Курсоваяработа
Дисциплина: Экономика предприятия
Тема:
«Рынокпродукции услуг предприятия питания и гостиниц в условиях рыночной экономики»
2008
ПЛАНРАБОТЫ:
Введение-------------------------------------------------------------------------------------3
Глава I. Общаяхарактеристика гостиниц.
1.1. Различия покатегориям------------------------------------------------------------- 5
1.2.Функциональное устройство гостиничных предприятий — 9
Глава II. Предприятия общественного питания при гостиницах
2.1. Характеристика предприятий общественного питания — 14
2.2. Формы организации питания вотелях — 16
2.3. Сервис питания иобслуживания в отелях — 17
Глава III. Развитие гостиничногохозяйства в мире
3.1. Тенденции развития мирового гостиничногохозяйства — 20
Выводы-------------------------------------------------------------------------------------24
Список использованных источников илитературы — 26
Введение:
Темой данной работы является гостиничный бизнес. Индустрия гостеприимстваявляется самым важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль вповышении эффективности общественного производства, и соответственно, ростажизненного уровня населения.
Актуальностьтемы: В современном мире всё большее число людей стремятся к путешествиям иотдыху. Туризм и поездки стали обычным делом для большинства населения.Приезжая в другие места и страны – люди, как правило, останавливаются вгостиницах и отелях. Гостиничный бизнес рос и развивался по мере развитиясредств транспорта и в настоящее время – это огромная индустрия, котораяохватывает весь мир.
«Гостиница– это предприятие, которое предоставляет людям, находящимся вне дома, комплексуслуг, среди которых в равной мере имеются услуги размещения и питания» [1].Гостеприимство – сфера гостиничного и ресторанного бизнеса является ведущимфактором и базой огромной индустрии туризма. Индустрия гостеприимства – этоиндустрия, которая работает на благо людей. Это – мощный механизм, активнофункционирующий и развивающийся, требующий при этом максимальной поддержки состороны государства и больших инвестиций.
Термин «гостеприимство» введен в 1982 г. на конференции национальныхассоциаций гостиниц и ресторанов ЕЕС. Слово «гостеприимство» (фр.hospice) –пристанище путников, благотворительный дом [2].
Гостеприимство как научный термин определяет систему мероприятий ипорядок их осуществления с целью удовлетворения самых разнообразных бытовых,хозяйственных и культурных запросов гостей туристских предприятий, ихзаискивающего обслуживания, предоставление ряда услуг.
Гостиничное хозяйство является одной из составляющих туристскойиндустрии. Материальная база, что предназначена для размещения туристов,занимает одно из первых мест при формировании туристической инфраструктуры, ибокачество проживания и соответствующее обслуживание решительно влияют на уровеньтуристического сервиса. А, следовательно, гостиничная индустрия становитсябыстро растущим бизнесом, что приносит значительные денежные поступления, в томчисле валютные. Отечественная гостиничная отрасль становится неотъемлемой составляющеймирового гостиничного хозяйства.[8]
Важнымэлементом в гостиничном обслуживании являются услуги ресторанного хозяйства.Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают достаточно разнообразныйконтингент посетителей – как отечественных, так и иностранных, какорганизованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужныеособенные методы и приёмы обслуживания.
Впроцессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важнуюроль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанноехозяйство в курортно-туристических центрах составляющей индустрии туризма.Характерной особенностью обслуживания туристов в гостиницах являетсяпредоставление им полного комплекса услуг (завтрак, обед, ужин).
Предприятияресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению в обращение частидоходов туристов из разных регионов.[1] Таким образом,происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из однойстраны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределамипостоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондовнаселения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами науслуги. А это способствует мобилизации свободных денежных средств населения.
Глава I. Общая характеристика гостиниц
1.1. Различия по категориям
Категориягостиницы– классификационная группировка,которая характеризуется определённым комплексом требований. [2]
В различныхстранах применяются разные классификации отелей по категориям.
Распространённымиклассификациями являются:
· система звёзд, применяемая во Франции, в Австрии, Венгрии,Египте, Китае и ряде других стран;
· система букв, используемая в Греции;
· система «корон», в Великобритании;
· система разрядов и другие.
Сейчас в мире самойраспространенной системой классификации является Французская национальнаясистема. Она устанавливает для туристских гостиниц шесть категорий, средикоторых пять с присвоением определенного количества звезд (1*, 2*, 3*, 4*L,5*). Минимальные требования на присвоение одной из категорий:
· количество комнат;
· общие помещения;
· оборудование гостиницы;
· комфортность жилья;
· обслуживание;
· доступность инвалидам и лицам с ограниченнойподвижностью.
