XIV Международная выставка «ПИР. Индустрия гостеприимства»Москва, Крокус Экспо, 27 - 30 сентября, 2011ФОРМУЛА СОРЕВНОВАНИЙ СРЕДИ СТУДЕНТОВ профильных учебных заведений Дата проведения 29 сентября 2011 года ^ Место проведения Москва, Международный Выставочный Центр «КРОКУС ЭКСПО» в рамках XIV Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» Организатор Информационный проект «ПИР» СоорганизаторПоддержка Национальная Гильдия Шеф-поваровФедерация Рестораторов и Отельеров Участники Студенты профессиональных колледжей и ВУЗов России индустрии гостеприимства Жюри Ведущие шеф-повара Национальной Гильдии Шеф-поваров Награды Победители награждаются золотыми, серебряными, бронзовыми медалями и дипломами, а также подарками от партнеров.Все участники получает памятный диплом участника.^ Учебное заведение награждается дипломом.По результатам соревнований определяется самое активное и результативное учебное заведение-победитель «СТУДЕНЧЕСКОГО ПИРа». ^ Цель проекта Повышение профессионального мастерства учащихся профессиональных учебных заведений и молодых специалистов организаций сферы питания, повышение престижа профессии кулинара в целом; отметить талантливых и целеустремленных студентов для возможной стажировки в ресторанах под руководством ведущих столичных шеф-поваров Оргкомитет Руководитель проекта от ПИРа Ольга Ионова,e-mail: culinar@pir.ru, менеджер проекта Елена Лачева cook@pir.ru тел.: (495) 637-94-40Менеджер проекта от Национальной Гильдии Шеф-поваров Анна Аверьянова, e-mail: chefs@chefs.ru, тел.: (495) 737-66-75Сайты: www.pir.ru, www.chefs.ru ^ ПРОГРАММА СОРЕВНОВАНИЙПрограмма состоит из ряда практических классов, в которых приготовление конкурсных блюд и изделий происходит непосредственно в присутствии членов жюри и зрителей. Выступления проходят в блиц-режиме. Рабочие места оснащены технологическим оборудованием.^ Соревнования будут проходить на открытых площадках мероприятий тематических форумов выставки.Класс «Паста». Участник должен приготовить один вид «Пасты» на две (2) персоны в индивидуальной подаче (одна порция для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). ^ Вид пасты и вид заправки определяет сам участник. Для приготовления необходимо использовать только пасту из ассортимента «BARILLA» (данные смотрите ниже). Общее время работы участника - один (1) час. Оценивается вкус, технология и качество приготовления, сложность исполнения, креативность, подача, приветствуются авторские идеи.Примечание: Место выступления – площадка мероприятий форума «Итальянская кухня». Количество участников в классе: 9 чел. ^ График выполнения задания: 10 минут - подготовка рабочего места. 40 минут - предоставляется на приготовление и подачу. 10 минут - уборка рабочего места.^ Партнер соревнований компания BARILLA предоставляет для выступлений участников различные виды паст: 1. Длинная паста (спагетти, баветте). 2. Короткая паста (пенне ригате, тортильони, фузилли, фарфалле, каннеллони). 3. Особые форматы (тальятелле, паппарделле). Все виды паст можно посмотреть на сайте компании по ссылке http://www.harrys.ru/prod/barilla.phpПодарки и призы: все участники получают ценные подарки от партнера, а победитель получает специальный приз. Комментарии: в приготовлении пасты участники должны показать свое знание итальянской кухни. Класс «Пельмени» Участник должен за ограниченное время приготовить один вид пельменей (мясная начинка) на две персоны в индивидуальной подаче (одна порция для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). 1 порция – 200 гр, количество пельменей в порции порядка 9-13 шт. Общее время работы участника - один час десять минут (1ч.10 мин).Фарш готовится (проворачивается) заранее (приносится на конкурс только прокрученное мясо, без добавления специй и доп. ингредиентов), на конкурсе начинка доводится до готовности (добавление специй, лука и т.д.)