1.Предмет и задачи гигиены. Гигиена – наука о здоровье, основная профилактическая наука, которая ставит во главу угла здоровье и рассматривает его как категорию, формирующуюся под влиянием сложных взаимосвязей природных, социальных, антропогенных и эндогенных факторов. Гигиена устанавливает закономерности воздействия вредных факторов на организм и разрабатывает нормативы, которые гарантируют населению благоприятные условия труда и жизни. Устанавливает ПДК вредных примесей в воде, воздухе, почве пищевых продуктах, допустимые уровни шума, вибрации, электромагнитных и ионизирующих излучений; определяет критерии тяжести и напряженности труда, нормирует факторы, способствующие развитию утомления у рабочих, учащихся, разрабатывает правила и рекомендации по использованию природных факторов окружающей среды и т.д. Разделами гигиены является гигиена труда, питания, возрастная и коммунальная гигиена. Врачи-гигиенисты ведут текущий и предупредительный санитарно-гигиенический контроль за состоянием окружающей среды, условиями жизни и труда населения. Практическое претворение в жизнь нормативов и рекомендаций разработанных гигиенической наукой, осуществляется в виде санитарных мероприятий.^ 2.Основные сведения из истории развития санитарной культуры и гигиенической науки. Древний мир. Основоположник научной медицины Гиппократ обобщая знания и опыт лечебной медицины, в трактате «О воздухах, водах и местностях» говорил о значении чистоты воздуха, воды, почвы для здоровья и деятельности человека. О значении гигиенических правил в жизни человека писали Аристотель, Гален, Асклепий. В Древнем Риме имелись инженерные устройства по водоснабжению и канализации. Авиценна в своем труде «Канон медицины» уделял большое внимание вопросам гигиены. В книге врача Рамаццини «Рассуждение о болезнях ремесленников» впервые показано влияние производственной пыли на развитие легочных заболеваний. В конце XIX- начале XX века появляется интерес к вопросам физического развития детей и подростков, заболеваемости и смертности населения, гигиены питания, труда и быта. В древнем Новгороде уже в 11 веке были сооружены водопровод и система канализации, отдельные улицы и площади были замощены, проводилась их очистка. В 16 веке в Московском государстве различные гигиенические рекомендации обобщаются в документы, в частности появляются «Азбуковники», в которых помещаются указания по личной гигиене учащихся. Петр 1 создал Медицинскую канцелярию (1716). В 1737 в России впервые был учрежден надзор за санитарным состоянием городов. С 1808г. Мудров читал курс лекций «О гигиене и болезнях обыкновенных в действующих войсках, а также терапии болезней, в лагерях и госпиталях наиболее бывающих». Мудров утверждал, что гигиена должна базироваться на знании физиологии, физики и химии. Основоположники отечественной медицины Пирогов, Боткин, Захарьин, Остроумов были активными сторонниками профилактического направления в медицине и считали гигиену важнейшей отраслью медицинских знаний в борьбе за здоровье населения. Во второй половине 19 века отечественная гигиена возглавлялась ее основоположниками – Доброславин и Эрисман. В Московском земстве, кроме Эрисмана, работали следующие врачи: Куркин, Богословский, занимавшиеся статистикой; Левицкий – внес большой вклад в развитие гигиены труда; Мольков, работавший в области школьной гигиены. Большой вклад в гигиеническую науку внес Хлопин, развивший экспериментальное направление в гигиене и обогативший ее многочисленными трудами по коммунальной гигиене. В июле 1918г на Всероссийском съезде Советов был учрежден Народный комиссариат здравоохранения РСФСР. В марте 1919г на VIII съезде РКП (б) были определены основные принципы советского здравоохранения: государственный характер; профилактическое санитарно-гигиеническое направление; единство медицинской науки и практики здравоохранения. В эпоху НТР гигиена взяла свои обороты во всех направлениях. Расширяются исследования в области гигиены села, в частности изучение условий труда и быт механизаторов, рабочих, разработка оздоровительных мероприятий, особенно при применении пестицидов, стимуляторов роста и минеральных удобрений в различных климатогеографических регионах страны. Изучаются вопросы акселерации детей и подростков, влияние на их здоровье условий обучения, режима труда, питания и отдыха, разрабатываются критерии профессиональной пригодности подростков и прогноз их профессиональной устойчивости.