Колледжэкономики, бизнеса и права
Карагандинскогоэкономического университета
Казпотребсоюза
Курсовая работа
по дисциплине:«Организация обслуживания»
На тему:«Организация обслуживания посетителей в кафе «Адина»
Караганда 2010
/>Содержание
1.Ознакомление с предприятием
3.Организация обслуживания посетителей
4.Расчет с потребителями
5.Работа в качестве дублера метрдотеля
6.Работа в качестве дублера заведующего производством
7.Работа в качестве дублера технолога-менеджера
8.Технико-эконочисекая характеристика предприяти
Приложение1
Приложение2
Приложение3
Приложение4
Приложение5
1. Ознакомлениес предприятием
Кафе «Адина» находится по адресу: г. Караганда, 23мкр., д.14/1. Кафе расположено в отдельно стоящем здании. Это комфортабельноепредприятие питания, в котором организация питания сочетается с отдыхомпосетителей.
В соответствии с нормами и правилами проектированияимеются следующие помещения для потребителей: вестибюль, гардероб, туалет,банкетный и общий зал, бар, а также производственные и подсобные помещения:моечная посуды, сервизная, овощной, мясной, кондитерский, горячий и холодныецеха.
Торговые помещения оборудованы в соответствии стребованием к предприятию питания, интерьер выдержан в классическом стиле, чтовносит неповторимый колорит в атмосферу кафе. Пол в зале покрыт ламинатомберезового цвета. В зале для дополнительного интерьера служат искусственные иживые цветы. Стены из звуконепроницаемого материала способствующего снижениюшума. Также в зале используются декоративные подвесные потолки. Здесь жеустановлены кондиционеры и тепла — завесы, для поддержания температуры воздуха,чистоты и влажности. Столы обычные и банкетные 740-750мм. ширина = 1200-1500мм.стулья полумягкие и деревянные гармонируют со скатертями и стенами.
Обслуживание начинается в вестибюле. Здесь размещенгардероб для верхней одежды, оборудован секционными металлическими вешалками.На стенах размещены зеркало для удобства посетителей, чтобы они могли, поправитсваю одежду, прическу перед в ходом в зал. Далее расположена туалетная комната.Стены и пол покрыты синим и голубым кафелем. Подведена горячая и холодная вода,имеются бумажные салфетки и полотенца, раковина зеркало, а также мыло итуалетная бумага.
Оформление зала выдержано в мягких тонах. Имеетсябарная стойка. Рядом расположены барные высокие стулья с упорами для ног. Вбаре реализуют прохладительные и спиртные напитки, чай, кофе, табачные изделия.
Сервизная является сообщающимся помещением с моечной ицехами. Здесь выдается и хранится посуда из фарфора, стекла, хрусталя, метала.
Сервизная оборудована шкафами, стеллажами, ящиками длястоловой посуды и приборов.
Моечная для столовой посуды сообщается с раздаточной,сервизной, горячим и холодным цехами, залами. Она оснащена 3-мя моечнымиваннами, водонагревательным оборудованием, стеллажами для посуды, баками длясбора отходов. Пол и стены выложены кафелем, освещение искусственное. Во всехцехах установлена приточно-вытяжная вентиляция.
Вместимость зала составляет 100-150 человек, абанкетный зал вмещает 100 человек. Банкетный зал имеет многофункциональнуюрегулировку света, а также естественное освещение. Потолок белого цвета, полпокрыт ковровым покрытием.
2.Работа в зале: подготовка зала к обслуживанию, сервировка столов
Предприятияобщественного питания могут быть встроенными и размещаемыми в отдельно стоящихзданиях. Они включают в себя следующие группы помещений:
— торговые помещения(обеденный зал с раздаточной, буфет, вестибюль, гардеробная и умывальник дляпосетителей);
— производственныепомещения (горячий цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холоднаязаготовочная, моечная, комната шеф – повара);
— складские помещения(камеры охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,инвентаря, белья, загрузочная);
— административно –бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная,душевые и уборные для персонала);
— технические помещения(вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел).
Технологическая схемапредприятий общественного питания зависит от взаимного расположенияпроизводственно – бытовых помещений и торгового зала. При системесамообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питаниясильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещенияраздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственнуюсвязь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорцииобеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условийдля организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношениеширины к длине зала от 1:1 до 1:3.
В целях снижения уровняшума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяютсязвукопоглощающие плиты. Оборудование в обеденном зале размещают таким образом,чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденнымстолам. Для свободного передвижения посетителей в обеденном зале устраиваютсяглавные и второстепенные проходы между столами и стульями. Ширина главныхпроходов (между стульями) должна быть не менее 1.2 м, второстепенных проходовпри одностороннем движении (между стульями) -0.6 м.
Производственные цехадолжны размещаться с учетом удобной взаимосвязи между собой, обеденным залом икладовыми. При планировке производственных помещений учитывается ориентация ихпо сторонам света. Горячий и кондитерский цеха ориентируются на север,северо-восток, северо-запад. Этой же ориентации следует придерживаться дляхолодильных камер.
Моечные столовой посудыпредусматриваются во всех предприятиях общественного питания, независимо от ихвместимости. Они располагаются смежно с раздаточной и обеденным залом. Моечнаякухонной посуды располагается смежно с горячим цехом.
Состав складскихпомещений и их площади определяются в зависимости от мощности предприятияобщественного питания. Как правило, складские помещения располагаются вподвальном этаже (не исключается их расположение и на производственном этаже).
Административно бытовыепомещения предприятия общественного питания на 150 посадочных мест и болеедолжны иметь самостоятельный вход.
На предприятияхобщественного питания должно широко использоваться естественное освещение какнаиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественномуосвещению – равномерность освещенности и глубина проникновения дневного светавнутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентацииокон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон,размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных,торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а вбытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможнав помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильныекамеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюденияза действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения,вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы,моечные и др.).
