Дисциплина Товароведениеи экспертиза качества продовольственных товаров
КУРСОВАЯРАБОТА
на тему: Товароведениеи экспертиза качества безалкогольных напитков
Барнаул 2008
Содержание
Ведение
1. Товароведная характеристикабезалкогольных напитков и ассортимент
1.1 Сырье
1.2 Особенностипроизводства безалкогольных напитков
1.3 Упаковка,маркировка, хранение безалкогольных напитков
1.4 Потребительскиесвойства газированных напитков
1.5 Дефектыбезалкогольных напитков
1.6 Физико-химическиепоказатели безалкогольных напитков
2. Оценка качества безалкогольнойпродукции и технология производства
/>2.1 Анализторгово-экономической характеристики производства
2.2 безалкогольных напитков
2.3 Индустриябезалкогольных напитков
2.4 Идентификациямаркировки по ГОСТ Р 51074-2003
2.5 Органолептическаяоценка безалкогольных напитков
2.6 Физико-химическиеоценка качества безалкогольных напитков (оценка, состав)
2.7 Анализ влияниятехнологии на качество товаров безалкогольных напитков
Заключение
/>Список используемых источников
Приложение
Введение
В последнее время всебольше увеличивается ассортимент безалкогольных напитков в России. Зачастуюпроизводители для того, что бы снизить себестоимость продукцию разрабатываютразличные технические условия, по которым в дальнейшем выпускают продукцию.
Так же увеличивается на всемрынке безалкогольных напитков сегмент сладкой газировки, который являетсянаиболее емким. И за частую за получением большей прибыли, производителиразрабатывают ТУ для экономия себестоимости продукции. Поэтому целью курсовойработы является оценка качества безалкогольной продукции, а так же какиефакторы влияют на качество данной продукции.
/>Для достижения данной цели в работе будут рассмотреныследующие аспекты: Изучена товароведная характеристика безалкогольных напиткови их ассортимент, из какого сырья приготавливаться, особенности производства,упаковка, маркировка, хранение, дефекты, физико-химические показателибезалкогольных напитков. А так же проведена оценка качества безалкогольнойпродукции и технология производства, по таким аспектам как: анализторгово-экономической характеристики производства, индустрия безалкогольныхнапитков, идентификация маркировки, органолептическая оценка физико-химическиеоценка качества, а так что можно повлиять на технологию производства, какие инновацииспособствуют качеству продукции.
1. Товароведнаяхарактеристика газированных безалкогольных напитков
К газированнымбезалкогольным напиткам относят газированную воду с добавлением сиропов,реализуемую через сатураторную сеть, газированные напитки в бутылках и сухиегазированные напитки. Основу первых двух составляет газированная питьевая вода.
Для газированных напитковхарактерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6%.Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие прихранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия нанекоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитковнаиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 оС. Биологическаяценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.
Газированная вода. Этопитьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которойсоставляет около 0,4% массы.
Газированные напитки вбутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа,плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного идополнительного сырья.
Газированныебезалкогольные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье, насинтетических ароматизаторах, тонизирующие, витаминизированные и длядиабетиков.
Напитки, приготовленныена натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаютсязначительным содержанием сахара (10-12%, а в последнее время 5-6%). Ассортиментэтих напитков достаточно широк: Вишневый, Грушевый, Гранатовый, Кизиловый,Клюквенный, Клубничный, Лимонад, Малиновый, Ситро, Крем-сода, Малинка, Рассвет,Искристый, Пряное яблоко. Основной особенностью трех последних напитковявляется исключение из рецептуры колера. Цвет их создается только за счет цветасырья [19, 123 с].
Напитки на пищевыхдобавках — Вишневый, Малиновый, Клюквенный, Клубничный, Яблочный,Черносмородиновый. По органолептическим показателям эти напитки должнынапоминать соответствующее плодово-ягодное сырье. На этикетках бутылок этихнапитков обязательно указывается вид пищевой добавки, введенной в бутылку.
Тонизирующие (бодрящие)напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напиткиспособны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напиткеСаяны содержатся настом лимонника, левзеи. Композиция напитка Байкал включаетнастои эвкалипта, лавра и некоторых других растений. Напиток Степной готовят наоснове настоев грецкого ореха молочно-восковой зрелости, зверобоя,тысячелистника, солодкового корня, апельсина, зубровки, стеркулииплатанолистной.
В состав воды Виру,вырабатываемой в Тарту, входят хинин, лимонная кислота, настой полыни,можжевельника, лимонника, тысячелистника. Тонизирующими являются также напиткиУтро, Космос, Киянка, Элита.
Ассортимент «тоников» скаждым годом возрастает. В композицию напитков серии «Кола» (Кока-Кола,Пепси-Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) входит настой орехов кола, богатыхкофеином и теобромином, обладающих специфическими горьковато-смолистыми,близкими к мускатному тону вкусом и запахом. В формировании сенсорных свойствнапитка участвуют также добавляемые в него эфирные масла цитрусовых.Сахаристость напитка 5-6%. Темно-коричневый цвет ему придает добавленный колер.Однако в последнее время настой орехов колы туда на территории России невводится. Кроме того, вместо сахара (сахарозы) вводят сахарозаменители. Данныенапитки предусмотрены только для больных сахарным диабетом, а для остальных категорийнаселения категорически запрещены, поскольку нарушают работужелудочно-кишечного тракта [19, 138 с].
Витаминизированныенапитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в видеаскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного,апельсинового, черносмородинового). При использовании плодово-ягодныхполуфабрикатов напитки одновременно обогащаются и витамином Р. Примером такихнапитков являются Красная шапочка, Яблоко, Колокольчик, Черносмородиновый,Лесной букет. Херсонский.
Напиток Красная шапочкаготовится на пастеризованном виноградном соке с добавлением аскорбиновой исорбиновой кислот, имеет вкус и аромат, свойственные свежему винограду.Аналогично вырабатывают напиток Яблоко из яблочного сока. Колокольчик готовятиз настойки лимона с добавлением аскорбиновой кислоты. Рецептура Лесного букетавключает сахар, черничный, клюквенный и малиновый соки, аскорбиновую и лимоннуюкислоты, ромовую и ананасную эссенцию. Наряду с витамином С вносят в напитки ибета-каротин (провитамин А) в дозах, необходимых для суточной потребностиорганизма. Наиболее распространенным из этой группы напитков является Золотойшар.
Напитки для диабетиковвместо сахара содержат пищевой сорбит и другие сахарозаменители. Дляароматизации применяют лимонную и апельсиновую настойки, а так жеароматизаторы. Ассортимент: Пепси лайт, Апельсиновый, Вишневый, Лимонный,Цитрусовый.
Сухие газированныенапитки. Сухие нешипучие напитки представляют собой высушенную и размолотуюсмесь сахара-песка, экстрактов, ароматизаторов, пищевых кислот и пищевыхкрасителей. Выпускают их в виде таблеток по 20 т или порошка. Ассортиментнешипучих сухих напитков: Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный, Вишневый.
Сухие шипучие напиткипредставляют собой смесь сахарозы, винной пищевой кислоты, ароматизатора,двууглекислого натрия, колера. Вместо сахара могут вводиться сахарозаменители,фруктоза. Поступают они в продажу в виде порошков или таблеток. ВырабатываютИнвайт, Инвайт плюс, Зуко, Грушевый, Освежающий и др [19, 124 с].
1.1 Сырье
Сырьем для изготовлениягазированных напитков служит натуральное сырье и синтетические ароматизаторы,красители, подсластители.
К натуральному сырьюотносят сиропы, экстракты и настои. В пищевой промышленности применяютфруктовые сиропы и экстракты, настои эвкалипта, лавра, лимонника, левзеи,полыни, можжевельника, хинина, ореха кола.
Сиропы по внешнему видуподразделяют на: прозрачные; непрозрачные.
В зависимости отиспользуемого сырья и назначения сиропы подразделяют на группы: наплодово-ягодном сырье; на растительном сырье; на ароматическом сырье (эссенциях,эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках); специальногоназначения.
По способу обработкисиропы подразделяют: с применением консервантов; без применения консервантов;горячего розлива; пастеризованные.
Сиропы на плодово-ягодномсырье получают путем добавления от 50 до 65% сахара к натуральнымплодово-ягодным сокам. При этом название сиропов соответствует виду исходногоплодово-ягодного сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый,мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный идр.
Сиропы на ароматическомсырье производят путем добавления к водным растворам Сахаров соответствующихароматизаторов, эфирных масел, цитрусовых настоек, ароматических добавок,красителей и кислот, имитирующих по внешнему виду, цвету, вкусу и ароматунатуральные сиропы. К ним относятся сиропы Грушевый, Крем-сода и многие другие.Искусственные сиропы используют при продаже газированной воды.
При оценке качества сироповопределяют органолептически только внешний вид. Из физико-химическихпоказателей определяют массовую долю сухих веществ, которая должна составлятьне менее 50%.
Хранят сиропы в темныхсухих помещениях при температуре 0—22°С и относительной влажности воздуха 75%.Гарантийный срок хранения в этих условиях составляет в стеклянной таре безконсервантов — 60 сут., с консервантами — 90 сут., горячего розлива — 120 сут.и пастеризованных — 180 сут. В остальных видах тары гарантийный срок хранениясоставляет всего 30 сут. без консервантов и 40 сут. с консервантом [22, 86 с].
Экстракты плодово-ягодныеполучают концентрированием соков, в том числе упариванием их под вакуумом иливымораживанием до содержания сухих веществ 44—62% (обычно без добавлениясахара). Продукт имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующуюцвету исходного сока.
Используют для выработкиэкстрактов только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержаниемпектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом. Получают высококачественныеэкстракты, как правило, из сортов плодово-ягодного сырья с выраженным ароматомяблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Экстракты, выработанныеиз сульфитированных соков, а также из соков дикорастущих яблок и груш,оцениваются только первым сортом.
В зависимости отпоказателей качества экстракты выпускают высшего и 1-го сортов. Поорганолептическим показателям к экстрактам обоих сортов предъявляютсяпрактически одинаковые требования по внешнему виду, вкусу и запаху, цвету.Однако у экстракта 1-го сорта могут быть менее выраженными аромат и вкус, болеетемный цвет и допускается не более 0,3% легко отфильтровывающегося осадкапектиновых и белковых [6, 138 с].
