СОДЕРЖАНИЕ
5. Показателисвежести зерна (цвет, вкус, запах). Значение этих показателей в оценке егокачества …………………………………………………………….. 3
26.Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян ипродовольственно-фуражного зерна в хранилище …………………………... 4
33.Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба .………….. 7
37. Периодпокоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие вовощах в период покоя ……………...…………… 8
63. Сушкаовощей и плодов ……………………………………………………10
Списокиспользованной литературы …………………………………………. 13
5. Показатели свежести зерна (цвет, вкус, запах). Значениеэтих показателей в оценке его качества
Зерно, плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. Зерно хлебныхзлаков — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы,голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса,ячменя, риса, проса и др. Основную массу составляет эндосперм, из которого припомоле получают наиболее ценную часть муки.
Качество зерна оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах,вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями иболезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. Притехнологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяютстекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба изполученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки,формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество зерна нормируетсяГосударственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое зерно.Качество экспортного зерна нормируется техническими условиями (ТУ).
Показатели качества партий зерна при их приемке часто предопределяют характерпоследующего использования зерна, т.е. целевое назначение. Так, например,поступившие элитные семена или семена первых репродукций всегда необходиморазмещать как посевной материал и в дальнейшем соблюдать все правила хранениясортовых семян. Или, зерно пшеницы, подвергавшееся тепловой сушке, размещаютотдельно от зерна пшеницы с такой же влажностью, но не подвергавшегося сушке,так как в первом случае вследствие сушки возможно ухудшение клейковины.
26. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещениясемян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище
Любая вспышка биологических процессов в зерне во время его хранения такжеприводит к необходимости срочного применения тех или иных технологическихприемов. Из них широко распространены следующие:
Сушка партий зерна со снижением их влажности до пределов, обеспечивающихнадежное хранение и возможность использования зерна на различные нужды. Дляэтого предприятия располагают зерносушильными установками. Тепловая сушка зернаи семян в зерносушилках – основной и наиболее высокопроизводительный способ.Чтобы наиболее рационально организовать сушку зерна, необходимо знать иучитывать следующие основные положения. Предельно допустимая температура зернаи семян зависит от культуры, характера их использования, исходной влажности (досушки). Температура агента сушки выше рекомендуемой недопустима, так каквызывает перегрев зерна. Основной агент сушки – смесь топочных газов своздухом. Для получения нужной температуры агента существуют регулирующиеустройства.
Следующий технологический прием, необходимый для подготовки зерна к хранению,это очистка партий зерна и семян от разных примесей.
Своевременное (во время уборки урожая) удаление из зерновой массы семян сорняков,зеленых частей растений, пыли и значительного количества микроорганизмов резкоснижает ее физиологическую активность. Особенно недопустима задержка с очисткойсеменных фондов. Проведение этой работы в более поздние сроки позволяет довестипартии семян только до уровня посевных кондиций первого или второго класса посодержанию примесей (отхода), но не влияет положительно на состояние семян прихранении, их жизнеспособность и полевую всхожесть.
Сразу после поступления зерна на ток, проводится его предварительная очистка.Это вспомогательная операция по очистке зерна, ее проводят для обеспеченияблагоприятных условий при выполнении последующих технологических операцийпослеуборочной обработки зерна, главным образом его сушки. Для этого наворохоочистителе ЗД-10.000 из зернового вороха выделяют крупные и мелкиепримеси, что повышает сыпучесть зерновой массы, предотвращает застревание еемежду коробами шахтной сушилки. Также предварительная очистка вороха повышаетего устойчивость к факторам порчи, особенно развитию процесса самосогревания.
Первичную очистку зерна и семян выполняют после предварительной очистки исушки зернового вороха в стационарных воздушно-решетных машинах ЗАВ-40. Назначениеэтой операции заключается в том, чтобы выделить возможно большее количествокрупных, мелких и легких примесей при минимальных потерях основного зерна.Зерно после обработки должно соответствовать по чистоте нормам заготовительныхбазисных кондиций. Зерновая масса, поступающая на первичную очистку, должнаиметь влажность не выше 18% и содержать сорной примеси не более 8%. В машинахпервичной очитки выделяют не только примеси, но и сортируют зерно не основную ифуражную фракции.
