Семечковые плоды

План: 1. Введение… 2. Классификация семечковых плодов… 4 3. При приемке партий допускается… 4. Хранение семечковых плодов…5. Список использованной литературы….18 Введение К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу, боярышник, иргу. Семечковые плоды покрыты тонкой кожицей, состоящей из эпидермиса и кутикулы. Под кожицей находится мякоть внешняя и внутренняя (сердечко).

Сердечко занимает центральную часть плода, внутри которого находится осевая полость и семенное гнездо, состоящее из семенных камер с пергаментообразными стенками и семенами. Сердечко отделено от мякоти сосудисто-волокнистыми пучками (яблоки, рябина, боярышник, ирга) или слоем каменистых клеток (груша, айва). Семенные камеры могут быть закрытыми, полуоткрытыми и открытыми в осевую полость, которая соединяет их с чашечкой. Чашечка расположена в блюдце и состоит из пяти чашелистиков.

У основания плода яблок имеется углубление - воронка, в которой находится плодоножка. У груш воронка отсутствует, у других плодов она выражена слабее. Самой ценной частью плода является мякоть, состоящая из паренхимных клеток. Строение и окраска мякоти является видовым и сортовым признаком семечковых плодов. Классификация семечковых плодов Яблоки. Яблоки являются самой распространенной культурой из семечковых

плодов. Объясняется это не только благоприятными почвенно-климатическими условиями выращивания, но и высокими вкусовыми достоинствами, химическим составом, хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Используются яблоки в свежем виде, для консервирования, сушки, приготовления фруктово-ягодных кондитерских изделий. Химический состав яблок зависит от района произрастания, сорта, возраста деревьев, климатических условий, агротехники и других факторов. Яблоки содержат воды 83-88%,

Сахаров - 8,2-12,8%. Из Сахаров преобладает фруктоза, меньше содержится сахарозы. В незрелых плодах имеется крахмал, который при созревании расщепляется с образованием Сахаров. В съедобной части содержится до 1% сорбита. Органические кислоты (0,4-1,2%) представлены яблочной, лимонной (ее значительно меньше), а также имеются следы хинной, кофейной, салициловой, борной, валериановой, уксусной.

Яблоки не считаются богатым источником витамина С. Витамина С в яблоках средней зоны - 10-20 мг %, содержатся также витамины В1, В2, РР, каротин. Яблоки богаты пектиновыми веществами (0,7-1,2%). Высоким содержанием пектиновых веществ выделяются плоды Антоновки обыкновенной, Белорусского синапа, Пепина шафранного.

В состав фенольных соединений яблок входят кверцетин, эпикатехин, галлокате-хин и другие катехины, хлорогеновые кислоты, лейкоанто-цианы, а в интенсивно окрашенных плодах также антоцианы -цианидин, мекоцианин, пеларгонидин. Фенольные соединения укрепляют стенки кровеносных сосудов, уменьшают их ломкость и проницаемость, способствуют усвоению витамина С, наряду с пектиновыми веществами обладают защитным действием против ионизирующей радиации. В яблоках обнаружено около 30 микроэлементов, в том числе такие важные для человека,

как, кобальт, медь, марганец, цинк, молибден и другие, из макроэлементов яблоки богаты солями калия. Благодаря богатому химическому составу яблоки обладают общеукрепляющим действием, их рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, избыточном весе, артритах. В республике культивируют большое количество промышленных помологических сортов яблок, которые отличаются между собой по таким признакам, как: ♦ величина: мелкие - до 75 г, средние -

75-125 г, крупные -более 125 г; ♦ характер поверхности: гладкие и ребристые; ♦ форма: округлые, цилиндрические конические, округло-конические, плоско-округлые; ♦ толщина кожицы: тонко средне- и толстокожие; ♦ вкус: сладкие, сладко-кислые, кисло-сладкие, кислые, пресные, с ароматом и без аромата; ♦ окраска мякоти: белая, зеленоватая, желтоватая, розоватая; ♦ окраска: основная и покровная. Основная окраска может быть зеленоватая, зеленовато-желтая,

беловатая, светло-желтая, золотисто-желтая. Покровная окраска может быть сплошной, размытой и штриховатой разных оттенков: розовый, красный, ярко-красный, темно-красный, карминный, вишневый, темнобордовый. По срокам созревания яблоки подразделяют на летние, осенние и зимние. Летние яблоки созревают в июле-августе, съемная зрелость у них совпадает с потребительской, кожица тонкая легко ранимая, срок хранения 15-20 дней. Наиболее распространены летние сорта:

Белый налив, Папировка, Малиновка, Мелба. Осенние сорта яблок достигают съемной зрелости в конце августа-начале сентября, а потребительской -через 1-2 недели. Плоды отличаются более плотной кожицей, лучшей транспортабельностью. Срок хранения 2-3 месяца, некоторых сортов - до 4 месяцев. Наиболее распространенные осенние сорта: Боровинка.

Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Слава победителям. Зимние сорта достигают съемной зрелости к концу сентября-началу октября. Потребительская зрелость наступает через 2-3 месяца после хранения. Яблоки зимних сортов имеют прекрасные вкусовые качества, отличаются хорошей транспортабельностью и лежкоспособностью. Наиболее распространены сорта: Уэлси,

Кальвиль снежный, Джонатан, Ренет Симиренко, Антоновка обыкновенная и др. В Республике Беларусь районированы помологические сорта яблок. Антей - поздне-зимний сорт; плоды круглые, округло-конические, чуть приплюснутые, иногда широкоребристые. Кожица плотная, основная окраска светло-зеленая, покровная -малиновая с темно-бардовым оттенком, на которой заметны мелкие светлые подкожные точки. Мякоть белая с зеленоватым оттенком, сочная, кисло-сладкая.

Белорусское малиновое - поздний сорт; плоды крупные, плоско-округлые, поверхность слегка ребристая, кожица тонкая, гладкая, маслянистая, блестящая, с небольшим восковым налетом. Основная окраска зеленоватая, покровная -иногда полосатая с малиновым оттенком. Мякоть зеленоватая, средней плотности, сочная, кисло-сладкого вкуса. Белорусский синап - плоды среднего размера, неодномерные по величине, зелено-желтые, со слабым буроватым

загаром на солнечной стороне, кисло-сладкие. Сорт зимний. Несравненное - зимний сорт, плоды среднего размера, бледно-желтые с небольшим размытым румянцем. Мякоть плотная, со слабым ощущением кислоты и тонкой горчинки. Сохраняются до июня. Минское - поздний сорт, плоды крупные, ширококонические, желто-зеленые с полосатым карминово-красным румянцем. Мякоть сочная, хорошего кисло-сладкого вкуса.

Банановое - поздний сорт, плоды средней величины, округлые, зеленовато-желтые, мякоть плотная, с тонким ароматом, отличного вкуса. Серуэл - зимний сорт, плоды выше средней величины, правильной округло-конической формы, зеленые, со слабо размытым коричневым румянцем на солнечной стороне. Мякоть сочная, кисло-сладкого вкуса. Плоды хранятся до мая. Груши. Груши более теплолюбивая культура, чем яблоки.

Они хуже хранятся и плохо переносят дальние перевозки. Груши имеют более плотную, толстостенную кожицу, у некоторых сортов - шероховатую. Мякоть около сердечка содержит каменистые клетки, которые вызывают хруст на зубах. Воронка у груш не выражена, наплывает на мякоть. Принято считать, что груши обладают более сладким вкусом, чем яблоки. Наличие Сахаров в грушах (6,5-14%).

Груши содержат меньше кислот (0,1-0,4%), поэтому сахаро-кислотный коэффициенту них значительно ниже, чем у яблок. Сахара у груш представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой, в небольших количествах содержатся рамноза, ксилоза и другие сахара. Кислоты представлены в основном яблочной, меньше содержится лимонной, в небольших количествах найдены борная, кофейная, хинная и другие кислоты. Витамина С в грушах мало, бедны груши каротином, в небольших количествах содержатся витамины

В1, B2, В6, никотиновая кислота. Груши представляют ценность как источник фолиевой кислоты. Из микроэлементов груши богаты цинком, медью, кобальтом, марганцем, содержат также железо, ванадий, молибден, никель, фтор, иод. Груши богаты фенольными соединениями: катехинами, лейкоантоцианами, флавонолами. Плоды груш используют в пищевой промышленности для сушки, консервирования. С лечебной целью груши используют в медицине как закрепляющее, мочегонное, дезинфицирующее средство,

жаропонижающее. Помологические сорта груш различаются по следующим признакам: ♦ окраске кожицы: с основной, с покровной или оржав-ленной; ♦ форме плода: округлые, конические, яйцевидные, грушевидные, овальные; ♦ состоянию кожицы: блестящая или матовая, гладкая или шероховатая, тонкая или толстая; ♦ окраске: белая, кремовая, зеленоватая, розоватая; ♦ структуре: крупно- и мелкозернистая, грубая, нежная, полутающая, тающая, маслянистая, очень сочная, сочная, малосочная,