Выработанные экстрактысодержат при 20°С сухих веществ (в%), не менее: виноградный — 62, клюквенный —54, черносмородиновый — 44, остальные — 57. Общая кислотность экстрактов (впересчете на яблочную) колеблется от 1,8% -в виноградном экстракте до 20% вклюквенном, а в основном составляет 4—6%. Это гарантирует данному продукту хорошуюсохраняемость при температурах от О до 20°С и относительной влажности воздухане более 75%.
Для проведенияорганолептической оценки качества экстракты предварительно разводят водой вследующих соотношениях: виноградный — 1:4,5; вишневый, гранатовый — 1:5;абрикосовый, сливовый, яблочный, грушевый и черносмородиновый — 1:5,5. Болеекислые экстракты разводят водой в соотношениях 1: 6,5, 1:7,5 и 1: 8.
Гарантийный срок хранениядля экстрактов в алюминиевых тубах и бочках составляет 1 год, в таре других видов— до 1,5 лет [6, 154 с.].
Колер – это водныйраствор карамелизованной сахарозы, полученный нагреванием сахара-песка до180-200 оС, то есть до температуры, превышающей температуру плавления сахарозы.Плотность готового колера составляет 1,35, содержание сухих веществ 79-80%.Хранят колер в деревянных бочках. Его применяют для производства напитков,имеющих коричневый или светло-коричневый цвет [18, 148 с.].
Основными компонентамисовременных газированных напитков стали пищевые красители (карамельные — Е150либо каротиноидные красно-желтые растительные пигменты — Е120, 162) иароматизаторы в виде эссенций синтетических душистых веществ. Также используютзаменители сахара типа сорбита (Е420), аспартама (Е951) или ксилита (Е967) [4,28 с.].
1.2 Особенности производствабезалкогольных напитков
Для получениягазированной воды в сатуратор подают одновременно охлажденную до 4°С воду иуглекислоту из баллона, доводя давление в сатураторе до 2 атм.
Для получениягазированных напитков в бутылках в бутылки вносят определенную дозу купажногосиропа (смесь всех составляющих напитка, за исключением газированной воды),разбавляемого затем газированной водой. После доведения до необходимого объемабутылки с напитком герметично укупоривают кронен-пробками. Ни более современныхпредприятиях существует другая схема приготовления: купажный сироп смешивают схолодной водой и насыщают углекислотой в больших емкостях, после чего разливаютв бутылки, которые немедленно герметизируют.
Стойкость напитков повышаетсяпри введении консервантов — бензоата натрия, сорбиновой кислоты [20, 78 с.].
1.3 Упаковка, маркировка,хранение безалкогольных напитков
Напитки безалкогольныегазированные разливают в бутылки по 0,33 и 0,5 л и герметично укупоривают кронен-пробками. Бутылки с напитками укладывают в ящики из древесины,картона или из полимерных материалов, а также в ящики и корзины металлические.
Напитки сухие фасуютмассой нетто по 20 г в двойные пакетики; внутренний пакетик может бытьизготовлен из пергамента, подпергамента или целлюлозной пленки, внешний — изписчей бумаги с красочной печатью. Маркировка безалкогольных напитков должнасодержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно суказанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и храненияоптимальная температура должна быть 2-12°С [20, 68 с.].
1.4 Потребительскиесвойства газированных напитков
Газированные напиткидолжны быть прозрачными, без осадка и мути, иметь цвет, соответствующий данномувиду напитка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными плодам иягодам. Потеря прозрачности, появление мути и осадка могут свидетельствовать оразвитии микроорганизмов, химических реакций.
Сухие нешипучие напитки.Полное растворение таблетки или порошка должно произойти не более чем за 2 мин.Сенсорные свойства полученного напитка должны полностью соответствовать егонаименованию, содержание сухих веществ — 5,0-6,0%, кислотность — от 2 до 3,5 мл1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка.
Сухие шипучие напиткиСодержание сухих веществ в напитках, приготовленных из порошков, — 5,5-6,5%.Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ недопускается.
Стойкость напитковразлична (в сут.): непастеризованных и без консервантов — 10; пастеризованных —30; с консервантами — 20; сухих шипучих напитков — 30 [4, 65 с.].
1.5 Дефектыбезалкогольных напитков
Дефекты безалкогольныхнапитков могут быть вызваны микробиологическими процессами (болезни), порокамии недостатками.
Из микробиологическихдефектов газированных напитков можно выделить бактериальное загрязнение иплесневелый запах и вкус.
Бактериальное загрязнениевозникает при наличии в напитке микроорганизмов выше допустимых норм ввидунарушения санитарных условий обработки исходного сырья и технологическогооборудования. Развитие микроорганизмов может сопровождаться помутнением,изменением вкуса и запах напитка.
Плесневелый запах и вкуспоявляются при поражении плесенью исходного сырья, технологическогооборудования [3, 148 с.].
Пороки вызываются восновном физико-химическими процессами, нарушающими стабильность системнапитка, вследствие чего появляются следующие дефекты:
Потемнение возникает,если в процессе производства напитков повышается содержание железа, при этомони могут приобретать неприятный металлический вкус.
Небиологическоепомутнение проявляется в результате химических взаимодействий междукомпонентами напитка и нарушения равновесия его коллоидной системы.Опалесценция газированных напитков, приготовленных на соках и экстрактах,содержащих повышенное количество пектиновых веществ, терпенов, либо прииспользовании воды с повышенным содержанием железа.
Посторонние привкусы изапахи:
1. Вяжущий(металлический, чернильный) формируется из-за соприкосновения напитка с непокрытымижелезными поверхностями, высокого содержания железа в технологической воде;
2. Солнечныйнеприятный вкус и запах (терпеноподобный и др.) с сероводородными тонамипроявляется в бутылочных напитках при хранении на свету, особенно под действиемпрямых солнечных лучей вследствие фотохимической реакции, при которой многиевещества восстанавливаются с образованием меркаптанов, имеющих резкийнеприятный запах. При этом данный дефект сопровождается помутнением напитка.
Из недостатков(незначительные отклонения в составе и свойствах напитков) наиболеераспространенными являются:
1. Хлорные привкус изапах возникают из-за избыточного хлорирования технологической воды;
2. Фенольный(аптечный) привкус формируется ввиду избытка нитритов в технологической воде илииспользования в производстве хлорсодержащих материалов (хлорной извести,дезинфицирующих средств и т.п.).
Дефектами напитков такжесчитаются посторонние включения в напитках, посторонние привкусы(фильтр-картона и т.д.) [3, 149 с.].
безалкогольный напиток качество
1.6 Физико-химическиепоказатели безалкогольных напитков
Установление показателейкачества безалкогольных напитков по стандартным показателям решает цельвыявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующихстандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач. Поскольку внастоящее время провести комплексное исследование безалкогольных напитков посоотношениям отдельных сахаров невозможно, то, с учетом возможностей оснащенияпищевых лабораторий, в действующие стандарты на безалкогольные напитки ивведены наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификациейметодики определения [24, 201 с.].
Из физико-химическихпоказателей при исследовании качества безалкогольных напитков определяютсодержание сухих веществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0до 6,0%), кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5),количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категориии 0,4% в напитках первой категории) и стойкость в хранении при температуре20°С, которая в зависимости от вида и качества напитка колеблется от 7 до 11дней.
Наиболее сложнаяэкспертиза проводится для установления фальсификации безалкогольных напитков.При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественнаяфальсификация безалкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренныхрецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широкоприменяется как в процессе их производства, так и в процессе реализации.
Наиболее опаснаякачественная фальсификация напитков связана с заменой сахара насахарозаменители без соответствующей надписи на этикетке. Больной сахарныйдиабетом, зная, что в напитке должны быть сахара, перед его употреблениемвкалывает себе дополнительную дозу инсулина. В то же время в напитке сахараотсутствуют, и больной соответственно передозирует инсулин, что приводит кгипогликемии его организма.
Введение искуственногокрасителя (например, в Фанту) можно обнаружить следующим методом, основанным наизменении рН-среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды идаже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменениирН-среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы)меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный ибурый. Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочногораствора необходимо прокипятить [18, 203 с.].
Натуральные красящиевещества (каротин, каратиноиды, хлорофилл) разрушаются, и цвет напиткаизменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются; зеленый становится буро- илитемнозеленым. В то же время окраска синтетических красителей в щелочной средене изменяется.
Напитки, имеющие вназвании слово «кола» (Кока-Кола, Пепси-Кола, Кола и др.), вырабатываемые вРоссии, практически не содержат экстракта колы и содержат только ароматизаторы,красители и жженые сахара. Поэтому происходит обман покупателя и, прежде всего,его организма.
Напитки насахарозаменителях предназначены только для больных сахарным диабетом 1 типа, аих рекламируют для употребления всему населению России, что приводит кнарушению углеводного обмена и формированию многих заболеваний у потребителей [18,205 с.].
Количественнаяфальсификация безалкогольных напитков (недолив, обмер) — это обман потребителяза счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.),превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковкиили ее объем занижены. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измеривпредварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационнаяфальсификация безалкогольных напитков — это обман потребителя с помощьюнеточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляетсяпутем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке ирекламе.
При фальсификацииинформации о безалкогольных напитках довольно часто искажаются или указываютсянеточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара;количество товара; вводимые пищевые добавки [5, 104 с.].
К информационнойфальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенныхдокументов, штрихового кода, даты выработки продукта и др. Выявляется такаяфальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:каким способом изготовлены печатные документы; имеются ли подчистки,исправления в документе; является ли штриховой код на товаре поддельным исоответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и егопроизводителю, и др. [5, 106 с.].
Проведение экспертизы сцелью установления срока хранения данного товара практически невозможно,поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе непроводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя отдлительности хранения безалкогольных напитков. Кроме того, длительное хранениенапитков в бутылках из полиэтилентерефталата приводит к частичному растворениюупаковки и появлению на внутренней стороне матовости, по которой и можно судитьо длительности их хранения [24, 108 с.].
При проведении экспертизыс целью контроля технологических процессов производства того или иного видабезалкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иныхпроизводственных дефектов [24, 123 с.].
