ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Восточно-Сибирский государственный технологический университет»
Кафедра «Социальный и технологический сервис»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Традиции и культура питания народов мира»
на тему:
«Исследование традиций и культуры питания народов Германии»
Выполнил: студент гр. Д180-5
Кокорина Н.Д.
Проверил: Карнакова Ю.А.
Улан-Удэ
2010
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Общие сведения о стране
Природно-климатические условия
Традиционное хозяйство
История и культура
Религия
Факторы формирования традиций и культуры питания
Природно-климатический фактор
Экономический фактор
Историко-культурный фактор
Религиозный фактор
Особенности национальной кухни
Характеристика блюд, формирующих традиционное питание народа
Технологическая карта приготовления традиционного блюда
Заключение
Список использованной литературы
Приложение
Введение.
1.
1.1. Природно-климатические условия
Германия (Deutschland), Федеративная Республика Германия (ФРГ) государство в Центральной Европе, омывается Северным и Балтийским морями. 357 тыс. км2.
Северная часть Германии представляет собой сформировавшуюся во время ледникового периода низменную равнину (Северо-Германская низменность, самая низкая точка — Нойендорф-Саксенбанде в Вильстермарше, 3,54 м ниже уровня моря). В центральной части страны к низменности с юга примыкают покрытые лесом предгорья, а южнее начинаются Альпы (самая высокая точка на территории Германии — гора Цугшпитце, 2 968 м.).
По территории Германии протекает большое количество рек, наиболее крупными из которых являются Рейн, Дунай, Эльба, Везер и Одер, реки соединены каналами, наиболее известный канал — Кильский, который соединяет Балтийское и Северное моря. Кильский канал начинается в Кильской бухте и оканчивается в Устье реки Эльба. Самое крупное озеро в Германии — Боденское, площадь которого 540 кв. км, и глубина 250 м.
Погода часто носит переменчивый характер. Посреди лета может быть тепло и солнечно, но уже на следующий день может стать холодно и пойти дождь. По-настоящему экстремальные природные явления (сильные засухи, торнадо, штормы, сильный мороз или жара) относительно редки. Это также связано с тем, что Германия находится в умеренном климатическом поясе. За последние несколько лет в Германии, как и во всей Европе, произошло несколько масштабных наводнений, но принимая во внимание долгую историю Германии, это скорее редкие природные явления. Многие склонны видеть в этом свидетельства потепления климата. Летом 2003 года Германия пострадала от засухи: «лето столетия», как его окрестили в СМИ, было одним из самых жарких на протяжении нескольких последних десятилетий. Последствием засухи, среди прочего, стали значительные неурожаи. Землетрясений с тяжёлыми последствиями в Германии до настоящего времени не происходило. Это можно объяснить тем, что Германия находится на Евразийской плите. Так как внутри Германии нет границ между тектоническими плитами, то землетрясения происходят относительно редко. Средняя температура июля +19. Средняя температура января 0 градусов по Цельсию. Среднегодовая температура +5-+10 градусов по Цельсию.
1.2. Традиционное хозяйство
В строительстве являются классическими каркасные (фахверковые дома), среди более крупных сооружений — готические соборы. Фахверковые дома часто встречаются и в городах.
Выделяется 4 типа сельских домов:
Нижненемецкий дом — одноэтажный, каркасный, все помещения — под одной крышей, для отопления использовался очаг, в 19 в. он заменён камином. Жилище было разделено на несколько комнат.
Средненемецкий дом — двухэтажный, каркасный, внизу — жилая часть, вверху — подсобные помещения, хозяйственные постройки — во дворе. Внутри — очаг и печь.
На юге Германии распространен альпийский дом, характерный также для австрийцев.
В земле Баден-Вюртемберг — шварцвальдский, переходный от средненемецкого к альпийскому.
Местные различия выражены и в мебели: если на севере в украшении преобладает резьба, то на юге — роспись.
Традиционная немецкая одежда сложилась в XVI—XVII веках, но вышла из употребления уже в 19. Женщины носили корсажи, кофты, разной длины юбки, передники, наплечные платки, в Верхней Баварии — платье. Мужчины носили рубахи, короткие и длинные штаны, безрукавки, жилеты, шейные платки. Обувь — кожаные башмаки с пряжками, сапоги, изредка — деревянные башмаки. Позже на юге стал популярен тирольский костюм — короткие штаны на подтяжках, белая рубаха, красная безрукавка, чулки до колен, туфли, шляпа с пером.
