ВСТУП
Метою практики єнабуття мною необхідних практичних умінь та навичок в реальних умовахвиробництва у ресторанній сфері.
Завданнямпрактики є закріплення і поглиблення теоретичних знань, набутих в процесівивчення таких дисциплін, як « Технологія обслуговування в підприємстваххарчування», «Організація обслуговування в підприємствах харчування», «Професійний етикет», а також застосування цих знань на практиці, ознайомлення зсучасним станом ресторанної індустрії, набуття навичок ділового спілкування ізпрацівниками ресторанної сфери і клієнтами, вироблення творчого новаторськогопідходу виробничої діяльності та формування професійних якостей особистостімайбутнього організатора туристичного обслуговування, зібрання фактичнихматеріалів для написання звіту з виробничої технологічної практики. І, звичайно,основним завданням є знайомство з базою практики, організаційною структуроюресторану, матеріально-технічною базою, рекламною діяльністю ресторану.
Базою моєїпрактики був ресторан «Віденська кав’ярня», розташований в центрі Львова на проспекті Свободи, буд. 12.
РОЗДІЛ 1.ОРГАНІЗАЦІЙНА СТРУКТУРА РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
1.1Мета, цілі і види діяльності готельного підприємства
Ресторан «Віденськакав’ярня» радо зустрічає гостей у мальовничому куточку міста Львова. Ресторанвідкрився у 1998 році.
Приватнепідприємство «Віденська кав’ярня» – зареєстровано 11.12.1996 року виконавчимкомiтетом Львiвської мiської Ради. Номер запису про включення вiдомостей проюридичну особу до Код ЄДРПОУ: 23957987
Форма власностiприватна. Дочiрнiх пiдприємств, представництв, фiлiй та iнших вiдокремленихпiдроздiлiв не створювалось. Змiн в органiзацiйнiй структурi у вiдповiдностi зпопереднiм звiтним перiодом не вiдбулось. Усi виробничi пiдроздiли знаходятьсяза мiсцезнаходженням товариства.
Метою ресторанує одержання максимального прибутку в процесі виробництва і реалізаціїпродукції, надання послуг. Ресторан «Віденська кав’ярня» пропонує справдівинятковий сервіс, котрий підносить гостинність на новий рівень.
Ресторан «Віденськакав’ярня» знаходиться у самому центрі міста тому це дозволяє за лічені хвилини дістатисядо будь-якого куточка міста Львова :
· Автомобілем — керуватися мапою унапрямку центру ;
· Потягом – 10 хв. на таксі від головногозалізничного вокзалу ;
· Літаком – 20 хв. на таксі від аеропорту.
1.2 Правилавнутрішнього трудового розпорядку
Основні розділищодо правил внутрішнього трудового розпорядку.
Внутрішній трудовийрозпорядок — це сукупність норм, що встановлюють порядок взаємовідносин утрудовому колективі в процесі праці: між власником або уповноваженим ниморганом і працівниками, між працівниками безпосередньо — взаємовідносини впорядку підпорядкованості і взаємодії.
Внутрішній трудовийрозпорядок встановлюється локальним нормативним актом — Правилами внутрішньоготрудового розпорядку, розробленими на основі типових і галузевих правил ізатвердженими, відповідно до ст. 142 КЗпП України, трудовим колективом заподанням власника або уповноваженого ним органу разом з профспілковимкомітетом.
Типові правилавнутрішнього трудового розпорядку в ресторані «Віденська кав’ярня» — цедержавний нормативний акт загальної дії. Нині діють Типові правила внутрішньоготрудового розпорядку для робітників і службовців, затверджені Держкомпраці СРСРі ВЦРПС від 20.07.84р.
Міністерства івідомства з метою врахування особливостей трудових обов'язків працівників своєїгалузі, режиму їх праці і відпочинку видають на основі типових галузеві правилавнутрішнього трудового розпорядку.
Типові правилавнутрішнього трудового розпорядку закріплюють такі його елементи як порядокприйому і звільнення працівників, основні їх обов'язки, встановлюють режимробочого часу і відпочинку, визначають порядок заохочення працівників зауспішну роботу і види та порядок притягнення до дисциплінарноївідповідальності.
Визначаючиосновні обов'язки власника або уповноваженого ним органу, КЗпП Українизобов'язує його правильно організувати працю працівників, постійно створюватиумови для зростання продуктивності праці, забезпечувати трудову і виробничудисципліну, неухильно додержуватись вимог законодавства про працю і правилохорони праці, уважно ставитись до потреб і запитів працівників, поліпшуватиумови їх праці та побуту. [1.]
Працівники вресторані «Віденська кав’ярня» повинні працювати чесно і сумлінно,додержуватись дисципліни праці, своєчасно і точно виконувати розпорядженнявласника, підвищувати продуктивність праці, поліпшувати якість продукції,додержуватись технологічної дисципліни, вимог по охороні прані, техніці безпекита виробничій санітарії.
Це основніобов'язки працюючих. Доповненням до режиму роботи, встановленого напідприємстві, в установі чи організації, є графіки змінності, графіки відпустокта інші локальні акти, що регулюють час роботи і відпочинку працюючих.
Одним із методівзабезпечення дисципліни праці в ресторані (згідно зі ст. 140 КЗпП) єзаохочення, стимулювання ініціативи працівника спрямоване на сумлінне виконанняним його трудових обов'язків. Саме тому заохочення є важливим елементомвнутрішнього трудового розпорядку. Профспілковий комітет надає умілим працівникамматеріального (нагородження премією, цінним подарунком) заохочення дляполіпшення праці.
Невиконаннятрудових обов'язків в ресторані тягне застосування до нього видівдисциплінарної відповідальності.
Дисциплінарнавідповідальність — це застосування до працівника видів дисциплінарногостягнення в результаті осуду його трудової поведінки. Застосуваннядисциплінарної відповідальності передбачає наявність правових підстав вчиненняпрацівником дисциплінарного проступку — винного невиконання ним (зумисне чи з необережності)його трудових обов'язків, недотримання встановлених для нього правил поведінки,невиконання наказів і розпоряджень керівництва. До дисциплінарних проступків ресторанзокрема відносить запізнення, прогули, невиконання норм виробітку.