безалкогольный напиток качество
2. Оценка качествабезалкогольной продукции производителей
Объектомисследования в курсовой работе является: анализ торгово-экономическойхарактеристики производителей безалкогольных напитков, индустрия и ассортиментбезалкогольных напитков, качество безалкогольной продукции реализуемой врозничной продажи на территории Алтайского края.
Экспертизукачества газированных напитков проводили по трем основным направлениям:
1.Органолептическая оценка газированных напитков отечественного производства.
2.Оценка физико-химических показателей качества;
3.Экспертиза маркировки и упаковки.
Органолептическиепоказатели — прозрачность, цвет, аромат и вкус — определяются органами чувств(зрением, обонянием, осязанием).
При оценкеорганолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитковпользуются 100-балльной системой (табл. 2.1)
Таблица 2.1 Оценкаорганолептических свойств безалкогольных напитковПоказатели качества Количество баллов при оценке отлично хорошо удовлетворительно плохо Прозрачность 15 14 13 Ниже 13 Вкус и аромат 47-50 45-46 43-44 Ниже 43 Насыщенность двуокисью углерода 34-35 31-33 29-31 Ниже 29 Итого баллов 96-100 90-95 85-89 84 и ниже
Из физико-химических показателейпри исследовании качества безалкогольных напитков определяли содержание сухихвеществ (оно в зависимости от вида изделия колеблется от 5,0 до 6,0%),кислотность в мл 1 н. раствора щелочи на 100 см3 напитка (1,7-3,5),количество растворенной углекислоты (не менее 0,42% в напитках высшей категориии 0,4% в напитках первой категории).
Маркировку и упаковкуоценивали визуально, проверяли на соответствие ГОСТ Р 51074-2003 [Приложение Д].
2.1 Анализторгово-экономической характеристики производства безалкогольных напитков
Основными лидерами попроизводству и продажи безалкогольных напитков в алтайском крае являются какмировые производители: Coca-Cola Hellenic, Pepsi Cola Company, так и местные производители: Волчихинскийпивоваренный завод, Компания «Ледь», ОАО «Сибирская компания», и другие[Приложение Г].
ЗАО «Волчихинскийпивоваренный завод» — закрытое акционерное общество «Волчихинский пивоваренныйзавод» основано в 1932 г. В настоящее время это современное предприятие,оснащенное современным оборудованием, где работают высококлассные специалисты.Стандарты производства предприятия основаны на лучших русских традицияхпивоварения и приготовления безалкогольных напитков.
Продукция Волчихинскогопивоваренного завода пользуется широким спросом в Алтайском крае и за егопределами. Самыми популярными марками предприятия являются: природнаяминеральная вода «Касмалинская», артезианская питьевая вода «Олли», различныесорта пива «Волчихинское», лимонадные напитки – «Грушевый аромат»,«Экстра-Ситро», «Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка».
Вода минеральная«Касмалинская» питьевая столовая газированная обладает общеукрепляющимисвойствами, характеризуется отсутствием нитратов (заключение Российскогонаучного центра восстановительной медицины и курортологии № 14/235 от19.05.2005 г.). Добывается с глубины 230 метров на территории завода, где пройдя песочный фильтр и бактерицидную обработку поступает на розлив.
Особенностью воды«Касмалинской» является оптимальная жесткость, содержание фторидов и отсутствиенитратов, что позволяет употреблять её повседневно и использовать дляприготовления пищи. За уникальную особенность Минеральной воды «Касмалинская» –сверхнизкое содержание нитратов (менее 0,5 при норма 50), мягкость и легкийутонченный вкус – на международной выставке «Пивоиндустрия-2000» в Москве былаудостоена Золотой медали и отмечена Дипломом первой степени, а так женаграждена золотой медалью и дипломом на международной конференции-выставкепродуктов питания, напитков и минеральных вод «Милан-2001» в Италии, лауреатконкурса лучший Алтайский товар, призер международной Российскойагропромышленной выставки «Золотая осень – 2003», неоднократный победительАлтайской ярмарки «Алтайская нива. Алтайагротех», призер Сибирской,Новокузнецкой, Алтайской выставок-ярмарок, дипломант конкурса «100 лучшихтоваров России».
Артезианская питьеваявода «Олли» газированная и негазированная – питьевая вода первой категории.
«Волчихинское хмельное»,«Волчихинское хмельное №3», «Юбилейное» – это живое, не подвергающеесяпастеризации пиво. Благодаря классической техноглогии, использованиювысококачественного сырья обладает великолепным вкусом и отменным качеством.Именно такое живое пиво пользуется огромным успехом у истинных ценителей пива.
В настоящее время«Волчихинский пивзавод» выпускает напитки: «Грушевый аромат», «Экстра-Ситро»,«Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка». Все напитки изготавливаютсятолько на натуральном сахарном сиропе, без применения синтетических красителейи подсластителей.
Продукция компании: минеральнаявода «Касмалинская», «Олли» пиво:«Волчихинское хмельное», «Волчихинскоехмельное №3», «Юбилейное» лимонадные напитки:«Грушевый аромат», «Экстра-Ситро»,«Буратино», «Лимонный аромат», «Штучка – Шипучка». [27]
Компания «Ледь» —производитель безалкогольных напитков — была основана в 1997 году. Мощностьпроизводства — 900000 бутылок в месяц. Продажи осуществляются: г. Барнаул(50%), Алтайский край (20%), республика Горный Алтай (5%), Новосибирскаяобласть (10%), Кемеровская область (15%).
Основным брендом компании«Ледь» является питьевая вода «Студёная». Сегодня компания выпускает питьевуюводу ТМ «Студеная», «Ледь» Н2О, «Верх-Катунская», пакетированную питьевую воду«Ледь», минеральную воду «Серебряный ключ», в ассортименте компании 17наименований сладких газированных напитков, 5 наименований сокосодержащихнапитков, 3 вида квасных напитков.
Компания не толькозаботится о том, чтобы вода и напитки соответствовали стандартам качества исодержали все необходимые для здоровья потребителя компоненты, но и считаетнеобходимым восполнять недостаток полезных веществ.
В 2006 году начат выпускпитьевой воды ТМ «Студеная» обогащенной фтором и обогащенной йодом и селеном. В2007 году компания стала изготавливать сокосодержащий напиток «Бумс!» с пищевойклетчаткой, натуральным соком и комплексом витаминов.
Принципиальной позициейкомпании «Ледь» является выпуск продукции высокого качества.
при разливе напитковкаждые 40 минут осуществляется контроль качества;
каждая партия проверяетсяна соответствие рецептуре;
все напитки соответствуютГОСТу;
контроль качестваосуществляется собственной аттестованной лабораторией компании, оснащеннойнеобходимым современным оборудованием и в СЭС [28].
Coca-Cola Hellenic – однаиз крупнейших независимых компаний в мире по розливу напитков под товарнымизнаками The Coca-Cola Company. Coca-Cola Hellenic ведет бизнес в 28 странахмира и является ведущей группой по производству напитков The Coca-Cola Company вЕвропе. Головной офис компании располагается в Афинах (Греция). Компанияобслуживает население численностью около 550 миллионов человек, предоставляетрабочие места более 40 000 человек. Акции компании котируются на афинской,нью-йоркской, лондонской и австралийской биржах.
В России Coca-ColaHellenic представлена компанией «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» и являетсясобственником 14 заводов в Москве и Московской области, Санкт-Петербурге, Орле,Нижнем Новгороде, Самаре, Минеральных Водах, Волжском, Екатеринбурге, Новосибирске,Красноярске и Владивостоке. В 2007 году начато строительство 15-го завода вРостовской области. Компания также имеет в России более 80 дистрибуционныхцентров в крупных городах.
Компания производит ипродает в России безалкогольные прохладительные напитки, как газированные, таки негазированные: Coca-Cola, Sprite, Fanta, питьевая вода BonAqua, холодный чайNestea, спортивный напиток Powerade, энергетический напиток Burn, тоникSchweppes, квас «Кружка и Бочка», а также напиток «Фруктайм». В апреле 2005года после приобретения компании «Мултон» ассортимент продукции пополнилсясоками, нектарами и пюре под торговыми марками «Добрый», Nico, Rich, а такженовой линейкой соков и нектаров для детского питания «Ясли-Сад».
На протяжении последнихлет система «Кока-Кола» является одним из крупнейших инвесторов средипроизводителей товаров народного потребления. Объем инвестиций в российскуюэкономику на сегодняшний день превысил 1,8 миллиарда долларов США. В «Кока-КолаЭйчБиСи Евразия» в России в настоящее время работают более 12 тыс.высококвалифицированных и прошедших профессиональную подготовку сотрудников.
Все предприятия натерритории России сертифицированы на соответствие требованиям международныхстандартов ISO 9001:2000 и ISO 14001:1996. Это подтверждает тот факт, чтосистема качества, внедренная на предприятии, соответствует международнымстандартам и способна гарантировать высокое качество продукции и услугпотребителям [29].
2.2 Индустриябезалкогольных напитков
На всем рынке безалкогольныхнапитков сегмент сладкой газировки является наиболее емким. По имеющимсяоценкам за 2007 год, среднедушевое потребление газированных ароматизированныхнапитков превысило 35 литров. И рост рынка продолжается – в последние годыприрост продаж составлял примерно 8% в год. Однако заметим, что среднедушевоепотребление газировки в России остается заметно более низким по сравнению с другимистранами Восточной Европы, где средний потребитель в течение года выпивает40–45 литров таких напитков и более [31].
В то же время, хотяпотребление газировки стабильно увеличивается, можно отметить, что в последниенесколько лет темпы роста ее продаж заметно отстают от аналогичных показателейв других категориях безалкогольных напитков, в частности соков или минеральнойи питьевой воды. Иными словами, несмотря на увеличение объемов продажгазированных напитков, в структуре продаж безалкогольных напитков в целом ихдоля постепенно сокращается. Очевидно, в значительной степени это обусловленотенденцией увеличения числа потребителей, ориентирующихся на более здоровыенапитки, к которым газировки, содержащие, как правило, большое количествосахара, а также различные синтетические добавки и ароматизаторы, безусловно,отнести сложно.
При дальнейшем анализеограничимся рассмотрением лишь рынком алтайского края газированныхбезалкогольных напитков как наиболее емкого и конкурентного.