сухая; ♦ вкусу мякоти: сладкая, кисло-сладкая, винно-сладкая, пряная, вяжущая, освежающая; ♦ размеру: мелкие (25-50 г), средние (100-150 г), крупные (200-300 г), очень крупные (свыше 300 г); ♦ срокам созревания: летние, осенние, зимние. Летние сорта груш созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней. Наиболее распространенные летние сорта: Любимица Клаппа,

Ильинка, Лимонка, Дюшес летний, Маслянистая летняя. Осенние сорта снимаются в стадии съемной зрелости в конце августа - начале сентября, хранятся 1.5-3 месяца, достигают потребительской зрелости во время хранения. Помологические сорта: Лесная красавица, Бере слуцкая, Бере лошицкая, Мраморная, Виневка. Зимние сорта груш собираются в съемной зрелости в конце сентября

и в октябре. При сборе имеют твердую, невкусную, без аромата мякоть. Выдерживают дальние перевозки, хранятся 4-6 месяцев, дозревают при хранении. Наиболее распространенные сорта: Белорусская поздняя. Бере зимняя Мичурина, Деканка зимняя. Ниже приведено описание помологических сортов груш, районированных в республике. Лимонка - плоды средней величины, лимонно-желтые, мякоть плотная, сочная, сладкая, с мускатным

ароматом. Маслянистая летняя - плоды крупные, средняя масса 160 г, правильной грушевидной формы, зеленовато-желтые, средне-сочные, хорошего вкуса. Бере слуцкая - плоды среднего размера, мякоть полу маслянистая, хорошего вкуса. Бере лошицкая - плоды вышесредней величины, светло-зеленые, при полном созревании желтеют. Маслянистая лошицкая - плоды среднего размера, овально-грушевидной формы, буровато-зеленые, с красивым румянцем на солнечной стороне. По вкусу один из лучших осенних сортов.

Белорусская поздняя - плоды среднего размера, широкогрушевидные, правильной формы. Кожица средней плотности, шероховатая, тусклая, окраска при съеме зеленоватая, с буровато-красным румянцем на солнечной стороне, в полной зрелости оранжево-желтая. Мякоть нежная, белая. Айва. Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии.

Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтило-вый и пеларгоноэтиловый эфиры). Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому

при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат. Помологические сорта айвы различают по следующим признакам: ♦ форме: яблоковидная, грушевидная, эллиптическая, конусовидная и др.; ♦ состоянию поверхности ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая; с заметными подкожными точками или ржавыми пятнами и без них;

♦ размеру, мелкая, средняя, крупная; ♦ характеру мякоти: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая; ♦ степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная; ♦ времени созревания: ранние, средние, поздние. Ранние сорта созревают в конце августа - начале сентября и хранятся 0,5-1 месяца; средние - в середине сентября - начале октября и хранятся 2-3 месяца; зимние сорта - октябрь - начало ноября, сроки хранения

- 4-8 месяцев. Наиболее распространены помологические сорта айвы: Самаркандская крупная, Грушевидная, Яблоковидная. Рябина. Промышленное значение имеют рябина обыкновенная дикорастущая, из культурных видов - невежинская, произрастающая в средней полосе России, и черноплодная. Обыкновенная рябина имеет мелкие плоды диаметром 9-10 мм, округлые, красные, терпкие и иногда горькие.

Плоды неве-жинской рябины крупные, кисло-сладкие или желтоватой окраски пресноватого вкуса. Черноплодная рябина имеет плоды крупные, черные с сизым налетом, диаметром 6-15 мм, сочные, кисловато-сладкого вкуса, с легкой терпкостью без горечи. Рябина отличается наличием биологически активных веществ. Свежие плоды рябины содержат каротин, витамины группы Р, сахара, пектиновые вещества, многоатомный спирт - сорбит.

Плоды черноплодной рябины богаты фенольными соединениями (5-6%) (антоцианы. катехины, лейкоантоцианы, флавонолы, фенолоксикислоты). По содержанию йода (до 40 мкг % на сухую массу без семян) плоды черноплодной рябины приближаются к плодам фейхоа, которые известны как природные концентраты этого элемента. Обыкновенная рябина богата витамином С (до 70 мг %), в черноплодной рябине витамина С мало, содержатся также витамины В2, Е, никотиновая и фолиевая кислоты.

Плоды рябины используются в свежем и сушеном виде для приготовления настоек, наливок, варенья, компотов, повидла, в качестве лечебного профилактического средства при цинге, лечении гипертонической болезни, для производства естественного красителя. Боярышник. Боярышник - один из древних представителей семейства розоцветных. В настоящее время этот род представлен большим количеством видов, форм и вариаций.