Искусственное освещениена предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. Вкачестве источников света используются светильники различных типов. Взависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы:прямого, отраженного и рассеянного света.
К светильникам прямогосвета относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зонупомещения. Применяются они в основном в производственных помещениях.
К светильникамрассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так ив верхнюю зону помещения.
Светильники отраженногосвета не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки истены имели светлую окраску.
Для освещенияобщественных и производственных помещений широко применяют люминесцентныелампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.
Производственныепомещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолкеразмещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всегопомещения.
На предприятияхобщественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормыискусственного освещения:
а) в торговых залах,кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентныхлампах – 200лк.
б) в заготовочных идоготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, прилюминесцентных лампах – 200лк.
в) в гардеробных,туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Нельзя размещатьсветильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытымиснизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты приразрыве лампы.
Отопительные приборыдолжны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленнуютехнологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляютсяследующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должнапревышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полнойисправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и тд;системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностьюотопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумным ибезопасным в пожарном отношении.
На предприятияхобщественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяноеотопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами,воздушное отопление не допускается.
На предприятияхобщественного питания в результате производственных процессов и вследствиескопления значительного количества людей в воздух помещений поступаютизбыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. Всвязи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, заменезагрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бываетприточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздухаестественной и искусственной.
При естественнойвентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружныхограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятийобщественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, вгорячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена вовнутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы,выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальнымиприспособлениями – дефлекторами.
Для надежногообеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, котороеосуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительноочищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный отсасывается ичерез вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна бытьне менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения врабочей зоне, т.е. на высоте 1.5-2м от пола, 0.15-0.2 м/с.
При строительствевентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха черезпомещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий икондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовыепомещения.
В охлаждаемыхпомещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция сохлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранениярыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатахустанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узловдолжна быть изолированной.
В производственныхпомещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредныхвеществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжнаявентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаютсяместные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.
Во избежание попаданиянеприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо ввоздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки надприточкой.
Столы используются2-4-6 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстояниемспинок стульев 35-50 см. Расстояние между стульями за столом -30 см. Расстояниестолов, сервантов от стен -20 см. Квадратные столы чаще в центре. Круглые внишах и в центре. Прямоугольные у стен, и в середине зала.2-х местные в нише устен.6-ти местные у стен по диагонали. Не следует размещать столы на однойлинии со входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами,шахматным порядком. Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся лиони в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняетнедостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.
Столы располагают так,чтобы каждый гость мог свободно выйти из-за стола, не мешая другим. Поэтомустолы расставляют примерно 75 см от стены. От шкафов и дверей следуетпридерживаться расстояния 120 см, чтобы ничего не загораживать. Кроме того,необходимо принимать в расчет и пространство, необходимое, чтобы подходить кстолу, подавать еду и напитки и убирать посуду.
Стулья ставятпараллельно столам сиденьем внутрь. Стол должен стоять так, чтобы край егозаканчивался у края стола.
Для каждого прибора настоле отводится место шириной 60-70 см, чтобы гости сидели свободно. Накрываютприборы, ставить их так, чтобы никто не мог натолкнуться на ножку стола.
Для маленьких семейныхторжеств подходят столы любой формы: круглые, овальные, квадратные ипрямоугольные. Круглые или овальные: стол создает более задушевную атмосферу.Уже в сказаниях о короле Артуре круглый стол предстает как символ мира исовершенства. За ним не приходится думать о порядке рассаживания гостей. Такаяформа стола имеет, однако, и один недостаток: он плохой сочетается с другимистолами. Кроме того, он всегда должен стоять в центре помещения и его нельзяпридвинуть к стене. Круглый стол должен иметь не меньше 110-120 см в диаметре,чтобы для приборов, бокалов, кушаний, цветов и украшений было достаточно места.
Квадратные ипрямоугольные столы должны быть не менее 90-100 см шириной, поскольку каждыйприбор занимает примерно 35-40 см. Если стол узкий, надо отказаться от егоукрашения. За прямоугольным столом почетным местом считается его торец – узкаяпоперечная сторона. Почетных гостей, например, семейной пары, усаживают и вцентре на продольной стороне.
Если помещениедостаточно просторное можно поставить много столов, причем различной формы.Если при этом столовое белье и посуда одинаковы, гармония обеспечена. Большоечисло круглых столов создает уютную атмосферу домашнего кафе.
Посуда, столовыеприборы и скатерти выдаются материально-ответственным лицом официантам передсервировкой столов.
Перед сервировкой столыпокрываются скатертями, позже по необходимости они подлежат замене. Послезамены использованные скатерти подлежат сдаче материально-ответственному лицувыдавшему их ранее.
Предварительнуюсервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
Стол сервируютзакусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож ивилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда,включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмкуводочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
В первую очередь ставятфарфоровую посуду, затем – столовые приборы и только после этого – хрустальнуюили стеклянную посуду для напитков, салфетки, приборы со специями (соль,перец), цветы. Пепельницы ставят по просьбе потребителей в тех кафе, где разрешенокурить в зале.
Иногда до расстановкитарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участниковбанкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола,ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого изних. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелоксоблюдают следующие правила:
- борттарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
- фирменнаяэмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен кгостю;
- места,предназначенные для почетных гостей, сервируют несколько иначе: тарелки здесьрасставляют с гораздо большим интервалом одна от другой, чем в других местах.
После расстановкизакусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелкамираскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочныйнож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее — нож рыбный, также лезвиемк тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку.Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельнокромке стола, в 1 –2 см от нее.
Расставляя фужеры набанкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножкифужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.
Расставив и выровнявфужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитнуюили рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.