По аналогии с французскойклассификацией в европейских странах выделяется немецкая классификация,соответственно которой, гостиничные предприятия делятся на 5 классов.Туристский класс — 1*; стандартный класс — 2**; комфортный класс — 3***; первыйкласс — 4****; люкс — 5*****.
Крометрадиционных звёзд существуют системы «букв» и «корон». В Греции пользуетсяпопулярностью буквенная система классификации, хотя на фасадах гостиниц можноувидеть и обычные звезды. Греческие гостиницы делятся на четыре категории: А,B, C, D.
Гостиницыкатегории А соответствуют четырёхзвёздочному уровню, B – трёхзвездочному, C –двухзвёздочному. Гостиницам высшей категории в Греции нередко присваиваетсякатегория «de Luxe».
Классификацияанглийских гостиниц достаточно сложна. Как правило, на фасаде гостиницизображены не звезды, а короны. Чтобы перевести категорию гостиницы с «языкакорон» на «звездный», необходимо от общего числа корон отнять одну.
Нонаиболее правильной считается классификация, предложенная Ассоциациейбританских тур агентств:
· бюджетные гостиницы (1 звезда)расположены в центральной части города и имеют минимум удобств;
· гостиницы туристического класса (2звезды) имеют в распоряжении бар и ресторан;
· гостиницы среднего класса (3 звезды)имеют достаточно высокий уровень обслуживания;
· гостиницы первого класса (4 звезды)предлагают очень высокое качество проживания и отличный уровень обслуживания;
· гостиницы высшей категории (5 звезд)имеют уровень обслуживания и проживания экстра-класса.
Классификация итальянскихгостиниц достаточно запутана, официальной «звёздной шкалы» в стране нет.Соответственно принятым в Италии нормам, гостиницы классифицируются на трикатегории: первую категорию условно можно отнести к четырёхзвёздочной; вторуюкатегорию – к трёхзвездной, третью категорию – к двухзвёздной.
ВИспании также существует градация средств размещения по категориям:
· гостиницы – пяти категорий от 1 до 5звезд;
· дома гостиничного типа, бунгало,апартаменты и др. – от 1 до 4 звезд;
· постоялые дворы – от 1 до 3 звезд;
· пансионы – трёх категорий.
Кроме того, в Испаниисуществуют государственные предприятия приёма туристов, которые находятся вподчинении Государственного министерства по туризму. К ним относятся старыекрепости, замки, дворцы, которые оборудованы как гостиницы «люкс».
Таким образом, для каждой страны характерна свояклассификация гостиниц. И гостиницы, которые относятся до одной категории, норасположены в разных странах, имеют существенные различия.
В настоящеевремя классификация «по звёздам» не применяется. Вместо неё в разных вариацияхмогут использоваться обозначения, подобные классификации справочникамеждународного OHRG[3].
В последние годы были разработаны адаптированные к международнымстандартам нормативные документы, которые регулируют порядок предоставлениягостиничных услуг. Порядок предоставления услуг временного размещения(проживания) – в частности, предусматривает, что все средства размещения,которые имеют 10 и более койко-мест, должны зарегистрироваться как субъектыпредпринимательской деятельности.
Но объем инвестиций, даже, невзирая на более чем двукратный рост, всеравно недостаточен. Причин этого несколько. Одна из них — большой срококупаемости проектов по строительству и введению гостиниц в действие. Заграницей, чтоб «отбить» вложенные в гостиницу деньги, нужно работать 10—12 лет,у нас — приблизительно 7—10. Отечественные бизнесмены считают, что и это много:ведь строительство жилого дома или коммерческого центра окупается за три-четырегода.
Минимальныетребования к гостиницам по французской системе классификации приведены в книге«Менеджмент гостиниц и ресторанов»[4].
Средняязагруженность отечественных гостиниц сравнительно невысока — 50-60%, лишькое-кто может похвастаться, что этот показатель превышает 75%. Загрузкацентральных столичных гостиниц в 2007 году составляла 65%. Как повыситьпосещение? Рецептов много: развитие при гостиницах сопутствующей инфраструктуры(бассейн, оздоровительный центр, конный манеж), разработка конференц-программ,запуск программ выходного дня и тому подобное. На все это нужны инвестиции.
Конечно, самым действенным мероприятием увеличения загрузки было быснижение цен при одновременном повышении качества и расширении ассортиментапредоставленных услуг. Примером может служить опыт Турции: зимой проживание впятизвёздочной гостинице с питанием по системе «всё включено» обходится жильцув 25—30 долларов суточных (туроператорам гостиница продает места вообще за«копейки» — 14—20 долларов). Да, таким способом турецкие хозяева отелейработают в «нуль». Зато зарабатывают на сопутствующих услугах, не закрываютгостиницу зимой, не консервируют оборудование, не занимаются веснойлихорадочным поиском персонала…
Причин катастрофической нехватки квалифицированных отельных кадровнесколько, одна из главных — отсутствие традиций индустрии гостеприимства.