Распределение продажгазированных напитков по вкусам во многом обусловлено структурой продажлидирующих на рынке международных гигантов – компаний The Coca-Cola Company иPepsiCo.
Чуть более трети общихпродаж безалкогольных газированных напитков в денежном выражении обеспечиваетсянапитками со вкусом колы. Практически весь объем сегмента приходится на продажидвух мировых лидеров индустрии безалкогольных напитков, доля отечественныхигроков здесь несущественна. В то же время в качестве интересной тенденции развитиякатегории можно отметить активизацию крупнейших розничных операторов,выпускающих колу под собственными торговыми марками: Волчихинский пивоваренныйзавод, Компания «Ледь», ОАО «Сибирская компания», и другие.
Вторую и третью строки врейтинге наиболее популярных вкусов занимают «лимон» и«апельсин». На следующей позиции располагается квас – категория, впоследние годы демонстрирующая наиболее динамичное развитие: по имеющимсяоценкам, за последний год общий объем продаж сегмента вырос примерно вдвое[Приложение Г].
Традиционно популярныйнапиток в последнее время привлекает многих производителей. Среди новых игроковэтого сегмента можно отметить появившееся на рынке в 2006 году ОАО«Дека» (Великий Новгород) с маркой «Никола». Среди сетевыхоператоров квасы под собственной торговой маркой продают «Тейси», «Барнаульский»,и другие.
Крупнейшим игрокомкатегории остается ЗАО «МПБК „Очаково“: на его долю приходитсяболее 2/3 продаж бутилированных квасов на московском рынке.
В то же время для этойкатегории в наибольшей степени характерны сезонные колебания продаж. Квасвоспринимается потребителем как „летний“ напиток, и значительнаячасть производителей ориентирована на выпуск этих напитков только в летниемесяцы, тогда как зимой их производство сокращается или совсем прекращается.
Основной тарой длябезалкогольных газированных напитков остается ПЭТФ-упаковка различной емкости [ПриложениеВ]. В Москве почти 90% общих продаж рассматриваемой категории в стоимостномвыражении составляют напитки, разлитые в ПЭТФ-бутылки. Из них чуть меньше 40%приходится упаковки емкостью 2 литра и более. Чуть меньше четверти продающихсяна столичном рынке газированных безалкогольных напитков разливается впорционные ПЭТФ-бутылки емкостью меньше 1 литра. Еще почти столько жеприходится на средние упаковки – от 1 до 2 литров: в основном это литровые и1,5-литровые бутылки.
Динамика спроса на упаковкиразличной емкости подвержена сезонным колебаниям. В летний период возрастаетдоля небольших порционных упаковок – 0,5 литра, а также отмечается рост продаж1,5-литровых бутылок. Причем увеличение доли продаж напитков в упаковке 1,5литра во многом связано с сезонным ростом продаж квасов, которые разливаются,главным образом, в такую тару. В свою очередь доля 2-литровых емкостей в летнийпериод снижается.
Что касается других видовупаковки, таких как стеклянные бутылки и алюминиевые банки, то их доли, посравнению с ПЭТФ, остаются небольшими, хотя и здесь можно отметить явный рост. Следуетзаметить, что средняя цена напитков в стеклянных и алюминиевых упаковкахзаметно выше, чем в пластике.
Крупнейшие игроки:
Как уже было сказано,российский рынок газированных безалкогольных напитков контролируетсякрупнейшими международными компаниями – The Coca-Cola Company и PepsiCo [ПриложениеГ].
На столичном рынке надолю этих компаний суммарно приходится более 70% общих продаж категории постоимости и более 60% – в натуральном выражении. При этом если Coca-Colaпродолжает укреплять свои позиции, то доля PepsiCo за рассматриваемый периодсущественно снизилась.
Следующую строку врейтинге занимает столичная компания „Очаково“, существенноукрепившая свое положение за последний год, прежде всего за счет продаж кваса.
Далее примерно с равнымидолями по итогам продаж в январе–октябре 2006 года следуют двух подмосковныхпроизводителей, также предлагающих потребителям достаточно дорогую продукцию:ООО „МегаПак“ (марка Hoop), заметно увеличившее свой удельный вес зарассматриваемый период, и „Ост-Аква“ (ТМ „Напитки изЧерноголовки“).
Доли ООО»Слимкомпани" (Москва) и холдинга «Ранова» в стоимостномвыражении невелики, однако в рейтинге продаж в натуральном объеме их позициисущественно выше: по итогам за 10 месяцев 2006 года, они занимают четвертую ипятую строки с долями 5,7 и 4,1% соответственно.
Важно отметить тот факт,что для рынка газированных напитков характерны существенные региональныеразличия: на нем присутствует огромное число локальных производителей,деятельность которых ограничивается рамками своих и, в лучшем случае, соседнихрегионов, где они занимают существенные доли рынка.
Рассматривая положениекомпаний — производителей газированных безалкогольных напитков в масштабах всейстраны, можно отметить те же особенности: во всех регионах рынок контролируюткрупнейшие международные компании, в то время как масштабы деятельностиотечественных производителей ограничиваются рамками «своих» регионов.
Coca-Cola лидирует вовсех регионах России. Наибольшую долю в объеме продаж компания занимает вДальневосточном округе – более 60% рынка. Самая низкая доля отмечается вЦентральном округе (без учета продаж в Москве и Московской области) – чутьболее четверти.
PepsiCo уступает своемуосновному конкуренту на всех рынках, при этом, например, в Центральном регионемировой гигант занимает лишь третью позицию, пропустив вперед также ООО«ПК „Мастер“.
Среди отечественныхпроизводителей важно отметить МПБК „Очаково“, занимающее неплохиепозиции в Московском регионе, а также в Южном округе; компанию»Мастер", которая входит в число 10 крупнейших производителей во всехрегионах, кроме Юга и Сибири; «Слимкомпани», чья продукция достаточношироко распространена в Северо-Западном и Центральном округах, включаястоличные регионы.
Говоря о перспективахдальнейшего развития рынка безалкогольных газированных напитков, можноотметить, что продолжится его активный рост, хотя темпы роста продаж вближайшие годы постепенно снизятся. К 2008 году среднедушевое потребление,предположительно, превысит 40 литров в год.
2.3 Идентификациямаркировки по />ГОСТ Р 51074-2003
Для соответствия помаркировки, взято три наименования продукции: безалкогольный напиток «Грушевый»[Приложение Ж] выпускаемый ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод», безалкогольныйнапиток «Фан» [Приложение З] выпускаемый OOO «Ледь», безалкогольный напиток«Coca-Cola» [Приложение И] выпускаемый OOO «Кока-КолаЭйчБиСи Евразия».
1. Идентификациямаркировки безалкогольного напитка «Грушевый» выпускаемого ЗАО «Волчихинскийпивоваренный завод»:
Наименование продукта:безалкогольный напиток «Грушевый»
Наименование иместонахождение изготовителя: ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод», 658932,Россия, Алтайский край, С. Волчиха, пер. Калинина, 26. Тел/факс (385-65)21-7-03, www.vpzbeer.ru
Товарный знак: НапиткиАлтая
Дата розлива: 16.11.2008
Срок годности: 90 суток
Условия хранения: от 0°Сдо + 18°С
Объем: 0,5 литра
Состав напитка: вода,сахар, двуокись углерода, лимонная кислота.
Пищевые добавки:ароматизатор «Грушевый» — идентичный натуральному, краситель — сахарный колер,консервант – натрия бензоат.
Нормативные документы:ГОСТ 28188-89
Информация оподтверждение соответствия: РСТ АЯ 82 [Приложение А]
2. Идентификациямаркировки безалкогольного напитка «Фан» выпускаемого OOO «Ледь»:
Наименование продукта:безалкогольного напитка «Фан»
Наименование иместонахождение изготовителя: Россия, г. Барнаул, ул. Попова 167/1. Тел/факс: (3852)450001, www.led223-224.ru
Товарный знак: Ледь
Дата розлива: 05.11.2008
Срок годности: 6 месяцев
Условия хранения: от 0°Сдо + 18°С
Объем: 1,5 литра
Состав напитка: очищеннаявода, двуокись углерода, лимонная кислота.
Пищевые добавки: натурильныйи идентичный натуральному ароматизатор, подсластитель (аспартам, ацесульфам),бензонат натрия (Е 211).
Нормативные документы:ГОСТ 28188-89
Информация оподтверждение соответствия: РСТ АЯ 82
3. Идентификациямаркировки безалкогольного напитка «Coca-Cola» выпускаемый OOO «Кока-КолаЭйчБиСи Евразия»:
Наименование продукта:безалкогольного напитка «Coca-Cola»
Наименование иместонахождение изготовителя: Россия, г. Новосибирск, пр. Автомобилистов, 8.Единый центр по работе с потребителями: Москва, 119633, а/я 116, тел:8-800-200-2222
Товарный знак: Coca-Cola
Дата розлива: 10.11.2008
Срок годности: 6 месяцев
Условия хранения: от 0°Сдо + 18°С
Объем: 0,5 литра
Состав напитка: вода,сахар, диоксид углерода, ортофосфорная кислота.
Пищевые добавки:натуральные ароматизаторы, кофеин.
Нормативные документы: ТУ9185-437-00008064-2000
Информация оподтверждение соответствия: РСТ АЯ 79
В соответствии ГОСТа Р51074-2003 [Приложение Е] все три образца соответствуют требованиямнормативного документа, производители дают полную информацию, на этикеткахсвоего товара.
Таблица 2.1 Идентификациямаркировки по ГОСТ Р 51074-2003Показатели «Грушевый» ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод» 658932, Россия, Алтайский край, С. Волчиха, пер. Калинина, 26. Тел/факс (385-65) 21-7-03, www.vpzbeer.ru «Фан» OOO «Ледь» Россия, г. Барнаул, ул. Попова 167/1. Тел/факс: (3852) 450001, www.led223-224.ru «Coca-Cola» OOO «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия» Россия, г. Новосибирск, пр. Автомобилистов, 8. Маркировка
Товарный знак: Напитки Алтая
Дата розлива: 16.11.2008
Срок годности: 90 суток
Условия хранения: от 0°С до + 18°С
Объем: 0,5 литра
Состав напитка: вода, сахар, двуокись углерода, лимонная кислота.