Пища — в зависимости от типа хозяйства. На севере — картофель и блюда из него, ржаной хлеб, на юге — мучные изделия, лапша, клецки, пшеничный хлеб. Сосиски и колбасы считались общенемецкими продуктами. Один из классических напитков — пиво. Праздничная пища — свиная голова, свинина, гусь, карп, квашеная капуста, много мучных — торты, пряники, печенье.
Сельское хозяйство
Винодельческая промышленность
Хотя Германия известна как «пивная страна», с 2001 года её жители покупают вина больше, чем пива. В 2005 году, по данным «Немецкого института вина», объём потребляемого вина в абсолютных цифрах составил около 16 млн гектолитров, а в структуре потребляемых вин основную часть (около 40 %) занимают напитки производства самой Германии, около 13 % занимают вина Франции, немногим меньше — вина Испании.
На виноградниках страны ежегодно производится не менее 8 млн гектолитров винных напитков, причём производители стараются повысить их качество. В 2005 году 57 % вин реализовано через сети сравнительно дешёвых супермаркетов, но средняя стоимость проданного составила 2,8 евро за литр, что, например, вдвое дороже, чем в Великобритании, Нидерландах или Швеции.
Длящийся с начала этого века бум на потребление вина привёл к тому, что инвестиции в винодельческую отрасль, в её качественный рост, составили большую долю затрат производителей, стремящихся удовлетворить и количественный, и качественный рост спроса на вино в стране. В частности, непрерывно расширяются посадки под производство красного вина: в начале 1980-х это было около 10 % от всех площадей, то в 2005 году доля виноградников для производства красного вина составляла уже не менее 35 %.
В 2005 году посадки винограда сорта «рислинг», являющегося основой винного экспорта Германии, занимают около 20 % из 100 000 га немецких виноградников. Первым по объёму германского импорта является британский рынок, на втором месте — рынок США, который в 2006 году потребил немецкого вина на сумму 100 млн долларов. Доля Японии начала сокращаться, в связи с чем немецкие виноградари прилагают усилия для восстановления своих позиций в этой стране. Например, одна из фирм приняла решение выращивать в Германии традиционную японскую лозу косю, чтобы впоследствии экспортировать произведённое вино в страну Восходящего солнца.
Промышленность
Германия индустриально развитая страна. Основными отраслями промышленности являются машиностроение, электротехническая, химическая, автомобильная и судостроение, каменноугольная.
Транспорт
Основу транспортной системы составляют железные дороги, перевозящие в год около 2 млрд пассажиров. Их протяженность — более 39 тыс. км. Некоторые дороги приспособлены для движения высокоскоростных поездов Intercity-Express. На начало 2003 г. в ФРГ было зарегистрировано 53 млн автомобилей (в том числе легковых). Автодороги всех классов составляют более 230 тыс. км., автобаны — около 12 тыс. км. Торговый флот ФРГ насчитывает 2200 современных морских судов.
1.3. История и культура
История.
В древности на территории Германии жили германцы. Племенные союзы алеманнов, баваров, тюрингов, саксов и др. были включены в 6-8 вв. во Франкское государство. В результате его раздела (843) было создано Восточно-Франкское королевство, на основе которого сформировалось в 10 в. раннефеодальное королевство Германии. В 962 с завоеванием германским королем Оттоном I Сев. и Ср. Италии образовалась «Священная Римская империя» (до 1806). В 10-15 вв. была захвачена часть земель славян и прибалтийских народов. Реформация, Крестьянская война 1524-26, а также Тридцатилетняя война 1618-48 усилили децентрализацию Германии, фактически распавшейся на отдельные государства (княжества). В 18 в. возвысились Австрия и Пруссия. Они участвовали в войнах кон. 18 — нач. 19 вв. против революции, а затем наполеоновской Франции и были разгромлены Наполеоном I (1806). В созданном решением Венского конгресса 1814-15 Германском союзе главенствовала Австрия. В 1848-49 произошла революция (потерпела поражение). Объединение Германии (Бисмарком) было осуществлено «сверху» (без Австрии); его важнейшие этапы: создание (после победы Пруссии в австро-прусской войне 1866) Северогерманского Союза (1867) и провозглашение после франко-прусской войны 1870-71 Германской империи (1871). В 1875 создана единая Социал-демократическая партия. В 1914 Германия развязала 1-ю