Машины вторичной очистки применяют в основном для обработки семян семенногоназначения, прошедшего первичную очистку. Вторичную очистку семян проводятмашиной СВУ-5 с разделением исходного материала на четыре фракции: семена,зерно II сорта, аспирационные относы и крупные примеси, мелкие примеси.
Охлаждение для создания благоприятных температурных режимов хранения достигаетсяприемом вентилирования. Его проводят, в основном, для охлаждения и снижениявлажности зерна. Охлаждают насыпи обычным атмосферным воздухом, а сушатподогретым.
Важнейшим мероприятием, обеспечивающем успешное хранение зерновых масс какпо качеству, так и по экономическим показателям, является правильное формированиепартий на току с учетом показателей зерна. Зерновые массы в зернохранилищахразмещают по следующим признакам. Зерно различных типов и сортов не смешивают ихранят раздельно. Зерно, которое может быть использовано в качестве посевногоматериала, хранят раздельно не только по сортам, но и в пределах сорта порепродукции, категориям сортовой чистоты и классам. Смешивать один сорт сдругим, одну репродукцию с другой, один класс с другим запрещается. Дляхранения сортового зерна выделяют лучшие склады.
Для успешного хранения зерна в складах и элеваторах, а также при временномхранении на токах и площадках с наименьшими потерями в массе и качестве изатратами средств мало знать в отдельности каждое свойство зерновой массы.
В практике хранения зерна применяют три режима:
— хранение зерновых масс в сухом состоянии, т.е. масс, имеющих пониженнуювлажность;
— хранение зерновых масс в охлажденном состоянии, т.е. масс, температуракоторых понижена до пределов, оказывающих значительное тормозящее влияние навсе жизненные функции зерновой массы;
— хранение зерновой массы в герметических условиях (без доступа воздуха).
Режим хранения зерновых масс в сухом состоянии основан на пониженной физиологическойактивности многих компонентов зерновой массы при недостатке в них воды.
Хранение в сухом состоянии – необходимое условие для поддержания высокойжизнеспособности семян в партиях посевного материала. Режим хранения в сухомсостоянии является наиболее приемлемым для долгосрочного хранения зерновыхмасс.
Хранение без доступа воздуха – это почти единственный способ, обеспечивающийсохранность зерна с повышенной влажностью, исключающий необходимость применениятепловой сушки в зерносушилках.
33. Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба
Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба заключается вследующем. Мука из склада, где она хранится в мешках, засыпается в завальнуюяму, откуда пневмотранспортом перемещается в производственные силосы, а затем вавтомукомеры над месильными машинами. Здесь отвешивается порция муки,отмеривается порция воды определенной температуры и солевой раствор, в дежувносят прессованные дрожжи и другие ингредиенты и вся масса замешивается вмесильной машине. Тесто бродит 2 часа при температуре 28 — ЗО С. Брожениеосуществляется непосредственно в тестомесильном цехе или в механизированныхкамерах брожения, где дежи перемещаются по цепному конвейеру. Выброженное тестоопрокидывается из дежи дежеопрокидывателем и направляется no тестоспуску вворонку тестоделителя. Далее оно поступает на транспортер-округлитель.Округленные куски теста валковым посадчиком укладываются в люльки конвейерногошкафа предварительной расстойки, где в течение 5 — 6 минут проходят процессырелаксации и тиксотропии. После этого тестовые заготовки подаются в закаточнуюмашину, а оттуда на люльки пруфера окончательной расстойки, где присоответствующих условиях (температура 35 С, относительная влажность 80 %)расстаиваются. Расстоявшиеся заготовки укладываются (механически) на посадочныйтранспортер, надрезаются и поступают на сетчатый под печи. Изделия выпекаютсяпри различной температуре по ходу конвейера. Для батонов весом 0,8 — 1,0 кгподдерживается температура в начальной стадии выпечки 310 -320, в середине 240- 250 и в конце 180 — 310°С. Готовые изделия укладываются на полочные вагонеткиплашмя, а для отправки в торговую сеть перекладываются вертикально в алюминиевыеящики — контейнеры с перфорированными стенками и дном.