^ 17.Основные гигиенические требования к пище. Суточный рацион должен покрывать энергозатраты Химическая структура пищи должна соответствовать ферментным системам организма Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течении дня Пищевые продукты должны быть безупречны в санитарно-эпид. отношении.^ 3.Значение и применение гигиенических правил во врачебной практике. В системе подготовки врача лечебного профиля гигиена является одной из ведущих дисциплин, что отражает профилактическую направленность здравоохранения. На основе изучения факторов внешней среды гигиенисты разрабатывают нормы и практические мероприятия, имеющие цель – создание благоприятных условий жизни и труда человека и оздоровление населения, т.е. уменьшение заболеваемости и смертности жизни, повышение работоспособности и т.д. Гигиена устанавливает ПДК, т.е. практическая медицина опирается на те нормы, которые разрабатывает гигиеническая наука, а санитарные мероприятия, как практическое претворение гигиенических нормативов. Это основа профилактической деятельности лечебных учреждений.^ 4.Определение понятий: гигиена, санитария, санитарная культура, профилактика, санитарные условия, гигиенические условия. Гигиена – это основная профилактическая, медицинская наука, которая ставит во главу угла здоровье и рассматривает его как категорию, формирующуюся под влиянием сложных взаимосвязей природных, социальных, антропогенных и эндогенных факторов. Санитария – применение на практике выводов гигиенической науки; совокупность мер по обеспечению условий жизни благоприятных для сохранения и улучшения здоровья. Санитарная культура – результат развития материальной культуры, быта в условиях совместного проживания людей. Профилактика – направлена на предупреждение развития болезней (первичных, вторичных, третичных). Санитарные условия – все факторы, которые действуют на здоровье человека, либо позитивно, либо негативно. Гигиенические условия – все факторы, которые основаны на достижениях гигиенической науки и действуют на здоровье человека только положительно.^ 5.Определение понятий: гигиенический норматив, экология, экология человека, экосистема. Гигиенический норматив – это строго определенный диапазон параметров, факторов среды, который оптимален или приемлем, безопасен с точки зрения сохранения нормальной жизнедеятельности и здоровья человека, человеческой популяции и будущих поколений. Экология – наука, изучающая все сложности взаимосвязей и взаимоотношений в природе как условие борьбы за существования. Экология человека – это наука, изучающая взаимодействие человека как биосоциального существа со сложным многокомпонентным окружающим миром с динамичной постоянно усложняющейся средой обитания. Экосистема – совокупность различных видов растений, животных и микробов, взаимодействующих друг с другом и с окружающей их неживой природы, т.о., что может сохраняться неопределенно долгое время.^ 6.Классификация санитарных факторов и методы их исследования. Все существующие факторы санитарные делятся на 2 группы: 1.Природные факторы (или факторы, существующие независимо от человеческой деятельности): климатические условия в местах жительства; водоемы и водоисточники в местах жительства; животный мир в местах жительства; растительный мир в местах жительства; наличие полезных ископаемых; половая принадлежность; биологический возраст; наследственность; расовая принадлежность. 2.Социальные факторы: характер питания; качество пищи; жилищные условия; медицинское обслуживание; образование; условие обучения детей в школах. Методы их исследования: Физические методы. С их помощью определяют температуру, влажность, скорость движения воздуха, барометрическое давление, вибрацию и т.д. Химические методы. Используют для изучения химического состава воздуха, воды, почвы, пищевых продуктов и т.д. Статистические методы Микробиологические методы Описательные методы: органолептическое описание (метод позволяющий дать гигиеническую оценку, на основе органов чувств); санитарное описание; санитарно-топографическое описание; медико-географические описание.^ 7.