Нельзя забывать, что гостиничное хозяйство — визитная карточкатуристического потенциала любой страны. Когда в Турции не было классныхгостиниц, никто туда и не ехал. А появилось несколько сотен достойных«пятерок», провели масштабную рекламную кампанию, запустили чартер — и началосьпаломничество.
1.2. Функциональное устройство гостиничныхпредприятий
Сегоднягостиничные марки должны использовать возможности экономики, котораяразвивается быстрыми темпами, и предлагать рынку новые продукты и услуги. Рынокгостиничных услуг интенсивно изменяется и развивается, в результате появленияна нем новых «имён», а также расширения и интеграции всемирно-известныхгостиничных сетей.
Качество обслуживания туристов — проблема комплексная. Её решениепредусматривает эффективное использование всех рычагов, разных форм и методоввлияния. Качество обслуживания — это совокупность свойств и степени полезностиуслуг, которая обусловливает способность полнее удовлетворять потребноституристов.
Комплексный подход к определению качества туристических услуг вызываетнеобходимость классифицировать услуги по нескольким группам:
Информационные услуги.
Услуги транспортных перевозок.
Услуги размещения.
Услуги питания.
Культурно-массовые и физкультурно-оздоровительные услуги.
Дополнительные услуги.
Качество этих услуг оставляет в памяти туриста наиболее стойкоевпечатление потому, что именно эти услуги ежедневно удовлетворяют егопотребности.
Важный элемент в обслуживании туристов — услуги ресторанного хозяйства.Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают достаточно разнообразныйконтингент посетителей-туристов как отечественных, так и иностранных, какорганизованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужныеособенные методы, приемы обслуживания.
К основным тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства,которые развиваются за последние десятилетия, принадлежат:
· расширениеспециализации гостиничного и ресторанного предложения;
· образованиемеждународных гостиничных сетей;
· развитие сетисопутствующих малых предприятий;
· внедрение в гостиничнуюиндустрию компьютерных технологий.
В последнее время появляется много предприятий с сокращённым наборомуслуг и питания. Специализация может быть самой разнообразной. Гостиницы могуториентироваться на обслуживание представителей сегмента туристического рынка.
Многие рестораны делают упор на приготовлении блюд национальной кухни. Массовуюпопулярность получили рестораны быстрого обслуживания (McDonalds, Pizza Hut,Domino, Red Lobster) и другие.
Углубление специализации гостиничных предприятий связано с созданиеммеждународных сетей, имеющих большое значение в разработке и внедрении высокихстандартов обслуживания.
Развитие гостиничного хозяйства сдерживается рядом факторов:
· экономическийкризис;
· недостатки вработе финансово-банковской системы;
· ограниченнаяплатёжеспособность населения;
· несовершеннаяналоговая система.
Законодательно-правовая база не отвечает требованиям настоящего времени.
Следует отметить отсутствие необходимой инфраструктуры, соответствующихсервисных условий, что, в свою очередь, отражается на уровне качестваобслуживания туристов.
Гостиничные номераявляются основным элементом услуги размещения. Это многофункциональныепомещения, предназначенные для отдыха, сна, работы проживающих гостей. Самойважной их функцией является обеспечение возможности сна. Номера различают покатегориям. Они отличаются один от другого площадью, меблировкой,оборудованием, оснащением и т.д. Однако независимо от категории гостиничныйномер должен иметь следующую мебель и оборудование: кровать, стул и кресло,ночной столик, шкаф для одежды, общее освещение, мусорная корзина. Кроме этогов каждом номере должна быть информация о гостинице и плане эвакуации в случаепожара.
Другиеуслуги дополняют предложение услуг размещения и питания. К таким услугам можноотнести предоставление бассейна, конференц-залов, залов для переговоров,спортивного оснащения, прокат автомобилей, услуги химчистки, стиральные,парикмахерских, массажного кабинета и ряд других. В зависимости от того, какони оформлены и скомбинированы в единственный комплекс, складываетсяопределённый тип предприятия. Это могут быть: гостиница-люкс, гостиницасреднего класса, гостиница-апартамент, гостиница эконом-класса, гостиница-курорт,мотель, частная гостиница типа «ночлег и завтрак», пансион, гостиный двор ит.п.
Однакосуществует несколько общих классификационных признаков.
