Казалосьбы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжаетразвиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярнаякулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо сбелком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля,желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинкисвежего молока, мороженое с табачным ароматом существуют не в фантастическихроманах, а уже в нашем времени.
Вконце 19 века знаменитый химик Бертло предсказал, что к 2000 году человечествооткажется от традиционной пищи и перейдёт на питательные таблетки. Такого неслучилось, так как человеку, кроме питательных веществ, требуются вкус и ароматблюда, красота сервировки и приятная беседа за столом. Именно поэтому молекулярнаягастрономия не пошла по пути создания «питательных таблеток», если не приниматьво внимание пищу для космических станций. С помощью молекулярной кулинарии влучших ресторанах мира разрабатываются рецепты чудесных блюд, которыеневозможно приготовить на обычной кухне или купить в магазине. Пока этокулинарное направление не выходит за пределы дорогих ресторанов, но кто знает, чембудут питаться люди через несколько веков… Возможно, пища станет «цифровой», аблюда будут «скачивать» из Интернета и «распечатывать» на специальных«принтерах».
Термин«молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не сотдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состояниемпродуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны скулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложенымного веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно,что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбиваниебелка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение – первыеопыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическаястороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке ужепоявились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовленияпищи и способы получения новых блюд. Так, Лавуазье изучал изменение плотностипродуктов после приготовления. В середине 20 века учёных больше интересовалсостав продуктов и их влияние на человека. Лишь в конце 20 века появиласьотдельная отрасль – молекулярная гастрономия, применившая знания из областихимии и физики к продуктам.
Основоположникоммолекулярной гастрономии и кулинарии были французский ученый Херв Тис (HerveThis) и Николай Курти (Nicholas Kurti), профессор физики из Оксфорда. В 1999году Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal), шеф-повар знаменитого английскогоресторана Fat Duck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – муссиз икры и белого шоколада. Как оказалось, эти продукты содержат похожие амины илегко смешиваются. В 2005 году в Реймсе (Франция) был открыт Институт Вкуса, Гастрономиии Кулинарного Искусства (Institute for Advanced Studies on Flavour, Gastronomyand the Culinary Arts), объединивший передовых кулинаров мира.
Всянаша пища состоит в основном из воды, будь это клетки растений или тканиживотных, поэтому свойства воды и водных растворов – один из важнейших вопросовмолекулярной кулинарии. К кулинарии применимы все законы физики и химии. Сточки зрения химии, нет ничего странного в том, что алкоголь коагулирует белок,но если перенести это знание в область кулинарии, окажется, что сырое яйцоможно приготовить, оставив его на определённое время (около месяца) в спиртеили спиртосодержащем напитке. Химия и физика помогли лучше понять процессы, происходящиев продуктах, и развенчали некоторые кулинарные мифы. Например, при варкезелёных овощей вовсе не обязательно добавлять соль для сохранения вкуса ицвета; соль не усиливает кипение, а лишь добавляет в воду кислорода, растворенногов кристаллах, за счет чего образуется бурление; повышение температуры кипенияпри этом незначительно. Время приготовления большого куска мяса зависит не отвеса, а от расстояния от его краёв до центра – чем оно больше, тем дольше мясоготовится.
Послеизучения метаморфоз, происходящих с продуктами, последовали следующие шагимолекулярной кулинарии: улучшение традиционных блюд, изобретение новых блюд наоснове обычных ингредиентов, изобретение новых продуктов (добавок) иэксперименты с комбинированием вкусов. Первые успешные блюда молекулярнойкулинарии названы в честь известных учёных. Например, Гиббс (яичный белок ссахаром и оливковым маслом в виде геля), Ваклен (фруктовая пена), Бамэ (яйцо, приготовленноев алкоголе).
Научныйподход к кулинарии осложняется тем, что блюда должны быть не только необычнымии вкусными, но и красивыми. Необходимость продавать достижения молекулярнойкулинарии несколько тормозит прогресс этой отрасли науки, но в какой-то мерепомогает изучать связи между чувствами человека. Например, благодарямолекулярной кулинарии было установлено, что осязательные ощущения во время едывлияют на вкусовые ощущения. Попробуйте мороженое с закрытыми глазами, одновременнопоглаживая бархат, а потом прикоснитесь к наждачной бумаге. Когда мороженоебыло вкуснее? Консистенция и звук, «издаваемый» пищей, тоже сильно влияют навкус. Этим пользуются производители чипсов, подчёркивая хрусткость чипсовхрустящей упаковкой.