Відповідно дост. 147 КЗпП України за порушення трудової дисципліни до працівника може бутизастосовано тільки один з таких заходів стягнення:
1) догана;
2) звільнення.
Правила технікибезпеки.
Підприємствахарчування повинні бути обладнані системами оповіщення і засобами захисту відпожежі, передбаченими Правилами пожежної безпеки.
На підприємстваххарчування слід беззаперечно дотримуватися санітарно-гігієнічних норм і правил,установлених органами санітарно-епідеміологічного нагляду щодо чистотиприміщень, стану сантехнічного та виробничого устаткування.
Забезпеченнябезпеки на підприємствах харчування починається з моменту проектування кухні йінших технологічних приміщень. Без створення нормальних умов для роботиперсоналу кухні не можна гарантувати якісного оброблення продуктів іприготування блюд. Санітарні правила і норми рекомендують відводити під кухнюресторану 1/2 чи навіть 2/3 його площі. Недолік виробничих приміщень порушуєтехнологічний процес, без якого неможливо дотримуватися безпеки харчування. Цевідноситься і до організації збереження продуктів. Для правильного збереженняна кухні повинно бути достатньо устаткування, в тому числі й холодильного, щозабезпечує зберігання якості продуктів.
Для забезпеченнястандартів обслуговування клієнтів необхідно також приділяти увагу чистотіпосуду і приладів.
Особливі вимогиу відношенні безпеки пред'являються до персоналу обслуговування. Насампередвесь персонал повинен пройти підготовку з безпечних методів роботи, знати ідотримуватися пожежної безпеки, правил охорони праці й техніки безпеки. Усіпрацівники підприємства повинні підлягати періодичному медичному огляду. Призарахуванні на роботу вони зобов'язані пройти медичний огляд і прослухати курсіз санітарно-гігієнічної підготовки. Ресторани, що піклуються про безпеку своїхклієнтів, організують регулярні додаткові семінари для працівників кухні. Метацих семінарів — ще раз нагадати персоналу про необхідність дотримання правилсанітарії та гігієни й у такий спосіб запобігати небезпеці інфекцій. У процесіроботи на підприємстві обслуговуючий персонал періодично, не рідше одного разуна два роки, повинен здавати екзамени з санітарного мінімуму. На кожногопрацівника заводиться особиста медична книжка, в яку вносять результатимедичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачусанітарного мінімуму. До роботи на підприємстві не допускаються особи, які єджерелом інфекційних захворювань. Найчастіше харчові інфекції поширюються напідприємствах харчування через брудні руки персоналу. Тому варто здійснюватиконтроль за кількістю й частотою миття рук персоналом кухні (кухарями, їхнімипомічниками, офіціантами й ін.). Використовувати звичайне мило недостатньо.Потрібне спеціальне дезицфекційне мило або мийні засоби. Для витирання рукварто користуватися одноразовими рушниками.
На підприємствідіють строгі правила санітарії, які передбачають 10 випадків, коли персоналобслуговування в обов'язковому порядку повинен мити руки:
1) післяпаління;
2) післяспоживання їжі;
3) післявідвідування туалетної кімнати;
4) передпочатком роботи;
5) після миттяпідлоги і зміни сміттєвих бачків;
6) післяторкання уніформи;
7) після чханняі кашлю;
8) після зміниробочої ділянки;
9) після роботиз грошима;
10) післяторкання волосся й обличчя.
Норми санітарногостану приміщень
Типипідприємств громадського харчування в Україні дуже різноманітні й відрізняютьсяодин від одного потужністю, асортиментом продукції і характером обслуговуваногоконтингенту. Це кафе, їдальні, буфети, ресторани, блоки харчування в їдальнях,дитячих закладах тощо.
Основнимдокументом, яким вони зобов'язані керуватися є «Норми проектування підприємствагромадського харчування», а також «Санітарні норми і правила дляпідприємств громадського харчування».
Доосновних принципів проектування підприємств громадського харчування відносять:
1.Забезпечення встановленим набором приміщень, достатність їх площі й кубатури.
2.Розміщення окремих приміщень групами залежно від їх призначення: торговельні,виробничі, складські, адміністративні й побутові.
3.Планування приміщень з таким розрахунком, щоб унеможливити стикання зустрічнихпотоків харчових продуктів, напівфабрикатів і готової продукції, а такожвідходів і брудного посуду.
4.Забезпечення поточності технологічних процесів шляхом раціонального плануванняприміщень і розміщення технологічного обладнання.
5.Достатнє забезпечення підприємств санітарно-технічними пристроями, холодом ігарячою водою.
Приміщення,які повинні бути на підприємстві громадського харчування:
1)складські приміщення: охолоджувальна камера; комора для сухих продуктів, хліба,овочів, білизни, інвентарю; комора для зберігання тари; приміщення длякомірника;
2)виробничі приміщення: заготівельні цехи для овочів, м'яса, птиці, риби;варильний цех; холодна заготовочна; кондитерський цех; мийка кухонного посуду;роздавальна;
3)адміністративно-побутові приміщення: кімната завідувача виробництва;гардеробні, душові, убиральні для персоналу.
Обладнанняу приміщенні треба встановлювати таким чином, щоб створити найкращі умови для роботиі забезпечити принцип потоковості при переміщенні харчових продуктів інапівфабрикатів відповідно до послідовності технологічного процесу.
Приміщенняхарчового блоку слід утримувати в чистоті, дотримуючись встановлених санітарнихнорм. Стелі, стіни необхідно побілити вапном, а панелі пофарбувати олійнимифарбами світлого кольору на висоту 1,8-2 м або обкласти облицювальною плиткою.Підлоги роблять водонепроникними, викладають метлахською плиткою абоцементують. У вологих приміщеннях, де витрачається багато води, треба зробитиводостійкі трапи, які з'єднуються із каналізацією.
Усідошки і ножі для розробки маркують. Повинно бути не менше 8 дошок і 8 ножів(окремо для сирих і варених м'яса, риби, овочів, холодних закусок і хліба). Вусіх приміщеннях має бути природне та штучне освітлення, яке відповідаєсанітарно-гігієнічним вимогам, причому всі електролампи треба закритиплафонами. Для освітлення їдалень та інших приміщень рекомендуютьсялюмінесцентні лампи білого кольору.