НТР. Экологические и гигиенические проблемы, связанные с ней. НТР существенно изменила экологическую ситуацию в мире. Размеры и темпы загрязнения окружающей среды постоянно возрастают, следовательно, возрастает и опасность вредного влияния на организм человека. Перед гигиенической наукой и санитарной практикой стоят задачи по охране окружающей среды, предупреждению заболеваний, сохранению ЗОЖ. Выбросы промышленных с/х производств, их отходы, поступая в атмосферный воздух, почву, воду способны оказывать токсическое, раздражающее и специфическое действие (канцерогенное, аллергическое, мутагенное) на организм. Необходимо изучение свойств, установление ПДК в воздухе, воде, почве. Появилась опасность загрязнения подземных водоисточников, рек, озер, морей и океанов токсическими веществами, отходами производства. Возникла необходимость в новых методах очистки сточных вод, обеззараживания питьевой воды, строительство фильтров. Рост городов ставит перед гигиеной задачи по организации рационального питания, выбор и оценка строительных материалов, охрана окружающей среды. ^ 8.Значение охраны внешней среды в эпоху НТР. Возникла необходимость в новых методах очистки сточных вод, обеззараживания питьевой воды, строительство фильтров. Рост городов ставит перед гигиеной задачи по организации рационального питания, выбор и оценка строительных материалов, охрана окружающей среды. Широкое внедрение новых технологических процессов привело к появлению новых факторов – электромагнитное поле, ультра- и инфразвук, токсические вещества и др. должна проводиться профилактика и лечение проф. отравлений, последствий действия профилактических вредностей. Во многих развитых странах увеличился удельный вес различных злокачественных новообразований. Это обратная сторона достижений НТР, что должно быть учтено в разработке профилактических мероприятий.^ 9.Урбанизация и здоровье человека. Урбанизация – мировой исторический процесс, связанный с глубоким преобразованием существующих городов и селений на основе развития индустрии, транспорта, жилищного, строительства, распространения городского образа жизни в самые отдаленные уголки страны. Она оказывает влияние на развитие страны, т.к. с городами связаны достижения цивилизации. В крупных городах быстрее создаются условия для загрязнения воздушной среды, воды, почвы. Воздушная среда загрязняется выхлопными газами автомобилей, авиатранспорта, выбросами промышленных предприятий, энергетических установок, нефтеперерабатывающей промышленности. В водоемы поступает большое количество промышленных отходов: свинец, фенолы, нефтепродукты и т.д. Отходы, выбрасываемые в почву, могут служить источником инфекционных заболеваний, даже эпидемий. Городской шум мешает отдыху и ухудшает здоровье. Что касается городского климата, то характерно: потери биологически активных УФ-лучей вследствие густой застройки, нерационального планирования; абсолютная влажность и атмосферное давление ниже, чем на окраине; температура выше; городской туман вследствие выброса большого количества твердых, жидких и газообразных веществ. Степень загрязнения атмосферного воздуха обусловливает распространение хронических неспецифических болезней: хронический бронхит, эмфизема, бронхиальная астма, рак легкого. Основные мероприятия по охране городской среды: 1.Планировочные мероприятия 2.Технические и социально-технические мероприятия направлены на улавливание, очистку и переработку загрязняющих веществ, создание безотходных тех.процессов, внедрение прогрессивных технологий. 3.Организационные мероприятия, направленные на реализацию системы законодательных положений по санитарному надзору и контролю за охраной окружающей среды города. Именно эти мероприятия, их выполнение может сохранить условия города в пределах гигиенических норм, а значит предотвратить развитие многих заболеваний.^ 15.Гигиена питания – раздел гигиенической науки, задачи. Гигиена питания – раздел гигиенической науки, которые разрабатывает основы рационального здорового питания населения. Гигиена питания изучает условия и результаты воздействия биологических, химических и физических факторов на продукты питания и разрабатывает гигиенические мероприятия для обеспечения полноценности пищи. Задачи: определение нормы физической потребности в пищевых веществах; разработка требований к качеству пищевой продукции; регламентация мероприятий по санитарно-эпидемической экспертизе продуктов; разработка рекомендации по употреблению различных групп веществ в зависимости от возрастных, социально-географических и экологических факторов, режиму и условиям питания.