Наиболееупотребляемые среди них:
1. Уровень комфорта – это комплексный критерий, куда входят:
· состояниеномерного фонда: площадь номеров, часть одноместных, многокомнатных номеров,номеров-апартаментов, наличие коммунальных удобств в номерах;
· состояние мебели,инвентаря, предметов санитарно-гигиенического назначения;
· наличие исостояние предприятий питания;
· состояние дома,подъездных колей, обустройство прилегающей к гостинице территории;
· информационноеобеспечение и техническое оснащение;
· обеспечениепредоставления дополнительных услуг.
В каждом отдельном государстве к пониманию уровня комфорта каккритерия классификации подходят по-разному, именно поэтому в мире нет единойклассификации гостиниц.
2. Вместимость номерного фонда – число мест, что может бытьпредложено клиентам одновременно. Общепринято разделять гостиницы на:
· малые –вместимость до 150 мест (в ряде стран не более 100 номеров);
· средние – 150-400мест (до 300 номеров);
· больше – свыше400 мест (свыше 300 номеров).
3. Функциональное назначение – этот критерий является решающим приопределении типологической структуры гостиницы. Всего выделяют две большиегруппы предприятий: транзитные и целевые.
Транзитные – это гостиницы, что обслуживают туристов вусловиях кратковременной остановки. Они располагаются на магистралях с большимдвижением, у них ограниченный уровень комфорта. Целевые гостиницы в зависимостиот цели путешествия подразделяются на:
· гостиницыделового назначения, которые обслуживают лиц, которые находятся вкомандировках;
· гостиницы дляотдыха (курортные – предоставление размещения, питания и ряда дополнительныхуслуг людям, стремящимся к отдыху и восстановлению здоровья и туристические –главная цель отдых).
4. Местоположение. Здесь существуют разные вариации.Гостиницы могут быть расположены в пределах города, в горах; на побережье ит.п. Кроме местоположения гостиницы выделяют классификацию номеров и вида изномеров.
5. Длительностьдеятельности. Классифицируютсяна гостиницы, работающие круглый год; работающие 2 сезона функционирующие 1сезон.
6. Обеспеченностьпитанием:
· гостиницы,работающие по системе «Все включено» (размещение + 4 — разовое питание свключением алкогольных напитков как местного, так и иностранного производителя,в зависимости от специфики гостиницы и её стоимостной ценности);
· гостиницы, которыеобеспечивают полный пансион (размещение + трехкратное питание);
· гостиницы, которыеобеспечивают полупансион (размещение + 2 — разовое питание с вариациейзавтрак-обед или завтрак-ужин):
· гостиницы, которыепредлагают размещение и только завтрак.
7. По длительности пребывания гостей: гостиницы для длительногопребывания гостей; гостиницы для кратковременного пребывания.
8. По уровню цен номера гостиницклассифицируются на:
· бюджетные (25-35 у.е.);
· экономические(35-55 у.е.);
· средние (55-95 у.е.);
· первоклассные(95-195 у.е.);
· апартаментные(65-125 у.е.);
· фешенебельные (125-425 у.е.).
Следовательно, существуетмножество принципов и критериев мировой классификации гостиниц, все зависит отнациональных, географических особенностей страны, а также местных традиций.
Однако, независимо сколько«звезд» имеет ту или другую гостиницу, он предоставляет гостям как основные,так и дополнительные услуги.
Глава II. Предприятияобщественного питания при гостиницах
2.2. Характеристикапредприятий общественного питания
Питание – это одна изосновных услуг в гостиничном обслуживании. При классификации предприятийпитания туристической индустрии используется ряд критериев. Наиболее важнымсреди них является торгово-производственная деятельность и её характер. Классификацияпредприятий питания в зависимости от характера торгово-производственнойдеятельности приведена в таблице 1:
Таблица 1.
Классификацияпредприятий питания в зависимости от характера
торгово-производственнойдеятельности.
Тип предприятия питания
Характеристика
ресторан
Предприятие питания, которое предоставляет гостям разнообразный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменные и сложные приготовления.
Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и связан с организацией отдыха и развлечений.
кафе Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченные ассортименты блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в соединении с отдыхом и развлечениями.
бар Специализированное предприятие питания, предоставляет гостям разные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.
буфет Ограниченные ассортименты холодных закусок, бутербродов, напоил, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается отпуск упакованной продукции на вынос, а также организация продовольственных товаров.
закусочная Изготовляет, реализует и организует потребление на месте разных блюд и закусок несложного приготовления, бульонов, холодных и горячих напитков, мучных кондитерских изделий.
столовая Предназначена для приготовления, реализации и организации потребления разными контингентами населения на месте завтраков, обедов, ужинов, отпуска их домой. Предоставляет разные дополнительные услуги.