В Беларуси распространен боярышник обыкновенный, боярышник од-нопестичный, в диком виде - боярышник кроваво-красный. Плоды боярышника мясистые, округлой или яйцевидной формы, диаметром 0,8-2,5 см, в стадии полного созревания приобретают красную, оранжевую, пурпурную окраску. Плоды боярышника являются ценными витаминоносителями. Для всех боярышников характерно наличие Р-ви-таминных веществ (катехинов, флавонолов и др.), содержание

витаминов В2, витамина С. Плоды боярышника богаты пектиновыми веществами, сорбитом, содержат сахара: фруктоза -7-14%, в меньшей мере глюкоза - 2-5%, сахароза - 1,6-6% на сухую массу. Используют плоды боярышника в свежем виде, сушат, консервируют, в лечебных целях применяют при сердечно-сосудистых заболеваниях, для усиления кровообращения в сосудах мозга, для снижения кровяного давления и др. Ирга. В Беларуси широко распространена ирга колосистая.

Плоды ирги яблокообразные диаметром 8-10 мм, сиреневато-черные. красновато-фиолетовые, реже кроваво-красные, с восковым налетом. Кожица плодов нежная, мякоть сочная, ароматная, пресно-сладкого вкуса. Плоды ирги содержат 17-23% сухих веществ, богаты Р-витаминными веществами, главным образом антоцианами, содержатся также катехины (150-220 мг %), флавонолы (50-155 мг %), производные оксикоричной кислоты. Плоды ирги содержат много пектиновых веществ (1,5-3,7% на сырую массу), сумма

Сахаров составляет 3,2-11,5%, органических кислот -0,4—0,7%, сорбита в зрелых плодах - 6,5-12,2% на сухую массу. Из микроэлементов отмечено наличие меди, кобальта, йода. Плоды ирги используют в свежем и переработанном виде, в народной медицине - в качестве закрепляющего средства, для полосканий полости рта при стоматитах, ангине. Мушмула. В диком и культурном виде мушмула растет на

Кавказе, в Крыму. Плоды культурной мушмулы крупные, яб-локовидной формы диаметром до 50 мм, в зрелом состоянии желтые, сладко-кисловатые, вкусные. В недозрелом состоянии плоды мушмулы твердые, терпкие на вкус, после созревания становятся мягкими, сочными. Плоды мушмулы содержат до 12% Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), пектиновые, дубильные, красящие и ароматические вещества. Плоды подмороженные после лежки употребляют свежими в пищу и для приготовления

сладких блюд. Экспертиза качества семечковых плодов после изучения сопроводительных документов, внешнего осмотра партии, отбора выборки и объединенной пробы предусматривает ее рассортировку по показателям технических нормативных правовых актов. В зависимости от качества яблоки и груши ранних сроков созревания подразделяют на первый и второй сорта, яблоки и груши поздних сроков созревания - на высший, первый, второй и третий товарные сорта и на две помологические группы: первую и вторую.

Общими показателями качества для всех семечковых плодов являются: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. ТНПА устанавливают допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (проколы, нажимы, градобоины), поврежден-ия вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания с декабря месяца допускаются для первого и второго сортов

побурение кожицы, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти. Для айвы и других семечковых плодов такие допустимые отклонения не устанавливаются. Не допускаются плоды загнившие, зеленые, перезревшие, подмороженные, с сильным побурением мякоти, увядшие. При приемке партий допускается: В партии яблок высшего сорта должно быть не более 5% яблок, относящихся по качеству к первому сорту, не более 10% яблок по размерам установленным для первого сорта.

Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должно превышать 10%. Если в партии высшего сорта содержится более 10% плодов первого сорта, переводят всю партию в первый сорт. В партии яблок первого сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок по размерам, установленным для второго сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%.

Если в партии первого сорта содержится более 15% второго сорта, всю партию переводят во второй сорт. В партии яблок второго сорта должно быть не более 10% яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой; плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если более 15% партию переводят в третий сорт. В партии яблок третьего сорта должно быть не более 10% яблок, не соответствующих

требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для переработки, за исключением поврежденных плодожоркой; не более 10% яблок менее установленного по размерам, но не менее 30 мм для третьего сорта. Сумма разрешаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15%, а если отклонения составляют более 15% плодов, то всю партию считают не соответствующей требованиям стандарта. Хранение семечковых плодов. Плоды могут храниться в неохлаждаемых и с искусственным охлаждением плодохранилищах

(холодильниках). За счет естественного холода осенью, зимой и в начале весны поддерживается температура и относительная влажность воздуха близкая к оптимальной. В этот период в неохлажденных плодохранилищах хранят яблоки, груши, лимоны, айву, мандарины, апельсины, самые лежкие сорта винограда. Весной в хранилищах температура повышается, и плоды следует или быстро реализовать или перемещать в хранилища с искусственным охлаждением.