Коньячные рюмки ставятна стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правеерюмки для вина.
Закончив сервировкустола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Ихсвертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.Основные формы салфеток носят названия «Джонка», «Рубашка», «Колонна», «Веер»,«Волшебная палочка» и т.д. (см. приложение 3).
Холодные закуски ставятза 30-60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала отраздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждойстороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню.На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посудена ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центрустола, а с низкими бортами (блюда, лотки) — ближе к предметам сервировки, приэтом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами изакусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола,количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники,соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставятрядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи — соль, перец — за пирожковойтарелкой.
Вазы с фруктами ицветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертымисухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закускипоставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательновытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку,белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить вхолодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – такжедолжны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина неохлаждают.
Бутылки с напиткамиставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особеннозакупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытыекронпробками (воды, соки), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей кстолу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждыйгость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если настоле мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобныестолики и подана в процессе обслуживания.
После напитковраскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут напирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, ачерный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.
Сервировка столов можетбыть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернееобслуживание, банкет).
В кафе минимальнаяпредварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок,столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки сцветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировкустола.
Сервировку столаначинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы,ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбепосетителей.
При предварительнойсервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставяттарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладутна расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть нарасстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайныеложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут илиставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можноположить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены припредварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят,так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время приобслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и менюпорционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.
Обязательным элементомпри сервировке стола являются салфетки. В большинстве кафе при сервировкестолов и обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложеннаястоловая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и дляукрашения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток.Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем онагигиеничнее. Однако в некоторых кафе поощряются более сложные стили складываниясалфеток в эстетических целях.
Чтобы салфетка прискладывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной,хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела форму квадрата. Профессиональносложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов илибокалов.
Важное значение имеетличная подготовка официантов к обслуживанию посетителей. От того, какподготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант долженхорошо знать меню и характеристику блюд и качество напитков.
Официант должен знатьспецифику работы предприятия общественного питания, формы и документациирасчета с посетителями, правильно организовать свое рабочее место, соблюдатьнормы этикета, изучать новые формы работы, освоить правила эксплуатацииконтрольно-кассовых аппаратов, правила технической эксплуатации оборудованияторговых залов и буфетов.
Большое вниманиеуделяется внешнему виду, одежде и обуви официантов. Официантам выдаетсяформенная одежда. Форменная одежда предусматривается зимняя и летняя ивыделяется по нормам на срок 1-2 года. Форменную одежду и обувь разрешаетсяносить только в рабочее время, для хранения их должны быть выделены специальныепомещения. Форменную одежду шьют различной по моделям, цвету и фактуре тканей,но она должна соответствовать по размеру, быть современной, красивой, удобнойдля работы, легко поддаваться чистке или стирке. Удобной должна быть и обувь.Одежда и обувь на предприятии должна быть у всех официантов единого образца ицвета.
Аккуратной должна бытьи прическа: волосы у женщин уложены, у мужчин коротко острижены, причесаны.Уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
Работникам торговогозала не разрешается носить серьги, кольца, перстни, яркие и броские украшения,злоупотреблять косметическими средствами.
При подготовке к работеофициант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов: ручника,который нужен для того, чтобы уберечь руки от ожога при переноске горячих блюди манжеты костюма от загрязнения; бланков счетов, пронумерованных и сброшюрованных;карандаша и ручки, ключа для металлических пробок; копировальной бумаги длявыписки счетов в двух экземплярах; ключа от счетчика кассового аппарата;кошелька для денег. Книжка счетов выдается официантам метрдотелем под расписку,а ключи от счетчика они получают у кассира так же под расписку.3. Организацияобслуживания посетителей
При встрече иразмещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Емупредлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагаютсесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом видеслева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменноеблюдо.
Подача заказных блюд,горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официантобращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру,ставит их на поднос, приносит в зал.
Поднос устанавливает наподсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешениясидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справаот гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает краскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева ираскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практикеработы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можнозаранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посудеставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладываютсодержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убираяосвободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание нарасположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очереднойподаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.
Подача холодных блюд изакусок.
Посуда для холодныхблюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин.Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, незакрывали ее борта.
Холодные блюда изакуски приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобныйстол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можноиспользовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда вобнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.
Салатники, икорницы,соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки взависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника натуже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей –специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается вфарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублениемвниз.
Нельзя ставить салатникперед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки, в которуюперекладывают закуску из общего блюда. Не разрешается также подавать закускичерез стол или непосредственно в руки гостям.
При подаче холодныхблюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но нерыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбнойзакуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.
Горячие закуски подают,как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах,кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому ихставят непосредственно перед посетителем.
Посуду с горячейзакуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительнопокрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжегся,на ручку кокотниц надевают папильотки.
Закуски, подаваемые вкокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски вкокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожареннымяичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подаетсядесертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка еенаходилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.
Правила подачи суповопределяются их видами и температурой отпуска.
В зависимости от видасупы можно подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), вглубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.
Как правило, супыприносят из кухни в суповых мисках или супницах и на подсобном столе илисерванте с помощью разливательной ложки переливают в глубокие тарелки.
Национальные супынередко готовят и подают в керамических горшках. Можно предложить есть супнепосредственно из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку сбумажной салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокуюдеревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.
Перед тем как податьвторое блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячихзакусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску.Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми илирыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть дваприбора (рыбный и столовый).
Порционные горячиеблюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках,порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основногопродукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.
Существует три способаподачи вторых блюд:
1. вобнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2. официантперекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;
Гости самиперекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя приборы дляраскладывания.
Правила подачи сладкихблюд.
Перед подачей десертаубирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы идесертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когдадесертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см.рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Комногим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности.Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — накруглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Еедесертной ложкой перекладывают в десертную тарелку.