Взависимости от ассортимента различают предприятия полносервисные(рестораны, кафе) и специализированы (рестораны, кафе, бары и другое).[3]
Полносервиснымипредприятиями питания могут быть только рестораны и кафе, поскольку онипредлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерскихизделий, разных напитков. Для полносервисных предприятий питания характерныйвысокий уровень обслуживания, оформления, что отвечает общей атмосфере, которуюпредприятие пытается создать. Специализированные предприятия питания предлагаютсвоему потребителю блюда определённой кухни, например, французской, итальянскойи т.п.
Взависимости от контингента, предприятия могут работать с постояннымконтингентом (такое предприятие питания может находиться при гостиницах,санаториях и т.д.) и с переменным контингентом (например, городской ресторан).
Взависимости от метода обслуживания различают предприятия, у которыхпотребители обслуживаются официантами, предприятия самообслуживания,предприятия смешанного обслуживания.
Предприятиипитания различают также по:
· полнотетехнологического цикла;
· объему ихарактеру услуг;
· видам питания;
· режиму работы;
· временифункционирования и другим признакам.
2.2. Формыорганизации питания в отелях
Можно выделить триосновные формы организации питания в гостиничном обслуживании:
· питание,оплаченное клиентом;
· питание, невключенное в стоимость номера;
· питание, предоставляемое за дополнительную плату.
Такая форма предоставленияуслуг питания клиентам гостиницы подразделяется на своеобразные подвиды.[9] На практике выделяют следующиеспециальные «планы», которые касаются питания клиентов в гостиницах:
1. Европейский план (European Plan, EР). Питание невключено в стоимость проживания. Этот план особенно широко распространен в СШАи большинства больших городов мира.
2. Континентальный план (Continental Рlan, СР). Стоимостьпроживания включает легкий «континентальный завтрак», который состоит из кофе,булочек, масла, джема и т.д.
3. Бермудский план (Bermuda Рlan, ВР). Стоимостьпроживания включает полный «американский завтрак» в гостинице. Все другиетрапезы не включены.
4. Модифицированный американский план (Modified American Рlan, МАР).Стоимость проживания включает завтрак – «континентальный» (в Европе) или полныйи ещё одну трапезу, как правило ужин. Этот план широко распространен накурортах Багамских и Бермудских островов, Карибского моря и Мексики. В Европеэтот план обычно называют полупансионом.
5. Американский план (American Рlan, АР). Стоимостьпроживания включает завтрак, обед и ужин. В Европе этот план также называютполным пансионом.
Как правило, ВР и МАРпредлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется вгостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. Внекоторых гостиницах, на лиц проживающих по плану МАР распространяютсяопределенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотичные илидорогие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.
2.3. Сервис питания и обслуживания в отелях
Взависимости от контингента обслуживаемых гостей, категорий и оснащения –предприятия питания используют разные виды сервиса.[7] Самые распространённые из них:
1. Французский сервис – этот вид сервиса обычен дляресторанов высокой кухни, где он подчёркивает высокий уровень комфорта. Большоеблюдо с разложенной на нём едой демонстрируется гостю. Для такого обслуживаниянеобходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис – (обслуживание с приставного столика).При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставномстолике, потом подаёт её гостю с правой стороны.
3. Американский сервис – еда готовится и раскладывается потарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелкигостям.
4. Немецкий сервис – еда раскладывается на большое блюдои помещается на стол на доступном от гостя расстояния. Дальше гость обслуживаетсебя сам.
5. Российский сервис – еда приносится на сервировочномблюде.
При всех видах сервиса –обслуживание осуществляется официантами.
Обслуживаниев номерах требует от рабочих отеля особенной подготовки. Оно связано не толькос исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачикушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Всеработники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройтиспециальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.
Количество официантов определяется в зависимости от классагостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличием служебных лифтов, чтообеспечивают связь между этажами, торговым залом и производством ресторана.
На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтомжелательно оборудовать помещение для сохранения небольшого запаса столовогобелья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок инапитков, мойка стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант,производственный стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну.Помещение должно отвечать санитарным требованиям, которые предъявляют кпредприятиям общественного питания.
Дежурный официант перед началом работы уточняет количествопереданных раньше заказов, номера, из которых они поступили и время ихисполнения. Кроме того, он готовит соль, перец, горчицу, посуду, необходимыедля выполнения заказов.
Дляфункционирования заведений питания непременными являются такие атрибутыдеятельности предприятия, как меню, организация приготовления еды, закупка исохранение сырья, обслуживание посетителей и т.п. Соответственно существуютопределённые нормы и правила для осуществления хозяйственной деятельностипредприятием. Для всех заведений питания существуют общие требования (пожарнойбезопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания.
Самым важным документомзаведения питания является меню. Это основной документ предприятия, которыйимеет оценивающую, аналитическую и стимулирующую функции.