Тесто замешивается в боксе на глазах у членов жюри, ручная лепка и начинка делаются на месте.(Прим. Начать необходимо с приготовления теста, далее заняться начинкой)Примечание: Место выступления – площадка индивидуальных соревнований Количество участников в классе - 20 чел. ^ График выполнения задания: 10 минут - подготовка рабочего места. 50 минут - предоставляется на приготовление и подачу. 10 минут - уборка рабочего места.Класс «Ресторанный десерт за 40 минут» Участник должен приготовить один вид ресторанного десерта. Готовится две (2) порции и подается в индивидуальной подаче (одна порция для жюри, вторая порция - на демонстрацию зрителям). Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму. Все элементы декорации должны быть съедобными и должны изготавливаться на месте. ^ Участники могут принести с собой только заготовки, требующие предварительного выпекания: бисквит или др. тесто. Из оборудования для выступления участников будет предоставлено: рабочие столы, электрические плиты, мойки, холодильный шкаф, ШОК, СВЧ.Примечание: Место выступления – площадка мероприятий форума «Кондитерская и пекарня». Количество участников в классе: 8 чел. ^ График выполнения задания: 10 минут – подготовка рабочего места. 40 минут – предоставляется на приготовление десерта и подачу. 10 минут – уборка рабочего места.Класс «Роллы»Участник должен приготовить три вида роллов для суши-бара. 1. Овощной (6-8 шт) (огурец, авокадо) 2. Сложный овощной ролл (6-8 шт) (овощи, допускается использование сыра и икры) 3. Фруктовый (6-8 шт) (фрукты, допускается использование сыра)Подача осуществляется в двух экземплярах (на тарелках/блюдах по 3-4 шт. каждого вида ролла). Одна подача для оценки жюри, вторая подача - на демонстрацию зрителям. Предшествующие приготовления должны быть сведены к минимуму. Из заготовок можно принести только сваренный рис. Приветствуются при подаче элементы декора для более удачной презентации.Примечание: Место выступления – площадка мероприятий форума «Японская кухня». Количество участников в классе: 8 чел. ^ График выполнения задания: 10 минут – подготовка рабочего места. 40 минут – предоставляется на приготовление десерта и подачу. 10 минут – уборка рабочего места.^ ПРИМЕЧАНИЕ КО ВСЕМ КЛАССАМ Предварительная обработка ингредиентов должна быть минимальной. Запрещается использование заготовок, только обработанные овощи, мясо, рыба (очищенные, в том числе от костей, вымытые, но не нарезанные). Запрещается приносить заранее «маринованное» мясо. Работа с продуктом происходит на глазах у членов жюри. Можно принести заранее прокрученное мясо (фарш без специй и дополнительных добавок). Разрешается использование частично подготовленных деталей с нейтральным вкусом, требующих большего времени в приготовлении, в т.ч. теста. Разрешается заранее взвесить и рекомендуется разложить продукты по индивидуальным боксам. В блюде должен соблюдаться пищевой баланс. Класть еду на края тарелок негигиенично. Гарнир и приправы должны гармонировать с главным блюдом по качеству, вкусу и цвету. Соусы для блюд готовятся на месте, кроме тех соусов, которые требует большего времени для приготовления. Разрешается принести заготовки для соусов, требующих большего время приготовления, например, бульон.Судейство: Все блюда должны быть выполнены в боксах на глазах у членов жюри и гостей выставки. Предварительная обработка ингредиентов должна быть минимальной. Судьи обращают внимание на следующие позиции: оригинальность, мастерство исполнения, трудоемкость, рациональное использование ингредиентов, подача, вкус, в сочетании со всеми использованными ингредиентами, сбалансированность блюда. Время, указанное в условиях выбранного класса должно строго соблюдаться. За нарушение регламентированного время жюри снижает баллы.^ Общие критерии:Презентация/инновация: оценивается аппетитность блюда, размер порции, современный стиль.