Суфле тоже подают в тойже посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике илисливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокуюдесертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой краясуфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фруктыподают следующим образом: цитрусовые (апельсины, мандарины) подают в креманкахна пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки илинарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком.Едят чайной или десертной ложкой; грейпфруты и плоды манго официант разрезаетпоперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают ихна мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой.Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; у банановпредварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке,рядом с которой кладут фруктовые приборы; ананас подают нарезанным кружочками изалитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертнойложкой.; дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке.
В розетке ставятсахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой;абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелкудля косточек и полоскательницу с теплой водой; виноград подают разрезанным нанебольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелкуи, беря левой рукой кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зернакладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначеннуюдля косточек.
Руки ополаскиваете вполоскательнице; вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковойтарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; клубнику, малину иежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке,которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочниксо сливками или молочник с молоком (охлажденные).Пирожные подают в ассортиментев низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелкукондитерскими щипцами.
Посуда для подачидесерта. Горячие десерты: омлеты, блинчики, оладьи, штрудель, шарлотка,пудинги, запеканки – подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или надесертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячимдесертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты: кремы, кисели, желе,компоты – подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холоднымдесертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают встеклянных или в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке.Приборы – вилка для торта или чайная ложка.
Горячие и холодныенапитки подаются как правило после десерта.
Чай подают в чайныхчашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево,чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковойсахар в сахарнице со щипцами для раскладывания или на розетке; лимон, нарезанныйкружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой дляраскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочникеили сливки в сливочнике, ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя.Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках,их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку,на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100см3с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево,кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковойсахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно податьгорячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.
Кофе по-восточномуготовят сладким в турке и подают вместе с гущей, без процеживания.
Правила подачивино-водочных изделий к закускам и блюдам.
Крепкие спиртныенапитки (водку и горькие настойки) подают охлажденными до 100С. вина,возбуждающие аппетит (аперитивы), подают до приема основных блюд. к аперитивамотносятся крепленые вина: Мадера, Херес, Вермут, Марсала, а также коньяк.Крепленые вина подают комнатной температуры, но в рюмку с крепким аперитивомможно положить кусочек льда, чтобы смягчить остроту напитка. Столовые винаупотребляют во время обеда или ужина. Белые сухие и полусладкие столовые винаподают охлажденными до 10-120С. Красные сухие столовые вина подают комнатнойтемпературы до 20-220С. Десертные вина и ликеры подают комнатной температуры16-180С, шампанское охлаждают до температуры 5-80С.
Заполнять рюмки следуетна 2/3 емкости. Перед тем как разлить вино по рюмкам или бокалам гостей,официант показывает бутылку заказчику, стоя справа от него, после чего наливаетему пробный глоток. Разливая вино гостям, официант всегда начинает с женщин,затем переходит к мужчинам, заказчику наливают вино в последнюю очередь.Наливая вино из бутылки, нельзя касаться рюмки, а закончив наливать, горлышкобутылки слегка поднимают и, держа над рюмкой, делают вращательное движение пооси бутылки, чтобы капли не упали на скатерть. Существуют определенные правиларекомендации напитков к закускам и блюдам. Правильный подбор вин способствуетприятному сочетанию напитка и блюда, наиболее полно выявляет вкусовые качестватого и другого. При приеме заказа официант должен прежде всего учитыватьжелание гостя, а при необходимости давать рекомендации, придерживаясь следующихправил.
Ко всем закускам,особенно острым, можно предложить охлажденную до 100С водку и горькие настойки.Для подачи водки и настоек стол сервируют рюмками (водочными) емкостью 50 см3для крепких напитков. К неострым закускам можно рекомендовать крепленые вина –Портвейны, Мадеру, Херес. Для их подачи используют мадерные рюмки емкостью 75см3. крепленые вина к закускам подают охлажденными.
К легким закускам изрыбы и продуктов моря можно рекомендовать охлажденные до 10-120С белые столовыевина. Наливают белые столовые вина в рейнвейные рюмки емкостью 100 см3.
К горячим закускамможно рекомендовать крепленые вина комнатной температуры.
К первым блюдамрекомендовать вино не принято, но если все-таки посетитель желает заказать его,то к супам следует предложить крепленое вино – Херес, Мадеру, Портвейн. Ковторым горячим блюдам из рыбы рекомендуются белые сухие вина типа Фетяска,Ркацетели, Алиготе.
Эти же винарекомендуются к блюдам из птицы с белым мясом. К горячим блюдам из мяса и дичирекомендуются красные сухие вина: Мукузани, Каберне. Красные сухие винаналивают в лафитные рюмки. Подают их комнатной температуры, а в зимнее времяслегка подогревают до 20-220С.
К птице и дичирекомендуют и сухое и полусухое шампанское.
К сладким блюдам ифруктам подают десертные вина (Мускат, Кагор, Токай), шампанское или ликеры.Десертные вина, охлажденные до 10-120С, наливают в мадерные рюмки. Полусладкое,сладкое и мускатное шампанское подают охлажденными в бокалах емкостью 150 см3.
Шампанское хорошосочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками, шоколадом, мороженым.
К черному кофе, чаюподают коньяки или ликеры.
По завершении обслуживанияофициант предоставляет посетителю счет к оплате, в котором указаны всенаименования заказанных блюд, их стоимость, надбавка за обслуживание и итоговаясумма. После предоставления счета посетитель может оплатить счет как официанту,так и бармену за барной стойкой. После оплаты счета посетителю выдается чекконтрольно-кассового аппарата.