В холодильниках в любое время года, независимо от температуры наружного воздуха, создается необходимый режим. Плоды размещают в камерах, стены, полы и потолки которых хорошо изолированы. Кроме камер, где находятся плоды, имеются помещения для подработки, сортировки, охлаждения, дефростации (для прогревания плодов перед реализацией). Штабеля располагают перпендикулярно к головному проходу от стен и потолка, не имеющих приборов охлаждения, расстояние должно быть соответственно 30 и 20 см,

от потолочных и пристенных приборов охлаждения - 40 см. Штабеля ставят попарно с промежутком в 10 см для циркуляции воздуха. Между каждой парой таких двойных штабелей оставляют проход в 50-60 см, идущий от центрального прохода к стене. Ящики в штабеле могут укладывать различными способами: колодцем, тройником, вертикальной и шахматной схемой, двойной клеткой. При использовании штабелеукладчиков и автопогрузчиков ящики обычно

укладывают вертикальной схемой на поддонах. Высота штабеля должна быть 4-6 м, а при ручной укладке - 2-2,5 м. На каждом штабеле на видном месте прикрепляют паспорт, на котором указываются помологический, товарный сорт, масса, поставщик, дата загрузки, предполагаемый срок хранения. Хранение семечковых. Оптимальные условия для хранения летних, осенних яблок и груш - от 0 до -0,5 °С, зимних яблок от 0 до -1 °С и относительная влажность воздуха -

90-95%. Среди сортов яблок имеются такие, которые даже при температуре близких к 0 °С поражаются низкотемпературными болезнями (Антоновка, Победитель, Пармен золотой зимний, Апорт). Холодостойкие сорта лучше хранятся в камерах с температурой до -2 °С (Розмарин белый, Кандиль синан, Пепин шафранный, Бойкен и др.). Даже при невысоких положительных температурах плоды этих сортов вянут, перезревают, повреждаются загаром, а

Пепин шафранный - побурением сердечка. Положительные результаты дает хранение семечковых плодов в регулируемой атмосфере. При концентрации С02 2-3%, 02 - 5-6% и азота - 92-97% отдельные сорта яблок хранятся 7-8 месяцев. Яблоки перед хранением можно подвергать вос-кованию. Смесь включает сублимированный парафин, эмульсионную смесь воска и сорбиновой кислоты.

Хранение яблок возможно и при пониженном давлении. При этом в мякоти плодов быстро снижается содержание этилена - фактора перезревания. Однако должен применяться дифференцированный подход к режимам вакуумной обработки: при одних режимах задерживается дозревание, при других - ускоряется. Последнее касается Поступления недозревших плодов, когда нужно ускорить дозревание.

Груши. На длительное хранение (4-6 месяцев) закладывают груши осенних и зимних сортов, которые убирают в сентябре-октябре, на более короткий (1,5-2 месяца) - осенние и раннезимние, летние сорта для хранения непригодны. Груши поздних сортов, предназначенные для реализации, через два месяца после уборки можно хранить в хранилищах без искусственного охлаждения. На более длительные сроки их размещают в холодильники.

Груши рекомендуют хранить при температуре -1 0 °С и относительной влажности воздуха - 85-90%. Одни и те же сорта при разных температурах хранятся неодинаковое время. По мере снижения температуры увеличивается товарное качество плодов. Груши зимних сортов дозревают медленно, поэтому перед реализацией их рекомендуют выдержать несколько дней при температуре +15 +20 °С до полного дозревания.

Положительные результаты при хранении груш наблюдаются при обработке их антисептиками. С этой целью можно использовать 0,2 %-й концентрат бенамил, препарат Пра-лонг - смесь сложных эфиров жирных кислот и полисахаридов. Препараты используют для плодов с плотной кожицей и предназначенных для длительной транспортировки. Так, плоды из стран Африки, Южной Америки, обработанные

Пралон-гом, сохраняют товарный вид на 2-3 недели больше, чем необработанные, а отходы при транспортировке снижаются на 30 %. Как и яблоки, груши можно хранить при пониженном давлении, применять высокотемпературные обработки. Список использованной литературы. 1. http://www.znaytovar.ru/s/Xranenie_plodo v.html. 2. http://www.sunhome.ru/journal/11270. 3. http://www.greenrussia.ru/main/plod/118- semechkovye-porody-plodovyx-kultur.html. 4. http://www.pelicanfoods.ru/article108.ht ml.