварин. При закисанні мясо набуває неприємного кислуватого запаху, мязи розмякшуються і стають сіро-білого кольору; реакція мяса кисла (рН 5,4 -- 5,6). В мазках, виготовлених з такого мяса, виявляються бактерії, що утворюють кислоту.

Санітарна оцінка Хоча мясо при кислому бродінні не становить небезпеки для здоровя людини, вживати його в їжу не рекомендується, бо кисле бродіння є початковою стадією гнильного розкладу. При проведенні санітарної оцінки такого мяса в першу чергу виключають наявність процесів гниття. При відсутності їх таке мясо після санітарної обробки може бути відправлене на промпереробку. При наявності гнильних процесів мясо утилізують.

Гниття мяса. Гниття мяса і мясопродуктів -- це процеси розкладу білкових та інших азотистих речовин, спричинені ферментами гнильної мікрофлори, і супроводжуються утворенням продуктів розпаду. Мясо як білковий продукт являє собою чудове середовище для розвитку гнильної мікрофлори, тому гниття є основним і найбільш небезпечним видом його псування.

Гнильна мікрофлора (В. proteus, Вас. subtilbis, Вас. mesentericus, CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens та ін., в про¬цесах гниття беруть участь понад 19 видів мікробів), потрапляючи на поверхню мяса, за сприятливих умов починає розвиватися і виділяти продукти своєї життєдіяльності, які впливають на білкову молекулу.

До факторів, які сприяють розвитку на поверхні мяса гнильної мікрофлори, в першу чергу відносяться порушення температурно-вологісного режиму, зберігання мяса в теплому (оптимум 22 -- 37° С) і вологому приміщенні, порушення технології переробки забійних тварин, недотримання передзабійної голодної витримки тварин, погане знекровлення туш, забруднення поверхні туш вмістом шлунково-кишкового тракту та ін.

Під впливом продуктів життєдіяльності гнильних мікроорганізмів білкова молекула в процесі гідролізу та окислення розпадається на альбумози і пептони, які переходять потім в амінокислоти. Проте в деяких випадках з білкової молекули утворюються безпосередньо амінокислоти, які переходять в жирні кислоти.

В процесі розпаду білкових речовин утворюються різноманітні хімічні продукти:

а) гази (вуглекислий газ, сірководень, аміак та ін.);

б) жирні кислоти мурашина, оцтова, валеріанова, капронова;

в) оксикислоти та багатоосновні кислоти -- молочна, янтарна, щавлева;

г) аміни, амінокислоти, аміди, амідокислоти, ароматичні кислоти, індол, скатол, фенол;

д) птомаїни, токсини та ін.

Гнильна мікрофлора може проникати в мясо ендогенним шляхом. В мясо здорових, відпочивших перед забоєм, тварин мікрофлора заноситься звичайно екзогенним шляхом (повітря, вода, руки і т. д.).

Мясо хворих, особливо при септичних захворюваннях, а також сильно стомлених тварин частіше забруднюється гнильною мікрофлорою ендогенним шляхом в результаті проникнення її в мязову тканину з кишечника ще за життя тварини.

При екзогенному обсіменінні мяса гниття починається з поверхні і по сполучнотканинним прошаркам, особливо біля суглобів, кісток та крупних кровоносних судин, мікрофлора проникає в мясо. Швидкість проникнення в мясі неоднакова у різних видів бактерій. Рухомі паратифозні палички через 24 -- 48 год при кімнатній температурі проникають в середину на 14 см, а сапрофіти -- лише на 2 см.

Тому при екзогенному мікробному обсіменінні більш інтенсивні ознаки гниття нерідко виявляються в тканинах біля кісток.

Ділянки мяса, пошкоджені гнильним процесом, мають неприємний запах, мязова тканина змінює структуру: зникає звичний малюнок, консистенція стає розмяклою, колір від сіро-білого до чорного залежно від стадії гниття.

Санітарна оцінка. Вживання такого мяса в їжу категорично заборонено, тому що мясо при гнильному розкладі здатне викликати у людини харчові токсикоінфекції та токсикози. Ці захворювання обумовлюються як дією окремих видів бактерій, що беруть участь в гнитті, та їх токсинів, так і токсичних продуктів, що утворились при гнитті.

Пліснявіння. Пліснявіння мяса обумовлюється розвитком на мясі плісеневих грибів і найчастіше спостерігається при тривалому зберіганні мяса, коли порушений температурно-вологісний режим зберігання і перевезення мяса. Збудниками можуть бути численні плісеневі гриби (аспергіли, кистьові грибки, чорна та біла пліснява), які завжди знаходяться в навколишньому середовищі. Вирішальне значення в попередженні запліснявіння мяса має санітарно-гігієнічний стан приміщень, інвентаря, обладнання в місцях забою, переробки, зберігання і перевезення.