Варильнийцех та інші приміщення повинні мати центральну систему опалення і паливно-витяжнувентиляцію.
Харчовийблок забезпечують гарячою і холодною водою, каналізацією. Харчові відходиможуть бути середовищем для розмноження бактерій та виведення мух. Тому їхзбирають у металеві баки або відра із щільними кришками, а сухе сміття — усміттєзбірники. Тару з-під відходів ретельно чистять, миють і дезінфікують.
Нерідше 1 разу на тиждень у приміщеннях громадського харчування роблятьгенеральне прибирання з використанням дозволених МОЗ України мийних ідезінфікуючих засобів. Наявність мух, тарганів та гризунів свідчить пронезадовільний санітарний стан підприємства.
1.3 Кадровийсклад підприємства
Організаційнаструктура ресторану «Віденська кав’ярня»
/>
Від особистих іділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежитьякість прийнятих управлінських рішень та результати їх реалізації, тому можнасказати, що кадровий потенціал підприємств харчування визначає рівеньефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємствахарчування — це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.
Чисельний складперсоналу ресторану «Віденська кав’ярня» – 9працівників.
Перелік посад:
1. Директор
2. Кухар
3. Помічник кухаря
4. Посудомийка
5. Офіціанти
6. Прибиральниця
7. Бухгалтер
Коефіцієнтплинності кадрів розраховується за такою формулою:
F = N/M
Де, N — середньорічне число звільнень, помножене на 100;
М- середньорічначисельність персоналу.
В ресторані«Віденська кав’ярня» коефіцієнт плинності становить:
100/9=11,1%
Основнимипричинами плинності стають такі фактори:
— неможливістьпросування по службі;
— нецікаваробота;
— погані умовипраці;
— відсутністьпочуття усвідомлення себе частиною цілого;
— невисокаоцінка необхідності виконуваної працівником роботи;
— відсутністьпрограм навчання;
— поганий колектив;
— відсутністьдодаткових пільг (пенсії, оплачувані відпустки, тури тощо);
— не зручнемісце розташування;
— відсутністьдопомоги у вирішенні особистих проблем.
РОЗДІЛ 2.МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНА БАЗА
Невід’ємнимелементом функціонування будь-якого ресторану є його матеріально-технічнезабезпечення. Матеріально-технічне забезпечення ресторану залежить від йогокатегорії, але неодмінно повинне відповідати встановленим стандартам. Ресторан«Віденська кав’ярня» має матеріально-технічну базу, яка відповідає категоріїресторану, а насамперед встановленим стандартам.
2.1 Посуд такухонне приладдя
Скляний посуддля подавання алкогольних та змішаних напоїв
1.Чаркаконьячно-лікерна
2.Чаркагорілчана
3.Чарка мадерна
4.Чаркарейнвейна
5.Чарка лафітна
6.Бокал дляшампанського
7.Вазочка нависокій ніжці
8.Фужер для води
9.Стопкаконьячно-лікерна
10.Стопкагорілчана
11.Склянка мала
12.Склянказвичайна
13.Склянкастаромодна (олд-фешен)
14.Склянкатумблер
15. Склянкахайбол
16.Склянкаколінз
17.Келих грушоподібний
18.Чаркаконусоподібна на високій ніжці
19.Чарка конічнана високій ніжці
20.Дегустаційнібокали для коньяків
21.Чашки скляніз вогнетривкого скла
22.Чашки скляні
23.Кухлі дляпива
Скляний посуддля подавання страв та напоїв
1.Полумиски
2.Тарелі округлі
3.Менажницірізні
4. Салатниці (1,3, 6, 12 порцій)
5. Цукерницірізні
6.Вази глибокі
7.Вазибагатоярусні
8.Вази крюшонні
9.Глечики скляні(500, 1000, 1500 мл)
10.Карафи різні(100, 250, 500, 1000 мл)
11.Креманки нанизьких та середніх ніжках
12.Десертницірізні
13.Креманки-бокали
Посуд длясервірування столів
1.Тарілка дляікри, діаметр — 150 мм
2.Тарілкапиріжкова, діаметр — 175 мм
3.Тарілказакусочна, діаметр — 200 мм
4.Тарілкадесертна, діаметр — 190, 200 мм
5.Тарілкаглибока десертна, діаметр — 200 мм
6.Тарілкастолова мілка, діаметр — 240—270 мм
7.Тарілкастолова глибока, діаметр — 240 мм
Всі ці тарілкивходять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різнихвидів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші(на 2—3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, щоспоживаються в цих країнах.
8.Тарільокругла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій).
9.Тарільовальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій).
10.Лоток (різнихдіаметрів, для різних страв)
11.Менажницірізні (таріль з перегородками)
12.Соусникирізні (1, 3, 6, 12 порцій)
13.Хрінничка,гірчичниця
14.Салатниці (1,2, З, 6, 12 порцій)
15.Супниці (6—12порцій)
16.Вази дляфруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.
Посуд дляподавання чаю, кави та перших
1.Чайникидоливні 1,0—1,5 л, кавники 0,5—1,0 л.
2.Чайники—350—500 г.
3.Вершківниці(50—100 г)
4.Молочники(100—150 г)
5.Маслянка
6.Склянка 200 г.
7.Цукерничка(350—500 г)
8.Блюдця кавові,чайні
9.Розетки різні
10.Горняткакавові 90 мл, 100 мл
11.Горняткакавові (150 мл)
12.Горняткачайні (190—200 мл)
13.Горняткачайні (250 мл)
14.Чашки суповіз двома вушками (350 мл)
15.Чашкибульйонні високі з одним вушком (350 мл)
16.Блюдця добульйонних чашок діаметром — 170 мм.
Приладдя має нетільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми —воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесенийнастрій у гостей.
Столові прибори
Столові прибориподіляють на основні і допоміжні. Основні прибори призначені дляіндивідуального користування, ними їдять, допоміжні — для колективного, за їхдопомогою нарізують, розкладають або перекладають їжу з загального блюда втарілки відвідувача.
Виготовляютьстолові прибори з мельхіору і нержавіючої сталі. Прибори з мельхіорувикористовують для сервірування стола при обслуговуванні бенкетів, а знержавіючої сталі — при щоденному обслуговуванні.