мировую войну, в ходе которой возглавлявшийся Германией военный блок (германо-австрийский) потерпел поражение. Германия подписала Версальский мирный договор 1919. Ноябрьская революция 1918 привела к свержению монархии и установлению республики (т. н. Веймарская республика). В 1933 в Германии установлена фашистская диктатура во главе с Гитлером. Германия захватила Австрию (1938), Чехословакию (1938-39), развязала 2-ю мировую войну, 22 июня 1941 напала на СССР. 8 мая 1945 фашистская Германия, разгромленная антигитлеровской коалицией при решающей роли СССР, безоговорочно капитулировала. Территория Германии была разделена на советскую, американскую, английскую и французскую зоны оккупации. Принципы послевоенного устройства Германии — ее демилитаризация, денацификация, демократизация — были определены Берлинской конференцией 1945. В сентябре 1949 было создано западно-германское государство — Федеративная Республика Германии. В октябре 1949 в восточной части Германии провозглашено создание Германской Демократической Республики. Период раздельного существования двух суверенных германских государств продолжался до октября 1990. 12 сентября 1990 в Москве подписан Договор об окончательном урегулировании в отношении Германии. В соответствии с принятым Народной палатой ГДР (высший орган государственной власти) решением 3 октября 1990 ГДР присоединилась к ФРГ, в результате образовалось единое германское государство. У власти (с 1982) каолиция партий ХДС/ХСС и Свободной демократической партии (СвДП).
Культура.
Культура Германии включает в себя культуру как современной Федеративной Республики Германия, так и народов, составляющих современную Германию, до её объединения: Пруссия, Бавария, Саксония и др. Более широкая трактовка «немецкая культура» включает в себя также культуру Австрии, которая политически независима от Германии, но населена немцами и принадлежит к той же культуре. Немецкая (германская) культура известна с V в. до н. э.
Для современной Германии характерно многообразие и широкое распространение культуры. Здесь нет централизации культурной жизни и культурных ценностей в одном или нескольких городах — они рассредоточены буквально по всей стране: наряду с известными Берлином, Мюнхеном, Веймаром, Дрезденом или Кёльном имеется множество небольших, не так широко известных, но культурно значимых мест: Ротенбург-обдер-Таубер, Наумбург, Байройт, Целле, Виттенберг, Шлезвиг и т. д. В 1999 насчитывалось 4570 музеев, причём их число растёт. В год на них приходится почти 100 млн посещений. Наиболее известные музеи — Дрезденская картинная галерея, Старая и Новая пинакотеки в Мюнхене, Германский музей в Мюнхене, Исторический музей в Берлине и многие другие. Немало также музеев-дворцов (наиболее известный — Сан-Суси в Потсдаме) и музеев-замков.
Нередко говорят, что у немцев не принято устраивать поздние вечеринки. У молодого поколения это не так. Пригласить гостей часов на 8 — 9 вечера считается вполне нормальным. Но, в общем, в Германии любят покой и порядок. И лучше не звонить вечером после 9 часов. А вот утром уже в 7-8 часов это вполне уместно. За исключением выходных. Не звоните в эти дни до 10 часов. Можно сказать, что немцы обожают музыку и чаще всего свой досуг проводят вместе с ней. Немцы считаются сдержанной в эмоциях нацией. Но в то же время при встрече, даже с не очень близкими друзьями, вполне могут начать обниматься и даже целоваться. При разговоре с немцами надо стараться не приближаться к ним особенно близко, чтобы физически не вторгаться в так называемую частную зону. Это же касается очередей. Придержать дверь входящему, улыбнуться в ответ – такие жесты внимания повсеместно распространены в Германии.
1.4. Религия
Свобода совести и свобода вероисповедания гарантированы германской конституцией.
Большинство немцев — христиане, при этом католики составляют 32,4 %, лютеране — 32,0 %, православные — 1,14 %. Небольшая часть верующих принадлежит к христианским деноминациям — баптисты, методисты, верующие Новоапостольской Церкви — 0,46 % и приверженцы других религиозных течений.
Часть верующих составляют мусульмане (от 3,8 млн до 4.3 млн или от 4,5 % до 5,2 % [35]), Свидетели Иеговы (около 164 000 или 0,2 %) и члены иудейских общин (около 100 000 или 0,12 %). Около 31 % немецкого населения, преимущественно на территории бывшей ГДР, атеисты (там 70 %).