Меню –это перечень кушаний, которые есть в ежедневном рационе, со свободным выборомпорционных и дежурных кушаний, комплексных обедов, банкетов, специальных видовобслуживания. В прейскуранте перечислены напитки, фрукты, кондитерские итабачные изделия. Оценивающая функция меню – это отображение основнойдеятельности предприятия и кулинарного мастерства поваров. Не менее важны ианалитические функции меню. Меню дает возможность изучить спрос, а затем –разработать рациональные направления формирования меню, кухни, технологии.Стимулирующая функция отображает влияние меню на результаты деятельностипредприятия. Меню разрабатывают, исходя из ассортиментного минимума –минимального количества кушаний, которые должны быть в реализации.
Взависимости от степени технического оснащения, качества и объёмапредоставляемых услуг, места расположения, цены, архитектурно-художественногооформления помещений, ассортимента, степени автоматизации и других показателей,предприятия индустрии гостиничного питания разделяют на категории. Категория –это признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.Категории помечают символом – *(звезда). Наивысшая категория туристическогопредприятия питания – пять звезд, ниже всего – одна звезда. Предприятия, непрошедшие сертификации по европейскому стандарту, сохраняют старуюклассификацию: люкс, высшая, первая и вторая категории.
Международная туристическая практика создала самыеразнообразные типы предприятий и формы обслуживания туристов. Однако,особенность предприятий ресторанного сервиса, работающих в сфере туризма,заключается в том, что они должны удовлетворять потребности в питании людей изразных стран мира с их разнообразными вкусами и традициями национальной кухни.А традиции питания принадлежат к самым консервативным традициям человека,поскольку они формируются на протяжении достаточно длительного времени подвоздействием природных, географических, социально-экономических и другихфакторов.
Глава III. Развитие гостиничного хозяйства в мире
3.1. Тенденции развития мировогогостиничного хозяйства
Определяющей тенденцией развития мирового гостиничного хозяйства в 90-хгодах оставалась централизация управления. Практически все гостиничные сетимира, независимо от их рейтинга, испытывали жёсткую конкуренцию и искали любыевозможности для увеличения своего потенциала. В 1992-1996 годах лидеромрейтинга был «Hospitality Franchise System» (HFS). В этот период ему удалосьпоглотить такие большие компании, как «Ramada Inns» и «Howard Johnson».
В конце века явно набрал темпы процесс централизации управления «CendantCorp.», который возглавил рейтинг гостиничных сетей. Если за 1970 -1991 года«Holiday Inns» увеличил контроль в гостиничном хозяйстве только на 106 тыс.номеров, то в 90-х контроль лидера вырос уже до 214,8 тыс. номеров. Правда, этобыли уже совсем другие компании. Увеличение наблюдалось во всех ранговыхпозициях рейтинга. В 1970 году первая десятка рейтинга объединила 4987 гостиницна 502,4 тыс. номеров, в 1991 г. – уже 13813 гостиниц на 1847 тыс. номеров, в1999 г. — 25827 гостиниц на 3083,9 тыс. номеров. Только в 90-х годах число контролируемыхномеров выросло почти в 1,7 раза, или на 1236,7 тыс.
Централизация управления в мелких гостиничных сетях происходитинтенсивнее, чем в больших. К централизации менее склонны так называемыеуправленческие компании (consortia). Здесь лидером до недавнего времени была«Utell International», которая в 1992 г. контролировала 1360 тыс. номеров, в1997-1998 годах её заменила «REZ Solutions Inc.» (1560 тыс. номеров), а в 1999г. – «Pegasus Solutions» (1803 тыс. номеров).
Процесс укрупнения гостиничных сетей основывается в первую очередь наразвитии системы франчайзинга (в настоящее время приблизительно 80% гостиницвходят в сети на правах франчайзинга). В 1999 г. из 6315 гостиниц, управляемых«Cendant Corp.», 6258 входили в эту компанию на условиях франчайзинга. «BassHotels & Resorts» (2-е место в рейтинге) руководит всеми своими 2886гостиницами только на таких условиях. Из 1880 гостиниц известной компании «MarriottInt.» (3-е место в рейтинге) – 998 также имеют франчайзинговые соглашения. А из716 гостиниц «Starwood Hotels» (8-е место в рейтинге) по этой системе работают299. Из 10 гостиничных сетей, которые занимали первые места в рейтинге 1970 года,– 9 укрепили свое положение в 1999 г.
Если сравнить списки гостиничных сетей первой двадцатки рейтинга в 1991 ив 1999 годах, то многих уже нет. Вышли из игры торговые марки «Holiday Inns» (1-еместо в 1991р.), «HFS» (2-е место), «ITT Sheraton» (7-е место), «Promus» (12-еместо), «Intercontinental Hotels» (16-е место), «Ramada Inter» (18-е место), «WestinHotels» (19-ео место).