Пищевые добавки: ароматизатор «Грушевый» — идентичный натуральному, краситель — сахарный колер, консервант – натрия бензоат.
Нормативные документы: />ГОСТ 28188-89
Информация о подтверждение соответствия: РСТ АЯ 82
Товарный знак: Ледь
Дата розлива: 05.11.2008
Срок годности: 6 месяцев
Условия хранения: от 0°С до + 18°С
Объем: 1,5 литра
Состав напитка: очищенная вода, двуокись углерода, лимонная кисло-та.
Пищевые добавки: натурильный и идентичный натуральному арома-тизатор, подсластитель (аспартам, ацесульфам), бензонат натрия (Е 211).
Нормативные документы: ГОСТ 28188-89
Информация о подтверждение соответствия: РСТ АЯ 82
Товарный знак: Coca-Cola
Дата розлива: 10.11.2008
Срок годности: 6 месяцев
Условия хранения: от 0°С до + 18°С
Объем: 0,5 литра
Состав напитка: вода, сахар, диоксид углерода, ортофосфорная кислота.
Пищевые добавки: натуральные ароматизаторы, кофеин.
Нормативные документы: ТУ 9185-437-00008064-2000
Информация о подтверждение соответствия: РСТ АЯ 79 Заключение о соответствии соответствует соответствует соответствует
2.4 Органолептическаяоценка качества безалкогольных напитков
Для определенияорганолептических показателей проведена оценка качества безалкогольныхнапитков: «Грушевый» (АО «Волчихинский пивоваренный завод») таблица 2.2, безалкогольныйнапиток «Фан» (OOO «Ледь») таблица 2.3, безалкогольный напиток «Coca-Cola» (OOO «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»)таблица 2.4.
Таблица 2.2Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ28188-89Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Цвет Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту Непрозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений Соответствие стандарту Вкус и запах Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха Соответствие стандарту
Вывод: Согласно ГОСТ28188-89 безалкогольный напиток «Грушевый», соответствует стандарту по всеморганолептическим показателям, и допускается для реализации в розничнойторговли.
Таблица 2.3Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка «Фан» по ГОСТ28188-89Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Цвет Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту Непрозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений Соответствие стандарту Вкус и запах Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха Соответствие стандарту
Вывод: Согласно ГОСТ28188-89 безалкогольный напиток «Фан», соответствует стандарту по всеморганолептическим показателям, и допускается для реализации в розничнойторговли.
Таблица 2.4Органолептическая оценка качества безалкогольного напитка «Coca-Cola» по ГОСТ28188-89Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту Цвет Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту Непрозрачная жидкость, без осадка и посторонних включений Соответствие стандарту Вкус и запах Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха Характерный для данного вида напитка, без посторонних привкуса и запаха Соответствие стандарту
Вывод: Согласно ГОСТ28188-89 безалкогольный напиток «Coca-Cola», соответствует стандарту по всеморганолептическим показателям, и допускается для реализации в розничнойторговли.
В соответствии по ГОСТ Р28188-89 [Приложение Е] все три образца: Грушевый» (АО «Волчихинскийпивоваренный завод»), безалкогольный напиток «Фан» (OOO «Ледь»), безалкогольныйнапиток «Coca-Cola» (OOO«Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия») соответствуют требованиям нормативного документа,производители дают полную информацию, на этикетках своего товара.
2.5 Физико-химическиеоценка качества безалкогольных напитков
При оценкифизико-химических показателей качества безалкогольных напитков: «Грушевый» (АО«Волчихинский пивоваренный завод») таблица 2.5, безалкогольный напиток «Фан»(OOO «Ледь») таблица 2.6, безалкогольный напиток «Coca-Cola» (OOO «Кока-Кола ЭйчБиСи Евразия»)таблица 2.7. применялось методики в соответствии с ГОСТом 28188-89.
Сущность методики:
Полнота наливаопределяется в градуированном цилиндре по верхнему краю мениска. Заокончательный результат принимают среднее арифметическое значение наполнения 10бутылок, в мл (см3). Допустимые отклонения полноты налива для одной бутылки недолжны превышать + 2%.
Содержание сухих веществв соке определяют по ГОСТ 6687.2-90. «Продукция безалкогольной промышленности.Методы определения сухих веществ» рефрактометрическим методом по сахарозе. Сокперед нанесением капли на нижнюю призму рефрактометра фильтруют, определениепроводят при температуре 20 °С.
Определение кислотностипроводят по ГОСТ 28188-89 «Напитки безалкогольные». Метод определения титруемойкислотности». Метод основан на потенцнометрнческом титровании стандартнымтитрованным раствором гидроксида натрия до значения рН 8.1. [11, 68 с.]
Таблица 2.5Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Грушевый» по ГОСТ28188-89Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту
Полнота
налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± 2 % Полнота налива соответствует заявленным объемом производителем Соответствие стандарту Массовая доля сухих веществ, % + 0,2 + 0,2 Соответствие стандарту Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ + 0,2 + 0,1 Соответствие стандарту Массовая доля двуокиси углерода, %: Более 0,30 до 0,40 включительно 0,40 Соответствие стандарту
Вывод: Согласно ГОСТ28188-89 безалкогольный напиток «Грушевый», соответствует стандарту по всемфизико-химическим показателям, и допускается для реализации в розничнойторговли.
Таблица 2.6Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Фан» по ГОСТ28188-89Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту
Полнота
налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± 2 % Полнота налива соответствует заявленным объемом производителем Соответствие стандарту Массовая доля сухих веществ, % + 0,2 + 0,2 Соответствие стандарту Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ + 0,2 + 0,2 Соответствие стандарту Массовая доля двуокиси углерода, %: Более 0,30 до 0,40 включительно 0,38 Соответствие стандарту
Вывод: Согласно ГОСТ28188-89 безалкогольный напиток «Грушевый», соответствует стандарту по всемфизико-химическим показателям, и допускается для реализации в розничнойторговли.
Таблица 2.7Физико-химические оценка качества безалкогольного напитка «Coca-Cola» по ГОСТ28188-89Показатели По ГОСТу Фактически Соответствие стандарту
Полнота
налива Допустимые отклонения полноты налива должны превышать ± 2 % Полнота налива соответствует заявленным объемом производителем Соответствие стандарту Массовая доля сухих веществ, % + 0,2 + 0,2 Соответствие стандарту Кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ на 100 см³ + 0,2 + 0,3 Не соответствие стандарту Массовая доля двуокиси углерода, %: Более 0,30 до 0,40 включительно 0,40 Соответствие стандарту
Вывод: Согласно ГОСТ28188-89 безалкогольный напиток «Coca-Cola», не соответствует стандарту, таккак кислотность раствора гидроокиси натрия превышает допустимые значения.Данная продукция производиться по ТУ 9185-437-00008064-2000.
2.6 Анализ влияниятехнологии на качество товаров безалкогольных напитков
В технологии производствебезалкогольных напитков мелочей не бывает. Уже не раз говорилось, и многиепроизводители применяют это на практике о правильном подборе различных типовоборудования, учете специфики технологического цикла при модернизации иоснащении производства напитков.
Не менее важнаобщестроительная часть реализации проекта. Причем в последнее время специалистыведущих компаний все чаще обращают внимание на качество полов. Как выясняется,грамотный выбор покрытия на складе и в цехе может существенно влиять на весьпроизводственный процесс.
В настоящий момент вРоссии есть несколько крупных компаний, предлагающих различные решения дляпроизводственных комплексов. Все эксперты соглашаются в одном: для того чтобыправильно подобрать пол, необходимо точно знать, в каких условиях он будетэксплуатироваться. «Помимо эксплуатационных условий, – считает генеральныйдиректор компании POLYFLOOR Владислав Кашин, – важно понимать, какие средствапроизводство может позволить себе тратить на ремонт, стоит ли задача сделатьпол на длительный срок или 2-3 года вполне достаточно»
Наливные полы, ихразличные модификации, в принципе, можно сделать в любом помещении. Нотрадиционно такие полы делают на складах, в гаражах и пищевых цехах. Проведеманализ вариантов промышленных полов для различных производственных помещений [26].
Складские помещения
Склад – это то место,куда готовая продукция поступает уже в полностью упакованном виде. Для этого наскладе должен легко мыться пол, но при этом не стоит задача жесткой санитарнойобработки, такой, как, например, в разливочных цехах. Поэтому покрытие должновыдерживать значительные механические нагрузки – постоянное движение автокаров.Зачастую на пол в складских помещениях должны наносить специальную разметку,которая бы помогла лучше ориентироваться и регулирует движение. Покрытие должнобыть таким, чтобы разметка не стиралась со временем.
Так, эксперты несколькихкомпаний-лидеров рекомендуют для складских помещений и гаражей бетонный пол сверхним упрочняющим слоем (топингом). Бетон по своим эксплуатационным свойствамявляется отличным материалом для изготовления полов. Единственный егонедостаток – низкая износостойкость и «пыление». Поэтому верхний слой бетонаукрепляют специальными сухими упрочняющими смесями.
Преимуществ у таких половдостаточно: стойкость к ударам и сильному абразивному износу; отсутствие пыли;привлекательный внешний вид (и возможность наносить разметку); возможностьделать полы гладкими или шероховатыми (например, в коридорах, где сотрудникиперемещаются преимущественно пешком, шероховатый пол актуален). Верхнийвысокопрочный слой составляет единое целое с бетонным основанием и полностью исключаетего отслоение. Не требуется особых условий для устройства пола. Покрытиеотносительно недорогое и делается достаточно быстро – верхний упрочняющий слойвтирается в тело бетона на стадии его укладки.
По данным мониторингарынка аналитиков, средняя стоимость таких полов колеблется от 1300 до 1800рублей за квадратный метр, в зависимости от цены бетона, схемы армирования иприменяемых сухих смесей. Гарантия на пол у различных производителей составляетот 1 до 5 лет.
«Как правило, такой пол вскладских помещениях может служить до 10 и более лет, в зависимости от качествастяжки и проведенных работ, условий эксплуатации, влажности помещения и другихфакторов. Как только пол начинает расслаиваться, нужно проводитьвосстановительные работы, а в некоторых случаях – менять верхний слой наполимерный пол» [26].
Пищевые цеха
Бетонные полы с топингомактивно используются и для пищевых цехов. Но делать это категорически нерекомендуется по ряду причин.