Германия была обращена в христианство во времена франков. Крестителем Германии считается святой Бонифаций, бывший епископом Майнца и обративший в христианство значительную часть современной Германии (претерпел мученическую смерть от язычников в 754 году). В начале XVI века в Германии и Швейцарии началась реформация церкви, в основе которой лежали учения Ульриха Цвингли (Ulrich Zwingli) и Мартина Лютера (Martin Luther). В результате реформации и религиозных войн, сопровождавших её (главной из которых была Тридцатилетняя война 1618—1648 гг.), Германия разделилась на католические и протестантские (лютеранские) регионы. Главным принципом, закрепленном в Аугсбургском религиозном мире (1555), стал принцип «cuius regio euius religio» («чья власть, того и вера»), то есть подданные того или иного феодала были обязаны принимать его веру: католическую или протестантскую.
2. Факторы формирования традиций и культуры питания
2.1 Природно-климатический фактор
3. Особенности национальной кухни
3.1. Характеристика блюд, составляющих традицию народа.
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. Овощей потребляется очень много, особенно в отварном виде, в качестве гарнира — цветная капуста, стручки фасоли, морковь, краснокочанная капуста и др.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и др. В ассортименте закусок — салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом, и т. д.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами; суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный, пивной супы. Зимой особенно хороши густые мясные супы «айнтопфы». Широкое использование колбас, сосисок, сарделек — характерная особенность немецкой кухни. Во всем мире всеми известны сосиски с тушеной квашеной капустой.
Другая характерная черта немецкой кухни — широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком.
Традиционно Германия считается страной, где любят мясо и картошку. Несмотря на то, что вегетарианских ресторанов и ресторанов здоровой пищи становится все больше, находясь в этой стране лучше всего прекратить думать о калориях и уровне холестерина. Все начинается с хорошего немецкого завтрака, состоящего из булочек, варенья, сыра, холодного мяса, яиц, сваренных вкрутую, и кофе или чая. Честно говоря, многие немцы перешли на более легкие завтраки, состоящие из кукурузных хлопьев или мюслей, но посетителям все же могут подать традиционную мясную нарезку и варенье. Обед является основным дневным приемом пищи, но завтрак обычно такой плотный, что ничего страшного, если Вы в полдень просто перекусите сарделькой, купленной в одном из широко распространенных уличных кафе. Ужин в целом достаточно легок, но это может означать, что Вам подадут целую тарелку сосисок и клецок.
Если попытаться вычислить типичный для всей Германии продукт питания, то скорее всего им будет признана колбаса, по-немецки Wurst. Однако единой общегерманской колбасы не существует; не только в каждом регионе, но и во многих больших и малых населенных пунктах есть свои колбасные варианты со своей историей, технологией производства и преданным потребителем.
Общее количество колбасных разновидностей в Германии исчисляется сотнями. Внешне они похожи на привычные нам сосиски или сардельки, тонкие и толстые колбасы. Их едят холодными и горячими, на завтрак и ужин, с ними готовят супы и салаты.
Самый, пожалуй, обобщенный вариант называется Bratwurst — от немецкого Braten, то есть «жарить». Эти колбаски перед употреблением обжаривают или запекают на гриле, их часто подают с тушеной капустой. О популярности этого колбасного жанра далеко за пределами Германии свидетельствуют хотя бы международные конгрессы по Bratwurst.
Дальше начинаются региональные и жанровые варианты с неожиданными технологическими деталями и милыми застольными обычаями. Скажем, правильные нюрнбергские колбаски должны быть размером с мизинец, поэтому их и заказывают дюжинами на порцию; по старинному обычаю их положено обжаривать на открытом огне и подавать с хреном и капустой или картофельным салатом. Зато в районе Вюрцбурга колбасы к ярмаркам делают метровой длины и аккуратно сворачивают их кольцами.
Так называемая пивная колбаса (Bierwurst) на самом деле производится без пива, но отлично с ним сочетается — возможно, благодаря своему здоровому чесночному аромату. Зато в «ветчинной» колбасе (Schinkenwurst) не менее половины объема фарша действительно приходится на ветчину с беконом.