До основнихналежать закусочні, рибні, столові, десертні і фруктові прибори, ложки чайна ікавова, виделки для раків, гарячих закусок з риби (кокільна).
1. Закусочний прибор (ніж, виделка) подаютьдо закусок усіх видів. Довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочноїтарілки.
2. Рибний прибор (ніж, виделка)використовують при споживанні рибних гарячих страв. Рибний ніж тупий, нагадуєлопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середнімизубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток.
3. Столовий прибор (ніж, виделка, ложка)призначений для споживання перших і. других гарячих страв. Довжина столовогоножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки,ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують дляперекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілкуспоживача.
4. Десертний прибор (ніж, виделка, ложка)подають до десертів,
5. Десертний ніж має вужче лезо, ніжзакусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметровідесертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж івиделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які непотрібно різати на частики — морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси,ягоди з молоком або вершками, желе.
6. Фруктовий прибор (ніж, виделка) меншийза розміром від десертного. Виделка має два або три зубчики. Використовуютьприбор прн подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь.
7. Ложку чайну вживають при подаванні чаю,кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і «в мішечок».
8. Ложку кавову використовують приспоживанні кави чорної і кави по-східному.
9. Ложку бульйонну застосовують приподаванні перших страв у бульйонних чашках.
10. Виделка для раків — довга, з двомазубчиками на кінці, використовують для розбирання раків, крабів, омарів.
11. Виделка для устриць має один з трьохзубчиків (лівий) міцніший, призначений для відокремлення м'якоті устриці відраковини.
12. Виделку кокільну використовують приспоживанні гарячих закусок з риби, три зубчики її коротші і ширші, ніж удесертної.
До допоміжних приборівналежать:
1. лопатка — для перекладання страв зм'яса;
2. лопатка для перекладання страв з риби;
3. лопатка кондитерська — для перекладаннятістечок, торта;
4. лопатка фігурна з прорізами — дляперекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної, яказавдяки прорізам у лопатці добре утримується на ній;
5. лопатка десертна фігурна — длянарізування і перекладання солодких страв;
6. прибор для перекладання страв (у вигляділопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок);
7. щипці для кондитерських виробів (великі)- для перекладання борошняних кондвиробів;
8. щипці для спаржі — для перекладанняспаржі з решітки на тарілку, випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі;
9. щипці для цукру (маленькі) — дляперекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача;
10. щипці для горіхів — використовують длярозколювання горіхів, мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням длягоріхів;
11. черпаки —.для порціонування перших,солодких страв і молока (місткістю 500, 250, 200 см3);
12. ніж-виделка має серповидну форму іззубчиками на кінці, призначений для нарізування і розкладання сиру, якийподають шматком;
13. ніж для масла — має лезо у виглядінапівдуги, використовують для нарізування і перекладання вершкового масла;
14. ніж-пилка — для нарізування лимонів;
15. виделочка лимонна — для перекладанняскибочок лимона має два гострих зубчики;
16. виделочка дворожкова — для перекладанняшматочків оселедця;
17. виделка-лопатка для шпрот — дляперекладання рибних консервів (шпрот, сардин) — має широку основу у вигляділопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформуванняриби;
18. ложка для салатів — для перекладаннясалатів з багатопорціонного посуду. За розміром вона більша від столової ложки,інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків;№ п/п Вид посуду Страви, які в ньому подають 1. Стопка горілчана — об'єм 50 мл для горілки та настоянок 2. Склянка мала — об'єм 100 мл для соку та води до кави по-східному 3. Склянка звичайна — об'єм 200 мл для чаю, води, соку 4. Склянка старомодна (олд-фешен) — об'єм 150 мл для віскі, джину, горілки з льодом 5. Склянка тумблер — об'єм 200 мл для коктейлів, соків, прохолоджувальних напоїв 6. Склянка хайбол — об'єм 250—300 мл для прохолоджувальних, тонізуючих, змішаних напоїв 7. Склянка колінз — об'єм 300—400 мл для пива та змішаних напоїв типу колінз 8. Келих грушоподібний — об'єм 150—200 мл для коктейлів типу “сапер” 9. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл для шаруватих коктейлів 10. Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75—90 мл для коктейлів-аперитивів 11. Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75—250 мл для подавання коньяку в об'ємі 25—50 мл 12. Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125—150 мл для подавання змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн 13. Чашки скляні — об'єм 125 мл для подавання крюшону 14. Кухлі— об'єм 250—350—500 мл. для пива Скляний посуд для подавання страв та напоїв 15. Полумиски для фруктів та натуральних овочів 16. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів 17. Менажниці різні для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків 18. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) для подавання салатів, маринадів, різних десертів, горішків і т. д. 19. Цукерниці різні для подавання цукерок, дрібного печива 20. Цукерниці для подавання цукру 21. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д. 22. Вази глибокі для подавання фруктів 23. Вази багатоярусні для подавання фруктів, печива, тістечок 24. Вази крюшонні для приготування та подавання крюшонів 25. Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) для подавання соків, морсів, квасів і т. д. 26. Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин 27. Креманки на низьких та середніх ніжках для подавання солодких страв 28. Десертниці різні для подавання десертів та солодких страв 29. Креманки-бокали для подавання фірмових солодких страв Посуд для подавання страв 30. Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм для подавання чорної паюсної та лососевої ікри 31. Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм для хліба, грінок, пиріжків 32. Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм для всіх видів закусок 33. Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів 34. Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію 35. Тарілка столова мілка, діаметр — 240—270 мм для подавання всіх других страв 36. Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм для подавання перших страв об'ємом 350—500 мл 37. Таріль округла, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій) для подавання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів 38. Таріль овальна, діаметр — 350—420 мм, (6—12 порцій) для подавання холодних закусок з риби 39. Лоток різних діаметрів для оселедців, шпротів та рибних консервів, подавання лососевої ікри 40. Менажниці різні (таріль з перегородками) для подавання маринованих овочів 41. Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) для подавання холодних соусів 42. Хрінничка, гірчичниця для подавання відповідних приправ 43. Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) для подавання різних салатів, маринадів, солінь 44. Супниці (6—12 порцій) для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів Посуд для подавання чаю, кави та перших страв 45. Чайники— 350—500 г для заварювання чаю 46. Вершківниці—50—100 г для гарячих вершків до кави 47. Молочники —100—150 г для гарячого молока до кави або чаю 48. Маслянка для подавання вершкового масла до сніданку 49. Склянка —200 г для молока 50. Цукерничка —350—500 г для подавання цукру 51. Блюдця відповідного діаметра кавові, чайні 52. Розетки різні для подавання меду, цитрини, варення, джему 53. Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави 54. Горнятка кавові —150 мл для подавання кави з молоком 55. Горнятка чайні — 190—200 мл для подавання натурального чаю 56. Горнятка чайні — 250 мл для подавання чаю з додатками 57. Чашки супові з двома вушками — 350 мл для подавання перших страв 58. Чашки бульйонні високі з одним вушком — 350 мл для подавання бульйонів 59 Блюдця діаметром — 170 мм до супових та бульйонних чашок № п/п Назва столового прибору Особливості зовнішнього вигляду До чого подають 1. закусочний прибор (ніж, виделка) довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки подають до закусок усіх видів 2. рибний прибор (ніж, виделка) ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток подають при споживанні рибних гарячих страв 3. столовий прибор (ніж, виделка, ложка) довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача призначений для споживання перших і. других гарячих страв 4. Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики — морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе подають до десертів 5. Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного, виделка має два або три зубчики Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь 6. Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і «в мішечок» 7. Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному 8. Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках 9. Виделка для раків довга, з двома зубчиками на кінці використовують для розбирання раків, крабів, омарів 10. Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини 11. Виделку кокільну три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної використовують при споживанні гарячих закусок з риби 12. лопатка для перекладання страв з м'яса 13. лопатка кондитерська для перекладання тістечок, торта 14. лопатка фігурна з прорізами завдяки прорізам у лопатці риба добре утримується на ній для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної 15. лопатка десертна фігурна для нарізування і перекладання солодких страв 16. прибор у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок для перекладання страв 17. щипці для кондитерських виробів великі для перекладання борошняних кондвиробів 18. щипці для спаржі випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі для перекладання спаржі з решітки на тарілку 19. щипці для цукру маленькі для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача 20. щипці для горіхів мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів використовують для розколювання горіхів 21. черпаки місткістю 500, 250, 200 см3 для порціонування перших, солодких страв і молока 22. ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком 23. ніж для масла має лезо у вигляді напівдуги використовують для нарізування і перекладання вершкового масла 24. ніж-пилка для нарізування лимонів 25. виделочка лимонна має два гострих зубчики для перекладання скибочок лимона 26. виделочка дворожкова для перекладання шматочків оселедця 27. виделка-лопатка для шпрот має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин) 28. ложка для салатів За розміром вона більша від столової ложки, інколи кінчик її роблять у вигляді трьох зубчиків
ложка для салатів
для перекладання салатів з багатопорціонного посуду 29. закусочний прибор (ніж, виделка) довжина ножа дорівнює приблизно діаметру закусочної тарілки подають до закусок усіх видів 30. рибний прибор (ніж, виделка) ніж тупий, нагадує лопатку, виделка має короткі зубчики і більше заглиблення між середніми зубчиками, щоб зручно було відокремлювати м'якоть від кісток подають при споживанні рибних гарячих страв 31. столовий прибор (ніж, виделка, ложка) довжина столового ножа дорівнює приблизно діаметру столової мілкої тарілки, довжина виделки, ложки — трохи менша. Столові ложки і виделки також використовують для перекладання закусок, других страв і гарнірів із загального блюда в тарілку споживача призначений для споживання перших і. других гарячих страв 32. Десертний прибор (ніж, виделка, ложка) Десертний ніж має вужче лезо, ніж закусочний, із загостреним кінчиком, довжина його приблизно дорівнює діаметрові десертної тарілки, а десертної ложки і виделки — трохи менша. Десертний ніж і виделку подають до гарячих солодких страв, а ложку до солодких страв, які не потрібно різати на частики — морозиво, десерти, приготовані у фразері, муси, ягоди з молоком або вершками, желе подають до десертів 33. Фруктовий прибор (ніж, виделка) менший за розміром від десертного, виделка має два або три зубчики Використовують прибор при подаванні плодів (яблук, груш тощо), кавунів, динь 34. Ложку чайну вживають при подаванні чаю, кави з молоком, какао, а також яєць, зварених не круто і «в мішечок» 35. Ложку кавову використовують при споживанні кави чорної і кави по-східному 36. Ложку бульйонну застосовують при подаванні перших страв у бульйонних чашках 37. Виделка для раків довга, з двома зубчиками на кінці використовують для розбирання раків, крабів, омарів 38. Виделка для устриць має один з трьох зубчиків (лівий) міцніший призначений для відокремлення м'якоті устриці від раковини 39. Виделку кокільну три зубчики її коротші і ширші, ніж у десертної використовують при споживанні гарячих закусок з риби 40. лопатка для перекладання страв з м'яса 41. лопатка кондитерська для перекладання тістечок, торта 42. лопатка фігурна з прорізами завдяки прорізам у лопатці риба добре утримується на ній для перекладання рибних гарячих, холодних страв, особливо риби заливної 43. лопатка десертна фігурна для нарізування і перекладання солодких страв 44. прибор у вигляді лопатки і виделки, із з'єднаними кінцями ручок для перекладання страв 45. щипці для кондитерських виробів великі для перекладання борошняних кондвиробів 46. щипці для спаржі випускають їх у комплекті з решіткою для спаржі для перекладання спаржі з решітки на тарілку 47. щипці для цукру маленькі для перекладання грудочок цукру з цукорниці в чашку відвідувача 48. щипці для горіхів мають мінні, плоскі гофровані зубчики із заглибленням для горіхів використовують для розколювання горіхів 49. черпаки місткістю 500, 250, 200 см3 для порціонування перших, солодких страв і молока 50. ніж-виделка має серповидну форму із зубчиками на кінці призначений для нарізування і розкладання сиру, який подають шматком 51. ніж для масла має лезо у вигляді напівдуги використовують для нарізування і перекладання вершкового масла 52. ніж-пилка для нарізування лимонів 53. виделочка лимонна має два гострих зубчики для перекладання скибочок лимона 54. виделочка дворожкова для перекладання шматочків оселедця 55. виделка-лопатка для шпрот має широку основу у вигляді лопатки, п'ять зубчиків з'єднані в кінці перемичкою, що виключає деформування риби для перекладання рибних консервів (шпрот, сардин)
2.2 Меблі таінтер’єр
В ресторані «Віденськакав’ярня» є значна кількість твердого інвентарю, який повинен відповідати всімсанітарно-технічнім, технологічнім та вимогам нормативних документів іексплуатуватися з дотриманням останніх.
