Рентабельность предприятия методика оценки и пути повышения

--PAGE_BREAK--·        Услуги общественного питания
·        Услуга питания ресторана

·        Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

·        Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания

·        Услуги по организации потребления и обслуживания

·        Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

·        Бронирование мест в зале предприятий общественного питания

·        Организация рационального комплексного питания

·        Услуги по организации досуга

·        Услуги по организации музыкального обслуживания

·        Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
·        Информационно-консультативные услуги
·        Консультация специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
·        Организация обучения кулинарному мастерству
·        Прочие услуги общественного питания

·        Гарантированное хранение ценностей потребителей

·        Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

·        Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

        Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. 

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 1.
Таблица 1. Ассортимент ресторана «Новая галерея».

Источник: Ассортиментный перечень ресторана «Новая галерея».


         2.2. Анализ показателей  рентабельности.

  Проведем анализ рентабельности ресторана «Новая галерея» за отчет­ный год (табл. 2).

Таблица 2.  Динамика прибыли ресторана «Новая галерея» в 2006 – 2007 году, млн. руб.

Показатель

Фактически

Отклонение


В % к 2006году


за 2006год

за 2007год

Валовой товарооборот

4451,8

5164,0

+712,2

116,0

Валовой доход (без 6 % отчислений)

2449,0

2943,5

+494,5

120,2

Валовой доход (без 6 % отчислений) в % к то­варообороту

55,01

57,0

+1,99

—

Отчисления в бюджетные фонды

190,4

231,3

+40,9

121,5

Отчисления в бюджетные фонды в % к това­рообороту

4,28

4,48

+0,2

—

Издержки производства и обращения

1901,9

2551,8

+649,9

134,2

Издержки производства и обращения в % к товарообороту

42,72

49,42

+6,7

—

Прибыль от реализации

356,7

160,4

-196,3

45,0

Прибыль от реализации в % к товарообороту

8,01

3,11

-4,9

-

Внереализационные доходы

20,0

84,8

+64,8

424,0

Внереализационные расходы

95,7

40,7

-55,0

42,5

Балансовая прибыль

281,0

204,5

-76,5

72,8

Балансовая прибыль в % к товарообороту

6,31

3,96

-2,35

-

Чистая прибыль

179,3

121,8

-57,5

67,9

Чистая прибыль в % к товарообороту

4,03

2,36

-1,67

-

Источник: Отчет предприятия о прибыли и убытках за 2006г. и 2007 г.

Предприятие общественного питания имеет следующую дина­мику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравне­нию с прошлым годом снизилась на 196,3 млн. руб., или на 55 %._ Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн. руб., а вне­реализационные расходы уменьшились на 55,0 млн. руб. Балансо­вая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн. руб., или на 27,2 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом — на 57,5 млн. руб., или на 32,1 %.

Для измерения влияния факторов на балансовую прибыль про­изведем расчеты (табл. 3).

Таблица 3. Расчет влияния факторов на динамику прибыли по ресторану «Новая галерея», млн. руб.


Источник: Собственная разработка.

За отчетный период индекс цен составил 1,12. Тогда товаро­оборот в сопоставимых ценах составит 4610,7 млн. руб. (5164:1,12).

Многие из факторов положительно повлияли на динамику балан­совой прибыли. Так, за счет роста товарооборота прибыль возросла на 57,1 млн. руб. Однако прирост товарооборота на 553,3 млн. руб. обусловлен ростом цен, а следовательно, увеличилась прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров. В связи с повышением продажных цен прибыль возросла на 44,3 млн. руб. Увеличение физического объема товарооборота произошло только на 158,9 млн. руб. (4610,7 — 445,8), что привело к росту прибыли на 12,7 млн. руб. (158,9 — 8,01:100). Следует отметить, что такой расчет неточен, так как учитывает влияние только изменения цен на това­ры, а изменение тарифов, ставок, цен, влияющих на издержки, здесь не отражено. Поэтому необходимо рассчитывать издержки пред­приятия с учетом этих факторов.

В результате роста уровня валовых доходов на 1,99 % к обороту прибыль предприятия возросла на 102,8 млн. руб. Увеличение вне­реализационных доходов позволило повысить прибыль на 64,8 млн. руб., а сокращение внереализационных потерь обусловило рост прибыли на 55,0 млн. руб. В то же время значительное влияние на изменение прибыли оказали такие факторы, как повышение уров­ня издержек производства и обращения и увеличение отчислений и налогов, взимаемых за счет валового дохода. Так, повышение уровня издержек на 6,7 % к обороту привело к снижению прибыли на 346,0 млн. руб., а увеличение уровня отчислений от валового до­хода на 0, 2 % — к уменьшению прибыли на 10,3 млн. руб. В ре­зультате совокупного влияния этих факторов прибыль по сравне­нию с прошлым годом снизилась на 76,5 млн. руб.

Анализ прибыли за год дополняют ее изучением по кварталам и месяцам. При этом также изучается влияние факторов на при­быль.

Анализ прибыли производится по структурным подразделени­ям, входящим в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыту работы тех структурных подразделений, которые достигли высоких финансовых результатов, изучается также деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение при­были и рентабельности в динамике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок. При изучении прибыли проводят анализ таких показателей, как прибыль на одного работника, на одно мес­то, прибыль на 1 м2 общей и производственно-торговой площади.

Для проведения оценки финансовых результатов деятельности предприятия питания необходимо выполнить корреляционно-рег­рессионный анализ зависимости прибыли от основных факторов. Расчеты показали, что при корреляционно-регрессионном анализе прибыли целесообразно использовать следующие факторы: това­рооборот, удельный вес продукции собственного производства, производительность труда, фондоотдачу, товарооборачиваемость. Сравнение рассчитанных показателей с фактическими позволяет выявить резервы повышения эффективности хозяйствования. Ре­зультаты корреляционно-регрессионного анализа могут быть использованы как в повседневной управленческой работе, так и при разработке планов и прогнозов тактического и стратегического характера.

Для оценки рентабельности ресторана «Новая галерея» прове­дем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из балансовой прибыли (табл. 4).


Таблица 4.Динамика рентабельности ресторана «Новая галерея», %
    продолжение
--PAGE_BREAK--