В процессе обслуживанияофициант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собираяиспользованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок состатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелкус приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательнымпальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливаеттарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой ивторой тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживаниигруппы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Использованные тарелкиофициант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. Приобслуживании группы гостей двумя официантами один из них собираетиспользованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого наподсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. Наверхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нееножи и вилки, так же как при сервировке столов.
Посуду из стекла ставятна поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.
Замену скатерти в присутствиипотребителя производят, не оголяя крышки стола.
Банкет — этоторжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либолица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) инеофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формыобслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-приемза столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичнымобслуживанием официантами; банкет- фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейльфуршет, банкет-чай, кофе.
Организация любогобанкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию иобслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкетазависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованывсе детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрациейкафе).
Заказы на обслуживаниесвадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель илиадминистратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются датаобслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод дляустройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.),место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончанияобслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приемезаказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета,расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также,будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка вовремя банкета, место для танцев.
Работник, принимающийзаказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядкомобслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчикаи гостей.
Меню банкетасоставляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия.После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписываетприходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказрегистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, непозднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчикоми оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписываетсяв пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается вкассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходногокассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп“оплачено”.
Первый экземплярЗаказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом онпередается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятыйнаправляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводитьобслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземплярысчета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
В процессе подготовки кпроведению банкета перед его организаторами ставятся определенные задачи,которые необходимо решить:
1. разработкаменю;
2. расчетнеобходимого количества столов и стульев;
3. расчетнеобходимого количества посуды, приборов, столового белья.
Меню банкетасоставляется метрдотелем совместно с заказчиком. На этом этапе планированиябанкета оговаривается ассортимент закусок, первых и вторых блюд, напитковкоторые будут подаваться гостям.
Следующий этаппланирования банкета – расчет необходимого количества мебели. Для наглядностирасчетов производимых при планировании банкета рассмотрим процесс планированияна следующем примере. На банкете будут присутствовать 50 человек, из них 4 –почетные гости. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны,то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять 0,8 м x4 человек = 3,2 м.
Ширина стола дляпочетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный столшириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2стола для почетных гостей.
Длина стола дляостальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 46 чел. = 27,6 м.
Ширина банкетного столапри двусторонней посадке должна быть 1,2 – 1,5 м, следовательно, 27,6/2 = 13,8м – общая длина стола.
Так как торцыцентрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобногообслуживания, то 13,8 м – 1,8 м = 12 м – длина стола для остальных участниковбанкета.
Значит, потребуется12/0,9 м = 14 столов.
Длина стола не должнапревышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».
Банкетные столы будутпокрыты белыми скатертями, что подчеркнёт торжественность момента. При расчетенеобходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатертидолжны быть спущены на 25 – 30 см от столешницы.
Размер банкетныхскатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетныхгостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. Наостальные столы требуется: 12/1,73 = 7 скатертей. Итого необходимо 9 скатертей.
Для официантовнеобходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одногоофицианта, следовательно потребуется 10 ручников. Полотенца размером 100 x 40см выдаются по одному на официанта, следовательно необходимо заготовить 5полотенец.
Для гостей будутнеобходимы салфетки льняные в количестве 50 штук и бумажные. Все этипринадлежности также белого цвета из льняной ткани.
Банкетные столыукрашают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветамиставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой,соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку вовремя банкета они будут загораживать сидящих напротив гостей и этим мешать ихбеседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы.
После составления менюбанкета метрдотель составляет план-заявку в производство и сервизную.
На основе составленныхметрдотелем заявок производится подготовка блюд и выдается посуда длясервировки столов.
При подготовке кпроведению банкета необходимо определить число официантов и других работников,требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется взависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетногостола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобныхстолов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.
Метрдотель, являясьорганизатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельностидолжностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответствененза организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков,уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиковхлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производитрасстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям,составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов,обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличиеменю и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы,проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета,вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правилличной гигиены.
Кроме того, метрдотельосуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правилторговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильностьсоставления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет,отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатациюторговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Метрдотель постояннонаходится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечиваетпредъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованиюпосетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала ипосетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов наобслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильнуюорганизацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональныхзнаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотельучаствует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Такжеон принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе),ведет журнал учета показателей снижения качества труда.
Профессиональные знанияметрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета;порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологииприготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания;правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование напредприятиях общественного питания.
Перед началом банкетаметрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядокподачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяетобязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняетсхему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживаниягостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение имисхемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал,дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выходаиз зала.
При приеме заказаустроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают сним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом,то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.
Конфигурация столовможет быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от типа мероприятий ипожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходыдолжны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этогорасстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от столадо спинки стула гостя – 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки столов.
- вформе линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярнокакой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядамиплотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта формаиспользуется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставятбольшое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, таккак это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.
- вформе буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составитьбанкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, междуними получается прямой угол.
- вформе буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, насвадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводятместа в президиуме. Это самая короткая сторона стола.
- вформе буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честьюбилея, а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводятместо в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета,где присутствует 30-50 человек.
- вформе буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене залапредприятия и находится напротив входной двери.
- Вформе гребня. Конфигурация столов рассчитана на 100-300 человек. Столы ставяттак же, как и в предшествующей форме, но с большим количеством ответвлений.
- вформе круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в формеполуокружности, которые соединяются с помощью винтов. Центр стола оформляютцветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются по внешнейстороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до40 человек.
- вформе квадрата (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходитпри обслуживании не более 12 человек.
При заказе уточняется,будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыкаво время банкета и место для танцев.
Для проведения банкетовнеобходимо иметь два смежных зала: один – для приема и сбора гостей, другой –для банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставятнесколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладутсигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар,пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами.
Помещение обычноукрашают свежими цветами в корзинах или высоких вазах.