Списаннятвердого інвентарю можливе лише тоді коли його не можливо полагодити лише післяцього складають акт про списання інвентарю. Ремонт інвентарю допускається коливін буде не помітним та надійним.№ П/П Назва твердого інвентарю Кількість твердого інвентарю 2. Тумби 17 3. Столи 30 4. Стільці 140 5. Шафи 12 6. Дзеркала 4 10. Порохотяги 1 11. Телефони 2 12. Термінал 1
2.3 Обов’язкизавідувача з матеріально-технічного забезпечення
Посадовіобов'язки завідувача з матеріально-технічного забезпечення:
1. Організовуєзабезпечення підприємства всіма необхідними для його виробничої діяльностіматеріальними ресурсами необхідної якості і їх раціональне використання з метоюскорочення витрат й одержання максимального прибутку.
2. Керуєрозробкою проектів перспективних і поточних планів і балансівматеріально-технічного забезпечення виробничої програми,ремонтно-експлуатаційних потреб, а також створення необхідних виробничихзапасів на основі визначення потреб у матеріальних ресурсах (сировині,матеріалах, напівфабрикатах, устаткуванні, комплектуючих виробах, паливі,енергії й ін.) з використанням прогресивних норм витрати.
3. Вишукуєджерела покриття цієї потреби за рахунок внутрішніх ресурсів.
4. Забезпечуєпідготовку укладення договорів з постачальниками, узгодження умов і термінівпостачань, вивчає можливість і доцільність встановлення прямих довгостроковихгосподарських зв'язків по постачанню матеріально-технічних ресурсів.
5. Організуєвивчення оперативної маркетингової інформації і рекламних матеріалів пропропозиції дрібнооптових магазинів і оптових ярмарок з метою виявленняможливості придбання матеріально-технічних ресурсів у порядку оптової торгівлі,а також закупівлю матеріально-технічних ресурсів, що реалізуються у порядкувільного продажу.
6. Забезпечуєдоставку матеріальних ресурсів відповідно до передбачених в договорах термінів,контроль їх кількості, якості і комплектності і збереження на складах.
7. Підготовляєпретензії до постачальників при порушенні ними договірних зобов'язань,контролює складання розрахунків по цих претензіях, погоджує з постачальникамизміни умов укладених договорів.
8. Забезпечуєконтроль за станом запасів матеріалів і комплектуючих виробів, оперативнимрегулюванням виробничих запасів, дотриманням лімітів на відпустку матеріальнихресурсів і їх витратою в підрозділах по прямому призначенню.
9. Керуєрозробкою і впровадженням заходів щодо підвищення ефективності використанняматеріальних ресурсів, зниженню витрат.
10. Організовуєоблік руху матеріальних ресурсів, бере участь у проведенні інвентаризаціїматеріальних цінностей.
11. Забезпечуєскладання встановленої звітності про виконання плану матеріально-технічногозабезпечення.
РОЗДІЛ 3.ПОСАДОВІ ОБОВЯЗКИ ПЕРСОНАЛУ
Кожен працівникресторану повинен досконало знати і виконувати свої посадові обов’язки, адже цеє дуже важливим для його роботи і кар’єри. Кожен працівник має свої обов’язки,такий розподіл праці, дає можливість затрачати мінімум часу на обслуговуванняклієнтів, роблячи при цьому, обслуговування якіснішим, так наприклад коженофіціант має свого клієнта, якого обслуговує, для якого повинен зробити все.
3.1 Посадовіобов’язки керівного складу
Посадові обов'язкидиректора ресторану:
1. Оформляє документи, необхідні дляздійснення діяльності по наданню послуг громадського харчування.
2. Забезпечує надання клієнтам необхідної ідостовірної інформації про послуги, що робляться, що забезпечує можливість їхправильного вибору.
3. Забезпечує наявність на кожну партіюпродовольчих товарів, у т.ч. сировини, що використовується для готуванняпродукції суспільного харчування, документа, що містить відомості провиготовлювача і якість продукту (сертифіката відповідності, гігієнічноговисновку, ін.).
4. Здійснює організацію, планування ікоординацію діяльності ресторану.
5. Забезпечує високий рівень ефективностівиробництва, впровадження нової техніки і технології, прогресивних формобслуговування й організації праці.
6. Здійснює контроль за раціональнимвикористанням матеріальних, фінансових і трудових ресурсів, оцінку результатіввиробничої діяльності і якості обслуговування клієнтів.
7. Вивчає попит споживачів на продукціюресторану.
8. Веде переговори й укладає договорипостачання продовольчих товарів, напівфабрикатів і сировини, забезпечує їхсвоєчасне одержання, контролює терміни, асортимент, кількість і якість їхнадходження і реалізації.
9. Здійснює організацію обліку виробленихробіт і послуг, представлення звітності про виробничу діяльність, у т.ч.власнику ресторану.
10. Представляє інтереси ресторану і діє відйого імені.
Посадовіобов'язки шеф-кухаря:
1. Складає і подає на склад заявки наодержання продуктів, устаткування і посуду.
2. Інструктує працівників кухні з питаньвиконання вимог технології готування їжі. Організує раціональне використаннясировини, правильну кулінарну обробку продуктів, керуючись технологічнимиправилами готування блюд, забезпечивши при цьому високу якість їжі, щоготується, і гарне оформлення блюд.
3. Забезпечує своєчасне готування і роздачуїжі.
4. Здійснює контроль за правильноювідпусткою готової продукції відповідно до норм виходу, передбаченим діючимзбірником рецептур блюд і кулінарних виробів.