Многие владельцыпредприятий, стараясь сэкономить, делают такие полы и в пищевых цехах. Ноусловия эксплуатации – повышенная влажность, возможные перепады температуры,агрессивные очистительные мероприятия – очень быстро выводят пол из строя иснова встает вопрос о ремонте. Кроме того, бетонный пол достаточно пористый,что позволяет болезнетворным микроорганизмам размножаться в теле бетона, это несоответствует санитарным нормам.
Так что предприятиедолжно иди в след за развитием технологией и выбирать полиуретан-цементныепокрытия, самые прочные и долговечные в ассортименте наливных полов».
Толщина таких половсоставляет 6-9 мм и подбирается в зависимости от температуры, которая будетвоздействовать на покрытие. При толщине 6 мм максимальная температура составит 60 градусов по Цельсию, при толщине 9 мм – покрытие выдерживает температуру до 120 градусов по Цельсию, термоудары и очистку поверхности острым паром.Благодаря большой толщине и применяемым высокопрочным заполнителям такие полы слегкостью выдерживают самые тяжелые механические, абразивные и ударныенагрузки. Поверхность полиуретан-цементных полов имеет оптимальную шероховатость,при которой покрытие не скользит, даже если залито жидкостью.
Одно из главныхдостоинств такого пола в том, что полиуретан-цементные полы основаны наводоразбавимом полиуретановом связующем. А это означает, что при укладке невыделяются вредные запахи и вещества, что позволяет укладывать полы безостановки производства [26].
Потому для всех цикловпроизводства безалкогольных напитков нужно походить качественно, как от закупкисырья, и оборудования, подготовки квалифицированного персонала, но при этомвнедрять в технологию производства безалкогольных напитков инновационныеразработки. Только в результате этого предприятия будет занимать лучшие позициине только в своем сегменте сбыта продукции, но и приносить пользу людям.
Заключение
Производство всевозможныхнапитков, соков, минеральной воды, бутилированной питьевой воды и т.д.завоевывает все большую популярность в настоящее время. Постоянно на рынкепоявляются новые виды продукции и ее производство набирает обороты. Покупателямпредлагается громадный ассортимент, от которого порой разбегаются глаза.Однако, не все напитки могут оказаться полезными для здоровья человека.Большинство потребителей думает, что угроза их здоровью исходит от присутствияв напитках различных химикатов. Правда в этом конечно есть, но следует учесть,что без применения всевозможных химических консервантов, красителей и вкусовыхдобавок напитки потеряли бы свою значимость. Соответственно от химическихдобавок в напитках уйти не удастся. Многие компании по производству соков инапитков используют стерилизацию продукта, что позволяет избежать примененияхимических консервантов, однако без вкусовых добавок их продукцию перестанутпокупать.
Однако, основой качествавсех напитков, а бутилированной воды тем более, является их основа — вода.Именно в ней может скрываться угроза, о которой потребители напитков ничего неподозревают. Большинство производителей известных марок соков и напитковподходят к этой проблеме серьезно, но многие производители не уделяют этомувнимания. На сегодняшний день принимаются серьезные меры для ужесточениякачества воды, используемой для производства напитков. И производителисталкиваются с проблемой очистки используемой ими воды.
Очистка воды дляпроизводства различных напитков, тем более бутилированной воды, требует особогоподхода. Ряд систем очистки воды, предлагаемый на сегодняшний день многимикомпаниями, не удовлетворяет к сожалению требованиям заказчиков. Из трехнаименований безалкогольных напитков экологический сертификат получила компания«Ледь», которая применяет для производства своих напитков артезианскую воду.
Многие Российскийпроизводители оборудования для водоочистки предлагает современные и эффективныеспособы решения проблем, связанных с водоподготовкой на производствах различныхнапитков и бутилированной воды. Подход к данным проблемам основан на анализевсех необходимых параметров и требований заказчиков и опирается на мощную инженерно-технологическуюбазу.
Основой высокойэффективности водоподготовки на производстве напитков в первую очередь считаетпрофессиональный подход. Учитывая приобретенный опыт в данной области,производители безалкогольных напитков постоянно совершенствуют технологическиесхемы и находят наиболее эффективные и экономически выгодные решения.
Список используемыхисточников
1. Безалкогольные напитки: сырье,технологии, нормативы / Шумон Н.Г., изд. Профессия. 2004 – 278 с.
2. Безопасность пищевых продуктов и БАДк пище. Практическое руководство по санитарно – эпидемиологическому надзору /Закревский В.В. Москва: изд. Академия, 2004. — 280 с.
3. Дегустационный анализ продуктов /Родина Т.Г., М.: Экономика, 1994.-160с.
4. Исследование продовольственныхтоваров / Боровикова Л.А. М.: Экономика, 1988
5. Идентификация и фальсификацияпродовольственных товаров Николаева М.А. М.: Экономика, 1996
6. Идентификация и фальсификацияпродовольственных товаров / Чепурной И.П. — М: Дашков и К°, 2002. — 459с.
7. Каталог безалкогольные напитки /продоформление, 1987 – 120с.
8. Лабораторный практикум по общей испециальной технологии пищевых производств / Аношина О.М., Мельникова Г.М.,Сидоренко Ю.И., изд. Колос. 2007 – 188 с.
9. Пищевые красители: классификация,свойства, анализ, применение / Болотов В.М., Нечаев А.П., Софронова Л.А., изд.Гнорд. 2008 – 240 с.
10. Правила подготовки,написания и оформления дипломных и курсовых работ / Авт.-сост. Кузнецов И.Н. –Москва: Соврем. Школа, изд. Харвест, 2007. — 304 с.
11. Производствобезалкогольных напитков. Справочник. – СПБ.: изд. Профессия, 2000.
12. Русский квас /Королев Д.А., Москва изд. Пищевая промышленность, 1967 – 112 с.
13. Справочникмастера производства безалкогольных напитков, — М.: изд. Агропромиздат, 1988 –191 с.
14. Стандартизацияметрология и сертификация в пищевой промышленности / Кудряшов Л.С. М.:ДеЛиПинт, 2002. — 302с.
15. Технология иоборудование производства пива и безалкогольных напитков / Ермакова Г.А.,Колчева Р.А., 3 – е изд. исп. и доп. Москва изд. «Академия», серия«Профессиональное образование», 2002 – 462 с.
16. Технология иорганизация пивоваренного и безалкогольного производства / Тихомиров В.Г.,Москва изд. Космос, 2007 – 461 с.
17. Товароведениевкусовых товаров / Митвайс И.И., – Ростов на дону: изд. Феникс. 2002 – 480 с.
18. Товароведениепищевых продуктов / Дубцов Г.Г. М.: Мастерство, 2001. — 264 с.
19. Товароведение иэкспертиза вкусовых товаров / Чепурной И.П. Учебник, М.: Издательско-книготорговыйцентр «Маркетинг»- 2002. – 404 с.
20. Товароведениепродовольственных товаров / Тимофеева В.А., Ростов — на — Дону: Феникс,2001.-448с.
21. Товароведение иэкспертиза вкусовых товаров / Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А.,2 – е изд. испр. и доп. Москва изд. Гунтер, 2002 – 461 с.
22. Товароведение иэкспертиза вкусовых и алкогольных товаров / Шерлеев А.Ф., Михитарян К.Р,Учебное пособие. – Ростов на дону: издательский центр «Март». 2001 – 208 с.
23. Товароведение иэкспертиза вкусовых товаров / Столярова А. С Учебное пособие для. Улан-удэ:Изд-во ВСГТУ 2006. – 140с.
24. Товароведениевкусовых товаров / Коробкина З.В. М.: Экономика, 2006 – 326 c.
25. Физико-химическиесвойства сырья и готовой продукции / Арет В.А., Николаев Л.К, Николаев Б.А., –М.: изд. Гнорд. 2002 – 480 с
26. http://www.napitki.com/- Журнал «НАПИТКИ»
27. http://www.vpzbeer.ru/- Интернет сайт ЗАО «Волчихинский пивзавод»
28. http://www.led223-224.ru/- Интернет сайт компании «Ледь»
29. http://www.cocacola.ru/- Интернет сайт «The Coca-Cola Company»
30. http://www.pepsi.ru- Интернет сайт «The Pepsi Cola Company»
31. http://ru.wikipedia.org/ — Википедия (универсальная энциклопедия)
32. http://www.gks.ru/- Интернет сайт «Федеральной служба государственной статистики»
Приложение А
Сертификат соответствия
безалкогольный«Грушевый аромат»
/>
Приложение Б
Структура рынкабезалкогольных газированных напитков по вкусам*Доли по стоимости % Вкусы 2006 год 2007 год Кола 36,0 33,8 Лимон 16,2 13,9 Апельсин 10,9 12,0 Квас 7.1 10,3 Груша 2,3 3,0 Тоник 1,9 2,5 Ягоды 2,1 1,9 Эстрагон (тархун) 1,4 1,7 Другие 22,1 21,0 Всего 100 100
*по данным Федеральнойслужбы государственной статистики
Приложение В
Структура рынкабезалкогольных газированных напитков по типам и объёмам упаковки (%)*Вкусы 2006 год 2007 год ПЭТФ, в том числе: 88,5 87,1 Менее 1л 26,8 24,9 1-2 л 23,8 23,7 2 л и более 38,0 38,5 Алюминиевая банка 8,0 8,3 Стеклянная бутылка 3,4 4,5 Всего 100 100
*по данным Федеральнойслужбы государственной статистики
Приложение Г
Структура рынка производителейбезалкогольных газированных напитков (%)*Вкусы 2006 год 2007 год Coca-Cola Hellenic 39,0 39,4 Pepsi Cola Company 23,2 22,8 OAO «Волчихинский пивоваренный завод» 15,4 16,3 Компания «Ледь» 11,2 11,3 ОАО «Сибирская компания» 4,8 4,1 Другие 6,4 6,1 Всего 100 100
*по данным Федеральнойслужбы государственной статистики
Приложение Д
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые.Информация для потребителя
Утвержден
Постановлением
Госстандарта России
от 29 декабря 2003 г. N 401-ст
Дата введения -1 июля 2005 года
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙФЕДЕРАЦИИ
ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ
ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ
FOOD PRODUCTS.INFORMATION FOR CONSUMER.