Композиция: сбалансированность с учетом современных тенденций, гармоничное сочетание вкуса, цвета, текстуры, ингредиентов, оригинальностьВкус: вкус и аромат в сочетании со всеми использованными ингредиентами, блюдо должно быть легко усваиваемым и аппетитным.^ Правильное профессиональное приготовление: правильное использование (выполнение) базовых техник в соответствии с современными кулинарными тенденциями.^ Мастерство исполнения, трудоемкость, рациональное использование ингредиентов.Расположение компонентов/Подача. Чистая подача, образцовая подача на тарелке с целью обеспечить удобство подачи (обслуживания), не перегруженное блюдо, в том числе с точки зрения гарнира и элементов декора.^ УСЛОВИЯ УЧАСТИЯ (ПОДАЧА ЗАЯВКИ) Для участия в проекте учебному заведению необходимо подать заявку на бланке (с подписью и с печатью) до 6 мая 2011 года. Форма заявки прилагается. Перед подачей заявки необходимо внимательно ознакомиться с условиями соревнований (формулами) и расписанием классов. Подача заявки автоматически означает согласие со всеми правилами и условиями соревнований. Учебное заведение может заявить по одному кандидату в каждый класс соревнований.^ Подтверждение ФИО участника до 13 сентября 2011г + фото участника. По результатам подготовки потенциальных участников, от зарегистрированного учебного заведения до 13 сентября необходимо подать именные заявки на каждого участника + личное фото участника. Оргкомитет соревнований регистрирует участника и отправляет в ответ (в течении 5 дней) всю имеющуюся дополнительную информацию, необходимую для окончательной подготовки и выступления. После указанной даты Оргкомитет не гарантирует своевременное оформление документации на участника. А также, не имея подтверждения заявки, Оргкомитет может снять заявку и предложить данное место другому участнику, не попавшему в списки из-за отсутствия мест. Заполненная анкета-заявка направляется в оргкомитет по электронной почте e-mail: cook@pir.ru (Елена Лачева), culinar@pir.ru (Ольга Ионова), дублируется по факсу с подписью и печатью учебного заведения на т/ф. +7 (495) 637-94-40 . ВНИМАНИЕ: если вы отправили заявку и не получили подтверждение ее наличия в Оргкомитете, в обязательном порядке свяжитесь с менеджером проекта и уточните, поступила ли заявка в Оргкомитет. Заявки принимаются и рассматриваются по мере поступления. Оргкомитет оставляют за собой право продления или приостановки приема заявок, а также отбора и ограничения количества участников в каждом из представленных классов. ВНИМАНИЕ: В случае набора участников раньше указанного срока, оргкомитет останавливает прием и рассмотрение заявок. ВАЖНОНациональная Гильдия Шеф-поваров может провести ряд мастер-классов и тренингов по согласованным темам в учебных заведениях, заявившихся на участие в данном проекте. Утверждение формата подготовки происходит после регистрации заявки в индивидуальном порядке.Возможность проведения постановочных мастер-классов на базе колледжей из региональных городов РФ остается на усмотрение Гильдии в связи со сложностями технического и финансового характера. Обращение по данному вопросу рассматривается администрацией Гильдии в индивидуальном порядке. - Гильдия обеспечивает преподавателя для мастер-классов. - Учебное заведение обеспечивает группу потенциальных участников, инфраструктуру (место проведения), оборудование, инвентарь и сырье для проведения мастер-класса (продукты). Наличие площадки для проведения мастер-класса – обсуждается при подаче заявки.ПИР обеспечивает организацию и проведение соревнований: - прием и обработку заявок, подготовку материалов к соревнованиям; - жюри, - инфраструктуру, - возможных партнеров по продуктам для соревнований, - организацию награждения победителей.Возможный результат участия в проекте. Участие в соревнованиях в рамках выставки ПИР (отбор лучших по результатам подготовки). Помощь в прохождении практики от ГИЛЬДИИ. Возможность последующего трудоустройства, помощь от ГИЛЬДИИ и ФРиО^ ПРОГРАММА ПОДГОТОВКИ По каждой теме проводится два мастер-класса с ведущим шеф-поваром Национальной Гильдии Шеф-поваров.