Нынешние лидеры «Cidant Corp.», «Bass Hotels», «Starwood Hotels» – в 1991году были никому не известны. Более того, в 1999 г. о себе заявили сравнительнонедавно образованные гостиничные сети, которые сразу попали в рейтинги. Средипервых 100 фирм – десять гостиничных сетей впервые упоминаются только в 1999 г.
Из них следует отметить такие: «TUI Group» (17-е место) включает 172гостиницы на 43,4 тыс. номеров, «Millennium» (23-е место) — 117 гостиниц на30,3 тыс. номеров, «Interstate Hotels Corp.» (24-е место) — 158 гостиниц на29,4 тыс. номеров.
Конечно, наиболее известны те гостиничные сети, которые оперируют вомногих государствах, а не ограничиваются контролем гостиниц одной страны. Вначале 90-х годов лидерами международной деятельности были «Ассог»,представленные в 66 странах; «ITT Sheraton» – в 61 стране; «Holiday Inns» – в55 странах; «Hilton Int.», «Inter-Continental», «Best Western Hotels» – в 47странах. У лидеров 1999 года международная операционная деятельность значительнорасширилась. «Bass Hotels» имеет гостиницы в 98 странах, «Best Western Int.» –в 84 странах, «Ассог» – в 81 стране, «Starwood Hotels» – в 80 странах, «CarlsonHospitality Worldwide» – в 57 странах, «Marriott Int» – в 56 странах, «HiltonInt.» – в 53 странах, «Forte Hotel Group» – в 51 стране. Многие гостиничные сетистремятся территориально расширить свою деятельность.
Процесс роста значения гостиничных сетей в управлении мировым гостиничнымхозяйством характеризуется существенным противоречиям: с одной стороны,укрупняются главные гостиничные сети, оперирующие во многих странах, с другой, –всё больше стран создают собственные гостиничные сети, которые успешноконкурируют с интернациональными монополиями. Штаб-квартиры 325 гостиничных сетей,попавших в рейтинг журнала «Hotels» за 1999 год, расположены в 39 странах. Причёмсвыше 60% из них приходится на США, 17 штаб-квартир – в Великбритании, 14 – вЯпонии, 11 – в Германии, 8 – в Гонконге, по 6 – во Франции и Сингапуре.
Таким образом, гостиничные сети имеют в управлении гостиницы вместимостью5698,7 тыс. номеров. Лидирующее положение сохраняют США, на долю которыхприходится 62,5% от всех номеров, а на часть основных европейских стран – всего27,1%. Роль гостиничных сетей в управлении постоянно растет. В настоящее времягостиничные сети объединяют приблизительно половину всех существующих в мирегостиниц.
Кроме гостиничных сетей, на мировом туристском рынке активнофункционируют специфические объединения, основная цель которых – находитьлучших представителей гостиничного бизнеса. Например, с 1928 г. проводит работупо определению наилучших гостиниц мира международная корпорация «Ведущиегостиницы мира». Она ежегодно помещает данные о лучших предприятиях в своёмспециальном каталоге. Международная организация «Привилегированные гостиницы икурорты мира» проводит такую работу около 30 лет.
С 1968 г. функционирует международная гостиничная ассоциация «Самые тихиегостиницы мира», штаб-квартира которой находится в Париже. При вступлении в этуассоциацию оцениваются три критерия: природная и приятная окружающая среда;уютное здание и интерьер гостиницы с характерным видом; гостеприимство, котороеотвечает всем современным требованиям, в том числе и прекрасной кухне. Вопросамикоординации функционирования гостиничных сетей и ассоциаций независимыхгостиниц и ресторанов в Европе занимается Конфедерация национальных ассоциацийгостиниц и ресторанов Европейского экономического содружества (ХОТРЕК).
Количественный рост гостиничных сетей, их слияние и объединениепроизводят ошибочное впечатление о снижении многообразия предложения и отдыха.Однако на практике наблюдается другая тенденция: распространение сетей не можетудовлетворить всего разнообразия требований туристов (из-за некоторойобезличенности, стандартизации обслуживания), что создает почву для развитиямалых независимых гостиниц, которые делают ставку на уникальность инеповторимость. Такие гостиницы специалисты считают прототипами гостиниц XXI века:комфортабельные, без ресторана (предусматривается, что ресторан находитсярядом), построенные в сельском стиле, предлагают услуги за умеренную цену иимеют всё необходимое для работы и отдыха, где клиенты могут получитьизысканное персонифицированное обслуживание. Именно уникальность малойгостиницы является главным инструментом рыночной политики.