Для ознакомления гостейс их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенныймакет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имени отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам забанкетным столом.
В центре стола кладутстрелу из пластмассы или другого материала, показывающую направление, в которомрасположен стол, и последовательность размещения мест за столом в банкетномзале, начиная от входной двери. Если банкет проводится одновременно внескольких залах, в каждом из которых по нескольку столов, рекомендуется другаясистема предварительного ознакомления гостей с их местами.
В аванзале на стенде,расположенном на видном месте, вывешивается список участников приема суказанием фамилии, имени и отчества каждого участника, номера зала или егоназвания, номеров стола и места.
Здесь же на столекаждый из гостей найдет схематичный план расположения банкетных залов, столов вкаждом из них и номер своего места.4. Расчет спотребителями
Заключительным этапом обслуживания является расчёт. Взависимости от порядка, установленного администрацией предприятия, расчёт сгостями может быть произведён после приёма заказа и подачи холодных закусок илипо окончании обслуживания. Перед подачей счёта официант должен выяснить угостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения наподготовку счёта для оплаты. (Приложение 1)
Бланк счёта заполняется в двух экземплярах. В нёмуказывают название кафе, фамилию официанта (бригадира официантов), датуобслуживания, наименование и количество закусок, горячих блюд, десерта,буфетной продукции, цену одной порции и сумму всех заказанных порцийодноимённых блюд, напитков. В случае отказа заказчика, от какого — либо блюдаследует против соответствующей записи сделать прочерк.
Оформление счёта производится официантом в свободноеот обслуживания время. По просьбе заказчика официант (бригадир официантов)подсчитывает сумму, затем ставит на счёте свою подпись и подаёт заказчикупервый экземпляр счёта, положив его обратной стороной кверху на маленькийподнос или на пирожковую тарелку. Если заказчик сразу оплачивает предъявленный емусчёт, то официант, не отходя от заказчика, получает деньги и вручает сдачу.
Пронумерованные бланки счетов официант получает передначалом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге.Одновременно официант получает у метрдотеля бланки реестров на сдачу копийсчетов, заполненных и врученных заказчикам.
Сумму каждого счёта официант сразу же заносит вреестр. В конце рабочего дня официант сдаёт представителю администрации илиглавному (старшему) кассиру копии счетов вместе с реестром, подписаннымметрдотелем, и выручкой (или её остатком, если в течение дня она сдаваласьчастями). Правильность заполнения счетов и реестров проверяется метрдотелем.5. Работа вкачестве дублера метрдотеля
Метрдотель относится ккатегории руководителей, принимается и увольняется на работу приказомруководителя учреждения.
На должность метрдотеляназначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявлениятребований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стажработы по специальности не менее 2 лет.
Метрдотель должензнать:
— постановления,распоряжения, приказы и другие нормативные документы и руководящие материалы,касающиеся организации работы предприятия общественного питания;
— организационную структурууправления предприятия, учреждения, организации;
— права и обязанностиработников учреждения и организации и режим их работы;
— правила и методыорганизации процесса обслуживания посетителей;
— ассортиментреализуемых блюд;
— основы маркетинга;
— принципы планировки иоформления помещений, витрин, организации рекламы;
— основы эстетики,этики, психологии и обслуживания посетителей;
— основы экономики,организации труда и управления;
— правила внутреннего итрудового распорядка;
— основы трудового законодательства;
— правила и нормыохраны труда, техники безопасности, производственной санитарии ипротивопожарной защиты.
Для выполнениявозложенных на него функций метрдотель:
— обеспечивает работупо эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для нихкомфортных условий;
— осуществляет контрольза сохранностью материальных ценностей;
— консультируетпосетителей по вопросам наличия имеющихся блюд;
— принимает меры кпредотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;
— рассматривает претензии,связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводитсоответствующие организационно-технические мероприятия;
— осуществляет контрольза рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состояниемрекламы в помещениях и на здании;
— обеспечивает чистотуи порядок в помещениях и на прилегающих к нему территориях;
— контролируетсоблюдение работниками предприятия, учреждения, организации трудовой ипроизводственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности,требований производственной санитарии и гигиены;
— информируетруководство предприятия, учреждения, организации об имеющихся недостатках ворганизации обслуживания посетителей, принимает меры к их ликвидации,осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководствапредприятия, учреждения, организации.
Метрдотель имеет право:
— вносить нарассмотрение руководства организации предложения по улучшению организациитруда, по совершенствованию хозяйственно-финансовой деятельности;
— подписывать и визироватьдокументы в пределах своей компетенции;
— требовать отруководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностныхобязанностей и прав;
— вступать вовзаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций длярешения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей вкомпетенцию;
— повышатьквалификацию, проходить аттестацию (переаттестацию) с целью присвоенияквалификационных категорий.
Метрдотель несетответственность:
— невыполнениеприказов, распоряжений и поручений директора предприятия;
— за неисполнение(ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренныхнастоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующимтрудовым законодательством РК;
— за совершение в процессеосуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенныхдействующим административным, уголовным и гражданским законодательством РК;
— за причинениематериального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым, уголовными гражданским законодательством РК.
Также в обязанностиметрдотеля входит следить за наличием необходимого количества посуды дляобслуживания посетителей.
В настоящее времякаждое предприятие общественного питания самостоятельно следит за оснащенностьюпосудой и столовыми приборами.
Так чаще всегоадминистрация кафе или ресторана в соответствии с собственными наблюдениями заколичеством посетителей составляет план оснащенности посудой и приборами. Вприложении 2 приведены рекомендации по формированию необходимой дляобслуживания посетителей посуды.6. Работа вкачестве дублера заведующего производством
Заведующийпроизводством относится к категории руководителей, принимается на работу иувольняется директором предприятия.
Основной задачейзаведующего производством является оперативное регулирование ходомпроизводства.