^ 10.Основы личной гигиены. Гигиена полости рта. Личная гигиена – раздел гигиены, изучающий вопросы сохранения и укрепления здоровья с помощью соблюдения норм и правил гигиены в повседневной жизни человека. К задачам личной гигиены относятся: разработка правил по соблюдению чистоты и гигиенического режима в жилище, т.к. предметы быта могут быть местом скопления пищи и микробов, разработка гигиенических требований к бытовой технике и т.д. Гигиена кожи. Кожа человека выполняет функции секреторную, защитную, рецепторную, теплообменную. Кислая реакция поверхности тела один из защитных механизмов. Гигиена волос. Волосы играют роль в терморегуляции. На голове они образуют покров, плохо проводящий конвекционное и лучистое тепло и предохраняющий мозг от резких колебаний температуры. Волосы легко загрязняются, в них могут размножаться вши. Чистота кожи и волос – важные условия здоровья и хорошего самочувствия. Для целей личной гигиены используют косметические средства – шампуни. Лосьоны, кремы, пудры и т.д. уход за зубам важен, т.к. неудаленные из полости рта частички пищи разлагаются при этом образуются кислоты, разрушающие зубы. Средства гигиены – зубной порошок и паста. Одежда и обувь должны отвечать следующим требованиям: соответствовать внешним условиям среды, состоянию организма, производимой работе; составлять не более 10% от массы тела; иметь покрой, не затрудняющий кровообращение, не стесняющие дыхание и движение; легко очищаться от пыли; воздухопроницаемость или наоборот (в зависимости от погоды); высокая поглощаемость водяных паров; способность поглощать, отражать или рассеивать солнечную радиацию, УФ-лучи; отсутствие свойства собирать статическое электричество; снижение аллергенности ткани; зимняя – должна быть теплой; летняя – обеспечивать вентиляцию.^ 11.Физические свойства атмосферного воздуха и их гигиеническое значение. Физические свойства воздуха: температура, влажность, подвижность воздуха, барометрическое давление, электрическое состояние. Температура является постоянно действующим фактором. Влияние неблагоприятное. Температура наиболее выражена в производственных условиях. При действии повышенной температуры воздуха нарушается отдача тепла конвекционным путем, организм освобождается от излишнего тепла путем потоиспарения. Вместе с потом выводятся соли, витамины С и В, что ведет к увеличению вязкости крови и затрудняет работу ССС. При воздействии высокой температуры нарушается действие ЦНС: ослабление внимания, головная боль, головокружение. Резкое перегревание может привести к тепловому удару. Местное охлаждение способствует простудным заболеваниям. Повышенная влажность в сочетании с низкой температурой может привести к отморожению конечностей. Влажность воздуха влияет на теплообмен. В гигиенической практике учитывают относительную влажность и дефицит его насыщения, т.е. разность максимальной и абсолютной влажности. Эти величины влияют на потоиспарение. Чем выше дефицит влажности, тем суше воздух, тем выше потоиспарение. Высокая температура переносится легче, если воздух сухой, т.к. если воздух влажный нарушается потоотделение, следовательно, наступает перегревание. Чрезмерно сухой воздух иссушает слизистые. Подвижность воздуха. Сильный ветер (более 20м/с) нарушает ритм дыхания. При высокой температуре высокая подвижность благоприятна, при низкой температуре высокая подвижность вызывает переохлаждение.^ 14.Химический состав атмосферного воздуха, источники загрязнения, гигиеническое значение. Сухой атмосферный воздух содержит кислорода – 20,93-20,95%; азота – 78,09%; углекислого газа – 0,03%. Кроме того в воздухе присутствует много инертных газов (аргон, гелий, неон, криптон, водород и т.д.). Постоянное содержание кислорода поддерживается обменными процессами, он потребляется при дыхании человеком, животных; он необходим для горения и окисления. Он поступает в атмосфере в результате фотосинтеза. Азот усваивается некоторыми бактериями почвы. Существует три основных источника загрязнения атмосферы: Промышленность Бытовые загрязнения Транспорт Атмосферные загрязнители разделяют на первичные, поступающие непосредственно в атмосферу и вторичные, являющиеся результатом превращения последних.