5. Інструктує працівників кухні про правиладогляду за механічним устаткуванням і інвентарем, про дотримання санітарнихвимог при обробці продуктів.
6. Стежить за тим, щоб ваги, гирі і усівимірювальні прилади, що знаходяться на виробництві, були в повній справності.
7. Підготовляє заявки директорупідприємства про необхідний ремонт приміщень кухні і устаткування.
8. Контролює дотримання персоналом правилпо охороні праці і техніки безпеки, а також правил внутрішнього трудовогорозпорядку.
9. Контролює санітарний стан.
10. Бере участь в організації і проведеннітехнологічного мінімуму за технологією готування їжі.
11. Систематично підвищує професійнукваліфікацію.
12. Регулярно проводить виробничі наради зперсоналом кухні.
13. Регулярно проходить медичний оглядвідповідно до існуючих правил.
Посадові обов'язкиадміністратора ресторану:
1. Формування штатного розкладу;
2. Розробка робочих стандартів (інструкцій);
3. Організація та контроль роботиобслуговуючого персоналу;
4. Навчання персонал у стандартам сервісу;
5. Робота з гостями;
6. Розробка планів проведення таобслуговування заходів (банкетів, фуршетів, але не менш 3-х банкетів намісяць);
7. Забезпечення збільшення об'єму продаж;
8. Створення концепції управління тастратегії її розвитку;
9. Запровадження нової техніки татехнології, прогресивних форм обслуговування та організації праці.
Для того щобвизначити завантаженість підприємства за період практики, я використала такуформулу:
/> х100.
В перший тижденьзавантаженість становила 51%, а в другий – 49%.
/>
3.2 Посадовіобов’язки кухаря
Основний змістфункціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розрядйому присвоєно.
Кухар повинензнати:
— технологію приготуванняусіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних,фірмових страв та страв іноземних кухонь;
— правила оформленнята подачі порційних страв та страв на замовлення;
— правила складаннябанкетного меню;
— приготуваннярізних видів тіста та виробів з нього;
— основи,значення та технологію приготування дієтичного та дитячого харчування;
— ознакидоброякісності харчових продуктів та органолептичні методи їх визначення;
— умови, строкизберігання та реалізації сирої та готової продукції, напівфабрикатів
— санітарно-гігієнічніправила утримання продуктів, кухні, та службових приміщень
— правилаособистої гігієни;
— правилавикористання та призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментіввимірювальних приладів, посуду, тари
— дотримуватисьправил охорони праці, внутрішнього розпорядку і вимог пожежної безпеки.
Кухарресторану одержує відповідно до продуктової відомості продукти в міру їхпотреби по вазі і рахунку в шеф-кухаря у присутності медичної сестри подієтології. Закладає продукти в казан, не допускаючи збереження продуктів навиробництві.
Перевіряєстан посуду й інструментів перед початком роботи.
Забезпечуєсвоєчасну закладку продуктів і точне дотримання розкладок.
Забезпечуєякісне готування блюд і необхідну їх кількість.
Робитьроздачу їжі відділенням лікарні відповідно до виписки.
Забезпечуєсанітарний стан свого робочого місця.
Строгодотримує правила охорони праці і техніки безпеки при роботі з апаратурою.
Робитьпервинну обробку продуктів (чищення риби, перебирання круп, варіння компоту іт.д.) напередодні готування блюд.
Регулярнопроходить медичний огляд відповідно до існуючих правил.
Систематичнопідвищує професійну кваліфікацію.
Посадові обов'язкиофіціанта:
1. Обслуговує споживачів у закладаххарчування із складною сервіровкою столів, прийманням замовлень від споживачів.
2. Готує зал до обслуговування.
3. Отримує посуд, прибори, білизну і здаєїх після закінчення зміни.
4. Прибирає столи.
5. Здійснює попередню сервіровку столівзалежно від виду обслуговування.
6. Надає споживачам допомогу під час виборустрав і напоїв, рекомендує напої до страв, подає їх на столи.
7. Розраховується із споживачами, виписуєрахунок на бланку встановленої форми.
8. Здає виручку в касу підприємства вустановленому порядку.
9. Обслуговує весілля, товариські зустрічі,вечори відпочинку, ювілеї тощо на підприємствах громадського харчування, напідприємстві замовника.
РОЗДІЛ 4. ОСОБЛИВОСТІМЕНЮ РЕСТОРАНУ
4.1 Меню закладухарчування
готельнийресторан меню приладдя
Специфікасервірування столу для бенкетів, фуршетів, шведського столу.
Сервіруванняпочинається з того, що стіл накривається скатертиною. Вимоги до неї: чистота,достатні розміри, однотонність.
Дія друга:розставити тарілки, витримуючи при цьому відстань між ними до 70 сантиметрів.Потім кладуть столові прибори; ставлять скляний чи кришталевий посуд длянапоїв. Спочатку ставлять тарілку для гарячої страви, на неї — тарілку длязакусок, щоб останню можна було забрати й одразу перейти до другої страви.Справа від тарілки кладуть ніж — лезом до тарілки, зліва — вилку, гостримикінцями догори. Якщо передбачається рибна страва, то ніж для риби має бутисправа від основного, а вилка для риби — зліва від основної. Якщо скатертинатонка, то, аби прибори не стукали об стіл, під неї можна підстелити м'якутканину. Бажано, щоб усі предмети були розташовані симетрично — це надає столузавершеності.
Посуд для напоївставлять перед тарілкою. Звичайно це рюмка, бокал і стакан.
Якщопередбачається перша страва, ложку кладуть справа від ножів і лежати вонаповинна «човником» догори.
Під чассервірування столу салфетки кладуться на тарілки різними способами, можнапросто скласти серветку трикутником, можна одним кутом покласти під тарілку,інший нехай звисає зі столу, а можна викласти пірамідку, віяло тощо. Бажано,щоб колір серветок гармонував зі скатертиною.