37. Период покоя у картофеля и овощей.Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя
В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя,интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покояподразделяется на вынужденный, который прекращается как только создаются благоприятныеусловия для роста, и глубокий покой, или «естественный», — это состояние,когда рост не наступает несмотря на благоприятные условия. Продолжительностьпериода покоя — от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условийвыращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, асухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а иногда исовсем снимает.
При температуре хранения выше 4°С клубни прорастают, что обусловливаетснижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения,когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимоподдерживать низкую температуру воздуха — 1°С. Кратковременное (1—2 месяца)хранение картофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств.В период глубокого покоя даже некоторое повышение температуры хранения невызывает прорастания картофеля.
Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенноевлияние на его лежкость в процессе длительного хранения. Клубни, выращенныепри избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чемпри избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотногопитания, возрастают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями.Применение высоких доз минеральных удобрений при выращивании картофеля неснижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражае-мостькартофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются вправильном соотношении.
На лежкость картофеля при длительном хранении большое влияние оказываютего сортовые особенности. Исследования последних лет показывают, что длякартофеля следует применять дифференцированный режим хранения. Одни сортамогут сохраняться при пониженных температурах, для других требуется болеевысокая температура хранения. Так, сорта картофеля Приекульский ранний,Фален-ский, Берлихингем, Эпрон, Северная роза лучше сохраняются притемпературе 1,5—2°С; Скороспелка, Огонек, Агротехнический, Темп, Лошицкий,Форан — при температуре 1,5—3°С, а такие сорта, как Лорх, Столовый 19, Разваристый,Старт, при хранении требуют более высоких температур — 3—5°С.
Напомним и о широко применяемом народном способе хранения — поочередноеразмещение картофеля и свеклы. Клубни во время длительного хранения отпотевают,а корнеплоды поглощают влагу, в результате сохраняется их тур-гор (показательобводненности).
Переборку картофеля проводят только в случае появления болезней, легкопередающихся от клубня к клубню. Во всех остальных случаях ее следует избегать,так как во время переборки заражается болезнями вся масса картофеля,нарушается газовая микросреда, образовавшаяся в массе продукта ихарактеризующаяся повышенным содержанием углекислоты. Кроме того, клубнямнаносятся дополнительные механические повреждения. Увядшие клубни подлежатпервоочередному использованию.
63. Сушка овощей и плодов
Сушку овощей и плодов можно производить либо на солнце, либо вискусственных сушилках. В районах с жарким летом выгодно сушить плоды насолнце, а в районах с влажным климатом – в искусственных сушилках. Длясолнечной сушки подготовленные плоды рассыпьте тонким слоем на подносы ивыставьте на солнечное место, постепенно высушивая под действием прямыхсолнечных лучей и горячего воздуха. Искусственной называется сушка плодов иовощей с помощью нагретого воздуха в специальных сушилках. В домашних условияхдля этой цели используют кухонные плиты.
Сушка белых кореньев. К ним относятся петрушка, сельдерей, пастернак.Тщательно вымойте и очистите коренья, разрежьте их на кружки и сушите притемпературе не выше 60–65°С.
Сушка моркови. Для сушки выбирайте морковь с ярко-оранжевой окраской инебольшой сердцевиной. Морковь очистите, удаляя тонкие части корнеплода иверхнюю часть, после чего вымойте и бланшируйте, в кипящей воде в течение 15–20мин. до размягчения. Бланшированную морковь охладите водой и нарежьте на кружкитолщиной 3–4 мм или на лапшу. Нарезанную морковь насыпьте на сито для сушки.Сушите при температуре 75–80°С.
Сушка лука. Для сушки выбирайте горькие сорта репчатого лука. Лукочистите от верхних чешуек, отрежьте нижнюю и верхнюю заостренную части. Затемлуковицы нарежьте поперек на кружки толщиной 3–4 мм. Кружки разберите наотдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Лук разложите на сито и сушите притемпературе 65°С.