^ 12.Погода. Климат. Микроклимат. Основные климатические районы нашей страны. Метеопатические реакции и метеопатические болезни. Погода – сочетание тех или иных значений, метеорологических элементов в определенный момент или их изменения в течение некоторого времени (час, сутки, месяц, декада). Климат – характерный для данной местности в многолетнем разрезе режим погоды, обусловленный солнечной радиацией, характером подстилающий поверхности (почва, рельеф и т.д.) и связанной с силой циркулирующей атмосферы. По уровням средних температур января и июля территория России делится на 4 климатических района: холодный с температурой января от -28С до -14С, июля от +4С до +22С; умеренный с температурой января от -14С до -4С, июля от +10С до 22С; теплый с температурой января от -4С до 0С, июля от +22С до +28С; жаркий с температурой января от -4С до +4С, июля от +28С до +34С. Кроме указанных имеются разновидности климата: морской, степной, горный и т.д. Микроклимат – характеризует местные особенности климата: обусловленные неоднородностью строения подстилающей поверхности, что способствует возникновению вблизи подстилающей поверхности значительных изменений метеорологических элементов. Микроклимат объединяет влияния, происходящие в слое воздуха порядка 1,5-2м над поверхностью почвы. Одной из особенностей микроклимата является его относительное постоянство. Неблагоприятные реакции организма, связанные с изменением погодных условий, называются метеопатическими. Для их возникновения необходима определенная предрасположенность организма, метеолабильность, связанная с состоянием его физиологических систем. Болезни, вызванные метеопатическими реакциями, называются метеопатическими болезнями.^ 13.УФ-лучи, классификация, гигиеническая характеристика, биологическое действие. УФ часть солнечного спектра является наиболее активной в биологическом отношении и представлена у поверхности Земли волнами длиной 290-400нм. Интенсивность УФ радиации зависит от широты, времени года, погоды, степени прозрачности атмосферы. УФ-лучи оказывают благоприятное влияние на белковый, жировой, углеводный и минеральный обмен. Усиленная деятельность РЭС, кроветворной системы, усиливает фагоцитоз. УФ-лучи кроме общебиологического оказывают и специфическое действие в соответствии с диапозоном волн. Волны в диапазоне 400-321 нм оказывают эритемное действие. Волны в диапазоне 320-274нм – антирахитическое и слабобактерицидное. Коротковолновая УФ-радиация 274-180 нм оказывает повреждающее действие. УФ с диапазоном 320-275нм участвует в синтезе витамина Д. Образование его происходит фотохимическим путем из провитамина в коже. При недостаточном воздействии УФ-лучей антирахитического действия страдают. Фосфорно-кальциевый обмен, НС, паренхиматозные органы, система кроветворения, снижаются ОВ процессы, снижается стойкость капилляров, у детей возникает рахит, у взрослых плохо срастаются кости, ослабляется связочный аппарат, портятся зубы. Бактерицидный эффект УФ-лучей способствует санация воздуха и почвы. Однако интенсивное излучение может привести к эритемии с отеком кожи, поражению глаз. Важнейшая чувствительность к УФ-лучам отмечается у больных со свинцовой интоксикацией.^ 18.Значение белков в рационе питания человека. Сравнительная гигиеническая характеристика белков животного и растительного происхождения. Белки являются источником незаменимых аминокислот. Белки обеспечивают организм материалом для синтеза пищеварительных соков, гормонов, гемоглобина, витаминов и ферментов. Также выполняют роль буферов, участвуя в поддержании постоянной реакции среды в плазме крови, спинномозговой жидкости, продуктах секреции СО кишечника. Белки дают нам энергию. 24г белка на массу тела в 70кг – минимальная потребность. Снижение уровня белка в питании ниже физиологических потребностей применяется лишь в лечебных диетах с целью уменьшения уровня конечных продуктов азотистого обмена в крови. Повышенная потребность белка возможно у выздоравливающих после хирургических операций, при язвах, туберкулезе и т.д.^ 16.