Заведующийпроизводством подчинен непосредственно директору предприятия.
На должностьзаведующего производством назначаются лица с высшим техническим илиинженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлениюпроизводством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет.
Функции:
— руководство работойпо оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичностивыпуска продукции.
— руководстворазработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции.
— координация работыподразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарныхпланов производственного процесса.
Заведующий производствомобязан:
— знать основытехнологии производства.
— знать правила и нормыохраны труда, техники безопасности, производственной санитарии ипротивоположной защиты.
— организовыватьоперативный контроль за обеспечением производства технической документацией,оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовкипроизводства новых видов продукции.
— обеспечиватьеженедельный оперативный учет хода производства.
— проводить работы повыявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений,передового опыта, способствующих улучшению технологии, организациипроизводства.
— организовыватьразработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущегоучета производства.
Заведующийпроизводством имеет право:
— принимать решения впределах своей компетенции.
— требовать отруководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
— подавать предложенияпо совершенствованию своей работы.
Заведующийпроизводством несет ответственность за:
— ненадлежащеевыполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.
— нарушение внутреннегораспорядка предприятия.
Также заведующийпроизводством несет полную материальную ответственность за вверенные емуматериальные ценности используемые на производстве. Так для регулированияданной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор оматериальной ответственности (приложение 2).
В обязанностизаведующего производством предприятия общественного питания также входитсоставление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии ссезоном, типом предприятия и т.д.
Меню является средствоминформации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарныхизделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия ислужит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.
Составляется меню всоответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом.Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественногопитания различных типов минимальное количество наименований по каждой группеблюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок вменю. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.
Однако к составлениюменю предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований.
Различают меню сосвободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включатьсяблюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способамкулинарной обработки.
Разнообразие вкусадостигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких именее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то однаиз них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленыеили маринованные, редька тертая и т. д.), а другая — менее острым (салат избелокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.);если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острымвкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй — картофельным, овощным или крупяным; третий — сезонным (окрошка, ботвинья, борщхолодный и т. д.) или молочным.
Разнообразие вторыхблюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи,мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этомследует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный ихподбор.
Кроме того,разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарнойобработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, изпорционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т.п.).
На этапе приготовленияпищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала,слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкойпродуктов и составлением отчета смены. (Приложение 3, 4)7. Работа вкачестве дублера технолога-менеджера
Технолог-менеджердолжен знать и уметь:
- использованиеосновных приемов механической и тепловой кулинарной обработки продуктов,процессы приготовления различных полуфабрикатов и блюд;
- правиласоставления меню;
- особенностиорганизации производства, структуру производства, соблюдение технологическихпроцессов в цехах;
- организациюконтроля за выпуском продукции;
- организациюработы торговых помещений;
- эксплуатацияторгово-технологического оборудования;
- концепциюменеджмента, основные принципы управления;
- обслуживаниепосетителей согласно основных правил;
- организациюбезопасных условий труда;
- формыи методы оценки качества продукции, стандартизация продукции.
Владеть навыками:
- технологическимипроцессами обработки сырья, производства полуфабрикатов приготовления и отпускблюд;
- организациипроизводства в различных типах предприятий питания;
- организацииобслуживания посетителей;
- стратегиии тактики менеджмента, управления;
- организатора-руководителяпо организации контроля и управления в решении производственных ситуаций.
Иметь представление:
- оприемах кулинарной обработки продуктов, об изменениях основных пищевых веществв процессе приготовления пищи;
- озадачах обслуживания и формах его совершенствования в предприятиях питания;
- обосновных научно-технических проблемах охраны труда, о санитарно-гигиеническихусловиях труда.
Также в числе прочихобязанностей технолога-менеджера входит документальное оформление отпускаготовой продукции.
Получение (отпуск)готовой продукции – оформление права на получение готовой продукции (передачазаказа на приготовление блюд, выбивание чеков), отпуск блюд и напитков(порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционированиесоуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков вбуфете и документов, полученных на кухне, получение блюд и напитков (вассортименте)).
Оформление отпускаготовой продукции сопровождается составление соответствующей документации.(Приложение 5)
8. Технико-экономическаяхарактеристика предприятия
1. Наименованиепредприятия: ТОО «Кафе «Адина».
2. Почтовый адреспредприятия: г. Караганда, 23 мкр., д.14/1.
3. Виды деятельности:изготовление мясных полуфабрикатов, изготовление овощных полуфабрикатов,производство кондитерской выпечки, приготовление кулинарных блюд и ихреализация.
4. Объем оборота: 57 835600 тг. в год.
5. Численностьработников: 17 человек в среднем за год.
6. Среднемесячнаязаработная плата: 34500 тг.
7. Доходность(убыточность) предприятия:
8. Другиехарактеристики (особенности):
кафесервировка обслуживание посетитель№ п/п ПОКАЗАТЕЛИ За отчетный год (тг.) 1 Товарооборот предприятия общественного питания: 57 835 600 В том числе: — оборот по продукции собственного производства 54 981 563 — оборот по покупным товарам 2 854 037 2 Среднегодовая стоимость оборотных средств 423 652 3 Среднегодовая стоимость основных средств 54 122 200 4 Фонд заработной платы 7 038 000 5 Всего ресурсов 61 583 852 6 Прибыль 8 675 340 7 Товарооборот на 1 тенге 0,93 8 Прибыль на 1 тенге ресурсов 0,14 9 Среднестатистическая численность работников 17 10 Товарооборот на одного работника (1/9) 3 402 094,1
Таким образом, наоснове данных таблицы 1, можно сделать вывод, что предприятие рентабельно,товарооборот находиться на уровне нормы и предприятие приносит нормальнуюприбыль.