Для популярной в Швабии «крестьянской» колбасы (Bauernbratwurst) фарш готовят из разных видов свинины — сырой, вяленой и копченой. В немецкой деревне свежайшие кровяные (Blutwurst) и ливерные (Leberwurst) колбасы — верный признак недавнего забоя свиней. В Тюрингии, например, любят покрошить ливерную колбасу в овощной суп, а обычные свиные колбаски здесь подрумянивают на гриле, сбрызгивая пивом (для большего аромата) или холодной водой (чтобы корочка была хрустящей). По традиции местные жители предпочитают обходиться без вилки и ножа, укладывая свои колбаски в разрезанную пополам булку — вот вам и классический fast food.
Кстати, о классике. Вездесущий ныне хот-дог считается бесспорным символом американской модели питания — быстро и удобно, с ним легко управиться одной рукой. Между тем начинка в этом бутерброде — это самый настоящий Frankfurter, тонкая и длинная немецкая сосиска, названная по имени города, где она была придумана в 1487 году, то есть за 5 лет до открытия Америки Колумбом. Уникальный аромат оригинального «франкфуртера» (Франкфуртской колбаске исполнилось 515 лет) объясняется особой технологией его производства с обязательным этапом холодного копчения, что придает готовому продукту еще и характерный желтовато-коричневый оттенок; именно для того, чтобы фарш равномерно прокоптился, «франкфуртер» делают примерно с палец толщиной. Говорят, что истинный вкус этого деликатеса можно уловить только тогда, когда ешь его руками. В XIX веке немецкие иммигранты привезли свою любимую сосиску (вместе с другой привычной едой) в Штаты, где она со временем благополучно вошла в состав комбинированного бутерброда, а затем вернулась, уже в новом качестве, на свою историческую родину. Утверждают также, что знаменитые «венские» сосиски, которыми так гордятся австрийцы, на самом деле тоже откровенное подражание «франкфуртеру».
На севере Баварии, во Франконии, популярна так называемая голубая сосиска (Blaue Zipfel). На самом деле она, конечно, не голубая, а очень бледная, потому что отваривают ее с большим количеством уксуса, отчего эта сосиска приобретает еще и характерный кисловатый вкус. Подают ее в глубокой тарелке с бульоном, в котором она варилась, луком и морковкой.
А вот на юге Баварии, в Мюнхене и окрестных пивных местах безраздельно господствует «белая колбаска» (Weisswurst). Это как раз тот редкий в гастрономии случай, когда у кулинарного шедевра есть точный день и место рождения, а также создатель с именем и фамилией. В воскресенье, 22 февраля 1857 года, в самом центре Мюнхена на Мариенплац, как раз напротив ратуши, некто Мозер Зепп, хозяин местной пивнушки, в первый раз предложил своим посетителям новую колбаску, рецепт которой он только что придумал.
Настоящая мюнхенская колбаска на три четверти состоит из свежайшей телятины (остальное свинина), отсюда и название «белая». Петрушка, мелко нарубленная вручную, не только улучшает вкус этой колбаски, но и придает ей особый, кокетливый вид, просвечивая сквозь тонкую оболочку; фактически Weisswurst — это белая колбаска в крупную зеленую крапинку. Она толще обычной сосиски (стандартный диаметр 30 мм) и длиннее сардельки (12-15 см). Отваривают такие колбаски в очень горячей, но не кипящей воде.
3.2 Технологическая карта приготовления традиционного блюда.
Овощная запеканка с сардельками
Ингредиенты:
1 луковица
500 г свиных сарделек
1 ч. л. сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
500 г картофеля
450 г консервированных помидоров
2 яйца
50 г швейцарского сыра
соль, перец
Приготовление:
Картофель отварить в мундире до готовности, слить воду и дать остыть.
Сыр натереть на крупной терке.
Лук очистить и измельчить. Сардельки нарезать тонкими кружками. Помидоры размять вилкой. (Если вы купили помидоры, консервированные в маринаде или рассоле, то их необходимо очистить от кожицы и очень мелко нарезать.)
В сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем лук, 3-4 мин. Добавить сардельки, готовить еще 5 мин. Положить помидоры, поперчить, посолить, перемешать и тушить под крышкой на небольшом огне 5 мин.
Картофель очистить от кожуры и нарезать кружками. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить слой картофеля, на него поместить слой овощей с сардельками. Продолжать выкладывать слоями, пока не закончатся все ингредиенты.
Разогреть духовку до 180 °С. Взбить яйца со сметаной и тертым сыром, распределить сверху ровным слоем и запекать 30 мин.