--PAGE_BREAK--Население и религия ОАЭ.
Официальные сведения о национальном составе ОАЭ не публикуются. Согласно оценкам, арабы — коренные жители Эмиратов — составляют не более 25% населения (12% по другим сведениям). Арабы из других стран — 25%, европейцы и американцы — 5%, остальные — выходцы из Бангладеш, Индии, Пакистана и Шри-Ланки, Ирана и прочих стран Азии и Африки. Официальный язык — арабский. В городах широко распространен английский. Государственная религия ислам (суннизм), 20% населения — шииты.
Самый крупный эмират — Абу-Даби — занимает 85% территории, здесь проживает треть населения ОАЭ. Городское население составляет 84%. Плотность населения 30,0 чел./км2.
Климат Арабских Эмиратов (ОАЭ). Природные ресурсы ОАЭ.
Страна расположена в восточной части Аравийского полуострова. Это серповидная полоса пустынь с оазисами, раскинувшихся преимущественно вдоль побережья мелководного Персидского залива, а также глубокого Оманского залива Индийского океана.
Климат аридный субтропический. На востоке, в Эль-Фуджайре, несколько менее жаркое и более влажное лето благодаря близости океана и гор. Осадков выпадает около 100 мм в год, в горах — 300–400 мм в год.
Постоянных рек нет; временные потоки текут по долинам, большую часть года они представляют собой сухие русла. Значительные площади занимают солончаки и песчаные пустыни, растительность здесь большей частью скудная, из сухих трав и кустарников. В оазисах произрастают акация, тамариск, культивируются финиковые и кокосовые пальмы, виноград, лимонное дерево и др.
История ОАЭ.
Арабские племена жили здесь с древности. В пустынях жили бедуины, на побережье — мореплаватели, ловцы жемчуга, торговцы. В 1820 под предлогом борьбы с местными пиратами британское правительство подписало договор с местными шейхами о вооруженной охране английских торговых судов. В 19 в. эти земли вошли в британский протекторат (с 1853 назывался Оман Договорный). Со 2 декабря 1971 образовано независимое государство.
Национальный праздник — 2 декабря (День образования федерации).
Культура
Древнейшая история эмиратов нашла отражение в многочисленных памятниках археологии на территории ОАЭ. Так, древняя стоянка караванов в Бурайми принесла удивительные сюрпризы — археологические находки в оазисе Хили, насчитывающие пять тысячелетий.
Поскольку средневековье — лишь вчерашний день ОАЭ, на их территории немало памятников ближневосточной архитектуры. В каждой из столиц эмиратов имеются дворцы правителей, старые крепости. Здания имеют специальные «ветровые башенки» для вентиляции. Например, в Дубае — главном экономическом центре страны, их имеет старинный дворец шейха Саеда, деда нынешнего правителя. В старой крепости Аль-Фахиди, выстроенной в XIX веке, находится Музей Дубая. Он содержит богатую экспозицию прошлого эмирата. Бывший дворец–крепость эмира в Фуджейре пока не реконструирован. В эмиратах немало памятников современной арабской архитектуры. Известная мечеть Джумейра в Дубае — грандиозное и прекрасное сооружение. Аджман — одно из немногих, если не единственное место, где до сих пор изготовляются старинные арабские парусники.
В стране доминирует арабская культура и фольклор. И все здесь проникнуто духом ислама, ведь религия — важная часть жизни каждого жителя.
Так, Коран запрещает изображение растений и животных, и, хотя нет прямого осуждения искусства, один из хадисов гласит: «В день Страшного суда бог накажет художников, творцов образов, потребовав от них невозможного: оживить свои творения». Поэтому живопись и скульптура отсутствуют в классической исламской культуре. Но в производстве ковров даже самые ревностные почитатели ислама шли на хитрость — ткачи, искажая и стилизуя изображения птиц и зверей, комбинируя интенсивные цвета на своих изделиях, обходили религиозные «табу».
Апофеозом всей литературы мира арабы считают Коран — священную книгу ислама, записанную на арабском языке. «Хайа» — скромность и воздержанность определяют стиль устной и письменной речи мусульманина. Еще у древних бедуинов высоко ценился поэтический дар. В отличие от дара художественного — стихам приписывали магическую силу. Существуют в древней арабской поэзии и довольно смелые эротические описания любовных сцен.