Відміннаособливість фуршету від інших званих прийомів відразу ж впадає в очі, як тількиви потрапляєте в зал, по центру якого або по одній зі стін стоять столи,накриті білими скатертинами, на яких в торцях стоять невеликими стопками посуді столові прибори. Як правило, в стосі не більше 10 тарілок, з правого боку відякої лежать ножі, з лівого — вилки. Вилки кладуть на ребро, і вони лежать одназа одною — 10 штук. Поруч — знову стійка з — 10 тарілок, 10 ножів, 10 виделок.Праворуч від посуду розташовані пляшки. Спочатку ставлять пляшки, за ними вкінці — келихи, починаючи з самих високих і закінчуючи найменшими — для міцногоспиртного.
За столовимиприборами розташовуються тарілки з різною їжею — акуратно нарізаними шматочкамитвердого сиру, ковбаси, різних овочів і фруктів, а також спеціальний посуд длямаслин, оливок ...
Такий порядок,звичайно не обов'язковий, варіантів може бути багато.
«Шведський стіл»,або «буфетний обід», проводиться в той же час, в який звичайно влаштовуютьсніданок чи обід. Особливість його в тому, що різноманітні страви (закуски,гарячі страви, десерт) сервіруються на одному столі.Учасники підходять достолу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку з загорнутими у серветкуножем і виделкою, кладуть собі їжу на свій смак. Організатори прийому повинніпередбачити, щоб всі гості, залишивши стіл, змогли розміститися в залі або віншій кімнаті, де встановлені невеличкі столики. Столики прикрашають квітами,свічками і сервірують столовими приборами. Номер страви за збірником рецептур Найменування страви Вихід, грн Кількість страв Термін приготування страви Відповідальний кухар 12.
Салат “Прекрасна леді” 18 20 40 хв. Мальвенко В.І. 36.
Суп “Делікатеси моря” 45 20 1 год. 30 хв. Львович А.В. 25.
Смажений камембер на тостах 15 20 15 хв. Козак М.А. 65.
Телятина по-віденськи 47 20 1 год.15 хв. Лапкін С.Р. 115.
“Віденські груші” 35 20 45 хв. Носов Д.П. 73.
Кава по-віденськи 12 20 5 хв. Круглов Л.Д.
РОЗДІЛ 5.РЕКЛАМА ГОТЕЛЬНОГО КОМПЛЕКСУ
Ресторан повиненмати продуману комунікаційну стратегію і підтримувати зв’язки з клієнтурнимигрупами, контактними аудиторіями і широкою громадськістю. Одним з основнихскладових елементів системи просування є реклама. Це один з видів передачіінформації та один з елементів комплексу маркетингу ресторану. Готель маєширокий, різноманітний запас рекламних засобів: рекламні видання, матеріалиперіодичної преси, зовнішня реклама, теле-, кіно-, радіо реклама, виставки,конференції, поштова реклама тощо. Грамотна й ефективна реклама готелю здатнапідтримати його добру репутацію, сприяти продажам, зробити його відомим дляширокого кола громадськості.
5.1 Видиреклами, що застосовують для просування готельних послуг
Ресторан«Віденська кав’ярня» застосовує рекламу таких видів:
· інтернет – на сайті ресторану можназнайти інформацію про ресторан загалом, прейскурант цін на меню;
· друкована реклама – листівки, буклетирозміщують на столах у вестибюлі, на поверхах, у яскравій та доступній формі(українською, російською, англійською мовами. Комплекти друкованої рекламивміщують у гостьових номерах у рекламній папці з логотипом готелю .
Також інформаціюпро ресторан «Віденська кав’ярня» можна знайти у різних готельних довідниках,картах. Найпоширенішими з цих довідників є “ Весь Львів ”, ” Золоті сторінкиУкраїни ”, ” Жовті сторінки України ” тощо.
Прес-реліз
Ресторан«Віденська кав’ярня» радо зустрічає гостей у центральній частині міста Львова,так званому «середмісті», поміж збережених практично без змінпам’яток архітектури XІV — XIX століть (Оперний та Драматичний театри,Національний музей, площа Ринок, Ратуша, каплиця Боїмів, собор орденуДомінікан, Вірменський та Катедральний собори).
Ресторан, щовідкрився у 1998 році, розташований у приміщенні зі 177-річною історією «Віденськакав’ярня», де крім ресторану є кав'ярня, більярдний зал, літній майданчик.
Тут гармонійнопоєднуються високий рівень сервісу та лояльна цінова політика, старовина ісучасність, австрійська вишуканість та українська гостинність гостинність. Завітавшидо нас Ви будете мати виняткову нагоду тримати руку на пульсі як ділового, такі культурного життя міста, а ввечері – відпочити за філіжанкою запашної кави натерасі «Віденської кав’ярні» під звуки віденського вальсу.
ВИСНОВОК
Я проходилапрактику в ресторані «Віденська кав’ярня». Під час проходження практики яознайомилася з основами технології обслуговування у ресторані, правиламиповедінки персоналу ресторану, функціями та обов’язками працівників ресторану,закріпила та поглибила свої теоретичні знання.
Ресторанрозташований за адресою: м. Львів, проспект Свободи, 12.
Під часознайомлення з кадровим складом підприємства я дізналася, що в ресторані немаєпроблеми з плинністю кадрів, а це хороший показник діяльності ресторану.
Також уресторані високий показник завантаженості. Це пояснюється тим, що вінрозташований у центрі міста у будинку з 177-річною історією; до ресторанушвидко можна добратися з різних куточків Львова (10хв. на таксі від головногозалізничного вокзалу, 20хв. на таксі від аеропорту); хороший фізичний станпідприємства; порівняно невисокі ціни.
Інформацію проресторан «Віденська кав’ярня» можна знайти в інтернеті, буклетах, листівках,дорожніх атласах, довідниках, картах.
СПИСОКВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Закон України “Про туризм” від 15.09.1995р.,№325/95-ВР.
2.Александрова А.Ю. Международныйтуризм. Учебное пособие: для вузов-М.: Аспект Пресс. 2001.-464с.
3. Байлик С.И. Гостиничное хозяйство. Организация, управление, обслуживание. Учеб.пособие,-К.: Дакор, 2006.-288с.
4. Волков Ю.Ф. Технологиягостиничного обслуживания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.-384с.
5.Сокол Т.Г. “Організаціяобслуговування в готелях і туристичних комплексах”. Підручник.-К.: Альтерпрес,2009.-447с.
6. Інтернет