Значение рационального питания для здоровья и физического развития населения. Рациональное питание – полноценное в количественном и качественном отношении питание, которое наряду с другими факторами окружающей среды обеспечивает оптимальное развитие организма, выносливость работоспособность, сопротивляемость внешним факторам. В основу рационального питания положен принцип сбалансированности пищи. В сбалансированном питании предусматриваются оптимальные количественные и качественные взаимосвязи основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ; оно должно содержать вещества, которые не синтезируются в организме. Важна энергетическая ценность пищи: понижение физической активности человека ведет к снижению энергозатрат, а следовательно к снижению потребления пищи и наоборот. Важным является определение оптимальных для усвоения соотношений отдельных пищевых веществ. ^ 19.Значение жиров в рационе питания человека. Сравнительная гигиеническая характеристика жиров животного и растительного происхождения. Жиры – второй после углеводов источник энергии. Незаменимые жиры – линоленовая, линолевая и арахидоновая. Недостаточное потребление этих жиров с пищей обусловливает образование атеросклероза, детской экземы, жировой дистрофии печени, снижает толерантность к канцерогенам и т.д. Также они участвуют в синтезе липидных компонентов клеточных и субклеточных мембран и простагландинов. Эти кислоты обладают специфической способностью снижать уровень холестерина в плазме крови за счет образования его лабильных эфиров. В периоде детства нужно употреблять больше животного жира и меньше растительного, а в старческом наоборот. Также в жирах содержатся лецитины, стерины, витамины А, Е и Д. значительное преобладание в рационе растительных жиров вызывает замедление роста подопытных животных, диарею, уменьшение продолжительности жизни, жировую инфильтрацию печени, экссудативный диатез, атрофию тестикул. Перегретые жиры обогащаются компонентами опасными для здоровья, т.е. способными вызвать заболевания ЖКТ. В обязательном порядке из-за этого нужно менять жир при жарении.^ 20.Значение углеводов в рационе питания человека. Углеводы – основные источники энергии. Углеводы поступают в организм с пищей в виде моносахаридов (глюкоза, фруктоза и мальтоза), дисахаридов (сахароза, лактоза и мальтоза) и полисахаридов (крахмал, гликоген, клетчатка и пектиновые вещества). 1г на каждый грамм белка в сутки – в норме. Избыток углеводов ведет к превращению их в жир и развитию ожирения. Лишние 100 г углеводов влекут за собой образование около 30г жира. Избыток углеводов способствует повышению уровня холестерина крови. Избыток сахара, кроме того, оказывает неблагоприятное влияние на состояние полезной кишечной микрофлоры. Одноразовый прием значительного количества сахара приводит к гипергликемии. В обеспечении сбалансированности углеводной части рационального питания необходимо предусмотреть достаточный уровень пектиновых веществ и клетчатки. Клетчатка овощей и плодов тесно связана с пектиновыми веществами, присутствующими только в овощах и плодах. Пектиновые вещества подавляют размножение гнилостных микроорганизмов и тем самым обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. Пектиновые вещества обладают дезинтоксицирующими свойствами. Клетчатка стимулирует перистальтику кишечника. Клетчатка частично усваивается. Она обладает сорбционными свойствами, препятствует всасыванию избытка холестерина и способствует его выведению с калом. В зависимости от количества клетчатки все продукты – носители углеводов делят на содержащие «защищенные» углеводы (свыше 0,4%) и рафинированные (менее 0,4% клетчатки). Клетчатка защищенных углеводов замедляет действие пищеварительных ферментов, снижает всасывание углеводов и переход их в жиры. ^ 23.Способы кулинарной обработки пищи. Основная задача – сохранение в продуктах питания всех основных качеств. Кулинарная обработка не должна решать пищу свойств. Кулинарная обработка должна придавать пище более усвояемый вид. С помощью кулинарной обработки добиваемся обеззараживания, обезвреживания пищи. Кулинарная обработка придает продуктам питания определенный вкус и эстетический вид. Способы кулинарной обработки: Механическая обработка (чистка) Физическая обработка (температура, кипячения, стерилизация) Химическая обработка (использование химических добавок)^ 21.