GENERAL REQUIREMENTS
ГОСТ Р 51074-2003
Предисловие
Задачи, основные принципы и правилапроведения работ по государственной стандартизации в Российской Федерацииустановлены ГОСТ Р 1.0-92 «Государственная система стандартизацииРоссийской Федерации. Основные положения» и ГОСТ Р 1.2-92«Государственная система стандартизации Российской Федерации. Порядокразработки государственных стандартов».
Сведения о стандарте
1. Разработан Всероссийскимнаучно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификациисырья, материалов и веществ (ФГУП «ВНИЦСМВ»).
2. Утвержден и введен в действиеПостановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 401-ст.
3. Введен впервые.
Информация об изменениях к настоящемустандарту публикуется в указателе «Национальные стандарты», а текстэтих изменений — в информационных указателях «Национальныестандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандартасоответствующая информация будет опубликована в информационном указателе«Национальные стандарты».
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется напищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные впотребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовойи розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам,детским, лечебным учреждениям и другим предприятиям, непосредственно связаннымс обслуживанием потребителей, и устанавливает общие требования к информации оних для потребителя.
Требования к маркировке пищевыхпродуктов, фасованных в потребительскую тару, установленные в национальныхстандартах Российской Федерации, стандартах организаций и других документах, всоответствии с которыми изготовлены и могут быть идентифицированы продукты,применяются в части, не противоречащей требованиям настоящего стандарта.
2. Определения
В настоящем стандарте применяютследующие термины с соответствующими определениями.
4.18. Продукты пивобезалкогольнойпромышленности
4.18.1. Безалкогольные напитки и сиропы:
— наименование продукта и его тип;
— наименование и местонахождениеизготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении сюридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в РоссийскойФедерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителейна ее территории (при наличии);
— товарный знак изготовителя (приналичии);
— объем;
— дата розлива;
— срок годности и условия хранения;
— содержание спирта (при объемной долеэтилового спирта в готовом продукте более 0,2%);
— состав продукта; наименования основныхингредиентов, влияющих на вкус и аромат (перечень основных ингредиентовопределяет изготовитель), а также указывают все пищевые добавки, ароматизаторы,биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционногосостава;
— пищевая ценность;
— обозначение документа, в соответствиис которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
— информация о подтверждениисоответствия.
4.18.1.1. Дополнительно могут бытьнанесены следующие надписи:
— наименование организации — разработчика напитка;
— краткая характеристика основы напитка;
— надпись «Пейте охлажденным»и другие надписи информационного и рекламного характера, относящиеся к данномупродукту в соответствии с 3.7.
Допускается совместное указание наэтикетке объема 0,33 и 0,5 или 1,0; 1,5 и 2,0 л с нанесением просечки для указания фактического объема.
Приложение Е
ГОСТ 28188-89 ГруппаН71 ГОСУДАРСТВЕННЫЙСТАНДАРТ СОЮЗА ССР НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ Общие технические условия Non-alcoholicdrinks. General specifications ОКП 91 8510
Дата введения1991-07-01 ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. РАЗРАБОТАН ИВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР РАЗРАБОТЧИКИ Л.В.Судникович;В.А.Поляков, канд. биол. наук; Л.Н.Беневоленская; А.В.Орещенко, канд. техн.наук; А.М.Волчок
2. УТВЕРЖДЕН ИВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартамот 10.07.89 N 2357
3. Срок проверки- 1994 г. Периодичность проверки — 5 лет
4. ВЗАМЕН ОСТ18-117-82, ОСТ 18-118-82, ОСТ 18-307-81, ОСТ 18-337-81
5. ВВЕДЕНВПЕРВЫЕ
6. ССЫЛОЧНЫЕНОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ Обозначение НТД, на который дана ссылка Номер пункта ГОСТ 745-79 1.4.6 ГОСТ 1760-86 1.4.11 ГОСТ 5717-91 1.4.3 ГОСТ 6687.0-86 2.1, 3.1 ГОСТ 6687.2-90 3.2 ГОСТ 6687.3-87 3.2 ГОСТ 6687.4-86 3.2 ГОСТ 6687.5-86 3.2 ГОСТ 6687.6-88 3.2 ГОСТ 6687.7-88 3.2 ГОСТ 6687.8-87 3.2 ГОСТ 9218-86 1.4.3, 1.4.4, 4.2, 4.3 ГОСТ 9225-84 3.5 ГОСТ 10117-91 1.4.1, 1.4.2, 1.4.3 ГОСТ 10131-93 1.4.11, 1.4.8 ГОСТ 11354-93 1.4.8 ГОСТ 12258-79 3.2 ГОСТ 13192-73 3.2 ГОСТ 13358-84 1.4.8 ГОСТ 13511-91 1.4.11 ГОСТ 13512-91 1.4.11 ГОСТ 13516-86 1.4.8 ГОСТ 13918-88 1.4.8 ГОСТ 14192-96 1.5.7 ГОСТ 14252-73 3.2 ГОСТ 15113.0-77 2.1, 3.1 ГОСТ 15113.1-77 — ГОСТ 15113.4-77 3.2 ГОСТ 15846-79 1.4.10 ГОСТ 18251-87 1.4.12 ГОСТ 18963-73 3.4 ГОСТ 20477-86 1.4.12 ГОСТ 23285-78 1.4.9, 4.1 ГОСТ 23943-80 3.2 ГОСТ 24556-89 3.2 ГОСТ 24597-81 1.4.9 ГОСТ 24831-81 1.4.8 ГОСТ 26668-85 3.3 ГОСТ 26669-85 3.3 ГОСТ 26927-86 3.2 ГОСТ 26929-94 3.1 ГОСТ 26930-86 — ГОСТ 26935-86 3.2
7. Ограничениесрока действия снято по протоколу N 5-94 Межгосударственного Совета постандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-12-94) 8. ПЕРЕИЗДАНИЕ Настоящийстандарт распространяется на жидкие безалкогольные напитки и на готовыеконцентраты безалкогольных напитков, подлежащие реализации в розничной торговойсети. Коды ОКП указаны в приложении. 1. ТЕХНИЧЕСКИЕТРЕБОВАНИЯ
1.1. Напиткибезалкогольные должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящегостандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением санитарныхнорм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2.Характеристики
1.2.1.Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие напитки — прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской таре.
1.2.2. Напитки взависимости от используемого сырья, технологии производства и назначенияподразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напиткина пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенцияхи ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; искусственно-минерализованныеводы.
1.2.3. Жидкиенапитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на типы: сильногазированные;среднегазированные; слабогазированные; негазированные.
1.2.4. Жидкиенапитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные; пастеризованные;напитки с применением консервантов; напитки без применения консервантов; напиткихолодного розлива; напитки горячего розлива. 1.2.5. По внешнему виду жидкие напиткии концентраты безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям,указанным в табл.1.
Таблица 1 Наименование показателя Прозрачные Замутненные Концентраты напитков Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья Непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту Однородный, равномерно окрашенный сыпучий порошок, таблетки, увлажненная кристаллическая или пастообразная масса, вязкая жидкость; гранулы разного размера
1.2.6.Физико-химические показатели жидких напитков должны соответствоватьтребованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2 Наименование показателя Норма Массовая доля двуокиси углерода, %: сильногазированные Более 0,40 среднегазированные Более 0,30 до 0,40 включ. слабогазированные Более 0,20 до 0,30 включ. негазированные - Массовая доля спирта, %, не более: для напитков брожения и коктейлей, приготавливаемых на основе виноматериалов и спиртованных соков, и негазированных горячих напитков, реализуемых с предприятий как в горячем, так и в холодном виде 1,2 для напитков, содержащих водно-спиртовые компоненты 0,5
1.2.7. Стойкостьнапитков в сутках, не менее:газированных: непастеризованных и без консерванта 10; пастеризованных 30; с консервантом 20; негазированных 5; напитков брожения: в бочках и автоцистернах 2; в бутылках 5; вод искусственно-минерализованных: 60; концентратов напитков: содержащих бикарбонат натрия 1 мес; не содержащих бикарбонат натрия 1 год.
1.2.8.Органолептические, физико-химические показатели, пищевая и энергетическаяценность, требования к стойкости напитков, обусловленные особенностямииспользуемого сырья, технологии производства и условиями розлива, должны бытьустановлены в рецептуре на конкретную продукцию.
1.2.9. Длявитаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствоватьнормам, рекомендованным органами здравоохранения.
1.2.10.Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных напитковдолжны соответствовать нормам, указанным в табл.3.
Таблица 3 Наименование показателя Допускаемые отклонения, не более жидкие напитки Концентраты напитков порошкообразные остальные Массовая доля сухих веществ, % ±0,2 ±0,2 ±0,3
Кислотность, см/>раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм/>на 100 см/> ±0,3 ±0,5 ±0,3 Массовая доля влаги, %: для концентратов, содержащих бикарбонат натрия - ±0,1 - для концентратов, не содержащих бикарбонат натрия - ±0,5 ±0,5
1.2.11. Помикробиологическим показателям жидкие напитки должны соответствовать санитарнымнормам, утвержденным органами здравоохранения и указанным в табл.4.
Таблица 4 Наименование показателя Норма Коли-индекс Не более 3
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см/> Не допускаются
1.2.12.Микробиологические показатели концентратов напитков должны соответствоватьтребованиям, указанным в табл.5.
Таблица 5 Наименование показателя Норма Общее количество мезофильньк аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, не более (кроме концентратов, содержащих бикарбонат натрия)
5·10/> Бактерии группы кишечной палочки в 1 г продукта Не допускаются Патогенные микроорганизмы Не допускаются
1.2.13. Массоваядоля токсичных элементов не должна превышать норм, утвержденных органамиздравоохранения.
1.3. Требованияк сырью, материалам
1.3.1. Сырье ивспомогательные материалы, применяемые для изготовления безалкогольных напитков,должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Допускаетсяприменение консервирующих, стабилизирующих веществ, ферментных препаратов идругих добавок, разрешенных органами здравоохранения.
1.4. Упаковка
1.4.1.Безалкогольные газированные напитки и искусственно-минерализованные водыразливают в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 дм/>по ГОСТ 10117 и понормативно-технической документации и бутылки вместимостью 1,0 дм/>понормативно-технической документации. Среднее наполнение 10 бутылок притемпературе 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости сотклонением ±3%.