Как свидетельствует практика, малые гостиницы в своем большинстве – этонезависимые гостиницы, то есть они находятся в свободном владении, распоряжениии пользовании обладателя, который получает прибыль от такой собственности.Наличие договорных обязательств с другими компаниями в вопросах управления илииспользования чужого знака обслуживания не приводит к изменению статусапредприятия как независимого относительно других субъектов рыночных отношений.
Запоследние десятилетия внедрение новых компьютерных технологий сильно повысилопрофессионализм и производительность предприятий и организаций гостиничнойиндустрии.
Выводы:
Большинство отечественных средств размещения, в частности, и многиегостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынокгостиничных услуг развивается достаточно активно. Об этом свидетельствуетнесколько взаимозависимых тенденций: увеличение объёма капитальных инвестиций,рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальнойгостиничной сети. Кроме того, в нашу страну наконец стали приходитьвсемирно-известные гостиничные сети — «Редиссон», «Риксос», «Хайат». Отель –это нечто большее, чем просто место для ночёвки, он во многом определяет образжизни – до тех пор, пока продолжается путешествие, пока гость проживает вгостиничном номере.
Организация питания вгостиницах – очень важный фактор обслуживания посетителей гостиницы, которыйвлияет на количество посетителей и загрузку гостиницы. Предприятия ресторанного хозяйства в гостиницах способствуют привлечению дополнительныхдоходов гостиницы. Очень важно правильно организовать деятельность ресторана вгостинице, чтобы посетителям было уютно и комфортно, и им снова и сновахотелось прийти и отдохнуть именно в этом ресторане.
Ресторанное хозяйствополучает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международноготуризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта»услуг и входа их к международному рынку. К тому же, «экспорт» услугосуществляется на достаточно выгодных условиях тому, что он не связан странспортными расходами.
Гостиничное ресторанноехозяйство создаёт условия для достижения общественных целей развития туризма. Вресторанах встречаются и знакомятся люди из разных стран, здесь создаетсяблагоприятное окружение для взаимопонимания, полезных, деловых контактов,развития общественной и культурной жизни. В ресторанном хозяйстве сосредоточеназначительная часть материально-технической базы гостиничной индустрии. Откачества строительства, уровня оборудования, разнообразия его типов существеннозависит степень комплексного обслуживания и удовлетворения потребностейклиентов гостиницы.
Процесс роста значениягостиничных сетей в управлении мировым гостиничным хозяйством характеризуетсясущественным противоречиям: с одной стороны, укрупняются главные гостиничныесети, оперирующие во многих странах, с другой, – всё больше стран создаютсобственные гостиничные сети, которые успешно конкурируют с интернациональными монополиями.
Создаваяв нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рыноктуристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новыесовременные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать случшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность.
Впоследнее время требования к качеству услуг и сервиса резко выросли, не все отечественныегостиницы отвечают требованиям европейского уровня. Всё это подчёркиваетактуальность данной темы.
Вусловиях рыночной экономики возрастают требования ко всем видам сервисногообслуживания в таком сегменте рынка, как предоставление услуг проживания ипитания.
Список использованных источников илитературы:
1. АлександроваА.Ю.; «Международный туризм: Учебное пособие для вузов»; М.: Аспект Пресс, 2001г.;
2. Байлик С.И.;«Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание»; К.,Альтерпресс, 2002 г.
3. Беляев П.Р.;«Организация производства и обслуживания в общественном питании»; М.: Высшаяшкола, 1998 г.;
4. БердычевскийА.Р.; «Проектирование предприятий общественного питания»; К., Техника, 1998 г.;
5. Ваген Линн ванДер; «Гостиничный бизнес»; Ростов – на – Дону; Феникс, 2001 г.
6. Гуляев В.Г.; «Организациятуристической деятельности»; М., 1996 г.;
7. Квартальнов В.А.;«Стратегический менеджмент в туризме»; М., 1999 г.;
8. Котлер Ф., БоуэнДж., Мейкенз Дж.; «Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Учебник для вузов»; М.:ЮНИТИ, 1998 г.;
9. Ляпина И.Ю.; «Организацияи технология гостиничного обслуживания»; М.: Издательский центр «Академия»,2002 г.;
10. Папирян Г.А.;«Менеджмент в индустрии гостеприимства»; М.: Экономика, 2000 г.;
11. Пятницкая Н.А.;«Организация производства и обслуживания в общественном питании»; К., 1990 г.
12. Чудновский А.Д.;«Гостиничный и туристический бизнес»; М., 2000 г.;
13. Шаповалов С.В.; «Организацияработы предприятий общественного питания: Учебное пособие»; М.: Высшая школа,1990 г.;