Витамины в рационе питания человека. Классификация витаминов. Виды нарушений витаминного обмена. Витамины – это необходимые для нормальной жизнедеятельности химические соединении органической природы, несинтезируемые в организме или синтезируемые в малых количествах. Они нормализуют обмен веществ, являясь биологическими катализаторами ряда биохимических процессов, участвуют в образовании ферментов, контроле за функциональным состоянием клеточных мембран и субклеточных структур. Классификация: Жирорастворимые (А, Д, Е, К) Водорастворимые (С, РР, Н, В5, В6, В2, В1, В9, В12, Р) Витаминоподобные соединения (В8, В13, В15, В4, U). Витамин Д. Регулирует обмен кальция и фосфора в организме, способствуя всасыванию их из кишечника и отложению в костной ткани, в результате чего улучшается образование и рост костей. При недостатке – рахит. Витамин А. обеспечивает процесс зрения, необходим для нормального роста, для поддержания структуры эпителиальных клеток кожи, СО, выстилающих поверхности и полости тела. Витамин Е. является антиоксидантом, предохраняет от окисления жирные кислоты, участвует в белковом и углеводном обмене. Регулирует функцию половых и других эндокринных желез. Токоферол предохраняет эритроциты от гемолиза, оказывает нормализующее действие на мышечную деятельность, предотвращая слабость и утомление. Витамин К. стимулирует выработку в печени протромбина и других веществ, тем самым участвуя в процессах свертывания крови, нормализует также энергетическую обеспеченность организма. Витамин С. Оказывает влияние на ОВР, участвует в окислении аминокислот, стимулирует образование дезоксирибонуклеиновой кислоты. Образует коллаген из проколлагена. Влияет на холестериновый обмен. Участвует в синтезе стероидных гормонов коры надпочечников и в обмене тироксина, способствует выработке антител, увеличивая сопротивляемость организма к различным заболеваниям. ^ 25.Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов. ГОСТ. ВТУ. Методы санитарной экспертизы пищевых продуктов: Органолептический метод – это метод, который позволяет определить вкус, цвет, запах пищи. Физический – определение температуры, удельного веса с помощью приборов. Химический – определение реакции, химического состава, наличие посторонних веществ. Бактериологический – ищем химические реакции микробного загрязнения. Микроскопический – ищем морфологический состав пищи. Биологический – определение степени токсичности продуктов на биологических объектах. Радиометрический – определение степени загрязнения пищевых продуктов. ГОСТ – государственный общесоюзный стандарт. ВТУ - временные технические условия.^ 36.Основные гигиенические требования, предъявляемые к жилищам. Выбор земельного участка под застройку: земельный участок должен располагаться на хорошо освещенной и проветриваемой местности; иметь хорошее и легко осуществляемый сток воды; почва должна быть сухой, незагрязненной. Этажность жилых зданий Ориентация жилых зданий по сторонам света.^ 55.Методы улучшения качества воды. I.Основные методы 1.Осветление и обесцвечивание (очистка): отстаивание, фильтрация, коагуляция. 2.Обеззараживание: кипячение, хлорирование, озонирование, облучение УФ-лучами, использование олигодинамического действия серебра, применение ультразвука, применение гамма-лучей. II.Методы специальной обработки: дезодорация, дегазация, обезжелезивание, умягчение, опреснение, обесфторирование, фторирование, дезактивация.^ 22. Минеральные вещества в питании человека. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктов подразделяют на макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, сера) и микроэлементы. В зависимости от минерального состава пищевые продукты вызывают сдвиги в реакции внутренней среды в щелочную или кислую сторону. Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевой обмене, активно участвует в водном обмене, способствует задержке воды в тканях; регулирует кислотно-основное равновесие и осмотическое давление; активирует пищеварительные ферменты. Хлор участвует в выработке соляной кислоты железами желудка. Поступают в организм в виде поваренной соли. Потребность в сутки – 10-15г. избыток соли в пище ведет к задержке воды в организме, ведущей к нагрузке на почки и сердце. Потребность в соли возрастает при недостаточности коры надпочечников, сильном потоотделении, обильной рвоте, поносе, ожогах. Калий играет ведущую роль в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, КЩР, внутриклеточного