Восточная музыка — это или скука для европейца, или любовь на всю жизнь.Народы Аравии издавна привыкли обходиться малым. Суровые условия выживания в пустыне приучили этих людей к простой пище, комфортной одежде, удобным и многофункциональным предметам быта.
В арабском обществе существует культ семьи. Здесь очень трепетно и бережно относятся к женщине — матери, сестре, жене — хозяйке и хранительнице домашнего очага. Здесь уважают старших и потакают малышам. Чем больше детей в семье араба, тем лучше.
Наверное, ни одна нация в мире не может посоперничать с арабами в гостеприимстве. В какое бы время суток вы не появились на пороге арабского жилища, вас встретят как дорогого гостя, непременно угостят традиционным кофе с кардамоном — «кахва» и финиками. Основное блюдо арабской кухни — рис с бараниной («бирьяни»), которое всегда есть в каждом доме. Арабы очень любят всевозможные сладости. В Абу-Даби, особенно на старом рынке, великое множество лавочек, где можно вдоволь наугощаться сладкими шедеврами арабских кондитеров.
Несмотря на современный облик города, в нем бережно сохраняют национальные ремесла — ткачество, плетение циновок и домашней утвари из листьев финиковых пальм, вышивку золотом и серебром. В Абу-Даби есть действующая судоверфь, где до сих пор строят рыбацкие деревянные лодки — «доу», на которых выходят в море рыбаки и ловцы жемчуга.
Национальные особенности
Ислам является государственной религией ОАЭ, но очень уважительно здесь относятся и к христианской религии, в Дубаи есть 2 церкви. Тем не менее, всем посещающим ОАЭ лицам необходимо уважать местные культурные исламские традиции.
Одежда должна быть скромной. Женщинам следует избегать носить слишком короткие или глубоко декольтированные платья.
Неприличным считается глазеть на молящихся людей, бродить или стоять перед ними, фотографировать или снимать на их видео- или фотокамеру во время намаза, заходить в мечеть в вызывающей одежде.
Особо строго соблюдаются обычаи в святой месяц Рамадан. Мусульмане соблюдают пост, воздерживаются в светлое время суток от принятия пищи, питья и курения. Поэтому гости также должны воздерживаться от этого (в том числе – жевать жевательную резинку) в общественных местах до захода солнца.
Суд Шариатарассматривает преступления и правонарушения. Самые строгие наказания полагаются за распространение наркотиков и преступления сексуального характера. По местным правилам приличия нельзя приставать к незнакомым женщинам, смеяться над ними, делать непристойные знаки руками. Женщина может обратиться к полицейскому и тогда – штраф и депортация. Штраф за оскорбление женщины – 60000 дирхам. Появление на улице в состоянии сильного алкогольного опьянения может повлечь уголовную ответственность. Особенно строги правила в эмирате Шарджа, где действует «сухой закон».
В стране запрещены любые азартные игры!
Рукопожатие у арабов – знак особого дружелюбия и расположения, поэтому оно несколько продолжительнее, чем у европейцев и американцев. Прощаясь, не забудьте обменяться рукопожатием. С дорогими вам людьми – двумя руками. Не пытайтесь первым подать руку женщине-мусульманке. Если это допустимо, она сама сделает это.
У арабов принято встречать гостя чаем, кофе или прохладительными напитками. На Востоке очень дорожат и гордятся древними традициями гостеприимства, поэтому отказ от угощения может быть воспринят как оскорбление или неуважение к дому хозяина.
Брать и предлагать пищу и напитки или какие-либо предметы следует только правой рукой. Кофе, как и чай, подаются к столу уже сладкими, но без молока, в маленьких стаканчиках без ручки. Особенно хорошо освежает арабский чай с травами в жаркий летний день.
Перед входом в жилище необходимо снять обувь. Крайне вызывающим и оскорбительным для араба считается вид обращенных в его сторону подошв сидящего напротив собеседника.
Праздничные дни и выходные:праздничные и выходные дни – 1 января; 6 августа; 2, 3, 25, 26 декабря. Вторая половина четверга и пятница являются в исламском мире выходными днями. Существуют религиозные праздники с меняющейся датой, такие как: Ид Аль Фир – спустя 3–4 дня после Рамадана; Новый год по Хиджере (мусульманскому календарю); День рождения Пророка (Миляд ан Наби). Даты религиозных праздников определяются по принятому в Исламе лунному календарю, продолжительность годового цикла в котором на 11 дней короче по отношению к солнечному календарю.
1.4.