1.4.2.Газированные напитки разливают также в бутылки типа II вместимостью 0,8 дм/>по ГОСТ 10117.Налив напитков в бутылки типа II проводится по уровню, при этом высота уровняжидкости в бутылке, считая от верхнего края венчика бутылки, должна составлять(8±1) см при температуре 20 °С.
1.4.3.Негазированные и слабогазированные напитки разливают в бутылки по ГОСТ 10117 инормативно-технической документации, в автоцистерны по ГОСТ 9218 инормативно-технической документации. Среднее наполнение 10 бутылок притемпературе 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости сотклонением ±3%. Негазированные напитки разливают в стеклянные банкивместимостью от 0,25 до 3,0 дм/>по ГОСТ 5717 инормативно-технической документации. Допускаемые отклонения от вместимостибанок ±2%.
1.4.4. Напиткиброжения разливают в автоцистерны по ГОСТ 9218 и нормативно-техническойдокументации, деревянные бочки по нормативно-технической документации,металлические бочки для пива вместимостью 30, 50, 100 дм/>по нормативно-техническойдокументации и другие виды тары, разрешенные органами здравоохранения.
1.4.5.Концентраты напитков упаковывают в потребительскую тару, изготовленную изматериалов, разрешенных органами здравоохранения. Допускаемые отклонения помассе нетто составляют в процентах: ±3,0 — до 50 г включ.; ±2,0 — более 50 до 100 г включ.; ±1,5 " 100 " 1000 г " ±1,0 " 1000 " 2000 г " ±0,5 " 2000 " 3000 г ".
1.4.6. Бутылки сгазированными напитками герметично укупоривают кроненпробками, а снегазированными — алюминиевыми колпачками, алюминиевыми колпачками сперфорацией, полиэтиленовыми пробками, кроненпробками. Банки с негазированными напиткамигерметично укупоривают металлическими крышками. Допускается применениелитографированных и конгревированных кроненпробок и крышек. Бутылки типа IIукупоривают полиэтиленовой пробкой типа II. На пробку надевают мюзле, котороезакрепляют за поясок горла бутылки. Горло бутылки и выступающую часть пробкиоформляют металлической фольгой по ГОСТ 745. Нижний край фольги закрываюткольереткой по нормативно-технической документации.
1.4.7. Бочки снапитками брожения герметично укупоривают укупорочными материалами,допускаемыми органами здравоохранения.
1.4.8. Бутылки снапитками упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 10131 и ГОСТ 11354, пластмассовыеящики, проволочные ящики, а также тару-оборудование по ГОСТ 24831. Бутылки типаII упаковывают в ящики в соответствии с требованиями ГОСТ 13918, исключаяобертывание бутылок бумагой. Банки с негазированными напитками упаковывают вдощатые ящики по ГОСТ 13358 и ГОСТ 13360, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ13516.
1.4.9. Приукрупнении грузовых мест формирование пакетов с готовой продукцией проводят по ГОСТ23285 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.
1.4.10.Упаковывание напитков, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные кним районы, проводят по ГОСТ 15846.
1.4.11.Концентраты напитков, фасованные в потребительскую тару, упаковывают вкартонные ящики по ГОСТ 13511 и ГОСТ 13512, фанерные ящики по ГОСТ 10131 массойнетто не более 20 кг. Ящики должны быть выстланы под пергаментом по ГОСТ 1760.
1.4.12. Клапаныящиков в продольном и поперечном направлениях оклеивают лентой на бумажнойоснове по ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477.Допускается применять для оклейки ящиков другие материалы, обеспечивающиесохранность продукции.
1.5. Маркировка
1.5.1. На каждуюбутылку или банку с напитком должна быть наклеена художественно оформленнаяэтикетка с указанием: товарного знака, наименования предприятия-изготовителя иего подчиненности или наименования предприятия-изготовителя (индекса, номера,кода) и его подчиненности; наименования напитка и его типа; вместимости, л; датыокончания гарантийного срока хранения (наносится просечкой, штамповкой илидругим способом, обеспечивающим четкое прочтение); надписи: “Желательноупотребить до указанной даты”; обозначения настоящего стандарта; специальногоотличительного знака или надписи (с консервантом и др.): энергетическойценности (для диетических напитков и напитков для больных диабетом — пищевойэнергетической ценности). На этикетку дополнительно может быть нанесено: наименованиеорганизации — разработчика рецептуры и ее подчиненности; краткая характеристикаосновы напитка; способ употребления; надписи: “Пейте охлажденным”;“Витаминизированный” или другие надписи. На бутылки с напитками может бытьнаклеена кольеретка. Допускается совместное нанесение на этикетке вместимости 0,33 л и 0,5 л с указанием соответствующей розничной цены без стоимости посуды.
1.5.2. Наавтоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафарета с указанием:вместимости цистерны, дм/>; номера цистерны.
1.5.3. Бочкимаркируют с указанием: вместимости бочки, дм/>; номера бочки (первая цифрадолжна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая итретья — год этого измерения, а остальные — инвентаризационный номер бочки).
1.5.4. Уразливного крана на автоцистерну и на бочку наклеивают этикетку с указанием: наименованияпредприятия-изготовителя и его подчиненности; наименования напитка и его типа; способаобработки; гарантийного срока хранения и температуры хранения; даты розлива; обозначениянастоящего стандарта.
1.5.5.Потребительскую тару с концентратами напитков маркируют с указанием: товарногознака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности илинаименования предприятия-изготовителя (индекса, номера, кода) и егоподчиненности; наименования концентрата напитка; даты изготовления; способаупотребления; краткой аннотации концентрата напитка; массы нетто; гарантийногосрока хранения; надписи: “Хранить в сухом и прохладном месте”; пищевой и энергетическойценности; обозначения настоящего стандарта.
1.5.6.Транспортную тару с концентратами напитков маркируют с указанием: товарногознака, наименования предприятия-изготовителя и его подчиненности илинаименования (индекса, номера, кода) предприятия-изготовителя и егоподчиненности; наименования концентрата напитка; даты изготовления; массынетто; количества упаковочных единиц; гарантийного срока хранения, температурыи относительной влажности хранения; обозначения настоящего стандарта.
1.5.7. Транспортнаямаркировка ящиков из гофрированного картона с концентратами напитков — по ГОСТ14192 с нанесением манилуляционных знаков “Хрупкое. Осторожно”, “Верх”, “Беречьот влаги”.
1.5.8.Информацию о пищевой и энергетической ценности напитков осуществляют всоответствии с положением, утвержденным органами здравоохранения.
2. ПРИЕМКА
2.1. Правилаприемки жидких безалкогольных напитков — по ГОСТ 6687.0, концентратов напитков- по ГОСТ 15113.0.
2.2. Определениетоксичных элементов проводят при возникновении разногласий в оценке качества. 3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА
3.1. Отбор пробжидких напитков — по ГОСТ 6687.0, отбор и подготовка проб концентратов напитков- по ГОСТ 15113.0, подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ26929.
3.2. Методыанализа — по ГОСТ 6687.2 — ГОСТ 6687.8, ГОСТ 12258, ГОСТ 13192, ГОСТ 14252,ГОСТ 15113.1 — ГОСТ 15113.4, ГОСТ 23943, ГОСТ 24556. Определение тяжелыхметаллов и мышьяка — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26935.
3.3. Методыотбора проб для микробиологических анализов — по ГОСТ 26668, подготовка проб — по ГОСТ 26669.
3.4. Определениеколи-индекса — по ГОСТ 18963, определение патогенных микроорганизмов — пометодам, утвержденным органами здравоохранения.
3.5. Дляопределения колиформных бактерий продукт массой (1±0,1) г засевают в средуКесслера (10 г пептона, 50 см/>желчи крупного рогатого скота, 5 г лактозы, 2 см/>водногораствора кристаллического фиолетового с массовой долей 1%). Далее анализпроводят по ГОСТ 9225. Результаты оценивают по каждой пробе отдельно. 4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕИ ХРАНЕНИЕ
4.1. Перевозкунапитков проводят в ящиках, таре-оборудовании и пакетами по ГОСТ 23285транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов,действующими на данном виде транспорта.
4.2.Транспортирование негазированных и слабогазированных напитков в торговые точки,оборудованные стационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218и нормативно-технической документации.
4.3.Транспортирование напитков брожения в торговые точки, оборудованныестационарными резервуарами, проводят в автоцистернах по ГОСТ 9218 инормативно-технической документации, деревянных бочках по нормативно-техническойдокументации, металлических бочках по нормативно-технической документации идругих видах тары, разрешенной органами здравоохранения.
4.4. Напиткихранят при температуре не ниже 0 °С и не выше 12 °С, а напитки со стойкостью — не менее 30 сут при температуре не ниже 0 °С и не выше 18 °С. Относительнаявлажность воздуха в складских помещениях для хранения концентратов напитковдолжна быть не более 75%. 5. ГАРАНТИИИЗГОТОВИТЕЛЯ
5.1.Изготовитель гарантирует соответствие безалкогольных напитков требованиямнастоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения. 5.2.Гарантийный срок хранения напитков и концентратов со дня изготовления в сутках:газированных: непастеризованных и без консерванта 10; пастеризованных 30; с консервантом 20; негазированных: 5; напитков брожения: в бочках и автоцистернах 2; в бутылках 5; вод искусственно-минерализованных: 60; концентратов напитков: содержащих бикарбонат натрия 1 мес; не содержащих бикарбонат натрия 1 год.
Гарантийный срокхранения напитков должен быть установлен в рецептуре на конкретную продукцию.
ПРИЛОЖЕНИЕ ОбязательноеКОДЫ ОКПНаименование группы Код ОКП 1. Сокосодержащие напитки 91 8511-12 2. Напитки безалкогольные на зерновом сырье 91 8532 3. Напитки безалкогольные на пряно-ароматическом сырье 91 8514 4. Напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах) 91 8515 5. Напитки брожения 91 8531 6. Напитки специального назначения 91 8516-17 7. Искусственно-минерализованные воды 91 8546 8. Концентраты напитков 91 8518
Текст документасверен по: официальное издание Пивобезалкогольные напитки. Технические условия.Методы анализа: Сб. ГОСТов. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1998