Сушка зелени. Для сохранения ароматических летучих веществ зелень(молодой укроп, листья петрушки, сельдерея) перед сушкой не бланшируйте, апосле сортировки тщательно промойте и нарежьте на одинаковые по величинекусочки. Грубые черешки и стебли сушите отдельно. Зелень сушите в отдельномшкафу или печи при температуре 40-50°С, петрушку – при температуре до 70°С.Зелень можно сушить и на воздухе, но не на солнце. В этом случае не разрезайтеее, а свяжите в небольшие рыхлые пучки и развешайте на шпагате в затемненномместе. Точно также сушится и щавель.
Сушка грибов. Лучше всего сушить трубчатые грибы (белые, подберезовики).Грибы промойте, рассортируйте, очистите от веточек и листьев. Шляпки отделитеот ножек. Толстые ножки разрежьте поперек на кружки толщиной 2–3 см, тонкие –вдоль на 2 части. Шляпки и ножки разложите на отдельные подносы. Грибы сушите впечи или сушильном шкафу, начиная с температуры 45–50°С и повышая до 70°С. Втаких условиях грибы высушиваются за 7–12 часов. Грибы также можно сушить насолнце.
Сушка яблок. Лучшие сушеные яблоки получаются из кислых и кисло-сладкихсортов. Яблоки вымойте, снимите с них кожицу и удалите сердцевину. Очищенныеяблоки разрежьте поперек на кружки толщиной не более 5–6 мм. Сразу же послеокончания очистки и нарезки яблоки погружайте в 1-процентный раствор повареннойсоли, чтобы они не темнели. Когда все яблоки будут подготовлены, насыпьте их наподносы и сушите в печи или в сушильном шкафу при температуре 65–85°С. Можносушить яблоки на солнце.
Сушка груш. Груши промойте, крупные разрежьте вдоль на половинки иличетвертинки, мелкие сушите целиком. Чтобы груши не темнели, бланшируйте ихсразу же после чистки. Сушите груши в печах при температуре 65–75°С в течение8–12 часов.
Сушка вишни. Для сушки подходит крупная, окрашенная в темно-красный цветвишня. Вишню рассортируйте, промойте, затем погрузите на 3–5 сек. в растворпитьевой соды крепостью 0,5%, нагретый почти до кипения. Вишню, вынутую израствора соды, немедленно промойте под струей чистой воды. Благодаря такойобработке на поверхности ягод образуется множество мельчайших отверстий (пор),через которые влага легче выходит из ягод, и они сохнут быстрее. Сушить вишнюможно на солнце, время от времени переворачивая ее, или в печи, поддерживаятемпературу 75°С.
Сушка ягод. Высушить можно почти все дикорастущие и садовые ягоды:землянику, малину, черную смородину, рябину. Подготовленные ягоды насыпьте наподносы и сушите в печах или сушильных шкафах при 40–50°С. К концу высушиваниятемпературу повысьте до 60°С. Ягоды сохнут быстро, поэтому наблюдайте за ними,чтобы они не пригорели и не слиплись, время от времени переворачивая.
Хранение сушеных плодов, овощей и грибов. Высушенные плоды, овощи и грибытщательно проверьте, чтобы не остались недосушенные кусочки; если ихобнаружили, то положите на досушку. Высушенную продукцию ссыпьте со всех подносовв один общий ящик и оставьте на 2 дня. В это время сушеные продукты охладятся,и в них произойдет выравнивание влажности – более сухие кусочки поглотят влагуиз более сырых. Сушеные плоды и ягоды сложите в тару для хранения. Высушеннуюпродукцию, чтобы она не поглощала пары из воздуха, храните в сухих прохладныхпомещениях. Можно хранить сухие продукты в деревянных или фанерных ящиках, днокоторых устлано бумагой. Когда ящик заполнится, сверху также закройте его слоембумаги и забейте крышку. Самый надежный способ хранения высушенных плодов,овощей и грибов – герметичная их упаковка в стеклянные банки.
Список использованной литературы
1. Горелова Е.И. Основыхранения зерна. М.: Агропромиздат, 2006. – 242с.
2. Гришин А.С.,Лавров В.Н., Ершова Ю.С. Производство Хлебобулочных изделий. М.: МГУ, 2004. –120с.
3. Карпов Б.А. Технологияпослеуборочной обработки и хранения зерна. М.: Агропромиздат, 2007. – 160с.
4. Семин О.А. Стандартизацияи управление качеством продовольственных товаров. М.: Экономика, 2005. – 284с.