Особенности арабской кухни.
Кухня народов различных арабских стран имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты.
Характерной общей особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины, телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушенных или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра, напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без пряностейи приправ — лука, чеснока, красного и чёрного перца, корицы, ароматических трав, оливок. Для приготовления пищи используется главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскалённой до 300ºС сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.
Многие народы арабских стран принимают пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и такой же плотный обед — довольно поздно вечером. Овощи и картофель не едят в разваренном виде. Хлеб едят только белый. Рыбу едят жареную, запеченную или маринованную. Икру, лососину, сёмгу, балык многие арабы не любят. Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.
Следует заметить, что порядок подачи блюд, особенно если речь идет о праздничном обеде, у многих арабских народов совершенно отличен от привычного нам европейского. Так, в Йемене, праздничный обед обычно начинают арбузом или дыней, затем подают бинтас-сахи — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом, потом следует барашек со специальным соусом, а завершается обед бульоном. Так что, если пользоваться привычными нам терминами «первое», «второе», надо помнить, что речь здесь идёт вовсе не о порядке подачи блюд!
Самыми популярными первыми блюдамиявляются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом. Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо— это обычно мясо или птица, тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир, миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начинённого рисом, изюмом, миндалём и пряностями, а также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы, который является непременной составляющей стола. Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир, миндаль, а также яхни — мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.
В качестве закускиупотребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи, арбузные семена, финики.
Распространённым блюдом у многих арабских народов является кукурузная каша — бургуль, которая может быть полита кислым молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса.
Очень хороши местные десерты: молочный пудинг «умм-али» с изюмом и орешками, сладкий сырный пирог с кремом – «эш-асая» (или «ас-сарая»), пудинг с фисташками – «мехаллябия», «пахлава», пончики с медом – «лигемат», «шербет», своеобразный арабский десерт – «асыда» и т.д.
Из напитков — кислое молоко, чай, и, разумеется, кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.
Кофе— традиционный арабский напиток, и процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную, как правило, с приёмом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при этом выдерживать определённый ритм. Для варки кофе используют специальные медные или латунные сосуды трёх размеров, несколько напоминающие чайники. При подаче кофе гостям тоже соблюдается определённая процедура. Готовый кофе подают гостям в чашечках, причём в порядке старшинства. Почётному гостю кофе подают трижды, после чего, по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось, кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный орех. А вот в Йемене — стране, которая поставляет лучший в мире кофе, национальным напитком является не кофе, а гишр — отвар кофейной шелухи. По вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в небольшом глиняном кувшине, а когда он готов — добавляют сахар и иногда — пряности.
Не следует забывать, что ОАЭ – мусульманская страна, и поэтому Кораном, наряду с употреблением свинины, запрещено также и употребление любых алкогольных напитков. За пределами гостиниц найти спиртные напитки, включая пиво, практически невозможно. Немусульмане, постоянно живущие в стране, имеют право приобретать спиртные напитки в специализированных магазинах на основании специальной квоты МВД. Туристам, находящимся на территории ОАЭ временно, такое разрешение не выдается. Алкогольные напитки можно приобрести только в ресторанах и барах отелей категории «***» и выше, и цены на них очень высоки. Употребление спиртного, включая пиво, в общественных местах (за исключением специально разрешенных), в том числе и на пляже, продажа его частных лицам, а также перевозка из одного эмирата в другой являются серьезным правонарушением и могут повлечь уголовное наказание. А в Шардже алкоголь вообще нигде не продается. Зато широко доступен стандартный набор безалкогольных напитков.
Глава 2: Технологические расчеты.
2.1. Составление меню.
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; дежурных блюд; диетического и детского питания; банкетное.
Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в соответствии с прейскурантом заказных блюд.
Меню дневного рациона составляется в ресторанах для участников съездов, конференций, туристов и др. Питание может быть трех — или четырехразовым. При составлении этого вида меню учитывают стоимость рациона, особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий).
Меню дежурных блюд в ресторане составляется для быстрого обслуживания посетителей, у которых ограниченный запас времени. В это меню включаются блюда, готовые для отпуска.
Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом
5-6 основных диет. Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие диетврач или диетсестра.