Первый мастер-классКол-во студентов: 1-4 человек. Мастер-класс рассчитан на проработку студентами блюд совместно с ведущим шеф-поваром для выбора 1 конкурсанта. Каждый студент должен участвовать в процессе. Мастер-класс рассчитан на 1,5 – 2 часа, включает в себя приготовление 2-х блюд по данной теме и теорию. По итогам мастер-класса ведущий шеф дает рекомендации и совместно с педагогом отбирается участник, который наиболее успешно выполнил поставленные задачи, будет представлять учебное заведение на конкурсе. Далее шеф-повар напрямую готовит отобранного студента к конкурсу, прорабатывает с ним конкурсное блюдо, составляет техкарту (обязательна на конкурсе, должна быть грамотно заполнена) Второй мастер-класс. Подготовительный к соревнованиям. Мастер-класс рассчитан на 1,5 – 2 часа. Мастер-класс проводится лично с кандидатом на участие в присутствии преподавателя. Особенность мастер-класса в том, что сам студент при поддержке шеф-повара будет объяснять зрителям технику приготовления блюд. Задача шеф-повара подготовить кандидата к конкурсу. В качестве зрителей могут присутствовать студенты и преподаватели (порядка 10 человек).6 мая 2011 года – завершение сбора заявок. Обучающие мастер-классы проводятся по возможности и согласованию учебного заведения и Гильдии шеф-поваров. Каждая заявка рассматривается индивидуально. В случае, если у учебного заведения отсутствует площадка для проведения мастер-класса, мастер-класс планируется исходя из технических возможностей Гильдии (наличие свободной рабочей площадки, возможность проведения мастер-класса на площадке другого учебного заведения).С 9 по 13 мая заявки обрабатываются и за учебным заведением закрепляются шеф-повара. Мастер-классы Гильдией проводятся в период с 9 мая - 25 сентября по согласованию с учебным заведением и шеф-поваром.РАСПИСАНИЕ Соревнования проходят 29 сентября в течение одного дня. Выступления участников проходят на открытых площадках тематических форумов. Организаторы оставляют за собой право внесения корректировок в расписание. 28 сентября время работы выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» собрание участников, консультация 10.00-18.00^ Время уточняется 29 сентября время работы выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства» Соревнования участников по расписаниюНаграждение победителей соревнований 10.00 - 18.0010.00 – 13.0017.00 -18.00 Расписание классов Площадка соревнований Вид соревнования ^ 29 сентябряОбщее время соревнований Площадка индивидуальных практических соревнований Пельмени. Русская кухня. 10.00-13.00 Форум "Итальянская кухня" Паста. Итальянская кухня 10.00-13.00 Форум "Японская кухня" Роллы. Японская кухня 10.00-13.00 Форум "Кондитерская и пекарня" Ресторанный десерт 10.00-13.00 Все участники выступают согласно установленному расписанию выбранного класса. Индивидуальное время выступления каждого участника направляется Оргкомитетом в информационном пакете участника. А также все уточнения: место и время организационного собрания, время награждения, дополнительная информация и уточненные спецификации участникам высылается в «Информационном пакете участника» (дополнительно размещается на сайте www.cookchamp.ru ).^ 5. ВАЖНАЯ ИНФОРМАЦИЯ/УСЛОВИЯ ДЛЯ УЧАСТНИКОВПродукты (за исключением продуктов партнеров, прописанных в условиях), посуду, инвентарь и прочие атрибуты для выступлений обеспечивают сами участники. Посуда должна соответствовать современным стандартам безопасности пищевых продуктов. Для подачи блюд организаторы предоставляют стандартные белые тарелки 30-31см (точный размер тарелки сообщается участникам дополнительно). Допускается использование собственных тарелок. Организаторы предоставляют для выступления рабочее место, которое оборудовано технологическим оборудованием (стол, плита, мойка, холодильник, планетарный миксер, СВЧ). Детальная спецификация оборудования направляется участникам дополнительно вместе с планом зоны соревнований в информационном пакете участника. ВНИМАНИЕ! Консультации по работе оборудования будут проводиться в зоне соревнований. В дни работы выставки консультацию по работе оборудования можно будет также получить предварительно, согласовав время с менеджером зоны. Участнику необходимо за 30 минут до своего назначенного времени предварительно зарегистрироваться у менеджера зоны. Непосредственно перед началом выступления при в ходе в зону соревнования, участнику сообщается номер бокса. Проход на рабочие места участники осуществляют только с разрешения менеджера зоны. Схемы зон соревнований и планировки залов можно посмотреть на сайте www.cookchamp.ru после 1 сентября 2011 года. Время, указанное в условиях выбранного класса, должно строго соблюдаться. ВНИМАНИЕ: По окончании выступления в боксах участник в обязательном порядке должен убрать рабочее место. При оценке судьи будут учитывать состояние кухни, после того как работа в ней завершена, а также соблюдение правил гигиены во время выступления.^ Все блюда должны сопровождаться технологической картой (форма прилагается). Карты должны находиться рядом с блюдом/изделием, выставленным для жюри. Участник может быть дисквалифицирован либо может быть снижена оценка за работу, если на кухне присутствуют посторонние помощники в официально назначенное для выступления время либо не соблюдаются правила гигиены.^ ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКТАМ: участники должны использовать только свежие натуральные ингредиенты; участники несут ответственность за качество готовых блюд/изделий предоставляемых на дегустацию жюри. Все продукты, используемые участниками, проверяются жюри перед началом соревнований и должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.Участник должен соблюдать Общие правила соревнований и выставки. Организаторы не несут ответственность за сохранность изделий и другой собственности участников во время выставки! Время, указанное в условиях выбранного класса должно строго соблюдаться. За нарушение регламентированного время жюри снижает баллы.Униформа – собственная с нашитыми нашивками партнеров. Нашивки и схема размещения выдаются на собрании участников. Бейджи выдаются участника перед организационным собранием. Чтобы забрать выигранную награду, участник (в отсутствии участника его координатор/преподаватель) должен присутствовать на церемонии награждения. Награды необходимо принимать в профессиональной одежде. Участник, не получивший награду на церемонии, должен обратиться в Оргкомитет соревнований. В случае серьезной полемики по поводу правил или проблем, не указанных в правилах и Формуле соревнований, ситуацию рассмотрят судьи и/или Организационный комитет, и будет принято окончательное решение.«Информационный пакет участника» - специально подготовленный документ от Организаторов с дополнительной важной информацией, с указанием всех уточненных данных, когда и где организационное собрание, расписания выступлений, спецификации оборудования и инвентаря, планировки и т.п. Все участники в обязательном порядке должны знать условия формулы и быть ознакомлены с данным информационным пакетом во избежание недоразумений или недопонимания во время соревнований. ^ Контакты Оргкомитета Сайтыwww.cookchamp.ru, www.chefs.ru Руководитель проекта от ПИРа, e-mail: culinar@pir.ru Ольга Ионова, т. (495) 637-94-40Менеджер проекта - cook@pir.ru Елена Лачева (495) 637-94-40Менеджер проекта от Национальной Гильдии Шеф-поваров: e-mail: chefs@chefs.ru , Анна Аверьянова, т. (495) 737-66-75© ЗАО «ПИР Групп» 2010-2011гг.© Национальная Гильдия Шеф-поваров 2010-2011гг.Все права защищены. Всякое использование материалов в проведении соревнований и печатных либо электронных СМИ возможно только с письменного разрешения.