обмена. Он необходим для нормальной жизнедеятельности всех мышц и, в частности, миокарда, способствует выведению из организма воды и натрия. Потребность – 2-4г в день. Калиевую диету назначают при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек с отеками, при применении мочегонных лекарственных препаратов. Железо. При дефиците развивается железодефицитная анемия. Всасывание железа происходит в 12 кишке и в верхней части тонкого кишечника. Присутствие фосфора уменьшает всасывание железа. Из пищи всасывается железо, входящее в состав гемма, в меньшей степени двухвалентное и почти не всасывается трехвалентное. Кальций является главным структурным компонентом опорной ткани. В крови поддерживается постоянная концентрация ионов кальция. Он играет важную роль в процессах свертывания крови. В присутствии ионов кальция происходит превращение протромбина в тромбин под действием тромбокиназы. Избыток фосфора и магния не дает усваиваться кальцию. Основным источником кальция в питании являются молочные продукты. Магний участвует в передаче нервного возбуждения и регуляции возбудимости нервной системы. Магний расширяет сосуды, стимулирует перистальтику кишечника, повышает секрецию желчи. При повышенном содержании магния в пище снижается содержание холестерина в сыворотке крови. При недостатке магния увеличивается содержание кальция в стенках артерий и других органах. При снижении количества магния в пище может развиваться дегенерация почек с нефротическими явлениями. Суточная потребность в магнии составляет 400мг. Фосфор участвует в обменных процессах, протекающих в мембранных внутриклеточных системах нервной ткани из мышц. Содержание неорганического фосфора в крови стабильно (0,8-1,1ммоль/л). Усвояемость фосфора в кишечнике сопряжена с содержанием в пище кальция и белковых веществ. Суточная потребность составляет 1200мг.^ 24.Порча и фальсификация пищевых продуктов. Витаминизация, консервирование. Порча – изменение физических, химических, биологических свойств продуктов питания, которые делают их опасными для потребления. Фальсификация – умышленное изменение естественных свойств пищевых продуктов с целью обмана потребителя. Это уголовно наказуемое преступление. Витаминизация блюд производится в больницах, родильных домах и санаториях старшей медсестрой или диетсестрой, а в яслях и домах ребенка – старший и групповой сестрами. Витаминизация блюд производится в больницах и родильных домах, в пищеблоке или непосредственно в раздаточной отделении. Витаминизация должна производится непосредственно перед раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Витаминизированные блюда должны поступать на питание немедленно после их витаминизации. Способ витаминизации блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций, кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество жидкости, часть блюда, подлежащего витаминизации и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивать половником. Консервирование – способ изготовления консервов, заключающееся в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления виде. Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нем бактерий и сопр, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нем микроорганизмов, защита продукта от разрушений под воздействием высоких температур и солнечных лучей. Методы консервирования: соление, квашение, маринование, консервирование сахаром, сушка, желирование, копчение, вяление.^ 26.Лабораторные методы санитарной экспертизы молока, хлеба, муки. Экспертиза молока. Органолептические свойства: цвет, запах, вкус, консистенция. Определение удельного веса молока: для определения удельного веса молока пользуются специальным прибором – лактоденсиметром. Плотность цельного молока колеблется в пределах от 1,029 до 1, 034. Ход работы: исследуемое молоко тщательное перемешивают и наливают в стеклянный цилиндр в количестве около 250-300мл. затем в цилиндр опускают осторожно лактоденсиметр. Показания прибора записывают через 10-15 минут. Отсчет производится по верхнему краю мениска. Удельный вес молока принято выражать при температуре +20С, поэтому необходимо вносить поправку (+-0,2). Определение кислотности молока. Кислотность молока выражается количеством миллилитров 0,1н раствора щелочи, пошедшим на н