Приложение 1
Пример заполнение счетаза банкет в кафе «Адина»
Кафе «Адина»
/>/>Счет №84 08января 2010 года
Официант Карпинская И.Наименование блюд и другой продукции Кол-во порций Цена Сумма Канапе с икрой 60 80 4800 Ассорти рыбное 30 260 7800 Крабы заливные 30 250 7500 Салат Рандеву 30 150 4500 Салат «Нежность» 30 180 5400 Ассорти мясное 30 260 7800 Курица «Галантин» 60 250 15000 Треска кокиль 30 200 6000 Шампиньоны в сметане 30 180 5400 Судак в кляре 30 230 6900 Бифштекс с яйцом 30 260 7800 Курица по-испански 60 250 15000 Коктейль молочный 60 80 4800 Напиток апельсиновый 30 50 1500 Сок натуральный Ананас 60 60 3600 Минеральная вода «Боржоми» 30 40 1200 Водка «Полтина» 20 50 1000 Коньяк «Наполеон» 20 60 1200 Вино крепленое «Мадера» 20 80 1600 Пирожное Миндальное 60 60 3600 Хлеб пшеничный 60 5 300 Пудинг ореховый 30 150 4500 Желе молочное 30 150 4500 Мороженое «Магнат» 60 80 4800 Фрукты виноград 4 160 640 яблоки 6 80 480 бананы 4 180 720 Чай с молоком 40 40 1600 Кофе черный 20 50 1000 Итого 130940
Процент за обслуживание 10% 13094
Всего к оплате 130940
Аванс № 1 от 02.01.10 г. 72 017 тг.
Доплата № 160 от 08.01.10 г. 58 923тг.
Счет проверил метрдотель Кандаков А.И.
Приложение 2
Образец договора
о полной индивидуальнойматериальной ответственности
В целях обеспечениясохранности материальных ценностей, принадлежащих:
(наименованиепредприятия, учреждения, организации)
руководитель илизаместитель руководителя предприятия, учреждения,
организации
(должность, фамилия,имя, отчество)
именуемый в дальнейшем«администрация», выступая от имени предприятия, учреждения,организации, с одной стороны, и работник
(цеха, отдела, участка,секции, склада и т.п.)
(фамилия, имя,отчество)
именуемый в дальнейшем«работник», с другой стороны, заключили Договор о нижеследующем.
1. Работник, занимающийдолжность
(наименованиедолжности)
или выполняющий работу,
(наименование работы)
непосредственносвязанную
(с хранением,обработкой, продажей)
(отпуском, перевозкойили применением в процессе производства переданных ему ценностей)
принимает на себяполную материальную ответственность за необеспечение сохранности вверенных емупредприятием, учреждением, организацией материальных ценностей и в связи сизложенным обязуется:
а) бережно относиться кпереданным ему для хранения или для других целей материальным ценностямпредприятия, учреждения, организации и принимать меры к предотвращению ущерба;
б) своевременносообщать администрации предприятия, учреждения, организации о всехобстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальныхценностей;
в) вести учет,составлять и представлять в установленном порядке товарно-денежные и другиеотчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;
г) участвовать в инвентаризациивверенных ему материальных ценностей.
2. Администрацияобязуется:
а) создавать работникуусловия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранностивверенных ему материальных ценностей;
б) знакомить работникас действующим законодательством о материальной ответственности рабочих ислужащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации, а также сдействующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки,обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производствапереданных ему материальных ценностей;
в) проводить вустановленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.
3. В случаенеобеспечения по вине работника сохранности вверенных ему материальныхценностей определение размера ущерба, причиненного предприятию, учреждению,организации, и его возмещение производится в соответствии с действующимзаконодательством.
4. Работник не несетматериальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.
5. Действие настоящегоДоговора распространяется на все время работы с вверенными работникуматериальными ценностями предприятия, учреждения, организации.
6. Настоящий Договорсоставлен в двух экземплярах, из которых первый находится у администрации, авторой — у работника.
Адреса сторон Договора: Подписи сторон Договора:
администрации __________ администрации___________
________________________ _________________________
работника ______________ работника________________
_______________________ _________________________
Дата заключенияДоговора М.П.
«__»____________ 200_г.
Приложение 3
Копия бракеражногожурнала Кафе «Адина»
/>
Приложение 4
Отчет смены
Дата:«___»___________20__г.
Бригадир:_________________________Наименование Заявка факт Первые блюда /> Вторые блюда /> Гарниры /> Напитки /> /> /> /> />
Заведующийпроизводством:____________________
Приложение 5
Акт о реализацииизделий кухни за наличный расчет Код Код по ОКУД Организация кафе «Адина» Предприятие производство кафе «Адина» УТВЕРЖДАЮ Директор /> " /> " /> /> г.
/> /> /> /> /> /> /> /> />
АКТ
о реализацииготовых изделий кухни за наличный расчетза " /> " /> /> г. Комиссия в составе: /> /> установила: /> /> />
Номер калькуляционной карточки Наименование готовых изделий Реализовано
количество
по ценам фактической
реализации
по учетным ценам
производства
цена сумма цена сумма
1 2 3 4 5 6 7
А. Общие блюда
118 Язык заливной 30 270 8100 270 81 00
135 Мясо тушеное 200 360 72000 360 720 00
Итого 115 80100 801 00
Б. Блюда обеденного меню
121 Суп молочный 20 150 3000 220 4400
133 Смажанка с яйцом и луком 236 55 12980 63 14868
Итого 110 15980 19268
В. Обеды на дом
222 Оладьи картофельные 20 86 1720 86 1720
145 Котлеты натуральные 40 980 39200 980 39 00
Итого 30 40920 40920
ВСЕГО 255 137000 14088 Заведующий производством />
Выручка кассы 137000 тг. Сто тридцать семь тысяч тенге
(прописью)
/> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> Кассир /> (подпись) Проверил /> (подпись)