Пліснявіння часто зустрічається разом з ослизненням і закисанням мяса. Колонії плісеневих грибів спочатку, як правило, пошкоджують лише поверхневий шар туші чи субпродуктів. Але окремі види плісеневих грибів (чорна пліснява) проникають в товщу мяса на досить велику глибину.

Плісеневі гриби відносяться до холодостійких мікроорганізмів і можуть розвиватися при низьких температурах (до --7... --9° С). У звязку з тим боротьба з ними достатньо складна.

Санітарна оцінка. Мясо, пошкоджене пліснявою, оцінюють залежно від виду плісені, глибини її проникнення та змін, викликаних нею. При пошкодженні мяса лише білою пліснявою, яка росте, звичайно, на поверхні, мясо ретельно протирають вологим рушником, змоченим в розчині оцтової кислоти та кухонної солі. У випадку, якщо шар плісняви щільний, поверхню мяса зачищають ножем, після чого мясо випускають в реалізацію або в промпереробку. При пошкодженні мяса зеленою чи чорною пліснявою, що проникає в товщу мязів, також зачищають мясо ножем. Після цього мясо відправляють на промпереробку, а при глибокому проникненні плісняви мясо відразу утилізують.

Зміна кольору мяса. В ряді випадків при тривалому зберіганні мяса змінюється його колір, що може бути обумовлено фізико-хімічними процесами, які проходять в мясі, або розвитком в ньому певних видів мікроорганізмів.

Під впливом фізико-хімічних факторів мясо може набувати темного чи яскраво-червоного кольору або знебарвлюватися. Темного кольору мясо набуває при тривалому зберіганні, порушенні температурно-вологісного режиму, різкому коливанні температури зберігання.

Яскраво-червоний колір мяса спостерігається при посиленні активності ферментів, які сприяють окисленню гемоглобіну. Знебарвлюється мясо при дії на нього ультрафіолетових променів, що може спостерігатися при зберіганні мяса в приміщеннях, куди проникають сонячні промені, або при порушенні умов проведення санітарної обробки холодильників ультрафіолетовими променями.

Під впливом мікроорганізмів мясо може набувати червоного або рожево-червоного кольору, на ньому можуть зявлятися синьо-блакитні або інші пігментні плями. Рожевий колір мяса обумовлюється розвитком на ньому палички -- Chromobacterium prodigiosum. Синьо-блакитні плями утворюються внаслідок розвитку колоній Pseudomonas pyocyaneum та інших бактерій.

Санітарна оцінка. Мясо із зміненим кольором та пігментними плямами не становить небезпеки для людини, але, враховуючи естетичний аспект справи, таке мясо після видалення пігментних плям відправляється на промпереробку, а при наявності неприємного запаху -- на утилізацію.

Світіння мяса. Світіння, або фосфоресценція мяса, повязане з розвитком на ньому аблігатних аеробів -- фотобактерій, які широко розповсюджені в навколишньому середовищі (Photobacterium fischeri, Ph. рonticum, Ph. cyanophos phoresencens).

Обсіменіння мяса фотобактеріями частіше відбувається в камерах остигання та холодильниках при зберіганні мяса з порушеннями температурно-вологісного режиму. Фотобактерії розвиваються при температурі від 5 до 30°С, підвищеній вологості та рН мяса вище 5,6. Фосфоресценція триває до появи на мясі гнильних протеолітичних бактерій, які пригнічують фосфоресценцію мікрофлори. Тому можна вважати, що наявність флюоресцентної мікрофлори -- один з показників відсутності гнильних мікроорганізмів.

Мясо, яке обсіменено фотобактеріями, в темряві випромінює голубувате, зелено-жовтувате або блакитно-біле світло. Світіння може бути крапковим, осередковим або суцільним.

Санітарна оцінка. При світінні мяса його поверхню покривають слабким розчином оцтової кислоти або кухонної солі, підсушують і реалізують без обмежень.

Список використаної літератури:

1. Житенко П.В., Боровков М.Р. Справочник. - Москва. Колос.-1999.-355стр.

2. Богатко Н.М. «Ветеринарно-санiтарна оцінка якості яловичини» Львів: Б.В. 2006.-20с.

3. Хоменко , Якубович «Вет-сан. експертиза» Київ. Аграрна освіта.-2002.-18с.

4. Яковлев О.С. «Основы ветеринарной медицины» Конспект лекций.- Х.Б.В.-2007-81с.

5. Хоменко В.І., Ковбасенко В.М., Оксамитний М.К. «Ветеринарно санітарна експертиза з основами технології і стандартизації продуктів тваринництва» К.: Вид - во «Сільгоспосвіта»,1995.- 716с.