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
· супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Правила составления меню:
1. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
2. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
1.икра
2.рыбная продукция
3.морепродукты
4.овощи
5.салаты и винегреты
6.мясная гастрономия
7.мясные блюда
8.блюда из птицы и дичи
9.кисломолочная продукция
3. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
1.рыбные
2.мясные
3.субпродукты
4.птица и дичь
5.овощи и грибы
6.яичные и мучные изделия
4. СУПЫ
1.прозрачные супы
2.заправочные супы
3.пюреобразные супы
4.молочные супы
5.холодные супы
6.сладкие супы
5. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
1.рыбные
2.мясные
3.из субпродуктов
4.из птицы
5.из круп
6.бобовые
7.макаронные изделия
8.блюда из яиц и творога
6. СЛАДКИЕ БЛЮДА
1.горячие
2.холодные
7. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
1.чай
2.кофе
3.какао
4.горячий шоколад
8. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
9. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
1.торты
2.булочки
3.кекс
4.пирожки
10. ХЛЕБО-БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
11. ПРЕЙСКУРАНТ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ И ТАБАНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя.
Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. Меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Банкет для гостей из ОАЭ с полным обслуживанием. Меню из расчета на одного человека:
— 3 холодные закуски
— 1 горячая закуска
— 1 горячее блюдо
— 1 пироженое
— 400 гр фруктов
— напитки: чай, кофе
— сок, минеральная вода продолжение
--PAGE_BREAK--
План меню
№
Наименование блюд
Выход (гр)
Количество порций
1
Холодные закуски
Икра зернистая лососевая
30
15
2
Сабзили- язык
50
15
3
Мангал салат
170
30
4
Горячая закуска
«Кус- Мяс»
365
30
5
Горячее блюдо
Дулма
355
30
6
Десерт
Трюфели
1465
6
7
Фрукты:
(яблоки, апельсины, клубника, киви, груша, виноград)
420
30
8
Горячие напитки
Кофе натуральный
10
30
Напитки и соки
№
Наименование блюд
Выход (гр)
Количество порций
1
Минеральная вода
1000
30
2
Сок
1000
30
3
Кофе натуральный
10
30
2.2 Калькуляция блюд
«Мангал Салат» Таблица 1
Наименование продукта
Масса в граммах
(1 порция)
Стоимость
в рублях
Розничная цена в рублях
Помидоры
50
3,5
14
Баклажаны
100
5,5
22
Перец сладкий
20
0,6
2,4
Выход
170
9,6
38,4
«Кус- Мяс» Таблица 2
Наименование продукта
Масса в граммах
(1 порция)
Стоимость
в рублях
Розничная цена в рублях
Баранина
80
20
80
Стручковая фасоль
80
5,6
22,4
Грибы (шампиньоны)
50
7,5
30
Репчатый лук
20
0,6
2,4
Томатная паста
10
0,4
1,6
Помидоры
50
3,5
14
Маргарин
15
0,9
3,6
Яйцо
20
0,8
3,2
Пшеничная мука
5
0,2
0,8
Сметана
20
1,2
4,8
Сыр
10
3
12
Соль
2
0,03
0,12
Перец
3
0,9
3,6
Выход
365
44,63
178,52
«Дулма» Таблица 3
Наименование продукта
Масса в граммах
(1 порция)
Стоимость
в рублях
Розничная цена в рублях
Говядина
125
28,75
115
Рис
60
3
12
Репчатый лук
20
0,6
2,4
Виноградные листья
80
0,8
3,2
Зелень
20
0,6
2,4
Алыча
30
4,35
17,4
Томатная паста
15
0,6
2,4
Перец
3
0,9
3,6
Соль
2
0,03
0,12
Выход
355
39,63
158,52
«Трюфели» Таблица 4
Наименование продукта
Масса в граммах
(1 порция)
Стоимость
в рублях
Розничная цена в рублях
Пшеничная мука
400
16
64
Маргарин
200
12
48
Яйцо
200
8
32
Масло сливочное
150
24
96
Какао
15
1,5
6
Сахарная пудра
200
13
52
Вафель
300
27
108
Выход
1465
101,5
406
Одна порция рассчитана на 5 человек
Фрукты Таблица 5
Наименование продукта
Масса в граммах
(1 порция)
Стоимость
в рублях
Розничная цена в рублях
Яблоки
70
4,2
16,8
Апельсины
70
3,5
14
Клубника
70
10,5
42
Киви
70
9,1
36,4
Груша
70
4,9
19,6
Виноград
70
5,6
22,4
Выход
420
37,8
151,2
продолжение
--PAGE_BREAK--