Кстати,следует различать молекулярную кулинарию и индустрию фаст-фуда. Картофельныечипсы, конфеты и напитки со множеством вкусов – это достижения химическойпромышленности. В молекулярной кулинарии используются только натуральныеингредиенты. Поэтому блюда молекулярной кухни сбалансированы и полезны.
Повар,готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которыеразогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру икислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.Стандартные приёмы, используемые в молекулярной кулинарии: карбонизация илиобогащение углекислотой (газирование), эмульсификация (смешение нерастворимыхвеществ), сферизация (создание жидких сфер), вакуумная дистилляция (отделениеспирта). Для выполнения этих задач используются особые продукты:
Агар-агари каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлоридкальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичныйпорошок (выпаренный белок) – создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза– замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин– соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитратнатрия – не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин(инвертированный сироп) – не кристаллизуется,
Ксантан(экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Принципымолекулярной кулинарии могут быть полезны и в повседневной жизни при работе страдиционными продуктами:
Призапекании очень важна правильная температура. Использование специальноготермометра улучшит и вкус, и внешний вид выпечки, запеченного мяса и овощей.Помните, что температура у краёв духовки существенно выше, чем в центре.
Учитывайтетеплопроводность и теплоёмкость различных материалов. Замораживайте суфле имороженое в металлических контейнерах; размораживайте мясо на металлическойповерхности, а не в микроволновке; взбивайте крем при низкой температуре. Чтобысократить время приготовления мяса, вначале жарьте или запекайте его на сильномпламени 5-10 минут, затем накройте крышкой или фольгой и выключите пламя, чтобытепло достигло внутренних частей, после чего доводите до готовности на слабомогне.
Контролируйтетекстуру блюда. Нагревание делает белки жесткими, а нежная структура мясаобъясняется тем, что коллаген при 70°С превращается в желатин. Суфлеподнимается за счет испарения воды. Добавление холодной воды при взбиваниибелка сделает пену пышнее. Если мясо подержать в солёном растворе от несколькихчасов до 2 суток, оно останется сочным после приготовления. Частичноразмороженное мороженое или мясо при повторной заморозке станет жестким из-заувеличившихся кристаллов льда. Рыба становится сочнее, если готовится слимонным соком, а на сочность мяса положительно влияет сок ананаса. Вялуюзелень можно оживить, поместив на 10-20 минут в холодную воду.
Помните,что вкус на 80% воспринимается носом, и только на 20% языком, поэтому вприсутствии неприятных запахов даже самое вкусное блюдо покажется невкусным.Соль в небольших количествах усиливает сладость. Соль и кислота усиливают другдруга. Ваниль и корица усиливают сладость, а черный перец снижает. Капсаицин, содержащийсяв перце, активизирует тепловые рецепторы и создаёт ощущение горячего. Покупайтепряности целыми и размалывайте их самостоятельно. Для ускорения процессадобавляйте сахар или соль. Добавляйте грубые специи в начале, а тонкие – вконце приготовления.
Продолжительноевоздействие одного вкуса и запаха делает его незаметным, поэтому старайтесьиспользовать в готовом блюде несколько различных вкусов и запахов. (Например, редкиевкрапления лимонного желе в картофельном пюре делают вкус картофеля ярким.)Запах и текстура блюда влияют на вкус (например, мягкое мороженое с ванильнымзапахом кажется слаще, чем жесткое и без запаха).
Неполагайтесь полностью на кулинарные книги, так как в вашей местности может бытьдругая вода, температура, влажность, высота над уровнем моря, что не может невлиять на метаморфозы продуктов.
Экспериментируйте,подтверждайте или опровергайте свои гипотезы при помощи «экспериментальной» и«контрольной» групп и не забывайте записывать результаты экспериментов.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта nikolaysarychev.ucoz.ru/