--PAGE_BREAK--Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидкой заквасках
Готовое тесто разделывают, тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового — в круглые кассеты, покрытые тканью, или на доски, посыпанные мукой, и направляют на расстойку.
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
Продолжительность расстойки для изделий массой 0,9 кг составляет 45—60 мин.
Выпечку производят в увлажненной пекарной камере при температуре 200—240 °С.
Продолжительность выпечки изделий массой 0,9 кг формовых 55—57 мин, подовых — 50—52 мин.
Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
Замес на тестомесилке марки ВНИИХП-Л-5-60 осуществляют следующим образом. В дежу наливают подготовленное количество воды с разведенными в ней дрожжами, засыпают отвешенное количество соли и муки. Дежу закрепляют и нажимают кнопку «Пуск». Замес ведут в течение 3 мин. После замеса дежу снимают и помещают в термостат для брожения. Следующую пробу замешивают в другой деже. Допускается замес теста вручную. Для этого требуемое количество воды взвешивают в емкости для брожения теста, затем в эту емкость вносят дрожжи, соль и после их тщательного перемешивания — испытываемую муку. Замес ведут до получения теста однородной консистенции. Температура теста после замеса из муки высшего, первого и второго сортов должна быть (31+1)° С.
В процессе брожения теста проводят две обминки через 60 и 120 мин от начала брожения, общая продолжительность брожения теста 170 мин
Выбродившее тесто взвешивают и делят на три куска, равные по массе. Каждый кусок теста проминают следующим образом: кускам придают лепешкообразную форму, затем лепешку складывают пополам, тщательно проминают. Такую операцию повторяют несколько раз до удаления углекислоты. Двум кускам теста придают продолговатую форму, третьему — форму шара. Допускается в случае липкости разделываемого теста смазать поверхность стола подсолнечным маслом или подсыпать муки.
Первые два куска помещают в смазанные растительным маслом формы, круглый кусок помещают на лист. Формы и лист с кусками теста ставят в термостат на расстойку. Конец расстойки определяют органолептически по состоянию и виду кусков теста.
По окончании расстойки тестовую заготовку для подового и одну тестовую заготовку для формового хлеба ставят в печь. Если через 5 мин не наблюдается разрывов поверхности корки у первой заготовки формового хлеба, ставят в печь вторую заготовку, при появлении разрывов длительность расстойки второй заготовки увеличивают.
Выпечку проводят в печи с увлажнением пекарной камеры при температуре 220—230° С. Продолжительность выпечки хлеба, в мин: формового из муки пшеничной высшего сорта — 30, первого сорта — 32, второго сорта — 35; подового из пшеничной муки высшего сорта — 28, первого сорта — 30, второго сорта — 32.
6. Органолептическая оценка качества хлеба и хлебобулочных изделий
К органолептически определяемым показателям относят внешний вид (характер поверхности, окраска и состояние корки, толщина ее, отсутствие или наличие отслоения корки от мякиша и форма изделия), состояние мякиша (свежесть, пропеченности, отсутствие признаков непромеса теста, характер пористости и эластичность мякиша), вкус, запах, наличие хруста от минеральной примеси.
Внешний вид хлеба определяют путем его осмотра. При этом обращают внимание на симметричность и правильность его формы.
Цвет корок можно характеризовать как бледный, золотисто-желтый, светло-коричневый, коричневый, темно-коричневый.
При определении состояния корок обращают внимание на правильность формы (выпуклая, плоская, вогнутая), на ее поверхность (гладкая, неровная, бугристая, со вздутиями и трещинами или с подрывами).
Цвет мякиша характеризуют как белый, серый или темный и его оттенки — желтоватый, желтый, сероватый, серый и т.д. Отмечают также равномерность окраски.
При оценке эластичности мякиша нажимают одним пальцем или двумя поверхность среза, вдавливают мякиш и, быстро оторвав палец от поверхности, наблюдают за мякишем. При полном отсутствии остаточной деформации эластичность мякиша характеризуется хорошей, при наличии незначительной остаточной деформации — средней, при сминаемости мякиша и значительной остаточной деформации мякиша — плохой.
При оценке состояния пористости хлеба обращают внимание на величину пор (мелкие, средние, крупные), равномерность распределения пор и толщину стенок пор (тонкостенная, средней толщины, толстостенная).
Аромат и вкус определяют при дегустации изделия. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, влияющие на его вкус.
Определение влажности хлеба (ГОСТ 21094-75)
Определение пористости хлеба (ГОСТ 5669-96)
Определение кислотности хлебных изделий (ГОСТ 5670-51)
продолжение
--PAGE_BREAK--